Что едят японцы. Что едят японцы и как они это делают

Есть такая страна — Япония, где женщины почти не страдают от ожирения, живут дольше чем жительницы других стран, редко болеют и при этом, едят ни в чем себя не ограничивая.(фотографии из Японии моего ученика рейки из Киева Антона Белецкого).

уличное кафе

Один из секретов японского здоровья и долголетия — кухня — вкусная, здоровая, заряжающая энергией и отличным настроением.

Удивительно, но источником создания японской кухни, какой мы ее знаем, стала нехватка продовольствия. Скудность растительного и животного мира страны восходящего солнца приручили его жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать максимально эстетичный вид. Нехватка топлива заставила японцев делать упор на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах окура. Даже сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Для большинства европейцев японская еда — это суши и роллы. Суши действительно одно из самых любимых блюд в Японии, но помимо него существует масса другой еды.

вот такой наборчик!

Японцы страстные эпикурейцы. Ни в одной стране мира так не развита культура питания. Еда здесь повсюду. Причем самого высшего качества. У японцев культ свежести. Это основа основ приготовления любого блюда. Продукты должны быть либо с грядки, либо еще теплыми. Японские супермаркеты — это храмы свежести. На пакетах с мясом, рыбой или овощами с точностью до получаса указаны время и день упаковки. В японской кулинарной культуре почти нет замороженных продуктов и консервантов. Актер, сценарист и режиссер Дональд Ричи писал: «удивительная свежесть японской кухни привлекает внимание, как шепот среди криков. Открывается подлинный вид и вкус продуктов. Их предлагают и едят практически сырыми, ничто не готовится слишком долго. Наслаждаешься почти естественным вкусом пищи». В основе всего многообразия японской кухни лежит десять принципов, которые и делают ее самым полезным способом питания на земле.

1. Рыба
Японцы помешаны на рыбе. Ее едят на завтрак, обед и ужин. Ее кладут на рисовые шарики, внутрь рисовых шариков, едят сырой, копченой, запеченной, обжаренной, тушеной с приправами и просто так.

Но среди тунцов, угрей и форелей у японцев есть любимая рыба — лосось и они придумали массу способов его приготовления. Это стейки из лосося, маринованная в уксусе кожа лосося, лососевая икра, малосольные почки лосося и многое другое. Страсть японцев к рыбе зародилась в VII веке, когда император — буддист издал указ запрещающий убивать и есть любого, кто бегает по земле. Императорский указ действовал двенадцать столетий, что с лихвой хватило, чтобы изменить вкусовые предпочтения нации.

Зато теперь Япония потребляет около десяти процентов мирового производства рыбы, хотя на ее территории проживает всего два процента населения земли. При этом исследователи всего мира отмечают, что благодаря содержащимся в рыбе жирным кислотам омега-3 существенно снижается риск заболевания сердечно сосудистыми заболеваниями, болезнью Альцгеймера, ревматического артрита и некоторых форм рака.

Японцы очень любят сырую рыбу. Перед употреблением ее режут топкими ломтиками и замачивают в соусе (главным образом соевом), куда в зависимости от сорта рыбы добавляют хрен или уксус. Широко употребляется также рыба в жареном или вареном виде. Рыбу маринуют, вялят, сушат… Из рыбы японцы приготавливают многочисленные кушанья. Вот некоторые из них.

Кацуобуси. Рыба (тунец) готовится следующим образом: вынимаются кости, тушка режется на части, варится и после этого сушится в духовке, затем долгое время висит в темном, прохладном, умеренно влажном помещении. В результате рыба покрывается специфической зеленью, ферментируется и приобретает своеобразный вкус и аромат.
Готовый продукт может храниться годами. Из такой рыбы японцы готовят супы, добавляют в домашние консервы, которые едят с рисом.

Сушеная сепия. Это головоногие моллюски, кальмары, каракатицы. Их массами вылавливают у острова Хоккайдо и сушат на солнце. Высушенные моллюски становятся тонкими, как кленовый лист, их режут на мелкие кусочки и продают в пакетиках как жевательную резинку.

Осьминог. Осьминога слегка отваривают, режут иа кусочки и замачивают в уксусе. Мясо осьминога довольно жесткое, но японцам нравится его специфический вкус.

Суси. В Японии суси выполняет роль бутерброда. Суси представляет собой горстку подкисленного риса с ломтиком сырой рыбы. Рис смешивают со специально приготовленными овощами и иногда завертывают в лист морской водоросли.

Фугу. Блюдо готовится из небольшой рыбы (иглобрюх или фахак), которая, когда ее поймают, надувается и делается круглой. Ее едят и в сыром виде и жареной. Фугу должны готовить только искусные повара, имеющие специальные лицензии, поскольку внутренности рыбы содержат сильнейший яд,от него ежегодно умирают до 200 человек (в 1947 г, число умерших достигло 470).

Сасими. Готовится из сырой рыбы, особым образом нарезанной и обмакиваемой в соевый соус, иногда сдобренный японским хреном. Для приготовления блюда чаще всего используется тунец, морской лещ или фугу.

Тэмпура. Состоит в основном из креветок, которые обмазываются специальным тестом и жарятся в растительном масло. Вместо креветок могут использоваться мясо и овощи, но креветки все же считаются главным продуктом для тэмпуры.

Японцы употребляют в пищу и мясо, однако оно является все же дорогим удовольствием и потому многим не по карману. Нужно сказать, что до реставрации Мэйдзи мясо в Японии было редкостью. Теперь из мяса, как и из рыбы, японцы готовят самые разнообразные кушанья. Наиболее известное из них сукияки. Блюдо в его нынешнем виде стали готовить в Японии лет девяносто тому назад, оно состоит из ломтиков мяса и овощей, приготовленных со специальными приправами.

Японцы очень любят свои национальные кушанья удон и соба (которые можно сравнить с крупной лапшой). Удон замешивается на воде из пшеничной муки, а соба готовится из смеси пшеничной и гречневой муки с добавлением яиц. Их отваривают и подают в самых различных сочетаниях с другими блюдами. Эти кушанья продают на улицах, в кафе и ресторанах.

Естественно, самым распространенным и основным кушаньем у японцев является рис. В мире известны семьсот сортов риса, в Японии культивируются сорок четыре, хотя одному сорту, а именно моти-гомэ, отдается предпочтение. Японцы едят рис два-три раза в день, без риса они не мыслят прожить и суток.
Рис обычно едят без приправ. Японцы убеждены в том, что рис сохраняет их здоровье. И действительно в Японии сердечно-сосудистые заболевания распространены меньше, чем в западных странах. Возможно, это связано с японской кухней.

2. Овощи
Среднестатистическая японка знает об овощах все. Она прекрасно разбирается в достоинствах и сортах лука, баклажанов, перца, помидоров, свеклы, бата и репы. Жители страны восходящего солнца обожают овощи. Особенно популярны смеси приготовленные на пару, тушеные на рапсовом масле, состоящие из красного перца, зеленого горошка, цуккини, баклажанов, белого лука, нэги, кинзы и конечно же риса. Не надо забывать про грибы сиитаке. Мелко нашинкованные они служат великолепным дополнением к прозрачному супу. Кабачок хорош натертым с корнем имбиря и не забудь про травы: сисо, мицуба и мойога. Японки постоянно готовят своим детям еду с водорослями, которые богаты витамином С, клетчаткой, калием и йодом. Основанная на овощах, насыщенных витаминами и минералами, японская кухня отличается низким содержанием калорий и не дает повода для переедания.

3. Рис
Япония — это бесконечный рисовый пир, который длится вот уже 1 300 лет. С рисом у японцев существует почти мистическая связь. Рисовым полям были посвящены картины и стихи. Долгое время рис был основной валютой страны. Рис — обязательный участник японского стола и постоянный спутник японца. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, масло, уксус, саке. И наконец рис — незаменимый источник полезных углеводов. Японцы любят круглый, белый рис, потому что он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки должны держаться вместе но не склеиваться. Самый популярный сорт риса — «косихикари», слегка сладковатый. По случаю торжеств японские хозяйки готовят моти. Рис долго толкут, пока не получат однородную, тягучую массу из которой лепят квадратные пирожки.
Рис — это основа высокоуглеводной диеты благодаря которой японские женщины бьют все рекорды долгожительства. Исследования показали, что люди, которые едят продукты с высоким содержанием углеводов не страдают лишним весом. К тому же в рисе почти нет соли, отсутствуют насыщенные жиры и холестерин.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств — финансов — называется «окурасё» (досл.: министерство амбаров). Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.

Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 — 18 град.) — сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая — японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин — сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива — бакусю, уксус, соусы и пасту. Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все — солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ и Идзумо.

Отварной белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает свои позиции в кулинарных пристрастиях японцев. Особенно это заметно во вкусах молодого поколения. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы, вряд ли допустят, чтобы рис исчез с их стола. С середины 80-х годов в стране развернулась широкая рекламная кампания в его защиту. Она велась не только на страницах научных изданий (рассказывающих о его полезности), не только во время сельскохозяйственных выставок, но и в средствах массовой информации, прежде всего электронных. В начале 90-х годов на улицах Токио нередко можно было встретить специальные автомобили серебристого цвета с установленными на них мощными динамиками и дисплеями, с которых забавный человечек, ловко орудуя хаси (палочками для еды) и аппетитно уплетая рис, произносил сакраментальную фразу: «Я люблю рис!».

Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавая широко известному европейскому блюду японский колорит.

Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 г., когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и было ввезено из-за границы примерно 2 млн. т риса. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается выращенный в Калифорнии. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о том, как загружаются в Сан-Франциско суда, когда они отплывают и прибудут в Японию, как они здесь разгружаются. В стране на некоторое время появился давно забытый черный рынок, на котором наживались владельцы запасов отечественного риса, поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по несколько часов, чтобы купить любимый сорт отечественного риса. В результате примерно треть импортного не была реализована.

Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды — оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажный и «пушистый». Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало «пушистым». Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. (На этот счет существует старинный детский стишок о том, что даже, если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята пока рис не сварится). После того, как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы зерна как следует «уложились» и «осели».

Сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической или электронной рисоваркой. В них есть мерки для определения количества воды и риса, автоматический контроль за процессом его приготовления. В некоторых моделях рис сохраняется теплым столько времени, сколько требуется. Объем рисоварок варьируется от 1 кг риса для домашней готовки и до нескольких десятков — для ресторанной.

Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи. До сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) — петрушки, пастушечьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например в мокричнике (до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша — народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год. Ее благотворное влияние авторы испытали и на себе.

Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают моти — вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен — новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибана (цветы моти). Окрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет они символизируют приход весны. Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме — обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов — адзуки. Эти лепешки — высококалорийная пища и потому считается, что она придает человеку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан — клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

Для японца немыслимо прожить день и не съесть блюдо из низкокалорийной, нежирной, богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде супа мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто. Творог тофу попал в Японию из Китая, около тысячи лет назад, быстро став любимым лакомством дзен буддистских священников. Мисо — обжареная паста из бобов с зерном пшеницы или ячменя тоже родом из Китая. Специалисты считают, что высокое потребление соевых продуктов в Японии служит причиной здоровья и долголетия японской нации.

5. Лапша
Еще один эмигрант на японской кухне — лапша. Прибывшая в Японию из Китая вместе с буддизмом лапша быстро завоевала сердца и желудки жителей страны восходящего солнца. Правда в семнадцатом веке соба (лапша) считалась едой низшего сословия. В начале восемнадцатого столетия стали появляться хорошо оборудованные ресторанчики, которые привлекли в свои стены богатых горожан. В 1818 веке в Эдо было более 3 тысяч ресторанчиков предлагающих собу. Разновидностей лапши много и ее предпочтения зависят от региона. Так на юге и западе от Токио, в Киото и Осаке, любят тягучую, белую лапшу удон сделанную из пшеничной муки, а токийцам нравится тонкая, коричневая лапша, которую делают из смеси гречневой и пшеничной муки.

6. Чай
Зеленый чай — это символ Японии. А чайная церемония — эссенция дзен буддизма, процесс, который совершенствовался на протяжении пятисот лет. Дзен буддийский монах по имени Эйсаи привез чай в Японию из Китая в XII веке. Вскоре японская знать устраивала дегустации, где можно было встретить сотни разновидностей этого напитка. Связь чая с едой укрепилась с появлением каисэки рери — особых блюд, сопровождающих чайную церемонию. Монах, который завез этот напиток в Китай писал, что «чай — это секрет долголетия. На горных склонах он расправляет свои листья, словно душа земли».

7. Монастырская кухня
Апофеозом здоровой кухни является стопроцентно вегетарианский стиль, или содзин рери — храмовая кухня, которую дзен буддистские священники практиковали в Японии на протяжении восьмисот лет. Основной смысл содзин рери — еда должна способствовать духовному росту. Ничего нельзя выбрасывать. Допускаются только маленькие порции простых растительных продуктов. Типичный обед — это тушеный дайкон, с нарезанным пореем и соусом мисо. В седзин нашло свое отражение священное для буддистов число пять. Пять способов приготовления (сырым, на пару, на гриле, отварные, просто жареные), пять цветов (зеленый, желтый, красный, белый, черный), пять вкусов (сладкий, острый, горький, кислый, соленый) и пять фраз, которые монахи должны произносить перед трапезой:

Я думаю о труде благодаря которому я могу поесть
Я думаю о собственном несовершенстве и о том, заслужил ли я эту еду
Пусть мое сознание освободится от предпочтений и жадности
Пусть эта пища дарует мне исцеление и сохранит здоровье
Пусть эта пища поможет мне в моем совершенстве.

8. Завтрак
Японки знают, что такое завтрак с большим зарядом энергии, но без булочек и блинчиков. Типичная утренняя трапеза — это зеленый чай, чашка вареного риса, суп-мисо с тофу и луком, маленьких листочков водорослей нори, омлет и кусочек копченого лосося. В Японии завтрак — это самая главная и самое обильная трапеза дня. Попробуй питаться так же, и сразу почувствуешь себя великолепно — вплоть до обеда.

9. Десерты
Японки обожают сладости, они без ума от шоколада, мороженого, выпечки и пирожных.

пирожные!

Однако в отличии от Запада, десерты они едят гораздо реже и в малых количествах.Почти всё взрослое население Японии едят пирожные в основном на основе риса.

10. Правильное отношение к питанию
Японки не изнуряют себя голоданием и не терроризируют свой организм различными диетами. Их рацион и способ питания почти не меняется на протяжении всей жизни.

Все это конечно здорово, скажешь ты, наша дорогая читательница, но мы не в Японии. Я уверена, что все это очень полезно и вкусно, но где я возьму все эти тофу, мисо, собу и прочие васаби. К счастью в большинстве крупных супермаркетов уже есть ответ на твой вопрос. На наших полках появились почти все ингредиенты основных блюд японской кухни.

В Японии у путешественника никогда не возникнет проблемы с едой – количество различных ресторанов и закусочных в стране просто колоссальное. В большинстве городов доступна не только традиционная японская пища, но и различные виды международной кухни (от французской и итальянской до индийской и мексиканской). Японцы почти никогда не приглашают гостей в свои дома, предпочитая общаться или решать деловые вопросы именно в ресторанах и кафе.

В обеденное время в японских ресторанах предлагают комплексные обеды, т.е. фиксированный набор блюд, состоящий обычно из мяса или рыбы, миски супа, солений и риса. Стоимость такого обеда – около 1000 японских йен (360 рублей). Названия блюд в меню, как правило, указаны только на японском языке, но при необходимости официант поможет вам с выбором и подскажет, что есть что.

Средний размер счета в недорогом японском кафе составляет от 800 до 1200 йен (290-430 рублей) на человека; хороший обед или ужин на двоих в ресторане среднего уровня обойдется примерно в 4000 йен (1440 рублей). Чашечка кофе в приличном кафе стоит 300-400 йен.

Обычно после еды дают чек, оплатить который нужно на стойке при выходе из кафе.

Индустрия фаст-фуда представлена в Японии ресторанами различных сетей, как местных, так и международных (McDonald`s , Wendy , Kentucky Fried Chicken и т.д.). Макдональдсы встречаются в Японии почти на каждом шагу. Комбинированный обед в Макдональдсе стоит в среднем 600 йен (240 рублей); Биг Мак – около 300 йен.

Во многих ресторанах быстрого питания и закусочных установлены торговые автоматы, где, используя картинки на дисплее, можно сформировать и оплатить заказ. Такие автоматы сильно облегчают жизнь туристам, не владеющим японским языком.

Если вы, путешествуя по Японии, хотите сэкономить, то отличным местом для покупки еды будут сети круглосуточных магазинов (7-11, Lawson , Family Mart и т.д.). Здесь можно купить лапшу быстрого приготовления, бутерброды, пирожки с мясом и даже некоторые небольшие готовые блюда, которые можно нагреть в микроволновке прямо в магазине. Здесь же продают и онигири – шары из риса, фаршированные рыбой и завернутые в водоросли (цена – около 100 йен, идеально подходят для того, чтобы перекусить на ходу).

Японская кухня и традиционные японские блюда

Традиционная японская трапеза начинается с супа, потом едят свежую сырую рыбу, далее – главное блюдо (жареную, вареную или тушеную рыбу, курицу или овощи). Затем подают рис и соленья, и, наконец, десерт (чаще всего свежие фрукты) и чашку зеленого чая.

Основными продуктами, используемыми в приготовлении блюд японской кухни, являются рис, морепродукты, огромное разнообразие овощей (диких и огородных; сырых, маринованных и вареных); а также соевые бобы во всевозможных комбинациях, и водоросли.

Среди национальных японских блюд можно отметить Суки-Яки (сваренная в большой сковороде нарезанная тонкими ломтиками говядина, зеленый лук, грибы, лапша и соевый творог тофу); сашими (свежая сырая рыба с соевым соусом и васаби – местным острым хреном); различные виды суши; оден (овощи, осьминоги или яйца, проваренные в соевом рыбном бульоне); мисо ширу (густая похлебка с грибами и соевым творогом).

Если вам надоест кушать рис, то заменить его сможет лапша. В Японии два основных типа лапши – соба (тонкая, из гречи) и удон (толстая, из пшеницы). Практически в каждом городе и деревушке Японии есть свое «знаменитое» блюдо из лапши.

Местным деликатесом, несмотря на свою ядовитость, считается рыба фугу. Для ее правильного приготовления нужен большой опыт (требуется полное удаление внутренних органов, содержащих яд). Несмотря на потенциальную опасность, риск отравиться ею минимален из-за высоких требований к квалификации поваров (деятельность поваров по приготовлению фугу лицензируется). Фугу, как правило, подается только в специализированных ресторанах («фугу-я») и стоит очень дорого.

Хотя большинство японских заведений и специализируются на определенном виде блюда, каждый из них имеет несколько shokudō или teishoku – наборы простых и популярных блюд по доступным ценам (не более 1000 йен). Эти наборы почти всегда состоят из основного блюда, риса, супа и соленых огурцов.

Японские кушанья рассчитаны на использование палочек для еды – компоненты в них всегда мелко нарезаны, поэтому нож становится не нужен, а вилкой маленькие кусочки брать трудно.

Рис является самой важной культурой Японии, и культивируется по всей стране на протяжении более 2000 лет. Он является основным продуктом питания японской кухни и имеет фундаментальное значение в японской культуре. Когда то его использовали в качестве валюты, а слово, обозначающее вареный рис (ご飯, Gohan) стало синонимом с общим значением «еда».

Чаша из вареного риса является центральной частью традиционных японских блюд. Зерна риса перерабатываются в различные виды продукции, включая алкоголь, уксус и муку. Ниже приведены некоторые продукты и список блюд из риса, которые можно найти по всей стране.

Наиболее распространенные типы риса.

Хакумай (Hakumai) или белый рис

Японский короткозерный рис, становится липким при кулинарной обработке. Большую часть японского риса полируют, чтобы удалить твердую внешнюю оболочку (отруби). Называется такой рис - Хакумай (Hakumai), или белый рис. Этот тип риса является основой японской кухни и подается с большинством блюд.

Генмай (Genmai) или коричневый рис

Нешлифованный рис генмай (Genmai) используется гораздо меньше, так как его считают не таким вкусным как белый. Тем не менее, в последнее время он приобретает все большую популярность в качестве здоровой пищи, так как является более питательным. Наружный слой этого риса содержащий большую часть витаминов и минералов, остается не тронутым, и не удаляется при шлифовке как в белом рисе.

Мультизерновой рис

Разные зерна и семена могут быть добавлены в белый рис, чтобы усилить аромат и увеличить количество питательных веществ. Один из вариантов это добавление ячменя, в результате получается муги гохан (mugi gohan), но более сложные варианты могут включать в себя более десятка различных дополнений. Рис с добавками из разных семян обычно называют по названию добавок, например juhachikoku, и подают в ресторанах здоровой пищи и рёкан.

Клеевидный рис Мотигомэ (Mochigome)

Клеевидный рис Мотигомэ, является вторым наиболее распространенным видом японского риса. При тепловой обработке он становится более липким, чем обычный японский рис. Обычно из него готовят рисовые лепёшки, сладости, или используют в блюдах из риса, таких как сэкихан (赤飯, Sekihan)- клейкий рис с красными бобами.

Продукция из риса.

Рисовое вино Нихонсю (Nihonshu) или Саке (Sake)

Рисовое вино, широко известное как саке (слово саке так же используют как общий термин для алкоголя), это алкогольный напиток, приготовленный путем брожения риса. Саке производится в нескольких вариантах и может быть подан горячим или холодным. Традиционно не принято пить саке с блюдами из риса, так как напиток сам считается блюдом из риса. Произведённое тем же способом сладкое рисовое вино мирин широко используется в кулинарии.

Рисовый уксус

Уксус также может быть получен из риса. Используется он при приготовлении различных солений, маринадов, а так же в подготовке риса для суши. Большая часть японского рисового уксуса имеет светлый цвет и слегка кислый вкус. Так же производится темный уксус считавшийся напитком здоровья.

Рисовая мука

Рисовая мука, изготавливается из измельченного белого или клейкого риса, используется для изготовления различных японских сладостей и рисовых крекеров Сэмбей (Senbei), в качестве загустителя в приготовлении пищи, или как замена пшеничной муки при изготовлении хлеба. Рисовая мука не содержит глютен.

Рисовые отруби - Нука (Nuka)

Рисовые отруби или нука (nuka) – это жесткая внешняя оболочка рисовых зерен, которая удаляется при полировке коричневого риса, чтобы сделать белый рис. Рисовые отруби имеют высокую питательную ценность и используется в различных рецептах японской кухни, чаще всего, чтобы приготовить рассол нукадзуки (nukazuke).

Блюда из риса.

Вареный рис - Гохан (Gohan)

Вареный рис является основой большинства японских блюд. Считается главным в японском завтраке или наборе еды Тейсёку (teishoku), в которой другие блюда, традиционно считаются дополнением к рису. Рис в чаше обычно подается в комплекте с супом мисо и соленьями. В ресторанах в западном стиле, приготовленный рис подается в качестве альтернативы хлеба.

Моти (Mochi)

Рисовые лепешки моти (mochi или omochi) традиционно изготавливают из пропаренного и толченого клейкого риса. Традиционно являлись новогодним блюдом, но в последнее время стали популярным повседневным блюдом. Рисовые лепешки готовятся в различных видах и могут употребляться в свежем виде, приготовленные на гриле, жаренными или подаются в супах, как пельмени.

Онигири (Onigiri)

Рисовые колобки или онигири, обычно готовятся из вареного риса изаварачиваются в водоросли нори. Готовятся с добавлением соли и часто содержат различные начинки, такие как маринованная японская слива умебоши (umeboshi), стружка из сушеного тунца катсуобуси (katsuobushi, 鰹節) или лосося. Рисовые колобки являются популярной и недорогой закуской. Продаются в магазинах, также часто встречаются в меню ресторанов и гастрономических пабах.

Рис с яйцом (Tamago Kake Gohan)

Рис с сырым яйцом, или тамаго кейк гохан (Tamago Kake Gohan) является блюдом для завтрака, состоящим из сырого яйца, смешанного в миске с рисом. Есть много вариантов этого простого домашнего блюда, но чаще всего он просто поливается небольшим количеством соевого соуса. В Японии яйца обычно едят сырыми или частично приготовленными.

Отядзукэ (Ochazuke)

Тядзукэ (Chazuke) или Отядзукэ (Ochazuke), это еще один вид простой домашней еды, состоящий из горячей воды, чая или легкого рыбного бульона. С отядзукэ часто подаются разыные добавки, такие как умэбоси (umeboshi), приготовленный на гриле лосось или соленья. Тядзукэ обычно подается в гастрономических пабах и является популярным блюдом, чтобы закусить после употребления спиртного.

Каю (Kayu)

Каю (Kayu) или Окаю (Okayu), японская рисовая каша. В процессе приготовления рис медленно варится в большом количестве воды. Она, как правило жиже, чем другие виды рисовой каши и является подходящим блюдом для использования оставшегося риса. В каю часто добавляют умебоси и обычно подают больным людям, так как она легко переваривается и усваивается.

Домбури (Donburi)

Домбури (Donburi) относится к блюдам из простого вареного риса с какой-либо добавкой. Донбури подаются в специализированных ресторанах Гюдонья (Gyudon-ya), но также встречается и в меню обычных рестаранов. Наиболее популярными разновидностями являются гюдон (gyudon) - тушеная говядина, кацудон (katsudon) - зажаренная во фритюре свиная отбивная, тендон (tendon) - рыба во фритюре, оякодон (oyakodon) - курица и яйца, теккадон (tekkadon) - тунец и кайсендон (kaisendon) - сырые морепродукты.

Суши Sushi

Суши можно определить как блюдо, которое содержит приготовленный белый рис, приправленный уксусом. Существуют различные виды суши, такие как нигиридзуши nigirizushi сформированные вручную, макидзуси (makizushi) роллы, и тирасидзуси (chirashizushi) смешанный в миске с рыбой рис. Суши является наиболее известным японским блюдом за пределами Японии, и одним из самых популярных блюд среди самих японцев.

Жареный рис - Чахан(Chahan)

Жареный рис или Чахан (Сhahan), был привезен из Китая. Бесконечное разнообразие ингредиентов, могут быть добавлены в жареный рис. Самыми распространенными из них являются горох, яйцо, зеленый лук неги (negi), морковь и свинина. Чахан (Chahan) это то блюдо, где можно использовать остатки риса.

Рисовые крекеры Сэмбей (Senbei)

Сэмбей (Senbei) это обожженные или приготовленные на гриле крекеры из риса. Они бывают самых разных форм и размеров, есть соленые и сладкие варианты. Некоторые из наиболее популярных приправлены глазурью из соевого соуса или завернутые в водоросли.

Сладости

Рисовая мука и клейкий рис (моти) являются самыми распространенными ингредиентами японских сладостей наряду со сладкими бобами. Распространенными рисовыми сладостями являются дайфуку (Daifuku) - подслащенная паста из красная фасоли завернутая в моти, данго (dango) шарики из моти на палочках и охаги (ohagi) красная бобовая паста, завернутые в грубый толченый рис для моти.

Соленья с рисовыми отрубями накадзуке (Nukazuke)

Соленья накадзуке (Nukazuke) это одни из самых распространенных домашних соленьев. Овощи ферментируются в смеси обжаренных рисовых отрубей (nuka), соли и других ингредиентов. Целые овощи помешают в емкость на время от одного дня до нескольких месяцев и дают затвердеть. Полученные хрустящие, соленые и маринованные овощи затем ополаскивают чистой водой, нарезают и едят. Nukazuke богаты лактобактериями и помогают пищеварению.

Рисовый хлеб Комэпан(Komepan)

Рисовая мука используется для приготовления различных видов хлеба. Рисовый хлеб комэпан (komepan) продается во многих булочных и супермаркетах, а также является без глютэиновой заменой для обычного хлеба из пшеничной муки.

Рисовые правила

Держите миску с рисом в руке во время еды.

Считается вежливым, если вы съели весь рис до последнего зернышка.

Неприличным считается вливать соевый соус непосредственно в сам рис.

Не оставляйте свои палочки вертикально в чашке с рисом, это считается плохим знаком, так делается только на похоронах.

Рисовые поля

Рисовые поля являются обычным явлением в японской сельской местности и местами ностальгии для многих людей. Поля начинают затоплять в начале лета и превращают в море зеленых и золотых волн, так рис растет и созревает в течение сезона. Урожай риса собирают обычно осенью, хотя некоторые южные регионы могут посадить более одного урожая в год.
Некоторые места славятся особенно красивыми видами, такие как полуострова Ното в префектуре Исикава, остров Шодо в префектуре Кагава и регион Этиго Цумари префектуры Ниигата.

Четыре золотых правила питания по-японски

Осенняя луна

Сосну рисует тушью

На синих небесах.

Процесс питания в Стране восходящего солнца, имеющей свои давние, идущие из глубины веков традиции, похож на симфонию, где каждая звуковая линия имеет особое магическое значение, а все вместе творят настоящие чудеса. И японская кулинария преподает нам урок премудрости омоложения и оздоровления организма через пищу. Японская диета позволит:

Повысить выносливость;

Укрепить расшатавшееся здоровье;

Забыть о возрасте (которого у японок попросту нет).

Несмотря на то что в последние десятилетия японцы стали проявлять интерес к европейским блюдам, все же предпочтение отдается традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются следующие продукты:

Рыба и морепродукты.

Японская кухня продолжает сохранять специфику. Рацион здесь отличается от западного, прежде всего, по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, а также по своей структуре: явное преобладание растительных белков над животными, причем существенная доля животного белка потребляется за счет рыбных продуктов, и важное место занимает рис. В целом, рацион менее калориен, чем в большинстве стран.

Хорошо известно, что всех здравомыслящих людей уже давно призывают употреблять меньше жиров животного происхождения, продуктов, содержащих холестерин, соль и сахар, а вместо этого есть такие продукты, которые содержат достаточно клетчатки. И именно японская кухня во многом отвечает таким рекомендациям.

Итак, каковы основные правила питания в Японии?

Первое правило - небольшой объем порций

Любой из нас может съесть так много и так быстро, что сложно бывает осознать, а что, собственно, он съел и какого это было вкуса. Жадно глотать неразжеванные куски пищи, потом еще и еще - до полного опьянения. Отчего же мы так неразумны, что грех чревоугодия в конце концов приводит нас к страданиям? Невоздержанность превращает в смертельный яд пищу, назначенную для сохранения жизни.

То, что японцы едят маленькими порциями, по-видимому, приносит не только немалую пользу их организму, но и их эстетическому чувству. И первый шаг, который можно сделать к правильному питанию, - это всего лишь сменить привычные необъятные тарелки на более миниатюрные. В маленькую посуду вы просто физически не сможете положить большую порцию.

Затем действуем таким образом. В первую неделю уменьшаем количество порции на 1/5, в следующую - на 1/4. Таким образом, через 3–4 недели мы сможем без особых для себя усилий уменьшить привычную порцию вдвое. Когда порция большая, часто просто по инерции, без особого аппетита, человек поглощает такое количество еды, которое организму совершенно не требуется и даже вредит. Умеренность лежит в основе хорошего здоровья. Просто «мало есть» - это уже способ избавиться от некоторых болезней, появляющихся от перенасыщения и отравления.

Второе правило - свежесть и соответствие сезону

Чем более свежий продукт используется для приготовления блюда, тем больше в нем полезных и нужных организму веществ. А японцы, как известно, весьма трепетно относятся к свежести продукта, из которого собираются готовить.

По наличию на японском столе того или иного продукта можно безошибочно определить время года, не заглядывая в календарь, поскольку вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой. Они, как правило, употребляют только ту пищу, которая считается наиболее сочной и, соответственно, свежей для конкретного времени. Например, все знают, что в конце весны особенно хорош молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось. А осенью лучше всего выставлять на стол блюда с макрелью и первыми грибами мацутакэ.

Ни для кого уже не секрет, что овощи, используемые по сезону, гораздо полезнее для здоровья. И в Японии выбор пищи во многом определяет сезон и время года. Обычно в ходу именно то, что как раз созревает в поле или на грядках. К примеру, мало кто из японцев будет покупать тепличную землянику, прекрасно понимая, что в свой сезон она гораздо вкуснее и полезнее. Кроме того, японцы стремятся употреблять именно ту рыбу, которая вылавливается не иначе как в это время года.

Япония лежит огромной дугой с северо-востока на юго-запад. И климатические условия задают японской кулинарии не только сезонные, но и местные приметы. На севере, например, нельзя возделывать рис, но там замечательные условия для выращивания кукурузы и картофеля, а также для разведения животных.

Пища для северян, по мнению японцев, должна быть более калорийна, поэтому типичная для всей Японии лапша «рамэн» на Хоккайдо подается со щедрым куском масла. По той же причине - повышенные энергозатраты - в префектурах Северной Японии весьма популярна похлебка о-набэ, сваренная из крабов, ракушек и горбуши. (В водах Хоккайдо водится неисчислимое количество прекрасного лосося.)

Свои особенности носит кухня и в регионах Канто с центрами в Токио, Иокогаме, а также кухня регионов Кансай и островов Рюкю. Например, соевый соус в Канто по вкусу и цвету заметно отличается от соуса из Кансая. Также весьма принципиальные для японца различия существуют в форме и вкусе маринадов, суши и сладостей.

В Киото изысканная кухня, рецепты которой были созданы тысячелетия назад поварами императорского дворца. Нагоя славится пшеничной лапшой «удон» и сладким рисовым желе. Паломники в буддийских храмах на острове Сикоку любят ивасей, мандарины и местную лапшу. А остров Кюсю известен своим чаем, морепродуктами и фруктами. Здесь чувствуется влияние китайской кулинарии.

На выбор пищи в Японии, кроме сезона, климатической зоны, влияет еще и погода. В летние жаркие дни японцы стараются употреблять пищу, которая приносит ощущение прохлады. А ощущение свежести, по их мнению, дают такие деликатесы, как угорь, осьминог и морские моллюски. Охлаждают, кроме того, еще и различного вида желе.

Осенью японцы предпочитают поглощать жареные каштаны, лапшу из гречневой муки и грибы.

Поздней же осенью они употребляют сашими - нарезанную полосками сырую рыбу и подогретое до температуры 36,6 градусов сакэ. В холодную зимнюю пору японцы любят согревающий набэ. Эту похлебку они едят непосредственно во время готовки, наливая себе прямо из кипящей кастрюли. А в жаркие летние дни островитяне едят холодную разновидность набэ под названием сябу-сябу. Таким образом, в зимний холод - мясо, рыба и согревающие напитки и супы, в летний зной - холодные супы, освежающие виды морской живности, холодная лапша рамэн и салаты.

За последние полвека японская кухня, конечно же, как и кухни любой страны мира, обогатилась самыми разными вариантами fast food. Это гамбургеры и чипсы, попкорн и быстрорастворимые супы. Разумеется, истинные ценители национальных традиций выступали против этого процесса американизации. Но все же отгородиться от малопитательных, а порою и малополезных для здоровья вариантов fast food японцам не удалось. Но они, со свойственной им архаической мудростью, попытались хоть в какой-то степени «японизировать» заокеанские блюда. Так появились картофельные чипсы с приправами из водорослей, спагетти с привычной для вкуса островитян тресковой икрой и мороженое с добавлением зеленого чая…

Третье правило - близость к натуральному, исходному виду продукта

Японская кухня отличается от европейской и даже от азиатской, например китайской, тем, что проявляет несказанное уважение к первоначальному внешнему виду продуктов, которые при этом должны быть наисвежайшими и по возможности высочайшего качества.

Четвертое правило - сохранение витаминов и минеральных веществ

Очень важно, как мы готовим продукты. От этого во многом зависит, насколько энергетически наполненной будет пища и сколько она принесет пользы. Японцы готовят таким способом, что витамины и минеральные вещества хорошо сохраняются. Тут важен правильно выбранный температурный режим. Важна и особая нарезка, к примеру овощей. Японцы умеют это так делать, что овощи не только выглядят привлекательнее, но и готовятся быстрее. А как известно, чем меньше затрачено времени на варку, тем больше витаминов и минеральных веществ сохраняется в продукте.

Всем известны полезные стороны вегетарианского стола. Клетчатка, витамины - все это жизненно необходимо нашему организму. И весьма доступно практически каждому человеку, какого бы достатка он ни был. Многообразие японского вегетарианского стола удивляет изобретательностью. Тут и салаты из редьки «дайкон», и огуречно-морковные скульптуры на столе. Японцы употребляют и дикорастущие растения, такие, например, как корень лопуха «гобо», травы, водоросли, приносящие организму витамины и минералы. Словом, тут есть чему поучиться.

Из книги Чайный гриб - природный целитель. Мифы и реальность автора Иван Павлович Неумывакин

Основные правила питания Наш опыт в народном целительстве позволяет сделать вывод, что организм - это совершенная саморегулирующаяся энергоинформационная система, в которой все взаимосвязано и взаимозависимо, а запас прочности всегда больше любого повреждающего

Из книги Система здоровья Кацудзо Ниши автора Ниши Кацудзо

Правила питания Как мы уже говорили, здоровая пища - это пища, не прошедшая такой переработки, которая убивает ее энергию. Поэтому в макробиотике так важны способы приготовления. Вот эти правила.Правило первое. Не употребляйте пищу, прошедшую промышленную переработку.

Из книги Укрепление здоровья в пожилом возрасте автора Геннадий Петрович Малахов

ПРАВИЛА ПИТАНИЯ

Из книги Полная энциклопедия оздоровления автора Геннадий Петрович Малахов

Четыре правила дыхательной гимнастики Первое правило. Думайте: «Гарью пахнет! Тревога!» И не делайте вдох, а шумно, на всю квартиру, нюхайте воздух, как собака след. Чем естественней, тем лучше. Делая вдох, не стремитесь раздуваться что есть силы – это самая грубая

Из книги Как сохранить здоровье автора Геннадий Петрович Малахов

Правила здорового питания 1. Ешьте только тогда, когда проголодаетесь.2. Не ешьте при возбужденном эмоциональном состоянии.3. Пейте жидкости до еды.4. Тщательно пережевывайте пищу.5. Соблюдайте простейшее разделение пищи во время еды.Многие люди теряются в различных

Из книги Как стать стройной и сохранить здоровье автора Геннадий Петрович Малахов

Правила питания Пищеварительная система способна полноценно усвоить за сутки определенное количество пищи. Недостаток и избыток пищи приводит либо к похуданию (при недостатке), либо к ожирению (при избытке). Следует знать и то, что пищеварительная система очень экономна

Из книги Упражнения для женского здоровья и либидо автора Элиза Танака

Основные правила питания К сексуальным проблемам специалисты относят утрату либидо, исчезновение интереса к сексу, бесплодие, повреждения половых органов, лишающие удовольствия и вызывающие инфекции, врожденную слабость сексуальной системы и еще множество других

Из книги Как вылечиться от разных болезней. Рыдающее дыхание. Дыхание Стрельниковой. Дыхание йогов автора Александр Александрович Иванов

Общие правила питания Чтобы наше здоровье радовало нас как можно дольше, баланс между пищевым и жировым питанием организма должен быть соблюден, то есть переход с одного типа питания на другой должен осуществляться постоянно. Природа регулирует такие переходы на уровне

Из книги Я спокоен автора Анатолий Васильевич Алексеев

Глава 2. Три золотых правила психогигиены Еще за несколько тысяч лет до нашей эры люди догадались о том, что в медицине должно быть два основных направления. Служители первого призваны лечить больных людей, а представители второго – сохранять здоровье здоровым. Эту

Из книги Поможем коже выглядеть моложе. Маски для лица и тела автора Оксана Белова

Глава 1 Четыре сезона – четыре различных ухода за кожей Наша жизнь протекает в тесной взаи– мосвязи с окружающей средой. Мы ча– стенько вынуждены считаться с теми условиями, которые диктует нам матушка-природа. Чтобы оставаться молодой и красивой долгие годы, следует

Из книги Японская диета автора Вероника Олеговна Сычева

Глава 3. Система правил здоровья и питания по-японски Как уже говорилось в предыдущих главах, Япония – это страна долгожителей. А, как мы помним, продолжительность жизни во многом зависит от питания и здорового образа жизни. Новые учения и системы здоровья, возникшие в

Из книги Легкая йога для похудения. Асаны, доступные каждому автора Свами Брахмачари

Общие правила питания Любые фрукты лучше есть сырыми, а также без подслащивания и без консервантов. Их тепловая обработка нецелесообразна. Фрукты хорошо сочетаются с некоторыми белковыми продуктами (с сыром, орехами, другими высококачественными белками, ореховым

Из книги Философия здоровья автора Ниши Кацудзо

Правила здорового питания Каждый человек должен получать с едой все необходимые вещества и микроэлементы с учетом характера его работы, особенностей организма, возраста, образа жизни, пола и привычек. Пища должна быть вкусной, чтобы съесть ее всю, а не оставлять

Из книги 5 минут йоги не вставая с кровати. Для каждой женщины в любом возрасте автора Свами Брахмачари

Три золотых правила йоги Последовательность, постепенный переход от простого к сложному. Систематичность и регулярность. Умеренность во всем.Йога не поддается изучению ускоренными темпами; не овладев одним этапом знаний, нельзя переходить к изучению другого.

Из книги Считаем калории автора Вера Андреевна Соловьева

Правила питания Требования к питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;2) пища

Из книги Худеем без соли. Сбалансированная бессолевая диета автора Хизер К. Джонс

Вариативное меню четырехнедельного курса питания «Удар по соли»: четыре приема пищи в день Меню разработано таким образом, что вы можете повторять и/или переставлять блюда удобным для вас образом. Каждый прием пищи, а их будет 4, содержит 300 калорий и приблизительно 300 мг

Экология потребления. Еда и напитки: Из чего состоит типичный традиционный завтрак в Японии? Ну, конечно же, рис и рыба. Чем богаты, тем и рады...

- Куда? Куда ты? А завтракать? Все уже на столе.
- Потом позавтракаю.
- Когда потом?
- Вечером!

Она была права, моя бабушка, загораживавшая мне путь к отступлению из кухни, приговаривая:

- Завтрак - фундамент, на котором ты построишь свой день. Знаешь ведь: «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу.

Побрыкавшись первые десять лет своей жизни, я начала жить по бабушкиным заветам.
Правда с маленькой поправочкой: врагам ужина не отдавать. Избалуются и не отстанут.

В 2013 году UNESCO присвоило японской кухне Washoku статус культурного наследия. Удивительно, что этого не сделали раньше, ведь не случайно же эта нация держит пальму первенства по долгожительству.

Мне просто необходимо разузнать их секреты, потому что я столько всего запланировала, что и в семьдесят лет не уложиться, выполняя.

Начнем с главного. С того, на чем будем строить наш день.

Из чего состоит типичный традиционный завтрак в Японии? Ну, конечно же, рис и рыба . Чем богаты, тем и рады. Рис в японской семье есть всегда. Чаще всего в горячем виде в Suihanki - рисоварке, которую японцы изобрели в сороковых годах прошлого века, а ныне растиражировали по миру под именем Мультиварка. Или в керамической кастрюле с двумя крышками Do-nabe. Сваренный без масла и соли. Не очень клейкий, но и не рассыпчатый. Подается в специальной чашке для риса - Chawan.

В отличие от Кореи, где это считается дурным тоном, чашку риса в Японии принято брать в руку, захватывая палочками рис, порой посыпанный Furikake - сушеными или солеными водорослями, овощами, семенами кунжута, мальками или крилем. Поэтому чашка риса всегда ставится слева.

Меня восхищает стройная система, объединяющая эргономичность японской посуды, правила расположения ее на столе и традиционной манеры ее использования. Для всего есть причина и всему есть обьяснение.

Японский завтрак отличается от завтраков остальных национальных кухонь тем, что в один прием пиши подается сбалансированный набор из нескольких блюд - Tei-shoku, каждое из которых не принято использовать в отдельности. Они как инструменты в оркестре создают гармонию сообща.

Главное правило: Один к трём - Ichi ji san sai. То есть к одной чашке риса должны подаваться три дополнительных блюда. Одно основное (обычно источник протеина) и два овощных.

Вторым столпом, на котором держится традиционный завтрак, является Yaki-zakana - рыба, запеченная на гриле.

Грилем оснащены все выпускаемые в Японии газовые плиты, настолько важное место занимает в рационе японцев Yaki-zakana, готовящаяся без капли масла.

Сезонность соблюдается неукоснительно. Каждый месяц приносит свой сорт рыбы. Нынче это сайра. В отличие от выловленной летом или весной, она сейчас просто наполнена янтарным рыбьим жиром. Плавники рыбы традиционно натираются солью.

Эстетика подачи пищи на стол имеет свои каноны. Один из них, сохранение плавников, головы и хвоста в целости. Это свидетельствует о свежести рыбы (хотя все, что мы едим, обычно выловлено в течение двух-трех дней) и радует глаз естественной красотой.

Чтобы кожа не треснула, оставляя некрасивый рваный разлом, ее крестообразно надрезают. Сначала жарится бок, который при подаче будет выставлен напоказ, затем тот, что будет спрятан от глаз едока.

Целая рыба всегда «плывет» справа налево, то есть подается носом к чашке риса, спинкой от едока. Так она визуально лучше выглядит, кроме того, правила поведения за столом требуют поедания рыбы палочками, слева направо. Это удобнее делать, начиная с головы.

Чаще всего аккомпанементом к печеной рыбе подается натертая на очень мелкой терке японская редька Дайкон. Сок тщательно отжимается, формируется аккуратная горка, которая располагается у хвоста рыбы. Вершину редькиной горки сбрызгивают соевым соусом.

Третьим неизменным компонентом завтрака является Мисо суп. Готовится он быстрее быстрого. Ровно столько, сколько нужно для закипания воды, потому что все ингредиенты нарезаны тончайше и на их варку уходит не более двух минут.

Очень часто отсутствие соли в рисе балансируется квашеными, солеными или маринованными овощами - Tsuke-mono, которые всегда есть в холодильнике японской хозяйки. Но объем их не превышает размера в два наперстка.

Частым гостем на столе во время завтрака являются продукты из сои . Это может быть нежный соевый сыр Tofu или ферментированные бобы Natto, тихий ужас любого иностранца, узнающего, что на стол подали липкие протухшие бобы, которые невозможно донести до рта, не перепачкавшись тянущимися за палочками клейкими нитями.

Примерное недельное меню из репертуара работающей матери.

На приготовление каждого из представленных завтраков ушло не более 15 минут.

Вариант №1

• Рис с Ume-boshi - маринованным зеленым абрикосом,
• Мисо суп с грибами,
• Сайра,
• Тофу с имбирем и соевым соусом.

Вариант №2

• Рис, посыпанный вялеными мальками и креветками,
• Мисо суп с речными ракушками Asari и зеленым луком,
• Тофу из семян кунжута и порошка из корней растения Kuchu,
• Ферментированные бобы Natto,
• Ячменный чай.

Вариант №3

• Рис с водорослями Hijiki,
• Маринованная редька дайкон,
• Мисо суп с водорослями Wakame и тофу,
• Запеченная на гриле макрель,
• Кусочек японского омлета Tamago-Yaki.

Вариант №4

• Рис урожая этого года, сваренный с "дарами сезона": морковью, бамбуком, грибами, корнями лотоса, продукта из клубней аморфофалуса, шпинатом и каштанами,
• Мисо суп с водорослями, зеленым луком и сушеным глютеном,
• Кета, запеченная с зеленым перцем и луком Неги,
• Огурцы, маринованные в соке Периллы, с имбирем и перцем,
• Hanpen - продукт из смеси акульей мякоти, горного картофеля и яичных белков с росточками редьки дайкон.

Вариант №5

Ocha-zuke - скоростной вариант завтрака, когда нет даже пяти минут на приготовление.

Рис, посыпанный смесью сушеных овощей, рыбьих хлопьев, залитый зеленым чаем, с добавлением сушеных водорослей и рыбной пасты Kamaboko.

Обычно подается вечером, после обильной трапезы и серьезных алкогольных возлияний, для смягчения разрушительных для организма последствий.

Но главное искусство японского завтрака заключается в том, чтоб успеть сбежать на работу, оставив мытье посуды, все эти «один плюс три» тарелочки, помноженные на число едоков, этим самым едокам. опубликовано