Ciasto cytrynowe od Niny Nexii. Pyszna sztuka. Blogerka kulinarna Nina Tarasova o francuskiej kuchni

Ze stron swojego bloga Nina Tarasova krok po kroku wprowadza czytelnika w szczyty kuchnia francuska. W ciągu zaledwie kilku lat z amatorki stała się mistrzynią deserów. Magazyn Home dowiedział się, jak to zrobiła i w jaki sposób główny sekret gotowanie pysznych posiłków.

Nina Tarasowa

bloger kulinarny

badane Sztuka kulinarna w szkole Alaina Ducasse (ENSP, Paryż), szkoliła się w prestiżowej Patisserie chocolaterie PEPIN w Lyonie. W 2011 roku zwyciężyła w kategorii Food Blog konkursu Runet Best Blog. www.niksya.ru

– Nazwa Twojego bloga „Smaczna Sztuka” mówi sama za siebie. Skąd czerpiesz inspirację do tworzenia nowych deserów?

– Inspirację znajduję wszędzie, ale często komponuję swoje desery we Francji. Zawsze mam w torbie zestaw kredek. Mogę usiąść przy stoliku w ulicznej kawiarni, zamówić filiżankę cappuccino, rozłożyć ołówki, otworzyć zeszyt - i na chwilę stracić świat. Jeśli jakiś obraz przyszedł mi do głowy, nie uspokoję się, dopóki najpierw go nie naszkicuję, a potem przepiszę kompozycję i przepis. Potem gotuję i próbuję - czy pomysł się sprawdził? Czy składniki zharmonizowały się?

– Jak artysta bawisz się kontrastami. Serniki są obok makaronu, a trawa cytrynowa obok steków. Czym jeszcze karmisz swoją rodzinę?

- I owsianka, mięso, ryby, zupy i proste Charlotte. Moja rodzina jako pierwsza próbuje tego, co pojawia się na blogu. Są to główni krytycy i sędziowie. Jeśli ktoś zauważy: „Nie to, byłem zbyt mądry”, będę pracował nad tym przepisem i dopracowywał go, aż stwierdzą, że pomysł się powiódł. I dopiero potem przepis trafi na bloga.

- Co sprawiło, że poszedłeś do piekła? wykwintne kulinaria?

- Zawsze lubiłem gotować, ale to było "na służbie". Śniadania, obiady, kolacje, aw święta lub weekendy prosty deser. Kiedy miałem trochę wolnego czasu, chciałem więcej. W kółko zwiększałem swoje „obciążenie” - szukałem coraz więcej skomplikowane przepisy. Dzień, dwa, trzy skrupulatna praca nad ciastem lub ciastkiem – to sprawia mi prawdziwą przyjemność i poczucie samorealizacji.

- Słyszałem, że rysowanie karmelu to bardzo trudne zadanie, a znani cukiernicy lubią nim „dręczyć” swoich uczniów, pokazując, że bycie mistrzem deserów nie jest łatwym zadaniem. Czy studiowanie we Francji było trudne?

- Robiłem wszystko: niosłem skrzynie cukru, wyciągałem karmel, odmierzałem litry śmietanki - i wiesz, czerpałem ogromną przyjemność z każdego procesu. To był tygodniowy kurs karmelu, który dał mi chęć dalszego poznawania tej nauki. To prawdziwa magia, gdy z kawałka gorącej kolorowej masy cukrowej otrzymuje się kwiaty masy perłowej lub wstążki o najdrobniejszym kroju. Tak, jest ciężko, a nawet boli, nawet 4 pary rękawiczek mnie nie ratują, ale sam proces tak mnie zafascynował, że nic nie zauważyłem.

- Czy przyszłość kuchni domowej to domowe posiłki, czy rodziny przeniosą się do restauracji?

- Teraz poziom jedzenia w restauracjach i zrozumienie tej idei jako całości stopniowo wzrasta. Ale wciąż daleko nam do Europy, kultury konsumpcji, jakości produktów, samej idei wyjścia do restauracji z rodziną. stoję na dobre domowe gotowanie, ale żeby nie było gorzej w smaku i obsłudze restauracji.

Jaki jest sekret sukcesu dania?

- Przede wszystkim nie należy traktować gotowania jako jakiejś kobiecej odpowiedzialności. Trzeba gotować tylko w dobrym nastroju - w końcu to właśnie to jedzenie zje potem twoja rodzina i przyjaciele. Czerpię niewypowiedzianą przyjemność z całego procesu, od obierania ziemniaków na zupę po odtłuszczanie bulionu.

Nina Tarasova: „Moja córka ma 3,5 roku, a już rzeźbi pierogi, nasącza biszkopty syropem, miesza ciasto na naleśniki trzepaczką i stara się jak najlepiej uczestniczyć w każdym procesie kulinarnym”.

Wywiad: Anastasia Marcepan; fot. archiwum Niny Tarasowej

Do tego atrakcyjnego ciasta miodowego od Niny Tarasowej niksjasz Szukałem od kilku tygodni, ale .. prawdopodobnie nie było inspiracji, aby to zrobić) .. A któregoś dnia złapałem go i patrząc w noc, i tak to zrobiłem ) ..
Dlaczego mnie zainteresował?.. Przede wszystkim niezwykła opcja kwaśna śmietana, który gotuje się przez 1,5 godziny w kąpieli wodnej, a także ciasta budyniowe, których nigdy wcześniej nie robiłam .. cały proces z trudnym wałkowaniem gorącego lepkiego ciasta i przedłużającym się przygotowaniem zarówno śmietany jak i ciast wydał mi się tak.. ciekawie - "marud", że po prostu musiałem to zrobić.. nawiedzał mnie)..

Przepis na ciasto miodowe jest tutaj: http://www.niksya.ru/?p=25408.
Zrobiłem dokładnie tak, jak Nina i dla tych, którzy będą również jego pekti, chciałbym sam udzielić kilku wskazówek dotyczących niuansów gotowania:

Przede wszystkim bądź przygotowany na to, że przygotowując to pyszne ciasto, musisz być cały czas obecny na wszystkich etapach jego przygotowania: jak radzi Nina, nie możesz zostawić gotującego się ciasta lub śmietany w kąpieli wodnej, ty trzeba okresowo mieszać, aby ciasto nie „zaparzało się” i nie tworzyły się grudki na dnie (przez cały czas mieszałam ciasto ze śmietaną co 2-3 minuty);
- ilość kwaśnej śmietany wskazana w przepisie wystarczyła na dokładnie pół porcji upieczonych ciast. Byłem niezwykle zdziwiony tym momentem i aby zrozumieć, czy to tylko ja miałem ten incydent, poszedłem przeczytać komentarze pod przepisem i jak się okazało, nie tylko ja spotkałem się z tą „niespodzianką”. „.. Nina pisze, że ten niuans jest związany z jakością śmietany.. Rozważ ten niuans i na wszelki wypadek zrób podwójną porcję śmietanki;
- największą trudnością dla mnie był proces "smarowania" ciasta na arkuszu pergaminowym!), gorące, lepkie ciasto) .. Pierwszy arkusz wyrzeźbiłem dosłownie palcami (weź radę Niny, załóż rękawiczki ;-), wyrzeźbiłem przez około 20 minut… po czym zdałem sobie sprawę, że to nie zadziała, a żeby ulepić jeszcze 10 takich arkuszy, musiałbym nie spać ;.. już posmarowałem kolejny arkusz silikonową szpatułką, zaczynając od środek blachy do pieczenia i rozciąganie ciasta wzdłuż krawędzi tak cienkich, jak to możliwe.. poszło- zajęło mi 5 minut na następny arkusz, a 3,5 na kolejne (dokładnie tyle ciastek jest upieczonych)..
- ciasto naprawdę bardzo rośnie podczas pieczenia (dokładnie 4 razy), więc staraj się "rozmazać" je na blasze tak cienko, jak to możliwe;
- Ciasto radzę nie tylko kroić, ale także wyjąć z pergaminu zaraz po upieczeniu, bo - gdy ostygną, pękają i są gorzej oddzielone od papieru;
- odnośnie "rozwałkowania" ciasta - później już przeczytałem radę, że ciasto można rozwałkować na wysmarowanej powierzchni olej roślinny za pomocą wałka do ciasta, również nasmarowanego olejem, trzeba będzie spróbować, tak naprawdę może być łatwiej;
- ciepłe ciasto jest dużo bardziej plastyczne niż to, które już ostygło, więc trzymaj je na małym ogniu w łaźni wodnej, aż wszystkie ciastka się rozwałkują;
- ciastka upiekają się bardzo szybko - ledwo zdążyłam się rozłożyć do czasu, gdy kuchenka piszczy: nie zdążyłam dokończyć jednego ciasta.. wzięłam je 30 sekund później i było już prawie czarne :-) . .

W efekcie: wiesz, nie mogłam się doczekać, aż rano spróbuję kawałka i dostanę satysfakcji, że było warto :-). Ciasto okazało się niesamowicie delikatne, niesamowity krem,
Jeszcze tego nie próbowałem; ze względu na to, że ciasto warzone jest tak długo cukier jest karmelizowany, a ciastka uzyskują smak kremowy karmel; proporcje cukrowo-miodowe są dla mnie idealne: nie jest zbyt słodki w porównaniu do tych ciastek miodowych, których próbowałam do tej pory .. następnym razem (i na pewno będzie), zrobię to ze śliwkami, jestem na pewno będzie jeszcze smaczniej ;-)

Możesz być zaskoczony, ale opcje ciasto parzone wielu, przynajmniej dla mnie, dzięki Luce, zna 7, z niewielkimi różnicami. Nie - składniki zawsze będą takie same, ale w różnych proporcjach lub - z wyłączeniem jednego lub drugiego składnika. Sam wybierasz, jaki produkt i za co konkretnie chcesz otrzymać.

A więc następujące składniki i ich wpływ na gotowe wypieki:

Woda jest podstawą kalkulacji dla innych produktów.

Mleko - może całkowicie lub częściowo zastąpić wodę. Można go również całkowicie wykluczyć. Ale, ciasto parzone z dodatkiem mleka w piekarniku wyjdzie delikatniejszy, bardziej miękki i bardziej przyrumieniony.

Masło możesz zastąpić margaryną, smalcem, skoncentrowanymi tłuszczami. Ale nie polecałbym tego robić – w końcu do tak delikatnych i delikatnych rzeczy jak sztuka cukiernicza lepiej użyć naturalnych składników – masła. Jego obecność pomaga zatrzymywać parę, dzięki czemu ciasto budyniowe pięknie i wspaniale wyrasta podczas pieczenia w piekarniku.

Mąka powinna być „słaba” – o obniżonej zawartości glutenu. Z taką mąką produkty będą bardziej miękkie i lżejsze.

Jajka. Ich ilość zależy od ilości innych produktów w Twojej recepturze oraz od tego, czy ukończony produkt chcesz otrzymać. Wariacje są możliwe, gdy tylko białka.

Sól poprawia smak, nadaje mu pełnię i pozwala całkowicie się otworzyć. Zwykle stosowana ilość to 0,5-1% oryginalnej cieczy.

Cukier – jego obecność jest niewielka, ale poprawia smak. Nie jest to jednak tak ważne, jak pozostałe składniki – w cieście budyniowym najważniejszą rolę, która wpływa na słodkość smaku, odgrywa zazwyczaj nadzienie.

7 opcji ciasta parzonego:

Ciasto parzone nr 1:
woda - 1000 g
mleko - 0 g
olej - 1000 g
mąka - 1000 g
jajka - 2072
białka jajek - 0
sól / cukier - 5 g / 5 g

Ciasto parzone nr 2:
woda - 1000 g
mleko - 0 g
masło - 750 g
mąka - 1000 g
jajka - 1932
białka jajek - 0
sól / cukier - 5 g / 5 g

Ciasto parzone nr 3:
woda - 1000 g
mleko - 0 g
masło - 500 g
mąka - 1000 g
jajka - 1888
białka jajek - 0
sól / cukier - 5 g / 5 g

Ciasto parzone nr 4:
woda - 1000 g
mleko - 0 g
masło - 500 g
mąka - 600 g
jajka - 1100 g
białka jajek - 0
sól / cukier - 5 g / 5 g

Ciasto parzone nr 5:
woda - 500 g
mleko - 500 g
masło - 450 g
mąka - 550 g
jajka - 1125 g
białka jajek - 0
sól / cukier - 5 g / 5 g

Ciasto parzone nr 6:
woda - 1000 g
mleko - 0 g
masło - 1000 g
mąka - 500 g
jajka - 1008 g
białka jajek - 280 g
sól / cukier - 5 g / 5 g

Ciasto parzone nr 6:
woda - 1000 g
mleko - 0 g
masło - 1300 g
mąka - 650 g
jajka - 1180 g
białka jajek - 500 g
sól / cukier - 5 g / 5 g

Jeśli weźmiemy pod uwagę ilość płynu przez cały czas 1000 g, to intensywność lub lekkość ciasta zależy od stosunku tłuszczu do mąki. Jak więcej mąki w stosunku do masła skórka kremu będzie grubsza i odwrotnie, im więcej masła w stosunku do mąki tym skórka będzie cieńsza i bardziej elastyczna, a ciasto będzie puste w środku.

Masło powinno być zimne i pokroić na kawałki. Jeśli umieścisz cały kawałek olej do wody lub mleka, nie zdąży się rozpuścić przed gotowaniem. Jeśli mleko się zagotuje, a masło jeszcze się nie rozpuściło, zdejmij z ognia i pomóż mu rozproszyć się w płynie, ciągle mieszając drewnianą szpatułką.

Przed dodaniem mąki woda lub mleko z masłem powinny się dobrze zagotować. Dodaj mąkę od razu i dobrze wymieszaj. Ciasto powinno mieć konsystencję krem i mieszając drewnianą łopatką, powinien uformować dobrą, elastyczną grudkę.

Luca Montercino odradza zakrywanie blachy do pieczenia pergamin. Gdy ciasto nagrzeje się i wypełni powietrzem, odsuwa się od papieru i tworzy wybrzuszenie na dnie, a kulki budyniowe swobodnie toczą się po blasze podczas pieczenia. Ciasta parzone powinny mieć płaskie dno. Wystarczy lekko posmarować blachę do pieczenia olejem, a nadmiar usunąć serwetką. Taki smar pomoże ciastkom z kremem lepiej „złapać” na blasze do pieczenia i dobrze wyrosnąć, a jednocześnie można je łatwo usunąć z powierzchni.

Pieczenie:
Do najcięższego testu (z duża ilość mąka, ale z małą ilością masła) - 180C.

Dla średniej (mąka i masło w tej samej proporcji) - 200C.

Na lekki (z dużą ilością masła, ale z małą ilością mąki) - 220C.

Gdy ciasto budyniowe nabierze odpowiedniej objętości i zacznie lekko brązowieć, otwórz drzwiczki piekarnika, aby wypuścić nadmiar wilgoci, a następnie zamknij je i jeszcze trochę wysuszyć przez pozostały czas.

Podstawowy przepis na ciasto parzone (makaron per il bignè):

360 g całych jaj (około 6 całych jaj)
245 g wody
221 gramów masło
35 gramów całe mleko
235 g mąki
szczypta soli

W oryginalny przepis- ilość była wskazana 3 razy więcej, zmniejszyłem ją dla wygody użytkowania. Chociaż takie ciasto można przechowywać w lodówce przez 2 dni, wystarczy je dobrze przykryć folią, aby się nie zwijało. Druga opcja też jest bardzo wygodna: po upieczeniu można zamrozić wyroby gotowe, z dodatkami lub bez, w zamrażarce.

Doprowadź olej i wodę do wysokiego wrzenia. Wlej całą mąkę na raz. Mieszaj drewnianą łopatką, aż będzie gładkie, aż ciasto zacznie pozostawać za ściankami.

Zdejmij to z ognia. Nie ma potrzeby przechowywania ciasta w lodówce.

Trzy opcje wyrabiania ciasta:

1. Wymieszaj ciasto w robocie kuchennym

2. Mikser ręczny

3. Ręcznie. Jeśli masz tylko tę opcję, dodaj jajka pojedynczo, ponieważ. ciasto jest dość twarde i jeśli dodasz dużo jajek na raz, nie będziesz w stanie go wymieszać.

W robocie kuchennym lub mikserze ręcznym użyj haczyka jako ciasto powinno być wyłącznie wymieszane i nie wchłaniać powietrza. Włącz go przy niskiej prędkości.

Wlej mleko i wymieszaj. Mleko pomoże cieście lekko ostygnąć i dosięgnąć żądana temperatura wziąć jajka. Nie dodawaj od razu jajek do gorącego ciasta, w takim przypadku będzie gorzej rosło w piekarniku.

Dodaj pod jedno jajko, za każdym razem dobrze mieszając, aż uzyskasz jednolitą masę.

Następnie spójrz na konsystencję ciasta, powinno być jak krem, lekko kapiący z dyszy. Możliwe, że płyn wyparował bardziej niż to konieczne, podczas gotowania będziesz musiał dodać jeszcze kilka jajek. W takim przypadku rozbij i wymieszaj kolejne jajko i dodaj łyżeczką do pożądanej konsystencji.

Rozłóż ciasto na blasze do pieczenia za pomocą rękaw cukierniczy lub strzykawka - kulki, eklerki lub kropla. Możesz lekko posypać cukrem, proszkiem, płatkami migdałów.

Piec w piekarniku nagrzanym do 220°C przez około 10 minut (w zależności od piekarnika i wielkości ciast).

Wypełnij gotowe ciastka śmietaną i przykryj lukrem.