Náhrada prírodného korku. Korok od vína: ktorý chcete

Pre tých, ktorí sú príliš leniví sa do toho hrabať, na úplný záver uvádzam zhrnutie s krátkou odpoveďou. A pre tých, ktorí chcú pochopiť - skvelý článok. Takže po poriadku.

Prečo obviňovať korok?

Prvá odpoveď je zrejmá: aby víno nikam netieklo, ale dostalo sa nám do úst. V tomto zmysle je to ako zapchať fľašu, ak nevyteká a nekazí chuť.

Ale to nestačí.

Víno je živý organizmus a jeho buket (kombinácia chutí a vôní) sa časom mení. Je vždy. Ale rôznymi rýchlosťami a rôznymi smermi, v závislosti od kvality a štýlu vína.

o čom to hovoríme?

Všetky vína možno rozdeliť do dvoch typov: vína s potenciálom zrenia a vína s dátumom spotreby. Vo víne s potenciálom starnutia časom vznikajú nové aromatické zlúčeniny, ktoré tam pôvodne neboli a sú pre človeka príjemné. Čím viac takýchto zlúčenín vzniká (hovoríme o uzavretých fľašiach v pivnici a obdobiach päť až desiatky rokov), tým je toto víno hodnotnejšie a jeho cena je vyššia.

Víno s dátumom spotreby je víno, ktoré môže mať v mladosti žiarivý a príjemný buket, ktorý však časom vybledne a nič ho nenahradí. Keď svieži buket zvädne, víno stratí chuť a nebude ho treba piť. Hoci sa ním neotrávite, na fľašiach s prírodným vínom píšu, že „trvanlivosť nie je obmedzená“, ale len z pohľadu ministerstva zdravotníctva a nie milovníka vína.

V oboch prípadoch zohráva najdôležitejšiu úlohu pri premene buketu kyslík, ktorý sa do vína dostáva so vzduchom. Pri vývoji vína, ktoré má potenciál, je kyslík potrebný na oxidačné reakcie, aby sa vytvorili nové zaujímavé zlúčeniny. Pre vína bez potenciálu je to smrteľné kvôli rovnakým reakciám, ktoré zabíjajú pôvodný buket. Len tieto vína sú spočiatku iné chemické zloženie, takže kyslík má na ne taký odlišný účinok.

A potom na scénu vstupuje korok.

Pretože po zazátkovaní fľaše je práve ona zodpovedná za rýchlosť a množstvo vzduchu prenikajúceho do vína a s ním aj kyslíka.

Všetky zástrčky sú tiež rozdelené do dvoch typov: tie, ktoré prepúšťajú vzduch a tie, ktoré nie. A tie, ktoré prepúšťajú vzduch, sa líšia priepustnosťou. Toto je najdôležitejšie kritérium v ​​kontexte našej otázky.

Kyslík je potrebný na vývoj vína, ale nemalo by ho byť priveľa, inak sa víno nevyvinie, ale jednoducho zoxiduje. Preto by korok mal poskytnúť vínu nielen prístup kyslíka, ale správny režim dýchanie. Pri vínach bez potenciálu, opakujeme, sa kyslík dá úplne odrezať a často z toho len profitujú. Teraz o všetkom v poriadku.

Celý korok

Vyrába sa z relatívne tenkej vrstvy kôry korkového dubu a je jedným kusom tejto kôry. Tradičný materiál, ktorý vo vinárstve historicky nahradil drevené zátky obalené látkou.

• Pórovitá štruktúra a elasticita masívneho korku to umožňujú na dlhú dobu poskytnúť vínu správny prísun kyslíka a uvedomiť si potenciál starnutia, ak existuje.
• Esteticky atraktívny, spĺňa stereotypy verejnosti o tradícii a kvalite.

• Cena celého prírodného korku môže presiahnuť 1 euro. Ak je obsah fľaše cenovo porovnateľný, nedáva to ekonomický zmysel. V krajinách ďaleko od biotopov korkového duba (napr. Austrália, Nový Zéland) je problém ceny takýchto korkov jedným z prvých.
• Prirodzenosť je dvojaká vec. Takýto korok môže časom vyschnúť alebo premočiť, zachytiť pleseň a tým pokaziť vzácny obsah, ktorý mu bol zverený. Pre zvýšenie životnosti prírodných korkov je potrebné sledovať podmienky skladovania fliaš, najmä vlhkosť a teplotu. Ale aj vo výborných podmienkach môže byť po niekoľkých desaťročiach potrebné vymeniť takýto korok za nový, a to je pre staré víno riziko.
• Ďalším problémom spojeným so vznikom prírodného korku je látka 2,4,6-trichlóranizol (TCA), ktorej inklúzie sú obsiahnuté v samotnej kôre. TCA nie je možné zistiť a odstrániť z pevného korku, v dôsledku čoho sa približne 5% všetkých fliaš korkovaných týmto korkom nakoniec pokazí vniknutím tejto látky do vína. Tento jav sa nazýva "choroba korku" alebo "defekt korku" alebo jednoducho "kôra".

Elasticita a pórovitosť pevných korkových zátok sú dobré na uzatváranie vín s vysokým potenciálom zrenia (viac ako 15 rokov). A prirodzenosť a „úctyhodnosť“ z neho robia štandardnú voľbu pre drahé vína. Vysoká cena ho robí neopodstatneným pre lacné vína, najmä mimo biotopov korkového duba, a v kombinácii so schopnosťou prechádzať kyslíkom - pre vína bez rozvojového potenciálu.

Stručne povedané, celý prírodný korok na drahom víne je v poriadku, jeho nahradenie niečím alternatívnym na lacnom víne alebo mimo dubových lesov je tiež v poriadku.

Prírodný aglomerovaný korok

Je natlačená. Vyrába sa z 5-8 mm kúskov drvenej kôry korkového dubu extrúznym lisovaním s polyuretánovým potravinárskym lepidlom. Tie. je to takmer prírodný korok, okrem lepidla.

• Takýto korok je samozrejme lacnejší ako celý korok, pretože sa vyrába buď z odpadových produktov korku, alebo z tej istej kôry, ale využíva väčšinu svojej hmoty, vrátane nie najlepších častí - ako je to v prípade kategórií mäsa na steaky.
• Pred lisovaním sa kúsky kôry sparia, čím sa eliminuje približne 80 % TCA, látky zodpovednej za korkový defekt vo víne.

Zdalo by sa, že solídne plusy. Aglomerovaný korok sa však časom rozkladá rýchlejšie ako pevný korok, je tiež náchylný na kontamináciu mikroorganizmami a "chorobou korku" (aj keď v menšej miere) a nevzbudzuje dôveru spotrebiteľov.

Aglomerátový (lisovaný) korok je logickou voľbou pre lacné vína. Ale aj pre vína s malým potenciálom zrenia (15 rokov), pretože znižuje riziko straty drahého obsahu v dôsledku choroby korku, ale dožije sa vrcholu vývoja vína a splní svoju úlohu.

Stručne povedané, takýto korok je celkom normálnym javom ako na každodenných vínach za 500 rubľov, tak aj na Chablis 1er Cru (čo je asi 3 000 rubľov / fľaša), ale nie na vínach s vysokým potenciálom starnutia (20 rokov a viac a ceny nad 10 tr.\but).

Prírodný kombinovaný korok

Je rovnako prirodzený a vyrobený rovnakým spôsobom ako predchádzajúci aglomerát, ale s kotúčmi z masívneho korku prilepenými z koncov - ako podšívka na nohách nábytku.

Ide o snahu pridať k výhodám lisovaného korku (lacnosť, znížený obsah trichlóranizolu), izoláciu vína od lepenej časti a dlhšiu životnosť korku. Celkovo vzaté, dobrý pokus. Nevýhody sú však rovnaké: spotrebitelia nie sú spokojní, stále žijú menej ako celý.

Bežná a opodstatnená voľba pre lacné vína a vína s malým potenciálom dozrievania.

Polymérová porézna zátka

Vyrába sa z rôznych (polo)syntetických materiálov, napríklad polymérov vyrobených z cukrovej trstiny (od najväčšieho výrobcu Nomacorc). Má napenený porézny stred a nepreniknuteľné hladké strany.

Myšlienkou vytvorenia takéhoto korku je odstrániť všetky nevýhody prírodného celého korku pri zachovaní jeho výhod.

A skutočne: kvalitný polymérový korok s poréznym jadrom je schopný prepúšťať vzduch v presne odmeraných, vopred stanovených množstvách, pričom nepodlieha bakteriálnym infekciám, vysychaniu, premáčaniu a „chorobe korku“ (neobsahuje trichlóranizol). Okrem toho nevyžaduje prítomnosť špeciálnych dubových lesov v blízkosti a je spravidla lacnejší ako prírodný korok. Dnes popredný výrobca ponúka polymérové ​​zátky na zrenie vín do 15 rokov.

Niektoré z týchto charakteristík sú však uisteniami výrobcov, ktorým vinári a spotrebitelia nemajú tendenciu slepo dôverovať. Najmä z hľadiska neutrality použitých materiálov vo vzťahu k vínu a rizika poškodenia buketu cudzokrajnej syntetiky. Schopnosť syntetického korku trvalo poskytovať rovnaké podmienky pre vývoj vína ako pevný prírodný korok je predmetom diskusií a skúškou času.

Teoreticky je pórovitý polymér kameňom mudrcov a všeliekom na všetky nešťastia. Možno sa o tom časom presvedčíme. Medzitým sa tieto zátky používajú na uzatváranie vín s priemerným potenciálom zrenia v moderných produkciách a veľké domy čakajú, kým tieto zátky preverí čas.

Polymérne uzavretá zátka

Rovnaké materiály ako pri poréznych polyméroch, ale bez schopnosti prepúšťať kyslík. Hlavná myšlienka: zachovať buket vína čo najdlhšie bez potenciálu vyzrievania za minimálnu cenu.

Ideálne pre lacné vína s jasným buketom bez najmenšieho potenciálu starnutia.

skrutkovací uzáver

Tie. striktne povedané, vôbec nie korok, pretože nie je vložený dovnútra, ale priskrutkovaný zhora.

Priekopníkmi jeho realizácie boli vinári z Austrálie a Nového Zélandu, kde je korkový dub mierne povedané ťažký a zátky zo zámoria (napríklad z Portugalska) sú drahé a problematické. Ak k tomu pridáme argument „choroba korku“, potom je vinárom ľahké porozumieť.

• Cena. Toto je jasné.
• Ale aj z pohľadu práce na vývoj či konzerváciu vína áno. Faktom je, že pod skrutkovacími uzávermi je tesnenie, ktoré môže byť dvoch typov: polymérne a metalizované (venujte pozornosť vyššie uvedenej fotografii). V závislosti od typu tesnenia a tesnosti skrutkovania môžu byť takéto uzávery buď hermetické, alebo môžu prepúšťať kyslík ako prírodný korok alebo porézny kus polyméru. Ukazuje sa, že skrutkovací uzáver - univerzálny spôsob vhodné ku každému druhu vína.
• Nie je potrebná žiadna vývrtka!

• Pre správnu „prácu“ skrutkovacieho uzáveru je potrebná dobre vyladená výbava, s ktorou bývajú často problémy.
• Nie je potrebná žiadna vývrtka. Ale čo okolie? Slaná bavlna, ktorá prináša potešenie..? A čo je víno bez korku? Vo všeobecnosti opäť nedôvera a skepsa spotrebiteľa.

Každé víno, akejkoľvek úrovne a potenciálu, je možné uzavrieť skrutkovacím uzáverom. Ale zatiaľ nie veľmi drahé, pretože spotrebiteľ to nepochopí. To je skôr znakom modernej stáčacej linky ako úrovne vína.

Zhrnutie

Kvalitu vína nemožno posudzovať podľa spôsobu zapečatenia. Jediné, čo môžeme posúdiť, je, že toto víno má z pohľadu výrobcu aspoň nejaký potenciál rozvoja: ak je korok vzduchotesný (), tak tam určite nie je, ak vzduchotesný nie je, tak možno áno. Bohužiaľ, to je všetko.

Okrem toho nebude fungovať zistiť typ korku bez odstránenia kapsuly, ktorá ho uzatvára. Všetky kapsuly majú navrchu otvory, ktoré umožňujú, aby sa korok určený na dýchanie vína nezadusil.

Ale hermetické polymérne zátky sú tiež uzavreté rovnakými perforovanými kapsulami ...

Prepad, páni a dámy)

Takmer každý je strašne sklamaný, keď zistí, že víno má skrutkovací uzáver – teda nie je upchaté, ako sa zdá, ale viečko je skrútené. A je zvykom myslieť si, že ak by sa výrobca neobťažoval zazátkovať víno Pravým korkom, potom by vo fľaši bola strašná žmolka. Takže viete - toto všetko nie je pravda. Teraz uvedieme podrobné argumenty v prospech skrutky.

1. Ochrana a pohodlie

V dnešnej dobe nie sú ničím výnimočným ani seriózne novosvetské vína s vysokou cenovkou, uzavreté skrutkovacím uzáverom, teda jednoducho skrutkovacím uzáverom. A nikto sa nesťažuje. Víno, ktoré sa kupuje na pitie, sa pod vrtuľou cíti skvele. A „choroba korku“ – hlavný dôvod, prečo sa víno kazí – sa mu určite nestane. A obsah fľaše je lepšie chránený pred cudzími pachmi (jedno z hlavných pravidiel skladovania vína je, že v okolí nie je cítiť zápach; a tento prípad možno ich takmer zanedbať).

Nevýhodou práve tejto bezpečnosti je, že skrutkovací uzáver nedovoľuje vínu dýchať - to je však vyriešené jednoducho: otvorte víno na pol hodiny a nechajte ho dýchať po celý čas, ktorý strávilo zatvorené. Skromné ​​červené, ktoré plánujete zapiť párkami, a nie na 18. výročie 3. vnuka, a ešte k tomu beztiažové biele, ktoré nie je nijak zvlášť skladné, nezbláznite sa pod skrutkou z nedostatku dychu.

2. Úspory

Ďalším argumentom pre skrutkovacie uzávery je, že nepredražujú vašu fľašu. Korok drevený - drahá vec. Náklady na dobrý celý korok sa pohybujú do 1 eura, sú vyrobené z kôry korkového duba a upchávajú všetky druhy drahých a zložitých vín, ktoré sa majú skladovať. Korkové zátky na víno, ktoré sú lacnejšie, sa lepia zo zvyškov - vzniká druh drevotriesky.

Význam korku je v mikroskopických póroch, ktoré umožňujú vínu dýchať a pomaly sa vyparovať (preto sa všetky mladé vína nalievajú „po očká“ a s pribúdajúcim vekom hladina tekutiny vo fľaši pomaly klesá). Navyše, ak víno ležalo desaťročia, z času na čas, približne raz za 20 rokov, sa korok vymení.

3. Skrutka je lepšia ako guma

Ak sa vám niečo nepáči, sú to gumené zátky. Vyzerajú ako skutočné, ale nedýchajú a vyžadujú vývrtku - nie je jasné, prečo je také šťastie potrebné. Netreba podliehať panike, ak je víno zanesené gumou. Nechajte dýchať - 5 minút pre bielu a 20-30 minút pre červenú (aj keď červená spod akéhokoľvek korku by mala dýchať).

Záver:

Vo všeobecnosti nepohrdnite skrutkovacím uzáverom. Do práce chodíme v teniskách – a nič; a vína, ako to bolo, nám hovoria, aby sme si ich vážili pre to, čo majú vo vnútri, a nie pre korok.

Posvätným momentom pre každého milovníka vína je odstránenie korku z fľaše. Toto je skutočný rituál - otvoriť fľašu elegantne a vyhnúť sa hlasnému prasknutiu. Skúsený someliér sa nebude ponáhľať s nalievaním vína do pohárov. Najprv pričuchajte ku korku. Už pri nej vzhľad a čuch, urobí prvé závery o stave vína. A po prvom dúšku sa ukáže Pravda...

Je víno dobré? Spĺňa očakávania? Je pripravený, alebo by stálo za to si ľahnúť? Alebo je to už prezreté? Odpoveď sa objaví až po dôkladnom preskúmaní obsahu fľaštičky. Na "oko", "nos" a "ústa". Práve v tejto chvíli môže byť odhalená hrozná a nenapraviteľná skutočnosť: víno má vôňu a chuť korku!
Cork choroba.

Samozrejme, môžete piť také víno, ale sotva to stojí za to - nebudete mať žiadne potešenie. Za kazenie nálady je zodpovedný trichloranisol (Trichloranisol, skrátene TCA) – chemikália, ktorá spôsobuje „chorobu korku“ vo víne. Vo víne sa objavuje vďaka kyslíku, ktorý sa do fľaše dostáva cez pórovitý prírodný korok.

Podľa štatistík každá desiata fľaša zapečatená tradičným spôsobom, infikovaný "chorobou korku". Tí, ktorí vínu rozumejú, si to hneď všimnú a tí, ktorí nie sú veľmi dobrí, nemusia pochopiť, o čo ide. Bude niesť nepohodlie na úkor samotného vína, prípadne jeho výrobcu. A odteraz sa víno tejto značky nebude kupovať.

Ako zabezpečiť, aby sa do vína nedostal kyslík a nepokazil ho? Máme veriť mýtu, že víno pod korkovou zátkou „dýcha“ a len pod ňou môže správne dozrieť?

Pokiaľ výrobcovia používajú iba prírodné korkové zátky, budú riskovať. Pokiaľ budú spotrebitelia kupovať iba víno s prírodným korkom, budú ohrození aj oni.

Pokusy predchádzať chorobám.

Po mnoho stoviek rokov sa prírodné korkové zátky považovali za jediný možný spôsob utesnenia fľaše vína. Výrobcovia ani konzumenti vína si nemysleli, že existujú iné možnosti. Korkové duby sa v tomto období stali neoddeliteľnou súčasťou svetovej vinárskej kultúry.

Debata o tom, či je prírodný korok to najlepšie, čo ľudstvo vymyslelo, sa začala pomerne nedávno, v minulom storočí, keď sa objavili umelé korky a skrutkovacie uzávery. Ale tieto a ďalšie alternatívne uzávery sú stále kontroverzné.

Pokus o vynájdenie korku, ktorý nie je ovplyvnený TCA, pripomína stredoveké hľadanie magického vzorca na zlato. Všetko robili s prírodným korkom – otrávili ho chemikáliami, podrobili mikrovlnnému žiareniu. Všetko márne. Možnosť kontaminácie vína zostáva pre vinárov dodnes „bolesťami hlavy“. No, budete musieť hľadať alternatívy.

Ako to všetko začalo.

Korok sa začal aktívne používať už v staroveku. Používali ich Asýrčania, Egypťania a Gréci. Víno sa vtedy skladovalo v amforách, upchávali sa kúskami vypálenej hliny obalenými pásikmi látky a spevnené pečatným voskom alebo živicou. Neskôr, podľa záznamov Cata staršieho (234-149 pred n. l.), významného politika a čiastočného autora mnohých vedeckých pojednaní, ktoré sa zachovali dodnes, sa víno po vykvasení nalialo do džbánov, uzavretých korkom. zátky a poliate živicou. S pádom Rímskej ríše (5. storočie nášho letopočtu) sa na to postupne zabudlo. Vrátane toho, že Pyrenejský polostrov, hlavný dodávateľ korkového dubu, bol niekoľko storočí v rukách moslimských Maurov. Až do neskorého stredoveku sa nádoby uzatvárali bežnými drevenými zátkami a navrchu sa uzatvárali živicou alebo voskom.

S príchodom fliaš sa krátky čas používali aj sklenené korkové zátky, no začiatkom 17. storočia bol znovu objavený spôsob zátkového uzáveru z prírodného dreva – korkového dubu. Slávny mních Dom Perignon (1638-1715) s nimi veľa experimentoval. Kvôli rôznym veľkostiam fliaš sa najskôr začali používať kónické korky. Pre uľahčenie neskoršieho vyťahovania boli do hrdla naplnené len do polovice. Až s príchodom vývrtiek nadobudli svoj moderný valcový tvar a začali naplno vstupovať do fľaše.

Prvými primitívnymi vývrtkami bola kovová „vyberačka“, ktorá sa používala na rozdrvenie korku vo fľaši, kým sa nerozpadol na malé kúsky. Časť omrviniek nevyhnutne spadla do vína. A až na konci 17. storočia sa objavili vývrtky v modernom zmysle slova: zo skrutky a rukoväte. Nazývali sa „červy“. Od tej doby prírodný korok nahradil všetky ostatné možnosti uzatvárania. Korkový priemysel zaznamenal rozmach.

Korkové duby.

Prírodné korkové zátky sa vyrábajú z hrubej kôry korkového dubu Quercus suber. Stromy dorastajú do výšky 8-10 metrov, žijú až 200 rokov a používajú sa počas celého života: každých 9-12 rokov odstraňujú kôru. Strom teda „plodí“ až 16-krát za život. Dub musí mať dvadsaťpäť rokov, aby sa mohol použiť na priemyselné účely. Na výrobu najlepších zátok musia mať stromy 45 rokov.

Viac ako polovica všetkých korkových zátok na svete sa vyrába v Portugalsku: ročne sa tu vyrobí asi 170 tisíc ton výrobkov. V hlavnom meste portugalského korkového priemyslu, meste Alentejo, sa týmto obchodom živia desaťtisíce ľudí. Ďalšími významnými producentskými krajinami sú Španielsko, Alžírsko, Taliansko a Maroko.

Ceny zátok sa pohybujú od 50 eurocentov do 1 eura a najlepšie príklady dosahujú 2 eurá za kus. Kvôli vysokému dopytu po prírodných korkoch sa mnohí výrobcovia v honbe za ziskom neriadia technológiou. Korková vrstva sa z dubov odstráni skôr, ako je potrebné.

Výroba korku.

Od odrezania korkovej vrstvy zo stromu po uzáver fľaše uplynie viac ako jeden rok. Najprv sa z dubu odstráni kôra, ktorá musí rok odležať. Potom je podrobená tepelné spracovanie, nakrájané na taniere a triedené podľa kvality. Potom sa dosky narežú na pásy, z ktorých sa neskôr vytočia valcové zátky. Ich dĺžka je od 25 do 60 mm. Čím dlhší je korok, tým drahšie víno uzatvára. Korkové valce sú brúsené, aby poskytli hladký povrch. Korok sa potom vybieli a navoskuje, aby bol klzký. Na úplnom konci je na vonkajšom konci korku nanesený názov vinárstva alebo názov výrobcu, ako aj ročník vína. Nápisy sú vypálené alebo vytlačené pod tlakom. Pri uzatváraní fliaš pod korok sa často používa oxid siričitý (SO2) – plyn používaný pri konzervácii.

Prírodný korok je takmer dokonalý a veľmi estetický spôsob utesnenia fľaše. Je ľahký, elastický, prakticky neovplyvnený teplotami, málokedy hnije a pri správnej výrobe a skladovaní prechádza správne množstvo vzduch, má dlhú životnosť (20-50 rokov) a je stále najbežnejším materiálom na uzávery vínových fliaš.

Typy dopravných zápch.

Štandardná zátka na víno má priemer 24 mm a hodí sa do 18 mm hrdla fľaše. Aj po mnohých rokoch vo fľaši sa korok po vybratí vráti do svojej pôvodnej veľkosti do 24 hodín.

Vlhkosť vzduchu v miestnosti, kde sa víno skladuje, by mala byť cca 75% (pri teplote cca +10C). Potom korok neprepustí vlhkosť z fľaše a neprepustí do nej príliš veľa vzduchu. Pri extrémnych teplotných výkyvoch stráca korok svoju tesnosť.

Lisovaný korok (aglomerátový korok) sa neskladá z celý kus drevo a z jeho odpadu - korkové štiepky a dokonca aj múka, zlepené lepidlom na drevo alebo živicou. Takéto korky sú oveľa lacnejšie ako pevné. Často sa na oba konce korku lepí pevná platňa, aby sa víno nedostalo do kontaktu s lepidlom. Tieto zátky sa používajú na utesnenie lacných vín.

Zátky na šampanské majú vzhľad hríbika s klobúkom v priemere od 31 do 17,5 mm, skladajú sa z troch lepených častí. Časť susediaca s vínom je zvyčajne vyrobená z jedného kusu korku.

Korok a víno.

Často sa pýtame, či pri skladovaní vína vo fľaši uzavretej prírodným korkom sa do fľaše dostane určité množstvo vzduchu a víno tak „dýcha“. Mnohí odborníci túto skutočnosť potvrdzujú, iní popierajú: ak by sa do fľaše dostal kyslík, víno by zoxidovalo a stalo sa nepoužiteľným. Vážne vinárske usadlosti sledujú stav zátok vo vínach určených na dlhodobé skladovanie. Niektorí výrobcovia ponúkajú službu, ako je rekapitulácia starých vín (napríklad „Biondi Santi“ v Taliansku alebo „Penfolds“ v Austrálii).

V poslednej dobe sa čoraz častejšie dostávajú na trh prípady nekvalitných prírodných korkov, ktorých drevo má príliš veľké póry. To môže spôsobiť vniknutie vzduchu do vína a tiež vytekanie vína z fľaše.

Zle zazátkované víno môže dostať chorobu z korku, ktorá sa prejavuje zatuchnutým zápachom vlhkého, hnijúceho dreva alebo kože. Ak je choroba v pokročilom štádiu, mení sa aj chuť vína – zhorkne a sťahuje.

Alternatívne.

Doteraz bolo viac ako 60 % všetkých vín zapečatených prírodnými zátkami. Ideálnou alternatívou je skrutkovací uzáver. Na ich použitie sa zatiaľ odvážilo len málo výrobcov. Podľa vinárov sa stráca určitá kultúrna zložka obrazu vínnej fľaše. Environmentálne a ekonomické aspekty však môžu v budúcnosti poraziť tradičné myšlienky.

Zabíjajte baktérie v mikrovlnnej rúre.

V roku 2000 médiá písali o senzácii – našiel sa všeliek na TCA! Metóda Delfin (skratka pre Direct Environmental Load Focussed Inactivation), ktorú vyvinuli portugalská spoločnosť Juvanal Ferreira da Silva vyrábajúca prírodné korkové zátky, a nemecká spoločnosť Ohlinger, spočívala v špeciálnej úprave korkov mikrovlnami.

Kôra stromu, najmä korkového duba, je prešpikovaná množstvom pórov, v ktorých žijú mikroorganizmy. Okrem toho korková kôra obsahuje tekutinu. Ak jeho množstvo presiahne 8-10 %, v póroch sa začnú rozvíjať škodlivé mikroorganizmy, ako napríklad pleseň. Je to ona, ktorá spôsobuje tvorbu TCA v prírodných zátkach. Pri použití Delfinovej metódy odumierajú škodlivé mikroorganizmy (predovšetkým spóry plesní). Ale nie všetky. V priebehu rokov sa ukázalo, že vína uzavreté takýmito korkovými zátkami sú stále náchylné na choroby.

Membrány a klobúky na stráži.

O tri roky neskôr sa v tlači objavili správy o novom senzačnom objave spojenom s víťazstvom nad TCA. Austrálsky výrobca uviedol na trh prírodný korok s názvom ProCork so špeciálnymi membránami na oboch koncoch, ktoré zabraňujú kontaktu korku a vína. Zároveň nebola obmedzená schopnosť vína „dýchať“ cez korok. Vďaka hermetickým membránam zostali „nepozvaní hostia“, ako napríklad pleseň, akoby zatvorení v dopravnej zápche.

Ale aj tentoraz bola radosť predčasná. Či už TCA akosi unikala do vína cez bočné steny korku, alebo sa to stalo už v momente vybratia korku z fľaše, len chuť korku sa často vyskytuje vo vínach uzavretých ProCork.

Na rovnakom princípe ako ProCork funguje aj metóda uzatvárania H.I.S.S. (Hermetic Internal Solid Seal), ktorý vyvinul nemecký inžinier Ludwig Hiss. Na korkové zátky dáva aj ochranu – cínový klobúk. Keď sa fľaša otvorí, uzáver vyletí spolu s korkom. Či takáto ochrana proti TCA pomáha, je diskutabilné.

A predsa dýcha!

Talianska spoločnosť Oliver Ogar sa rozhodla úplne opustiť experimenty s prírodným korkom a vynájsť umelý, avšak s vlastnosťami, ktoré sú dubovému korku vlastné. Tento korok sa skladá z troch častí – dutého stredu a „dýchacích“ membrán na koncoch. Cez tieto membrány sa do vína dostáva malé množstvo kyslíka, aby „dýchalo“, ale nie v tých objemoch, v ktorých sa objavuje TCA.

Je ťažké povedať, ako sa bude kontrolovať množstvo kyslíka prenášaného v týchto zástrčkách. Preto nemôže existovať žiadna viera v úplné vyliečenie "choroby korku". Výrobcovia však poskytujú záruky: ich modré zátky sú určené pre vína, ktoré sa nechajú vyzrieť 24 mesiacov, zatiaľ čo zátky Pro vydržia vína 5 rokov. Metóda je patentovaná v 37 krajinách.

Zamerali sme sa len na niektoré alternatívne možnosti uzáverov vínových fliaš. Všetky snahy moderných výrobcov sú zamerané na zabránenie vzniku všadeprítomnej TCA na korku a vo víne. A hľadanie vhodnej alternatívy veľmi často naráža na kamennú stenu stáročných tradícií, zvykov a obrazov. Dobré víno by malo byť uzavreté len korkom, najlepšie prírodným. Limonády sa uzatvárajú skrutkovacími uzávermi, v krajnom prípade lacnými vínami na výrobu vareného vína. Nehovoriac o vínach v bag-in-box boxoch – slušný výrobca by s takýmto balením nesúhlasil. Ale je to veľmi pohodlné a TCA určite neprerazí!

Výrobcovia sa ponáhľajú hľadať všeliek. Výborne sa osvedčili sklenené zátky. Ide však o veľmi nákladný spôsob uzáveru: na to treba prekonfigurovať všetky zariadenia, štandardná fľaša v tomto prípade nie je vhodná.

K dnešnému dňu sú snáď hlavným odporcom zátky skrutkovacie uzávery. Francúzi prišli s komplikovanou úpravou: umelé korkové zátky v kombinácii so skrutkovacím uzáverom sú skryté pod kapsulami a snažia sa ich maskovať ako prírodný korok.

A Austrálčania si patentovali ďalšiu metódu, ktorá spája spoľahlivosť skrutkovacieho uzáveru a prírodného korku – CorkScrewCap. Vzhľadovo je na nerozoznanie od bežného korku.

Spotrebitelia sú klamaní, nakupujú, sú sklamaní z porušenia tradičných očakávaní, alebo sa naopak tešia, keď pod korkom nájdu zdravé víno.

A výrobcovia si naďalej lámu hlavu: ako skombinovať stáročné predstavy spotrebiteľov o prírodné víno, prírodný korok a požiadavky modernej doby, ktoré stavajú kvalitu, záruku a pokrok nad všetko ostatné?

Nájdite chorobu bez otvárania fliaš.

Špecialisti z Kalifornskej univerzity v Davise (Davis) vyvinuli skener, ktorý vám umožní identifikovať pokazené víno ešte v uzavretej fľaši. Činnosť zariadenia je založená na chemickej citlivosti nukleárnej magnetickej rezonancie. Pri štúdiu sa fľaša vloží do špeciálneho valca (vysokého asi 180 cm), prechádzajú ňou rádiové vlny, ktoré víno a látky necharakteristické pre víno (ocot, kyslý aldehyd a pod.) rôznymi spôsobmi pohlcujú. Takto sa zisťujú nežiaduce prvky. Proces skenovania trvá od 2 do 20 minút.

Skener je schopný detekovať TCA vo víne, aj keď jeho koncentrácia nepresahuje 1 ppt (jeden diel na kvintilión). Ľudský nos deteguje TCA iba v koncentrácii 3-8 ppt. A ani nos toho najvýraznejšieho someliéra cez uzavretú fľašu nič nezistí.

Možno je dnes takýto skener pre spotrebiteľa najlepším spôsobom, ako sa chrániť pred možnosťou získania chorého vína. Ale výrobca zostal nechránený. Stále stojí pred ťažkým problémom, ako vybrať jediný správny spôsob uzavretia fľaše, aby sa víno mohlo vo fľaši pokojne vyvíjať dlhé roky a neochorelo. Potom, po 50 rokoch vystavenia, by bolo možné vymeniť korok za nový. Pozrite, dovtedy vymyslia niečo spoľahlivé.

Hlavnou postavou príspevku je korok. Krátka recenzia druhy zátok používaných na fľaše na víno.

Fľaše sú utesnené zátkami, ktoré chránia ich obsah pred oxidáciou, kontamináciou mikroorganizmami, postriekaním, ako aj pre ľahkú prepravu a skladovanie. Korkové zátky prichádzajú v rôznych použitých materiáloch a tvaroch. Najznámejší je korok, vyrobený z ... korku. Teda z kôry korkového stromu.

Korkový dub - Korkový dub alebo Quercus Suber

Ako napísal Denis Rudenko, známy odborník a znalec vína: „Väčšina stromov vytvára veľmi tenkú vrstvu korku a len malý počet druhov má povrchovú vrstvu dostatočne hrubú na to, aby produkoval korok. Z nich iba jeden druh, dub dubový dub, produkuje korkovú kôru v priemyselnom meradle. Prírodný korok je porézny materiál bunkovej štruktúry s hermeticky uzavretými vzduchovými komorami, ktoré dávajú korku elasticitu a schopnosť vrátiť sa do pôvodného objemu po výraznom stlačení.

Háj korkových (korkových) dubov

Všeobecne uznávaným šľachtiteľským strediskom pre tento druh dubu, a teda aj svetovým centrom výroby korkov, je Portugalsko.

Portugalsko. Kôra z korkového duba, fáza sušenia a vyrovnávania*

So všetkými výhodami má však prírodný korok jednu, no veľmi nepríjemnú vedľajší účinok. Niekedy zástrčka ochorie. Cork choroba je defekt, ktorý sa prejavuje v zlý zápach, pripomínajúce vôňu zatuchliny, plesnivú podlahovku, mokrú lepenku. Zdrojom defektu je celá rodina zlúčenín obsahujúcich chlór a bróm. Najbežnejší z nich sa nazýva 2,4,6-trichlóranizol (TCA). Zlý zápach defekt prehluší prirodzené arómy vína už pri minimálnej koncentrácii niekoľkých promile. Všimnite si, že defekt kazí iba vôňu vína. Nestáva sa škodlivý a neohrozuje zdravie.

Vetva kôry

Pred niekoľkými desaťročiami prevalencia tohto defektu dosiahla 8-9%. To znamenalo, že takmer každá desiata fľaša vína na svete bola postihnutá kortikálnym ochorením. Samozrejme, podnik si nemôže dovoliť plytvať takým množstvom produktov. A vinári proti tomu začali aktívne bojovať. Na jednej strane začali používať nové metódy uzáverov – silikónové korky, hliníkové skrutkovacie uzávery a dokonca aj sklenené. Na druhej strane sa hygienické pravidlá výrazne sprísnili. Šírenie korkovej choroby sa znížilo na polovicu a v súčasnosti sa odhaduje na 3 – 4 % fliaš zapečatených prírodným korkom.

Typy dopravných zápch

Na fotografii je niekoľko príkladov dopravných zápch rôznych typov:

• prírodný (druhý zľava), vyrobený z jedného kusu dubovej kôry
• syntetický, (úplne vľavo, plast)
• lisované z korkových hoblín (úplne vpravo)
• twin-top: lisovaný z korkových triesok s nalepenými kruhmi na vrchnej a spodnej strane

Alternatívy

Syntetické a lisované korky sú podstatne lacnejšie na výrobu ako prírodné z dubovej kôry. Zároveň sú zvonka aj funkčne podobné tradičnému korku, majú dobrú odolnosť voči stlačeniu, tesne priliehajú k hrdlu fľaše a sú navrhnuté tak, aby zachovali tradičný rituál otvárania fľaše vývrtkou.

sklenená zátka

Ďalšími typmi alternatívnych uzáverov sú sklenené zátky a skrutkové zátky. Samozrejme už vylučujú rituál otvárania pomocou vývrtky. Ale jednoduchosť otvárania fľaše a opakované použitie, t.j. schopnosť bezpečne uzavrieť nedokončenú fľašu je ich zjavnou výhodou. Výroba skrutkovacích uzáverov je dnes vo svete niekoľko miliárd kusov ročne. Predpokladá sa, že 80-90% novozélandských vín sa vyrába pomocou skrutkovacích uzáverov. Sklenené zátky si získali obľubu u niektorých nemeckých a talianskych výrobcov vína, najmä tých, ktorí sa nachádzajú v Dolomitoch a na Sicílii. Ich výhodou je obratnosť – dajú sa jednoducho sterilizovať a použiť viackrát.

Skrutkové uzávery z hliníkovej fólie

Ešte raz citujme Denisa Rudenka: „Väčšina výrobcov alternatívy tvrdia, že vína vo fľašiach s ich korkom sa skladujú a vyvíjajú nie horšie ako pri použití prírodných korkov. Kupujúci medzitým nevie, či má týmto tvrdeniam veriť a podľa toho, aký vzťah má k vínu zapečatenému netradičnými materiálmi. Laboratórne štúdie ukazujú, že medzi rôznymi druhmi korku je rozdiel. Korková zátka z kôry, ktorá zaberá značnú časť voľného priestoru v hrdle, necháva vo fľaši objemovo oveľa menej vzduchu, no vytvára mierny pretlak, čím sa odlišuje od skrutkového korku. Dalo by sa očakávať, že v tomto prípade budú vína uskladnené rôznymi spôsobmi. Degustačné skúsenosti však ukazujú, že ani pri dostatočne dlhých skladovacích obdobiach 2 – 3 rokov nie je pri víne pod rôznymi typmi uzáverov výrazný rozdiel.“

Zastavovače (dočasné dopravné zápchy)

Záver

Opakovane sme hovorili, že drvivá väčšina vín vyrobených vo svete nie je určená na dlhodobé skladovanie. A to znamená, že pri vínach mladších ako tri roky nezáleží na tom, čím presne sú korkové - skrutkovacím korkom, skleneným, syntetickým alebo prírodným. Takže ak si kúpite fľašu na večer, a toto nie je víno na dlhé roky starnutia, potom by ste sa nemali obťažovať vzhľadom korku.

Prírodný korok

Pre zberové vína sa stále používa drahý, určený na dlhodobé vyzrievanie, drahý prírodný korok - tradičný korok a zdá sa, že v tomto segmente netreba v blízkej budúcnosti očakávať žiadne zmeny.

Poznámka: Fotografia sušenia kôry korkového stromu prevzatá z Facebooku Yehuda Nahar, vinár Jezreel Valley Winery, יקב עמק יזרעאל

Samozrejme, barman nemusí často komunikovať s vývrtkou alebo „narzannikom“ - koniec koncov, výber, odviečkovanie a nalievanie vína pre hostí je úlohou someliéra. Barmani však každý deň čelia množstvu rôznych dopravných zápch. Dnes bude reč o víne a dúfame, že informácie budú zaujímavé a poučné nielen pre pracovníkov stravovania.

Na utesnenie vína sa na celom svete používa niekoľko druhov korkov, a to ako tradičných, prírodných, vyrobených z kôry korkového duba, tak aj takzvaných alternatívnych, vyrobených buď z plastu, alebo z kovu, alebo zo skla. Tradičné a plastové analógy sa odstraňujú z krku pomocou rôznych typov vývrtiek (alebo podľa sovietskej tradície sú zatlačené dovnútra), uzávery skrutiek sa otvárajú miernym otočením ruky a novinka - sklenená zátka sa ľahko odstráni , stačí ho potiahnuť.

Ako rôzne zátky ovplyvňujú víno, ktorý z nich je lepší, a ako pochopiť more týchto zátok? Môže korok ovplyvniť váš výber pri kúpe vína? Skúsme na to prísť. Neviem, odkiaľ pochádza výraz „hlúpy ako korok“. A nerozumiem, čo to znamená. Dopravné zápchy sú náš život: ráno, popoludní a večer obyvatelia megacities nadávajú na dopravné zápchy, keď jazdia. Po príchode domov nás však čaká ďalšia príjemná zápcha. Vytiahneme to, oňucháme a potom ...

Napriek pokusom o boj s alkoholom zo strany skupiny besných (ne)anonymných alkoholikov, všetci rozumní a rozumne pijúci občania našej krajiny pravidelne brali, berú a berú do rúk fľašu vína a určite ju použijú. Prečo „(ne)anonymní alkoholici“?

Anonymní alkoholici, na rozdiel od našich bawlerov so svojím problémom – skrytým alkoholizmom – bojujú na kolektívnej báze, ale potichu, v rámci svojej komunity a nikomu neprekážajú; naši kvasení pseudovlastenci a náboženskí tmári povyšujú svoju abstinenciu na križiacku výpravu a svoj vlastný alkoholizmus skrývajú v remisii za hlučnú napodobeninu horlivej bitky o záchranu vlasti.

Medzi hrdlom občana a „Kristovou krvou“, ako sám Boží syn nazval víno, schopné oživiť hrdlo vysušené a vyčerpané alkoholovými bojovníkmi, je však korok. A túto bariéru – korok – treba pred oživením hltana odstrániť.

Existuje veľa možností pre vývrtky. V ZSSR boli preferovanejšie plastové korkové zátky - dajú sa narezať nožom alebo odtrhnúť zubami (mnohým, ktorých mladosť prešla v sedemdesiatych rokoch, si takto poranili zuby). Zátky predstavovali problém - kvôli obvyklému nedostatku vývrtky boli zátky zatlačené dovnútra niečím tvrdým alebo dokonca prstom. Vo všeobecnosti sme opísali najobľúbenejšie metódy - ľudská predstavivosť nemá žiadne obmedzenia.

Väčšina nezvyčajným spôsobom extrakciu vína z fľaše uzavretej prírodným korkom zaznamenali v jednej z moskovských nemocníc. Sestry, ktoré mali službu na jednotke intenzívnej starostlivosti, nemali vývrtku a nemali ani silu natlačiť zátku. Muži v ich okolí to tiež vzhľadom na svoje postavenie nedokázali. Prirodzená vynaliezavosť však dievčatám nedovolila uhasiť smäd: prepichli korok ihlou z kvapkadla a po zavesení fľaše namiesto vrecka s izotonickým roztokom vytiahli víno z fľaše.

Štatistiky sú trochu zastarané, ale veľa sa nezmenilo. V roku 2008 sa na celom svete vyrobilo a zapečatilo 17,4 miliardy fliaš vína. 26% alebo 4,6 miliardy bolo zapečatených prírodným korkom (pevný korok z dubovej kôry), 37% - takzvaným aglomerátom (alebo technickým korkom), lepeným z korkových triesok (6,4 miliardy). Kovové skrutkovacie uzávery tvorili 14 % (2,4 miliardy) a syntetické uzávery 24 % (4 miliardy). Sklenené zátky používalo niekoľko výrobcov - sú porovnateľné s matematickou chybou.

Domáce plastové zátky, ktoré sú tak dobre známe tým, ktorí vyrastali v ZSSR, sa nikde inde na svete nepoužívajú (hoci niektoré ruské podniky z vnútrozemia ich naďalej používajú), a preto neboli zahrnuté ani do štatistík. Takmer polovicu celosvetového trhu s korkom ovláda 6 spoločností – Amorim (3,1 miliardy prírodných korkov, 18 % z celkového trhu a 28 % v segmente prírodných korkov), Nomacorc (2 miliardy syntetických korkov, 11 % z celkového trhu a 50 % segmentu alternatívneho korku), ďalej nasledujú Guala, Alcan (hlavní výrobcovia skrutkovacích uzáverov), Oneo, NuKorc – všetky vyrábajú menej ako miliardu uzáverov.

Prognózy a dynamika

Dynamika posledného desaťročia nehovorí v prospech zátok vyrobených z prírodného materiálu: v roku 2000 bolo 95 % všetkého vína korkové zátkami z rastlinného materiálu a podľa prognóz by sa ich podiel mal znížiť na 57 % (navyše, väčšinou ide o aglomerované zátky zlepené z výrobného odpadu).celé zátky z celej kôry). Prudko zvýšený podiel alternatívnych uzáverov bude rozdelený nasledovne - skrutkovacie kovové uzávery stúpnu na 19% a 25% budú syntetické uzávery, z ktorých viac ako polovica bude pochádzať od belgickej spoločnosti Nomacorc.

Druhy zátok na víno

Tradičný korok

Najváženejší a najkonzervatívnejší korok je vyrobený z prírodného rastlinného materiálu - kôry korkového dubu, Quercus Suber. Sudy sa z neho nevyrábajú – tento strom je cenený pre svoju kôru. Materiál, ktorý tvorí vodeodolnú (prakticky), plávajúcu a nehorľavú kôru tejto odrody dubu, sa nazýva "suberín". Tento druh dubu rastie na juhu Európy, ale najviac zo všetkého je tento strom v Portugalsku, kde sa vyrába 50 % všetkých prírodných korkov na svete. Na druhom mieste je Španielsko, na treťom Taliansko.

Mimochodom, tento dub odrody „suber“ by sa nemal zamieňať s korkovým stromom. Kôra korkového stromu (phelodendron) je podobná kôre korkového duba, ale nie je vhodná na výrobu zátok. Mnoho pijanov vína dáva zátky do pohárov a používa ich ako domácu dekoráciu. Z nich môžete zistiť svoj vkus, stav a kondíciu. Sme z toho, čo jeme, a to, čo pijeme, nepriamo hovorí buď o stave, alebo o chuti.

Korok má však vážny problém: v póroch korku žijú najrôznejšie baktérie, ktoré ho môžu nenávratne pokaziť. Znalcom vína, výrobcom, predajcom a reštaurátorom dobre známy pojem „chuť korku“ označuje závažné chyby vína, ktoré sa, žiaľ, nedajú diagnostikovať v uzavretej fľaši – tento nepríjemný defekt sa zistí až pri otvorení fľaše. .. Nepríjemnosť je obzvlášť veľká, keď je toto víno drahé a otvára sa doma v slávnostnej atmosfére a nemôžete ho nahradiť. Pretože ak sa to stane v reštaurácii, ste povinný víno okamžite vymeniť. A potom sa nálada someliéra, dodávateľa a výrobcu zhoršuje. Pokazené víno prenesú späť cez pódium. Okrem bolestí hlavy a nepríjemnej pachuti v sprche sú to aj obrovské priame náklady spojené s dopravou a neefektívne plytvanie časom zamestnancov.

Predpokladá sa, že každá desiata fľaša vína zapečatená prírodným korkom môže mať defekt. A tu sú presnejšie štatistiky: pred pár rokmi na najprestížnejšej súťaži vín International Wine Challenge v Londýne malo 6 % všetkých vín defekt korku. Podobný obraz bol zaznamenaný v USA, kde výrobcovia prihlásili do súťaže Wine Spectator asi 3000 vzoriek vína. Navyše hovoríme o špeciálne vybraných vzorkách vystavených na najprestížnejších súťažiach vín! „Defekt kôrky“ spôsobuje látka nazývaná 2,4,6-trichlóranizol, alebo ako ju vinári nazývajú skrátene TCA.

Môžeme povedať, že TCA je „choroba prenášaná zástrčkou“ (STD). V póroch korku ho nie je možné zistiť a tento skrytý defekt sa objavuje pri dlhodobom skladovaní vína: víno je uložené na boku, aby sa korok umyl. FOD dáva vínu vôňu mokrej handry, mokrého, smradľavého psa, plesne – celkovo dosť nepríjemné zatuchnuté arómy. Takéto víno nie je na pitie nebezpečné, ale veľmi nepríjemné. Keďže v nose cítime arómy slizníc, takéto pokazené vína môžeme prispájkovať klientom, ktorí buď nemajú vôbec čuch, alebo majú nádchu a poriadne upchatý nos – aj tak ničomu nerozumejú.

Dobrou správou je, že prírodné korky tvrdia, že našli spôsob, ako zabrániť pohlavne prenosným chorobám, a to ošetrením korku. Je nepravdepodobné, že by prírodný korok mohol opustiť náš život, pretože je súčasťou rituálu vychutnávania vína. Vína od známych výrobcov boli zapečatené prírodným korkom pred stovkami rokov a budú ním aj v budúcnosti. A ako tento „búch“ zahreje pri srdci, keď vytiahneme korok z fľaše vývrtkou... Toto nie je chrumkanie rezbárskej práce, keď otočíte hlavu hliníkového uzáveru, a nie to odporné mŕtve vŕzganie, keď vyberte korok namazaný silikónom, zlepený z prírodného korkového odpadu... A samotná myšlienka, že musíte použiť silikónové mazivo, prináša spomienky na program Nasha Russia a na to, ako ušľachtilý čeľabinský operátor frézy navrhol svojmu šéfovi ísť do Novgorodu . Zadný Novgorod.

Aglomerované zátky

Takzvané aglomeráty – zátky do fliaš vyrobené z prírodného korkového odpadu – dnes najbežnejší druh korku vyrábaného z rastlinných surovín.

V skutočnosti sa aglomerovaný korok vyrába z rozdrvených zvyškov prírodného korku s granulami 3-7 mm, ktoré sa lepia, lisujú a upravujú silikónom. Prečo silikón? Tieto zátky sú veľmi husté a menej elastické ako prírodné zátky a musia byť namazané, aby sa zmestili do hrdla fľaše. Samozrejme, je v nich menej problémov s FDD, ale stávajú sa a takéto zátky nie sú určené pre vína s veľkým potenciálom zrenia. Mikrogranulovaný korok je vyrobený z 0,2 až 0,5 mm granulátu a údajne má výhody oproti bežnému aglomerátu.

Prijateľnejšie (a drahšie alternatívy) k aglomerátom sú aglomeráty s lepenou prírodnou odlupovacou podšívkou. V takomto korku sa víno aspoň nedostane do kontaktu s lepidlom (nech je akokoľvek jedlé, stále je to lepidlo), ale s tenkou vrstvou prírodného korku.

Existuje ďalšia možnosť pre „nie úplne poctivé“ (ak to tak môžem povedať) korkové zátky vyrobené z prírodných surovín. Keď sú korkové zátky narezané, triedia sa podľa kvality. Odmietnutie má veľké dutiny, praskliny a škrupiny, ktoré sa naučili záplatovať. Dutiny sú vyplnené zmesou korkového prachu s latexom a jedlým lepidlom. Všetky takéto zástrčky nezaručujú prevenciu pohlavne prenosných chorôb. Zároveň vďaka svojej „zlepenej“ štruktúre neumožňujú vínu dýchať, čiže – rozvíjať sa.

Alternatívne zástrčky

Západná vinárska literatúra má tendenciu hovoriť, že takzvané „alternatívne zátky“ si začali získavať obľubu medzi vinármi v 90. rokoch. Klamstvá, klamstvá a diskreditácia vinárskych praktík ZSSR!

V ZSSR vynašli „zásobníkovú“ metódu výroby takzvaného „sovietskeho šampanského“, výrobnú technológiu potravinový alkohol na vodku zo skazených surovín – zhnité zemiaky, tekvice a cviklu, ako aj polychlórovaný korok, ktorý zapečatil veľkú väčšinu vín ZSSR – Gruzínska, Moldavska, Ukrajiny, Uzbekistanu, Azerbajdžanu, Ruska a ďalších republík, ktoré boli súčasťou veľkého sovietskeho impéria. Navyše sme mali unikátny a neporovnateľný kryt vyrobený z tenkého hliníka s vlajkou tzv. Vrchnák sa zroloval okolo hrdla fľaše a zostala vlajka - vyčnievajúca časť, potiahnutím ktorej bolo možné fľašu otvoriť. Takéto zátky sa v ZSSR používali najmä na uzávery vodky, ale aj na uzávery „portských vín“, nápojov ako „worm“ (vína obohatené ovocím a bobuľami) alebo „zosya“ (nenápadná zdrobnená skratka pre obľúbené víno „ Zlatá jeseň“, druh „červa“). Bohužiaľ, moderné GOST v Rusku zakázali túto nostalgickú artefaktovú "vlajku".

Je pravda, že ani Zjuganov a noviny Pravda pravdepodobne nebudú môcť označiť sovietske korky za obzvlášť technologicky vyspelé a vhodné pre ušľachtilé nápoje. Ohováranie teda netreba – v ZSSR sa alternatívne korky – plastové aj hliníkové – začali používať dávno pred Západom. Ako sa spievalo v piesni, "vyrábame rakety a blokujeme Yenisei, a tiež v oblasti baletu sme pred ostatnými."

Dnešné „alternatívne“ zátky sa delia na syntetické, imitujúce prírodné (tri druhy – liate, extrudované a koextrudované), skrutkovacie hliníkové uzávery a sklenené zátky s utesnenou silikónovou vrstvou. Prečo začali vinári hľadať alternatívu? Hlavne kvôli pohlavne prenosným chorobám. Ako však ukázala prax, alternatíva má ešte jednu výhodu - korkové zátky sa nelámu, nerozpadajú, čo sa často stáva pri prírodných. Ale nie všetky alternatívy sú dobré.

hliník

Na Západe sa od 90. rokov minulého storočia stalo módou uzatvárať vína hliníkovými uzávermi v mnohých krajín produkujúcich víno. Takéto zátky sa nazývajú Stelvin cap, podľa názvu hlavnej výrobnej spoločnosti. Takmer 90 % novozélandských vín pred rokom 2008 bolo uzavretých skrutkovacím uzáverom. No dnes sú mnohí novozélandskí vinári nútení zmeniť svoje plniace zariadenia na tradičné, ktoré dokážu fľaše uzatvárať korkovými zátkami bežnej formy – korkovými zátkami, aglomerátmi a syntetikou. Skrutkovací hliníkový korok je výbornou prevenciou pohlavne prenosných chorôb, ale sťažuje dýchanie vína. Víno je živý organizmus a pre jeho vývoj je potrebná mikrooxidácia. Skrutkovacie uzávery udržujú sviežosť mladých vín, no v prípade dlhšieho vyzrievania vo fľašiach s takýmto korkom je jav zvaný „redukcia“ často opakom nadmernej oxidácie. Zároveň sa objavuje aj zatuchnutý zápach, často sírnaté tóny.

Okrem toho je spotrebiteľ psychicky nepripravený zaplatiť veľkú sumu za fľašu so skrutkovacím uzáverom. Má imidž lacného produktu. Mimochodom, väčšina veľkých európskych spoločností plniacich vína pre veľké obchodné reťazce (tie, ktoré vyrábajú balené vína zo všetkých krajín sveta) v súčasnosti používa buď kovový skrutkovací uzáver na vína krátkodobo skladované, a na vína krátke, stredné a dokonca aj dlhodobé skladovanie – takzvaná koextrúzia.

Nový Zéland je jedinou krajinou na výrobu vína, kde sa čiapky tak rozšírili. V iných krajinách sa na nebalené vína s krátkou trvanlivosťou používajú skrutkovacie uzávery. Napríklad Kalifornčan Paul Masson. Niektoré krajiny majú dokonca zákaz používania kovových zátok pre prémiové vína s kontrolovaným pôvodom. V Taliansku je známy prípad, keď jeden výrobca musel znížiť status svojich vín kvôli tomu, že boli zapečatené skrutkovacím korkom, a nie prírodným.

sklenené zátky

Sklenené zátky, nazývané Vino-Seal, sa objavili v Európe v roku 2003. Korok získal cenu za „Rozdiel v balení“. Je vlastne technologický, elegantný a vďaka tomu, že sa dá použiť opakovane, umožňuje piť víno nie hneď - nedopitú fľašu si môžete odložiť na zajtra. Najaktívnejšími konzumentmi takýchto zátok sú malé nemecké a rakúske vinárstva. Korok víno pevne utesňuje vďaka inertnému materiálu podobnému gume, ktorý zabraňuje oxidácii a FDD. Takéto zátky sú ideálne pre mladé biele svieže ovocné vína – krehké a jemné, čo sú vína severnej zóny európskeho vinárstva – Rakúska, Alsaska, Nemecka. Ale nie sú vhodné pre hutné červené vína s dlhou životnosťou, ktoré si vyžadujú mikrooxidáciu, aby sa vyvinuli.

Syntetické peelingy: Lisované

Najjednoduchší korok na výrobu sa odlieva: plast sa naleje do formy. Takéto zástrčky majú jedinú výhodu - nie sú obchodníkom s pohlavne prenosnými chorobami. Sú veľmi husté a štúdie ukázali, že takéto korkové zátky nie sú vhodné na dlhodobé skladovanie vína, pretože napriek svojej hustote nezabezpečujú tesnosť a umožňujú nekontrolovateľný priechod vzduchu. Existujú aj správy, že takéto korkové zátky dodávajú vínu syntetickú príchuť.

Syntetické zátky: Extrudované a koextrúzne zátky.

Ako ľudsky vysvetliť, čo je to „extrúzia“ a „koextrúzia“?

Predstavte si, že ste v skrini a ukladáte pevné látky. V zásade sa tento proces vytláčania nazýva "extrúzia". Takto sa vyrábajú extrudované zátky - penový plast (polyvinylchlorid) sa vytlačí cez tvarovku požadovaného priemeru vo forme klobásy, ochladí sa a potom sa nareže na zátky požadovanej dĺžky. „Koextrúzia“ je rovnaká, ale extrudovaná „klobása“ je zabalená do vonkajšej hustejšej vrstvy. Ako je to zabalené. Extrudované korkové zátky sú bez rizika FDD, elastické, umožňujú vínu dýchať, ale nadmerne - prístup kyslíka v takýchto korkoch je kvôli dizajnu ťažko regulovateľný.

Koextrudovaný korok dýcha vďaka mikropórom, no vďaka vonkajšiemu plášťu, ktorý zaisťuje tesné uchytenie, neumožňuje presakovanie. Vďaka nej víno dýcha, neprenáša pohlavné choroby a zabraňuje redukcii. Úroveň peny je nastaviteľná a pre rôzne vína sa vyrábajú korkové zátky rôznej hustoty, kde sa prístup kyslíka meria s presnosťou na tretiu desatinnú čiarku. To zaisťuje rovnomerné zrenie vína vo všetkých fľašiach počas celej šarže, čo umožňuje cielené ovplyvňovanie rozvoja vôní a spoľahlivú reprodukciu určitej chuti vo víne. S prírodným korkom je to nemožné, pretože príroda nemôže robiť presne tie isté veci.

Dlhoročný výskum spoločnosti Nomacorc, ktorý vyvinul a patentoval technológiu koextrúzie v mnohých krajinách vyrábajúcich víno, ukázal, že koextrúzny korok je najlepšou alternatívou k normálnemu (zdravému, bez FGD) prírodnému korku, s tým rozdielom, že vďaka nanotechnológii je správanie koextrudovaného korku absolútne predvídateľné, preto môžu vinári s takýmto korkom predpovedať výsledky. K týmto záverom dospeli výskumníci z Inštitútu výroby vína na University of Davis v Kalifornii (UC Davis), nemeckého inštitútu Geisenheim, Austrálskeho inštitútu pre výskum vína, čílskeho inštitútu pre víno Univercity Catolica a francúzskeho výskumného centra INRA. Takýto korok uzatvára hrdlo fľaše ľahšie ako aglomeráty a liate korkové zátky, ale keď sa odstráni pomocou vývrtky, vydáva rovnaké „praskanie“, ktoré je príjemné pre srdce, čo je, ako poznamenávajú spotrebitelia, veľmi dôležité.

K dnešnému dňu tieto zástrčky získali najväčšiu distribúciu v Novom svete a Nemecku. V Kalifornii ich používajú také renomované spoločnosti ako Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (veľa známych vinárstiev), v Čile lídri svetového trhu Concha y Toro, Cono Sur, v Austrálii také veľké mená ako Penfolds, Rosemount, Hardy a omšové vína - Yellow Tail. V starom svete sa takéto korkové zátky doteraz najviac rozšírili v Nemecku a regiónoch známych mladými vínami, napríklad Beaujolais. Vo Francúzsku ich používa George Duboef, La Chablisienne a v Taliansku Frecsobaldi.

Zaujímavosťou je aj to, že v celosvetovom meradle majú obchodné reťazce s fľaškovými vínami tendenciu prechádzať na kovové a koextrúzne korkové zátky pri populárnych a demokratických vínach – medzi nimi sú Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Na skrutky a koextrúziu prechádzajú na žiadosť reťazcov aj najväčšie európske firmy na plnenie vín (tie, ktoré vyrábajú vína pre reťazce - v sáčkoch, bag-in-box, vo fľašiach). Dôležitá je pre nich kvalita aj konzistencia.

Mal by som pri výbere vína zvážiť korok?

Nepochybne. Na rozdiel od Ruska je v Európe pomerne jasná segmentácia vín: základné vína (trvanlivosť menej ako 12 mesiacov) – menej ako 3 eurá, obľúbené (do 24 mesiacov) – 3 – 5 eur, prémiové – 5 – 7 eur ( 36-48 mesiacov ), superprémiové (potenciál na 5 rokov) - 7-14 eur, ultraprémiové (potenciál úložiska na viac ako 5 rokov) 15-150 eur, ikony (potenciál úložiska možno merať desiatky rokov) - viac ako 150 eur. V Rusku takéto ceny neexistujú. Alebo skôr to, čo sa v Európe nazýva „základné víno“, v zásade nemôžeme piť. A všetko ostatné, kvôli funkciám Ruské podnikanie(vlastnosti dovozných ciel a technológie na dovoz vína, hanebná prax uvádzania produktov v obchodoch a reštauráciách, chamtivosť dovozcov), máme 3-10x drahšie.

Aglomeráty pri skladovaní vína dlhšie ako rok majú vysoké riziko pokazenia vína. To isté možno povedať o lisovaných plastových zástrčkách. Takéto zátky sú povolené len pre základné – masové lacné „piknikové“ vína. Aj keď je jednoduchšie ísť na piknik s baleným vínom. Kovové skrutky sú tiež dobré, ale len pre mladé (a nie nevyhnutne lacné!) vína. Skrutka by vás v žiadnom prípade nemala vystrašiť v prípade vín od „základných“ po „prémiové“. Sklenené zátky sú vynikajúce najmä pre krehké biele vína zo severnej Európy. Ale takých vín je málo a pečatia vína v hodnote aspoň 10 eur - samotný korok stojí 1 euro. Ak hovoríme o koextrúznych korkoch, tak s nimi nie je žiadne riziko vo všetkých kategóriách vín.

Nomacork vyrába 4 rôzne veľkosti korku a rôzne korkové zátky sa odporúčajú pre rad vín od základných až po superprémiové. Pri vínach triedy „ikon“ si výrobca korku netrúfa odporúčať svoje produkty. Ak si teda vyberáte vína vyššieho a vyššieho segmentu, neexistujú žiadne možnosti, iba prírodný korok. Pravda, jedna ku desiatim, že vaše víno môže pokaziť práve tento korok.