Ražná múka: celozrnná múka, celozrnná, celozrnná. A aký je v tom rozdiel? ražná múka

Málokto nemá rád rôzne buchty, koláče, koláče a len taký bochník z obchodu, na ktorý stačí dať kúsok masla - a najlepší sendvič na čajový večierok a neviete si predstaviť. Aj keď je život každého človeka neodmysliteľne spätý s pekárskymi výrobkami, málokoho napadne, aké benefity tento výrobok telu prináša a aké sú rozdiely medzi najobľúbenejšími druhmi múky – pšeničnou a ražnou.

Ražná múka – zloženie, vlastnosti

Pred niekoľkými storočiami sa chlieb piekol z ražnej múky, keďže raž bola mrazuvzdornejšia obilnina a práve z nej sa piekol výdatný chlieb, ktorý zostal dlho mäkký a chutný.

V ražnej múke nie je prakticky žiadny tuk ( 1,7 g na 100 g) a obsahuje veľa rastlinných bielkovín ( 8,9 g na 100 g). Všetky užitočné látky produktu sa prenášajú do múčnych výrobkov z neho pečených, a to vitamíny B a E, minerály vápnik, draslík, fosfor a horčík. Nechajte kompozíciu užitočné látky nie také veľké ako pri iných výrobkoch, no zároveň ich nevyhnutné minimum poskytujú výrobky z ražnej múky. Takže vitamín B1 poskytuje zdravie nervový systém a podporuje metabolizmus. Bez vitamínu B 2 nie je možné udržať zdravie štítnej žľazy a závisí od toho aj stav reprodukčného systému.

Kyselina listová nachádzajúca sa v ražnom chlebe je vitamínom číslo 1 pre tehotné ženy v prvom trimestri dosť v strave zabezpečuje tvorbu a normálny vývoj nervovej sústavy plodu. Najčastejšie je v predaji raž. ošúpaná múka, zachováva si asi 60 % užitočných látok zrna. Vo výrobe, na prípravu perníkov, sivého a čierneho chleba, sa však používa ražná múka, žiaľ, zo všetkých druhov ražnej múky najmenej užitočná.

Pšeničná múka - zloženie, vlastnosti

Na získanie bielej múky z pšeničného zrna sa podrobí silné spracovanie, kvôli ktorému sa, žiaľ, väčšina živín do múky nedostane a stávajú sa odpadovými produktmi. Čo sa týka nutričnej hodnoty, Pšeničná múka- ideálne na pečenie rôznych buchiet, koláčov a koláčov, pretože obsahuje potrebný lepok a škrob, vďaka ktorým je cesto pružné a ľahko sa formuje. Bez pšeničnej múky je snáď nemožné uvariť akýkoľvek pekárenský výrobok, dokonca ani cesto ražný chlieb nevyhnutne obsahuje pšeničnú múku. Pšeničná múka obsahuje malé množstvo vitamínov B, PP, H a E.

Múka obsahuje aj makro a mikroprvky – železo, bór, selén, zinok, titán, hliník a nikel. Ako sa vyrába múka vitamínové zloženie prítomný iba v druhej triede a v obilnej múke, múke prémie neexistujú žiadne užitočné látky, obsahuje sacharidy, bielkoviny, lepok a vlákninu.

Benefitom bielej múky je, že zrýchľuje metabolizmus, stimuluje mozog, vďaka zaradeniu pšeničnej múky do stravy sa predchádza vzniku kameňov v žlčníku. Produkt je užitočný pri liečbe bronchitídy a astmy, bojuje voľné radikály v organizme. Netreba však zabúdať, že s minimom živín je biela múka veľmi vysokokalorický produkt, pretože zneužívanie múčnych výrobkov môže viesť k obezite a chorobám kardiovaskulárneho systému.

V pekárenských činnostiach sa používajú dva druhy múky, existujú druhy chleba, ktoré sa pečú z ražnej aj pšeničnej múky, veľa závisí od stupňa spracovania múky, najčastejšie používajú tú najušľachtilejšiu múku, aby mala dostatok lepku aby bolo cesto nadýchané a výrobok je pórovitý a mäkký. Obsah kalórií vo výrobkoch je takmer rovnaký ( 340 a 325 kcal), zloženie krupice (nerafinovaná pšeničná múka) a lúpanej ražnej múky je takmer rovnaké. Obsahujú vitamíny skupín B, PP, H a E, okrem toho zloženie múky týchto odrôd zahŕňa potrebné pre telo vápnik, draslík, horčík a fosfor. Ražná a pšeničná múka obsahujú veľa sacharidov, neobsahujú tuky a obsahujú aj rastlinné bielkoviny.

Produkty obsahujú v rovnakom množstve vlákninu, ktorá v tele pôsobí ako „metla“ vymetá z čriev toxíny, toxíny, produkty rozkladu a iné. škodlivé látky. Tiež dva druhy múky spája fakt, že jeden z dôležité podmienky ich skladovanie je nízka vlhkosť, pretože sa rýchlo kazí. Tiež pšeničná a ražná múka je rýchlo ovplyvnená škodcami.

Rozdiely

Produkty majú tiež niektoré významné rozdiely, ktoré sú nasledovné.

Zloženie výrobky z múky . Keď už hovoríme o tom, že zloženie užitočných látok vo výrobkoch je takmer rovnaké, nemalo by sa zabúdať, že pri pekárenských činnostiach sa používa hlavne pšeničná múka najvyšších tried, ktorá po spracovaní stráca všetky užitočné vlastnosti, v skutočnosti sa stáva Zdroj prázdne kalórie. ražná múka napriek stupňu čistenia zostáva zdrojom vitamínov a minerálov, má nízky Glykemický index, teda nespôsobuje skokový nárast cukru v krvi a produkciu inzulínu, vďaka čomu sa pridáva nadváha.
Pekárske vlastnosti. Charakteristickým znakom pšeničnej múky je prítomnosť lepku v nej, vďaka čomu sa cesto stáva elastickým a ľahko sa z neho formuje koláče, sušienky a buchty. Pšeničná múka má vysokú plynotvornú schopnosť, vďaka čomu pri kysnutí cesta vzniká oxid uhličitý. Preto je pečenie z pšeničnej múky svieže a pórovité. Ražná múka nie je schopná tvoriť lepok, jej základné enzýmy rozkladajú škrob, preto by sa okrem nej mala do cesta pridať aj pšeničná múka, až potom bude mať múčny výrobok požadovaný tvar, jeho striedka bude elastická.

RAŽNÁ MÚKA - ODRODY A VLASTNOSTI

raž je jednou z najdôležitejších obilnín. Miera spotreby ražnej múky (ako percento zo všetkých obilnín) je asi 30. Ražná múka má množstvo prospešných vlastností. Obsahuje aminokyselinu potrebnú pre naše telo – lyzín, vlákninu, mangán, zinok, o 30% viac železa ako pšeničná múka, 1,5-2x viac horčíka a draslíka. Ražný chlieb sa pečie bez kvasníc a na husté kysnuté cesto. Preto používanie ražného chleba pomáha znižovať cholesterol v krvi, zlepšuje metabolizmus, činnosť srdca, odstraňuje toxíny, pomáha predchádzať desiatkam chorôb vrátane rakoviny.
Je užitočný pre ľudí trpiacich anémiou a cukrovkou.
Ale! Pre vysokú kyslosť (7-12 stupňov), ktorá chráni pred výskytom plesní a deštruktívnych procesov, sa ražný chlieb neodporúča ľuďom s vysokou kyslosťou čriev, trpiacim peptickými vredmi.
100% ražný chlieb je naozaj príliš ťažký na každodennú konzumáciu. Najlepšia možnosť: raž 80-85% a pšenica 15-25%.

Ruský priemysel na mletie múky vyrába tri druhy ražnej múky: SIATIE, LÚPANIE, TAPETY.

Odrody sa navzájom líšia výťažnosťou múky, stupňom mletia a obsahom častíc otrúb. Čím menej častíc otrúb v ražnej múke, tým je ľahšia.
Na rozdiel od pšeničnej múky nemá ražná múka schopnosť vytvárať lepok a obsahuje enzýmy v aktívnejšom stave, ktoré štiepia škrob. Preto je hlavným ukazovateľom, ktorý určuje vlastnosti pečenia ražná múka, je prijatá autolytická aktivita, to znamená schopnosť akumulovať jedno alebo druhé množstvo vo vode rozpustných látok v ceste. Od tohto ukazovateľa závisí stav striedky ražného chleba, jej lepivosť a tvar výrobkov. Cesto z neho sa ukáže ako lepkavé a samotný chlieb je hustejší a „živicovitý“, s ostrou charakteristickou chuťou a vôňou.
Ražná múka absorbuje viac vody ako pšeničná múka.

Pečenie ražnej múky– výťažnosť múky z obilia 60%, najjemnejšie mletie.
Pri jemnom mletí je múka jemná, pozostáva z malých častíc stredu zrna, z ktorých sú odstránené vonkajšie vrstvy.
Oškvarková múka - Peklevanka- jemne mletá a preosiata ražná múka.
Najbližšie z hľadiska kvality mletia a výťažnosti múky z obilia je ražná múka semien - 63-65%.

Pečenie ražnej múky ZASIEL

Výťažnosť múky z obilia je 63-65%.
Ražná múka zo semien je biela, s krémovým alebo modrastým odtieňom. Pri jemnom mletí je múka jemná, pozostáva z malých častíc stredu zrna, z ktorých sú odstránené vonkajšie vrstvy.

Olúpaná ražná múka na pečenie.

Jeden komentár: „Ražná múka - druhy, odrody, vlastnosti“

Skvelý článok. Domáca šiška z nej na polovicu s pšenicou nevyžaduje špeciálne zručnosti. Chuť, vôňa, užitočnosť predčí priemyselný chlieb. MINSK

ražná múka bol populárny najmä v Rusi, keď takmer každý dom mal na stole pripravený chlieb. Získava sa mletím ražných zŕn. Existuje niekoľko odrôd ražnej múky, ktoré sa navzájom líšia v množstve obsahu otrúb, ako aj vo veľkosti častíc (pozri fotografiu):

Ak varíte pečivo výlučne z ražnej múky, cesto nebude elastické a elastické a bude sa vám veľmi lepiť na ruky. Preto sa odporúča kombinovať s pšeničnou múkou.

Ako si vybrať a uložiť?

Pri výbere múky dávajte pozor, aby neobsahovala hmyz a nejaký druh odpadu. Múka by tiež nemala byť príliš mokrá, pretože ju to pokazí. Pri skladovaní múky stojí za zváženie skutočnosť, že veľmi ľahko absorbuje pachy, preto ju treba chrániť pred výrobkami so silným zápachom.

Výhody ražnej múky a liečby

Výhoda ražnej múky spočíva v jej bohatom chemickom zložení. Vo veľkom množstve obsahuje bielkoviny a sacharidy, ktoré sú hlavnými dodávateľmi energie pre človeka. Ražná múka je bohatá na vápnik, ktorý sa priamo podieľa na výstavbe a údržbe pevnosti kostného tkaniva, a minerál je tiež dôležitý pre normálna operácia nervový systém. Obsahuje ražnú múku a draslík, ktorý sa podieľa na prenose nervových vzruchov a minerál zlepšuje činnosť kardiovaskulárneho systému. Zloženie prípravku zahŕňa aj železo a horčík – minerály, ktoré prispievajú k normálnej krvotvorbe. Toto je len malý zoznam látky nachádzajúce sa v ražnej múke. Všetky látky prechádzajú aj do výrobkov z múky pripravených na jej základe.

Výrobky z ražnej múky vďaka prítomnosti tiamínu podporujú metabolizmus a normálnu činnosť nervovej sústavy. Takéto produkty majú pozitívny vplyv na fungovanie štítnej žľazy. Celozrnná ražná múka pomáha vyrovnať sa so zápchou a čistí črevá od produktov rozkladu, čo zase zlepšuje prácu zažívacie ústrojenstvo. Okrem toho táto múka pomáha normalizovať hladinu cholesterolu v krvi a znižuje riziko vzniku aterosklerózy.

Použitie pri varení

S použitím ražnej múky môžete variť veľké množstvo výrobky ako chlieb, koláče, sušienky. Okrem toho sa na výrobu kvasu používa ražná múka.

Škodlivosť ražnej múky a kontraindikácie

Ražná múka, alebo skôr výrobky pripravené na jej základe, môžu ľuďom ublížiť pri vredoch a pri zvýšenej kyslosti žalúdka. Malo by sa tiež pamätať na to, že pečenie z ražnej múky má schopnosť zvýšiť tvorbu plynov v črevách, čo je nežiaduce pre ľudí s gastrointestinálnymi problémami, ktoré sprevádza plynatosť. Je zakázané používať ražnú múku po operáciách, ako aj počas exacerbácií chronických problémov s tráviacim systémom. Odmietnuť používanie výrobkov z ražnej múky je pre ľudí, ktorí majú neznášanlivosť lepku.

čo je múka? Múka je potravinový výrobok získaný mletím obilia na práškovú sypkú hmotu. Múka sa delí podľa druhu, druhu a triedy v závislosti od druhu použitého zrna na druhy podľa účelu, triedy podľa jemnosti mletia a odrody zŕn na výrobu múky.

Je známe, že múka je cenná potravinársky výrobok, a bez toho nemožno piecť chlieb, robiť domáci koláč, variť svieže pečivo. Keď poznáte druhy múky, aké existujú odrody a druhy, čo treba hľadať pri výbere, ako správne používať múku na určený účel, môžete sa naučiť, ako samostatne klasifikovať výrobky z múky a variť chutné a chutné. zdravá strava s múkou.

Tester radí. Čím je múka tmavšia, tým je užitočnejšia Ľudské telo látky: bielkoviny, minerály a vitamíny.

V mlynárstve sa múka vyrába z rôznych poľnohospodárskych plodín, najmä z obilnín. Múka sa vyrába najmä z odrôd obilnín, ako je pšenica, raž, jačmeň, špalda, ovos, pohánka, kukurica, proso a ryža.

Okrem tých, ktoré sú uvedené, existujú aj iné druhy múky, ale väčšina je vyrobená z pšenice. Pšeničná múka je základom cesta na chlieb, pekárske výrobky a je klasifikovaná podľa triedy.

Aké sú druhy múky

Druh múky sa určuje v závislosti od výkonu (príjem) hotový výrobok z obilia. Výťažnosť múky sa vypočíta v percentách. Čím viac múky vychádza zo zŕn, tým je múka nižšia a hrubšia. Ak sa 10 kg zrna pomelie na múku, získa sa 8,5 kg hotového výrobku a výťažok múky bude 85%. Čím nižšie je toto percento, tým vyššia je trieda múky.

Ukazovateľom kvality múky, jej druhov a druhov, je odroda. Pri výrobe chleba sa spravidla používa ražná múka a pšenica. Múka z obilnín a obilnín je súčasťou zložených zmesí a používa sa ako samostatný produkt.

Zloženie a vlastnosti múky

Múka, pozostávajúca z rôznych nečistôt, má cenný nutričné zloženie, obohatený o vlákninu, vitamíny, makro- a mikroprvky, sa používa na zlepšenie chuti múčnych výrobkov a zvýšenie energetická hodnota produktu.

Pri výbere múky v obchode dávajte pozor na obal. Na obale s kvalitnou múkou by malo byť uvedené zloženie. Ak múka pozostáva z kompozitných zmesí, prečítajte si informácie na obale o zložení zmesí, percentá ich v múke. Palacinková múka obsahuje napr dodatočné komponenty, ako napr sušené mlieko, soľ, cukor, prášok na pečenie a suchý vaječný prášok.

Múka z rôznych zŕn, zo zmesi pšenice a raže (pšenično-ražná), z jednej kultúry má nerovnaké zloženie, uvádzame všeobecné ukazovatele chemické zloženie múka:

škrob - 54-90%;
bielkoviny - 14 (pšenica) -44 (sója)%;
tuky - 0,9-4%;
uhľohydráty;
celulóza;
vitamíny - B1, B2, B6, PP, A, E;
dextríny;
enzýmy;
minerály - 0,36-3,5%.

Múka sa delí v závislosti od jej základných vlastností, podľa nutričnej hodnoty, zloženia, technologické vlastnosti s prihliadnutím na použité suroviny a mletie obilia. Múka je klasifikovaná podľa druhov a druhov.

druhy múky

Typ múky sa určuje jednoducho - jej zamýšľaný účel. Pšeničná múka je rozdelená do troch typov, stáva sa to:

Pekáreň – typ na pečenie chleba.
Cestoviny – druh múky na výrobu špagiet a cestovín.
Cukrovinky - na prípravu koláčov, zákuskov a muffinov.

Zatiaľ nie všetka múka je určená na pečenie, nie všetky druhy múky sa používajú v pekárenskej výrobe. Pohánková a ovsená múka sa široko používajú v dojčenskej výžive, pečive, palacinkách a sušienkach.

Ryžová múka sa používa na obaľovanie rýb, mäsa a zeleniny. Od kukuričná múka variť kašu, variť kastróly. Ale pšeničná múka je považovaná za lídra vo výrobe a spotrebe medzi ostatnými druhmi múky. Z čoho sa zvyčajne vyrába múka?

Pšeničná chlebová múka sa vyrába z mäkkej pšenice.
Makarónová pšeničná múka sa získava z tvrdých zŕn.
Ražná múka je len na pečenie. Hlavnou črtou zloženia ražnej múky je jej vysoký obsah bielkovín, sacharidov a hlienu.

Múka je hrubá a jemná

Jemná múka – múka z vnútra zrna. Biela múka na jemno obsahuje spravidla lepok a škrob, vláknina v bielej múke je obsiahnutá v malom množstve. Jemné mletie robí múku jemnou, takáto múka pozostáva z malých častíc zŕn, ktorých vonkajšia vrstva je odstránená. Pšeničná múka sa považuje za:

Najvyššia trieda;
Prvá trieda.

Hrubá múka – celozrnná múka. S hrubým brúsením celozrneúplne rozdrvené na múku. Skladá sa z veľkých častíc, obsahuje otruby a obilné škrupiny. Celozrnná múka:

tapeta;
Druhý stupeň.

Pšeničná múka: odrody a kalórie

Pšeničná múka sa vyrába z pšeničného zrna, hlavným účelom výrobku v hotovej mletej forme je použitie na pečenie pekárenských výrobkov a chleba. Pšeničná múka na pečenie je rozdelená do odrôd:

drť;
najvyššia trieda;
prvá trieda;
druhý stupeň;
tapetová múka.

Okrem hlavných 5 odrôd sa vyrába pšeničná múka Podolskaya, pšeničná múka na pečenie Special najvyššej a prvej triedy.

Odrody pšeničnej múky sa navzájom líšia, pokiaľ ide o hlavné ukazovatele, ktoré majú rozdielny vplyv podľa triedy hotovej múky:

farba, vôňa a chuť;
vlhkosť a zónovanie;
typ brúsenia;
množstvo obsahu otrúbových častíc;
napadnutie škodcami;
kyslosť;
množstvo lepku.

Energetická hodnota pšeničnej múky, zloženie BJU:

Bielkoviny: 10,8 g;
Tuky: 1,3 g;
Sacharidy: 69,9 g

Kalorický obsah pšeničnej múky je 334 kcal na 100 g.

Ražná múka: zloženie a odrody

Ražná múka sa dodáva v troch odrodách:

nasadené. Ražná múka zo semien je bielej farby s charakteristickým krémovým odtieňom. Vyrába sa zo stredu zrna, pozostáva z malých častíc.
Peeling. Ražná múka lúpaná - biela so sivastým nádychom s čiastočkami obilných škrupín. Chlieb vyrobený z takejto múky je nízkokalorický, pórovitý a chutný. Obsahuje vitamíny a minerály
Tapeta. Odborníci na výživu považujú ražnú celozrnnú múku za najprospešnejšiu pre výživu človeka, výživnú. Má najvyšší obsah otrúb v porovnaní s inými odrodami. Šedá múka s časticami obilných škrupín. Používa sa na pečenie chleba.

Rozdiel medzi odrodami ražnej múky a pšeničnej múky je v obsahu otrúb, stupni mletia a množstve produktu na výstupe. Čím menej otrúb v ražnej múke, tým je ľahšia. Ale proteíny z ražnej múky netvoria lepok, na rozdiel od pšeničných.

Ražná múka absorbuje pri výrobe cesta viac tekutiny ako pšeničná múka. Chlieb vyrobený z ražnej múky je čierny a hustý, sivé cesto sa pri miesení zvykne lepiť na ruky.

Okrem hlavných druhov a odrôd múky existuje mnoho rôznych druhov.

Druhy múky

Múka iných druhov sa vyrába v menšom množstve ako pšeničná múka. Múka používaná pri pečení je obyčajná pšeničná múka. Ale v niektorých receptoch je uvedená kukurica, jačmeň, hrach a sója; takáto múka sa často používa pri príprave tradičných národné jedlá. Ryža a Pohánková múka používa jedlo pre deti, diétne jedlá, samostatne ako samostatný produkt alebo v kombinácii s pšeničnou múkou.

Rôzne druhy múky v kombinácii s inými prísadami cesta poskytujú rôzne výsledky. Ak je v recepte na pečenie uvedený určitý druh múky, nemožno ho zmeniť na iný druh a triedu. Najjednoduchšia múka a najbežnejšia na pečenie chleba, koláčov, buchiet a koláčov je pšeničná múka.

Ak chcete upiecť kvasnicový chlieb doma, uvariť si ho, vyrobiť, výfuk, rakúsky, musíte pochopiť, aký druh múky, jej typ, druh a odrodu, na aké pečenie je vhodný.

Semolina je druh múky získanej z tvrdej pšenice, charakteristický znak Výrobok má vysoký obsah lepku. Krupica z pšeničných zŕn sa používa pri výrobe tradičných talianske cestoviny. Existuje pšenica, ryža, kukuričná múka, krupica sa vyrába z akéhokoľvek obilia - kukurica, ryža, pšenica a iné. V závislosti od druhu zŕn sa krupici priraďuje príslušný názov.
Špalda je druh múky vyrábanej zo špaldovej pšenice. Múka sa používa na pečenie, vyrába sa z pšenice, ale na rozdiel od bežnej pšeničnej múky sa líši vo výžive, ľahko stráviteľných tukoch v zložení. Špaldová múka obsahuje lepok, no chutí podobne ako celozrnná.
Múka z habešskej panicle - druh múky zo starého druhu obilia pod nezvyčajné meno habešská metla. Táto múka má hodnotné zloženie a veľmi výživné, vyzerá ako zrnká quinoi alebo prosa. V zložení malých zŕn habešskej panicle - železo, vápnik, tiamín, vláknina. Obsah bielkovín je vyšší ako v pšeničnej múke, malé zrná robia múku bezlepkovou. Produkt si získal obľubu medzi ľuďmi trpiacimi intoleranciou lepku, športovcami a ľuďmi, ktorí si strážia váhu.

Celozrnná múka

Celozrnná múka, známa aj ako tapeta, je produkt hrubého mletia, vyrábaný z celých zŕn pšenice. Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny, živín ako biela múka a menej lepku. Celozrnná múka na pečenie sa najčastejšie používa v zmesi s chlebovou múkou pri príprave chlebového cesta.

Múka 1. (prvej) triedy

Múka prvej triedy sa tiež nazýva univerzálna. Práve táto múka sa najčastejšie kupuje v pekárňach. Múka I. stupňa je zmes múky z mäkkej a tvrdej pšenice. Prvotriedna múka je biela a tmavšia. Biela múka sa používa na pečenie palaciniek, koláčikov, vaflí. Tmavší sa používa pri príprave pečiva bez droždia a bez droždia: chlieb, kastróly, pudingy, sladké muffiny, profiteroly so zákusky.

Múka 2. (druhej) triedy

Na pečenie je dobrá múka 2. triedy. Pšeničná múka so zvýšeným (zo všetkej pšeničnej múky) obsahom škrobu a nízkym obsahom bielkovín. Hotový muffin z druhotriednej múky sa získava s jemnou sviežou textúrou. Používa sa na , muffiny, vhodné na svieže koláče a nekvasený chlieb.

Múka na pečenie najvyššej kvality

Múka najvyššej kvality - biela múka z tvrdej pšenice. Vďaka vysokému obsahu - až 14% - je prémiová múka ideálna na kváskové pečenie. Je bohatá na bielkoviny, spravidla obsahuje kyselinu askorbovú, vďaka obsahu kyseliny v kombinácii s droždím sú výrobky z prémiovej múky pórovité a svieže.

Krupčatka

Drobné zrniečka bez škrupín a múčnych čiastočiek – zrniečka. Múka sa vyrába zo špeciálnych odrôd pšenice, ktorá obsahuje veľa lepku, vďaka čomu sa krupica líši od iných múk vysokými pekárskymi vlastnosťami. Múka sa používa na pečenie výrobkov ako sú mafiny, veľkonočné koláče, vhodné na kysnuté cesto, rezance, knedle, ale nie na chlieb bez droždia.

Výhody a poškodenie pšeničnej múky

Výhody a poškodenia pšeničnej múky závisia od množstva pečenia, ktoré človek konzumuje. Aby múka prospela a nie škodila, je potrebné zvoliť správne druhy múky na pečenie. Snehobiela múka je pre ľudské zdravie najneužitočnejšia. biela múka- produkt s vysokým obsahom uhľohydrátov, pri konzumácii ktorého v nadmernom množstve človek ztuhne, najede sa drdol alebo sa placka rýchlo ukladá do tuku a spôsobuje poškodenie.

Odborníci na výživu, prívrženci správnej a Zdravé stravovanie pri pečení výrobkov sa odporúča pridávať do vysokokvalitnej múky prvú, druhú alebo celozrnnú múku. Pečenie zo zmesi niekoľkých druhov múky zníži poškodenie vysoko kvalitnej pšenice.

Ako skladovať múku

Skladovanie akejkoľvek múky musí byť správne. Múku skladujte na suchom, chladnom a vetranom mieste.
Trvanlivosť múky je uvedená na obale, spravidla nepresahuje 6 mesiacov.
Celozrnná múka sa lepšie uchováva v chladničke.
Múka sa musí skladovať v uzavretá nádoba, kontajner na sypké produkty alebo zapečatené obaly. Tento spôsob skladovania ochráni múku pred hmyzom a cudzími pachmi.
V horúcom období je lepšie umiestniť akúkoľvek múku do chladničky, inak vysoká teplota v kuchyni rýchlo zožltne.
Je zakázané jesť múku, ak zmenila farbu, cudzí zápach, objavili sa chyby.
Múku by ste mali kupovať tak, ako ju konzumujete, nie je potrebné robiť si zásoby na budúce použitie.

Aká je najlepšia bezlepková múka na pečenie

Náhrada hladkej pšeničnej múky za bezlepkovú umožňuje celiatikom dopriať si pôžitok z jedenia koláča, pečenia domáci chlieb. Bezlepková múka je vhodná na pečenie bezlepkových výrobkov pre ľudí trpiacich intoleranciou na pšeničnú múku. Bezlepkové zmesi na chlieb sa dajú kúpiť v predajni, alebo si jednotlivé ingrediencie môžete zmiešať sami.

Keď viete, ktorá bezlepková múka je najlepšia na pečenie, akú zmes rôznych druhov múky je najlepšie použiť, môžete si doma pripraviť akýkoľvek výrobok bez námahy a urobiť pečenie čo najzdravšie.

Zmes škrobu, ryže a tapiokovej múky je perfektná kombinácia na pečenie chleba.
Chuť na sladké rozpoznáva zmes dvoch druhov múky – bielej ryžovej a tapiokovej – ako optimálnu na pečenie koláčových vrstiev.
Ryžová múka vyrobená z bielej ryže obľúbený produkt s neutrálnou chuťou. Je lepšie nepoužívať čistej forme- zmiešané s inými druhmi múky.
Múka z hnedá ryža- druh múky je užitočný, ale výrobok nie je určený na dlhodobé skladovanie.
Pohánková múka sa pripravuje mletím pohánkových zŕn a má široké využitie v receptoch na pečenie domácich vaflí, palaciniek a palaciniek. Pohánkovú chuť možno znížiť zmiešaním pohánky s inými druhmi múky.
Kukuričná múka sa pripravuje podobným spôsobom - mletím kukuričné zrno. Používa sa na pečenie koláčov, výrobu kastrólov.
Arašidová múka sa vyrába z arašidov, ktoré boli lisované na olej. Bezlepková múka, výborná náhrada pšeničného produktu. Používa sa pri varení na výrobu rezancov a chleba.
Cirok je alternatívou múky k pšeničnej múke. Chuťou podobná pšenici, ale ciroková múka je bezlepková. Používa sa v receptoch akéhokoľvek pečenia.
Kokosová múka patrí medzi zdravé potraviny, používa sa na prípravu dezertov, sladkého pečiva.
Oriešková múka je tvorená mletou vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle. Múka sa získava mletím mandlí a orechov. Vo varení mandľová múka nájdete v receptoch na pralinky, marcipány, čokoládové pasty.
Quinoa a amarantová múka ( amarantovej múky) sa považuje za jeden z najlepšie možnosti na pečenie chleba, ktorý nahrádza pšeničnú múku.
Šošovicová alebo cícerová múka je povestná svojou cennosťou nutričné vlastnosti a užitočné zloženie. Vhodnejšie na pečenie koláčov.
Ľanová múka, na rovnakej úrovni s mletou múkou tekvicové semiačka a sezam, slúži ako prísada do receptov na bezlepkový chlieb.
Ovsená múka. Ovsená múka sa získava z ovsených zŕn. Ovos je obilnina s jedinečný darček príroda, liečivá kompozícia. Múka získaná z ovsených zŕn je jednou z najviac prospešné druhy múky, považuje sa za užitočnejšiu ako iné obilniny. Ovsené vločky sú dobré na pečenie koláčikov a palaciniek. V kombinácii s ľanovým semienkom nutričnú hodnotu ovsenej múky pribúda, zlepšuje sa štruktúra a chuť múčnych výrobkov.

názov múky

Doma používa stále viac gazdiniek rôzne druhy múky. Mnoho druhov múky, odrôd a druhov z mien v predaji, sortiment sypkých výrobkov vyvoláva otázky od žien v domácnosti o účele múky.

Jačmenná múka. Múka sa vyrába z jačmeňa v malých množstvách, doma sa používa na pečenie palaciniek a koláčov. Chlieb z jačmenná múka v čistej forme rýchlo zatuchne, výrobok sa zvyčajne používa v pekárenskej výrobe zmiešaný s pšeničnou a ražnou múkou.
Názov palacinková múka môžeme vidieť na obaloch v supermarketoch. V skutočnosti palacinková múka neexistuje. Palacinková múka je zmes pšeničnej múky prvej triedy a často sójovej múky. Zloženie palacinkovej múky často obsahuje konzervačné látky, prášok do pečiva, škrob a cukor so soľou.
Hrachová múka. Cenná je múka získaná z cíceru alebo hrachu diétny výrobok výživa. Múka je bohatá na bielkoviny, vitamíny a minerálne soli. Šišky sú vyrobené z hrachovej múky s prídavkom pšeničnej múky, pečené domáce koláčiky, diétny chlieb. Svetoznámy izraelský falafel sa vyrába z hrachovej (cícerovej) múky.
Múka z vtáčej čerešne sa používa pri varení na výrobu kastrólov, koláčov a muffinov. Takáto múka je ale vhodná na pečenie chleba a buchiet.

Okrem uvedených druhov múky, odrôd, druhov a názvov existujú aj ďalšie druhy, ako špaldová, konopná, cédrová, sójová. Názvy múky môžu byť uvedené neurčito. Je dôležité si uvedomiť, že vhodná je iba pšeničná múka. Na pečenie chleba je základom pšenica a raž, múka z iných plodín prichádza ako prímes k tým hlavným.

V opačnom prípade pri príprave cesta na pečenie skúste použiť iné druhy múky a odrody so základnou bielou pšeničnou múkou. Experimentujte s výrobkami na hrubé mletie, čím sa chuť pečiva obohatí a zloženie výrobkov bude užitočnejšie.

Múka je dôležitý produkt výživa. Na jeho získanie sa spracovávajú obilné zrná odlišné typy. Každý pozná pšeničnú a ražnú múku. Ale čo je tapetová múka, ako z nej vyrobiť chlieb a iné výrobky, prečítajte si článok.

Celá múka

V závislosti od spôsobov spracovania zŕn má výrobok rôzne názvy: celozrnná múka, celozrnné, hrubé a jednoduché mletie. Celozrnná múka - čo to je? Ide o pomleté zrná obilnín, ktoré sú zložitým biologickým systémom.

Zahŕňa rôzne časti, ktoré sú nasledujúcimi vrstvami:

Obilné klíčky a endosperm. Obsahuje veľké množstvo ľahko stráviteľného škrobu, vďaka ktorému chlieb, pečivo, cestoviny. Poloha je stredná časť zrna.
Bran. Nachádzajú sa medzi aleurónovou vrstvou a endospermom, sú akousi priečkou, bohatou na stopové prvky a vitamíny.
Mušľový kvet. Ide o šupku, ktorá obsahuje veľa vlákniny a vláknina užitočné pre trávenie.

Celozrnná múka je produktom hrubého mletia. Veľkosť zrna je 30-600 mikrónov. Takáto múka sa získa, keď sa celé zrno pomelie. Pre porovnanie: prémiová múka sa získava z častíc endospermu, ich veľkosť je 30-40 mikrónov.

Odrody pšeničnej múky

Múka zo zŕn tejto obilniny je najobľúbenejšia. V závislosti od mletia zrna sa delí na odrody takto:

Krupčatka. Tento druh múky je najdrahší. Používa sa na výrobu tvrdé odrody pšenica. Pri miesení cesta sa dobre nafúkne.
Najvyššia trieda. Múka má jemnú textúru. Čistenie veľkých častíc prebieha pomocou niekoľkých sít.
Prvá trieda. Zloženie produktu obsahuje drvené škrupiny zŕn v malom množstve.
Druhý stupeň. Múka obsahuje viac rozdrvených škrupín.
Tapeta. Obsahuje otruby. Celozrnná múka - čo to je? Ide o produkt získaný mletím celých zŕn, ale nespracovaný sitom. Podľa noriem GOST je výťažnosť surovín 95%.

Celozrnná múka

Tento produkt pripravený na použitie obsahuje to isté rastlinné vlákna, ako v obilí, z ktorého sa vyrába múka. Ale celozrnná celozrnná múka obsahuje menej škrupín alebo klíčkov obilnín tejto plodiny. Nie je však homogénny kvôli rôznym veľkostiam častíc.

Získať túto múku, zrná sa raz rozdrvia. Výsledné zrná sú veľké. Ak ich trochu zvýšite, získate obilniny. Celozrnná múka sa nepreosieva, aj keď sa to robí, potom sa používa veľké sito. Častice, ktoré tvoria zrno, nie sú oddelené v závislosti od veľkosti a kvality.

vlastnosti celozrnnej múky

Tento produkt má nasledujúce vlastnosti:

Múka má heterogénnu štruktúru so zrnami rôznych veľkostí.
Výrobok má vysokú koncentráciu látok, ako je vláknina, mastné kyseliny.
Zloženie múky sa vyznačuje vysokým obsahom minerálnych látok.
Existuje veľké množstvo prospešných mikroorganizmov a vlákniny.

Chemické zloženie pšeničnej múky

Celozrnná celozrnná pšeničná múka sa vyrába z celého zrna tohto druhu. Vo svojom zložení obsahuje prírodné zlúčeniny minerálov a obrovské množstvo vitamínov. To ho priaznivo odlišuje od iných typov produktov. Múka je bohatá na vitamíny A, E, B, H. Obsahuje vápnik, horčík, železo, draslík, selén, mangán, síru a ďalšie prvky.

ražná múka

Ražná múka sa v našej krajine vyrába v troch typoch:

nasadené. Pri výrobe takejto múky sa používajú malé sitá, cez ktoré prechádza.
Peeling. Múka sa vyrába pomocou veľkých sít.
tapeta. Vôbec nie je preosiata.

Múku na šúpanie a celozrnnú múku netreba zovšeobecňovať. Je medzi nimi rozdiel. Endosperm (vnútorná časť zrna) a škrupina v každej z odrôd sú obsiahnuté v rôzne množstvá, vyjadruje sa v percentách. Výťažnosť produktu celozrnnej múky je 95% a lúpanej múky je 87%.

Celá múka ražná

Má sivú farbu, niekedy má hnedastý odtieň. Obsahuje častice obilných škrupín. Celozrnná múka, čo to je? Toto je produkt, ktorý obsahuje najvyššie množstvo otrúb. Jej pekárske vlastnosti sú nižšie ako u odrodovej pšeničnej múky, no jej nutričná hodnota je oveľa vyššia. Stolové chleby sa pečú z celozrnnej ražnej múky. Toto je jeho najbežnejší typ.

Ražná múka sa vyrába z celých zŕn hrubým mletím. Obsahuje veľké častice. Obsahuje otruby, bunkové membrány. Chlieb vyrobený z takejto múky je najužitočnejší, pretože je bohatý na tri hlavné zložky: klíčky, endosperm a otruby. V takomto chlebe je niekoľkonásobne viac užitočných látok ako vo výrobkoch z bielej múky.

Olúpaná múka

Tento produkt má sivastú farbu s bielym, krémovým, zelenkastým alebo hnedastým odtieňom. Obsahuje častice obilných škrupín. Táto múka je veľmi cenná a užitočný produkt. S nízkym obsahom kalórií obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Výrobky z lúpanej ražnej múky - pre tých, ktorí sa starajú o svoje zdravie. Pri pečení výrobkov z takejto múky sa zachová ich tvar, pružnosť a pórovitosť striedky.

Celozrnná a bežná múka: rozdiely

Výroba bežnej múky spočíva v odstránení šupky a klíčkovej časti zrna, pričom zostane len endosperm. Celozrnná múka obsahuje všetko: endosperm, obilné klíčky, škrupinu (otruby). V takej agónii viac obsahuje oleje, živiny, ale skladuje sa krátko, len niekoľko mesiacov. Potom sa stane nepožívateľná. Bežná múka sa môže skladovať až dva roky.

Lúpaná a celozrnná múka: rozdiely

Lúpaná múka (tapeta) je pojem, ktorý sa vzťahuje na raž obilná kultúra. Výrobok nie je zložením homogénny, obsahuje malú časť otrúb, ktoré zostávajú po ošúpaní zŕn. Výrobky z takejto múky sú cenné vysoký obsah užitočné látky. Výroba celozrnná múka prebieha tak, že zrná sa melú na prášok spolu s endospermom, embryami a škrupinami. V takomto produkte je zachované všetko užitočné.

Aplikácia

Celozrnná múka našla široké využitie pri pečení. Venuje sa výrobe chleba, buchiet, palaciniek, koláčov, palaciniek. Pre kulinárske majstrovské diela sa používa veľmi zriedkavo. Pekárske výrobky z tejto múky sú nasýtené zlúčeninami nevyhnutnými pre ľudský organizmus, ktorých pôvod je prírodného charakteru.

Z tohto dôvodu odborníci na výživu odporúčajú pravidelné používanie výrobky vyrobené z celozrnnej múky získanej z obilných zŕn. Mali by ste si však uvedomiť, že cesto s touto múkou kysne zle kvôli veľkým časticiam v jeho zložení. Celozrnný chlieb bude nízky a hutný, ako keby sa nedopiekol.

Výhody a poškodenie celozrnnej múky

Komu užitočné vlastnosti týkať sa:

Zachovanie biologická hodnota a liečivé vlastnosti.
Obsah Vysoké číslo diétna vláknina, vláknina, ktorá odstraňuje toxíny a toxíny z tela.
Zloženie je bohaté na vitamíny a minerály.
Vzhľadom na uvedené prospešné vlastnosti sa odporúča pre ľudí s chorobami, ako je ateroskleróza, cukrovka, obezita.
Pravidelným používaním výrobkov z tejto múky sa predlžuje životnosť.

Výhody takejto múky sú nepochybne skvelé, ale existujú aj nevýhody:

Keďže celozrnná múka sa získava mletím celých zŕn, ich škrupiny môžu obsahovať nečistoty ťažkých kovov a škodlivé mikroorganizmy, najmä ak obilniny rástli v oblastiach so znečisteným ovzduším.
Vďaka jednorazovému mletiu zŕn sú ich častice veľké. To poškodzuje sliznice čriev a žalúdka. Preto sú ľudia s chorobami tráviaceho traktu kontraindikovaní pri konzumácii chleba z celozrnnej múky.

Celá múka: recepty

Z tejto múky sa najčastejšie pečú pekárenské výrobky. Ľahko si ich pripravíte sami doma. Upiecť celozrnný chlieb bez použitia droždia trvá šesť hodín. Odporúča sa užívať na raňajky, počas občerstvenia medzi hlavnými jedlami. Takýto chlieb nie je kontraindikovaný pre ľudí, ktorí sa postia.

Na pečenie budete potrebovať nasledujúce zložky:

Filtrovaná voda - jedno sklo (250 ml).
Zelenina (akákoľvek) rafinovaný olej- 40 ml.
Celozrnná celozrnná múka - 370 g.
Potravinová soľ - 1,5 lyžičky.
Granulovaný cukor - 3 polievkové lyžice.
Kváskové cesto na ražný slad- 80 ml.
Pšeničná múka najvyššej kvality - 2 šálky.

Upiecť takýto chlieb trvá trochu dlhšie ako kváskový, ale stojí to za to. Takže pokyny krok za krokom:

Voda, kvások, cukor a soľ sú umiestnené v kapacite multivarky.
Nalejú sa tam dva druhy múky a masla.
Nádoba je umiestnená v rúre, režim je nastavený. Tlačidlo by malo byť označené ako "Cesto".
Keď sa zmestí (asi po jednom a pol až dvoch hodinách), musíte ho rozdeliť na koloboky, ktorých počet sa rovná bunkám formy.
Vytvarujú sa rolky a vložia sa do vopred naolejovaných a múkou vysypaných buniek.
To všetko sa vloží do rúry na štyri až päť hodín na konečné kysnutie, zapne sa len svetlo, ktorého teplo stačí na nakysnutie cesta.
Potom sa rúra zapne na 180 ° C, chlieb sa pečie 20 minút.

Palacinky na celozrnnej muke

Toto jedlo milujú najmä deti. Ale varenie často na prémiovej múke je veľmi škodlivé. Aby boli všetci zdraví a výživní zdravé jedlo, tanier zapnutý tapetová múka- to je presne to, čo potrebujete. Na výrobu palaciniek budete potrebovať nasledujúce zložky:

Celozrnná múka - 125 g.
Pšeničná múka - 125 g
Plnotučné mlieko - 400 ml.
Kuracie vajce - dva kusy.
Cukor - dve čajové lyžičky.
Potravinová soľ - pol lyžičky.
Rastlinný olej - tri polievkové lyžice.

Technológia varenia:

tapety a hladká múka preosejeme a premiešame.
Vajcia, cukor a soľ sú porazené. Mali by ste dostať nadýchanú penu.
Mlieko sa naleje (polovičná časť).
Všetka múka sa naleje.
Cesto sa mieša až do homogénnej konzistencie.
Zvyšné mlieko sa naleje.
Opäť sa všetko dobre premieša a olej sa naleje.

Horúca panvica je vymastená zeleninový olej, palacinky sa pečú.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačiť článok