Zasady weterynaryjne przeprowadzania badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka i przetworów mlecznych. Wszelkie mleko i fermentowane przetwory mleczne

Mleko od krów, owiec, kóz, klaczy, bawołów, a także przetwory mleczne dostarczane do sprzedaży na targowiskach (w tym na straganach i magazynach gospodarstw rolnych i spółdzielni konsumenckich) poddaje się ocenie sanitarnej zgodnie z zasadami badania mleka i produkty mleczne na rynkach. Zabrania się sprzedaży mleka i jego przetworów, które nie przeszły badania w laboratorium rynkowym (z wyjątkiem handlu państwowego). Do oceny nie przyjmuje się mleka i przetworów mlecznych nieposiadających zaświadczeń lekarskich weterynaryjnych, dostarczonych w ocynkowanych i brudnych opakowaniach.

Próbki do badań pobierane są z różnych warstw produktu: mleko do badań pełnych 250_ml (tylko kwasowość - 50 ml), masło 10 g, twarożek i ser feta 20_g, jogurt, varenets, mleko pieczone fermentowane i inne produkty mleczne fermentowane 50 ml , śmietana i śmietana 15 g. Pozostałości Po badaniu próbki mleka i przetworów mlecznych poddaje się denaturacji substytutem kawy, a następnie przekazuje do laboratorium badań weterynaryjnych i sanitarnych.

Na targowiskach dopuszcza się sprzedaż mleka i przetworów mlecznych pochodzących z gospodarstw wolnych od chorób zakaźnych zwierząt. Potwierdza to zaświadczenie wystawione przez lekarza weterynarii (ratownika medycznego) na okres nie dłuższy niż 1 miesiąc. Mleko krowie, owcze i kozie musi charakteryzować się czystością nie niższą niż grupa II i zanieczyszczeniem bakteryjnym nie niższym niż klasa II, mleko klaczy - czystość nie niższą niż grupa I i zanieczyszczenie bakteryjne nie niższe niż klasa II.

W zaświadczeniu lekarz weterynarii obsługujący gospodarstwo (osadę) wskazuje datę wykonania badań na utajone zapalenie sutka, szczepień przeciwko wąglikowi, badań na gruźlicę, brucelozę i inne choroby przewidziane obowiązującymi instrukcjami. Nie dopuszczam do sprzedaży mleka i jego przetworów mlecznych w ciągu pierwszych 7 dni, jeśli nie spełniają one wymagań dotyczących wskaźników fizykochemicznych (gęstość, kwasowość, zawartość tłuszczu, czystość bakteryjna i mechaniczna), a także w obecności substancji neutralizujących i konserwujących lub obcych zapachów (produkty naftowe, cebula, czosnek, piołun itp.), resztkowych ilości środków ochrony chemicznej roślin i zwierząt, antybiotyków oraz w przypadku zafałszowań (mleko - odtłuszczenie, dodanie wody, skrobi , soda i inne zanieczyszczenia; śmietana i śmietana - zanieczyszczenia z twarogu, skrobi, mąki, kefiru; masło - domieszki mleka, twarogu, smalcu, sera, ziemniaków gotowanych, tłuszcze roślinne; twaróg, varenets, matsoni, fermentowane mleko pieczone, jogurty i inne fermentowane produkty mleczne - odtłuszczanie, dodawanie sody itp.).

Mleko krowie powinno mieć jednolitą konsystencję, barwę białą lub lekko żółtą, bez osadu i płatków, o specyficznym mlecznym smaku i zapachu, bez wyraźnych smaków i zapachów nietypowych dla mleka. Zawartość tłuszczu w mleku wynosi co najmniej 3,2%, gęstość 1,027-1,033 g/cm3, kwasowość 16-20 T. Zabrania się sprzedaży mleka o kwasowości poniżej 16 T. Jeżeli wynika to z czynników paszowych, to po ustaleniu powodu jego zmniejszenia, mleko jest dopuszczone do sprzedaży w drodze wyjątku.

Mleko kozie ma podobne właściwości organoleptyczne do mleka krowiego. Dopuszczalna jest sprzedaż o słabym specyficznym zapachu, zawartości tłuszczu co najmniej 4,4%, gęstości 1,027-1,038 g/cm 3 i kwasowości nie większej niż 15 T. Każdy produkt mleczny dostarczany do sprzedaży na targowiskach mlecznych jest badany bez później niż 1 godzinę po pobraniu: organoleptycznie, pod kątem czystości, gęstości, kwasowości. W sezonie ciepłym, 2 godziny po wydaniu do sprzedaży lub na życzenie kupującego, mleko ponownie sprawdza się pod kątem kwasowości.

Skażenie bakteryjne i zawartość tłuszczu określa się raz w miesiącu podczas systematycznej sprzedaży mleka od tej samej krowy oraz nie rzadziej niż raz na 10 dni mleka pochodzącego z gospodarstw.

Mleko dostarczane do sprzedaży należy najpierw sprawdzić pod kątem zawartości tłuszczu. W przypadku ponownego dostarczania mleka w dużych ilościach (więcej niż dziesięć miejsc) zawartość tłuszczu określa się wybiórczo, nie mniej jednak niż w 10% ogólnej liczby miejsc, a w przypadkach wątpliwych – z każdego pojemnika. W przypadku podejrzenia, że ​​do badania zostało przekazane mleko pochodzące od krów pozytywnie reagujących na brucelozę, wykonuje się próbę obrączkową. W przypadku uzyskania pozytywnej lub wątpliwej reakcji mleko ulega zniszczeniu pod nadzorem lekarza weterynarii w obecności właściciela, z czego sporządzany jest protokół w 2 egzemplarzach, który przechowywany jest w aktach służby weterynaryjnej. W razie potrzeby mleko jest dodatkowo badane pod kątem zawartości toksyny gronkowcowej i fałszowania. Aby zbadać mleko i produkty mleczne pod kątem pestycydów i antybiotyków, próbki wysyłane są do laboratoriów weterynaryjnych.

Śmietanę i śmietanę bada się organoleptycznie (wygląd, konsystencja, smak i zapach) oraz na obecność twarogu. Zawartość tłuszczu, kwasowość i zawartość skrobi określa się selektywnie.

Twarożek sprawdza się pod względem organoleptycznym, kwasowości oraz, w razie potrzeby, zawartości tłuszczu i wilgoci.

Ryazhenka, Varenets, matsoni, jogurt i inne produkty z pełnego mleka są sprawdzane organoleptycznie, selektywnie pod kątem kwasowości i zawartości tłuszczu.

Masło i ghee poddaje się kontroli organoleptycznej, a w razie potrzeby określa się wilgotność, zawartość tłuszczu, stężenie soli kuchennej i obecność zanieczyszczeń (olej roślinny, twarożek).

Bryndza i ser są sprawdzane organoleptycznie, a w razie potrzeby pod kątem zawartości tłuszczu, soli i wilgoci.

Kumiss jest badany organoleptycznie pod kątem zawartości tłuszczu i kwasowości. Po zbadaniu pojemniki z mlekiem i przetworami mlecznymi muszą posiadać standardową etykietę.

Badania organoleptyczne. Określ kolor, konsystencję, zapach i smak mleka. Barwę mleka wlanego do cylindra ze szkła flintowego określa odbite światło dzienne. Konsystencję określa się powoli wlewając mleko cienkim strumieniem po ściance cylindra. W strumieniu i pozostawionym po nim śladu na szkle łatwo jest ustalić nie tylko konsystencję, ale także obecność płatków, zanieczyszczeń, siary itp. Zapach sprawdza się w wentylowanym pomieszczeniu, w temperaturze pokojowej, w temperaturze pokojowej momencie otwarcia naczynia lub podczas nalewania mleka. Zapach jest lepiej uchwycony, jeśli mleko zostanie podgrzane do temperatury 40–50°C. Smak surowego mleka określa się, jeśli pochodzi ono od znanego, zdrowego zwierzęcia. Podczas badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka na targowiskach smak ustala się dopiero po jego ugotowaniu i zwilżeniu nim powierzchni języka.

Oznaczanie gęstości mleka (GOST 3625-71). Określa się go za pomocą areometru (laktodensymetru).

Analiza. Do cylindra wzdłuż ścianki wlewa się 150-200 ml dokładnie wymieszanego mleka (temperatura 17-23°C) i powoli zanurza się suchy i czysty areometr, zapobiegając jego kontaktowi ze ściankami. Po 1-2 minutach dokonać odczytów na skali termometru i areometru z dokładnością do połowy minimalnej działki. Jeżeli temperatura mleka wynosi 20°C, to wskazania areometru odpowiadają gęstości rzeczywistej. Jeżeli temperatura mleka podczas analizy wynosiła wyższej lub niższej niż 20°C, wówczas gęstość wyznacza się za pomocą specjalnej tabeli (tab. 2) lub stosując poprawkę 0,2°A na każdy stopień różnicy temperatur. Jeżeli temperatura przekracza 20°C, wówczas do wskazań areometru dodawana jest poprawka, jeżeli jest niższa, odejmuje się ją. Na przykład przy temperaturze mleka wynoszącej 18°C ​​areometr wskazuje gęstość 30°A (1,030 g/cm3). W tym przypadku różnica temperatur wynosi: 20-18 = 2, a wartość korekty wynosi 20,2 = 0,4°A. Zatem gęstość mleka znormalizowana do 20°C wynosi 29,6°A (30-0,4), co odpowiada gęstości rzeczywistej 1030,4 g/cm 3 .

Dokładność określenia gęstości mleka zależy od wielu czynników: zbyt niskiej lub ciepło mleko, jego złe wymieszanie przed badaniem, areometr jest zabrudzony lub ma kontakt ze ściankami cylindra. Gęstość mleka można obiektywnie ocenić jedynie wówczas, gdy jest ona wcześniej znana dla mleka naturalnego pozyskiwanego w gospodarstwie w danym okresie laktacji, w istniejących warunkach żywieniowych i bytowych.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku (GOST 5867 – 69)

Analiza. Do czystych, ponumerowanych butyrometrów zainstalowanych na stojaku, zachowując kolejność, dodać za pomocą pipety automatycznej 10 ml kwasu siarkowego, za pomocą specjalnej pipety dodać 10,77 ml dobrze wymieszanego mleka, rozlewając je wzdłuż ścianek butyrometru i unikając mieszania z kwas. Po odsączeniu mleka pipetę dociska się końcówką do ścianki butyrometru przez kolejne 5-7 sekund. Nie wydmuchuj ani nie strząśnij pozostałego mleka z pipety. Następnie za pomocą automatycznej pipety dodaje się 1 ml alkoholu izoamylowego i butyrometr szczelnie zamyka się suchym gumowym korkiem, trzymając go wyłącznie za część rozprężoną, po uprzednim owinięciu urządzenia w serwetkę lub ręcznik. Butyrometr z zawartością wstrząsa się, obraca kilka razy do całkowitego rozpuszczenia białek, po czym umieszcza korkiem w dół kąpiel wodna w temperaturze 65±2°C przez 5 minut. Po umieszczeniu butyrometrów we wkładach wirówkowych (korkiem skierowanym do obwodu) wirować przez 5 minut przy prędkości obrotowej co najmniej 1000 min -1, po czym umieścić je w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C na 5 minut , co jest bardzo ważne, ponieważ skala urządzenia jest dostosowana do tej temperatury. Korki za pomocą ruchów śrubowych ustawiają kolumnę tłuszczu na podziałkach skali, a zawartość tłuszczu oblicza się procentowo wzdłuż dolnego menisku. Granica między tłuszczem a kwasem powinna być przejrzysta, a kolumna tłuszczu powinna być przezroczysta. Jeśli w kolumnie tłuszczu występuje pierścień (korek) w kolorze brązowym lub ciemnożółtym, a także różne zanieczyszczenia, analizę powtarza się. Tłuszcz w mleku należy oznaczać równolegle w dwóch lub trzech butyrometrach. Rozbieżności w wynikach równoległych oznaczeń tłuszczu nie powinny przekraczać 0,1% (jedna mała działka butyrometru).

Za wynik końcowy przyjmuje się średnią arytmetyczną z równoległych oznaczeń. Podczas wykonywania analiz należy przestrzegać przepisów bezpieczeństwa. Na dokładność analizy wpływa naruszenie zasad pobierania i przechowywania mleka, błędy kalibracji butyrometru i pipety do mleka, niska jakość odczynników, niewystarczająca temperatura łaźni wodnej lub mała prędkość wirówki.

Oznaczanie czystości mleka (GOST 8218-56). Ustalane za pomocą urządzenia Record. Jest to cylinder bez dna, zwężony ku dołowi. Średnica zwężonej części naczynia wynosi 27-30 mm. W tej części zamocowana jest siatka, na której umieszczane są specjalne filtry bawełniane lub flanelowe.

Analiza. Do naczynia wlewa się 250 ml dobrze wymieszanego mleka, najlepiej podgrzanego do 40°C i przepuszcza przez filtr. Następnie filtr wyjmuje się i umieszcza na kartce papieru, lekko suszy i porównuje ze wzorcem, ustalając grupę czystości. W mleku

nie wykryto zanieczyszczeń mechanicznych grupy I (filtr jest czysty),

Grupa II – osad jest słabo widoczny na filtrze, Grupa III – rejestruje się osad zanieczyszczeń mechanicznych.

Oznaczanie kwasowości mleka. Wyznaczane w stopniach Turnera (T). W praktyce stosuje się metodę standardową lub metodę określania kwasowości granicznej (maksymalnej dopuszczalnej).

Metoda standardowa (miareczkowa, arbitrażowa), GOST 3624-67.

Analiza. Do kolby stożkowej wlewa się 10 ml mleka i 20 ml wody destylowanej, po czym dodaje się 2-3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny. Mieszaninę dokładnie miesza się i miareczkuje 0,1 N. roztworem wodorotlenku sodu (potasu), aż do pojawienia się jasnoróżowego zabarwienia, które nie znika w ciągu minuty i odpowiada barwie kontrolnej przygotowanej z roztworu siarczanu kobaltu. Liczbę mililitrów alkaliów zużytych na miareczkowanie mnoży się przez 10 (ilość mleka zmniejsza się do 100 ml), a kwasowość mleka określa się w stopniach Turnera. Aby przygotować kontrolny wzorzec barwy, do tej samej kolby stożkowej wlej 10 ml mleka i 1 ml 2,5% siarczanu kobaltu. Standard nadaje się do pracy przez cały dzień. Okres trwałości standardu wydłuża się, jeśli doda się do niego jedną kroplę 40% roztworu formaldehydu (formaliny).

Oznaczanie skażenia bakteryjnego mleka (GOST 9225-68).

Test reduktazowy (metoda arbitrażowa). Mikroflora mleka w procesie życiowej aktywności wydziela enzymy, w tym reduktazę, która odbarwia (przywraca) błękit metylenowy. Stwierdzono związek pomiędzy ilością mikroflory a szybkością odbarwiania mleka błękitem metylenowym.

Kontrola naturalności mleka. Kiedy do mleka dodawane są nietypowe dla niego substancje lub usuwane są jego składniki (np. tłuszcz), uznaje się je za zafałszowane. Aby ustalić charakter i stopień fałszerstwa, ważna jest znajomość parametrów fizykochemicznych mleka naturalnego.

Oznaczanie dodatku wody. Dodawanie wody do mleka zależy od gęstości - jej wskaźnik maleje. Po dodaniu 3% wody gęstość zmniejsza się o 1*A.

Bardziej obiektywnym wskaźnikiem jest ilość suchych substancji beztłuszczowych. Ustalono, że mleko bezpośrednio po udoju zawiera ich co najmniej 8%. Ilość dodanej wody (%) oblicza się ze wzoru B = 100, gdzie SOMO oznacza suchą, odtłuszczoną pozostałość mleka naturalnego, %; SOMO 1 – sucha, odtłuszczona pozostałość badanego mleka, %.

Oznaczanie dodatku mleka odtłuszczonego (odtłuszczonego). Ustaw na zmniejszenie zawartości tłuszczu i suchej masy oraz zwiększenie gęstości mleka. Stopień odtłuszczenia mleka (%) można obliczyć ze wzoru O = (F – F 1 / F)100, gdzie F to zawartość tłuszczu w mleku naturalnym, %; F 1 - zawartość tłuszczu w badanym mleku,%.

Definicja podwójnego fałszowania. W przypadku jednoczesnego rozcieńczenia mleka wodą i usunięcia tłuszczu (podwójne zafałszowanie) gęstość mleka nie może się zmienić. W tym przypadku o fałszerstwie decyduje zawartość suchych substancji beztłuszczowych (poniżej 8%), a ilość dodanej wody i odtłuszczonego mleka (%) oblicza się za pomocą wzorów: D = 100-(F 1 / F ) 100, gdzie D to ilość dodanej wody i odtłuszczonego mleka, w %; F 1 - zawartość tłuszczu w badanej próbce,%; F – zawartość tłuszczu w próbce stoiska, %; B = 100 - (COMO 1 / COMO)100, gdzie B to ilość dodanej wody,%; SOMO, – sucha substancja beztłuszczowa w badanym mleku, %; SNF – sucha substancja beztłuszczowa w próbce mleka stajni, %.

Ilość dodanego mleka odtłuszczonego (%) określa się wzorem O=D-B

gdzie D to ilość dodanej wody i odtłuszczonego mleka, w %; B - ilość dodanej wody, %.

Oznaczanie zanieczyszczeń sodą (GOST 24065-80). Po dodaniu sody do mleka jego reakcja staje się zasadowa. Aby określić ten rodzaj zafałszowania, do mleka dodaje się wskaźnik (fenolrot, kwas rosolowy, bromotymol blau itp.), Które ma różną barwę w środowisku kwaśnym i zasadowym.

1. Przetestuj z fenolorotem. Do probówki wlewa się 2 ml mleka i dodaje 3-4 krople 0,1% roztworu fenolorotu (wskaźnik przygotowuje się z 20% roztworu alkoholu). W obecności sody kolor mleka zmienia się na jaskrawoczerwony. W naturalnym mleku kolor jest żółto-pomarańczowy.

2. Przetestuj kwasem rozolowym. Do probówki wlewa się 3-5 ml mleka i dodaje taką samą ilość 0,2% alkoholowego roztworu kwasu rozolowego. W obecności sody pojawia się malinowo-czerwony kolor, w naturalnym mleku - pomarańczowy.

3. Przetestuj z bromotymolem blau. Do probówki wlać 5 ml mleka i ostrożnie dodać wzdłuż ścianek 5 kropli 0,04% roztworu bromotymolu blau w alkoholu. Po 2 minutach określa się barwę na styku wskaźnika z mlekiem. Gdy zawartość sody wynosi do 0,1%, pojawia się kolor zielony, 0,2% lub więcej - niebiesko-zielony, w naturalnym mleku - żółty lub jasnozielony.

Specjalizacja w zakresie fermentowanych produktów mlecznych

Produkcja fermentowanych przetworów mlecznych opiera się na fermentacji mleka lub śmietanki z użyciem czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, czasami z dodatkiem drożdży lub bakterii kwasu octowego. Przemysł mleczarski produkuje różne fermentowane produkty mleczne (jogurt - zwykły, Mechnikovskaya, acidophilus, Yuzhnaya; fermentowane mleko pieczone; Varenets; kefir; mleko acidophilus; acidophilus; mleko drożdżowe acidophilus; jogurt; kumiss; napoje „Yuzhny” i „Snowball”; twarożek, śmietana itp.).

W zależności od procesy biochemiczne rozróżnić produkty fermentacji mlecznej (jogurt, twarożek, mleko acidophilus, śmietana itp.) i fermentacji alkoholowej (kumys, kefir, mleko drożdżowe acidophilus itp.).

Pobranie średniej próbki. Sfermentowany produkt mleczny jest dokładnie wymieszany. W przypadku wszystkich produktów należy pobrać średnią próbkę (50 ml). Wyjątkiem są śmietana (śmietana) – 15 g i twarożek – 20 g. We wszystkich przypadkach fermentowane produkty mleczne są badane organoleptycznie i selektywnie określa się zawartość tłuszczu i kwasowość. W razie potrzeby sprawdź pod kątem fałszerstw i kontroluj tryb (pasteryzacja lub gotowanie).

Produkty badane są nie później niż 4 godziny po pobraniu próbek średnich. Jeśli produkt zawiera dużo dwutlenku węgla i ma wyraźną zdolność do pienienia (kumys, kefir itp.), to bada się go po usunięciu CO 2 przez ogrzewanie w temperaturze 40-45°C przez 10 minut, a następnie ochłodzenie do 18-18- 20°C

Badania organoleptyczne. Barwę określa się w czystym szkle wykonanym ze szkła bezbarwnego. Zależy to od rodzaju fermentowanego produktu mlecznego. W przypadku niektórych produktów jest mlecznobiały (jogurt, jogurt, matsoni, śmietana, śmietana, twarożek) lub z brązowawym (kremowym) odcieniem (varenets). Konsystencja (i wygląd) jest jednorodna, średnio gęsta, stabilna, nie narusza powierzchni, nie tworzy się porów gazowych. Na powierzchni może wystąpić lekkie oddzielenie się serwatki (dopuszczalne jest nie więcej niż 5% serwatki w całkowitej objętości produktu). Matsoni i sfermentowane mleko pieczone powinny mieć lekko lepki skrzep, jogurt powinien być lepki (przypominający kwaśną śmietanę). W przypadku Varents dozwolona jest obecność filmów mlecznych. Kumis jest jednorodną cieczą, pieniącą się i tworzącą gaz. Śmietana jest średnio gęsta, bez ziaren tłuszczu i białka (twarożek). Twarożek to jednorodna masa, bez grudek, niepłynąca i niekrucha. Smak i zapach łagodnych produktów to mleko sfermentowane, pozbawione obcych smaków i zapachów. Fermentowane produkty mleczne, które są przaśne, spęcznione, nadmiernie kwaśne, z powstawaniem gazów, z wyraźnym obcym zapachem lub smakiem, o kwaśnym (gorzkim) smaku, o nietypowej barwie, kruche, z pleśnią na powierzchni i wydzielaniem większej ilości serwatki niż 5% całości nie jest dopuszczone do sprzedaży.objętość produktu. W śmietanie i śmietanie pierwszego gatunku oraz twarogu dopuszczalne są łagodne wady: posmaki pochodzenia paszowego, pojemniki drewniane lub lekka goryczka.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w śmietanie (śmietanie). W tym celu stosuje się specjalne butyrometry do kremu (GOST 1963-74) z granicami pomiaru od 0 do 40%, z minimalną wartością podziału 0,5%.

Analiza. Na wadze instaluje się (zawiesza) 3-4 kremowe butyrometry i wyważa. Następnie na jednym kubku umieszcza się odważnik o masie 5 g i odpipetowuje się 5 g kwaśnej śmietany (śmietanki) do butyrometru przymocowanego do drugiego kubka. Śmietanę najpierw podgrzewa się do temperatury 40–45°C, tak aby jej konsystencja stała się płynna. Następnie zdjąć odważnik, wlać śmietanę do butyrometru do zbilansowania (co odpowiada 5 g) i powtarzać tę czynność aż do zapełnienia wszystkich butyrometrów. Następnie do butyrometru dodać 5 ml wody, 10 ml kwasu siarkowego, 1 ml alkoholu izoamylowego.

Butyrometry umieszcza się w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C na 5 minut, następnie odwirowuje przez 5 minut i ponownie umieszcza w łaźni wodnej na 5 minut, po czym określa się ilość tłuszczu na skali jako procent wzdłuż dolnej menisk. Różnice wyników uzyskanych w równoległych butyrometrach nie powinny przekraczać 0,5%. Jeśli śmietana lub śmietana zawiera więcej niż 40% tłuszczu, należy wziąć 2,5 g kwaśnej śmietany, dodać 7,5 ml wody, 10 ml kwasu siarkowego i dalej jak wskazano powyżej. W tym przypadku procent tłuszczu w śmietanie oblicza się, mnożąc odczyty butyrometru przez 2.

Oznaczanie kwasowości fermentowanych przetworów mlecznych. Kwasowość produktów mlecznych, takich jak mleko, określa się w konwencjonalnych jednostkach - stopniach Turnera (GOST 3624-67).

Analiza. Odpipetować 10 ml badanego fermentowanego produktu mlecznego (z wyjątkiem twarogu) do kolby lub szklanki o pojemności 100-150 ml. Pozostały produkt na ściankach pipety zmywa się 20 ml wody destylowanej, do naczynia dodaje się 3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny i miareczkuje 0,1 N. roztworem alkalicznym, aż pojawi się bladoróżowy kolor, który nie zniknie w ciągu 1 minuty. Ilość zasady użytej do miareczkowania mnoży się przez 10 w przeliczeniu na 100 ml produktu.

Oznaczanie kwasowości twarogów i fermentowanych przetworów mlecznych o gęstej konsystencji.

Analiza. Do porcelanowego moździerza odważ 5 g twarogu lub sfermentowanego produktu mlecznego, dodaj 50 ml wody o temperaturze 30-40°C i utrzyj tłuczkiem do uzyskania jednolitej masy. Następnie dodać 3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,1 N. roztworem alkalicznym, mieszając i pocierając zawartość tłuczkiem, aż pojawi się jasnoróżowy kolor, który nie zniknie w ciągu 2 minut. Ilość zasady użytej do miareczkowania mnoży się przez 20 (masę twarogu doprowadza się do 100 g), otrzymana wartość jest wskaźnikiem kwasowości twarogu. Rozbieżności pomiędzy równoległymi oznaczeniami nie powinny przekraczać 4 T. Dopuszczalne normy wskaźników jakości fermentowanych przetworów mlecznych w laboratorium badań rynku weterynaryjnego i sanitarnego podano w tabeli.

Wskaźniki jakości fermentowanych przetworów mlecznych

Nazwa produktu Zawartość tłuszczu, % Kwasowość, °T Gęstość, g/cm 3

Mleko krowie nie mniej niż 3,2 16 – 20 1,027 – 1,035

Mleko kozie nie mniej niż 4,4 nie więcej niż 15 1,027 – 1,038

Śmietana co najmniej 25 60 - 100

Krem co najmniej 20 17 - 18

Odważny twarożek – 9; nie więcej niż 240 pogrubień – do 80%

tłuszcz – 18 nie więcej niż 240 tłuszcz – do 20%

Varenets nie mniej niż 2,8 75 – 120

Ryazhenka nie mniej niż 2,8 85 - 150

Jogurt co najmniej 6 80 - 140

Masło nie mniej niż 78, wilgotność do 20%, sól – do 1,5%

Oznaczanie zafałszowań śmietany i śmietanki. Śmietanę zafałszowuje się dodając drobno zmielony twarożek, zsiadłe mleko, kefir i skrobię.

Oznaczanie zanieczyszczeń w twarogu lub zsiadłym mleku.

Analiza. Do szklanki gorącej wody dodaj łyżkę kwaśnej śmietany. Jeśli dojdzie do fałszerstwa, tłuszcz wypłynie na powierzchnię, a kazeina z twarogu lub jogurtu i inne zanieczyszczenia opadną na dno. Śmietana nie powinna posiadać osadu lub, w drodze wyjątku, dopuszczalne są jedynie jego śladowe ilości.

Oznaczanie zanieczyszczeń skrobiowych.

Analiza. Do probówki dodaj 5 ml kwaśnej śmietany i dodaj 2-3 krople płynu Lugola. Zawartość probówki wstrząśnij. Pojawienie się niebieskiego koloru wskazuje na obecność skrobi w produkcie.



Zasady weterynaryjne przeprowadzania badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka i produktów mlecznych (zwane dalej „Przepisami”) zostały opracowane zgodnie z Ustawą Republiki Białorusi z dnia 2 grudnia 1994 r. „O sprawach weterynaryjnych” (VedamassіVyarhoўnaga Saveta RespublіkiBelarus, 1995 , Nr 4, s. 11) oraz określić tryb przeprowadzania badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka i przetworów mlecznych.

Mleko surowe uzyskane w gospodarstwach mlecznych organizacji rolniczych, osobistych działkach zależnych i gospodarstwach chłopskich (gospodarskich) i przeznaczone do produkcji przetworów mlecznych w organizacjach mleczarskich, a także mleko i przetwory mleczne podlegają badaniom weterynaryjnym i sanitarnym domowej roboty do sprzedaży na rynkach Republiki Białoruś.

Mleko i przetwory mleczne przeznaczone do sprzedaży w sieciach handlowych przechodzą kontrolę produkcyjną i laboratoryjną w zakładach mleczarskich i towarzyszą im dokumenty gwarantujące ich jakość i bezpieczeństwo.

Badania weterynaryjne i sanitarne mleka surowego w gospodarstwach mlecznych organizacji rolniczych przeprowadza się bezpośrednio w miejscach jego produkcji pod kątem wskaźników zgodnie z obowiązującymi technicznymi aktami prawnymi (zwanymi dalej TNLA).

Rozdział 2. Wymagania weterynaryjne i sanitarne dotyczące sprzedaży mleka i przetworów mlecznych na targowiskach

Każda partia mleka i przetworów mlecznych dostarczana do sprzedaży na targowiskach poddawana jest badaniom weterynaryjnym i sanitarnym metodami zgodnymi z aktualną TNLA i niniejszym Regulaminem, z następującą częstotliwością:

mleko (do jednorazowej sprzedaży domowej roboty): barwa, konsystencja, smak i zapach, kwasowość, grupa czystości, gęstość, zawartość tłuszczu, ogólna liczba mikroorganizmów, liczba komórek somatycznych;

mleko (w regularnej sprzedaży): codziennie - barwa, konsystencja, smak i zapach, kwasowość, grupa czystości, gęstość, zawartość tłuszczu, raz na dekadę - zawartość białka, ogólna liczba mikroorganizmów, liczba komórek somatycznych;

produkty mleczne: dzienne – kolor, konsystencja, smak i zapach, kwasowość, zawartość tłuszczu;

mleko i przetwory mleczne: codziennie – zawartość substancji promieniotwórczych zgodnie z zatwierdzonym w określony sposób planem monitorowania promieniowania.

Mleko i przetwory mleczne, które przeszły kontrolę laboratorium produkcyjnego w organizacji i posiadają dokumenty gwarantujące jakość i bezpieczeństwo, są dopuszczone do sprzedaży po badaniu weterynaryjnym.

Dopuszcza się sprzedaż mleka pełnego i domowych przetworów mlecznych (twarożek, śmietana, sery). miękkie, masło) uzyskane od zwierząt wolnych od chorób zakaźnych, co musi zostać potwierdzone weterynaryjnym dokumentem towarzyszącym wystawionym w przewidziany sposób.

które nie przeszły badania weterynaryjnego i sanitarnego w laboratorium badania weterynaryjnego i sanitarnego rynku (z wyjątkiem mleka i przetworów mlecznych posiadających dokumenty potwierdzające ich jakość i bezpieczeństwo zgodnie z obowiązującymi przepisami oraz wyprodukowanych w organizacjach pod kontrolą odpowiednich organów rządowych);

od krów w ciągu pierwszych 7 dni przed wycieleniem i ostatnich 7 dni do zakończenia laktacji;

z dodatkiem substancji neutralizujących i konserwujących;

z wadami organoleptycznymi mleka, zgodnie z załącznikiem nr 1;

z resztkowymi ilościami chemicznych środków ochrony roślin i zwierząt, antybiotyków i innych szkodliwe substancje przewidziane przez obowiązujące przepisy;

niespełnienie ustalonych wymagań dotyczących wskaźników fizykochemicznych (gęstość, kwasowość, zawartość tłuszczu) i skażenia bakteryjnego;

dostarczane na rynek w ocynkowanych i brudnych pojemnikach, z wykorzystaniem materiału tekstylnego do pakowania;

do produktów mlecznych domieszka żelatyny, ziół, masła, jajek i innych produktów;

z fałszerstwem: do mleka - dodanie wody, skrobi, sody i innych zanieczyszczeń; do śmietany i śmietany - domieszka twarogu, skrobi, mąki, kefiru; na masło - domieszka mleka, twarogu, smalcu, sera, ziemniaków gotowanych, tłuszczów roślinnych; do twarogu - domieszka sody itp.

8. Mleko i przetwory mleczne pochodzące od krów (bawołów), owiec i kóz zaszczepionych przeciwko chorobom zakaźnym wykorzystuje się w terminach określonych w instrukcjach stosowania odpowiednich szczepionek.

Mleko i produkty mleczne pochodzące od krów (bawołów), owiec, kóz i klaczy chorych na choroby zakaźne wykorzystuje się zgodnie z obowiązującymi przepisami weterynaryjnymi i sanitarnymi dotyczącymi tych chorób.

9. Sprzedaż mleka i przetworów mlecznych jest dozwolona osobom posiadającym osobistą dokumentację medyczną, z zastrzeżeniem zachowania zasad higieny osobistej i warunków sanitarnych obrotu tymi produktami.

10. Przed pobraniem do badania próbek mleka i przetworów mlecznych ustala się stan sanitarny pojemnika (naczynia), w którym są one dostarczane na rynek.

Wszystkie produkty mleczne dostarczane w osobnych pojemnikach podlegają kontroli i analizie.

Pojemnik (pojemnik) w którym dostarczane jest mleko i przetwory mleczne musi być wykonany z materiałów dopuszczonych przez władze sanitarne do kontaktu z produktami spożywczymi.

11. Pobieranie próbek odbywa się zgodnie z obowiązującymi przepisami technicznymi. W przypadku testów arbitrażowych próba jest podwajana. Wybrane próbki dzielone są na dwie równe części i każdą z nich umieszcza się w osobnym pojemniku: jeden do analizy konwencjonalnej, drugi do arbitrażu. Próbki przechowuje się w odpowiednich temperaturach.

Podczas przeprowadzania testów arbitrażowych próbki są odpisywane i usuwane 7 dni po pomiarach.

Pozostałe próbki mleka i przetworów mlecznych po badaniu odpisuje się zgodnie z ustawą zgodnie z załącznikiem nr 2, po czym następuje unieszkodliwianie (zniszczenie) w przewidziany sposób.

12. Próbki mleka i przetworów mlecznych wymagające bardziej skomplikowanych badań (na obecność pestycydów itp.) wysyłane są do akredytowanego laboratorium weterynaryjnego. Pobieranie próbek i wykonanie dokumentu towarzyszącego odbywa się zgodnie z obowiązującymi przepisami technicznymi.

Do czasu otrzymania wyników badania obowiązuje zakaz sprzedaży mleka i jego przetworów.

13. Każdą próbkę mleka nie później niż w ciągu 1 godziny od pobrania poddaje się badaniu pod kątem czystości, gęstości i kwasowości. W sezonie ciepłym, w trakcie sprzedaży, decyzją lekarza weterynarii lub na życzenie kupującego, mleko jest ponownie sprawdzane pod kątem kwasowości.

14. Wyniki badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka i przetworów mlecznych odnotowuje się w dzienniku zgodnie z załącznikiem nr 3.

15. Produkty, które przeszły badania weterynaryjne i sanitarne i są dopuszczone do sprzedaży, otrzymują etykietę według ustalonego wzoru.

16. Jeżeli na podstawie wyników badań weterynaryjnych i sanitarnych okaże się, że mleko i przetwory mleczne nie nadają się do celów spożywczych, kierowane są do zniszczenia (utylizacji). Akt sporządza się w dwóch egzemplarzach zgodnie z załącznikiem nr 4, z czego jeden przekazuje się właścicielowi, a drugi przechowuje się w aktach służby weterynaryjnej.

17. W przypadku naruszenia wymogów weterynaryjnych i sanitarnych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi na targowiskach, kierownik laboratorium badań weterynaryjnych i sanitarnych ma prawo pociągnąć do odpowiedzialności administracyjnej urzędników i obywateli.

Jakość mleka pasteryzowanego oceniana jest według GOST 13277-79. Badanie mleka przeprowadza się według wskaźników organoleptycznych: wyglądu i konsystencji, smaku i zapachu, barwy i fizykochemii. Najważniejsze wskaźniki fizykochemiczne: udział masowy tłuszczu, gęstość, kwasowość, stopień czystości, temperatura. Według wskaźników mikrobiologicznych mleko pasteryzowane dzieli się na 3 grupy: A, B i pasteryzowane w kolbach i zbiornikach, w których całkowita liczba bakterii wynosi odpowiednio 50, 100 i 200 tysięcy na 1 cm 3.

Pobieranie próbek, przygotowanie do analiz i ocena organoleptyczna podczas przyjęcia, przechowywania i sprzedaży w sieci detalicznej odbywa się zgodnie z normami.

Do każdej przyjętej partii mleka i przetworów mlecznych muszą być dołączone dokumenty: ilościowe – faktura, dowód dostawy od producenta oraz świadectwo jakości. Przyjmując mleko należy zwrócić uwagę na wygląd pojemnika, stan powierzchni, obecność odkształceń lub rdzy na metalowym pojemniku; brud, odpryski na szklanych butelkach dla szczelności pojemników papierowych lub polimerowych. Porównaj okres przydatności do spożycia na podstawie etykiet i załączonych dokumentów. Określana jest temperatura napływającego mleka. Odbiór ilościowy mleka odbywa się poprzez ciągłą kontrolę całej partii.

W ramach partii homogenicznej mleko lub śmietana oznacza ich różne rodzaje, wyprodukowane przez to samo przedsiębiorstwo, przetworzone w ten sam sposób, o tej samej nazwie, wyprodukowane w ciągu jednej zmiany roboczej, zapakowane w jednorodne pojemniki z tego samego zbiornika do przechowywania mleka.

Przy przyjęciu mleka pod względem jakościowym sprawdzana jest jakość mleka pod kątem zgodności z dokumentami towarzyszącymi dostawcy.

Jakość mleka ustalana jest dla każdej jednorodnej partii poprzez badanie próbki średniej i próbki średniej zgodnie z GOST.

Przeciętny podział wywołać część produktu wybraną z jednostek kontrolnych pakowania jednorodnej partii w jednym pojemniku. Za jednostkę opakowania uważa się pudełko, butelkę, komorę zbiornika itp.

Średnia próbka - jest to określona część przeciętnej próbki przeznaczona do badań laboratoryjnych.

Z otrzymanej partii towaru wybierana jest określona liczba jednostek opakowaniowych zgodnie z wymogami GOST.

Właściwości organoleptyczne mleka i jego przetworów ocenia się oddzielnie dla każdej kontrolowanej jednostki opakowania.

W celu określenia parametrów fizykochemicznych z próbek średnich wyodrębnia się próbkę średnią, którą umieszcza się w czystym pojemniku i opieczętowuje lub opieczętowuje pieczęciami odbiorcy i przedsiębiorstwa (dostawcy), które wysłało przedstawiciela w celu pobrania próbek. Próbki do badań należy przesłać do laboratorium znajdującego się poza systemem odbiorcy lub dostawcy.

Do próbek do badań laboratoryjnych dołącza się dokumenty wskazujące nazwę przedsiębiorstwa, które wyprodukowało produkt, GOST lub TU dla produktu, nazwę i klasę produktu, temperaturę produktu w momencie pobrania średniej próbki. Badania należy przeprowadzić nie później niż 4 godziny od momentu pobrania próbki.

Wady mleka - odchylenia wskaźników organoleptycznych, składu chemicznego, pakowania i etykietowania mleka od wskaźników przewidzianych w normie, wynikające ze stosowania surowców złej jakości, naruszenia warunków technologicznych i przechowywania.

Termin „wada” lepiej oddaje istotę tych zjawisk, jednak „Terminy i definicje” GOST dla przemysłu maślanego, serowarskiego i innych zobowiązują nas do używania terminu „wady”.

Wady mają podłoże paszowe, bakteryjne i fizykochemiczne. Ich obecność w mleku znacząco obniża jakość produktu lub wręcz uniemożliwia sprzedaż mleka w przypadku poważnych wad.

Wady pochodzenia paszy powstają, gdy mleko wchłania silne zapachy z paszy, pomieszczeń itp. Wady te można wyeliminować lub osłabić poprzez dezodoryzację mleka i obróbkę cieplną.

Wady pochodzenia bakteryjnego mogą znacznie zmienić smak i zapach, konsystencję i kolor mleka. Podczas przechowywania wady te nasilają się.

Do wad paszowych i pochodzenia bakteryjnego zalicza się wady smakowe: kwaśny smak powstaje w wyniku działania bakterii kwasu mlekowego; zjełczały smak powstaje podczas przechowywania mleka pod wpływem enzymów lipazy na część tłuszczową; gorzki smak wynika z obecności w paszy piołunu i gnilnych bakterii pptonizujących; słony smak jest konsekwencją chorób wymienia zwierząt.

Defekty barwy pojawiają się pod wpływem bakterii pigmentujących z powstawaniem błękitu, czerwieni lub żółknięcia mleka.

Za defekty zapachu odpowiedzialne są produkty przemiany materii bakterii gnilnych oraz specyficzny zapach paszy. Należą do nich: stodoła, ser, zgniły, czosnek itp.

Wady konsystencji powstają na skutek działania bakterii kwasu mlekowego i bakterii śluzotwórczych (gęsta, lepka, śluzowata konsystencja).

Do wad pochodzenia fizycznego i chemicznego zalicza się: siarę i mleko przeterminowane, mleko nieubijane, mleko o tłustym smaku (w wyniku narażenia na działanie promieni ultrafioletowych), mleko zamrożone.

SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA MLEKA

Mleko krowie składa się średnio z 87% wody i 13% substancji stałych. Sucha pozostałość składa się z białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów, witamin, enzymów, pierwiastków śladowych, gazów, ciał odpornościowych, hormonów, pigmentów. Pod wpływem wielu czynników składniki mleka ulegają zmianom ilościowym. Granice tych wahań podano w tabeli.

Skład chemiczny mleko krowie (wg G. S. Inikhova)

składniki	Limity wahań (w%)	Średnia zawartość (%)
Woda...................	83—89	87,0
Sucha pozostałość............	11—17	13,0
Tłuszcz mleczny...............	2,7—6,0	3,9
Fosfatydy...........	0,02—0,08	0,05
Sterole...........	0,01—0,06	0,03
Związki azotu:
kazeina..............	2,2—4,0	2,7
białko..............	0,2—0,6	0,4
globulina i inne białka......	0,05—0,20	0,2
Związki niebiałkowe............	0,02—0,08	0,1
Mleczny cukier.............	4,0—5,6	4,7
Sole kwasów nieorganicznych.......	0,5—0,9	0,65
»organiczne»g.......	0,1—0,5	0,3
Popiół...................	0,60—0,85	0,7
Witaminy (w mg%)
A..................	0,01—0,08	0,03
D...................	—	0,00005
MI...............	0,05—0,25	0,15
W 1 ..................	0,03—0,06	0,05
O 2............	0,06—0,20	0,15
Z..................	0,5—3,5	2,0
RR...............	0,10—0,20	0,15
Pigmenty...........	0,01—0,05	0,02
Gazy (w ml)............................	3—15	7,0

Wartość odżywcza mleka polega na tym, że zawiera wszystko, co niezbędne dla organizmu. składniki odżywcze, łatwo trawione w przewodzie pokarmowym człowieka i charakteryzują się wysoką strawnością. Zatem strawność białek mleka wynosi 96%, tłuszczu - 95% i mleczny cukier — 98%.

Białka mleka są kompletne – zawierają wszystko aminokwasy: tryptofan, lizyna, metionina, fenyloalanina, walina, arginina, treonina, histydyna, izoleucyna i leucyna. Dzięki tym cechom mleko jest pożywne i produkt dietetyczny Wysoka jakość.

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI MLEKA

Skład i właściwości mleka zależą od wielu czynników. Do najważniejszych z nich należą: okres laktacji, rasa, żywienie i żywienie, warunki doju, wiek, warunki trzymania itp.

Okres laktacji. Po wycieleniu rozpoczyna się okres siary, który trwa 6-8 dni (u niektórych krów nawet 10 dni).

W pierwszych dniach siara ma żółtą lub żółto-brązową barwę, gęstą, lepką konsystencję i słodkawo-słony smak.

Siara zawiera kilkakrotnie więcej witamin (zwłaszcza A, D, E), enzymów i ciał odpornościowych niż zwykłe mleko. W składzie siary znajdują się sole magnezu, które decydują o jej działaniu przeczyszczającym, co pomaga uwolnić organizm noworodka od tzw. pierwotnego kału. W pierwszym okresie mleczności siara zawiera zwiększoną ilość wszystkich bez wyjątku składników mleka, zwłaszcza białek, głównie albumin i globulin. W siarze pierwszej wydajności mlecznej poszczególnych krów ilość tych białek może sięgać nawet 20% (zamiast 0,6% w mleku normalnym). Nowo narodzone cielęta muszą pić siarę przez cały okres karmienia siarą. Siara pod wpływem ogrzewania ulega koagulacji ze względu na znaczną zawartość wspomnianych białek rozpuszczalnych w wodzie. Dlatego do produkcji sera używa się mleka nie wcześniej niż 10-11 dni, a masła - 6-7 dni po wycieleniu.

Po okresie siary mleko nazywa się normalnym, jednak jego skład i właściwości nie są stałe przez całą laktację. Ilość tłuszczu z reguły zaczyna rosnąć od 4 do 5 miesiąca; w mniejszym stopniu zwiększa się także ilość białek.

Kwasowość mleka zmniejsza się w trakcie laktacji od 20-22°T na początku do 12-14°T pod koniec, a w niektórych przypadkach może osiągnąć 6°T (G. S. Inikhov).

Przed uruchomieniem w mleku pojawia się gorzko-słony smak, kuleczki tłuszczu zmniejszają się, a mleko znajduje się pod wpływem podpuszczka nie składa się dobrze. Mleka takiego nie można wysłać do przetworzenia.

Rasa krowy wpływa na zawartość tłuszczu w mleku. Tak więc rasy Tagil, brązowa łotewska i czerwona Gorbatow wyróżniają się zawartością tłuszczu, a zawartość tłuszczu w mleku krów szwajcarskich, czerwonych stepowych i czarno-białych jest niska.

Skład mleka może ulec zmianie w przypadku zwierząt przez długi czas mają inny klimat, warunki żywienia i utrzymania niż te, w których rasa była hodowana.

Karmienie i karmienie. Wielkość wydajności mlecznej, skład mleka i jego właściwości zależą w dużej mierze od warunków żywienia; Skład paszy i jej przydatność.

Niektóre pasze mają negatywny wpływ na jakość mleka. I tak np. podawanie dużych porcji ciasta powoduje wzrost zawartości kwasów nienasyconych Kwasy tłuszczowe w tłuszczu mlecznym; W tym przypadku olej ma miękką konsystencję i stosunkowo szybko ulega zniszczeniu podczas przechowywania.

Kiedy krowy jedzą kwaśne trawy na podmokłych pastwiskach, produkują mleko, które pod wpływem podpuszczki lekko krzepnie. Jednostronne podawanie jakiegokolwiek pokarmu nie daje pozytywnego efektu. Osiągnięcie wysokiej wydajności mlecznej i zwiększenie zawartości tłuszczu w mleku jest możliwe tylko dzięki naukowo opracowanemu składowi diet; ważne jest, aby pasza miała Wystarczającą ilość białek, tłuszczów, węglowodanów i soli mineralnych, a także znane zależności pomiędzy tymi substancjami. Należy również wziąć pod uwagę czynniki środowiskowe (konserwacja, pielęgnacja itp.).

Warunki doju. Czynnikami wpływającymi na ilość i skład mleka podczas doju są: codzienna rutyna w gospodarstwie, przygotowanie wymion, metoda doju itp.

Tworzenie i wydzielanie mleka jest złożonym procesem fizjologicznym zachodzącym przy udziale ośrodka centralnego system nerwowy.

Zwierzęta podczas doju rozwijają i wzmacniają odruchy warunkowe, których naruszenie powoduje procesy hamujące i spowolnienie lub całkowite zaprzestanie wydzielania mleka.

Wszystkie prace przygotowawcze do doju przyczyniają się do uwolnienia mleka: dzwonienie przyborów do dojenia, pulsacja dojarki, przestrzeganie codziennej rutyny w gospodarstwie itp.

PODSTAWOWE WŁAŚCIWOŚCI FIZYCZNE I CHEMICZNE MLEKA

Gęstość. Gęstość mleka to stosunek masy mleka o temperaturze 20° do masy tej samej objętości wody destylowanej o temperaturze 4°; ciężar wody przyjmuje się jako jeden. Wahania gęstości mleka wahają się od 1,026 do 1,034 i zależą od jego składu chemicznego; W ZSRR przyjmuje się średnią gęstość mleka wynoszącą 1,030. Czasami określa się stopień gęstości: w tym przypadku setne i tysięczne liczby gęstości przyjmuje się jako liczby całkowite (na przykład przy gęstości 1,031 stopnia gęstości będzie 31).

Gęstość mleka odtłuszczonego jest większa niż mleka pełnego i waha się od 1,036 do 1,038; Wyjaśnia to fakt, że mleko odtłuszczone prawie nie zawiera tłuszczu, który ma najniższą gęstość ze wszystkich składników mleka.

Dodając mleko odtłuszczone do mleka pełnego, gęstość tego ostatniego wzrasta, a po dodaniu wody maleje, a każde 10% dodanej wody zmniejsza gęstość mleka rozcieńczonego o 0,003. Mleko świeżo udojone ma gęstość mniejszą (o około 0,001) niż mleko przechowywane już 2-3 godziny. Dzieje się tak dlatego, że tłuszcz ze stanu płynnego w świeżym mleku ostatecznie przechodzi w stan zestalony, a objętość mleka maleje, a co za tym idzie, wzrasta jego gęstość. Gdy temperatura mleka wzrasta, jego gęstość maleje, a gdy spada, wzrasta.

Gęstość mleka jest o 0,002 mniejsza niż ciężar właściwy. Dlatego w przypadku konieczności określenia ciężaru właściwego mleka do wskaźnika gęstości należy dodać 0,002, a przeliczając wskaźnik ciężaru właściwego na wskaźnik gęstości, odjąć od niego 0,002.

Średnia temperatura wrzenia mleka wynosi 100,2°.

Temperatura zamarzania. Mleko zamarza w temperaturach od -0,540 do -0,570°.

Kwasowość mleka. Mleko dzieli się na kwasowość czynną (pH) i całkowitą (możliwą do miareczkowania). Aktywną kwasowość określa się w trakcie badań naukowych. W branży mleczarskiej w celach praktycznych wykorzystują oznaczanie całkowitej kwasowości mleka i przetworów mlecznych -

MIKROFLORA MLEKA

Może dostać się do mleka wielka ilość różnorodne drobnoustroje, wśród których są pożyteczne i szkodliwe.

Do skażenia mleka drobnoustrojami dochodzi głównie podczas doju, wstępnej obróbki, przechowywania i transportu. Źródła i drogi przenikania drobnoustrojów do mleka są różne. Jednym z nich jest zanieczyszczenie skóry zwierząt. Szczególnie zanieczyszczona jest skóra brzucha, ud, boków, ogona i wymion. Jeśli pielęgnacja skóry zwierzęcia jest niewłaściwa, podczas doju do mleka mogą przedostać się drobnoustroje w dużych ilościach.

Głównym źródłem skażenia bakteryjnego mleka są źle umyte i zdezynfekowane naczynia i sprzęt mleczarski.

Różne drobnoustroje, w tym chorobotwórcze, mogą przedostać się do mleka z rąk i ubrań dojarki, jeśli nie są odpowiednio pielęgnowane. Szczególnie niebezpieczne są zmiany krostkowe na rękach. Podawanie paszy, szczególnie suchej, przed dojeniem może prowadzić do skażenia skóry zwierząt i samego mleka tlenową mikroflorą zarodnikową, taką jak bakterie kwasu masłowego, pałeczki siana i ziemniaczane itp.

Brudna, zgniła ściółka nieuchronnie prowadzi do skażenia mleka drożdżami, pleśnią, bakteriami gnilnymi i inną mikroflorą.

Woda do mycia naczyń mlecznych nie powinna być gorsza od wody pitnej pod względem wskaźników sanitarnych i higienicznych.

Podczas dojenia krów za pomocą dojarki zostaje wyłączonych wiele możliwości zanieczyszczenia mleka mikroflorą, a mleko jest znacznie czystsze. Jeśli nie zadba się odpowiednio o dojarki, przewody mleczne i przybory kuchenne, to podczas doju maszynowego mleko będzie jeszcze bardziej zanieczyszczone mikroflorą niż podczas doju ręcznego.

Właściwości bakteriobójcze mleka. W gruczole sutkowym drobnoustroje, które do niego dostają, nie rozmnażają się, a niektóre nawet umierają. Wyjaśnia to fakt, że mleko zawiera substancje bakteriobójcze, które przenikają z krwi i są również wytwarzane przez gruczoł sutkowy. Po doju liczba znajdujących się w nim drobnoustrojów przez pewien czas nie wzrasta, a czasem nawet maleje. Czas ten nazywany jest okresem bakteriostatycznym i bakteriobójczym.

WADY MLEKA PASZOWEGO I POCHODZENIA MIKROBIOLOGICZNEGO

Istnieje kilka przyczyn wad mleka; mogą być pochodzenia paszowego, mikrobiologicznego, fizycznego, chemicznego itp. Zasadniczo w mleku obserwuje się defekty w smaku, zapachu, konsystencji i kolorze.

Gorzki smak może być pochodzenia paszowego, gdy krowa zjada gorzkie zioła (piołun, rzodkiewka, dzika cebula itp.). Na długoterminowe przechowywanie W mleku mogą rozwijać się drobnoustroje rozkładające białko (bakterie gnilne, pałeczki siana i ziemniaczane itp.), a produkty rozkładu białka nadają mleku gorzki smak.

Zjełczały smak mleka pojawia się w wyniku wniknięcia drobnoustrojów rozkładających tłuszcz. Najczęściej wada ta pojawia się w śmietanie, śmietanie i maśle.

Obcy smak i zapach. Mleko, szczególnie świeże, łatwo nabiera obcych zapachów. Smak i zapach mleka również może się zmienić pod wpływem rozwoju drobnoustrojów Escherichia coli.

Sfermentowane mleko. Wada ta charakteryzuje się powstawaniem dużej ilości gazów w mleku. W mleku surowym powstawanie gazów powodują E. coli lub drożdże, a w mleku pasteryzowanym w większości przypadków bakterie kwasu masłowego.

Wodniste mleko występuje, gdy krowy karmione są wodnistą paszą, a także przy gruźlicy i nieżytowym zapaleniu wymion.

Solone mleko pojawia się u krów przed rozpoczęciem i u pacjentów z zapaleniem sutka; Zdarza się to również u starych krów.

Kolor czerwony. Kiedy krew z wymienia dostanie się do mleka, mogą pojawić się w nim pojedyncze czerwone smugi. Rzadziej czerwony kolor mleka pojawia się w wyniku rozwoju drobnoustrojów tworzących czerwony pigment.

Niebiesko-niebieskie zabarwienie mleka powstaje w wyniku rozwoju drobnoustrojów pigmentotwórczych, jedzenia traw leśnych z niebieskim pigmentem, zapalenia sutka i gruźlicy gruczołu sutkowego oraz rozcieńczenia mleka wodą.

ŚRODKI WETERYNARYJNO-SANITARNE PODCZAS OTRZYMANIA MLEKA

Wszystkie zwierzęta w gospodarstwie muszą znajdować się pod systematycznym nadzorem weterynaryjnym i sanitarnym.

Podczas doju należy uważać, aby mikroflora nie dostała się do misy mlecznej. Przed rozpoczęciem doju krowę należy związać ogonem, dokładnie umyć wymię i wytrzeć je do sucha czystym ręcznikiem; masuj wymię, dojj pierwsze strumienie mleka do osobnego naczynia, a następnie rozpocznij dojenie mleka do misy mlecznej. Przed dojeniem dojarka musi umyć ręce mydłem i założyć czysty szlafrok. Musisz umyć wymię czystą wodą. Powstałe mleko odmierza się i filtruje przez gazę lub watę. Ten sam filtr można zastosować do 30-40 litrów mleka. Filtry bawełniane po użyciu ulegają zniszczeniu, natomiast filtry gazowe można ponownie wykorzystać po umyciu i wygotowaniu przez 20 minut. Po przefiltrowaniu mleko należy natychmiast schłodzić, z wyjątkiem tej części, która od razu trafia do separacji. Do chłodzenia mleka stosuje się zimną wodę, lód, mieszankę lodowo-solną, schłodzony roztwór soli, w zależności od wyposażenia gospodarstwa w energię elektryczną, sprzęt itp.

Mleko po schłodzeniu nie jest długo przechowywane w sklepach mleczarskich. Ale także dla Krótki czas Jeśli nie jest odpowiednio przechowywany w lodówce, może się zepsuć. Im niższa temperatura schłodzonego mleka, tym dłużej można je przechowywać.

Należy bezwzględnie dbać o to, aby mleko od chorych zwierząt nie przedostawało się do pożywienia ludzi.

Zabrania się sprzedaży mleka od krów chorych na promienicę i martwicę wymion, zapalenie sutka, zapalenie żołądka i jelit oraz zapalenie błony śluzowej macicy.

Mleko pochodzące od zwierząt poddanych kwarantannie ze względu na wąglika można spożywać i wypuszczać z gospodarstwa dopiero po przegotowaniu. Mleko zwierząt, które otrzymały drugą szczepionkę Tsenkovsky'ego, należy gotować przez 15 minut przez 15 dni; w przypadku powikłań gotować przez kolejne 15 dni po ich ustąpieniu. Przy podawaniu szczepionek STI i GNKI można stosować mleko bez ograniczeń.

Gruźlica. Czynnik wywołujący gruźlicę bydła jest niebezpieczny dla ludzi, zwłaszcza dla dzieci. Prątki gruźlicy utrzymują się w mleku i jego przetworach dość długo, a mianowicie: w mleku – 9-10 dni; w kwaśnym mleku - do 20 dni; w serze - ponad 2 miesiące; w oleju przechowywanym na zimno – do 10 miesięcy, a w oleju zamrożonym – do 6,5 roku. W przypadku gruźlicy wymienia mleko ulega zniszczeniu. Mleko od krów, które pozytywnie reagują na tuberkulinę, ale nie mają klinicznych objawów gruźlicy, jest pasteryzowane w gospodarstwie w temperaturze 85° przez 30 minut; Przed pasteryzacją zabrania się przetwarzania mleka na inne produkty. Jeśli nie ma warunków do pasteryzacji, mleko gotuje się przez dziesięć minut.

Bruceloza. Brucellę można przechowywać w schłodzonym mleku do 6-8 dni, w maśle do 41-67 dni, w serze do 42 dni. Mleko od zwierząt z klinicznymi objawami brucelozy gotuje się w gospodarstwach przez 5 minut. Mleko zwierząt, które reagują pozytywnie, ale nie mają objawów klinicznych, poddaje się pasteryzacji w temperaturze co najmniej 70° przez 30 minut. Dopuszcza się produkcję sera z mleka owczego pozytywnie reagującego na brucelozę, jednak przed wprowadzeniem do obrotu należy go przechowywać w 20% roztworze soli przez co najmniej 60 dni.

Choroba pryszczycy. Mleko od chorych zwierząt należy pasteryzować w temperaturze 85-90°C przez 30 minut. Zakwaszony wirus pryszczycy szybko ulega inaktywacji. Mleko z gospodarstw objętych kwarantanną należy pasteryzować w temperaturze 80° przez 30 minut lub gotować przez 5 minut. Jeśli mleko nabierze nieprzyjemnego smaku i zapachu, stanie się śluzowate i pojawią się w nim płatki, wówczas w takich przypadkach ulega zniszczeniu.

Zapalenie sutek. Czynnikami wywołującymi zapalenie sutka są paciorkowce, rzadziej gronkowce, prątki gruźlicy, Brucella i E. coli.

Na początku choroby nie ma zauważalnych zmian w mleku. Później w mleku dotkniętych ćwiartek wymienia zachodzą głębokie zmiany: konsystencja waha się od płynnej z płatkami do gęstej, serowatej z domieszką ropy i smug krwi; kolor mleka jest niebieskawy, żółtawy, szarawy. Mleko z dotkniętych ćwiartek ulega zniszczeniu. Mleko pochodzące z kwater zdrowych klinicznie powinno być gotowane i podawane zwierzętom.

Listerioza. Listerioza występuje u bydła dużego i małego. Choroba ta jest niebezpieczna także dla ludzi. Mleko od chorych zwierząt należy pasteryzować w temperaturze 80°C przez 30 minut.

Zakaźna bezmleczność owiec i kóz. W przypadku zakaźnej bezmleczności u zwierząt zwykle występuje zapalenie sutka.

Mleko ma niebieskawy odcień i słony smak; w takich przypadkach mleko jest dezynfekowane i niszczone. Mleko zwierząt chorych na choroby oczu i stawów, jeśli nie wykazuje widocznych zmian, stosuje się do celów spożywczych po ugotowaniu. W gospodarstwach dotkniętych bezmlecznością zakaźną mleko musi być pasteryzowane na miejscu.

Tularemia. Czynnik wywołujący tularemię znajduje się w mleku chorych zwierząt, ale może zostać do niego wprowadzony także przez gryzonie. Patogen jest dość niestabilny na wysokie temperatury, w temperaturze 60° ginie w ciągu 5 minut. Mleko pochodzące od zwierząt pozytywnie reagujących na tularemię należy pasteryzować. Mleko poddawane jest takiemu samemu zabiegowi w gospodarstwach, w których wykryto tę chorobę gryzoni.

USTAWIENIE PRODUKTÓW MLECZNYCH Z GOSPODARSTW

W gospodarstwach mlecznych prowadzą ewidencję mleka, dokonują jego wstępnego przetworzenia i przetworzenia oraz wykonują analizy; prowadzić prace wśród robotników rolnych nad zagadnieniami zwiększania wydajności mlecznej i zawartości tłuszczu w mleku.

Ze względu na zakres pracy i zadań produkcyjnych gospodarstwa mleczne dzieli się na trzy typy: 1) mleczne; 2) mleczarnia centralna (mleczarnie); 3) mleczarnie.

Mleko. Każda obora musi posiadać miejsce odprowadzania mleka, w którym mleko jest liczone, filtrowane, schładzane i analizowane, a także przechowywane przez krótki czas przed wysłaniem do punktu odbioru lub do centralnego gospodarstwa mlecznego. Czasami mleko jest oddzielane w mleczarniach. Konieczność prowadzenia odpływów mleka bezpośrednio przy każdej oborze podyktowana jest tym, że mleka po udoju nie należy przechowywać w oborze, lecz należy je natychmiast oddać do schłodzenia.

Centralna mleczarnia (mleczarnie) wyposażona jest w oddzielne pomieszczenia. Mleko ze wszystkich gospodarstw w gospodarstwie wysyłane jest tutaj w celu lepszego schłodzenia i długotrwałego przechowywania przed wysyłką. Oprócz pierwotnego przetwarzania mleko jest oddzielane i przetwarzane na niektóre produkty mleczne w centralnych zakładach mleczarskich.

Fabryki mleczne. Wskazane jest przerabianie części mleka uzyskanego w gospodarstwach państwowych i kołchozowych na miejscu w tych gospodarstwach. Efektywność ekonomiczna tego działania jest oczywista: po pierwsze eliminuje się koszty transportu, po drugie racjonalnie wykorzystuje się w gospodarstwach produkty uboczne przetwarzania mleka. W wielu gospodarstwach państwowych i kołchozach znajdują się mleczarnie produkujące masło i sery. Produkty takich fabryk muszą spełniać standardowe wymagania.

Każda mleczarnia znajdująca się w gospodarstwie musi być zaopatrzona w źródła gorącej wody, pary i zimna, w zależności od wyposażenia gospodarstwa. Praca w gospodarstwie mleczarni musi być wykonywana zgodnie z wymogami sanitarno-higienicznymi.

PIELĘGNACJA INSTALACJI UDOJOWYCH I NARZĘDZI MLECZARSKICH

Po zakończeniu pracy dojarki należy natychmiast umyć zimną wodą. W tym celu należy postawić obok urządzenia wiadro z wodą i uruchamiając pompę próżniową, opuścić szklanki do wiadra, trzymając kolektor w dłoni haczykiem skierowanym w dół. Następnie wolną ręką otwórz kurek rurociągu i kurek mleka na pokrywie wiadra udojowego. W tym samym czasie woda zacznie przepływać przez szklanki przez wężyk do mleka do wiadra udojowego.

Płukanie jest zakończone, gdy przez urządzenie przepłynie 3-4 litry wody. Następnie wewnętrzną powierzchnię gumy dojarki i rurki do mleka z wziernikiem przeciera się szczotkami, otwiera się kolektor i myje wszystkie jego części szczoteczką. Następnie ponownie zamknij kolektor i przepłucz aparat gorącą wodą (powyżej 85°). Raz dziennie aparat odtłuszczający przemywa się gorącym 0,5% roztworem sody kalcynowanej lub ługu, a następnie przemywa czystą gorącą wodą. Wysterylizować zmontowany aparat zanurzając pokrywę z kolektorem i szklankami w roztworze wybielacza zawierającym 150 mg aktywnego chloru na 1 litr roztworu; Przed wykonaniem tej czynności należy usunąć pulsator. Aparat trzyma się w roztworze wybielacza aż do kolejnego doju. Co pięć dni aparat jest całkowicie rozbierany, wszystkie części za wyjątkiem pulsatora płucze się zimną wodą, następnie myje szczotkami i szczotkami w gorącym (50-60°) roztworze sody i pozostawia na 30 minut w gorąca woda(nie mniej niż 80-85°). Wszystkie części gumowe są wymieniane na części zamienne (w celu oparcia gumy).

Materiał filtracyjny (flanela, gaza) jest najpierw płukany na zimno lub ciepła woda, następnie umyć w gorącej wodzie z dodatkiem alkaliów, dokładnie spłukać czysta woda i gotować przez 20-30 minut; Następnie dobrze wysusz na powietrzu.

RACHUNKOWOŚĆ I KONTROLA W PRZEDSIĘBIORSTWIE MLECZARSKIM

W branży mleczarskiej konieczne jest prowadzenie ścisłej dokumentacji odbioru i spożycia mleka. Do ewidencji realizacji obowiązków w zakresie dostaw mleka do państwa prowadzone są specjalne książeczki płacowe, które przy każdej dostawie wskazują rzeczywistą ilość dostarczonego mleka, jego zawartość tłuszczu, kwasowość i temperaturę, a także wskazują ilość zaliczonego mleka przeliczoną na tłuszcz podstawowy zawartość i ilość odtłuszczonego mleka zwracanego do gospodarstwa. Dane z zapisów w księdze płac podsumowywane są za każdy okres dziesięciodniowy i każdy miesiąc. Zamiast całe mleko gospodarstwa mogą przekazywać śmietanę. W takich przypadkach dokonuje się także przeliczenia podstawowej zawartości tłuszczu w mleku za pomocą specjalnych tabel.

Przy dostawie mleka o kwasowości poniżej 18°T gospodarstwa otrzymują premię pieniężną za każdy centner, a przy kwasowości od 18 do 21°T udzielany jest rabat cenowy w tej samej wysokości. Za wadliwe można uznać mleko o kwasowości powyżej 21°T, którego cena jest o 20% niższa od cen ustalonych.

Technologia chłodzenia, pasteryzacji i separacji mleka

Zasady przeliczania liczby kilogramów mleka na litry i litrów na kilogramy, a także przeliczania na zasadową zawartość tłuszczu i bilans tłuszczowy.

Odwiedzając stacje mleczne trzeba zapoznać się z ich wyposażeniem.

Szczególnie należy zwrócić uwagę na tryb pracy w danym punkcie. Uczniowie pod okiem nauczyciela zapoznają się z budową separatora, składają go i demontują, a także zapoznają się z mlekiem i jego przetworami. Istnieją różne rodzaje rozliczania mleka. Oto tylko kilka jego typów.

Przeliczanie kilogramów mleka na litry i litrów na kilogramy. Aby przeliczyć liczbę kilogramów mleka na litry, należy podzielić liczbę kilogramów przez 1,030 (średnia gęstość mleka); Przy przeliczaniu litrów na kilogramy liczbę litrów mnoży się przez 1,030.

Przykład. Zamień 218 kg mleka na litry:

218:1,030=211,65 l.

Zamień 186 litrów mleka na kilogramy:

186-1,030 = 191,58 kg.

Konwersja na podstawową zawartość tłuszczu. Aby przeliczyć na podstawową zawartość tłuszczu, liczbę kilogramów mnoży się przez procentową zawartość tłuszczu w mleku i dzieli przez podstawową zawartość tłuszczu.

Przykład. Dostarczono 176 kg mleka o zawartości tłuszczu 3,6%, zawartości tłuszczu bazowego 3,8%:

176*3,6/3,8 =166,73 kg

Jeżeli ilość mleka przy dostawie wyrażona jest w litrach, wówczas najpierw litry przelicza się na kilogramy, a następnie przelicza się je na podstawową zawartość tłuszczu.

Do tych przeliczeń istnieją specjalne tabele, za pomocą których dokładniej określa się ilość mleka.

Obliczanie bilansu tłuszczu. Podczas przetwarzania mleka na różne produkty mleczne sporządza się bilans tłuszczowy w celu zidentyfikowania nadmiernej utraty tłuszczu i jego eliminacji. Wskaźniki strat zmieniają się okresowo w zależności od technologii produkcji, ulepszeń sprzętu itp. Przykładem jest bilans tłuszczu sporządzony podczas oddzielania mleka.

Przykład. Do separacji przyjęto 970 kg mleka o zawartości tłuszczu 3,7%, z tej ilości otrzymano 110 kg śmietanki o zawartości tłuszczu 32% i 860 kg mleka odtłuszczonego, w którym pozostało 0,07% tłuszczu.

Najpierw określamy zawartość tłuszczu netto w mleku (w kg):

970*3,7/100=35,890.

Następnie dowiadujemy się o spożyciu czystego tłuszczu (w kg) w śmietanie:

110*32/100=35,200;

w odtłuszczonym mleku:

860*0,07/100=0,602

Całkowite spożycie tłuszczu:

35,200 + 0,602=35,802.

Utrata tkanki tłuszczowej będzie:

35,890 — 35,802 = 0,088.

Procentową utratę tłuszczu określa się według wzoru:

x = 0,088*100/35,890=0,24%

Ocena organoleptyczna mleka

Do badań pobierane są próbki mleka. Próbki pobiera się z kolby lub innego pojemnika za pomocą metalowej lub szklanej rurki sondy. Przed pobraniem próbki mleko dobrze miesza się z okółkiem, podnosząc go i opuszczając na dno 10-15 razy. Aby określić procent tłuszczu i kwasowości, wystarczy wziąć 50 ml, a do pełnej analizy - 250 ml. W pełnym badaniu mleka od jednej krowy pobiera się średnią próbkę w ciągu dwóch kolejnych dni; w tym przypadku z każdego udoju mleka pobiera się 5–10 ml mleka na każdy litr wydojonego mleka, tak aby całkowita próbka wynosiła 250 ml.

Ocena organoleptyczna mleka. Mleko normalne ma żółto-białą barwę, jednolitą konsystencję, nie jest śluzowate ani kleiste, nie zawiera płatków białkowych. Smak świeżego mleka jest przyjemny i słodki. Zapach mleka określa się otwierając kolbę lub wlewając mleko z miski do licznika mleka. Nie należy oceniać organoleptycznie smaku mleka pochodzącego od zwierząt chorych, a także mleka o nieprawidłowej barwie i konsystencji. Do oceny organoleptycznej mleko należy podgrzać, gdyż w zbyt zimnym mleku może nie być wyczuwalny słaby smak i obcy zapach.

Oznaczanie gęstości mleka. Wlać 180-200 ml dobrze wymieszanego mleka do szklanego cylindra o pojemności 200-250 ml i obniżyć do niego areometr do mleka (laktodensymetr), aż podziałka wyniesie 1,030. Po 1-2 minutach na górnej skali areometru określ temperaturę mleka, a na dolnej skali określ jego gęstość. Jeżeli temperatura mleka wynosi 20°C, liczba na skali areometru będzie odpowiadać rzeczywistej gęstości mleka.

Gdy temperatura mleka wynosi powyżej lub poniżej 20°C, dokonuje się odpowiednich korekt z szybkością ±0,2° areometru na każdy stopień różnicy temperatury mleka.

Przykłady. 1. Temperatura mleka 16°, stopień gęstości w skali 32,5. Różnica temperatur 20-16=4; poprawka 4. 0,2= 0,8; 32,5 — 0,8 = 31,7. Prawdziwa gęstość mleka wynosi 1,0313.

2. Temperatura mleka 23°, stopień gęstości w skali 28,5. Różnica temperatur 23-20=3; poprawka 3-0,2=0,6; 28,5+ +0,6=29,1. Prawdziwa gęstość mleka wynosi 1,0291. Istnieje specjalna tabela do przeliczania odczytów areometru na temperaturę mleka 20°.

Oznaczanie kwasowości mleka. Do kolby odmierzyć 10 ml mleka, 20 ml wody destylowanej i dodać 2-3 krople 1% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny; Dobrze wstrząśnij mieszaniną. Z biurety do kolby z mieszaniną dodać kroplami 0,1 N. roztworem alkalicznym, aż pojawi się słabo różowy kolor. Pomnóż liczbę mililitrów zasady użytej do miareczkowania przez 10, czyli przelicz na 100 ml mleka. Wynikowa liczba wskaże stopień kwasowości (°T).

Oznaczanie procentowej zawartości tłuszczu w mleku. Do butyrometru za pomocą pipety automatycznej wlać 10 ml kwasu siarkowego (ciężar właściwy 1,81-1,82), odmierzyć specjalną pipetą 10,77 ml mleka i ostrożnie wlać je do butyrometru wzdłuż ścianki; dodać 1 ml alkoholu izoamylowego (ciężar właściwy 0,810-0,813), zamknąć butyrometr gumowym korkiem i zawijając go w ręcznik, wstrząsać do całkowitego rozpuszczenia powstałego skrzepu; Następnie butyrometr należy umieścić w łaźni wodnej z korkiem w dół na 5 minut w temperaturze 65 - 70°; wyjąć z wanny, wytrzeć i włożyć do wirówki z korkiem we wkładzie; Zakręcić pokrywę wirówki i wirować przez 5 minut z prędkością około 1000 obr/min (uchwyt obraca się z prędkością 70-80 obr/min).

Po zakończeniu wirowania powtórzyć trzymając butyrometr w łaźni wodnej w tych samych warunkach; Po przetarciu butyrometru ręcznikiem odczytujemy kolumnę tłuszczu na skali. Liczba butyrometrów podczas wirowania powinna być parami i powinny być rozmieszczone symetrycznie w wkładach; jeśli ilość nie jest sparowana, napełnij jeden butyrometr wodą i włóż go do wkładu dla równowagi.

Test reduktazy. Do czystej probówki wlać 1 ml roztworu błękitu metylenowego i 20 ml mleka próbnego, zamknąć korkiem, wymieszać zawartość, umieścić w łaźni wodnej lub specjalnym reduktorze o temperaturze 38-40° i zanotować, jak długo to trwało. wymaga odbarwienia mleka. Obserwuj co 15-20 minut; Ostatnie oglądanie następuje po 5% godzinie. W zależności od czasu zabarwienia mleka określić przybliżone zanieczyszczenie bakteryjne korzystając z tabeli.

Reakcja pierścieniowa na brucelozę. 1 ml mleka i 1 kroplę barwnego antygenu brucelozy (zawiesina brucelozy barwiona hematoksyliną) wlewa się do probówki o średnicy 5-8 mm i umieszcza w termostacie w temperaturze 37°C na 40-50 minut lub w kąpiel wodna o temperaturze 35-40° przez 40-50 minut.

Jeśli reakcja jest pozytywna, w górnej warstwie cieczy pojawia się niebieski pierścień, jeśli reakcja jest wątpliwa, pojawia się słabo zabarwiony niebieskawy pierścień; przy reakcji negatywnej nie zachodzą żadne zmiany.

Oznaczanie ciał ketonowych w mleku. Pierwsza reakcja. Aby zaprowadzić reakcję, należy przygotować odczynnik składający się z 1 g nitroprusydku sodu dokładnie wymieszanego ze 100 g siarczanu amonu. Do probówki wlewa się 1 g odczynnika, wlewa 5 ml badanego mleka i dodaje kilka małych kawałków wodorotlenku sodu.

Probówkę dobrze wstrząsa się i pozostawia na stojaku na 5 minut w temperaturze pokojowej, po czym obserwuje się zmianę koloru.

Reakcja druga. Do probówki o pojemności 18-20 ml wlewa się 10 ml badanego mleka, dodaje się 5 g siarczanu amonu, mieszaninę w probówce wstrząsa się aż do całkowitego rozpuszczenia amoniaku, 2 ml 10 dodaje się % roztwór amoniaku, probówkę ponownie wstrząsa się i wlewa dokładnie 0,1 ml 5% roztworu. - wodny roztwór nitroprusydku sodu, po czym probówkę ponownie wstrząsa się i umieszcza na stojaku. Reakcję odczytuje się po 5 minutach.

Wykrycie ciał ketonowych w mleku wskazuje na zaburzenie metaboliczne w organizmie zwierzęcia w okresie laktacji.

Reakcja na sodę. Do 3-5 ml badanego mleka dodaje się równą ilość 0,2% alkoholowego roztworu kwasu rozolowego. W przypadku braku kwasu rozolowego należy pobrać 3-5 kropli roztworu fenolrotu (0,2 g fenolrotu, 20 ml 96° alkohol etylowy i 80 ml wody destylowanej) lub 5 kropli 0,4% roztworu błękitu bromotymolowego w alkoholu.

Normalne mleko ma kwaśną reakcję z kwasem rozolowym i jest zabarwione kolor pomarańczowy, a mleko alkaliczne zmienia kolor na różowo-czerwony; mleko o odczynie kwaśnym zabarwia się na żółto lub pomarańczowo-żółto przez sfenolrot, a przy odczynie zasadowym - na czerwono (szkarłat, szkarłat); mleko o odczynie kwaśnym z błękitem bromotymolowym zmienia kolor na żółty lub lekko zielonkawy (sałatowy), a o odczynie zasadowym - zielony, zielonkawo-niebieski lub niebieski.

Reakcja na skrobię. Do probówki wlej 5 ml dobrze wymieszanego mleka i dodaj 2-3 krople płynu Lugola; mieszanina jest dokładnie wymieszana.

Pojawienie się niebieskiego koloru po 1-2 minutach wskazuje na obecność skrobi w mleku.

Oznaczanie zanieczyszczeń mechanicznych w mleku. Dostępnych jest kilka instrumentów pozwalających określić mechaniczne zanieczyszczenie mleka. Najprostszym z nich jest metalowy stożek, na którego zwężoną część nakręcona jest nakrętka z metalową siatką. Stożek wkładany jest do statywu węższą częścią w dół. Dodatkowo w zestawie znajduje się miarka o pojemności 250 ml oraz naczynie do zbierania przefiltrowanego mleka. Na siateczkę urządzenia nałóż bawełniany filtr i przymocuj go do wąskiej części stożka za pomocą nakrętki. Pod rożkiem umieść naczynie i za pomocą miarki wlej 250 ml dobrze wymieszanego mleka. Po przefiltrowaniu całego mleka odkręć nakrętkę, wyjmij filtr i umieść go na kartce papieru. Filtr jest suszony, porównywany z normą czystości mleka i określana jest grupa czystości. Mleko zalicza się do pierwszej grupy, jeśli osad na filtrze nie jest zauważalny; do drugiej grupy, jeśli osad jest słabo zauważalny, do trzeciej grupy, jeśli osad jest wyraźnie widoczny.

Zabrania się sprzedaży mleka i jego przetworów, które nie przeszły badań weterynaryjnych i sanitarnych w stacji kontroli mięsa, nabiału i żywności targowiska. Dobrostan gospodarstw w zakresie chorób zakaźnych musi być potwierdzony zaświadczeniem wystawionym przez lekarza weterynarii (ratownika medycznego) na okres nie dłuższy niż 3 miesiące. W przypadku wystąpienia w gospodarstwie chorób, wydane wcześniej zaświadczenie o prawie do sprzedaży mleka zostaje cofnięte przez lekarza weterynarii, który wydał zaświadczenie, do czasu wyeliminowania choroby i zniesienia ograniczenia. Dopuszczalna jest sprzedaż mleka i jego przetworów w wyznaczonych do tego miejscach na targowiskach (pawilony mleczarskie) pod warunkiem zachowania ustalonych zasad sanitarnych w obrocie oraz obecności na opakowaniach etykiety badania weterynaryjnego i sanitarnego. Etykieta kompletnych produktów mlecznych jest biała, a etykieta gorszych produktów mlecznych jest niebieska.
Do badań pobiera się próbki mleka w ilości do 250 ml z każdego pojemnika, po dokładnym wymieszaniu. Pozostałe próbki mleka po badaniu poddaje się denaturacji kawą zastępczą.
Każdą próbkę mleka należy zbadać nie później niż 30-40 minut po pobraniu: należy określić jej czystość, gęstość i kwasowość organoleptycznie. W sezonie ciepłym, 2 godziny po wydaniu do sprzedaży lub na życzenie kupującego, mleko ponownie sprawdza się pod kątem kwasowości.
Mleko dostarczane z gospodarstw prowadzących stały handel lub indywidualnych właścicieli, oprócz wyżej wymienionych bieżących badań, co najmniej raz w miesiącu poddawane jest badaniom kontrolnym pod kątem zawartości tłuszczu, gęstości, kwasowości, zanieczyszczeń mechanicznych oraz badaniu reduktazowemu.
Do badania bakteriologicznego próbki mleka kierowane są do weterynaryjnego laboratorium bakteriologicznego.
Do kontroli i analizy produktów mlecznych pobiera się próbki w ilościach: śmietana i śmietana 15 g, twarożek 20 g i masło 10 g.
Śmietanę i śmietanę sprawdza się organoleptycznie pod kątem braku twarogu i skrobi oraz selektywnie pod kątem zawartości tłuszczu i kwasowości.
Twarożek sprawdza się pod względem organoleptycznym i kwasowości, a w razie potrzeby pod kątem zawartości tłuszczu, wilgoci i domieszki sody.
Fermentowane produkty mleczne sprawdzane są organoleptycznie, selektywnie pod kątem kwasowości i zawartości tłuszczu.
Oliwa jest sprawdzana organoleptycznie i w razie potrzeby określana jest zawartość tłuszczu, stężenie soli kuchennej, obecność wilgoci i zanieczyszczeń.
Metody badań produktów zostały opisane powyżej w odpowiednich rozdziałach.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Dobra robota do serwisu">

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

Wstęp

. Przegląd literatury

1. Skład mleka

2. Próbkowanie

4. Oznaczanie tłuszczu w mleku

6. Oznaczanie czystości mleka

9. Szybkie metody wykrywania bakterii E. coli i salmonelli w mleku i sprzęcie

10. Wskazanie obecności gronkowców w mleku

.Badania własne

1. Cel pracy

2. Cele

3. Materiał do badań

4. Metody

5. Wyniki badań

6. Wnioski

Wstęp

Mleko to jeden z najcenniejszych produktów spożywczych. Zawiera około 200 substancji niezbędnych dla człowieka i młodych zwierząt. Najważniejsze z nich to białka, tłuszcze, cukier mleczny i sole mineralne. Białka mleka zawierają 20 aminokwasów, w tym tryptofan, lizynę, metioninę, lecytynę i inne, które są niezbędne. Mleko zawiera 25 kwasów tłuszczowych, z których większość to kwasy nienasycone, dzięki czemu są łatwo przyswajalne przez organizm ludzki. Cukier mleczny (laktoza) ulega tylko niewielkiej fermentacji w jelitach i jest prawie całkowicie wchłaniany. Sole mineralne są szeroko obecne w mleku: wapń, potas, sód, magnez, fosfor, siarka i inne, niezbędne do prawidłowego przebiegu podstawowych procesów życiowych w organizmie.

W sumie mleko zawiera 45 soli mineralnych i pierwiastków śladowych. Mleko zawiera zarówno witaminy rozpuszczalne w tłuszczach – A, D, E, jak i witaminy rozpuszczalne w wodzie – C, P, B1, B2, B6, B12 i inne regulujące metabolizm. Bardzo ważne jest, aby liczne składniki mleka pozostawały w ściśle ze sobą powiązanej relacji, co ma znaczenie w życiu organizmu. Czyste, świeże mleko od zdrowej krowy ma właściwości bakteriostatyczne. Jeśli świeżo udojone czyste mleko schłodzi się do temperatury 3-4°C, to zachowuje te właściwości do 1,5 dnia, a w temperaturze 10° – 24 godziny. Wykonane z mleka produkty kwasu mlekowego(jogurt, kefir, twarożek itp.) są antagonistami gnilnej mikroflory jelitowej i są niezastąpione jako produkty dietetyczne.

Tymczasem mleko w przypadku naruszenia warunków sanitarnych doju, wstępnej obróbki, przechowywania i transportu, a także w przypadku choroby krów, może zostać skażone patogenną i toksykogenną mikroflorą, co stanowi zagrożenie dla ludzi i młodych zwierząt.

Dlatego jednym z najważniejszych zadań służby weterynaryjnej jest prawidłowa organizacja badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka, w celu kontroli jego jakości i bezpieczeństwa na wszystkich etapach (odbioru, transportu, przetwarzania, przechowywania i sprzedaży).

Przegląd literatury

1. Skład mleka

Bakterie pasteryzujące mleko

Złożony skład chemiczny i wzajemność poszczególnych składników decydują o specyficznych właściwościach oraz wysokiej wartości odżywczej i biologicznej mleka.

Mleko pochodzące od zwierząt gospodarskich jest cennym produktem spożywczym. Mleko krowie i jego przetwory znajdują najpowszechniejsze zastosowanie w żywieniu człowieka, gdyż zawierają wszystkie niezbędne substancje w formie łatwo przyswajalnej przez organizm.

Zawiera białka, tłuszcz mleczny, cukier mleczny, sole, mikroelementy i witaminy. W sumie mleko zawiera ponad 90 różne substancje: 20 aminokwasów, 20 kwasów tłuszczowych, 25 soli mineralnych, 12 witamin, 20 enzymów, cukier mleczny itp.

Składniki mleka powstają z substancji, które dostają się do gruczołu sutkowego wraz z krwią w postaci prekursorów: cukier mleczny - z glukozy i galaktozy; białko z aminokwasów; tłuszcz – z glicerolu i kwasów tłuszczowych występujących w paszy.

Skład głównych składników mleka krowiego waha się od: białka – 2,7 – 3,7%, tłuszczu – 2,7-6,0%, cukru mlecznego – 4,0 – 5,6%, składników mineralnych – 0,6 – 0,85%.

Białka mleka: kazeina (2,7%), laktalbuminy (0,4%), laktoglobuliny (0,1%), enzymy, białka niskocząsteczkowe, proteazy i peptony. Tłuszcz mleczny, mieszanina różnych trójglicerydów, w której rozpuszczone są substancje o wysokiej aktywności biologicznej (witaminy rozpuszczalne w tłuszczach itp.), zawiera ponad 40 kwasów tłuszczowych. Głównym węglowodanem występującym w mleku jest laktoza (cukier mleczny), który łatwo ulega fermentacji przez mikroflorę kwasu mlekowego. Świeże mleko zawiera wszystkie witaminy i mikroelementy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Mleko jest produktem wysokokalorycznym, 100 g mleka pełnego zawiera 58 kcal.

Produkcja mleka i jego przetworów jest jednym z najważniejszych sektorów działalności człowieka we wszystkich rozwiniętych krajach świata, ponieważ produkt ten stanowi ważny składnik diety ludzi w każdym wieku. Białka mleka są szczególnie cenne, ponieważ zawierają wszystkie niezbędne aminokwasy.

Woda mleczna występuje w postaci wolnej, związanej i krystalicznej. Woda jest ważnym składnikiem mleka (81,4 – 89,7%). W wodzie rozpuszcza się laktoza, kwasy, minerały i witaminy rozpuszczalne w wodzie.

Tabela 1

Skład chemiczny mleka krowiego

Nazwa komponentów
	przeciętny	Granice oscylacji
ciała stałe
Fosfatydy
W tym:
Białko
Globulina
Inne białka
Cukier mleczny (laktoza)
Minerały
W tym:
Sole kwasów nieorganicznych
Sole kwasów organicznych
Witaminy (A, B1, B2, C, D, E, PP), µ/kg
Enzymy
Pigmenty

Tłuszcz mleczny służy jako źródło energii dla ludzi i zwierząt. Jest to mieszanina estrów glicerolu i kwasów tłuszczowych (tłuszcz obojętny), w której rozpuszczone są substancje tłuszczopodobne, witaminy i inne ważne związki organiczne. W mleku tłuszcz występuje w postaci kuleczek tłuszczowych – pokrytych cząsteczkami tłuszczu składającymi się z białek i fosfolipidów. W 1 ml pełnego mleka krowiego liczba kuleczek tłuszczu waha się od 1 do 12 miliardów (średnio 3-5). Ich liczba zmienia się gwałtownie w okresie laktacji. Przy dłuższym wstrząsaniu kulki tłuszczu łączą się w jednorodną masę, tworząc masło. Podczas przechowywania mleka kuleczki tłuszczu stopniowo wypływają na powierzchnię, w wyniku czego na górze pojemnika tworzy się warstwa śmietanki.

Kwasy tłuszczowe określają właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczu mlecznego, na podstawie których ocenia się wartość odżywczą i jakość produktu.

Minerały (około 0,7%) są niezbędne do utrzymania równowagi w tkankach pomiędzy zasadami i kwasami. Są potrzebne do tworzenia elementów krwi, wzrostu kości, chrząstki, syntezy enzymów i hormonów.

Całkowita ilość składników mineralnych w mleku zależy od wielkości pozostałości popiołu. Średnio ilość pozostałości popiołu wynosi 0,7%. W pozostałościach popiołów mlecznych w znacznych ilościach stwierdzono makroelementy Ca, Mg, Ka, Fe, K, P, S i C1. Cu, Mn, Co, I, Zn, Rb, Al, Cr, Li, N1 i inne pierwiastki stwierdzono w niewielkich ilościach.

Mleko krowie zawiera średnio około 1% składników mineralnych, w tym ponad 50 makro- i mikroelementów. Minerały występują w mleku, głównie w postaci soli kwasów nieorganicznych i organicznych (mlekowego, fosforowego, cytrynowego itp.) Minerały biorą udział w tworzeniu składników odżywczych i wartość biologiczna, stabilność termiczna mleka, jego właściwości technologiczne, stabilizują stan koloidalny białek. Wchodzą w skład enzymów i witamin.

Witaminy z mleka

Spośród witamin rozpuszczalnych w tłuszczach mleko zawiera witaminy A, D, E i K.

Mleko jest najważniejszym źródłem witamin. Zapotrzebowanie człowieka na witaminy z grupy B (B2 lub B12) jest w pełni zaspokojone, a witaminy A, B1, D, kwas foliowy i pantotenowy można w dużym stopniu zaspokoić poprzez mleko i jego przetwory. Właściwości i skład mleka, a co za tym idzie jego wartość odżywcza, są zmienne. Zależą one od rodzaju zwierzęcia, jego rasy, wieku, warunków przetrzymywania, okresu i etapu laktacji, charakteru żywienia itp.

Właściwości mleka

Właściwości fizyczne:

Charakteryzują się wskaźnikami organoleptycznymi mleka (barwa, konsystencja, zapach, smak), gęstością, lepkością, ciśnieniem osmotycznym, temperaturą zamarzania itp. Przy badaniu mleka szczególne znaczenie mają wskaźniki organoleptyczne i gęstość.

Pełne świeże mleko to jednorodna ciecz o białej lub żółtawobiałej barwie, o przyjemnym, lekko słodkim smaku i specyficznym zapachu. Po odtłuszczeniu kolor staje się niebieskawo-biały, a smak ulega pogorszeniu. Zmniejszenie zawartości białka prowadzi do wodnistego smaku. Stare mleko ma specyficzny słony smak.

Gęstość to wartość, która pokazuje, o ile masa mleka o temperaturze 20°C jest większa od masy wody destylowanej o temperaturze 4°C. określa się go za pomocą zestawu wskaźników gęstości składników mleka, g/cm3: woda-1, tłuszcz-0,92, laktoza-1,6, białka-1,3, sole-2,8. Kiedy zmienia się stosunek składników mleka, zmienia się również jego gęstość.

Waha się od 1,027 do 1,033 g/cm3. Dla obiektywnej oceny należy okresowo mierzyć gęstość naturalnego mleka. Wraz ze wzrostem zawartości tłuszczu w mleku gęstość maleje, wręcz przeciwnie, wraz ze wzrostem zawartości suchych substancji beztłuszczowych wzrasta.

Gęstość mleka świeżego jest nieco mniejsza (o 0,001 – 0,002 g/cm3) niż mleka schłodzonego, co wiąże się z przejściem tłuszczu ze stanu ciekłego do stałego i w pewnym stopniu ze spadkiem zawartości gazu zawartość w mleku.

Za nieprawidłowe uważa się mleko o gęstości poniżej 1,027 g/cm3, albo rozcieńczane wodą, albo pozyskiwane od chorych krów. Naturalność mleka określa wskaźnik gęstości. Po dodaniu wody gęstość mleka maleje, a po usunięciu tłuszczu lub dodaniu odtłuszczonego mleka wzrasta. Ponieważ jeśli do mleka doda się 3% wody, jego gęstość zmniejsza się o 0,001 g/cm3. Ponadto wskaźnik gęstości służy do ponownego obliczenia objętości mleka według wagi (w tym celu liczbę litrów mnoży się przez gęstość i odwrotnie). Przy ocenie jakości mleka uwzględnia się inne wskaźniki właściwości fizyczne, więc po dodaniu wody do mleka zmniejsza się wartość ciśnienia osmotycznego, lepkości i temperatury wrzenia. W mleku uzyskanym od chorych zwierząt wzrasta przewodność elektryczna, zmienia się ciśnienie osmotyczne, lepkość itp.

Właściwości chemiczne:

Charakteryzują się kwasowością całkowitą i czynną, a każda z nich ma swoje znaczenie w ocenie jakości produktu.

Kwasowość całkowita (miareczkowalna) stosowana jest głównie jako wskaźnik świeżości mleka. Wyraża się go w stopniach Turnera (T) - liczba ml 0,1 n. roztwór wodorotlenku sodu potrzebny do zneutralizowania 100 ml mleka rozcieńczonego dwukrotnie większą ilością wody. Zastosowano 1 ml 0,1 N. roztwór wodorotlenku sodu odpowiada jednemu stopniowi Turnera kwasowości mleka.

Kwasowość świeżo udojonego mleka wynosi 16-18 T. Jest ona spowodowana przez kwaśne sole, kazeinę i dioksyny węglowe. Im więcej tych składników zawiera, tym wyższa kwasowość świeżo udojonego mleka. Kwasowość ogólna zależy od stosowanej paszy, okresu laktacji itp. Zatem obecność w diecie kwaśnych ziół, kwaśnej pulpy i zwiększonej ilości koncentratów powoduje wzrost kwasowości mleka.

Mleko o kwasowości poniżej 15T uważane jest za nieprawidłowe i nie jest wykorzystywane do celów spożywczych. Uważa się, że jest otrzymywany od chorych zwierząt lub zafałszowany przez dodanie wody. Podczas przechowywania kwasowość mleka wzrasta w wyniku gromadzenia się kwasu mlekowego w wyniku fermentacji laktozy.

Według GOST 3624-92 przedsiębiorstwa przemysłu mleczarskiego przyjmują mleko o kwasowości nie większej niż 20T. jeśli kwasowość jest poniżej 16T. mleko nie może być sprzedawane do czasu wyjaśnienia przyczyny jego zmniejszenia. Jeżeli spadek wynika z czynników paszowych, wówczas w drodze wyjątku dozwolona jest sprzedaż mleka o kwasowości 14T.

Aktywna kwasowość (wskaźnik pH) zależy od stopnia dysocjacji kwasów i ich soli. Spadek kwasowości ogólnej nie wpływa na wartość pH, co jest związane z właściwościami buforującymi mleka. Ma to ogromne znaczenie w przemyśle mleczarskim, gdyż bakterie kwasu mlekowego zachowują żywotność nawet przy znacznym wzroście kwasowości ogólnej, jednak zmiany pH powodują ich śmierć.

Przy lekko kwaśnej reakcji, charakterystycznej dla świeżego mleka (pH 6,4 -6,8), opóźnia się rozwój gnilnej i patogennej mikroflory. Dlatego dodawanie sody do mleka w celu zmniejszenia ogólnej kwasowości jest uważane za rażące fałszerstwo, ponieważ wzrasta pH i powstają warunki do rozwoju bakterii chorobotwórczych.

W przypadku niektórych chorób (zapalenie sutka, pryszczyca, gruźlica itp.) świeżo udojone mleko nie ma odczynu kwaśnego, lecz obojętnego lub lekko zasadowego (pH 7-7,4), za pomocą tego wskaźnika pH można ustalił, czy mleko pochodziło od zwierzęcia chorego, czy zdrowego.

Właściwości biologiczne

Przejawia się w zdolności do opóźnienia rozwoju mikroflory na pewien czas (faza bakteriobójcza). Uważa się, że działanie substancji bakteriobójczych kończy się, gdy kwasowość mleka wzrośnie o 1T. Substancje bakteriobójcze zawarte są wyłącznie w

świeżo udojone mleko, ulegają zniszczeniu po podgrzaniu. Czas trwania fazy bakteriobójczej zależy od szybkości i głębokości schładzania mleka, stanu zdrowia zwierzęcia, ilości mikroflory oraz przestrzegania norm weterynaryjnych i sanitarnych dotyczących produkcji mleka.

Faza bakteriobójcza, gdy aktywność życiowa mikroorganizmów w mleku zostaje stłumiona. Drobnoustroje w tej fazie z reguły się nie rozmnażają, czasem ich liczba nawet maleje w wyniku bakteriobójczego działania lakteiny I i II, lizozymu i leukocytów. Czas trwania fazy bakteriobójczej zależy od ilości bakterii obecnych w mleku, temperatury przechowywania oraz indywidualnych właściwości organizmu zwierzęcia. Czas trwania fazy bakteriobójczej ma ogromne znaczenie, ponieważ mleko uważa się za bardziej niezawodne tylko w tej fazie, a po jej zakończeniu zaczynają się rozwijać mikroorganizmy, a mleko szybciej się psuje.

Na czas trwania fazy bakteriobójczej duży wpływ ma temperatura przechowywania mleka. Zatem przy temperaturze 37°C są to tylko 2 godziny; w temperaturze 10° – do 36 godzin, w temperaturze 5° – do 48 godzin, a w temperaturze 0° – do 72 h. Wraz ze wzrostem liczby drobnoustrojów w mleku o kilka tysięcy na ml przy tej samej temperaturze przechowywania, czas trwania fazy bakteriobójczej zmniejsza się około 2 razy.

2. Próbkowanie

Podczas pobierania próbek do badań bardzo ważne jest, aby z każdego udoju mlecznego pobierać proporcjonalną ilość mleka (próbka średnia). Selekcji dokonuje się za pomocą metalowej rurki o średnicy 8 – 10 mm po dokładnym wymieszaniu mleka w każdej kolbie. Przed pobraniem próbki mleko w zbiornikach miesza się mieszadłem przez 3-4 minuty i pobiera się próbki z każdego przedziału zbiornika. Warstwa śmietanki przylegająca do ścianek kolby jest oczyszczana i mieszana z mlekiem. Przed pobraniem próbki probówkę przepłukuje się tym samym mlekiem z badanej kolby. Zebrane próbki wlewa się do kolby.

Do pełnej analizy produkcji potrzebne jest 250 ml mleka. W razie potrzeby próbki mleka do niektórych badań można zakonserwować dodając 1 ml 10% roztworu dwuchromianu potasu na każde 100 ml mleka. Próbki mleka w puszkach można przechowywać w temperaturze 4-6°C do 10 dni. Próbki przechowywane są w czystych butelkach, zamykanych korkami.

Jakość mleka określa się na podstawie kompleksowych badań organoleptycznych, fizykochemicznych, a w przypadku podejrzenia zanieczyszczenia mleka mikroflorą chorobotwórczą oraz badań bakteriologicznych. Świeżo udojone mleko charakteryzuje się następującymi właściwościami organoleptycznymi i fizycznymi.

3. Badanie organoleptyczne mleka

Wygląd: Jednorodna biała ciecz z lekko żółtawym odcieniem. Barwę mleka określa się w szklanym cylindrze, oglądając je w świetle odbitym. Siara ma kolor żółty lub żółtobrązowy. W przypadku niektórych chorób krów obserwuje się zmiany w zabarwieniu mleka. Na przykład w przypadku leptospirozy i niektórych postaci zapalenia sutka mleko ma żółty kolor. Żółtą barwę mleka obserwuje się, gdy krowy karmione są dużą ilością marchwi i kukurydzy. Mleko staje się czerwonawe, gdy krowy chorują na piroplazmozę lub pasterelozę. wąglika i krwotocznego zapalenia sutka, a także w przypadku naruszenia zasad doju maszynowego, gdy po zakończeniu wypływu mleka kubki udojowe pozostają na strzykach. Karmienie krów dużymi ilościami niektórych roślin z rodzin ranunculaceae, wilczomlecz i skrzyp polny również nada mleku czerwonawy kolor. Mleko czerwone lub różowe pojawia się, gdy rozwijają się w nim bakterie pigmentowe, bakterie cudowne itp. Dlatego w każdym przypadku zmiany barwy mleka należy ustalić jej przyczyny.

Zapach mleka jest specyficzny. Podczas określania zapachu zimne mleko podgrzewa się w kolbie lub probówce do temperatury 25-30°. W zimnym mleku zapach jest mniej rozpoznawalny. Mleko dobrej jakości ma przyjemny, specyficzny zapach. Mleko nabiera obcych zapachów, gdy jest przechowywane z substancjami zapachowymi (nafta, ryba, kapusta kiszona, kreolin itp.). Mleko nabiera zapachu obornika (stodoły), gdy jest filtrowane nie do mleczarni, ale w brudnej oborze, a także wtedy, gdy do mleka dostaną się cząsteczki obornika. Kiedy świeżo udojone mleko jest przechowywane w szczelnie zamkniętym pojemniku, pojawia się zapach stęchlizny. W takich przypadkach gnilne mikroorganizmy rozmnażają się obficie, hydrolizując białka mleka. Mleko ma zapach kiszonki podczas karmienia krów kiszonką złej jakości, a także podczas przechowywania kiszonki w oborze.

Smak mleka jest przyjemny, lekko słodki. Aby określić smak, mleko jest lekko podgrzewane. Następnie weź łyk mleka do ust i wypłucz je Jama ustna do nasady języka. Niektóre produkty spożywcze mogą mieć negatywny wpływ na smak mleka. Na przykład rzodkiewki, rzepa, brukiew, rzepak, gorczyca polna duże ilości. Mleko ma słony smak pod koniec laktacji, po zmieszaniu z siarą, przy gruźlicy wymion i zapaleniu sutka.

Gorzki smak wynika z jedzenia przez krowy dużej ilości gorzkich roślin: piołunu, łubinu, jaskieru, łopianu, buraków, rzepy, spleśniałej wiosennej słomy i zjełczałych ciastek. Kiedy mleko lub jego przetwory przechowywane są przez dłuższy czas w niskich temperaturach, rozwijają się w nich odporne na zimno mikroorganizmy, które nadają mleku, śmietanie, kwaśnej śmietanie i maśle zjełczały smak. W tym przypadku rozkład tłuszczu mlecznego następuje z utworzeniem kwasu masłowego, aldehydów, ketonów i innych substancji determinujących ten smak. Mleko nabiera mydlanego (alkalicznego) smaku, gdy jest zanieczyszczone bakteriami gnilnymi.

Konsystencja mleka jest jednorodna. Polega ona na powolnym przelewaniu mleka z jednego pojemnika (cylindra, zlewki itp.) do drugiego. Domieszka płatków lub skrzepów w mleku wskazuje na chorobę piersi. Śluzowate (lepkie) mleko jest spowodowane przez niektóre rasy paciorkowców kwasu mlekowego, pałeczek kwasu mlekowego itp.

Gęstość. Gęstość mleka to stosunek jego masy w temperaturze 20° do masy wody o tej samej objętości w temperaturze 4°. Gęstość mleka charakteryzuje w pewnym stopniu jego naturalność. Gęstość mleka pełnego waha się od 1,027 do 1,033, średnia wynosi 1,030. Gęstość odtłuszczonego mleka mieści się w granicach 1,038, średnio 1,035. Kiedy do mleka pełnego dodaje się mleko odtłuszczone, jego gęstość wzrasta, a po dodaniu wody maleje. Każde 10% wody dodanej do mleka zmniejsza jego gęstość o trzy części skali areometru, czyli o 3°. Po dodaniu odtłuszczonego mleka lub usunięciu tłuszczu gęstość mleka odpowiednio wzrasta. Jeśli jednak odtłuścisz mleko, a następnie dodasz taką samą ilość wody, jego gęstość nie ulegnie zmianie. Ten rodzaj fałszerstwa nazywany jest fałszerstwem podwójnym. Aby to zidentyfikować, należy określić nie tylko gęstość mleka, ale także zawartość w nim tłuszczu.

Gęstość mleka określa się nie wcześniej niż 2 godziny po doju i w temperaturze nie niższej niż 10°C i nie wyższej niż 25°C. Gęstość mleka określa się za pomocą specjalnego areometru do mleka (laktodensymetru) w temperaturze 20°.

Metoda wyznaczania gęstości: 200 ml badanego mleka wlewa się do szklanego cylindra i obniża się areometr do mleka (laktodensymetr). Odczytu dokonuje się na skali termometru i areometru.Jeżeli temperatura mleka wynosi 20°C, to odczyty na skali areometru odpowiadają rzeczywistej gęstości. W przeciwnym razie dokonywana jest regulacja temperatury. Każdy stopień odchylenia od normalnej temperatury (20°) odpowiada poprawce równej +-0,2 stopnia areometru. Przy temperaturze mleka powyżej 20° gęstość będzie mniejsza i korekta zostanie oznaczona znakiem plus. Gdy temperatura mleka spadnie poniżej 20° - ze znakiem minus.

Metoda badania: Do probówki wlewa się 1 ml badanego mleka, dodaje się 2 krople 10% roztworu chromianu potasu i 1 ml 0,5% roztworu azotanu srebra. Probówkę z zawartością wstrząśnij. Kondycjonowane mleko zmienia kolor na cytrynowożółty, a mleko rozcieńczone wodą staje się ceglastoczerwone.

Oznaczanie ciał ketonowych w mleku. Do 5 ml badanego mleka w probówce dodać 2,5 g siarczanu amonu, 2 krople 5% wodnego roztworu nitropruzydku sodu i 1 ml 25% wodnego roztworu amoniaku. Wstrząsnąć probówką i odczytać reakcję po 5 minutach.

4. Oznaczanie tłuszczu w mleku

Oznaczanie tłuszczu w mleku przeprowadza się metodą kwasu siarkowego. Polega na rozpuszczeniu białek mleka za pomocą kwasu siarkowego, w wyniku czego uwalniany jest tłuszcz w czystej postaci. Jako rozpuszczalnik stosuje się kwas siarkowy o gęstości 1,81-1,82 i alkohol izoamylowy o gęstości 0,811-0,812.

Metoda badawcza: Do maślanu do mleka za pomocą automatycznej pipety wlewa się 10 ml kwasu siarkowego, następnie ostrożnie dodaje się (wzdłuż ścianki) 10,77 ml mleka i 1 ml alkoholu izoamylowego. Butyrometr zamyka się gumowym korkiem, owinie w ręcznik i delikatnie miesza aż do całkowitego rozpuszczenia zawartości. Następnie butyrometry umieszcza się korkiem w dół w łaźni wodnej o temperaturze 65-70°C na 5 minut, a wyjęty z łaźni butyrometr odwirowuje się przez 5 minut. Po odwirowaniu snop umieszcza się w łaźni wodnej na 5 minut, po czym dokonuje się pomiaru ilości tłuszczu na skali butyrometrycznej. Każda duża podziałka odpowiada 1% tłuszczu, a każda mała podziałka odpowiada 0,1%. Zgodnie z normą (GOST 5867-90) mleko pełne musi zawierać co najmniej 3,2% tłuszczu.

Oznaczanie w mleku odtłuszczonym. Produkuje się go w taki sam sposób, jak w mleku pełnym, metodą kwasu siarkowego, ale w specjalnych butyrometrach ze skalą podzieloną na dziesiąte i setne procenta. Wszystkie składniki uwzględnione w analizie mleka pełnego wlewa się do takich butyrometrów w podwójnych ilościach: 20 ml kwasu siarkowego, 21,54 ml odtłuszczonego mleka i 2 ml alkoholu izoamylowego. Ekspozycja w łaźni wodnej przed i po wirowaniu jest taka sama, ale stosuje się wirowanie trzykrotne.

5. Oznaczanie kwasowości mleka

Świeżo udojone mleko ma reakcję amfoteryczną. Zwiększenie kwasowości mleka spowodowane jest rozkładem cukru mlecznego na kwas mlekowy, spowodowanym rozwojem kwasu mlekowego i innych bakterii. Im dłużej mleko jest przechowywane bez lodówki, tym więcej gromadzi się w nim kwasu mlekowego.

Świeżo wydojone mleko od zdrowej krowy ma kwasowość 16-18°. Zwiększoną kwasowość można zaobserwować w mleku krów wypasanych latem na terenach o kwaśnych ziarnach lub na wilgotnych łąkach. Kwasowość siary sięga 50° Turnera, a pod koniec laktacji spada do 12-14°. W przypadku zapalenia sutka kwasowość mleka spada do 7-15° Turnera. Mleko krowie pozyskiwane w ramach skupu państwowego i spółdzielczego w gospodarstwach kołchozowych, państwowych i innych gospodarstwach rolnych nie powinno mieć kwasowości wyższej niż 20°. Kwasowość mleka pierwszego gatunku wynosi zwykle 16-18°, mleka drugiego gatunku 19-20°, a mleka niższego gatunku 21°.

Oznaczanie kwasowości miareczkowej mleka. Kwasowość miareczkowa jest wyrażana w stopniach miareczkowania – T° Turnera. Stopień kwasowości to liczba ml dziesięcionormalnego roztworu alkalicznego użytego do zneutralizowania 100 ml mleka.

Metoda badawcza: Do kolby stożkowej wlewa się 10 ml badanego mleka, 20 ml wody destylowanej i 3 krople 1% fenoloftaleiny i miareczkuje 0,1 roztworem alkalicznym, aż do pojawienia się słabo różowego zabarwienia, które nie znika w ciągu minuty. Liczba mililitrów zasady użytej do miareczkowania pomnożona przez 10 pokazuje stopień kwasowości badanego mleka. Podczas masowej akceptacji mleka na targowiskach określa się maksymalną kwasowość.

Ekstremalna kwasowość. Kwasowość maksymalna to stopień kwasowości mleka, powyżej którego mleko nie jest dopuszczone do sprzedaży. Przy sprzedaży mleka na targach maksymalna kwasowość nie powinna być wyższa niż 20° i niższa niż 16°.

Metoda badawcza: 10 ml 0,01 N roztworu alkalicznego wlewa się do rzędu probówek umieszczonych w stojaku, który przygotowuje się w następujący sposób: Do litrowej kolby odmierza się 100 ml 0,1 N roztworu alkalicznego i 10 ml 1% roztworu fenoloftaleiny , dodać wodę destylowaną do objętości 1 litra. Do probówki zawierającej 10 ml wskaźnika wlewa się 5 ml mleka. Jeśli kwasowość mleka jest niższa niż 20°, wówczas w probówce pozostaje nadmiar zasady kolor różowy, jeśli kwasowość jest wyższa niż limit, oznacza to, że nie ma wystarczającej ilości zasad, aby ją scentralizować, a ciecz w probówce ulega odbarwieniu. Do wzrostu kwasowości mleka może dojść w przypadku karmienia krów zepsutą kiszonką lub miąższem zawierającym kwas szczawiowy, a także karmienia krów paszą treściwą w ilościach przekraczających normy. Wzrost kwasowości i gęstości mleka obserwuje się w początkowej fazie choroby krów objawiającej się zapaleniem sutka.

6. Oznaczanie czystości mleka

Jednym z głównych wskaźników charakteryzujących jakość mleka jest stopień jego czystości. Filtrowanie brudnego mleka. niezależnie od tego, jak starannie jest wykonywany, nie poprawia to jego jakości, a wręcz przeciwnie, szybciej się psuje, ponieważ brud inaktywuje zawarte w nim substancje bakteriobójcze i bakteriostatyczne (lizozym, lakteniny, bakterilizyny itp.).

Oznaczanie stopnia czystości mleka. Czystość mleka określa się za pomocą urządzenia Record. Przez urządzenie przepuszcza się 250 ml mleka, filtr suszy się i porównuje ze specjalnymi wzorcami, na podstawie których ustalam grupę czystości mleka.

W zależności od stopnia zanieczyszczenia mleko dzieli się na 3 grupy. Do pierwszej grupy zalicza się mleko, podczas którego filtracji osad jest prawie niewidoczny. Do drugiej grupy zalicza się mleko, które ma ślady zanieczyszczeń na filtrze (w postaci małych kropek). Mleko z trzeciej grupy wyraźnie wykazuje skażenie. Na filtrze widoczne jest zawieszenie mechaniczne w postaci większych kropek, kolor filtra jest szary.

Zgodnie z GOST 8218-89 mleko pierwszej klasy musi mieć I grupę czystości, mleko drugiej klasy musi mieć czystość grupy II, a mleko nieklasowe musi mieć czystość co najmniej grupy III.

Oznaczanie obecności sody w mleku. Czasami, aby zapobiec zsiadaniu się mleka na skutek wysokiej kwasowości, dodaje się do niego sodę. Jednak soda nie zwiększa jej odporności, a wręcz przeciwnie, powstają sprzyjające warunki dla rozwoju gnilnej mikroflory. Do oznaczania sody w mleku stosuje się wskaźniki: kwas rozolowy, bromotymol blau. fenolrot.

Technika badania: 1 ml badanego mleka wbija się do probówki i dodaje taką samą ilość 0,2% roztworu kwasu różowego. Mleko niezawierające domieszki sody z kwasem różano- wym nabiera pomarańczowej barwy, a mleko zawierające sodę staje się malinowo-czerwone.

7. Sprawdzenie jakości pasteryzacji

W gospodarstwach narażonych na choroby zakaźne bydła mleko jest pasteryzowane. W związku z tym istnieje potrzeba kontrolowania jakości pasteryzacji. Aby sprawdzić jakość pasteryzacji, w gospodarstwach stosuje się test peroksydazy, a w przedsiębiorstwach przemysłu mleczarskiego - test fosfatazy.

Reakcja na peroksydazę: jeśli do surowego mleka dodamy kilka kropli roztworu skrobi jodowo-potasowej i jedną kroplę roztworu nadtlenku wodoru, nastąpi reakcja: peroksydaza + H2O2 + 2KOH + skrobia == 2KOH + J2 + skrobia, tj. pojawia się niebieski kolor. W mleku podgrzanym do 80-85°C nie nastąpi zmiana koloru, ponieważ peroksydaza ulega zniszczeniu podczas ogrzewania.

Metoda badania: Do 3-5 ml badanego w probówce mleka dodać 5 kropli skrobi jodku potasu (3 g jodku potasu i 3 g skrobi na 100 ml wody) oraz 5 kropli 1% roztworu nadtlenku wodoru. Pojawienie się intensywnego niebieskiego zabarwienia wskazuje na obecność peroksydazy w mleku. Dlatego mleko to nie było pasteryzowane. Pojawienie się bladoniebieskiego zabarwienia wskazuje na częściową destrukcję enzymu, gdy mleko zostanie wystawione na działanie temperatury 65 - 70°, co oznacza, że ​​mleko nie jest wystarczająco pasteryzowane.

Reakcja fosfatazy. Enzym fosfataza jest mniej odporny na ciepło w porównaniu z peroksydazą. W konsekwencji reakcja ta może potwierdzić prawidłowość przestrzegania reżimu niskiej pasteryzacji stosowanego w mleczarniach.

Metodologia Badań; Do probówki, zamykanej korkiem, wlewa się 2 ml mleka testowego i 1 ml roztworu fosforanu fenoloftaleiny sodu i umieszcza probówkę w łaźni wodnej o temperaturze 140-45°. Reakcję odczytuje się po 10 minutach. W probówce z odpowiednio pasteryzowanym mlekiem nie obserwuje się żadnych zmian. Jeśli naruszony zostanie reżim pasteryzacji, a fosfataza pozostanie aktywna, zawartość probówki przybiera jasnoróżowy kolor.

8. Określanie klasy mleka

Klasyfikacja mleka to chemiczna metoda określania stopnia zanieczyszczenia mleka mikroflorą. Ustala się go za pomocą testu reduktazowego.

Określając klasę mleka, wstępnie ustalamy, że mikroflora namnażająca się w mleku uwalnia produkty swojej życiowej aktywności - reduktazę, która ma zdolność odbarwiania niektórych farb, w szczególności błękitu metylenowego lub zmiany koloru resazuryny. W konsekwencji, im więcej mikroflory zawiera mleko, tym więcej jest uwalnianej reduktazy i tym szybciej następuje odbarwienie błękitu metylenowego lub zmiana barwy resazuryny.

Test reduktazy z błękitem metylenowym przeprowadza się w następujący sposób; Do probówki wlewa się 1 ml roztworu błękitu metylenowego (5 ml nasyconego roztworu i 195 ml wody destylowanej) i dodaje się 20 ml badanego mleka. Jeśli nie ma dużych probówek, można użyć zwykłych, ale ilość mleka i odczynnika jest zmniejszona o połowę. Po wymieszaniu umieścić w łaźni wodnej o temperaturze 38-40°C i co 15-20 minut obserwować zmianę zabarwienia zawartości probówki.

Na podstawie czasu wystąpienia przebarwień określa się dobrą jakość mleka, co wynika z danych zawartych w tabeli: dobra jakość mleka i klasa.

Tabela 2

Dobra jakość mleka i klasa

Wadą testu reduktazowego z błękitem metylenowym jest to, że słabo wykrywa zanieczyszczenie mleka w okresie zimowym. Jeśli podczas doju (w niehigieniczne warunki) bakterie dostają się do mleka i jest ono natychmiast schładzane do temperatury 4° i niższej, wówczas aktywność biochemiczna mikroorganizmów ulega opóźnieniu. Ponadto mleko na paciorkowcowe zapalenie sutka może być pierwszej klasy zgodnie z testem reduktazy z błękitem megillenope.

Test reduktazy z resazuryną. Ze względu na wady testu błękitu metylenowego stosuje się test resazurynowy.

Metoda: Do probówki wlewa się 10 ml mleka testowego i dodaje się 1 ml 0,05% roztworu resazuryny. Probówki zamyka się sterylnymi korkami, umieszcza w łaźni wodnej o temperaturze 42 - 43°C i odnotowuje czas. Obserwację przeprowadza się po 10 minutach i 1 godzinie. Resazuryna jest redukowany przez reduktazę do refuryny (różowy).

Badanie to pozwala stosunkowo szybciej niż w przypadku błękitu metylenowego uzyskać wyniki oceny mleka pod względem stopnia skażenia bakteryjnego. Bardzo ważne jest, aby próbką było mleko krów chorych na zapalenie sutka.

Aby zwiększyć skuteczność testu resasurium, I.S. Zagaevsky zaproponował dodanie 0,5% formaldehydu do 0,05% roztworu resazuryny, w wyniku czego zmniejsza się światłoczułość wskaźnika w mleku i zwiększa się dokładność analiz.

Wyniki tego testu są brane pod uwagę według następujących wskaźników:

pierwsza klasa - niebiesko-niebieski kolor in vitro,

klasa druga - niebiesko-fioletowa,

klasa trzecia - różowa.

Należy zauważyć, że test reduktazy z resazuryną. W porównaniu z błękitem metylenowym przyspiesza analizę ponad pięciokrotnie. Stałe monitorowanie postępu reakcji nie jest wymagane. Wykrywa reduktazę wszystkich mikroorganizmów zanieczyszczających mleko i jest bardziej poglądowy podczas odczytywania reakcji na jakość mleka.

9. Szybkie metody wykrywania bakterii E. coli i salmonelli w mleku i sprzęcie

Aby określić jakość mleka i przetworów mlecznych, ważne jest nie tylko ustalenie całkowitej liczby zawartych w nich drobnoustrojów, z których część przydatne cechy, ale także w celu identyfikacji bakterii Escherichia coli (Escherichia), które są mikroorganizmami wskaźnikowymi sanitarnymi. Wykrycie tych bakterii w mleku, produktach mlecznych i przedmiotach mających kontakt z mlekiem świadczy o niezadowalających warunkach koron udojowych, naruszeniach zasad przetwarzania mleka w gospodarstwach, zanieczyszczeniu obornikiem, ściółką, złym przygotowaniu wymion do doju, sprzętu udojowego, nieprzestrzeganie zasad higieny osobistej dojarzy lub pracowników przemysłu mleczarskiego,

Jednakże złożoność i wieloetapowość badania mleka i sprzętu pod kątem skażenia bakteriami coli utrudnia systematyczne monitorowanie jakości sanitarnej mleka i wytwarzanych z niego przetworów. Dlatego też zaproponowaliśmy do tego celu podłoże PZh-65, które pozwala na szybkie udzielenie odpowiedzi na temat stopnia skażenia mleka, przetworów mlecznych oraz urządzeń udojowych bakteriami coli.

Podłoże PZh-65 przeznaczone jest do izolacji bakterii Escherichia coli i salmonelli z mleka, śmietany, śmietany, twarożków, masła i serów. Pożywkę przygotowuje się według następującej instrukcji (w g): laktoza 20,0. fosforan potasu (dipodstawiony) – 3,0, agar odżywczy (proszek) – 50,0, sterylizowana żółć bydlęca – 100 ml, 1% roztwór alkoholu zieleni brylantowej – 2 ml. Składniki te rozpuszcza się przez ogrzewanie i mieszanie w 900 ml wody destylowanej, pH ustala się na 7,2-7,3, wlewa do probówek o pojemności 5 ml, ogrzewa pod strumieniem przepływającej pary w temperaturze 100°C przez 15 minut, schładza do 45-46°C i dodaje do probówki z roztworem do rozcieńczania mleka lub produktu mlecznego, uprzednio rozdrobnionym w sterylnym moździerzu z fizjologicznym roztworem chlorku sodu. Szczepienia z mleka i przetworów przeprowadza się w rozcieńczeniach 1:5, 1:10, 1:100, 1:1000 itd. Inkubować w termostacie w temperaturze 43-44°C.

Jeżeli w produkcie znajdują się Escherichia, nawet w rozcieńczeniach do 10"9, po 16-18 godzinach inkubacji kolumna pożywki pęka, ale jej pierwotna zielona barwa nie ulega zmianie. Wraz ze wzrostem Salmonelli podłoże nabiera oliwkowy kolor, bez rozrywania masy. Mikroorganizmy Gram-dodatnie w środowisku „PZh-65" nie rozwijają się. Badania produkcyjne tego środowiska w dziesięciu regionalnych laboratoriach weterynaryjnych Ukrainy wykazały, że znacznie skraca to czas analizy w przypadku bakterii E. coli wykrywany w mleku i produktach mlecznych.

10. Wskazanie gronkowców w mleku

Istnieje związek pomiędzy występowaniem chorób gronkowcowych a spożyciem mleka zwierząt chorych na zapalenie sutka.W hodowlach pierwotnych na agarze mięsno-pentonowym kultury gronkowcowe tworzą złoty, pomarańczowy, brązowy, biały lub szary barwnik. Podczas ponownego wysiewu gronkowców zmieniają się odcienie pigmentu i intensywność jego powstawania. Szybkość hemolizy (alfa lub beta) w poszczególnych hodowlach również nie jest stała, zmienia się w zależności od świeżości krwi, stężenia czerwonych krwinek w agarze, grubości warstwy podłoża na szalkach Petriego, temperatury, czasu inkubacji i inne warunki. Często ta sama kultura patogennego gronkowca, w zależności od warunków wzrostu, powoduje różne rodzaje hemolizy. W przypadku uszkodzenia nabłonka kanałów strzykowych u krów na skutek wadliwego udoju, powodującego zapalenie gruczołu sutkowego lub uszkodzenie zbiornika na mleko, niemal w 100% przypadków gronkowce wysiewa się z mleka.

Aby wyizolować gronkowce z mleka I.S. Zagajewski zaproponował środowisko P-3. Aby go przygotować, w 500 ml bulionu wątrobowego rozpuszcza się 30,0 g chlorku sodu, 30,0 agaru odżywczego (w proszku), 10,0 g glukozy, 0,8 g węglanu sodu, 0,25 I sorbinianu sodu. Mieszaninę ogrzewa się w temperaturze 100°C przez 30 minut. Doprowadza się pH do 7,3-7,4 i przed wylaniem na szalki Petriego (w temperaturze otoczenia 47-48°C) dodaje się 40 ml świeżej odwłóknionej krwi bydlęcej. Jednocześnie krew królicza nie ma przewagi w reakcji hemolizy przez patogenne gronkowce w porównaniu z krwią bydła. Zawartość chlorku sodu w pożywce powyżej 6,5% spowalnia hemolizę erytrocytów przez gronkowce. Wokół kolonii patogennych gronkowców tworzy się agar (strefa hemolizy czerwonych krwinek).

Jednym z najważniejszych kryteriów różnicowania gronkowców chorobotwórczych od saprofitycznych jest reakcja krzepnięcia osocza. Ustalono, że po dodaniu 2 kropli bulionowej kultury gronkowca chorobotwórczego lub 5 kropli mleka z płatów wymienia dotkniętych gronkowcowym zapaleniem sutka do 2 ml osocza krwi świni, następuje koagulacja osocza w temperaturze 38-40° przez 1 1 /2 godziny, w temperaturze 25-30° przez 3-12 godzin, w temperaturze 20-22°C przez 6-18 h. Reakcja krzepnięcia osocza w przypadku osocza pełnego jest bardziej wyraźna niż w przypadku osocza rozcieńczonego. Optymalna temperatura dla koagulacji plazmy wynosi 38°C. Krzepnięcie krwi u królików i świń zachodzi niemal w tym samym czasie. Gronkowce chorobotwórcze nie koagulują osocza krwi chorych zwierząt leczonych antybiotykami, a także nieświeżego osocza.

11. Ocena sanitarna mleka pod kątem chorób zwierzęcych

Gruźlica. Największe zagrożenie stwarza mleko zwierząt ze zmianami gruźliczymi w wymieniu, które zawsze zawiera dużą liczbę prątków gruźlicy. W płucnej postaci gruźlicy zwierzęcej patogen początkowo wykrywa się w ślinie, która może przedostać się do odchodów przez przewód pokarmowy, a następnie ze skóry lub ściółki zwierzęcia do mleka.

Prątki gruźlicy są bardzo odporne na ciepło w porównaniu z innymi patogennymi bakteriami niezarodnikowymi. Z naszych badań wynika, że ​​prątki gruźlicy bydła inaktywują się dopiero po podgrzaniu do 85” przez 30 minut; w twarogu i maśle przeżywają do 3 miesięcy, a w serach twardych – około 8 miesięcy (okres obserwacji).

Zwiększona oporność prątków gruźlicy jest związana z obecnością woskowej, gęstej otoczki. Dlatego temperatura i czas w przyjętych reżimach pasteryzacji mleka nie zawsze zapewniają śmierć tych bakterii.

Zgodnie z obowiązującymi przepisami mleko pochodzące od zwierząt ze zmianami gruźliczymi wymienia podlega zniszczeniu pod nadzorem lekarza weterynarii. Mleko pochodzące od zwierząt pozytywnie reagujących na tuberkulinę i nie wykazujących klinicznych objawów choroby należy przegotować i wykorzystać w gospodarstwie. Takie mleko można przerobić na ghee, a odtłuszczone mleko powstałe w wyniku przetworzenia tego oleju, po ugotowaniu, wykorzystuje się jako paszę dla zwierząt. Mleko pochodzące od zwierząt z gospodarstw prozdrowotnych, które nie reagują na tuberkulinę, poddaje się pasteryzacji w temperaturze 85° przez 30 minut lub 90° przez 5 minut.

Bruceloza. Brucella rozmnażają się powoli w mleku, a w temperaturach poniżej 20° ich rozwój zatrzymuje się. Ich przeżywalność w produktach mlecznych jest dość wysoka. Zatem w fermentowanych produktach mlecznych zachowują żywotność do 2 tygodni, w serze feta - 1,5 miesiąca.

Obecność Brucelli w mleku określa się za pomocą próby pierścieniowej, która opiera się na obecności odpowiednich przeciwciał w mleku zwierząt chorych na brucelozę. Jako antygen stosuje się zawiesinę zabitej Brucelli barwioną hematoksyliną lub inną farbą. W wyniku dodania do mleka krowy chorej na brucelozę barwnego antygenu 13, obecne w nim przeciwciała wiążą się z antygenem. Powstały kompleks przeciwciało + antygen ma tę właściwość, że jest adsorbowany na powierzchni kuleczek tłuszczu, które pod kątem 37-38° unoszą się ku górze, unosząc ze sobą sklejone bakterie. Dlatego przy pozytywnej reakcji w górnej warstwie kremu tworzy się niebieski pierścień kolorowych komórek Brucella. Jeżeli wynik testu będzie negatywny, wierzchnia warstwa śmietanki nie zabarwi się, a mleko przybierze kolor barwnika, którym zabarwiono antygen. Zgodnie z instrukcją zwalczania brucelozy mleko od krów. mające objawy kliniczne brucelozy i reagujące na brucelizat, gotuje się w gospodarstwie przez 5 minut i wykorzystuje w gospodarstwie. Mleko od krów z gospodarstw prozdrowotnych, które nie reagują na brucelozę, pasteryzowane jest w temperaturze 80° przez 30 minut. W gospodarstwach owiec nie dotkniętych brucelozą owce nie są dojone.

Choroba pryszczycy. Kiedy krowa zachoruje na pryszczycę, następuje spadek wydajności mleka, wzrost liczby leukocytów, tłuszczu, a także albumin, globulin i wapnia w mleku. Wraz z tym zmniejsza się ilość witaminy A i ryboflawiny w mleku chorych krów. Oporność wirusa pryszczycy jest następująca: świeże mleko w 37° trwa 12 godzin, w 5° - 12 dni, w mleku schłodzonym do 4° - 15 dni. Kiedy mleko kwaśnieje, znajdujący się w nim wirus ulega inaktywacji pod wpływem zwiększonej kwasowości.

Zgodnie z instrukcją zwalczania pryszczycy, w przypadku objęcia kwarantanną gospodarstwa nie dotkniętego pryszczycą, zabrania się wywozu i używania mleka i przetworów mlecznych w postaci nieodwodnionej. Mleko pochodzące od zwierząt poddanych kwarantannie ze względu na pryszczycę można stosować do celów spożywczych po pasteryzacji w temperaturze 85°C przez 30 minut lub gotowaniu przez 5 minut. Kiedy pryszczyca jest powikłana ropnym zapaleniem sutka, mleko jest gotowane i niszczone.

.Badania własne

1. Cel pracy

Celem pracy jest przeprowadzenie badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka pochodzącego z sektora prywatnego.

2. Cele

Przeprowadzić ocenę fizyko-chemiczną jakości mleka wybranego w sektorze prywatnym;

Porównaj uzyskane wskaźniki ze wskaźnikami standardowymi;

Wyciągnij odpowiednie wnioski na temat jakości badanych próbek;

Oferują praktyczne rozwiązanie poprawiające jakość uzyskiwanego mleka.

3. Materiał do badań

Mleko do badań pobrano od siedmiu krów rasy czerwonostepowej. Pobieranie próbek przeprowadzono w sektorze prywatnym powiatu Saki, we wsi Izwiestkowoe, przy ulicy Let Pobedy 40, 9, właścicielem krów jest Tkach Maria Petrovna. Prace prowadzono w październiku 2013 roku w Katedrze Mikrobiologii, Epizootologii i Ekspertyz Weterynaryjnych i Sanitarnych. Prace wykonano w październiku 2013 roku w Zakładzie Mikrobiologii, Epizootologii i Ekspertyzy Weterynaryjnej.

4. Metody

Jakość:

Oznaczanie czystości mleka. (GOST 8218-89)

Aby określić stopień czystości mleka, pobiera się za pomocą miarki 250 ml dobrze wymieszanego mleka i przepuszcza przez naczynie filtrujące urządzenia Record, które posiada filtr bawełniany lub flanelowy. Aby przyspieszyć filtrację, zaleca się podgrzanie mleka do temperatury 35-40°C. Po przefiltrowaniu mleka filtr umieszcza się na kartce papieru, najlepiej pergaminie, i suszy na powietrzu, chroniąc go przed kurzem. W zależności od ilości zanieczyszczeń mechanicznych na filtrze mleko dzieli się na trzy grupy zgodnie z normą GOST 8218-56.

Grupa pierwsza: na filtrze nie ma cząstek zanieczyszczeń mechanicznych.

Druga grupa: pojedyncze cząstki zanieczyszczeń mechanicznych na filtrze.

Grupa trzecia: na filtrze zauważalny jest osad składający się z małych lub dużych cząstek zanieczyszczeń mechanicznych (włosy, cząstki siana, piasek). [Ryż. 1, ryc. 2].

Badanie bakteriologiczne mleka.

Do badań bakteriologicznych należy wykonać test na obecność reduktazy. Odmierzyć 10 ml mleka, podgrzać je w łaźni wodnej do temperatury 37-38°C i dodać 1 ml roztworu roboczego błękitu metylenowego. Probówki zamyka się sterylnymi korkami gumowymi, dokładnie miesza i ponownie umieszcza w łaźni wodnej o temperaturze 37-38°C (poziom wody w łaźni powinien być wyższy niż poziom zawartości probówki). Na podstawie czasu wystąpienia przebarwień mleka, według tabeli określa się stopień skażenia bakteryjnego oraz klasę mleka.

Do kontroli tę samą próbkę mleka umieszcza się w probówce, ale bez dodatku błękitu metylenowego, którą bada się po 10 minutach i 1 godzinie od pobrania próbki. [Ryż. 3, ryc. 4, ryc. 5, ryc. 6].

Szybkość odbarwienia Liczba bakterii Klasa i ocena mleka w 1 ml mleka

Mniej niż 10 minut Ponad 20 milionów IV, bardzo słabo

Od 10 minut do 1 godziny Do 20 milionów III, słabo

Od 1 godziny do 3 godzin Do 4 milionów II, zadowalające

Ponad 3,5 godziny Do 500 tys. I dobrze

Oznaczanie obecności sody

Postęp determinacji. Do 3-5 ml mleka w probówce dodać taką samą ilość 0,2% roztworu kwasu rozolowego w 96% alkoholu i dokładnie wymieszać. Mleko zawierające sodę zmienia kolor na różowy, bez niej - pomarańczowy. [Ryż. 7].

Oznaczanie ciał ketonowych

Postęp determinacji. Do 1-2 ml mleka dodać na ostrze skalpela kilka granulek odczynnika Rossa. Mleko zawierające ciała ketonowe nabiera niebieskiego zabarwienia, podczas gdy normalne mleko nie zmienia koloru. [Ryż. 8]

Definicje mleka na zapalenie sutka

Technika wywoływania reakcji. Do każdego zagłębienia płytki dodać 1 ml mleka i 1 ml dimastyny ​​lub mastidyny. Mieszankę mleka i odczynnika miesza się patyczkiem przez 30 sekund w przypadku pracy z dimastyną i 15-20 sekund w przypadku stosowania mastydyny. Reakcję uwzględnia się w krzyżówkach na podstawie grubości galaretki, a zmiana koloru jest wskaźnikiem orientacyjnym i uzupełniającym. [Ryż. 9, ryc. 10].

Obliczanie reakcji na podstawie grubości galaretki:

1) reakcja negatywna - jednorodna ciecz;

2) wątpliwa reakcja - ślady tworzenia się galaretki;

3) reakcja pozytywna - wyraźnie widoczny skrzep (od słabego do gęstego), który podczas mieszania jest w połowie lub w całości wyrzucany patyczkiem ze studzienki płytki.

Kolor mieszanki podczas pracy z dimastyną:

1) pomarańczowy, pomarańczowo-czerwony (czerwono-pomarańczowy) - normalny lekko kwaśny odczyn mleka;

2) żółty - zwiększona kwasowość mleka;

3) czerwony - przejście w kierunku rosnącej zasadowości;

4) szkarłat, karmazyn, malina - zwiększona zasadowość

Ilościowy:

Oznaczanie pH (GOST 26781-85)

Metoda polega na oznaczaniu aktywności jonów wodorowych za pomocą analizatorów cyometrycznych i pehametrów.

Analizator potencjometryczny przygotowany jest do użytku zgodnie z instrukcją dołączoną do urządzenia.

Przygotowanie do badania. Roztwory buforowe do pomiarów pH sporządza się z fiksonali i przechowuje w temperaturze 20±3°C nie dłużej niż 2 miesiące.Przyrząd kalibruje się roztworami buforowymi o wartości pH 6,88 i 4,00 w temperaturze 20±1° C. Urządzenie jest kalibrowane każdorazowo przed rozpoczęciem pracy.

Do szklanki o pojemności 50-100 cm3 wlać 40±5 cm3 mleka o temperaturze 20±2°C i opuścić do niej elektrody urządzenia. Elektrody nie powinny dotykać ścianek ani dna kubka. Po 10-15 sekundach odczytaj odczyty na skali urządzenia.

Po każdym pomiarze przemywam elektrody urządzenia wodą destylowaną. Podczas pomiaru pH mleka w skali masowej pozostałości poprzedniej próbki usuwane są z elektrod kolejną próbką. [Ryż. 11, ryc. 12, ryc., 13].

Oznaczanie kwasowości. (GOST 3624-92)

Kwasowość oznacza się metodą miareczkową i oblicza w stopniach Turnera. Stopień kwasowości to liczba mililitrów dziesięcionormalnego roztworu wodorotlenku sodu (potasu) użytego do zobojętnienia 100 ml mleka lub 100 g produktu. Aby określić kwasowość, do kolby stożkowej o pojemności 150-200 milionów wlać 10 ml mleka, 20 ml wody destylowanej (świeżo przegotowanej i ostudzonej do temperatury pokojowej) i 3 krople 1% alkoholowego roztworu fenoloftaleiny. Zawartość kolby dokładnie miesza się, po czym z biurety do kolby wkrapla się dziesięcionormalny roztwór alkaliczny, aż do pojawienia się słabo różowego zabarwienia, które nie znika w ciągu minuty (porównaj ze standardem).

Liczba mililitrów dziesiętnego roztworu alkalicznego użytego do miareczkowania, pomnożona przez 10, wskaże stopień miareczkowej kwasowości mleka. W niektórych przypadkach można sprawdzić kwasowość mleka bez dodawania wody destylowanej, ale uzyskaną kwasowość należy zmniejszyć o 2 stopnie.

Aby przygotować wzorzec kontrolny do barwienia, odpipetuj 10 ml mleka, 20 ml wody i 1 ml 2,5% roztworu siarczanu kobaltu do kolby o pojemności 150-200 ml (do kolby dodaje się 2,5 g siarczanu kobaltu). kolba miarowa o pojemności 100 ml i uzupełniona wodą destylowaną do kreski). Okres ważności roztworu siarczanu kobaltu wynosi 6 miesięcy.

Wzorzec odniesienia nadaje się do stosowania przez jeden dzień. Aby zwiększyć trwałość standardu, należy dodać do niego jedną kroplę formaldehydu. [Ryż. 14, ryc. 15].

Wyznaczanie gęstości. (GOST 3625-84)

Gęstość określa się poprzez zanurzenie laktododensymetru mleka w cylindrze szklanym wypełnionym wcześniej dokładnie wymieszanym (bez piany) mlekiem badawczym w ilości do 250 ml o temperaturze mleka 20±5°C. Przy określaniu gęstości laktododensymetr nie powinien dotykać ścianek cylindra. Po 1-2 minutach od unieruchomienia laktododensymetru następuje zliczenie wskazań skali laktododensymetru.

Gęstość mleka mierzy się za pomocą laktodensymetru z dokładnością do pełnego podziału, a temperaturę mierzy się z dokładnością do 0,5°C. Na podstawie wskazań laktododensymetru mleka określa się gęstość mleka według tabeli. [Ryż. 16RRRP].

Oznaczanie zawartości tłuszczu. (GOST 5867-90)

Do czystego butyrometru do mleka, nie zwilżając szyjki, wlać 10 ml kwasu siarkowego (gęstość 1,81-1,82) i ostrożnie, aby płyny się nie pomieszały, dodać pipetą 10,77 ml mleka, przykładając jej końcówkę do ścianki szyjkę butyrometru pod kątem (Poziom mleka w pipecie ustawia się zgodnie z dolnym poziomem menisku). Wydmuchanie wzorca z pipety jest niedozwolone. Następnie do butyrometru dodaje się 1 ml alkoholu izoamylowego (gęstość 0,810-0,813). Butyrometr zamyka się suchym gumowym korkiem, wkładając go nieco dalej niż do połowy w szyjkę, obracając go 4-5 razy, aż do całkowitego rozpuszczenia substancji białkowych i równomiernego wymieszania, po czym umieszcza się go korkiem w dół na 5 minut w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C.

Po wyjęciu z kąpieli butyrometry wkłada się do wkładów (szklanek) wirówki częścią roboczą skierowaną do środka, ustawiając je symetrycznie względem siebie. Jeżeli jest nieparzysta liczba butyrometrów, w wirówce umieszcza się butyrometr napełniony wodą. Po zamknięciu pokrywy wirówki butyrometry wiruje się przez 5 minut przy prędkości co najmniej 1000 obr./min. Następnie każdy butyrometr wyjmuje się z wirówki i reguluje się kolumnę tłuszczu w butyrometrze przesuwając gumowy korek tak, aby znalazł się w probówce ze skalą. Następnie butyrometry ponownie zanurza się korkami w dół w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C. Po 5 minutach butyrometry wyjmuje się z łaźni wodnej i szybko odczytuje zawartość tłuszczu. Aby to zrobić, butyrometr trzyma się pionowo, granica tłuszczu powinna znajdować się na wysokości oczu. Poruszając korkiem w górę i w dół, ustala się dolną granicę słupa tłuszczu na całym podziałce skali butyrometru i od niej odlicza się liczbę podziałek do dolnego poziomu menisku słupa tłuszczu. Granica między tłuszczem a kwasem powinna być ostra, a kolumna tłuszczu przezroczysta. Jeśli w kolumnie tłuszczu występuje brązowawy lub ciemnożółty pierścień (korek), a także różne zanieczyszczenia, analizę powtarza się.

...

Podobne dokumenty

Procesy biochemiczne zachodzące podczas przetwarzania mleka. Pasteryzacja śmietanki, solenie sera. Parametry fizykochemiczne i biochemiczne oliwy podczas jej produkcji i przechowywania. Koncentraty białek serwatkowych. Technika oznaczania wilgoci w mleku w proszku.

test, dodano 06.04.2014


Technologia produkcji i cechy handlowe mleka: klasyfikacja, skład chemiczny i wartość odżywcza, warunki przechowywania i transportu. Badanie mleka i przetworów mlecznych: dokumenty regulacyjne, metody wyznaczania wskaźników jakości.

praca na kursie, dodano 13.01.2014


Klasyfikacja mleka. Wskaźniki do identyfikacji mleka surowego od krów i innych zwierząt gospodarskich. Wady i wymagania bezpieczeństwa higienicznego. Dopuszczalne poziomy zawartości substancji potencjalnie niebezpiecznych w mleku i przetworach mlecznych.

prezentacja, dodano 29.03.2015


Białka serwatkowe. Cechy składu chemicznego mleka przeznaczonego do produkcji masła. Zmiany zawartości tłuszczu w mleku podczas przechowywania i obróbki mechanicznej. Tryb pasteryzacji, skład fermentacji bakteryjnej podpuszczki w produkcji serów.

test, dodano 14.06.2014


Skład chemiczny i właściwości mleka krowiego, piersiowego i koziego. Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku metodą ekstrakcyjną. Technologia przygotowania jogurtu, twarogu, śmietany, pasty acidophilus. Karmienie piersią w pierwszych miesiącach życia dziecka.

streszczenie, dodano 20.01.2011


Składniki substancji stałych w mleku. Wpływ kultur starterowych bakterii i warunków technologicznych na procesy fermentacji laktozy i koagulacji kazeiny. Właściwości strukturalne i mechaniczne oleju. Koncentraty białek mleka. Oznaczanie kwasowości mleka.

test, dodano 06.04.2014


praca na kursie, dodano 03.10.2014


Klasyfikacja odmian, skład i właściwości miodu. Badania weterynaryjne i sanitarne oraz wymagania w handlu miodem, instalacja laboratorium weterynaryjnego i sanitarnego na rynku spożywczym. Metody pobierania próbek, badania organoleptyczne odmian miodów.

teza, dodana 25.07.2010


Mleko jako przedmiot obróbki technologicznej. Grupy fermentowanych produktów mlecznych. Mleko krowie jest produktem wydzielniczym krowiego gruczołu sutkowego. Proces technologiczny wytwarzania fermentowanych przetworów mlecznych. Metody oznaczania tłuszczu w mleku i oceny jego jakości.

praca na kursie, dodano 15.02.2010


Skład i wartość odżywcza mleka, charakterystyka zmian zachodzących podczas jego pasteryzacji. Oznaczanie parametrów organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych mleka, jego właściwości leczniczych oraz opis przypadków nietolerancji produktu.

Mleko od krów, owiec, kóz, klaczy, bawołów, a także przetwory mleczne dostarczane do sprzedaży na targowiskach (w tym na straganach i magazynach gospodarstw rolnych i spółdzielni konsumenckich) poddaje się ocenie sanitarnej zgodnie z zasadami badania mleka i produkty mleczne na rynkach. Zabrania się sprzedaży mleka i jego przetworów, które nie przeszły badania w laboratorium rynkowym (z wyjątkiem handlu państwowego). Do oceny nie przyjmuje się mleka i przetworów mlecznych nieposiadających zaświadczeń lekarskich weterynaryjnych, dostarczonych w ocynkowanych i brudnych opakowaniach.

Próbki do badań pobierane są z różnych warstw produktu: mleko do badań pełnych 250 ml (tylko kwasowość - 50 ml), masło 10 g, twarożek i ser feta 20 g, mleko zsiadłe, varenety, mleko fermentowane pieczone i inne mleko fermentowane produkty 50 ml, śmietana i śmietana 15 g. Pozostałości próbek mleka i przetworów mlecznych po badaniu denaturuje się kawą zastępczą, a następnie przekazuje do laboratorium weterynaryjnego i sanitarnego.

Na targowiskach dopuszcza się sprzedaż mleka i przetworów mlecznych pochodzących z gospodarstw wolnych od chorób zakaźnych zwierząt. Potwierdza to zaświadczenie wystawione przez lekarza weterynarii (ratownika medycznego) na okres nie dłuższy niż 1 miesiąc. Mleko krowie, owcze i kozie musi mieć czystość nie niższą niż II grupa i stopień skażenia bakteryjnego nie niższego niż II klasa, mleko klaczy musi mieć czystość nie niższą niż I grupa i stopień skażenia bakteryjnego nie niższego niż II klasa.

W zaświadczeniu lekarz weterynarii obsługujący gospodarstwo (osadę) wskazuje datę wykonania badań na utajone zapalenie sutka, szczepień przeciwko wąglikowi, badań na gruźlicę, brucelozę i inne choroby przewidziane obowiązującymi instrukcjami. Nie dopuszczam do sprzedaży mleka i jego przetworów mlecznych w ciągu pierwszych 7 dni, jeśli nie spełniają one wymagań dotyczących wskaźników fizykochemicznych (gęstość, kwasowość, zawartość tłuszczu, czystość bakteryjna i mechaniczna), a także w obecności substancji neutralizujących i konserwujących lub obcych zapachów (produkty naftowe, cebula, czosnek, piołun itp.), resztkowych ilości środków ochrony chemicznej roślin i zwierząt, antybiotyków oraz w przypadku zafałszowań (mleko - odtłuszczanie, dodawanie wody, skrobi, soda i inne zanieczyszczenia; śmietana i śmietana - zanieczyszczenia z twarogu, skrobia, mąka, kefir; masło - domieszki mleka, twarogu, smalcu, sera, ziemniaków gotowanych, tłuszczów roślinnych; twarogu, varenets, matsoni, fermentowanego mleka pieczonego, jogurty i inne fermentowane produkty mleczne – odtłuszczanie, domieszka sody itp.).

Mleko krowie powinno mieć jednolitą konsystencję, barwę białą lub lekko żółtą, bez osadu i płatków, o specyficznym mlecznym smaku i zapachu, bez wyraźnych smaków i zapachów nietypowych dla mleka. Zawartość tłuszczu w mleku wynosi co najmniej 3,2%, gęstość 1,027-1,033 g/cm3, kwasowość 16-20 T. Zabrania się sprzedaży mleka o kwasowości poniżej 16 T. Jeżeli wynika to z czynników paszowych , wówczas po ustaleniu przyczyn jego zmniejszenia mleko zostaje dopuszczone do sprzedaży w drodze wyjątku.

Mleko kozie ma podobne właściwości organoleptyczne do mleka krowiego. Dopuszczalna jest sprzedaż o słabym specyficznym zapachu, zawartości tłuszczu co najmniej 4,4%, gęstości 1,027-1,038 g/cm 3 i kwasowości nie większej niż 15 T. Każdy produkt mleczny dostarczony do sprzedaży na targowiskach mlecznych jest badany nie później niż w ciągu 1 godziny po przyjmuje się: organoleptycznie , dla czystości, gęstości, kwasowości. W sezonie ciepłym, 2 godziny po wydaniu do sprzedaży lub na życzenie kupującego, mleko ponownie sprawdza się pod kątem kwasowości.

Skażenie bakteryjne i zawartość tłuszczu określa się raz w miesiącu podczas systematycznej sprzedaży mleka od tej samej krowy oraz nie rzadziej niż raz na 10 dni mleka pochodzącego z gospodarstw.

Mleko dostarczane do sprzedaży należy najpierw sprawdzić pod kątem zawartości tłuszczu. W przypadku ponownego dostarczania mleka w dużych ilościach (więcej niż dziesięć miejsc) zawartość tłuszczu określa się wybiórczo, nie mniej jednak niż w 10% ogólnej liczby miejsc, a w przypadkach wątpliwych – z każdego pojemnika. W przypadku podejrzenia, że ​​do badania zostało przekazane mleko pochodzące od krów pozytywnie reagujących na brucelozę, wykonuje się próbę obrączkową. W przypadku uzyskania pozytywnej lub wątpliwej reakcji mleko ulega zniszczeniu pod nadzorem lekarza weterynarii w obecności właściciela, z czego sporządzany jest protokół w 2 egzemplarzach, który przechowywany jest w aktach służby weterynaryjnej. W razie potrzeby mleko jest dodatkowo badane pod kątem zawartości toksyny gronkowcowej i fałszowania. Aby zbadać mleko i produkty mleczne pod kątem pestycydów i antybiotyków, próbki wysyłane są do laboratoriów weterynaryjnych.

Śmietanę i śmietanę bada się organoleptycznie (wygląd, konsystencja, smak i zapach) oraz na obecność twarogu. Zawartość tłuszczu, kwasowość i zawartość skrobi określa się selektywnie.

Twarożek sprawdza się pod względem organoleptycznym, kwasowości oraz, w razie potrzeby, zawartości tłuszczu i wilgoci.

Ryazhenka, Varenets, matsoni, jogurt i inne produkty z pełnego mleka są sprawdzane organoleptycznie i selektywnie pod kątem kwasowości i zawartości tłuszczu.

Masło i ghee poddaje się kontroli organoleptycznej, a w razie potrzeby określa się wilgotność, zawartość tłuszczu, stężenie soli kuchennej i obecność zanieczyszczeń (olej roślinny, twarożek).

Bryndza i ser są sprawdzane organoleptycznie, a w razie potrzeby pod kątem zawartości tłuszczu, soli i wilgoci.

Kumiss jest badany organoleptycznie pod kątem zawartości tłuszczu i kwasowości. Po zbadaniu pojemniki z mlekiem i przetworami mlecznymi muszą posiadać standardową etykietę.

Badania organoleptyczne. Określ kolor, konsystencję, zapach i smak mleka. Barwę mleka wlanego do cylindra ze szkła flintowego określa odbite światło dzienne. Konsystencję określa się powoli wlewając mleko cienkim strumieniem po ściance cylindra. W strumieniu i pozostawionym po nim śladu na szkle łatwo jest ustalić nie tylko konsystencję, ale także obecność płatków, zanieczyszczeń, siary itp. Zapach sprawdza się w wentylowanym pomieszczeniu, w temperaturze pokojowej, w temperaturze pokojowej momencie otwarcia naczynia lub podczas nalewania mleka. Zapach jest lepiej uchwycony, jeśli mleko zostanie podgrzane do temperatury 40–50°C. Smak surowego mleka określa się, jeśli pochodzi ono od znanego, zdrowego zwierzęcia. Podczas badań weterynaryjnych i sanitarnych mleka na targowiskach smak ustala się dopiero po jego ugotowaniu i zwilżeniu nim powierzchni języka.

Oznaczanie gęstości mleka (GOST 3625--71). Określa się go za pomocą areometru (laktodensymetru).

Analiza. Do cylindra wzdłuż ścianki wlewa się 150-200 ml dokładnie wymieszanego mleka (temperatura 17-23°C) i powoli zanurza się suchy i czysty areometr, zapobiegając jego kontaktowi ze ściankami. Po 1-2 minutach dokonuje się odczytów na skali termometru i areometru z dokładnością do połowy minimalnej działki.Jeśli temperatura mleka wynosi 20°C, wówczas wskazania areometru odpowiadają gęstości rzeczywistej.Jeśli temperatura mleka w trakcie analizy była wyższa lub niższa od 20°C, wówczas gęstość wyznacza się za pomocą specjalnej tabeli (tabela 2) lub stosując poprawkę 0,2°A dla każdego stopnia różnicy temperatur. Jeżeli temperatura przekracza 20°C, wówczas do wskazań areometru dodawana jest poprawka, jeżeli jest niższa, jest ona odejmowana. Na przykład przy temperaturze mleka wynoszącej 18°C ​​areometr wskazuje gęstość 30°A (1,030 g/cm3). W tym przypadku różnica temperatur wynosi: 20-18 = 2, a wartość korekty wynosi 20,2 = 0,4°A. Zatem gęstość mleka znormalizowana do 20°C wynosi 29,6°A (30-0,4), co odpowiada gęstości rzeczywistej 1030,4 g/cm 3 .

Dokładność określenia gęstości mleka zależy od wielu czynników: zbyt niskiej lub wysokiej temperatury mleka, niedokładnego wymieszania przed badaniem, zabrudzonego areometru lub stykającego się ze ściankami cylindra. Gęstość mleka można obiektywnie ocenić jedynie wówczas, gdy jest ona wcześniej znana dla mleka naturalnego pozyskiwanego w gospodarstwie w danym okresie laktacji, w istniejących warunkach żywieniowych i bytowych.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w mleku (GOST 5867 - 69)

Analiza. Do czystych, ponumerowanych butyrometrów zainstalowanych na stojaku, zachowując kolejność, dodać za pomocą pipety automatycznej 10 ml kwasu siarkowego, za pomocą specjalnej pipety dodać 10,77 ml dobrze wymieszanego mleka, rozlewając je wzdłuż ścianek butyrometru i unikając mieszania z kwas. Po odsączeniu mleka pipetę dociska się końcówką do ścianki butyrometru przez kolejne 5-7 sekund. Nie wydmuchuj ani nie strząśnij pozostałego mleka z pipety. Następnie za pomocą automatycznej pipety dodaje się 1 ml alkoholu izoamylowego i butyrometr szczelnie zamyka się suchym gumowym korkiem, trzymając go wyłącznie za część rozprężoną, po uprzednim owinięciu urządzenia w serwetkę lub ręcznik. Butyrometr z zawartością wstrząsa się, obraca kilka razy do całkowitego rozpuszczenia białek, a następnie umieszcza korkiem w dół w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C na 5 minut. Po umieszczeniu butyrometrów we wkładach wirówkowych (korkiem skierowanym do obwodu) wirować przez 5 minut przy prędkości obrotowej co najmniej 1000 min -1, po czym umieścić je w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C na 5 minut , co jest bardzo ważne, ponieważ skala urządzenia jest dostosowana do tej temperatury. Korki za pomocą ruchów śrubowych ustawiają kolumnę tłuszczu na podziałkach skali, a zawartość tłuszczu oblicza się procentowo wzdłuż dolnego menisku. Granica między tłuszczem a kwasem powinna być przejrzysta, a kolumna tłuszczu powinna być przezroczysta. Jeśli w kolumnie tłuszczu występuje pierścień (korek) w kolorze brązowym lub ciemnożółtym, a także różne zanieczyszczenia, analizę powtarza się. Tłuszcz w mleku należy oznaczać równolegle w dwóch lub trzech butyrometrach. Rozbieżności w wynikach równoległych oznaczeń tłuszczu nie powinny przekraczać 0,1% (jedna mała działka butyrometru).

Za wynik końcowy przyjmuje się średnią arytmetyczną z równoległych oznaczeń. Podczas wykonywania analiz należy przestrzegać przepisów bezpieczeństwa. Na dokładność analizy wpływa naruszenie zasad pobierania i przechowywania mleka, błędy kalibracji butyrometru i pipety do mleka, niska jakość odczynników, niewystarczająca temperatura łaźni wodnej lub mała prędkość wirówki.

Oznaczanie czystości mleka (GOST 8218--56). Ustalane za pomocą urządzenia Record. Jest to cylinder bez dna, zwężony ku dołowi. Średnica zwężonej części naczynia wynosi 27-30 mm. W tej części zamocowana jest siatka, na której umieszczane są specjalne filtry bawełniane lub flanelowe.

Analiza. Do naczynia wlewa się 250 ml dobrze wymieszanego mleka, najlepiej podgrzanego do 40°C i przepuszcza przez filtr. Następnie filtr wyjmuje się i umieszcza na kartce papieru, lekko suszy i porównuje ze wzorcem, ustalając grupę czystości. W mleku

nie wykryto zanieczyszczeń mechanicznych grupy I (filtr jest czysty),

Grupa II – osad jest słabo widoczny na filtrze, Grupa III – rejestruje się osad zanieczyszczeń mechanicznych.

Oznaczanie kwasowości mleka. Wyznaczane w stopniach Turnera (T). W praktyce stosuje się metodę standardową lub metodę określania kwasowości granicznej (maksymalnej dopuszczalnej).

Metoda standardowa (miareczkowa, arbitrażowa), GOST 3624--67.

Analiza. Do kolby stożkowej wlewa się 10 ml mleka i 20 ml wody destylowanej, po czym dodaje się 2-3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny. Mieszaninę dokładnie miesza się i miareczkuje 0,1 N. roztworem wodorotlenku sodu (potasu), aż do pojawienia się jasnoróżowego zabarwienia, które nie znika w ciągu minuty i odpowiada barwie kontrolnej przygotowanej z roztworu siarczanu kobaltu. Liczbę mililitrów alkaliów zużytych na miareczkowanie mnoży się przez 10 (ilość mleka zmniejsza się do 100 ml), a kwasowość mleka określa się w stopniach Turnera. Aby przygotować kontrolny wzorzec barwy, do tej samej kolby stożkowej wlej 10 ml mleka i 1 ml 2,5% siarczanu kobaltu. Standard nadaje się do pracy przez cały dzień. Okres trwałości standardu wydłuża się, jeśli doda się do niego jedną kroplę 40% roztworu formaldehydu (formaliny).

Oznaczanie skażenia bakteryjnego mleka (GOST 9225-68).

Test reduktazowy (metoda arbitrażowa). Mikroflora mleka w procesie życiowej aktywności wydziela enzymy, w tym reduktazę, która odbarwia (przywraca) błękit metylenowy. Stwierdzono związek pomiędzy ilością mikroflory a szybkością odbarwiania mleka błękitem metylenowym.

Kontrola naturalności mleka. Kiedy do mleka dodawane są nietypowe dla niego substancje lub usuwane są jego składniki (np. tłuszcz), uznaje się je za zafałszowane. Aby ustalić charakter i stopień fałszerstwa, ważna jest znajomość parametrów fizykochemicznych mleka naturalnego.

Oznaczanie dodatku wody. Dodawanie wody do mleka zależy od gęstości - jej wskaźnik maleje. Po dodaniu 3% wody gęstość zmniejsza się o 1*A.

Bardziej obiektywnym wskaźnikiem jest ilość suchych substancji beztłuszczowych. Ustalono, że mleko bezpośrednio po udoju zawiera ich co najmniej 8%. Ilość dodanej wody (%) oblicza się ze wzoru B = [(SOMO - SOMO 1)/SOMO] 100, gdzie SOMO oznacza suchą, odtłuszczoną pozostałość mleka naturalnego, %; SOMO 1 – sucha, odtłuszczona pozostałość badanego mleka, %.

Oznaczanie dodatku mleka odtłuszczonego (odtłuszczonego). Ustaw na zmniejszenie zawartości tłuszczu i suchej masy oraz zwiększenie gęstości mleka. Stopień odtłuszczenia mleka (%) można obliczyć ze wzoru O = (F - F 1 / F)100, gdzie F to zawartość tłuszczu w mleku naturalnym, %; F 1 – zawartość tłuszczu w badanym mleku, %.

Definicja podwójnego fałszowania. W przypadku jednoczesnego rozcieńczenia mleka wodą i usunięcia tłuszczu (podwójne zafałszowanie) gęstość mleka nie może się zmienić. W tym przypadku o fałszerstwie decyduje zawartość suchych substancji beztłuszczowych (poniżej 8%), a ilość dodanej wody i odtłuszczonego mleka (%) oblicza się za pomocą wzorów: D = 100-(F 1 / F ) 100, gdzie D to ilość dodanej wody i odtłuszczonego mleka,%; F 1 – zawartość tłuszczu w badanej próbce, %; F – zawartość tłuszczu w próbce straganu, %; B = 100 - (COMO 1 / COMO)100, gdzie B to ilość dodanej wody,%; SOMO, -- sucha substancja beztłuszczowa w badanym mleku, %; SOMO – sucha substancja beztłuszczowa w próbce mleka stajni, %.

Ilość dodanego mleka odtłuszczonego (%) określa się wzorem O=D-B

gdzie D to ilość dodanej wody i odtłuszczonego mleka, w %; B - ilość dodanej wody, %.

Oznaczanie zanieczyszczeń sodą (GOST 24065--80). Po dodaniu sody do mleka jego reakcja staje się zasadowa. Aby określić ten rodzaj zafałszowania, do mleka dodaje się wskaźnik (fenolrot, kwas rosolowy, bromotymol blau itp.), Które ma różną barwę w środowisku kwaśnym i zasadowym.

1. Przetestuj z fenolorotem. Do probówki wlewa się 2 ml mleka i dodaje 3-4 krople 0,1% roztworu fenolorotu (wskaźnik przygotowuje się z 20% roztworu alkoholu). W obecności sody kolor mleka zmienia się na jaskrawoczerwony. W naturalnym mleku kolor jest żółto-pomarańczowy.

2. Przetestuj kwasem rozolowym. Do probówki wlewa się 3-5 ml mleka i dodaje taką samą ilość 0,2% alkoholowego roztworu kwasu rozolowego. W obecności sody pojawia się malinowoczerwony kolor, w naturalnym mleku pomarańczowy.

3. Przetestuj z bromotymolem blau. Do probówki wlać 5 ml mleka i ostrożnie dodać wzdłuż ścianek 5 kropli 0,04% roztworu bromotymolu blau w alkoholu. Po 2 minutach określa się barwę na styku wskaźnika z mlekiem. Gdy zawartość sody wynosi do 0,1%, pojawia się kolor zielony, 0,2% lub więcej - niebiesko-zielony, w naturalnym mleku - żółty lub jasnozielony.

Specjalizacja w zakresie fermentowanych produktów mlecznych

Produkcja fermentowanych przetworów mlecznych opiera się na fermentacji mleka lub śmietanki z użyciem czystych kultur bakterii kwasu mlekowego, czasami z dodatkiem drożdży lub bakterii kwasu octowego. Przemysł mleczarski produkuje różne fermentowane produkty mleczne (jogurt - zwykły, Mechnikovskaya, acidophilus, Yuzhnaya; fermentowane mleko pieczone; Varenets; kefir; mleko acidophilus; acidophilus; mleko drożdżowe acidophilus; jogurt; kumiss; napoje „Yuzhny” i „Snowball”; twarożek, śmietana itp.).

W zależności od procesów biochemicznych wyróżnia się produkty fermentacji mlecznej (jogurt, twarożek, mleko acidophilus, śmietana itp.) i produkty fermentacji alkoholowej (kumys, kefir, mleko drożdżowe acidophilus itp.).

Pobranie średniej próbki. Sfermentowany produkt mleczny jest dokładnie wymieszany. W przypadku wszystkich produktów należy pobrać średnią próbkę (50 ml). Wyjątkiem są śmietana (śmietana) – 15 g i twarożek – 20 g. We wszystkich przypadkach fermentowane produkty mleczne są badane organoleptycznie i selektywnie określa się zawartość tłuszczu i kwasowość. W razie potrzeby sprawdź pod kątem fałszerstw i kontroluj tryb (pasteryzacja lub gotowanie).

Produkty badane są nie później niż 4 godziny po pobraniu próbek średnich. Jeśli produkt zawiera dużo dwutlenku węgla i ma wyraźną zdolność do pienienia (kumis, kefir itp.), to bada się go po usunięciu CO 2 przez ogrzewanie w temperaturze 40-45 ° C przez 10 minut, a następnie ochłodzenie do 18-18- -20°C.

Badania organoleptyczne. Barwę określa się w czystym szkle wykonanym ze szkła bezbarwnego. Zależy to od rodzaju fermentowanego produktu mlecznego. W przypadku niektórych produktów jest mlecznobiały (jogurt, jogurt, matsoni, śmietana, śmietana, twarożek) lub z brązowawym (kremowym) odcieniem (varenets). Konsystencja (i wygląd) jest jednorodna, średnio gęsta, stabilna, nie narusza powierzchni, nie tworzy się porów gazowych. Na powierzchni może wystąpić lekkie oddzielenie się serwatki (dopuszczalne jest nie więcej niż 5% serwatki w całkowitej objętości produktu). Matsoni i sfermentowane mleko pieczone powinny mieć lekko lepki skrzep, jogurt powinien być lepki (przypominający kwaśną śmietanę). W przypadku Varents dozwolona jest obecność filmów mlecznych. Kumiss jest jednorodną cieczą, pieniącą się i tworzącą gaz. Śmietana jest średnio gęsta, bez ziaren tłuszczu i białka (twarożek). Twarożek to jednorodna masa, bez grudek, niepłynąca i niekrucha. Smak i zapach łagodnych produktów to mleko sfermentowane, pozbawione obcych smaków i zapachów. Fermentowane produkty mleczne, które są przaśne, spęcznione, nadmiernie kwaśne, z powstawaniem gazów, z wyraźnym obcym zapachem lub smakiem, o kwaśnym (gorzkim) smaku, o nietypowej barwie, kruche, z pleśnią na powierzchni i wydzielaniem większej ilości serwatki niż 5% całości nie jest dopuszczone do sprzedaży.objętość produktu. W śmietanie i śmietanie pierwszego gatunku oraz twarogu dopuszczalne są łagodne wady: posmaki pochodzenia paszowego, pojemniki drewniane lub lekka goryczka.

Oznaczanie zawartości tłuszczu w śmietanie (śmietanie). W tym celu stosuje się specjalne butyrometry do kremu (GOST 1963-74) z granicami pomiaru od 0 do 40%, z minimalną wartością podziału 0,5%.

Analiza. Na wadze instaluje się (zawiesza) 3-4 kremowe butyrometry i wyważa. Następnie na jednym kubku umieszcza się odważnik o masie 5 g i odpipetowuje się 5 g kwaśnej śmietany (śmietanki) do butyrometru przymocowanego do drugiego kubka. Śmietanę podgrzewa się do temperatury 40–45°C, tak aby jej konsystencja stała się płynna. Następnie zdjąć odważnik, wlać śmietanę do butyrometru do zbilansowania (co odpowiada 5 g) i powtarzać tę czynność aż do zapełnienia wszystkich butyrometrów. Następnie do butyrometru dodać 5 ml wody, 10 ml kwasu siarkowego, 1 ml alkoholu izoamylowego.

Butyrometry umieszcza się w łaźni wodnej o temperaturze 65±2°C na 5 minut, następnie odwirowuje przez 5 minut i ponownie umieszcza w łaźni wodnej na 5 minut, po czym określa się ilość tłuszczu na skali jako procent wzdłuż dolnej menisk. Różnice wyników uzyskanych w równoległych butyrometrach nie powinny przekraczać 0,5%. Jeśli śmietana lub śmietana zawiera więcej niż 40% tłuszczu, należy wziąć 2,5 g kwaśnej śmietany, dodać 7,5 ml wody, 10 ml kwasu siarkowego i dalej jak wskazano powyżej. W tym przypadku procent tłuszczu w śmietanie oblicza się, mnożąc odczyty butyrometru przez 2.

Oznaczanie kwasowości fermentowanych przetworów mlecznych. Kwasowość produktów mlecznych, takich jak mleko, określa się w konwencjonalnych jednostkach - stopniach Turnera (GOST 3624--67).

Analiza. Odpipetować 10 ml badanego fermentowanego produktu mlecznego (z wyjątkiem twarogu) do kolby lub szklanki o pojemności 100-150 ml. Pozostały produkt na ściankach pipety zmywa się 20 ml wody destylowanej, do naczynia dodaje się 3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny i miareczkuje 0,1 N. roztworem alkalicznym, aż pojawi się bladoróżowy kolor, który nie zniknie w ciągu 1 minuty. Ilość zasady użytej do miareczkowania mnoży się przez 10 w przeliczeniu na 100 ml produktu.

Oznaczanie kwasowości twarogów i fermentowanych przetworów mlecznych o gęstej konsystencji.

Analiza. Do porcelanowego moździerza odważ 5 g twarogu lub sfermentowanego produktu mlecznego, dodaj 50 ml wody o temperaturze 30-40°C i utrzyj tłuczkiem do uzyskania jednolitej masy. Następnie dodać 3 krople 1% roztworu fenoloftaleiny i miareczkować 0,1 N. roztworem alkalicznym, mieszając i pocierając zawartość tłuczkiem, aż pojawi się jasnoróżowy kolor, który nie zniknie w ciągu 2 minut. Ilość zasady użytej do miareczkowania mnoży się przez 20 (masę twarogu doprowadza się do 100 g), otrzymana wartość jest wskaźnikiem kwasowości twarogu. Rozbieżności pomiędzy równoległymi oznaczeniami nie powinny przekraczać 4 T. Dopuszczalne normy wskaźników jakości fermentowanych przetworów mlecznych w laboratorium badań rynku weterynaryjnego i sanitarnego podano w tabeli.

Wskaźniki jakości fermentowanych przetworów mlecznych

Nazwa produktu Zawartość tłuszczu, % Kwasowość, °T Gęstość, g/cm 3

Mleko krowie nie mniej niż 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Mleko kozie nie mniej niż 4,4 nie więcej niż 15 1,027 - 1,038

Śmietana co najmniej 25 60 - 100

Krem co najmniej 20 17 - 18

Odważny twarożek - 9; nie więcej niż 240 pogrubień - do 80%

tłuszcz - 18 nie więcej niż 240 tłuszcz - do 20%

Varenets nie mniej niż 2,8 75 - 120

Ryazhenka nie mniej niż 2,8 85 - 150

Jogurt co najmniej 6 80 - 140

Masło nie mniej niż 78, wilgotność do 20%, sól - do 1,5%

Oznaczanie zafałszowań śmietany i śmietanki. Śmietanę zafałszowuje się dodając drobno zmielony twarożek, zsiadłe mleko, kefir i skrobię.

Oznaczanie zanieczyszczeń w twarogu lub zsiadłym mleku.

Analiza. Do szklanki gorącej wody dodaj łyżkę kwaśnej śmietany. Jeśli dojdzie do fałszerstwa, tłuszcz wypłynie na powierzchnię, a kazeina z twarogu lub jogurtu i inne zanieczyszczenia opadną na dno. Śmietana nie powinna posiadać osadu lub, w drodze wyjątku, dopuszczalne są jedynie jego śladowe ilości.

Oznaczanie zanieczyszczeń skrobiowych.

Analiza. Do probówki wlej 5 ml kwaśnej śmietany i dodaj 2-3 krople płynu Lugola. Zawartość probówki wstrząśnij. Pojawienie się niebieskiego koloru wskazuje na obecność skrobi w produkcie.