Oznaczanie udziału masowego tłuszczu w mleku spożywczym. Wskaźniki jakości mleka surowego. wymagania jakościowe

Świeży mleko naturalne, pozyskiwany ze zdrowych zwierząt, charakteryzuje się pewnymi właściwościami fizykochemicznymi i organoleptycznymi, które mogą się znacznie różnić na początku i na końcu okresu laktacji, pod wpływem chorób zwierząt, niektórych rodzajów pasz, gdy mleko jest przechowywane nieschłodzone i kiedy jest sfałszowane. Dzięki temu na podstawie właściwości fizykochemicznych i organoleptycznych mleka można ocenić naturalność i jakość przygotowanych surowców, czyli przydatność do przetwórstwa przemysłowego.

Wszystkie składniki mleka w różny sposób wpływają na jego właściwości fizyczne i chemiczne. Na przykład z ułamek masowy właściwości białkowe, dyspersyjne i hydratacyjne białek, lepkość i napięcie powierzchniowe mleka zależą w większym stopniu, ale wartości przewodności elektrycznej i ciśnienia osmotycznego prawie nie zależą. Prawie wszystkie składniki mleka wpływają na jego gęstość i kwasowość, minerały mleka znacząco wpływają na jego kwasowość, przewodność elektryczną, ciśnienie osmotyczne i temperaturę zamarzania, ale nie wpływają na lepkość itp.

Kwasowość - miareczkowa (całkowita) i aktywna.

Kwasowość całkowita (miareczkowalna) - jest wyrażana w stopniach Turnera i oznaczana przez miareczkowanie 0,1 N roztworu alkalicznego 100 ml mleka w obecności wskaźnika fenoloftaleiny do odczynu obojętnego. Kwasowość jest kryterium oceny jakości zebranego mleka zgodnie z wymaganiami GOST 13264-88 „Mleko krowie”.

Kwasowość świeżo dojonego mleka to 16-18oT. Jest to spowodowane przez kwaśne sole - dehydrofosforany i dehydrocytryniany (około 9-13oT), białka - białka kazeiny i serwatki (4-6oT), dwutlenek węgla, kwasy (mlekowy, cytrynowy, askorbinowy, wolne tłuszcze i inne składniki mleka (1- 3oT).

Magazynowanie nieprzegotowane mleko kwasowość miareczkowa wzrasta gdy rozwijają się w nim mikroorganizmy, które fermentują mleczny cukier z tworzeniem kwasu mlekowego. Wzrost kwasowości powoduje niepożądane zmiany właściwości mleka, na przykład zmniejszenie odporności białek na ciepło. W związku z tym mleko o kwasowości 21oT jest przyjmowane jako nieklasyfikowane, a mleko o kwasowości powyżej 22oT nie podlega dostawom do mleczarni.

Kwasowość mleka zależy od rasy zwierząt, dawek pokarmowych, wieku, stanu fizjologicznego itp. Kwasowość zmienia się szczególnie silnie w okresie laktacji oraz w chorobach zwierząt.

W pierwszych dniach po wycieleniu kwasowość wzrasta z powodu świetna treść białka, sole, po 40-60 dniach osiąga normę fizjologiczną. A przed końcem laktacji krowy mają niską kwasowość.

Wpływa na odchylenie naturalnej kwasowości mleka od normy fizjologicznej właściwości technologiczne mleko. Tak, mleko niska kwasowość niepraktyczne jest przerabianie na sery, ponieważ jest ono powoli koagulowane przez podpuszczkę, a powstały skrzep jest słabo przetworzony.

pH ( aktywna kwasowość) to stężenie jonów wodorowych. Wyraża się jako ujemny logarytm stężenia jonów wodorowych, oznaczany przez pH. Im wyższe stężenie jonów H2, tym niższa wartość pH. Dla normalnego świeże mleko pH wynosi 6,47-6,67. Taka kwasowość sprzyja stabilności układu koloidalnego mleka i rozwojowi bakterii. Przy zwiększonej aktywności kwasowości rozwój drobnoustroju spowalnia, a przy znacznym spadku pH zatrzymuje się.

Oznaczanie kwasowości mleka metodą miareczkową

Oznaczanie kwasowości mleka przeprowadzono zgodnie z GOST 3624-92 „Mleko i produkty mleczne. Metody miareczkowe oznaczania kwasowości.

O świeżości mleka decyduje kwasowość. Kwasowość mleka wyrażana jest w stopniach Turnera. Kwasowość świeżego mleka wynika z obecności białek, soli fosforanowych i cytrynianowych, niewielkiej ilości rozpuszczonego w nim dwutlenku węgla i kwasów organicznych. Podczas przechowywania mleka w wyniku rozwoju mikroorganizmów fermentujących cukier mleczny gromadzi się kwas mlekowy i wzrasta kwasowość mleka.

Kolejność metod. Do 100 ml kolby stożkowej odpipetować 10 ml dobrze wymieszanego mleka, dodać 20 ml wody destylowanej i 2-3 krople fenoloftaleiny. Mieszaninę dokładnie miesza się i miareczkuje biuretą 0,1 N. roztwór alkaliczny z ciągłym wstrząsaniem. Najpierw natychmiast wlewa się około 1 ml alkaliów, a następnie kroplami, aż pojawi się blady różowy kolor, który nie znika w ciągu 1 minuty.

Miareczkowanie powinno być przeprowadzane z taką samą szybkością, ponieważ szybkie miareczkowanie daje zaniżone wyniki w porównaniu z powolnym.

kwasowość mleka X w stopniach Turnera określa wzór:

gdzie v - ilość 0,1 n. roztwór wodorotlenku sodu stosowany do miareczkowania 10 ml mleka, ml;

10 - współczynnik przeliczenia na 100 ml mleka.

Rozbieżność między równoległymi oznaczeniami nie powinna przekraczać 2,6°T.

Oznaczanie ułamka masowego tłuszczu w mleku spożywczym

Oznaczenie przeprowadzono zgodnie z GOST 5867-90 „Mleko i produkty mleczne. Metody oznaczania tłuszczu Istota metody: Tłuszcz jest izolowany w postaci ciągłej warstwy, której objętość jest mierzona w specjalne urządzenie- butyrometr. Tłuszcz w mleku ma postać kuleczek tłuszczu, otoczonych otoczką lipoproteinową, co zapobiega ich łączeniu się i warunkuje wysoką stabilność emulsji tłuszczowej w mleku. Dlatego, aby uwolnić tłuszcz, powłoka białkowa jest niszczona przez działanie stężonego kwasu siarkowego, który przekształca kompleks kazeinowo-wapniowy mleka w podwójnie rozpuszczalny związek kazeiny z kwasem siarkowym:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

kazeina kompleks kazeinowo-wapniowy

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

W celu szybszego uwalniania tłuszczu oprócz kwasu wprowadza się alkohol izoamylowy, który zmniejsza napięcie powierzchniowe kuleczek tłuszczu i wspomaga ich fuzję.

Kolejność metod. W czystym, suchym butyrometrze, starając się nie zmoczyć szyjki, odmierzyć pipetą automatyczną 10 ml kwasu siarkowego i ostrożnie, aby płyny się nie zmieszały, dodać pipetą 10,77 ml mleka, umieszczając końcówkę pipety o ścianę szyjki butyrometru pod kątem. W takim przypadku poziom mleka w pipecie ustawia się w dolnym punkcie menisku. Mleko powinno powoli wypływać z pipety. Po opróżnieniu pipety zdjąć ją z szyjki butyrometru nie wcześniej niż po 3 s. Końcówka pipety nie może dotykać kwasu siarkowego.

Wydmuchiwanie pozostałej kropli mleka z pipety jest niedozwolone. Następnie za pomocą automatycznej pipety do butyrometru odmierza się 1 ml alkoholu izoamylowego. Podczas napełniania butyrometru szyjka butyrometru musi być sucha i czysta. Aby zneutralizować kwas w przypadku dostania się na szyjkę butyrometru, powierzchnię gumowego korka traktuje się kredą i dopiero po tym butyrometr zamyka.

Korek wprowadza się w szyję ruchem spiralnym na nieco ponad połowie jego długości. Trzymając korek palcem, potrząsa się butyrometrem, aż substancje białkowe całkowicie się rozpuszczą, obracając go 5 razy, aby płyny w nim całkowicie się wymieszały. Butyrometry mogą nie mieć tej samej objętości, w wyniku czego przy tej samej liczbie zmierzonych odczynników w różnych butyrometrach kolumna uwolnionego tłuszczu może zająć inną pozycję.

Aby zmierzyć objętość uwolnionego tłuszczu pod koniec analizy, jego kolumna po odwirowaniu musi znajdować się w wyskalowanej części butyrometru, a przed odwirowaniem górny poziom cieczy w urządzeniu musi mieścić się w zakresie dziewięciu do dziesięciu działek skala. Limit ten jest określany przez przytrzymanie zakorkowanej nasadki butyrometru w dół. Jeśli górna granica cieczy znajduje się na dole skali, do butyrometru dodaje się kwas siarkowy. Dodatek kwasu siarkowego nie wpływa na wynik oznaczenia. Po sprawdzeniu zapełnienia butyrometru płynem, odstawia się go korkiem w dół na 5 minut w kąpiel wodna o temperaturze 65±2°C. W tej temperaturze tłuszcz mleczny jest w stanie stopionym, co ułatwia jego separację podczas wirowania. Po wyjęciu z kąpieli butyrometry wkłada się do wkładów wirówek częścią roboczą skierowaną do środka, układając je symetrycznie względem siebie. W przypadku nieparzystej liczby butyrometrów dodaje się butyrometr wypełniony wodą.

Po włożeniu butyrometrów do wkładów wirówkę zamyka się pokrywką i wiruje przez 5 minut z prędkością co najmniej 1000 obr./min. Pod koniec wirowania każdy butyrometr jest usuwany z wkładu, a ruch gumowego korka reguluje słupek tłuszczu w butyrometrze tak, aby znajdował się w wyskalowanej części urządzenia. Następnie butyrometry zanurza się korkami w dół w kąpieli wodnej, w której poziom wody powinien być nieco wyższy niż poziom tłuszczu w butyrometrze. Po 5 minutach butyrometry wyjmuje się z łaźni wodnej i szybko zlicza się tłuszcz. Podczas liczenia butyrometr trzymany jest pionowo, granica tłuszczu powinna znajdować się na wysokości oczu. Przesuwając zatyczkę w górę iw dół ustawia się dolną granicę kolumny tłuszczu na całej podziałce skali butyrometru i od niej odlicza się liczbę podziałów do dolnego punktu menisku kolumny tłuszczu. Granica między tłuszczem a kwasem powinna być przejrzysta, a kolumna tłuszczu powinna być przezroczysta. Mętny lub ciemny tłuszcz wskazuje na błędną identyfikację

9-04-2013, 12:26

Świeże mleko po udoju, ze względu na zawartość białka, soli cytrynianowych i fosforanowych oraz dwutlenku węgla, ma odczyn kwaśny według wskaźnika fenoloftaleiny. Według papierków lakmusowych mleko wykazuje właściwości kwasowe i zasadowe: niebieski papierek lakmusowy zmienia kolor na czerwony w mleku, a czerwony ciemnieje. Taka reakcja nazywana jest amfoteryczną.
W Rosji kwasowość mleka wyraża się zwykle w stopniach Turnera (°T). Stopnie Turnera są rozumiane jako liczba mililitrów 0,1 N. roztwór sody kaustycznej (potasu), niezbędny do zneutralizowania 100 ml mleka i 100 g produktu, zgodnie z ustaloną procedurą miareczkowania.
Kwasowość określa się przez miareczkowanie mleka rozcieńczonego wodą (10 ml mleka i 20 ml wody destylowanej). Gdy mleko rozcieńcza się wodą, rozpuszczalność zawartych w nim soli wapnia wzrasta i następuje hydroliza niektórych soli fosforanowych z uwolnieniem grup hydroksylowych. Dzięki temu do neutralizacji rozcieńczonego mleka zużywa się nieco mniej alkaliów. Rozcieńczenie mleka wodą destylowaną jest warunkiem koniecznym dla metody oznaczania kwasowości. Jeśli nie jest to zrobione w indywidualnych przypadkach, należy wprowadzić poprawkę.
Kwasowość miareczkowa świeżego wywaru krowie mleko zwykle wynosi 16-18 ° T: białka mleka powodują 4-5 ° T monopodstawione sole fosforanowe 10-11 ° T i gazy 1-2 ° T. Tak więc kwasowość mleka zależy od jego składu. W okresie laktacji zmienia się kwasowość mleka. Na początku laktacji kwasowość jest wyższa niż pod jej koniec. Według G. S. Inikhova kwasowość mleka w 10. miesiącu laktacji sięga 15-13 ° T.
Kwasowość mleka świeżego jest średnio o 1,2° T wyższa niż mleka schłodzonego. Tłumaczy się to zmniejszeniem ilości dwutlenku węgla podczas chłodzenia.
Przy zwiększonym żywieniu krów kwaśnymi ziołami, kiszonką i miazgą kwasowość mleka może nieznacznie wzrosnąć. Fakt ten stwierdza się na podstawie próbki mleka kontrolnego (z zagrody) w gospodarstwie. Kwasowość mleka wzrasta wraz z namnażaniem się w nim bakterii kwasu mlekowego i fermentacją przez nie. mleczny cukier z tworzeniem kwasu mlekowego. Miareczkowa kwasowość mleka jest jednym ze wskaźników jego świeżości.

Wynika to z obecności w mleku białek, soli fosforanowych, kwasu mlekowego i cytrynowego. Występuje kwasowość aktywna (prawdziwa) i całkowita (miareczkowa).

Kwasowość aktywna wyrażona jest wartością pH, która dla świeżo dojonego prefabrykowanego naturalnego mleka krowiego wynosi 6,73-6,64. Jest to stosunkowo stabilna wartość ze względu na zdolność buforową mleka 1 .

Ogólna kwasowość spowodowana jest obecnością w świeżym mleku gazów, substancji białkowych oraz soli kwasów organicznych i nieorganicznych. Kwasowość całkowitą określa się przez miareczkowanie mleka zasadą w obecności wskaźnika. Kwasowość miareczkowa świeżo udojonego mleka mieszanego wynosi 16-18 o T.

Zmiany składu chemicznego i właściwości fizycznych mleka

Wahania zawartości suchej masy i jej składników wynikają z wpływu kilku głównych czynników: rasy krów, wieku i stanu ciała zwierzęcia, okresu laktacji, rodzaju paszy, warunków utrzymywania i dojenia, pory roku.

Mleko krów różnych ras różni się składem chemicznym: zawartością tłuszczu, białka, cukrów oraz makro- i mikroelementów. Istnieją różnice w aktywności poszczególnych enzymów. W zależności od rasy krów odnotowuje się różnice w składzie kompleksu kazeinianowo-fosforanowego w mleku. Mleko krów różnych ras różni się również proporcjami frakcji, wielkością miceli kazeinowych oraz zawartością składników mineralnych, co powoduje nierówny czas trwania koagulacji podpuszczkowej mleka i gęstość skrzepu podpuszczkowego. Mogą również występować różnice w wielkości i składzie globulek tłuszczu.

W okresie laktacji zmienia się również skład mleka. W okresie od 2 do 6 miesiąca zawartość tłuszczu i boczku nieznacznie spada, po czym ponownie obserwuje się nieznaczny wzrost. Ilość wapnia i fosforu nieznacznie wzrasta pod koniec laktacji, natomiast zawartość popiołu i laktozy pozostaje praktycznie stała. Siara (pierwsze 7 dni laktacji) i stare mleko (ostatnie 7 dni laktacji) nie podlegają akceptacji w zakładach przetwarzających surowe mleko.

Kompletność i wystarczalność paszy bezpośrednio wpływa na wydajność krów, skład i Wartość odżywcza mleko. Wahania sezonowe składu mleka są ściśle związane z wahaniami struktury i diety pasz, a także z kombinacją okresów laktacji, zawartości stada i pastwiska itp.

Skład chemiczny mleka, stopień rozproszenia oraz stężenie jego składników determinują podstawowe właściwości fizyczne mleka. Najważniejsze z nich przedstawia tabela 4 ( Zobacz załącznik). Pierwsze cztery cechy mleka są szeroko stosowane w ocenie jakości mleka surowego, a wszystkie te wskaźniki są bardzo ważne w jego późniejszym przetwarzaniu.

Właściwości bakteriobójcze

Świeżo wydojone (świeże) mleko zawiera substancje bakteriobójcze o charakterze białkowym. Żywe komórki (mikroorganizmy), dostające się do takiego mleka, nie tylko się w nim nie rozmnażają, ale nawet stopniowo giną. Okres, w którym drobnoustroje nie rozwijają się w świeżo dojonym mleku, nazywany jest bakteriobójczym. Czas trwania tej fazy mierzony jest w godzinach i zależy od warunków higienicznych pozyskiwania mleka oraz temperatury jego przechowywania. Wraz ze wzrostem temperatury świeżego mleka czas trwania fazy bakteriobójczej gwałtownie spada, a po podgrzaniu do 70 ° C zanikają właściwości bakteriobójcze mleka.

Mikroorganizmy w mleku

Mikroorganizmy dostają się do mleka bezpośrednio z wymion lub środowiska zewnętrznego: z powietrza, wody, z rąk opiekunów, naczyń Sanya, skóry zwierząt itp. Na każdym etapie produkcji, przetwarzania, transportu i przechowywania mleka mogą przedostać się mikroorganizmy.

Drobnoustroje dostają się do gruczołu mlekowego głównie ze środowiska zewnętrznego przez kanały sutków, gdzie gromadzą się najwięcej. Po części mogą przenikać krwią z innych narządów zwierzęcia. W nowym środowisku większość drobnoustrojów umiera, ale niektóre gatunki przystosowują się i rozwijają. Najczęściej w mleku znajdują się bakterie, drożdże i pleśnie. Mleko zawierające tylko mikroflorę, która dostała się do niego z wymienia zdrowej krowy, jest warunkowo określane jako aseptyczne. W 1 ml takiego mleka znajduje się od kilkuset do kilku tysięcy drobnoustrojów.

bakteria

Istnieją bakterie kuliste, pręcikowe i spiralne (zwinięte). Względna pozycja bakterii jest również ważna dla ich charakterystyki. Tak więc bakterie kuliste mają wspólną nazwę - cocci. Jednak zgodnie z ich wzajemnym układem wyróżnia się gronkowce (przypominające kiście winogron), diplokoki (połączone parami), paciorkowce (łańcuchy), tetrakoki itp. Bakterie w kształcie pręcików mogą również tworzyć łańcuchy. Dzieli się je na pałeczki - bakterie w kształcie pałeczki, które tworzą zarodniki i bakterie - pałeczki nie tworzące zarodników.

Zarodnik- zagęszczona część znajdująca się wewnątrz komórki i pokryta membraną. Zarodniki powstają w niekorzystnych dla mikroorganizmu warunkach. Można je uratować długi czas. W sprzyjających warunkach zarodniki kiełkują, a bakterie uzyskują swój zwykły kształt i właściwości.

Bakterie w kształcie przecinka nazywane są wibratory, kształt spiralny - spiryle.

Bakterie są klasyfikowane według wielkości. Tak więc ziarniaki zwykle mają rozmiar od 0,4 do 1,5 mikrona. Długość prątków waha się od 1 do 10 µm, chociaż mogą występować gatunki dłuższe lub krótsze. Niektóre ziarniaki i wiele pałeczek może poruszać się w płynnym podłożu za pomocą swoich specjalnych narządów - wici. Wici mogą znajdować się na powierzchni komórki na różne sposoby: mogą otaczać całą bakterię, znajdować się na jednym jej końcu lub być różne.

Do normalnego istnienia i rozwoju bakterii konieczne są pewne warunki, z których główne to: obecność niezbędnych składników odżywczych, odpowiednia temperatura, obecność wilgoci, pewne ciśnienie osmotyczne, obecność (tlenowe) lub nieobecność (beztlenowe ) tlenu, pewne pH środowiska, brak bezpośredniego światła, zwłaszcza ultrafioletowego . Na niskie temperatury wzrost bakterii spowalnia lub zatrzymuje się, ale nie umierają. Wysokie temperatury (70°C) powodują śmierć komórek. Istnieją jednak bakterie, tzw. termofilne, które zachowują żywotność nawet po 5-minutowej ekspozycji w temperaturze 80°C. bakterie nie są zdolne do życia w stężonych roztworach soli i cukru, tj. przy wysokim ciśnieniu osmotycznym, co prowadzi do odwodnienia komórki i zaprzestania jej rozwoju. Fakt ten jest wykorzystywany w konserwacji żywności (solenie warzyw, ryb, produkcja mleka skondensowanego w puszkach, kompotów itp.).

Bakterie nie mogą żyć w silnie kwaśnych lub silnie zasadowych roztworach. Środowisko optymalne dla bakterii, którego pH jest zbliżone do środowiska obojętnego, tj. 6,8-7,4.

Nie wszystkie rodzaje bakterii dobrze rosną w mleku. Dla niektórych mleko jest nieodpowiednim siedliskiem. W mleku powszechnie występują bakterie kwasu mlekowego, bakterie z grupy coli, masłowe, propionowe i gnilne.

Do grupy bakterii kwasu mlekowego należą pałeczki i kokcy, które mogą tworzyć łańcuchy o różnej długości, ale nigdy nie tworzą zarodników. Bakterie kwasu mlekowego są fakultatywnymi beztlenowcami. Większość z nich umiera po podgrzaniu do 70°C. Bakterie kwasu mlekowego wykorzystują laktozę jako źródło węgla, fermentując ją do kwasu mlekowego lub innych substancji, takich jak kwas octowy, dwutlenek węgla, etanol. Zapotrzebowanie na azot organiczny jest zaspokajane przez bakterie kwasu mlekowego kosztem kazeiny mleka, rozszczepiając ją za pomocą enzymów.

Tabela 5 ( cm. Aplikacja) wymienia najważniejsze rodzaje bakterii kwasu mlekowego i ich zastosowanie w procesach przetwórstwa mleka.

Bakterie z grupy coli (grupy Escherichia coli) są beztlenowcami fakultatywnymi, optymalna temperatura do istnienia i rozwoju wynosi 30 - 37 С. znajduje się w jelitach, na powierzchni rąk, w ściekach, w zanieczyszczonej wodzie i roślinności. Bakterie z grupy coli fermentują laktozę do kwasu mlekowego i innych kwasów organicznych, dwutlenku węgla i etanolu, niszczą białka mleka, powodując obcy zapach. Niektóre bakterie z grupy coli powodują zapalenie sutka u krów.

Bakterie z grupy coli mogą powodować znaczne szkody w produkcji sera. Oprócz pojawiania się obcych zapachów w wyniku zwiększonego tworzenia się gazów podczas życia tych bakterii, tekstura sera jest zaburzona na wczesnym etapie jego dojrzewania. Metabolizm bakterii zatrzymuje się przy pH poniżej 6, co tłumaczy ich aktywność we wczesnych fazach dojrzewania sera, kiedy laktoza nie jest całkowicie zniszczona. Bakterie z grupy coli giną podczas pasteryzacji.

Bakterie kwasu masłowego są beztlenowymi mikroorganizmami tworzącymi przetrwalniki, optymalna temperatura to 37 С. Nie rozwijają się dobrze w mleku, ale świetnie czują się w serach, gdzie obserwuje się warunki beztlenowe. W rzeczywistości są „niszczycielami” sera. Fermentacja masłowa, której towarzyszy powstawanie dużej ilości dwutlenku węgla, wodoru i kwasu masłowego, prowadzi do powstania „rozdartej” tekstury sera o zjełczałym, słodkawym smaku. Zarodniki bakterii kwasu masłowego nie są niszczone przez pasteryzację. Stosowane są specjalne technologie zapobiegające fermentacji masłowej: peklowanie serów, dodawanie saletry (KNO 3), baktofugacja, mikrofiltracja.

Bakterie kwasu propionowego nie tworzą zarodników, optymalna temperatura rozwoju to 30 С. niektóre typy wytrzymują pasteryzację. Mleczan fermentacyjny do kwasu propionowego, dwutlenku węgla i innych produktów. Czyste kultury bakterii kwasu propionowego są używane (w połączeniu z niektórymi pałeczkami kwasu mlekowego i lactococci) do produkcji niektórych rodzajów sera (np. Emmental), aby nadać im specyficzny zapach i wzór.

Bakterie gnilne obejmują bardzo dużą liczbę gatunków, zarówno ziarniaków, jak i pałeczek, tlenowych i beztlenowych. Do mleka Sanyi dostają się rękami, paszą i wodą. Bakterie gnilne wytwarzają enzymy, które rozkładają białka. Mogą całkowicie rozłożyć białko na amoniak. Ten rodzaj rozkładu jest znany jako gnicie. Wiele bakterii gnilnych wytwarza również enzym lipazę, m.in. rozbić tłuszcz mleczny.

Drożdże

Mikroorganizmy są okrągłe, owalne lub w kształcie pręcika. Rozmnażają się przez pączkowanie lub zarodniki, czasem przez podział. Drożdże są o rząd wielkości większe niż bakterie.

Jak wszystkie mikroorganizmy, drożdże potrzebują składników odżywczych i pewnych warunków do rozwoju. Kwasowość normalnego środowiska dla drożdży wynosi 3 - 7,5, optymalna zwykle 4,5 - 5. Optymalna temperatura dla drożdży wynosi zwykle od 20 do 30 С. drożdże są żywotne zarówno w obecności, jak i pod nieobecność tlenu atmosferycznego, tj. fakultatywnie beztlenowy. W obecności tlenu cukier ulega fermentacji do dwutlenku węgla i wody, natomiast w przypadku braku tlenu do alkoholu i wody.

Wśród drożdży pożyteczne wykorzystywane są do produkcji niektórych produktów spożywczych, a szkodliwe, które niekorzystnie wpływają na jakość mleka i przetworów mlecznych.

Pleśń

Pleśnie rozwijają się tylko pod wpływem powietrza. Optymalna temperatura rozwoju pleśni wynosi 20-30 С, pH podłoża waha się od 3 do 8,5. Wiele rodzajów pleśni preferuje środowisko kwaśne. Wszystkie pleśnie pogarszają jakość produktów mlecznych, z wyjątkiem pojedynczych gatunków używanych do produkcji serów, takich jak Roquefort i Camembert.

wady surowe mleko

Świeżo udojone surowe mleko charakteryzuje się określonym kolorem, zapachem i smakiem. Z wyglądu jest jednorodną cieczą, bez grudek, osadów i płatków, o barwie od białej do lekko żółtej. Zapach jest bardzo słaby i trudny do opisania. Smak zwykłego mleka jest słodko-słony, dzięki zawartości laktozy i jonów chlorkowych nie ma obcego posmaku. Specyficzny smak i zapach mleka zawdzięcza złożonemu kompleksowi jego składników składowych: węglowodanów, białek, lipidów, substancji lotnych, sole mineralne itp. Jednak składniki mleka mogą dość łatwo zmieniać się w wyniku różnych procesów biochemicznych, tworząc związki o nieprzyjemnym smaku i zapachu. Zmiany właściwości organoleptycznych wyrażane w różnym stopniu nazywane są defektami (wadami) mleka. Do ich powstania przyczyniają się następujące powody:

Zmiana składu ilościowego składników mleka;

Wnikanie i wchłanianie obcych substancji o silnych właściwościach smakowych i zapachowych;

Zmiany chemiczne poszczególnych składników mleka pod wpływem wpływów fizycznych i chemicznych (enzymy rodzime i bakteryjne, tlen z powietrza, ciepło, światło, metale itp.);

Biochemiczny rozkład poszczególnych składników mleka z jednoczesnym wytworzeniem produktów pośrednich i końcowych o wyraźnych właściwościach aromatycznych i smakowych;

Naruszenie trybów obróbki cieplnej;

niezgodność optymalne warunki rozwój pożytecznej mikroflory, produkcja i dojrzewanie produktów;

Naruszenie warunków przechowywania (temperatura, wilgotność powietrza, zasady pakowania itp.).

Przyczyną zmiany naturalnego koloru mleka z reguły jest stosowanie określonego rodzaju paszy, a także niektórych leków. Wnikanie obcych mikroorganizmów, drożdży i pleśni do mleka po doju może również prowadzić do pojawienia się odcieni nietypowych dla zwykłego mleka (niebieskawo-niebieskawe, brązowe).

Te same wady smaku i zapachu mogą być spowodowane różnymi przyczynami. Tak więc gorzki smak pojawia się podczas mikrobiologicznego rozkładu białek w wyniku działania enzymu lipazy, a także gdy zwierzęta są karmione dużą ilością łubinu i wyki.

Wady zapachu i smaku pojawiają się zarówno przed, jak i po wydzieleniu mleka. Możliwe przyczyny ich występowania w surowym mleku to:

Przed dojem

Zmiany w składzie mleka w wyniku naruszenia wydzielania podczas laktacji - zaburzenia hormonalne.

Wchłanianie przez krowę substancji o wyraźnych właściwościach smakowych i aromatycznych: z powietrzem Drogi lotnicze, z pokarmem - przez przewód pokarmowy.

Po doju

Zmiany chemiczne w składnikach mleka pod wpływem procesów utleniania, reakcji hydrolitycznych, obróbki cieplnej, światła słonecznego.

wnikanie do mleka obcych substancji o wyraźnych właściwościach smakowych i zapachowych na skutek bezpośredniego kontaktu z paszą lub powietrzem w inwentarzu, niewłaściwe pakowanie płynnych produktów mlecznych, obecność resztkowych ilości detergentów i środków dezynfekujących, zmiany biochemiczne pod wpływem drobnoustrojów .

Po sekrecji następują zmiany zapachu i smaku pod wpływem procesów fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych oraz częściowego wchłaniania obcych składników. Decydujące znaczenie dla zapobiegania ich występowaniu w mleku i przetworach mlecznych mają zatem metody pozyskiwania, przetwarzania i przetwarzania mleka.

Substancje aromatyczne i smakowe od krowy dostają się do mleka na dwa sposoby: po pierwsze przez płuca i krew do wymion (np. zapach cebuli lub czosnku wyczuwalny jest po 20-30 minutach), a po drugie wraz z pokarmem przez narządy trawienne lub gazy żołądkowe do krwi, a stamtąd do mleka, gdzie pozostają niezmienione. Substancje te obejmują eter, alkohol, ketony i aldehydy. Ponadto podczas procesu trawienia można wytwarzać smaki i aromaty z pasywnych związków paszowych. Tak więc betaina niektórych odmian buraków jest przekształcana w trimetyloaminę, która nadaje mleku rybi smak.

W wyniku wchłaniania najczęściej spotykane są następujące wady smaku: pasza z powodu złej jakości kiszonki i niektórych chwastów oraz zapach krowy lub budynków inwentarskich, jeśli są one w niehigienicznym stanie.

Intensywność defektów zapachowych i smakowych wywołanych przez paszę zależy od jej rodzaju i ilości, odstępu między karmieniem a dojeniem, stosunku substancji aromatycznych i smakowych zawartych w paszy oraz składu i ilości wyprodukowanego mleka.

Niektóre produkty paszowe mają negatywny wpływ na zapach i smak mleka surowego, jeśli są podawane zwierzętom w dużych ilościach lub bezpośrednio przed dojem. Na gorzki smak wpływa np. spożywanie zielonych roślin pastewnych, zielonego żyta, zielonego owsa, stokłosa, a także wyki fasoli, łubinu i fasoli. Podczas karmienia zwierząt tylko rzepakiem, burakami, gorczycą polną lub brauncolem, a nawet przy zwiększonej ich zawartości w paszy, mleko nabiera ostrego zapachu i pikantny smak przypomina smak rzodkiewki. Szczególnie wpływa na smak mleka mrożona kapusta. Związki smakowe obejmują olejki gorczyczne, które są zawarte w paszy w postaci związanej i są uwalniane podczas trawienia.

Aby zapobiec występowaniu takich wad zapachowych i smakowych, te produkty paszowe należy podawać zwierzętom wraz z trawą lub paszami objętościowymi, a także po dojeniu. Mleko może nabrać smaku i zapachu makuchu rzepakowego, puree owsianego, suchej pulpy i makuchu bawełnianego, jeśli zwierzęta otrzymują paszę treściwą w ilości powyżej 2 kg. Generalnie jednak pasze treściwe nie wpływają na parametry sensoryczne mleka.

Pogarszają się one przede wszystkim przy stosowaniu kiszonki. Jednocześnie konieczne jest rozróżnienie substancji smakowych i aromatycznych tkwiących w samej paszy kiszonkowej i powstających podczas procesu fermentacji. Oryginalne substancje smakowe mogą ulec rozkładowi np. podczas kiszenia olej musztardowy, betaina i substancje gorzkie roślin strączkowych. Pasza z takimi składnikami staje się nieszkodliwa po zakiszeniu i może być skarmiana w dużych ilościach.

Typowy zapach kiszonki wynika z obecności estrów, alkoholi, aldehydów i ketonów. Dotyczy to tylko kiszonki wysokiej jakości. Stosowanie mokrej kiszonki ma większy wpływ na smak i zapach mleka niż kiszonka peklowana. Smak i zapach paszy powstają w wyniku niewłaściwej fermentacji.

Niektóre rodzaje chwastów niekorzystnie wpływają na smak i zapach mleka. Właściwe użytkowanie pastwisk i łąk oraz dbanie o nie zapobiega ich występowaniu, a tym samym występowaniu wad w zapachu i smaku mleka. Pasze i chwasty, z których łatwo i szybko wyodrębnia się związki wpływające na smak i zapach mleka, działają silniej, ale przez krótki czas, niż produkty paszowe, z których takie związki powstają dopiero podczas trawienia.

Ponieważ smaki i aromaty przechodzą do mleka niezwykle szybko, odstęp czasowy między karmieniem a dojeniem ma ogromne znaczenie. Wady zapachu i smaku są najbardziej widoczne przy niskiej wydajności mleka i wysokiej zawartości tłuszczu. Zapach krowy i kojca często pojawia się w mleku w miesiącach zimowych i może być spowodowany zarówno powietrzem w pomieszczeniach, jak i chorobą bydła - ketozą. Przy tej chorobie zaburzony zostaje endogenny metabolizm energetyczny i dochodzi do zwiększonego uwalniania ketonów.

Wady spowodowane zmianami chemicznymi

Ze względu na hydrolizę wolnego Kwasy tłuszczowe z krótkimi łańcuchami - olejem, kapronem i kapronem, uwolnionym z trójglicerydów, pojawia się defekt „jełczenia”. Jełczenie hydrolityczne jest spowodowane zarówno przez lipazy natywne, jak i bakteryjne, przy niewielkiej degradacji wystarczającej do jego spowodowania.

Zjełczenie surowego mleka pod wpływem natywnych lipaz może wystąpić samoistnie po 24 godzinach przechowywania w lodówce. Wynika to z ich zwiększonej zawartości w wyniku zaburzeń hormonalnych. Mleko starych krów jest również podatne na samoistne jełczenie. Natywne lipazy (osocze i błony) są nieaktywne w świeżo dojonym mleku. Jednak metody przetwarzania mleka, takie jak homogenizacja, silne mieszanie z wytworzeniem piany, podgrzewanie do temperatury 30°C, a następnie chłodzenie, zamrażanie, rozmrażanie itp., przyczyniają się do aktywacji natywnych lipaz oraz, gdy pęknięcie otoczki globulek tłuszczu prowadzi do powstania indukowanej drożności. Wadę tę można zaobserwować w mleku uzyskiwanym przy użyciu dojarek, gdy mleko jest kierowane do rurociągu i pompowane pompą silnie pieniącą. Podczas pasteryzacji niszczone są również rodzime lipazy.

Zjełczały smak mleka, śmietanki i masła może być wynikiem infekcji mikrobiologicznej. Lipazy bakteryjne działają tak samo jak lipazy rodzime. Stopień jełczenia wzrasta wraz ze stężeniem wolnych kwasów tłuszczowych w czystym tłuszczu mlecznym. Powstawanie jełczenia można ustalić nie tylko za pomocą analizy sensorycznej, ale także za pomocą chemicznych metod badawczych.

Zjełczały smak serów twardych jest również powodowany przez wolne kwasy tłuszczowe, głównie kwas masłowy, których nagromadzenie przekracza optymalną ilość. Wzrost stężenia kwasu masłowego i innych FFA obserwuje się przy nadmiernej hydrolizie tłuszczu mlecznego przez lipazy żaroodporne izolowane przez bakterie psychrotroficzne podczas przechowywanie długoterminowe nieprzegotowane mleko. Tak więc powstawanie zjełczałych i mydlanych smaków, na przykład w serze cheddar, jest ułatwione przez 3-10-krotny wzrost zawartości FFA w porównaniu do ich ilości w normalnym serze.

Uszkodzenia spowodowane uszkodzeniami oksydacyjnymi

W procesie przechowywania, rzadziej w procesie otrzymywania lipidów mleka i przetworów mlecznych, przede wszystkim masła i mleka w puszkach, utleniane są tlenem atmosferycznym. Jest to częsta przyczyna niepożądanych smaków (kartonowych, metalicznych, oleistych, tłustych, rybnych), które są wspólnie określane jako smaki utlenione. Jego prekursorami są nienasycone kwasy tłuszczowe fosfolipidów i trójglicerydy tłuszczu mleka – arachidonowy, linolenowy, linolowy, oleinowy oraz ich izomery. Kwasy tłuszczowe są utleniane przez tlen cząsteczkowy w reakcjach łańcuchowych. W pierwszym etapie powstają wodoronadtlenki i nadtlenki, które nie zmieniają smaku tłuszczu. Różne smaki są powodowane przez wtórne produkty utleniania - kwasy, aldehydy, ketony, alkohole i węglowodory.

Utleniony smak wywołują związki karbonylowe – liczne aldehydy i ketony nasycone i nienasycone.

Zgodnie z istniejącymi danymi, fosfolipidy otoczek kuleczek tłuszczu uważa się za podstawę tworzenia utlenionego smaku płynnych produktów mlecznych.

W mleku beztlenowym utleniony smak pochodzi z obecności śladów miedzi i ekspozycji na światło słoneczne.

Podatność mleka na utlenianie zależy od potencjału redoks. Z każdą zmianą składu mleka, która przyczynia się do wzrostu potencjału pozytywnego, wzrasta ryzyko utlenionego smaku, a także pod wpływem katalizujących pomniejszych składników.

Skład paszy wpływa również na wygląd utlenionego smaku.

Wady spowodowane działaniem światła

Pod wpływem światła, w wyniku fotooksydacji lipidów, w produktach pojawiają się aromaty oksydacyjne. Jednocześnie ich wartość biologiczna spada: karoten, kwas askorbinowy, ryboflawina i inne witaminy ulegają zniszczeniu.

Mechanizm fotooksydacji lipidów jest podobny do mechanizmu utleniania tlenem atmosferycznym, tj. ma charakter łańcuchowy, wolnorodnikowy. Jednak utlenianie lipidów przez tlen cząsteczkowy podczas przechowywania produktów mlecznych w niskich temperaturach jest zwykle powolne, podczas gdy światło powoduje psucie oksydacyjne znacznie szybciej. Pod wpływem tego ostatniego powstają wolne rodniki, które inicjują łańcuchy utleniania.

W mleku podczas fotooksydacji najpierw zmieniają się białka, następnie tłuszcz mleczny, a zatem pojawiają się słoneczne i utlenione smaki.

Pod wpływem światła aminokwas białek serwatkowych metionina rozkłada się w obecności ryboflawiny, tworząc aldehyd metionalny, który ma lekko słodki, ziemniaczany lub kapuściany smak.

Słoneczny posmak jest typowy dla mleka homogenizowanego. Z biegiem czasu posmak słoneczny zamienia się w posmak utleniony, którego pojawienie się jest spowodowane utlenianiem lipidów i katalizowanym przez miedź.

Fotoutlenianie prowadzi do jego solenia, które charakteryzuje się pojawieniem się w produkcie specyficznego tłustego smaku i zapachu świecy stearynowej. W tym przypadku tłuszcz odbarwia się, staje się bardziej zwarty, podnosi się jego temperatura topnienia.

Wady spowodowane obróbką cieplną

W procesie obróbki cieplnej (pasteryzacja, sterylizacja, zagęszczanie, suszenie) węglowodany, lipidy i aminokwasy mleka ulegają głębokim przemianom, tworząc liczne związki o specyficznym smaku i zapachu. Podczas przechowywania zmiany w częściach składowych mleka mogą trwać, a produkty rozkładu, wchodząc ze sobą w interakcje, tworzą nowe składniki, które pogarszają smak i zapach.

Furfural, benzaldehyd, maltol, acetofenon, o-aminoacetofenon i benzotiazol niekorzystnie wpływają na smak produktów mlecznych. Większość z nich kumuluje się w wyniku reakcji sacharoaminy (rozcieńczenia tworzenia się melanoidyny) podczas podgrzewania mleka do wysokiej temperatury.

Smaki pasteryzowane, karmelizowane i palone mogą pojawiać się w produktach zaraz po ugotowaniu.

Długa ekspozycja lub ciepło przetwarzanie (130-150°C) może spowodować pojawienie się w mleku ostrzejszego posmaku ponownej pasteryzacji, który nie zanika podczas przechowywania. Odpowiadają za to diacetyl, laktony, ketony metylowe, maltol, wanilina, benzaldehyd i acetofenon.

Przypalony (spalony) smak mleka występuje z powodu pojawienia się oparzenia na powierzchni urządzenia grzewczego.

Wady pochodzenia biochemicznego

Do tej grupy należą wady smaku i zapachu wynikające z nieprawidłowego rozwoju pożytecznej mikroflory. W przypadku naruszenia optymalnych warunków życia, niewłaściwego doboru kultur lub proporcji między poszczególnymi drobnoustrojami przemiany biochemiczne niektórych składników mleka mogą ulec spowolnieniu lub odwrotnie, może dojść do akumulacji dużej ilości produktów ich rozpadu.

Tak więc gorzki smak serów może być spowodowany nagromadzeniem w nich gorzkich peptydów. Wiadomo, że niektóre szczepy bakterii kwasu mlekowego (Str. cremoris i inne) nie zawierają peptydaz niezbędnych do rozkładu gorzkich peptydów powstających podczas rozkładu białek pod wpływem działania podpuszczka. Niektóre szczepy ul. lactis, ul. diacetilactis i inne podczas fermentacji laktozy gromadzą duże ilości związków karbonylowych (aldehyd octowy, diacetyl, acetoina itp.) oraz etanol. Naruszenie optymalnego stosunku aldehydu octowego do diacetylu może powodować posmak jogurtu lub szorstki smak diacetylu w fermentowanych produktach mlecznych. Wzrost zawartości etanolu w obecności lotnych kwasów tłuszczowych (LKT) i esteraz bakteryjnych może przyczynić się do aktywnego tworzenia estrów – maślanu etylu i kapronianu etylu, które mają owocowy posmak. Zwiększenie ich stężenia w serach (od 2 do 10 razy w porównaniu z serem „normalnym”) prowadzi do pojawienia się ukończony produkt owocowy posmak.

Słodowy smak mleka zawdzięcza aldehydowi octowemu produkowanemu przez ul. lactis var. maetigenes.

Nadmierne nagromadzenie wolnych kwasów tłuszczowych (masłowego, kapronowego itp.) w serze może wystąpić nie tylko wraz z rozwojem mikroflory obcej, ale także z niewłaściwym doborem pożytecznych szczepów, co przyczynia się do powstawania zjełczałego smaku. Edukacja duże ilości siarkowodór powoduje posmak siarki itp.

Kwasowość mleka służy do oceny jego świeżości. Kwasowość jest niezbędna do ustalenia rodzaju mleka, a także do określenia możliwości pasteryzacji i przetwarzania mleka na produkty mleczne. Kwasowość można określić za pomocą miernika pH (kwasowość aktywna). Aktywna kwasowość mleka zawiera się w przedziale 6,5 - 6,7. Zazwyczaj kwasowość miareczkową określa się w konwencjonalnych stopniach lub stopniach Turnera (o T).

Pod stopniem Turnera liczba mililitrów wynosi 0,1 n. roztwór alkaliczny, który poszedł do zneutralizowania (miareczkowania) 100 ml mleka, rozcieńczonego dwukrotnie wodą destylowaną, ze wskaźnikiem fenoloftaleiny.

Kwasowość miareczkowa świeżego mleka mieści się w zakresie 16 - 18 o T i jest determinowana przez: 1) kwasowość białek (5-6 o T); 2) sole fosforanowe, cytrynianowe i kwas cytrynowy(10-11 około T); 3) rozpuszczony dwutlenek węgla (1-2 o T).

1) Metoda miareczkowania. Metoda polega na neutralizacji kwasów zawartych w produkcie roztworem alkalicznym (NaOH,KOH) w obecności wskaźnika fenoloftaleiny.

Technika definicji. Do kolby odmierzyć pipetą miarową 10 ml mleka, dodać 20 ml wody destylowanej i 2-3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny w alkoholu. Podczas oznaczania dodaje się wodę, aby wyraźniej uchwycić różowy odcień podczas miareczkowania. Następnie, powoli wytrząsając zawartość kolby, z biurety wylewa się dziesięcionormalny (0,1 N) roztwór zasady (sody kaustycznej), aż bladoróżowy kolor odpowiadający wzorcowi koloru kontrolnego nie zniknie w ciągu 1 minuty. Ilość zasady użytej do miareczkowania (mierzona na poziomie dolnego menisku), pomnożona przez 10 (czyli przeliczona na 100 ml mleka), będzie wyrażać kwasowość mleka w stopniach Turnera. Rozbieżność między równoległymi oznaczeniami nie powinna przekraczać 1 o T. W przypadku braku wody destylowanej kwasowość mleka można określić bez niej. W takim przypadku wyniki odczytu należy zmniejszyć o 2 o T.

2) Ograniczenie kwasowości mleka. Metoda wyznaczania kwasowości granicznej pozwala na sortowanie podczas masowego przyjęcia mleka na kondycjonowane (do 19 – 20 o T) i niekondycjonowane (powyżej 20 o T). Metoda polega na neutralizacji kwasów zawartych w produkcie nadmierną ilością zasad (NaOH,KOH) w obecności wskaźnika fenoloftaleiny. W tym przypadku nadmiar zasad i intensywność koloru w powstałej mieszaninie są odwrotnie proporcjonalne do kwasowości mleka.

Technika definicji. Aby przygotować roztwór roboczy zasady, wymaganą ilość (tabela) 0,1 N mierzy się w 1-litrowej kolbie miarowej. roztworu alkalicznego (NaOH), 10 ml 1% roztworu fenoloftaleiny i dodać wodę destylowaną do kreski.

Oznaczanie maksymalnej kwasowości mleka

Do szeregu probówek wlewa się 10 ml sody kaustycznej (potasu) przygotowanej w celu określenia odpowiedniego stopnia zakwaszenia. Do każdej probówki z roztworem wlewa się 5 ml badanego mleka, a zawartość probówki miesza się przez odwracanie. Jeśli zawartość probówki odbarwi się, kwasowość jest wyższa niż wartość odpowiadająca temu rozwiązaniu.

Zamiast powyższego roztworu NaOH można zastosować inny roztwór. W tym celu odmierz do probówek 10 ml wody destylowanej, dodaj 2-3 krople fenoloftaleiny i 0,1 n. roztwór NaOH, odpowiadający określonej kwasowości mleka, w następującej ilości:

1,1 ml NaOH odpowiada kwasowości 22 o T

1,0 ml NaOH odpowiada kwasowości 20 o T

0,95 ml NaOH odpowiada kwasowości 19 o T

0,90 ml NaOH odpowiada kwasowości 18 o T

0,85 ml NaOH odpowiada kwasowości 17 o T

0,80 ml NaOH odpowiada kwasowości 16 o T

W dużych zakładach stosuje się metodę ustalania granicznej kwasowości mleka do automatycznego sortowania go w strumieniu na świeże i kwaśne.

3) Test wrzenia. Test ten służy do odróżnienia naprawdę świeżego mleka od mleka mieszanego, do którego dodano mleko o wysokiej kwasowości. Świeżość mleka określa się gotując niewielką porcję w probówce. Zazwyczaj mleko koaguluje po ugotowaniu, jeśli jego kwasowość jest wyższa niż 25oT. Ale mieszanka mleka o kwasowości 27oT i 18oT również krzepnie podczas gotowania, chociaż kwasowość miareczkowa takiej mieszanki nie może przekraczać 22oC. o T. Ze względu na prostotę tej metody jest pożądana przy ocenie jakości mleka. dostarczane do mleczarni.

4) Test wrzenia kwasu. Służy do oceny zarówno kwasowości, jak i stanu białek mleka.

Technika definicji. Do 10 ml normalnego świeżego mleka można dodać od 0,8 do 1 ml 0,1 N. roztworem kwasu siarkowego, trzymaj mieszaninę przez 3 minuty we wrzącej wodzie i nie będzie się ścinać. Jeśli mleko krzepnie po dodaniu mniejszej ilości kwasu, oznacza to, że zawarte w nim białko zmieniło się głównie pod wpływem mikroflory.

5) Oznaczanie świeżości mleka.Świeżość mleka wyrażana jest w stopniach, rozumianych jako suma stopni kwasowości i liczby koagulacji mleka. Zwiń numer- liczba mililitrów 0,1 n. roztwór kwasu siarkowego potrzebny do koagulacji 100 ml mleka.

Stopień świeżości normalne mleko nie powinno być niższe niż 60. Jeśli mleko się zmieniło, głównie pod wpływem bakterii gnilnych, to do koagulacji mleka potrzeba będzie mniej kwasu. W takim mleku stopień świeżości będzie mniejszy niż w normalnym.

Przykład. Przy określaniu kwasowości 1,8 ml 0,1 N. roztworu NaOH, czyli kwasowość 18 o T. 3,0 ml 0,1 n. roztworem kwasu siarkowego, dlatego liczba koagulacji wynosi 30.

Stopnie świeżości 18 + 30 = 48, co oznacza, że ​​mleko jest złej jakości, ponieważ przy niskiej kwasowości miareczkowej do wytrącenia kazeiny potrzeba było stosunkowo mało kwasu.