Как приготовить горчицу по-дижонски — классический и цельнозерновой рецепт. Необычный вкус дижонской горчицы

Горчица, как и многие другие полезные растения, известна людям довольно давно. В Китае ее семена использовались как важный элемент в кулинарии, более 3000 лет назад, и римляне использовали растение в качестве лекарства.

Дижонская горчица (она же французская) является одним из наиболее известных сортов горчицы. В 1634 году в городе Дижон была официально закреплена рецептура этой пикантной заправки. Ее приготовление отличается от привычного рецепта в наши дни. Порошок очищенной и измельченной требовалось разбавлять не водой или уксусом, а Верджюсом (verjus - кислый сок белого винограда) либо белым вином.

Вкусовые качества, которыми обладает дижонская горчица, невероятно быстро вывели ее на мировой уровень. Короли, цари, герцоги и остальные привилегированные персоны со всего мира либо употребляли ее регулярно, либо пробовали хотя бы один раз. Ранее покупали только свежую горчицу, и приходилось делать это каждый день. С появлением понятий «консерванты» и «консервация» все немного упростилось, теперь покупать можно было больше, а хранился продукт дольше. В XIX веке дижонская горчица стала продаваться и в банках.

В поисках кулинарных изысков, пытаясь найти всякого рода информацию об этом французском продукте, вы узнаете, что списка оригинальных ингредиентов этой пикантной пасты в свободном доступе нет. Горчица дижонская, рецепт которой хранится под секретом (по закону) почти 400 лет - кулинарный шедевр, вкус которого у вас получится лишь имитировать. Как это сделать, мы сейчас и посмотрим. В Интернете немало рецептов, но истинное сходство может заметить лишь тот, кто хоть однажды ел французскую горчицу. Исходя из этого, обратить особое внимание следует на следующий рецепт. Несмотря на простоту приготовления, такая заправка поразит своими свойствами настоящих гурманов. Начинаем!

В магазинах вы вряд ли найдете тот сорт который содержит в основе французская горчица, поэтому прибегаем к альтернативе - покупаем обыкновенный горчичный порошок. Итак, для приготовления нам нужно:

• Порошок горчичный - 50 г;
• Вино (белое сухое) - 180-200 г;
• Мед (натуральный) - 1 ст.л.;
• Чеснок - 1-2 зубчика;
• Растительное масло - ½ ч.л.;
• Лук (репчатый) - 1 шт.;
• Соль - 1 ч.л.;
• «Табаско» соус либо обычная томатная паста.

Мелко нарезаем лук и помещаем его в кастрюлю, добавляем измельченный чеснок, смешиваем. Емкость с ингредиентами нужно поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут на небольшом огне. После этого содержимое нужно процедить и избавить от излишка жидкости. В смесь добавляется и все это взбивается венчиком либо миксером. Еще немного и у нас будет своя горчица дижонская. Рецепт предусматривает добавление масла и нескольких капель «Табаско» (томатной пасты), что мы и делаем. Солим, мешаем, ставим на плиту и продолжаем варить содержимое на слабом огне. Мешаем и выпариваем смесь до получения густой массы. Дождались? Охладите и поместите содержимое кастрюли на два дня в холодильник. Все - французская горчица готова!

Не исключается вариант приема в пищу свежеприготовленной горчицы, правда, дижонская горчица (точнее, ее аналог) приобретает всю гамму вкусов именно после двухдневной выдержки.

Готовая горчица лучше всего сочетается с такими продуктами, как мясо (в любом варианте приготовления), птицей (идеальный тандем с запеченным гусем или уткой), сало (лучше всякой приправы подойдет наша заправка), отварным говяжьим языком (такое сочетание имеет поистине глубокие исторические корни).

Не бойтесь экспериментировать, кулинария любит смелых экспериментаторов. Готовьте с удовольствием и не переставайте удивлять родных и близких оригинальными соусами, заправками и приправами. Приятного вам аппетита!

Горчица – это пряность, наиболее популярная приправа, используемая при приготовлении различных блюд, а также для лечения организма от самых различных заболеваний.

Жгучая или нежная, сладкая или горькая – в кулинарном мире существует разные варианты рецептов этой приправы. В каждой стране присуща «своя» горчица, которая является там традиционной. В России – обычная острая русская горчица, во Франции – дижонская, в Мюнхене – сладкая баварская, американцы также предпочитают жгучую горчицу.


Горчица имеет различные цветовые оттенки – от светло-желтого до насыщенного коричневого. Такой цветовой эффект зависит от способа и длительности обработки горчичных зерен, а также в зависимости от различных добавок, входящих в ее состав. Горчица напоминает соус по консистенции, который можно намазать на бутерброд, полить мясо, или просто окунуть в него закуску. Целые зерна горчицы используют как приправу для приготовления мяса в духовке, потому что они имеют более тонкий аромат и вкус, нежели готовая горчица. Также она придает мясу мягкость и нежность. Готовят горчицу, как из молотых, так и из целых зерен. Приготовленную горчицу из горчичного порошка используют чаще как соус.

Родиной горчицы считается Азия . Упоминания об этой пряности есть даже на санскрите, о ней знали еще в древнем мире. В Древней Греции добавляли семена горчицы в еду, римляне делали из них пасту, которая очень похожа на современную горчицу. В России горчицу начали выращивать с XVIII века, преимущественно сарептскую, такое название она получила благодаря городу Сарепта. Также в России выращивают горчицу в Сибири, на Кавказе и в Поволжье. В мире лидеры по выращиванию и переработке этой специи являются Азия, Индия, Китай, Пакистан, а также Франция и Голландия.

Дижонская горчица, ее особенности

Самой известной горчицей является дижонская. Называется она так, потому что впервые ее приготовили в городе Дижон еще в 1947 году. В самом первом рецепте дижонской горчицы использовали черные зерна горчицы, а сейчас готовят ее из белых. Чтобы соблюсти правильную рецептуру приготовления дижонской горчицы с семян предварительно снимают шелуху, поэтому цвет горчицы получается желтым. Также в нее добавляют сок винограда, причем неспелого, травы, соль. Из трав предпочтительно использовать эстрагон, чабер, лаванду. Если использовать другие травы, тогда это будет уже не дижонская горчица.

Сегодня известно около 20 оригинальных рецептур изготовления дижонской горчицы с различными добавками. Абсолютно не потребуется много усилий для того чтобы самостоятельно приготовить этот вид горчицы, и любая хозяйка сможет это сделать.
Ингредиенты потребуются следующие:

• Молотая горчица — 70 гр.
• Масло оливковое – 1 ст. ложки.
• Белое вино — 100 грамм.
• Чеснок — 1 зубец.
• Луковица — 1 шт.
• Соль — по вкусу.
• Соус «табаско» – по вкусу.

Для начала следует нарезать овощи и выложить их в емкость, затем туда наливают вино. Варить овощи нужно на небольшом огне пока не закипит. Как только вино закипело огонь нужно уменьшить до минимума и продолжать варить еще 7 минут, после чего отключить плиту и дать остыть смеси. Порошок горчицы нужно высыпать в посуду и залить остывшим вином (чеснок и лук не класть). Получившуюся смесь следует хорошо взбить блендером до однородной консистенции.

Во взбитую горчицу добавляют оливковое масло, соль и «табаско » по вкусу. Далее полученную массу уваривают на медленном огне до густоты сметаны, после чего остужают, перекладывают в емкость, в которой она будет храниться, и ставят в холодное место (холодильник) на 2 суток. Через это время дижонскую горчицу можно считать готовой и наслаждаться ее пикантным мягким вкусом.

В супермаркетах можно купить готовую дижонскую горчицу. Крупнейшие производители ее находятся во Франции. Дижонская горчица бывает как острой, так и нежной, используется она и для приготовления разнообразных соусов и блюд, а хранить ее следует в емкостях из глины.

Обычная русская горчица любимый многими соус к мясным, рыбным и не только блюдам. Традиционно ее употребляют с холодцом . Но ее не только едят, а еще и лечатся, например, делают из нее горчичники.
Приготовить простую обычную горчицу легко. Вот простые ее составляющие:

• Горчичный порошок – 100 грамм.
• Вода – 0,5 стакана.
• Уксус – 0,5 стакана.
• Сахар – 1 ст. ложка.
• Подсолнечное масло – 2 ст. ложки.
• Соль – 1 ст. ложка.
• Специи — по вкусу.

Следует взять небольшую емкость и налить в нее воды, далее нужно положить туда сахар, соль и специи, и оставить до закипания. В горчичный порошок нужно вылить полученный процеженный рассол, постоянно помешивая смесь. Далее нужно добавить в смесь масло подсолнечное и уксус и перемешать до однородности. Полученную горчицу следует положить в холодильник сутки. После этого соус можно есть, а хранить его следует в стеклянной банке.

Основные отличия горчицы дижонской от обычной

Отличается дижонская французская горчица от обычной русской более насыщенным вкусом и ароматом. Обычная горчица обладает сильно выраженным острым и жгучим вкусом. Дижонская же более мягкая и нежная, с тонким вкусом и ароматом, благодаря специям и травам, которые в нее добавляют (чабрец, эстрагон, лаванда). Столовую русскую горчицу любят в России, дижонскую предпочитают в Европе.

Естественно главное отличие этих двух видов горчицы – это разная рецептура приготовления и некоторые компоненты, входящие в их состав. В дижонскую горчицу, в отличие от обычной, кроме трав добавляют сок, выжатый с незрелых виноградных ягод, или заменяют его белым вином либо винным уксусом.

Сложно представить холодец без ложечки острой горчицы. Горчицу используют практически в любой кухне – русской, французской, кавказской и так далее. Однако в России любят горчицу острую, а в Европе предпочитают более мягкий ее вкус, даже сладкий. При приготовлении горчицы и добавлении в нее различных ингредиентов меняется ее вкус. Пищевые добавки, применяемые для приготовления горчицы, зависят от вкусовых предпочтений той страны, в которой ее готовят, а также от ее сорта. Поэтому в магазинах можно встретить богатый ассортимент этого пряного и полезного продукта.

Горчица по праву считается одним из наиболее популярных соусов, используемых в кулинарии. Несмотря на то, что в качестве основного ингредиента для её приготовления всегда используется горчичный порошок, рецептура готового соуса может сильно отличаться. По способу приготовления и используемым компонентам различают множество разновидностей горчицы.

Чаще всего, этот соус используется в качестве приправы к широкому перечню блюд, включающему холодные и горячие закуски, мясные и рыбные вторые блюда, а также для многих других кулинарных творений. Как правило, он имеет желтый оттенок и может производиться как из порошка, так и из семян.

История дижонской горчицы

Чтобы ответить, чем отличается дижонская горчица от обычной, необходимо изучить историю её появления . История кулинарного и лекарственного использования подобного рода соуса, насчитывает довольно много интересных событий. В качестве эффективного средства от различного рода болезней, горчицу начали применять еще в 3000 году до нашей эры. В то же время, её питательные и вкусовые особенности были невостребованными вплоть до девятого века нашей эры, когда началось практиковаться употребление горчицы в пищу.

Изначальными создателями рецепта горчицы, представляются французы, так как в это время они вполне успешно выращивали и перерабатывали необходимое для приготовления соуса сырье. Ради справедливости, стоит отметить, что горчичный соус был известен ранее, в Древнем Риме и Греции, однако повсеместного распространения её рецепт не получил.

Первым французским городом, в котором повара наиболее активно приправляли подобной приправой свои блюда, представляется Дижон , откуда и берет свое название одна из разновидностей данного соуса. Существенный вклад в развитие рецептуры внес высокий спрос на данную продукцию, появившийся со стороны других европейских государств.

Основные особенности дижонской горчицы

Несмотря на сравнительно устоявшуюся основную рецептуру, используемую для приготовления этого соуса, на сегодняшний день встречается более двадцати различных вариаций дижонской горчицы. Как правило, отличаются они дополнительными ингредиентами, значительно меняющими вкус готового продукта.

Однако, есть несколько основных особенностей , характерных для большинства вариаций рецепта этого популярного соуса:

• Наличие молотых или цельных семян горчицы;
• Использование молодого белого вина или виноградного уксуса;
• Добавление различных ингредиентов, в роли которых, могут выступать анчоусы , чеснок, пряности и многие другие.

Подобные признаки позволяют отличить дижонскую горчицу от прочих её разновидностей, в частности, русской. Ведь вкус этих соусов различается кардинально, о чем следует помнить, используя ту или иную разновидность.

Различия дижонской и русской горчицы

Рассматривая наиболее характерные отличия дижонской и русской разновидности, следует в первую очередь выделить различия в используемом сырье . Для дижонской вариации, используется особый сорт зерен черного цвета, которые проходят процесс очистки от оболочки. При этом, как правило, в рецепте соуса используются целые семена.

Вкусовые качества и используемые ингредиенты также разительно отличаются. Французский аналог обладает заметно менее острым вкусом, а также своеобразной сладостью, которая делает данный вариант соуса популярным у большинства потребителей. У русской же горчицы вкус довольно грубый и острый, что заметно сокращает число ее поклонников.

Рецепт и ГОСТ горчицы

Для того чтобы ощутить подлинный вкус французской приправы, не потребуется отправляться в путешествие в Европу, так как данный соус сравнительно просто можно приготовить в домашних условиях.

Рецептура его проста и позволяет получить готовый домашний продукт в кратчайшие сроки:

Подобным образом очень легко приготовить ароматную приправу. Интересно, что ГОСТ не предъявляет каких-либо требований к этому дижонскому соусу. Это привело к тому, что многие недобросовестные производители, пользуясь отсутствием ГОСТа, выпускают соусы, не имеющие отношения к данному виду приправы. ГОСТ регулирует только качество используемых семян или же горчичного масла, в то время как все прочие стандарты, определяются действующим ТУ.

Горчица дижонская, калорийность которой составляет 143 ккал на 100г, может использоваться в составе диеты, при условии умеренного употребления. Ведь она содержит огромное число витаминов и важных микроэлементов, в связи с чем она может заменять другие соусы, чья калорийность выше.

У французов есть поговорка, что салат без горчицы, что красавица без ума. Действительно, в традиционный соус винегрет очень часто добавляется горчица, придающая особую пикантность салатам. Впрочем, рыбу и мясо перед запеканием так же часто обмазывают горчицей, как и подают к разным холодным блюдам.

Дижонская горчица из Франции известна по всему миру. Существует легенда, что в 1383 году король Франции Карл VI призвал герцога Бургундии оказать помощь графу Фландрии, попавшему в осаду. Герцог Филипп Смелый собрал огромное войско, а деньги на поход были получены от торговцев горчицей. Одержав победу, герцог возвращался домой, начертав на знамени, что он задержался и возвращается в Дижон. Однако из-за колыханий знамени от ветра надпись была прочитана, что армия горчицы возвращается в Дижон. В благодарность за финансовую помощь герцог разрешил производителям горчицы изображать на своём продукте герб Бургундии.

Особую популярность и ценность дижонская горчица приобрела в 1752 году, когда Жан Нежон стал использовать в приготовлении винный уксус.

В настоящее время разновидностей дижонской горчицы существует множество: классическая с зёрнышками, а ещё с эстрагоном, с черносмородиновым ликёром, с зелёным перцем и т.д. По вкусу она бывает сильной (forte) или нежной (douce).

Чтобы найти рецепт дижонской горчицы, мне пришлось перелопатить множество французских кулинарных сайтов и блогов. Блюд с горчицей - несчётное количество, а вот рецепт самой горчицы встречается крайне редко. Однако несколько рецептов я всё-таки нашла. Тот, который хочу предложить, был обозначен как классический, хотя я это гарантировать не могу, поверила автору на слово.

Дижонская горчица (фр. Moutarde de Dijon) является традиционной французской, приготовленной из семян разных оттенков с добавлением всевозможных пряностей и белого вина. Вместо вина так же может использоваться смесь из воды, винного уксуса и соли.

По цвету приправа – палево-желтая, а ее насыщенный вкус бывает сладким и острым, нежным и жгучим. Такая оригинальная заправка служит великолепным дополнением к рыбе, мясу, овощам, разным салатам.

Калорийность продукта составляет 143 ккал на 100 г. В данной статье мы рассмотрим, как приготовить дижонскую горчицу пошагово. Предлагаем вам подробные рецепты готовки с фото.

В чем отличие горчицы по-дижонски от обычной

• Вкус такой заправки мягче и слаще, чем обычной, поэтому она является готовым соусом для салатов, вторых блюд, закусок;
• Французский вариант отличается от обычного по цвету, который зависит от вида семян;
• Русская и английская приправа готовятся из желтых и белых зерен, а дижонская — из коричневых семян (почти черных);
• Приготовление дижонской горчицы включает в себя разные специи – душистый перец, кардамон, гвоздику, корицу.

Цельнозерновой вариант дижонской горчицы

Это ароматное, почти сливочное блюдо с ноткой аристократичности – любимая добавка для разнообразных бутербродов и закусок. Дижонская горчица в домашних условиях готовится легко и быстро. Она приведет в восторг даже самых настоящих ценителей этого кулинарного изыска.

Составляющие:

• По 0,5 стакана белого винного уксуса и белого сухого вина;
• По 4 больших ложки семян коричневой и желтой горчицы;
• Щепотка мелкой соли;
• 5 г сахара светло-коричневого (по желанию).

Схема готовки:

1. Горчичные семена насыплем в стеклянную посуду, вольем уксус и вино. Накроем плотной пищевой пленкой и уберем постоять на сутки при температуре жилого помещения. Все составляющие должны «пропитаться» ароматами друг друга;
2. Далее переложим содержимое емкости в миксер, присолим, прибавим по желанию сахарный песок, взобьем до пастообразной субстанции;
3. Поместим массу в чистую стеклянную тару, закрутим крышкой и поставим в холодильник.

Готовую приправу можно дегустировать часов через 12. Чем дольше она хранится, тем нежней будет. Но хранить в условиях холодильника такой продукт желательно не больше трех месяцев.

Классический вид Moutarde de Dijon

Настоящий рецепт предусматривает использование каштановых (почти черных) горчичных семян, но иногда применяется сухая горчица. Сливочная паста после приготовления может содержать мелкие темно-коричневые цельные зерна.

Французская дижонская горчица должна постоять в холодильнике хотя бы 2 дня до появления превосходной гаммы ароматов, но не возбраняется сразу ее отведать.

Ингредиенты:

• 4 большие ложки горчичных зерен (коричневых);
• 10 г оливкового масла;
• 100 г репчатого лука;
• 200 мл столового белого вина;
• Чесночный зубчик;
• Столовая ложка меда;
• 5 капель соуса Тобаско;
• 4 г соли.

Рецепт дижонской горчицы:

1. Очищенный чеснок пропустим через пресс, лук натрем на мелкой терочке, зальем вином;
2. Поместим в кастрюлю и поставим на пламя. После закипания варим на слабом огне 8 минут;
3. Дадим смеси остыть, потом ее сцедим, чтобы избавиться от кусочков чеснока и лука. Смешаем с зернами горчицы, измельченными с помощью кофемолки или ступки. Взобьем все блендером;
4. Вольем маслице, присолим. Опять доводим до кипения и томим до загустения массы;
5. Прибавим соус Тобаско и мед, размешаем, варим еще минуты четыре на маленьком пламени до загустения, постоянно помешиваем (это важно для нужной консистенции);
6. Готовая горчичка должна иметь сливочную густую консистенцию. Держать ее можно 2 месяца в холодильной камере в неметаллической посуде.

Еще один интересный вариант приправы

Чем темнее горчичные семена, тем они острее. Для готовки более нежного кулинарного изыска возьмите светлые зерна. Для аромата заправка должна настояться. Если она постоит хотя бы сутки, то получится замечательная добавка к любимым блюдам.

Описание составляющих:

• По 1/2 маленьких ложечек куркумы, коричневого сахарного песка, меда, уксуса;
• 0,5 стакана чистой воды;
• 20 г горчичных семян;
• Звездочка аниса;
• Щепоть корицы.

Приготовление:

1. Замочим в воде на 2 часа горчичные зерна, не забывая постоянно помешивать. Они должны разбухнуть, стать мягкими;
2. В это время самостоятельно готовим ароматную основу. Смешаем куркуму, сахарок, уксус, желательно жидкий мед и большую ложку воды. Тщательно все перетрем и подождем до растворения меда и сахара (примерно час);
3. Анис разотрем до порошка в ступке. Он вкупе с корицей придаст кулинарному шедевру пряный аромат;
4. Смешиваем все ингредиенты. Если в посуде с горчичными семенами остались излишки воды, выльем их. Подбавим туда готовую основу и вкусные специи;
5. Перемешаем, дадим продукту настояться хотя бы часа два, чтобы раскрыть весь его потрясающий аромат.

Витаминный салат с дижонской горчицей

Существует множество рецептов вкусных и необычных салатиков с французской заправкой. Это лишь один из них.

Необходимые компоненты:

• По горсти свежей клюквы, свежего шпината и миндаля;
• 100 г козьего сыра (можно заменить твердым сыром).

• Маленькая ложечка коричневого сахара;
• По большой ложке дижонской горчицы, маслица оливкового и сока лимона.

Процесс изготовления:

1. Помоем и обсушим шпинат, хаотично разложим по тарелке;
2. Сверху посыплем клюквой (если она в замороженном состоянии, то надо разморозить);
3. Покрошим сырок (если твердый, то нарежем кубиками), украсим размолотыми орехами.

Чтобы сделать соус, смешаем все составляющие между собой и польем нашу «красоту». Такое кушанье очень полезное и прекрасно подойдет к легкому ужину.

Салат с брынзой и чечевицей

Перечень ингредиентов:

• 3 помидора;
• Долька чеснока;
• 200 г брынзы;
• Головка репчатого лука;
• 200 г чечевицы «Мистраль»;
• Зелень;
• Горчица по-дижонски, соль – на вкус.

Инструкция приготовления:

1. Варим чечевицу 20 минут в кипящей, чуть подсоленной водичке до готовности. Жидкость сольем, переложим бобовые в салатник и отставим минут на 8-10;
2. В процессе варки чечевицы покрошим брынзу, разрежем томаты дольками, лук – на тонкие ломтики;
3. Чеснок потрем на мелкой терочке;
4. Прибавим лучок, помидорки, брынзу к остывшим бобовым. Заправим французской приправой, чесноком, присолим, все размешаем;
5. Перед подачей посыплем зеленью.

Салат «Ностальгический»

Ностальгическое яство со времен Советского Союза конца 70-х годов, которое заправлялось майонезом и готовилось на праздники. Мы привнесем свои изменения в заправку и сделаем ее сметанно-горчичной.

Продукты:

• 3 яйца;
• Укроп;
• Банка (200 г) консервированного кальмара;
• Пакетик риса для быстрой варки (желательно ТМ «Мистраль»);
• Столовая ложка сметаны;
• Соль – на вкус;
• Чайная ложечка горчицы по-дижонски.

Готовим салат с дижонской горчицей:

1. Отварим рис по инструкции в подсоленной водичке, охладим;
2. Заранее сваренные вкрутую яички нарежем мелким кубиком;
3. Мелко порежем кальмаров;
4. Измельчим вымытый укроп;
5. Смешаем все компоненты, заправим горчицей и сметаной.

Видео: Рецепт дижонской горчицы