Kwasowość dla mleka pasteryzowanego nie powinna być większa. Aktywna kwasowość (pH) mleka

9-04-2013, 12:26

Świeże mleko po udoju, ze względu na zawartość białka, soli cytrynianowych i fosforanowych oraz dwutlenku węgla, ma odczyn kwaśny według wskaźnika fenoloftaleiny. Według papierków lakmusowych mleko wykazuje właściwości kwasowe i zasadowe: niebieski papierek lakmusowy zmienia kolor na czerwony w mleku, a czerwony ciemnieje. Taka reakcja nazywana jest amfoteryczną.
W Rosji kwasowość mleka wyraża się zwykle w stopniach Turnera (°T). Stopnie Turnera są rozumiane jako liczba mililitrów 0,1 N. roztwór sody kaustycznej (potasu), niezbędny do zneutralizowania 100 ml mleka i 100 g produktu, zgodnie z ustaloną procedurą miareczkowania.
Kwasowość określa się przez miareczkowanie mleka rozcieńczonego wodą (10 ml mleka i 20 ml wody destylowanej). Gdy mleko rozcieńcza się wodą, rozpuszczalność zawartych w nim soli wapnia wzrasta i następuje hydroliza niektórych soli fosforanowych z uwolnieniem grup hydroksylowych. Dzięki temu do neutralizacji rozcieńczonego mleka zużywa się nieco mniej alkaliów. Rozcieńczenie mleka wodą destylowaną jest warunkiem koniecznym dla metody oznaczania kwasowości. Jeśli nie jest to zrobione w indywidualnych przypadkach, należy wprowadzić poprawkę.
Kwasowość miareczkowa świeżego mleka krowiego wynosi zwykle 16-18°T: białka mleka powodują 4-5°T monopodstawione sole fosforanowe 10-11°T i gazy 1-2°T. Tak więc kwasowość mleka zależy od jego składu. W okresie laktacji zmienia się kwasowość mleka. Na początku laktacji kwasowość jest wyższa niż pod jej koniec. Według G. S. Inikhova kwasowość mleka w 10. miesiącu laktacji sięga 15-13 ° T.
Kwasowość mleka świeżego jest średnio o 1,2° T wyższa niż mleka schłodzonego. Tłumaczy się to zmniejszeniem ilości dwutlenku węgla podczas chłodzenia.
Przy zwiększonym żywieniu krów kwaśnymi ziołami, kiszonką i miazgą kwasowość mleka może nieznacznie wzrosnąć. Fakt ten stwierdza się na podstawie próbki mleka kontrolnego (z zagrody) w gospodarstwie. Kwasowość mleka wzrasta wraz z namnażaniem się w nim bakterii kwasu mlekowego i fermentacją przez nie. mleczny cukier z tworzeniem kwasu mlekowego. Miareczkowa kwasowość mleka jest jednym ze wskaźników jego świeżości.

Kwasowość mleka określana jest w stopniach Turnera. Na 1 stopień kwasowości przyjąć 1 ml 0,1 N roztworu wodorotlenku sodu stosowanego do neutralizacji kwasów w 100 ml mleka lub 100 g produktu mlecznego .

normalne świeże mleko ma kwasowość 16-19 stopni; dość świeże mleko ma 20-22 stopnie, nieświeże mleko- 23 stopnie lub więcej. Mleko rozcieńczone wodą lub zmieszane z sodą ma kwasowość poniżej 16 stopni.

Postęp:

Aby określić kwasowość, do kolby wlewa się 10 ml mleka, dodaje się 20 ml wody destylowanej i 3-4 krople 1% roztworu alkoholu fenoloftaleiny, dobrze miesza i miareczkuje 0,1 N roztworem wodorotlenku sodu do lekko różowego kolor nie znika w ciągu 2 minut.

Liczba ml zużytego 0,1 N roztworu wodorotlenku sodu pomnożona przez 10 (w przeliczeniu na 100 ml mleka) pokaże liczbę stopni kwasowości mleka.

Przykład: przypuśćmy, że do miareczkowania 10 ml mleka użyto 2 ml 0,1 N roztworu alkalicznego, to kwasowość mleka wynosi (2 razy 10) 20 stopni.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku.

8 ml 10% roztworu sody, 10 ml mleka badanego i 3-3,5 ml mieszaniny alkoholowej składającej się z 1 części alkoholu amylowego, 6 części alkohol etylowy i kilka kropli roztworu fenoloftaleiny. Następnie butyrometr zamyka się korkiem, a zawartość dobrze wstrząsa, aż utworzone na początku galaretowate grudki całkowicie się rozpuszczą, a masa zamieni się w jednolitą ciecz. Następnie odstaw butyrometr z korkiem na 4-5 minut w kąpiel wodna w 65-70°C, po czym przenosi się do wirówki i wiruje przez 4 minuty. Pod koniec wirowania ostrożnie wyjmuje się butyrometr przytrzymując korek, aby nie pomieszać zawartości, która w wyniku wirowania dzieli się na 2 warstwy: górna jest przeźroczysta, bursztynowa, dolna jest czerwony (dla lepszego obierania butyrometr ponownie umieszcza się w wannie na 3-4 minuty). Górna warstwa jest tłuszczem, a obliczenie jego ilości odbywa się w taki sam sposób jak w oryginalny sposób Gerbera (butyrometr), jedna duża działka butyrometru odpowiada 1% tłuszczu.

Notatka: po napełnieniu butyrometru należy sprawdzić, czy jego zawartość, gdy jest ustawiony korkiem w dół, sięga pierwszej lub drugiej działki skali. Jeżeli poziom cieczy jest niższy, co może wynikać z wahań objętości butyrometru, należy uzupełnić brakującą ilość roztworu sody.

Zawartość tłuszczu w mleku wynosi zwykle 3,2-3,6%.

Definicja zafałszowania mleka.

Definicja sody w mleku: W przybliżeniu taką samą ilość 0,2% roztworu kwasu różolowego w 96% alkoholu dodaje się do 1/3 probówek badanego mleka i wstrząsa. W obecności sody mieszanina się obraca kolor różowy. Soda jest dodawana do mleka, aby opóźnić jego kwaśność. Z higienicznego punktu widzenia dodawanie sody do mleka, zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi, jest niedozwolone.

Koniec pracy -

Ten temat należy do:

Higiena żywności - sekcja higieny

Głównym celem nauczania higieny jest kształtowanie profilaktycznego kierunku myślenia i działalności terapeutycznej lekarzy.

Jeśli potrzebujesz dodatkowych materiałów na ten temat lub nie znalazłeś tego, czego szukałeś, zalecamy skorzystanie z wyszukiwania w naszej bazie prac:

Co zrobimy z otrzymanym materiałem:

Jeśli ten materiał okazał się dla Ciebie przydatny, możesz zapisać go na swojej stronie w sieciach społecznościowych:

Wszystkie tematy w tej sekcji:

Metody określania kosztów organizmu i zasady budowania racjonalnej diety
Czas trwania lekcji 2 h. Cel lekcji: nauczenie obliczania dziennego wydatku energetycznego. Plan lekcji: 1. Określ

Mężczyźni
wzrost (cm) wiek (lata)

Kobiety
wzrost (cm) wiek (lata)

Kompilacja i ocena menu układu
Czas trwania lekcji to 2 godziny Cel lekcji: nauczyć się układać dietę, dawać zalecenia dotyczące racjonalne odżywianie; nauczyć się higieny

Węglowodany
Węglowodany w diecie należą do głównej funkcji energetycznej ze względu na ich przewagę nad innymi składnikami. Węglowodany pełnią również funkcję plastyczną (w

witaminy
Biochemiczna esencja witamin, substancji o różnym charakterze chemicznym, sprowadza się głównie do realizacji funkcji katalitycznych. Będąc częścią enzymów

Zapotrzebowanie organizmu na określone witaminy, w zależności od wielu czynników
Czynnik C, mg B1, mg B2, mg PP, mg A, mg D, IU P

Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina C (kwas askorbinowy) – odgrywa ważną rolę w procesach redoks w organizmie. Ma specyficzny wpływ na ścianę naczyń włosowatych. Nie

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A (retinol) – jest niezbędna do realizacji procesów wzrostu ludzi i zwierząt. Jej niedobór w organizmie prowadzi do opóźnienia wzrostu, utraty wagi,

Minerały
Minerały biorą udział we wszystkich procesach fizjologicznych: 1) plastycznych - w tworzeniu i budowie tkanek, w budowie kości szkieletowych, gdzie głównymi są wapń i fosfor

Dieta
Zgodność poprawny tryb odżywianie, tj. rozkład dziennego spożycia kalorii na posiłki, częstotliwość posiłków, odstępy między posiłkami, rasy

Zdrowe jedzenie
Prawidłowo zorganizowany żywienie medyczne (dietetyczne jedzenie), w której w pełni wykorzystuje się profilaktyczne (ochronne) i lecznicze (rehabilitacyjne) właściwości żywności, jest integralną częścią

Żywienie lecznicze i profilaktyczne pracowników przemysłowych
W celu zwiększenia odporności organizmu na niekorzystne czynniki środowiska produkcyjnego, poprawy czynności funkcjonalnej narządów i układów dotkniętych zagrożeniami zawodowymi, zmniejszenia

Choroby związane z niedożywieniem
Zaburzenia odżywiania mogą prowadzić zarówno do wyraźnych postaci manifestacji chorób żywieniowych, jak i do pogorszenia wskaźników rozwoju fizycznego i psychicznego, zmniejszenia odporności organizmu, zwiększenia

Podczas kompilowania układu menu należy przede wszystkim ustawić zawartość kalorii w dziennej racji. Jest ustawiany zgodnie z obliczonym dziennym zużyciem energii. Redakcja

Pierwszy posiłek

Mięso
Nazwa potraw i przykładowy zestaw produkty na 1 porcję Liczba produktów, g Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję

dania rybne
Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję Liczba produktów, g Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję

Płatki
Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję Liczba produktów, g Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję

Mąka
Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję Liczba produktów, g Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję

Warzywo
Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję Liczba produktów, g Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję

Mleko jajeczne i dania na słodko
Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję Liczba produktów, g Nazwa dań i przybliżony zestaw produktów na 1 porcję

Śniadanie
Nazwa produktu Ilość, g Przyswojenie ilości, g białka tłuszcze węglowodany

Badanie sanitarne mąki i chleba
Czas trwania lekcji 2 godziny Cel lekcji: poznanie metodyki badania produktów spożywczych, opanowanie metodyki oceny jakości mąki i pieczywa.

Wartość odżywcza i biologiczna mąki
Mąka to produkt mielenia zbóż, uprzednio oczyszczony z różnego rodzaju zanieczyszczeń (piasek, pył, plewy). Głównym produktem konsumenckim jest mąka,

Oznaczanie wskaźników organoleptycznych mąki
Kolor mąki. Kolor mąki zależy od rodzaju ziarna, jakości zmielenia, różnych zanieczyszczeń, świeżości itp. Aby określić kolor, mąkę wylewa się cienką warstwą na czarny papier i porównuje z ha

Oznaczanie wskaźników chemicznych mąki
Zwykle kwasowość mąki do zacieru nie powinna przekraczać: dla pszenicy - 2,5-4,5 °; dla żyta - 5 ° W celu określenia kwasowości waży się 5 g mąki i wlewa do kolby stożkowej,

Definicja glutenu
Jakość pieczywa, które wypiekają mąka pszenna, zależy od ilości i jakości zawartej w nim nierozpuszczalnej substancji białkowej - glutenu, który nadaje cieście jędrność i elastyczność oraz poprawia

Badania chleba
Chleb jest jednym z najbardziej skoncentrowanych produktów spożywczych. Połowa jego wagi jest gęsta składniki odżywcze, składający się z białek (6-11%) i węglowodanów (43-54%). Chleb zawiera

Wyznaczanie wskaźników organoleptycznych
Chleb pszenny wypiekany z mąki najwyższej, I i II gatunku musi spełniać następujące wymagania: Wygląd: Chleb musi mieć określoną

Oznaczanie kwasowości chleba
Kwasowość chleba zależy głównie od mleka i kwas octowy powstają podczas fermentacji ciasta. Daje to umiarkowana kwasowość chleba przyjemny smak i przyczynia się do lepszego

Ocena sanitarno-higieniczna mleka, mięsa, ryb
Czas trwania lekcji -2 godziny Cel lekcji: opanowanie metod badanie sanitarne mleko, mięso, ryby. Plan lekcji: 1

Choroby zwierząt przenoszone na ludzi przez mleko
Głównymi chorobami przenoszonymi na ludzi przez mleko są gruźlica, bruceloza, pryszczyca i infekcje kokosowe. Ponadto, grupy infekcji jelitowych mogą być przenoszone przez mleko.

Organoleptyczne i fizyczne metody badań mleka
Wygląd mleka Ocenia się go podczas badania w przezroczystym naczyniu. Odnotowuje się jednorodność, obecność osadu, zanieczyszczenia, zanieczyszczenia. Kolor. Określony w art.

Badanie organoleptyczne mięsa
Świeże mięso jest czerwone; powierzchnia cięcia jest błyszcząca, lekko wilgotna; elastyczność jest normalna - dołek szybko się wyrównuje po naciśnięciu; pachnie świeżo, przyjemnie

Badanie chemiczne bulionu z siarczanem miedzi w celu określenia produktów pierwotnego rozpadu białek
Mięso trzykrotnie przepuszcza się przez maszynkę do mięsa o średnicy rusztu 2 mm, dokładnie miesza. Pobrać próbkę mięsa mielonego w ilości 20 g, umieścić w kolbie stożkowej (150-200 ml), zalać 60 ml destylowanej

Test Andrievsky'ego
Badanie opiera się na zmianie lepkości wodnego ekstraktu mięsa pod wpływem psucia się produktu; ekstrakt staje się gęstszy i gorzej filtrowany. Do eksperymentu przygotowuje się ekstrakt, dla którego 10 g jest drobno posiekane

Test amoniaku z odczynnikiem Nesslera
Do 1 ml ekstraktu z mięsa wyekstrahowanego powyższą metodą dodać kroplami od 1 do 10 kropli odczynnika Nesslera, po każdej dodanej kropli wstrząsnąć probówką, obserwując

Badanie sanitarne ryb
Do oceny dobrej jakości ryb stosuje się w zasadzie te same metody, co w przypadku mięsa zwierząt stałocieplnych. O wnioskach często decyduje badanie organoleptyczne

Badania chemiczne
Wyselekcjonowane do analizy laboratoryjnej ryby są oczyszczane z zanieczyszczeń mechanicznych, pozbawione łusek, kości, głowy i wnętrzności. Ryby mrożone są wstępnie rozmrażane na powietrzu w temperaturze pokojowej.

Definicja siarkowodoru
Metoda opiera się na fakcie, że gdy ryba się psuje, powstały wodór daje ciemną plamę siarczku ołowiu na papierze zwilżonym roztworem octanu ołowiu. Do oznaczania w butelce o pojemności 40-50 ml pom

Wartość witaminowa żywności. Zapobieganie niedoborom witamin
Czas trwania lekcji -2 godziny Cel lekcji: 1) zapoznanie się z metodami puszkowania produkty żywieniowe; 2) opanować technikę ekspertyzy sanitarnej

Wpływ niskiej temperatury
Chłodzenie i zamrażanie służą do zachowania jakości produktów spożywczych. Chłodzenie to przechowywanie żywności w temperaturach bliskich 0°C.

Efekt wysokiej temperatury
Ciepło(60°C i powyżej) powoduje koagulację białek w protoplazmie komórki drobnoustroju. Zmiany te są nieodwracalne, w wyniku czego komórka drobnoustroju staje się niezdolna do życia. Koagulacja białek

Zwiększone ciśnienie osmotyczne
Ta metoda jest podstawą powszechnego utrwalania chlorkiem sodu ( Sól). Działanie chlorku sodu opiera się na tworzeniu hipertonicznego środowiska wokół mikrobiologicznej komórki,

Kandyzowany
Utrwalanie żywności cukrem w wysokich stężeniach (co najmniej 60-65% w zależności od rodzaju żywności) wytwarza wysokie ciśnienie osmotyczne w roztworze. Jednocześnie nie tylko z

Badania nad puszkami blaszanymi
Aby ocenić dobrą jakość konserw mięsnych i ryba w puszce zwykle stosuje się metody badań organoleptycznych, ale w przypadkach wątpliwych chemiczne i bakteriologiczne

Ocena wyglądu pojemnika
Podczas badania puszek zwróć uwagę na ich wygląd zewnętrzny oraz do punktów lutowniczych. Obserwuje się naruszenia szczelności słoika, smugi, obrzęk dna (bombardowanie), deformację ciała, które są widoczne gołym okiem.

Dochodzenie w sprawie bombardowania
Jeżeli badanie zewnętrzne słoików nie dostarczy wystarczających danych do oceny jakości konserw, zaleca się umieszczenie ich w termostacie w temperaturze 37 ° C na kilka dni i obserwację wyglądu bomu

Rozszyfrowanie etykietowania żywności w puszkach
Żywność w puszkach jest oznaczona nadrukami na wieczku lub na wieczku i spodzie. Nadruki wskazują: 1 rząd - datę produkcji (dzień, miesiąc, rok - po 2 cyfry); 2 rzędy

Badanie koncentratów spożywczych
Zajęcie i pobieranie próbek odbywa się po kontroli i zapoznaniu się ze stanem pojemnika i oznakowaniem całej partii koncentratów spożywczych, zwykle pakowanych w pudełka lub worki typu kraft. W zależności od ilości

Badanie sanitarne koncentratów
Oznaczanie witaminy C w warzywach, igłach i owocach Oznaczanie zawartości witaminy C w naparze z igieł. 5 gramów pokruszonych igieł sosnowych

Zatrucia pokarmowe, ich badanie, zapobieganie
Czas trwania lekcji -2 godziny Cel lekcji: móc przeprowadzić dochodzenie sanitarno-epidemiologiczne w przypadkach zatrucia pokarmowego i zorganizować środki

Zatrucie pokarmowe o etiologii mikrobiologicznej
1. Zatrucie pokarmowe: wywołane przez: Bakterie E. coli (serotypy enteropatogenne) Proteus mirabilis et vulgaris Bac. Cereus (tlenowe zarodniki)

Zatrucie pokarmowe o etiologii niebakteryjnej
1. Zatrucia przez trujące rośliny i tkanki zwierzęce: 1) przez rośliny trujące w przyrodzie: - rośliny dzikie (lulek lulka, narkotyk, cykuta, piękność

Nieokreślona etiologia
Napadowa mioglobinuria pokarmowa napadowa (choroba Gafa, Juksowskiego, Sartlanda) - przyczyną są ryby jeziorne w niektórych częściach świata w ciągu kilku lat.

Metodologia badania zatruć pokarmowych
W celu ustalenia przyczyn i podjęcia niezbędnych środków w celu wyeliminowania zatruć pokarmowych, a także opracowania środków ich zapobiegania, w każdym przypadku zatrucie pokarmowe podlega obowiązkowi

Awaryjne powiadomienie o zatruciu pokarmowym
1. 1. Rozliczenie. 2. Data wyjazdu. 3. Miejsce spożycia żywności (wskazać numer stołówki, jednostkę żywnościową, nazwę przedsiębiorstwa, jego przynależność wydziałową). 4. Liczba p

Etap - potwierdzenie diagnozy i wyjaśnienie charakteru zatrucia pokarmowego
Po otrzymaniu zgłoszenia nagłego zatrucia pokarmowego, lekarz jest zobowiązany do nawiązania kontaktu z pracownikiem medycznym i instytucją udzielającą pierwszej pomocy poszkodowanym, wyjaśnienia liczby poszkodowanych,

Etap – ustalenie przyczyny zatrucia pokarmowego
Higienistka musi sprawdzić, jaki materiał jest wybierany do badań laboratoryjnych, a jeśli tego nie zrobi, to zorganizować jego wybór zgodnie z zasadami sterylności. Zbierz pozostałości podejrzeń

Etap - poznanie sposobów infekcji lub skażenia produktów spożywczych substancjami toksycznymi
W tym celu przeprowadza się dogłębne badanie przedmiotu spożywczego. Dowiedz się: - warunki sanitarne transportu; - zaopatrzenie przedsiębiorstw w chłodnie i gorąca woda, wypadki na puszce

Badanie sanitarne jednostki gastronomicznej
Głównym zadaniem inspekcji sanitarnej bloków żywnościowych przedsiębiorstw Żywnościowy, szpitale, placówki dziecięce itp. ma na celu wykrycie wszelkich możliwych braków w stanie sanitarnym

Transport żywności
Transport środków spożywczych musi odbywać się na specjalnych, odpowiednio wyposażonych pojazdach, utrzymywanych w czystości i nieużywanych do innych potrzeb. Mięso i ryby są transportowane do

Magazyn żywności
Publiczne zakłady gastronomiczne powinny posiadać wydzielone pomieszczenia do przechowywania pieczywa i produktów suchych, warzyw i produktów łatwo psujących się. Chleb jest przechowywany na półkach z

Skład pomieszczeń bloku żywnościowego
Blok spożywczy, oprócz pomieszczeń magazynowych, powinien obejmować następujące grupy lokali: 1) jadalnia z pomieszczenia gospodarcze do obsługi gości (szatnia, toaleta z umywalką)

Higiena osobista personelu bloku żywnościowego
Wszyscy pracownicy bloku żywnościowego przed przystąpieniem do pracy muszą przejść badania lekarskie i testy na obecność ostrych chorób. choroby jelit, robaki i gruźlica. W przyszłości

Tymczasowe punkty sprzedaży żywności na obszarach wiejskich
Punkty żywieniowe dla pracowników rolnych organizowane są na czystym, wzniesionym miejscu w odległości co najmniej 100 m od miejsc przechowywania paliwa, pestycydów oraz co najmniej 25 m od latryn i jezdni.

Ocena i badanie potraw
Naczynia używane do przygotowywania i przechowywania żywności muszą spełniać następujące ogólne wymagania: - być gładkie wewnątrz i na zewnątrz oraz mieć kształt umożliwiający łatwe mycie i czyszczenie;

Postęp:

Liczba ml zużytego 0,1 N roztworu wodorotlenku sodu pomnożona przez 10 (w przeliczeniu na 100 ml mleka) pokaże liczbę stopni kwasowości mleka.

Przykład: przypuśćmy, że do miareczkowania 10 ml mleka użyto 2 ml 0,1 N roztworu alkalicznego, to kwasowość mleka wynosi (2 razy 10) 20 stopni.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku.

Do butyrometru Gerbera wlewa się 8 ml 10% roztworu sody, 10 ml mleka badanego i 3-3,5 ml mieszaniny alkoholowej składającej się z 1 części alkoholu amylowego, 6 części alkoholu etylowego i kilku kropli roztworu fenoloftaleiny. Następnie butyrometr zamyka się korkiem, a zawartość dobrze wstrząsa, aż utworzone na początku galaretowate grudki całkowicie się rozpuszczą, a masa zamieni się w jednolitą ciecz. Następnie butyrometr z korkiem umieścić na 4-5 minut w łaźni wodnej o temperaturze 65-70°C, po czym przenieść do wirówki i wirować przez 4 minuty. Po zakończeniu wirowania butyrometr ostrożnie wyjmuje się przytrzymując korek, aby nie pomieszać zawartości, w wyniku wirowania butyrometr dzieli się na 2 warstwy: górna jest przeźroczysta, bursztynowa, dolna jeden czerwony (dla lepszego obierania butyrometr ponownie umieszcza się w kąpieli na 3-4 minuty). Wierzchnia warstwa to tłuszcz, a obliczenie jej ilości odbywa się analogicznie jak w oryginalnej metodzie Gerbera (butyrometr), jeden duży podział butyrometru odpowiada 1% tłuszczu.

Notatka: po napełnieniu butyrometru niezwykle ważne jest sprawdzenie, czy jego zawartość korkiem do dołu sięga pierwszej lub drugiej działki skali. Jeżeli poziom cieczy jest niższy, co powinno wynikać z wahań objętości butyrometru, należy uzupełnić brakującą ilość roztworu sody.

Zawartość tłuszczu w mleku wynosi zwykle 3,2-3,6%.

Definicja zafałszowania mleka.

Oznaczanie sody w mleku: W przybliżeniu taką samą ilość 0,2% roztworu kwasu różolowego w 96% alkoholu dodaje się do 1/3 probówek badanego mleka i wstrząsa. W obecności sody mieszanina zmienia kolor na różowy. Soda jest dodawana do mleka, aby opóźnić jego kwaśność. Z higienicznego punktu widzenia dodawanie sody do mleka, zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarnymi, jest niedozwolone.

Oceniając jakość mleka, należy zwrócić uwagę na jego kolor, zapach, smak, konsystencję i inne wskaźniki. Kolor normalnego mleka od zdrowych krów jest biały lub lekko żółtawy. Żółtawy odcień jest bardziej powszechny w czas letni Kiedy krowy pasą się na pastwisku, jest to spowodowane obecnością karotenu (prowitaminy A) zawartej w zielonej trawie. Odtłuszczone mleko uzyskuje niebieskawy lub niebieskawy odcień. Jest czerwonawy z powodu domieszki krwi w wyniku zapalenia wymienia (zapalenie wymienia) lub uszkodzenia brodawek sutkowych.

Zapach powinien być przyjemny, specyficzny. Może się różnić od jedzenia, leków itp.

Mleko czasami nabiera obcych zapachów, gdy jest niedbale przechowywane: obora, amoniak, silos, ryby, produkty naftowe itp.

Smak mleka jest przyjemny, lekko słodki. Zależy to również od składu spożywanego pokarmu. Słony smak jest charakterystyczny dla mleka starych krów i tych z mastitis. Mleko nabiera metalicznego smaku, gdy jest przechowywane w zardzewiałej naczynia metalowe. Konsystencja zwykłego mleka jest jednorodna, bez obecności śluzu, płatków i nielepka. Ich obecność wskazuje na chorobę gruczołu sutkowego zwierzęcia. Mleko rozcieńczone wodą odwrotnie, ma nadmiernie płynną, wodnistą konsystencję.

Przy ocenie jakości mleka, kiedy jest ono przyjmowane od producentów i od populacji w punktach skupu, w specjalnych laboratoriach określa się przede wszystkim zawartość tłuszczu, gęstość i kwasowość mleka.

Zawartość tłuszczu w mleku ustawić poprzez zmieszanie próbki mleka z kwasem siarkowym i alkoholem izoamylowym (a następnie odwirowanie).

Gęstość mleka- wartość pokazująca, o ile jego masa w temperaturze 20 ° C jest większa niż masa wody destylowanej o temperaturze 4 ° C w tej samej objętości. Określa go ciężar właściwy składników mleka, który charakteryzuje się następującymi wartościami: woda – 1, tłuszcz mleczny – 0,92, białka – 1,28. Gęstość normalnego mleka zwykle waha się między 1,027-1,033, co jest brane pod uwagę przy ustalaniu mleko naturalne. Po dodaniu wody do mleka zmniejsza się jego gęstość. Tak więc mleko, którego gęstość jest mniejsza niż 1,027, uważa się za rozcieńczone wodą. Jednocześnie, jeśli gęstość mleka jest wyższa niż 1,033, oznacza to usunięcie tłuszczu.

kwasowość mleka.

Przy ocenie jakości mleka sprawdzana jest również jego kwasowość. Wyrażana jest w konwencjonalnych stopniach (Turner) i oznacza świeże mleko 16-18°T, ale nie więcej niż 20°T. Niedozwolona jest sprzedaż mleka o kwasowości 22°T i wyższej, ponieważ jest kwaśne, a mleko o kwasowości poniżej 15°T uważa się za rozcieńczone wodą. W laboratoriach gęstość mleka określa się za pomocą areometru (laktodensymetru). Do cylindra wlewa się 200 ml dokładnie wymieszanego mleka (temperatura 10-25°C), następnie areometr powoli zanurza się w cylindrze z mlekiem i po 1-2 minutach dokonuje się odczytu na wadze. Prawdziwa gęstość na skali areometru może być tylko przy temperaturze mleka 20 ° C. Jeśli jest niższy lub wyższy, wprowadź odpowiednie poprawki.

Kwasowość mleka określa się mieszając je z wodą destylowaną i dodając kilka kropel fenoloftaleiny. Tę mieszaninę miareczkuje się 0,1% roztworem wodorotlenku sodu aż do pojawienia się trwałego bladoróżowego odcienia, odpowiadającego standardowi farby. Następnie obliczana jest kwasowość mleka.

kwasowość mleka różne rodzaje zwierzęta są inne. Normalna kwasowość mleka owczego wynosi 22-24°T, koziego 15-18, a klaczy 15-17°T.

Jakość mleka ocenia się również na podstawie czystości i stopnia zanieczyszczenia bakteryjnego. Czystość określa się przepuszczając mleko przez filtr i porównując je ze wzorcem, ustalając grupę czystości. W mleku pierwszej grupy nie powinno być zanieczyszczeń (filtr czysty), druga grupa ma niewielki osad na filtrze, a trzecia grupa ma zauważalny osad zanieczyszczeń mechanicznych. Zanieczyszczenie bakteryjne zależy od tempa odbarwiania mleka pod wpływem błękitu metylenowego. Co więcej, im szybciej mleko się odbarwia, tym więcej zawiera bakterii. Tak więc, jeśli mleko staje się bezbarwne w mniej niż 20 minut, uważa się, że 1 ml mleka zawiera ponad 20 milionów bakterii. Mleko takie klasyfikuje się jako bardzo słabe jakościowo i przypisuje mu IV klasę. Jeśli odbarwienie mleka trwa dłużej niż 5,5 godziny, to 1 ml zawiera mniej niż 0,5 miliona bakterii. To mleko jest uważane za bardzo dobre i należy do I klasy. Druga i trzecia klasa mają odpowiednio jakość „zadowalającą” i „słabą” (liczba bakterii w 1 ml mleka wynosi do 4 i do 20 milionów).

Krowie mleko przy zakupie od gospodarstw domowych i ludności ocenia się go zgodnie z wymogami GOST. Musi być świeży, cały, otrzymany od zdrowych krów, przefiltrowany, schłodzony, czysty, jednorodny, niezamrożony, bez obcych smaków i zapachów, koloru białego lub lekko żółtego, bez osadów i płatków.

W zależności od jakości krowie mleko(według GOST) są podzielone na dwie klasy: pierwsza klasa - mleko o kwasowości 16-18 ° T, klasa I pod względem zanieczyszczenia bakteryjnego i pierwsza grupa pod względem czystości; II klasa - mleko o kwasowości 16-20 °T, klasa II pod względem zanieczyszczenia bakteryjnego oraz druga grupa pod względem czystości.

We wszystkich przypadkach gęstość mleka musi wynosić co najmniej 1,027, kwasowość co najmniej 15°T, zawartość tłuszczu musi odpowiadać normom ustalonym dla danego regionu, republiki. Mleko ze wskaźnikami poniżej pierwszej i drugiej klasy uważa się za nieklasowe.

Oprócz krów populacja otrzymuje, wykorzystuje i sprzedaje na sprzedaż mleko owcze, kozie i klacze. Wymagania dla tej kategorii produktów są następujące. Mleko owcze Posiada białą barwę, gęstą, jednorodną konsystencję bez płatków, przyjemny specyficzny smak i zapach. Zawartość tłuszczu w nim nie mniejsza niż 5%, gęstość 1,034-1,038, kwasowość nie większa niż 24°T. Koza- zgodnie z parametrami organoleptycznymi blisko krowy. Dopuszcza się sprzedaż o słabym specyficznym zapachu „koziej”, zawartości tłuszczu co najmniej 4,4%, gęstości 1,027-1,038, kwasowości nie większej niż 15°T. mleko klaczy słodki, lekko cierpki smak, o specyficznym zapachu, kolor biały z niebieskawym odcieniem. Zawartość tłuszczu - nie mniej niż 1%, gęstość - 1,029-1,033, kwasowość - nie więcej niż 17°T. Jak widzieliśmy, mleko jest bardzo delikatne, łatwo psujący się produkt, wymagając dla jego zachowania w domu zastosowania szerokiej gamy środków.

Mleko trafia do obrotu państwowego najczęściej pasteryzowane, pakowane w worki lub butelki o pojemności 0,5 i 1 l oraz całe (kolby), które muszą być pasteryzowane.

Oznaczanie kwasowości mleka metodą miareczkową

Oznaczanie kwasowości mleka przeprowadzono zgodnie z GOST 3624-92 „Mleko i produkty mleczne. Metody miareczkowe oznaczania kwasowości.

O świeżości mleka decyduje kwasowość. Kwasowość mleka wyrażana jest w stopniach Turnera. Kwasowość świeżego mleka wynika z obecności białek, soli fosforanowych i cytrynianowych, niewielkiej ilości rozpuszczonego w nim dwutlenku węgla i kwasów organicznych. Podczas przechowywania mleka w wyniku rozwoju drobnoustrojów fermentujących mleczny cukier, gromadzi się kwas mlekowy i wzrasta kwasowość mleka.

Kolejność metod. Do 100 ml kolby stożkowej odpipetować 10 ml dobrze wymieszanego mleka, dodać 20 ml wody destylowanej i 2-3 krople fenoloftaleiny. Mieszaninę dokładnie miesza się i miareczkuje biuretą 0,1 N. roztwór alkaliczny z ciągłym wstrząsaniem. Najpierw natychmiast wlewa się około 1 ml alkaliów, a następnie kroplami, aż pojawi się blady różowy kolor, który nie znika w ciągu 1 minuty.

Miareczkowanie powinno być przeprowadzane z taką samą szybkością, ponieważ szybkie miareczkowanie daje zaniżone wyniki w porównaniu z powolnym.

kwasowość mleka X w stopniach Turnera określa wzór:

gdzie v - ilość 0,1 n. roztwór wodorotlenku sodu stosowany do miareczkowania 10 ml mleka, ml;

10 - współczynnik przeliczenia na 100 ml mleka.

Rozbieżność między równoległymi oznaczeniami nie powinna przekraczać 2,6°T.

Oznaczanie ułamka masowego tłuszczu w mleku spożywczym

Oznaczenie przeprowadzono zgodnie z GOST 5867-90 „Mleko i produkty mleczne. Metody oznaczania tłuszczu Istota metody: Tłuszcz jest izolowany w postaci ciągłej warstwy, której objętość jest mierzona w specjalne urządzenie- butyrometr. Tłuszcz w mleku ma postać kuleczek tłuszczu, otoczonych otoczką lipoproteinową, co zapobiega ich łączeniu się i warunkuje wysoką stabilność emulsji tłuszczowej w mleku. Dlatego, aby uwolnić tłuszcz, powłoka białkowa jest niszczona przez działanie stężonego kwasu siarkowego, który przekształca kompleks kazeinowo-wapniowy mleka w podwójnie rozpuszczalny związek kazeiny z kwasem siarkowym:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

kazeina kompleks kazeinowo-wapniowy

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

W celu szybszego uwalniania tłuszczu oprócz kwasu wprowadza się alkohol izoamylowy, który zmniejsza napięcie powierzchniowe kuleczek tłuszczu i wspomaga ich fuzję.

Kolejność metod. W czystym, suchym butyrometrze, starając się nie zmoczyć szyjki, odmierzyć pipetą automatyczną 10 ml kwasu siarkowego i ostrożnie, aby płyny się nie zmieszały, dodać pipetą 10,77 ml mleka, umieszczając końcówkę pipety o ścianę szyjki butyrometru pod kątem. W takim przypadku poziom mleka w pipecie ustawia się w dolnym punkcie menisku. Mleko powinno powoli wypływać z pipety. Po opróżnieniu pipety zdjąć ją z szyjki butyrometru nie wcześniej niż po 3 s. Końcówka pipety nie może dotykać kwasu siarkowego.

Wydmuchiwanie pozostałej kropli mleka z pipety jest niedozwolone. Następnie za pomocą automatycznej pipety do butyrometru odmierza się 1 ml alkoholu izoamylowego. Podczas napełniania butyrometru szyjka butyrometru musi być sucha i czysta. Aby zneutralizować kwas w przypadku dostania się na szyjkę butyrometru, powierzchnię gumowego korka traktuje się kredą i dopiero po tym butyrometr zamyka.

Korek wprowadza się w szyję ruchem spiralnym na nieco ponad połowie jego długości. Trzymając korek palcem, potrząsa się butyrometrem, aż substancje białkowe całkowicie się rozpuszczą, obracając go 5 razy, aby płyny w nim całkowicie się wymieszały. Butyrometry mogą nie mieć tej samej objętości, w wyniku czego przy tej samej liczbie zmierzonych odczynników w różnych butyrometrach kolumna uwolnionego tłuszczu może zająć inną pozycję.

Aby zmierzyć objętość uwolnionego tłuszczu pod koniec analizy, jego kolumna po odwirowaniu musi znajdować się w wyskalowanej części butyrometru, a przed odwirowaniem górny poziom cieczy w urządzeniu musi mieścić się w zakresie dziewięciu do dziesięciu działek skala. Limit ten jest określany przez przytrzymanie zakorkowanej nasadki butyrometru w dół. Jeśli górna granica cieczy znajduje się na dole skali, do butyrometru dodaje się kwas siarkowy. Dodatek kwasu siarkowego nie wpływa na wynik oznaczenia. Po sprawdzeniu napełnienia tłuszczomierza cieczą, umieszcza się go korkiem w dół na 5 minut w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C. W tej temperaturze tłuszcz mleczny jest w stanie stopionym, co ułatwia jego separację podczas wirowania. Po wyjęciu z kąpieli butyrometry wkłada się do wkładów wirówek częścią roboczą skierowaną do środka, układając je symetrycznie względem siebie. W przypadku nieparzystej liczby butyrometrów dodaje się butyrometr wypełniony wodą.

Po włożeniu butyrometrów do wkładów wirówkę zamyka się pokrywką i wiruje przez 5 minut z prędkością co najmniej 1000 obr./min. Pod koniec wirowania każdy butyrometr jest usuwany z wkładu, a ruch gumowego korka reguluje słupek tłuszczu w butyrometrze tak, aby znajdował się w wyskalowanej części urządzenia. Następnie butyrometry zanurza się korkami w dół w kąpieli wodnej, w której poziom wody powinien być nieco wyższy niż poziom tłuszczu w butyrometrze. Po 5 minutach butyrometry wyjmuje się z łaźni wodnej i szybko zlicza się tłuszcz. Podczas liczenia butyrometr trzymany jest pionowo, granica tłuszczu powinna znajdować się na wysokości oczu. Przesuwając zatyczkę w górę iw dół ustawia się dolną granicę kolumny tłuszczu na całej podziałce skali butyrometru i od niej odlicza się liczbę podziałów do dolnego punktu menisku kolumny tłuszczu. Granica między tłuszczem a kwasem powinna być przejrzysta, a kolumna tłuszczu powinna być przezroczysta. Mętny lub ciemny tłuszcz wskazuje na błędną identyfikację

Podobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj artykuł