Buğday ununun kalori içeriği, çeşitleri, faydalı ve zararlı özellikleri. Un çeşitleri hakkında bilmeniz gereken her şey: ne oldukları

Buğday unu, günümüzde açık ara en çok aranan un türüdür ve aynı zamanda dünyada en çok tüketilen gıdalardan biridir (unlu mamuller şeklinde). Bu ürünün büyük popülaritesi, bu bitkinin ilk yetiştirilen bitkilerden biri olması ve buğday tanelerinin son derece besleyici ve sağlıklı olmasından kaynaklanmaktadır. Buğday unu yararları ve zararları, kalori içeriği ve çeşitlere göre uygulama yöntemleri makalesini okuyun.

Bu makaleden şunları öğreneceksiniz:

Buğday unu yararları ve zararları

Buğday unu, yaratılış koşullarındaki ve bitki türlerindeki farklılıklar nedeniyle, belirli amaçlar için tasarlanmış farklı çeşitlere ayrılır. Aynı zamanda bu sınıflandırma farklı kısımlarda farklılık göstermektedir. Örneğin Amerika Birleşik Devletleri'nde un, geleneksel olarak buğdayın türüne ve glütenin hacim fraksiyonuna göre türlere ayrılır. Rusya ve komşu ülkelerde net bir standardizasyon benimsenmiş, Sovyet döneminde geliştirilmiş ve daha sonra rafine edilmiştir.

Bugün, Rusya Federasyonu'ndaki buğday ununun kalitesi iki GOST tarafından belirlenmektedir: “Buğday unu. Genel teknoloji koşulları” ve “Makarna için durum buğday unu”.

İlk durumda, pişirme için 6 çeşit (duvar kağıdı, ekstra, yüksek, 1., 2., irmik) ve 8 genel amaçlı çeşit olarak bir bölünme vardır. İşaretleme, örneğin M 45-23 veya M 100-25, kül içeriğine ve öğütme seviyesine bağlıdır. Makarna unu için GOST üç derece belirler: en yüksek, birinci ve ikinci.

Sert tanelerden elde edilen un parçacıklarının fırınlanmış tanelerden daha büyük olması nedeniyle, parçanın boyutuna göre çeşitler adlandırılabilir: "krupka" (en yüksek) ve "yarı krupka" (ilk).

Farklı buğday unu çeşitleri nelerdir?

Bugün satışta en yaygın olanı, en yüksek, birinci, ikinci sınıf unların yanı sıra duvar kağıdı, irmik ve nadiren ekstradır.

Fotoğraf: buğday unu yararları ve zararları

Yararlı nitelikler açısından en önemli kriter, maddenin kül içeriğidir. Bunlar, tahıl yakıldığında korunacak olan minerallerdir. Örneğin, Alman T550 işareti, kabaca Rus primine karşılık gelen% 0,55 kül içeriğine sahip unu işaretler.

İtalya'da böyle bir ürün "0000" olarak adlandırılır - ne kadar az sıfır, o kadar çok kesir.

Premium buğday unu yararları ve zararları

Kaliteli undan yapılan ekmeğin en faydalı olduğu şeklindeki yaygın görüş yanlıştır. Gerçek şu ki, bu toz endospermin orta kısmından yapılır - tahılın kepeğe sarılmış yenilebilir kısmı. Tahılın hemen hemen tüm faydalı maddeleri endospermin kabuğunda depolanır ve içinde aslında doymaya ve kilo almaya yardımcı olan nişasta vardır.

Birinci sınıf un parçacıkları boyut olarak en küçüktür - 30-40 mikrona kadar. Bu ürün en havadar yumuşak ekmeği üretir, ancak minimum kül içeriğine sahip olduğu için en sağlıklısı değildir. GOST'a göre, bu çeşidin bileşiminde beyaz veya beyaz krem ​​​​tonu ve en az% 28 glüten olmalıdır.

Birinci Sınıf Un

1. sınıf buğday unu fraksiyonları 60 mikrona kadar boyuta sahiptir ve tozu sarımsı veya grimsi tonlarla beyaza boyar. Bu kararmanın nedeni üründe öğütülmüş kabuk parçacıklarının bulunmasıdır. GOST'a göre, bu ürünün kül içeriği% 0,75'tir ve glüten, bileşimin en az% 30'unu kaplar. Kırıntı genellikle beyaz veya grimsidir. Ek bileşenlere ve pişirme koşullarına bağlı olarak tadı çok farklı olabilir.

İkinci sınıf un

Kimyasal bileşim açısından bakıldığında, bu un sağlık için en faydalı olanıdır. Kül oranı %1.1-1.25, rengi sarımsı veya grimsidir. En yüksek veya 1. sınıf ile karşılaştırıldığında, parçacık boyutundaki fark çıplak gözle görünür hale gelir. Zengin bileşime rağmen, bu ürün daha az glüten içerdiğinden saf haliyle pişirme için yeterince iyi değildir. Bu nedenle, pişirme için genellikle daha yüksek kalitelerle karıştırılır.

Tam un (kaba öğütme)

Tam tahıllı un, çeşitli boyutlarda (60-200 mikron) fraksiyonlardan oluşur ve genellikle ikinci sınıftan bile daha az glüten içerir. En besleyici ekmeği yapar, ancak genellikle gevşek, parçalanır ve biraz sert olur. Bu nedenle döşemelik kumaşlar da yapışkan çeşitleri ile karıştırılmaktadır.

Unun türü, ondan elde edilen ekmeğin tadını ve kullanışlılığını pratik olarak etkilemez. Her tür hammadde için iyi ekmeğin elde edileceği teknolojik koşulları seçmek mümkündür ve gereklidir.

Buğday ununun pişirme özelliklerinin bir kısmının önceden hesaplanamaması ve miktarının belirlenememesi karakteristiktir. Doğrudan pişirme sırasında ortaya çıkarlar ve nihai ürünün kalitesi ile belirlenirler.

Durum buğday unu

Makarna üretiminde kullanılan durum buğday unu, benzer göstergelere göre sınıflandırılır:

1. Üst sınıf. Bileşiminde %0.90 kül içeriği ve en az %28 glüten bulunan kremsi sarı kabuğu çıkarılmış tane. Kesir boyutu - en fazla 0,56 mm.
2. Birinci sınıf. %1,2 kül içeriğine ve 0,39 mm'ye kadar tanecik boyutuna sahip hafif krem ​​tozu. En az %28 glüten içerir.
3. İkinci sınıf. Parçacık boyutu - 0,18 ila 0,27 mm (irmik gibi), kül içeriği -% 1,9, glüten -% 25'ten.

Buğday ununun besin değeri ve bileşimi

Aşağıdaki tablo, 100 g kabartma buğday ununun kalorisini, besin değerini ve ayrıca bazı vitamin ve minerallerin içeriğini göstermektedir.

Besin	Üst sınıf	Birinci sınıf	İkinci sınıf
besin değeri
sincaplar	10.3 gr	10.6 gr	11,7 gram
yağlar	1,1 gr	1,3 gr	1,8 gr
karbonhidratlar	68,8 gram	67,6 gram	63,7
Kalori içeriği (kcal)	334	331	324
Vitaminler (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karoten	0	0	0,01
Makro ve mikro elementler (mg)
Sodyum	3	4	6
Potasyum	122	176	251
Kalsiyum	18	24	32
Magnezyum	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Ütü	1,2	2,1	3,9

Buğday unu: kullanışlı özellikler nasıl seçilir ve kaydedilir

Kaliteli bir ürün satın almak için mevcut işaretlere bakmalısınız:

• GOST - un, kabul edilen devlet standardına göre yapılır ve teknik koşullara göre karşılanır;
• PCT veya "Gönüllü sertifika" - üreticinin ürünleri, sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluk açısından gönüllü olarak test edilir, ağır metaller, toksinler içermez ve sağlık için güvenlidir;
• ISO - uluslararası üretim standartlarına uygunluk (uzman tahminlerine göre, üreticilerin en fazla %20'sinde vardır).

Buğday unu: son kullanma tarihi

Bir diğer önemli parametre de son kullanma tarihidir. İyi bir doğal ürün, tanımı gereği 6-9 aydan fazla dayanmayacaktır. Tezgahta 10-18 ay saklama süresi beyan edilmiş bir ürün varsa, ona “ömrü” uzatan bir kimyasal stabilizatör eklenmiştir. Farklı tahıllardan elde edilen un karışımlarının bileşiminin özellikleri, raf ömürlerini% 30-50 daha azaltır.

Belirli bir çeşit un seçimi, ne pişirmeyi planladığınıza bağlıdır:

• ekstra ve premium - bisküviler, çörekler, kekler, kekler ve koyulaştırıcı soslar için en iyi seçim;
• 1. Sınıf, ev yapımı ekmek, turta, krep, çörek ve börek için iyi bir seçimdir;
• 2. sınıf pişirme, kurabiye, zencefilli kurabiye için uygundur;
• duvar kağıdından - lezzetli ve sağlıklı ekmek çıkıyor.

Faydalarını korumak için un, haşerelerden, nemden ve doğrudan güneş ışığından korunmalıdır. Bu nedenle, saklama için en iyi yerlerden biri, oldukça karanlık, serin ve kuru olduğu için buzdolabının üst rafıdır.

Uzun süreli saklama için, haşereleri uzaklaştıran bir kaba bir diş sarımsak, acı biber, bir torba tuz veya defne yaprağı koymanız önerilir. Unun başkasının aromasını çekmemesi için çay, baharat, kahve veya temizlik ürünleri gibi kokulu ürünlerden uzak durulmalıdır.

Ani sıcaklık değişikliklerinden kaçınmak da arzu edilir. Ev yapımı un çok çabuk bozulur, bu nedenle üretildikten sonra 2 hafta içinde tüketilmelidir.

Un, tahılın toz haline getirilmesiyle elde edilen bir üründür. Buğday ve çavdar esas olarak un haline getirilir ve çok daha küçük miktarlarda arpa, mısır ve diğer tahıl ürünleri elde edilir. Un, tahılın öğütülmesiyle elde edilir ve türe, türe ve çeşide göre sınıflandırın.

Öğütme yoluyla elde edilen unun toplam ağırlığı, işleme için alınan tahılın tüm safsızlıklarla birlikte ağırlığının yüzdesi olarak ifade edilir. un çıkışı denir. Örneğin 100 kg tahıldan 85 kg un elde ediliyorsa verim %85'tir; 72 kg alınırsa, verim - %72 vesaire. (Ve eskiden yanılıyordum ve bu belirtilen yüzdenin undaki tahıl miktarı olduğunu ve geri kalanının yüzde 100'e kadar bilinmediğini düşündüm. Benim büyük hatam).

un türü elde edildiği ürün tarafından belirlenir. Buğday unu, çavdar arpa, yulaf ezmesi, pirinç, bezelye, karabuğday, soya unu var. Un, tek bir üründen elde edilebileceği gibi, buğday ve çavdar karışımından da (buğday-çavdar ve çavdar-buğday) elde edilebilmektedir.

un tipi amacına göre belirlenir. Örneğin buğday unu fırınlama ve makarna ile üretilebilir. Ekmek unu, esas olarak yumuşak buğdaydan, makarnadan - sert camsıdan üretilir. Çavdar unu sadece fırın tarafından üretilmektedir.

un sınıfı tüm türlerinin ve türlerinin ana niteliksel göstergesidir. Unun türü verimiyle, yani 100 kg orijinal ürün olan tahıldan elde edilen un miktarıyla ilgilidir. Un verimi yüzde olarak ifade edilir.

Ekmek ve unlu mamullerin üretiminde ağırlıklı olarak buğday ve çavdar unu kullanılmaktadır.

Buğday unu

Buğday unu üretiliyor GOST'a göre 5 derece 26574 "Pişirmelik buğday unu": irmik, birinci sınıf, birinci, ikinci sınıf ve kepekli veya TU'ya göre 4 derece 8 RF 11-95-91 "Buğday unu" en yüksek, birinci, ikinci sınıf ve duvar kağıdı. Ek olarak, Podolsk buğday unu, RSFSR 11-42-88'in TU 8'ine göre ve en yüksek ve birinci sınıfların TU 9293-003-00932169-96'ya göre "Özel" kabartma buğday unu üretilmektedir.

Krupchatka (tahıl unu) - camsı buğdaylardan yaklaşık% 10 oranında elde edilen yüksek dereceli; nispeten büyük homojen parçacıklardan oluşur; hamur yoğrulduktan sonra ayrıca şişme özelliğinden dolayı takdir edilmektedir.

En yüksek dereceli un - ince öğütülmüş yumuşak un. Lif, yağ ve mineral bakımından düşüktür. Çıktısı, öğütme türüne bağlı olarak tahılın ağırlığının yalnızca %10 veya %25'i kadardır. 1. sınıf un da yumuşak undur, birinci sınıf una kıyasla birkaç tane daha yıpranmış kabuk içerir ve bu nedenle rengi biraz daha koyudur.

2. sınıf un - yumuşak un, daha fazla yıpranmış kabuk içerir. Rengi 1. sınıf undan daha koyudur.

Çavdar unu

Un GOST 7045'e göre üretilen çavdar ekmeği 3 çeşit- tohumlanmış, soyulmuş ve duvar kağıdı. Ben sadece satılan mağazalarda soyulduğunu gördüm. Ayrıca ekmeklik çavdar unu "Özel" TU RF 11-115-92'ye göre üretilmektedir. Çavdar ununun ana sınıfı olan tam un, kepek seçimi yapılmadan tek dereceli öğütme ile elde edilir, verimi tane ağırlığının% 95'idir.

Arpa, mısır, soya unu

Arpa, nispeten küçük miktarlarda un haline getirilir; ayrıca arpanın tahıllara (arpa ve arpa) dönüştürülmesi sırasında yan ürün olarak elde edilir. Arpa unu saf haliyle günlük hayatta kek yapımında ve endüstriyel fırıncılıkta sadece buğday ve çavdar ununa bir katkı olarak kullanılır. Buğdaya arpa unu ilavesi ekmeğin bayatlamasını hızlandırır ve koyu bir ton verir. Bir şekilde yanlışlıkla ekmeği tamamen arpa unuyla pişirdim, bir torbadan öğütüp çavdarla karıştırdım. Bir somun yedik, ikincisi yiyemedik. :-) Tadı çok tuhaf - ağızda kalan tatta acı (ve güçlü), ekşi ve ufalanıyor.

Mısır unu, arpa ununun yanı sıra saf haliyle evlerde ve buğday ununa katkı olarak kullanılır; arpa gibi ekmeğin bayatlamasını hızlandırır.

Soya unu aşağıdaki çeşitlerden olabilir (en azından SSCB'de böyleydi): 1) rafine edilmiş, kokusu giderilmiş ve kabuğu çıkarılmış tahıldan elde edilen tam yağlı; 2) presleme ile soya fasulyesinden yağın ayrılmasından sonra yenilebilir soya fasulyesi unundan yarı sıyrılmış; 3) ekstraksiyon yoluyla soya fasulyesinden yağın ayrılmasından sonra yemek unundan yağı alınır. Soya unu, fırıncılık ve makarna sanayinde (buğday ununa %3-5 oranında katılabilmekte), şekerleme sanayinde ve sos yapımında katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.

Bileşik un karışımları

Un ayrıca kompozit karışımların bir parçası olarak kullanılır. Bunlar aşağıdaki un türleri ve çeşitleridir: çeşit arpa unu, çeşit darı unu, çeşit mısır unu (büyük ve küçük), 1. sınıf pirinç unu, çeşit bezelye unu, buğday unu yüksek içerik kepek parçacıkları, diyet lifi ile zenginleştirilmiş buğday unu (doktora).

Şu anda, unlu mamuller için kompozit un karışımları bulunmaktadır. Kompozit un karışımları, geliştirilmiş bir amino asit bileşimi, artan miktarda makro ve mikro elementler ve vitaminler içeren ürün yelpazesini genişletmek için tasarlanmıştır.

Ekmek için bileşik un karışımları 3 bileşen içerir: 1. sınıf ekmeklik buğday unu (%65), soyulmuş çavdar unu (%15) ve tahıl (arpa çeşidi, darı çeşidi veya 1. sınıf karabuğday) (%20).

ekmek için karışımlar 2 bileşenden oluşur - en yüksek dereceli buğday unu (%89) ve tahıl unu (%11).

Şekerleme için bileşik karışımlar en yüksek dereceli buğday ununu (%80) ve tahıl ununu (%20) içerir.

Düşük ve yüksek öğütme

Tahıl öğütme iki ana türe indirgenebilir: düşük ve yüksek.

Düşük öğütmede, tahılı değirmen taşlarından veya merdanelerden geçirerek hemen un elde etmeye çalışırlar ve yüksek öğütmede tahıl kademeli olarak ezilir ve ilk önce ondan tahıllar veya genel olarak tahıllar olarak adlandırılır; bu taneler daha sonra temizlenir, kalitesine göre sıralanır ve ancak bundan sonra un haline getirilir.

Yüksek öğütme, düşük öğütmeye göre daha fazla un ve ince un verir, ancak daha pahalıdır, daha fazla makine gerektirir ve daha fazla enerji kullanır.

Un değirmenciliği endüstrisinde, düşük öğütme değirmenlerine duvar kağıdı değirmenleri, yüksek öğütme değirmenlerine çeşit değirmenleri denir.

Basit taşlama

Alışılmadık un türleri satışta

Bugün mağazalarda çeşitli unlar satın alabilirsiniz: kılçıksız buğday ve karabuğdaydan kenevir ve amaranth'a. Evden çıkmadan çevrimiçi mağazalarda dahil. Örneğin:

Kuş kirazı unu, unlu mamullere çikolata renginde belirgin bir tat ve badem aroması verir. Turta, kek, kek ve diğer ürünleri pişirmek için kullanılır; içecek yapmak için. Kuş kirazı unu ekmek pişirirken eklenebilir.

Pirinç unu, unlu mamullere hassas, ufalanan bir doku verir. Biyolojik olarak değerli bir protein, vitamin ve mikro element kaynağıdır.

Amaranth unu, buğday unu ile birlikte her türlü ev yapımı hamur işleri için kullanılır: kekler, kekler, kurabiyeler, turtalar, kekler, ekmekler, çörekler ve diğer ürünler. Amaranth tohumu unu, unlu mamullere narin bir ceviz aroması verir.

Buğday Tam Buğday Unu kaba taşlama– Diyet yapan kişiler için ideal bir ürün ve sağlıklı beslenme.

Badem unu, beyazlatılmış (soyulmuş) bademlerden yapılır. Ev yapımı keklere lezzetli bir fındık tadı ve hassas aroma verir. Birçok tatlı yapmak için kullanılır.

Mısır unu, unlu mamullere ufalanan bir yapı ve altın rengi bir ton verir. Ürünlerin biyolojik değerini artırır, vitamin ve mikro elementlerle zenginleştirir.

Karabuğday unu, unlu mamullere eşsiz bir fındık aroması ve aroması verir. Değerli bir protein, lif ve esansiyel amino asit kaynağıdır.

Biyolojik olarak üretilen un tam tahıl Zito "Natura Bio" sadece bir tat değil, aynı zamanda tam tahılların tüm faydalarıdır.

Kavuzlu un, yüksek diyet özelliklerine sahiptir. Lif, amino asitler, vitaminler ve protein ile zenginleştirilmiştir.

Nohut unu, çeşitli hamur işleri, soslar ve şekerlemeler yapmak için kullanılır. Besinler ve eser elementler açısından zengindir.

Compass Health kenevir unu (ve kenevir kepeği).

Granat Unu Tam tahıllı glütensiz karabuğday (ve diğer çeşitler).

Mağazalarda satılan un, çoğunlukla en yüksek veya birinci sınıfa aittir. Böyle bir sınıflandırmanın özü nedir?

Premium un nedir?

Bu ürünün dokunarak tanımlanması oldukça kolaydır. Gerçek şu ki, birinci sınıf un alıp avuçlarınızın veya parmaklarınızın arasında ovalarsanız, yüzeylerine toz gibi çok ince bir tabaka halinde yayılacaktır. Bunun nedeni, karşılık gelen üründe neredeyse hiç tahıl bulunmamasıdır. Birinci sınıf unun parçacık boyutu 40 mikronu geçmez. Bu ürünün yapısında, tahıl kabuklarının elementlerinin yanı sıra neredeyse hiç lif yoktur.

Birinci sınıf un- beyaz, bazen krem ​​​​renkli. Bu ürün, büyük bir hacim ve homojen gözeneklilik sağladığı için ekmek pişirmek için idealdir. Birinci sınıf un, sosların ve sosların bir unsuru olarak çeşitli hamur türlerinin üretiminde de kullanılır.

Söz konusu ürüne dayalı fırınlamanın yüksek kalori içeriğine sahip olduğuna dikkat edilmelidir. Birinci sınıf una dayalı çok miktarda ekmek ve çörek yerseniz, görünümü kışkırtabilirsiniz. fazla ağırlık. Ayrıca unda bulunan glüten sindirimi yavaşlatır, bunun sonucunda vücut vitaminleri çok verimli bir şekilde emmez, ancak söz konusu üründe önemli miktarda bulunur.

Kaliteli undan yapılan unlu mamuller oldukça çabuk bayatlar. Bu nedenle, onları mümkün olduğunca taze yemeniz tavsiye edilir.

Birinci sınıf un nedir?

İlk ürün gibi dikkate alınan un türü, dokunuşa karşı çok yumuşaktır, beyaz bir renge sahiptir - ancak hafif sarı bir tonla. Birinci sınıf öğütülmüş un da çok incedir: parçacıklarının boyutu 60 mikronu geçmez.

Söz konusu ürünün bileşimi ayrıca oldukça yüksek oranda glüten içerir. Bu, bazında üretim olasılığını önceden belirler. birinci sınıf un hacimli ekmek ve sabit şekilli çörekler pişirebileceğiniz çok elastik hamur.

Ele alınan un bazında unlu mamullerin lezzeti de oldukça yüksektir. Bu ürünü yağsız türde ürünleri pişirmek için kullanmanız önerilir - örneğin turtalar, krepler, köfteler, bazı makarna türleri.

Bu tür undan yapılan unlu mamuller, birinci sınıf bir üründen elde edilen ürünlerden biraz daha az kalorilidir ve daha yavaş bayatlar.

Birinci sınıf unun inceliği, birinci sınıf ürünü karakterize eden ilgili göstergeden yaklaşık bir buçuk ila iki kat daha yüksektir. Birinci sınıf unun kül içeriği yaklaşık %0,55 iken, birinci sınıf unun kül içeriği yaklaşık %0,75'tir.

Karşılaştırmak

Birinci sınıf un ile birinci sınıf un arasında elbette birden fazla fark bulabiliriz. Aralarındaki fark görülebilir:

1. renkli;
2. sınırlayıcı parçacık boyutunda;
3. boyutunda;
4. kül içeriğinde;
5. kalori olarak;
6. uygulamada;
7. unlu mamullerin bayatlığını etkiler.

Söz konusu ürünleri karşılaştırmak için epeyce parametre var. Birinci sınıf un ile premium un arasındaki farkın ne olduğunu küçük bir tabloda daha net göstermeye çalışalım.

Masa

Birinci sınıf un	Birinci sınıf un
Onların ortak noktaları ne?
Her iki un çeşidi de yumuşaktır, neredeyse hiç tahıl kabuğu elementi içermez.
Onların arasındaki fark ne?
Genellikle kremsi bir renk tonu ile beyaz bir renge sahiptir.	Genellikle sarı bir belirti ile beyaz bir renge sahiptir
Parçacık boyutunu sınırla - 40 mikron	Parçacık boyutunu sınırla - 60 mikron
Yarım ölçü var	İki katı büyüklüğe sahip
Yaklaşık %0,55 kül içeriğine sahiptir	Yaklaşık %0,75 kül içeriğine sahiptir
Daha fazla kalori	Daha az kalori
Özellikle ekmek, hamur işleri pişirmek için iyi	Yalın ürünler yapmak için özellikle iyi
Kaliteli un bazlı ekmek ve çörekler daha hızlı bayatlar	Birinci sınıf un bazlı ekmek ve çörekler daha yavaş bayatlar

Hasat edilen buğdayın kalite çeşitliliği göz önüne alındığında, tür, camsılık, un mukavemeti vb. göre ayrı gruplara ayrılır.

Buğdayın türe göre sınıflandırılması şu özelliklere dayanmaktadır: tür (yumuşak veya sert), şekil (ilkbahar veya kış) ve tane rengi (kırmızı veya beyaz tane). Hasat edilen ve dağıtılan buğday standartlarına göre beş türe ayrılır: Tip I - ilkbahar kırmızı tane, Tip II - ilkbahar durum (durum), Tip III - bahar beyaz tane, Tip IV - kış kırmızı tane, Tip V - kış beyaz tahıl.

Buğdayın alt türlere göre sınıflandırılması, renk tonu ve camsılığa dayanmaktadır. Bu nedenle, tip I ve IV buğdayı alt tiplere ayırırken, renk tonu ve camsılık, tip II için - renk tonu ve tip III için - camsılık dikkate alınır. Tip V buğday alt tiplere bölünmez. I ve IV tipi buğdaylar, en yaygın olması ve yüksek teknolojik özelliklere sahip olması nedeniyle un öğütme endüstrisi için büyük önem taşımaktadır. Tip II buğday, makarna unu yapmak için kullanılır.

Rusya'da buğday pişirme unu altı çeşitte üretilmektedir: ekstra, daha yüksek, tahıl, birinci, ikinci, duvar kağıdı.

En yüksek, birinci ve ikinci sınıf un, iki ve üç dereceli öğütmenin yanı sıra tek dereceli öğütme ile yapılır. İki ve üç dereceli öğütme ile aynı anda iki veya üç derece un elde edilirken, tek dereceli öğütme ile belirli bir derece elde edilir. Toplam un verimi% 75 olan üç dereceli tahıl öğütme ile birinci sınıf un 10-30, birincisi - 50-40, ikincisi -% 15-5 seçilir. İki dereceli öğütme ile, birinci sınıf un% 50-60, ikincisi -% 25-15 elde edilir. Tek dereceli öğütme ile birinci sınıf un verimi 72, ikinci - 85, duvar kağıdı -% 96'dır. Öğütme türü ve tahıl öğütme sırasındaki un verimi, unun derecesini ve kimyasal bileşimini belirler.

Birinci sınıf un iç tabakanın ince öğütülmüş parçacıklarından oluşur, endosperm (ortalama parçacık boyutu 30-40 mikron), beyaz rengiyle ayırt edilir, en yüksek (%79-80) nişasta içeriği ve orta veya düşük miktarda (%10-14) proteinler; ham glüten verimi yaklaşık %28'dir, kül içeriği %0,55'ten fazla değildir. Minimum miktarda lif (%0.1-0.15), yağ ve şeker içerir. Bu tür un, daha yüksek dereceli un ürünlerinin imalatında en yaygın olanıdır. En yüksek dereceli buğday ununun iyi pişirme özellikleri vardır, ondan yapılan ürünler iyi bir hacme ve iyi geliştirilmiş gözenekliliğe sahiptir. Bu tür un en iyi şekilde kısa hamur, puf ve mayalı hamurlarda, soslarda ve un soslarında kullanılır.

Krupçatka- Açık krem ​​renkli homojen küçük tanelerden oluşur, kül oranı %0,60'dır. Neredeyse kepek içermez. Gluten açısından zengindir ve yüksek pişirme özelliklerine sahiptir. İrmik, özel buğday çeşitlerinden üretilir ve daha büyük boyutta bireysel parçacıklarla karakterize edilir. Bu unun, yüksek şeker ve yağ içeriğine sahip mayalı hamur için Paskalya kekleri, kekler vb. ürünler zayıf gözenekliliğe sahiptir ve hızla bayatlar.

Birinci sınıf un en yaygın olanıdır. Endospermin ince bölünmüş parçacıklarından (40-60 mikron boyutunda) oluşur ve Büyük bir sayı(unun ağırlıkça %3-4'ü) ezilmiş kabuk parçacıkları, yani bir aleuron tabakasına sahip kabuk parçacıkları. Nişasta miktarı ortalama olarak %75, nispeten büyük miktarda (%13-15) protein, ham glüten verimi ise %30'dur. Birinci sınıf un, en yüksek dereceli undan biraz daha fazla şeker (% 2'ye kadar) ve yağ (% 1) içerir, kül içeriği% 0,75'ten fazla değildir, lif ortalama% 0,27-0,3 içerir. . Birinci sınıf unun rengi saf beyazdan sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile beyaza kadardır. Birinci sınıf un, pişmeyen hamur işleri (dört ekmekler, turtalar, krepler, börekler, esmerleşme, ulusal erişte türleri vb.) ve çeşitli ekmek ürünlerini pişirmek için iyidir. Ondan bitmiş ürünler daha yavaş bayatlar. Yüksek kaliteli unlu mamuller ve şekerleme ürünleri genellikle yüksek kaliteli buğday unundan üretilir.

İkinci sınıf un kabuk parçacıklarının önemli bir karışımına (tane kütlesinin %8-10'u) sahip ezilmiş endosperm parçacıklarından oluşur. Parçacık boyutu 30–40 ila 150–200 µm arasındadır. Un %70-72 nişasta içerir, bu undaki protein %13-16 içerir, ham glüten verimi en az %25, şeker miktarı %1,5-2,0, yağ yaklaşık %2, kül içeriği 1,1– %1,2, lif içeriği ortalama %0,7. Unun rengi açıktan sarımsı bir belirti ile daha koyu - gri ve kahverengiye kadardır. İkincisi, pişirme nitelikleri açısından daha iyidir - ondan pişirme, gözenekli bir kırıntı ile gür olur. Esas olarak pişirme masası çeşitleri için kullanılır Beyaz ekmek ve yenmeyen un ürünleri. Genellikle çavdar unu ile karıştırılır. Bu un, bazı şekerleme ürünlerinin (zencefilli kurabiye ve kurabiye) imalatında kullanılır.

tam un%96 verimle tek sıralı duvar kağıdı frezeleme ile elde edilmiştir. Un, buğday taneleri ile hemen hemen aynı dokulardan oluşur, ancak biraz daha az sayıda meyve kabuğu ve tohum bakımından farklılık gösterir. Bütün un nispeten büyüktür, parçacık boyutunda tekdüze değildir (en büyük boyutları 600'e ve en küçüğü 30-40 mikrona ulaşır). Kimyasal bileşimi orijinal tahılın bileşimine yakındır (kül içeriği %0,07-0,1 ve lif içeriği tahıldakinden %0,15-0,2 daha azdır). Bu unun nem kapasitesi ve şeker oluşturma kabiliyeti yüksektir, ham gluten verimi %20 veya daha fazladır. Tam buğday ununa benzer bir bileşim olarak, 9 kısım en yüksek dereceli buğday unu ve 1 kısım buğday kepeği (onda bir, %10) karışımı kullanabilirsiniz. Tam un, esas olarak sofra ekmeklerinin pişirilmesinde kullanılır ve yemek pişirmede nadiren kullanılır.

16 Eylül 2018

Aşçıların çoğu, yüksek kaliteli un kullanırsanız pişirmenin çok daha lezzetli olacağına inanıyor. İkinci sınıf unun nesi bu kadar kötü? Bu tür öğütme ununun zararları ve yararları, bu ürünü diyetlerine dahil etmeye karar veren birçok insanı ilgilendirir. Bugünün makalesinde, tüm bunları ayrıntılı olarak tartışacağız.

Şu anda en yüksek talep elbette yüksek kaliteli un. Çoğu zaman buğday unundan yapılan yemekler sofralarımızda karşımıza çıkar. Her ne kadar bu seçimi sınırlamamalıdır. Karabuğday, çavdar, susam ve hatta soya unu daha az popüler değildir.

Un kaliteleri nasıl belirlenir? Her şey çok basit - öğütme derecesine göre. En yüksek dereceli en saf ve homojen un tanınır. Kabukları ve diğer zararlı safsızlıkları atarak buğday tanelerinden yapılır. Elbette böyle bir ürünün maliyeti çok daha yüksek olacaktır.

Yüksek dereceli unun ardından birinci derecenin ürünü gelir. Muadili ile karşılaştırıldığında koyu bir renk tonuna sahiptir, ancak pratik olarak tat bakımından farklılık göstermez. Sadece buğday taneleri öğütülürken, tanelerin sadece iç kısımları değil, üst kısımları da yakalanır.

Son olarak, ikinci sınıf un. Böyle bir ürünün yararları ve zararları hala tartışmalıdır, ancak genel olarak ikinci sınıf un aynı buğday unudur, yalnızca farklı bir şekilde hazırlanır. Öğütme sırasında buğday taneleri tamamen ezilir. 2. sınıf un grimsi bir renk tonuna sahiptir. Ancak bazı mutfak uzmanları, tam tersine mayasız hamur işleri ve unlu mamuller yapmak için iyi olduğunu iddia ediyor.

Bir notta! Günlük yaşamda birinci sınıf una genellikle emzik denir. Eleme işleminde buğdayda bulunan tüm faydalı bileşenler elimine edilir. Ve bu tür bir un, sadece bir boş karbonhidrat kaynağı haline gelir. Ve unun besin değeri, engelleyici derecede yüksektir.

Karşılaştırma için aşağıdaki şekillere bakmak sizin için ilginç olacaktır. Unun kalitesi sadece öğütme ve eleme derecesi ile değil, aynı zamanda ürünün işlendikten sonraki nihai verimi ile de belirlenir.

Yani en kaliteli buğday unu üretiminde 100 kg buğdaydan geriye sadece %10-15 kalıyor. Ancak ikinci sınıf un yapma sürecinde bu rakam önemli ölçüde artar ve %80-85'e ulaşır.

2. sınıf un nasıl üretilir? Bu ürün iyi mi kötü mü? Öğütme sırasında buğday kabuğu atılmaz, bu nedenle un koyu bir renk alır. Ayrıca bu ürün yaklaşık %8-10 oranında kepek içermektedir.

İkinci sınıf unu insan vücudu için yararlı kılan, yüksek kaliteli un üreticilerinin safra olarak adlandırdığı bu bileşenlerdir.

Bir notta! Farklı derecelerdeki unları karşılaştırırsanız, ikinci derecedeki un tanelerinin yüksek dereceli muadilinden milimetrenin onda biri oranında biraz daha büyük olduğunu fark edeceksiniz.

Kimyasal bileşim

Daha önce de belirtildiği gibi, buğdaydan yapılan yüksek dereceli una genellikle yapay un denir. Bunu ikinci sınıf un için söyleyemezsiniz.

Bileşen bileşimi:

• bitkisel protein;
• kalsiyum mineral tuzları;
• ferrum;
• magnezyum;
• B vitaminleri;
• fosfor;
• tokoferol;
• nişasta.

Listelenen vitaminlerin çoğu, makro ve mikro elementler, tahıl mahsulünün çevresel katmanlarında bulunur. Ve yüksek kaliteli un üretiminde kabuk atılır ve sadece çok daha az fayda sağlayan buğday taneleri ezilir.

Sonuç kendini gösteriyor - ikinci sınıf un, benzersiz bir şekilde faydalı bir üründür.

Ekmek ve mayasız unlu mamuller çoğunlukla ikinci sınıf undan pişirilir. Her ne kadar böyle bir ürünün faydalarını takdir eden aşçılar ve ev hanımları, köfte veya köfte, krep, börek ve diğer güzellikler için hamur yapmak için un kullanırlar.

Defalarca bahsedildiği gibi, ikinci sınıf un, besin değerini ve insan sağlığına olan faydalarını belirleyen zengin bir bileşen bileşimine sahiptir. Kompozisyon, bitkisel protein ve karbonhidratlar içerir. Buna göre, ikinci sınıf undan yapılan unlu mamuller, sporcuların ve sistematik olarak yorucu fiziksel efora maruz kalan kişilerin diyetinde bulunmalıdır.

Bir notta! İkinci sınıf unun kendine özgü bir tadı olması dikkat çekicidir. Isıl işlemden sonra ideal beyazlığı ve ihtişamıyla övünemez, ancak bu tür undan yapılan ekmek tazeliğini ve orijinal tadını uzun süre korur.

İkinci sınıf un, vitaminler, özellikle tokoferol ve retinol içerir. Genellikle güzellik vitaminleri olarak adlandırılırlar. Nitekim A ve E vitaminleri olmadan lüks ve kalın bukleler, güçlü tırnak plakaları ve sağlıklı bir cilt hayal etmek imkansızdır.

Yararlı özellikler:

• sinir sistemini güçlendirmek;
• kilo kaybını teşvik etmek;
• metabolik süreçlerin kurulması;
• kimyasal reaksiyonların hızlanması;
• kan şekeri konsantrasyonunun kontrolü;
• kalp kasını ve kemik dokusunu güçlendirmek.

İkinci sınıf unun faydalı özellikleri burada bitmiyor. Bu buğday bileşeninin eklenmesiyle hazırlanan yemeklerin yardımıyla demir eksikliğini giderebilir, hemoglobin seviyelerini geri yükleyebilir ve kendinizi aneminin gelişmesinden koruyabilirsiniz.

Bir notta! Diyabetik ürünlerin üretimi için üreticiler ikinci sınıf un kullanırlar. Düşük kalorili ve sağlıklı bir şeyler pişirmek istiyorsanız, buğday ununu çavdarla birleştirin.

İkinci sınıf unun olumsuz etkisine gelince, bir nokta dışında pratikte yok. Şekerleme veya unlu mamullerin aşırı miktarda kullanılması sindirim süreçlerinin ihlaline neden olacağı gibi hızlı kilo alımına da yol açacaktır.

Bir notta! Hemen hemen tüm tahıllar glüten içerir. Bu bileşene bireysel hoşgörüsüzlükle, bir kişi her türlü unu reddetmelidir.