Narząd smaku Organ smaku tworzy wiele kubków smakowych zlokalizowanych w grubości nabłonka warstwowego na bocznych powierzchniach brodawek o kształcie korytkowym, listkowatym i grzybkowatym, a także w błonie śluzowej języka. podniebienia, gardła i nagłośni. Ludzie mają około 2000 kubków smakowych.

Organ smaku „...czy język nie rozpoznaje smaku jedzenia?” - biblijny Hiob pyta i potwierdza (Hi 12:11). Jeść oznacza brać jedzenie z przyjemnością, a metafizyczne znaczenie czasownika „jeść” jest bardzo pojemne - wyraża nie tylko doznania przyjemności, ale także cierpienie. Człowiek

Czy znasz PIĄTY i SZÓSTY smak wyróżniany przez człowieka? 8 września 2016

Zmysł smaku w toku ewolucji nie powstał przypadkowo. Nieprzyjemny gorzki smak trucizn lub kwaśny smak zepsutego jedzenia chroniły człowieka przed zatruciem. Za pomocą receptorów słodkiego smaku nasi przodkowie określili najsłodsze, a tym samym najbardziej energetyzujące owoce. Sól w małych ilościach jest niezbędna do naszego życia. Do początku XX wieku wierzono, że ludzkie odczucia smakowe ograniczają się do czterech smaków - kwaśnego, gorzkiego, słonego i słodkiego. Ale jest już SZEŚĆ smaków!

Sam nawet nie znałem PIĄTEGO smaku. Nazywa się to umysłami. Ale wszyscy znacie jego inną nazwę.

Przyjrzyjmy się temu bliżej...

Zaledwie kilka lat temu badania potwierdziły, że nasze usta zawierają: kubki smakowe za ten stosunkowo nowy pikantny smak (pozostałe cztery „podstawowe smaki” są w powszechnym użyciu od kilku tysięcy lat), a wiele przepisów w naszej historii nagle nabrało sensu. Umami było powodem, dla którego Rzymianie pokochali garum, sfermentowany sos rybny, którego używali w sposób, w jaki używamy dzisiaj ketchupu. Jest kluczowym składnikiem rozgrzewającego kości i rozgrzewającego duszę sosu, soków mięsnych i karmelizowanych mięs. Stąd też popularność podgrzewacza do potraw.

Kwas glutaminowy (po lewej) i glutaminian sodu (po prawej) to substancje, które informują nasze kubki smakowe o obecności białka w jedzeniu.

W 1907 roku w Japonii chemik Kikune Ikeda zainteresował się smakiem składnika wielu tradycyjnych Dania japońskie- wodorosty kombu Z 40 kg wodorostów wyizolował 30 g kwasu glutaminowego, który, jak się okazało, odpowiadał za charakterystyczny smak. Ikeda doszła do wniosku, że jest to samodzielny, piąty smak, który nazwano „umami” (po japońsku „apetyczny smak”). Od stu lat termin ten wszedł do leksykonu Przemysł spożywczy na całym świecie, ale dopiero w XXI wieku ostatecznie ustalono obecność w języku receptorów smakowych specyficznych dla kwasu glutaminowego, a wnioski Ikedy potwierdziły się na najwyższym poziomie naukowym.

Zdając sobie sprawę ze znaczenia swojego odkrycia, w 1908 roku Ikeda uzyskał patent na sposób wytwarzania tego aminokwasu z glutenu. Rok później jego firma Ajinomoto („Esencja Smaku”) wprowadziła na rynek nową przyprawę – sól sodową kwasu glutaminowego, czyli glutaminian sodu. Obecnie substancja ta jest jednym z najczęściej produkowanych masowo produktów w przemyśle spożywczym.

białkowy smak

W rzeczywistości od dawna kształtujemy nasze preferencje smakowe na podstawie zawartości kwasu glutaminowego w żywności. Nawet nasi dalecy przodkowie, wędrując po bezkresach kontynentu afrykańskiego, zauważyli, że lekko „leżące” mięso jest smaczniejsze niż świeże. Dziś rozumiemy dlaczego – podczas „dojrzewania” mięsa część białek ulega fermentacji, co prowadzi do wzrostu zawartości wolnego kwasu glutaminowego. Selekcja wielu roślin uprawnych odbywała się w kierunku wyselekcjonowania najsmaczniejszych, a co za tym idzie, odmian bogatych w tę substancję.

Pokarmy bogate w kwas glutaminowy są od dawna stosowane do poprawy smaku żywności, czy to wodorostów, czy pomidorów. Kucharze wymyślili metody gotowania, które zwiększają zawartość wolnego glutaminianu w gotowe danie, a nawet nauczyli się „poprawiać” skład produktów, poddając je specjalnej obróbce i przekształcając na przykład stosunkowo neutralnie w smaku mleko lub białko sojowe w bogaty w glutaminian ser i sos sojowy.

Dlaczego ten smak jest dla nas tak przyjemny? To bardzo proste: „umami” to smak białka. Biorąc pod uwagę całą możliwą różnorodność naturalnych białek, niemożliwe jest stworzenie uniwersalnego receptora do ich wykrywania w żywności (w przeciwieństwie do receptorów dla smaków słodkich lub słonych). Natura znalazła bardziej eleganckie rozwiązanie – dostarczyła nam kubków smakowych, które są specyficzne nie dla białek, ale dla ich elementów strukturalnych – aminokwasów. Jeśli w jedzeniu jest białko, to jest też pewna ilość wolnych aminokwasów. Najpopularniejszy aminokwas w przyrodzie, glutamina (w składzie każdego białka wynosi od 10 do 40%), stała się rodzajem „markera”, wskazującego nam na wysoką zawartość niezbędnego białka w pożywieniu (swoją drogą , niektóre inne aminokwasy również mają smak „umami”).

Nie silniejszy, ale lepszy

Niezrozumienie przez konsumentów działania glutaminianu sodu wynika z niedokładności definicji. W ustawodawstwie i życiu codziennym nazywany jest „wzmacniaczem smaku”. W rzeczywistości glutaminian nie jest „wzmacniaczem”, ale nośnikiem jednego z podstawowych smaków, podobnie jak sól, cukier czy kwas cytrynowy. Jedynym smakiem, który można wzmocnić glutaminianem, jest umami. Nawiasem mówiąc, w języku angielskim jego funkcje są dokładniej opisane - wzmacniacz smaku, czyli „wzmacniacz smaku”, a nie „wzmacniacz”.

Glutaminian sodu nie jest odpowiedni w żadnej potrawie. Nikt nie dodaje go do słodyczy, czekolady, jogurtów czy napojów bezalkoholowych – nie ma sensu dodawać go nowy smak gdzie to po prostu nie jest potrzebne. Glutaminian decyduje o odbiorze smaku wielu znanych potraw, czy to domowych kotletów, hamburgerów w przydrożna kawiarnia lub kaczka po pekińsku droga restauracja. Nie jest tam dodawany celowo - powstaje z białka podczas kulinarnej obróbki żywności.

naturalne i syntetyczne

Najpopularniejszy mit na ten temat związany jest z pochodzeniem glutaminianu. „Naturalny kwas glutaminowy i jego sole to nie to samo co syntetyczny glutaminian” – twierdzą zwolennicy tego mitu. Czasami dodaje się argument o istnieniu izomerów cząsteczek, które różnią się konfiguracją przestrzenną atomów lub grup atomów (na przykład są chiralne, czyli lustrzane odbicia siebie).

Rzeczywiście, aminokwas glutaminowy, jak wszystkie inne aminokwasy, może istnieć jako dwa izomery. Jeden z nich (L-, z łac. laevus, lewy) występuje w przyrodzie, jest niezbędny do życia i bierze udział w reakcjach biochemicznych naszego organizmu. Drugi izomer (D-, z łac. dexter, po prawej) nie występuje w przyrodzie i jest bezużyteczny z punktu widzenia naszej biochemii. Nasze kubki smakowe są specyficzne dla izomeru L, który odpowiada za smak „umami”, a izomer D nie podrażnia tych receptorów. Jest to dobrze znane producentom żywności i suplementów, więc nie ma sensu dodawać „niewłaściwego” izomeru do żywności.

Pierwszą metodą przemysłowej produkcji glutaminianu była hydroliza naturalnego białka roślinnego (glutenu), którego naturalna zawartość kwasu glutaminowego może przekraczać 25%. Proces ten powtórzył się na skalę przemysłową tradycyjną gotowanie produkty. Później opracowano inne metody, w tym syntezę chemiczną z akrylonitrylu (proces ten nie zyskał popularności). A od późnych lat 60-tych glutaminian jest produkowany przy użyciu bakterii Corynebacterium glutamicum, które potrafią przekształcać węglowodany w kwas glutaminowy (naturalny izomer L) z wydajnością do 60%.

Według współczesnego prawa żywnościowego substancja pozyskiwana z surowców naturalnych (węglowodany) metodami biotechnologicznymi (fermentacja) jest uważana za naturalną. Tak więc cały glutaminian E621 stosowany obecnie w przemyśle spożywczym, z punktu widzenia zarówno prawa, jak i zdrowego rozsądku, nie jest syntetyczny, ale całkowicie naturalny. Chociaż w rzeczywistości nie ma to znaczenia, ponieważ pochodzenie substancji w żaden sposób nie wpływa na jej właściwości.

SZÓSTY SMAK

Naukowcy z University of Oregon opisali nową kategorię ludzkiego smaku – „skrobiowy”. Ten smak jest niezależny od pięciu głównych rozpoznawanych przez naukowców – słodkiego, słonego, gorzkiego, kwaśnego i umami – i jest opisywany przez ochotników biorących udział w badaniu jako „ryżowy” lub „mączny”. Możesz go spotkać w produktach zawierających skrobię i inne polisacharydy. Nośnikami smaku są produkty częściowego rozszczepienia polisacharydów.

Naukowcy zaproponowali 22 ochotnikom wypróbowanie roztworów oligosacharydów - cząsteczek, w których kilka fragmentów cukru jest połączonych w łańcuch. W eksperymencie wykorzystano łańcuchy składające się z 7 i 14 cząsteczek glukozy, a także polimer glukozy. Aby uniezależnić percepcję smaku od receptorów słodyczy, do roztworów dodano akarbozę, która zapobiegała odcinaniu glukozy od cząsteczek pod wpływem działania enzymów ślinowych. Dodatkowo naukowcy podali badanym laktizol, substancję blokującą receptory słodyczy. Nawet po tych działaniach ochotnicy z powodzeniem odróżniali smaki roztworów oligomerów od wody. Nie można było wiarygodnie odróżnić smaku polimeru glukozy od wody.

Według badanych, roztwory oligomerów miały smak podobny do ryżu, chleba, płatków zbożowych czy krakersów. Autorzy zauważają, że mechanizm odbioru powinien różnić się od percepcji słodyczy, ale nie wiadomo, które receptory biorą udział w tym procesie.

źródła

Ktoś z kombinacji produktów tworzy całą naukę, a ktoś polega na własnym guście. A są ludzie, których gust jest bardzo nietypowy: udaje im się połączyć tak różne składnikiże na pierwszy rzut oka może się wydawać, że te produkty w żadnym wypadku nie mogłyby znaleźć się na tym samym talerzu...

Tworzenie smaku to talent, niesamowita mieszanka fantazji, odważny eksperyment i dobra wiedza kulinarna. Jeśli masz wszystkie te umiejętności, możesz wymyślić coś niesamowitego. Niektóre kombinacje produktów od dawna stały się klasykami: jabłka z cynamonem lub zieleniną anyżową, ziemniaki i gałka muszkatołowa, bekon i jajka ... Ale okazuje się to szczególnie interesujące, jeśli próbujesz łączyć potrawy o różnym smaku. Podręcznikowym przykładem tego połączenia są cienkie plasterki i słodki czerwono-pomarańczowy melon.

Wynalezienie nowej potrawy jest ważniejsze dla szczęścia ludzkości niż odkrycie nowej planety.

Jean Antelme Brillat-Savarin

Odważni kucharze

Jeśli uważasz, że niezwykłość jest nowomodnym wynalazkiem współczesnych specjalistów kulinarnych, głęboko się mylisz. Na przykład Meksykanie od dawna lubią dodawać ostre chili w czekoladzie, a czekolada w mięsie. Różnica jest również charakterystyczna. Na przykład w kuchni tajskiej chodzi o różnorodność: danie może zawierać niesamowite smaki i aromaty, a jednocześnie być ostre, słodkie, kwaśne i słone. A żyjący w XVIII wieku Jean-Antelme Brillat-Savarin, autor słynnej książki „Psychologia smaku”, ostatecznie utrwalił tradycję takiego mieszania, pisząc: „Deser bez sera jest jak piękno bez oka”, na zawsze usprawiedliwiając tym słynnym aforyzmem wiele kulinarnych mody na raz: gruszki z serem pleśniowym i buraki z kozą.

Przygotuj sałatkę z arbuza, awokado i sera Imereti z zieloną cebulką . Weź 100 g miąższ arbuzowy, 80 g sera imereckiego, 50 g awokado, 1 łyżeczka nasiona dyni i trochę zielonej cebuli. Posiekaj i wymieszaj wszystkie składniki, a następnie polej sos sałatkowy z oliwy z oliwek, czarny pieprz mielony i sól morska.

Czekolada smakuje dwa razy lepiej...

Napoleon uwielbiał wieprzowinę w czekoladzie, a Meksykanie jedzą z indykiem sos czekoladowy„Kret poblano”. Na Ukrainie poszli jeszcze dalej, wymyślając dziwny narodowy przysmak – smalec w czekoladzie. Amerykanie też nie są daleko w tyle. Na przykład w Chicago produkują czekoladę z boczkiem. Ale są bardziej desperackie kombinacje: grzyby z masło orzechowe, chili ancho i wasabi. A jak Ci się podoba czekolada Mast Brothers Chocolate Black Truffle, w której 74% czekolady, a sól morska? Nawiasem mówiąc, dodatek soli nie jest już rewolucyjny: niektórzy uważają, że doskonale podkreśla słodycz gorzkiej czekolady.

Ci, którzy nie są gotowi na tak diametralnie odmienne kombinacje smaków, mogą wybrać dla siebie prostszą opcję: czekolada świetnie zaprzyjaźnia się z owocami, zwłaszcza cytrusami.

gotować kandyzowane pomarańcze w zamówieniu szarlotki . Weź 2 małe pomarańcze, tabliczkę gorzkiej czekolady i szklankę cukru. Pokrój skórkę pomarańczową na równe długie paski, włóż do rondla, zalej wodą, zagotuj i gotuj przez kilka minut. Spuść wodę i powtórz procedurę ponownie. Wymieszaj cukier z wodą (1:1) i gotuj skórki w tym syropie przez około godzinę. Przełóż kandyzowane owoce na sitko, aby odsączyć nadmiar płynu i wstaw do lodówki. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Zanurz w nim kandyzowane owoce i rozłóż na papierze do gotowania. Niech czekolada stwardnieje i ciesz się!

Geny i menu

Jeśli uważasz, że miłość do pewnych połączeń smakowych jest w nas zaszczepiona od dzieciństwa lub jest naszą? świadomy wybór, to się mylisz. Naukowcy coraz bardziej skłaniają się ku przekonaniu, że tego wyboru dokonują nasze geny. Każda osoba ma swój własny sposób doświadczania tego lub innego smaku. To zależy od stanu zdrowia i wrażliwości. Istnieje nawet określenie „ślepota smakowa”, co oznacza, że ​​niektórzy ludzie są odporni na pewne gusta. Weźmy na przykład gorzki: ktoś na ogół nie jest w stanie jeść takiego jedzenia, a ktoś może potrzebować suplementów – tak inaczej to odczuwamy. Obecnie naukowcy znają około 30 genów kodujących rozpoznawanie goryczy.

Piąty element

Jakie znamy smaki? Każde dziecko odpowie na to pytanie: słodkie, kwaśne, gorzkie i słone. Początkowo naprawdę wierzono, że istnieją cztery podstawowe smaki, co dość przekonująco napisał w XIX wieku niemiecki naukowiec Adolf Ficka. A mapa stref smakowych języka, ukochana przez degustatorów, stworzona w 1901 roku, pokazuje pracę jego receptorów w następujący sposób: czubek reaguje głównie na słodycz, boki nieco dalej - na słony, powyżej - strefa kwaśna, a baza wykazuje gorzki smak.

Wszystko wydaje się proste, ale jak się okazało nienaukowe. Teraz uważa się, że każdy receptor wyczuwa wszystko (próbowaliśmy polizać cytrynę czubkiem języka, która odpowiada za słodycze - wszystko prawda). Jednak fizjologia smaku jest stosunkowo młodą nauką i wciąż może nas zaskoczyć. Na przykład jeden z tych ostatnich nazywa się „umami” - już rozpoznany piąty smak. Jak sama nazwa wskazuje, słowo to jest japońskie. Chcąc rozwiązać zagadkę umami, tokijska profesor Kikunae Ikeda przeprowadziła badania skład chemiczny wodorosty Laminaria japonica (i bulion z nich) - ważny element zupy kuchni narodowej. W rezultacie w 1908 roku opublikował pracę poświęconą naturalnemu wzmacniaczowi smaku, a właściwie nosicielowi smaku umami. W organizmach żywych występuje w składzie białek, substancji o niskiej masie cząsteczkowej oraz w postaci wolnej. Później Ikeda opatentowała metodę produkcji glutaminianu sodu (znany nam dodatek E621).

Umami jest smak mięsa”, który powstaje podczas fermentacji białek, na przykład podczas obróbka cieplna produkcja mięs i serów (szczególnie dużo umami w parmezanie). Receptory języka rozpoznają ten smak jak wszystkie inne. Czujemy to w innych produktach: grzybach, pomidorach, ostrygach, orzechy włoskie wino, sos rybny...

Ciężko to opisać. Wiadomo jednak, że dobrze komponuje się z innymi smakami. Dlatego uwielbiamy kaczkę marynowaną w miodzie lub pasztecie z konfiturą dyniowo-imbirową.

Ugotuj brzoskwinię faszerowaną kurczakiem . Świeże brzoskwinie przekroić na pół, usunąć pestkę. posiekaj czerwony cebula i marynować w sok cytrynowy. Wymieszaj 100 g startego parmezanu, 150 g upieczonego i posiekanego mięso z kurczaka(piersi), kiszona cebula i drobno posiekany ogórek kiszony. Dodaj majonez i przyprawy do smaku. Niech farsz wsiąknie. Po godzinie nadziewać połówki brzoskwini i posypać posiekanymi ziołami.

Po wszystkim, co opisano powyżej, można powiedzieć tylko jedno: gotowanie samo w sobie to kwestia gustu. Dlatego spory o związki smakowe produktów są raczej bez znaczenia. W końcu każda kombinacja, którą lubisz, to harmonijne połączenie!

Na szczególną uwagę zasługuje kwestia gustów (ras), ponieważ zawierają one podstawowe informacje o jedzeniu. Według ajurwedy każdy z sześciu smaków bezpośrednio komunikuje się z ciałem i niesie ze sobą specjalny sygnał. Język rozpoznaje je instynktownie. Smak powoduje łańcuch reakcji, który rozciąga się od ust do wszystkich komórek ciała. Jedzenie powinno zawierać wszystkie smaki – „podniecające” ciało (gorzkie i ściągające) i „kojące” (głównie słodkie). Do aktywacji trawienia potrzebne są czasem smaki „gorące” – ostre, kwaśne i słone, a do spowolnienia trawienia – smaki „zimne” – gorzki, cierpki i słodki.

Każdy produkt i ogólnie żywność ma swoje własne spektrum smakowe. Cukier, ocet i sól mają jeden smak, ale zdecydowana większość produktów spożywczych ma dwa lub więcej: cytryna jest kwaśna, słodka i gorzka, ser jest słodko-kwaśny, a marchewka jest słodka, gorzka i cierpka. Mleko jest uważane za „kompletną” żywność, ponieważ zawiera wszystkie sześć smaków, choć z przewagą słodyczy. Dlatego zaleca się pić mleko oddzielnie od innych produktów lub łączyć je tylko ze słodkim pokarmem – owocami, mąką i cukrem.

Korzystając ze spektrum smaku, możesz opisać każdą żywność w kategoriach rosnących lub malejących dosz. Ponieważ wszystkie trzy dosze są ze sobą powiązane, wzrost jednej z nich ma fundamentalne znaczenie. Dlatego Ajurweda opisuje każdy rodzaj żywności w oparciu o jego wpływ na konkretną doshę. Na przykład kapusta zwiększa Vata, marchewka zwiększa Pitta, wszystkie rodzaje olejów zwiększają Kapha.

Poniżej znajduje się opis sześciu smaków (ras).

słodki smak

Wszystkie główne produkty spożywcze są w taki czy inny sposób kojarzone ze słodkim smakiem. Ten smak jest najbardziej aktywny pod względem właściwości leczniczych. Wzmacnia i zwiększa siłę organizmu.

Słodki smak zwiększa Kapha i zmniejsza Vata i Pitta. Przykłady słodkich pokarmów: cukier, miód, ryż, mleko, śmietana, masło, chleb pszeniczny. Owoce są w większości słodkie i cierpkie, ale owoce cytrusowe mają również kwaśny smak. Warzywa są w większości słodkie, ale zielone warzywa liściaste mają również gorzki smak. Produkty mleczne są w większości słodkie, ale kefir i ser mają kwaśny i ostry smak. Mięso jest głównie słodkie i cierpkie, podobnie jak rośliny strączkowe. Nasiona i orzechy są słodkie. Ogólnie rzecz biorąc, każda pożywna i przyjemna żywność zawiera z reguły słodki składnik.

Słodki smak znacznie zwiększa Kapha, a każda słodka żywność informuje organizm o jakości tej doszy. Ludzie Kapha są łatwiejsi do zaspokojenia niż inni, ponieważ słodki smak jest najbardziej sycący. Jeśli ktoś jest zdenerwowany lub bardzo zdenerwowany (objaw zirytowanego Vata), słodycze mogą go uspokoić. W tym samym czasie Pitta jest stępiona. Jednak nadmiar słodyczy destabilizuje organizm. Otępienie uczuć, zarozumiałość, chciwość, niestabilność emocjonalna, senność to także konsekwencje nadmiaru słodyczy.

Kiedy Kapha nie jest w równowadze, słodkie pokarmy są niepożądane. Wyjątkiem jest miód, który pomaga zrównoważyć Kapha. Ludziom Kapha daje się poczucie satysfakcji i dobrego samopoczucia, które typ Vata i Pitta muszą czerpać ze słodyczy. Najlepszym sposobem na zbilansowanie Pitty jest spożywanie słodkich pokarmów, takich jak ghee.

słony smak

Ten smak zwiększa Kapha i Pitta oraz zmniejsza Vata. Reprezentuje słony smak soli kuchennej, która nadaje smak potrawom, utrzymuje apetyt, powoduje wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Sól, podobnie jak Pitta, jest gorąca, więc proces trawienia rozgrzewa organizm. Słony smak ma właściwości oczyszczające, „wyciąga” z ciała coś, co w nim utknęło i stwardniało.

Nadmierne spożycie soli tłumi wszystkie inne doznania smakowe, zaburzając każde z nich. Sól powoduje, że tkanki są cięższe, ponieważ wiąże w nich wodę. Nadmiar soli utrudnia Kapha wydalanie płynów z organizmu, co prowadzi do gromadzenia się tłuszczu i otyłości oraz

również stany zapalne skóry. Ajurweda uważa jednak, że sól nie jest wrogiem i zdrowy człowiek możesz jeść tyle, ile chcesz, bez szkody dla ciśnienia krwi. To nie sól podnosi ciśnienie, ale nierównowaga dosz, która pojawia się zanim sól wyrządzi jakąkolwiek szkodę. Jednocześnie Ajurweda zaleca umiarkowane spożycie soli. Jeśli osoba typu Pitta lub Kapha nie ma równowagi, słone jedzenie jest niepożądane.

Kwaśny smak

Ten smak, podobnie jak słony, zwiększa Kapha i Pitta oraz obniża Vata. Przykłady kwaśnej żywności: cytryny, pomidory, śliwki, winogrona, inne kwaśne owoce, jagody i warzywa, kefir, ser, ocet itp.

Kwaśny smak jest orzeźwiający, zwiększa apetyt, wspomaga trawienie pokarmu, hamuje utratę płynów z organizmu i dodaje ciału ciężkości (sprawia, że ​​jest bardziej Kapha). Nadmiar kwaśnych pokarmów zaburza równowagę kwasowo-zasadową i niekorzystnie wpływa na organizm.

Jeśli Pitta i Kapha nie mają równowagi, kwaśne jedzenie jest niepożądane. Produkty fermentowane o kwaśnym smaku (ser, ocet itp.) mogą być spożywane sporadycznie iw niewielkich ilościach.

gorzki smak

Ten smak zwiększa Vata i zmniejsza Pitta i Kapha. Przykłady gorzkich potraw: warzywa liściaste, gorzkie ogórki, sałata, cykoria, skórka cytryny, niektóre przyprawy, tonik itp.

Według ajurwedy gorzki smak poprawia trawienie i apetyt, rozgrzewa organizm i stymuluje uwalnianie z niego płynów, rozszerza naczynia krwionośne i pomaga w oczyszczaniu jam ciała. Ten smak nadaje ciału lekkości, chłodu i suchości. Jego działanie jest bardziej Vata niż innych smaków. Gorzki smak równoważy apetyt na słodycze, kwaśne i pikantne. Goryczka przed jedzeniem skuteczny środek dla osób ze słabym trawieniem; goryczka w ustach powoduje pragnienie bardziej satysfakcjonujących smaków.

Jeśli ciało jest zaognione, gorące lub swędzące w wyniku nasilenia Pitta, gorzki smak może poprawić sytuację. W nadmiarze gorzki smak pogarsza wata, która u osób tego typu powoduje problemy zdrowotne (bóle głowy, osłabienie, utrata apetytu, utrata wagi itp.). Powód, dla którego Vata zaburza się, leży w goryczy.

pikantny smak

Ten smak zwiększa Vata i Pitta oraz zmniejsza Kapha. Przykłady pikantnych potraw: papryka, cebula, czosnek, rzodkiewka, wszelkie pikantne potrawy.

W ajurwedzie uważa się, że gorące i pikantne potrawy mają swój własny smak – pikantny. Cierpkość rozpoznaje się po odczuciu pieczenia (wzrost Pitta) i pragnienia (wzrost Vata powoduje suchość). Pikantny rozgrzewa ciało i stymuluje wydzielanie płynów z organizmu. W rezultacie proces trawienia zostaje wzmocniony, zastałe tkanki są oczyszczane. Wraz z pojawieniem się ostrego w ciele krwi, śliny, śluzu, potu i łez zaczynają się poruszać. Oczyszczając wszystkie ubytki, pikantne jedzenie jest najlepszym sposobem na zrównoważenie Kapha. Ale zbyt ostre jedzenie nie wywołuje podniecenia ciała, ale irytację. Przy braku równowagi Vata i Pitta pikantne jedzenie jest niepożądane.

Cierpki smak

Ten smak zwiększa Vata i zmniejsza Kapha i Pitta. Przykłady potraw cierpkich: jabłka, gruszki, różne rodzaje kapusta, ziemniaki, marchew, fasola, soczewica itp.

Smak cierpki, który wysusza i zaciska usta, jest najrzadziej powszechnym spośród sześciu smaków. Podobnie jak gorzki, cierpki smak tkwiący w Vata. Karma ściągająca łagodzi, chłodzi, zatrzymuje wydzieliny (pot, łzy). Na przykład fasola i papryka dobrze do siebie pasują, kompensując wpływ każdego z nich na funkcje organizmu, w szczególności łzawienie. Cierpki smak sprzyja skurczom, więc jego nadmiar może prowadzić do dolegliwości Vata – suchość w ustach, wzdęcia z powodu zwiększonego tworzenia się gazów w jelitach, zaparcia. Przy braku równowagi w ciele Vata, cierpkie jedzenie jest niepożądane.

W zbilansowanej diecie każdy posiłek powinien zawierać wszystkie sześć smaków. D. Chopra (1992) podaje przykład dobrze zbilansowanej kolacji:

sałatka (gorzka, cierpka);

smażony cały kurczak z ryżem na parze (słony, pikantny, kwaśny, słodki);

lody (słodkie).

Należy zauważyć, że nawet bez lodów jedzenie takiego jedzenia pomaga zachować równowagę, ponieważ występuje w nim wszystkie sześć smaków. Zastępując smażonego kurczaka pieczonym kurczakiem, traci się dwa smaki - pikantny i kwaśny, można je przywrócić, dodając do sałatki pomidory (smak słodko-kwaśny) i rzodkiewka (smak pikantny). Nie należy dawać pierwszeństwa tym samym smakom dzień po dniu. Najważniejsze jest dostarczanie organizmowi wszystkich sześciu smaków każdego dnia, aby mógł w pełni reagować na jedzenie.

Zwracamy uwagę na dwa punkty dotyczące „zrównoważonego odżywiania”. Po pierwsze, powody odwołania różne produkty Odpowiednie guny (naturalne cechy) i rasa (smaki) nie są wyjaśnione w Ajurwedzie. Na przykład, dlaczego pszenica jest klasyfikowana jako ciężka guna, a jęczmień jako lekka, dlaczego rośliny strączkowe i mięso są głównie słodkie i cierpkie? Na te pytania nie ma odpowiedzi, dlatego zakłada się, że charakterystyka gun i ras nie podlega analizie i wątpliwościom. Po drugie, według Ajurwedy, tych cech w ogóle nie należy zapamiętywać, ponieważ ich wiedza jest zakorzeniona w ludzkim ciele. Nie należy przeliczać zawartości tych znaków w konkretnym jedzeniu, ale trzeba je przyjąć na wiarę. Z jednej strony tę skomplikowaną pracę może wykonać specjalista od ajurwedy, z drugiej własne instynkty mogą informować o rasach i gunach. Ajurweda podkreśla, że ​​jej wiedza na temat odżywiania pochodzi bezpośrednio z natury, w przeciwieństwie do wiedzy uzyskanej przez medycynę naukową w wyniku badań laboratoryjnych i innych.

Jakie są ludzkie gusta? Co to jest „piąty smak”?

1. Wrażenia dotykowe są formą wrażliwości skóry ze względu na działanie dwóch rodzajów receptorów skórnych: splotów nerwowych otaczających mieszki włosowe
2. musisz poczuć nieprzyjemny smak, aby ....
3. Uważa się, że człowiek rozróżnia cztery lub pięć elementarnych smaków: słony, kwaśny, słodki, gorzki i jeszcze jeden, dla którego nie ma rosyjskiej nazwy.
   Piąty smak nazywa się „umami” i jest przypisywany smakowi glutaminianu sodu. Czasami jednak nazywa się go „słodkim”, a producenci żywności uważają, że glutaminian sodu po prostu wzmacnia odczucia innych smaków. Jeśli wierzyć książkom o jedzeniu, to nie ma pięciu, ale wiele tysięcy smaków - ale specjaliści kulinarni nie mają na myśli smaków elementarnych, ale połączone. Niedawno naukowcy podejrzewali, że nie ma ich pięciu.

   Okazało się, że kubki smakowe szczurów różnie reagują na różne gorzkie substancje. Gorzki patogen powoduje wzrost stężenia wapnia w komórce receptora, co skłania komórkę do wydzielania przekaźnika (chemicznego przekaźnika impulsów między komórkami nerwowymi). Aby zbadać ten proces, biolodzy A. Caisedo i S. Roper z University of Miami (USA) wprowadzili do komórek smakowych języka szczura etykietę fluorescencyjną, która reaguje na wzrost poziomu wapnia. Następnie wystawili komórki na działanie różnych gorzkich związków. Okazało się, że 66 procent komórek wrażliwych na gorycz reagowało tylko na jeden związek, 27 procent na dwa, a 7 procent na więcej niż dwa związki. Oznacza to, że kubki smakowe, które reagują na różne gorzkie substancje, są różne, ale mamy tylko jedną nazwę „gorzki”. A może szczury są po prostu lepiej zorientowane w gorzkiej stronie życia niż ludzie.

   Z CZEGO SKŁADA SIĘ SMAK
   Różne substancje mogą mieć smak czysty lub mieszany. Smak wszystkich substancji czysto gorzkich jest odbierany przez człowieka dokładnie w ten sam sposób. Tak więc roztwory opium, strychniny, morfiny, chininy mogą różnić się między sobą intensywnością odczuwanej goryczy, ale nie jakością. Jeśli jednak intensywność doznań równoważy się poprzez przyjmowanie wymienionych roztworów w różnych stężeniach, to stają się one nie do odróżnienia. To samo dotyczy kwaśnych smaków. Roztwory kwasu solnego, azotowego, siarkowego, fosforowego, mrówkowego, szczawiowego, winowego, cytrynowego i jabłkowego, przyjęte w odpowiednim rozcieńczeniu, są nie do odróżnienia w smaku. W badaniu substancji słodkich stwierdzono również, że nie ma kilku rodzajów słodyczy. Niektóre substancje mogą mieć mniej lub bardziej wyraźny słodki smak, ale jeśli ten smak jest czysto słodki, to ich roztworów nie można od siebie odróżnić. Glukoza, fruktoza, laktoza, sacharoza mają czysto słodki smak. Jeśli chodzi o słony smak, udowodniono, że tylko jedna substancja, sól kuchenna, ma go w czystej postaci. Wszystkie inne substancje słonawe mają gorzki lub kwaśny smak.

   Po tym, jak substancja dostanie się na język, najpierw pojawia się wrażenie dotyku (tj. uczucie dotyku), a dopiero potem - wrażenia smakowe w następującej kolejności: na końcu języka najpierw pojawia się słony smak, a następnie słodkim, kwaśnym i wreszcie gorzkim; na bazie języka - przede wszystkim gorzkiego, potem słonego i wreszcie słodkiego. Te różnice mogą również w jakiś sposób wpłynąć na ogólne wrażenia smakowe.

4. Kwaśny, gorzki, słodki, słony, a to wszystko razem i niezrozumiałe.
5. 5. to harmonijne połączenie tych czterech - zgadnij
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   U człowieka zmysł smaku rozwija się przy bezpośrednim udziale gałęzi nerwu trójdzielnego, zapewniając różnorodne postrzegane „smaki”. Pojęcie aromatu w dużej mierze wiąże się z jednoczesnym odczuwaniem smaku i zapachu.
7. Liczba rodzajów niezależnych receptorów smaku nie jest obecnie dokładnie ustalona. 4 smaki "podstawowe" - archaizm społeczno-kulturowy kultury europejskiej, 5 smaków głównych - kultury państw Azji Południowo-Wschodniej.

   Jego standardowym nośnikiem jest chlorek sodu, sól kuchenna, zwłaszcza jon (Na+). Jest wykrywany przez receptory kanału jonowego na języku, zmieniając potencjał czynnościowy. Jednocześnie odczuwane słone i kwaśne smaki mocno przeszkadzają, przez co trudno nam zrozumieć, który z czynników jest silniejszy.

   Kwaśny smak jednoznacznie kojarzy się z wartością pH płynu. Mechanizm percepcji jest podobny do percepcji słonej. Jony oksoniowe (głównie H3O+) powstają podczas dysocjacji kwasów. Ponieważ wartość pH śliny ludzkiej jest zbliżona do obojętnego (pH = 7), działanie silnych kwasów i kwasów o średniej mocy powoduje odczucie czystego kwaśnego smaku. Jednak niektóre słabe kwasy organiczne i hydrolizowalne jony (aluminium) mogą również powodować uczucie cierpkości (cierpkości).

   Słodycz zwykle kojarzy się z obecnością cukrów, ale to samo odczucie pochodzi z glicerolu, niektórych białek, aminokwasów. Jednym z chemicznych nośników „słodkich” są grupy hydroksylowe w dużych cząsteczkach organicznych – cukry, a także poliole – sorbitol, ksylitol. Słodkich detektorów białek G znajdujących się w kubkach smakowych.

   Goryczka, podobnie jak słodycz, jest odbierana przez białka G. Historycznie, gorzki smak był związany z nieprzyjemnym odczuciem i prawdopodobnie z zagrożeniami dla zdrowia niektórych pokarmów roślinnych. Rzeczywiście, większość alkaloidów roślinnych jest zarówno toksyczna, jak i gorzka, a biologia ewolucyjna ma powody, by tak sądzić.
   Substancje o charakterystycznym mocnym gorzkim smaku: denatonium (Bitrex 4, zsyntetyzowany w 1958), Fenylotiokarbamid (skrót PTC), Chinina

   „Piąty smak”, tradycyjnie używany w kulturze chińskiej, w innych krajach Wschodu. Umami (po japońsku) to nazwa nadana doznaniom smakowym wytwarzanym przez wolne aminokwasy, w szczególności glutaminę, którą można znaleźć w fermentowanych i dojrzewających produktach spożywczych, takich jak parmezan i sery Roquefort, sosy sojowe i sosy rybne. Są one również zawarte w w dużych ilościach pokarmy niesfermentowane, takie jak orzechy włoskie, winogrona, brokuły, pomidory, grzyby oraz w mniejszym stopniu mięso.