Najbardziej prosta radość w życiu człowieka jest pyszne jedzenie. Wydawałoby się, że idziesz do kuchni, otwierasz lodówkę, spędzasz trochę czasu przy kuchence - i voila! - pachnące danie już na stole, a endorfiny w głowie. Jednak z punktu widzenia nauki cały posiłek od i do rozwija się w złożony, wieloaspektowy proces. A jak trudno jest nam czasem wytłumaczyć nasze nawyki żywieniowe!

Badaniem kubków smakowych zajmuje się młoda i wciąż rozwijająca się nauka - fizjologia smaku. Przyjrzyjmy się kilku podstawowym postulatom doktryny, które pomogą lepiej zrozumieć nasze upodobania smakowe i chwilowe słabości.

ludzkie kubki smakowe

Smak to jeden z pięciu zmysłów percepcji, które są bardzo ważne w życiu człowieka. Główną rolą smaku jest wybór i ocena jedzenia i picia. Pomagają mu w tym również inne zmysły, zwłaszcza węch.

Mechanizm smaku jest napędzany przez substancje chemiczne znajdujące się w jedzeniu i napojach. Cząsteczki chemiczne gromadzące się w jamie ustnej zamieniają się w impulsy nerwowe, które są przekazywane nerwami do mózgu, gdzie są dekodowane. Powierzchnia ludzkiego języka pokryta jest kubkami smakowymi, które u osoby dorosłej mają od 5 do 10 tys. Z wiekiem ich liczba maleje, co może powodować pewne problemy z rozróżnianiem smaków. Z kolei brodawki zawierają kubki smakowe, które posiadają pewien zestaw receptorów, dzięki czemu czujemy całą gamę różnorodności smaków.

Reagują tylko na 4 podstawowe smaki - słodki, gorzki, słony i kwaśny. Jednak dzisiaj często wyróżnia się piąty - umysły. Ojczyzną przybysza jest Japonia, a w tłumaczeniu z lokalnego języka oznacza „apetyczny smak”. W rzeczywistości umami to smak białek. Wrażenie umami wywołuje glutaminian sodu i inne aminokwasy. Umami jest ważnym składnikiem smakowym serów Roquefort i Parmezan, sos sojowy, a także inne produkty niefermentowane - orzech włoski, pomidor, brokuły, pieczarki, mięso poddane obróbce termicznej.

Dlatego ostatnio naukowcy mają tendencję do myślenia, że ​​niektórzy ludzie postrzegają ten sam smak inaczej i że niektórzy ludzie są zaprogramowani, aby przybierać na wadze z frytek, podczas gdy inni mogą je jeść bez szkody dla sylwetki - jest to kwestia dziedziczna. Na poparcie tego stwierdzenia naukowcy z Duke University w USA wraz z kolegami z Norwegii udowodnili, że ludzie mają inny skład geny zapachu. Badanie skupiło się na związku genu OR7D4 RT ze sterydem zwanym androstenonem, który występuje w dużych ilościach w wieprzowinie. Tak więc osoby z tymi samymi kopiami tego genu są zniesmaczone zapachem tego sterydu, a posiadacze dwóch różnych kopii genów (OR7D4 RT i OR7D4 WM), wręcz przeciwnie, nie odczuwają żadnej wrogości.

Ciekawostki o gustach

• Kubki smakowe na ludzkim języku żyją średnio 7-10 dni, po czym obumierają i pojawiają się nowe. Nie zdziw się więc, jeśli ten sam smak od czasu do czasu wydaje się nieco inny.

• Około 15-25% ludzi na świecie można śmiało nazwać „superasterami”, czyli mają wyjątkowo wrażliwy smak, ponieważ na języku jest więcej brodawek, a tym samym więcej kubków smakowych.

• Kubki smakowe na ludzkim języku dla słodkich i gorzkich smaków odkryto zaledwie 10 lat temu.

• Wszystkie czyste smaki odczuwane są przez człowieka dokładnie w ten sam sposób. Oznacza to, że nie można mówić o kilku rodzajach słodkiego smaku. Aby posmakować po prostu istnieje? słodki smak, które jednak mogą mieć różną intensywność: być jaśniejsze, nasycone lub wyblakłe. To samo dotyczy innych smaków.

• Kubki smakowe są najbardziej wrażliwe między 20-38 stopniami. Jeśli ochłodzisz język, na przykład lodem, smak słodkiego jedzenia nie będzie już odczuwalny lub może się znacznie zmienić.

• W łonie matki kształtuje się dobry smak. Tak więc naukowcy odkryli, że smak niektórych produktów jest przenoszony nie tylko przez mleko matki, ale także przez płyn owodniowy, podczas gdy dziecko znajduje się w żołądku matki.

• Amerykańscy naukowcy przeprowadzili badanie, które ustaliło zależność preferencji smakowych od wieku i płci osoby. Tak więc dziewczyny w większości wolą słodycze, owoce, warzywa. A chłopcy, wręcz przeciwnie, kochają ryby, mięso, drób i w większości są obojętni na czekoladę.

• Podczas lotu z powodu wysoki poziom Hałas u ludzi zmniejsza wrażliwość smaku na słony i słodki.

• Smak herbatników ujawnia się 11 razy lepiej, jeśli popije się je napojami mlecznymi. Ale kawa wręcz przeciwnie, „zabija” wszystkie inne doznania. Dlatego jeśli chcesz w pełni cieszyć się deserem, lepiej wybrać odpowiednie napoje i pij kawę oddzielnie od innych potraw.

Słodki

Słodki smak jest chyba najprzyjemniejszy dla większości ludności świata. Nagle wyrażenie „ słodkie życie", a nie inne. Jednocześnie słodkie są nie tylko produkty mączne i cukiernicze, ale także produkty pochodzenia naturalnego. Wraz z tym są również przydatne. Większość słodkich pokarmów zawiera dużą ilość glukozy. I jak ty wiesz, glukoza – główne paliwo metaboliczne dla ludzkiego organizmu. Dlatego kubki smakowe z łatwością rozpoznają słodki smak, a jednocześnie wytwarzają hormony szczęścia – serotoninę i endorfinę.Należy zauważyć, że te hormony uzależniają. Tutaj jest wyjaśnienie tego, że depresję i stres wolimy chwytać czymś słodkim.

Nie jest tajemnicą, że nadmierne spożywanie słodyczy niekorzystnie wpływa na kształt i kondycję skóry. Jednak nie rezygnuj całkowicie z deserów. Nie jedz smakołyków na pusty żołądek i, jeśli to możliwe, staraj się zastąpić je suszonymi owocami, miodem, orzechami.

Kwaśny

Do większości kwaśne jedzenie zawiera kwas askorbinowy. A jeśli nagle zapragniesz czegoś kwaśnego, wiedz, że może to wskazywać na brak witaminy C w twoim ciele. Takie różnice w smaku mogą nawet służyć jako sygnał nadchodzącego przeziębienia. Najważniejsze, aby nie przesadzać: nie powinieneś aktywnie dostarczać swojemu organizmowi tej przydatnej substancji, wszystko jest dobre z umiarem. Nadmiar kwasu negatywnie wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego i stan szkliwa zębów.

Jeśli w metabolizm zaangażowanych jest dużo kwasu, organizm będzie próbował pozbyć się jego nadmiaru. Dzieje się to na wiele sposobów. Na przykład przez płuca poprzez wydychanie dwutlenku węgla lub przez skórę poprzez wydzielanie potu. Ale kiedy wszystkie możliwości zostaną wyczerpane, w tkance łącznej gromadzą się kwasy, które upośledzają funkcjonowanie układu pokarmowego i prowokują kumulację toksyn w organizmie.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę C dla dorosłych mężczyzn i kobiet wynosi 70-100 miligramów. Jest tego dużo w kwaśne jagody(agrest, porzeczka, żurawina), w cytrusach i kiwi, in świeże warzywa(szczególnie w papryce).

Na nadużycie słony smak powoduje pragnienie, letarg, pieczenie, zanik mięśni. Sprawia, że ​​krew staje się gęsta i lepka, powodując wzrost ciśnienia krwi. Słony smak pogarsza stan skóry, powoduje zmarszczki, sprzyja wypadaniu zębów, siwieniu i wypadaniu włosów. Słony smak zwiększa kwasowość żołądka, sprzyja rozwojowi dny moczanowej i innych chorób, głównie związanych z Pittą.

pikantny smak

Ostry smak zwiększa Pitta i Vata oraz zmniejsza Kapha. Wpływ na organizm: rozgrzewający.

Ostremu smakowi towarzyszy pikantny, ostry zapach. Mają pikantny smak:

• Przyprawy (pieprz czarny, cayenne, chili; nasiona gorczycy, imbir, asafetyda, goździki, kminek, kardamon, czosnek, kurkuma, cynamon, anyż, cebula, rozmaryn, oregano itp.).
• Surowe warzywa (rzodkiewka, rzodkiew, chrzan, cebula, seler, bakłażan).

Ostry smak jest lekki, gorący i wytrawny. Ostry smak wspomaga trawienie, pobudza apetyt, oczyszcza Jama ustna likwiduje skrzepy i stagnację krwi, oczyszcza krew, zabija drobnoustroje i wirusy, rozgrzewa organizm od wewnątrz. Ostry smak poprawia smak potraw. Ma działanie antyseptyczne, bakteriobójcze, smakołyki choroby skórne, zatrzymuje swędzenie, sprzyja poceniu się i usuwa toksyczne nagromadzenie, niszczy robaki.

Spożywany w nadmiarze ostry smak powoduje wyczerpanie, zmęczenie, apatię, wyczerpanie, zawroty głowy, omdlenia i utratę przytomności. Powoduje pragnienie i pieczenie. Może powodować zapalenie żołądka i wrzody żołądka.

gorzki smak

Gorzki smak zwiększa Vata, zmniejsza Pitta i Kapha. Wpływ na organizm: chłodzenie.

Gorzki smak odpowiada gorzkiemu zapachowi. Gorzkie smaki to:

Gorzki smak oczyszcza organizm z toksyn i toksyn, eliminuje sole, bez względu na to, jak głęboko wnikają w organizm, niszczy robaki. Łagodzi pieczenie, swędzenie, stany zapalne skóry i pragnienie. Działa bakteriobójczo, przeciwgorączkowo. Z umiarem gorzki smak pobudza trawienie. Działa wysuszająco na organizm, zmniejsza ilość tłuszczu i wspomaga odchudzanie.

Gorzki smak nie jest zbyt przyjemny, ale przywraca zmysł smaku, potęgując odczucia innych smaków. Gorzki smak należy spożywać w w dużych ilościach. Jeśli osoba jest z natury szczupła, tj. Konstytucja Vata, nie potrzebuje gorzkiego smaku. Zioła medyczne Konstytucję Vata należy spożywać z miodem.

Przy nadmiernym zużyciu gorzki smak wywołuje depresję, tęsknotę, urazę, melancholię. Jeśli kogoś pociąga gorzkie jedzenie, oznacza to, że żyje w udręce. Alkohol ma gorzki smak. Pijąc napoje alkoholowe, człowiek chce zmyć gorycz. Nadmierna pasja do gorzkiego smaku zaburza równowagę doszy Vata. Zbyt duża gorycz prowadzi do odwodnienia, powoduje suchość, wyczerpanie, zmęczenie, halucynacje, zawroty głowy, suchość w ustach, pękanie stawów.

Cierpki smak

Cierpki smak zwiększa Vata, zmniejsza Pitta i Kapha. Wpływ na organizm: chłodzenie.

Posiłek powinien zakończyć się cierpkim smakiem. Ten smak ma właściwości lecznicze, wysuszające, wiążące i naturalnie kończy proces trawienia w organizmie. Cierpki smak występuje głównie w roślinach strączkowych, surowe warzywa, owoce i przyprawy:

• Owoce (granat, skórka granatu, persimmon, pigwa, żurawina, feijoa, niedojrzały banan i inne niedojrzałe owoce).
• Warzywa (okra lub okra).
• Rośliny strączkowe (ciecierzyca, soczewica, groch, fasola, dal).
• Orzechy (orzechy laskowe, zielone orzechy włoskie).
• przyprawy (kurkuma, Gałka muszkatołowa, szafran, pietruszka, bazylia).
• Rośliny zawierające garbniki (kora dębu, liście maliny, oczar wirginijski, geranium, babka lancetowata).
• Twarożek.
• Herbata Kawa.

Smak cierpki jest chłodny, wytrawny i lekki. Cierpki smak działa uspokajająco, zatrzymuje biegunki, leczy procesy zapalne w stawach zmniejsza pocenie się i spowalnia lub zatrzymuje krwawienie. Ma działanie przeciwzapalne i gojące rany oraz przeciwbólowe, znajduje zastosowanie w leczeniu wrzodów, hemoroidów.

Nie należy nadużywać cierpkiego smaku, ponieważ w nadmiarze zaburza on równowagę doszy Vata.

Przy nadmiernym użyciu cierpki smak powoduje zaparcia, wzdęcia, osłabienie, suchość w ustach i trudności w mówieniu. Nadmierny cierpki smak powoduje przekrwienie naczynia krwionośne, ból serca, przedwczesne starzenie się. Nadmierna cierpkość może powodować niedożywienie, drgawki, paraliż twarzy, udar i inne zaburzenia nerwowo-mięśniowe doszy Vata.

Herbata i kawa psują żołądek i gaszą ogień trawienia. Nawyk picia herbaty lub kawy zaraz po jedzeniu zatrzymuje proces trawienia.

mieszane smaki

Pokarmy i rośliny rzadko mają ten sam smak, ale zwykle dominuje jeden ze smaków.

Smaki słodko-kwaśne często łączy się w różne owoce np. w pomarańczach, jabłkach, ananasach, owocach głogu. Są bardzo dobre dla Vaty. Słodki smak często łączy się ze środkami ściągającymi, jak na przykład persimmon, granat, wiąz, lilia wodna, żywokost i lotos. Zioła o słodkim, cierpkim smaku są szczególnie dobre dla Pitty, ale mogą być trudne do strawienia. Czasami łączy się smaki słodkie i gorzkie - na przykład w lukrecji. Te zioła są również szczególnie dobre dla Pitty. Można łączyć ze słodkim i ostre smaki, jak imbir, cynamon, koper włoski. Takie zioła są szczególnie dobre dla Vaty.

Czasami łączy się ostre i gorzkie smaki, jak na przykład w piołunu, serdeczniku i krwawniku. Takie zioła mają silny wpływ na Kapha.

W niektórych przypadkach można łączyć smaki ostre i cierpkie - na przykład w cynamonie i szałwii leczniczej. Wpływają również na Kapha. Często łączy się smak gorzki i cierpki, jak w przypadku wielu ziół moczopędnych. Takie zioła to babka, mącznica lekarska, „złota foka”. Pracują głównie na Pitta.

Niektóre produkty spożywcze i zioła zawierają trzy lub więcej smaków. Aby określić działanie takich produktów i ziół, ważny jest ich efekt termiczny i efekt po trawieniu. Zioła o wielu smakach często mają silne działanie lub szeroki zasięg uderzenie.

Ile jest smaków? Kiedyś myśleliśmy, że jest ich czterech. Ale teraz wiemy już na pewno, że jest ich pięć: słony, słodki, kwaśny, gorzki i umami - nazywany jest również mięsem, białkiem lub smakiem. rosół mięsny. Wszystko inne naprawdę pachnie. Cztery piąte doznań, jakie otrzymujemy z jedzenia, zależy od zapachów (pamiętasz, jak niesmaczne jest jedzenie, gdy masz katar z przeziębieniem?).

Mamy dwa rodzaje zapachu - retronosowy i ortonosowy. Orthonasal – są to zapachy, które nasz nos „odczytuje” z powietrza wciąganego z zewnątrz. Ale retronosowe - są to zapachy, które dostają się do receptorów węchowych przez usta - są "odczytywane" przez receptory węchowe znajdujące się w górnej części zatok. Aby dostać się do tych receptorów, substancje zapachowe muszą odparować z jedzenia lub napoju w naszych ustach i wznieść się przez „wewnętrzne nozdrza” – tylne otwory jamy nosowej. Zrozumiesz, jak to się dzieje, patrząc na poniższy diagram – ścieżka, którą podążają smaki żywności, jest zaznaczona na żółto.

Jak działa węch zanosowy? Na żółto zaznaczono drogę, jaką podążają w nas aromaty jedzenia.

Zapachów, które możemy rozróżnić znacznie więcej niż smaków – ich liczba jest niemal nieskończona.

Chociaż smak nie jest taki prosty. Na przykład w renesansie wyróżniano nie cztery, nie pięć, ale siedem rodzajów smaków: słodki, tłusty, cierpki, cierpki, kwaśny, gorzki i słony.

Ale wydaje się, że ludzie tej wielkiej epoki naprawdę potrzebowali duża ilość smaki; bo oddawali się obżarstwo z dużo większym entuzjazmem niż my, ich wychudzeni potomkowie.

Oto na przykład menu lunchowe, które 9 lutego 1568 r. zaserwował sobie i czterem jego przyjaciołom siedemdziesięciojednoletni arcybiskup Walencji Fernado Loaces y Perez:

• dwa grillowane kurczaki
• sześć kuropatw przygotowanych w ten sam sposób
• pół kozy w chrupiącej panierce
• pięć żółtka z tłuszczem i przyprawami
• pieczony cały dzik
• klopsiki jagnięce na żółtkach
• gulasz z kilograma jagnięciny
• szwecja z boczkiem
• gulasz z kilograma wieprzowiny
• dwa kilo jabłek
• dwa karczochy
• oliwki, ser, 50 orzechy włoskie, chleb, wino i słodkie pomarańcze

Na obiad (tego samego dnia) Jego Eminencja i dwóch przyjaciół, którzy przeżyli obiad, używali:

• przekąski
• grillowany królik
• trzy podobnie ugotowane kuropatwy
• trzy króliki
• gulasz z koziej głowy
• ciasto serowe
• sześć jaj
• deser
• no i oczywiście chleb, wino i słodkie pomarańcze

Na widok tego menu przychodzi zrozumienie, że w naszych skromnych posiłkach być może siedem smaków będzie zbędnych. Ale jest dobra wiadomość - smak można rozwinąć na niewiarygodne wyżyny, niezależnie od wszelkiego rodzaju klasyfikacji. Mówi się, że słynny francuski smakosz Grimaud de la Renière potrafił rozróżnić lewe i prawe skrzydełka kurczaka według smaku - twierdził, że skrzydełko po stronie, po której znajduje się woreczek żółciowy, ma ledwo zauważalny posmak goryczy.

Jakie są ludzkie gusta? Co to jest „piąty smak”?

1. Wrażenia dotykowe są formą wrażliwości skóry ze względu na działanie dwóch rodzajów receptorów skórnych: splotów nerwowych otaczających mieszki włosowe
2. musisz poczuć nieprzyjemny smak, aby ....
3. Uważa się, że człowiek rozróżnia cztery lub pięć elementarnych smaków: słony, kwaśny, słodki, gorzki i jeszcze jeden, dla którego nie ma rosyjskiej nazwy.
   Piąty smak nazywa się „umami” i jest przypisywany smakowi glutaminianu sodu. Czasami jednak nazywa się go „słodkim”, a producenci żywności uważają, że glutaminian sodu po prostu wzmacnia odczucia innych smaków. Jeśli wierzyć książkom o jedzeniu, to nie ma pięciu, ale wiele tysięcy smaków - ale specjaliści kulinarni nie mają na myśli smaków elementarnych, ale połączone. Niedawno naukowcy podejrzewali, że nie ma ich pięciu.

   Okazało się, że kubki smakowe szczurów różnie reagują na różne gorzkie substancje. Gorzki patogen powoduje wzrost stężenia wapnia w komórce receptora, co skłania komórkę do wydzielania przekaźnika (chemicznego przekaźnika impulsów między komórkami nerwowymi). Aby zbadać ten proces, biolodzy A. Caisedo i S. Roper z University of Miami (USA) wprowadzili do komórek smakowych języka szczura etykietę fluorescencyjną, która reaguje na wzrost poziomu wapnia. Następnie wystawili komórki na działanie różnych gorzkich związków. Okazało się, że 66 procent komórek wrażliwych na gorycz reagowało tylko na jeden związek, 27 procent na dwa, a 7 procent na więcej niż dwa związki. Oznacza to, że kubki smakowe, które reagują na różne gorzkie substancje, są różne, ale mamy tylko jedną nazwę „gorzki”. A może szczury są po prostu lepiej zorientowane w gorzkiej stronie życia niż ludzie.

   Z CZEGO SKŁADA SIĘ SMAK
   Różne substancje mogą mieć smak czysty lub mieszany. Smak wszystkich substancji czysto gorzkich jest odbierany przez człowieka dokładnie w ten sam sposób. Tak więc roztwory opium, strychniny, morfiny, chininy mogą różnić się między sobą intensywnością odczuwanej goryczy, ale nie jakością. Jeśli jednak intensywność doznań równoważy się poprzez przyjmowanie wymienionych roztworów w różnych stężeniach, to stają się one nie do odróżnienia. To samo dotyczy kwaśnych smaków. Roztwory kwasu solnego, azotowego, siarkowego, fosforowego, mrówkowego, szczawiowego, winowego, cytrynowego i kwas jabłkowy, podjęte w odpowiednim rozcieńczeniu, są nie do odróżnienia w smaku. W badaniu substancji słodkich stwierdzono również, że nie ma kilku rodzajów słodyczy. Niektóre substancje mogą mieć mniej lub bardziej wyraźny słodki smak, ale jeśli ten smak jest czysto słodki, to ich roztworów nie można od siebie odróżnić. Glukoza, fruktoza, laktoza, sacharoza mają czysto słodki smak. Jeśli chodzi o słony smak, udowodniono, że tylko jedna substancja ma go w czystej postaci - Sól. Wszystkie inne substancje słonawe mają gorzki lub kwaśny smak.

   Po tym, jak substancja dostanie się na język, najpierw pojawia się wrażenie dotyku (tj. Dotyk), a dopiero potem - wrażenia smakowe w następującej kolejności: na końcu języka pojawia się pierwszy słony smak następnie słodki, kwaśny, a później gorzki; na bazie języka - przede wszystkim gorzkiego, potem słonego i wreszcie słodkiego. Te różnice mogą również w jakiś sposób wpłynąć na ogólne wrażenia smakowe.

4. Kwaśny, gorzki, słodki, słony, a to wszystko razem i niezrozumiałe.
5. 5 jest harmonijne połączenie chyba tych czterech
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   U człowieka zmysł smaku rozwija się przy bezpośrednim udziale gałęzi nerwu trójdzielnego, zapewniając różnorodne postrzegane „smaki”. Pojęcie aromatu w dużej mierze wiąże się z jednoczesnym odczuwaniem smaku i zapachu.
7. Liczba rodzajów niezależnych receptorów smaku nie jest obecnie dokładnie ustalona. 4 smaki "podstawowe" - archaizm społeczno-kulturowy kultury europejskiej, 5 smaków głównych - kultury państw Azji Południowo-Wschodniej.

   Jego standardowym nośnikiem jest chlorek sodu, sól kuchenna, zwłaszcza jon (Na+). Jest wykrywany przez receptory kanału jonowego na języku, zmieniając potencjał czynnościowy. Jednocześnie odczuwane słone i kwaśne smaki mocno przeszkadzają, przez co trudno nam zrozumieć, który z czynników jest silniejszy.

   Kwaśny smak jest jednoznacznie kojarzony z wartością pH cieczy. Mechanizm percepcji jest podobny do percepcji słonej. Jony oksoniowe (głównie H3O+) powstają podczas dysocjacji kwasów. Ponieważ wartość pH śliny ludzkiej jest zbliżona do obojętnego (pH = 7), działanie silnych kwasów i kwasów o średniej mocy powoduje odczucie czystego kwaśnego smaku. Jednak niektóre słabe kwasy organiczne i hydrolizowalne jony (aluminium) mogą również powodować uczucie cierpkości (cierpkości).

   Słodycz zwykle kojarzy się z obecnością cukrów, ale to samo odczucie pochodzi z glicerolu, niektórych białek, aminokwasów. Jednym z chemicznych nośników „słodkich” są grupy hydroksylowe w dużych cząsteczkach organicznych – cukry, a także poliole – sorbitol, ksylitol. Słodkich detektorów białek G znajdujących się w kubkach smakowych.

   Goryczka, podobnie jak słodycz, jest odbierana przez białka G. Historycznie gorzki smak był kojarzony z nieprzyjemne uczucie, a być może z niebezpieczeństwem niektórych produkty ziołowe dla dobrego zdrowia. Rzeczywiście, większość alkaloidów roślinnych jest zarówno toksyczna, jak i gorzka, a biologia ewolucyjna ma powody, by tak sądzić.
   Substancje o charakterystycznym mocnym gorzkim smaku: denatonium (Bitrex 4, zsyntetyzowany w 1958), Fenylotiokarbamid (skrót PTC), Chinina

   „Piąty smak”, tradycyjnie używany w kulturze chińskiej, w innych krajach Wschodu. Umami (po japońsku) to nazwa nadana doznaniom smakowym wytwarzanym przez wolne aminokwasy, w szczególności glutaminę, którą można znaleźć w sfermentowanej i starzonej żywności, takiej jak parmezan i sery Roquefort, soja i sosy rybne. Znajdują się one również w wielu produktach niesfermentowanych, takich jak orzechy włoskie, winogrona, brokuły, pomidory, grzyby oraz w mniejszym stopniu w mięsie.

Najprostszą radością w życiu człowieka jest pyszne jedzenie. Wydawałoby się, że idziesz do kuchni, otwierasz lodówkę, spędzasz trochę czasu przy kuchence - i voila! - Pachnące danie jest już na stole, a endorfiny są w mojej głowie. Jednak z punktu widzenia nauki cały posiłek od i do rozwija się w złożony, wieloaspektowy proces. A jak trudno jest nam czasem wytłumaczyć nasze nawyki żywieniowe!

Badaniem kubków smakowych zajmuje się młoda i wciąż rozwijająca się nauka - fizjologia smaku. Przyjrzyjmy się kilku podstawowym postulatom doktryny, które pomogą lepiej zrozumieć nasze upodobania smakowe i chwilowe słabości.

ludzkie kubki smakowe

Smak to jeden z pięciu zmysłów percepcji, które są bardzo ważne w życiu człowieka. Główną rolą smaku jest wybór i ocena jedzenia i picia. Pomagają mu w tym również inne zmysły, zwłaszcza węch.

Mechanizm smaku jest napędzany przez substancje chemiczne znajdujące się w jedzeniu i napojach. Cząsteczki chemiczne gromadzące się w jamie ustnej zamieniają się w impulsy nerwowe, które są przekazywane nerwami do mózgu, gdzie są dekodowane. Powierzchnia ludzkiego języka pokryta jest kubkami smakowymi, które u osoby dorosłej mają od 5 do 10 tys. Z wiekiem ich liczba maleje, co może powodować pewne problemy z rozróżnianiem smaków. Z kolei brodawki zawierają kubki smakowe, które posiadają pewien zestaw receptorów, dzięki czemu czujemy całą gamę różnorodności smaków.

Reagują tylko na 4 podstawowe smaki - słodki, gorzki, słony i kwaśny. Jednak dzisiaj często wyróżnia się piąty - umysły. Ojczyzną przybysza jest Japonia, a w tłumaczeniu z lokalnego języka oznacza „apetyczny smak”. W rzeczywistości umami to smak białek. Wrażenie umami wywołuje glutaminian sodu i inne aminokwasy. Umami jest ważnym składnikiem smaku serów Roquefort i Parmezan, sosu sojowego, a także innych produktów niefermentowanych – orzechów włoskich, pomidorów, brokułów, grzybów, mięsa poddanego obróbce termicznej.

Dlatego ostatnio naukowcy mają tendencję do myślenia, że ​​niektórzy ludzie postrzegają ten sam smak inaczej i że niektórzy ludzie są zaprogramowani, aby przybierać na wadze z frytek, podczas gdy inni mogą je jeść bez szkody dla sylwetki - jest to kwestia dziedziczna. Na poparcie tego stwierdzenia naukowcy z Duke University w USA wraz z kolegami z Norwegii udowodnili, że ludzie mają inny skład genów odpowiedzialnych za zapachy. Badanie skupiło się na związku genu OR7D4 RT ze sterydem zwanym androstenonem, który występuje w dużych ilościach w wieprzowinie. Tak więc osoby z tymi samymi kopiami tego genu są zniesmaczone zapachem tego sterydu, a posiadacze dwóch różnych kopii genów (OR7D4 RT i OR7D4 WM), wręcz przeciwnie, nie odczuwają żadnej wrogości.

Ciekawostki o gustach

• Kubki smakowe na ludzkim języku żyją średnio 7-10 dni, po czym obumierają i pojawiają się nowe. Nie zdziw się więc, jeśli ten sam smak od czasu do czasu wydaje się nieco inny.

• Około 15-25% ludzi na świecie można śmiało nazwać „superasterami”, czyli mają wyjątkowo wrażliwy smak, ponieważ na języku jest więcej brodawek, a tym samym więcej kubków smakowych.

• Kubki smakowe na ludzkim języku dla słodkich i gorzkich smaków odkryto zaledwie 10 lat temu.

• Wszystkie czyste smaki odczuwane są przez człowieka dokładnie w ten sam sposób. Oznacza to, że nie można mówić o kilku rodzajach słodkiego smaku. Pod względem smaku jest tylko jeden słodki smak, który jednak może mieć różną intensywność: być jaśniejszy, bogatszy lub wyblakły. To samo dotyczy innych smaków.

• Kubki smakowe są najbardziej wrażliwe między 20-38 stopniami. Jeśli ochłodzisz język, na przykład lodem, smak słodkiego jedzenia nie będzie już odczuwalny lub może się znacznie zmienić.

• W łonie matki kształtuje się dobry smak. Tak więc naukowcy odkryli, że smak niektórych produktów jest przenoszony nie tylko przez mleko matki, ale także przez płyn owodniowy, podczas gdy dziecko znajduje się w żołądku matki.

• Amerykańscy naukowcy przeprowadzili badanie, które ustaliło zależność preferencji smakowych od wieku i płci osoby. Tak więc dziewczyny w większości wolą słodycze, owoce, warzywa. A chłopcy, wręcz przeciwnie, kochają ryby, mięso, drób i w większości są obojętni na czekoladę.

• Podczas podróży samolotem, ze względu na wysoki poziom hałasu, zmniejsza się wrażliwość smakowa osoby na słony i słodki smak.

• Smak herbatników ujawnia się 11 razy lepiej, jeśli popije się je napojami mlecznymi. Ale kawa wręcz przeciwnie, „zabija” wszystkie inne doznania. Dlatego chcąc w pełni cieszyć się deserem, lepiej wybrać odpowiednie napoje i wypić kawę oddzielnie od innych posiłków.

Słodki

Słodki smak jest chyba najprzyjemniejszy dla większości ludności świata. Nic dziwnego, że pojawiło się wyrażenie „słodkie życie”, a nie inne. Jednocześnie słodkie są nie tylko produkty mączne i cukiernicze, ale także produkty pochodzenia naturalnego. Wraz z tym są również przydatne. Większość słodkich pokarmów zawiera dużo glukozy. A jak wiesz, glukoza jest głównym paliwem metabolicznym dla ludzkiego ciała. Dlatego kubki smakowe łatwo rozpoznają słodki smak, a nawet po drodze produkują hormony szczęścia – serotoninę i endorfinę.Należy zauważyć, że te hormony uzależniają. Tutaj jest wyjaśnienie tego, że depresję i stres wolimy chwytać czymś słodkim.

Nie jest tajemnicą, że nadmierne spożywanie słodyczy niekorzystnie wpływa na kształt i kondycję skóry. Jednak nie rezygnuj całkowicie z deserów. Nie jedz smakołyków na pusty żołądek i, jeśli to możliwe, staraj się zastąpić je suszonymi owocami, miodem, orzechami.

Kwaśny

Większość kwaśnych produktów spożywczych zawiera kwas askorbinowy. A jeśli nagle zapragniesz czegoś kwaśnego, wiedz, że może to wskazywać na brak witaminy C w twoim ciele. Takie różnice w smaku mogą nawet służyć jako sygnał nadchodzącego przeziębienia. Najważniejsze, aby nie przesadzać: nie powinieneś aktywnie dostarczać swojemu organizmowi tej przydatnej substancji, wszystko jest dobre z umiarem. Nadmiar kwasu negatywnie wpływa na funkcjonowanie układu pokarmowego i stan szkliwa zębów.

Jeśli w metabolizm zaangażowanych jest dużo kwasu, organizm będzie próbował pozbyć się jego nadmiaru. Dzieje się to na wiele sposobów. Na przykład przez płuca poprzez wydychanie dwutlenku węgla lub przez skórę poprzez wydzielanie potu. Ale kiedy wszystkie możliwości zostaną wyczerpane, w tkance łącznej gromadzą się kwasy, które upośledzają funkcjonowanie układu pokarmowego i prowokują kumulację toksyn w organizmie.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminę C dla dorosłych mężczyzn i kobiet wynosi 70-100 miligramów. Szczególnie dużo w kwaśnych jagodach (agrest, porzeczka, żurawina), cytrusach i kiwi, świeżych warzywach (zwłaszcza papryce).