Doğal mantarın değiştirilmesi. Şarap mantarı: hangisini istersiniz

Derinlemesine dalmak için çok tembel olanlar için, en sonunda kısa bir cevapla bir özet veriyorum. Ve anlamak isteyenler için - harika bir makale. Yani sırayla.

Neden mantarı suçluyorsun?

İlk cevap açıktır: böylece şarap hiçbir yere akmasın, ağızlarımıza girsin. Bu anlamda sızdırmıyorsa ve tadını bozmuyorsa şişeyi tıkamak gibidir.

Ama bu yeterli değil.

Şarap yaşayan bir organizmadır ve buketi (tat ve aromaların birleşimi) zamanla değişir. Her zaman. Ancak şarabın kalitesine ve tarzına bağlı olarak farklı hızlarda ve farklı yönlerde.

Ne hakkında konuşuyoruz?

Tüm şaraplar iki türe ayrılabilir: yaşlanma potansiyeli olan şaraplar ve son kullanma tarihi olan şaraplar. Yıllandırma potansiyeli olan şarapta, başlangıçta olmayan ve kişiye hoş gelen yeni aromatik bileşikler zamanla oluşur. Bu tür bileşikler ne kadar fazla oluşursa (kiler ve beş ila on yıllık dönemlerde kapalı şişelerden bahsediyoruz), bu şarap o kadar değerli ve fiyatı o kadar yüksek.

Son kullanma tarihi olan bir şarap, gençlikte parlak ve hoş bir bukete sahip olabilen bir şaraptır, ancak zamanla kaybolacak ve yerine hiçbir şey gelmeyecektir. Taze buket kuruduğunda, şarap tatsız hale gelecek ve içmeye gerek kalmayacak. Bununla zehirlenemeyecek olsanız da, bu nedenle, doğal şarap içeren şişelerde, “raf ömrünün sınırlı olmadığını”, ancak sadece Sağlık Bakanlığı'nın bakış açısından, bir şarap aşığı değil, yazıyorlar.

Her iki durumda da, buketin dönüşümündeki en önemli rol, şaraba hava ile giren oksijen tarafından oynanır. Potansiyeli olan bir şarabın geliştirilmesinde, yeni ilgi çekici bileşikler oluşturmak için oksidasyon reaksiyonları için oksijene ihtiyaç vardır. Potansiyeli olmayan şaraplar için, orijinal buketi öldüren aynı reaksiyonlar nedeniyle ölümcüldür. Sadece bu şaraplar başlangıçta farklı kimyasal bileşim yani oksijenin onlar üzerinde çok farklı bir etkisi vardır.

Ve sonra mantar sahneye girer.

Çünkü şişeyi tıkadıktan sonra, şaraba giren havanın hızından ve miktarından ve onunla birlikte oksijenden sorumlu olan kişidir.

Tüm fişler ayrıca iki türe ayrılır: havayı içeri alan ve vermeyenler. Ve havanın geçmesine izin verenler, verim bakımından farklılık gösterir. Sorumuz bağlamında en önemli kriter budur.

Oksijen, şarabın gelişimi için gereklidir, ancak çok fazla olmamalıdır, aksi takdirde şarap gelişmez, sadece oksitlenir. Bu nedenle mantar, şaraba sadece oksijene erişim sağlamakla kalmamalı, aynı zamanda doğru mod nefes almak. Potansiyeli olmayan şaraplar için tekrarlıyoruz, oksijen tamamen kesilebilir ve çoğu zaman bundan sadece onlar yararlanır. Şimdi sırayla her şey hakkında.

Bütün mantar

Mantar meşe kabuğunun nispeten ince bir tabakasından üretilir ve bu kabuğun tek bir parçasıdır. Şarap yapımında bir beze sarılmış tahta tıkaçların yerini tarihsel olarak alan geleneksel bir malzeme.

• Katı mantarın gözenekli yapısı ve esnekliği, uzun zamandırşaraba doğru oksijen beslemesini sağlayın ve varsa yaşlanma potansiyelini fark edin.
• Estetik açıdan çekici, halkın gelenek ve kalite hakkındaki kalıp yargılarını karşılıyor.

• Bütün doğal mantarın maliyeti 1 Euro'yu geçebilir. Şişenin içeriği fiyat olarak karşılaştırılabilir ise, ekonomik bir anlam ifade etmez. Mantar meşesi habitatlarından uzak ülkeler için (örneğin Avustralya, Yeni Zelanda), bu tür mantarların fiyatı sorunu ilk sırada yer almaktadır.
• Doğallık iki yönlü bir şeydir. Zamanla, böyle bir mantar kuruyabilir veya ıslanabilir, küflenebilir ve böylece kendisine emanet edilen değerli içeriği bozabilir. Doğal mantarların hizmet ömrünü artırmak için, şişelerin saklama koşullarının, özellikle nem ve sıcaklığın izlenmesi gerekir. Ancak mükemmel koşullarda bile, birkaç on yıl sonra böyle bir mantarı yenisiyle değiştirmek gerekebilir ve bu eski şarap için bir risktir.
• Doğal mantarın kökeni ile ilgili bir diğer sorun, inklüzyonları kabuğun kendisinde bulunan 2,4,6-trikloroanisol (TCA) maddesidir. TCA, katı bir mantardan tespit edilemez ve çıkarılamaz; bunun sonucunda, mantarla tıkanmış tüm şişelerin yaklaşık %5'i, sonunda bu maddenin şaraba girmesiyle bozulur. Bu fenomene "mantar hastalığı" veya "mantar kusuru" veya basitçe "kabuk" denir.

Katı mantarların esnekliği ve gözenekliliği, yüksek yaşlanma potansiyeline sahip (15 yıldan fazla) şarapları kapatmak için iyidir. Ve doğallık ve "saygınlık", onu pahalı şaraplar için standart bir seçim haline getiriyor. Yüksek fiyat, özellikle mantar meşesi habitatlarının dışında ve oksijen geçirme yeteneği ile birlikte - gelişme potansiyeli olmayan şaraplar için bütçe şarapları için haksız kılar.

Kısacası, pahalı bir şarapta tamamen doğal bir mantar iyidir, onu ucuz bir şarapta veya meşe ormanlarından uzakta alternatif bir şeyle değiştirmek de iyidir.

Doğal aglomera mantarı

O basıldı. 5-8 mm parçalar halinde ezilmiş mantar meşe kabuğundan poliüretan gıda sınıfı yapıştırıcı ile ekstrüzyon presleme ile üretilmiştir. Şunlar. tutkal hariç neredeyse doğal mantardır.

• Böyle bir mantar, tüm mantardan açıkça daha ucuzdur, çünkü ya ikincisinin atık ürünlerinden ya da aynı ağaç kabuğundan üretilir, ancak en iyi kısımları da dahil olmak üzere kütlesinin çoğunu kullanır - kategorilerde olduğu gibi biftek için et parçası.
• Preslemeden önce, kabuk parçaları buharda pişirilir, bu da şaraptaki mantar kusurundan sorumlu olan TCA'nın yaklaşık %80'ini ortadan kaldırır.

Görünüşe göre sağlam artılar. Ancak aglomera mantar, zamanla katı mantardan daha hızlı parçalanır, ayrıca mikroorganizmalar ve "mantar hastalığı" (daha az ölçüde de olsa) tarafından kontaminasyona karşı hassastır ve tüketici güvenini uyandırmaz.

Aglomera (preslenmiş) mantar, ekonomik şaraplar için mantıklı bir seçimdir. Ama aynı zamanda, mantar hastalığı nedeniyle pahalı içerikleri kaybetme riskini azalttığından, yaşlanma potansiyeli (15 yıl) düşük olan şaraplar için de geçerlidir, ancak şarap gelişiminin zirvesine kadar yaşayacak ve görevini yerine getirecektir.

Kısacası, böyle bir mantar, hem 500 ruble için günlük şaraplarda hem de Chablis 1er Cru'da (yaklaşık 3 bin ruble / şişe olan) oldukça normal bir fenomendir, ancak yaşlanma potansiyeli yüksek (20 yıl veya daha fazla ve fiyatlar) şaraplarda değil 10 tr.'nin üzerinde\ama).

Doğal kombine mantar

Aynı derecede doğaldır ve önceki aglomera ile aynı şekilde yapılır, ancak uçlarından yapıştırılmış katı mantar diskleriyle - mobilya ayakları üzerinde astar gibi.

Bu, preslenmiş mantarın avantajlarına (ucuzluk, azaltılmış trikloranisol içeriği), şarabın yapıştırılmış kısımdan izolasyonuna ve daha uzun mantar ömrüne ekleme girişimidir. Sonuç olarak, iyi bir deneme. Ancak dezavantajlar aynı: Tüketiciler mutlu değil, hala hepsinden daha az yaşıyorlar.

Ucuz şaraplar ve yaşlanma potansiyeli az olan şaraplar için yaygın ve haklı bir seçim.

Polimer gözenekli tıpa

Farklı (yarı) sentetik malzemelerden, örneğin şeker kamışından (en büyük üretici Nomacorc'tan) yapılan polimerlerden yapılır. Köpüklü gözenekli bir orta ve delinmez pürüzsüz kenarlara sahiptir.

Böyle bir mantar yaratma fikri, avantajlarını korurken, doğal bütün mantarın tüm dezavantajlarını ortadan kaldırmaktır.

Ve gerçekten de: gözenekli bir çekirdeğe sahip yüksek kaliteli bir polimer mantar, bakteriyel enfeksiyonlara, kurumaya, ıslanmaya ve "mantar hastalığına" (trikloranisol içermez) maruz kalmadan, kesinlikle ölçülü, önceden belirlenmiş miktarlarda hava geçirebilir. Ayrıca yakınlarda özel meşe ormanlarının varlığını gerektirmez ve genellikle doğal mantardan daha ucuzdur. Bugün, lider üretici, şarapları 15 yıla kadar yıllandırmak için polimer mantarlar sunmaktadır.

Ancak bu özelliklerden bazıları, şarap üreticilerinin ve tüketicilerin körü körüne güvenmeye meyilli olmadığı üreticilerin güvencesidir. Özellikle şarapla ilgili olarak kullanılan malzemelerin nötrlüğü ve yabancı sentetiklerin buketine zarar verme riski açısından. Sentetik bir mantarın, şarap gelişimi için katı bir doğal mantarla aynı koşulları tutarlı bir şekilde sağlama yeteneği, bir tartışma ve zaman testi konusudur.

Teorik olarak, gözenekli bir polimer bir felsefe taşıdır ve tüm talihsizlikler için her derde devadır. Belki zamanla buna ikna oluruz. Bu arada bu mantarlar modern üretimlerde ortalama yıllandırma potansiyeli olan şarapları kapatmak için kullanılıyor ve büyük evler bu mantarların zamanla test edilmesini bekliyor.

Polimer mühürlü tıpa

Gözenekli polimerlerinkilerle aynı malzemeler, ancak oksijeni geçirme yeteneği yok. Ana fikir: şarap buketini mümkün olan en uzun süre boyunca, minimum fiyat için yaşlanma potansiyeli olmadan korumak.

En ufak bir yaşlanma potansiyeli olmayan parlak bir bukete sahip ekonomik şaraplar için idealdir.

vida kapağı

Şunlar. kesinlikle, mantar değil, çünkü içine yerleştirilmedi, ancak yukarıdan vidalandı.

Uygulamanın öncüleri, mantar meşesinin hafif, zor olduğu ve denizaşırı ülkelerden (örneğin Portekiz) mantarların pahalı ve sorunlu olduğu Avustralya ve Yeni Zelanda'daki şarap üreticileriydi. Buna “mantar hastalığı” argümanını eklersek, şarap üreticilerinin anlaşılması kolaydır.

• Fiyat. Bu temiz.
• Ama aynı zamanda şarabın geliştirilmesi veya korunması için çalışma açısından da, evet. Gerçek şu ki, vidalı kapakların altında iki tip olabilen bir conta vardır: polimerik ve metalize (yukarıdaki fotoğrafa dikkat edin). Conta tipine ve vidalamanın sıkılığına bağlı olarak, bu tür kapaklar ya hermetik olabilir ya da oksijenin doğal bir mantar ya da gözenekli bir polimer parçası gibi geçmesine izin verebilir. Görünüşe göre vidalı kapak - evrensel yol her türlü şarap için uygundur.
• Tirbuşona gerek yok!

• Vidalı kapağın doğru "çalışması" için, genellikle problemlerin olduğu iyi ayarlanmış ekipman gereklidir.
• Tirbuşon gerekmez. Ama çevre ne olacak? Zevk habercisi olan lezzetli bir pamuk..? Ve mantarsız bir şarap nedir? Genel olarak, tüketiciye yine güvensizlik ve şüphecilik.

Herhangi bir seviyedeki ve potansiyeldeki herhangi bir şarap, bir vidalı kapakla kapatılabilir. Ama henüz çok pahalı değil, çünkü tüketici anlamayacak. Bu, bir şarap seviyesinden çok modern bir şişeleme hattının bir işaretidir.

Özet

Şarabın kalitesini mühürlenme şekline göre yargılamak imkansızdır. Yargılayabileceğimiz tek şey, bu şarabın en azından üreticinin bakış açısından gelişme potansiyeline sahip olduğudur: mantar hava geçirmez ise (), o zaman kesinlikle orada değildir, hava geçirmez değilse, belki de öyledir. Ne yazık ki, hepsi bu.

Üstelik onu kapatan kapsülü çıkarmadan mantarın türünü öğrenmek de işe yaramaz. Tüm kapsüllerin üzerinde, şarabı solumak için tasarlanmış mantarın boğulmamasını sağlayan delikler vardır.

Ancak hermetik polimerik tıpalar da aynı delikli kapsüllerle kapatılır ...

Pusu, baylar ve bayanlar)

Hemen hemen herkes, şarabın vidalı bir kapağı olduğunu keşfettiklerinde büyük hayal kırıklığına uğrar - yani, göründüğü gibi tıkalı değil, kapak bükülmüş. Ve üretici, şarabı Gerçek Mantarla mantarlamak için uğraşmadıysa, şişenin içinde korkunç bir şişkinlik olacağını düşünmek gelenekseldir. Yani, biliyorsun - tüm bunlar doğru değil. Şimdi vida lehinde ayrıntılı argümanlar vereceğiz.

1. Koruma ve konfor

Günümüzde, vidalı kapaklı, yani sadece vidalı kapaklı, yüksek fiyat etiketine sahip ciddi Yeni Dünya şarapları için nadir değildir. Ve kimse şikayet etmiyor. İçmek için alınan şarap pervanenin altında harika bir his verir. Ve "mantar hastalığı" - şarabın bozulmasının ana nedeni - kesinlikle onun başına gelmeyecek. Ve şişenin içeriği yabancı kokulardan daha iyi korunur (şarabı saklamanın ana kurallarından biri, etrafta koku olmamasıdır; ve içinde bu durum neredeyse ihmal edilebilirler).

Bu güvenliğin dezavantajı, vidalı kapağın şarabın nefes almasına izin vermemesidir - ancak bu basitçe çözülür: şarabı yarım saat açın ve kapalı geçirdiği tüm zaman boyunca nefes almasına izin verin. 3. torununuzun 18. yıldönümünde değil, sosislerle içmeyi planladığınız mütevazı kırmızı ve özellikle hiç depolanmayan ağırlıksız beyaz, nefes darlığından bir vidanın altında çıldırmaz.

2. Tasarruf

Vidalı kapaklar için başka bir argüman, şişenizin fiyatını artırmamasıdır. Mantar ahşap - pahalı bir şey. İyi bir bütün mantarın maliyeti 1 Euro'ya kadar çıkıyor, mantar meşe kabuğundan yapılıyor ve saklanması gereken her türlü pahalı ve karmaşık şarapları fişe takıyor. Daha ucuz olan şarap mantarları artıklardan yapıştırılır - bir tür sunta ortaya çıkar.

Mantarın anlamı, şarabın nefes almasına ve yavaşça buharlaşmasına izin veren mikroskobik gözeneklerdedir (bu yüzden tüm genç şaraplar "gözbebeklerine" dökülür ve yaşlandıkça şişedeki sıvı seviyesi yavaş yavaş azalır). Ayrıca, şarap on yıllardır yalan söylüyorsa, zaman zaman, yaklaşık her 20 yılda bir, mantarı değiştirilir.

3. Vida kauçuktan daha iyidir

Sevmediğiniz bir şey varsa o da lastik tıpalardır. Gerçek gibi görünüyorlar, ancak nefes almıyorlar ve bir tirbuşon gerektiriyorlar - neden böyle bir mutluluğa ihtiyaç duyulduğu açık değil. Şarap kauçukla tıkanırsa paniğe gerek yoktur. Nefes almasına izin verin - beyaz için 5 dakika ve kırmızı için 20-30 dakika (her ne kadar herhangi bir mantarın altındaki kırmızı nefes alsa da).

Çözüm:

Genel olarak, vidalı kapağı küçümsemeyin. Spor ayakkabılarla işe gidiyoruz - ve hiçbir şey; ve şaraplar, adeta bize, mantara değil, içlerine sahip olduklarına saygı duymamızı söyler.

Her şarap sever için kutsal bir an şişeden mantarı çıkarmaktır. Bu gerçek bir ritüeldir - şişeyi incelikle açmak, yüksek sesle patlamadan kaçınmak. Deneyimli bir sommelier, şarapları bardaklara dökmek için acele etmeyecek. İlk önce mantarı koklayın. zaten onun tarafından dış görünüş ve koku, şarabın durumu hakkında ilk sonuçları çıkaracaktır. Ve ilk yudumun ardından Gerçek ortaya çıkacak...

Şarap iyi mi? Beklentileri karşılıyor mu? Hazır mı, yoksa uzanmaya değer mi? Ya da belki çoktan olgunlaşmıştır? Cevap, yalnızca şişenin içeriğinin kapsamlı bir incelemesinden sonra görünecektir. "Göz", "burun" ve "ağız" üzerinde. İşte tam bu anda korkunç ve onarılamaz bir gerçek ortaya çıkabilir: şarapta mantar kokusu ve tadı vardır!
Mantar hastalığı.

Tabii ki, böyle bir şarap içebilirsin, ama buna değmez - hiç zevk almayacaksın. Şarapta "mantar hastalığına" neden olan bir kimyasal olan trikloranisol (Tricloranisol, kısaltılmış TCA) ruh halini bozmaktan sorumludur. Gözenekli bir doğal mantar yoluyla şişeye giren oksijen nedeniyle şarapta görülür.

İstatistiklere göre, her onuncu şişe mühürlü geleneksel yol, "mantar hastalığı" ile enfekte. Şarabı anlayanlar hemen fark eder, çok iyi olmayanlar ise meselenin ne olduğunu anlamayabilir. Taşıyacak rahatsızlıkşarabın kendisi veya üreticisi pahasına. Ve bundan böyle bu markanın şarabı satın alınmayacak.

Oksijenin şaraba girmediğinden ve onu bozmadığından nasıl emin olunur? Şarabın mantar tıpa altında "nefes aldığı" ve sadece onun altında doğru şekilde olgunlaşabileceği efsanesine inanmalı mıyız?

Üreticiler sadece doğal mantar kullandıkları sürece risk alacaklardır. Tüketiciler sadece doğal mantarlı şarap satın aldıkları sürece, onlar da risk altında olacaktır.

Hastalığı önlemeye çalışır.

Yüzlerce yıl boyunca, doğal mantarlar mühürlemenin tek olası yolu olarak kabul edildi. şarap şisesi. Ne üreticiler ne de şarap tüketicileri başka bir seçenek olduğunu düşünmediler. Mantar meşeleri bu süre zarfında dünya şarap kültürünün ayrılmaz bir parçası haline geldi.

Doğal mantarın insanlığın bulduğu en iyi mantar olup olmadığı konusundaki tartışma, nispeten yakın zamanda, yapay mantarların ve vidalı kapakların ortaya çıktığı geçen yüzyılda başladı. Ancak bunlar ve diğer alternatif kapatmalar hala tartışmalı.

TCA'dan etkilenmeyen mantar icat etmeye çalışmak, altın için sihirli formül için ortaçağ arayışını hatırlatıyor. Her şeyi doğal mantarla yaptılar - kimyasallarla zehirlediler, mikrodalga radyasyonuna maruz bıraktılar. Hepsi nafile. Şarabın kirlenme olasılığı, bugüne kadar şarap üreticileri için bir "baş ağrısı" olmaya devam ediyor. Peki, alternatifleri araştırmanız gerekecek.

Hepsi nasıl başladı.

Mantar, antik çağda aktif olarak kullanılmaya başlandı. Asurlular, Mısırlılar ve Yunanlılar tarafından kullanılmıştır. O zaman, şarap amforalarda saklanır, bez şeritlere sarılmış pişmiş kil parçalarıyla tıkanır ve mühür mumu veya reçinesi ile takviye edilirdi. Daha sonra, büyük bir politikacı ve bugüne kadar hayatta kalan birçok bilimsel incelemenin yarı zamanlı yazarı olan Yaşlı Cato'nun (MÖ 234-149) kayıtlarına göre, fermantasyondan sonra şarap, mantarla kapatılmış testilere döküldü. mantarlar ve reçine ile dökülür. Roma İmparatorluğu'nun çöküşüyle ​​(MS 5. yüzyıl), bu yavaş yavaş unutuldu. Mantar meşesinin ana tedarikçisi olan İber Yarımadası, birkaç yüzyıl boyunca Müslüman Moors'un elinde olduğu için dahil. Orta Çağ'ın sonlarına kadar, kaplar sıradan ahşap tıkaçlarla tıkanır ve üstleri reçine veya balmumu ile kapatılırdı.

Şişelerin ortaya çıkmasıyla birlikte kısa bir süre cam mantarlar kullanıldı, ancak 17. yüzyılın başlarında doğal ahşap - mantar meşesinden yapılmış mantarlarla mantarlama yöntemi yeniden keşfedildi. Ünlü keşiş Dom Perignon (1638-1715) onlarla çok deney yaptı. Şişelerin boyutlarının farklı olması nedeniyle ilk olarak konik mantarlar kullanılmıştır. Daha sonra çıkarmayı kolaylaştırmak için, boyuna sadece yarıya kadar dolduruldular. Ancak tirbuşonların ortaya çıkmasıyla birlikte modern silindirik şekillerini aldılar ve şişeye tam olarak girmeye başladılar.

İlk ilkel tirbuşonlar, mantarı küçük parçalara ayrılana kadar bir şişede ezmek için kullanılan metal bir "toplayıcı" idi. Kırıntıların bir kısmı kaçınılmaz olarak şaraba düştü. Ve sadece 17. yüzyılın sonunda, kelimenin modern anlamında tirbuşonlar ortaya çıktı: bir vida ve bir saptan. Onlara "solucan" denirdi. O zamandan beri, doğal mantar diğer tüm kapatma seçeneklerinin yerini aldı. Mantar endüstrisi patladı.

Mantar meşesi.

Doğal mantarlar Quercus suber mantar meşesinin kalın kabuğundan yapılır. Ağaçlar 8-10 metre yüksekliğe kadar büyür, 200 yıla kadar yaşar ve yaşam boyu kullanılır: her 9-12 yılda bir kabuğunu çıkarırlar. Böylece ağaç, ömrü boyunca 16 kata kadar "meyve" verir. Meşenin endüstriyel amaçlarla kullanılması için yirmi beş yaşında olması gerekir. En iyi mantarı üretmek için ağaçların 45 yaşında olması gerekir.

Dünyadaki tüm mantarların yarısından fazlası Portekiz'de üretiliyor: burada yılda yaklaşık 170 bin ton ürün üretiliyor. Portekiz mantar endüstrisinin başkenti Alentejo şehrinde on binlerce insan bu ticaretten besleniyor. Diğer büyük üretici ülkeler İspanya, Cezayir, İtalya ve Fas'tır.

Mantar fiyatları 50 eurocent ile 1 euro arasında değişiyor ve en iyi örneklerin tanesi 2 euroya ulaşıyor. Doğal mantarlara olan yüksek talep nedeniyle, birçok üretici kâr peşinde koşarak teknolojiyi takip etmemektedir. Mantar tabakası meşeden gereğinden önce çıkarılır.

Mantar üretimi.

Mantar tabakasının ağaçtan kesildiği andan şişenin kapağına kadar bir yıldan fazla bir süre geçer. İlk olarak, bir yıl boyunca yaşlanması gereken meşeden kabuk çıkarılır. Sonra tabi tutulur ısı tedavisi, plakalar halinde kesin ve kaliteye göre sıralayın. Daha sonra, plakalar, daha sonra silindirik tapaların döndürüleceği şeritler halinde kesilir. Uzunlukları 25 ila 60 mm'dir. Mantar ne kadar uzun olursa, kapattığı şarap o kadar pahalı olur. Mantar silindirler pürüzsüz bir yüzey sağlamak için zımparalanmıştır. Mantar daha sonra ağartılır ve kaygan hale getirmek için mumlanır. En sonunda, mantarın dış ucuna şaraphanenin adı veya üreticinin adı ve şarabın bağbozumu yılı uygulanır. Yazıtlar baskı altında yakılır veya yazdırılır. Şişeleri mantarın altına kapatırken genellikle kükürt dioksit (SO2) kullanılır - korumada kullanılan bir gaz.

Doğal mantar, bir şişeyi kapatmanın neredeyse mükemmel ve çok estetik bir yoludur. Hafif, elastiktir, sıcaklıklardan neredeyse etkilenmez, nadiren çürür ve uygun üretim ve depolama ile geçer doğru miktar hava, uzun bir hizmet ömrüne sahiptir (20-50 yıl) ve hala şarap şişelerini kapatmak için en yaygın malzemedir.

Trafik sıkışıklığı türleri.

Standart bir şarap tıpası 24 mm çapındadır ve 18 mm'lik bir şişe boynuna sığar. Şişede yıllar sonra bile, bir kez çıkarıldıktan sonra mantar 24 saat içinde orijinal boyutuna geri dönecektir.

Şarabın saklandığı odadaki hava nemi yaklaşık %75 olmalıdır (yaklaşık +10C sıcaklıkta). Daha sonra mantar, şişeden nemi salmaz ve içine çok fazla hava girmesine izin vermez. Aşırı sıcaklık dalgalanmalarında mantar sıkılığını kaybeder.

Preslenmiş mantar (aglomera mantarı) aşağıdakilerden oluşmaz: bütün parça ahşap ve onun atıklarından - ahşap tutkalı veya reçine ile yapıştırılmış mantar yongaları ve hatta un. Bu tür mantarlar katı olanlardan çok daha ucuzdur. Çoğu zaman, şarabın tutkalla temas etmemesi için mantarın her iki ucuna katı bir plaka yapıştırılır. Bu mantarlar ucuz şarapları mühürlemek için kullanılır.

Şampanya mantarları, 31 ila 17,5 mm çapında şapkalı bir mantar görünümündedir, üç yapıştırılmış parçadan oluşur. Şarabın bitişiğindeki kısım genellikle tek parça mantardan yapılır.

Mantar ve şarap.

Şarap, doğal mantarla kapatılmış bir şişede saklandığında, şişeye belirli bir miktar havanın girip girmediği ve dolayısıyla şarabın “nefes alıp almadığı” sıklıkla sorulur. Pek çok uzman bu gerçeği doğrularken, diğerleri inkar ediyor: Şişeye oksijen girerse şarap oksitlenir ve kullanılamaz hale gelir. Ciddi şarap siteleri, amaçlanan şaraplardaki mantarların durumunu izler. Uzun süreli depolama. Bazı üreticiler, eski şarapların yeniden kaplanması gibi bir hizmet sunar (örneğin, İtalya'da "Biondi Santi" veya Avustralya'da "Penfolds").

Son zamanlarda, ahşabı çok geniş gözeneklere sahip olan düşük kaliteli doğal mantarların piyasaya çıkması vakaları daha sık hale geldi. Bu, şaraba hava girmesine ve ayrıca şarabın şişeden sızmasına neden olabilir.

Kötü mantarlanmış şarap, kendini nemli, çürüyen ahşap veya derinin küf kokusunda gösteren mantar hastalığına yakalanabilir. Hastalık ilerlerse, şarabın tadı da değişir - acı ve büzücü hale gelir.

Alternatif.

Şimdiye kadar, tüm şarapların %60'ından fazlası doğal mantarlarla kapatılmıştır. Vidalı kapak ideal bir alternatiftir. Şimdiye kadar, birkaç üretici bunları kullanmaya cesaret edebildi. Şarap üreticilerine göre, şarap şişesi görüntüsünün belirli bir kültürel bileşeni kayboluyor. Ancak çevresel ve ekonomik yönler gelecekte geleneksel fikirleri yenebilir.

Mikrodalgada mikropları öldürün.

2000 yılında medya bir sansasyon hakkında yazdı - TCA için her derde deva bulundu! Doğal mantarlar üreten Portekizli Juvanal Ferreira da Silva şirketi ve Alman Ohlinger şirketi tarafından geliştirilen Delfin yöntemi (Doğrudan Çevresel Yük Odaklı İnaktivasyonun kısaltması), mantarların mikrodalgalarla özel bir şekilde işlenmesinden oluşuyordu.

Bir ağacın kabuğu, özellikle mantar meşesi, mikroorganizmaların yaşadığı çok sayıda gözenekle doludur. Ayrıca mantar kabuğu sıvı içerir. Miktarı %8-10'u geçerse gözeneklerde küf gibi zararlı mikroorganizmalar gelişmeye başlar. Doğal fişlerde TCA oluşumuna neden olan odur. Delfin yöntemini kullanırken zararlı mikroorganizmalar (öncelikle küf sporları) ölür. Fakat hepsi değil. Yıllar geçtikçe, bu tür mantarlarla mühürlenen şarapların hala hastalığa duyarlı olduğu anlaşıldı.

Membranlar ve şapkalar nöbette.

Üç yıl sonra, basında TCA'ya karşı kazanılan zaferle ilgili yeni bir sansasyonel keşif hakkında haberler çıktı. Avustralyalı bir üretici, her iki ucunda mantar ve şarap arasındaki teması önleyen özel zarlara sahip ProCork adlı doğal bir mantarı piyasaya sürdü. Aynı zamanda, şarabın mantardan "nefes alma" yeteneği sınırlı değildi. Hermetik membranlar sayesinde küf gibi "davetsiz misafirler" adeta bir trafik sıkışıklığına hapsolmuş gibi kaldı.

Ama bu sefer de sevinç erkendi. TCA bir şekilde mantarın yan duvarlarından şaraba sızıyor mu, yoksa mantar şişeden çıkarıldığı anda mı oldu, ProCork ile mühürlenmiş şaraplarda genellikle sadece mantarın tadı bulunur.

ProCork ile aynı prensipte, H.I.S.S. kapaklama yöntemi çalışır. (Hermetik Dahili Katı Mühür), Alman mühendis Ludwig Hiss tarafından geliştirildi. Ayrıca mantarlara koruma koyar - kalaylı bir şapka. Şişe açıldığında, kapak mantarla birlikte uçar. TCA'ya karşı böyle bir korumanın yardımcı olup olmadığı tartışmalıdır.

Ve yine de nefes alıyor!

İtalyan şirketi Oliver Ogar, doğal mantarla yapılan deneyleri tamamen bırakmaya ve yapay bir tane icat etmeye karar verdi, ancak meşe mantarının doğasında bulunan niteliklerle. Bu mantar üç bölümden oluşur - içi boş bir orta ve uçlarda "nefes alan" zarlar. Bu zarlardan, şaraba az miktarda oksijen girer, böylece "nefes alır", ancak TCA'nın göründüğü hacimlerde değil.

Bu bujilerde iletilen oksijen miktarının nasıl kontrol edileceğini söylemek zor. Bu nedenle, "mantar hastalığı" için tam bir tedaviye inanç olamaz. Ancak üreticiler garanti veriyor: Mavi mantarları 24 ay yıllandırılan şaraplar için tasarlanırken, Pro mantarları şarapları 5 yıl saklayacak. Yöntem 37 ülkede patentlidir.

Şarap şişelerini kapatmak için sadece bazı alternatif seçeneklere odaklandık. Modern üreticilerin tüm çabaları, mantar ve şarapta her yerde bulunan TCA'nın gelişmesini önlemeye yöneliktir. Ve çoğu zaman değerli bir alternatif arayışı, asırlık geleneklerin, alışkanlıkların ve görüntülerin taş duvarıyla karşılaşır. İyi şarap sadece tercihen doğal bir mantarla kapatılmalıdır. Limonatalar vidalı kapaklarla veya aşırı durumlarda sıcak şarap yapmak için ucuz şaraplarla kapatılır. Torbalı kutulardaki şaraplardan bahsetmiyorum bile - iyi bir üretici böyle bir ambalajı kabul etmez. Ancak bu çok uygundur ve TCA kesinlikle geçmeyecektir!

Üreticiler her derde deva arayışında acele ediyorlar. Cam tıpaların mükemmel olduğu kanıtlanmıştır. Ancak bu çok pahalı bir kapatma yöntemidir: tüm ekipmanın bunun için yeniden yapılandırılması gerekir, bu durumda standart bir şişe uygun değildir.

Bugüne kadar, belki de mantarların ana rakibi vidalı kapaklardır. Fransızlar karmaşık bir değişiklik yaptı: vidalı kapaklarla birlikte yapay mantarlar, kapsüllerin altına gizlenir ve onları doğal mantar olarak gizlemeye çalışır.

Ve Avustralyalılar, vidalı kapak ile doğal mantarın güvenilirliğini birleştiren başka bir yöntemin patentini aldılar - CorkScrewCap. Görünüşte, normal bir mantardan ayırt edilemez.

Tüketiciler aldatılıyor, satın alıyor, geleneksel beklentilerin ihlali nedeniyle hayal kırıklığına uğruyor ya da tam tersine mantarın altında sağlıklı şarap bulunca seviniyorlar.

Ve üreticiler beyinlerini rafa kaldırmaya devam ediyor: hakkında asırlık tüketici fikirleri nasıl birleştirilir? doğal şarap, doğal mantar ve kaliteyi, garantiyi ve ilerlemeyi her şeyin üstünde tutan modern zamanların gereksinimleri?

Şişeleri açmadan hastalığı bulun.

Davis'teki California Üniversitesi'ndeki (Davis) uzmanlar, hala kapalı bir şişedeyken bozulmuş şarabı tanımlamanıza izin veren bir tarayıcı geliştirdiler. Cihazın çalışması nükleer manyetik rezonansın kimyasal duyarlılığına dayanmaktadır. Çalışma sırasında, şişe özel bir silindire (yaklaşık 180 cm yüksekliğinde) yerleştirilir, içinden şarap ve şaraba özgü olmayan maddeler (sirke, asit aldehit vb.) tarafından emilen radyo dalgaları farklı şekillerde geçirilir. İstenmeyen unsurlar bu şekilde tespit edilir. Tarama işlemi 2 ila 20 dakika sürer.

Tarayıcı, konsantrasyonu 1 ppt'yi (quintillion başına bir parça) geçmese bile şaraptaki TCA'yı tespit edebilir. İnsan burnu, TCA'yı yalnızca 3-8 ppt'lik bir konsantrasyonda algılar. Ve en seçkin şarap garsonunun burnu bile kapalı bir şişeden hiçbir şeyi belirleyemez.

Belki de bugün böyle bir tarayıcı, tüketicinin kendisini hastalıklı şarap edinme olasılığından korumasının en iyi yoludur. Ancak üretici korumasız kaldı. Şarabın şişede yıllarca sessizce gelişebilmesi ve hastalanmaması için şişeyi kapatmanın tek doğru yolunu seçme gibi zor bir problemle karşı karşıyadır. Daha sonra, 50 yıl maruz kaldıktan sonra, mantarı yenisiyle değiştirmek mümkün olacaktı. Bak, o zamana kadar güvenilir bir şey bulmuş olacaklar.

Yazının ana karakteri bir mantardır. Kısa incelemeşarap şişeleri için kullanılan mantar türleri.

Şişeler, içeriklerini oksidasyondan, mikroorganizmalar tarafından kontaminasyondan, sıçramadan korumak ve ayrıca nakliye ve depolama kolaylığı için mantarlarla kapatılmıştır. Mantarlar, kullanılan çeşitli malzeme ve şekillerde gelir. En ünlüsü, mantardan yapılan mantardır. Yani, bir mantar ağacının kabuğundan.

Mantar Meşesi - Mantar Meşesi veya Quercus Suber

Tanınmış bir otorite ve şarap uzmanı olan Denis Rudenko'nun yazdığı gibi, "Çoğu ağaç çok ince bir mantar tabakası üretir ve sadece az sayıda tür mantar üretecek kadar kalın bir yüzey tabakasına sahiptir. Bunlardan sadece bir tür, Quercus suber meşe, endüstriyel ölçekte mantar kabuğu üretir. Doğal mantar, mantara elastikiyet ve önemli bir sıkıştırmadan sonra önceki hacmine geri dönme yeteneği veren, hava geçirmez şekilde kapatılmış hava odalarına sahip hücresel bir yapıya sahip gözenekli bir malzemedir.

Mantar (mantar) meşe korusu

Bu meşe türü için genel kabul görmüş üreme merkezi ve buna bağlı olarak mantar üretimi için dünya merkezi Portekiz'dir.

Portekiz. Mantar meşesi kabuğu, kurutma ve düzleştirme aşaması*

Bununla birlikte, tüm avantajlarla birlikte, doğal mantarın bir tane var, ama çok tatsız yan etki. Bazen fiş hastalanır. Mantar hastalığı, kendini gösteren bir kusurdur. kötü koku, küf kokusunu andıran küflü yer bezi, ıslak karton. Kusurun kaynağı, klor ve brom içeren bütün bir bileşik ailesidir. Bunlardan en yaygın olanı 2,4,6-trikloranisol (TCA) olarak adlandırılır. Kötü koku kusur, milyonda birkaç parça minimum konsantrasyonda bile şarabın doğal aromalarını boğar. Kusurun sadece şarap kokusunu bozduğunu unutmayın. Zararlı hale gelmez ve sağlığa tehdit oluşturmaz.

Kabuğun dalı

Birkaç on yıl önce, bu kusurun prevalansı %8-9'a ulaştı. Bu, dünyadaki neredeyse on şişe şaraptan birinin kortikal hastalıktan etkilendiği anlamına geliyordu. Tabii ki, bir işletme bu kadar çok ürünü israf etmeyi göze alamaz. Ve şarap üreticileri buna karşı aktif olarak savaşmaya başladı. Bir yandan, yeni kapatma yöntemleri kullanmaya başladılar - silikon mantarlar, alüminyum vidalı kapaklar ve hatta cam olanlar. Öte yandan, hijyen kuralları çok daha katı hale geldi. Mantar hastalığının yayılması yarı yarıya azaldı ve şu anda doğal mantarla kapatılmış şişelerin %3-4 olduğu tahmin ediliyor.

Trafik sıkışıklığı türleri

Fotoğraf, çeşitli türlerde bazı trafik sıkışıklığı örneklerini göstermektedir:

• doğal (soldan ikinci), tek parça meşe kabuğundan yapılmış
• sentetik, (en solda, plastik)
• mantar talaşından preslenmiş (en sağda)
• ikiz üst: üstte ve altta yapıştırılmış daireler ile mantar yongalarından preslenmiş

alternatifler

Sentetik ve preslenmiş mantarların üretimi, meşe kabuğundan yapılan doğal mantarlardan önemli ölçüde daha ucuzdur. Aynı zamanda, hem dış hem de işlevsel olarak geleneksel mantara benzerler, sıkıştırmaya karşı iyi bir dirence sahiptirler, şişenin boynuna sıkıca otururlar ve şişeyi bir tirbuşonla açmanın geleneksel ritüelini korumak için tasarlanmıştır.

cam tıpa

Diğer alternatif kapatma türleri, cam tıpalar ve vidalı tıpalardır. Tabii ki, açmak için bir tirbuşon kullanma ritüelini zaten hariç tutuyorlar. Ancak şişeyi açma kolaylığı ve tekrarlı kullanım, yani. bitmemiş bir şişeyi güvenli bir şekilde kapatma yeteneği, bariz avantajlarıdır. Bugün dünyada vidalı kapak üretimi yılda birkaç milyar adettir. Yeni Zelanda şaraplarının %80-90'ının vidalı kapaklar kullanılarak üretildiğine inanılmaktadır. Cam mantarlar, özellikle Dolomitler ve Sicilya'da bulunan bazı Alman ve İtalyan şarap üreticileri arasında popülerlik kazanmıştır. Avantajları devirdir - kolayca sterilize edilebilirler ve birkaç kez kullanılabilirler.

Alüminyum folyo vidalı kapaklar

Denis Rudenko'dan bir kez daha alıntı yapalım: “Çoğu üretici alternatif seçenekler mantarlı şişelerdeki şarapların, doğal mantarları kullanmaktan daha kötü bir şekilde saklandığını ve geliştirildiğini iddia ediyor. Bu arada alıcı, bu ifadelere inanıp inanmayacağını ve buna bağlı olarak geleneksel olmayan malzemelerle mühürlenmiş şarapla nasıl ilişki kurulacağını bilmiyor. Laboratuvar çalışmaları, farklı mantar türleri arasında bir fark olduğunu göstermektedir. Boyundaki boş alanın önemli bir bölümünü kaplayan kabuktan yapılmış bir mantar, şişede hacimce çok daha az hava bırakır, ancak onu bir vidalı mantardan ayıran hafif bir aşırı basınç oluşturur. Bu durumda şarapların farklı şekillerde saklanması beklenebilir. Bununla birlikte, tadım deneyimi, 2-3 yıllık yeterince uzun saklama sürelerinde bile, farklı kapatma türleri altında şarapta önemli bir fark olmadığını göstermektedir.”

Durdurucular (geçici trafik sıkışıklığı)

Çözüm

Dünyada üretilen şarapların büyük çoğunluğunun uzun süreli depolama için tasarlanmadığını defalarca söyledik. Ve bu, üç yaşından küçük şaraplar için, tam olarak ne mantarlı oldukları önemli değil - vidalı mantar, cam, sentetik veya doğal. Bu nedenle, akşam için bir şişe satın alırsanız ve bu, yıllarca yaşlanmak için bir şarap değilse, mantarın görünümü ile uğraşmamalısınız.

Doğal mantar

Koleksiyon şarapları için, pahalı, uzun süreli yaşlanma için tasarlanmış, pahalı doğal mantar hala kullanılıyor - geleneksel mantar ve bu segmentte yakın gelecekte herhangi bir değişiklik beklenmemeli gibi görünüyor.

Not: Kuruyan mantar ağacı kabuğunun fotoğrafı Facebook'tan alınan Yehuda Nahar, şarap üreticisi Jezreel Valley Winery, יקב עמק יזרעאל

Tabii ki, barmen genellikle bir tirbuşon veya bir “narzannik” ile iletişim kurmak zorunda değildir - sonuçta, misafirler için şarap seçmek, açmak ve dökmek bir sommelier'in görevidir. Ancak barmenler her gün bir sürü farklı trafik sıkışıklığıyla karşı karşıya kalıyor. Bugün şarap hakkında konuşacağız ve bilgilerin sadece catering çalışanları için değil, ilginç ve bilgilendirici olacağını umuyoruz.

Dünya çapında, hem geleneksel, hem mantar meşe kabuğundan yapılmış doğal, hem de plastikten, metalden veya camdan yapılmış alternatif olarak adlandırılan şarabı mühürlemek için çeşitli mantar türleri kullanılmaktadır. Geleneksel ve plastik analoglar, çeşitli tirbuşon türleri kullanılarak boyundan çıkarılır (veya Sovyet geleneğine göre içe doğru itilir), vidalı kapaklar elin hafif bir dönüşü ile açılır ve yenilik - cam tıpa kolayca çıkarılır , çekmeniz yeterli.

Farklı mantarlar şarabı nasıl etkiler, hangisi daha iyidir ve bu mantarların denizi nasıl anlaşılır? Bir mantar şarap alırken seçiminizi etkileyebilir mi? Anlamaya çalışalım. "Mantar kadar aptal" ifadesinin nereden geldiğini bilmiyorum. Ve ne anlama geldiğini anlamıyorum. Trafik sıkışıklığı hayatımızdır: sabah, öğleden sonra ve akşam, mega şehir sakinleri araba kullanırken trafik sıkışıklığını lanetler. Ancak eve döndüğümüzde yine keyifli bir trafik sıkışıklığı bizi bekliyor. Çıkarıyoruz, kokluyoruz ve sonra ...

Bir grup kuduz (olmayan) alkolik tarafından alkolle mücadele girişimlerine rağmen, ülkemizin makul ve makul içki içen tüm vatandaşları periyodik olarak ellerine bir şişe şarap aldılar, alacaklar ve alacaklar ve kesinlikle kullanacaklardır. Neden "(değil) Adsız Alkolikler"?

Adsız Alkolikler, sorunlarıyla - gizli alkolizmle - olan bawler'larımızın aksine, toplu bir temelde, ancak sessizce, toplulukları içinde savaşın ve kimseye müdahale etmeyin; bizim mayalı sözde vatanseverlerimiz ve dindar müstehcenlerimiz, yoksunluklarını bir haçlı seferine yükseltiyor ve kendi alkolizmlerini Anavatan'ı kurtarmak için hararetli bir savaşın gürültülü bir taklidi arkasına saklıyorlar.

Bununla birlikte, bir vatandaşın boğazı ile Tanrı'nın oğlunun şarap olarak adlandırdığı, boğazı canlandırabilen, kurumuş ve alkol savaşçıları tarafından tüketilen "İsa'nın kanı" arasında bir mantar vardır. Ve bu engel - mantar - farenksin canlanmasından önce kaldırılmalıdır.

Tirbuşon için birçok seçenek var. SSCB'de plastik mantarlar daha çok tercih edildi - bir bıçakla kesilebilir veya dişlerle yırtılabilirler (gençliği yetmişlerde geçenlerin çoğu dişlerini bu şekilde yaraladı). Mantarlar bir sorun çıkardı - olağan bir tirbuşon eksikliğinden dolayı, mantarlar sert bir şey, hatta bir parmak tarafından içe doğru itildi. Genel olarak, en popüler yöntemleri tanımladık - insanın hayal gücünün sınırı yoktur.

Çoğu sıradışı bir yol Moskova hastanelerinden birinde doğal bir mantarla kapatılmış bir şişeden şarap çıkarıldığı kaydedildi. Yoğun bakımda görevli kız kardeşlerde tirbuşon yoktu ve mantarı itecek güçleri de yoktu. Etraflarındaki erkekler de konumlarından dolayı bunu yapamıyorlardı. Ancak doğal yaratıcılık, kızların susuzluklarını gidermelerine izin vermedi: mantarı bir damlalıktan bir iğne ile deldiler ve izotonik solüsyonlu bir torba yerine şişeyi asarak, şarabı şişeden çıkardılar.

İstatistikler biraz modası geçmiş, ancak pek bir şey değişmedi. 2008 yılında dünya çapında 17,4 milyar şişe şarap üretildi ve mühürlendi. % 26 veya 4,6 milyar doğal mantar (kabuk meşesinden katı mantar), % 37 - mantar yongalarından yapıştırılmış aglomera (veya teknik mantar) ile (6.4 milyar) kapatılmıştır. Metal vidalı kapaklar %14 (2,4 milyar) ve sentetik kapaklar %24 (4 milyar) olarak hesaplandı. Cam mantarlar birkaç üretici tarafından kullanıldı - matematiksel bir hatayla karşılaştırılabilirler.

SSCB'de büyüyenler tarafından çok iyi bilinen yerli plastik mantarlar dünyanın başka hiçbir yerinde kullanılmamaktadır (her ne kadar taşralı bazı Rus işletmeleri bunları kullanmaya devam etse de), bu nedenle istatistiklere de dahil edilmemiştir. Küresel mantar pazarının neredeyse yarısı 6 şirket tarafından kontrol ediliyor - Amorim (3,1 milyar doğal mantar, toplam pazarın %18'i ve doğal mantarlar segmentinde %28), Nomacorc (2 milyar sentetik mantar, toplam pazarın %11'i ve Alternatif mantar segmentinin %50'si), ardından Guala, Alcan (ana vidalı kapak üreticileri), Oneo, NuKorc - hepsi bir milyardan az kapak yapıyor.

Tahminler ve dinamikler

Son on yılın dinamikleri, doğal malzemeden yapılmış mantarlar lehine konuşmuyor: 2000 yılında, tüm şarapların% 95'i bitkisel malzemeden yapılmış mantarlarla tıkanmıştı ve tahminlere göre, payları% 57'ye düşmeli (ayrıca, çoğu, üretim atıklarından yapıştırılmış aglomere mantarlardır.) bütün ağaç kabuğundan bütün mantarlar). Alternatif kapakların keskin bir şekilde artan payı şu şekilde bölünecek - vidalı metal kapaklar %19'a yükselecek ve %25'i sentetik kapaklar olacak ve bunların yarısından fazlası Belçikalı Nomacorc şirketinden gelecek.

Şarap mantarı çeşitleri

geleneksel mantar

En saygın ve muhafazakar mantar, doğal bitki materyalinden yapılır - mantar meşesi kabuğu, Quercus Suber. Ondan fıçılar yapılmaz - bu ağaç kabuğu için değerlidir. Bu meşe çeşidinin su geçirmez (pratik olarak), yüzen ve yanmaz kabuğunu oluşturan malzemeye "suberin" denir. Bu tür meşe Güney Avrupa'da yetişir, ancak bu ağacın çoğu, dünyadaki tüm doğal mantarların %50'sinin üretildiği Portekiz'dedir. İkinci sırada İspanya, üçüncü sırada İtalya yer alıyor.

Bu arada, “süper” çeşidin bu meşesi mantar ağacıyla karıştırılmamalıdır. Mantar ağacının (phellodendron) kabuğu mantar meşesinin kabuğuna benzer, ancak mantar yapmak için uygun değildir. Birçok şarap içicisi, mantarları kavanozlara koyar ve bunları ev dekorasyonu olarak kullanır. Onlardan zevklerinizi, durumunuzu ve durumunuzu öğrenebilirsiniz. Biz yediklerimizden yapıldık ve içtiklerimiz dolaylı olarak ya durum ya da tat hakkında konuşuyor.

Ancak mantarın ciddi bir sorunu vardır: mantarın gözeneklerinde her türlü bakteri yaşar ve bu da mantarı geri dönülmez şekilde bozabilir. Şarap uzmanları, üreticiler, satıcılar ve lokantacılar tarafından iyi bilinen "mantar tadı" terimi, ne yazık ki kapalı bir şişede teşhis edilemeyen şaraptaki ciddi kusurları ifade eder - bu can sıkıcı kusur yalnızca şişeyi açtığınızda tespit edilir. . . . Bu şarap pahalı olduğunda ve evde ciddi bir atmosferde açıldığında sıkıntı özellikle büyüktür ve onu değiştiremezsiniz. Çünkü bu bir restoranda olursa, şarabı hemen değiştirmek zorundasınız. Sonra şarap garsonu, tedarikçi ve üreticinin ruh hali bozulur. Şımarık şarabı sahneden geri geçirirler. Baş ağrısına ve duşta hoş olmayan bir ağız kokusuna ek olarak, ulaşım ve çalışanların zamanının verimsiz israfı ile ilişkili büyük doğrudan maliyetler de vardır.

Doğal mantarla kapatılmış her on şarap şişesinin bir kusuru olabileceğine inanılıyor. Ve işte daha doğru istatistikler: Birkaç yıl önce, Londra'daki en prestijli şarap yarışması olan International Wine Challenge'da, tüm şarapların %6'sında mantar kusuru vardı. Benzer bir tablo, üreticilerin Wine Spectator yarışmasına yaklaşık 3.000 şarap örneği sunduğu ABD'de de gözlemlendi. Üstelik en prestijli şarap yarışmalarında sergilenen özel seçilmiş örneklerden bahsediyoruz! "Kabuk kusuruna" 2,4,6-trikloroanisol adı verilen bir madde veya şarap üreticilerinin kısaca TCA dediği bir madde neden olur.

TCA'nın "fiş kaynaklı bir hastalık" (STD) olduğunu söyleyebiliriz. Mantarın gözeneklerinde tespit etmek mümkün değildir ve bu gizli kusur, şarabın uzun süreli depolanması sırasında ortaya çıkar: şarap, mantarı yıkamak için yan tarafta saklanır. FOD, şaraba ıslak bir bez, ıslak, kokulu bir köpek, küf kokusu verir - hepsi bir arada, oldukça hoş olmayan küf aromaları. Bu tür şaraplar içmek tehlikeli değildir, ancak çok tatsızdır. Burundaki mukoza zarının aromalarını kokladığımız için, bu tür şımarık şaraplar, hiç koku alma duyusu olmayan veya burun akıntısı ve ciddi şekilde tıkalı bir burnu olan müşterilere lehimlenebilir - yine de hiçbir şey anlamazlar.

İyi habere göre, doğal mantarlar mantarı tedavi ederek cinsel yolla bulaşan hastalıkları önlemenin bir yolunu bulduğunu iddia ediyor. Doğal mantarın hayatımızdan çıkması pek olası değildir, çünkü şarap keyfi ritüelinin bir parçasıdır. Ünlü üreticilerin şarapları yüzlerce yıl önce doğal mantarla mühürlendi ve gelecekte de öyle olacak. Ve bu "patlama", mantarı şişeden bir tirbuşonla çıkardığımızda kalbi nasıl ısıtıyor ... Bu, bir alüminyum kapağın başını çevirdiğinizde bir oymanın gıcırtısı değil, bu aşağılık ölü gıcırtı değil. silikonla yağlanmış, doğal mantar atıklarından yapıştırılmış bir mantarı çıkarın ... Ve silikon yağı kullanmanız gerektiği fikri, Nasha Rusya programının anılarını ve asil bir Chelyabinsk freze makinesi operatörünün patronunun Novgorod'a gitmesini nasıl önerdiğini geri getiriyor . Arka Novgorod.

aglomere mantarlar

Sözde aglomeralar - doğal mantar atıklarından yapılan şişe tıkaçları - günümüzde bitkisel hammaddelerden yapılan en yaygın mantar türü.

Aslında, aglomere mantar, yapıştırılmış, preslenmiş ve silikonla işlenmiş 3-7 mm granüller ile doğal mantarın ezilmiş kalıntılarından yapılır. Neden silikon? Bu mantarlar çok yoğundur ve doğal mantarlardan daha az elastiktir ve bir şişenin boğazına sığacak şekilde yağlanmaları gerekir. Tabii ki, içlerinde FDD ile ilgili daha az sorun var, ancak bunlar oluyor ve bu tür mantarlar büyük yaşlanma potansiyeli olan şaraplar için tasarlanmamıştır. Mikro-granüler mantar, 0.2-0.5 mm granülattan yapılır ve güya geleneksel aglomeraya göre avantajlara sahiptir.

Aglomeralara daha kabul edilebilir (ve daha pahalı alternatifler), yapıştırılmış bir doğal soyma astarına sahip aglomeralardır. Böyle bir mantarda, şarap en azından yapıştırıcı ile temas etmez (ne kadar yenilebilir olursa olsun, yine de yapıştırıcıdır), ancak ince bir doğal mantar tabakası ile temas eder.

Doğal hammaddelerden yapılan “tamamen dürüst olmayan” (eğer öyle söyleyebilirsem) mantarlar için başka bir seçenek daha var. Mantarlar kesildiğinde kaliteye göre sıralanır. Reddetme, yama yapmayı öğrenen büyük boşluklara, çatlaklara ve kabuklara sahiptir. Boşluklar, lateks ve yenilebilir yapıştırıcı ile mantar tozu karışımı ile doldurulur. Bu tür fişlerin tümü STD'lerin önlenmesini garanti etmez. Aynı zamanda, "yapıştırılmış" yapısı nedeniyle, şarabın nefes almasına, yani - gelişmesine izin vermezler.

Alternatif fişler

Batı şarap literatürü, sözde "alternatif mantarların" 1990'larda şarap üreticileri arasında popülerlik kazanmaya başladığını söyleme eğilimindedir. Yalanlar, yalanlar ve SSCB'nin şarapçılık uygulamalarını gözden düşürme!

SSCB'de, "Sovyet şampanyası" olarak adlandırılan üretim teknolojisini yapmak için bir "rezervuar" yöntemi icat ettiler. gıda alkolü bozulmuş hammaddelerden votka için - çürük patates, balkabağı ve pancar ile SSCB şaraplarının büyük çoğunluğunu mühürleyen poliklorlu mantar - Gürcistan, Moldova, Ukrayna, Özbekistan, Azerbaycan, Rusya ve parçası olan diğer cumhuriyetler büyük Sovyet imparatorluğunun Buna ek olarak, ince alüminyumdan yapılmış, bayrak adı verilen benzersiz ve benzersiz bir kapağımız vardı. Kapak şişenin boynuna dolandı ve bir bayrak kaldı - şişeyi çekerek açmanın mümkün olduğu çıkıntılı bir kısım. Bu tür mantarlar SSCB'de esas olarak votkayı kapatmak için değil, aynı zamanda “port şaraplarını”, “solucan” (meyve ve meyvelerle güçlendirilmiş şaraplar) veya “zosya” (popüler şarabın huysuz, küçücük bir kısaltması) gibi içecekleri kapatmak için de kullanıldı. altın sonbahar”, bir tür “solucan”). Ne yazık ki, Rusya'daki modern GOST'ler bu nostaljik eser "bayrağı" yasakladı.

Doğru, Zyuganov ve Pravda gazetesinin bile, özellikle teknolojik olarak gelişmiş ve asil içecekler için uygun olan Sovyet mantarlarını araması pek mümkün değil. Bu nedenle, iftiraya gerek yok - SSCB'de alternatif mantarlar - hem plastik hem de alüminyum - Batı'dan çok önce kullanılmaya başlandı. Şarkıda söylendiği gibi, "roketler yapıyoruz ve Yenisey'i engelledik ve ayrıca bale alanında da diğerlerinden öndeyiz."

Günümüzün "alternatif" tıpaları sentetik, taklit doğal (üç tip - döküm, ekstrüzyon ve birlikte ekstrüzyon), vidalı alüminyum kapaklar ve sızdırmaz silikon tabakalı cam tıpalara ayrılmıştır. Şarap üreticileri neden bir alternatif aramaya başladı? Esas olarak STD'ler nedeniyle. Ancak, uygulamanın gösterdiği gibi, alternatifin bir avantajı daha var - mantarlar kırılmaz, parçalanmaz, ki bu genellikle doğal olanlarda olur. Ancak tüm alternatifler iyi değildir.

alüminyum

Batı'da, geçen yüzyılın 90'lı yıllarından beri, birçok şarapta alüminyum vidalı kapaklı şarapları mühürlemek moda oldu. şarap üreten ülkeler. Bu tür mantarlara ana üretim şirketinin adından sonra Stelvin kapağı denir. 2008'den önce Yeni Zelanda şaraplarının yaklaşık %90'ı vidalı kapaklarla kapatılmıştı. Ancak bugün, birçok Yeni Zelandalı şarap üreticisi, şişeleme ekipmanlarını, mantarlar, aglomeralar ve sentetikler gibi olağan formdaki mantarlarla kapatabilen geleneksel olanlarla değiştirmek zorunda kalıyor. Vidalı bir alüminyum mantar, STD'lerin mükemmel bir şekilde önlenmesidir, ancak şarabın nefes almasını zorlaştırır. Şarap yaşayan bir organizmadır ve evrimi için mikrooksidasyon gereklidir. Vidalı kapaklar genç şarapların tazeliğini korur, ancak böyle bir mantara sahip şişelerde uzun süreli yaşlanma durumunda, “redüksiyon” adı verilen bir fenomen genellikle aşırı oksidasyonun tersidir. Aynı zamanda, genellikle kükürtlü tonlarda bir küf kokusu da ortaya çıkar.

Ayrıca tüketici, vidalı kapaklı bir şişe için büyük bir meblağ ödemeye psikolojik olarak hazırlıksızdır. Ucuz bir ürünün resmi var. Bu arada, büyük perakende zincirleri için şarap şişeleyen büyük Avrupa şirketlerinin çoğu (dünyanın tüm ülkelerinden paketlenmiş şaraplar üretenler) şu anda kısa süreli depolama şarapları ve kısa, orta şaraplar için metal bir vidalı kapak kullanıyor. ve hatta uzun süreli depolama - sözde ko-ekstrüzyon.

Yeni Zelanda, kapakların bu kadar yaygınlaştığı tek şarap üreten ülkedir. Diğer ülkelerde, kısa raf ömrüne sahip dökme şaraplar için vidalı kapaklar kullanılmaktadır. Örneğin, Kaliforniyalı Paul Masson. Hatta bazı ülkelerde, menşei kontrollü birinci sınıf şaraplar için metal mantarların kullanımı yasaklanmıştır. İtalya'da, bir üreticinin, şaraplarının doğal değil, vidalı bir mantarla kapatılmış olmaları nedeniyle şaraplarının statüsünü düşürmek zorunda kaldığı iyi bilinen bir durum var.

cam tıpalar

Vino-Seal adı verilen cam tıpalar 2003 yılında Avrupa'da ortaya çıktı. Mantar, "Ambalajda Farklılık" ödülü aldı. Aslında teknolojik, zarif ve tekrar tekrar kullanılabilmesi nedeniyle, hemen değil, şarap içmenizi sağlar - yarına kadar bitmemiş bir şişe saklayabilirsiniz. Bu tür mantarların en aktif tüketicileri küçük Alman ve Avusturya şarap imalathaneleridir. Mantar, oksidasyonu ve FDD'yi önleyen inert kauçuk benzeri bir malzeme sayesinde şarabı sıkıca kapatır. Bu tür mantarlar, genç beyaz taze meyve şarapları için idealdir - Avrupa şarap yapımının kuzey bölgesinin şarapları olan kırılgan ve narin - Avusturya, Alsace, Almanya. Ancak gelişmesi için mikro oksidasyon gerektiren yoğun, uzun ömürlü kırmızı şaraplar için uygun değildirler.

Sentetik peelingler: Kalıplanmış

Üretilmesi en kolay mantar dökülür: plastik bir kalıba dökülür. Bu tür fişlerin tek avantajı vardır - bunlar bir STD satıcısı değildir. Çok yoğundurlar ve araştırmalar göstermiştir ki, bu tür mantarlar, yoğunluklarına rağmen sıkılık sağlamadıkları ve havanın kontrolsüz bir şekilde geçmesine izin verdikleri için, şarabın uzun süreli depolanması için uygun değildir. Bu tür mantarların şaraba sentetik bir tat kattığına dair raporlar da var.

Sentetik mantarlar: Ekstrüde ve birlikte ekstrüzyonlu mantarlar.

"Ekstrüzyon" ve "birlikte ekstrüzyon" nedir, insanca nasıl açıklanır?

Dolapta olduğunuzu ve katı maddeler biriktirdiğinizi hayal edin. Prensip olarak, bu ekstrüzyon işlemine "ekstrüzyon" denir. Ekstrüde tapalar bu şekilde yapılır - köpüklü plastik (polivinilklorür) gerekli çaptaki bir bağlantı parçasından bir sosis şeklinde sıkılır, soğutulur ve ardından gerekli uzunlukta tapalar halinde kesilir. “Ko-ekstrüzyon” aynıdır, ancak ekstrüde edilen “sosis” daha yoğun bir dış katmana sarılır. Nasıl paketlenir. Ekstrüzyon mantarları FDD riskinden muaftır, elastiktir, şarabın nefes almasına izin verir, ancak aşırı derecede - tasarım nedeniyle bu tür mantarlarda oksijen erişiminin düzenlenmesi zordur.

Co-ekstrüzyon mantarı mikro gözenekler sayesinde nefes alır, ancak sıkı bir uyum sağlayan dış kabuk sayesinde sızıntıya izin vermez. Bununla şarap nefes alır, STD'leri iletmez ve azalmayı önler. Köpük seviyesi ayarlanabilir ve oksijen erişiminin üçüncü ondalık basamağa kadar ölçüldüğü farklı şaraplar için farklı yoğunluklarda mantarlar üretilir. Bu, tüm parti boyunca tüm şişelerde şarabın tek tip olgunlaşmasını sağlayarak, aromaların gelişimi üzerinde hedeflenen bir etki ve şarapta belirli bir tadın güvenilir bir şekilde yeniden üretilmesini sağlar. Doğal mantar ile bu, doğanın tam olarak aynı şeyleri yapamadığı gerçeğinden dolayı imkansızdır.

Ko-ekstrüzyon teknolojisini geliştiren ve patentini alan Nomacorc tarafından şarap üreten birçok ülkede uzun yıllar yürütülen araştırmalar, ko-ekstrüzyon mantarının normal (sağlıklı, FGD içermeyen) doğal mantara en iyi alternatif olduğunu göstermiştir. Nanoteknoloji sayesinde, ko-ekstrüzyon mantarının davranışı kesinlikle tahmin edilebilir, bu nedenle şarap üreticileri böyle bir mantar ile sonuçları tahmin edebilir. Bu sonuçlara, California, Davis Üniversitesi'ndeki Şarapçılık Enstitüsü (UC Davis), Alman Geisenheim Enstitüsü, Avustralya Şarap Araştırma Enstitüsü, Şili Şarap Enstitüsü Univercity Catolica ve Fransız araştırma merkezi INRA'dan araştırmacılar tarafından ulaşıldı. Böyle bir mantar, şişenin boynunu aglomeralardan ve dökme mantarlardan daha kolay kapatır, ancak bir tirbuşonla çıkarıldığında, tüketicilerin belirttiği gibi çok önemli olan, kalbe hoş gelen aynı “patlamayı” yayar.

Bugüne kadar, bu tür fişler Yeni Dünya ve Almanya'da en büyük dağıtımı aldı. Kaliforniya'da Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (birçok ünlü şarap imalathanesi) gibi saygın şirketler tarafından, Şili'de dünya pazar liderleri Concha y Toro, Cono Sur, Avustralya'da Penfolds, Rosemount, Hardy gibi büyük isimler tarafından kullanılmaktadır. ve toplu şaraplar - Sarı Kuyruk. Eski dünyada, şimdiye kadar, bu tür mantarlar Almanya'da ve genç şaraplarla ünlü bölgelerde, örneğin Beaujolais'te en büyük dağıtımı aldı. Fransa'da George Duboef, La Chablisienne ve İtalya'da Frecsobaldi tarafından kullanılırlar.

Ayrıca, küresel ölçekte, şişelenmiş şaraplar için perakende zincirlerinin, popüler ve demokratik şaraplar için metal ve ko-ekstrüzyon mantarlarına geçme eğiliminde olduğunu belirtmek ilginçtir - bunların arasında Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Avrupa'nın en büyük şarap şişeleme şirketleri (zincirler için şarap yapanlar - torbalarda, kutuda torbalarda, şişelerde) ayrıca zincirlerin talebi üzerine vidalara ve ko-ekstrüzyona geçiyor. Hem kalite hem de tutarlılık onlar için önemlidir.

Şarap seçerken mantarı düşünmeli miyim?

Şüphesiz. Rusya'nın aksine, Avrupa'da oldukça net bir şarap segmenti var: temel şaraplar (12 aydan az raf ömrü) - 3 avrodan az, popüler (24 aya kadar) - 3-5 avro, premium - 5-7 avro ( 36-48 ay ), süper premium (5 yıllık potansiyel) - 7-14 euro, ultra premium (5 yıldan fazla depolama potansiyeli) 15-150 euro, simgeler (depolama potansiyeli onlarca yıldır ölçülebilir) - daha fazla 150 avrodan fazla. Rusya'da böyle bir fiyat yok. Daha doğrusu, Avrupa'da “temel şarap” denilen şey, kural olarak, prensipte sarhoş olamayız. Ve diğer her şey, özelliklerden dolayı Rus işi(şarap ithal etmek için ithalat vergileri ve teknolojisi, mağazalarda ve restoranlarda ürün listelemenin utanç verici uygulaması, ithalatçıların açgözlülüğü), 3-10 kat daha pahalıya sahibiz.

Şarabı bir yıldan uzun süre saklarken oluşan aglomeraların, şarabı bozma riski yüksektir. Aynısı kalıplanmış plastik tapalar için de söylenebilir. Bu tür mantarlara yalnızca temel - toplu ucuz "piknik" şaraplar için izin verilir. Yine de paketlenmiş şarapla pikniğe gitmek daha kolaydır. Metal vidalar da iyidir, ancak yalnızca genç (ve mutlaka ucuz değil!) şaraplar için. Vida hiçbir durumda sizi “basic”ten “premium”a kadar olan şaraplarda korkutmamalıdır. Cam tıpalar, özellikle Kuzey Avrupa'nın kırılgan beyaz şarapları için mükemmeldir. Ancak bu tür birkaç şarap var ve en az 10 avro değerinde şarapları mühürlerler - mantarın kendisi 1 avroya mal olur. Birlikte ekstrüzyon mantarları hakkında konuşursak, tüm şarap kategorilerinde bunlarla ilgili herhangi bir risk yoktur.

Nomacork 4 farklı mantar boyutu üretir ve temelden süper premiuma kadar çeşitli şaraplar için farklı mantarlar önerilir. “İkon” sınıfının şarapları için mantar üreticisi ürünlerini tavsiye etmeye cesaret edemez. Bu nedenle, üst ve üst segment şarapları seçerseniz, seçenek yok, sadece doğal mantar. Doğru, şarabınızın bu mantar tarafından bozulma olasılığı 10'da bir.