Рецепты приготовления блюд из дичи. Как вкусно готовить пернатую дичь в походных условиях и дома – советы и рецепты
КАКАЯ ДИЧЬ - ТАКОЙ РЕЦЕПТ . КОГО КАК ГОТОВИТЬ ?
ДИКИЕ УТКИ
Жаркое из кряквы или чирка с луком и помидорами
Ингредиенты на 1 крякву:
1,5 - 2 л воды;
3-4 луковицы;
3-4 помидора;
2-3 столовые ложки сливочного масла;
1 столовая ложка муки;
соль, красный перец, корица, зелень, чеснок по вкусу.
Тушки чирков мельче, поэтому указанное количество надо уменьшить вдвое или взять 2 чирков.
Тушку положить в холодную воду, варить 1 - 1,5 часа. В это время мелко нарезать репчатый лук и слегка поджарить его в масле. Мясо вынуть, поджаренный лук высыпать в кипящий бульон, добавить туда же мелко нарубленную зелень петрушки или кинзы и прокипятить 10-15 минут. После этого выловить шумовкой лук и зелень и опустить в кастрюлю целые помидоры. Помидоры поварить 3-5 минут и выловить их шумовкой. Отдельно в миске растереть с солью чеснок, добавить к нему помидоры, мякоть выжать, а шкурки помидор выбросить. Перемешать с чесноком, сок, который выделится, слить в бульон, добавить немного корицы и красного молотого перца. Муку растереть со сливочным маслом, развести бульоном и добавить в кастрюлю. Довести до кипения, размешать и снять кастрюлю с огня. Полученный суп-подливу заправить мелко нарубленной зеленью.
Сваренную тушку утки разрезать на куски. Если бульон уварился до густоты, то нужно просто положить в него куски утки. Если суп достаточно жидкий, извлечь из него лук или осторожно сцедить излишек бульона в другую посуду. Перемешать куски утки с тушенным в бульоне луком, мякотью помидоров и чесноком, потушить все вместе на слабом огне еще 5-10 минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.
Лысуха , тушенная с можжевеловыми ягодами (по - походному )
Ингредиенты на 1 лысуху:
1 - 2 луковицы;
1 - 2 столовые ложки спелых (синих) можжевеловых ягод;
4 - 5 долек чеснока;
50 г растительного масла или свиного сала;
1/2 столовой ложки муки;
соль и другие специи (черный или красный перец, лавровый лист) по вкусу.
С тушки лысухи снять кожу вместе с перьями, очистить ее от подкожного жира, разрезать на 4-6 кусков. Мариновать мясо 12-24 часа или выдержать в холодной воде. В котелке разогреть растительное масло или выжарить свиное сало, поджарить на нем репчатый лук. Куски мяса, насадив на вилку, обмакнуть в растительное масло и держать над углями костра до образования корочки. Подрумяненные куски мяса выложить в котел на поджаренный лук. Залить 1 стаканом кипятка и тушить около 1 часа. За 15 минут до готовности посолить, добавить ягоды можжевельника, очищенные дольки чеснока, специи, добавить муку, растертую с маслом, для загустения соуса.
Нырковые утки , запеченные на вертеле
Ингредиенты на 1 нырка:
1 -1,5 стакана начинки (каша, яблоки, отварные грибы, оптимальный вариант - брусника);
100-150 г сала.
С нырков нужно снять кожу с перьями, очистить тушки от подкожного жира, мариновать 12-24 часа или вымочить в холодной воде, сменив воду 1-2 раза. Часть сала нарезать мелкими кусочками, часть - тонкими ломтиками. Тушки закрепить на вертеле, во внутреннюю полость поместить начинку, добавить туда сало, нарезанное мелкими кусочками или ложку сливочного масла. Тушки обернуть пластинками свиного сала и обвязать толстыми нитками или шпагатом. Запекать над углями костра, до образования корочки, сначала на более сильном огне, потом на умеренном. Готовить около 1 часа, поворачивая тушку, чтобы не допустить подгорелостей.
Таким же способом можно приготовить крякву, чирка, лысуху. Кожу снимать только с лысухи.
ДИКИЕ ГУСИ
Гусь, жаренный с яблоками
Ингредиенты на 1 гуся:
1 кг яблок, лучше антоновские, нарезать четвертинками, очистить от кожицы и семян;
100-150 г сала;
5 - 6 кусочков сахара;
100 г сливочного масла или свиного жира;
1/2 стакана сметаны.
Этим способом можно готовить крякву и чирков.
Подготовленную тушку гуся нашпиговать брусочками свиного сала, внутреннюю полость тушки начинить подготовленными антоновскими яблоками, переложив их равномерно кусочками сала и сахара. Обмазать тушку сметаной, поместить в сильно нагретую гусятницу или жаровню и обжарить до образования корочки. Затем закрыть крышкой или алюминиевой пищевой фольгой, поместить жаровню с тушкой гуся в духовой шкаф или в русскую печь и держать 2-3 часа в умеренном жару. Можно запекать гуся в незакрытой посуде, но тогда нужно часто поливать гуся вытопившимся соком. Если сок выпарится, а гусь еще не готов, в жаровню можно подлить кипяток, но не холодную воду.
Плов с мясом гуся
Ингредиенты:
200 г риса;
150-200 г мяса гуся или другой дичи;
2 столовые ложки растительного масла;
1-2 моркови;
1-2 луковицы;
чеснок, зелень петрушки и кинзы, соль и специи по вкусу.
Это блюдо основательное, которое потребует времени. В длительном выезде на охоту вы приготовите его не торопясь. Можете приберечь этот рецепт к триумфальному возвращению домой с добычей. Плов с дичью характеризуется отменным вкусовым букетом, сочетающим специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом, присущим плову. Для приготовления плова можно использовать любую дичь, но лучше всего зарекомендовали себя гусь, фазан, перепела.
Подготовленные тушки разрезают на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука, чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова - зирвак, который готовят, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь. Растительное масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное) наливают в нагретый чугунный казан или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный полукольцами, обжаривают в масле. Затем в котел закладывают куски дичи или целых фаршированных перепелов. Мясо обжаривают вместе с луком до тех пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладывают нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5-10 минут. Затем в казан наливают кипяток с таким расчетом, чтобы его содержимое было покрыто водой, и оставляют зирвак на малом огне на 40-50 минут. В конце приготовления добавляют соль и специи (красный молотый перец, зиру, барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак закладывают тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать слой риса на 1-2 см. Затем усиливают огонь до равномерного и бурного кипения. После полного испарения влаги убавляют огонь и накрывают крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом огне плов держат 20-25 минут.
Перед подачей плов тщательно перемешивают и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
БЕКАСЫ , ВАЛЬДШНЕПЫ
Бекасы жареные
Эту дичь рекомендуется готовить непотрошеной. Птиц ощипывают, вместо опаливания оставшиеся перья и пух очищают куском сала, завернутым в холщовую ткань. Голову не удаляют, а подвертывают под крыло. Тушки обертывают тонкими ломтиками сала и обматывают толстыми нитками. Вместо сала можно обильно смазать тушки сливочным маслом и обернуть смородиновым листом. Жарят в массивной жаровне в большом количестве свиного жира или сливочного масла. В разогретую жаровню куличков сначала кладут на спинку. Дело в том, что дробь, которая поразила птицу, может разбить желчный пузырь. Поэтому лучше, если горький сок, который будет выделяться при жаренье, стечет на менее мясистую спинку. Жарятся бекасы и дупеля не более 12-15 минут. Внутренности птиц спекаются в компактный комочек и легко удаляются из готовой тушки.
На 1 тушку надо взять 30-50 г свиного сала или чуть меньшее количество сливочного масла. Этим способом можно приготовить дупелей и вальдшнепов.
Вальдшнепы , жаренные на вертеле
Ингредиенты на 4 -5 вальдшнепов:
150 г свиного сала;
ломтики белого хлеба, соль.
Приготовленные сейчас же после охоты вальдшнепы невкусны. Осенью их надо держать в перьях, по меньшей мере сутки, подвешенными в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. В холодную погоду их можно держать 2-3 дня. Перья ощипывать незадолго до жаренья.
Жарят вальдшнепов с головками и лапками и не потрошат. Ощипав перья, их опаливают на спирту и вытирают сухим полотенцем. Удаляют глаза, делают разрез на шее, вынимают через него зоб. Через другой разрез, сделанный ниже, вынимают желудок, подгибают голову под крыло и обертывают тушку очень тонко нарезанными ломтиками вареного свиного сала. Перевязывают ниткой, надевают на вертел, смазывают сливочным маслом и жарят на большом огне (следить за тем, чтобы не пережарились). Готовых вальдшнепов освобождают от ниток и подают вместе с салом на поджаренных в масле ломтиках хлеба.
Вальдшнеп, жаренный с красным вином
Ингредиенты на 1 вальдшнепа:
50-60 г сала;
1 чайная ложка ягод можжевельника;
1/2 стакана красного сухого вина.
Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 минут, добавив в жаровню красного сухого вина.
РЯБЧИКИ
Суп из рябчика со свежими грибами
Ингредиенты на 1 рябчика:
1 - 1,5 л воды;
1 стакан нарезанных грибов;
1 столовая ложка сливочного масла;
1 чайная ложка муки.
Тушку разрезать на 4-6 кусков, положить в холодную воду, варить около 30 минут. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезать и тушить 8-10 минут в масле, обжаренные грибы развести 1-2 столовыми ложками бульона с небольшим количеством подсушенной муки. Выложить тушеные грибы в кипящий бульон и варить еще около 10 минут. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью.
Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана.
Рябчик жареный
Ингредиенты:
1 рябчик;
1 -1,5 стакана брусники;
1 столовая ложка сливочного масла;
1-2 кусочка сахара;
1 стакан сметаны.
Тушку наполнить моченой или свежей брусникой, положить внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжарить ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавить в жаровню сметану и жарить на слабом огне 15 - 20 минут.
Заливное из рябчика
Ингредиенты на 1 рябчика:
1/2 стакана сливок;
1 столовая ложка желатина на 1 стакан жидкости;
соль, мускатный орех по вкусу.
Тушку рябчика отварить в течение 1 - 1,5 часа, отделить мясо от костей и удалить кожу. Мясо пропустить два раза через мясорубку или протереть бленд е-ром. Предварительно замоченный желатин растворить в бульоне или горячей воде. Залить разведенным желатином фарш, добавить сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу тщательно вымешать, выложить в порционные металлические формочки и поставить в холодильник (но не в морозильную камеру).
Перед подачей опустить формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, перевернуть их над тарелкой и удалить.
ПЕРЕПЕЛА, КУРОПАТКИ
Суп походный из перепелов
Ингредиенты на 4 перепелов или 1 куропатку:
1 - 1,5 л воды;
1/2 стакана пшена;
1 луковица;
40-50 г сала.
Тушки перепелов варить около 30 минут. Пшено промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 минут. Свиное сало мелко нарезать, пережарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить в суп. В суп можно положить немного нарезанного картофеля.
Перепела , жаренные в виноградных листьях
Ингредиенты на 1 перепела:
4-6 виноградных листьев, свежих или квашеных;
20-30 г сливочного масла;
соль по вкусу с учетом, если используются соленые виноградные листья.
За полчаса до приготовления тушки перепелов посолить, обмазать сливочным маслом, обернуть промытыми виноградными листьями и обвязать толстыми нитками. Накрыть подготовленные тушки полотенцем и оставить на 30-40 минут. Жарить в массивной жаровне в большом количестве жира 15-20 мин.
Перепела , запеченные в тыкве
Ингредиенты на 1 тыкву массой 2-3 кг:
4 перепела;
1 стакан риса;
2 стакана нарезанных фруктов;
2 - 3 луковицы;
2 - 3 столовые ложки сливочного масла.
Спелую тыкву массой 2-3 кг обмывают, срезают верхушку. При помощи ложки удаляют семена и немного мякоти. Подготовленных перепелов разрезают на половинки, солят и обжаривают в разогретом жире 1-2 минуты до образования корочки. Варят до полуготовности рис, для чего опускают промытый рис в подсоленный кипяток на 9-10 минут, а затем откидывают на дуршлаг. Поджаривают на сливочном масле репчатый лук до розового цвета. Подготавливают свежие или сушеные фрукты. Можно использовать очищенные и нарезанные мелкими дольками свежие яблоки, очищенную и нарезанную мелкими кубиками айву, сушеные фрукты, курагу и изюм. Сухофрукты тщательно промывают и замачивают в теплой воде.
В подготовленную тыкву закладывают сначала рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху кладут нарезанные фрукты. Закрывают тыкву срезанной верхушкой и укрепляют верхушку острыми лучинками. Снаружи смазывают тыкву жиром и запекают в русской печи или в духовом шкафу в течение 2-3 часов, подложив под тыкву деревянные палочки.
Готовую тыкву помещают на блюдо, снимают верхушку и разрезают сверху вниз на ломти. На каждую порцию кладут ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.
Белая куропатка , тушенная в сметане
Ингредиенты:
1 белая куропатка;
1-2 луковицы;
1 - 2 моркови;
1 стакан сметаны;
1 чайная ложка муки;
соль и специи по вкусу.
Этим способом можно приготовить любую боровую дичь.
Тушку разрезать на половинки или на 4 куска. Обжарить мясо по 1-2 минуты с каждой стороны куска в разогретом сливочном масле, затем мясо вынуть и обжаривать в том же масле мелко нарезанный лук и морковь еще 5-8 минут. Снова уложить в жаровню куски мяса и залить сметаной. Для густоты в сметану можно добавить немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушить на слабом огне около 1 часа.
ГЛУХАРЬ , ТЕТЕРЕВ
Глухарь , тушенный с брусникой (по - походному )
Ингредиенты:
1 глухарь;
100 г сала;
2-3 луковицы;
2-3 стакана ягод;
1-2 столовые ложки муки;
100-150 г растительного масла.
Тушку разрезать на 6-8 больших кусков, нашпиговать мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакнуть в растительное масло и обжарить над углями 2-3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло, поджарить в нем репчатый лук в течение 5-8 минут. На лук выложить обжаренные куски мяса, залить 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушить около 1 часа. Если нет бульона, можно залить куски мяса кипятком, но не холодной водой. Вкус блюда при этом будет менее богатым.
За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и добавить немного муки, разведенной бульоном, для загустения соуса.
Тетерев , жаренный с лесными орехами
Ингредиенты:
1 тетерев;
2-3 стакана орехов или другой начинки;
150-200 г сала;
2-3 кусочка сахара.
Сало нарезать тонкими ломтиками, 1-2 ломтика - мелкими кубиками. Тушку тетерева изнутри выложить ломтиками сала, начинить очищенными лесными орехами, смешанными с мелкими кусочками свиного сала или сливочного масла, вложить в середину начинки кусочки сахара. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обернуть тонкими ломтиками свиного сала, поместить в жаровню и поставить в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40 - 45 минут, старые косачи - не менее 1,5 часа.
ЗАЙЦЫ
Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни )
Ингредиенты:
Для паштета:
300 г мяса;
100 свиного сала;
1 стакан красного сухого вина;
1 столовая ложка сливочного масла;
3-4 зубчика чеснока;
цедра 1 лимона;
соль, перец, натертый мускатный орех.
Для жаркого:
1-1,5 кг мяса;
150-200 г свиного жира;
1 стакан красного сухого вина.
Для соуса:
1 заячья печенка;
1 столовая ложка муки;
1 столовая ложка толченых грецких орехов;
2 столовые ложки сливочного масла;
1/2 стакана белого вина;
соль, перец по вкусу.
Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 минут без соли.
Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают 2 раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.
Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.
Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 час. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.
Для жаркого мясистые куски тушки зайца - задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают его в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 минут.
Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15-20 минут.
Для соуса заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку со сливочным маслом, разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.
ДИКИЕ КОПЫТНЫЕ ЖИВОТНЫЕ
Печенка по - охотничьи
Сразу же после удачной охоты на животных охотники готовят жареную печенку.
Первый способ
Большие куски печени по 200-300 г насаживают на ошкуренные и заостренные в виде ромба палки-вертела длиной около 1 м. На кусках печени делают надрезы, которые посыпают солью. Палки втыкают у костра с наклоном - куски печени должны находиться на расстоянии 20 - 30 см от пламени костра с подветренной стороны, чтобы печень не охватывалась дымом. Палки несколько раз поворачивают. Чтобы ускорить приготовление, можно срезать верхние прожарившиеся слои.
Второй способ
Печень нарезают кусочками не толще 1,5-2 см. Их укладывают на горячую сковородку, смазанную сливочным маслом. Жарят 3-4 минуты, затем переворачивают. Печень таким способом жарится не более 8-10 минут. Солят печень в самом конце приготовления. Отдельно в большом количестве жира обжаривают репчатый лук до светло-коричневого цвета и посыпают им готовую печень.
Третий способ
Когда за стол садится много охотников, то можно приготовить блюдо не только из печени, но и из сердца, легкого и почек. Прежде всего почки разрезают до половины и кладут в холодную воду на 3-4 часа. Потом их ошпаривают кипятком. Для этого блюда нужно приготовить в большой кастрюле соус. На сковороде поджаривают муку с большим количеством сливочного масла. Целиком запекают несколько луковиц. Их протирают в пюре и вместе с мукой разводят кипятком до консистенции густого супа. Добавляют в соус соль, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи. Ливер нарезают кусочками. Каждый солят, обваливают в муке и обжаривают на горячей сковороде 2-3 минуты в надпочечном жире с добавлением растительного масла. Начинать приготовление рекомендуется с легкого, потом обжаривают сердце, затем почки и в самом конце - печень. Слегка обжаренные кусочки ливера складывают в кипящий на слабом огне соус и выдерживают 20-30 минут, помешивая, чтобы блюдо не подгорело. Можно положить в кастрюлю заранее отваренный картофель. Если блюдо получилось слишком густое, добавляют кипяток, если слишком жидкое - разведенную в воде муку. Раскладывают блюдо половником в глубокие миски.
Охотничья похлебка
Ингредиенты:
1 кг мяса оленя, косули и лося с костями;
2 л воды;
1/2 стакана перловой крупы.
Грудинку с реберными костями рубят на куски, промывают, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят без соли около 1 часа на малом огне, снимая пену. Промывают и засыпают перловую крупу. Варят еще около 1 часа. Затем похлебку солят и дают прокипеть 5-6 минут.
Бульон степной из мяса сайгака с пельменями
Ингредиенты:
Для бульона:
1 кг мяса с костями
2 л воды.
Для фарша:
1 кг мяса
150 - 200 г сала жирной свинины
1 головка чеснока
Соль, перец по вкусу.
Для теста:
1 стакан муки
1/2 стакана холодной воды.
Для приготовления бульона мясо с костями варят 1,5 - 2 часа на слабом огне, снимая пену. Из сырого мяса готовят фарш. Добавляют черный молотый перец и мелко нарубленный чеснок. Для сочности можно добавить сало или жирную свинину, фарш можно приготовить из вареного мяса сайгака. Для приготовления пельменей замешивают и раскатывают тесто. Лепят пельмени, отваривают их в бульоне 5-6 минут и подают в тарелке с горячим бульоном.
Мясо оленя , тушенное с яблоками
Ингредиенты:
1 кг мяса;
100 г растительного масла;
2-3 луковицы;
3-4 моркови;
1/2 стакана нарезанных яблок (антоновка);
1 столовая ложка томата-пасты или 3-4 спелых помидора;
1 столовая ложка муки; соль и специи по вкусу.
Из мякоти нарезают плоские куски массой 100-150 г, толщиной 1-1,5 см. Отбивают мясо деревянным молотком. В кастрюле с толстым дном разогревают растительное (желательно оливковое) масло и обжаривают в нем куски мяса 1-2 минуты до образования корочки. Складывают обжаренное мясо в отдельную посуду. В масле обжаривают нарезанный репчатый лук и кладут на лук подготовленные куски мяса. Морковь нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке и кладут поверх мяса. Затем заливают кипятком или горячим бульоном из расчета 1 стакан жидкости на 1 кг мяса и тушат под крышкой 1 ! / 2 - 2 часа. За 15-20 минут до готовности солят, кладут нарезанные яблоки, томат-пасту, добавляют по вкусу специи (перец, лавровый лист, толченый мускатный орех). Для густоты соуса добавляют немного спассерованной муки.
Котлеты из мяса лося
Из мякоти готовят фарш, куда добавляют свиное сало или жирную свинину. Пропускают через мясорубку сырую картофелину, которая должна впитать жир и придать котлетам пышность. Добавляют белый хлеб, вымоченный в молоке, мелко нарубленный репчатый лук, соль и немного черного молотого перца. В фарш вливают немного теплого бульона или кипяченой воды для сочности. Можно добавить сырое яйцо для вязкости, однако котлеты при этом становятся более плотными. Перед жареньем их обваливают в толченых сухарях. Жарят котлеты 15-20 мин.
Рулетики из мяса косули
Ингредиенты:
1 кг мяса косули;
200-250 г свиного сала.
Из мякоти нарезают куски массой около 200 г, но не толще 1-1,5 см. Их слегка отбивают, солят, перчат, кладут на них нарезанное соломкой сало, завертывают в виде рулета и обвязывают шпагатом. Жарят в большом количестве жира 25-30 минут. Отдельно подают майонез, смешанный с тертым хреном. Для этого блюда лучше всего использовать мясо молодых животных.
Седло косули , запеченное в тесте
Седлом называют поясничную часть туши от последнего ребра до тазовых костей. Мясо натирают солью, черным молотым перцем, шпигуют брусочками сала и дольками чеснока. Подготавливают дрожжевое тесто (желательно из ржаной муки). Можно приготовить пресное тесто, замесив его более жидким, чем для лапши. Раскатывают тесто на два пласта толщиной 1 - 1,5 см. На один кладут подготовленное мясо и накрывают сверху другим пластом, края теста защипывают. Помещают в духовой шкаф или в русскую печь на 2 - 2,5 часа, подложив вниз деревянные палочки.
Студень
Опаленные и очищенные от нагара части головы и ног (рульки), куски мяса с костями промывают и закладывают в большой котел. Сверху можно положить куски промытых легких и сердца. Содержимое котла заливают холодной водой, дают вскипеть, снимая пену, и варят на слабом огне 3-4 часа, пока мясо не станет отделяться от костей. Кости, мясо и ливер извлекают из котла и охлаждают. Кости удаляют, а оставшуюся массу мелко рубят на доске. Изрубленную массу перемешивают в котле с бульоном, добавляют мелко нарубленный чеснок, дают вскипеть и разливают в миски и противни. Украшают веточками зелени, морковью, вареным яйцом и дают застыть в прохладном месте.
Мясо , запеченное в глине (по - охотничьи )
Кусок мяса, желательно с костью из лопаточной части, может быть массой в несколько килограммов, но его толщина не должна превышать 8-10 см. Мясо тщательно промывают, срезают жилы и пленки, шпигуют брусочками свиного сала и зубчиками чеснока, солят и перчат. Подготовленное мясо обертывают несколькими слоями марли и обмазывают глиной слоем 1-2 см. В горячей земле под костром делают ямку по размеру куска. Мясо запекают сначала с одной стороны, потом - с другой.
Источник---
Казан, мангал, коптильня, вертел. –СПб.: «Ленинградское издательство», 2010.- 320 с.
Нашим охотникам известны разные виды дикой птицы (к примеру — ). Однако, какую бы дичь вы не приготовили (при условии, что вы умеете вкусно готовить) – она всё равно будет обладать специфическим и приятным вкусом. А, особенно хорошо сохраняется вкус дичи, если вы используете её в жареном виде.
Об особенностях приготовления разных блюд из дикой птицы и о главных этапах этого аппетитного процесса сегодня пойдёт речь на наших кулинарных страницах…
Как готовят блюда из дичи
Процесс по приготовлению блюд из дичи в комфортных и домашних условиях включает в себя в основном 3 этапа – холодную обработку, тепловую обработку и непосредственное оформление готового блюда .
- При холодной обработке удаляются все несъедобные составляющие. Это – потроха и перья.
- Тепловая обработка может осуществляться как путем варки, так и путем жарения или тушения.
- А, вот готовые блюда из дикой птицы должны подаваться на стол уже с гарниром из овощей или круп.
Разморозка дичи
В случае, если битая дичь вначале была заморожена, то для того, чтобы начинать её готовить – ей необходимо дать возможность оттаять. Для этого тушки дичи укладываются на ровную поверхность в один ряд, так чтобы сами тушки находились на расстоянии 3-7 сантиметров друг от друга, чтобы избежать их возможного увлажнения в процессе оттаивания.
Ощипывание дичи
Перья птиц надо начинать ощипывать, начиная с самой мякоти грудки (филейной части), путем захватывания сразу нескольких перьев и резкого движения выдергивания в направлении, которое противоположно направлению естественного роста пера. Для того, чтобы не порвать кожу в процессе ощипывания, необходимо в том месте, где выдергиваются перья, придерживать кожу левой рукой.
Кожа при жарке сможет предохранить тушку от излишней потери влаги и сохранит сочность мяса в уже готовом виде. Если же всё-таки кожа на дичи порвалась, то такую дичь лучше использовать для варки или для тушения.
Очень часто у дичи (исключение составляет ) на коже можно обнаружить мелкие волосинки. Если тушка влажная, её можно натереть мукой для того, чтобы эти ворсинки приняли вертикальное положение, после этого тушку необходимо будет опалить на не коптящем пламени. Если же всё-таки копоть попадёт на поверхность тушки – достаточно будет ту промыть в холодной воде.
Потрошение дичи
Перед потрошением уток, гусей, глухарей, тетеревов, фазанов, куропаток, у тушек дичи отрубают ножки на 1-2 сантиметра ниже области размещения коленного сустава, крылышки птицы – по второй сустав, и сами шейки – с головкой у основания. После этого разрезается кожа и мякоть непосредственно от анального отверстия до места окончания грудной клетки. После чего через горловое отверстие удаляют пищевод и зоб, а через разрез на брюшине достают кишки, желудок, печень, легкие и сердце. Обратите внимание у, перепелов и дупелей, бекасов, чирков и вальдшнепов обычно делают разрез на спинке и через образовавшееся там отверстие вынимают горло, зоб и все внутренности. С шеек птиц и головки снимают кожу и удаляют глаза.
Проводить потрошение необходимо осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь.
После этого выпотрошенную дичь тщательно промывают в прохладной воде. Однако, специалисты рекомендуют избегать её длительного нахождения в ней, для того чтобы избежать потери питательных и вкусовых качеств.
Заправление дичи
Тушку дичи, которая предназначается для жарки или варки, целиком заправляют, чтобы обеспечить ей максимальное сохранение природной формы и равномерность тепловой обработки. В случае тепловой обработки, как правило, происходит неодинаковое по своей интенсивности сокращение соединительных тканей мяса дичи, в результате которого выворачиваются ножки, растопыриваются крылья и тушка деформируется и принимает некрасивую форму. Для того, чтобы вы могли избежать такой деформации у своей тушки дичи, вам необходимо будет связать шпагатом или уложить «в кармашек», «ножка в ножку», скрутить ножки.
Обратите внимание, если вам придётся заправлять тушки уток и диких гусей в так называемый кармашек в нижней части туловища дичи необходимо будет сделать напротив ножек два разреза кожи и в них вставить концы обрубленных ножек. Что делать с крылышками? Их заворачивают на спинку и переплетаю одна между другой..
Тушки таких видов птиц вальдшнеп, дупель, бекас заправляют путём скручивания ножек. Для этого следует раздробить ножки в голенях, затем переплести и прижать их к грудке (филейной части) птицы. После этого к этому месту пригибают голову, и скрепляют клювом, пропуская его в прокол мякоти ножки и тушки.
Тушки перепелов заправляются способом «ножка в ножку». Для такой заправки тушки на одной ножке в области коленного сустава делается глубокий разрез мякоти у самой кости и в этот разрез вам необходимо будет аккуратно вставить вторую ножку.
Для блюд, которые готовятся исключительно из мякоти грудки дичи производят специальную разборку тушки на филе. Такому виду разделки чаще всего подвергаются фазаны, глухари, тетерева рябчики, серые и белые куропатки.
Шпигование дичи
Для того, чтобы придать сочности мясу куропаток, тетеревов, глухарей, тушки которых целиком подвергаются жарке, сами тушки шпигуют свиным салом. Для этого, после их заправки делают проколы мякоти деревянным колышком, в такие проколы вкладывают нарезанные брусочками куски охлажденного свиного шпига. Шпигование можно проводить и с помощью специальной шпиговки.
Перед тем, как шпиговать тушку, её необходимо погрузить на 5-7 минут в горячий бульон или воду. Они сделают мякоть дичи более плотной, и она будет лучше поддаваться шпигованию.
На грудку болотной дичи для придания её мясу сочности вы можете также положить тонким слоем свиной шпиг, а для того, чтобы он не соскальзывал — привязать его аккуратно шпагатом к тушке дичи.
Приготовление супов и бульонов из дичи
Первые блюда только из одной дичи (без дополнительного использования бульона домашних животных) готовятся крайне редко, так как такой бульон на одной лишь дичи получается менее наваристый. Но, если вы всё-таки хотите сварить суп из такой птицы – то, лучше берите тушки рябчиков, фазанов и куропаток. Для приготовления таких супов заправленные тушки кладутся в ёмкость для варки и заливаются холодной водой. Бульон доводят до кипения, и после этого добавляют в него по вкусу специи, соль. Затем такой суп опять проваривается и после этого в него добавляются другие компоненты.
Еще из школьного курса литературы помнятся рябчики или куропатки – барская еда! И до сих пор блюда из мяса диких пернатых, или дичи, являются деликатесными и праздничными. В русской традиции дичь принято только жарить: крупную дичь для этого шпигуют или обертывают в свиное сало, мелкую пряжат в большом количестве масла. Западноевропейская кухня широко использует запекание в духовке или на гриле, а также тушение. Если дичь готовится целой тушкой, то ее принято фаршировать; в России для фарша брали ягоды, яблоки, орехи, квашеную капусту, грибы, каши с луком и яйцом, запад склоняется к смесям из пряных трав, хлеба и птичьих потрохов, особенно печени. Излюбленными ингредиентами для тушения дичи являются вино и лимонный сок. Блюдо из дичи всегда подается торжественно, как главное событие обеда.
В разделе "Рецепты из дичи" 102 рецепта
Рагу из косули с овощами
Рагу из косули с овощами - блюдо, популярное во многих странах. Классического рецепта нет, но есть одно условие - ингредиенты для рагу должны быть достаточно крупно порезаны. Косуля - частая добыча охотников. Впрочем, вместо дичи можно использовать...
Котлеты из оленины
Для приготовления котлет из оленины подойдет мякоть с тазобедренной части туши. Мясо прокручивают через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность даст и мучная панировка. Для этого д...
Мясо дичи – это не какая-нибудь там домашняя свинина или парная говядина. Дичь в кулинарии – особый пласт поварского искусства, рисующий картины охоты со всеми соответствующими атрибутами: борзыми и гончими, выслеживающими зайца и кабана, охотников на привале с неизменными охотничьими байками. Приготовление дичи требует определенных знаний, ведь мясо зайца отличается от мяса кролика точно так же, как мясо куропатки от мяса домашней курицы. Конечно, готовить охотничьи трофеи можно не только на костре. Приготовление дичи в домашних условиях – вполне приемлемый способ, доступный в наше время каждому. О том, как замариновать дичь, и как приготовить дичь, соблюдая все исторически сложившиеся ритуалы, вы узнаете на этой странице.
Пряные ароматы фазанов и цесарок, чуть землистые запахи трюфелей и крупной дичи (оленины и кабанятины), - всё это ассоциируется в первую очередь с осенью и сезоном охоты. Впрочем, в наши дни дичь присутствует в меню многих ресторанов круглый год, а вина, к ней подходящие, - это отдельный раздел в теории сочетаний.
Дичь для России вроде бы традиционный продукт, но за последние сто лет тургеневские мотивы повыветрились из кухонь и гостиных. У многих хозяек есть знакомые охотники, которые хоть раз в сезон, да облагодетельствуют друзей лосиной «четвертью», которую потом приходится муторно разделывать, морозить и пристраивать в рагу и котлеты. Да и в гастрономических бутиках в последнее время можно купить не только фермерских перепёлок, но иногда и кабанятину. При этом в хороших ресторанах найти, допустим, террин из зайца - задача очень нетривиальная, поскольку обычно его там нет.
Дичь в кулинарии: способы приготовления
Способы приготовления в разных странах похожи: в России, во Франции и в Италии её тушат с овощами и/или грибами, запекают (птица и лучшие части дичи «копытной»), а более жёсткие части превращают в фарш и используют для пирогов и терринов. Явное же отличие во вкусе объясняется:
1. Нарезкой
Тосканское стракотто тушат цельным отрубом, провансальский доб - кусками размером с кулак, а спеццатино из Венето - кусочками размером со сливу, и в результате все эти блюда из кабана имеют разный вкус.
2. Пряностями
Итальянцы и жители Прованса чаще предпочитают тимьян и розмарин, французы - лавровый лист и можжевельник, а испанцы часто добавляют шафран.
3. Способами маринования.
Как мариновать дичь
Перед тем как приготовить дичь, её следует замариновать. Дичь маринуют почти всегда. Мариновать можно в красном или белом вине, в квасе (старинный русский способ для лосятины и кабанятины), в сидре. В российской глубинке вам расскажут, как мариновать дичь в яблочном или виноградном уксусе, в ягодных соках и т. д.
Если и есть страна, где с дичью должно быть всё в порядке, так это Россия. Лесов у нас ещё много, особенно за Уралом, и при должной сноровке можно подстрелить почти любого зверя. Кроме, пожалуй, косуль, охота на которых у нас запрещена. Так что если вы покупаете косулю в магазине, она обязательно должна быть «иностранкой». Зато олени и кабаны вполне хороши отечественные. Зайцы, как и фазаны с куропатками, у нас тоже водятся, но охотники не любят с ними связываться: мороки много, а мяса мало, так что зайчатина и большая часть пернатой дичи у нас тоже обычно импортная, хотя российские, если попадутся, будут, скорее всего, неплохи (только в птице иногда бывает слишком много дроби против обычной нормы «не более восьми дробинок на тушку»). Итак, покупаем (добываем), маринуем и готовим!
Приготовление мяса дичи в домашних условиях
При приготовление мяса дичи в домашних условиях следует в первую очередь думать даже не про вид мяса, а про его возраст. Возрастов у всей непернатой дичи два. Первый - физический: сколько лет (месяцев) зверь прожил до того момента, как его подстрелили. Этот фактор влияет на качество мяса очевидным образом: чем зверь старше, тем его мясо жёстче и духовитее. Молодой заяц приятно пахнет свежей травой, а бегавший лет пять по лесам - старым сеном, причём сильно. Второй возраст можно назвать «кулинарным»: сколько мясо выдерживалось, прежде чем попасть на стол. Выдержка (созревание в прохладном месте) для мяса в целом и для дичи в особенности - важный момент, который во многом определяет будущие вкус и мягкость продукта. Лучшими будут молодые животные, выдержанные, в зависимости от размера, от двух-трёх дней до нескольких недель.
Чем старше животное, тем более сильные пряности надо использовать, тем дольше его надо мариновать перед приготовлением и тем более серьёзные вина надо с ним подавать.
В обширное кулинарное понятие «дичь» входит множество животных, от зайца до лося, но пернатая дичь всегда ценилась особо. Мясо лесных птиц наиболее нежное среди всех видов дичи, а готовить их проще всего. Если с той же лосятиной нужно изрядно повозиться, чтобы не получить на выходе дорогостоящую подмётку, то перепёлку можно просто упаковать в ломтики бекона, ненадолго отправить на гриль, и через двадцать минут будет готово прекрасное блюдо. Рябчика, столь высоко ценимого дореволюционной светской знатью, можно просто пожарить на сковороде как обычную курицу, но вкус его будет куда сложнее и богаче, с характерной лёгкой горчинкой. Так же, как из курицы, можно сварить бульон из куропатки, но он гораздо изысканнее и насыщеннее, чем куриный. А полученное отварное мясо раньше клали в тот самый салат оливье, что готовили в конце XIX века в ресторане «Эрмитаж», а сегодня используют для сложных заливных и галантинов.
Пернатую дичь обычно тушат с разными соусами или оборачивают беконом и запекают целиком, поскольку, как любая дичь, она немного суховата и её вкус надо чем-то смягчить. Фазанов даже оставляют неощипанными, чтобы они «дозрели» пару дней при комнатной температуре, иначе их мясо будет невозможно прожевать.
Это означает, что во многих семьях холодильники наполнятся редким продуктом – дичью. И даже, если у вас в семье охотников нет, можно поохотиться на самих охотников – среди знакомых обязательно обнаружится тот, у кого можно выманить мясо зайца, косуль, кабанов или птицы.
Ведь иного способа приготовить дичь у нас нет: на мясо диких животных в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому встретить его в супермаркетах практически невозможно. Зато в некоторых ресторанах, особенно специализирующихся на мясной кухне, все же можно раздобыть дегустационную тарелку - чтобы понять, за что ценится этот продукт.
Ценная добыча
Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.
По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов.
Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.
Сезонный продукт
Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.
Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.
Секреты подготовки
Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.
У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.
Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.
Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.
Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.
Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.
«Дикое» меню
Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.
Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.
Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.
На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).
Лучшее сопровождение блюд из дичи - соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.
Маринад для болотной и мелкой молодой птицы (при их подготовке)
Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.
Приготовление : Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса> Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.
Время жарки дичи: жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.
Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).
Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.
Жарка блюд из дичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.
Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.
Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.