Sześć smaków w żywieniu według Ajurwedy to słodki, słony, kwaśny, pikantny, gorzki, cierpki. Główne rodzaje smaku u ludzi

Kto nie zna chęci zjedzenia czegoś pysznego. Ktoś lubi słodkie, ktoś woli kwaśny, a dla niektórych słony lub pikantny.

Naukowcy przekonują, że nie tylko samo jedzenie, ale także jego smak przynosi organizmowi wielka korzyść i ma działanie lecznicze.

Czym są kubki smakowe

To, od czego zależą te nawyki żywieniowe, jest czasami bardzo trudne do wytłumaczenia. Nauka jest w to zaangażowana, a nawet pojawił się nowy kierunek, który bada fizjologię smaku i kubków smakowych - terapię smaku.

Receptory języka, które znajdują się na języku człowieka, na ściankach gardła, podniebienia i migdałków, pomagają nam rozróżniać smak. Informacja z receptorów jest przekazywana przez włókna nerwu językowo-gardłowego, twarzowego i innych do kory mózgowej i tam powstaje odczucie określonego smaku.

Kubki smakowe to specjalne komórki, które znajdują się w cebulkach, a cebulki znajdują się na kubkach smakowych. Kubki smakowe wyściełają powierzchnię języka.

Ale komórki smakowe znajdują się również na ściankach gardła, migdałkach i pomagają nam poczuć piękno spożywanego przez nas jedzenia.

Aby uzyskać pełny obraz smaku, pomaga informacja, którą mózg otrzymuje nie tylko z kubki smakowe, ale także węchowy, termiczny, dotykowy, nerwowy.

Zapewne wielokrotnie zauważyłeś, że podczas choroby, z zatkanym nosem i zniekształconym smakiem jedzenia, wydaje nam się to zupełnie bez smaku.

Percepcja smaku nie jest kompletna bez zębów, zakończenia nerwowe na korzeniach zębów, podobnie jak czujniki nacisku, przekazują do mózgu informację o twardości i strukturze pożywienia.

Dentyści twierdzą, że jeśli wraz z zębami zostaną usunięte zakończenia nerwowe, to zmieni się odczucie smaku jedzenia.

Kubki smakowe nie odbierają ani nie zniekształcają smaku jedzenia, jeśli temperatura ciała przekracza 38 stopni lub wręcz przeciwnie, jest bardzo niska. Odmienne zestawienie produktów często zmienia percepcję smaku.

Załóżmy, że smak wina jest wzmocniony wpływem sera. Jeśli zjadłeś coś słodkiego przed łykiem wina, możesz doświadczyć zupełnie nieoczekiwanych doznań smakowych.

Percepcja smaku jest również zaburzona częstymi oparzeniami błony śluzowej jamy ustnej i języka przy zbyt gorącym jedzeniu oraz oparzeniami chemicznymi przy spożyciu alkoholu lub jego pozorów w nieumiarkowanych dawkach.

Aby zachować zdrowe kubki smakowe na dłużej, lekarze nie zalecają podawania dzieciom zbyt pikantnych, gorących, pikantnych potraw, zwłaszcza nadziewanych dodatkami do żywności, pod wpływem których mogą wystąpić zaburzenia smaku.

Receptory smakowe działają tylko w obecności śliny, która rozpuszcza ciała stałe i aktywuje kubki smakowe, dodatkowo ślina zmywa resztki jedzenia, przygotowując język na nowe doznania smakowe.

Ale najbardziej ważna funkcjaślina polega na tym, że wiąże kwasy, chroni kubki smakowe przed Szkodliwe efekty na nich.

Główne rodzaje smaków

Tradycyjnie przyjęło się rozróżniać cztery główne smaki: gorzki, słodki, kwaśny i słony, jak widać na zdjęciu.

Uważano, że receptory rozpoznające określony smak znajdują się w grupach, więc słodki jest na końcu języka, kwaśny po bokach ...

Współczesne dane funkcjonalne i molekularne pokazują, że receptory rozmieszczone są na całej powierzchni języka, różnią się jedynie gęstością.

Na podstawie tych danych można śmiało stwierdzić, że przedstawiona powyżej „mapa językowa” jest błędnym, przestarzałym pomysłem.

Czym jest umami. W XX wieku w krajach Azja Południowo-Wschodnia, w Ameryce i Europie, w związku z produkcją dodatku do żywności o nazwie , który zmienia smak potraw, zaczęli izolować nowy smak- umysły.

Umami to smak glutaminianu sodu i jest uważany za piąty smak. Eksperci tłumaczą to na różne sposoby, niektórzy twierdzą, że przypomina rosół mięsny, inni, że ma cierpko-korzenny smak.

słodki smak odczuwany pod wpływem cukru, kojarzy się z czułością i szacunkiem, a jego brak w organizmie wywołuje niepokój.

Kwaśny smak zależy od zawartości kwasów nieorganicznych i organicznych w pożywieniu, daje wrażenie pewności i satysfakcji. Brak tego smaku rodzi gniew i złość.

słony smak ze względu na obecność jonów nieorganicznych wywołuje skojarzenia pełni i spokoju, a jej brak budzi wewnętrzny lęk.

gorzki smak ze względu na obecność alkaloidów kojarzy się z miłością i radością, a jej brak prowadzi do dewastacji.

pikantny smak powoduje determinację, natomiast jej niedobór w organizmie wywołuje smutek.

Takie fakty też są ciekawe, nasz język czuje najmniej z wymienionych smaków. słodki smak. Aby to określić, stężenie cukru musi przekraczać 1:200, dla soli 1:400, dla kwasu 1:130 000, dla goryczy 1:2 000 000. Aby jednak określić smak substancji, musi być ona rozpuszczona, ślina działa ta funkcja w ciele.

Ale na Wschodzie od dawna akceptowanych jest sześć odczuć receptorowych. Ich gorzki smak dzieli się na dwa kolejne. Wyróżnia się czysto gorzkim, jak cinchona (często mówimy, że ogórek jest gorzki) i pieczeniem, które obejmuje musztardę, pieprz, rzodkiewkę.

Współcześni specjaliści oferują bardziej rozbudowaną klasyfikację. Oprócz wymienionych wyróżnia się miętowy, cierpki, metaliczny, zasadowy, a nawet smak tłuszczu i wody, ale póki co jest to nieoficjalne.

Smak tłuszczu odkryli niedawno Japończycy, którzy odkryli, że szczury doskonale rozpoznają lipidy swoimi kubkami smakowymi.

Ciekawostką jest to, że w ludzkim języku znajduje się ponad 30 receptorów, które decydują o gorzkim smaku, ale dla słodkiego tylko jeden, a dla umami tylko jeden. W naszym języku jest około 10 000 receptorów smaku!

Mieszanka smaków

Wrażenia smakowe są czyste i mieszane. Receptory języka odczuwają ten sam gorzki smak, niezależnie od historii jego pochodzenia, podkreśla się tylko jego działanie - słabe lub mocne. Dlatego nigdy nie mówimy o kilku rodzajach słodkich, gorzkich lub słonych. Dobrze czujemy albo jasność smaku, albo jego zanikanie. I tutaj ważne jest podkreślenie, że tylko Sól, podczas gdy inne słone smaki są intensywne.

Jeśli zmiesza się kilka czystych smaków, otrzymuje się smaki mieszane. A potem nasze receptory wychwytują różne doznania, które albo lubią, albo powodują odrzucenie. Postrzeganie smaku poprawia jakość życia człowieka, wzbogacając je o nowe kolory smakowe.

Terapia smaku to bardzo przyjemny rodzaj leczenia, w którym można samemu przepisać kurację, ponieważ jest to tylko posiłek, aczkolwiek mający określony cel.

• Przeczytaj kontynuację artykułu:

Zdrowie dla was, drodzy czytelnicy!

☀ ☀ ☀

Artykuły na blogu wykorzystują zdjęcia z otwartych źródeł w Internecie. Jeśli nagle zobaczysz zdjęcie swojego autora, zgłoś je redaktorowi bloga za pośrednictwem formularza. Zdjęcie zostanie usunięte lub zostanie umieszczony link do Twojego zasobu. Dzięki za zrozumienie!

O Główne gusta człowieka to pojęcie związane z tradycją historyczną etno-kulturową.

Liczba rodzajów niezależnych receptorów smaku nie jest obecnie dokładnie ustalona.

4 podstawowe smaki- społeczno-kulturowa tradycja kultury europejskiej,

5 podstawowych smaków- tradycja kultury państw Azji Południowo-Wschodniej.

Fabuła

W kulturze zachodniej pojęcie „podstawowych smaków” sięga co najmniej czasów Arystotelesa.

Arystoteles wymienił „słodkie” i „gorzkie” jako główne, a „ smak mięsa”, „słony”, „pieczony”, „cierpki”, „cierpki” i „kwaśny” - jak rozwinął się z tych dwóch „podstawowych”. Starożytna chińska filozofia pięciu żywiołów opisywała pięć podstawowych smaków: gorzki, słony, kwaśny, słodki i pikantny.

Niektórzy japońscy badacze wspominają o smaku zwanym kokumi, który jest opisywany jako uczucie „pełności” jamy ustnej, „gęstości”, o zmiennej sile i czasie trwania. Można się spodziewać, że intensywny rozwój nowoczesna nauka wkrótce pozwoli określić specyficzne cechy i intymne mechanizmy kubków smakowych, a liczba uznanych „podstawowych” smaków będzie się tylko zwiększać. Zauważ, że w terminologii profesjonalnych degustatorów ( produkty żywieniowe, herbata, kawa, wino, tytoń) liczba stosowanych podstawowych smaków jest znacznie większa, ale terminy te odnoszą się raczej do aromatu niż samego smaku.

Smaki podstawowe

Pojęcie ograniczonej liczby „podstawowych gustów” sięga starożytnego światopoglądu, który opiera się na idei poszukiwania ograniczonej liczby przyczyn uniwersalnego wyjaśnienia obserwowanych faktów, swoistego atomizmu. Jednak percepcja smaku zawiera również składnik społeczno-kulturowy, determinowany charakterem żywności i tradycjami ludów nienależących do kultury europejskiej, dlatego generalizując dane, otwieramy coraz więcej nowych podejść do opisywanie gustów. Jest prawdopodobne, przez analogię z ostatnimi badaniami percepcji zapachów, że liczba poszczególnych rodzajów kubków smakowych jest znacznie większa niż tradycyjnie identyfikowanych 4-5.

Słony

Jego standardowym nośnikiem jest chlorek sodu (sól kuchenna), zwłaszcza jon (Na+). Jest wykrywany przez receptory kanału jonowego na języku, zmieniając potencjał czynnościowy. Jednocześnie postrzegane jako słone i kwaśny smak mocno ingerują, co utrudnia nam zrozumienie, który z czynników jest silniejszy.

Kwaśny smak

Kwaśny smak jednoznacznie kojarzy się z wartością pH płynu. Mechanizm percepcji jest podobny do percepcji słonej. Jony oksoniowe (głównie H3O+) powstają podczas dysocjacji kwasów. Ponieważ wartość pH śliny ludzkiej jest zbliżona do obojętnego (pH = 7), (u dzieci wartość pH wynosi 7,04 ± 0,03, chociaż u dorosłych gruczoły zlokalizowane w jamie ustnej wydzielają kilka różne tajemnice- u nasady języka, podniebienia twardego i miękkiego znajdują się ślinianki śluzowe, których sekret zawiera dużo mucyny, inny sekret w gruczołach podżuchwowych i podjęzykowych).

U dorosłych mieszana ślina znajduje się w Jama ustna, ma pH = 6,8 ... 7,4, dzięki czemu język może wyczuć mniej lub bardziej kwaśne strefy w jamie ustnej. Jeśli produkt ma pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 odczuwamy tzw. „mydlany” smak. Wygodnym wzorcem kwasowości są roztwory kwasu octowego (dla porównania kwasowość sok żołądkowy normalne pH ~ 1).

Słodki

Słodycz zwykle kojarzy się z obecnością cukrów, ale to samo odczucie daje glicerol, niektóre białka, aminokwasy (aspartam). Jednym z chemicznych nośników „słodkich” są grupy hydroksylowe w dużych cząsteczkach organicznych – cukry, a także poliole – sorbitol, ksylitol. Detektory słodyczy to białka G znajdujące się w kubkach smakowych. Wykorzystywany jest system „drugich posłańców”, a konkretnie cAMP, związany z kanałami H ±, czyli odbiór „kwaśnego smaku”.

gorzki

Goryczka, podobnie jak słodycz, jest odbierana przez białka G. Historycznie gorzki smak kojarzył się z nieprzyjemnym odczuciem i prawdopodobnie stanowił zagrożenie dla niektórych produkty ziołowe dla dobrego zdrowia. Rzeczywiście, większość alkaloidów roślinnych jest zarówno toksyczna, jak i gorzka, a biologia ewolucyjna ma powody, by tak sądzić.

Syntetyczna gorzka substancja denatonium (znana pod marką Bitrex) została zsyntetyzowana w 1958 roku. Jej pochodna (benzoesan denatonium) jest stosowana jako „środek odstraszający”, aby zapobiec przypadkowym wewnętrzny użytek substancje toksyczne, takie jak dzieci lub zwierzęta.

Fenylotiokarbamid (skrót „PTC”) jest bardzo gorzki dla większości ludzi, ale dla niektórych niezauważalny. Wynika to z cech genetycznych niektórych osób.

Chinina, naturalna substancja stosowana w leczeniu malarii, znana jest jako „gorzka referencyjna” i jest używana do produkcji niektórych napoje bezalkoholowe i gin.

Umami

Piąty Smak”, tradycyjnie używany w kulturze chińskiej, w innych krajach Wschodu. Umami (po japońsku) to nazwa nadana doznaniom smakowym wytwarzanym przez wolne aminokwasy, w szczególności α-glutaminę, którą można znaleźć w fermentowanych i dojrzewających produktach spożywczych, takich jak parmezan i sery Roquefort, sosy sojowe i sosy rybne. Ponadto są one zawarte w w dużych ilościach niesfermentowane pokarmy, takie jak orzechy włoskie, winogrona, brokuły, pomidory, grzyby i w mniejszym stopniu w mięsie.

Glutaminiany najlepiej smakuje w połączeniu z solonymi produktami spożywczymi (glutaminian sodu) - być może to wyjaśnia, dlaczego pomidory i niektóre inne produkty spożywcze wydają się smakować znacznie lepiej, gdy są solone. Sosy z umami i słone sosy bardzo popularny w kuchni: sosy pomidorowe i ketchup w kuchni zachodniej, soja i sosy rybne na wschodzie. Kwas inozynowy (często dodawany w postaci inozynianu sodu) sam w sobie jest bezsmakowy, ale ma właściwość 5-6-krotnego wzmacniania smaku kwasu glutaminowego.

Uczucia i smaki w sensie codziennym

Pogrubienie

Tłuszcz jako cecha smaku jest wymieniany od czasu do czasu co najmniej od XIX wieku. Niektórzy badacze nie są jeszcze pewni, czy to odczucie jest zróżnicowane u wszystkich ludzi, i powołując się na fakt, że eksperymenty były przeprowadzane na zwierzętach, nie spieszą się z uznaniem tego smaku za „podstawowy”.

Osoba z pewnością odczuwa „tłusty” smak – ale to odczucie nie jest tak wyraźne, jak zwykle wyróżniana standardowa „słodko-kwaśno-gorzkawo-słona” tetrada.

U niektórych osób z zaburzeniami czynności wątroby (na przykład po zapaleniu wątroby) smak, widok tłuszczu może powodować dyskomfort.

Płonący smak

Wiąże się z substancjami pobudzającymi receptory „ciepła” – etanol, kapsaicyna (substancja czynna papryki czerwonej), piperyna (substancja czynna pieprzu czarnego) – pobudzają gałęzie nerwu trójdzielnego i przyczyniają się do odczuwania „czystego smaku” .

Smak chłodzący

Niektóre substancje, takie jak mentol, są w stanie oddziaływać na białko TRPM8 znajdujące się w zimnych receptorach. Dlatego gdy dostaną się na język i błony śluzowe jamy ustnej, pojawia się uczucie chłodnego smaku.

środek ściągający

Ten smak jest związany z odbiorem tanin (garbniki w herbacie, jagody tarniny itp.). Mechanizm jej występowania związany jest z wiązaniem garbników i białek bogatych w prolinę. Przy niedostatecznie rozwiniętej terminologii w pewnych grupach społecznych czy językowych smak ten nie jest rozróżniany i jest oceniany jako odmiana gorzkiego.

Fabuła

W kulturze zachodniej pojęcie „podstawowych smaków” sięga co najmniej czasów Arystotelesa.

U dorosłych mieszana ślina w jamie ustnej ma pH = 6,8...7,4, dzięki czemu język może wyczuć mniej lub bardziej kwaśne strefy w jamie ustnej. Jeśli produkt ma pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 odczuwamy tzw. „mydlany” smak. Wygodnym wzorcem kwasowości są roztwory kwasu octowego (dla porównania kwasowość soku żołądkowego to normalne pH ~ 1).

Słodki

Słodycz zwykle kojarzy się z obecnością cukrów, ale to samo odczucie daje glicerol, niektóre białka, aminokwasy (aspartam). Jednym z chemicznych nośników „słodkich” są grupy hydroksylowe w dużych cząsteczkach organicznych – cukry, a także poliole – sorbitol, ksylitol. Detektory słodyczy to białka G znajdujące się w kubkach smakowych. Wykorzystywany jest system „drugich posłańców”, a konkretnie cAMP, związany z kanałami H ±, czyli odbiór „kwaśnego smaku”.

gorzki

Goryczka, podobnie jak słodycz, jest odbierana przez białka G. Historycznie gorzki smak był kojarzony z nieprzyjemnym odczuciem i prawdopodobnie z zagrożeniem dla zdrowia niektórych pokarmów roślinnych. Rzeczywiście, większość alkaloidów roślinnych jest zarówno toksyczna, jak i gorzka, a biologia ewolucyjna ma powody, by tak sądzić.

Syntetyczna gorzka substancja denatonium (znana pod marką Bitrex) jest syntetyzowana w . Jego pochodna (benzoesan denatonium) jest stosowana jako „środek odstraszający” zapobiegający przypadkowemu połknięciu substancji toksycznych, np. przez dzieci lub zwierzęta.

środek ściągający

Ten smak jest związany z odbiorem tanin (garbniki w herbacie, jagody tarniny itp.). Mechanizm jej występowania związany jest z wiązaniem garbników i białek bogatych w prolinę. Przy niedostatecznie rozwiniętej terminologii w pewnych grupach społecznych czy językowych smak ten nie jest rozróżniany i jest oceniany jako odmiana gorzkiego.

Uwagi

Spinki do mankietów

1. "kubek smakowy" dla znalezionych tłustych potraw (angielski) . BBC News (2 listopada 2005). Zarchiwizowane z oryginału 26 lutego 2012 r. Pobrane 28 października 2010 r.

Fundacja Wikimedia. 2010 .

Zobacz, co „Podstawowe smaki” znajduje się w innych słownikach:

Termin ten ma inne znaczenia, patrz Smak (znaczenia). Smak w fizjologii jest jednym z rodzajów chemorecepcji; uczucie, które pojawia się, gdy różne substancje działają głównie na receptory smakowe (znajdujące się na kubkach smakowych ... ... Wikipedia

Smak w fizjologii jest jednym z rodzajów chemorecepcji; uczucie, które pojawia się, gdy różne substancje działają głównie na receptory smakowe (zlokalizowane na kubkach smakowych języka, a także tylnej ścianie gardła, podniebieniu miękkim, migdałkach, ... ... Wikipedia

- (Japoński 旨味?) smak białek, „piąty smak”, tradycyjnie stosowany w kulturze japońskiej, w innych krajach wschodu. Wrażenie umami wywołuje glutaminian sodu i inne aminokwasy. to Suplementy odżywcze grupa E600 E699. Ze względu na fakt, że ... ... Wikipedia

Termin ten ma inne znaczenia, patrz Sour. Wieś Sour Kraj Rosja Rosja ... Wikipedia

Jeśli ktoś przypadkowo odgryzie niedojrzałego banana lub persimmon, poczuje cierpki smak- Suchość i uczucie ściągania na języku iw jamie ustnej. Te doznania smakowe nie trwają długo i nie wszystkim się to podoba.

Cierpkość to znane uczucie, które towarzyszy wielu rodzajom jedzenia i picia, w tym niedojrzałym owocom, skórkom orzechów, herbacie i czerwonemu winu. Źródłem cierpkości są garbniki znajdujące się w polifenolach roślinnych, które znajdują się w liściach, nasionach i skórkach roślin. Oprócz polifenoli cierpkość mogą powodować sole metali, kwasy i środki odwadniające. Chociaż cierpkość daje nieprzyjemne uczucie, czasami dodaje wyrafinowania doznaniom smakowym (na przykład herbata lub wino).

Niedoświadczeni ludzie zwykle przypisują cierpkość smakowi, dlatego opisując doznania w ustach po konkretnym produkcie, mówią „cierpki smak”. Uważano to również w starożytnych Indiach, więc cierpki smak jest jednym z głównych w Ajurwedzie.

Jednak obecnie naukowcy wykluczyli cierpkość z ludzkiego systemu smaku, który ma pięć odmian:

• słony;
• kwaśny smak;
• umami;
• słodki smak;
• gorzki smak.

Odczucia te są powodowane przez kubki smakowe w języku, które po kontakcie z pokarmem przekazują tę informację do mózgu nerwami smakowymi. Chociaż wciąż trwa debata naukowa na temat natury cierpkości, wielu uważa, że ​​cierpkość jest spowodowana sygnałami w nerwie trójdzielnym, a także wrażeniami z nerwu trójdzielnego. pikantny produkt(na przykład czerwona papryka).

Mówiąc prościej, dlaczego cierpkość nie jest związana ze smakiem, różnica polega na tym, że pięć głównych rodzajów doznań smakowych przekazuje informacje do nerwu smakowego, podczas gdy pikantne i cierpkie - do nerwu trójdzielnego. Z jednej strony nerwy te są ze sobą połączone, z drugiej strony nerw trójdzielny oprócz informacji o odczuciach smakowych zbiera również inne dane o bodźcach w środowisku zewnętrznym i patologiach wewnątrz organizmu. Przekazuje do mózgu wrażenia dotyku, tekstury, bólu i temperatury.

Krótko o doznaniach smakowych

Wrażenia smakowe lub percepcja smaku to jeden z pięciu tradycyjnych ludzkich zmysłów percepcyjnych. Obejmują wzrok, węch, słuch, smak i dotyk.

Wrażenia smakowe pojawiają się, gdy pewna substancja w ustach reaguje chemicznie z kubkami smakowymi zwanymi kubkami smakowymi. Pozwala to, wraz ze zmysłem węchu i stymulacją nerwu trójdzielnego, określić odcienie doznań smakowych: rodzaj pokarmu, jego zapach i inne właściwości.

Największa koncentracja kubków smakowych znajduje się na końcu języka. Sama jest pokryta tysiącami małych wypustek zwanych brodawkami, które można zobaczyć na języku gołym okiem. Każda brodawka zawiera setki kubków smakowych, przez które postrzegane jest jedzenie.

Uważa się, że ludzki język zawiera od 2 do 5 tysięcy kubków smakowych zlokalizowanych z tyłu i z przodu języka. Inne miejsca ich lokalizacji to środkowa, boczna i tylna strona języka, a także gardło. Każda nerka zawiera od 50 do 100 komórek. Z wiekiem zmysł smaku maleje, gdyż liczba komórek smakowych zaczyna się zmniejszać po dwudziestym roku życia.

Od dawna uważano, że istnieje stała liczba „podstawowych smaków”, z których w wyniku kombinacji powstają bardziej złożone doznania (takie poglądy zostały utrwalone dzięki wczesnym poglądom w psychologii, które istniały również na temat kolorów podstawowych). Na początku XX wieku naukowcy zajmujący się zarówno psychologią, jak i fizjologią uważali, że istnieją tylko cztery podstawowe typy doznań smakowych: słodki, kwaśny, słony i gorzki. Umami został niedawno uznany za smak, aw Chinach i Indiach ostry lub pikantny jest nadal uważany za szósty smak.

Obecnie pojawiły się nowe badania, które obalają pogląd, że język jest podzielony na strefy, z których każda odpowiada za określone doznania smakowe. Teraz naukowcy twierdzą, że każdy kubek smakowy jest w stanie odbierać wszystkie rodzaje smaków. Dlatego pytania typu: „Która część języka wyczuwa gorzki smak?” Można uznać za bezsensowne. Może być odczuwany przez dowolną część języka, a także gardło i inne miejsca jamy ustnej, w których znajdują się kubki smakowe.

Uczucie słodyczy

Słodki smak jest ogólnie uważany za przyjemne doznanie. Jest to spowodowane obecnością cukrów i niektórych innych substancji. Słodki smak kojarzy się z aldehydami i ketonami. Jest determinowany przez różne receptory smakowe związane z białkiem G i gastducyną.

Tak więc każda część mózgu, która decyduje o słodkim smaku, składa się z dwóch regionów, które reagują na dwa różnego rodzaju receptory, które mogą działać z różną siłą. Te dwa receptory są nazywane T1R2+3 (heterodimer) i T1R3 (homodimer) w terminologii biochemicznej.

Receptory te determinują wszystkie odczucia słodyczy u ludzi i zwierząt. Za normę progu odczucia słodkiego smaku uważa się stosunek substancji słodkich do sacharozy, który ma wskaźnik 1. Średni próg, przy którym osoba zaczyna odczuwać słodki smak, to zawartość sacharozy wynosząca 10 mmol/l . W przypadku laktozy liczba ta wynosi 30 mmol / l. Dlatego indeks laktozy wynosi 0,3. Istnieje bardzo słodka substancja, 5-nitro-2-propoksyanilina, o indeksie 0,002 mmol/l. Jest 4 tysiące razy słodszy niż cukier i zabronione do spożycia.

Skąd jest kwas?

Kwaśny smak to odczucie kwasowości. Kwaśny smak różnych substancji ocenia się w stosunku do normy - rozcieńczonego kwasu solnego, który ma wskaźnik 1. Dla porównania kwas winowy ma wskaźnik 0,7, kwas cytrynowy - 0,46, węglowy - 0,06.

Smak kwaśny jest określany przez niewielki zestaw komórek rozmieszczonych w kubkach smakowych języka. Wrażliwe na nią komórki określa zawartość białka kontrolowanego przez gen PKD2L1. Istnieje hipoteza, że ​​słabe kwasy (takie jak kwas octowy, który nie jest całkowicie rozpuszczalny przy fizjologicznych wartościach pH) może przedostać się do komórek smakowych i wywołać odpowiedź bioelektryczną.

Zgodnie z tym mechanizmem jony międzykomórkowe hamują kanały przewodzące potas, które normalnie działają poprzez polaryzację ładunku elektrycznego komórek. Połączenie bezpośredniego wejścia jonów, które depolaryzuje komórki, przywracając je do neutralnego ładunku, oraz hamowanie (tłumienie) hiperpolaryzowanych kanałów potasowych, powoduje, że komórki smakowe wytwarzają ładunek elektryczny i uwalniają neuroprzekaźniki. Tak zwane biologicznie substancje aktywne które przekazują impulsy elektryczne z jednej komórki nerwowej do drugiej. W rezultacie osoba czuje kwas. Mimo tej wiedzy mechanizm, za pomocą którego determinowany jest kwaśny smak, wciąż nie jest dobrze poznany.

Słony, gorzki i umami

Zasolenie jest powodowane przez jony sodu i niektóre inne jony metali alkalicznych. Ale im dalej metal alkaliczny jest od sodu w układzie okresowym, tym mniej ma zasolenia. Na przykład jony litu i potasu mają bardzo podobną wielkość do jonów sodu, a zatem mają bardzo podobny słony smak. Ale jony metali, takich jak rubid i cez, które są znacznie większe niż jony sodu, również smakują bardzo inaczej.

Standardem zasolenia jest chlorek sodu. Czyli zwykła sól kuchenna, która ma indeks 1. Smak potasu w składzie chlorku potasu jest głównym składnikiem substytutów soli, a jego indeks zasolenia wynosi 0,6.

Gorzki smak to uczucie, na które człowiek jest najbardziej wrażliwy. Wiele osób opisuje gorzki smak jako nieprzyjemny, ostry i obrzydliwy. Ale to wcale nie jest konieczne i zależy bardziej od stopnia, w jakim gorzki smak jest obecny w jedzeniu. Czasami gorzki smak może być pożądanym składnikiem, ponieważ dodaje przyjemnego smaku z innymi przyprawami.

Piątym smakiem, który naukowcy uznali za taki, jest umami. Pobudza apetyt. Umami jest opisywany jako pikantny smak z nutą mięsa.

Substancją chemiczną wywołującą umami jest glutaminian sodu. to dodatek smakowy, wynaleziony przez japońskiego Kikunae Ikedę w 1908 roku. Glutaminian sodu nadaje silny smak umami i jest niezbędnym składnikiem kuchni zachodniej. Nazewnictwo receptorów smaku odpowiedzialnych za percepcję umami to TAS1R1 i TAS1R3. Umami można wyczuć podczas jedzenia sera lub sos sojowy. Znajduje się w sfermentowanej i starzonej żywności, a także w pomidorach, zbożach, roślinach strączkowych.

Na szczególną uwagę zasługuje kwestia gustów (ras), ponieważ zawierają one podstawowe informacje o jedzeniu. Według ajurwedy każdy z sześciu smaków bezpośrednio komunikuje się z ciałem i niesie ze sobą specjalny sygnał. Język rozpoznaje je instynktownie. Smak powoduje łańcuch reakcji, który rozciąga się od ust do wszystkich komórek ciała. Jedzenie powinno zawierać wszystkie smaki – „podniecające” ciało (gorzkie i ściągające) i „kojące” (głównie słodkie). Do aktywacji trawienia potrzebne są czasem smaki „gorące” – ostre, kwaśne i słone, a do spowolnienia trawienia – smaki „zimne” – gorzki, cierpki i słodki.

Każdy produkt i ogólnie żywność ma swoje własne spektrum smakowe. Cukier, ocet i sól mają jeden smak, ale zdecydowana większość produktów spożywczych ma dwa lub więcej: cytryna jest kwaśna, słodka i gorzka, ser jest słodko-kwaśny, a marchewka jest słodka, gorzka i cierpka. Mleko jest uważane za „kompletną” żywność, ponieważ zawiera wszystkie sześć smaków, choć z przewagą słodyczy. Dlatego zaleca się pić mleko oddzielnie od innych produktów lub łączyć je tylko ze słodkim pokarmem – owocami, mąką i cukrem.

Korzystając ze spektrum smaku, możesz opisać każdą żywność w kategoriach rosnących lub malejących dosz. Ponieważ wszystkie trzy dosze są ze sobą powiązane, wzrost jednej z nich ma fundamentalne znaczenie. Dlatego Ajurweda opisuje każdy rodzaj żywności w oparciu o jego wpływ na konkretną doshę. Na przykład kapusta zwiększa Vata, marchewka zwiększa Pitta, wszystkie rodzaje olejów zwiększają Kapha.

Poniżej znajduje się opis sześciu smaków (ras).

słodki smak

Wszystkie główne produkty spożywcze są w taki czy inny sposób kojarzone ze słodkim smakiem. Ten smak jest najbardziej aktywny pod względem właściwości leczniczych. Wzmacnia i zwiększa siłę organizmu.

Słodki smak zwiększa Kapha i zmniejsza Vata i Pitta. Przykłady słodkich pokarmów: cukier, miód, ryż, mleko, śmietana, masło, chleb pszeniczny. Owoce są w większości słodkie i cierpkie, ale owoce cytrusowe mają również kwaśny smak. Warzywa są w większości słodkie, ale zielone warzywa liściaste mają również gorzki smak. Produkty mleczne są w większości słodkie, ale kefir i ser mają kwaśny i ostry smak. Mięso jest głównie słodkie i cierpkie, podobnie jak rośliny strączkowe. Nasiona i orzechy są słodkie. Ogólnie rzecz biorąc, każda pożywna i przyjemna żywność zawiera z reguły słodki składnik.

Słodki smak znacznie zwiększa Kapha, a każda słodka żywność informuje organizm o jakości tej doszy. Ludzie Kapha są łatwiejsi do zaspokojenia niż inni, ponieważ słodki smak jest najbardziej sycący. Jeśli ktoś jest zdenerwowany lub bardzo zdenerwowany (objaw zirytowanego Vata), słodycze mogą go uspokoić. W tym samym czasie Pitta jest stępiona. Jednak nadmiar słodyczy destabilizuje organizm. Otępienie uczuć, zarozumiałość, chciwość, niestabilność emocjonalna, senność to także konsekwencje nadmiaru słodyczy.

Kiedy Kapha nie jest w równowadze, słodkie pokarmy są niepożądane. Wyjątkiem jest miód, który pomaga zrównoważyć Kapha. Ludziom Kapha daje się poczucie satysfakcji i dobrego samopoczucia, które typ Vata i Pitta muszą czerpać ze słodyczy. Najlepszym sposobem na zbilansowanie Pitty jest spożywanie słodkich pokarmów, takich jak topione masło.

słony smak

Ten smak zwiększa Kapha i Pitta oraz zmniejsza Vata. Reprezentuje słony smak soli kuchennej, która nadaje smak potrawom, utrzymuje apetyt, powoduje wydzielanie śliny i soku żołądkowego. Sól, podobnie jak Pitta, jest gorąca, więc proces trawienia rozgrzewa organizm. Słony smak ma właściwości oczyszczające, „wyciąga” z ciała coś, co w nim utknęło i stwardniało.

Nadmierne spożycie soli tłumi wszystkie inne doznania smakowe, zaburzając każde z nich. Sól powoduje, że tkanki są cięższe, ponieważ wiąże w nich wodę. Nadmiar soli utrudnia Kapha wydalanie płynów z organizmu, co prowadzi do gromadzenia się tłuszczu i otyłości oraz

również stany zapalne skóry. Ajurweda uważa jednak, że sól nie jest wrogiem i zdrowy człowiek może jeść tyle, ile lubi, bez szkody dla ciśnienie krwi. To nie sól podnosi ciśnienie, ale nierównowaga dosz, która pojawia się zanim sól wyrządzi jakąkolwiek szkodę. Jednocześnie Ajurweda zaleca umiarkowane spożycie soli. Jeśli osoba typu Pitta lub Kapha nie ma równowagi, słone jedzenie jest niepożądane.

Kwaśny smak

Ten smak, podobnie jak słony, zwiększa Kapha i Pitta oraz obniża Vata. Przykłady kwaśnej żywności: cytryny, pomidory, śliwki, winogrona, inne kwaśne owoce, jagody i warzywa, kefir, ser, ocet itp.

Kwaśny smak jest orzeźwiający, zwiększa apetyt, wspomaga trawienie pokarmu, hamuje utratę płynów z organizmu i dodaje ciału ciężkości (sprawia, że ​​jest bardziej Kapha). Nadmiar kwaśnych pokarmów zaburza równowagę kwasowo-zasadową i niekorzystnie wpływa na organizm.

Jeśli Pitta i Kapha nie mają równowagi, kwaśne jedzenie jest niepożądane. Produkty fermentowane o kwaśnym smaku (ser, ocet itp.) mogą być spożywane sporadycznie iw niewielkich ilościach.

gorzki smak

Ten smak zwiększa Vata i zmniejsza Pitta i Kapha. Przykłady gorzkich potraw: warzywa liściaste, gorzkie ogórki, sałata, cykoria, skórka cytryny, niektóre przyprawy, tonik itp.

Według ajurwedy gorzki smak poprawia trawienie i apetyt, rozgrzewa organizm i stymuluje uwalnianie z niego płynów, rozszerza naczynia krwionośne i pomaga w oczyszczaniu jam ciała. Ten smak nadaje ciału lekkości, chłodu i suchości. Jego działanie jest bardziej Vata niż innych smaków. Gorzki smak równoważy apetyt na słodycze, kwaśne i pikantne. Goryczka przed jedzeniem skuteczny środek dla osób ze słabym trawieniem; goryczka w ustach powoduje pragnienie bardziej satysfakcjonujących smaków.

Jeśli ciało jest zaognione, gorące lub swędzące w wyniku nasilenia Pitta, gorzki smak może poprawić sytuację. W nadmiarze gorzki smak pogarsza wata, która u osób tego typu powoduje problemy zdrowotne (bóle głowy, osłabienie, utrata apetytu, utrata wagi itp.). Powód, dla którego Vata zaburza się, leży w goryczy.

pikantny smak

Ten smak zwiększa Vata i Pitta oraz zmniejsza Kapha. Przykłady pikantnych potraw: papryka, cebula, czosnek, rzodkiewka, wszelkie pikantne potrawy.

W ajurwedzie uważa się, że gorące i pikantne potrawy mają swój własny smak – pikantny. Cierpkość rozpoznaje się po odczuciu pieczenia (wzrost Pitta) i pragnienia (wzrost Vata powoduje suchość). Pikantny rozgrzewa ciało i stymuluje wydzielanie płynów z organizmu. W rezultacie proces trawienia zostaje wzmocniony, zastałe tkanki są oczyszczane. Wraz z pojawieniem się ostrego w ciele krwi, śliny, śluzu, potu i łez zaczynają się poruszać. Oczyszczanie wszystkich ubytków, pikantne dania serwowane najlepsze lekarstwo by zrównoważyć Kapha. Ale zbyt ostre jedzenie nie wywołuje podniecenia ciała, ale irytację. Przy braku równowagi Vata i Pitta pikantne jedzenie jest niepożądane.

Cierpki smak

Ten smak zwiększa Vata i zmniejsza Kapha i Pitta. Przykłady potraw cierpkich: jabłka, gruszki, różne rodzaje kapusta, ziemniaki, marchew, fasola, soczewica itp.

Smak cierpki, który wysusza i zaciska usta, jest najrzadziej powszechnym spośród sześciu smaków. Podobnie jak gorzki, cierpki smak tkwiący w Vata. Karma ściągająca łagodzi, chłodzi, zatrzymuje wydzieliny (pot, łzy). Na przykład fasola i papryka dobrze do siebie pasują, kompensując wpływ każdego z nich na funkcje organizmu, w szczególności łzawienie. Cierpki smak sprzyja skurczom, więc jego nadmiar może prowadzić do dolegliwości Vata – suchość w ustach, wzdęcia z powodu zwiększonego tworzenia się gazów w jelitach, zaparcia. Przy braku równowagi w ciele Vata, cierpkie jedzenie jest niepożądane.

W zbilansowanej diecie każdy posiłek powinien zawierać wszystkie sześć smaków. D. Chopra (1992) podaje przykład dobrze zbilansowanej kolacji:

sałatka (gorzka, cierpka);

smażony cały kurczak z ryżem na parze (słony, pikantny, kwaśny, słodki);

lody (słodkie).

Należy zauważyć, że nawet bez lodów jedzenie takiego jedzenia pomaga zachować równowagę, ponieważ występuje w nim wszystkie sześć smaków. Zastępując smażonego kurczaka pieczonym kurczakiem, traci się dwa smaki - pikantny i kwaśny, można je przywrócić, dodając do sałatki pomidory (smak słodko-kwaśny) i rzodkiew ( pikantny smak). Nie należy dawać pierwszeństwa tym samym smakom dzień po dniu. Najważniejsze jest dostarczanie organizmowi wszystkich sześciu smaków każdego dnia, aby mógł w pełni reagować na jedzenie.

Zwracamy uwagę na dwa punkty dotyczące „zrównoważonego odżywiania”. Po pierwsze, powody odwołania różne produkty Odpowiednie guny (naturalne cechy) i rasa (smaki) nie są wyjaśnione w Ajurwedzie. Na przykład, dlaczego pszenica jest klasyfikowana jako ciężka guna, a jęczmień jako lekka, dlaczego rośliny strączkowe i mięso są głównie słodkie i cierpkie? Na te pytania nie ma odpowiedzi, dlatego zakłada się, że charakterystyka gun i ras nie podlega analizie i wątpliwościom. Po drugie, według Ajurwedy, tych cech w ogóle nie należy zapamiętywać, ponieważ ich wiedza jest zakorzeniona w ludzkim ciele. Nie należy przeliczać zawartości tych znaków w konkretnym jedzeniu, ale trzeba je przyjąć na wiarę. Z jednej strony tę skomplikowaną pracę może wykonać specjalista od ajurwedy, z drugiej własne instynkty mogą informować o rasach i gunach. Ajurweda podkreśla, że ​​jej wiedza na temat odżywiania pochodzi bezpośrednio z natury, w przeciwieństwie do wiedzy uzyskanej przez medycynę naukową w wyniku badań laboratoryjnych i innych.