İçme sütündeki yağ kütle oranının belirlenmesi. Çiğ sütün kalite göstergeleri. Kalite gereksinimleri

Taze doğal süt Sağlıklı hayvanlardan elde edilen, laktasyon döneminin başında ve sonunda, hayvan hastalıklarının, belirli yem türlerinin etkisi altında, sütün soğutulmadan saklandığı ve soğutulduğu durumlarda keskin bir şekilde değişebilen belirli fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerle karakterize edilir. katkılı. Bu nedenle sütün fizikokimyasal ve organoleptik özelliklerine dayanarak hazırlanan hammaddelerin doğallığı ve kalitesi, yani endüstriyel işlemeye uygunluğu değerlendirilebilir.

Sütün tüm bileşenlerinin fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde farklı etkileri vardır. Örneğin, kütle kesri Proteinlerin protein, dispersiyon ve hidrasyon özellikleri sütün viskozitesini ve yüzey gerilimini büyük ölçüde etkiler ancak elektriksel iletkenlik ve ozmotik basınç değerlerini neredeyse hiç etkilemez. Sütün hemen hemen tüm bileşenleri yoğunluğunu ve asitliğini etkiler, sütün mineralleri asitliğini, elektriksel iletkenliğini, ozmotik basıncını ve donma noktasını önemli ölçüde etkiler, ancak viskoziteyi vb. etkilemez.

Asitlik - titre edilebilir (toplam) ve aktif.

Toplam (titre edilebilir) asitlik - Turner derece cinsinden ifade edilir ve 100 ml sütün, fenolftalein göstergesi varlığında 0,1 N alkali çözeltisi ile nötr bir reaksiyona kadar titre edilmesiyle belirlenir. Asitlik, GOST 13264-88 "İnek sütü" satın alma gerekliliklerine göre tedarik edilen sütün kalitesini değerlendirmek için bir kriterdir.

Taze sağılmış sütün asitliği 16-18oT'dir. Asidik tuzlar - dehidrofosfatlar ve dehidrositratlar (yaklaşık 9-13oT), proteinler - kazein ve peynir altı suyu proteinleri (4-6oT), karbondioksit, asitler (laktik, sitrik, askorbik, serbest yağ ve sütün diğer bileşenleri (1-) nedeniyle oluşur. 3oT).

Depolama sırasında çiğ süt titre edilebilir asitlik artarİçinde fermente olan mikroorganizmalar geliştikçe süt şeker laktik asit oluşumu ile. Asitliğin artması sütün özelliklerinde istenmeyen değişikliklere neden olur, örneğin proteinlerin ısıya karşı direncinde azalma. Bu nedenle asitliği 21oT olan süt derecelenmemiş olarak kabul edilir ve asitliği 22oT'nin üzerinde olan sütler mandıralara teslim edilemez.

Sütün asitliği hayvanların cinsine, yem oranlarına, yaşına, fizyolojik durumuna vb. bağlıdır. Asitlik özellikle emzirme döneminde ve hayvan hastalıkları sırasında güçlü bir şekilde değişir.

Buzağılamadan sonraki ilk günlerde asitlik artar. harika içerik proteinler, tuzlar, 40-60 gün sonra fizyolojik normlara ulaşır. Ve emzirmenin bitiminden önce ineklerin asitliği düşüktür.

Sütün doğal asitliğinin fizyolojik normdan sapması etkiler teknolojik özellikler süt. Evet sütlü düşük asitlik Peynir mayası ile yavaş yavaş pıhtılaştığı ve elde edilen lor kötü işlendiği için peynir haline getirilmesi tavsiye edilmez.

PH ( aktif asitlik) hidrojen iyonlarının konsantrasyonudur. PH ile gösterilen hidrojen iyonlarının konsantrasyonunun negatif logaritması ile ifade edilir. H2 iyonlarının konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa, pH değeri o kadar düşük olur. Normal için taze süt PH 6.47-6.67'dir. Bu asitlik, sütün koloidal sisteminin stabilitesi ve bakteri gelişimi için elverişlidir. Asitlik aktivitesinin artmasıyla mikroorganizmanın gelişimi yavaşlar ve pH'ta önemli bir düşüşle durur.

Süt asitliğinin titrimetrik yöntemle belirlenmesi

Sütün asitliği GOST 3624-92 “Süt ve süt ürünleri” standardına göre belirlendi. Asitliğin belirlenmesi için titrimetrik yöntemler".

Sütün tazeliği asitliğine göre belirlenir. Sütün asitliği Turner derecesi ile ifade edilir. Taze sütün asitliği proteinlerin, fosforik ve sitrik asit tuzlarının, az miktarda çözünmüş karbondioksit ve organik asitlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Sütün depolanması sırasında süt şekerini fermente eden mikroorganizmaların gelişmesi sonucu laktik asit birikir ve sütün asitliği artar.

Yöntem sırası. 10 ml iyice karıştırılmış sütü 100 ml'lik konik bir şişeye pipetleyin, 20 ml damıtılmış su ve 2-3 damla fenolftalein ekleyin. Karışım iyice karıştırılır ve büretten 0,1 N ile titre edilir. sürekli çalkalanarak alkali çözelti. Önce hemen yaklaşık 1 ml alkali dökülür ve ardından 1 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünene kadar damla damla dökülür.

Hızlı titrasyon yavaş titrasyona göre daha düşük sonuçlar verdiğinden titrasyon aynı hızda gerçekleştirilmelidir.

Süt asitliği X Turner derecesinde şu formülle belirlenir:

nerede V - miktar 0,1 n. 10 ml sütün titrasyonunda kullanılan sodyum hidroksit çözeltisi, ml;

10, 100 ml süt başına dönüşüm katsayısıdır.

Paralel belirlemeler arasındaki tutarsızlık 2,6°T'yi aşmamalıdır.

İçme sütündeki yağ kütle oranının belirlenmesi

Tespit GOST 5867-90 “Süt ve süt ürünleri” standardına göre yapıldı. Yağ belirleme yöntemleri." Yöntemin özü: Yağ, hacmi ölçülen sürekli bir tabaka şeklinde izole edilir. özel cihaz- bütirometre. Sütteki yağ, bir lipoprotein kabuğuyla çevrelenmiş yağ kürecikleri şeklindedir, bu da onların füzyonunu engeller ve sütteki yağ emülsiyonunun yüksek stabilitesine neden olur. Bu nedenle, yağın salınması için protein kabuğu, sütün kazein-kalsiyum kompleksini sülfürik asit ile çift çözünür kazein bileşiğine dönüştüren konsantre sülfürik asidin etkisiyle yok edilir:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

kazein kalsiyum kompleksi kazein

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Daha hızlı yağ salınımı için, asitin yanı sıra, yağ küreciklerinin yüzey gerilimini azaltan ve füzyonunu destekleyen izoamil alkol de eklenir.

Yöntem sırası. Temiz, kuru bir bütirometreye, boynu ıslatmamaya dikkat ederek, otomatik bir pipetle 10 ml sülfürik asit ölçün ve sıvıların karışmamasına dikkat ederek 10,77 ml sütü bir pipet yardımıyla pipetin ucunu yerleştirerek ekleyin. bütirometre boynunun duvarına belli bir açıyla pipetleyin. Bu durumda pipetteki süt seviyesi menisküsün en alt noktasına ayarlanır. Süt pipetten yavaşça akmalıdır. Pipeti boşalttıktan sonra en geç 3 saniye sonra bütirometrenin boynundan çıkarın. Pipetin ucu sülfürik asite değmemelidir.

Pipette kalan süt damlasının üflenmesine izin verilmez. Daha sonra otomatik pipet kullanılarak bütirometreye 1 ml izoamil alkol ölçülür. Bütirometreyi doldururken bütirometrenin boynunun kuru ve temiz kalması gerekmektedir. Bütirometrenin boynuna bulaşırsa asidi nötralize etmek için, lastik tapanın yüzeyine tebeşir uygulanır ve ancak bundan sonra bütirometre kapatılır.

Mantar, uzunluğunun yarısından biraz fazlası kadar vida benzeri bir hareketle boyuna yerleştirilir. Tıpayı parmağınızla tutarak bütirometreyi protein maddeleri tamamen eriyene kadar sallayın, içindeki sıvıların tamamen karışması için 5 kez çevirin. Bütirometreler eşit olmayan hacimlere sahip olabilir, bunun sonucunda farklı bütirometrelerde aynı miktarda ölçülen reaktiflerle salınan yağ sütunu farklı bir pozisyon alabilir.

Analiz sonunda salınan yağın hacminin ölçülebilmesi için santrifüj sonrası sütununun bütirometrenin dereceli kısmında olması, santrifüj öncesinde cihazdaki sıvının üst seviyesinin dokuz ile dokuz arasında olması gerekir. on ölçek bölümü. Bu limit, mühürlü bütirometrenin tıpası aşağı bakacak şekilde tutulmasıyla belirlenir. Sıvının üst sınırı terazinin alt kısmında ise bütirometreye sülfürik asit ilave edilir. Sülfürik asit eklenmesi tayin sonucunu etkilemez. Jirometrenin sıvıyla dolu olduğunu kontrol ettikten sonra, fişi aşağıda olacak şekilde 5 dakika bekletin. su banyosu 65±2°C sıcaklıkta. Bu sıcaklıkta süt yağı erimiş durumdadır ve bu da santrifüjleme sırasında ayrılmayı kolaylaştırır. Banyodan çıkarılan bütirometreler, çalışma kısmı merkeze doğru olacak şekilde santrifüj kartuşlarına simetrik olarak birbirlerine karşı yerleştirilerek yerleştirilir. Tek sayıda bütirometre varsa içi su dolu bir bütirometre ekleyin.

Bütirometreleri kartuşlara yerleştirdikten sonra santrifüjü bir kapakla kapatın ve en az 1000 rpm dönüş hızında 5 dakika santrifüj edin. Santrifüj sonunda her bir bütirometre kartuştan çıkartılır ve bütirometre içindeki yağ sütunu, kauçuk tıpanın cihazın dereceli kısmına gelecek şekilde hareket ettirilmesiyle ayarlanır. Daha sonra bütirometreler, tapaları aşağıda olacak şekilde bir su banyosuna daldırılır; buradaki su seviyesi, bütirometredeki yağ seviyesinden biraz daha yüksek olmalıdır. 5 dakika sonra bütirometreler su banyosundan çıkarılır ve hızlı bir şekilde yağ ölçülür. Sayım yaparken bütirometre dik tutulur, yağ sınırı göz hizasında olmalıdır. Tıkacın yukarı ve aşağı hareket ettirilmesiyle, yağ sütununun alt sınırı, bütirometre ölçeğinin tam bir bölümüne ayarlanır ve bölüm sayısı, buradan yağ sütununun menisküsünün alt noktasına kadar sayılır. Yağ ve asit arasındaki arayüz açık olmalı ve yağ sütunu şeffaf olmalıdır. Bulutlu veya koyu renkli yağ, yanlış tanımlamayı gösterir

9-04-2013, 12:26

Sağımdan sonra taze süt, içeriğindeki proteinler, sitrik ve fosforik asit tuzları ve karbondioksit nedeniyle fenolftalein göstergesine göre asidik bir reaksiyona sahiptir. Turnusol kağıdı kullanıldığında süt asidik ve alkali özellikler gösterir: mavi turnusol kağıdı sütte kırmızıya döner ve kırmızı turnusol kağıdı koyulaşır. Bu reaksiyona amfoterik denir.
Rusya'da sütün asitliği genellikle Turner derecesi (°T) cinsinden ifade edilir. Turner derecesi, 0,1 N'nin mililitre sayısını ifade eder. Belirlenen titrasyon prosedürüne tabi olarak 100 ml süt ve 100 g ürünü nötralize etmek için gerekli kostik soda (potasyum) çözeltisi.
Asitlik, suyla seyreltilmiş sütün (10 ml süt ve 20 ml damıtılmış su) titre edilmesiyle belirlenir. Süt suyla seyreltildiğinde içerdiği kalsiyum tuzlarının çözünürlüğü artar ve bazı fosfat tuzlarının hidrolizi gerçekleşerek hidroksil grupları açığa çıkar. Sonuç olarak seyreltilmiş sütü nötralize etmek için biraz daha az alkali tüketilir. Sütün damıtılmış suyla seyreltilmesi, asitliği belirleme yöntemi için bir ön koşuldur. Bireysel durumlarda bu yapılmazsa, bir değişiklik yapılması gerekir.
Taze prefabrik malzemenin titre edilebilir asitliği inek sütü genellikle 16-18° T'dir: süt proteinleri 4-5° T'ye, monosübstitüe fosfat tuzları 10-11° T'ye ve gazlar 1-2° T'ye neden olur. Dolayısıyla sütün asitliği bileşimine bağlıdır. Emzirme döneminde sütün asitliği değişir. Emzirmenin başlangıcında asitlik, sonuna göre daha yüksektir. G.S. Inikhov'a göre emzirmenin 10. ayında sütün asitliği 15-13° T'ye ulaşır.
Taze sütün asitliği, soğutulmuş sütten ortalama 1,2°T daha yüksektir. Bu, soğutma sırasında karbondioksit miktarının azalmasıyla açıklanmaktadır.
İneklerin ekşi ot, silaj ve posa ile yoğun beslenmesi ile sütün asitliği bir miktar artabilir. Bu gerçek, çiftlikteki sütün kontrol (duraklama) numunesi ile tespit edilmiştir. Sütün asitliği laktik asit bakterileri çoğalıp onlar tarafından fermente edildiğinde artar. süt şeker laktik asit oluşumu ile. Sütün titre edilebilir asitliği tazeliğinin göstergelerinden biridir.

Sütte proteinlerin, fosforik asit tuzlarının, laktik ve sitrik asitlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Aktif (gerçek) ve toplam (titre edilebilir) asitlik vardır.

Aktif asitlik, taze sağılmış doğal inek sütünün 6,73-6,64 olan pH değeri ile ifade edilir. Bu, sütün 1 tamponlama özelliklerinden dolayı nispeten stabil bir değerdir.

Genel asitlik, taze sütteki gazların, protein maddelerinin ve organik ve inorganik asit tuzlarının varlığından kaynaklanmaktadır. Toplam asitlik, bir gösterge varlığında sütün alkali ile titre edilmesiyle belirlenir. Taze sağılmış toplanan sütün titre edilebilir asitliği 16-18 o T'dir.

Sütün kimyasal bileşiminde ve fiziksel özelliklerinde değişiklikler

Kuru madde ve bileşenlerinin içeriğindeki dalgalanmalar birkaç ana faktörün etkisinden kaynaklanmaktadır: inek cinsi, hayvanların yaşı ve vücut durumu, emzirme dönemi, yem türü, barınma ve sağım koşulları, yılın zamanı.

Farklı cins ineklerin sütü kimyasal bileşim bakımından farklılık gösterir: yağ, protein, şeker içeriğinin yanı sıra makro ve mikro elementlerin içeriği. Bireysel enzimlerin aktivitesinde farklılıklar gözlenir. İneğin cinsine bağlı olarak sütteki kazeinat-kalsiyum fosfat kompleksinin bileşiminde farklılıklar görülür. Farklı cins ineklerin sütü aynı zamanda fraksiyonların oranı, kazein misellerinin boyutu ve mineral içeriği bakımından da farklılık gösterir; bu, sütün peynir mayası pıhtılaşmasının eşit olmayan süresini ve peynir mayası pıhtısının yoğunluğunu belirler. Yağ küreciklerinin boyutu ve bileşiminde de farklılıklar olabilir.

Tüm emzirme dönemi boyunca sütün bileşimi de değişir. 2. aydan 6. aya kadar olan dönemde yağ ve fasulye içeriğinde bir miktar azalma görülür, ardından tekrar hafif bir artış gözlenir. Laktasyonun sonuna doğru kalsiyum ve fosfor miktarı biraz artarken, kül ve laktoz içeriği neredeyse sabit kalır. Çiğ süt işleyen işletmelerde kolostrum (laktasyonun ilk 7 günü) ve eski süt (laktasyonun son 7 günü) kabule tabi değildir.

Yemin tamlığı ve yeterliliği ineklerin verimliliğini, kompozisyonunu ve besin değeri süt. Sütün bileşimindeki mevsimsel dalgalanmalar, yemin yapısındaki ve rasyonlarındaki dalgalanmaların yanı sıra laktasyon dönemleri, hayvancılık ve mera barınağı vb. kombinasyonuyla da yakından ilişkilidir.

Sütün kimyasal bileşimi, dağılım derecesi ve bileşenlerinin konsantrasyonu sütün temel fiziksel özelliklerini belirler. Bunlardan en önemlileri Tablo 4'te gösterilmektedir ( Eki görmek). Çiğ sütün kalitesinin değerlendirilmesinde sütün ilk dört özelliği yaygın olarak kullanılmaktadır ve bu göstergelerin tümü, sonraki işlemlerde çok önemlidir.

Bakterisidal özellikler

Taze sağılmış (taze) süt, protein niteliğinde bakteri yok edici maddeler içerir. Bu süte giren canlı hücreler (mikroorganizmalar) sadece çoğalmakla kalmaz, hatta içinde yavaş yavaş ölürler. Taze sağılmış sütte mikroorganizmaların gelişmediği döneme bakterisidal denir. Bu aşamanın süresi saat cinsinden ölçülür ve sütün elde edilmesindeki sıhhi ve hijyenik koşullara ve depolama sıcaklığına bağlıdır. Taze sütün sıcaklığı arttığında bakterisit fazın süresi keskin bir şekilde azalır ve 70 o C'ye ısıtıldığında sütün bakterisidal özellikleri kaybolur.

Sütteki mikroorganizmalar

Mikroorganizmalar süte doğrudan memeden veya dış ortamdan girer: havadan, sudan, servis personelinin elinden, bulaşıklardan, hayvan derisinden vb. Sütün üretimi, işlenmesi, taşınması ve depolanmasının herhangi bir aşamasında mikroorganizmalar süte girebilir.

Mikroplar meme bezine çoğunlukla dış ortamdan, en çok biriktikleri meme başı kanalları yoluyla girerler. Hayvanın diğer organlarından gelen kanla kısmen nüfuz edebilirler. Yeni bir ortama girdikten sonra mikropların çoğu ölür, ancak bazı türler adapte olur ve gelişir. Sütte bulunan en yaygın bakteriler maya ve küftür. Yalnızca sağlıklı bir ineğin memesinden gelen mikroflorayı içeren süte geleneksel olarak aseptik denir. Bu tür sütün 1 ml'sinde birkaç yüzden birkaç bine kadar mikroorganizma vardır.

Bakteriler

Küresel, çubuk şekilli ve spiral şekilli (kıvrımlı) bakteriler vardır. Bakterilerin göreceli konumu da özellikleri açısından önemlidir. Bu nedenle, küresel bakterilerin ortak bir adı vardır - kok. Bununla birlikte, göreceli düzenlemelerine göre stafilokoklar (üzüm salkımlarına benzeyen), diplokoklar (çiftler halinde birleştirilmiş), streptokoklar (zincirler), tetrakoklar vb. arasında ayrım yaparlar. Çubuk şeklindeki bakteriler de zincir oluşturabilir. Sporlar oluşturan basil şeklindeki çubuk şeklindeki bakterilere ve spor oluşturmayan çubuk şeklindeki bakterilere ayrılırlar.

Spor- hücrenin içinde bulunan ve bir zarla kaplanmış sıkıştırılmış bir parça. Sporlar mikroorganizma için uygun olmayan koşullar altında oluşur. Devam edebilirler uzun zaman. Uygun koşullar altında sporlar çimlenir ve bakteriler normal şekil ve özelliklerini kazanır.

Virgül şeklindeki bakterilere denir vibriolar, spiral şekli - spiral.

Bakteriler boyutlarına göre sınıflandırılır. Bu nedenle kokların boyutu genellikle 0,4 ila 1,5 mikron arasındadır. Basilin uzunluğu 1 ila 10 µm arasında değişmekle birlikte daha uzun veya daha kısa türler de bulunabilir. Bazı koklar ve birçok basil, sahip oldukları özel organların (flagella) yardımıyla sıvı bir substratta hareket edebilir. Flagella hücre yüzeyinde farklı şekillerde yerleşebilir: bakterinin tamamını çevreleyerek, bir uçta veya farklı uçlarda.

Bakterilerin normal varlığı ve gelişimi için belirli koşullar gereklidir; bunların başlıcaları: gerekli besinlerin varlığı, uygun sıcaklık, nemin varlığı, belirli bir ozmotik basınç, varlığı (aerobik) veya yokluğu (anaerobik) oksijen, ortamın belirli bir pH'ı, doğrudan ışığın olmaması, özellikle ultraviyole . Şu tarihte: Düşük sıcaklık Bakterilerin büyümesi yavaşlar veya durur ancak ölmezler. Yüksek sıcaklıklar (70°C) hücre ölümüne neden olur. Ancak termofilik bakteriler olarak adlandırılan ve 80°C'de 5 dakika sonra bile canlılığını koruyan bakteriler vardır. bakteriler tuz ve şekerin konsantre çözeltilerinde yaşayamazlar; yüksek ozmotik basınçta hücre dehidrasyonuna ve gelişiminin durmasına yol açar. Bu gerçek, gıdaların korunmasında (sebzelerin tuzlanması, balık, konserve yoğunlaştırılmış süt üretimi, kompostolar vb.) kullanılmaktadır.

Bakteriler kuvvetli asidik veya kuvvetli alkali çözeltilerde yaşayamazlar. Bakteriler için en uygun ortam, pH'ı nötr ortama yakın olan ortamdır; 6.8-7.4.

Sütte tüm bakteri türleri iyi gelişmez. Bazıları için süt uygun olmayan bir yaşam alanıdır. Süt genellikle laktik asit, koliform, bütirik asit, propiyonik asit ve paslandırıcı bakteriler içerir.

Laktik asit bakterileri grubu, değişen uzunluklarda zincirler oluşturabilen ancak asla spor oluşturamayan basil ve kokları içerir. Laktik asit bakterileri fakültatif anaeroblardır. Çoğu 70°C'ye ısıtıldığında ölür. Laktik asit bakterileri, laktozu karbon kaynağı olarak kullanır ve onu laktik asit veya asetik asit, karbon dioksit, etanol gibi diğer maddelere fermente eder. Laktik asit bakterileri, süt kazeini kullanarak organik nitrojen ihtiyacını enzimler yardımıyla parçalayarak karşılar.

Tablo 5 ( santimetre. Başvuru) Laktik asit bakterilerinin en önemli türleri ve süt işleme proseslerinde kullanımları verilmektedir.

Koliform bakteriler (Escherichia coli grupları) fakültatif anaeroblardır, var olmaları ve gelişmeleri için en uygun sıcaklık 30 - 37 °C'dir. bağırsaklarda, ellerin yüzeyinde, kanalizasyonda, kirli sularda ve bitkilerde bulunur. Koliform bakterileri laktozu laktik asit ve diğer organik asitlere, karbondioksite ve etanole fermente eder, süt proteinlerini yok eder ve sonuçta kötü kokuya neden olur. Bazı koliform bakteriler ineklerde mastitise neden olur.

Koliform bakteriler peynir üretiminde önemli zararlara neden olabiliyor. Bu bakterilerin yaşamı boyunca artan gaz oluşumu sonucu yabancı kokuların ortaya çıkmasının yanı sıra, olgunlaşmanın erken safhasında peynirin dokusu da bozulur. Bakterilerin metabolizması pH 6'nın altında durur, bu da onların aktivitesini tam olarak peynir olgunlaşmasının erken aşamalarında, yani laktozun henüz tamamen yok edilmediği dönemde açıklar. Pastörizasyon sırasında koliform bakteriler öldürülür.

Bütirik asit bakterileri anaerobik spor oluşturan mikroorganizmalardır, optimum sıcaklık 37 °C'dir. Sütte zayıf gelişirler ancak anaerobik koşulların sağlandığı peynirlerde gelişirler. Aslında onlar peynirin “yok edicileridir”. Büyük miktarda karbondioksit, hidrojen ve bütirik asit oluşumunun eşlik ettiği bütirik asit fermantasyonu, "yırtık" bir peynir dokusunun, ekşimiş, tatlı bir tadın oluşmasına yol açar. Bütirik asit bakterilerinin sporları pastörizasyonla yok edilmez. Bütirik asit fermantasyonunu önlemek için özel teknolojiler kullanılır: peynirin tuzlanması, güherçile eklenmesi (KNO 3), baktofugasyon, mikrofiltrasyon.

Propiyonik asit bakterileri spor oluşturmaz; optimal gelişme sıcaklığı 30 °C'dir. bazı türler pastörizasyona dayanabilir. Laktat propiyonik asit, karbondioksit ve diğer ürünlere fermente edilir. Propiyonik asit bakterilerinin saf kültürleri (bazı laktobasiller ve laktokoklarla kombinasyon halinde) belirli peynir türlerinin (örneğin Emmental) üretiminde onlara belirli bir koku ve desen vermek için kullanılır.

Putrefaktif bakteriler, hem kok hem de basil olmak üzere aerobik ve anaerobik çok sayıda türü içerir. Sanya'nın elleri, yemi ve suyu süte karışıyor. Putrefaktif bakteriler, proteinleri parçalayan enzimler üretir. Proteini tamamen amonyağa parçalayabilirler. Bu tür ayrışmaya çürüme denir. Paslandırıcı bakterilerin birçoğu aynı zamanda lipaz enzimini de üretir. süt yağını ayrıştırır.

Maya

Mikroorganizmalar yuvarlak, oval veya çubuk şeklindedir. Tomurcuklanarak veya spor yaparak, bazen de bölünerek çoğalırlar. Mayanın boyutu yaklaşık olarak bakterilerinkinden bir kat daha büyüktür.

Tüm mikroorganizmalar gibi maya da gelişebilmek için besinlere ve belirli koşullara ihtiyaç duyar. Maya için normal habitatın asitliği 3 - 7,5, optimum ise genellikle 4,5 - 5'tir. Maya için optimum sıcaklıklar genellikle 20 ila 30 ° C arasındadır. maya, atmosferik oksijenin hem varlığında hem de yokluğunda yaşayabilir; fakültatif anaerobiktir. Oksijen varlığında şeker, karbondioksit ve suya fermente olurken, oksijen yokluğunda, alkol ve suya fermente edilir.

Mayalar arasında bazı gıda ürünlerinin üretiminde kullanılan faydalı olanlar olduğu gibi, süt ve süt ürünlerinin kalitesini olumsuz yönde etkileyen zararlı olanlar da bulunmaktadır.

Kalıba dökmek

Küfler yalnızca havaya maruz kaldığında büyür. Küf oluşumu için en uygun sıcaklık 20 - 30 °C'dir, ortamın pH'ı 3 ila 8,5 arasında değişir. Birçok küf türü asidik bir ortamı tercih eder. Rokfor ve Camembert gibi peynir üretiminde kullanılan birkaç çeşit dışında tüm küfler süt ürünlerinin kalitesini bozar.

Kötü alışkanlıklar çiğ süt

Taze sağılmış çiğ sütün kendine has bir rengi, kokusu ve tadı vardır. Görünüşte, topaklar, tortular veya pullar içermeyen, beyazdan hafif sarıya kadar renkte homojen bir sıvıdır. Aroma çok zayıf ve tarif edilmesi zor. Normal sütün tadı tatlı ve tuzludur, laktoz ve klorür iyonlarının içeriğinden dolayı ağızda yabancı bir tat yoktur. Sütün kendine özgü tadı ve kokusu, onu oluşturan bileşenlerin karmaşık kompleksinden kaynaklanmaktadır: karbonhidratlar, proteinler, lipitler, uçucu maddeler, mineral tuzlar vb. Bununla birlikte, çeşitli biyokimyasal işlemler nedeniyle süt bileşenleri oldukça kolaylıkla değişerek hoş olmayan tat ve kokuya sahip bileşikler oluşturabilir. Organoleptik özelliklerde değişen derecelerde ifade edilen değişikliklere süt kusurları (kusurları) adı verilir. Aşağıdaki nedenler oluşumlarına katkıda bulunur:

Süt bileşenlerinin kantitatif bileşimindeki değişiklikler;

Güçlü tat ve aromatik özelliklere sahip yabancı maddelerin girişi ve emilimi;

Fiziksel ve kimyasal etkilerin (doğal ve bakteriyel enzimler, havadaki oksijen, ısı, ışık, metaller vb.) etkisi altında bireysel süt bileşenlerindeki kimyasal değişiklikler;

Belirgin aroma ve tat özelliklerine sahip ara ve son ürünlerin eşzamanlı oluşumu ile ayrı ayrı süt bileşenlerinin biyokimyasal ayrışması;

Isıl işlem rejimlerinin ihlali;

Uyumsuzluk optimal koşullar faydalı mikrofloranın geliştirilmesi, ürünlerin üretimi ve olgunlaşması;

Depolama koşullarının ihlali (sıcaklık, hava nemi, paketleme kuralları vb.).

Sütün doğal rengindeki değişimin nedeni genellikle belirli bir yem türünün yanı sıra bazı ilaçların kullanılmasıdır. Sağımdan sonra yabancı mikroorganizmaların, mayaların ve küflerin süte girmesi de normal sütün karakteristik olmayan tonlarının (mavimsi-mavimsi, kahverengi) ortaya çıkmasına neden olabilir.

Aynı tat ve koku kusurları farklı nedenlerden kaynaklanabilmektedir. Böylece hem lipaz enziminin etkisi sonucu proteinlerin mikrobiyolojik parçalanması sonucu hem de hayvanlara büyük miktarlarda acı bakla ve fiğ verilirken acı bir tat ortaya çıkar.

Koku ve tat kusurları süt salgılanmasından önce ve sonra ortaya çıkar. Çiğ sütte bunların olası nedenleri arasında şunlar yer alır:

Sağımdan önce

Emzirme döneminde sekresyonun bozulması sonucu sütün bileşimindeki değişiklikler - hormonal bozukluklar.

Belirgin tadı ve aromatik özellikleri olan maddelerin kabuk tarafından emilmesi: hava yoluyla Hava yolları, yiyecekle - sindirim sistemi yoluyla.

Sağımdan sonra

Oksidatif süreçlerin, hidrolitik reaksiyonların, ısıl işlemin ve güneş ışığının etkisi altında süt bileşenlerindeki kimyasal değişiklikler.

Hayvancılık tesislerinde yem veya hava ile doğrudan temas nedeniyle belirgin tadı ve aromatik özellikleri olan yabancı maddelerin süte girmesi, sıvı süt ürünlerinin yanlış paketlenmesi, kalan miktarda deterjan ve dezenfektan varlığı, mikroorganizmaların etkisi altında biyokimyasal değişiklikler .

Fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik süreçlerin etkisi altında koku ve tat değişiklikleri ile yabancı bileşenlerin kısmi emilimi salgılandıktan sonra meydana gelir. Bu nedenle sütün elde edilme, işlenme ve işlenme şekli, süt ve süt ürünlerinde bunların oluşumunu önlemek açısından kritik öneme sahiptir.

İnekten gelen aromatik ve tatlandırıcı maddeler süte iki yoldan girer: birincisi akciğerler ve kan yoluyla memeye (örneğin soğan veya sarımsak kokusu 20-30 dakika sonra algılanır) ve ikincisi sindirim yoluyla yiyecekle birlikte. organlara veya mide gazlarına karışarak kana, oradan da süte geçerek değişmeden kalırlar. Bu maddeler eter, alkol, ketonlar ve aldehitleri içerir. Ayrıca sindirim işlemi sırasında yemdeki pasif bileşiklerden tatlandırıcı ve aromatik maddeler oluşabilmektedir. Böylece bazı pancar çeşitlerindeki betain, süte balıksı bir tat veren trimetilamin'e dönüştürülür.

Emilimden kaynaklanan en yaygın lezzet kusurları şunlardır: kalitesiz silaj ve bazı yabani otlardan kaynaklanan yem tadı ve sağlıksız durumda olan ineklerin veya hayvancılık binalarının kokusu.

Yemin neden olduğu koku ve tat kusurlarının yoğunluğu, yemin türüne ve miktarına, yemleme ile sağım arasındaki süreye, yemde bulunan aromatik ve aroma verici maddeler arasındaki ilişkiye, ayrıca üretilen sütün bileşimine ve miktarına bağlıdır.

Bazı yem ürünleri hayvanlara çok miktarda veya sağımdan hemen önce verildiğinde çiğ sütün kokusu ve tadı üzerinde olumsuz etki yapar. Örneğin yeşil yem bitkileri, yeşil çavdar, yeşil yulaf, bromun yanı sıra fiğ, acı bakla ve fasulye tüketimi de acı bir tat oluşmasına katkıda bulunur. Hayvanları yalnızca kolza tohumu veya pancar veya tarla hardalı veya braunkol ile beslerken ve hatta yemdeki içeriğin artmasıyla bile, süt keskin bir koku alır ve keskin tat turp tadını anımsatıyor. Özellikle sütün tadını etkiler dondurulmuş lahana. Aroma oluşturan bileşikler arasında yemde bağlı formda bulunan ve sindirim sırasında açığa çıkan hardal yağları yer alır.

Bu tür koku ve tat kusurlarının oluşmasını önlemek için bu yem ürünlerinin hayvanlara sağımdan sonra olduğu gibi ot veya kaba yemle birlikte verilmesi gerekmektedir. Hayvanlara 2 kg'dan fazla konsantre yem verilirse süt, kolza küspesi, yulaf ezmesi, kuru küspe ve pamuk tohumu küspesinin tat ve kokusunu alabilir. Ancak genel olarak konsantre yemler sütün duyusal özelliklerini etkilemez.

Özellikle silaj tüketildiğinde kötüleşirler. Bu durumda silaj yeminin kendisinde bulunan tatlandırıcı ve aromatik maddeler ile fermantasyon işlemi sırasında oluşanlar arasında ayrım yapmak gerekir. Orijinal tatlandırıcı maddeler silolama sırasında parçalanabilir; hardal yağı baklagillerden elde edilen betain ve acı maddeler. Bu tür bileşenlere sahip yemler, silolama sonrasında zararsız hale gelir ve büyük miktarlarda beslenebilirler.

Silajın tipik kokusu esterlerin, alkollerin, aldehitlerin ve ketonların varlığından kaynaklanmaktadır. Bu yalnızca yüksek kaliteli silaj için geçerlidir. Yaş silaj kullanımının sütün tadı ve kokusu üzerinde kurutulmuş yeşil kütleden yapılan silajdan daha büyük etkisi vardır. Yemin yanlış fermente edilmesi durumunda tadı ve kokusu ortaya çıkar.

Bazı yabancı ot türleri sütün tadını ve kokusunu olumsuz etkiler. Mera ve meraların doğru kullanılması ve bakımı, bunların ortaya çıkmasını ve dolayısıyla sütün koku ve tadındaki kusurların oluşmasını engeller. Sütün tadını ve kokusunu etkileyen bileşiklerin kolay ve hızlı bir şekilde salındığı yemler ve yabani otlar, bu tür bileşiklerin yalnızca sindirim sırasında oluştuğu yem ürünlerinden daha güçlü ancak daha kısa vadeli bir etkiye sahiptir.

Tat ve aromalar son derece hızlı bir şekilde süte geçtiği için yemleme ile sağım arasındaki zaman aralığı büyük önem taşımaktadır. Koku ve tat kusurları en çok düşük süt veriminde ve yüksek yağ içeriğinde belirgindir. İnek ve otlak kokuları genellikle kış aylarında sütte görülür ve hem iç mekan havasından hem de sığır hastalığı ketozundan kaynaklanabilir. Bu hastalıkta endojen enerji metabolizması bozulur ve keton salınımında artış meydana gelir.

Kimyasal değişimlerden kaynaklanan kusurlar

Serbest hidroliz nedeniyle yağ asitleri kısa zincirlerle - trigliseritlerden salınan yağ, kapron ve kaprik, "acıma" kusuru ortaya çıkar. Hidrolitik ransiditeye hem doğal hem de bakteriyel lipazlar neden olur ve buna neden olmak için yalnızca küçük bir bozunma yeterlidir.

Doğal lipazların etkisi altındaki çiğ sütün ekşimesi, buzdolabında 24 saatlik depolamadan sonra kendiliğinden ortaya çıkabilir. Bu, hormonal bozuklukların bir sonucu olarak artan içerikleriyle açıklanmaktadır. Yaşlı ineklerden elde edilen süt de kendiliğinden ekşimeye eğilimlidir. Taze sağılmış sütte doğal lipazlar (plazma ve membran) aktif değildir. Bununla birlikte, homojenleştirme, köpük oluşumu ile güçlü çalkalama, 30 o C sıcaklığa kadar ısıtma ve ardından soğutma, dondurma, çözme vb. gibi süt işleme yöntemleri, doğal lipazların aktivasyonunu teşvik eder ve süt kabuğu oluştuğunda, doğal lipazların aktivasyonunu teşvik eder. Yağ küreciklerinin yırtılması, indüklenen kros yeteneğinin oluşmasına yol açar. Bu kusur, sağım makineleri kullanıldığında sütün bir boru hattına yönlendirilmesi ve güçlü köpükle pompalanması sırasında elde edilen sütte görülebilir. Pastörizasyon sırasında doğal lipazlar da yok edilir.

İçme sütü, krema ve tereyağındaki kokuşmuş tat mikrobiyolojik enfeksiyonun sonucu olabilir. Bakteriyel lipazlar doğal lipazlarla aynı şekilde etki gösterir. Saf süt yağındaki serbest yağ asitlerinin konsantrasyonunun artmasıyla birlikte ekşime derecesi de artar. Acılaşmanın oluşumu sadece duyusal analizlerle değil aynı zamanda kimyasal araştırma yöntemleriyle de belirlenebilir.

Sert peynirlerin ekşi tadı da, optimalden daha yüksek miktarlarda biriktiğinde başta bütirik asit olmak üzere SYA'lardan kaynaklanır. Süreçte psikrotrofik bakteriler tarafından salgılanan ısıya dayanıklı lipazlar tarafından süt yağının aşırı hidrolizi sırasında bütirik asit ve diğer FFA'ların konsantrasyonunda bir artış gözlenir. Uzun süreli depolamaçiğ süt. Böylece örneğin kaşar peynirinde ekşimiş ve sabunsu tatların oluşması, FFA içeriğinin normal peynirdeki miktarına göre 3-10 kat artmasıyla kolaylaştırılmaktadır.

Oksidatif bozulmanın neden olduğu kusurlar

Depolama sırasında ve daha az sıklıkla üretim sırasında, süt ve süt ürünlerinin, özellikle de tereyağı ve konserve sütün lipitleri, atmosferik oksijen tarafından oksitlenir. Bu, topluca oksitlenmiş tat olarak bilinen istenmeyen tatların (karton, metalik, yağlı, yağlı, balıksı) yaygın bir nedenidir. Öncüleri, fosfolipitlerin doymamış yağ asitleri ve süt yağının trigliseritleridir - araşidonik, linolenik, linoleik, oleik ve bunların izomerleri. Yağ asitlerinin moleküler oksijen tarafından oksidasyonu zincir reaksiyonları yoluyla gerçekleşir. İlk aşamada yağın tadını değiştirmeyen hidroperoksitler ve peroksitler oluşur. Farklı tatlara ikincil oksidasyon ürünleri (asitler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve hidrokarbonlar) neden olur.

Oksitlenmiş tat, karbonil bileşiklerinden (çok sayıda doymuş ve doymamış aldehit ve keton) kaynaklanır.

Mevcut verilere göre, yağ globüllerinin zarlarında bulunan fosfolipitlerin, sıvı süt ürünlerinin oksitlenmiş tadının oluşumunun temeli olduğu düşünülmektedir.

Oksijen içermeyen sütte bakır izleri olduğunda ve güneş ışığına maruz kaldığında oksitlenmiş bir tat ortaya çıkar.

Sütün oksidasyona duyarlılığı redoks potansiyeline bağlıdır. Pozitif potansiyeli artıran sütün bileşimindeki her değişiklikle birlikte, oksitlenmiş bir tat ortaya çıkma tehlikesi ve ayrıca küçük bileşenlerin katalize edilmesinin etkisi artar.

Yemin bileşimi aynı zamanda oksitlenmiş tadın görünümünü de etkiler.

Işığa maruz kalmanın neden olduğu kusurlar

Işığa maruz kaldığında lipitlerin fotooksidasyonu gıdalarda oksidatif tatlar üretir. Aynı zamanda biyolojik değerleri azalır: karoten, askorbik asit, riboflavin ve diğer vitaminler yok edilir.

Lipid fotooksidasyonunun mekanizması, atmosferik oksijenle oksidasyon mekanizmasına benzer; zincirleme, serbest radikal karaktere sahiptir. Bununla birlikte, süt ürünlerinin düşük sıcaklıklarda depolanması sırasında lipitlerin moleküler oksijen tarafından oksidasyonu genellikle yavaş gerçekleşirken ışık, oksidatif bozulmaya çok daha hızlı neden olur. İkincisinin etkisi altında oksidasyon zincirlerini başlatan serbest radikaller oluşur.

Sütte foto-oksidasyon sırasında önce proteinler, ardından süt yağı değişir ve buna bağlı olarak güneşli ve oksitlenmiş tatlar ortaya çıkar.

Işığın etkisi altında, peynir altı suyu proteinlerindeki amino asit metiyonin, riboflavin varlığında ayrışarak hafif tatlı, patates veya lahana tadında olan aldehit metiyonali oluşturur.

Güneşli bir tat, homojenleştirilmiş sütün karakteristik özelliğidir. Zamanla, güneşli tat, görünümü lipitlerin oksidasyonundan kaynaklanan ve bakır tarafından katalize edilen oksitlenir.

Foto-oksidasyon, üründe belirli bir yağlı tadın ve stearin mumunun kokusunun ortaya çıkmasıyla karakterize edilen yağlanmasına yol açar. Aynı zamanda yağın rengi değişir, sertleşir ve erime noktası yükselir.

Isıl işlemden kaynaklanan kusurlar

Isıl işlem sırasında (pastörizasyon, sterilizasyon, koyulaştırma, kurutma), sütün karbonhidratları, lipitleri ve amino asitleri, kendine özgü tat ve kokuya sahip çok sayıda bileşiğin oluşumuyla derin değişikliklere uğrar. Depolama sırasında sütün bileşenlerindeki değişiklikler devam edebilir ve ayrışan ürünler birbirleriyle etkileşime girdiğinde tadı ve kokuyu kötüleştiren yeni bileşenler oluşturur.

Furfural, benzaldehit, maltol, asetofenon, o-aminoasetofenon ve benzotiyazol süt ürünlerinin tadını olumsuz yönde etkilemektedir. Çoğu, sütün yüksek sıcaklıklara ısıtılması sırasında şeker-amin reaksiyonları (melanoid oluşum reaksiyonu) sonucu birikir.

Yiyeceklerde pişirildikten hemen sonra aşırı pastörizasyon, karamelizasyon ve yanık tatlar ortaya çıkabilir.

Uzun pozlama veya sıcaklıkİşleme (130-150 o C), sütte pastörizasyon sonrası daha keskin bir tat oluşmasına neden olabilir ve bu tat, depolama sırasında kaybolmaz. Diasetil, laktonlar, metil ketonlar, maltol, vanilin, benzaldehit ve asetofenon sorumludur.

Sütün yanık (yanmış) tadı, ısıtma aparatının yüzeyinde yanık izlerinin oluşması nedeniyle oluşur.

Biyokimyasal kökenli kusurlar

Bu grup, faydalı mikrofloranın uygunsuz gelişmesi sonucu ortaya çıkan tat ve koku kusurlarını içerir. Optimum yaşam koşulları ihlal edilirse veya kültürlerin yanlış seçimi veya bireysel mikroorganizmalar arasındaki ilişkiler, sütün bazı bileşenlerinin biyokimyasal dönüşümleri yavaşlayabilir veya tam tersine büyük miktarda parçalanma ürünü birikebilir.

Bu nedenle peynirlerdeki acı tat, acı peptidlerin peynirde birikmesinden kaynaklanıyor olabilir. Bazı laktik asit bakteri suşlarının (Str. сremoris vb.), proteinlerin etkisi altında parçalanması sırasında oluşan acı peptidlerin parçalanması için gerekli peptidazları içermediği bilinmektedir. peynir mayası. Str'nin bazı türleri. lactis, Str. diacetilactis ve diğerleri, laktozun fermantasyonu sırasında büyük miktarda karbonil bileşiği (asetaldehit, diasetil, asetoin vb.) ve etanol biriktirir. Asetaldehit ve diasetil arasındaki optimal oranın ihlali, fermente süt ürünlerinde yoğurt tadı veya keskin bir diasetil tadı oluşmasına neden olabilir. Uçucu yağ asitleri (VFA'lar) ve bakteriyel esterazların varlığında etanol içeriğindeki artış, meyvemsi bir tada sahip olan etil bütirat ve etil kaproat gibi esterlerin aktif oluşumunu destekleyebilir. Peynirlerdeki konsantrasyonlarının artması (“normal” peynire kıyasla 2-10 kat) ortaya çıkmasına neden olur. tamamlanmış ürün meyveli tadı.

Sütün malt aroması Str tarafından üretilen asetaldehitten kaynaklanmaktadır. lactis var. maetigenes.

Peynirde serbest yağ asitlerinin (bütirik, kaproik vb.) aşırı birikmesi, yalnızca yabancı mikrofloranın gelişmesiyle değil, aynı zamanda ekşi bir tat oluşumuna katkıda bulunan faydalı türlerin yanlış seçilmesiyle de ortaya çıkabilir. Eğitim Büyük miktarlar hidrojen sülfür kükürtlü bir tada vb. neden olur.

Sütün asitliği tazeliğini belirlemek için kullanılır. Sütün türünü belirlemek ve sütün pastörizasyon ve süt ürünlerine dönüştürülme olasılığını belirlemek için asitliğin bilinmesi gerekir. Asitlik bir pH metre (aktif asitlik) kullanılarak belirlenebilir. Sütün aktif asitliği 6,5 – 6,7 aralığındadır. Tipik olarak titre edilebilir asitlik, geleneksel derecelerde veya Turner derecelerinde (o T) belirlenir.

Turner Derecesi Altında mililitre miktarının 0,1 N olduğu ima edilmektedir. Nötralizasyon (titrasyon) için kullanılan alkali çözelti 100 ml süt, iki kez damıtılmış su ile seyreltilir, indikatör olarak fenolftalein kullanılır.

Taze sütün titre edilebilir asitliği 16 - 18 o T aralığındadır ve aşağıdakilerle belirlenir: 1) proteinlerin asidik yapısı (5-6 o T); 2) fosforik asit, sitrik asit tuzları ve sitrik asit(10-11 o T); 3) çözünmüş karbondioksit (1-2 o T).

1) Titrasyon yöntemi. Yöntem, üründe bulunan asitlerin, fenolftalein göstergesinin varlığında alkali bir çözelti (NaOH, KOH) ile nötrleştirilmesine dayanmaktadır.

Belirleme tekniği. Bir ölçüm pipeti kullanarak, şişeye 10 ml süt ölçün, 20 ml damıtılmış su ve 2 - 3 damla %1 alkol fenolftalein çözeltisi ekleyin. Belirleme sırasında titrasyon sırasında pembe renk tonunun daha net tespit edilebilmesi için su eklenir. Daha sonra, şişenin içindekiler yavaşça çalkalanırken, büretten desinormal (0,1 N) alkali (kostik soda) çözeltisi, kontrol renk standardına karşılık gelen ve 1 dakika içinde kaybolmayan renk hafif pembe olana kadar dökülür. . Titrasyon için kullanılan alkali miktarı (alt menisküs seviyesine göre ölçülür), 10 ile çarpılır (yani 100 ml süt için yeniden hesaplanır), sütün asitliğini Turner derece cinsinden ifade eder. Paralel tespitler arasındaki fark 1 o T'den fazla olmamalıdır. Damıtılmış su mevcut değilse, sütün asitliği bu olmadan da belirlenebilir. Bu durumda okuma sonuçlarının 2 o T kadar azaltılması gerekir.

2) Sütün maksimum asitliği. Sınırlayıcı asitliği belirleme yöntemi, sütün kütle kabulü sırasında standart (19 - 20 o T'ye kadar) ve standart olmayan (20 o T'nin üzerinde) olarak sınıflandırılmasına izin verir. Yöntem, üründe bulunan asitlerin, fenolftalein indikatörü varlığında fazla miktarda alkali (NaOH, KOH) ile nötralizasyonuna dayanmaktadır. Bu durumda ortaya çıkan karışımdaki alkali fazlalığı ve renk yoğunluğu sütün asitliği ile ters orantılıdır.

Belirleme tekniği. Çalışan bir alkali çözeltisi hazırlamak için, gerekli miktarı (tablo) 0,1 N'yi 1 litrelik bir ölçülü şişeye ölçün. alkali çözeltisi (NaOH), 10 ml %1 fenolftalein çözeltisi ve işarete kadar distile su ilave edilir.

Sütün sınırlayıcı asitliğinin belirlenmesi

İlgili asitlik derecesini belirlemek için hazırlanan 10 ml sodyum hidroksit (potasyum) bir dizi test tüpüne dökülür. Çözelti ile birlikte her test tüpüne 5 ml test sütü dökülür ve test tüpünün içeriği ters çevrilerek karıştırılır. Test tüpünün içeriğinin rengi değişirse asitlik, çözeltiye karşılık gelen asitlikten daha yüksektir.

Yukarıdaki NaOH çözeltisi yerine başka bir çözelti kullanabilirsiniz. Bunu yapmak için test tüplerine 10 ml damıtılmış su ölçün, 2-3 damla fenolftalein ve 0,1 N ekleyin. Sütün belirli bir asitliğine karşılık gelen aşağıdaki miktardaki NaOH çözeltisi:

1,1 ml NaOH, 22 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

1,0 ml NaOH, 20 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

0,95 ml NaOH, 19 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

0,90 ml NaOH, 18 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

0,85 ml NaOH, 17 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

0,80 ml NaOH, 16 o T'lik bir asitliğe karşılık gelir

Büyük fabrikalarda, sütün maksimum asitliğini belirleme yöntemi, akışta otomatik olarak taze ve ekşi olarak ayrılması için kullanılır.

3) Kaynama testi. Bu test, gerçekten taze sütü, yüksek asitli sütün eklendiği karışık sütten ayırmak için kullanılır. Sütün tazeliği küçük bir kısmının test tüpünde kaynatılmasıyla belirlenir. Genellikle süt, asitliği 25 o T'nin üzerindeyse kaynatıldığında kesilir. Ancak asitliği 27 o T ve 18 o T olan bir süt karışımı da kaynatıldığında kesilir, ancak böyle bir karışımın titre edilebilir asitliği 22 o T'yi aşamaz. T. Bu yöntemin basitliği nedeniyle süt kalitesinin değerlendirilmesinde tercih edilir. süthanelere teslim edildi.

4) Asit kaynama testi. Süt proteinlerinin hem asitliğini hem de durumunu değerlendirmek için kullanılır.

Belirleme tekniği. 10 ml normal taze süte 0,8 - 1 ml kadar 0,1 N ilave edebilirsiniz. Sülfürik asit çözeltisi, karışımı 3 dakika kaynar suda tutun, kesilmeyecektir. Süt daha az asit eklendiğinde kesilirse, bu, içindeki proteinin esas olarak mikrofloranın etkisi altında değiştiği anlamına gelir.

5) Süt tazeliğinin belirlenmesi. Sütün tazeliği, sütün asitlik derecesi ile pıhtılaşma sayısının toplamı olan derece cinsinden ifade edilir. Pıhtılaşma numarası- mililitre sayısı 0,1 n. 100 ml sütü kesmek için sülfürik asit çözeltisi gerekir.

Tazelik derecesi normal süt 60'ın altında olmamalıdır. Sütte, esas olarak paslandırıcı bakterilerin etkisi altında değişiklikler meydana gelmişse, sütü kesmek için daha az asit gerekli olacaktır. Bu süt normal süte göre daha az tazeliğe sahip olacaktır.

Örnek. Asitliği belirlerken 1,8 ml 0,1 N tüketildi. NaOH çözeltisi, yani asitliği 18 o T'dir. Kazeini çökeltmek için 3,0 ml 0,1 N kullanıldı (10 ml süt + 20 ml su). sülfürik asit çözeltisi dolayısıyla pıhtılaşma sayısı 30'dur.

Tazelik derecesi 18 + 30 = 48, bu da sütün kalitesiz olduğu anlamına gelir, çünkü düşük titre edilebilir asitlikte kazeini çökeltmek için nispeten az asit gerekir.