Kalorický obsah pšeničnej múky, odrody, užitočné a škodlivé vlastnosti. Všetko, čo potrebujete vedieť o odrodách múky: čo sú

Pšeničná múka je dnes jednoznačne najžiadanejším druhom múky a zároveň jednou z najviac konzumovaných potravín na svete (vo forme pečiva). Veľká popularita tohto produktu je spôsobená skutočnosťou, že táto rastlina bola jednou z prvých pestovaných, a skutočnosťou, že zrná pšenice sú mimoriadne výživné a zdravé. Výhody a poškodenia pšeničnej múky, obsah kalórií a spôsoby aplikácie podľa odrody, prečítajte si článok.

Z tohto článku sa dozviete:

Pšeničná múka prospieva a škodí

Kvôli rozdielom v podmienkach tvorby a druhoch rastlín sa pšeničná múka delí na rôzne odrody určené na špecifické účely. Zároveň sa táto klasifikácia v rôznych častiach líši. Napríklad v Spojených štátoch amerických sa múka bežne triedi na druhy podľa druhu pšenice a objemového podielu lepku. V Rusku a susedných krajinách bola prijatá jasná štandardizácia, ktorá sa vyvinula v sovietskej ére a neskôr sa zdokonalila.

Dnes je kvalita pšeničnej múky v Ruskej federácii stanovená dvoma GOST: „Pšeničná múka. Všeobecná tech. podmienky“ a „Múka z tvrdej pšenice na cestoviny“.

V prvom prípade ide o rozdelenie na 6 druhov na pečenie (tapetové, extra, vyššie, 1., 2., krúpy) a na 8 druhov na všeobecné použitie. Označenie, napríklad M 45-23 alebo M 100-25, závisí od obsahu popola a stupňa mletia. GOST pre múku na cestoviny stanovuje tri triedy: najvyššiu, prvú a druhú.

Vzhľadom na to, že častice múky z tvrdých zŕn sú väčšie ako zrná na pečenie, odrody môžu byť pomenované podľa veľkosti úlomku: "krupka" (najvyššia) a "semi-krupka" (prvá).

Aké sú rôzne odrody pšeničnej múky

Najbežnejšie sú dnes v predaji múky najvyššej, prvej, druhej triedy, ako aj tapety, krupice a zriedka extra.

Foto: pšeničná múka prospieva a škodí

Z hľadiska úžitkových vlastností je najdôležitejším kritériom obsah popola v látke. Sú to minerály, ktoré sa zachovajú, ak sa zrno spáli. Napríklad nemecké označenie T550 označuje múku s obsahom popola 0,55 %, čo zhruba zodpovedá ruskej prémii.

V Taliansku by takýto produkt dostal označenie „0000“ – čím menej núl, tým viac zlomkov.

Prémiová pšeničná múka prospieva a škodí

Populárny názor, že chlieb vyrobený z prémiovej múky je najužitočnejší, je nesprávny. Faktom je, že tento prášok je vyrobený z centrálnej časti endospermu - jedlej časti zrna, obalenej v otrubách. Takmer všetky užitočné látky zrna sú uložené v obale endospermu a vo vnútri je v skutočnosti škrob, ktorý pomáha zasýtiť a priberať na váhe.

Častice prémiovej múky majú najmenšiu veľkosť - až 30-40 mikrónov. Z tohto produktu sa získava najvzdušnejší mäkký chlieb, ale nie najužitočnejší, pretože má minimálny obsah popola. Podľa GOST musí mať táto odroda biely alebo bielo-krémový odtieň a najmenej 28% lepku v kompozícii.

Múka prvého stupňa

Frakcie pšeničnej múky 1. stupňa majú veľkosť až 60 mikrónov a farbia prášok na bielo s odtieňmi žltkastého alebo sivastého. Dôvodom tohto stmavnutia je prítomnosť mletých častíc škrupiny v produkte. Podľa GOST je obsah popola v tomto produkte 0,75% a lepok zaberá najmenej 30% zloženia. Drvina je zvyčajne biela alebo sivastá. Chuť môže byť veľmi odlišná v závislosti od ďalších prísad a podmienok pečenia.

Múka druhej triedy

Z hľadiska chemického zloženia je táto múka zdraviu najprospešnejšia. Jeho obsah popola je 1,1-1,25%, farba je žltkastá alebo sivastá. V porovnaní s najvyššou alebo 1. triedou je rozdiel vo veľkosti častíc viditeľný voľným okom. Napriek bohatému zloženiu tento výrobok v čistej forme nestačí na pečenie, pretože obsahuje menej lepku. Z tohto dôvodu sa na pečenie zvyčajne mieša s vyššími triedami.

celozrnná múka (hrubé mletie)

Celozrnná múka sa skladá z frakcií rôznych veľkostí (60-200 mikrónov) a zvyčajne obsahuje ešte menej lepku ako druhotriedna. Je z neho najvýživnejší chlieb, ale často sa ukáže, že je sypký, rozpadáva sa a je trochu tuhý. Z tohto dôvodu sa čalúnenie mieša aj s lepkavými odrodami.

Druh múky prakticky neovplyvňuje chuť a užitočnosť chleba z nej získaného. Pre akýkoľvek druh suroviny je možné a potrebné zvoliť technologické podmienky, v ktorých sa získa dobrý chlieb.

Charakteristický je fakt, že časť pekárenských vlastností pšeničnej múky nie je možné vopred vypočítať a vyčísliť. Objavujú sa priamo pri pečení a sú determinované kvalitou finálneho produktu.

Múka z tvrdej pšenice

Múka z tvrdej pšenice používaná pri výrobe cestovín je klasifikovaná podľa podobných ukazovateľov:

1. Najvyššia trieda. Krémovo žlté krúpy s obsahom popola 0,90% a najmenej 28% lepku v zložení. Veľkosť frakcie - nie viac ako 0,56 mm.
2. Prvá trieda. Svetlý krémový prášok s obsahom popola 1,2 % a zrnitosťou do 0,39 mm. Obsahuje najmenej 28% lepku.
3. Druhý stupeň. Veľkosť častíc - od 0,18 do 0,27 mm (ako krupica), obsah popola - 1,9%, lepok - od 25%.

Nutričná hodnota a zloženie pšeničnej múky

V nasledujúcej tabuľke sú uvedené kalórie, nutričné ​​hodnoty, ako aj obsah niektorých vitamínov a minerálov v 100 g pšeničnej múky na pečenie.

Živina	Najvyššia trieda	Prvá trieda	Druhý stupeň
Nutričná hodnota
Veveričky	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Tuky	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Sacharidy	68,8 g	67,6 g	63,7
Obsah kalórií (kcal)	334	331	324
vitamíny (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
karotén	0	0	0,01
Makro- a mikroprvky (mg)
Sodík	3	4	6
Draslík	122	176	251
Vápnik	18	24	32
magnézium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Železo	1,2	2,1	3,9

Pšeničná múka: ako si vybrať a uložiť užitočné vlastnosti

Ak chcete kúpiť kvalitný produkt, mali by ste sa pozrieť na dostupné označenia:

• GOST - múka sa vyrába v súlade s akceptovanou štátnou normou a spĺňa ju podľa technických podmienok;
• PCT alebo "Dobrovoľná certifikácia" - výrobky výrobcu sú dobrovoľne testované na dodržiavanie sanitárnych a hygienických noriem, neobsahujú ťažké kovy, toxíny a sú bezpečné pre zdravie;
• ISO - súlad s medzinárodnými výrobnými normami (podľa odborných odhadov nie viac ako 20% výrobcov).

Pšeničná múka: dátum spotreby

Ďalším dôležitým parametrom je dátum spotreby. Dobrý prírodný produkt podľa definície nevydrží dlhšie ako 6-9 mesiacov. Ak je na pulte výrobok s deklarovanou skladovateľnosťou 10-18 mesiacov, je doň pridaný chemický stabilizátor predlžujúci „životnosť“. Vlastnosti zloženia múčnych zmesí z rôznych obilnín znižujú ich trvanlivosť o ďalších 30-50%.

Výber múky konkrétnej odrody závisí od toho, čo plánujete variť:

• extra a premium - najlepšia voľba pre sušienky, buchty, koláče, muffiny a zahusťovacie omáčky;
• Stupeň 1 je dobrou voľbou pre domáci chlieb, koláče, palacinky, žemle a lievance;
• Stupeň 2 je vhodný na pečenie, sušienky, perník;
• z tapety - ukáže sa lahodný a zdravý chlieb.

Aby sa zachovali výhody, múka musí byť chránená pred škodcami, vlhkosťou a priamym slnečným žiarením. Preto je jedným z najlepších miest na skladovanie horná polica chladničky, pretože je dosť tmavá, chladná a suchá.

Na dlhodobé skladovanie je vhodné vložiť strúčik cesnaku, čili papričku, vrecúško soli alebo bobkový list do nádoby, ktorá odpudzuje škodcov. Voňavé produkty ako čaj, korenie, káva alebo čistiace prostriedky by ste mali držať ďalej, aby múka nenasala cudziu arómu.

Je tiež žiaduce vyhnúť sa náhlym zmenám teploty. Domáca múka sa veľmi rýchlo kazí, preto by sa mala spotrebovať do 2 týždňov od výroby.

Múka je produkt získaný mletím obilia na prášok. Pšenica a raž sa melú hlavne na múku a jačmeň, kukurica a iné obilniny v oveľa menšom množstve. Múka sa získava mletím obilia a klasifikovať podľa druhu, druhu a odrody.

Celková hmotnosť múky získanej mletím, vyjadrená ako percento hmotnosti zrna odobratého na spracovanie, so všetkými nečistotami nazývaný výstup múky. Napríklad, ak sa zo 100 kg obilia získa 85 kg múky, potom výťažok je 85 %; ak sa dostane 72 kg, výťažok - 72% atď. (A kedysi som sa mýlil a myslel som si, že toto uvedené percento je množstvo zrna v múke a zvyšok do 100 percent je neznámy. Moja hrubá chyba).

Druh múky určuje plodina, z ktorej pochádza. Existuje pšeničná múka, ražný jačmeň, ovsené vločky, ryžová, hrachová, pohánková, sójová múka. Múku je možné získať z jednej plodiny a tiež zo zmesi pšenice a raže (pšenica-raž a raž-pšenica).

typ múky určený jeho účelom. Napríklad pšeničná múka sa môže vyrábať pečením a cestovinami. Chlebová múka sa vyrába hlavne z mäkkej pšenice, cestoviny - z tvrdej vysokosklovité. Ražnú múku vyrába iba pekáreň.

Trieda múky je hlavným kvalitatívnym ukazovateľom všetkých jeho druhov a typov. Druh múky súvisí s jej výťažnosťou, t.j. množstvom múky získanej zo 100 kg pôvodného produktu - obilia. Výťažnosť múky je vyjadrená v percentách.

Na výrobu chleba a pekárenských výrobkov sa používa najmä pšeničná a ražná múka.

Pšeničná múka

Vyrába sa pšeničná múka 5 stupňov podľa GOST 26574: „Pšeničná múka na pečenie“: krupica, prémiová, prvá, druhá trieda a celozrnná alebo 4 ročníky podľa TU 8 RF 11-95-91 "Pšeničná múka" najvyššej, prvej, druhej triedy a tapety. Okrem toho sa podolská pšeničná múka vyrába podľa TU 8 RSFSR 11-42-88 a pšeničná múka na pečenie "Špeciálna" podľa TU 9293-003-00932169-96 najvyššej a prvej triedy.

Krupchatka (obilná múka) - vysoká kvalita získaná v množstve asi 10% zo sklovitej pšenice; pozostáva z relatívne veľkých homogénnych častíc; ocenená vďaka vlastnosti dodatočne napučiavať po miesení cesta.

Múka najvyššej kvality - mäkká múka jemného mletia. Má nízky obsah vlákniny, tukov a minerálov. Jeho výkon je len 10 alebo 25 % hmotnosti zrna v závislosti od druhu mletia. Múka 1. triedy je tiež mäkká, obsahuje o niečo viac rozstrapkaných šupiek v porovnaní s prémiovou múkou, a preto je o niečo tmavšia.

Múka 2. triedy - mäkká múka, obsahuje ešte viac opotrebovaných škrupín. Farba je tmavšia ako múka I. triedy.

ražná múka

Múka ražná pekáreň vyrábaná podľa GOST 7045 3 odrôd- semená, lúpané a tapety. V obchodoch na predaj som videl len lúpané. Okrem toho sa pekárska ražná múka "Special" vyrába podľa TU RF 11-115-92. Celá múka - hlavná trieda ražnej múky, sa získava jednostupňovým mletím bez výberu otrúb, jej výťažnosť je 95% hmotnosti zrna.

Jačmeň, kukurica, sójová múka

Jačmeň sa spracováva na múku v relatívne malých množstvách; získava sa aj ako vedľajší produkt pri spracovaní jačmeňa na obilniny (jačmeň a jačmeň). Jačmenná múka v čistej forme sa používa v každodennom živote na výrobu koláčov a v priemyselnom pečení iba ako prímes do pšeničnej a ražnej múky. Pridanie jačmennej múky do pšenice urýchľuje starnutie chleba a dodáva mu tmavý odtieň. Chlieb som akosi omylom upiekol celý na jačmennej múke, zomlel som ho z vrecka, pomýlil som si ho s ražnou. Jeden chlieb sme zjedli, druhý nemohol. :-) Chuť je veľmi svojská - v dochuti trpká (a silná), kyslá, navyše sa drobí.

Kukuričná múka, ale aj jačmenná múka sa v čistej forme používa v domácnosti a ako prímes do pšeničnej múky; podobne ako jačmeň urýchľuje zatuchnutie chleba.

Sójová múka môže byť z týchto odrôd (aspoň to tak bolo v ZSSR): 1) plnotučná z rafinovaného, ​​deodorizovaného a lúpaného zrna; 2) polotučné z jedlého sójového šrotu po oddelení tuku zo sójových bôbov lisovaním; 3) odtučnené z potravinárskej múčky po oddelení tuku zo sójových bôbov extrakciou. Sójová múka sa používa ako zlepšovák v pekárenskom a cestovinárskom priemysle (môže sa pridať do pšeničnej múky v množstve 3-5%), ako aj v cukrárskom priemysle a na výrobu omáčok.

Kompozitné múčne zmesi

Múka sa používa aj ako súčasť kompozitných zmesí. Ide o tieto druhy a odrody múky: odrodová jačmenná múka, odrodová múka z prosa, odrodová kukuričná múka (veľká a malá), ryžová múka I. triedy, odrodová hrachová múka, pšeničná múka s vysoký obsahčastice otrúb, pšeničná múka obohatená o vlákninu (doktorandské).

V súčasnosti existujú zložené múčne zmesi pre pekárenské výrobky. Kompozitné múčne zmesi sú určené na rozšírenie sortimentu produktov s vylepšeným zložením aminokyselín, zvýšeným množstvom makro- a mikroprvkov a vitamínov.

Kompozitné múčne zmesi na chlieb obsahuje 3 zložky: pšeničná múka na pečenie I. triedy (65 %), lúpaná ražná múka (15 %) a obilniny (odrodový jačmeň, odrodové proso alebo pohánka I. triedy) (20 %).

Zmesi na chlieb pozostávajú z 2 zložiek - pšeničnej múky najvyššej kvality (89%) a obilnej múky (11%).

Kompozitné zmesi pre cukrovinky patrí pšeničná múka najvyššej kvality (80 %) a obilná múka (20 %).

Nízke a vysoké mletie

Mletie zŕn možno zredukovať na dva hlavné typy: nízke a vysoké.

Pri nízkom mletí, pri prechode zrna cez mlynské kamene alebo valce, sa usilujú okamžite získať múku a pri vysokom mletí sa zrno postupne drví a najskôr sa z neho získavajú obilniny, alebo, ako sa bežne nazývajú, obilniny; tieto zrná sa potom čistia, triedia podľa kvality a až potom sa menia na múku.

Pri vysokom mletí sa získa viac múky a jemnejšej múky ako pri nízkom mletí, ale je drahšie, vyžaduje viac strojov a spotrebuje viac energie.

V priemysle mletia múky sa mlyny s nízkym mletím nazývajú tapetové mlyny a mlyny s vysokým mletím sa nazývajú odrodové mlyny.

Jednoduché brúsenie

Neobvyklé druhy múky v predaji

Dnes v obchodoch môžete si kúpiť rôzne druhy múky: od špaldy a pohánky až po konope a amarant. Vrátane v internetových obchodoch bez opustenia domova. Napríklad:

Múka z vtáčej čerešne dodáva pečivu výraznú chuť a vôňu po mandliach s čokoládovou farbou. Používa sa na pečenie koláčov, koláčov, koláčikov a iných výrobkov; na výrobu nápojov. Múka z vtáčej čerešne sa môže pridať pri pečení chleba.

Ryžová múka dodáva pečivu jemnú drobivú štruktúru. Je zdrojom biologicky cenných bielkovín, vitamínov a mikroelementov.

Amarantová múka v kombinácii s pšeničnou múkou sa používa na všetky druhy domáceho pečenia: muffiny, košíčky, sušienky, koláče, koláče, chlieb, buchty a iné výrobky. Múka zo semien amarantu dodáva pečivu jemnú orieškovú chuť.

Pšeničná celozrnná múka hrubé brúsenie– ideálny produkt pre ľudí s diétou a Zdravé stravovanie.

Mandľová múka sa vyrába z blanšírovaných (lúpaných) mandlí. Dodáva lahodnú orieškovú chuť a jemnú vôňu domácim koláčom. Používa sa na prípravu mnohých dezertov.

Kukuričná múka dodáva pečivu drobivú štruktúru a zlatistý odtieň. Zvyšuje biologickú hodnotu produktov, obohacuje o vitamíny a mikroelementy.

Pohánková múka dodáva pečivu jedinečnú orieškovú chuť a vôňu. Je cenným zdrojom bielkovín, vlákniny a esenciálnych aminokyselín.

Biologicky vyrábaná múka z celozrne Zito "Natura Bio" to nie je len chuť, ale aj všetky benefity celých zŕn.

Špaldová múka má vysoké diétne vlastnosti. Je obohatený o vlákninu, aminokyseliny, vitamíny a bielkoviny.

Cícerová múka sa používa na výrobu rôznych druhov pečiva, omáčok a cukroviniek. Je bohatá na živiny a stopové prvky.

Konopná múka Compass Health (rovnako ako konopné otruby).

Granátová múka Celozrnná bezlepková pohánka (a iné odrody).

Múka, ktorá sa predáva v obchodoch, patrí najčastejšie do najvyššej alebo prvej triedy. Čo je podstatou takejto klasifikácie?

Čo je prémiová múka?

Tento produkt je celkom ľahko identifikovateľný dotykom. Faktom je, že ak vezmete prémiovú múku a pretriete ju medzi dlaňami alebo prstami, roztečie sa po ich povrchu vo veľmi tenkej vrstve, ako prášok. Je to spôsobené tým, že v príslušnom produkte nie sú prakticky žiadne zrná. Veľkosť častíc prémiovej múky nepresahuje 40 mikrónov. V štruktúre tohto produktu nie je takmer žiadne vlákno, rovnako ako prvky obilných škrupín.

Prémiová múka- biela, niekedy s krémovým odtieňom. Tento výrobok je ideálny na pečenie chleba, pretože mu dodáva veľký objem a rovnomernú pórovitosť. Prémiová múka sa používa aj pri výrobe rôznych druhov cesta, ako súčasť omáčok a dresingov.

Treba poznamenať, že pečenie na základe príslušného produktu má vysoký obsah kalórií. Ak budete jesť veľké množstvo chleba a žemlí na báze prémiovej múky, môžete provokovať vzhľad nadváhu. Lepok obsiahnutý v múke navyše spomaľuje trávenie, v dôsledku čoho telo málo efektívne vstrebáva vitamíny, ktoré sú však v predmetnom produkte obsiahnuté vo významnom množstve.

Pekárske výrobky vyrobené z prémiovej múky pomerne rýchlo zatuchnú. Preto je vhodné jesť ich čo najčerstvejšie.

Čo je múka prvej triedy?

Uvažovaný typ múky, rovnako ako prvý výrobok, je veľmi jemný na dotyk, má bielu farbu - ale s mierne žltým odtieňom. Mletá múka prvej triedy je tiež veľmi jemná: veľkosť jej častíc nepresahuje 60 mikrónov.

Zloženie predmetného výrobku obsahuje aj dosť veľké percento lepku. To predurčuje možnosť výroby na základe múka prvej triedy veľmi elastické cesto, z ktorého upečiete objemný chlieb a buchty stabilného tvaru.

Chuť pekárenských výrobkov na báze uvažovanej múky je tiež veľmi vysoká. Tento výrobok sa odporúča používať na pečenie chudých druhov výrobkov - napríklad koláčov, palaciniek, knedlí, niektorých druhov cestovín.

Pekárske výrobky z tohto druhu múky sú o niečo menej kalorické a starnú pomalšie ako výrobky z prémiového produktu.

Jemnosť prémiovej múky je približne jeden a pol až dvakrát vyššia ako zodpovedajúci ukazovateľ charakterizujúci výrobok prvej triedy. Obsah popola v prémiovej múke je približne 0,55 %, kým v prvej triede je približne 0,75 %.

Porovnanie

Samozrejme, môžeme vyzdvihnúť viac ako jeden rozdiel medzi prémiovou múkou a prvou múkou. Rozdiel medzi nimi je možné vidieť:

1. vo farbe;
2. v limitnej veľkosti častíc;
3. vo veľkosti;
4. v obsahu popola;
5. v kalóriách;
6. v aplikácii;
7. ovplyvňujúce zatuchnutosť pekárenských výrobkov.

Parametrov na porovnanie predmetných produktov je pomerne dosť. Skúsme si v malej tabuľke názornejšie ukázať, aký je rozdiel medzi prémiovou múkou a prvotriednou múkou.

Tabuľka

Prémiová múka	Múka prvého stupňa
Čo majú spoločné?
Obe odrody múky sú mäkké na dotyk, neobsahujú takmer žiadne prvky obilných škrupín.
Aký je medzi nimi rozdiel?
Má bielu farbu, zvyčajne s krémovým odtieňom	Má bielu farbu, zvyčajne so žltým nádychom
Limitná veľkosť častíc - 40 mikrónov	Limitná veľkosť častíc - 60 mikrónov
Má polovičnú veľkosť	Má dvojnásobnú veľkosť
Má obsah popola asi 0,55%	Má obsah popola asi 0,75%
Viac kalórií	Menej kalórií
Zvlášť dobré na pečenie chleba, pečiva	Zvlášť dobré na výrobu štíhlych produktov
Chlieb a žemle na báze prémiovej múky rýchlejšie zatuchnú	Chlieb a žemle na báze múky prvej triedy starnú pomalšie

Vzhľadom na rôznorodosť kvality zberanej pšenice sa zaraďuje do samostatných skupín podľa druhov, sklovitosti, sily múky atď.

Klasifikácia pšenice podľa druhu je založená na týchto charakteristikách: druh (mäkká alebo tvrdá), tvar (jarná alebo zimná) a farba zrna (červené alebo biele zrno). Podľa noriem pre zberanú a distribuovanú pšenicu sa delí na päť druhov: Typ I - jarné červené zrno, Typ II - jarné tvrdé zrno (durum), Typ III - jarné biele zrno, Typ IV - ozimné červené zrno, Typ V - zimné biele zrno.

Zaradenie pšenice do poddruhov je založené na farebnom odtieni a sklovitosti. Takže pri rozdeľovaní pšenice typu I a IV na podtypy sa berie do úvahy odtieň farby a sklovitosť, pre typ II - odtieň farby a pre typ III - sklovitosť. Pšenica typu V sa nerozdeľuje na podtypy. Pre mlynársky priemysel má najväčší význam pšenica I. a IV. typu, ktorá je najrozšírenejšia a má vysoké technologické vlastnosti. Pšenica typu II sa používa na výrobu múky na cestoviny.

V Rusku sa pšeničná múka na pečenie vyrába v šiestich odrodách: extra, vyšší, zrno, prvý, druhý, tapeta.

Múka najvyššej, prvej a druhej triedy sa vyrába dvoj- a trojstupňovým mletím, ako aj jednostupňovým mletím. Pri dvoj a trojstupňovom mletí sa získajú dva alebo tri druhy múky súčasne, pri jednostupňovom mletí sa získa jeden špecifický druh. Pri trojstupňovom mletí zrna s celkovým výťažkom múky 75% sa vyberie prémiová múka 10-30, prvá - 50-40, druhá - 15-5%. Pri dvojstupňovom mletí sa múka prvej triedy získa 50–60, druhá - 25–15%. Pri jednostupňovom mletí je výťažok múky prvej triedy 72, druhej - 85, tapety - 96%. Druh mletia a výťažnosť múky pri mletí zrna určujú kvalitu a chemické zloženie múky.

Prémiová múka pozostáva z jemne mletých častíc vnútornej vrstvy, endospermu (priemerná veľkosť častíc 30-40 mikrónov), vyznačuje sa bielou farbou, najvyšším (79-80%) obsahom škrobu a stredným alebo nízkym množstvom (10-14%) proteíny; výťažnosť surového lepku je približne 28 %, obsah popola nie je väčší ako 0,55 %. Obsahuje minimálne množstvo vlákniny (0,1-0,15%), tuku a cukru. Tento druh múky sa najčastejšie používa pri výrobe múčnych výrobkov vyšších tried. Pšeničná múka najvyššej kvality má dobré pekárske vlastnosti, výrobky z nej majú dobrý objem a jemne vyvinutú pórovitosť. Takáto múka sa najlepšie používa na krehké, lístkové a kysnuté cesto, do omáčok a múčnych dresingov.

Krupčatka- pozostáva z homogénnych malých zŕn svetlej krémovej farby, obsah popola je 0,60%. Takmer neobsahuje otruby. Je bohatá na lepok a má vysoké pekárske vlastnosti. Krupica sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice a vyznačuje sa väčšou veľkosťou jednotlivých častíc. Túto múku je vhodné použiť na kysnuté cesto s vysokým obsahom cukru a tuku na výrobky, ako sú veľkonočné koláče, mafiny atď. Posýpka je málo použiteľná na nesladké kysnuté cesto, pretože cesto z neho nie je vhodné a hotové. výrobky majú slabú pórovitosť a rýchlo zatuchnú.

Múka prvého stupňa je najbežnejší. Pozostáva z jemne rozdelených častíc (veľkosť 40-60 mikrónov) endospermu a nie Vysoké číslo(3-4 % hmotnosti múky) rozdrvené častice šupiek, teda čiastočky šupiek s aleurónovou vrstvou. Množstvo škrobu je v priemere 75%, pomerne veľké množstvo (13-15%) bielkovín, výťažnosť surového lepku je 30%. Múka I. triedy má o niečo viac cukrov (do 2 %) a tuku (1 %) ako múka najvyššej triedy, obsah popola nie je väčší ako 0,75 %, vláknina obsahuje v priemere 0,27–0,3 %. . Farba múky prvej triedy je od čisto bielej po bielu so žltkastým alebo sivastým nádychom. Múka prvej triedy je vhodná na pečenie pečiva (rohlíky, koláče, palacinky, lievance, praženie, národné druhy rezancov a pod.) a na pečenie rôznych chlebových výrobkov. Hotové výrobky z neho starnú pomalšie. Kvalitné pekárenské a cukrárske výrobky sa zvyčajne vyrábajú z vysoko kvalitnej pšeničnej múky.

Múka druhej triedy pozostáva z rozdrvených častíc endospermu s výraznou prímesou (8–10 % zrnitosti) častíc šupiek. Veľkosť častíc je od 30-40 do 150-200 µm. Múka obsahuje 70–72% škrobu, bielkoviny v tejto múke obsahujú 13–16%, výťažnosť surového lepku je minimálne 25%, množstvo cukrov 1,5–2,0%, tuk cca 2%, obsah popola 1,1– 1,2 %, obsah vlákniny v priemere 0,7 %. Farba múky je od svetlej so žltkastým nádychom po tmavšiu - sivú a hnedú. Ten je z hľadiska kvality pečenia lepší - pečenie z neho je svieže, s poréznou strúhankou. Používa sa hlavne na pečenie stolových odrôd biely chlieb a nejedlé výrobky z múky. Často sa mieša s ražnou múkou. Táto múka sa používa pri výrobe niektorých cukrárskych výrobkov (perníky a sušienky).

Celá múka získané jednotriednym frézovaním tapiet s výťažnosťou 96 %. Múka pozostáva z takmer rovnakých pletív ako zrná pšenice, ale líši sa o niečo menším počtom ovocných škrupín a klíčkov. Celá múka je pomerne veľká, nejednotná vo veľkosti častíc (ich najväčšia veľkosť dosahuje 600 a najmenšia 30-40 mikrónov). Jeho chemické zloženie je blízke zloženiu pôvodného zrna (obsah popola je 0,07–0,1 % a obsah vlákniny je o 0,15–0,2 % nižší ako v zrne). Táto múka má vysokú vlhkosť a schopnosť tvoriť cukor, výťažnosť surového lepku je 20 % a viac. Ako zloženie podobné celozrnnej múke môžete použiť zmes 9 dielov pšeničnej múky najvyššej triedy a 1 dielu pšeničných otrúb (jedna desatina, 10%). Celá múka sa používa hlavne na pečenie stolových chlebov a pri varení sa používa len zriedka.

16. septembra 2018

Väčšina kuchárov je presvedčená, že pečenie bude oveľa chutnejšie, ak použijete kvalitnú múku. Čo je také zlé na múke druhej triedy? Škody a výhody takejto múky na mletie sú zaujímavé pre mnohých ľudí, ktorí sa rozhodnú zaviesť tento produkt do svojej stravy. V dnešnom článku si to všetko rozoberieme veľmi podrobne.

V súčasnosti je, samozrejme, najvyšší dopyt po kvalitnej múke. Najčastejšie sa na našich stoloch objavujú jedlá z pšeničnej múky. Aj keď by to nemalo obmedzovať výber. Nemenej populárne sú pohánková, ražná, sezamová a dokonca aj sójová múka.

Ako sa určujú triedy múky? Všetko je veľmi jednoduché - podľa stupňa mletia. Uznáva sa najčistejšia a najhomogénnejšia múka najvyššej kvality. Vyrába sa z pšeničných jadier, pričom sa zbavujú šupiek a iných škodlivých nečistôt. Samozrejme, náklady na takýto produkt budú oveľa vyššie.

Po vysoko kvalitnej múke je produktom prvej triedy. V porovnaní so svojím náprotivkom má tmavý odtieň, ale prakticky sa nelíši v chuti. Ide len o to, že pri mletí pšeničných zŕn sa zachytávajú aj vrchné časti zŕn a nie len vnútro.

Nakoniec múka druhej triedy. Výhody a škody takéhoto produktu sú stále kontroverzné, ale vo všeobecnosti je druhotriedna múka rovnaká pšeničná múka, len pripravená iným spôsobom. Pri mletí sú pšeničné zrná úplne rozdrvené. Múka 2. triedy má sivastý odtieň. Niektorí kulinárski špecialisti však tvrdia, že je naopak dobrý na výrobu nekysnutého pečiva a pekárenských výrobkov.

Na poznámku! V každodennom živote sa prémiová múka často nazýva cumlík. V procese preosievania sa vylúčia všetky užitočné zložky obsiahnuté v pšenici. A tento druh múky sa stáva len zdrojom prázdnych sacharidov. A nutričná hodnota múky je jednoducho neúmerne vysoká.

Pre porovnanie bude pre vás zaujímavé pozrieť sa na nasledujúce čísla. O kvalite múky rozhoduje nielen mletie a stupeň preosievania, ale aj konečná výťažnosť produktu po spracovaní.

Takže pri výrobe pšeničnej múky najvyššej kvality zo 100 kg pšenice zostáva iba 10-15%. Ale v procese výroby múky druhej triedy sa toto číslo výrazne zvyšuje a dosahuje 80-85%.

Ako sa vyrába múka 2. triedy? Je tento produkt dobrý alebo zlý? Pri mletí sa škrupina pšenice neodhodí, a preto múka získa tmavý odtieň. Tento produkt tiež obsahuje asi 8-10% otrúb.

Práve tieto zložky, ktoré výrobcovia vysokokvalitnej múky nazývajú balast, robia z múky druhej kategórie užitočnú pre ľudský organizmus.

Na poznámku! Ak porovnáte múku rôznych tried, všimnete si, že zrná múky druhej triedy sú o desatiny milimetrov o niečo väčšie ako náprotivok vysokej kvality.

Chemické zloženie

Ako už bolo spomenuté, vysokokvalitná múka vyrobená z pšenice sa často nazýva atrapa. To sa o druhotriednej múke povedať nedá.

Zloženie komponentov:

• rastlinný proteín;
• vápenaté minerálne soli;
• železo;
• horčík;
• vitamíny skupiny B;
• fosfor;
• tokoferol;
• škrob.

Väčšina uvedených vitamínov, makro- a mikroprvkov je obsiahnutá v okrajových vrstvách obilnín. A pri výrobe vysoko kvalitnej múky sa škrupina vyhodí a rozdrvia sa iba pšeničné zrná, z ktorých je oveľa menší úžitok.

Záver sa naznačuje - múka druhej triedy je jedinečne užitočným produktom.

Z druhotriednej múky sa najčastejšie pečie chlieb a nekysnuté pekárenské výrobky. Hoci kuchárky a gazdinky, ktoré ocenili výhody takéhoto produktu, používajú múku na výrobu cesta na halušky alebo halušky, palacinky, lievance a iné dobroty.

Ako už bolo viackrát spomenuté, druhotriedna múka má bohaté zloženie zložiek, ktoré určuje jej nutričnú hodnotu a prínos pre ľudské zdravie. Kompozícia obsahuje rastlinné bielkoviny a sacharidy. V súlade s tým musia byť pekárenské výrobky vyrobené z múky druhej triedy v strave športovcov a ľudí, ktorí sú systematicky vystavení vyčerpávajúcej fyzickej námahe.

Na poznámku! Je pozoruhodné, že múka druhej triedy má špecifickú chuť. Po tepelnej úprave sa nemôže pochváliť ideálnou belosťou a nádherou, no chlieb z takejto múky si dlho zachováva čerstvosť a pôvodnú chuť.

Múka druhej triedy obsahuje vitamíny, najmä tokoferol a retinol. Často sa nazývajú vitamíny krásy. Bez vitamínov A a E si skutočne nemožno predstaviť luxusné a husté kučery, silné nechtové platničky a zdravú pokožku.

Užitočné vlastnosti:

• posilnenie nervového systému;
• podpora chudnutia;
• vytvorenie metabolických procesov;
• zrýchlenie chemických reakcií;
• kontrola koncentrácie glukózy v krvi;
• posilnenie srdcového svalu a kostného tkaniva.

Tým prospešné vlastnosti múky druhej triedy nekončia. Pomocou jedál pripravených s prídavkom tejto zložky pšenice môžete kompenzovať nedostatok železa, obnoviť hladinu hemoglobínu a chrániť sa pred rozvojom anémie.

Na poznámku! Výrobcovia na výrobu diabetických výrobkov používajú múku druhej triedy. A ak si chcete upiecť niečo nízkokalorické a zdravé, skombinujte pšeničnú múku s ražnou.

Čo sa týka negatívneho vplyvu druhotriednej múky, ten s výnimkou jedného bodu prakticky neexistuje. Používanie cukroviniek alebo pekárskych výrobkov v nadmernom množstve spôsobí narušenie tráviacich procesov a tiež povedie k rýchlemu prírastku hmotnosti.

Na poznámku! Takmer všetky obilniny obsahujú lepok. Pri individuálnej neznášanlivosti tejto zložky musí človek odmietnuť múku akéhokoľvek druhu.