Jak ugasić sodę cytrynową. Soda gaszona wrzącą wodą, która daje organizmowi

domowe wypieki zawsze smaczniejsze i zdrowsze niż jakiekolwiek zakupione bułeczki i chleb. Domowe ciasta i ciastka zawierają naturalne produkty bez sztucznych aromatów i proszku do pieczenia. Każdy dobra gospodyni umie gasić napoje gazowane octem, tak jak robiły to jej mama i babcia. Ostrożnie pokaże dorosłej córce, jak gasić sodę oczyszczoną i przeminie najlepsze przepisy test. Ale jak uzasadniony jest zwyczaj używania soda gaszona do pieczenia? Dlaczego nie zastąpić sody oczyszczonej gotowym proszkiem do pieczenia? Te pytania są przedmiotem gorących dyskusji i wciąż nie znalazły jednoznacznej odpowiedzi.

Niektórzy piekarze twierdzą, że tradycja gaszenia sody oczyszczonej od dawna jest przestarzała i wskazuje na kulinarny analfabetyzm, mówią, że nowoczesny proszek do pieczenia jest znacznie lepszy w zadaniu. Inni kontynuują przygotowywanie i nakładanie domowego proszku do pieczenia sody gazowanej, używając octu, soku z cytryny i innych kwaśnych pokarmów. Która z nich ma rację, nie została jeszcze ostatecznie rozstrzygnięta. Dlatego każdy kucharz może albo zgasić sodę oczyszczoną, albo nie, według własnego uznania. Ale aby wydać własny werdykt, musisz zrozumieć procesy chemiczne, które wpływają na rozluźnienie ciasta i wpływ sody na pieczenie.

Naturalne ciasto w proszku do pieczenia: teoria i praktyka. Soda oczyszczona gaszona
Wszystkie rodzaje ciasta potrzebują składnika, który zapewni splendor i wyrośnie podczas pieczenia, w przeciwnym razie wyroby gotowe stają się zbyt grube i ciężkie. Przez wiele lat proszek do pieczenia działał jako uniwersalny proszek do pieczenia, czy to ciasto na naleśniki, placki czy ciasta. I nie losowo, ale gaszony octem. Kiedy produkty w sklepach stały się bardziej przystępne, najbogatsze gospodynie domowe porzuciły energiczny ocet i zaczęły gasić sodę sokiem z cytryny, a najbardziej zaawansowane - kwasem cytrynowym. Nawet nie podejrzewając, że dokładnie powtarzają skład gotowego proszku do pieczenia ciasta wyprodukowanego w sposób fabryczny: soda i kwas. To prawda, że ​​przemysłowy proszek do pieczenia zawiera również wypełniacz (skrobia lub mąka), bez którego możesz się łatwo obejść, jeśli ugotujesz trochę proszku do pieczenia i natychmiast użyjesz go, nie zostawiając go do wykorzystania w przyszłości.

W ten sposób dowiedzieliśmy się, że soda gaszona całkowicie zastępuje proszek do pieczenia. Pozostaje dowiedzieć się, po co gasić sodę kwasem i czy to naprawdę konieczne?
Konieczność gaszenia sody w cieście jest uzasadniona, jeśli ciasto jest całkowicie mdłe. W takim cieście można bezpiecznie umieścić gotowy proszek do pieczenia, który całkowicie zareaguje. Ale jeśli ciasto jest przygotowywane na bazie kefiru, jogurtu, śmietany, twarogu, soków owocowych itp. kwaśne jedzenie, następnie często umieszcza się w nim jednocześnie proszek do pieczenia i / lub sodę, ponieważ kwas wystarcza do pełnej reakcji.

Proszek do pieczenia ciasta sodowego. Jak i jak zgasić sodę?
Krótka lekcja powyżej domowe środki chemiczne dała nam dwa cenne wnioski. Po pierwsze, nie ma sensu gasić sody oczyszczonej poza ciastem. Po drugie, soda rozluźnia ciasto nawet bez hartowania, tylko z podgrzewania. Dodatkowy kwas w składzie ciasta wzmacnia i przyspiesza efekt zaczynu. Opierając się na tych faktach, otrzymujemy ten sposób na prawidłowe zgaszenie sody oczyszczonej:

1. Mieszanka wskazana w Przepis ilość sody z resztą suchych składników. Wygodne jest mieszanie sody z solą, mąką, skrobią itp. Mieszaj, aż będzie gładka.
   
2. Może być używany jako kwas ocet tradycyjny, a także sok z cytryny lub kwasek cytrynowy. W zasadzie nie ma między nimi żadnej różnicy, więc wybierz dowolny z dostępnych komponentów.
   
3. Do płynnej części ciasta dodać kwaśny składnik: wymieszać z jajkiem, mlekiem, syropem lub miodem. Zrób to w osobnym pojemniku, a dopiero potem połącz suche i płynne składniki ciasta.
   
4. Po połączeniu części suchej i płynnej natychmiast zagnieść ciasto i jak najszybciej włożyć do piekarnika. Reakcja między zasadą a kwasem rozpocznie się natychmiast po kontakcie, dlatego masz tak mało czasu.
   
5. Gdy ciasto się upiecze, reakcja dwutlenku węgla przyspieszy i zobaczysz, jak ciasto rośnie w piekarniku. Jeśli zrobiłeś wszystko dokładnie zgodnie z instrukcjami, bąbelki gazu wzrosną i poluzują ciasto.
   

Proporcje sody i kwasu są indywidualne, dlatego są wskazane osobno w przepisach testowych. Średnio staraj się o 5-6 kropli octu lub sok cytrynowy na każdą łyżeczkę sody oczyszczonej.

Po co gasić sodę oczyszczoną?
Kierując się tą logiką, możesz całkowicie obejść się bez kwasu i / lub zgasić sodę do ciasta zwykłą wrzącą wodą, ponieważ gaz jest uwalniany nawet po podgrzaniu. Ale pewne wątpliwości pozostają. Jeśli soda gaśnicza nie ma sensu, dawno zostałaby porzucona! W rzeczywistości musisz zgasić sodę oczyszczoną nie ze względu na rozluźnienie, ale z zupełnie innego powodu:

• Soda ma charakterystyczny, dobrze znany posmak, który nazywa się sodą. Ten smak przypomina trochę mydło i jest wyraźnie wyczuwalny w pieczeniu, którego skład sugeruje sodę.
  
• Jeśli soda oczyszczona nie zgaśnie, gotowe produkty będą miały ten mydlany posmak. Można go zabić mocnymi smakami, ale dużo łatwiej zneutralizować kwasem.
  
• Soda gaszona traci swój nieprzyjemny posmak, dlatego dodaje się do niej kwas nie tyle dla efektu zaczynu, co dla smaku.
  

Okazuje się, że soda w cieście reaguje na przepych pieczenia, a kwas - na brak nieprzyjemnego smaku. Smak sody pozostanie, jeśli kwaśny składnik nie wystarczy do pełnej reakcji. Dlatego nawet kwaśne ciasto do naleśników lub naleśników jest uzupełniony niewielką ilością kwasu gaszącego sodę. Wiedząc o tym, przygotujesz ciasto w sensowny sposób, a nie według standardowych wzorów. Wtedy staje się jasne, że sok z cytryny jest bardziej pożądany niż ocet, bo jego smak jest po prostu przyjemniejszy.

Od teraz możesz używać gotowego proszku do pieczenia lub za każdym razem przygotowywać go samodzielnie. Pamiętaj tylko, że dla dobrego zakwasu reakcja neutralizacji musi odbywać się bezpośrednio w cieście, a nie w łyżce sody. Życzymy Ci szczęśliwego pieczenia, wysokie ciasta i miękkie babeczki, bez posmaku sody i z luźnym, przewiewnym miękiszem.

Soda jest szeroko stosowana w kuchni i cukiernictwie. Zwykle jest używany do pieczenia chleba, ciast, ciast, pączków itp. Na opakowaniach żywności jest oznaczony międzynarodowym indeksem E-500 (węglan sodu) lub E-500i (wodorowęglan sodu). Indeks E-500ii wskazuje, że w tym produkt spożywczy zastosowano wodorowęglan sodu.

Czy gospodynie domowe używają sody oczyszczonej w swojej kuchni? Oczywiście, że tak. Ale, co dziwne, wielu początkujących kucharzy nie rozumie, dlaczego podczas pieczenia trzeba gasić sodę octem?

Obalamy mity

Wiele osób uważa, że ​​wszystkie suplementy z indeksami E są niebezpieczne dla zdrowia. Jednak tak nie jest. Oznaczenia literą E oznaczają różne Suplementy odżywcze, w tym te najzwyklejsze. Jak na przykład w przypadku sody. Ściśle dozowana soda nie zaszkodzi zdrowiu, aw niektórych produktach z ciasta jest po prostu konieczna.

Zgasić czy nie zgasić?

Soda oczyszczona działa jak środek spulchniający. Ale sam nie jest w stanie poluzować ciasta. Dlatego jest hartowany octem.

Przewiewną teksturę pieczywa nadają gazy, które uwalniają się, gdy wodorowęglan sodu reaguje z kwasem, zwykle kwasem octowym.

W przeciwnym razie szybka soda nie przyniesie żadnego efektu. Więc zdecydowanie musisz zgasić sodę.

Jak ugasić sodę?

Wiele gospodyń domowych z przyzwyczajenia gasi sodę łyżką, do której wysyła trochę octu. Po gwałtownej reakcji wodorowęglanu sodu powstałą mieszaninę łączy się z ciastem. Ta metoda jest zasadniczo błędna, ponieważ ciasto z takim „proszkiem do pieczenia” nie będzie już wspaniałe: cenne gazy po prostu znikają przed czasem.

Dlatego te dwa składniki należy umieścić w cieście osobno:

• soda oczyszczona zmieszana z mąką
• do płynnych składników ciasta wlewa się ocet (woda, mleko, jajka itp.)

Podczas ugniatania molekuły sody „spotykają” molekuły kwas octowy w cieście i wydzielają dwutlenek węgla, który „pracując”, rozluźnia jego strukturę.

Ciasto zmieszane z gaszonym octem należy bardzo szybko zagnieść i zużyć, aby gazy nie miały czasu na ucieczkę.

Co może zastąpić ocet?

Jeśli użyjesz soku z cytryny zamiast octu, efekt będzie taki sam. Ale oprócz dostania bujna bułeczka, nadasz również cieście smak i posmak cytryny.

Stosując kefir, zsiadłe mleko, serwatkę i inne sfermentowane składniki mleka do wyrabiania ciasta, można pominąć ocet: te produkty zawierają wystarczającą ilość kwasu, aby wejść w reakcję z sodą.

Ile zgasić soda: postępuj zgodnie z przepisem

1. Sodę należy dodawać ściśle według przepisu. Jeśli zmniejszysz jego ilość, nie otrzymasz wspaniałego ciasta.
2. Bardziej niż to konieczne, ilość sody zepsuje pieczenie: będzie gorzka lub wydziela nieprzyjemny posmak, charakterystyczny dla wodorowęglanu sodu. Ponadto nadmiar sody w pieczeniu szkodzi przewód pokarmowy i wątroba.

Inny proszek do pieczenia

W sprzedaży można znaleźć gotowy proszek do pieczenia. Te sproszkowane mieszanki to połączenie sody oczyszczonej, kwasu krystalicznego i skrobi w określonych proporcjach.

Ze względu na obecność kwasu w proszku do pieczenia nie trzeba ich gasić octem. Wystarczy wymieszać proszek z mąką i zagnieść ciasto.

Pod względem objętości proszek do pieczenia wymaga zwykle dwa razy więcej niż sody oczyszczonej.

Odpowiednio przygotowana, czyli gaszona soda jest doskonałym składnikiem, jeśli chcesz zrobić puszysty, zwiewny i pyszny smakołyk do pieczenia. Tak, to soda (jako odmiana - proszek do pieczenia) nadaje ciastu porowatą, lekką, kruchą konsystencję podczas pieczenia; Pozwala ciastu wyrosnąć i zachować puszysty kształt. Dlatego ważne jest, aby wiedzieć, jak zgasić sodę, jak ją ugasić, jakie proporcje zachować i kiedy dodać do ciasta. Porozmawiamy o tym.

Zgaś sodę prawidłowo

Soda rozkłada się po dodaniu do niej środka utleniającego. Ten rozkład wytwarza wodę, dwutlenek węgla i sól.

Jak zgasić sodę

Zwykle sodę gasi się octem (9%). zwykły ocet zastąp wino lub jabłko, możesz zastąpić zwykły sok z cytryny.

Jak ugasić sodę octem

Procedura jest prosta. Lepiej zrobić to podczas testu. Na łyżkę stołową (można użyć łyżeczki, ale lepiej widać to na stole w jadalni) wymaganą ilość sody (co jest wskazane w przepisie, zwykle łyżeczka bez szkiełka). I kapie ocet na sodę. Jeśli boisz się przesadzić, wlej odrobinę octu do szklanki lub łyżki stołowej. Soda zacznie się pienić (uwalnia ten sam dwutlenek węgla). Jak tylko soda się spienią, natychmiast włóż ją do ciasta i wymieszaj.

Po co gasić napoje gazowane?

Wydawałoby się, dlaczego w ogóle te wszystkie manipulacje, wrzuciłem sodę do ciasta i dobrze. To właśnie proces uwalniania dwutlenku węgla decyduje o nadaniu porowatości i blasku wypiekom. Oczywiście, jeśli ciasto zawiera już środek utleniający (kefir, sok z cytryny, twarożek lub śmietanę), wówczas sodę można zmieszać z mąką i dodać do ciasta. Soda wejdzie w reakcję chemiczną z kwasowymi składnikami bezpośrednio w cieście.

Wielu kucharzy uważa, że ​​gaszenie sody łyżką to ćwiczenie bez sensu, ponieważ cały dwutlenek węgla wyparuje, a w cieście pozostanie tylko „popiół”, który nie nada wypiekowi pożądanego blasku. Dlatego zaleca się stosowanie metody gaszenia sodą, w której miesza się ją z mąką i przesyła do składników płynnych, wśród których znajduje się ten sam środek utleniający (kefir, śmietana itp.). W takim przypadku ciasto na pewno okaże się bujne i przewiewne.

Jeśli zdecydujesz się zostać klasyczny sposób soda gasząca (łyżką), a następnie wystarczająco szybko zagnieść ciasto, dwutlenek węgla nie powinien się wydostać przed rozpoczęciem pieczenia.

Alternatywa dla sody

Dzisiaj sodę można zastąpić proszkiem do pieczenia (proszkiem do pieczenia). Prostota jego użycia polega na tym, że nie trzeba niczego gasić ani rozcieńczać. Jako część proszek do pieczenia(proszek do pieczenia): soda, kwasek cytrynowy i mąka (lub skrobia, lub cukier puder). Stosunek jest specjalnie obliczany, aby soda reagowała. Wynik jest taki sam.

W wielu przepisach na wypieki można spotkać frazę: „Włóż do ciasta sodę oczyszczoną zahartowaną octem”. Soda oczyszczona jest dodawana do pieczywa jako środek spulchniający. Jednak sama soda ma dość słaby wpływ na ciasto. A nawet przeciwnie, może nadać mu szarożółty kolor i nieprzyjemny posmak. Faktem jest, że w sodzie jako takiej nie ma wystarczającej ilości dwutlenku węgla do podniesienia ciasta. Ale gasząc sodę octem, zamieniamy ją w węglan sodu, wodę i dwutlenek węgla. To właśnie ten dwutlenek węgla przyczynia się do rozluźnienia i podniesienia ciasta. Aby prawidłowo zgasić sodę octem, wystarczy postępować zgodnie z prostymi wskazówkami.

Będziesz potrzebować

• łyżeczka sody
• 4-6 kropli 9% octu

Instrukcja

1. Wlej wymaganą ilość sody do łyżki. Zwykle dokładna proporcja jest wskazana w przepisie - od 0,5 łyżeczki do 1 łyżki stołowej.

2. Wrzuć trochę 9% octu do łyżki. Na łyżeczkę wystarczy 4-6 kropli. Nie zaleca się używania nierozcieńczonego octu.

3. Łyżka rozpocznie szaloną reakcję chemiczną. Soda zacznie skwierczeć i pienić się. Podczas gaszenia sody octem nie należy czekać do końca reakcji, natychmiast wymieszać wygaszoną sodę z ciastem. Reakcja między sodą a kwasem będzie kontynuowana nawet po wyrobieniu ciasta.

Notatka!
Jeśli zapomniałeś zgasić sodę i łatwo wlałeś ją do ciasta, dodaj łyżkę do ciasta kwas cytrynowy lub proszek do pieczenia. Jeśli w przepisie jest kwaśna śmietana lub kefir, bój się ostrego zapachu i nieprzyjemnego posmaku ukończony produkt wcale nie warto.

Przydatna rada
Dozwolone jest gaszenie sody sokiem z cytryny przez wyciskanie cytryny swobodnie do łyżki z sodą. Doświadczeni kucharze soda jest hartowana w śmietanie, a nawet w kefirze, ale tylko wtedy, gdy te produkty są obecne w przepisie na ciasto. Dodaj odpowiednią ilość sody do śmietany i trochę poczekaj. Czasami sodę gasi się ostrą wrzącą wodą.

Pytanie „zagasić czy nie gasić sody octem podczas pieczenia” jest tak samo wieczne jak pytanie: „co było pierwsze – kurczak czy jajko”. Jednak po zagłębieniu się w literaturę, przerwaniu kilku stron, w tym zagranicznych, doszedłem do wniosku, że ten numer jest z mocy 70-80 lat, czytany niemal tak długo, jak nasz kraj istnieje po Rewolucji Październikowej. Może źle wyglądałem, może nie tam, ale brak informacji doprowadził mnie do tych wniosków.

Przebijając się przez wiele przepisów starej rosyjskiej kuchni, nie znalazłem ani jednego, w którym wspomniano o napojach gazowanych. Wcześniej wypieki w naszym kraju były w większości na bazie drożdży lub w ogóle bez dodatku jakichkolwiek przyspieszaczy rośnięcia i rozluźniania.

Tak więc soda oczyszczona została wynaleziona przez francuskiego chemika Leblanc pod koniec XVIII wieku. Ten wynalazek trafił do Rosji znacznie później, po opracowaniu nowej metody jego wytwarzania. Gdy tylko rosyjskie gospodynie domowe miały taki produkt jak napój gazowany, zaczęły go stosować i używać w gotowaniu metodą prób i błędów. Dlaczego postanowiono zgasić sodę? Tak, po prostu dlatego, że naszą tradycją jest jedzenie wszystkiego „na gorąco, na gorąco” w ta sprawa- tylko szkodliwe.

Faktem jest, że soda szybka w pieczeniu na gorąco ma bardzo nieprzyjemny „mydlany” smak. Co „skorygowano” gasząc to, a mianowicie dodając do sody wrzącą wodę lub sfermentowane produkty mleczne. Na naleśniki tą drogą a teraz daje bardzo dobre wyniki. Wyobraź sobie jednak, co stanie się z twoim ciasto piaskowe jeśli wlejesz do niego szklankę wrzącej wody? Odpowiedź jest oczywista. Dlatego wymyślono go, aby zastąpić wrzącą wodę lub nabiał rozcieńczony 9% octem lub sokiem z cytryny.

Teraz przejdźmy w kolejności:

Dlaczego do pieczenia trzeba dodawać sodę lub inny proszek do pieczenia?
- soda oczyszczona, wystawiona na działanie wysokiej temperatury lub kwaśnego środowiska, wzmaga reakcję uwalniania dwutlenku węgla, co z kolei prowadzi do blasku i porowatości.

Czy soda oczyszczona to proszek do pieczenia?
- Nie. Soda oczyszczona sama w sobie nie jest proszkiem do pieczenia. Do procesu rozluźnienia (uwalniania dwutlenku węgla) soda potrzebuje dwóch składników: środowiska kwaśnego i ciepło. Ważna uwaga: nie zagłębiajmy się w chemię, a rozważmy tylko aspekt, który jest niezbędny do gotowania, więc nie będziemy brać pod uwagę uczciwych uwag, że tylko jeden ze składników wystarczy do uwolnienia dwutlenku węgla z powodu sody.

Dlaczego do gaszenia sody używa się octu?
Z analfabetyzmu, z lenistwa, z przyzwyczajenia. Proszek do pieczenia nie był sprzedawany w ZSRR, dlatego pisali o gaszeniu sody octem i nadal piszą, a do proszku do pieczenia też go nie dostosuję, żeby nie zmylić i nie odstraszyć moich gości. Niemal główną rolę odegrał kulinarny analfabetyzm - soda potrzebuje kwasu, a zamiast wprowadzać do kompozycji coś kwaśnego - miód, śmietanę itd. - polano i polano octem. „A co ma z tym wspólnego miód, czy jest kwaśny?” - ty pytasz. Wyjaśniam: nie mylić słodkiego z odczynem pH: „Miód ma odczyn kwasowy pH = 3,26-4,36”, a tego właśnie potrzebujemy.

Nawiasem mówiąc, wiele produktów spożywczych ma odczyn kwaśny, np. jajka, ale to zwykle nie wystarcza.

Czy muszę zgasić sodę?
-Nie. Jak w takim przypadku prawidłowo zagnieść ciasto? Najlepiej wymieszać sodę z suchymi składnikami do pieczenia i wymieszać kwas (w postaci śmietany, kefiru, miodu, soku z cytryny itp.) Z płynnymi. Następnie szybko zagnieść ciasto, łącząc obie mieszanki, a następnie upiec.

Jeśli to sprawi, że poczujesz się spokojniej, możesz to ugasić. Ale korzyść z „gaszenia” będzie minimalna. Faktem jest, że niepoprawnie „gaśniemy” - wlewamy sodę do łyżeczki i wlewamy do niej ocet lub sok z cytryny. Dlaczego to źle? Cała reakcja niezbędna do uwolnienia dwutlenku węgla trafia w tym przypadku do pustej przestrzeni, do powietrza, zamiast dostać się do ciasta. Dlatego jeśli nadal zdecydujesz się na użycie sody uwodnionej, nie czekaj, aż znikną wszystkie bąbelki, które pojawiają się podczas hartowania, od razu wlej do ciasta. I ten nadmiar, który nie zdążył zareagować z octem i nadać Ci tego wyczekiwanego blasku i porowatości.

Dlaczego, jeśli nie gasisz sody octem, pozostaje nieprzyjemny smak?
Po pierwsze schłodzone pieczenie - posmak może być minimalny lub całkowicie nieobecny.
Po drugie, chodzi o dokładne dawkowanie. Nigdy nie widziałem gospodyni, która z wagą elektroniczną co do grama waży każdy produkt, który trafia do pieczenia. Tak, a same przepisy WSZYSTKIE grzeszą „w przybliżeniu”, są tworzone na oko. Wyobraź sobie na przykład Duże jabłko co ma na myśli ukraińska gospodyni, czyli mieszkaniec Swierdłowska. Ich koncepcja dużego będzie zupełnie inna. Co powiesz na nowoczesne przepisy, wtedy ilość sody w nich jest niesamowicie duża (wszystko liczy się na to, że nadal chcą sodę spłacać)