Temat 5. Ocena sanitarno-higieniczna mleka

i produkty mleczne

Wartość odżywcza i biologiczna mleka i jego przetworów. Wartość odżywcza i biologiczna mleka polega na optymalnym zbilansowaniu jego składników, łatwości strawności (95-98%) oraz wysokim wykorzystaniu wszystkich niezbędnych dla organizmu substancji plastycznych i energetycznych. Mleko zawiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne organizmowi, dlatego mleko i jego przetwory są niezbędne w diecie osób chorych, dzieci i osób starszych. Zawiera pełnowartościowe białka, tłuszcze, witaminy, sole mineralne. W sumie w mleku znaleziono około 100 substancji biologicznie ważnych. Włączenie do diety mleka i jego przetworów poprawia zbilansowanie składu aminokwasowego białek w całej diecie oraz znacząco zwiększa podaż wapnia w organizmie. Skład chemiczny mleka krowiego jest następujący: białka 3,5%, tłuszcze 3,4% (nie mniej niż 3,2%), węglowodany w postaci cukru mlecznego (laktoza) – 4,6%, sole mineralne 0,75%, woda 87,8%. Skład chemiczny mleka zmienia się w zależności od rasy zwierząt, pory roku, rodzaju paszy, wieku zwierząt, okresu laktacji, technologii przetwarzania mleka.

Wiewiórki prezentowane mleko kazeina, albumina(laktoalbumina) i globulina(laktoglobulina). Są kompletne i zawierają wszystkie niezbędne dla organizmu aminokwasy. Białka mleka są łatwo dostępne dla enzymów trawiennych, a kazeina ma działanie regulacyjne, zwiększające strawność innych składników odżywczych. Kiedy mleko kwaśnieje, kazeina oddziela wapń i zsiada się. Albumina to najcenniejsze białko mleka, które po ugotowaniu koaguluje, tworząc pianę i częściowo wytrąca się.

W żywieniu człowieka wykorzystuje się mleko krowie, kozie, owce, klacz, osła, jelenia, wielbłąda i bawolego. Mleko bawole i owcze charakteryzuje się szczególnie wysokimi właściwościami odżywczymi i energetycznymi. Najbardziej pożywne jest mleko renifera, zawierające aż 20% tłuszczu, 10,5% białka i 3 razy więcej witamin niż mleko krowie. Mleko kobiece zawiera 1,25% białka, dlatego mleko krowie i każde inne wymaga rozcieńczenia podczas karmienia niemowląt. W zależności od charakteru białek mleko różnych zwierząt można podzielić na kazeina(kazeina 75% lub więcej) i albumina(kazeina 50% lub mniej). Mleko kazeinowe obejmuje mleko większości zwierząt hodowlanych w okresie laktacji, w tym krów i kóz. Mleko albuminowe obejmuje mleko klaczy i osła. Osobliwością mleka albuminowego jest jego wyższa biologiczność i wartość odżywcza, ze względu na lepszy bilans aminokwasów, wysoką zawartość cukru oraz zdolność do tworzenia drobnych, delikatnych płatków podczas zakwaszania. Albumina mleka ma właściwości podobne do mleka ludzkiego i jest jego najlepszym substytutem. Cząsteczki albuminy są 10 razy mniejsze niż kazeina, której cząstki są większe i gdy zsiadają się w żołądku Dziecko Białko mleka krowiego tworzy duże, gęste, gruboziarniste płatki, które są trudne do strawienia.

Główny białko mleko krowie jest kazeina, który w mleku zawiera 81,9% całkowitej ilości białek mleka. Laktoalbumina zawarty w mleku w ilości 12,1%, laktoglobulina 6%.Tłuszcz mleczny Jest to jeden z najcenniejszych tłuszczów pod względem właściwości odżywczych i biologicznych. Jest w stanie emulsji i posiada wysoki stopień dyspersji. Tłuszcz ten posiada wysokie właściwości smakowe. Tłuszcz mleczny zawiera fosfolipidy (0,03 g na 100 g mleka krowiego) i cholesterol (0,01 g). Ze względu na niską temperaturę topnienia (w granicach 28-36˚С) i wysoką dyspersję, tłuszcz mleczny wchłania się w 94-96%. Z reguły zawartość tłuszczu w mleku jest wyższa jesienią, zimą i wiosną niż latem. Przy dobrej opiece nad zwierzętami ilość tłuszczu w mleku krowim może osiągnąć 6-7%. Węglowodany w mleku występują w postaci cukru mlecznego – laktozy. To jedyny węglowodan mleczny, którego nie znajdziesz nigdzie indziej. Laktoza jest disacharydem; podczas hydrolizy rozkłada się na glukozę i galaktozę. Dotarcie laktozy do jelit ma działanie normalizujące na skład korzystnej flory jelitowej. Nietolerancja mleka, która występuje u wielu osób, spowodowana jest brakiem w organizmie enzymów rozkładających galaktozę.

Mleczny cukier ma ogromne znaczenie w produkcji produktów kwasu mlekowego. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego przekształca się w kwas mlekowy; powoduje to koagulację kazeiny. Proces ten obserwuje się przy produkcji śmietany, jogurtu, twarogu i kefiru.

Minerały. Mleko zawiera szeroką gamę makro- i mikroelementów. Wapń i fosfor odgrywają szczególne znaczenie w składzie mineralnym mleka. Zawiera także potas, sód, żelazo i siarkę. Występują w mleku w postaci łatwo przyswajalnej. Do mikroelementów zalicza się cynk, miedź, jod, fluor, mangan itp. Zawartość wapnia w mleku wynosi 1,2 g/kg.

Witaminy. Prawie wszystkie znane witaminy występują w mleku w niewielkich ilościach. Głównymi witaminami mleka są witaminy A i D, zawiera także pewne ilości kwasu askorbinowego, tiaminy, ryboflawiny i kwasu nikotynowego. Latem, gdy zwierzęta jedzą soczystą, zieloną karmę, zawartość witamin w mleku wzrasta. Kaloryczność mleka jest niska i wynosi średnio 66 kcal na 100 g produktu. Mleko zawiera wiele enzymów.

Mleko powoduje słabe wydzielanie gruczołów żołądkowych i dlatego jest wskazane przy wrzodach trawiennych i nadkwaśnym zapaleniu żołądka. Ze względu na obecność laktozy po spożyciu mleka w jelitach rozwija się mikroflora, opóźniając procesy gnilne. Mleko zawiera mało soli, dlatego polecane jest osobom cierpiącym na zapalenie nerek i obrzęki. Mleko nie zawiera związków nukleinowych, dlatego jest wskazane dla osób z zaburzonym metabolizmem puryn. Dla pacjentów z gorączką mleko jest zarówno lekkim jedzeniem, jak i napojem.

Ogólny bilans wszystkich substancji tworzących mleko charakteryzuje się działaniem przeciwmiażdżycowym, które działa normalizująco na poziom cholesterolu w surowicy.

DO fermentowane produkty mleczne zaliczają się do nich: śmietana, mleko zsiadłe, twarożek, mleko acidophilus, kefir, kumis i inne. Otrzymuje się je poprzez fermentację mleka wstępnie pasteryzowanego z kulturami starterowymi drobnoustrojów fermentowanego mleka. Właściwości lecznicze produktów kwasu mlekowego tłumaczy się tym, że wchłaniają się one 2-3 razy łatwiej i szybciej niż mleko, co powoduje powstawanie gęstych, dużych skrzepów w żołądku, hamowanie rozwoju gnilnej mikroflory jelitowej oraz obecność wytwarzanych antybiotyków przez pręcik fermentacji mlekowej, który oddziałuje na drobnoustroje chorobotwórcze. I.I. Miecznikow przywiązywał dużą wagę do fermentowanych produktów mlecznych w zapobieganiu przedwczesnemu starzeniu się, co było jedną z przyczyn, dla których widział „samozatrucie” organizmu produktami powstałymi w procesach gnicia w jelitach.

Zsiadłe mleko ma właściwości odżywcze zbliżone do mleka. Świeży jogurt jednodniowy poprawia motorykę jelit i działa przeczyszczająco. Jogurt sprzed dwóch do trzech dni może działać wzmacniająco. Pod wpływem zwykłego jogurtu zmienia się mikroflora jelitowa, jednak zawarte w jogurcie drobnoustroje kwasu mlekowego nie znajdują sprzyjających warunków do przeżycia w jelicie.

Bacillus Acidophilus dobrze zakorzenia się w jelicie człowieka i jest wykorzystywany do wytwarzania kwasolubnych produktów kwasu mlekowego. Jest bardziej skuteczny w walce z gnilną mikroflorą. Mleko Acidophilus służy do przygotowania pacjentów do operacji, leczenia gnilnego zapalenia jelita grubego, niestrawności u dzieci, zaparć i innych chorób. Jeśli zwykłe mleko po godzinie wchłania się w 32%, następnie produkty kwasu mlekowego w tym czasie w 91%.

Aby wyprodukować kefir, mleko poddaje się fermentacji grzyby kefirowe. Podczas przygotowywania kumis mleko (klaczy lub krowy) poddaje się fermentacji z użyciem czystych kultur bułgarskich Bacillus lub drożdży mlecznych. W zależności od okresu dojrzewania kefir i kumis dzielą się na słabe (jednodniowe), średnie (dwudniowe) i mocne (trzydniowe). Zawartość alkoholu w słabym kefirze wynosi średnio 0,2% - 0,4%, w mocnym kefirze - 0,6%. Słaby kefir ma działanie przeczyszczające i służy do eliminowania i zapobiegania zaparciom. Kumis jest napojem dobrze gazowanym ze względu na zawartość dwutlenku węgla. Zawartość alkoholu w kumysie wynosi od 1 do 2,5%. Działa wzmacniająco, poprawia trawienie, metabolizm i jest szeroko stosowany w celach leczniczych przy przewlekłym zapaleniu oskrzeli, gruźlicy płuc i bezkwaśnym zapaleniu żołądka.

Twarożek jest rodzajem koncentratu białka i wapnia, dlatego ma wysoką wartość biologiczną. Pomaga zapobiegać stłuszczeniu wątroby. Ma działanie przeciwmiażdżycowe, zwiększa diurezę i jest szeroko stosowany w żywieniu dzieci i osób starszych.

Mleko zapewnia dobre środowisko do rozwoju mikroorganizmów. Do głównych chorób przenoszonych na człowieka przez mleko zalicza się gruźlicę, brucelozę, pryszczycę i zakażenia koksami. Infekcje jelitowe (czerwonka), polio, które mogą przedostać się do mleka na wszystkich etapach jego odbioru, transportu, przetwarzania i dystrybucji, mogą być przenoszone przez mleko. W przypadku mleka czynniki zakaźne mogą zostać przeniesione na masło, twarożek, jogurt i inne produkty mleczne. Patogeny duru brzusznego przeżywają w jogurcie do 5 dni, w twarogu do 26 dni, w maśle do 21 dni. Patogen polio pozostaje żywy w produktach mlecznych przez okres do 3 miesięcy. Udowodniono możliwość przeniesienia błonicy i szkarlatyny przez mleko. Zakażenie mleka jest zwykle związane z nosicielami bakterii pracującymi w mleczarniach i innych zakładach mleczarskich.

Szczególnie niebezpieczne infekcje. Mleko pochodzące od zwierząt chorych na wąglika, wściekliznę, żółtaczkę zakaźną, pomór bydła i inne choroby podlega zniszczeniu na miejscu w obecności przedstawicieli nadzoru weterynaryjnego i sanitarnego.

Gruźlica. Największym zagrożeniem dla człowieka jest mleko pochodzące od zwierząt z ciężkimi objawami klinicznymi choroby, zwłaszcza gruźlicą wymion. Mleka takich zwierząt nie wolno używać do celów spożywczych. Zwierzęta z pozytywną reakcją na gruźlicę przydzielane są do specjalnych stad, a mleko w gospodarstwach jest obowiązkowo dezynfekowane poprzez podgrzewanie do temperatury 85˚C przez 30 minut.

Bruceloza. Bruceloza atakuje krowy, owce i kozy. Mleko pochodzące od zwierząt chorych na brucelozę poddawane jest obowiązkowemu gotowaniu w miejscu odbioru przez 5 minut, a następnie ponownej pasteryzacji w mleczarniach.

choroba pryszczycy– chorobę wywołuje wirus filtrujący, który nie jest odporny na ciepło. Podgrzewanie mleka do 80˚C przez 30 minut lub gotowanie przez 5 minut niszczy wirusa. Mleko dopuszczone jest do sprzedaży w gospodarstwie dopiero po obróbce cieplnej.

Temat 3. Ocena sanitarno-higieniczna mięsa

i produkty mięsne

Badania sanitarno-higieniczne produktów spożywczych przeprowadzane przez lekarza sanitarnego w trybie planowym i poza planem, w przypadku szczególnych wskazań epidemiologicznych. Celem badania sanitarnego jest ustalenie jakości produktów spożywczych oraz określenie właściwości mogących mieć niekorzystny wpływ na zdrowie publiczne. Jakość produktów spożywczych wytwarzanych przez przedsiębiorstwa spożywcze regulują normy i przepisy obowiązujące w kraju.

Podczas przechowywania, transportu i sprzedaży produkty żywieniowe mogą zmieniać swoje pierwotne właściwości: smak, wygląd, zapach; Produkty mogą zawierać szkodliwe zanieczyszczenia lub mikroorganizmy, które czynią je niebezpiecznymi dla zdrowia. Wszystkie produkty, w zależności od ich jakości, dzieli się zazwyczaj na następujące kategorie:

Łagodny (standardowy)– produkty spełniające wszelkie wymagania norm. Nie ma żadnego niebezpieczeństwa związanego z ich zjedzeniem. Takie produkty można stosować w żywności bez ograniczeń.

Warunkowo kwalifikujące się– produkty posiadające określone wady, które w swojej naturalnej postaci stanowią zagrożenie dla zdrowia człowieka i wymagają obowiązkowej obróbki (najczęściej termicznej) w celu ich unieszkodliwienia. Na przykład świeża ryba tkanka mięśniowa w którym znaleziono larwy tasiemca szerokiego; mięso zwierząt chorych na brucelozę, białaczkę, gruźlicę, pryszczycę itp.

Produkty o obniżonej wartości odżywczej (niestandardowe)– są to produkty posiadające wady zmniejszające ich wartość odżywczą, ale nie uniemożliwiające ich spożycia w normalnych warunkach, czyli nie stwarzające zagrożenia dla zdrowia człowieka. Produkty te zostały przygotowane z naruszeniem reżimu przetwarzania technologicznego, warunków i okresów przechowywania lub z innych powodów. Na przykład mleko o niskiej zawartości tłuszczu, chleb o wysokiej zawartości wilgoci.

Sfałszowane produkty to produkty, którym sztucznie nadano pewne właściwości i cechy w celu ukrycia wad (lub w celu osiągnięcia zysku). Na przykład do mleka można dodać sodę oczyszczoną, aby zatuszować kwasowość. Neutralizując kwas mlekowy, soda nie opóźnia rozwoju gnilnych mikroorganizmów i sprzyja niszczeniu witaminy C. Takie mleko nie nadaje się do spożycia.

Surogatki– produkty podobne do naturalnych pod względem organoleptycznym (zapach, smak, kolor, wygląd), ale przygotowane sztucznie z odpowiednim oznaczeniem na etykiecie. Są to substytuty kawy produkowane ze zbóż; esencje owocowe zamiast soków naturalnych; mięso sojowe, majonez, czarny kawior.

Produkty złej jakości– są to produkty nienadające się do spożycia, zarówno w postaci naturalnej, jak i przetworzonej, ponieważ są niebezpieczne dla zdrowia człowieka lub nie nadają się do spożycia ze względu na niezadowalające właściwości organoleptyczne. Naruszenie jakości produktów spożywczych może być spowodowane rozkładem ich składników, w szczególności białka pod wpływem gnilnej mikroflory, tłuszczu pod wpływem czynników fizycznych i chemicznych. Produkty mogą stracić jakość z powodu infekcji larwami robaków, a także zanieczyszczenia pestycydami i innymi substancjami toksycznymi powyżej maksymalnego dopuszczalnego stężenia. Przykładami produktów niskiej jakości są zjełczałe tłuszcze, spleśniały chleb, gnijące mięso i mąka o dużej zawartości sporyszu.

Wartość odżywcza i biologiczna mięsa i przetworów mięsnych. Mięso zwierząt stałocieplnych jest najważniejszym produktem spożywczym, będącym źródłem pełnowartościowego białka, tłuszczu, witamin, soli mineralnych, a także ekstraktów (kreatyny, zasad purynowych, kwasu mlekowego, glikogenu, glukozy, kwasu mlekowego itp.) .). Mięso zwierzęce dzięki swojemu składowi chemicznemu dostarcza organizmowi niezbędnych białek i zawiera korzystnie zbilansowane wszystkie niezbędne aminokwasy. W porównaniu do produktów roślinnych mięso charakteryzuje się wyższą strawnością, niską „smakowitością” i dużą sytością.

Skład chemiczny, właściwości organoleptyczne i wartość odżywcza mięsa różnią się znacznie w zależności od rodzaju, wieku i stanu odżywienia zwierzęcia, a także części tuszy. Zawartość białka w mięsie wynosi 11-21%. Ilość tłuszczu waha się w zależności od otłuszczenia zwierzęcia, np. w wołowinie od 3 do 23%, w wieprzowinie do 37%. Mięso zwierząt dobrze odżywionych ma nie tylko większą wartość energetyczną, ale zawiera także więcej niezbędnych aminokwasów i biologicznie wartościowych tłuszczów. W mięsie jest niewiele węglowodanów (glikogenu), mniej niż 1%. Spośród substancji mineralnych najważniejsze są makroelementy, takie jak fosfor, magnez, potas, sód, których zawartość różni się nieznacznie różne rodzaje mięso. Mięso jest także źródłem niektórych mikroelementów - gruczoł, miedź, cynk, jod itp. Żelazo jest 3 razy lepiej wchłaniane z mięsa niż z produktów roślinnych. Mięso zawiera różne witaminy: tiaminę, ryboflawinę, pirydoksynę, kwas nikotynowy i pantotenowy, a także cholinę. Wnętrzności (podroby) - wątroba, nerki itp. zawierają mniej białka, ale są bardzo bogate w witaminy A, grupę B i inne.

Rozpuszczalne w wodzie azotowe substancje ekstrakcyjne mięsa nadają mu niepowtarzalny aromat i smak, stymulują wydzielanie soków trawiennych i aktywność układu nerwowego. Podczas gotowania mięsa 1/3 do 2/3 substancji ekstrakcyjnych trafia do bulionu, dlatego w dietach delikatnych chemicznie preferowane jest mięso gotowane. Gotowane mięso jest szeroko stosowane w żywieniu dietetycznym przy zapaleniu żołądka, wrzodach trawiennych, chorobach wątroby i innych chorobach układu trawiennego.

Strawność mięsa jest wysoka: tłuszcze są trawione w 94%; chude białka wieprzowe i cielęce 90%, wołowina – 75%, jagnięcina – 70%.

Główną cechą tłuszczów mięsnych jest ich ogniotrwałość. Tłuszcze mięsne wyróżniają się znaczną zawartością stałych, nasyconych kwasów tłuszczowych o wysokiej temperaturze topnienia. Wraz ze spadkiem otłuszczenia zachodzą istotne zmiany w składzie tłuszczu: zmniejsza się zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), a gwałtownie wzrasta zawartość nasyconych, stałych kwasów tłuszczowych, a co za tym idzie, wzrasta temperatura topnienia tłuszczu. Chudy tłuszcz bydlęcy ma mniejszą wartość biologiczną i charakteryzuje się słabą strawnością. W wołowinie i jagnięcinie dominują kwasy tłuszczowe nasycone, a zawartość niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (linolowy, linolenowy) jest niewielka. Wieprzowina zawiera dużo PUFA. Pod względem właściwości biologicznych najlepszy jest tłuszcz wieprzowy. W tkance mięśniowej zwierząt stałocieplnych jest 1,5 razy mniej cholesterolu niż w tkance tłuszczowej.

Mięso drobiowe zawiera więcej białek: kurczaka – 18-20%, indyka – 24,7% oraz ekstraktów; białka i tłuszcze są lepiej wchłaniane. Lipidy mięsa drobiowego zawierają więcej PUFA niż wołowina i jagnięcina. Białe mięso jest bogate w fosfor, siarkę i żelazo. Mięsa kaczek i gęsi nie stosuje się w żywieniu, ponieważ zawartość tłuszczu wynosi 36–38%.

Mięso jest produktem łatwo psującym się. Kiedy gnije, aminokwasy rozkładają się, wydzielając amoniak, siarkowodór i inne śmierdzące gazy. Podczas utleniania tłuszczów uwalniane są lotne kwasy tłuszczowe. To nie tylko pogarsza właściwości organoleptyczne produktu, ale także zmniejsza jego wartość odżywczą.

Mięso może powodować zatrucie pokarmowe, najczęściej wywołane przez salmonellę. Zakaźne choroby zwierząt (zoonozy) mogą być przenoszone na ludzi poprzez mięso. Mięso zwierząt chorych na wąglika i inne szczególnie niebezpieczne infekcje nie jest dopuszczone do spożycia i musi zostać zniszczone. W przypadku mniej niebezpiecznych infekcji (bruceloza, gruźlica, pryszczyca, białaczka itp.) mięso stosuje się jako warunkowo odpowiednie. Mięso takie można sprzedawać jedynie poprzez placówki gastronomiczne, gdzie najczęściej dokładnie je gotuje się przez 2,5 – 3 godziny w kawałkach o masie nie większej niż 2 kg i grubości do 8 cm.Mięso zwierzęce może być także źródłem zakażenia człowieka niektórymi robakami pasożytniczymi (finoza, włośnica).

Ochronę zdrowia konsumentów przed tymi chorobami zapewnia nadzór weterynaryjny. Uboju zwierząt gospodarskich dokonuje się w zakładach mięsnych i rzeźniach pod nadzorem i kontrolą służby weterynaryjnej i sanitarnej.

Zakażenie mięsa zwierzęcego może nastąpić przyżyciowo lub pośmiertnie. U zwierząt wyczerpanych i przepracowanych możliwa jest bakteriemia przyżyciowa oraz przenikanie salmonelli i innej mikroflory z jelit do tkanki mięśniowej i narządów wewnętrznych. W procesie uboju zwierząt i usuwania wnętrzności możliwe jest bezpośrednie zanieczyszczenie tuszy treścią jelitową. Aby tego uniknąć, jelito należy usunąć dopiero po założeniu podwójnych ligatur na oba końce. Aby zapobiec obfitemu rozwojowi drobnoustrojów, mięso należy przechowywać w temperaturze powietrza od 0˚ do +4˚С, a mięso mrożone w temperaturze poniżej 0˚С.

CHLEB

Wartość odżywcza i biologiczna chleba. Ze zbóż (pszenica, żyto, kukurydza, owies, jęczmień) wytwarza się mąkę, z której wypieka się chleb, placki, a także wykorzystuje do przygotowania różnych potraw. Właściwości mąki zależą od jakości przemiału i % „wydajności” (stosunek masy powstałej mąki do masy pierwotnego ziarna): mąka gruboziarnisty(wydajność - 95-99%) zawiera otręby, z drobniejszym przemiałem (wydajność 10-75%) Mąka pszenna Im niższy uzysk %, tym bielszy i delikatniejszy jest produkt. Z mąki grubej wchłania się 74-85% białek, a z mąki drobnej aż 92%, przy czym mąka zawiera mniej witamin z grupy B i minerałów. Do wypieku chleba i wyrobów piekarniczych wykorzystuje się drożdże, mleko, jaja, substancje smakowe i aromatyczne.

Białko w chlebie żytnim wynosi 5,0-5,2%, w chlebie żytnim - 6,3%, w pieczywie pszennym i bułkach - od 6,7 do 8,7%; tłuszcz w chlebie żytnim, żytnim i pszennym wynosi 0,7-1,2%, w białej bułce - do 1,9%; węglowodanów od 42,5% w życie do 52,7% w produktach z mąki pszennej premium. Zawartość kalorii w czarnym chlebie wynosi 204-221 kcal, biały chleb to 229-266 kcal.

Produkowane są dietetyczne odmiany pieczywa: polecane są pieczywo białkowe i krakersy cukrzyca, otyłość, skaza; chleb białkowy - na te same choroby, którym towarzyszą zaparcia; chleb i krakersy bez soli (chlorek) - na choroby nerek, serca, nadciśnienie, a także na różne procesy zapalne, którym towarzyszą obrzęki. Chleb pszenny (lekarski) zalecany jest kobietom w ciąży i karmiącym, a także przy zaparciach i chorobach nerwowych; chleb z rozdrobnionego ziarna pszenicy - na otyłość i nawykowe zaparcia. W przypadku zaostrzeń nadkwaśnego zapalenia błony śluzowej żołądka, wrzodów żołądka i dwunastnicy stosuje się krakersy o niskiej kwasowości. Mleko i bułki wysokokaloryczne są stosowane w przypadku tych samych chorób żołądka, a także w żywieniu kobiet w ciąży i karmiących piersią, w żywności dla niemowląt, na krzywicę, gruźlicę i złamania kości.

Podczas przechowywania pieczywo czerstwieje na skutek zmian w strukturze koloidalnej skrobi (synerzy) i wydzielania się wody. Stabilizatory lub zamrażanie zapobiegają czerstwieniu chleba. Chleb należy przechowywać w dobrze wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze 16-18°С. Transportują pieczywo i wyroby piekarnicze na tackach specjalistycznym transportem.

Świeżo upieczony chleb nie zawiera mikroorganizmów, ale o wysokiej wilgotności, niskiej kwasowości i długotrwałym przechowywaniu, bakteriach (tworzący zarodniki „pałeczek ziemniaczany” - Bac.Mesentericus, warunkowo chorobotwórcze wegetatywne beztlenowce „cudowny kij” - Bac.prodegiosus) i pleśń grzyby (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Okruszek chleba dotknięty „pałeczkiem ziemniaczanym” jest przezroczysty, lepki, lepki, ma brązowawą barwę i nieprzyjemny zapach gnijących ziemniaków lub owoców (podrażnia żołądek, powodując objawy dyspeptyczne). Pod wpływem „cudownego kija” w miękiszu pojawiają się jaskrawoczerwone śluzowe plamy. Pleśnie mogą powodować ciężkie zatrucie pokarmowe (mikotoksykozę): zatrucie sporyszem, fusarium, aflatoksykozę.

Zatrucie pokarmowe (PRZEZ) - choroby spowodowane spożyciem żywności silnie zanieczyszczonej mikroorganizmami lub zawierającej toksyczne substancje o charakterze mikrobiologicznym lub chemicznym. Zatrucie pokarmowe nie przenoszą się z osoby chorej na osobę zdrową.

Zatrucie pokarmowe o charakterze mikrobiologicznym. Przyczyną PO o charakterze mikrobiologicznym są mikroorganizmy (bakterie i mikroskopijne pleśnie) i/lub toksyczne produkty ich życiowej aktywności.

Zatrucie pokarmowe bakteryjne reprezentowane przez toksyczne infekcje i zatrucia bakteryjne.

Choroby pokarmowe to grupa ostrych bakteryjnych infekcji jelitowych wywołanych przez bakterie chorobotwórcze i oportunistyczne wytwarzające endotoksyny. W przewodzie pokarmowym chorego patogeny pozostają żywe przez 7-15 dni, powodując objawy charakterystyczne dla chorób zakaźnych z wyraźnymi objawami toksycznymi. Główne objawy zatrucia pokarmowego: jednoczesna choroba grupy osób spożywających ten sam pokarm; ograniczenie terytorialne choroby; wyraźny związek ze spożyciem żywności; nagłość wystąpienia (ogniska) choroby z okresem inkubacji wynoszącym 6–24 godzin, szybkie ustanie ogniska po usunięciu epidemicznie niebezpiecznego produktu. Zapobieganie: 1. zapobieganie zakażeniom produktów spożywczych i przetworów spożywczych; 2. zapewnienie warunków przechowywania wykluczających masowe namnażanie się mikroorganizmów; 3. niezawodna obróbka cieplna przed spożyciem wątpliwych (zanieczyszczonych) produktów spożywczych.

Salmonelloza. Endogenna droga zakażenia mięsa drobiowego i jaj może być związana z przyżyciową chorobą pierwotnej salmonelozy (poronienie zakaźne i paratyfusowe zapalenie jelit bydła, tyfus prosiąt, paratyfus cieląt i ptactwa wodnego) zwierząt przeznaczonych do uboju oraz salmonellozy wtórnej zwierząt osłabionych. Droga egzogenna spowodowana jest naruszeniem zasad sanitarnych podczas rozbioru tusz, transportu, przechowywania i obróbki kulinarnej, a także przenoszeniem bakterii przez pracownika gastronomii. Przeżywalność Salmonelli: 1) w lodówce w temperaturze 7–10°C 6–13 dni w kiełbasie i wyrobach wędliniarskich, 45 dni w mleku pasteryzowanym, 60–65 dni w surowych jajach, omletach i surowej wieprzowinie; 2) w zamrażarce do 13 miesięcy. w mrożonym mięsie. Salmonella przeżywa w żywności o wysokim stężeniu soli i kwasów. Salmonella ginie natychmiast po ugotowaniu, w temperaturze 56 0 C - po 1-2 minutach. Jednak w celu wyeliminowania Salmonelli z dużych kawałków mięsa i gęstej żywności wymagane są dłuższe czasy przetwarzania. Większość przypadków salmonellozy wiąże się z mięsem (70-80%), mlekiem (10%), rybami (3,5%). Często zdarzają się przypadki zarażenia przez jaja zakażonego drogą pokarmową ptactwa wodnego (kaczki, gęsi), a także wyrobów cukierniczych przygotowanych z jaj kurzych o zanieczyszczonej powierzchni bez obróbki cieplnej. Jeśli źródłem salmonelli jest nośnik bakteryjny, wówczas każdy produkt spożywczy może wywołać salmonellozę.

Charakterystyczne objawy salmonellozy: okres inkubacji 12-24 godzin; nagły, ostry początek; bakteriemia z uwolnieniem egzotoksyny salmonelli i uwolnieniem endotoksyny do krwi po śmierci salmonelli; temperatura ciała pacjenta wynosi 38-40 0 C; powtarzające się wymioty; stolec przez 1-3 dni jest obfity, płynny, z zielonym śluzem i smugami krwi (szczególnie częste jest pojawianie się krwi w kale u dzieci, co wynika z zaangażowania jelita grubego w proces zakaźny); odwodnienie organizmu; objawy ogólnej zatrucia (bladość, osłabienie, utrata apetytu, ból głowy, skurcze i ból mięśni); Czas trwania choroby wynosi 3-5 dni, możliwe jest późniejsze przedłużone uwalnianie bakterii z kałem. Istnieją 2 zasadniczo różne postacie kliniczne salmonellozy: tyfusowa (ze wszystkimi objawami zapalenia żołądka i jelit) i grypopodobna (wraz z zaburzeniami dyspeptycznymi, zjawiskami nieżytowymi). Śmiertelność wynosi około 1%.

Zapobieganie salmonellozie: 1). Ścisły nadzór sanitarno-weterynaryjny nad zdrowotnością bydła rzeźnego, przestrzeganie zasad sanitarnych procesu i warunków panujących w rzeźniach. 2). Zakaz wolnej sprzedaży surowe jajka ptactwo wodne i sprzedaż dopiero po gotowaniu przez 15 minut. 3). Monitorowanie stanu zdrowia pracowników przedsiębiorstw spożywczych (regularne badania profilaktyczne z identyfikacją nosicieli bakterii, kontrola produkcji i edukacja zdrowotna pracowników). 4). Właściwa obróbka cieplna i przechowywanie mięsa i przetworów mlecznych, oddzielne przetwarzanie mięsa gotowanego i surowego, unikanie kremów i potraw zawierających jaja bez obróbki cieplnej.

Wstęp

Mleko jest jedynym produktem spożywczym w pierwszych miesiącach życia człowieka. Dla osób starszych, słabych i chorych mleko jest niezbędnym pożywieniem.

„Mleko” – napisał akademik I.P. Pavlov – „to niesamowity pokarm przygotowany przez samą naturę”. I.P. Pawłow uważał, że mleko zajmuje wyjątkową pozycję wśród innych produktów naszej diety, jest najłatwiejszym pożywieniem.

Właściwie zorganizowane żywienie pacjenta nie tylko zaspokaja potrzeby organizmu, ale także aktywnie wpływa na przebieg choroby. Mając to na uwadze, opracowano system żywienia terapeutycznego, którego zasady są szeroko stosowane w praktyce lekarskiej. Ogromne znaczenie ma ilość spożywanego pokarmu, a także jego temperatura. Ta ostatnia nie powinna przekraczać 60°C i być niższa niż 15°C, z wyjątkiem specjalnych dań na zimno, takich jak zimne mleko lub kwaśna śmietana na krwawienie z żołądka. Częstotliwość posiłków jest nie mniejsza niż 4 razy, a w niektórych chorobach, w szczególności - z wrzodem żołądka i dwunastnica, do 5-6 razy dziennie.

Mleko. Wartość odżywcza i biologiczna mleka i jego przetworów

Wiadomo, że mleko najważniejszy produkt jedzenie dla dzieci. Mleko jest niezwykle cennym produktem w diecie osób dorosłych. Bardzo często mleko i jego przetwory są w naszej diecie niedoceniane i przedkładane nad mięso, ryby czy jajka.

Głównymi zaletami mleka jest jego lekkostrawność, zawartość w dość znacznych ilościach wysokowartościowych białek i tłuszczu, obecność różnych soli mineralnych, a także witamin.

Wartość odżywcza i biologiczna mleka polega na optymalnym zbilansowaniu jego składników, łatwości strawności (95-98%) oraz wysokim wykorzystaniu wszystkich niezbędnych dla organizmu substancji plastycznych i energetycznych. Mleko zawiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne organizmowi, dlatego mleko i jego przetwory są niezbędne w diecie osób chorych, dzieci i osób starszych. Zawiera pełnowartościowe białka, tłuszcze, witaminy i sole mineralne. W sumie w mleku znaleziono około 100 substancji biologicznie ważnych. Włączenie do diety mleka i jego przetworów poprawia zbilansowanie składu aminokwasowego białek w całej diecie oraz znacząco zwiększa podaż wapnia w organizmie.

Skład chemiczny mleka krowiego jest następujący: białka 3,5%, tłuszcze 3,4% (nie mniej niż 3,2%), węglowodany w postaci cukru mlecznego (laktoza) – 4,6%, sole mineralne 0,75%, woda 87,8%.

Skład chemiczny mleka zmienia się w zależności od rasy zwierząt, pory roku, rodzaju paszy, wieku zwierząt, okresu laktacji, technologii przetwarzania mleka.

Białka mleka reprezentowane są przez kazeinę, albuminę (laktoalbuminę) i globulinę (laktoglobulinę). Białka mleka zawierają niezbędne dla organizmu aminokwasy (tryptofan, fenyloalanina, metionina, walina, lizyna, treonina, histydyna, izoleucyna i leucyna).

Białka mleka są łatwo dostępne dla enzymów trawiennych, a kazeina ma działanie regulacyjne, zwiększające strawność innych składników odżywczych. Kiedy mleko kwaśnieje, kazeina oddziela wapń i zsiada się. Albumina to najcenniejsze białko mleka, które po ugotowaniu koaguluje, tworząc pianę i częściowo wytrąca się.

W żywieniu człowieka wykorzystuje się mleko krowie, kozie, owce, klacz, osła, jelenia, wielbłąda i bawolego. Mleko bawole i owcze charakteryzuje się szczególnie wysokimi właściwościami odżywczymi i energetycznymi. Najbardziej pożywne jest mleko renifera, zawierające aż 20% tłuszczu, 10,5% białka i 3 razy więcej witamin niż mleko krowie. Mleko kobiece zawiera 1,25% białka, dlatego mleko krowie i każde inne wymaga rozcieńczenia podczas karmienia niemowląt. W zależności od charakteru białek mleko różnych zwierząt można podzielić na kazeinę (75% kazeiny lub więcej) i albuminę (50% kazeiny lub mniej). Mleko kazeinowe obejmuje mleko większości zwierząt hodowlanych w okresie laktacji, w tym krów i kóz. Mleko albuminowe obejmuje mleko klaczy i osła. Cechą charakterystyczną mleka albuminowego jest jego wyższa wartość biologiczna i odżywcza, wynikająca z lepszej równowagi aminokwasów, wysokiej zawartości cukru i zdolności do tworzenia drobnych, delikatnych płatków po zakwaszeniu. Albumina mleka ma właściwości podobne do mleka ludzkiego i jest jego najlepszym substytutem. Cząsteczki albuminy są 10 razy mniejsze niż kazeina, której cząstki są większe, a białko mleka krowiego, zsiadłe w żołądku niemowlęcia, tworzy duże, gęste, gruboziarniste płatki, które są trudne do strawienia.

Głównym białkiem mleka krowiego jest kazeina, która stanowi 81,9% wszystkich białek mleka. Laktoalbumina zawarta jest w mleku w ilości 12,1%, laktoglobulina 6%. Tłuszcz mleczny jest jednym z najcenniejszych tłuszczów pod względem właściwości odżywczych i biologicznych. Jest w stanie emulsji i posiada wysoki stopień dyspersji. Tłuszcz ten ma wysoką zawartość właściwości smakowe. Tłuszcz mleczny zawiera fosfolipidy (0,03 g na 100 g mleka krowiego) i cholesterol (0,01 g). Ze względu na niską temperaturę topnienia (w granicach 28-36°C) i dużą dyspersję, tłuszcz mleczny wchłania się w 94-96%. Z reguły zawartość tłuszczu w mleku jest wyższa jesienią, zimą i wiosną niż latem. Przy dobrej opiece nad zwierzętami ilość tłuszczu w mleku krowim może osiągnąć 6-7%. Węglowodany w mleku występują w postaci cukru mlecznego – laktozy. To jedyny węglowodan mleczny, którego nie znajdziesz nigdzie indziej. Laktoza jest disacharydem; podczas hydrolizy rozkłada się na glukozę i galaktozę. Dotarcie laktozy do jelit ma działanie normalizujące na skład korzystnej flory jelitowej. Nietolerancja mleka, która występuje u wielu osób, spowodowana jest brakiem w organizmie enzymów rozkładających galaktozę.

Cukier mleczny ma ogromne znaczenie w produkcji produktów kwasu mlekowego. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego przekształca się w kwas mlekowy; powoduje to koagulację kazeiny. Proces ten obserwuje się przy produkcji śmietany, jogurtu, twarogu i kefiru.

Minerały. Mleko zawiera szeroką gamę makro- i mikroelementów. Wapń i fosfor odgrywają szczególne znaczenie w składzie mineralnym mleka. Zawiera także potas, sód, żelazo i siarkę. Występują w mleku w postaci łatwo przyswajalnej. Do mikroelementów zalicza się cynk, miedź, jod, fluor, mangan itp. Zawartość wapnia w mleku wynosi 1,2 g/kg.

Witaminy. Prawie wszystkie znane witaminy występują w mleku w niewielkich ilościach. Głównymi witaminami mleka są witaminy A i D, zawiera także pewne ilości kwasu askorbinowego, tiaminy, ryboflawiny i kwasu nikotynowego. Latem, gdy zwierzęta jedzą soczystą, zieloną karmę, zawartość witamin w mleku wzrasta. Kaloryczność mleka jest niska i wynosi średnio 66 kcal na 100 g produktu. Mleko zawiera wiele enzymów.

Mleko powoduje słabe wydzielanie gruczołów żołądkowych i dlatego jest wskazane przy wrzodach trawiennych i nadkwaśnym zapaleniu żołądka. Ze względu na obecność laktozy po spożyciu mleka w jelitach rozwija się mikroflora, opóźniając procesy gnilne. Mleko zawiera mało soli, dlatego polecane jest osobom cierpiącym na zapalenie nerek i obrzęki. Mleko nie zawiera związków nukleinowych, dlatego jest wskazane dla osób z zaburzonym metabolizmem puryn. Dla pacjentów z gorączką mleko jest zarówno lekkim jedzeniem, jak i napojem.

Jednym z najczęstszych problemów zdrowotnych w starszym wieku jest naczynia krwionośne- miażdżyca. Wśród składników odżywczych o działaniu zapobiegawczym i terapeutycznym w leczeniu miażdżycy na szczególną uwagę zasługują witaminy A, E, witaminy z grupy B, cholina i aminokwas metionina. Wszystkie te substancje znajdują się w mleku.

Ogólny bilans wszystkich substancji tworzących mleko charakteryzuje się działaniem przeciwmiażdżycowym, które działa normalizująco na poziom cholesterolu w surowicy.

Ze względu na łatwą strawność mleka jest ono szeroko stosowane w leczeniu pacjentów z wrzodami żołądka i zapaleniem żołądka o wysokiej kwasowości soku żołądkowego. W ostatnich latach udowodniono korzystny wpływ mleka na układ nerwowy. Słynny rosyjski lekarz S.P. Botkin uważał, że mleko jest cennym lekarstwem w leczeniu chorób serca i nerek. Białko mleka sprzyja lepszej pracy wątroby u zdrowego człowieka, a także jest stosowane w żywieniu terapeutycznym przy chorobach wątroby, chorobach zakaźnych itp.

Wartość produktów kwasu mlekowego polega również na tym, że bakterie kwasu mlekowego zapobiegają rozwojowi gnilnych bakterii chorobotwórczych w jelitach. Dlatego produkty te są szeroko stosowane w celach profilaktycznych i terapeutycznych w przypadku chorób. przewód pokarmowy.

Mleko odgrywa ważną rolę w żywieniu kobiety ciężarnej, jako najdoskonalsze źródło dostarczenia organizmowi „materiału budulcowego” niezbędnego do prawidłowego rozwoju płodu. Podczas karmienia piersią mleko matki dostarcza dziecku niezbędnych substancji.

Normy fizjologiczne codziennej diety (łącznie 3000-3200 kalorii) obejmują spożycie 400-500 g mleka (świeżego i kwaśnego), 25-30 g twarogu, 15-20 g sera i 15- - średnio 20 g kwaśnej śmietany. Produkty mleczne i zawierające kwas mlekowy powinny znaleźć znacznie szersze zastosowanie niż ma to obecnie miejsce w codziennym żywieniu osób dorosłych.

Mleko jest produktem o wysokiej wartości biologicznej. Wśród składników mleka szczególne znaczenie mają:

Białko o pełnym składzie aminokwasowym i wysoce strawne.

Tłuszcz mleczny zawiera biologicznie aktywne kwasy tłuszczowe i jest dobre źródło witaminy A i D.

Minerały w mleku to wapń i fosfor, które występują w nim w postaci soli organicznych, które są łatwo przyswajalne przez organizm.

Wysoka wartość biologiczna mleka i jego przetworów sprawia, że ​​są one absolutnie niezbędne w żywieniu dzieci, osób starszych i chorych.

Mleko - produkt łatwo psujący się, co jest dobrą pożywką dla rozwoju patogenów różnych chorób.

Skład chemiczny i wartość odżywcza mleka krowiego

Skład chemiczny mleka zależy od

Rasy zwierząt,

Okres laktacji,

charakter paszy,

Metoda dojenia.

Skład chemiczny mleka: białka – 3,2%, tłuszcze – 3,4%, laktoza – 4,6%, sole mineralne – 0,75%, woda – 87-89%, substancje stałe – 11 – 17%.

Białka mleka mają wysoką wartość biologiczną. Ich strawność wynosi 96,0%. Niezbędne aminokwasy są zawarte w wystarczających ilościach i optymalnych proporcjach. Do białek mleka zalicza się: kazeinę, albuminę mleka, globulinę mleka, białka błonowe kuleczek tłuszczowych.

Kazeina stanowi 81% całkowitego białka w mleku. Kazeina należy do grupy fosfoprotein i jest mieszaniną jej trzech form – a, p i y, które różnią się zawartością fosforu, wapnia i siarki.

Albumina mleka charakteryzuje się dużą zawartością aminokwasów zawierających siarkę. Zawartość albuminy w mleku wynosi 0,4%. Albumina mleka zawiera dużo tryptofanu. Globuliny mleka są identyczne z białkami osocza krwi i determinują je właściwości immunologiczne mleko. Globuliny mleczne stanowią 0,15%, immunoglobuliny - 0,05%. Białko błonowe kulek tłuszczowych jest związkiem lecytynowo-białkowym.

Tłuszcz mleczny w mleku występuje w postaci maleńkich kulek tłuszczu i jest reprezentowany przez 20 kwasów tłuszczowych, głównie o niskiej masie cząsteczkowej - masłowy, kapronowy, kaprylowy itp. W mleku jest niewiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z olejem roślinnym. Światło, tlen i wysoka temperatura powodują tłustość i jełczenie tłuszczu mlecznego. Mleko zawiera fosfatydy – lecytynę i kefalinę. Spośród steroli mleko zawiera cholesterol i ergosterol.

Węglowodany w mleku reprezentowane są przez laktozę, która w wyniku hydrolizy rozkłada się na glukozę i galaktozę. Laktoza ma smak mniej słodki (5 razy) niż cukier buraczany. Karmelizacja laktozy zachodzi w temperaturze 170 - 180°C.

Minerały. Mleko zawiera wapń, fosfor, potas i sód w postaci organicznych, łatwo przyswajalnych soli.

Należy zwrócić uwagę na wysoką zawartość soli wapnia i dobry jego stosunek do fosforu (1:0,8).

Spośród mikroelementów mleko zawiera: kobalt – 0,3 mg/l, miedź – 0,08 mg/l, cynk – 0,5 mg/l, a także glin, chrom, hel, cynę, rubid, tytan.

Witaminy. Wraz z mlekiem człowiek otrzymuje witaminy A i D, a także pewne ilości tiaminy i ryboflawiny. Zawartość witaminy A w mleku podlega wahaniom sezonowym. W fermentowanych produktach mlecznych zawartość tiaminy i ryboflawiny wzrasta o 20-30% w wyniku ich syntezy przez mikroflorę kwasu mlekowego.

Mleko zawiera wiele enzymów, zawarte w jego składzie i wytwarzane przez obecną w nim mikroflorę. Poziom poszczególnych enzymów służy do oceny stopnia skażenia bakteryjnego mleka. Na przykład reduktaza służy do oceny stopnia skażenia bakteryjnego mleka surowego, a fosfataza i peroksydaza służą do badania skuteczności pasteryzacji mleka.

Znaczenie sanitarne i epidemiologiczne mleka. Rola mleka w występowaniu infekcji jelitowych, zatruć pokarmowych o charakterze bakteryjnym, środki im zapobiegające. Choroby zwierząt przenoszone przez mleko oraz ocena sanitarna mleka pochodzącego z gospodarstw dotkniętych gruźlicą, brucelozą, pryszczycą i innymi chorobami zwierząt.

Mleko jest cudowne pożywka do rozwoju i rozmnażania większości typów mikroorganizmów. Choroby przenoszone przez mleko można podzielić na dwie grupy:

1) choroby zwierząt

2) choroby człowieka.

Choroby zwierząt przenoszone na ludzi przez mleko

Do głównych chorób przenoszonych na ludzi przez mleko należą:

Gruźlica,

Bruceloza,

Infekcje kokosowe.

Bruceloza zwany br. melitensis, br. abortus bovis, br. aborcja suis.

Bruceloza atakuje krowy, owce, kozy i jelenie; zwierząt domowych, kotów i psów.

2 formy choroby:

Profesjonalna forma po kontakcie

Brucella jest stabilna w środowisku i dobrze konserwowana w mleku i produktach mlecznych.

Chore zwierzęta trafiają do odrębnych ferm na brucelozę, uzyskane od nich mleko unieszkodliwia się poprzez podgrzanie, gotowanie przez 5 minut i wykorzystuje na potrzeby gospodarstwa domowego – do karmienia cieląt.

Mleko pochodzące od zwierząt pozytywnie reagujących na brucelozę, ale bez klinicznych objawów choroby, dopuszcza się do spożycia po rzetelnej wstępnej pasteryzacji (30 minut w temperaturze 70°C); Pasteryzacja takiego mleka musi być przeprowadzana w gospodarstwie. W mleczarniach mleko pochodzące z gospodarstw nie dotkniętych brucelozą jest ponownie pasteryzowane. Ze względu na szczególne niebezpieczeństwo Fr. melitensis dojenie owiec z klinicznymi objawami brucelozy jest zabronione.

Aby zapobiec chorobom brucelozy, należy raz w roku przeprowadzać odczyny serologiczne (Wright i Heddelson) lub alergiczne (Burne) na całym pogłowiu zwierząt gospodarskich w celu identyfikacji chorych zwierząt. Za ten obowiązek odpowiadają pracownicy weterynarii monitorujący stan zwierząt.

Gruźlica wywoływana jest przez trzy typy prątków gruźlicy: ludzkie, bydlęce i ptasie. Największa ilość prątki gruźlicy przedostają się do mleka podczas gruźlicy wymion zwierząt, a także uogólnionych i prosówkowych postaci gruźlicy. Prątki gruźlicy przeżywają w mleku przez 10 dni, w produktach mlecznych - 20 dni, w maśle na zimno - 10 miesięcy, w serach - 260-360 dni. Mleko od krów chorych na gruźlicę należy zniszczyć, a mleko od krów, które reagują pozytywnie, ale nie mają obrazu klinicznego gruźlicy, można stosować w żywności po dokładnej pasteryzacji w temperaturze 85°C przez 30 minut.

Pasteryzację należy przeprowadzić w miejscu odbioru mleka.

Aby zapobiec przenoszeniu gruźlicy przez mleko od ludzi, konieczne jest:

1) coroczne badanie pracowników gospodarstw rolnych i mleczarni pod kątem gruźlicy;

2) odsunięcie od pracy chorych na aktywną postać gruźlicy;

wąglik powodowana jest przez pałeczkę B. anthracis, która może przenikać do mleka. Sam drobnoustrój jest niestabilny i szybko ginie w środowisku, ale jest zdolny do tworzenia stabilnych form zarodników. Mleko od krów chorych na wąglika należy zniszczyć pod nadzorem lekarza weterynarii. Wstępną neutralizację mleka przeprowadza się przez dodanie 20% mleka chlorowo-wapniowego, gotowanie przez 2-3 godziny, dodanie 10% alkaliów i dalej obróbka cieplna w temperaturze 60-70°C.

Aby zapobiec wąglikowi, zwierzęta są aktywnie immunizowane żywą, atenuowaną szczepionką Tsenkovsky'ego lub żywą szczepionką niezjadliwego szczepu. Mleko zwierząt zaszczepionych szczepionką Tsenkovsky'ego należy gotować przez 5 minut przez 15 dni. Podczas stosowania szczepionki STI mleko stosuje się bez ograniczeń, gdy temperatura zwierzęcia wzrasta, mleko należy zagotować.

Gorączka Q lub pylica płuc jest spowodowana riketsją Burneta. Rickettsia Burneta jest wydalana przez zwierzęta z moczem, mlekiem, kałem i błonami płodowymi. Są odporne na czynniki chemiczne i fizyczne, zachowują żywotność po podgrzaniu przez godzinę w temperaturze 90°C. W produktach kwasu mlekowego zachowują żywotność przez 30 dni, w maśle i serach - 90 dni. Rickettsia Burnet jest najbardziej trwałym ze wszystkich innych patogennych mikroorganizmów niebędących przetrwalnikami. Mleko pochodzące od zwierząt z gorączką Q należy zniszczyć. Osoby opiekujące się chorymi zwierzętami muszą przestrzegać instrukcji opieki nad chorymi zwierzętami.

choroba pryszczycy spowodowane przez wirusa. Zawarty w ślinie, moczu, kale i mleku chorych zwierząt. Spożycie surowego mleka od chorych zwierząt powoduje choroby u ludzi. W środowisku wirus pryszczycy jest stabilny, zachowuje żywotność przez 2 tygodnie, w paszy - 4 miesiące. Bardzo wrażliwy na działanie czynników fizycznych i chemicznych. W temperaturze 80-100°C umiera natychmiast, ale także szybko przy pH 6,0-6,5. Gospodarstwa dotknięte pryszczycą podlegają kwarantannie i obowiązuje zakaz eksportu mleka. Mleko od chorych zwierząt należy gotować przez 5 minut. Mleko to nie zawiera wirusa i może być wykorzystywane w gospodarstwie. Zakaz eksportu mleka wiąże się z niebezpieczeństwem rozprzestrzenienia się pryszczycy na pobliskie tereny. W niektórych przypadkach kiedy gotowane mleko i śmietanki nie mogą być używane w gospodarstwie, dopuszcza się dostawę do fabryk pod ścisłym nadzorem weterynaryjnym i sanitarnym nad obróbką eksportowanych kontenerów.

Zapalenie sutek. Zatrucie pokarmowe przenoszone przez mleko jest głównie spowodowane chorobami o etiologii gronkowcowej. Główną przyczyną przedostawania się gronkowców do mleka jest zapalenie sutka u bydła mlecznego. W przypadku zapalenia sutka mleko ma słony smak i odczyn zasadowy. Parametry fizykochemiczne wymiany mleka. Enterotoksyny powstające w mleku wytrzymują ogrzewanie do 120°C i pozostają w mleku pasteryzowanym i produktach poddanych obróbce cieplnej.

Wartość odżywcza i skład chemiczny

Mleko - płyn biologiczny powstający w gruczole sutkowym ssaków i przeznaczony do karmienia noworodka. To jest kompletne i przydatny produkt jedzenie zawierające wszystko niezbędne elementy zbudować ciało. Zawiera ponad 200 różnych składników: 20 glicerydów kwasów tłuszczowych, ponad 20 aminokwasów, 30 makro- i mikroelementów, 23 witaminy, 4 cukry itp. Skład mleka różnych ssaków zależy od warunków środowiskowych, w jakich rośnie młody organizm i może zmieniać się na skutek chorób zwierzęcych, procesów mikrobiologicznych i innych zachodzących w nim.

Woda. Mleko składa się w 85...89% z wody, która bierze udział w różnych reakcjach zachodzących w organizmie zwierząt: hydrolizie, utlenianiu itp. Jego głównym źródłem jest krew, a tylko część powstaje podczas syntezy trójglicerydów, podczas gdy uwalniane są trzy cząsteczki wody.

Woda w mleku występuje w stanie wolnym i związanym. Wody wolnej jest zdecydowanie więcej (83...86%) niż wody związanej (3,0...3,5%). Bierze udział w reakcjach biochemicznych i jest roztworem różnych substancji organicznych i nieorganicznych. Cukier mleczny, witaminy rozpuszczalne w wodzie, minerały, kwasy itp. Rozpuszczają się w wolnej wodzie. Można go łatwo usunąć podczas kondensowania i suszenia mleka. Wolna woda zamarza w temperaturze 0°C.

Woda związana (woda związana adsorpcyjnie) jest zatrzymywana przy powierzchni cząstek koloidalnych (białek, fosfolipidów, polisacharydów) za pomocą sił molekularnych. Uwodnienie cząsteczek białka wynika z obecności na ich powierzchni grup polimerowych (centrów hydrofilowych). Należą do nich grupy karboksylowe, hydroksylowe, aminowe i inne. W rezultacie wokół cząstek tworzą się gęste otoczki hydratacyjne (wodne), uniemożliwiając ich połączenie (agregację). Woda związana ma inne właściwości niż woda wolna w mleku. Zamarza w temperaturze poniżej 0°C, nie rozpuszcza cukru, soli i innych substancji, a po wysuszeniu jest trudny do usunięcia.

Szczególną formą wody związanej jest woda związana chemicznie. To jest woda krystaliczna i skrystalizowana. Jest związany z kryształami cukru mlecznego C 12 H 22 O m H 2 0 (laktoza).

Substancje suche. Substancje suche (DS) w mleku zawierają średnio 12,5%, otrzymywane są poprzez suszenie mleka w temp

102... 105°C. Substancje stałe zawierają wszystkie składniki mleka z wyjątkiem wody. Wartość odżywcza mleka zależy od zawartości suchej masy. Zużycie surowców na 1 kg gotowego produktu przy przetwarzaniu mleka na twarożek, ser, konserwy itp. zależy również od ilości suchej masy.

Produktywność i jakość hodowlaną zwierząt ocenia się nie tylko na podstawie zawartości tłuszczu w mleku i wydajności mlecznej, ale także zawartości w nim suchej masy.

Białka mleka. Białko jest najcenniejszym składnikiem mleka. Zawiera różnorodne białka, które różnią się budową, właściwościami i pełnią ściśle określoną rolę. Udział masowy białek w mleku wynosi 2,1 ... 5%.

Z chemicznego punktu widzenia białka są związkami wielkocząsteczkowymi, które wchodzą w skład wszystkich żywych struktur komórek, tkanek i organizmu jako całości. Białka są budulcem materiałów energetycznych, które pełnią różne funkcje: transportową, ochronną, regulacyjną. Są zbudowane według tej samej zasady i składają się z czterech głównych pierwiastków: węgla, tlenu, wodoru i azotu. Wszystkie białka zawierają niewielką ilość siarki, a niektóre zawierają żelazo, wapń, fosfor, cynk itp. Bloki strukturalne białek to reszty aminokwasowe ułożone w określonej kolejności i połączone ze sobą w łańcuch. Cząsteczka białka składa się z ponad 20 aminokwasów.

Kwasy zawierają grupy aminowe (NH2) i karboksylowe (COOH). Grupa aminowa znajduje się w pozycji ^ w stosunku do karboksydu. Aminokwasy mogą zawierać taką samą liczbę grup karboksylowych i aminowych (seryna, alanina, cysteina, glicyna, fenyloalanina itp.) - są obojętne, a istnieją aminokwasy zawierające dwie grupy karboksylowe (kwas glutaminowy) lub dwie grupy aminowe (lizyna ); ich roztwory wodne wykazują odpowiednio reakcję kwasową lub zasadową.

Białko to długi łańcuch różnych reszt aminokwasowych. Połączenie aminokwasów w polimer białkowy przebiega w następujący sposób: grupa aminowa jednego aminokwasu reaguje z grupą karboksylową innego aminokwasu, uwalniają się cząsteczki wody i tworzy się wiązanie peptydowe -CO-NH-.

Aminokwasy połączone w różne kombinacje tworzą długie łańcuchy polipeptydowe z grupami R w postaci rozgałęzień. Sekwencja łańcucha polipeptydowego reszt aminokwasowych jest specyficzna dla każdego białka. Cząsteczki białka mają pewną elastyczność. W wodzie regiony hydrofobowe stykają się ze sobą, a regiony hydrofilowe stykają się z wodą i cząsteczką. Podczas zginania cząsteczka składa się w taki sposób, że wszystkie hydrofobowe łańcuchy boczne trafiają do wnętrza globuli, a hydrofilowe na jej powierzchnię, bliżej wody.

Struktura pierwotna to wydłużona nić, wtórna to spirala, trzeciorzędowa to kula; kiedy globule łączą się w jedną, powstaje struktura czwartorzędowa. W proteidach (białkach złożonych) w odróżnieniu od białek (białek prostych) oprócz części białkowej występuje także dodatkowy składnik o charakterze niebiałkowym (reszty kwasu fosforowego w fosfoproteinach, tłuszczach, węglowodanach itp.), który wpływa na właściwości białka. W wodzie białko tworzy stabilny roztwór koloidalny.

Mleko zawiera ponad 20 różnych białek, ale głównymi są kazeina i białka serwatkowe: albumina, globulina itp. Wartość odżywcza białek serwatkowych jest wyższa niż kazeiny.

Kazeina jest głównym białkiem mleka, jej zawartość waha się od 2 do 4,5%. Kazeina występuje w mleku w postaci cząstek koloidalnych (miceli).

Struktura kazeiny. Na powierzchni miceli znajdują się naładowane grupy (znak ujemny) oraz otoczka hydratacyjna, dzięki czemu nie sklejają się i nie koagulują przy zbliżaniu się do siebie. Cząsteczki kazeiny w świeżym mleku są dość stabilne. Podobnie jak inne białka zwierzęce, kazeina zawiera wolne grupy aminowe (NH 2) i grupy karboksylowe (COOH): tych pierwszych jest 83, tych drugich 144, dlatego ma właściwości kwasowe i ma punkt izoelektryczny przy pH 4,6...4, 7 . Ponadto kazeina zawiera grupy -OH kwasu fosforowego, nie będąc prostym, ale złożonym białkiem fosfoproteinowym. W mleku kazeina łączy się z solami wapnia i tworzy kompleks kazeinianowo-fosforanowo-wapniowy, który w świeżo udojonym mleku tworzy micele mogące wiązać znaczne ilości wody. Formuła kazeiny:

Kazeina izolowana z mleka składa się z następujących frakcji: a, b, c, str. Różnią się właściwościami fizykochemicznymi, wrażliwością na jony wapnia i rozpuszczalnością. Więc, A- i β-kazeina są wrażliwe na jony wapnia i pod ich wpływem wytrącają się, są nietrwałe i zlokalizowane wewnątrz miceli; c-kazeina jest niewrażliwa na jony wapnia i znajduje się na powierzchni. Pod wpływem podpuszczka wytrącają się wszystkie trzy frakcje kazeiny; czwarta frakcja – p-kazeina – nie wchodzi w skład miceli i nie jest wytrącana przez enzym podpuszczkowy, dlatego przy produkcji twarogu i twarogu metodą podpuszczkową traci się ją z serwatką.

Właściwości kazeiny. Kazeina wyizolowana z mleka i poddana działaniu alkoholu jest bezpostaciowym białym proszkiem, bez smaku i zapachu, o gęstości 1,2...1,3 g/cm 3 . Dobrze rozpuszcza się w niektórych roztworach soli, gorzej w wodzie; Jest całkowicie nierozpuszczalny w eterze i alkoholu.

Dzięki kazeinie kolor mleka jest również biały. Kazeina nie wytrąca się po podgrzaniu, lecz koaguluje pod wpływem podpuszczki, kwasów i soli. Właściwości te wykorzystuje się przy produkcji fermentowanych przetworów mlecznych i serów. Stężenie kazeiny i wielkość jej cząstek determinują szybkość sedymentacji i siłę skrzepów białkowych. Stabilność termiczna mleka zależy od wielkości cząstek: im są one większe, tym jest ono mniej stabilne termicznie. Właściwości hydrofilowe kazeiny, tj. od jego zdolności wiązania i zatrzymywania wilgoci zależy jakość powstających skrzepów kwasowych i podpuszczkowych oraz konsystencja gotowych fermentowanych przetworów mlecznych i serów. Charakter interakcji kazeiny z wodą zależy od jej składu aminokwasowego, reakcji ośrodka i stężenia w nim soli.

Kiedy białka osadza się kwasem, podpuszczką, po obróbce mechanicznej i cieplnej, właściwości hydrofilowe kazeiny zmieniają się w wyniku zmian w strukturze cząstek białka i redystrybucji grup hydrofobowych i hydrofilowych na ich powierzchni. Na właściwości hydrofilowe kazeiny duży wpływ mają białka serwatkowe mleka, ponieważ podczas obróbki cieplnej oddziałują z jej cząsteczkami. Białka serwatkowe wiążą wodę aktywniej niż kazeina; jednocześnie zwiększają się jego właściwości hydrofilowe. Właściwości te są brane pod uwagę przy wyborze trybów pasteryzacji mleka. Pod wpływem kwasów podpuszczka, chlorek wapnia, kazeina wytrąca się, a koloidalny roztwór białka zamienia się w skrzep lub żel; Cząsteczki białek łączą się ze sobą łańcuchami i tworzą sieci przestrzenne.

Białka serwatkowe (albumina i globulina). Ich mleko zawiera znacznie mniej niż kazeiny (0,2...0,7%), tj.

15...22% masy wszystkich białek. Albuminy i globuliny zawierają więcej siarki niż kazeina, są rozpuszczalne w wodzie i nie koagulują pod wpływem kwasów i podpuszczki, lecz po podgrzaniu wytrącają się i razem z solami tworzą „kamień mleczny”.

Albuminy i globuliny mają ogromne znaczenie dla nowonarodzonego zwierzęcia. Immunoglobuliny przenikające z krwi zwierzęcia do mleka to przeciwciała neutralizujące komórki obce, tj. pełnią w organizmie funkcję ochronną. Szczególnie dużo tych białek znajduje się w siarze. Zatem zawartość albuminy może osiągnąć 10...12%, globuliny - do 8...15%.

Białka serwatkowe zawarte są w mleku w postaci drobnych cząstek w porównaniu do kazeiny, na powierzchni której występuje całkowity ładunek ujemny. Cząsteczki otoczone są mocną powłoką hydratacyjną, dzięki czemu nie koagulują nawet w punkcie izoelektrycznym. Po podgrzaniu mleka do temperatury 70...75°C wytrąca się albumina, a po podgrzaniu do 80°C wytrąca się globulina. Podgrzewając mleko do temperatury 90...95°C, z serwatki można wyizolować albuminy i globuliny. Białka serwatkowe można izolować poprzez łączną obróbkę cieplną, wapniową lub kwasową. Powstałą masę białkową wykorzystuje się do produkcji produktów białkowych, sery przetworzone, dziecięce i żywienie dietetyczne. Białko otoczki stanowi około 70% jego masy. To złożone białko jest mieszaniną białka i fosfolipidów. Kuleczki tłuszczowe z otoczki białkowej zawierają substancję tłuszczopodobną zwaną lecytyną. W przeciwieństwie do innych białek mleka, białka serwatki zawierają mniej azotu i nie zawierają fosforu, wapnia ani magnezu.

Tłuszcz mleczny. Jest połączeniem estrów gliceryny i kwasów tłuszczowych. Glicerol, będący częścią trójglicerydów, jest alkoholem trójwodorotlenowym.

Kwasy tłuszczowe zawierają grupę karboksylową (COOH) i rodnik, na końcu którego znajduje się grupa metylowa (CH3) oraz nierówną liczbę atomów węgla (od 0 do 24), tworząc łańcuchy węglowe o różnej długości. Węgiel może występować w postaci nasyconych związków metylenu (-CH 2 -) - w tym przypadku kwasy tłuszczowe będą nasycone (nasycone) - lub nienasyconych związków etylenowych (-CH =) - kwasy będą nienasycone (nienasycone) .

Udział masowy tłuszczu w mleku wynosi średnio 3,8%. Tłuszcz syntetyzuje się z paszy, która składa się z białek, węglowodanów i tłuszczów. Substancje te dostając się do przewodu pokarmowego zwierzęcia ulegają złożonym zmianom. W żołądkach przeżuwaczy (w żwaczu) podczas fermentacji powstaje kwas octowy i inne lotne kwasy tłuszczowe (propionowy, masłowy itp.), które są prekursorami tłuszczu: im więcej kwasu octowego powstaje, tym mleko jest bardziej tłuste. Jeśli wzrasta ilość kwasu propionowego, zmniejsza się zawartość tłuszczu i zwiększa się ilość białka w mleku. Wymienione lotne kwasy tłuszczowe wchłaniane są najpierw do limfy, następnie do krwi, która przenosi je do gruczołu sutkowego, gdzie następuje synteza tłuszczu. Źródłem tłuszczu mlecznego może być również obojętny tłuszcz krwi powstający w wątrobie.

Udział masowy tłuszczu w mleku zależy od rasy, wydajności, wieku i diety zwierzęcia. W świeżym mleku tłuszcz występuje w stanie ciekłym i w części wodnej tworzy emulsję. W zimnym mleku tłuszcz jest stały i ma postać zawiesiny. Tłuszcz w mleku ma kształt kulek (ryc. 1) z mocną elastyczną otoczką, dzięki czemu nie sklejają się. Średnica kulki wynosi 3...4 mikrony (wielkości wahają się od 0,1 do 10 mikronów, w niektórych przypadkach nawet do 20 mikronów). W 1 ml mleka znajduje się od 1 miliarda do 12 miliardów, średnio od 3 miliardów do 5 miliardów kuleczek tłuszczu. Zawartość kuleczek tłuszczu w mleku zmienia się w okresie laktacji: na początku laktacji są one większe i jest ich mniej, a pod koniec laktacji jest odwrotnie. Małe kuleczki tłuszczu unoszą się szybciej, gdy sklejają się w grudki.

Trwałość fizyczna kuleczek tłuszczowych w mleku i produktach mlecznych zależy głównie od składu i właściwości ich otoczek. Otoczka kulki tłuszczowej składa się z dwóch warstw: warstwa zewnętrzna jest luźna (rozproszona), łatwo ulega desorpcji podczas technologicznej obróbki mleka; wewnętrzna jest cienka, ściśle przylega do krystalicznej warstwy wysokotopliwych trójglicerydów kulki tłuszczowej (patrz ryc. 1).

Skład substancji otoczki obejmuje białka, fosfolipidy, sterole, 6-karoten, witaminy A, D, E, minerały Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K itp.

Ryż. 1.

1 - kulka tłuszczu: 2 - warstwa wewnętrzna; 3 - warstwa zewnętrzna

Ryż. 2.

1 - otoczka hydrofilowa: 2 - otoczka lipofilowa: 3 - tłuszcz: 4 - woda

Warstwa wewnętrzna zawiera lecytynę oraz w niewielkich ilościach cefalinę i sfingomielinę. Fosfolipidy są dobrymi emulgatorami, ich cząsteczka składa się z dwóch części: lipofilowej, podobnej do tłuszczu i hydrofilowej, która wiąże wodę hydratacyjną.

Białkowe składniki otoczki obejmują dwie frakcje: rozpuszczalną w wodzie i słabo rozpuszczalną w wodzie. Rozpuszczalna w wodzie frakcja białkowa zawiera glikoproteinę o dużej zawartości węglowodanów oraz enzymy: fosfatazę, cholinoesterazę, oksydazę ksantynową itp.

Frakcja słabo rozpuszczalna w wodzie zawiera 14% azotu, więcej argininy niż w mleku, a mniej leucyny, waliny, lizyny, kwasu askorbinowego i glutaminowego. Zawiera także znaczne ilości glikoprotein zawierających heksozy, heksozaminy i kwas sialowy. Zewnętrzna warstwa otoczki kulki tłuszczowej składa się z fosfatydów, białka otoczki i wody hydratacyjnej. Skład i struktura błon kuleczek tłuszczu zmienia się pod wpływem chłodzenia, przechowywania i homogenizacji mleka i śmietanki.

Powłoka białkowa kulek ulega również zniszczeniu pod wpływem czynników mechanicznych i chemicznych. W tym przypadku tłuszcz zostaje uwolniony ze skorupy i tworzy stałą masę. Właściwości te wykorzystuje się przy produkcji masła oraz przy określaniu zawartości tłuszczu w mleku.

W wyniku technologicznej obróbki mleka zmienia się zewnętrzna warstwa skorupy, przede wszystkim ze względu na nierówną, chropowatą, luźną powierzchnię oraz dość dużą grubość po zmieszaniu, wstrząśnięciu i przechowywaniu. Otoczki kuleczek tłuszczu stają się gładsze i cieńsze w wyniku desorpcji miceli lipoproteinowych z otoczek do osocza. Równolegle z desorpcją miceli na powierzchni błony kuleczek tłuszczu następuje sorpcja białek i innych składników osocza mleka. Te dwa zjawiska – desorpcja i sorpcja – powodują zmianę składu i właściwości powierzchniowych skorup, co prowadzi do zmniejszenia ich wytrzymałości i częściowego rozerwania.

Już podczas obróbki cieplnej mleka następuje częściowa denaturacja białek błonowych, co dodatkowo zmniejsza wytrzymałość otoczek kuleczek tłuszczu. Mogą zapaść się dość szybko i w wyniku specjalnych naprężeń mechanicznych: podczas produkcji ropy, a także pod wpływem stężonych kwasów, zasad i alkoholu amylowego.

Stabilność emulsji tłuszczowej wynika przede wszystkim z pojawienia się ładunku elektrycznego na powierzchni kropelek tłuszczu w wyniku zawartości grup polarnych na powierzchni otoczki kuleczki tłuszczowej – fosfolipidów, COOH, NH 2 (ryc. 2) . W ten sposób na powierzchni powstaje ładunek ujemny (punkt izoelektryczny przy pH 4,5). Do ujemnie naładowanych grup dodawane są kationy wapnia, magnezu itp. W rezultacie powstaje druga warstwa elektryczna, której siły odpychania przewyższają siły przyciągania, dzięki czemu nie następuje rozdzielenie emulsji. Ponadto emulsja tłuszczowa jest dodatkowo stabilizowana przez otoczkę hydratacyjną, która tworzy się wokół grup polarnych składników membrany.

Drugim czynnikiem wpływającym na stabilność emulsji tłuszczowej jest utworzenie na styku bariery strukturalno-mechanicznej, w związku z tym, że otoczki kuleczek tłuszczu charakteryzują się zwiększoną lepkością, wytrzymałością mechaniczną i elastycznością, tj. właściwości zapobiegające łączeniu się kulek. Zatem, aby zapewnić stabilność emulsji tłuszczowej mleka i śmietanki podczas wytwarzania wyrobów mleczarskich, należy dążyć do zachowania otoczek kulek tłuszczowych w stanie nienaruszonym i nie zmniejszać stopnia ich uwodnienia. W tym celu należy ograniczyć do minimum oddziaływania mechaniczne na fazę rozproszoną mleka podczas transportu, przechowywania i przetwarzania, unikać jego spieniania oraz prawidłowo przeprowadzać obróbka cieplna, ponieważ długotrwałe narażenie na wysokie temperatury może spowodować znaczną denaturację białek strukturalnych skorupy i naruszenie jej integralności.

Dodatkowa dyspersja tłuszczu poprzez homogenizację stabilizuje emulsję tłuszczową. Jeżeli przy wytwarzaniu niektórych produktów mlecznych przed technologem stoi zadanie zapobiegania agregacji i opalescencji kuleczek tłuszczu, to przy produkcji masła wręcz przeciwnie, konieczne jest zniszczenie (deemulgowanie) trwałej emulsji tłuszczowej i oddzielenie z niego fazę rozproszoną.

Tłuszcz mleczny różni się od innych rodzajów tłuszczu tym, że jest łatwiejszy w trawieniu i wchłanianiu. Zawiera ponad 147 kwasów tłuszczowych. Tłuszcze zwierzęce i pochodzenie roślinne zawierać

5...7 niskocząsteczkowych kwasów tłuszczowych o liczbie atomów węgla od 4 do 14.

Tłuszcz mleczny ma przyjemny smak i aromatu, ale pod wpływem światła, wysokiej temperatury, tlenu, enzymów, roztworów zasad i kwasów może nabrać nieprzyjemny zapach, zjełczały smak, smak smalcu. Zmiany te zachodzą podczas hydrolizy, utleniania i jełczenia tłuszczu.

Hydroliza tłuszczów to proces oddziaływania wody na trójglicerydy w podwyższonej temperaturze, w wyniku którego trójglicerydy rozkładają się na glicerol i kwasy tłuszczowe. Hydroliza zwiększa kwasowość tłuszczu. Pochodzenie i metoda otrzymywania tłuszczu mlecznego może mieć wpływ na szybkość hydrolizy. Jeżeli tłuszcz mleczny otrzymuje się przez wytapianie w temperaturze 65°C, wówczas hydroliza przebiega szybciej niż w temperaturze 85°C. Hydroliza przebiega wolniej w niskich temperaturach (4°C) i w zamkniętych opakowaniach.

Utlenianie tłuszczu następuje pod wpływem światła słonecznego, podwyższonej temperatury lub katalizatorów, w wyniku czego w miejscach podwójnych wiązań dodaje się wodór i tlen. Podczas utleniania tłuszczu mlecznego dochodzi do odbarwienia tłuszczu w wyniku odbarwienia karotenoidów, zmianie ulega także zapach i smak. Utlenianie tłuszczu następuje w wyniku przejścia ciekłych kwasów nienasyconych do stałych nasyconych. Jełczenie tłuszczu prowadzi do pojawienia się gorzkiego smaku i specyficznego zapachu tłuszczu mlecznego w wyniku tworzenia się nadtlenków, aldehydów itp. Proces jełczenia zachodzi pod wpływem enzymów, tlenu, metali ciężkich i mikroorganizmów.

Wszystkie wymienione zmiany zachodzące w tłuszczu są trudne do rozróżnienia, ponieważ zachodzą razem i towarzyszą im procesy uboczne, dlatego w warunkach produkcyjnych wyznacza się stałe fizykochemiczne tłuszczu, które zależą od jego składu ilościowego i jakościowego. Należą do nich liczba kwasowa, liczba Reicherta-Meissla, liczba jodowa (liczba Gübla), liczba zmydlania (Kettstorfer), temperatura płynięcia i temperatura wrzenia.

Węglowodany. W mleku są one reprezentowane przez laktozę – cukier mleczny – i składają się z węgla, wodoru i tlenu. Laktoza należy do disacharydów (C | 2 H 22 O p) i zawiera reszty dwóch cukry proste- galaktoza i glukoza. Średni udział masowy laktozy wynosi 4,7%.

Węglowodany są niezbędne do metabolizmu, funkcjonowania serca, wątroby i nerek; są częścią enzymów.

Laktoza powstaje w tkance gruczołowej gruczołu sutkowego poprzez połączenie cząsteczek galaktozy, glukozy i wody. Cukier mlekowy występuje wyłącznie w mleku. Czysta laktoza to biały, krystaliczny proszek, 5...6 razy mniej słodki niż cukier (sacharoza). Laktoza jest słabiej rozpuszczalna w wodzie niż sacharoza.

Laktoza występuje w mleku w dwóch postaciach: ai b, które różnią się właściwościami fizycznymi i chemicznymi i mogą przekształcać się w siebie z szybkością zależną od temperatury. W roztworze przesyconym laktoza tworzy kryształy o mniej lub bardziej regularnym kształcie.

Laktoza krystaliczna otrzymywana jest z serwatki. Krystalizacja laktozy zachodzi także podczas produkcji słodzonego mleka skondensowanego.

Kiedy mleko jest podgrzewane do temperatury powyżej 150°C, zachodzi reakcja pomiędzy laktozą i białkami lub niektórymi wolnymi aminokwasami. W rezultacie powstają melanoidyny - substancje o ciemnej barwie, o wyraźnym zapachu i smaku. Laktoza podgrzana do temperatury 110...130°C traci wodę krystalizacyjną, a podgrzana do 185°C ulega karmelizacji. Rozkład cukru mlecznego w roztworach rozpoczyna się w temperaturach powyżej 100 ° C i powstają kwasy mlekowy i mrówkowy.

Pod wpływem enzymu laktazy, wydzielanego przez kwas mlekowy i inne bakterie, laktoza rozkładana jest na cukry proste. Proces rozkładu laktozy pod wpływem mikroorganizmów nazywa się fermentacją. Do momentu powstania kwasu pirogronowego (C 3 H 4 0 2) wszystkie rodzaje fermentacji przebiegają w ten sam sposób. Dalsza przemiana kwasu zachodzi w różnych kierunkach. W rezultacie, różne produkty: kwasy (mlekowy, octowy, propionowy, masłowy itp.); alkohole (etylowe, butylowe itp.); dwutlenek węgla itp.

Wyróżnia się następujące rodzaje fermentacji: mlekowa, alkoholowa, propionowa, masłowa.

Fermentację kwasu mlekowego wywołują bakterie kwasu mlekowego (paciorkowce i pałeczki). Podczas fermentacji kwas pirogronowy ulega redukcji do kwasu mlekowego. Z jednej cząsteczki cukru powstają cztery cząsteczki kwasu mlekowego:

Gdy podczas fermentacji zgromadzi się pewna ilość kwasu mlekowego, bakterie kwasu mlekowego giną. W przypadku pręcików granica gromadzenia się kwasu mlekowego jest wyższa niż w przypadku form kokosowych. Kwas mlekowy powstały w procesie fermentacji ma ogromne znaczenie dla koagulacji kazeiny w produkcji większości fermentowanych produktów mlecznych – daje produkt kwaśny smak. Wydajność kwasu mlekowego zależy od rodzaju bakterii kwasu mlekowego zawartych w starterze.

Wraz z kwasem mlekowym w wyniku fermentacji mlekowej powstają lotne kwasy (mrówkowy, propionowy, octowy itp.), alkohole, aldehyd octowy, aceton, acetoina, diacetyl, dwutlenek węgla itp. Wiele z nich daje ukończony produkt specyficzny smak i zapach mleka fermentowanego. Aby poprawić te właściwości, oprócz bakterii kwasu mlekowego wykorzystuje się także mikroorganizmy aromatyczne, które z kwasu pirogronowego tworzą substancje aromatyczne – acetoinę, aldehyd octowy, diacetyl. Do akumulacji diacetylu konieczna jest obecność kwasu cytrynowego, który dodawany jest do mleka, co poprawia smak i aromat produktu. Do produkcji fermentowanych produktów mlecznych wykorzystuje się różne kombinacje bakterii kwasu mlekowego oraz substancji smakowo-zapachowych.

Fermentację alkoholową wywołują drożdże zawarte w bakteryjnych kulturach starterowych (ziarnach kefiru). Pod wpływem tych starterów kwas pirogronowy rozkłada się na aldehyd octowy i dwutlenek węgla. Następnie aldehyd octowy redukuje się do etanol. W rezultacie z jednej cząsteczki laktozy powstają cztery cząsteczki alkoholu i dwutlenku węgla:

Powstałe produkty, w których gromadzi się 0,2...3% alkoholu, nadają fermentowanym produktom mlecznym (kefir, kumiss, ayran) ostry, orzeźwiający smak.

Fermentacja kwasu propionowego zachodzi w serach dojrzewających pod wpływem enzymów wydzielanych przez bakterie kwasu propionowego. Fermentacja ta rozpoczyna się po utworzeniu kwasu mlekowego w obecności bakterii kwasu mlekowego. Produktami fermentacji kwasu propionowego są kwas propionowy i octowy, dwutlenek węgla, woda:

Fermentacja kwasu masłowego. Proces ten jest powodowany przez tworzące przetrwalniki bakterie kwasu masłowego, które wydzielają enzymy. Ten rodzaj fermentacji jest niepożądany w produkcji fermentowanych produktów mlecznych. Sery nabierają nieprzyjemnego smaku, zapachu i pęcznieją.

Bakterie kwasu masłowego dostają się do mleka z gleby, obornika, pyłu i wytrzymują pasteryzację. Ich obecność jest skutkiem nieprzestrzegania zasad sanitarnych pozyskiwania surowców.

Minerały. Mleko jest stałym źródłem minerałów dla organizmu. W zależności od zawartości dzielimy je na makro- i mikroelementy. Mleko zawiera średnio 0,7% w postaci soli kwasów nieorganicznych i organicznych.

Makroelementy. Z tej grupy ważne są wapń, fosfor, potas, sód, magnez, siarka i chlor. W mleku występują w postaci soli nieorganicznych i organicznych (średnich i kwaśnych) oraz w stanie wolnym. Sole kwaśne wraz z innymi substancjami decydują o kwasowości świeżo udojonego mleka. Główna część soli występuje w mleku w stanie jonowym i molekularnym, a sole kwasu fosforowego tworzą roztwory koloidalne. Średnia zawartość makroelementów w mleku: sód – 50 mg%, potas –145, wapń –120, magnez –13, fosfor –95, chlor – 100, siarczany – 10, węglany –20, cytryniany (w postaci pozostałości kwasu cytrynowego ) - 175 mg%.

Skład soli mleka można ocenić na podstawie zawartości i proporcji makroelementów. Mleko zawiera głównie sole potasowe, wapniowe i sodowe, a także kwasy nieorganiczne i organiczne: kwasy fosforowe (fosforany), kwasy cytrynowe (cytryniany), chlorki (chlorki). Jony wapnia wzmacniają otoczkę hydratacyjną, gdyż są adsorbowane na powierzchni miceli kazeiny, zwiększając tym samym ich stabilność. Fosforany, cytryniany i węglany biorą udział w układzie buforowym mleka.

Wapń ma ogromne znaczenie w procesach przetwarzania mleka. Jego zawartość w mleku waha się od 112 do 128 mg%. Około 22% całego wapnia wiąże się z kazeiną, a resztę stanowią sole fosforanowe i cytryniany. Niska zawartość wapnia w mleku powoduje powolną koagulację podpuszczkową kazeiny podczas produkcji serów i twarogów, a jego nadmiar powoduje koagulację białek mleka podczas sterylizacji. Kiedy mleko kwaśnieje, prawie cały wapń trafia do serwatki, ponieważ pod wpływem kwasu mlekowego zostaje on oddzielony od kompleksu kazeiny. Właściwości i jakość produktów mlecznych zależą od zawartości wapnia w mleku. Wapń odgrywa ważną rolę w produkcji serów topionych. Wiąże sole topiące się i przechodzi z kazeinianu wapnia do plastikowego kazeinianu sodu. W tym ostatnim tłuszcz lepiej się emulguje i powstaje charakterystyczna konsystencja sera. Jakość powstałego mleka skondensowanego i rozpuszczalność mleka w proszku podczas produkcji mleka regenerowanego zależą również od zawartości wapnia.

Fosfor w mleku jest częścią kompleksu kazeinianu fosforanu wapnia. Odporność białek na enzymy proteolityczne zależy od zawartości fosforu. Fosfor zapewnia stabilność błonie kuleczek tłuszczu. Rozwój mikroorganizmów w mleku podczas produkcji fermentowanych przetworów mlecznych jest związany z fosforem.

Mikroelementy. W mleku znaleziono 19 mikroelementów. 1 kg mleka zawiera około (mg): miedź -0,067...0,205; mangan-0,1 16...0,365; molibden - 0,015...0,090; kobalt-0,001...0,009; cynk - 0,082...2,493; magnez -84,05... 140; żelazo - 2,55...77,10; aluminium - 1,27...22,00; nikiel-0,017...0,323; ołów - 0,017...0,091; cyna - 0,004...0,071; srebro - 0,0002...0,11; krzem - 1,73...4,85; jod-0,012...0,020; tytan, chrom, wanad, antymon i stront - liczby dziesiętne i śladowe. Zawartość mikroelementów w mleku zależy od diety, etapu laktacji zwierząt i innych czynników. Siara zawiera znacznie więcej mikroelementów, takich jak żelazo, miedź, jod, kobalt i cynk, niż mleko. Mikroelementy wchodzą w skład witamin i enzymów.

Mikroelementy odgrywają ważną rolę w organizmie człowieka. Mangan pełni zatem rolę katalizatora procesów oksydacyjnych i jest niezbędny do syntezy witaminy C, a także witamin z grupy B! i D. Kobalt jest częścią witaminy B 12. Jod stymuluje pracę tarczycy. Niektóre pierwiastki śladowe przyczyniają się do powstawania defektów w mleku, ponieważ katalizują reakcje chemiczne. Nadmiar miedzi powoduje utlenianie tłuszczu, nadając mleku utleniony smak; jego niedobór spowalnia proces fermentacji kwasu mlekowego.

Witaminy. Prawie wszystkie witaminy zawarte w mleku przedostają się do niego z paszy spożywanej przez zwierzęta, a także są syntetyzowane przez mikroflorę żwacza. Ich liczba zależy od pory roku, rasy i indywidualnych cech zwierząt. Brak lub brak witamin prowadzi do zaburzeń metabolicznych i wystąpienia chorób takich jak krzywica, szkorbut, niedobór witamin itp.

Witaminy służą jako regulatory metabolizmu, ponieważ wiele z nich wchodzi w skład różnych związków organicznych: kwasów, alkoholi, amin itp. Stwierdzono wrażliwość witamin na wysoką temperaturę, kwasy, tlen i światło. Większość witamin jest rozpuszczalna w wodzie, niektóre są rozpuszczalne w tłuszczach, eterze, chloroformie itp. Pod tym względem witaminy dzielą się na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach.

Witaminy rozpuszczalne w wodzie obejmują witaminy B, B2, B6, B12, PP, cholinę i kwas foliowy.

Witamina B /(tiamina) w czystej postaci jest białym, krystalicznym proszkiem. 1 kg mleka zawiera około 500 mg tiaminy, a jej ilość zależy od pory roku i mikroflory przewodu pokarmowego. Witamina rozkłada się w roztworach zasadowych, ale jest stabilna w roztworach kwaśnych. Podczas suszenia ulega zniszczeniu do 10% tiaminy, a przy zagęszczaniu do 14%.

Witamina B stymuluje rozwój mikroorganizmów, w tym bakterii kwasu mlekowego, gdyż jest koenzymem dikarboksylazy. Pod tym względem ilość tej witaminy w fermentowanych produktach mlecznych wzrasta o 30%. W mleku odtłuszczonym zawartość witaminy B wzrasta i sięga 340 mg/kg, w serwatce – 270, w maślance – 350 mg/kg. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na tiaminę wynosi 1...3 mg.

Witamina B2(ryboflawina) jest syntetyzowana w przewodzie pokarmowym zwierzęcia. Mleko zawiera 1,6 mg/kg; w siarze -6; w serze -3,07 mg/kg; W oleju są jego ślady. Ryboflawina jest odporna na wysokie temperatury i pasteryzację, w fermentowanych produktach mlecznych jej ilość wzrasta do 5% w porównaniu do mleka pierwotnego, a dopiero po wysuszeniu zmniejsza się o 10... 15%. Witamina B2 wchodzi w skład enzymów i bierze udział w metabolizmie węglowodanów i białek, od niej zależy potencjał redoks mleka.

Ryboflawina nadaje zielonkawo-żółty kolor serwatce i żółty kolor surowemu cukrowi. Przy braku witaminy B2 obserwuje się opóźnienie wzrostu, choroby oczu itp. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę B 2 dla osoby dorosłej wynosi 1,2...2 mg.

Witamina B3(kwas pantotenowy) stymuluje rozwój bakterii kwasu mlekowego, jest częścią koenzymu A, który bierze udział w syntezie kwasów tłuszczowych, styrenu i innych składników. Mleko zawiera 2,7 mg/kg; w serwatce - 4,4; w maślance -4,6; w mleku odtłuszczonym -3,6 mg/kg. Witamina B 3 ulega zniszczeniu podczas sterylizacji.

Witamina B6(pirydoksyna) występuje w mleku w postaci wolnej i związanej z białkami. W stanie wolnym jego ilość w mleku wynosi 1,8 mg/kg; w granicy - 0,5; w oleju -2,6; w mleku skondensowanym z cukrem -0,33...0,4 mg/kg. Pirydoksyna stymuluje rozwój mikroorganizmów i jest odporna na wysokie temperatury. Brak witaminy B6 w organizmie prowadzi do chorób układu nerwowego i jelit.

Witamina B /2(kobalomina) jest syntetyzowana przez mikroflorę przewodu pokarmowego. Zawartość w mleku – 3,9 mg/kg. Wiosną i latem mleko zawiera znacznie mniej witaminy B12 niż mleko okres jesienny. Spadek zawartości witamin następuje także podczas obróbki mleka w wysokich temperaturach (sterylizacja), straty mogą sięgać 90%. Podczas produkcji kefiru ilość kobalominy zmniejsza się o 10...35% ze względu na to, że jest ona wykorzystywana przez bakterie kwasu mlekowego.

Kobalomina bierze udział w procesach metabolicznych i katalizuje reakcje krążeniowe.

Witamina C(kwas askorbinowy) jest związkiem krystalicznym, łatwo rozpuszczalnym w wodzie, tworząc kwaśne roztwory. Zawartość: w mleku surowym -3...35 mg/kg; w surowicy -4,7; w mleku w proszku -2,2; w skondensowanym -3,9; w serze -1,25 mg/kg.

Witamina jest syntetyzowana w organizmie, uczestniczy w procesach redoks, inaktywuje toksyny, poprawia wchłanianie hormonów. Brak witaminy powoduje choroby dziąseł, przy jej niedoborze organizm staje się mniej odporny na choroby zakaźne. Podczas przechowywania surowego mleka zawartość witaminy C znacznie spada. Długotrwała pasteryzacja i zagęszczanie powodują zmniejszenie zawartości witaminy C nawet o 30%.

Witamina PP(kwas nikotynowy lub inacyna) jest syntetyzowany przez mikroflorę jelitową. Surowe mleko zawiera 1,51 mg/kg (wahania 1,82...1,93 mg/kg). W mleku w proszku jest dużo witaminy PP – 4,8 mg/kg; w twarogu -1,5; w śmietanie -1,0; w śmietanie -0,9; w serze – 0,37 mg/kg. W jogurcie jest go o 27...73% mniej, a przy produkcji mleka zagęszczonego zawartość inacyny zmniejsza się o 10%.

Witamina H(biotyna) jest odporna na wysokie temperatury zarówno podczas pasteryzacji, jak i sterylizacji. Zawartość w mleku wynosi 0,047 mg/kg. W czas letni ilość biotyny w mleku wzrasta 2-krotnie. Podczas suszenia i zagęszczania mleka zawartość witamin zmniejsza się o 10...15%. Biotyna korzystnie wpływa na rozwój mikroorganizmów (drożdże itp.).

Cholin jest częścią lecytynowo-białkowej otoczki kulki tłuszczowej. Zawartość: w mleku – 60...480 mg/kg, w siarze – 2,5 razy więcej, w mleku w proszku – 1500, w serze – 500 mg/kg. Cholina jest niestabilna na wysokie temperatury, podczas pasteryzacji straty sięgają 15%. Podczas produkcji fermentowanych produktów mlecznych zawartość choliny w jogurcie wzrasta o 37%, w kefirze - 2 razy.

Kwas foliowy zawarty w mleku surowym w ilości 0,5...2,6 mg/kg. Jest syntetyzowany przez bakterie kwasu mlekowego, dzięki czemu zawartość kwasu foliowego w fermentowanych produktach mlecznych wzrasta o 50%. Mleko pasteryzowane zawiera o 6...7% więcej kwasu foliowego niż mleko surowe (ze względu na uwalnianie związanych form witaminy).

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach obejmują witaminy A, D, K, E i F.

Witamina A(retinol) powstaje w wątrobie zwierząt z prowitaminy (L-karotenu) dostarczanej z paszą pod wpływem karotynazy. Podczas rozkładu jednej cząsteczki karotenu powstają dwie cząsteczki witaminy A, która przedostaje się najpierw do krwi, a następnie do mleka. Zatem zawartość witaminy A w mleku zależy całkowicie od zawartości karotenu w paszy.

W okresie wiosenno-letnim z paszą dostarczana jest większa ilość karotenu niż w okresie jesienno-zimowym.

Surowe mleko zawiera 0,15 mg/kg witaminy A, siara 5...10 razy więcej, a masło 4 mg/kg. W pasteryzowanym mleku w proszku, suszonym rozpyłowo i podczas przechowywania zawartość witaminy A zmniejsza się do 15%, a w fermentowanych produktach mlecznych wzrasta do 33%.

Brak tej witaminy powoduje uszkodzenie oczu („nocna ślepota”) i suchość rogówki. Obecność witaminy A w diecie zwiększa odporność organizmu na choroby zakaźne, sprzyja wzrostowi młodych zwierząt itp. Dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminę A wynosi 1,5...2,5 mg.

Witamina D(kalcyferol) powstaje pod wpływem promieni ultrafioletowych. Mleko zawiera średnio 0,5 mg/kg; w siarze – 2,125 mg/kg pierwszego dnia i 1,2 mg/kg drugiego dnia; w ghee - 2,0...8,5; w maśle śmietankowym (lato) – do 2,5 mg/kg. Trzymanie krów na pastwiskach zwiększa ilość witaminy D.

Witamina bierze udział w metabolizmie minerałów, tj. w wymianie soli wapnia. Przy długotrwałym braku witaminy D kości stają się miękkie, łamliwe i pojawia się krzywica.

Witamina E(tokoferol) jest przeciwutleniaczem zawartym w tłuszczu mlecznym i sprzyja lepszemu wchłanianiu witaminy A. Zawartość mleka zależy od jego zawartości w paszy. W mleku wynosi 0,6...1,23 mg/kg; w oleju -3,4...4,1; w mleku w proszku - 6,2; w siarze - 4,5; w śmietanie -3,0; w jogurcie -0,6 mg/kg. Kiedy krowy trzymane są na pastwisku, ilość witaminy E wzrasta, a gdy krowy trzymane są w oborach, maleje. Pod koniec laktacji zawartość tokoferolu w mleku osiąga 3,0 mg/kg. Długotrwałe przechowywanie mleko w temperaturze poniżej 10°C prowadzi do zmniejszenia zawartości witamin.

Witamina K syntetyzowana przez rośliny zielone i niektóre mikroorganizmy, ma działanie biologiczne podobne do witaminy E.

Witamina F normalizuje tłuszcz i wymiany wody, zapobiega chorobom wątroby i zapaleniom skóry. Mleko zawiera około 1,6...2,0 mg/kg.

Enzymy. Mleko zawiera różne katalizatory biologiczne – enzymy, które przyspieszają reakcje chemiczne i pomagają rozkładać duże cząsteczki składników odżywczych na prostsze. Działanie enzymów jest ściśle specyficzne. Są wrażliwe na zmiany temperatury i reakcje środowiska. Mleko zawiera ponad 20 prawdziwych lub rodzimych enzymów, a także enzymy wytwarzane przez mikroorganizmy dostające się do mleka. Jedna część enzymów natywnych powstaje w komórkach gruczołu sutkowego (fosfataza itp.), druga przechodzi z krwi do mleka (peroksydaza, katalaza itp.). Zawartość enzymów natywnych w mleku jest stała, ale ich wzrost wskazuje na naruszenie wydzielania. Ilość enzymów wytwarzanych przez bakterie zależy od stopnia zanieczyszczenia mleka.

Enzymy dzieli się na grupy w zależności od ich specyficznego działania na różne substraty: hydrolazy i fosforylazy; enzymy trawiące; redoks.

Spośród hydrolaz i fosforylaz największym zainteresowaniem w produkcji mleka cieszą się lipaza, fosfataza, proteaza, karbohydraza itp.

Lipaza katalizuje hydrolizę trójglicerydów tłuszczu mlecznego, uwalniając kwasy tłuszczowe. Mleko zawiera lipazy natywne i bakteryjne. Więcej jest lipazy bakteryjnej, mniej lipazy natywnej.

Natywna lipaza jest związana z kazeiną i niewielka jej część jest adsorbowana na powierzchni błon kuleczek tłuszczowych. Lipaza zwykle nie wpływa samoistnie na tłuszcz mleczny świeżego mleka.

Hydroliza tłuszczu przez lipazę nazywa się lipolizą. Lipoliza mleka zachodzi pod wpływem mechanicznym (homogenizacja, pompowanie mleka, silne mieszanie, a także zamrażanie i rozmrażanie, gwałtowne zmiany temperatury).

Wysoce aktywna lipaza bakteryjna wytwarzana przez pleśnie i bakterie, które mogą powodować zjełczały smak mleka, masła i innych produktów spożywczych.

Natywna lipaza ulega inaktywacji w temperaturze pasteryzacji wynoszącej 80°C, natomiast lipaza bakteryjna jest bardziej odporna na wysokie temperatury.

Proteaza- wynik życiowej aktywności bakterii kwasu mlekowego. Enzym ten jest aktywny w temperaturze 37...42°C, ulega zniszczeniu w temperaturze 70°C przez 10 minut lub w temperaturze 90°C przez 5 minut. W serach jest dużo proteazy, która powstaje w nich w procesie dojrzewania. Nadaje serom charakterystyczny smak i zapach, jednak w mleku i maśle może powodować defekty smakowe.

Węglowodany obejmują amylazę i laktazę. Amylaza jest wytwarzana przez komórki tkanki gruczołowej i z nich przedostaje się do mleka. Jest go dużo w pierwszych porcjach siary, a ilość amylazy zwiększa się w czasie zapalenia gruczołu sutkowego. Enzym nie jest odporny na wysokie temperatury. W temperaturze 65°C ulega zniszczeniu w ciągu 30 minut. Uważa się, że w gruczole sutkowym glikogen przekształca się w laktazę.

Fosfotaza syntetyzowany przez komórki wydzielnicze wymienia i niektóre mikroorganizmy mleczne. Katalizuje eliminację reszt kwasu fosforowego z estrów fosforowych. Mleko zawiera kwaśne i zasadowe fosfatazy. Tego ostatniego jest więcej i przedostaje się do mleka z komórek gruczołu sutkowego. Fosfataza alkaliczna jest wrażliwa na ciepło, ulega całkowitemu zniszczeniu po podgrzaniu mleka do 74°C i przy ekspozycji 15...20 s. Ta właściwość fosfatazy leży u podstaw metody monitorowania efektywności pasteryzacji mleka. Fosfataza kwaśna jest odporna na ciepło i ulega zniszczeniu, gdy mleko zostanie podgrzane powyżej 100 °C.

Spośród enzymów trawiących ten, który budzi największe zainteresowanie przemysłu mleczarskiego katalaza. W mleku powstaje z komórek wydzielniczych gruczołu sutkowego oraz w wyniku działania bakterii gnilnych. Bakterie kwasu mlekowego nie wytwarzają katalazy. Po dodaniu nadtlenku wodoru jest on rozkładany przez katalazę na tlen cząsteczkowy i wodę.

Katalazę identyfikuje się przez dodanie nadtlenku wodoru do mleka.

Enzymy redoks obejmują reduktazę i peroksydazę. Za ich pomocą określa się jakość mleka i wyniki pasteryzacji.

Reduktaza w przeciwieństwie do innych enzymów jest wydzielany wyłącznie przez mikroorganizmy i jest produktem ich życiowej aktywności. Gruczoł sutkowy nie syntetyzuje reduktazy. Mleko aseptyczne nie zawiera reduktazy, zatem jego obecność wskazuje na skażenie bakteryjne produktu.

Jakość mleka ocenia się za pomocą testu reduktazowego. W świeżo udojonym mleku jest bardzo niewiele drobnoustrojów. W miarę ich akumulacji wzrasta zawartość reduktazy. Po dodaniu do mleka barwnika redoks (błękitu metylenowego lub resazuryny) ulega on redukcji: im więcej enzymu jest w mleku, tym szybciej ulega ono odbarwieniu.

Peroksydaza wytwarzana jest przez gruczoł sutkowy i służy do oznaczania pasteryzacji mleka.

Hormony. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, a także do regulacji powstawania i wydzielania mleka, do którego przedostają się z krwi.

Prolaktyna pobudza wydzielanie mleka i jest wytwarzana przez przedni płat przysadki mózgowej.

Luteosteron hamuje działanie prolaktyny i wydzielanie mleka, jest hormonem ciałka żółtego, aktywowanym podczas głębokiej ciąży u zwierząt w okresie laktacji.

Follikulina stymuluje rozwój tkanki gruczołowej wymienia u jałówek pierwszego cielenia i krów zasuszonych, powstaje w tkance jajnika.

Tyroksyna jest hormonem tarczycy. Reguluje gospodarkę tłuszczową, białkową i węglowodanową w organizmie, zawiera jod. Mleko zawiera także inne hormony: insulinę (hormon trzustki), adrenalinę (hormon nadnerczy) itp.

Pigmenty. Należą do nich karotenoidy, które nadają mleku kremową barwę. Ich zawartość w mleku zależy od pory roku, paszy i rasy krów.

Organy odpornościowe. Do ciał odpornościowych zaliczają się aglutyniny, antytoksyny, oksoniny, precypityny itp. Siara zawiera ich znacznie więcej niż mleko. Właściwości bakteriobójcze i bakteriobójcze mleka zależą w pewnym stopniu od ciał odpornościowych. Mleko zwierząt cierpiących na jakąkolwiek chorobę zawiera więcej ciał odpornościowych niż mleko zwierząt zdrowych. Zawartość ciał odpornościowych w siarze zapewnia cielęciu odporność.

Gazy. Świeżo udojone mleko zawiera gazy, w tym dwutlenek węgla, które są obecne we krwi zwierząt. Są łatwo adsorbowane podczas doju, przetwarzania i przechowywania. Tlen w mleku - 5.. L 0%, azot - 20...30, dwutlenek węgla - 55...70%. Ten ostatni rozpuszcza się w osoczu i jest jednym ze składników zapewniających jego kwasowość. W momencie filtrowania mleka przez filtry zawartość tlenu wzrasta do 25%, azotu – do 50%, dwutlenku węgla – spada do 25%. Po podgrzaniu zmniejsza się ilość gazów w mleku.

Wstęp

Mleko i jego przetwory zajmują ważne miejsce w żywieniu człowieka. Dostarczają organizmowi korzystnie zbilansowanych i łatwo przyswajalnych białek, tłuszczów, węglowodanów, minerałów i witamin.

Wartość odżywcza i biologiczna mleka

Wiewiórki- najcenniejszy biologicznie składnik. Białka mleka mają właściwości lipotropowe, regulując metabolizm tłuszczów, zwiększając bilans pokarmowy i wchłanianie innych białek. Posiadając właściwości amfoteryczne, białko mleka chroni organizm przed substancjami toksycznymi.

Mleczny cukier(laktoza) jest źródłem energii dla procesów biochemicznych w organizmie, wspomaga wchłanianie wapnia, fosforu, magnezu, baru.

Minerały mleko odgrywa znaczącą rolę w procesach plastycznych tworzenia nowych komórek tkanek, enzymów, witamin, hormonów, a także w metabolizmie minerałów organizmu.

Wartość biologiczna mleko jest uzupełniane obecnością niemal całego kompleksu znanych i niezbędnych dla organizmu człowieka witamin, których zawartość zmienia się w zależności od diety zwierząt; z reguły zwiększa się latem, gdy zwierzęta trzymane są na zielonych pastwiskach.

Jeden litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie osoby dorosłej na tłuszcze zwierzęce, wapń i fosfor; 53% w białku zwierzęcym; 35% – biologicznie aktywne niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe oraz witaminy A, C, tiamina; o 12,6% w fosfolipidach i 26% w energii. wartość energetyczna mleko wynosi 2720*10 J/kg.

Obecność wszystkich składników w optymalnej kombinacji i łatwo przyswajalnej formie sprawia, że ​​mleko jest niezwykle cennym, niezbędnym produktem w żywieniu dietetycznym i leczniczym, szczególnie przy chorobach przewodu pokarmowego, chorobach serca i naczyń krwionośnych, wątrobie, nerkach, cukrzycy, otyłości, ostrym zapaleniu żołądka. Należy go spożywać codziennie jako część zbilansowanej diety w celu utrzymania kondycji i jako czynnik zwiększający długowieczność.

Mleko ma wyjątkowe znaczenie w żywieniu dzieci, szczególnie w pierwszym okresie ich życia. Białko otoczki kuleczek tłuszczowych zawiera znaczną ilość fosfolipidów, argininy i treoniny – aminokwasów normalizujących procesy wzrostu i rozwoju organizmu. Mleko jest głównym źródłem łatwo przyswajalnego fosforu i wapnia potrzebnych do budowy tkanki kostnej.

Wartość biologiczną mleka uzupełnia fakt, że pomaga ono stworzyć kwaśne środowisko w przewodzie pokarmowym i hamuje rozwój gnilnej mikroflory.

Dlatego mleko i jego przetwory są również szeroko stosowane jako lek na zatrucie organizmu toksycznymi produktami gnilnej mikroflory. Dzienna norma Spożycie mleka dla osoby dorosłej wynosi 0,5 litra, dla dziecka 1 litr.

Fermentowane produkty mleczne powstają z mleka. Od dawna uważa się, że fermentowane produkty mleczne poprawiają zdrowie organizmu. Wraz z rozwojem mikrobiologii, diety i odkryciem antybiotyków, właściwości lecznicze tych produktów zostały naukowo potwierdzone. Ogromna zasługa w tym należy do wielkiego rosyjskiego fizjologa i mikrobiologa I. I. Miecznikowa. Badając problematykę długowieczności, na początku XX wieku naukowiec doszedł do wniosku, że jedną z przyczyn przedwczesnego starzenia się jest ciągłe zatruwanie organizmu produktami rozkładu pożywienia. „Nasuwa się stąd jedyny wniosek” – napisał I. I. Mechnikov – „im bardziej jelita obfitują w drobnoustroje, tym bardziej stają się źródłem zła, skracającego życie”.

Do historii problemu

Nasi dalecy przodkowie potrafili przetwarzać mleko i spożywać je nie tylko w jego naturalnej postaci. Herodot już w V wieku p.n.e. podał, że ulubionym napojem Scytów było specjalnie przygotowane mleko klaczy – kumis. W XVII-wiecznych księgach medycznych wymienia się kumis i zsiadłe mleko jako lekarstwo na gruźlicę, dur brzuszny i gorączkę.

Człowiek od dawna zna uzdrawiającą moc mleka. Na przykład Hipokrates przepisywał mleko chorym na gruźlicę. Uważał również, że jest niezwykle przydatny w przypadku zaburzeń nerwowych. Za najcenniejsze mleko uznawał Arystoteles pochodzące od klaczy, następnie osła, krowy i wreszcie kozy. Pliniusz Starszy wydzielał mleko krowie. Przekonywał jednak również, że mleko wieprzowe można wykorzystywać także do celów leczniczych.

Awicenna aktywnie leczyła różne choroby mlekiem. Uważał, że jest ona przydatna dla dzieci i osób „w podeszłym wieku”. Według Awicenny najskuteczniejsze jest mleko zwierząt, które rodzą płód przez mniej więcej tyle samo czasu co ludzie. W związku z tym uważał, że mleko krowie jest najbardziej odpowiednie dla ludzi.

Wybitny rosyjski naukowiec S.P. Botkin nazwał mleko „cennym lekarstwem” na leczenie serca i nerek. Właściwości lecznicze Autor „rosyjskiej metody” leczenia chorych na gruźlicę kumisem, G. A. Zacharyin, także wysoko cenione mleko. Wszyscy i zawsze, pisał I.P. Pawłow, mleko uważane jest za najłatwiejszy pokarm i podawane jest na słabe i chore żołądki oraz na wiele poważnych chorób ogólnych.

Pod koniec XIX wieku petersburski lekarz Karell stosował mleko w leczeniu chorób żołądka, jelit, wątroby i innych chorób. Ponadto po raz pierwszy zażywał mleko odtłuszczone, stopniowo zwiększając dawkę z 3 do 12 szklanek dziennie i przez kilka dni nie podając pacjentowi innego pokarmu. Ta metoda leczenia w pełni się uzasadniła i została zatwierdzona przez Botkina.

Niemal wszędzie mleko było aktywnie wykorzystywane w kosmetykach ludowych. Dlatego w starożytnym Rzymie ośle mleko uznawano za najodpowiedniejszy środek przeciwzmarszczkowy. Pompeja, druga żona Nerona, kąpała się w oślim mleku, a w podróżach towarzyszyło jej zwykle stado liczące 500 sztuk tych zwierząt. Awicenna twierdził, że mleko likwiduje brzydkie plamy na skórze, a wypicie go znacznie poprawia cerę. Zwłaszcza jeśli pijesz go z cukrem. Serum twarogowe wmasowane w skórę niszczy piegi.

A jednak przez cały czas mleko było cenione przede wszystkim ze względu na jego niesamowite właściwości odżywcze. Według trafnego wyrażenia I.P. Pawłowa „mleko to niesamowity pokarm przygotowany przez samą naturę”.

mleko

Mleko krowie jest produktem wydzielniczym krowiego gruczołu sutkowego. Jest to biała ciecz o żółtawym zabarwieniu i specyficznym lekko słodkim smaku. Mleko powstaje w gruczole sutkowym w wyniku głębokich zmian składników paszy w organizmie zwierzęcia. Gruczoł sutkowy krowy składa się z komórek, do których przenikają nerwy, sieć naczyń krwionośnych i limfatycznych dostarczających substancje niezbędne do syntezy mleka. Komórki tworzą małe pęcherzyki - pęcherzyki, które zawierają powstałe mleko. Pęcherzyki łączą się w zraziki i komunikują się ze sobą za pomocą cienkich kanalików prowadzących do specjalnej jamy zwanej cysterną, w której gromadzi się mleko.

Fizjologiczny proces powstawania mleka jest bardzo złożony, a wiele jego zjawisk nie zostało jeszcze dostatecznie zbadanych. Ustalono, że główne składniki mleka syntetyzowane są w gruczole sutkowym z substancji dostarczanych wraz z krwią. Tylko niewielka część substancji (składniki mineralne, witaminy, enzymy, hormony, ciała odpornościowe) przedostaje się do mleka z krwi bez zmian.

Bezpośrednio do celów spożywczych i do przetwórstwa wykorzystuje się głównie mleko krowie, rzadziej mleko od klaczy, kóz, owiec i jeleniowatych.