Вустерский соус — лучшие рецепты. Как правильно приготовить Вустерский соус. Вустерский соус. С чем это едят

Готовые соусы — безусловное зло, в этом нет никаких сомнений. Майонез, тартар, кетчуп можно приготовить в домашних условиях, и это будет полезнее и вкуснее. Но есть и такие соусы, приготовление которых промышленным путем не то чтобы единственно возможно, но по крайней мере оправдано — такие, как соевый, рыбный, устричный соусы или вустерский соус, речь о котором пойдет сегодня.

Вустерский соус пришел к нам из Англии, где его продолжают выпускать и по сей день, а создавшие его английские фармацевты Ли и Перринс, в свою очередь, вдохновлялись рецептами из Индии, в ту пору принадлежавшей британской короне. В классический состав соуса входит уксус нескольких сортов, патока, сахар, экстракт тамаринда, лук, чеснок и специи, точный состав которых держится в секрете. Этот соус немного светлее соевого, а его вкус и аромат достаточно деликатны для того, чтобы не перебивать вкус продукта, а подчеркивать его — ведь вустерский соус в основном используется не как соус в привычном большинству из нас понимании, а в качестве жидкой приправы. Поэтому имеет смысл уточнить, зачем нам, никогда ни о каких вустерах не слыхавших, нужна какая-то там заморская жидкость.

Итак, для чего используют вустерский соус? В первую очередь — чтобы приправлять мясные блюда, например, стейки, или как компонент других соусов и салатных заправок. Вустерский соус входит в рецепты многих классических блюд, самое известное из которых — салат «Цезарь» (именно вустер был в оригинальном рецепте, а добавлять в «Цезарь» вместо этого анчоусы придумали позднее и непонятно зачем), — а также коктейлей. Скажем, у нас «Кровавую Мэри» часто делают без вустера, но в приличном баре этот соус обязательно добавят.

В остальном же при использовании вустерского соуса главное — мера: нескольких капель вполне хватит для того, чтобы придать блюду особый аромат и усилить вкус, а большего нам от этого соуса и не требуется.

Теперь — практическая сторона вопроса. Вустерский соус ныне продается в большинстве крупных супермаркетов, стоит не очень дорого, и хранится в холодильнике довольно продолжительное время, так что это, так сказать, инвестиция на годы вперед. Из всех марок, которые могут вам встретиться, предпочтение лучше отдавать все тем же фармацевтам «Lea and Perrins» — старый конь, даже будучи купленным концерном Heinz, борозды не испортит. Сам же Хайнцевский соус лучше избегать — на настоящий он не похож ни капли.

PS: Вустерский соус, как вы уже поняли, иногда называют просто «Вустер», а иногда — вустерширский. Название это происходит от английского графства Worcestershire. Те, кто знает английский язык, без подсказки, скорее всего, прочитают это слово как «Уорчестершир», и так этот соус тоже иногда называют. Только это неправильно.

Зачем готовить сложнейший по рецептуре Вустерширский соус в домашних условиях? Во-первых, потому что он не всегда бывает в магазинах, во-вторых, потому что дорогой, в-третьих, потому что просто интересно.

Наверняка вы хотя бы раз слышали название этого английского соуса. Возможно, вы даже пробовали соус в блюдах, ведь его можно найти в магазинах. А если не находили или находили слишком для себя дорогим, отказывались от приготовления каких-то блюд. А таких блюд много, ведь соус с легким привкусом чуть подтухшей рыбки – король глазурей и маринадов для мяса, особенно когда дело касается гриля или барбекю. Кстати, именно Вустерширский соус входит в состав коктейля «Кровавая Мери», превращая смесь томатного сока с водкой в напиток, вкус которого запомнится на всю жизнь. И именно он, Worcestershire sauce, оказался случайным участником кулинарной импровизации, в результате которой родился .

Если вы спросите, чем можно заменить Вустерский соус, я отвечу твердо: ничем. Сами подумайте, больше 15 ингредиентов! А процесс приготовления - аж дух захватывает!! Если готовить соус по всем правилам (о которых молчат английские повара, потому что рецепт составляет коммерческую тайну), вам придется смешать анчоусы, маринованные в рассоле, соевые бобы, мелассу (черная патока), тамаринд (сорт финика), чеснок, замоченный в уксусе, чили, гвоздику, кардамон, лук-шалот, сахар и еще несколько специй. Затем вы будете выдерживать эту смесь 2 года, или 700 дней, после чего, периодически помешивая, процедите и разольете в бутылки. Нравится? Вот и я о том же.

Что прикажете делать нетерпеливым и экономным (соус довольно дорогой)? Приготовить вустерский соус в домашних условиях — вот что! Разумеется, аутентичный получить не удастся, но весьма близкий по вкусу - очень даже. Главное условие – по возможности хорошенько его настоять. Что касается ингредиентов, то после приготовления хочу дать вам следующие советы: лук лучше брать шалот, анчоусы (если повезет купить свежие — мне не повезло) замаринуйте, например, или берите в магазине итальянские в пряном маринаде, а вместо жженки можете использовать .

Вустерширский соус обладает очень сильным вкусом и неповторимым ароматом. Это делает его не сколько соусом, сколько специей, приправой, акцентом. Достаточно ввести совсем немного соуса в блюдо, сделать его с вустерским «акцентом» – и оно преобразится.

Время приготовления: 20 минут плюс 3-4 недели для настаивания
Выход готового продукта: около 300 мл

Ингредиенты

уксус белый или красный винный 1 стакан
жженка 50 мл
соевый соус 50 мл
сахар 50 грамм
сок лайма 25 мл
анчоусы 2 филе
острый перец 1 стручок
имбирь свежий 1 небольшой корешок
чеснок 1 зубчик
корица 1 палочка
луковица половина головки
зерна желтой/белой горчицы 1,5 ст. ложки
соль 1,5 ст. ложки
черный перец горошком 0,5 ст. ложки
гвоздика 0,5 ст. ложки
приправа карри 0,25 ст. ложки
кардамон 3 коробочки

Приготовление

В ступке раздавите коробочки кардамона. Внутри вы увидите семена – в них содержится основной аромат.

В небольшой сотейник отправьте соль, горчицу, карри, корицу, кардамон, гвоздику, черный перец горошком.

Мелко изрубите чеснок, лук нарежьте мелкими кубиками, а острый перец нарежьте колечками, не вычищая семена.

Натрите на мелкой терке корень имбиря – в натертом виде его потребуется 1 ч. ложка.

Выжмите сок из лайма.

Мелко изрубите филе анчоусов.

Отправьте чеснок, лук, перец, имбирь и сок лайма в сотейник со специями. Туда же слейте сок лайма, жженку и соевый соус.

Затем добавьте туда уксус.

Поставьте сотейник на огонь и доведите массу до кипения. Варите вустеерский соус в течение 10 минут с момента закипания.
Одновременно растопите сахар и сварите простую карамель, которую также добавьте в соус.

Варите соус еще 5 минут.

После этого перелейте соус в стеклянную банку и отправьте в холодильник на 3-4 недели. 1-2 раза в неделю хорошенько встряхивайте емкость с соусом.
Когда соус настоится, процедите его через мелкое сито.

Храните готовый соус в холодильнике в течение 6 месяцев.

Вопрос о том, чем заменить вустерский соус, возникает у многих хозяек. Проблема состоит в том, что такой соус очень нелегко найти. Казалось бы, что тут сложного – не можешь найти на прилавке, приготовь самостоятельно дома. Но и тут многих может постигнуть разочарование. Дело в том, что оригинальный рецепт соуса держится в секрете, да и приготовить его в домашних условиях практически невозможно. Однако изобретательные кулинары все-таки смогли создать несколько альтернатив вустерскому соусу, которые можно приготовить в домашних условиях.

Чем заменить вустерский соус в домашних условиях?

Состав:

Лук репчатый – 1 головка
Чеснок – 2 зубчика
Корневище имбиря – 1 шт
Анчоус – 1 шт
Черный перец горошком – 1 ч.л.
Семена горчицы – 3 ст.л.
Соль – 3 ст.л.
Карри – 0,5 ч. л.
Палочка корицы – 2 см
Красный перец – 0,5 ч.л.
Гвоздика – 1 ч.л.
Кардамон – 0,5 ч. л.
Уксусная кислота – 2 ст.
Сахар – 0,5 ст.
Соевый соус – 0,5 ст.
Тамаринд – 0,25 ст.
Вода – 0,5 ст.

Приготовление:

Возьмите репчатый лук и измельчите его. Таким же образом следует поступить с чесноком, корневищем имбиря и анчоусом. Подготовьте плотный марлевый мешочек, в который необходимо поместить чеснок, лук, красный перец, черный перец, гвоздику, корицу, кардамон и имбирь. После того, как все ингредиенты помещены в мешочек, перевяжите его.
Получившийся мешочек со специями поместите в кастрюлю. Туда же добавьте сахар, мякоть тамаринда, уксус и соевый соус. Полученную смесь доведите до кипения на медленном огне. Отдельно Вам предстоит смешать воду, соль, карри и анчоусы. Смесь этих ингредиентов необходимо отправить в кастрюлю, где готовится соус.
Затем соус необходимо снять с огня и перелить его в банку вместе с мешочком со специями. Банку необходимо плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике. Пока соус находится в холодильнике, его необходимо периодически перемешивать, а мешочек, находящийся в нем, отжимать. Так за соусом нужно присматривать в течение двух недель. Потом мешочек со специями надлежит выбросить.
Готовый соус разлейте по маленьким бутылочкам. Хранить приправу нужно в холодильнике, а прежде, чем станете ее употреблять, тщательно взболтайте.

Домашний вустерский соус с фасолью и яблоками

Состав:

Красная фасоль в подсоленной воде – 1 б.
Соевый соус – 1 бут.
Чесночный порошок – 1 ч.л. (2 зубчика чеснока, измельченного в чеснокодавилке)
Сардины в масле – 2 б.
Очищенные зеленые яблоки – 6 шт
Красный уксус – 2 ст. л.
Лук репчатый – 1 головка
Молотая гвоздика – 3 ст.л.
Молотая куркума – 2 ст.л.
Молотый мускатный орех – 2 ст.л.
Молотый душистый горошек – 3 ст.л.
Растворимый кофе – 2 ч.л.
Кукурузный сироп (можно густой сахарный) – 4 ст.л.
Соль – 6 ст.л.
Порошок горчицы – 3 ст.л.
Сахар – 1 ст.л.

Приготовление:

Фасоль из банки откиньте на сито и тщательно промойте. Затем фасоль надлежит измельчить в кухонном комбайне до состояния пюре и переложить его в банку. В эту же банку кладутся чеснок и соевый соус.
Сардины выложите из банки в миску и разомните в пюре, предварительно добавив немного уксуса. Размятые в уксусе сардины добавьте в банку.
Возьмите большую кастрюлю и уложите туда яблоки. Залейте яблоки уксусом так чтобы жидкость покрывала фрукты. Добавьте туда же лук, куркуму, гвоздику, кофе, мускатный орех и душистый горошек. Доведите это все до кипения и дайте повариться в течение 2 часов. Варить нужно на медленном огне, не накрывая крышкой.
По мере того, как уксус будет выпариваться, добавляйте к общим ингредиентам уксус, разбавленный водой (50:50). Во время варки необходимо следить за тем, чтобы яблоки всегда были закрыты жидкостью.
Яблоки имеют свойство быстро пригорать ко дну кастрюли, поэтому нужно их периодически помешивать.
Спустя 2 часа, снимите все с огня и образуйте из массы пюре, пропустив ее через кухонный комбайн. 8 чашек получившегося пюре поместите в банку. В этот же сосуд положите молотый красный перец, кукурузный (сахарный) сироп, сахар, горчицу и соль. Если взятая Вами банка еще не заполнена доверху, то залейте все уксусом до полного заполнения банки. Все содержимое банки тщательно перемешать, при этом встряхивая, оставить на 24 ч в прохладном помещении. После этого соус процедите и разлейте по бутылочкам. Бутылочки необходимо закупорить.

Если у Вас нет желания готовить аналоги вустерского соуса самостоятельно, то специалисты рекомендуют заменить его обыкновенным и доступным всем соевым соусом. На самом же деле, лучше всего приобрести себе бутылочку вустерского соуса, приготовленного по оригинальному рецепту. Этой бутылочки Вам хватит надолго, а Вы будете иметь возможность ощущать тот самый настоящий вкус вустерского соуса.

Вустерский или ворчестерширский соус – это название традиционного рецепта английской кухни, который уже около 200 лет поражает мир своим богатым вкусом. Оригинальный продукт производится только на заводе в Вустере под маркой «Lea and Perrins», его рецептура строго засекречена, а для получения уникального вкуса он несколько лет выдерживается в бочках. Но не стоит расстраиваться – приготовить соус, максимально приближенный на вкус к оригиналу, можно и самостоятельно дома.

Необходимые ингредиенты

Настоящий «Worcestershire sauce» состоит более чем из трех десятков компонентов, многие из которых до сих пор не раскрыты общественности. По рецепту, адаптированному к домашнему приготовлению, потребуются следующие ингредиенты:

лук шалот;
семена горчицы, соль – 3 столовые ложки без горки;
корень имбиря свежий;
несколько зубчиков чеснока;
перец горошек черный, гвоздика – чайная ложка;
пара небольших палочек корицы;
лимонный сок или уксус – 100 мл;
кардамон, карри, красный перец – по половине ложки;
соевый соус и вода – по 100 мл;
половина стакана сахарного песка;
40 грамм мякоти индийского финика;
2 анчоуса.

Пошаговое приготовление

Чтобы приготовить домашний аналог вустерширского соуса, необходимо следовать следующему алгоритму:

овощи очищают и мелко нарезают. Очищенный имбирь можно натереть на мелкой терке;
измельченные ингредиенты и все специи (кроме карри) помещают в марлю, сложенную в несколько слоев, и плотно завязывают, получая мешочек;
в кастрюлю наливают все жидкие ингредиенты — уксус, соевый соус, воду, добавляют весь сахар и мякоть финика. Массу с опущенным в нее мешочком проваривают на медленном огне на протяжении получаса;
анчоус измельчают ножом, смешивают с солью и карри, и отправляют к остальным компонентам на огонь на 5 минут;
массу снимают с огня, мешочек перекладывают в стеклянную банку и туда же сливают полученный соус;
охлажденный состав накрывают крышкой и отправляют настаиваться в холодильник на неделю;
требуется ежедневное перемешивание, мешочек тщательно отжимают и кладут обратно;
по истечению недели специи выбрасывают, полученный соус процеживают и разливают по бутылкам для дальнейшего хранения.

Срок годности готового домашнего соуса – до двух месяцев, при условии хранения именно в холодильнике.

Видео-рецепт вустерского соуса

Приготовление вустерского соуса в домашних условиях занимает немало времени, но результат того стоит. Пошаговый рецепт и все необходимые ингредиенты описаны в данном видео мастер-классе.

Чем можно заменить некоторые ингредиенты?

Многие ингредиенты, включенные в состав различных рецептов соуса, крайне сложно купить в обычном магазине. Даже в приготовлении домашней альтернативы могут потребоваться некоторые замены:

в качестве рыбного ингредиента вместо анчоусов можно использовать кильку или, в крайнем случае, обычную сельдь;
свежий имбирь заменяют сушеным из пачки;
лук шалот – репчатым луком;
горчичные семена – порошком;
основная сложность – индийский финик. В свежем виде его крайне сложно встретить, но можно поискать прессованные сушеные плоды, тамариндовую пасту.

Сам соус в блюдах с классической рецептурой заменить сложно, но вариации возможны. Так, салат Цезарь допускает использование вместо ворчестера заправки по следующему рецепту:

бальзамический уксус, горчица – по четверти чайной ложки;
пару капель тайского рыбного соуса;
яйцо пашот;
2 столовые ложки лимонного сока и масла оливы;
капля острого соуса табаско;
несколько анчоусов;
соль и перец.

Пашот взбивают с горчицей, острым соусом и соком лимона, постепенно добавляя масло. После вводят анчоусы, уксус, рыбный соус и доводят полученный до вкуса.

С какими блюдами сочетается соус «Worcestershire»

Пряный и концентрированный вкус соуса требует тонкого чувства меры – его добавляют в небольших количествах, что уже дает выраженные и насыщенные оттеки. На родине его едят практически в любом блюде.

Подходит продукт для мяса (популярные рецепты – свинина в духовке с персиками, говяжья вырезка с луком, запеченная в соусе курица), рыбы, овощных рагу.
Используются соус и как составляющий маринада, например, для стейков и свиных ребрышек.
Ворчестерширский соус – неотъемлемый ингредиент для создания салата Цезарь и коктейля Кровавая Мэри. В Испании и Греции компонент часто встречается в рецептурах салатов.

Почему приготовленный своими руками «Цезарь» отличается от ресторанного? Секрет в вустерском соусе - уникальной английской приправе, которую добавляют в салатную заправку, чтобы сделать ее неповторимой.

У него есть много названий - ворчестер, ворчестерский, вустерширский, ворчестерширский соус. Вкус кисло-сладкий, а благодаря необычному сочетанию более чем 30 ингредиентов - пикантный и ни на что не похожий.

Хоть вустерский соус и приобрел небывалую популярность, найти натуральный продукт даже в крупных супермаркетах не так-то и легко.

Чаще всего за него выдают обыкновенную подделку, лишь отдаленно напоминающую изысканную приправу.

А порой просто не хочется тратить целое состояние на заветную бутылочку, ведь для придания изюминки любому блюду достаточно всего нескольких капель концентрированного ингредиента. Поэтому любители ресторанных блюд нередко интересуются, можно заменить вустерский соус.

Состав и особенности оригинального ворчестера

Настоящий не варят, а выдерживают в дубовых бочках не меньше 2-х лет, что усложняет его изготовление в домашних условиях. Плюс ко всему, пропорции соуса и технология производства до сих пор хранятся в секрете.

Интересный факт! Вустерширский соус назван в честь великобританского графства Вустершир, где был изобретен в далеком 19 веке двумя аптекарями, У. Перринским и Д. Леа. Позднее они зарегистрировали собственную марку Lea & Perrins, но коммерческое производство наладилось лишь спустя 60 лет.

История ворчестера окутана тайнами и легендами. Согласно одной из них, соус готовили на заказ и в первый раз он не удался. Про него просто забыли, а спустя несколько лет нашли неудачный запылившийся образец в погребе, попробовали и были шокированы преобразившимся в течение времени вкусом .

Вустерский соус не только оригинален, но и универсален. На родине его добавляют в маринады, рагу, яичницу, во многие горячие и холодные закуски, даже сдабривают им бутерброды.

Однако колоссальную популярность ворчестеру принесли классический салат «Цезарь», легендарный коктейль «Кровавая мэри» и неповторимый ростбиф, приготовленный по старинному английскому рецепту.

Любопытно! Для англичан ворчестер такой же популярный продукт, как соевый соус для китайцев или терияки для японцев.

Примерный перечень ингредиентов, из которых производится оригинальный ворчестер:

питьевая вода;
(небольшая рыбка);
уксус;
жженый сахар;
репчатый лук;
лавровый лист;
хрен;
(лук);
смесь разных перцев, соль;
тамаринд (фрукт семейства бобовых);
перец чили;
сельдерей;
сок лимона;
мясной экстракт;
(приправа из древесной смолы);

Любопытно! Lea & Perrins - официальный поставщик ворчестера в Королевский двор Англии.

Чем можно заменить вустерский соус

Ни один ингредиент не даст такого эффекта, как ворчестер. Но попробовать заменить его все же можно. Вкус салатной заправки или маринада, например, можно подчеркнуть с помощью:

9%-ого или яблочного уксуса.
Бальзамического уксуса.
Тертых кислых ягод.
Соевого соуса.
Смеси бальзамика с тайским соусом.
Смеси соевого соуса и рыбного.

Конечно, такие варианты даже близко не сравнятся с вустерским соусом, поэтому некоторые энтузиасты готовят собственную приправу, которая, хоть и не совсем, но все же напоминает оригинал по вкусу и аромату. Но учтите, этот процесс очень трудоемкий и занимает немало времени.

Как приготовить вустерский соус самостоятельно:

В сложенную вдвое марлю уложить: 2 зубчика измельченного чеснока, сбрызнуть 9%-ым уксусом, 1 тертый корень имбиря, 1 ч. л. гвоздики, 0,5 кардамона, 1 ч. л. перца черного горошком, 2 щепотки красного перца, 3 ст. л. горчичных семян, 2 палочки корицы. 1 луковицу мелко порубить и замариновать в уксусе на 3 минутки, а затем добавить к остальным ингредиентам.
В кастрюлю налить 100 г холодной воды, влить в нее 1,5 стакана уксуса и пол стакана соевого соуса.
Добавить четверть стакана измельченного тамаринда и половинку сахара. Тщательно перемешать, пока все крупинки сахара не растворятся.
Поместить в воду плотно перевязанный мешочек и кипятить, периодически помешивая, примерно 30 минут.
В это время мелко нашинковать 2 анчоуса, добавить к ним 0,5 ч. л. сухого карри, подлить немного воды и уложить в кастрюлю к остальным компонентам, примерно за 10 минут до окончания варки.
По истечении времени перелить получившуюся смесь в удобную стеклянную банку. Мешочек со специями уложить туда же.
Поставить в холодное место и периодически извлекать мешочек, отжимать его содержимое в соус и класть обратно. Такую процедуру повторять 1 раз в день.
Через 2 недели перелить соус в бутылку, желательно стеклянную, плотно закрыть пробкой и поставить в холодильник.

На заметку! Если возникнут трудности с поиском анчоусов, замените их на кильку или сарделлы (пряные рыбки). Вместо уксуса можно использовать сок лимона.

Как приготовить соус «Цезарь» без ворчестера

Отварить одно яйцо пашот. Для этого нужно хорошо вскипятить воду, выбить в нее яйцо без скорлупы и отварить буквально несколько секунд. Белок моментально свернется.
Переложить отварное яйцо в чашу миксера, добавить 2 ст. л. сока лимона, четверть горчицы, каплю табаско (соус очень острый!). Начать взбивать, добавляя тоненькой струйкой оливковое масло (3 ст. л.).
Мелко измельчить 3 анчоуса, добавить в чашу и снова взбить.
В самом конце влить четверть ч. л. бальзамика и пару капель тайского рыбного соуса.
Готовый соус перелить и посолить по вкусу.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью