Czy muszę myć marmurkowe mięso przed gotowaniem? Moczenie i moczenie

Dziś proponuję porozmawiać o solance. Nie, nie solanka, którą potem użyłeś dla poprawy swojego zdrowia Święto noworoczne, a z drugiej - solanka, w której przechowuje się produkty bezpośrednio przed wysłaniem na patelnię lub do piekarnika. Technika ta jest dość dobrze znana na Zachodzie, gdzie nazywa się ją solankowaniem: dość trudno przełożyć ją na język rosyjski jednym słowem, ponieważ w naszym kraju technika ta nie jest często stosowana.

I zupełnie na próżno.

Solankowanie kurczaka lub wieprzowiny przez krótki czas sprawia, że ​​mięso jest znacznie bardziej soczyste i delikatne, co biorąc pod uwagę popularność tych produktów w naszej Palestynie, daje duże pole do kreatywności w każdej kuchni.

Co?

Trzymanie żywności w solance przypomina marynowanie, ale zachodzące w niej procesy chemiczne są zasadniczo różne. W zasadzie magia solanki opiera się na trzech filarach (teraz nastąpi krótka wycieczka do fizyki i chemii, więc jeśli ktoś nie może ich znieść, lepiej przejść od razu w dół):

Po pierwsze, dyfuzja: jak zapewne pamiętacie ze szkoły, termin ten nazywa się proces wzajemnego przenikania cząsteczek jednej substancji pomiędzy cząsteczkami drugiej, prowadzący do samoistnego wyrównania ich stężeń w całej zajmowanej objętości- V w tym przypadku cząsteczki soli, których jest znacznie więcej w solance, wnikają do komórek abstrakcyjnego kurczaka, gdzie jest ich mniej.

Ilustracja z www.patiodaddiobbq.com

Po drugie, osmoza, co jest właściwie szczególnym przypadkiem dyfuzji jednokierunkowej, w której cząsteczki rozpuszczalnika przenikają przez półprzepuszczalną membranę w kierunku wyższego stężenia substancji rozpuszczonej. W naszym przypadku rolę rozpuszczalnika pełni woda i chociaż stężenie soli w solance jest znacznie wyższe niż w komórkach tego samego kurczaka, to stężenie innych rozpuszczonych substancji w tych komórkach przyczynia się do ich dodatkowego nasycenia wodą : mięso trzymane w solance waży średnio 6 -8 proc. więcej niż przed zanurzeniem w solance.

Wreszcie trzeci filar denaturacja białka: pod wpływem roztwór soli białka, które początkowo są w stanie zwiniętym, rozwijają się i tworzą matrycę, która utrzymuje cząsteczki wody wewnątrz komórek, zapobiegając wyciekaniu wilgoci z kawałka kurczaka przechowywanego w roztworze podczas gotowania. To prawda, że ​​jeśli rozgotujesz kurczaka do stanu soli, żadna denaturacja go nie uratuje: połączone ze sobą białka skurczą się, a większość zawartej w nich wody wycieknie w ten czy inny sposób. Proces denaturacji zachodzi również po podgrzaniu – dlatego solona żywność gotuje się szybciej, ponieważ część pracy związanej z ciepłem została już wykonana.

Jak?

Dochodzimy więc do nurtującego wszystkich pytania: jak prawidłowo wykorzystać solankę, aby mięso okazało się soczyste i delikatne, a nie przesolone i przesuszone?

Prawdę powiedziawszy, prosta marynata wykonane z wody i sól kuchenna, choć według uznania można do nich dodać cukier (to też sprzyja dyfuzji, choć w mniejszym stopniu niż sól) i przyprawy (choć efekt ich użycia nie będzie tak zauważalny jak w przypadku klasyczne marynowanie). Sól dodaje się do zimnej wody, miesza aż do rozpuszczenia, po czym produkt całkowicie się w niej zanurza i wkłada do lodówki. Uniwersalna formuła solanki przedstawia się następująco:

1 litr wody + 1/4 łyżki. sól kuchenna + 1/2 łyżki. cukier (opcjonalnie)

Produkty należy całkowicie zanurzyć w solance przez 1 godzinę na każde pół kilograma masy produktu, nie krócej jednak niż 30 minut i nie dłużej niż 8 godzin. Podczas solenia małe kawałki mięsa, skup się na wadze każdego z nich: np. jeśli dodasz 6 do solanki udka z kurczaka o masie 250 g każdy, należy je wyjąć z solanki po pół godzinie. Jeśli marynujesz całego kurczaka, lepiej umieścić go w ciasnym miejscu plastikowa torba i napełnij solanką, co znacznie zmniejszy jej ilość. I nie zapomnij zmyć soli, która osiadła na powierzchni jedzenia - w tym przypadku mięso będzie soczyste, ale w żadnym wypadku nie przesolone.

Porozmawiajmy teraz o tym, które produkty można i należy testować z solanką przed gotowaniem. Obejmują one:

• białe mięso- kurczak, indyk, chude kawałki wieprzowiny, czyli w skrócie wszystko, co wymaga długiego gotowania i łatwo może wyschnąć.
• ryba- absolutnie dowolny, szczególnie ten, w którym będziesz gotować wysoka temperatura(na przykład grillowane) lub wędzone.
• owoce morza- zwłaszcza krewetki i w ogóle wszystko, co zazwyczaj grilluje się.

Z drugiej strony produkty takie jak wołowina, jagnięcina, kaczka, dziczyzna itp. nie korzystają z starzenia w solance. Jest na to kilka wyjaśnień. Po pierwsze, zwykle nie gotuje się ich bardziej niż średnio wysmażone, więc wewnętrzna temperatura gotowanej wołowiny będzie niższa niż temperatura Gotowany kurczak, co oznacza, że ​​utrata wilgoci podczas gotowania będzie znacznie mniejsza. Po drugie, samo to mięso jest bardziej tłuste i okaże się soczyste w całkowicie naturalny sposób.

To ważne pytanie niepokoi gospodynie domowe od niepamiętnych czasów. Dobrze ugotowana wołowina ma subtelny aromat i wysoki walory smakowe. Aby danie z wołowiny okazało się miękkie i soczyste, konieczne jest nie tylko wybranie kawałka mięsa, ale także jego prawidłowe przygotowanie i ugotowanie.

Do przygotowania będziemy potrzebować:

Świeży kawałek, kefir, cebula, kiwi, woda mineralna, musztarda, sos sojowy, folia, rękaw do pieczenia, patelnia, młotek kuchenny, nóż.

1. Mięso lepiej marynować przed gotowaniem.. Opcje marynowania:

A) Obficie posmaruj musztardą cały kawałek mięsa i odstaw na godzinę lub dwie. Następnie mięso jest gotowe do smażenia. Przed smażeniem umyj mięso, aby usunąć musztardę. Ta opcja jest odpowiednia dla twardej i starej wołowiny.

b) Mięso pokroić na kawałki. Prostopadle do włókien! Kiwi obierz i pokrój w plasterki. Mięso wymieszać z kiwi, marynować przez 15 minut. Nie rozgotowuj, w przeciwnym razie mięso będzie zbyt miękkie. Nadaje się do średnio twardej wołowiny.

c) Przygotuj marynatę z kefiru z przyprawami. Włóż do niego kawałki wołowiny i pozostaw na noc; rano mięso można upiec lub usmażyć.

D) Namoczyć wołowinę woda mineralna, pozostaw na kilka godzin. Ta opcja jest odpowiednia do miękkiej i średnio twardej wołowiny.

Marynaty wołowe

Pikantna marynata cytrynowa do wołowiny. 1-2 łyżeczki soli, sok z 1/2 średniej cytryny, 2 łyżeczki (bez góry) gorącej do czerwoności pieprz mielony. Wymieszaj sól razem sok cytrynowy i czerwony, ostry mielony pieprz. Powstałą pikantną mieszanką dokładnie nacieramy kawałki mięsa przeznaczone do smażenia i odstawiamy na około godzinę.

marynatana wołowinęczosnek cytrynowy. Sok z 1 cytryny, 1 - 2 średnich cebul, 1 łyżeczka. mielony czarny pieprz, 2 - 4 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki. sól, 0,5 szklanki wody. Wymieszaj sok z cytryny z zimnym gotowana woda. Dodać drobno posiekaną cebulę, zmielony czarny pieprz i ząbki czosnku rozgniecione solą. Przygotowane posiekane kawałki mięsa zalewamy zimną marynatą i odstawiamy na 2 – 2,5 godziny.

marynatana wołowinęcytryna z cebulą. 1 duża cytryna, 1 duża cebula, 3 - 5 dużych ząbków czosnku, 1 łyżeczka soli, 2 - 3 liście laurowe, 1/2 łyżeczki. zmielony czarny pieprz.

Przygotuj mieszankę świeżo przygotowanego soku z cytryny, cienko pokrojonej cebuli, posiekanego czosnku z solą, posiekanego liścia laurowego i mielonego czarnego pieprzu. Mieszankę dobrze wymieszaj z kawałkami mięsa lub drobiu, przełóż je do miski i ugniataj rękoma. Marynuj mięso pod lekkim ciśnieniem przez 2–3 godziny.

Marynata do twardej wołowiny. 0,5 litra wody, 0,5 litra octu 3%, 1 łyżeczka soli, 1/2 łyżeczki cukru czarnego piment, zmielony czarny pieprz, Liść laurowy, goździki do smaku, jagody jałowca do smaku. Przyprawy gotować w wodzie przez 8 - 10 minut, dodać sól, cukier, ocet, zagotować, następnie odcedzić i ostudzić.

Mięso zalewamy marynatą i odstawiamy na 2-3 dni w chłodne miejsce. Tą marynatą można polać także dużą dziczyznę Twarde mięso stare zwierzęta lub zwłoki starych ptaków.

Marynata do szaszłyka wołowego. 2 szt. cebula, 1 łyżeczka. nasiona kolendry, 2 łyżeczki. sól, 1 łyżeczka. mielony czarny pieprz, 2-3 łyżki. l. ocet winny. Przygotuj mieszankę drobno posiekanej cebuli, soli, zmielonego czarnego pieprzu, zmielonych nasion kolendry, dopraw do smaku i rozcieńcz w ocet winny. Przygotowane mięso wymieszać rękoma z marynatą i lekko ubić. Przykryj naczynie pokrywką i odstaw w chłodne miejsce na 12 godzin do 2,5 dnia.

marynatana wołowinęz kiwi. Wołowina – 0,5 kg, kiwi – 1 szt., mieszanka papryczek Santa Maria – mieszanka papryki: czarnej, białej, chili; papryka, kolendra, gorczyca, czosnek, sól morska(21%), cebula, pomidory, kurkuma) – 0,5 łyżeczki, sól, czosnek (główki) – 1,5 szt., majonez – 2 łyżki. l., musztarda - 2 łyżki. l, sos (tkemalev) - 2 łyżki. l. kiwi - 1 szt. Do osobnej miski włóż 2 łyżki majonezu + 2 łyżki musztardy + 2 łyżki tkemali. Kiwi kroimy na małe plasterki. Wyciśnij czosnek. Dodać przyprawy i dokładnie wymieszać. Zagnieść kiwi rękami. Mięso dokładnie nacieramy tą marynatą, starając się dotrzeć do wszystkich nacięć. Umieścić w pojemniku do marynowania i przechowywać w lodówce przez 12 godzin. Następnie mięso można ugotować.

marynatana wołowinęz czerwonym winem. 0,5 kg. wołowina, czerwony wino wytrawne- 1,5 szklanki, marchewka - 1 szt., cebula - 1 szt., pietruszka - 1 pęczek, liść laurowy - 5 liści, goździki - 4 pąki, rozmaryn - do smaku. Grubo posiekaj obrane marchewki i cebulę. Drobno posiekaj natkę pietruszki i rozbij liść laurowy rękami. Dodaj wszystko do patelni z mięsem, rozmarynem i goździkami. Zalać winem i przykryć pokrywką, wstawić do lodówki na 12 – 18 godzin.

marynatana wołowinęz sosem sojowym i winem.

0,5 kg. wołowina, sos sojowy - 200 gr., olej z oliwek (lub roślinny) - 200 gr., sok z cytryny - 5 - 6 łyżek. łyżka, czosnek - 1 głowa, mielony czarny pieprz, sól - do smaku.

Czosnek przeciśnij przez praskę lub zetrzyj gruba tarka. Wymieszaj z pieprzem i solą. Do sosu sojowego wlać oliwę i sok z cytryny, dodać czosnek i pieprz. Powstałą mieszaniną polej kawałek mięsa w rondlu i włóż do lodówki na 3 – 4 godziny.

marynatana wołowinęz sosem sojowym, imbirem i winem.

Mięso 0,5 kg, sos sojowy - 2 łyżki, sok z cytryny - 1 łyżka, skrobia kukurydziana - 1 łyżka, wino czerwone wytrawne - 1 kieliszek, imbir (mielony) - 1 łyżeczka, czosnek - 1 ząbek.

Mięso myjemy i kroimy w cienkie plasterki. Wszystkie składniki marynaty wymieszać i polać nią przygotowane mięso. Wstawić do lodówki na 3-4 godziny. Mięso smażymy na patelni na oleju rozgrzanym do 180°C, aż będzie rumiane.

Dla tych, którzy dopiero zaczynają przygodę z kuchnią, bardzo wygodne jest gotowanie mięsa w worku do pieczenia. Aby to zrobić, wyjmij mięso z marynaty i włóż je do rękawa. Ściśnij krawędzie rękawa specjalnymi klipsami i piecz w piekarniku.

3. Mięso w piekarniku można upiec na blasze do pieczenia.

Na blasze do pieczenia ułóż warstwę posiekanej cebuli. Kawałek wołowiny nafaszeruj kawałkami smalcu i połóż na cebuli. Piec w piekarniku. Podczas gotowania często polewaj kawałek mięsa wypływającym sokiem.

4. Kawałki wołowiny można duszić.

- mięso pokroić na małe kawałki, dodać przyprawy i piwo, gotować na małym ogniu przez 1,5 godziny.
- włóż kawałki mięsa do rondla, dodaj przyprawy, gorący bulion lub wodę. Podczas duszenia dodaj odrobinę koniaku lub wytrawnego czerwonego wina.

Notatka:
Najlepszy sposób na ugotowanie wołowiny duży kawałek. Jeśli masz wątpliwości, czy gotowe mięso jest wystarczająco miękkie, pokrój je w bardzo cienkie warstwy w poprzek włókien.

Niektóre przydatne porady :

1. Przed pieczeniem w folii podsmaż duży kawałek mięsa na patelni. Na dużym ogniu i bez oleju. Soki mięsne pozostanie wewnątrz wołowiny, dzięki czemu będzie soczysta i miękka. Ta metoda ma na celu wzmocnienie męskości

Na pytanie: Czy mięso przed gotowaniem namoczyć w wodzie czy umyć i od razu ugotować? Dlaczego tak lub nie? podane przez autora Sandały najlepsza odpowiedź brzmi V Kuchnia żydowska Zabrania się spożywania mięsa z krwią. i w ogóle krew. Aby to zrobić, mięso moczy się w wodzie z solą i podczas gotowania, gdy tylko się zagotuje, mięso wyciąga się i wylewa się pierwszą wodę.
Jeśli nie masz problemów z koszernością, nie polecam moczenia mięsa. umyć pod bieżącą wodą i usmażyć. to wszystko. Ale jeśli chcesz gotować, dobrze jest spuścić pierwszą wrzącą wodę - wtedy bulion będzie bardziej przezroczysty. ale jest inny sposób - marchewkę pokroić, podsmażyć przez minutę na łyżce oleju roślinnego i wrzucić do bulionu. i nigdy nie doprowadzaj bulionu do wrzenia. po prostu pozwól mu lekko zabulgotać, a piany prawie nie będzie.

Odpowiedź od Sygnał[guru]
Nie moczę, po prostu myję. Ale!
Pamiętaj, aby spuścić wodę (czarną, straszną, z płatkami ciemnej piany), gdy tylko mięso się zagotuje. Następnie bulion okazuje się przezroczysty.

Odpowiedź od szewron[aktywny]
Jeśli mięso ma zapach, lepiej namoczyć je w słonej wodzie

Odpowiedź od Iwanna Iwanowa[guru]
Zaleca się odcedzenie pierwszego bulionu, z nim wyjdą wszystkie paskudne rzeczy.

Odpowiedź od """""@@Szczupak@@"""""[Nowicjusz]
Mięso przed tym włóż do zimnej wody, w której będzie się gotować, nie myj go, bo wszystkie cenne substancje wyparują, a jeśli nie umyjesz, to wszystkie pójdą do bulionu, więc nie ma trzeba umyć mięso

Odpowiedź od Lena Sinelnikowa[guru]
Możesz go trochę namoczyć - bulion będzie czystszy i lżejszy, a piany będzie mniej. Albo nie musisz go moczyć.

Odpowiedź od Aleksander Chrustalew[guru]
Mam na myśli namoczenie, czy nie jest rozmrożone?

Odpowiedź od YouNeYsWorth[guru]
To zależy jakie mięso 😉 Zwykle płuczę je z krwi i wszelakich nieczystości, a następnie (jeśli mięso jest bez kości) ubijam je młotkiem kulinarnym, żeby wybić żyłki, żeby było bardziej miękkie.. A jeśli go nie namoczysz, ale zamarynujesz, będzie absolutnie pyszne!

Odpowiedź od Krajobraz morski[guru]
Istnieją przepisy na zupy (na przykład niemieckie consommé), które wymagają odciągnięcia. Tam mięso jest „moczone”. W pozostałych przypadkach należy umyć zimna woda jest to konieczne (zwłaszcza jeśli nie odcedzimy pierwszego bulionu), osobiście tak uważam.

Odpowiedź od YOWA[Nowicjusz]
odpowiedź. dokładnie namoczyć. Odcedź wodę kilka razy w ciągu godziny. Dotyczy to wołowiny lub wieprzowiny. Kurczaka namoczyć w tej samej kolejności, a jak tylko się zagotuje, odlać wodę, opłukać pod wodą i ponownie wstawić do ugotowania

Odpowiedź od Lidia[guru]
Odcedzam pierwszy bulion lub gotuję w tym bulionie owsiankę dla wiejskich psów.

Odpowiedź od Swietłanka[guru]
Jeśli namoczysz mięso przed gotowaniem, to na końcu wszystko składniki odżywcze wejdziesz do wody i dostaniesz bezsmakową szmatę, zamiast mięsa dostaniesz taki włóknisty, suchy syf!...

Odpowiedź od Tatiana Pimenowa[guru]
namoczyć pod bieżącą wodą, pierwszy bulion po gotowaniu przez kilka minut można jeszcze odcedzić

Odpowiedź od Wiosna Alena[guru]
Właśnie się myję. Nigdy go nie moczyłam, chyba, że ​​gotowałam hashi. I tak marynuję zamiast moczenia.

Odpowiedź od Władimir Ptochow[guru]
Nie ma potrzeby moczenia, ale konieczne jest wypłukanie, aby usunąć resztki krwi i inne rzeczy. W przeciwnym razie zmęczysz się zbieraniem piany, a jej smak ulegnie pogorszeniu. Oto przykład -
Gotowana cielęcina na bankiet
Oderwij kawałek miąższu cielęcego z żyłek i dokładnie spłucz zimna woda. Umieścić w naczyniu o takiej wielkości, aby było w nim jak najmniej miejsca. Zalać wrzącym bulion mięsny tak, aby lekko przykrywała mięso. Dodać pieprz, liść laurowy, sól i gotować na bardzo małym ogniu ok. 40°C. Gotowość mięsa sprawdzić przekłuwając wykałaczką do momentu, aż przestanie wypływać czerwona krew. Pozostawić do ostygnięcia bez wyjmowania z bulionu. Podawać na zimno, pokroić w plastry ze śmietaną, chrzanem i musztardą.
1500 g cielęciny (łopatka), 1 łyżeczka. sól, 5 ziaren czarnego pieprzu, 2 liście laurowe
Zdjęcie

Solanka mięsna to rodzaj marynaty, która pomaga zmiękczyć nawet bardzo twarde mięso. Głównym składnikiem solanki mięsnej jest kwas. Aby uzyskać niezbędne kwaśne środowisko, możesz użyć octu, wina lub nabiał. Kolejnym ważnym składnikiem solanki jest. Jakie rodzaje mięsa można moczyć w solance? Jak długo mięso zanurza się w solance? Czy zamiast solanki mogę użyć soli? Rozważmy wszystkie opcje.

Mięso w solance

1. Rozmrażanie. Wiele doświadczone gospodynie domowe połącz rozmrażanie mięsa z moczeniem w solance. Jest to przydatne, gdy musisz ugotować mięso, którego zapomniałeś wcześniej rozmrozić w lodówce.

1. Czas. Jeden z proste sposoby Istnieje wzór na obliczenie czasu moczenia mięsa: 1 godzina na pół kilograma produktu.

Ważny

Jeśli zostaniesz zaskoczony, a czasu na ugotowanie mięsa jest bardzo mało, spróbuj namoczyć je w solance przez co najmniej pół godziny. Ta procedura z pewnością nada potrawie lepszy smak.

Można pójść w drugą stronę – znaleźć alternatywę dla pieczonego mięsa i, aby nie tracić czasu na zalewanie, gotować.

1. Ilość solanki. Aby mięso było całkowicie nasycone solanką, konieczne jest, aby solanka całkowicie przykryła mięso. Dotyczy to nie tylko małych kawałków mięsa, ale także cały kurczakże będziesz piec.
2. Bardzo twarde mięso. wymagają specjalnego podejścia. Zatem gra powinna przebywać w zalewie co najmniej 2 godziny. Nie należy jednak przesadzać z ilością czasu przeznaczonego na „kąpiel solankową”, gdyż mięso może okazać się zbyt miękkie. Takie mięso może zepsuć smak potrawy.
3. Sól zamiast solanki.Świetne nie tylko do mięsa, ale także do ryb. Solenie mięsa solą kuchenną zmieszaną z przyprawami działa podobnie jak solanka. Mięso