ШОКОЛАДНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ. (СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА).

ШОКОЛАДНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА

Путь откакао-бобов до шоколадной плитки - это долгий и сложный путь с множеством сложнейших технологических стадий. Причем, самое незначительное нарушение технологии на любой из стадий приготовления шоколада ведет к потере качества шоколада и, как следствие, - безвозвратной потере дорогостоящего исходного продукта - какао-бобов.

Существует общепринята классификация шоколада:

Обыкновенный шоколад с добавками и без добавок,

Десертный шоколад с добавками и без добавок,

Шоколад с начинками,

Пористый шоколад,

Белый шоколад,

Шоколад специального назначения (для диабетиков, спецназовцев, и др. - обогащенный витаминами и другими специальными добавками).

Все разнообразие шоколадных изделий связано с применением добавок и начинок.

В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции, изюм и прочая и прочая…

Существует громадное разнообразие шоколадных начинок : - пралиновые, шоколадные, фруктово-мармеладные, помадно-шоколадные, помадно-фруктовые, помадно-сливочные, помадные крем-брюле, арахисовые, ликерные и прочая и прочая…

Именно разнообразие добавок и начинок дает возможность создать из шоколада невероятное количество вкусных и восхитительных шоколадных продуктов от «эконом» класса до «премиум» шедевров.

Производство шоколада состоит из следующих технологических стадий:

1. Первичная обработка какао-бобов.

Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов.

Обжарка — это очень важный этап производства шоколада, от которого во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. В результате дробления получается новый продукт - какао-крупка, которая представляет собой кусочки ядер размером 0,75-8,00 мм.
Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада.
Крупные фракции крупки используются для получения плиточного шоколада, а менее ценные мелкие - для приготовления начинок, конфетных масс и шоколадной глазури.

2. Приготовление какао тёртого.

В результате размола какао-крупки получается какао тертое, которое при температуре свыше + 40 о С представляет собой густую сметанообразную жидкость, состоящую их какао-масла и измельченных клеточных стенок какао-бобов.

Главная характеристика какао тертого - степень его измельчения. Причем главная она не только для технологов, но и для потребителей. Дело в том, что рецепторы человеческого языка, с помощью которых организм различает вкусовые ощущения, имеют очень малые размеры - 8-10 микрон. Чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, тем более полным и тонким будет представляться человеку вкус шоколада.

Измельчитель для приготовления какао тертого - это довольно сложная машина и по своим задачам, и по конструкции.

Современные измельчители ведут свою родословную от первого цилиндрового измельчителя, который появился усилиями инженера Г. Германна и был запатентован им в Париже в 1800 году.
Идея конструкции Германна была проста: масса перетиралась между крепко прижатыми друг к другу цилиндрами. Предшественники Германна использовали стальные цилиндры. Однако оказалось, что сталь не выдерживает колоссальных нагрузок, которые сопутствуют появлению нежного шоколада, изнашивается и «загрязняет» шоколадную массу. Устав бороться с износом стали Германн заменил стальные цилиндры на гранитные.

С тех пор модели измельчителей претерпели множество конструктивных изменений, но идея Германна успешно эксплуатируется кондитерами и сегодня.

3. Приготовление шоколадных масс.

Шоколадная масса - это тонкодисперсная смесь состоящая из какао тертого, сахарной пудры, какао-масла и добавок. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) - не содержит добавок и состоит их ТРЕХ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ - какао тертого, какао-масла и сахарной пудры.

Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется ДЕССЕРТНОЙ.

Соотношение компонентов рецептуры может колебаться в значительных пределах, но в шоколадном деле есть одно ЖЕСТКОЕ технологическое требование, без которого шоколад шоколадом никогда не будет: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. В классическом шоколаде жир вводят в массу либо как составляющую часть какао тертого, либо в виде какао-масла. Никакие иные жиры применяться не должны.

Если текучесть шоколадной массы обусловлена содержанием в ней жира (какао-масла), то вкусовые свойства определяются соотношением горького и сладкого, то есть какао тертого и сахара. Больше в массе какао тертого - глубже специфичная горькая «шоколадность», больше сахара - шоколад слаще, но беднее вкусом.

Исходные компоненты для приготовления шоколадной массы добавляют друг к другу в строго определенной последовательности: какао тертое, сахарная пудра, добавки, какао-масло.

ВАЛЬЦЕВАНИЕ. Для придания хороших вкусовых (или как говорят кондитеры, высоких органолептических) качеств шоколадную массу подвергают вальцеванию - дополнительному измельчению на специальных мельницах, в которых масса перетирается тесно прижатыми друг к другу валиками. В этом механическом процессе твердые частицы еще больше измельчаются, и шоколадная масса из пластической становится сыпучей и комкующейся.

РАЗВОДКА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ - это простое разжижение смеси - в массу добавляют какао-масло либо другой более дешевый природный разжижитель (например пальмовое масло и пр.).

На этом этапе в массу попадают ароматизаторы, спирт, вина и тому подобные компоненты.

Смешивание различных компонентов — это искусная и секретная область в производстве шоколада. Содержание натуральных какао-продуктов в общей массе во многом определяет качество и стоимость шоколада. Особенно это касается содержания какао-масла — самой дорогой составляющей шоколада.

Дробленые орехи, цукаты, вафли вводят в шоколадную массу на последующем этапе - непосредственно перед формованием.

Шоколадные массы после разводки подвергаются так называемому коншированию.

КОНШИРОВАНИЕ - это весьма тонкая операция, от которой решающим образом зависит качество шоколада. Внешне конширование представляет собой ничто иное, как непрерывное и очень длительное (иногда 72 часа!) перемешивание подогретой шоколадной массы, которая постоянно соприкасается с воздухом.

Сама идея конширования принадлежит знаменитому швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту , автору одноименного шоколада. Еще в 1879 году Линдт экспериментальным путем пришел к весьма парадоксальному выводу: оказывается продолжительное перемешивание не только не вредит шоколадной массе, напротив существенно повышает ее качество.

В чем здесь парадокс? Обычно длительный контакт с воздухом любого подогретого растительного масла - губителен для жиров. Но какао масло - обладает исключительными свойствами, отличными от других растительных масел. Как открылось потом химикам - исследователям «эффекта Линдта», какао-масло содержит сильнейший антиоксидант, препятствующий его прогорканию. При коншировании в шоколадной смеси в результате взаимодействия с кислородом воздуха исчезают остатки летучих, дубильных, вообще многих дурнопахнущих веществ, испаряется ненужная влага, происходит множество других изменений, способствующих улучшению вкуса и аромата шоколада. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — тающим.

Название «конширование» происходит от греческого слова “ Konche ” - раковина. Раньше конширование производили в машинах, имевших корытообразную емкость и вогнутое дно, то есть внешне напоминавших раковину.

На современных кондитерских предприятиях конширование производится в три этапа: сначала перемешивается сухая смесь (какао тертое и сахарная пудра), на втором этапе идет испарение из сухой смеси влаги, и лишь на третьем этапе в сухую смесь добавляют какао-масло.

В целом, благодаря современных технологических подходов удается сократить срок конширования до 40 часов.

Обычный шоколад иногда коншируется около суток, шоколад же высочайшего качества может коншироваться до пяти дней, так как недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Интересно, что на заре применения конщирования выяснилось, что как и в измельчителях, трущиеся поверхности в коншмашинах нельзя делать из стали - она просто крошится. Поэтому кондитеры здесь обратились к «старым технологиям» - и приспособились применять в коншмашинах гранитные плиты и катки. Они используются в шоколадном деле и поныне. Так что не будет преувеличением сказать, что современное шоколадное производство - это удивительный сплав новейших технологий с достижениями «каменного века».
Этап конширования завершает процесс приготовления шоколадных масс. Далее идет процесс формования.

4. Формование шоколада.

Процесс формования шоколада очень похож на выплавку драгоценного металла: и в том и в другом случае расплавленная масса аккуратн6о отливается в подготовленные формы (изложницы).

Дело в том, что и металл, и шоколад при охлаждении кристаллизуется. И то, каким будет конечный результат формования, очень сильно зависит от режима охлаждения. Качество шоколада на этом этапе легко может пострадать, если неправильно закристаллизуется какао-масло.

Именно какао масло - этот золотистого цвета и приятного вкуса продукт - дарит нам то незабываемое ощущение радости, которое человек чувствует, когда плитка хорошего шоколада тает у него во рту. Ощущение это имеет весьма прозаическую причину: - тает во рту не шоколад, а именно какао-масло, температура плавления которого +32 - 36 о С - ниже температуры в полости рта. В результате частички шоколада освобождаются из какао-масла и попадают к рецепторам языка, чтобы они ощутили неповторимый шоколадный вкус.

Но прежде чем какао-масло растает во рту, оно должно закристаллизоваться на фабрике. В этом процессе какао-масло еще раз проявляет свои удивительные физико-химические свойства.
Температура застывания какао-масла известна: + 22-27 о С. Но кристаллизация его сложный процесс. Сложный потому, что масло может застыть в разных кристаллических состояниях - ему свойственен полиморфизм. Для какао-масла известно 6 полиморфных структур, которые обозначают греческими буквами «альфа», «бета», «гамма», и т.п.

Все эти формы имеют различные температуры застывания и плавления, структуру, плотность и, главное вкус.

Оказалось, что наивысшего качества шоколад - это шоколад с кристаллами структуры «бета». Этот шоколад плотнее, обладает самым насыщенным «шоколадным вкусом» и «шоколадным блеском», ломается с приятным хрустом и хранится лучше…

Как же получить шоколад с кристаллами застывания какао-масла только «бета» структуры?

Температуры кристаллизации разных полиморфных форм какао-масла ненамного, но различаются. Альфа-форма застывает при +23,5-25,5 о С, гамма-форма при +18 о С. Бета-форма (самая качественная) - кристаллизуется при температуре +29-31 о С.

Для получения качественного шоколада - приготовленную шоколадную массу с температурой +40-45 о С сначала быстро охлаждают до +33 о С, выдерживают минут 30-40 при этой температуре интенсивно перемешивания. За это время в шоколадной массе равномерно образуются центры кристаллизации только бета-формы. Другие формы кристаллизации какао-масла (шоколад низкого качества) при такой температуре не образуются.

Описанный процесс регулируемого охлаждения и перемешивания шоколадной массы и называется в кондитерском деле термином «Темперирование».

Когда говорят «качественный шоколад» - то это хорошо темперированный шоколад.

Шоколад с неправильными формами кристаллизации шоколадной массы имеет грубый вкус и к тому же на поверхности может иметь серый налет - «седину» - представляющую засохшее на поверхности шоколада какао-масло образующееся при неправильном темперировании. Пищевые ценности такого шоколада сохраняются, но он обладает неприятным внешним видом и грубым вкусом и у кондитеров считается браком.

Итак, после темперирования шоколадную массу, также бережно как и драгоценные металлы, направляют на отливку.

Формы, в которые заливается шоколад, делают из высококачественной легированной стали. Поверхность формы, соприкасающейся с шоколадом, очень тщательно шлифуется - именно от качества формы на поверхности плиток появляется столь характерный шоколадный блеск.

После заливки шоколадом формы обрабатывают на вибротранспортере для равномерного распределения массы и удаления пузырьков воздуха.. Затем формы с массой охлаждают.

5. Завертывание и упаковывание.

Последние стадии процесса производства шоколада - завертывание и упаковывание. В соответствии с действующими в мире стандартами, шоколад, выпускаемый в плитках завертывают в алюминиевую фольгу и художественную этикетку. Обычно на современных фабриках эти процессы выполняются на поточных линиях механическим путем.

Но прозаические завертывание и упаковывание не только придают изделиям привлекательный внешний вид. Их главное предназначение - хоть не долго, но противостоять течению времени, предохранить с таким трудом изготовленный нежный и хрупкий продукт от вредного влияния факторов окружающей среды, которая для шоколада крайне агрессивна.

Шоколад невероятно чувствительный к окружающей среде продукт - он боится всего: воздуха, солнечного света и влаги, для него равно невыносимы и холод в холодильнике (не храните его там!), и жара в помещении и перепады температуры (шоколад седеет). Для шоколада опасны посторонние запахи и механические повреждения, наконец, он просто быстро стареет.

Хороший шоколад быстротечен, как время. Бывают на свете выдержанные вина, не бывает выдержанного шоколада. Если Вам подарили или Вы приобрели шоколадную плитку - не откладываете её «на потом».

Если при изготовлении шоколада были соблюдены все основные стадии технологического процесса плюс изготовитель применил свои «секретные рецепты», то Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие, ибо вы сможете полюбоваться на темную, но блестящую поверхность плитки, почувствовать её трогательную хрупкость и ощутить во рту нежный и в буквальном смысле слова тающий вкус шоколада.

PS .

Набирая этот текст для сайта, я не удержался от соблазна попробовать шоколад и развернул блестящую фольгу шоколадной плитки….

Надеюсь, что и ты, дорогой читатель, последуешь моему примеру. Надеюсь, что шоколад, который тебе захочется попробовать - будет шоколад от «Абрикосова ».

Андрей Абрикосов.
Август 2010 года.

По материалам книги
«Шоколад». Е Кручина.
Издательство «Жигульского». М.2002.

Трудно себе представить, что в мире найдется человек, который никогда не пробовал шоколад. Многие из нас знают с детства, что такое шоколад и могут отличить черный шоколад от белого.

Однако мало, кто может точно заявить, что понимает, что такое изготовление шоколада. Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Важно, чтобы частицы получились как можно мельче, тогда можно почувствовать весь насыщенный вкус шоколада. Мелкие частицы могут получиться только на хорошем оборудовании.

На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

Для того, чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

Для того, чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того, чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

Стоит отметить, что молочный шоколад, технология приготовления которого имеет свои отличия, изначально готовится по общепринятым правилам.

Сырьем для производства которого является масла какао, являющееся продуктом переработки какао-бобов - семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином.

Изделие получило широкое распространение во всём мире, став одним из самых популярных типов еды, его вкус часто применяется в кулинарии. Входит в состав огромного количества продуктов, преимущественно десертных, таких как пудинги, торты, муссы, печенья и пирожные.

Его производят в самых различных формах (к примеру, в виде символа сердца) и в некоторых странах является традиционным на праздниках, таких как Пасха и День святого Валентина. Также его используют в горячих и холодных напитках, таких как шоколадное и, конечно же, горячий шоколад.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад делают из тёртого какао, пудры и масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности - от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький - под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из тёртого какао, масла какао, сахарной пудры и . Чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 2,5% или сухие сливки. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.

Рубиновый

Специальные вариации состава:

• Веганский . Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический . Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки . Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Порошковый и жидкий шоколад

• Порошковый тип вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

Оборудование для производства шоколада

Для его производства и изделий из него используется следующее оборудование:

• Линия отливки;
• Темперирующие машины;
• Конш-машины;
• Шоколадная мельница;
• Шаровые мельницы;
• Мельницы для помола сахара;
• Линии для производства ореховой пасты и какао-массы;
• Вакуум-котлы для изготовления пористого вида;
• Резервуары для плавления жира и т.п.

Полный список зависит от конкретного изделия.

Технология производства шоколада + видео как делают

Сырье и ароматизация

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы - семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды - теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и другое.

Шоколадные изделия часто содержат такие ароматические добавки как кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец, а также пищевые добавки в виде изюма, орехов, вафель, цукатов.

В настоящее время существует большое количество разнообразных технологий, с помощью которых можно создать продукцию самого высокого качества. Но, все равно, многие кондитеры предпочитают пользоваться старым «дедовским» способом.

Как видите, в производстве шоколада можно использовать все, что угодно, главное, чтобы это были продукты какао. Конечно же, к сожалению, в нашей стране не растут какао бобы, именно поэтому чаще всего кондитерские компании нашей страны используют либо готовый материал из какао-бобов, либо же самостоятельно мелят какао-бобы до однородной массы, а именно, в порошок.

Описание процесса

Шоколадная масса изготавливается из смеси сахара (как правило, сахарной пудры), тёртого какао и масла какао, с добавлением вкусовых и ароматических ингредиентов. Смесь измельчается с помощью меланжера (твёрдые частицы не должны быть крупнее 20 мкм), ещё раз смешивается с какао-маслом, охлаждается до 30-31 °C, после чего поступает в автомат для формовки.

Подробнейшее видео:

В настоящее время имеется большое количество различных изделий, которые смогли покорить каждого человека во всем мире. Имеется также большое количество разнообразных полуфабрикатов. Они, конечно же, не такие полезные, как натуральный шоколад, но обладают достаточно приятным вкусом. Такими полуфабрикатами считаются различные конфеты, батончики и многое другое.

Затраты

В список требований к производству входит подержание чистоты и порядка, наличие у сотрудников сан.книжек, верные условия хранения продукции и продуктов. Оказывается, что производить качественный товар даже по самым простым рецептурам очень рентабельно. Для примера, на 1 килограмм шоколада горького сорта вам понадобится:

• кило какао-порошка – 500 руб.;
• кило сахарной пудры – 40 руб.;
• какао-масло – примерно 60 руб.

Таким образом получается, что цена 1 килограмма продукта, в котором будет 70 процентов какао-порошка и никаких искусственных добавок, составляет примерно 400 руб. Розничная стоимость 200-граммовой плитки начинается от 200-250 руб. Прибавьте сюда затраты на обслуживающий персонал, аренду помещения, амортизацию техники, налоги, в цифра в любом случае будет не менее 200 процентов чисто прибыли.

Свой путь в этот бизнес необходимо начать с книги “Шоколад” Уильяма Кёрли, являющегося подлинным новатором в этом мире сладостей. Он раскрывает секреты создания вкусных и эффектных шоколадных изделий. Читатель ознакомится с подлинно креативным характером работы мастера-шоколатье. Кёрли начинает свой рассказ с перечисления качеств шоколада, рассказывает о разнообразии его вкусов, насыщенности, текстуре и уникальных характеристиках различных сортов какао-бобов. Пошаговые инструкции и фотографии помогут вам постичь все самое главное – от техники темперирования до приготовления основного ганаша.

Каждый из разделов книги включает подборку лакомств – от простой классики типа трюфелей из чёрного шоколада, шоколадных флорентинок и “песочного печенья для миллионера” до более сложных кондитерских творений типа “шкатулки” или пирожного “Париж-Брест”. Каждый из десертов уникален благодаря не только изысканному вкусу, но также и красоте.

Если вы решите получить образование или решите нанять/обучить персонал .

Шоколад всегда пользовался и будет пользоваться огромным спросом даже в тяжелое время кризиса. Шоколадка – самый популярный подарок по любому случаю, будь-то “взятка”, благодарность или просто знак внимания.

Можно с уверенностью сказать, что производство шоколада – прибыльный бизнес.

Для организации полноценного цеха потребуется затратить значительную сумму денег на оборудование, приобретение сырья, помещение для кондитерского цеха, поэтому этот вариант подходит не всем.

Бизнес-идея – производство шоколада, с чего начать – смотрите видео:

Некоторым начинающим бизнесменам сложно сразу разобраться во всех тонкостях производства шоколада, поэтому начать можно с .

Самими известными компаниями, предлагающими подобную возможность, являются Frade, “Шоколадный дом «vonKluschke», FrenchKis, COUVERTURE, Шантимэль, Конфаэль, BaccaratСhocolatier, Podarilli и другие.

Преимущества при покупке франшизы следующие:

• известная марка;
• техника производства, прошедшая проверку;
• налаженная техника сбыта и выкладки продукции;
• хорошее оборудование;
• взаимодействие с надежными поставщиками;
• оказание помощи и консультации;

Создание своего бизнеса по производству пиломатериалов, особенности и нюансы – .

Важно помнить, что подобный метод требует обязательного соблюдения нормативов компании.
Другим направлением будет открытие мини-производства и бутика элитного шоколада.

Магазин монопродукта - популярный формат во всем мире, а возможность покупки шоколада прямо на месте его изготовления выглядит очень заманчивой для покупателя.

Еще одним достойным вариантом бизнеса будет домашний цех по производству шоколада ручной работы. Это направление на сегодняшний день очень перспективно, в можно получить действительно эксклюзивный и очень вкусный шоколад.

Рецепты его изготовления можно посмотреть в интернете, а оборудование для такого производства доступно большому кругу людей.

Технология производства шоколада

Технология для каждого вида шоколада отличается незначительно. Какой бы вид производства шоколада вы не выбрали, он обязательно будет включать следующие этапы:

1. Конширование – непрерывное помешивание шоколадной массы (тертое какао, сахарная пудра, масло какао-бобов, ароматизаторы и добавки) до превращения в однородную.
   Производится в специальных коншах на протяжении длительного времени (до 5 дней). Элитный шоколад коншируют дольше, а обычный, как правило, 72 часа.
2. Формовка – придание шоколаду нужной формы (плитки, конфеты, батончики) и добавление наполнителя.
   Коншированная масса заливается в формы (изложницы) при температуре 40-45 градусов, затем ее охлаждают до 33 градусов, оставляют на 30-40 минут с поддержанием температуры (темперирование), при этом помешивая.
   Далее изложницы охлаждают и готовые плитки или конфеты извлекают из них.

Технологический процесс производства шоколада. Фото: images.myshared.ru

Как видите, технология производства шоколада не отличается особой сложностью.

Инструкция по открытию производства шоколада

Если вы все же решили открыть производство самостоятельно, рекомендуется до этого посетить школу шоколатье, где дают ценные знания о шоколаде и производственном процессе.

Очень важно понимать, что такое сырье как какао-бобы имеет свои особенности:

• температура в помещении для хранения продукта – 16 С;
• срок хранения и реализации товара – от 2 до 6 месяцев;
• наличие специальной техники для транспортировки продукта;
• наличие у персонала санитарных книжек.

Примерный план действий перед открытием производства шоколада выглядит так:

1. Регистрация предприятия.
2. Получение сертификата, который дает право производить пищевую продукцию, в Роспотребнадзоре.
3. Туда потребуется предоставить план производства для согласования санитарных условий.
4. Составление технологической карты на каждый из видов производимых изделий.
5. Лабораторное исследование образцов сырья, необходимое для получения лицензии на производство шоколада.
6. Заключение договора о согласии с периодическими инспекционными проверками.

Организация работы цеха

Стоимость оборудования и рентабельность бизнеса

Если мы говорим о крупном производственном цехе с дорогостоящим оборудованием, то на его открытие потребуется немалый капитал.

Оборудование для производства шоколада. Фото: идея-малого-бизнеса.рф

Рассмотрим на примере цеха площадью 100 квадратных метров:

• аренда или покупка помещения обойдется в 20 000-1 000 000 рублей соответственно;
• последующий ремонт примерно в 400 000 рублей;
• приобретение оборудования в 5,7 миллиона рублей;
• оформление необходимых документов в 20 000 рублей;
• затраты на рекламу в 100 000 рублей;
• заработная плата сотрудников в 180 000 рублей;
• сырье, обеспечение коммуникаций здания в 250 000 рублей.

Отдельное внимание следует уделить ценам на сырье и оборудование:

• какао-порошок – 120 000 рублей/тонна;
• какао-масло – 66 000 рублей/тонна;
• сахарная пудра – 55 000 рублей/тонна;
• жиротопочный котел – от 300 000 рублей;
• шаровая мельница – от 1,5 миллиона рублей;
• тепирирующая машина – от 1 миллиона рублей;
• холодильный туннель – от 2,5 миллиона рублей;
• конши – от 400 000 рублей за штуку.

Цены на сырье и оборудования зависят от производителя и качества продукции. Более того, еще следует приобрести вытяжки, термостаты, конвейер, трубопроводы.

Обобщив, можно сделать вывод, что для создания полноценного цеха по изготовлению шоколада потребуется не меньше 10 миллионов рублей. Цифра пугающая, но посчитав отношение себестоимости шоколада к его отпускной цене (рентабельность), можно увидеть, как быстро окупается данное производство.

Расчет себестоимости 1 кг горького шоколада

Себестоимость 1 кг горького шоколада приблизительно 600 рублей. В то же время, плитка весом 100 г такого шоколада в магазине стоит не менее 100 рублей. Даже включив в расчет расходы предприятия, получаем минимальную рентабельность 200%.

И это при том, что горький шоколад был создан без применения удешевляющих компонентов.

Опытные производители добавляют в состав шоколада компоненты, значительно снижающие его себестоимость. Например, кэроб, тертая смесь плодов рожкового дерева стоит около 60-70 рублей за 1 кг, когда 1 кг настоящего какао-порошка стоит около 600 рублей за кг.

Добавляя незначительное количество кэроба в шоколад, производители экономят до 10 % с одной тонны шоколада.

В основном такой бизнес окупается за 1,5 – 2 года.

Расчет цены шоколада ручной работы

Теперь рассмотрим этот бизнес на примере мини-цеха по производству шоколада ручной работы в Москве.

На закупку необходимого оборудования для небольшого производства потребуется минимум 150 000 рублей. Не обязательно закупать полноценную линию производства, можно обойтись аналогичными машинами, рассчитанными на производство 5 – 20 кг продукции.

Такое оборудование можно приобрести в специализированных магазинах или в интернете. Аренда помещения под мини-производство обойдется минимум в 20 000 рублей (в зависимости от расположения).

Свой мини-цех по производству шоколада вполне реально создать, затратив 2-3 миллиона рублей.Даже с учетом аренды помещения, зарплаты сотрудников, оборудования, налогов и так далее, рентабельность бизнеса составляет не менее 200%.

А с применением удешевляющих добавок эта цифра может быть больше.

При наличии своего мини-производства можно выйти на доход в 2 000 000 рублей в месяц.

Рынок сбыта и клиенты

На доход от бизнеса напрямую влияет реализация продукции. Поэтому необходимо сразу определить, кто будет вашим покупателем.

Если у вас крупное производство, наладьте выгодное сотрудничество с магазинами, которым планируете поставлять продукцию.

4 перспективных идеи по открытию своего бизнеса в гараже – подробности .

Итог

Для того, чтобы организовать бизнес в сфере шоколадного производства, не обязательно обладать выдающимися кулинарными способностями.

Это прежде всего высокодоходный и рентабельный бизнес, но преуспеть в нем сможет только та компания, которая будет выпускать действительно качественные и вкусные изделия.

Трудно найти человека, который был бы равнодушен у шоколаду – это и замечательное лакомство, и продукт, способствующий выработке эндорфина, который способен повышать настроение. Технология изготовления шоколада на лучших кондитерских фабриках постоянно совершенствуется, и используя различные ингредиенты, получаются плитки необходимого цвета и вкуса.

Процесс изготовления настоящего шоколада

Как же делают шоколад на фабрике, и какие ингредиенты необходимы для изготовления этого удивительного лакомства? Согласно правильной технологии производства шоколада, используются семена вечнозеленого дерева какао, происходящего из субэкваториальных районов Америки. Растение, научное название которого – Theobroma cacao, относится к семейству стеркулевых, широко распространено в тропиках.

Сегодня какао, называемое в нашей стране шоколадным деревом, выращивают и на других континентах. Но в диком виде его можно встретить на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Высота дерева зависит от места произрастания и колеблется от 10 до 20 метров. При культурном возделывании высоту регулируют путем обрезки, и она редко достигает 7 метров. Листья какао тонкие, продолговато-эллиптические, длиной до 30 сантиметров, цветки небольшие, восковидные, розовато-белые, появляются на поверхности ствола и крупных ветвей. Плод, созревание которого продолжается четыре месяца, у какао небольшой, а его длина колеблется в пределах 20–38 сантиметров. По внешнему виду он напоминает большой огурец или маленькую дыню, с кожистой, слегка одеревеневшей оболочкой красного, красновато-бурого, зеленого или желтого цвета, меняющегося в процессе созревания. В одном плоде какао находится от 20 до 50 бобов, погруженных в вязкую, липкую жидкость, твердеющую на открытом воздухе. Отдельное семя (боб) покрыто маслянистой кожурой.

По месту произрастания какао-бобы для настоящего шоколада разделяют на американские, африканские и азиатские, а крупнейшими экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д’Ивуар, Венесуэла, Индонезия, Гана, Камерун, Бразилия и Эквадор.

Самым лучшим принято считать группу сортов «Криолло», характеризующихся мягким вкусом. Его разводят в Венесуэле, Коста-Рике и Никарагуа. Сорта группы «Форастеро» наиболее распространен среди производителей и экспортеров. Группа какао-бобов сорта «Ка-лабасильо» – самая дешевая из всех, но при этом и самая низкокачественная.

Правильная технология приготовления шоколада

Из чего делают шоколад на современных фабриках? Для производства шоколада используют какао-бобы всех трех сортов. Со стволов дерева их срезают большими, длинными ножами (мачете) и собирают в корзины. Затем урожай сваливают в кучи, и плоды разрезают на несколько частей. Следующий этап процесса изготовления шоколада заключается в отделении какао-бобов от мякоти – опытный резчик в течение одного часа вскрывает до пятисот плодов шоколадного дерева.

В процессе того как делают шоколад, какао-бобы раскладывают на поддонах и оставляют на несколько дней для фермантации – под действием природных дрожжей и ферментов они темнеют и приобретают яркий шоколадный запах и вкус. По завершении этого процесс, согласно правильной технологии приготовления шоколада, плоды сушат на солнце и жарят, удаляя шелуху. Затем их сортируют и упаковывают для дальнейшей переработки.

На следующем этапе изготовления шоколада на фабрике какао-бобы перемалывают до получения пастообразной массы, называемой какао тертое. Интересно, что жиры, входящие в состав какао-бобов, при нагревании плавятся и после измельчения какао тертое получается в жидком виде, но густеет и затвердевает в процессе охлаждения. Теперь продукт пригоден для производства шоколада, а также использования в косметических и фармакологических изделиях.

Самый ценный продукт, получаемый путем прессования какао тертого, – это какао-масло. Оно не только входит в число обязательных ингредиентов шоколада, но используется для приготовления мазей в косметике. Именно какао-масло придает шоколаду его неповторимый вкус. Но оно имеет и некоторые уникальные свойства, так как состоит из трех типов жиров. Один из них идентичен жиру оливкового масла. Второй относится к типу так называемых насыщенных жиров, превращаемых в печени в жир, похожий на жир оливкового масла. Третий вид жира помогает укрепить клеточные мембраны нашего организма. Все это говорит о том, что жир, содержащийся в какао-масле, не вреден для человека.

Сухой остаток, полученный при приготовлении , перемалывают, и получается известный всем какао-порошок, используемый в кондитерском производстве и для приготовления напитка какао.

Посмотрите видео, как делают шоколад на современных производствах:

Химический состав и пищевая ценность шоколада из какао-бобов

В какао-бобах шоколадного дерева содержится до 300 различных полезных веществ. Примерный химический состав шоколада из какао-бобов следующий: жиры составляют 54 %, белки – 11,5 %, целлюлоза – 9 %, крахмал и полисахариды – 7,5 %, танин – 6 %, вода – 5 %, минеральные вещества и соли – 2,6 %, органические кислоты – 2 %, сахариды – 1 % и кофеин – 0,2 %. В числе веществ, содержащихся в какао-бобах, можно отметить: анандамид, аргинин, дофамин, эпикатехин, гистамин, кокохил, серотонин, триптофан, тирамин, фенилэтиламин, полифенол, салсолинол, магний.

Учитывая химический состав шоколада, пищевая ценность продукта очень высока. Калорийность 100 г готовой шоколадной плитки составляет порядка 550 кКал.

В многочисленных исследованиях отмечается, что жиры, содержащиеся в какао-бобах, относятся к так называемым насыщенным жирам, но при этом не оказывают на организм человека вредного влияния – шоколад не повышает уровень холестерина в крови. Состав какао-бобов таков, что входящие в него элементы органично дополняют друг друга. Например, хром участвует в расщеплении глюкозы, поддерживая нормальный уровень сахара в крови, и способствует жировому обмену. Все это необходимо нам и в косметологии, и при правильном питании.