Asitlik, pastörize süt için artık olmamalıdır. Sütün aktif asitliği (pH)

9-04-2013, 12:26

Sağımdan sonra taze süt, protein, sitrat ve fosfat tuzları ve karbondioksit içeriğinden dolayı fenolftalein göstergesine göre asidik bir reaksiyona sahiptir. Turnusol kağıdına göre süt asidik ve alkali özellikler gösterir: mavi turnusol kağıdı sütte kırmızıya döner ve kırmızı koyulaşır. Böyle bir reaksiyona amfoterik denir.
Rusya'da sütün asitliği genellikle Turner dereceleri (°T) olarak ifade edilir. Turner dereceleri, 0.1 N'lik mililitre sayısı olarak anlaşılır. 100 ml sütü ve 100 g ürünü nötralize etmek için gerekli kostik soda (potasyum) çözeltisi, belirlenmiş titrasyon prosedürüne tabidir.
Asitlik, suyla seyreltilmiş sütün titrasyonu ile belirlenir (10 ml süt ve 20 ml damıtılmış su). Süt su ile seyreltildiğinde içerdiği kalsiyum tuzlarının çözünürlüğü artar ve hidroksil gruplarının salınımı ile bazı fosfat tuzlarının hidrolizi gerçekleşir. Sonuç olarak, seyreltilmiş sütü nötralize etmek için biraz daha az alkali kullanılır. Sütün damıtılmış su ile seyreltilmesi, asitliği belirleme yöntemi için bir ön koşuldur. Bireysel durumlarda bu yapılmazsa, bir değişiklik yapılmalıdır.
Taze kombine inek sütünün titre edilebilir asitliği genellikle 16-18 ° T'dir: süt proteinleri 4-5 ° T monosübstitüe fosfat tuzlarına 10-11 ° ve gazlara 1-2 ° T neden olur. Bu nedenle, sütün asitliği bileşimine bağlıdır. Laktasyon döneminde sütün asitliği değişir. Laktasyonun başlangıcında, asitlik, sonuna göre daha yüksektir. G. S. Inikhov'a göre, emzirmenin 10. ayında sütün asitliği 15-13 ° T'ye ulaşıyor.
Taze sütün asitliği, soğutulmuş sütten ortalama 1,2° T daha yüksektir. Bu, soğutma sırasında karbondioksit miktarındaki azalma ile açıklanmaktadır.
Ekşi otlar, silaj ve posa ile ineklerin beslenmesinin artmasıyla sütün asitliği biraz arttırılabilir. Bu gerçek, çiftlikteki kontrol (durak) süt numunesi ile belirlenir. Sütün asiditesi, içindeki laktik asit bakterilerinin çoğalması ve onların fermantasyonu ile artar. süt şeker laktik asit oluşumu ile. Sütün titre edilebilir asitliği, tazeliğinin göstergelerinden biridir.

Sütün asitliği Turner derecelerinde belirlenir. 1 derece asitlik için, 100 ml süt veya 100 g süt ürünündeki asitleri nötralize etmek için kullanılan 1 ml 0.1 N sodyum hidroksit çözeltisi alın. .

normal taze süt 16-19 derecelik bir asitliğe sahiptir; oldukça taze süt 20-22 derece, bayat süt- 23 derece veya daha fazla. Su ile seyreltilmiş veya soda ile karıştırılmış sütün asitliği 16 derecenin altındadır.

İlerlemek:

Asitliği belirlemek için balona 10 ml süt dökülür, 20 ml saf su ve 3-4 damla %1'lik alkol fenolftalein çözeltisi eklenir, iyice karıştırılır ve 0.1 N sodyum hidroksit çözeltisi ile hafif pembeleşinceye kadar titre edilir. renk 2 dakika içinde kaybolmaz.

Tüketilen ml 0.1 N sodyum hidroksit çözeltisinin 10 ile çarpılması (100 ml sütün dönüştürülmesi için), sütün asitlik derecesini gösterecektir.

Örnek: 10 ml sütü titre etmek için 2 ml 0.1 N alkali çözelti kullanıldığını varsayalım, o zaman sütün asitliği (2 kez 10) 20 derecedir.

Sütte yağ içeriğinin belirlenmesi.

8 ml %10'luk soda çözeltisi, 10 ml test sütü ve 1 kısım amil alkol, 6 kısım alkolden oluşan 3-3,5 ml alkol karışımı etil alkol ve birkaç damla fenolftalein çözeltisi. Daha sonra butirometre bir tıpa ile kapatılır ve başlangıçta oluşan jelatinimsi topaklar tamamen eriyene ve kütle homojen bir sıvıya dönüşene kadar içindekiler iyice çalkalanır. Ardından bütirometreyi stoper aşağı gelecek şekilde 4-5 dakika su banyosu 65-70 0 C'de santrifüje aktarılır ve 4 dakika döndürülür. Santrifüjlemenin sonunda, santrifüjlemenin bir sonucu olarak 2 katmana ayrılan içeriği karıştırmamak için durdurucuyu aşağıda tutarak butirometre dikkatlice çıkarılır: üst kısım şeffaf, kehribar renkli, alt kısım kırmızı (daha iyi soyulma için butirometre tekrar 3-4 dakika banyoya yerleştirilir). Üst katman yağdır ve miktarının hesaplanması aşağıdaki gibi yapılır. orijinal yol Gerbera (butirometre), butirometrenin büyük bir bölümü %1 yağa karşılık gelir.

Not: bütirometreyi doldurduktan sonra, tıpa aşağı konumdayken içeriğinin ölçeğin birinci veya ikinci bölümüne ulaştığını kontrol etmek gerekir. Butirometrenin hacmindeki dalgalanmalardan kaynaklanabilecek sıvı seviyesi daha düşükse, eksik miktarda soda çözeltisi eklemeniz gerekir.

Sütün yağ içeriği normalde %3.2-3.6'dır.

Sütün tağşiş tanımı.

Sütte soda tanımı:Çalışılan sütün 1/3'lük test tüplerine yaklaşık olarak aynı miktarda %96 alkol içinde %0,2'lik rosolik asit çözeltisi ilave edilir ve çalkalanır. Soda varlığında karışım döner pembe renk. Ekşiliğini geciktirmek için süte soda eklenir. Hijyen açısından, mevcut sıhhi mevzuata göre süte soda eklenmesine izin verilmemektedir.

İş bitimi -

Bu konu şunlara aittir:

Gıda hijyeni - hijyen bölümü

Hijyen öğretmenin temel amacı, tıp doktorlarının düşünme ve terapötik faaliyetlerinde önleyici bir yön oluşturmaktır.

Bu konuyla ilgili ek materyale ihtiyacınız varsa veya aradığınızı bulamadıysanız, çalışma veritabanımızdaki aramayı kullanmanızı öneririz:

Alınan malzeme ile ne yapacağız:

Bu materyalin sizin için yararlı olduğu ortaya çıktıysa, sosyal ağlarda sayfanıza kaydedebilirsiniz:

Bu bölümdeki tüm konular:

Vücudun maliyetlerini belirleme yöntemleri ve rasyonel bir diyet oluşturma ilkeleri
Dersin süresi 2 saattir Dersin amacı: Günlük enerji harcamasının nasıl hesaplanacağını öğrenmek. Ders planı: 1. Belirleyin

erkekler
boy (cm) yaş (yıl)

Kadın
boy (cm) yaş (yıl)

Düzen menüsünün derlenmesi ve değerlendirilmesi
Dersin süresi 2 saat Dersin amacı: Diyet yapmayı öğrenmek, önerilerde bulunmak. rasyonel beslenme; hijyen öğren

karbonhidratlar
Diyetteki karbonhidratlar, diğer bileşenlere göre yaygınlıklarından dolayı ana enerji işlevine aittir. Karbonhidratlar aynı zamanda plastik bir işlevi de yerine getirirler.

vitaminler
Çeşitli kimyasal yapıdaki maddeler olan vitaminlerin biyokimyasal özü, esas olarak katalitik fonksiyonların uygulanmasına indirgenir. Enzimlerin bir parçası olmak

Vücudun bir dizi faktöre bağlı olarak belirli vitaminlere ihtiyacı
Faktör C, mg B1, mg B2, mg PP, mg A, mg D, IU P

Suda Çözünür Vitaminler
C Vitamini (askorbik asit) - vücuttaki redoks süreçlerinde önemli bir rol oynar. Kılcal damarların duvarında belirli bir etkiye sahiptir. Değil

Yağda çözünen vitaminler
A Vitamini (retinol) - insan ve hayvan büyüme süreçlerinin uygulanması için gereklidir. Vücuttaki eksikliği büyüme geriliğine, kilo kaybına,

Mineraller
Mineraller tüm fizyolojik süreçlerde yer alır: 1) plastik - dokuların oluşumunda ve yapımında, kalsiyum ve fosforun ana olduğu iskelet kemiklerinin yapımında

Diyet
uyma doğru mod beslenme, yani günlük kalori alımının öğünlere göre dağılımı, öğün sıklığı, öğünler arasındaki aralıklar, yarışlar

Sağlıklı yiyecek
Düzgün organize edilmiş tıbbi beslenme (diyet yemeği), gıdanın önleyici (koruyucu) ve tedavi edici (rehabilitasyon) özelliklerinin en eksiksiz şekilde kullanıldığı, ayrılmaz bir bütündür.

Sanayi işçilerinin tedavi edici ve önleyici beslenmesi
Üretim ortamının olumsuz faktörlerine karşı vücudun direncini arttırmak, mesleki tehlikelerden etkilenen organ ve sistemlerin fonksiyonel aktivitelerini iyileştirmek, azaltmak,

Yetersiz beslenme ile ilişkili hastalıklar
Beslenme bozuklukları, hem beslenme hastalıklarının belirgin tezahür biçimlerine hem de fiziksel ve zihinsel gelişim göstergelerinde bozulmaya, vücudun direncinde bir azalmaya, artışa yol açabilir.

Menü düzeni derlenirken öncelikle günlük rasyonun kalori içeriği ayarlanmalıdır. Hesaplanan günlük enerji tüketimine göre ayarlanır. çizim

İlk yemek

Et
Yemeklerin adı ve örnek set 1 porsiyon için ürünler Ürün sayısı, g Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti

Balık yemekleri
Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti Ürün sayısı, g Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti

Hububat
Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti Ürün sayısı, g Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti

Un
Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti Ürün sayısı, g Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti

Sebze
Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti Ürün sayısı, g Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti

Yumurta-süt ve tatlı yemekler
Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti Ürün sayısı, g Yemeklerin adı ve 1 porsiyon için yaklaşık ürün seti

Sabah kahvaltısı
Ürün adı Miktar, g Miktarın özümsenmesi, g proteinler yağlar karbonhidratlar

Un ve ekmeğin sıhhi muayenesi
Dersin süresi 2 saat Dersin amacı: gıda ürünleri araştırma metodolojisini öğrenmek, un ve ekmek kalitesini değerlendirme metodolojisine hakim olmak.

Unun besin ve biyolojik değeri
Un, daha önce çeşitli kirliliklerden (kum, toz, saman) temizlenmiş öğütülmüş tahılların bir ürünüdür. Ana tüketici ürünü un,

Unun organoleptik göstergelerinin belirlenmesi
Un rengi. Unun rengi, tanelerin türüne, öğütme kalitesine, çeşitli safsızlıklara, tazeliğe vb. bağlıdır. Rengi belirlemek için un, siyah kağıda ince bir tabaka halinde dökülür ve ha ile karşılaştırılır.

Unun kimyasal indikatörlerinin tayini
Normalde, püre için unun asitliği şundan fazla olmamalıdır: buğday için - 2.5-4.5 °; çavdar için - 5 ° Asitliği belirlemek için 5 g un tartılır ve konik bir şişeye dökülür,

gluten'un tanımı
Pişirdikleri ekmeğin kalitesi buğday unu, içinde bulunan çözünmeyen protein maddesinin miktarına ve kalitesine bağlıdır - glüten, hamura sıkılık ve elastikiyet verir ve geliştirir

ekmek araştırması
Ekmek en konsantre gıdalardan biridir. Ağırlığının yarısı yoğun besinler, proteinlerden (%6-11) ve karbonhidratlardan (%43-54) oluşur. ekmek içerir

Organoleptik göstergelerin belirlenmesi
En yüksek, l. ve 2. sınıf unlardan yapılan buğday ekmeği aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: Görünüm: Ekmeğin belirli bir kıvamı olmalıdır.

Ekmeğin asitliğinin tayini
Ekmeğin asitliği esas olarak süt ve asetik asit hamurun fermantasyonu sırasında oluşur. Ekmeğin orta asitliği onu verir hoş tat ve daha iyiye katkıda bulunur

Süt, et, balıkların sıhhi ve hijyenik değerlendirmesi
Ders Süresi -2 saat Dersin amacı: yöntemlere hakim olmak sıhhi muayene süt, et, balık. Ders planı: 1

Süt yoluyla insanlara bulaşan hayvan hastalıkları
Süt yoluyla insanlara bulaşan başlıca hastalıklar tüberküloz, bruselloz, şap hastalığı ve kok enfeksiyonlarıdır. Ayrıca bağırsak enfeksiyon grupları süt yoluyla da bulaşabilmektedir.

Süt araştırmasının organoleptik ve fiziksel yöntemleri
Sütün görünümü Şeffaf bir kapta incelenirken değerlendirilir. Homojenlik, tortu varlığı, kirlilik, safsızlıklar not edilir. Renk.Sanatta Belirlendi.

Etin organoleptik çalışması
Taze et kırmızıdır; kesim yüzeyi parlak, hafif nemli; esneklik normaldir - basıldığında fossa hızla düzleşir; taze koku, hoş

Proteinlerin birincil parçalanma ürünlerini belirlemek için bakır sülfatlı et suyunun kimyasal çalışması
Et, 2 mm rendelenmiş kıyma makinesinden üç kez geçirilerek iyice karıştırılır. 20 g miktarında bir kıyma örneği alın, konik bir şişeye (150-200 mi) koyun, 60 ml damıtılmış et dökün.

Andrievsky'nin testi
Test, ürünün bozulmasının etkisi altında etin su ekstraktının viskozitesindeki değişime dayanmaktadır; ekstrakt kalınlaşır ve daha kötü süzülür. Deney için, 10 g'ın ince doğranmış olduğu bir ekstrakt hazırlanır.

Nessler reaktifi ile amonyak testi
Yukarıdaki yönteme göre ekstrakte edilen 1 ml et ekstraktına 1 ila 10 damla Nessler reaktifi damla damla ekleyin, eklenen her damladan sonra test tüpünü sallayın ve gözlemlerken

Balıkların sıhhi muayenesi
Balığın iyi kalitesini değerlendirmek için, temelde sıcak kanlı hayvanların etleriyle aynı yöntemler kullanılır. Organoleptik muayene genellikle sonuç için belirleyicidir

Kimyasal araştırma
Laboratuvar analizi için seçilen balıklar mekanik kirliliklerden arındırılır, pullardan, kemiklerden, kafa ve bağırsaklardan arındırılır. Dondurulmuş balıklar, oda sıcaklığında havada önceden çözülür.

hidrojen sülfürün tanımı
Yöntem, balık bozulduğunda ortaya çıkan hidrojenin, bir kurşun asetat çözeltisi ile nemlendirilmiş kağıt üzerinde karanlık bir kurşun sülfür lekesi vermesi gerçeğine dayanmaktadır. 40-50 ml pompa kapasiteli şişede tayin için

Gıdaların vitamin değeri. Vitamin eksikliğinin önlenmesi
Dersin süresi -2 saat Dersin amacı: 1) konserve yöntemlerini incelemek Gıda Ürünleri; 2) sıhhi exp tekniğinde ustalaşın

Düşük sıcaklığın etkisi
Gıda ürünlerinin kalitesini korumak için soğutma ve dondurma kullanılmaktadır. Soğutma, gıdaların 0°C'ye yakın sıcaklıklarda saklanmasıdır.

Yüksek sıcaklık etkisi
Sıcaklık(60°C ve üzeri) mikrobiyal hücrenin protoplazmasında protein pıhtılaşmasına neden olur. Bu değişiklikler geri döndürülemez, bunun sonucunda mikrobiyal hücre yaşayamaz hale gelir. Protein pıhtılaşması

Artan ozmotik basınç
Bu yöntem, sodyum klorür ile yaygın korumanın temelidir ( tuz). Sodyum klorürün etkisi, mikrobiyal, hücre çevresinde hipertonik bir ortam yaratılmasına dayanır.

Şekerlenmiş
Gıdaların yüksek konsantrasyonlarda (gıdanın türüne bağlı olarak en az %60-65) şekerle muhafaza edilmesi, çözeltide yüksek bir ozmotik basınç oluşturur. Aynı zamanda, sadece ile değil

Teneke kutular üzerine araştırma
Konserve etin iyi kalitesini değerlendirmek ve konserve balık Organoleptik araştırma yöntemleri genellikle kullanılır, ancak şüpheli durumlarda kimyasal ve bakteriyolojik

Konteyner görünümünün değerlendirilmesi
Kutuları incelerken, bunların özelliklerine dikkat edin. dış görünüş ve lehim noktaları için. Kavanozun sıkılığının ihlali, lekeler, diplerin şişmesi (bombalama), çıplak gözle görülebilen vücudun deformasyonu not edilir.

Bombalama soruşturması
Kavanozların dış muayenesi, konserve gıdaların kalitesini değerlendirmek için yeterli veri sağlamıyorsa, birkaç gün boyunca 37 ° C sıcaklıktaki bir termostata koymanız ve kutu görünümünü gözlemlemeniz önerilir.

Konserve gıdaların etiketlerinin deşifre edilmesi
Konserve yiyecekler kapakta veya kapakta ve altta baskılarla işaretlenmiştir. Baskılar şunları gösterir: 1 satır - üretim tarihi (gün, ay, yıl - her biri 2 basamak); 2 sıra

Gıda konsantrelerinin incelenmesi
Ele geçirme ve numune alma, genellikle kutularda veya kraft torbalarda paketlenen tüm gıda konsantreleri partisinin kontrol edilmesi ve kabın durumuna aşina hale getirilmesinden ve etiketlenmesinden sonra gerçekleştirilir. miktarına bağlı olarak

Konsantrelerin sıhhi muayenesi
Sebze, iğne ve meyvelerde "C" vitamininin belirlenmesi Bir iğne infüzyonunda "C" vitamini içeriğinin belirlenmesi. 5 gram çam iğnesi ezilmiş parça

Gıda zehirlenmesi, araştırılması, önlenmesi
Ders Süresi -2 saat Dersin amacı: Gıda zehirlenmesi vakalarında sıhhi ve epidemiyolojik araştırma yapabilmek ve önlemleri organize edebilmek

Mikrobiyal etiyolojinin gıda zehirlenmesi
1. Gıda zehirlenmesinin neden olduğu: Bakteri E. Coli (enteropatojenik serotipler) Proteus mirabilis et vulgaris Bac. Cereus (spor taşıyan aeroblar)

Mikrobiyal olmayan etiyolojinin gıda zehirlenmesi
1. Zehirli bitkiler ve hayvan dokuları ile zehirlenme: 1) doğada zehirli olan bitkiler tarafından: - yabani bitkiler (ban otu, uyuşturucu, baldıran otu, güzellik)

belirsiz etiyoloji
Sindirim paroksismal toksik miyoglobinüri (Gaff, Yuksovsky, Sartland hastalığı) - neden bazı yıllarda dünyanın bazı bölgelerinde göl balıklarıdır.

Gıda zehirlenmesinin araştırılması için metodoloji
Gıda zehirlenmelerinin nedenlerini belirlemek ve ortadan kaldırmak için gerekli önlemleri almak ve bunların önlenmesi için önlemler geliştirmek için her vaka, Gıda zehirlenmesi yükümlülüğe tabi

Gıda zehirlenmesinde acil durum bildirimi
1. 1. Yerleşim. 2. Kalkış tarihi. 3. Yiyeceklerin tüketildiği yer (kantin sayısını, yemek birimini, işletmenin adını, departmana bağlılığını belirtiniz). 4. Sayı p

Aşama - gıda zehirlenmesinin doğasının teşhisi ve açıklığa kavuşturulması
Acil gıda zehirlenmesi bildirimi alan doktorun, sağlık çalışanı ve mağdurlara ilk yardım sağlayan kurumla temas kurması, mağdur sayısını netleştirmesi,

Aşama - gıda zehirlenmesinin nedenini belirlemek
Hijyenist, laboratuvar testleri için hangi malzemenin seçildiğini kontrol etmeli ve bu yapılmazsa seçimini sterilite kurallarına uygun olarak organize etmelidir. Şüphe kalıntılarını toplayın

Aşama - Gıda ürünlerinin toksik maddelerle enfeksiyon veya kontaminasyon yollarını bulmak
Bu amaçla, gıda nesnesinin derinlemesine bir incelemesi yapılır. Şunları öğrenin: - sıhhi ulaşım koşulları; - işletmelerin soğuk ve sıcak su, kutuda kazalar

İkram ünitesinin sıhhi muayenesi
İşletmelerin gıda bloklarının sıhhi denetiminin ana görevi yemek servisi, hastaneler, çocuk kurumları vb. sıhhi durumdaki olası tüm eksiklikleri tespit etmektir.

Gıda taşımacılığı
Gıda maddelerinin taşınması, özel, uygun donanıma sahip araçlarla yapılmalı, temiz tutulmalı ve başka ihtiyaçlar için kullanılmamalıdır. Et ve balık taşınıyor

Gıda depolama
Halka açık yemek işletmelerinde ekmek ve kuru ürünler, sebzeler ve bozulabilir ürünler için ayrı odalar olmalıdır. Ekmek ile raflarda saklanır

Gıda bloğunun binalarının bileşimi
Yiyecek bloğu, depolama tesislerine ek olarak, aşağıdaki bina gruplarını içermelidir: 1) yemek odası, yardımcı odalar ziyaretçilere hizmet etmek için (vestiyer, lavabolu lavabo

Gıda bloğu personelinin kişisel hijyeni
Gıda bloğunun tüm çalışanları, işe girmeden önce tıbbi muayeneden geçmeli ve akut hastalıkların taşınması için test edilmelidir. bağırsak hastalıkları, helmintik ve tüberküloz. Gelecekte

Kırsal alanlarda geçici yiyecek satış yerleri
Tarım işçileri için gıda noktaları, akaryakıt, zirai ilaçların depolandığı yerlerden en az 100 m, tuvalet ve yollardan en az 25 m uzaklıkta, temiz, yüksek bir yerde düzenlenir.

Yemeklerin değerlendirilmesi ve araştırılması
Yiyecek hazırlamak ve saklamak için kullanılan kaplar aşağıdaki genel gereksinimleri karşılamalıdır: - İçi ve dışı düzgün olmalı ve kolay yıkama ve temizlemeye olanak sağlayacak şekilde şekillendirilmelidir; -

İlerlemek:

Tüketilen ml 0.1 N sodyum hidroksit çözeltisinin 10 ile çarpılması (100 ml sütün dönüştürülmesi için), sütün asitlik derecesini gösterecektir.

Örnek: 10 ml sütü titre etmek için 2 ml 0.1 N alkali çözelti kullanıldığını varsayalım, o zaman sütün asitliği (2 kez 10) 20 derecedir.

Sütte yağ içeriğinin belirlenmesi.

8 ml %10'luk soda solüsyonu, 10 ml test sütü ve 1 kısım amil alkol, 6 kısım etil alkol ve birkaç damla fenolftalein solüsyonundan oluşan 3-3,5 ml alkol karışımı Gerber bütirometreye dökülür. Daha sonra butirometre bir tıpa ile kapatılır ve başlangıçta oluşan jelatinimsi topaklar tamamen eriyene ve kütle homojen bir sıvıya dönüşene kadar içindekiler iyice çalkalanır. Daha sonra bütirometreyi durduruculu olarak 4-5 dakika 65-70 0 C su banyosuna koyun, ardından santrifüje aktarılır ve 4 dakika döndürülür. Santrifüjlemenin sonunda, butirometre dikkatlice çıkarılır, içeriği karıştırmamak için tıpa aşağıda tutulur, santrifüjleme sonucunda butirometre 2 katmana ayrılır: üst katman şeffaf, kehribar renkli, alt katman biri kırmızıdır (daha iyi soyulma için butirometre tekrar 3-4 dakika banyoya yerleştirilir). Üst tabaka yağdır ve miktarının hesaplanması, orijinal Gerber yönteminde (butirometre) olduğu gibi yapılır, butirometrenin büyük bir bölümü% 1 yağa karşılık gelir.

Not: bütirometreyi doldurduktan sonra, tıpa aşağıdayken içeriğinin ölçeğin birinci veya ikinci bölümüne ulaştığını kontrol etmek son derece önemlidir. Butirometrenin hacmindeki dalgalanmaların bir sonucu olması gereken sıvı seviyesi daha düşükse, eksik miktarda soda çözeltisi eklemeniz gerekir.

Sütün yağ içeriği normalde %3.2-3.6'dır.

Sütün tağşiş tanımı.

Sütte soda tayini:Çalışılan sütün 1/3'lük test tüplerine yaklaşık olarak aynı miktarda %96 alkol içinde %0,2'lik rosolik asit çözeltisi ilave edilir ve çalkalanır. Soda varlığında karışım pembeye döner. Ekşiliğini geciktirmek için süte soda eklenir. Hijyen açısından, mevcut sıhhi mevzuata göre süte soda eklenmesine izin verilmemektedir.

Sütün kalitesini değerlendirirken rengine, kokusuna, tadına, dokusuna ve diğer göstergelere dikkat edilmelidir. Sağlıklı ineklerden elde edilen normal sütün rengi beyaz veya hafif sarımsıdır. Sarımsı bir belirti daha yaygındır yaz saatiİnekler merada otladığında, bunun nedeni yeşil çimenlerde bulunan karoten (provitamin A) varlığıdır. Yağsız süt ile mavimsi veya mavimsi bir renk elde edilir. Mastitis (meme iltihabı) veya meme uçlarının zarar görmesi sonucu kanın karışması nedeniyle kırmızımsıdır.

Koku hoş, spesifik olmalıdır. Yiyeceklerden, ilaçlardan vb. değişebilir.

Süt bazen dikkatsizce depolandığında yabancı kokular alır: ahır, amonyak, silo, balık, yağ ürünleri vb.

Sütün tadı hoş, hafif tatlıdır. Aynı zamanda yenen yemeğin bileşimine de bağlıdır. Tuzlu bir tat, yaşlı ineklerin ve mastitisli ineklerin sütünün özelliğidir. Süt paslı bir ortamda saklandığında metalik bir tat alır. metal mutfak eşyaları. Normal sütün kıvamı, mukus, pul ve viskoz olmadan homojendir. Onların varlığı, hayvanın meme bezinin bir hastalığını gösterir. Su ile seyreltilmiş süt, ters, aşırı sıvı, sulu bir kıvama sahiptir.

Sütün kalitesi değerlendirilirken, üreticilerden ve toplama noktalarında, özel laboratuvarlarda popülasyondan kabul edildiğinde, öncelikle sütün yağ içeriği, yoğunluğu ve asitliği belirlenir.

Sütün yağ içeriği bir süt numunesini sülfürik asit ve izoamil alkol ile karıştırarak ayarlayın (ardından santrifüjleme).

Süt yoğunluğu- 20°C sıcaklıktaki kütlesinin aynı hacimdeki 4°C sıcaklıktaki damıtılmış suyun kütlesinden ne kadar büyük olduğunu gösteren değer. Aşağıdaki değerlerle karakterize edilen süt bileşenlerinin özgül ağırlığı ile belirlenir: su - 1, süt yağı - 0.92, proteinler - 1.28. Normal sütün yoğunluğu genellikle 1.027-1.033 arasında dalgalanır, bu da kurmak için dikkate alınır. doğal süt. Süte su eklendiğinde yoğunluğu azalır. Bu nedenle, yoğunluğu 1.027'nin altında olan süt, suyla seyreltilmiş olarak kabul edilir. Aynı zamanda sütün yoğunluğu 1.033'ten yüksekse, bu yağın uzaklaştırıldığını gösterir.

sütün asitliği.

Sütün kalitesi değerlendirilirken asitliği de kontrol edilir. Geleneksel derecelerde (Turner) ifade edilir ve taze süt 16-18°T, ancak 20°T'den yüksek değil. Asitliği 22°T ve üzeri olan sütler ekşi olduğu için satılamaz ve asitliği 15°T'nin altında olan sütler suyla seyreltilmiş kabul edilir. Laboratuvarlarda sütün yoğunluğu bir hidrometre (laktodensimetre) kullanılarak belirlenir. 200 ml iyice karıştırılmış süt silindire dökülür (sıcaklık 10-25°C), daha sonra hidrometre yavaş yavaş sütlü silindire daldırılır ve 1-2 dakika sonra tartıda bir okuma yapılır. Hidrometre ölçeğindeki gerçek yoğunluk ancak 20°C'lik bir süt sıcaklığında olabilir. Daha düşük veya daha yüksekse, uygun değişiklikleri yapın.

Sütün asitliği, saf su ile karıştırılarak ve birkaç damla fenolftalein eklenerek belirlenir. Bu karışım, boya standardına karşılık gelen kalıcı bir soluk pembe renk tonu görünene kadar %0,1 sodyum hidroksit çözeltisi ile titre edilir. Daha sonra sütün asitliği hesaplanır.

sütün asitliği farklı şekiller hayvanlar farklıdır. Koyun sütünün normal asitliği 22-24°T, keçi - 15-18 ve kısrak - 15-17°T'dir.

Sütün kalitesi ayrıca saflık ve bakteriyel kontaminasyon derecesi ile değerlendirilir. Sütün bir filtreden geçirilip bir standartla karşılaştırılmasıyla saflık belirlenir ve bir saflık grubu oluşturulur. Birinci grubun (temiz filtre) sütünde kirlilik olmamalıdır, ikinci grubun filtre üzerinde hafif bir tortusu vardır ve üçüncü grubun gözle görülür bir mekanik kirlilik tortusu vardır. Bakteriyel kontaminasyon, metilen mavisinin etkisi altında sütün renk değiştirme hızı ile belirlenir. Ayrıca sütün rengi ne kadar çabuk bozulursa o kadar çok bakteri içerir. Yani süt 20 dakikadan daha kısa sürede renksiz hale gelirse 1 ml'sinde 20 milyondan fazla bakteri bulunduğuna inanılır. Bu süt kalitesi çok düşük olarak sınıflandırılır ve buna sınıf IV atanır. Sütün renginin açılması 5,5 saatten fazla sürerse, 1 ml 0,5 milyondan az bakteri içerir. Bu süt çok iyi kabul edilir ve I sınıfına aittir. Sırasıyla ikinci ve üçüncü sınıflara "tatmin edici" ve "zayıf" kalite atanır (1 ml sütteki bakteri sayısı 4'e kadar ve 20 milyona kadar).

İnek sütü hanelerden ve nüfustan satın alırken, GOST gerekliliklerine göre değerlendirilir. Taze, bütün, sağlıklı ineklerden elde edilmiş, süzülmüş, soğutulmuş, temiz, homojen, donmamış, yabancı tat ve koku içermeyen, beyaz veya hafif sarı renkli, çökeltisiz ve pulsuz olmalıdır.

kalitesine bağlı olarak inek sütü(GOST'a göre) iki sınıfa ayrılır: birinci sınıf - asitliği 16-18 ° T olan süt, bakteri kontaminasyonu açısından sınıf I ve saflık açısından birinci grup; ikinci sınıf - asitliği 16-20 ° T olan süt, bakteri kontaminasyonu açısından sınıf II ve saflık açısından ikinci grup.

Her durumda, sütün yoğunluğu en az 1.027, asitlik - en az 15°T, yağ içeriği ilgili bölge, cumhuriyet için belirlenmiş standartlara uygun olmalıdır. Birinci ve ikinci derecenin altındaki göstergelere sahip süt, derecesiz olarak kabul edilir.

İnek popülasyonuna ek olarak, satılık olarak alır, kullanır ve satar. koyun, keçi ve kısrak sütü. Bu ürün kategorisi için gereksinimler aşağıdaki gibidir. koyun sütü Beyaz renkli, pulsuz, kalın, homojen bir dokuya, hoş bir özel tada ve kokuya sahiptir. İçindeki yağ içeriği %5'ten az değil, yoğunluk 1.034-1.038, asitlik 24°T'den fazla değil. Keçi- ineğe yakın organoleptik parametrelere göre. Zayıf bir spesifik "keçi" kokusu, en az %4.4 yağ içeriği, 1.027-1.038 yoğunluğu, 15°T'den fazla olmayan asitlik ile satılmasına izin verilir. kısrak sütü tatlı, biraz ekşi tat, belirli bir koku ile renk mavimsi bir belirti ile beyazdır. Yağ içeriği - %1'den az değil, yoğunluk - 1.029-1.033, asitlik - 17°T'den fazla değil. Gördüğümüz gibi, süt çok yumuşaktır, bozulabilir ürün, evde korunması için çok çeşitli önlemlerin alınmasını gerektirir.

Süt, genellikle pastörize edilmiş, 0,5 ve 1 l kapasiteli torba veya şişelerde paketlenmiş ve pastörize edilmesi gereken bütün (şişe) devlet ticaretine girer.

Sütün asitliğinin titrimetrik yöntemle belirlenmesi

Süt asitliğinin belirlenmesi GOST 3624-92 “Süt ve süt ürünlerine göre yapılmıştır. Asitliği belirlemek için titrimetrik yöntemler.

Asitlik, sütün tazeliğini belirler. Sütün asitliği Turner dereceleriyle ifade edilir. Taze sütün asitliği, içindeki proteinler, fosfat ve sitrat tuzları, az miktarda çözünmüş karbondioksit ve organik asitlerin varlığından kaynaklanmaktadır. Sütün depolanması sırasında fermente olan mikroorganizmaların gelişmesi sonucu süt şeker, laktik asit birikir ve sütün asitliği artar.

Yöntem sırası. 100 ml'lik bir balona 10 ml iyi karıştırılmış sütü pipetleyin, 20 ml damıtılmış su ve 2-3 damla fenolftalein ekleyin. Karışım iyice karıştırılır ve 0.1 N büret ile titre edilir. sürekli çalkalama ile alkali çözelti. Önce yaklaşık 1 ml alkali hemen dökülür ve ardından 1 dakika içinde kaybolmayan soluk pembe bir renk görünene kadar damla damla damlatılır.

Titrasyon aynı hızda yapılmalıdır, çünkü hızlı bir titrasyon, yavaş olana kıyasla daha az tahmin edilen sonuçlara neden olur.

sütün asitliği X Turner derecelerinde şu formülle belirlenir:

nerede - miktar 0.1 titrasyon için kullanılan sodyum hidroksit çözeltisi 10 ml süt, ml;

10 - 100 ml süte dönüşüm katsayısı.

Paralel belirlemeler arasındaki fark 2,6°T'yi geçmemelidir.

İçme sütündeki yağın kütle fraksiyonunun belirlenmesi

Tespit GOST 5867-90 “Süt ve süt ürünlerine göre yapılmıştır. Yağı belirleme yöntemleri Yöntemin özü: Yağ, hacmi ölçülen sürekli bir tabaka şeklinde izole edilir. özel cihaz- butirometre. Sütteki yağ, füzyonlarını engelleyen ve sütteki yağ emülsiyonunun yüksek stabilitesini belirleyen bir lipoprotein kabuğu ile çevrili yağ globülleri şeklindedir. Bu nedenle, yağı serbest bırakmak için, protein kabuğu, sütün kazein-kalsiyum kompleksini sülfürik asit ile çift çözünür bir kazein bileşiğine dönüştüren konsantre sülfürik asidin etkisiyle yok edilir:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

kazeinkalsiyum kompleksi kazein

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Yağın daha hızlı salınması için, aside ek olarak, yağ globüllerinin yüzey gerilimini azaltan ve füzyonlarını destekleyen izoamil alkol eklenir.

Yöntem sırası. Temiz kuru bir butirometrede boynu ıslatmamaya çalışarak otomatik pipetle 10 ml sülfürik asit ölçülür ve sıvıların karışmaması için dikkatli bir şekilde pipet ile 10,77 ml süt ilave edilerek pipetin ucu yerleştirilir. bir açıyla bütirometre boynunun duvarına karşı. Bu durumda pipetteki süt seviyesi menisküsün alt noktasında ayarlanır. Süt pipetten yavaşça akmalıdır. Pipeti boşalttıktan sonra en geç 3 saniye sonra butirometrenin boynundan uzaklaştırın. Pipet ucu sülfürik aside değmemelidir.

Pipetten kalan süt damlasının dışarı üflenmesine izin verilmez. Daha sonra otomatik pipet ile butirometreye 1 ml izoamil alkol ölçülür. Butirometreyi doldururken butirometrenin boynu kuru ve temiz kalmalıdır. Asidin bütirometrenin boynuna bulaşması durumunda nötralize etmek için kauçuk tıpanın yüzeyi tebeşirle muamele edilir ve ancak bundan sonra bütirometre kapatılır.

Mantar boyuna, boyunun yarısından biraz fazla bir sarmal hareketle sokulur. Mantarı parmakla tutarken bütirometre protein maddeleri tamamen eriyene kadar çalkalanır, içindeki sıvıların tamamen karışması için 5 kez çevrilir. Butirometreler aynı hacme sahip olmayabilir, bunun sonucunda farklı bütirometrelerde aynı sayıda ölçülen reaktif ile salınan yağ sütunu farklı bir pozisyon alabilir.

Analiz sonunda açığa çıkan yağın hacmini ölçmek için, santrifüjden sonraki kolonu butirometrenin dereceli kısmında olmalı ve santrifüjden önce cihazdaki üst sıvı seviyesi dokuz ila on bölüm arasında olmalıdır. ölçek. Bu limit, tapalı bütirometre kapağı aşağıda tutularak belirlenir. Sıvının üst limiti skalanın altında ise bütirometreye sülfürik asit eklenir. Sülfürik asit ilavesi, tayinin sonucunu etkilemez. Yağ sayacının sıvı ile doluluğu kontrol edildikten sonra tıpası aşağıda olacak şekilde 65±2°C sıcaklıktaki su banyosunda 5 dakika bekletilir. Bu sıcaklıkta süt yağı, santrifüjleme sırasında ayrılmasını kolaylaştıran erimiş haldedir. Banyodan çıkarıldıktan sonra, butirometreler, çalışma kısmı merkeze doğru olacak şekilde santrifüj kartuşlarına simetrik olarak birbirlerine karşı yerleştirilerek yerleştirilir. Tek sayıda butirometre varsa, suyla dolu bir butirometre eklenir.

Butirometreler kartuşlara yerleştirildikten sonra santrifüj bir kapakla kapatılır ve en az 1000 rpm hızda 5 dakika santrifüj edilir. Santrifüj sonunda her bir butirometre kartuştan çıkarılır ve kauçuk tıpanın hareketi butirometredeki yağ kolonunu cihazın dereceli kısmında olacak şekilde ayarlar. Daha sonra bütirometreler, su seviyesinin bütirometredeki yağ seviyesinden biraz daha yüksek olması gereken bir su banyosuna tıpaları aşağıda olacak şekilde daldırılır. 5 dakika sonra butirometreler su banyosundan çıkarılır ve yağ hızlı bir şekilde sayılır. Sayarken bütirometre dik tutulur, yağ sınırı göz hizasında olmalıdır. Tapayı yukarı aşağı hareket ettirerek, butirometre skalasının tüm bölümünde yağ sütununun alt sınırı belirlenir ve bölüm sayısı buradan yağ sütununun menisküsünün alt noktasına kadar sayılır. Yağ ve asit arasındaki arayüz açık olmalı ve yağ sütunu şeffaf olmalıdır. Bulutlu veya koyu renkli yağ, yanlış tanımlamayı gösterir

Makaleyi beğendiniz mi? Paylaş

Makaleyi yazdır