Rozwój technologii i asortymentu produktów kulinarnych o właściwościach funkcjonalnych na bazie mielonej ryby Irinina, Olga Iwanowna. Przyprawy mają właściwości lecznicze i kulinarne

Asortyment produktów kulinarnych to wykaz dań, napojów, produktów kulinarnych i cukierniczych sprzedawanych w placówce gastronomicznej i przeznaczonych do zaspokojenia potrzeb konsumenta. Tworząc asortyment produktów kulinarnych, brane są pod uwagę:

* rodzaj przedsiębiorstwa, klasa (dla restauracji, barów), specjalizacja;

* kontyngent jedzących;

* wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa;

* kwalifikacje personelu;

* racjonalne wykorzystanie surowców;

* sezonowość surowców;

* różnorodność rodzajów obróbki cieplnej;

* pracochłonność naczyń itp.

Oferta dań odpowiada różnym typom przedsiębiorstw. Tym samym restauracje charakteryzują się szerokim asortymentem wszystkich grup dań (przystawki, zupy, dania główne, dania słodkie, wyroby cukiernicze), głównie preparatami złożonymi, w tym także przygotowywanymi na zamówienie i autorskimi. W lokalach gastronomicznych z reguły znajduje się asortyment dań łatwe przygotowanie, z określonego rodzaju surowca. Ponadto asortyment produktów kulinarnych może się różnić w zależności od specjalizacji przedsiębiorstwa. Na przykład w restauracjach kuchni narodowej (rosyjskiej, kaukaskiej itp.) powinny dominować dania narodowe; w restauracjach z kuchnią rybną - produkty kulinarne na bazie ryb. Specjalne wymagania stawiane są tworzeniu asortymentu produktów kulinarnych w przedsiębiorstwach medycznych i zajmujących się żywnością dla dzieci.

Asortyment uważa się za racjonalny, jeśli najlepiej odpowiada zapotrzebowaniu konsumentów. Aktualizacja asortymentu uzależniona jest od jego szerokości i ilości spożywających osób. Tym samym w restauracjach o dużym asortymencie dań i zmiennej liczbie zjadaczy nie ma potrzeby częstej zmiany asortymentu, a w stołówkach szkolnych, które zapewniają dzieciom wyżywienie według ustalonej racji, nie zaleca się powtarzania tej samej czynności dania częściej niż raz na dwa tygodnie. Wysoko wyspecjalizowane przedsiębiorstwa (np. naleśnikarnie, kebaby itp.) praktycznie nie zmieniają swojego asortymentu.

W placówkach gastronomicznych asortyment produktów kulinarnych prezentowany jest w formie menu.

W przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych asortyment produktów kulinarnych jest listą półproduktów o różnym stopniu gotowości i stanowi program produkcyjny.

Rozdział 4. Procesy kształtujące jakość produktów gastronomii publicznej

Obróbka kulinarna, zwłaszcza termiczna, powoduje głębokie zmiany fizyczne i chemiczne w produktach. Zmiany te mogą prowadzić do strat składników odżywczych, znacząco wpływać na strawność i wartość odżywczą produktów, zmieniać ich barwę, a także prowadzić do powstawania nowych substancji smakowych i aromatycznych. Bez znajomości istoty zachodzących procesów nie da się świadomie podejść do wyboru sposobów obróbki technologicznej, zapewnić wysoką jakość gotowych potraw i ograniczyć straty składników odżywczych. Poniżej przedstawiamy jedynie ogólne zagadnienia związane ze zmianami składników odżywczych podczas obróbki kulinarnej, które są szerzej omówione w odpowiednich rozdziałach.

Dyfuzja

Mycie, namaczanie, gotowanie i gotowanie narażają żywność na działanie wody i mogą uwalniać substancje rozpuszczalne. Proces ten nazywa się dyfuzja, i przestrzega prawa Ficka. Zgodnie z tym prawem szybkość dyfuzji zależy od powierzchni produktu. Im jest większy, tym szybsza jest dyfuzja. Należy to wziąć pod uwagę podczas przechowywania obranych warzyw w wodzie lub podczas ich mycia lub gotowania. Zatem powierzchnia bulw (średniej wielkości) 1 kg ziemniaków wynosi około 160-180 cm 2, a pokrojonych w kostkę - ponad 4500 cm 2, tj. 25-30 razy więcej. W związku z tym z pokrojonych ziemniaków w plasterkach zostanie wyekstrahowanych więcej substancji rozpuszczalnych niż z całych bulw w tym samym okresie przechowywania. Dlatego nie należy przechowywać pokrojonych warzyw w wodzie ani gotować ich w trybie głównym.

Szybkość dyfuzji zależy od stężenia substancji rozpuszczalnych w produkcie i środowisku. Stężenie substancji rozpuszczalnych w produkcie może być bardzo duże. Zatem stężenie cukrów w burakach wynosi 8-10%, marchwi - 6,5, brukwi - 6%. Po zanurzeniu warzyw w wodzie ekstrakcja substancji rozpuszczalnych przebiega początkowo z dużą prędkością ze względu na różnicę stężeń, a następnie stopniowo zwalnia i kończy się, gdy stężenia się wyrównają. Równowaga stężeń zachodzi tym szybciej, im mniejsza jest objętość cieczy. Wyjaśnia to fakt, że podczas gotowania i gotowania produktów na parze utrata substancji rozpuszczalnych jest mniejsza niż podczas gotowania metodą główną. Dlatego, aby ograniczyć utratę składników odżywczych podczas gotowania potraw, płyn pobiera się w taki sposób, aby jedynie zakrywał produkt. I odwrotnie, jeśli chcesz wyekstrahować jak najwięcej substancji rozpuszczalnych (gotowanie nerek wołowych, gotowanie niektórych grzybów przed smażeniem itp.), to wody do gotowania powinno być więcej.

Dyfuzję substancji rozpuszczalnych komplikują cechy strukturalne produktów spożywczych. Substancje rozpuszczalne, zanim przedostaną się do medium kuchennego z powierzchni produktu, muszą przedostać się z głębszych warstw. Współczynnik dyfuzji wewnętrznej jest zwykle znacznie mniejszy niż współczynnik dyfuzji zewnętrznej. W konsekwencji o szybkości przejścia substancji rozpuszczalnych do medium kuchennego decyduje nie tylko różnica stężeń w produkcie i środowisku, ale także szybkość wewnętrznej dyfuzji.

Można zatem ograniczyć przenikanie składników odżywczych z produktu do medium kuchennego nie tylko poprzez zmniejszenie objętości płynu pobieranego do gotowania, ale także poprzez spowolnienie wewnętrznej dyfuzji substancji rozpuszczalnych w samym produkcie. Aby to zrobić, konieczne jest wytworzenie znacznego gradientu temperatury (różnicy) w produkcie, dla którego natychmiast zanurzysz go w gorącej wodzie. W tym przypadku w wyniku termicznego przenoszenia masy wilgoć i substancje w niej rozpuszczone przedostają się z warstw powierzchniowych w głąb produktu (dyfuzja termiczna). Dyfuzja cieplna, skierowana przeciwnie do przepływu dyfuzji stężenia, ogranicza przenikanie składników odżywczych do medium gotowania. Jeśli konieczne jest wyekstrahowanie jak największej ilości substancji rozpuszczalnych, produkt na czas gotowania umieszcza się w zimnej wodzie.

Osmoza

Osmoza to nazwa nadana dyfuzji przez błony półprzepuszczalne. Powód wystąpienia dyfuzji stężeń i osmozy jest ten sam – wyrównanie stężeń. Jednak metody wyrównywania znacznie się od siebie różnią. Dyfuzja odbywa się poprzez ruch substancji rozpuszczonej, a osmoza odbywa się poprzez ruch cząsteczek rozpuszczalnika i zachodzi w obecności półprzepuszczalnej przegrody. Tą przegrodą w komórkach roślinnych i zwierzęcych jest błona. W praktyce kulinarnej zjawisko osmozy obserwuje się podczas moczenia zwiędłych warzyw korzeniowych, bulw ziemniaka, korzeni chrzanu w celu ułatwienia oczyszczenia i zmniejszenia ilości odpadów. Kiedy warzywa są namoczone, woda dostaje się do komórki, aż do osiągnięcia równowagi stężeń, zwiększa się objętość roztworu w komórce i pojawia się nadciśnienie, zwane osmotycznym lub turgorowym. Turgot nadaje warzywom i innym produktom siłę i elastyczność.

Jeśli umieścisz warzywa lub owoce w roztworze o wysokim stężeniu cukru lub soli, obserwuje się zjawisko odwróconej osmozy - plazmolizę. Polega na odwodnieniu komórek i występuje podczas konserwowania owoców i warzyw, kiszonej kapusty, kiszenia ogórków itp. Podczas plazmolizy ciśnienie osmotyczne roztworu zewnętrznego jest większe niż ciśnienie wewnątrz komórki. W rezultacie uwalniany jest sok komórkowy. Jej utrata prowadzi do zmniejszenia objętości komórki i zakłócenia normalnego przebiegu procesów fizycznych i chemicznych w niej zachodzących. Wybierając stężenie roztworu (np. cukru podczas gotowania owoców w syropie), reżim temperaturowy gotowania i czasu jego trwania można uniknąć marszczenia się owoców, zmniejszenia ich objętości i pogorszenia wyglądu.

Obrzęk

Niektóre suszone galaretki (kserożele) mają zdolność pęcznienia – wchłaniania cieczy, a ich objętość znacznie wzrasta. Pęcznienie należy odróżnić od wchłaniania cieczy przez ciała sypkie lub porowate bez zwiększenia objętości, choć często oba procesy zachodzą jednocześnie. Spęcznianie jest albo celem przetwarzania (moczenie suszonych grzybów, warzyw, zbóż, roślin strączkowych, żelatyny), albo towarzyszy innym sposobom przetwarzania (gotowanie płatków śniadaniowych, makaronów i innych produktów).

Obrzęk może być ograniczony (substancja spęczniona pozostaje w stanie żelu) i nieograniczony (substancja po spęcznieniu przechodzi w stan rozpuszczenia). Wraz ze wzrostem temperatury stan ograniczony często zamienia się w stan nieograniczony. Zatem żelatyna w temperaturze 20-22°C pęcznieje w ograniczonym stopniu, a w wyższej temperaturze - w sposób nieograniczony (rozpuszcza się prawie całkowicie).

Moczenie zbóż, roślin strączkowych, suszonych grzybów i warzyw uwarunkowane jest nie tylko pęcznieniem kserożeli białkowych i węglowodanowych, ale także osmozą i wchłanianiem kapilarnym. Moczenie przyspiesza późniejszą obróbkę cieplną produktów i sprzyja równomiernemu gotowaniu.

Przyczepność

Adhezja (od łac. adhaesio) to przyczepność powierzchni dwóch różnych ciał. W praktyce kulinarnej zjawisko adhezji jest dość powszechne i często odgrywa rolę negatywną. Zatem podczas smażenia półproduktów mięsnych i rybnych ich przywieranie do powierzchni smażenia jest wyjątkowo niepożądane. Aby zmniejszyć przyczepność, półprodukty panieruje się w mące lub bułce tartej, a do smażenia wykorzystuje się tłuszcz.

Przyczepność odgrywa również negatywną rolę podczas transportu mięsa mielonego rurami na liniach produkcyjnych podczas produkcji kotletów. Rurociągi stają się tłuste, a na ich ściankach gromadzi się warstwa tłuszczu. Przyczepność komplikuje również formowanie produktów.

Zmniejszenie przyczepności jest bardzo ważne przy wypieku wyrobów ciastowych, jak i przy wyrobie samego ciasta (ubytki w misie, na ostrzach maszyn do mieszania ciasta, na stołach krojczych itp.). Jednym ze sposobów zmniejszenia stopnia przyczepności jest użycie mąki „na kurz” podczas formowania produktów. W tym przypadku z powierzchnią blach styka się już nie ciasto, lecz mąka, której przyczepność do powierzchni urządzenia jest znacznie mniejsza. Część mąki przykleja się do ciasta i trafia do gotowego produktu, część zaś ginie.

Aby zapobiec przywieraniu produktów kulinarnych podczas ich obróbki cieplnej, w ostatnich latach powszechnie stosuje się urządzenia i narzędzia ze specjalną powłoką i warstwami materiałów polimerowych, tzw. antyadhezyjnych. Zastosowanie środków antyadhezyjnych poprawia standardy produkcji i wydajność pracy. Warunkiem stosowania materiałów polimerowych jest ich nieszkodliwość i obojętność wobec produktu spożywczego

i stabilność po podgrzaniu. Ponadto odporność na ciepło musi być utrzymywana przez długi czas.

Transfer ciepła i masy

Jak już wspomniano, ogrzewanie powierzchniowe tworzy gradient temperatury w produktach i powoduje ruch wilgoci. Produkty spożywcze to ciała kapilarno-porowate. W kapilarach na wilgoć działają siły napięcia powierzchniowego. Jeśli oba końce kapilary mają tę samą temperaturę, wówczas wilgotność w niej zawarta jest w równowadze. Jeśli jeden koniec kapilary zostanie ogrzany, wówczas jej napięcie powierzchniowe zmniejszy się, ale ponieważ na drugim końcu kapilary będzie takie samo, ciecz wraz z rozpuszczonymi w niej substancjami będzie przemieszczać się od nagrzanego końca do zimny. Powoduje to przepływ wilgoci z nagrzanej powierzchni produktu do jego zimnego środka (dyfuzja termiczna). Jednocześnie część wilgoci z powierzchni produktu odparowuje pod wpływem wysokiej temperatury. Warstwa powierzchniowa szybko ulega odwodnieniu, wzrasta w niej temperatura, pod wpływem której poszczególne substancje spożywcze ulegają głębokim przemianom (tworzenie się melanoidów, dekstrynizacja skrobi, karmelizacja cukrów itp.), w wyniku czego tworzy się złotobrązowa skórka na produkcie. Powstała skorupa zmniejsza utratę wilgoci, a tym samym masę produktu w wyniku parowania. Im gorętsza powierzchnia podczas smażenia, tym większy gradient temperatury i tym szybciej tworzy się skórka. W miarę tworzenia się odwodnionej warstwy powierzchniowej pojawia się różnica w zawartości wilgoci (gradient zawartości wilgoci). W warstwach powierzchniowych wilgotność jest mniejsza, w głębinach większa, przez co przepływ wilgoci kierowany jest na powierzchnię. W stacjonarnych warunkach termicznych ustala się równowaga pomiędzy tymi dwoma przepływami: skierowanym do środka (spowodowanym termicznym przenoszeniem masy) i skierowanym w stronę powierzchni (spowodowanym gradientem zawartości wilgoci).

Zmiany białkowe

Białka należą do głównych składników chemicznych żywności. Mają też inną nazwę – białka, co podkreśla ogromne znaczenie biologiczne tej grupy substancji (od gr. protos – pierwsze, najważniejsze).

Znaczenie białek w przepisach kulinarnych. Białka są elementami strukturalnymi komórek; służyć jako materiał do tworzenia enzymów, hormonów itp.; wpływają na strawność tłuszczów, węglowodanów, witamin, minerałów itp. Co sekundę w naszym organizmie obumierają miliony komórek i aby je odbudować, dorosły człowiek potrzebuje 80-100 g białka dziennie, którego nie da się zastąpić innym Substancje. Dlatego technolodzy zajmujący się organizacją posiłków dla stałego kontyngentu konsumentów w oparciu o dzienne racje żywnościowe (internaty, sanatoria, szpitale itp.) lub kompletne menu dla poszczególnych posiłków muszą zadbać o to, aby zawartość białka w potrawach odpowiadała potrzebom fizjologicznym człowieka. .

Korzystając z tabel składu chemicznego dań gotowych, można ułożyć jadłospis dietetyczny tak, aby zaspokoić zapotrzebowanie na białko zarówno ilościowo, jak i jakościowo, czyli zapewnić wartość biologiczną.

Wartość biologiczna białek zależy od zawartości niezbędnych aminokwasów (EAA), ich proporcji i strawności. Białka zawierające wszystkie NAC (jest ich osiem: tryptofan, leucyna, izoleucyna, walina, treonina, lizyna, metionina, fenyloalanina) i w proporcjach, w jakich wchodzą w skład białek naszego organizmu, nazywane są kompletnymi. Należą do nich białka z mięsa, ryb, jaj i mleka. Białkom roślinnym z reguły brakuje lizyny, metioniny, tryptofanu i niektórych innych NAC. Zatem kaszy gryczanej brakuje leucyny, a ryżowi i prosu brak lizyny. Niezbędny aminokwas, który występuje najmniej w danym białku, nazywany jest aminokwasem ograniczającym. Pozostałe aminokwasy wchłaniają się w odpowiednich do tego ilościach. Jeden produkt może uzupełniać inny pod względem zawartości aminokwasów. Jednak takie wzajemne wzbogacenie następuje tylko wtedy, gdy produkty te dostaną się do organizmu z odstępem czasowym nie większym niż 2-3 h. Dlatego też ogromne znaczenie ma zbilansowanie składu aminokwasowego nie tylko codziennych diet, ale także poszczególnych posiłków, a nawet dań. znaczenie. Należy to wziąć pod uwagę tworząc receptury dań i produktów kulinarnych zbilansowanych pod względem zawartości NAC.

Bardzo udane kombinacje produkty białkowe to:

* mąka + twarożek (serniki, pierogi, paszteciki z twarogiem);

* ziemniaki + mięso, ryba lub jajko ( zapiekanka ziemniaczana z mięsem, gulasz mięsny, kotlety rybne z ziemniakami itp.);

* kasza gryczana, płatki owsiane + mleko, twarożek (krupeniki, owsianka na mleku itp.);

* rośliny strączkowe z jajami, rybami lub mięsem.

Najbardziej efektywne zapłodnienie krzyżowe białek osiąga się przy pewnym stosunku, na przykład:

* 5 części mięsa + 10 części ziemniaków;

* 5 części mleka + 10 części warzyw;

* 5 części ryby + 10 części warzyw;

* 2 części jaj + 10 części warzyw (ziemniaków) itp. Strawność białek zależy od ich właściwości fizykochemicznych

właściwości, metody i stopień obróbki cieplnej wyrobów. Na przykład białka wielu pokarmów roślinnych są słabo trawione, ponieważ są zamknięte w skorupkach błonnika i innych substancji zakłócających działanie enzymów trawiennych (rośliny strączkowe, produkty pełnoziarniste, orzechy itp.). Ponadto wiele produktów roślinnych zawiera substancje hamujące działanie enzymów trawiennych (fasiolina fasolowa).

Jeśli chodzi o szybkość trawienia, na pierwszym miejscu znajdują się białka jaj, produktów mlecznych i ryb, następnie mięso (wołowina, wieprzowina, jagnięcina), a na końcu pieczywo i zboża. Ponad 90% aminokwasów wchłania się w jelitach z białek zwierzęcych, a 60-80% z białek roślinnych.

Zmiękczanie żywności podczas obróbki cieplnej i jej wycieranie poprawia strawność białek, szczególnie pochodzenia roślinnego. Jednakże przy nadmiernym ogrzewaniu zawartość NAC może się zmniejszyć. Zatem przy długotrwałej obróbce cieplnej wielu produktów zmniejsza się ilość lizyny dostępnej do wchłaniania. Wyjaśnia to niższą strawność białek kaszek gotowanych na mleku w porównaniu z białkami kaszek gotowanych na wodzie, ale podawanych z mlekiem. Aby zwiększyć strawność kaszek, zaleca się wstępne namoczenie płatków zbożowych w celu skrócenia czasu gotowania i dodanie mleka przed zakończeniem obróbki cieplnej.

Jakość białka ocenia się za pomocą szeregu wskaźników (BEC – współczynnik efektywności białka, NUB – wykorzystanie białka netto itp.), które uwzględnia fizjologia żywienia.

Charakter chemiczny i budowa białek. Białka to naturalne polimery składające się z setek i tysięcy reszt aminokwasowych połączonych wiązaniami peptydowymi. Indywidualne właściwości białek zależą od zestawu aminokwasów i ich kolejności w łańcuchach polipeptydowych.

Ze względu na kształt cząsteczki wszystkie białka można podzielić na kuliste i włókniste. Cząsteczka białek globularnych ma kształt zbliżony do kuli, natomiast białka włókniste mają kształt włókna.

Na podstawie rozpuszczalności wszystkie białka dzieli się na następujące grupy:

* Rozpuszczalny w wodzie - albuminy;

* rozpuszczalny w roztworach soli- globuliny;

* rozpuszczalny w alkoholu - prolaminy;

* rozpuszczalny w alkaliach- gluteliny.

Ze względu na stopień złożoności białka dzielimy na białka(proste białka), składające się wyłącznie z reszt aminokwasowych i białka(białka złożone), składające się z części białkowych i niebiałkowych.

Istnieją cztery struktury organizacyjne białek:

* pierwotne - sekwencyjne połączenie reszt aminokwasowych w łańcuchu polipeptydowym;

* wtórne - skręcenie łańcuchów polipeptydowych w spiralę;

* trzeciorzędowy - złożenie łańcucha polipeptydowego w kulkę;

* czwartorzędowy - połączenie kilku cząstek o strukturze trzeciorzędowej w jedną większą cząstkę.

Białka posiadają wolne grupy karboksylowe lub kwasowe i aminowe, w związku z czym są amfoteryczne, czyli w zależności od reakcji środowiska zachowują się jak kwasy lub zasady. W środowisku kwaśnym białka wykazują właściwości zasadowe, a ich cząsteczki zyskują ładunki dodatnie, w środowisku zasadowym zachowują się jak kwasy, a ich cząsteczki stają się naładowane ujemnie.

Przy pewnym pH ośrodka (punkt izoelektryczny) liczba ładunków dodatnich i ujemnych w cząsteczce białka jest taka sama. Białka w tym momencie są elektrycznie obojętne, a ich lepkość i rozpuszczalność są najniższe. W przypadku większości białek punkt izoelektryczny znajduje się w lekko kwaśnym środowisku.

Do najważniejszych właściwości technologicznych białek zalicza się: hydratację (pęcznienie w wodzie), denaturację, zdolność do tworzenia piany, niszczenie itp.

Nawodnienie i odwodnienie białek. Nawodnienie to zdolność białek do trwałego wiązania znacznych ilości wilgoci.

Hydrofilowość poszczególnych białek zależy od ich budowy. Grupy hydrofilowe (aminy, karboksyle itp.) znajdujące się na powierzchni globulki białka przyciągają cząsteczki wody, ściśle orientując je na powierzchni. W punkcie izoelektrycznym (kiedy ładunek cząsteczki białka jest bliski zeru) zdolność białka do adsorpcji wody jest najmniejsza. Przesunięcie pH w jedną lub drugą stronę od punktu izoelektrycznego prowadzi do dysocjacji zasadowych lub kwasowych grup białka, wzrostu ładunku cząsteczek białka i poprawy uwodnienia białka. Uwodniona (wodna) otoczka otaczająca kuleczki białkowe nadaje stabilność roztworom białek i zapobiega sklejaniu się i wytrącaniu poszczególnych cząstek.

W roztworach o niskim stężeniu białka (np. mleku) białka są całkowicie uwodnione i nie mogą wiązać wody. W stężonych roztworach białek dodatkowe uwodnienie następuje po dodaniu wody. Zdolność białek do zapewnienia dodatkowego nawodnienia ma ogromne znaczenie w technologii żywności. Od tego zależy soczystość gotowych produktów, zdolność półproduktów mięsnych, drobiowych, ryb do zatrzymywania wilgoci, właściwości reologiczne ciasta itp.

Przykładami hydratacji w praktyce kulinarnej są: przygotowywanie omletów, masy kotletowej z produktów pochodzenia zwierzęcego, różne rodzaje ciasto, pęcznienie białek zbożowych, roślin strączkowych, makaronów itp.

Odwodnienie to utrata związanej wody przez białka podczas suszenia, zamrażania i rozmrażania mięsa i ryb, podczas obróbki cieplnej półproduktów itp. Ważne wskaźniki, takie jak zawartość wilgoci w gotowych produktach i ich wydajność, zależą od stopnia odwodnienia .

Denaturacja białek. Jest to złożony proces, w którym pod wpływem czynników zewnętrznych (temperatura, naprężenia mechaniczne, działanie kwasów, zasad, ultradźwięków itp.) następuje zmiana w strukturach drugorzędowych, trzeciorzędowych i czwartorzędowych makrocząsteczki białka, tj. rodzimą (naturalną) strukturę przestrzenną. Struktura pierwotna, a co za tym idzie skład chemiczny białka, nie ulega zmianie.

Podczas gotowania denaturacja białek jest najczęściej spowodowana ciepłem. Proces ten zachodzi inaczej w białkach globularnych i włóknistych. W białkach globularnych po podgrzaniu zwiększa się ruch termiczny łańcuchów polipeptydowych wewnątrz globuli; wiązania wodorowe, które utrzymywały je w określonej pozycji, zostają zerwane, a łańcuch polipeptydowy rozwija się, a następnie składa w nowy sposób. W tym przypadku polarne (naładowane) grupy hydrofilowe znajdujące się na powierzchni globuli i zapewniające jej ładunek i stabilność przemieszczają się wewnątrz globuli, a na jej powierzchnię wychodzą reaktywne grupy hydrofobowe (dwusiarczkowe, sulfhydrylowe itp.), które nie są w stanie zatrzymać wody .

Denaturacji towarzyszą zmiany najważniejsze właściwości wiewiórka:

* utrata indywidualnych właściwości (na przykład zmiana koloru mięsa po podgrzaniu z powodu denaturacji mioglobiny);

* utrata aktywności biologicznej (na przykład ziemniaki, grzyby, jabłka i wiele innych produktów roślinnych zawierają enzymy, które powodują ich ciemnienie; po denaturacji białka enzymatyczne tracą aktywność);

* zwiększona podatność na działanie enzymów trawiennych (z reguły żywność poddana obróbce cieplnej zawierająca białka jest trawiona pełniej i łatwiej);

* utrata zdolności do uwodnienia (rozpuszczenia, pęcznienia);

* utrata stabilności kuleczek białkowych, której towarzyszy ich agregacja (koagulacja lub koagulacja białka).

Agregacja to interakcja zdenaturowanych cząsteczek białka, której towarzyszy tworzenie większych cząstek. Zewnętrznie wyraża się to różnie w zależności od stężenia i stanu koloidalnego białek w roztworze. Zatem w roztworach o niskim stężeniu (do 1%) skoagulowane białko tworzy płatki (pianę na powierzchni bulionu). W bardziej stężonych roztworach białek (na przykład białkach jaj) denaturacja tworzy ciągły żel, który zatrzymuje całą wodę zawartą w układzie koloidalnym. Białka, które mają postać mniej lub bardziej nawodnionych żeli (białka mięśniowe mięsa, drobiu, ryb; białka zbóż, roślin strączkowych, mąki po uwodnieniu itp.), podczas denaturacji stają się gęstsze, a ich odwodnienie następuje wraz z wydzieleniem cieczy do otoczenia . Żel białkowy poddany ogrzewaniu ma z reguły mniejszą objętość, wagę, większą wytrzymałość mechaniczną i elastyczność w porównaniu do oryginalnego żelu białek natywnych (naturalnych).

Szybkość agregacji zoli białkowych zależy od pH podłoża. Białka są mniej stabilne w pobliżu punktu izoelektrycznego. W celu poprawy jakości potraw i produktów kulinarnych powszechnie stosuje się ukierunkowane zmiany reakcji otoczenia. Tak więc podczas marynowania mięsa, drobiu, ryb przed smażeniem; dodawanie kwasku cytrynowego lub wytrawnego białego wina podczas gotowania ryb i kurczaków; użycie przecieru pomidorowego podczas duszenia mięsa itp. tworzy kwaśne środowisko o wartościach pH znacznie niższych niż punkt izoelektryczny białek produktu. Dzięki mniejszemu odwodnieniu białek produkty są bardziej soczyste.

Białka włókniste ulegają denaturacji w różny sposób: wiązania utrzymujące helisy ich łańcuchów polipeptydowych zostają zerwane, a długość włókienek (nici) białkowych ulega skróceniu. W ten sposób dochodzi do denaturacji białek tkanka łączna mięso i ryba.

Zniszczenie białek. Przy długotrwałej obróbce cieplnej białka ulegają głębszym zmianom związanym z zniszczeniem ich makrocząsteczek. W pierwszym etapie przemian grupy funkcyjne mogą zostać oddzielone od cząsteczek białka, tworząc lotne związki takie jak amoniak, siarkowodór, fosforowodór, dwutlenek węgla itp. Kumulując się w produkcie, biorą udział w kształtowaniu smaku i aromatu gotowego produktu. Podczas dalszej obróbki hydrotermalnej białka ulegają hydrolizie, a wiązanie pierwotne (peptydowe) zostaje zerwane z utworzeniem rozpuszczalnych substancji azotowych o charakterze niebiałkowym (na przykład przejście kolagenu do glutyny).

Niszczenie białek może być celową metodą obróbki kulinarnej, przyczyniającą się do intensyfikacji procesu technologicznego (stosowanie preparatów enzymatycznych do zmiękczania mięsa, osłabiania glutenu ciasta, uzyskiwania hydrolizatów białkowych itp.).

Pieniący się. Białka są szeroko stosowane jako środki spieniające w produkcji wyrobów cukierniczych (ciasto biszkoptowe, białka jaj), śmietana do ubijania, śmietana, jajka itp.). Trwałość piany zależy od charakteru białka, jego stężenia i temperatury.

Ważne są także inne właściwości technologiczne białek. Dlatego też stosuje się je jako emulgatory przy produkcji emulsji białkowo-tłuszczowych (patrz rozdział I, rozdz. 2), jako wypełniacze do różnych napojów. Napoje wzbogacone hydrolizatami białek (np. sojowymi) są niskokaloryczne i można je długo przechowywać, nawet w temperaturze wysoka temperatura bez dodatku konserwantów. Białka mają zdolność wiązania substancji smakowych i aromatycznych. Proces ten jest zdeterminowany zarówno przez charakter chemiczny tych substancji, jak i właściwości powierzchni cząsteczki białka oraz czynniki środowiskowe.

Na długoterminowe przechowywanie Następuje „starzenie się” białek, co zmniejsza ich zdolność do uwodnienia, wydłuża czas obróbki cieplnej i utrudnia gotowanie produktu (np. gotowanie roślin strączkowych po długotrwałym przechowywaniu).

Po podgrzaniu z cukrami redukującymi białka tworzą melanoidy (patrz s. 61).

Zmiany węglowodanów

Produkty spożywcze zawierają monosacharydy (glukoza, fruktoza), oligosacharydy (di- i trisacharoza - maltoza, laktoza itp.), polisacharydy (skrobia, celuloza, hemicelulozy, glikogen) oraz substancje pektynowe podobne do węglowodanów.

Zmiany w cukrach. Podczas produkcji różnych produktów kulinarnych część zawartych w nich cukrów ulega rozkładowi. W niektórych przypadkach rozkład ogranicza się do hydrolizy disacharydów, w innych następuje głębszy rozkład cukrów (procesy fermentacji, karmelizacji, tworzenia melanoidów).

Hydroliza disacharydów. Disacharydy są hydrolizowane zarówno przez kwasy, jak i enzymy.

Hydroliza kwasowa zachodzi w procesach technologicznych takich jak gotowanie owoców i jagód w roztworach cukru o różnym stężeniu (przygotowanie kompotów, galaretek, nadzień owocowych i jagodowych), pieczenie jabłek, gotowanie cukru z dodatkiem kwasu spożywczego (przygotowanie krówek). Sacharoza w roztworach wodnych pod wpływem kwasów przyłącza cząsteczkę wody i rozkłada na równe ilości glukozy i fruktozy (inwersja sacharozy). Powstały cukier inwertowany jest dobrze wchłaniany przez organizm, ma wysoką higroskopijność i zdolność opóźniania krystalizacji sacharozy. Jeśli słodycz sacharozy przyjmie się jako 100%, wówczas dla glukozy liczba ta wyniesie 74%, a dla fruktozy - 173%. Dlatego konsekwencją inwersji jest nieznaczne zwiększenie słodkości syropu lub gotowych produktów.

Stopień inwersji sacharozy zależy od rodzaju kwasu, jego stężenia i czasu ogrzewania. Kwasy organiczne ze względu na ich zdolność do inwersji można uszeregować w następującej kolejności: szczawiowy, cytrynowy, jabłkowy i octowy.

W praktyce kulinarnej z reguły stosuje się kwasy octowy i cytrynowy, pierwszy jest 50 razy słabszy od kwasu szczawiowego, drugi 11 razy słabszy.

Sacharoza i maltoza ulegają hydrolizie enzymatycznej podczas fermentacji oraz w początkowym okresie wypieku ciasta drożdżowego. Sacharoza pod wpływem enzymu sukrazy rozkłada się na glukozę i fruktozę, natomiast maltoza pod wpływem enzymu maltazy rozkłada się na dwie cząsteczki glukozy. Obydwa enzymy występują w drożdżach. Do ciasta dodaje się sacharozę zgodnie z recepturą, maltoza powstaje w wyniku hydrolizy ze skrobi. Gromadzące się monosacharydy biorą udział w rozluźnianiu ciasta drożdżowego.

Fermentacja. Cukry ulegają głębokiemu rozkładowi podczas fermentacji ciasta drożdżowego. Pod działaniem enzymów drożdżowych cukry przekształcają się w alkohol i dwutlenek węgla, ten ostatni rozluźnia ciasto. Ponadto pod wpływem bakterii kwasu mlekowego cukry zawarte w cieście przekształcają się w kwas mlekowy, co opóźnia rozwój procesów gnilnych i sprzyja pęcznieniu białek glutenowych.

Procesy te zostały omówione bardziej szczegółowo w Rozdziale. IV.

Karmelizacja. Głęboki rozkład cukrów po podgrzaniu powyżej ich temperatury topnienia z utworzeniem produktów o ciemnym kolorze nazywa się karmelizacją. Temperatura topnienia fruktozy wynosi 98-102°C, glukozy - 145-149, sacharozy - 160-185°C. Procesy zachodzące w tym przypadku są złożone i nie zostały jeszcze dostatecznie zbadane. W dużej mierze zależą one od rodzaju i stężenia cukru, warunków ogrzewania, pH środowiska i innych czynników.

W praktyce kulinarnej najczęściej mamy do czynienia z karmelizacją sacharozy. Po podgrzaniu w procesie technologicznym w środowisku lekko kwaśnym lub obojętnym następuje częściowa inwersja z utworzeniem glukozy i fruktozy, które ulegają dalszym przemianom. Na przykład jedna lub dwie cząsteczki wody mogą oddzielić się od cząsteczki glukozy (odwodnienie), a powstałe produkty (bezwodniki) mogą połączyć się ze sobą lub z cząsteczką sacharozy. Późniejsza ekspozycja na ciepło może spowodować uwolnienie trzeciej cząsteczki wody, tworząc hydroksymetylofurfural, który po dalszym ogrzewaniu może rozłożyć się, tworząc kwas mrówkowy i lewulinowy lub tworząc barwne związki. Związki barwne są mieszaniną substancji o różnym stopniu polimeryzacji: karmelanu (substancja o jasnosłomkowej barwie, która rozpuszcza się w zimnej wodzie), karmelu (jasnobrązowa substancja o rubinowym zabarwieniu, rozpuszczalna zarówno w zimnej, jak i wrzącej wodzie). , karmel (ciemna substancja -brązowa, rozpuszczająca się dopiero we wrzącej wodzie) itp., zamieniając się w niekrystalizującą masę (spalenizną). Burak używany jest jako barwnik spożywczy.

Karmelizacja cukrów następuje podczas pieczenia cebuli i marchwi na buliony, podczas pieczenia jabłek oraz podczas przygotowywania wielu wyrobów cukierniczych i słodkich potraw.

Tworzenie się melanoidów. Tworzenie submelanoidów rozumieć oddziaływanie cukrów redukujących (monosacharydów i disacharydów redukujących, zarówno zawartych w samym produkcie, jak i tych powstających podczas hydrolizy węglowodanów bardziej złożonych) z aminokwasami, peptydami i białkami, prowadzące do powstawania produktów o ciemnej barwie – melanoidyn (z gr. melanos – ciemny). Proces ten nazywany jest także reakcją Maillarda, na cześć naukowca, który po raz pierwszy opisał go w 1912 roku.

Reakcja powstawania melanoidów ma ogromne znaczenie w praktyce kulinarnej. Jego pozytywna rola jest następująca: powoduje powstawanie apetycznej skórki na smażonych, pieczonych potrawach mięsnych, drobiowych, rybnych i wypiekach; Produkty uboczne tej reakcji biorą udział w kształtowaniu smaku i aromatu gotowych potraw. Negatywna rola reakcji tworzenia melanoidów polega na tym, że powoduje ciemnienie tłuszczu do smażenia, przecierów owocowych i niektórych warzyw; zmniejsza wartość biologiczną białek, ponieważ aminokwasy są związane.

Szczególnie podatne na reakcję tworzenia melanoidyny są aminokwasy takie jak lizyna i metionina, których najczęściej brakuje w białkach roślinnych. Po połączeniu z cukrami kwasy te stają się niedostępne dla enzymów trawiennych i nie wchłaniają się w przewodzie pokarmowym. W praktyce kulinarnej mleko często podgrzewa się ze zbożami i warzywami. W wyniku interakcji laktozy i lizyny wartość biologiczna spada zawartość białka w gotowych posiłkach.

Zmiany skrobi. Struktura ziaren skrobi i właściwości polisacharydów skrobiowych. Skrobia występuje w znacznych ilościach w zbożach, roślinach strączkowych, mące, makaronach i ziemniakach. Występuje w komórkach produktów roślinnych w postaci ziaren skrobi o różnej wielkości i kształcie. Są to złożone formacje biologiczne, które obejmują polisacharydy (amylozę i amylopektynę) oraz niewielkie ilości substancji towarzyszących (kwas fosforowy, kwas krzemowy itp., Pierwiastki mineralne itp.). Ziarna skrobi mają budowę warstwową (ryc. 1.3). Warstwy składają się z cząsteczek polisacharydów skrobiowych, ułożonych promieniście i tworzących zaczątki struktury krystalicznej. Z tego powodu ziarno skrobi ma anizotropię (dwójłomność).

Warstwy tworzące ziarno są niejednorodne: te, które są odporne na ogrzewanie, występują naprzemiennie z mniej stabilnymi, a bardziej gęste na przemian z mniej gęstymi. Warstwa zewnętrzna jest gęstsza od wewnętrznych i tworzy otoczkę ziarna. Wszystkie ziarna są przesiąknięte porami, dzięki czemu są w stanie wchłaniać wilgoć. Większość rodzajów skrobi zawiera 15-20% amylozy i 80-85% amylopektyny. Jednakże skrobia woskowych odmian kukurydzy, ryżu i jęczmienia składa się głównie z amylopektyny, a skrobia niektórych odmian kukurydzy i grochu zawiera 50-75% amylozy.

Cząsteczki polisacharydów skrobi składają się z reszt glukozy połączonych ze sobą długimi łańcuchami. Cząsteczki amylozy zawierają średnio około 1000 takich reszt.Im dłuższy łańcuch amylozy, tym jest ona mniej rozpuszczalna. Cząsteczki amylopektyny zawierają znacznie więcej reszt glukozy. Ponadto w cząsteczkach amylozy łańcuchy są proste, natomiast w amylopektynie są rozgałęzione. W ziarnie skrobi cząsteczki polisacharydów są zakrzywione i ułożone warstwowo.

Powszechne zastosowanie skrobi w praktyce kulinarnej wynika z charakterystycznego dla niej zespołu właściwości technologicznych: pęcznienia i żelatynizacji, hydrolizy, dekstrynizacji (zniszczenia termicznego).

Pęcznienie i żelatynizacja skrobi. Pęcznienie to jedna z najważniejszych właściwości skrobi, która wpływa na konsystencję, kształt, objętość i wydajność gotowego produktu.

Po podgrzaniu skrobi i wody (zawiesiny skrobi) do temperatury 50-55°C ziarna skrobi powoli wchłaniają wodę (do 50% swojej masy) i pęcznieją w ograniczonym stopniu. W tym przypadku nie obserwuje się wzrostu lepkości zawiesiny. Pęcznienie to jest odwracalne: po ochłodzeniu i wysuszeniu skrobia pozostaje praktycznie niezmieniona.

Ryż. 1.3. Struktura ziarna skrobi:

1 - struktura amylozy; 2 - struktura amylopektyny; 3 - ziarna skrobi z surowych ziemniaków; 4 - ziarna skrobi z gotowanych ziemniaków; 5 - ziarna skrobi w surowym cieście; 6 - ziarna skrobi po upieczeniu

Konstantin Khasin, Aleksander Midler

PRZYPRAWY

WŁAŚCIWOŚCI LECZNICZE I KULINARNE

Wydawnictwo „Towarzystwo SATTVA”

Klinika ajurwedyjska w Rishikesh, dr Portal Chohan -

Dyrektor Instytutu Ajurwedy Jiva w Faridabadzie, dr.

przyprawy i wykłady na temat Ajurwedy.

Redaktor naukowy Doktorat Miód. Nauki D. A. Kazbekova Artysta W. Gołowerow

ISBN 5-8007-0019-2

^ PODRÓŻ DO ŚWIATA PRZYPRAW

Od tysięcy lat ludzkość używa przypraw w swoim życiu. Trudno przecenić ich znaczenie, gdyż w starożytności przyprawy służyły jako niezbędny składnik pożywienia, lekarstwa, a nawet przedmiot kultu. Dla starożytnych cywilizacji przyprawy były wielkim skarbem oraz miarą bogactwa i władzy. W poszukiwaniu nowych krain, na których rosły te egzotyczne rośliny, odbywały się podróże po całym świecie i kampanie podbojów, a później wojen kolonialnych. Przyprawy pomogły naszym przodkom poszerzyć granice tego świata i odkryć wiele cudów i tajemnic.

Proponujemy wybrać się w „podróż do świata przypraw”, która już dziś może odmienić nasze życie, uczynić je ekscytującym i przyjemnym. Ta podróż pozwoli Ci poznać wyjątkowe właściwości przypraw, które były znane ludziom już w czasach Starego Testamentu. I to będzie pierwszy krok do zdrowia. Jesteśmy pewni, że ta podróż ma sens.
^ O GŁÓWNEJ MOŻLIWOŚCI LECZENIA PRZYPRAWAMI
Jak wiadomo, ludzie uwielbiają jeść pyszne jedzenie. I to właśnie tam często tracą zdrowie.

Celem tej książki jest pomóc Ci jeść smacznie, a co za tym idzie – poczuć się lepiej. A jeśli jesteś zdrowy, abyś nie zachorował.

To jest o specjalny leczenie żywnością. Leczenie z przyprawy. Nazywamy je również przyprawami.

Pikantny to rosyjskie słowo, które oznacza ostry, pachnący, przyjemny w smaku. To prawda, że niektórzy podzielają te koncepcje. Często przyprawy obejmują sól, cukier i ocet, a zioła obejmują rośliny aromatyczne.

Wierzymy, że przyprawy i przyprawy to wszelkie gatunki (przetłumaczone z łaciny - to coś godne podziwu).

Oferujemy opowieść o kulinarnych i leczniczych właściwościach przypraw. O tym, jak sprawić, by proces leczenia dziesiątek chorób był nie tylko łatwy, ale i przyjemny, bo lek będzie smaczny.

Każda przyprawa w tej książce poświęcona jest osobnej historii, podano przepisy kulinarne i rekomendacje na nią. zastosowanie medyczne. I na pewno coś o skład chemiczny przyprawy, aby czytelnik, dowiedziawszy się, że brakuje mu tej czy innej witaminy czy mikroelementu, nie biegnie do apteki, ale mądrze dodaje przyprawy do swojej żywności i staje się zdrowy i usatysfakcjonowany. Pamiętaj, że towarzysząca temu przyjemność z jedzenia i dobry nastrój to także skuteczne lekarstwo.
^ MOST DO ZDROWIA
Przyprawy mają cudowną zdolność bycia pomostem do zdrowia. Wyjaśnijmy to.

Istnieje wiele systemów opieki zdrowotnej. Autorzy jednych mówią: jedz wszystko na surowo, inni - jedz wszystko gotowane. Niektórzy – nie dodają soli, inni – w ogóle nic nie jedzą. Niespójność tych metod może zdezorientować każdego.

Każda teoria ma swoich zwolenników. I to prawda, bo zostali stworzeni przez myślących ludzi. I rzeczywiście było im lepiej. To, co odkryli, pomogło im.

Zaufanie do niezaprzeczalnych faktów odzyskania twórcy systemu i jego zwolenników czasami popycha czytelników do eksperymentów. Zaczynamy próbować. Niektórzy ludzie jedzą według różnych systemów. Ktoś głoduje. Niektórzy ludzie piją mocz. Ale nie każdy osiąga dobre wyniki. Czasami powrót do zdrowia nie następuje.

O co chodzi? Dzieje się tak dlatego, że twórcy tych metod leczenia często dostosowują je właściwie do siebie. Dla niektórych osób (a jest ich wiele) post jest korzystny. Lub jedz tylko surowe warzywa.

Ale to, co dla jednego jest lekarstwem, dla drugiego może stać się trucizną. I nawet najbardziej autorytatywny naukowiec może się mylić, opierając się wyłącznie na wynikach wysiłków mających na celu poprawę własnego zdrowia. Wszyscy jesteśmy bardzo różni, każdy z nas ma swój sposób życia, cechy ciała, budowę ciała i wiele, wiele innych cech decydujących o naszej indywidualności, których nie da się zmieścić w ramach żadnego, nawet bardzo dobrego systemu, ale odpowiedni tylko dla określonej grupy ludzi.

To samo dotyczy zwykłej, czyli tradycyjnej diety. Często jesteśmy zmuszeni jeść to, co oferuje ogólnodostępna gastronomia, czyli to, co potrafi ugotować nasza żona (matka, teściowa, teściowa itp.) lub to, co uważane jest za przysmak. A ile warte są nasze „stoły świąteczne”! Po uczcie zaczynają się skurcze i bóle brzucha, uczucie ciężkości w żołądku, kolka wątrobowa i, przepraszam, biegunka lub zaparcie. Ale tradycja tradycją...

A jednak znaleźliśmy się w sytuacji, w której z braku możliwości (chęci, sił, środków) zmuszeni jesteśmy zgodzić się na niekorzystne dla nas jedzenie, jesteśmy jednak w stanie zminimalizować jego szkodliwe skutki za pomocą przypraw . W tym sensie przyprawy pełnią rolę pomostów do zdrowia. Różnorodność przypraw i ich właściwości pozwala nam wybrać to, co nam odpowiada, co lubimy i co jest zdrowe.
^ SPECJALNE PODEJŚCIE DO SIEBIE
Aby trafnie wybrać w jedzeniu to, co dobre dla zdrowia, należy kierować się oczywiście smakiem, znajomością starożytnej medycyny i eksperymentem. Ponieważ takie podejście do siebie kojarzy się w naszej książce z doborem przypraw, nazwijmy to specjalne podejścia.

Zacznijmy nasze doświadczenia od tych produktów, które wydają się oczywiście przydatne. Weźmy na przykład twarożek. Nie ma wątpliwości, że twarożek to wspaniałe jedzenie. Ale dietetycy zauważają, że zwiększa ilość śluzu w organizmie i często powoduje problemy dla nosogardzieli, oskrzeli, płuc i „blokuje” gardło. Twarożek jest dobrze trawiony, gdy, jak mawiano w dawnych czasach, rozpaliło się już ogień trawienia. A jeśli ogień trawienia jest słaby, co się dzieje produkty twarogowe? Są trudne do strawienia, przypominają surowe drewno opałowe w małym ogniu. Ogień można intensyfikować dodając do ognia suche gałązki. Otóż do dań z twarogu dodajemy rozgrzewające przyprawy: cynamon, gałka muszkatołowa lub czarny pieprz.

Kontynuujmy nasz eksperyment, spróbujmy wyobrazić sobie twarożek z czarnym pieprzem? Na pierwszy rzut oka dziwne połączenie smaków. Ale dla osób ze słabym trawieniem jest to naprawdę przydatne. Dodanie czarnego pieprzu do twarogu zwiększy ogień trawienia, tak jak dodawanie suchego drewna do ognia.

Są ludzie odwrotnego typu, których ogień trawienny jest w większości przypadków silny. Ci ludzie mają nienasycony apetyt. Jeśli nie zjedzą na czas, stają się agresywne. Uczuciu głodu towarzyszy pieczenie w żołądku. Tacy zjadacze strawią twarożek nawet bez czarnego pieprzu. Ochładzające przyprawy, takie jak kolendra i koper włoski, pomogą złagodzić uczucie pieczenia lub zneutralizować skutki przejadania się, na które zwykle cierpią w przypadku przejadania się.

Szybko zniknie uczucie ciężkości po jedzeniu, wzdęcia brzucha ustąpią, znikną dyskomforty, a nawet problemy związane nie tylko z trawieniem, ale i ogólnym stanem emocjonalnym zostaną rozwiązane.

Jest to rzadki przypadek, gdy leczenie przynosi przyjemność bez pozbawienia i samogwałtu.

Oczywiste jest również, że różne osoby, a nawet ta sama osoba w różnych porach roku i w różnych okolicznościach wymagają dostosowania menu.
^ ZAPOMNIANA CYWILIZACJA PRZYPRAW
Indie i Chiny są uważane za geograficzne i historyczne miejsce narodzin tej cywilizacji. Żyjący 34 wieki temu chiński cesarz Shen Nung opisał w pierwszej chińskiej księdze zielarskiej – „Klasyka ziół” – przyprawy, które leczą różne choroby. Shen Nung był nie tylko teoretykiem, ale także praktykiem. Zażądał, aby jego poddani jedli imbir, gdyż wygładza on skórę i nadaje ciału przyjemny zapach. I to jest prawda. Shen Nung był tak zdrowym człowiekiem, że mógłby żyć znacznie dłużej. Ale dał się ponieść emocjom i zaczął na sobie testować działanie trujących roślin. Maksymalizm cesarza i chęć dokończenia eksperymentu z roślinami trującymi doprowadziły do tragicznego rezultatu. Instrukcje pozostawione przez Nunga na temat przypraw, które czynią żywność zdrowszą, a jednocześnie bardzo smaczną, są nadal interesujące.

Znane jest także inne chińskie zjawisko – Li Chang Yun, który urodził się w 1677 r., a zmarł w 1933 r. w wieku 256 lat, co jest odnotowane w oficjalnych dokumentach i odzwierciedlone w literaturze naukowej. W chwili śmierci Lee Chang Yong mieszkał ze swoją dwudziestą czwartą żoną. Yun jadł tylko to, co wyhodował w swoim ogrodzie, czyli był wegetarianinem i przestrzegał krótkich postów. Codziennie o określonej porze (najwyraźniej znał tajną naukę przypraw) spożywał przyprawy, które także uprawiał na swojej działce.

W starożytnych Indiach zioła i przyprawy również traktowano z szacunkiem. Ze starożytnych książek przyszła do nas historia o słynnym indyjskim uzdrowicielu Atrei, który żył ponad tysiąc lat temu. „Pewnego dnia młody mężczyzna o imieniu Ji-waka zwrócił się do Atrei z prośbą, aby nauczył go medycyny. Nie mając pieniędzy, Jivaka zaproponował pracę jako służąca jako zapłatę za studia. Przez siedem lat Jivaka służył nauczycielowi i brał udział w uzdrowieniu setek chorych. Któregoś dnia uczeń-sługa zapytał, kiedy zakończy się szkolenie. Atreya nic nie odpowiedział i skierował go na pole za domem, prosząc, aby przyniósł kilka roślin, które nie nadawały się do celów leczniczych. Jivaka szedł długo, a kiedy wrócił, powiedział: „Przepraszam, nauczycielu, widocznie nie uczyłem się dobrze. Nie znalazłem ani jednej rośliny, która nie nadawałaby się do leczenia.

A teraz” – odpowiedział Atreya – „idź”. Jesteś już lekarzem.”

Atreya bowiem wiedział, że każda roślina może stać się lekiem. Przyprawy zostały wyizolowane przez Atreyę z tysięcy roślin jako skuteczny środek poprawiający trawienie. Musimy zgodzić się z mędrcem: bez tego nie ma dobrego zdrowia.

Starożytna medycyna indyjska Ajurweda (w sanskrycie ayus – życie, veda – wiedza) obejmowała doktrynę gotowania z użyciem przypraw. Dokładny czas powstania najsłynniejszych traktatów ajurwedyjskich, Charaka Samhita i Sushruta Samhita, nie jest znany. Wiadomo, że przez ostatnie tysiąc pięćset lat zachowały się w niezmienionym stanie. W książkach tych znajduje się mnóstwo przepisów z przyprawami na różne choroby.

Nowoczesne preparaty ajurwedyjskie, sporządzane zgodnie ze starożytną tradycją, z pewnością zawierają także składniki przyprawowe w najróżniejszych kombinacjach.
^ EGIPT, USA, HISZPANIA, ROSJA
Podczas wykopalisk w grobowcach egipskich faraonów archeolodzy wielokrotnie odkrywali nasiona przypraw. Im bardziej szlachetna i szanowana była osoba za życia, tym wspanialszy był jego pogrzeb i miejsce pochówku, i tym większa była szansa, że zostanie pochowany z przyprawami. Wierzono, że bez przypraw życie pozagrobowe nie może zadowolić zmarłego. Nie wiadomo, jak dusza zmarłego mogła na to zareagować, ale jego ciało jest zdecydowanie złe. Przyprawy mają silne właściwości antyseptyczne i stwarzają naprawdę nieznośne warunki dla wszelkich gnilnych bakterii i prątków. Od dawna zauważono, że potrawy zawierające przyprawy zachowują świeżość dłużej niż zwykle. Faraon, jak każdy z nas, jest „produktem” łatwo psującym się. Dlatego używanie przypraw podczas balsamowania w gorącym klimacie jest po prostu konieczne, gdyż dla szlachetnego człowieka pełnią one funkcję konserwantów.

W starożytności jakość przypraw była tak rygorystyczna, że współczesny handlarz przyprawami w średniowiecznych Niemczech zostałby spalony żywcem za sprzedaż podróbek. Dziś oczywiście tak się nie stanie: na naszym rynku nic nie kosztuje przekazywanie jednej przyprawy za drugą - zamiast szafranu użyj kurkumy lub dodaj coś do przyprawy na wagę itp.

Niestety kultura stosowania przypraw, wiedza o ich właściwościach i możliwościach została niemalże zatracona. Dlatego nasze jedzenie nie jest zbyt smaczne, wręcz szorstkie - tylko słone, tylko ostre, tylko słodkie. W najlepszym razie skromne połączenia tych trzech smaków. Czy ograniczenie swojego światopoglądu do czarno-białego telewizora jest osiągnięciem?

W związku z utratą kultury spożywania przypraw, produkcja dodatków do żywności stała się jednym z najbardziej dochodowych rodzajów działalności w przemyśle farmaceutycznym i spożywczym. Amerykańscy farmaceuci kapsułkują szafran, kurkumę, koper włoski, czerwoną paprykę cayenne i imbir. Czasem nie zdajemy sobie sprawy, że zakup przypraw w torebce jest 15-20 razy tańszy niż w kapsułkach. Pomimo tego, że 100 gramów czystej przyprawy kosztuje w sklepie mniej niż dolara, zdarzają się ekscentrycy, którzy kupują takie „nowości kulinarne” nawet za 18 dolarów za 100 gramów. Nie można na przykład zmusić Hiszpana do zażywania szafranu w kapsułkach (to to samo, co prosić Rosjanina o przyjmowanie czarnego chleba lub ziemniaków w kapsułkach). Ponieważ uprawiając szafran we własnym kraju, Hiszpanie od dawna są przyzwyczajeni do używania go w życiu codziennym. Kapsułkami ich nie oszukasz. Szczególnie Hindusi i Chińczycy, których kultura stosowania przypraw do dziś stoi na wysokim poziomie.

Trzeba przyznać, że w Rosji ludzie zawsze bardzo ostrożnie traktowali nowości, zwłaszcza nowości w jedzeniu. To delikatnie powiedziane. Na przykład, gdy w Rosji ziemniaki i pomidory były jeszcze ciekawostką, wybuchły krwawe „pomidorowe zamieszki”. Nie było łatwo zmusić chłopów do jedzenia tych zagranicznych, czerwonych, niesłodzonych „owoców”, nawet pod groźbą pobicia na śmierć biczami. Jeśli chodzi o „wprowadzenie” ziemniaków, według niektórych źródeł często śmiertelnie przestraszeni ludzie po prostu mylili bulwy z trującymi kwiatostanami i owocami. W wyniku licznych zatruć - zamieszek „ziemniaczanych” w 1842 r. w prowincji Perm, największych niepokojów społecznych XIX wieku.

Pomimo tego, że we współczesnej Rosji większość przypraw nadal postrzegana jest jako egzotyczna, mamy nadzieję, że uda się uniknąć zamieszek przyprawowych. W Rosji na szczęście wiedzieli coś o przyprawach. Na przykład piernik rosyjski to ciasteczko z dodatkiem przypraw. Od czasów starożytnych słyną także na Rusi ciasteczka imbirowe. Przed rewolucją sklepy z przyprawami były wszędzie.

Jeśli chodzi o lecznicze właściwości przypraw, to dziś wiadomo o nich jeszcze mniej niż o kulinarnych.

Tymczasem ilu kłopotów można by uniknąć za pomocą przypraw, a może nawet zmienić historię świata! Przypomnijmy powieść Michaiła Bułhakowa „Mistrz i Małgorzata”, prokuratora Judei Poncjusza Piłata, który cierpiał na potworne ataki migreny – fakt najwyraźniej ma charakter historyczny. Gdyby rzymski prokurator nie miał migreny (właściwie używając imbiru, goździków czy szafranu), kto może powiedzieć, jak zakończyłyby się te odległe wydarzenia?

Jednak ta historia prawdopodobnie wydarzyłaby się bez woli Piłata. Ale pewnym rzeczom można było zapobiec. Jest bardzo prawdopodobne, że na przykład Borys Jelcyn mógłby uniknąć tak skomplikowanej operacji, jak operacja bajpasów wieńcowych, gdyby regularnie jadł szafran, kardamon i cynamon. (Jak to zrobić poprawnie, patrz poniżej.)
^ HISTORIA ŚWIATA I PRZYPRAWY
Przyprawy od wieków są towarem luksusowym. Za pomocą przypraw kucharze zadowalali smak królów i ulubieńców losu. W poszukiwaniu przypraw dokonano wielu odkryć geograficznych. Przyprawy były jednym z głównych celów wielkich wypraw Magellana, Vasco de Gamy i Kolumba. Toczyły się wojny o przyprawy, w wyniku których zginęło tysiące ludzi. A przede wszystkim profesjonalni łowcy przypraw – Holendrzy, Francuzi, Portugalczycy, Anglicy i Hiszpanie. Przeciwnie do krwawa historia przyprawy, przyprawy (wraz z solą) to jedne z niewielu produktów spożywczych, które są akceptowane przez tradycje i religie. Ponadto święta religijne w różnych krajach kojarzą się z różnymi przyprawami używanymi podczas ceremonii rytualnych. To nie przypadek, że popularna mądrość głosi: życie bez przypraw nie jest ani zdrowiem, ani radością.
^ NIELosowy dobór przypraw
Zauważmy, że do tej książki wzięliśmy nieprzypadkowy zestaw przypraw. Tak więc pewnego dnia zdarzyło się, że zrządzeniem losu lub przypadku te wspaniałe przyprawy trafiły podczas kilkudniowej wędrówki do plecaka jednego z autorów książki. Trzeciego dnia podczas przeprawy przez rzekę apteczka niestety zatonęła. Przez kolejne trzy tygodnie ośmiu podróżnych leczono TYLKO przyprawami (unikając losu apteczki, gdyż znajdowali się w drugim kajaku). Wystąpiło wiele różnych chorób, od ukąszeń owadów, ukąszeń węży, przeziębień, zapalenia korzeni, oparzeń, skaleczeń, urazów i zatruć - po zaburzenia żołądkowo-jelitowe.

Po powrocie do domu większość uczestników ekspedycji przestała zażywać pigułki i nadal leczy siebie i swoich bliskich przyprawami. (Nie wspominając już o tym, że według podróżnych nigdy wcześniej podczas żadnej podróży nie jedli tak pysznie.)

Dobrze znamy smak tych przypraw i sami je badaliśmy właściwości lecznicze. W praktyce i według wszystkich dostępnych nam źródeł. Kontynuując linię średniowiecznego lekarza Quintusa Serenusa Samonicusa, chcielibyśmy oddać fundusze „nie tylko w ręce lekarza, ale także każdego, kto chciałby leczyć się bez leków”.

„Niech żywność stanie się Twoim lekarstwem, w przeciwnym razie lekarstwo stanie się Twoim pożywieniem” – mawiał Hipokrates. Idea ta znajduje również odzwierciedlenie w wielu innych starożytnych naukach na temat zdrowia, uzdrawiania i długowieczności. Jedną z nich jest Ajurweda – medycyna wedyjska, nauka posiadająca ponad pięć tysięcy lat historii, z powodzeniem praktykowana do dziś. Ajurweda obejmuje naukę gotowania z użyciem przypraw.

Niestety, obecnie niemal zatraciliśmy kulturę stosowania przypraw, wiedzę o ich właściwościach i możliwościach. Dlatego nasze jedzenie nie jest zbyt smaczne, wręcz szorstkie - tylko słone, tylko ostre, tylko słodkie. Jeśli chodzi o lecznicze właściwości przypraw, to dziś wiadomo o nich jeszcze mniej niż o kulinarnych. Przyprawy mają cudowną zdolność bycia pomostem do zdrowia.

Używając terminu „przyprawy”, musimy pamiętać, że przyprawy i przyprawy w wąskim znaczeniu kulinarnym są terminami przeciwstawnymi. Różnica między przyprawami a przyprawami polega w zasadzie na tym, że przypraw nie stosuje się osobno i nie stanowią właściwie pełnego dania (choć niektóre, np. świeże zioła czy warzywa korzeniowe można spożywać osobno), natomiast przyprawy w pewnym stopniu można używać osobno, chociaż nie wszystkie. Przyprawy jedynie podkreślają ogólny smak potrawy i wprowadzają nowe niuanse, natomiast same przyprawy są składnikiem potrawy jako całości i tworzą jej smak. Niektóre przyprawy (głównie warzywa korzeniowe) można również stosować jako przyprawy, np. korzeń selera - suszony korzeń stosuje się jako przyprawę do przygotowania zup, lub w postaci surowej lub poddanej obróbce cieplnej jako składnik sałatek lub baza do zup puree. Należy również zaznaczyć, że słowo przyprawy również nie jest synonimem słowa przyprawa: przyprawy w praktyce kulinarnej i życiu codziennym nazywane są pewnym zestawem najczęściej i najczęściej używanych przypraw (pieprz, Liść laurowy itp.) oraz przyprawy (sól, cukier, musztarda itp.).

Kuchnia indyjska jest nie do pomyślenia bez użycia przypraw, ziół, ziół i przypraw. Przyprawy to korzenie, kora i nasiona niektórych roślin, które stosuje się w całości, kruszone lub w postaci proszku. Zioła to świeże liście lub kwiaty. Jako przyprawy stosuje się środki aromatyzujące, takie jak sól, sok cytrusowy, orzechy i woda różana.

W tym artykule porozmawiamy konkretnie o przyprawach najczęściej używanych w kuchni wedyjskiej, o ich korzystnych właściwościach kulinarnych i leczniczych. Przejdźmy zatem alfabetycznie.

Anyż

Anyż od dawna znany jest nie tylko jako lekarstwo ludowe. Stosowany jest jako przyprawa do wielu potraw kulinarnych. Anyż jest podobny do kopru włoskiego, ale jest ostrzejszy i ostrzejszy. Spożywane owoce to anyż, który zawiera duże ilości witaminy C, minerałów, tłuszczów i białek. Z reguły anyż dodaje się do różnych ciast, pierników, ciasteczek, babeczek, naleśników, zup, puddingów, a także do marynowania kapusty i ogórków.
Owoce anyżu mają działanie wykrztuśne, przeciwskurczowe, przeciwdrobnoustrojowe, poprawiają trawienie, stymulują wątrobę i trzustkę; mają łagodne działanie przeczyszczające, napotne i przeciwgorączkowe, a także zwiększają wydzielanie mleka u kobiet karmiących piersią.

Bazylia

Bazylia to ulubiona roślina indyjskiego boga Wisznu. Już w starożytności wierzono, że ta magiczna roślina ma właściwości lecznicze. Jedzenie liści chroni przed ukąszeniami jadowitych węży i skorpionów.
Bazylia pochodzi z Afryki, wysp Pacyfiku i tropikalnej Azji. W Europie zaczęto go używać w XVI wieku. Często łączony z majerankiem, pietruszką, rozmarynem, cząberem, miętą i estragonem. Bazylia jest stosowana jako substytut soli w różnych dietach, które zabraniają zwykłej soli. Dania z pomidorami, ogórkami, fasolą, groszkiem i cukinią nie można przygotować bez bazylii. Pomidory aromatyzowane tą pachnącą przyprawą i podlewane są szczególnie wspaniałe i smaczne. Oliwa z oliwek. Uprawa jest dość prosta, można ją nawet wyhodować w miejskim mieszkaniu na parapecie.

Wanilia

Owocem drzewa Vanilla planifolia jest liana o wyjątkowo trwałej łodydze zielnej, która długo łamie drzewa, tworząc niezliczone korzenie powietrzne. Rośnie w tropikalnych lasach deszczowych Meksyku, Panamy i Antyli. Wanilia ma gorzki smak, dlatego przed użyciem jest dokładnie mielona na proszek w porcelanowym moździerzu razem z cukrem pudrem. Wtedy ten cukier waniliowy może być już użyty. Do jego przygotowania należy użyć 1 laski wanilii na 0,5 kilograma cukru. Wanilię nastrzykuje się do ciasta bezpośrednio przed obróbką cieplną, do puddingów, sufletów, kompotów, dżemów – bezpośrednio po ich przygotowaniu. Herbatniki i ciasta po przygotowaniu moczy się w syropie waniliowym. Główne produkty na bazie naturalnej wanilii: Proszek waniliowy to proszek wytwarzany z suszonych i mielonych lasek wanilii, dobrze zachowuje swój zapach po mocnym podgrzaniu i dlatego jest stosowany w produkcji piekarniczej i cukierniczej. Wanilia nie ubóstwia innych ziół i przypraw – harmonizuje z nią chyba tylko szafran i cynamon.

Goździk

Te suszone pąki kwiatowe tropikalnego drzewa goździkowego (Myrtus caryophyllus), w kształcie paznokci, zawsze stanowiły podstawę handlu przyprawami. Olejek goździkowy ma właściwości antyseptyczne i silny aromat. Uważa się, że zwyczaj „żucia goździka” podczas zwracania się do cesarza wywodzi się z Chin. W Anglii za panowania Elżbiety I dworzanie również musieli żuć goździki w obecności królowej.
Dobry goździk powinien być tłusty w dotyku i mieć czerwonawo-brązowy kolor. W miarę starzenia się goździki wysychają, marszczą się i tracą większość swojego aromatu. Jako przyprawę stosuje się goździki głównie w całej postaci, rzadziej w formie mielonej, z bardzo zrozumiałego powodu – goździki mielone szybko tracą swój aromat. Stosując tę przyprawę należy wziąć pod uwagę, że obróbka cieplna prowadzi do częściowej utraty właściwości aromatycznych i zwiększenia gorzkiego smaku. Częścią garam masala są prażone i rozgniatane na suchej patelni goździki.
Goździki poprawiają trawienie, oczyszczają krew, wzmacniają serce, a także działają miejscowo uśmierzająco na ból zęba. Olejek goździkowy znany jest jako doskonały środek antyseptyczny, środek ułatwiający oddychanie i łagodzący ból zębów, a także lek na choroby układu oddechowego.

Ożywić

Ten jasnobrązowy, sękaty korzeń rośliny Zingiber officinalis jest stosowany we wszystkich rodzajach dań indyjskich. Ostry w smaku korzeń imbiru należy do kategorii „ostrych przypraw”, które rozpalają „ogień” trawienia i poprawiają krążenie krwi. Takiego połączenia walorów smakowych i leczniczych jak imbir nie znajdziesz w żadnej innej przyprawie, a nawet uznane rośliny lecznicze czasami ustępują imbirowi. Jako lek imbir ma długą listę właściwości. Szczególnie przydatny w zimnym klimacie.
Staraj się kupować imbir świeży, gładki, niepomarszczony, jędrny w dotyku i o niskiej zawartości błonnika. Przed siekaniem, tarciem, krojeniem lub mieleniem imbiru na pastę należy go obrać, zeskrobując ostrym nożem. Aby zetrzeć imbir, użyj drobnej metalowej tarki. Imbir suszony mielony nie zastąpi świeżego imbiru, ponieważ ma zupełnie inny aromat i smak. Suszony imbir (sont) jest bardziej ostry niż świeży imbir, dlatego zaleca się jego namoczenie przed użyciem. (Jedna łyżeczka suszonego imbiru odpowiada jednej łyżce startego świeżego imbiru.)
Imbir należy do tej samej rodziny co banany i jest uważany za najbardziej korzystną ze wszystkich przypraw. Japońscy naukowcy doszli do wniosku, że spożywanie tej przyprawy obniża poziom cholesterolu we krwi, dlatego jeśli jesz tłuste potrawy, to imbir zdecydowanie powinien znaleźć się w Twojej diecie. Duńscy lekarze odkryli, że imbir łagodzi bóle reumatyczne, pomaga w odkładaniu się soli i nie powoduje żadnych dolegliwości skutki uboczne. Dodatkowo imbir pobudza cały układ trawienny i pomaga pozbyć się toksyn.

pieprz cayenne

Proszek z suszonej czerwonej ostrej papryki, powszechnie nazywany „proszkiem czerwonej papryki”. Ta przyprawa nadaje potrawom pikantnego kopa. Użyj do smaku.
Pieprz cayenne doskonale oczyszcza organizm z substancji toksycznych, które opóźniają dopływ tlenu oraz powodują uczucie zmęczenia i rozdrażnienia. Zaopatruje organizm w siarkę i stymuluje jego funkcje życiowe w taki sposób, że stwarza poczucie dodatkowej witalności i energii. Ponadto pieprz cayenne stosowany jest w celu poprawy apetytu i trawienia oraz zwiększa odporność na przeziębienia. Ma także działanie lecznicze na nadciśnienie, cukrzycę, zespół kaca, zapalenie stawów, astmę, infekcje nerek, przetoki i choroby układu oddechowego.

Kardamon

Należy do rodziny imbirowatych (Elettaria cardamomum). Jej bladozielone strąki używane są głównie do aromatyzowania słodkich potraw. Nasiona kardamonu żuje się w celu odświeżenia jamy ustnej i pobudzenia trawienia. Białe strąki kardamonu, które są niczym innym jak suszonymi na słońcu zielonymi strąkami, są łatwiejsze do zdobycia, ale są mniej aromatyczne. Jeśli do gotowania używałeś całych strąków, wyjmij je z naczynia przed podaniem, a jeśli dostaniesz je w trakcie jedzenia, połóż je na krawędzi talerza – nie należy ich jeść w całości. Jeśli przepis przewiduje użycie wyłącznie nasion czarnego kardamonu, które mają ostry smak, wyjmij je ze strąków i rozgnieć w moździerzu lub na desce za pomocą wałka do ciasta. Zmielone nasiona kardamonu wykorzystuje się także do przygotowania garam masala. Świeże nasiona kardamonu są gładkie i jednolicie czarne, natomiast stare ulegają pomarszczeniu i przybierają szarobrązowy odcień.

Kolendra (kolendra)

Świeże liście rośliny Coriandrum sativum są stosowane w Indiach tak szeroko, jak pietruszka na Zachodzie. Służą nie tylko do ozdabiania potraw, ale także do dodawania im smaku.
Kolendra spożywana w celach spożywczych działa wzmacniająco na układ sercowo-naczyniowy. A cały przewód pokarmowy będzie wdzięczny za zastosowanie nasion kolendry. Jeśli chodzi o liście (kolendra), ma silne działanie antyseptyczne i przeciwbólowe na wrzody żołądka i zapalenie żołądka. Znane jest również jego działanie żółciopędne. Zarówno liście, jak i nasiona kolendry poprawiają motorykę jelit, a także wzmacniają naczynia krwionośne.
Świeżej kolendry warto szukać na rynku, gdyż ma bardzo wyrazisty smak. Jeśli nie możesz dostać kolendry, możesz zastąpić ją natką pietruszki, ale zapach będzie inny.

Cynamon

Prawdziwy cynamon pozyskiwany jest z wewnętrznej kory wiecznie zielonego drzewa Cinnamomum zeylanicum. Najcenniejszy pod względem smakowym, ale i najdroższy, jest cynamon cejloński. Drzewo to pochodzi ze Sri Lanki i zachodnich Indii. Ona ma pewną cechę delikatny aromat i słodkawy, lekko ostry posmak. Dobrze komponuje się z wieloma cierpkimi i ostrymi przyprawami. Szeroko stosowany w domowe gotowanie, często dodawany do wypieków.
Kupuj cienkie, suszone na słońcu laski cynamonu. Jeśli używasz całych lasek cynamonu do dań z chutneyu lub ryżu, powinieneś je wyjąć przed podaniem. Zamiast kupować cynamon mielony, kupuj całe paluszki, podsmaż je na suchej patelni i zmiel w razie potrzeby.

Kminek

Przyprawa ta nazywana jest także kminkiem lub pikantnym kminkiem. Za miejsce narodzin kminku uważa się Egipt, Syrię i Turcję. W Europie znana jest już od IX wieku p.n.e.
Całe nasiona kminku (a także mielone) najlepiej stosować na świeżo. W przypadku długotrwałego przechowywania kminek może nabrać gorzkiego smaku.
Dzięki swojemu wyjątkowemu pikantnemu smakowi i aromatowi kminek zajmuje ważne miejsce w kuchni i można go dodawać do wielu potraw. Jest dodawany do nabiał aby nadać specyficzny zapach i smak. Dzięki Twojemu właściwości antybakteryjne Kminek służy do konserwacji żywności. Kminek dodawany jest do dań gorących już na samym początku gotowania (np. smaży się go na oleju i dopiero potem dodaje się inne produkty).
Mielony kminek można wykorzystać do przyprawiania sałatek, produktów mlecznych, kanapek itp. Kminek warto dodawać do grochu, fasoli, ziemniaków i kapusty. Przyprawa uspokaja proces fermentacji w przewodzie pokarmowym i łagodzi uczucie ciężkości w przypadku przejadania się. Nasiona kminku dodaje się do smażonych i duszonych warzyw, sosów i zup, a także wypieków.
Oprócz tego pięknego walory smakowe Kminek ma również szereg właściwości leczniczych. Przyprawa ta stosowana jest w celach leczniczych przy zaburzeniach trawienia, biegunce, bólach brzucha na skutek gromadzenia się gazów, hemoroidach, przewlekłej gorączce i chorobach nerek. Już w starożytności kobiety stosowały go w celu zwiększenia wypływu mleka w okresie laktacji.

Kurkuma

Curcuma longa to wieloletnia roślina z rodziny imbirowatych o dużych, owalnych liściach, przypominających imbir. Wysokość rośliny czasami sięga 90 cm, cenną przyprawą jest kłącze.
Kurkuma swoje pojawienie się w Europie zawdzięcza wielkiemu podróżnikowi Marco Polo. To on odkrył w południowych Chinach uderzające podobieństwa między szafranem a kurkumą, przy czym ta ostatnia była znacznie tańsza cenowo.
Korzeń występuje we wszystkich odcieniach, od ciemnopomarańczowego do czerwonawo-brązowego, ale po wysuszeniu i zmieleniu zawsze ma jasnożółty kolor. Stosować w małych ilościach do barwienia dań z ryżu i dodawania świeżego, pikantnego smaku warzywom, zupom i przekąskom. Kurkuma mielona długo zachowuje swoje właściwości barwiące, jednak szybko traci aromat. Z kurkumą należy obchodzić się ostrożnie, ponieważ pozostawia trwałe plamy na ubraniach i jest łatwopalna.
Według Ajurwedy kurkuma oczyszcza krew, poprawia trawienie, leczy wrzody, pomaga przy cukrzycy i jest stosowana jako środek moczopędny. Stosowana zewnętrznie kurkuma leczy wiele chorób skóry i ją oczyszcza. Ostatnie badania wykazały, że kurkuma jest silnym lekiem przeciwdepresyjnym, który zapobiega tworzeniu się zakrzepów krwi i utrzymuje cholesterol w dopuszczalnych granicach.

Liść laurowy

Powszechnie stosowane jako przyprawa są liście wiecznie zielonej subtropikalnej rośliny z rodziny wawrzynowych.
W kuchni jako przyprawę stosuje się świeże, ale częściej suszone liście laurowe, owoce i proszek. Główną cechą liścia laurowego jest to, że nawet przy długotrwałym i niewłaściwym przechowywaniu zachowuje swoje właściwości. Uznawana za uniwersalną przyprawę „zupową”. Liście laurowe bardzo dobrze komponują się z daniami ziemniaczanymi, będą przydatne w marynatach oraz podczas konserwowania warzyw. Niezastąpiony przy przygotowywaniu sosów. Należy zauważyć, że liście laurowe w dużych ilościach mogą nieprzyjemnie zmieniać aromat potraw, nadając im ostry zapach. Długotrwała obróbka cieplna liści może nadać potrawie gorzki smak, dlatego należy je dodać na krótko przed zakończeniem obróbki cieplnej.
Od dawna znane są lecznicze właściwości liści laurowych, a najważniejsze z nich to działanie ściągające i moczopędne, poprawiające apetyt i trawienie. Charakteryzuje się wysoką zawartością fitoncydów, wysokim stężeniem niezbędnych dla organizmu mikroelementów i garbników, zdolnością do usuwania toksyn z organizmu i zwiększaniem odporności.

Liście mięty

Najpopularniejsze odmiany to mięta ogrodowa (Mentha spicata) i mięta pieprzowa (Mentha piperita). Liście mięty służą do barwienia potraw i dodawania orzeźwiającego smaku napojom, a także do przygotowania miętowego chutneyu. Świetnie komponuje się także z warzywami, kuleczkami i sałatkami.
Roślinę tę można łatwo uprawiać w domu, na prawie każdej glebie, w słońcu lub w cieniu. Suszona mięta traci kolor, ale zachowuje swój aromat. Mięta działa tonizująco, poprawia trawienie, pobudza pracę wątroby i jelit, pomaga przy nudnościach i wymiotach. Świeże liście stosuje się jako okład na wrzody i rany.

Gałka muszkatołowa

To jest jądro owocu tropikalnego drzewa Myristica fragrans. Wiecznie zielone drzewo o wysokości 10-15 m, o ciemnozielonych liściach i śnieżnobiałych kwiatach. Kupuj tylko całe, okrągłe, twarde, tłuste i ciężkie orzechy. Mogą być ciemne lub białe (ze względu na wapno stosowane do odstraszania owadów). Tartą gałkę muszkatołową stosuje się w małych ilościach (czasami w połączeniu z innymi przyprawami) do aromatyzowania budyniów, słodyczy mlecznych i dania warzywne. Świetnie komponuje się ze szpinakiem i dynią. Często dodawany do garam masala. Całe lub zmielone orzechy należy przechowywać w szczelnym pojemniku.
Gałka muszkatołowa ma niezwykle silne działanie pobudzające i tonizujące. Wzmacnia także pamięć, poprawia impotencję, leczy zaburzenia seksualne, wiele łagodnych nowotworów i mastopatię. Zaliczany do preparatów wzmacniających odporność. W małych dawkach jest dobrym środkiem uspokajającym.

Majeranek

Wieloletnia roślina krzewiasta (Majorana hortensis Moench) z rodziny jasnotowatych. W starożytności był symbolem szczęścia. Liście majeranku i tymianku były szeroko stosowane w Cesarstwie Rzymskim, aby zapobiec kwaśnieniu mleka. Stosowany jest do wielu potraw, zwłaszcza jeśli konieczne jest uzyskanie mocnego, a jednocześnie słodkiego aromatu. Stosowana jako przyprawa do sałatek, zup (zwłaszcza ziemniaczanych) i dań warzywnych. W przypadku świeżego lepiej dodać pod koniec gotowania, aby smak się nie wygotował, a zapach nie zanikł.

Oregano

Oregano jest bardzo podobne do majeranku. I to nie przypadek, bo oregano to dziki majeranek. „Oregano” w tłumaczeniu z języka greckiego oznacza „blask gór”. Wraz z tymiankiem, majerankiem, rozmarynem i tymiankiem wchodzi w skład bukietu przypraw prowansalskich. Suszone liście i kwiatostany oregano wykorzystuje się jako przyprawę w kuchni, ale można wykorzystać także świeże liście tej rośliny. Oregano ma subtelny, przyjemny aromat i ostry, gorzki smak. Poprawia apetyt i wspomaga trawienie. Oregano to idealna przyprawa do sałatek z pomidorów i serów.
Z medycznego punktu widzenia oregano ma szereg korzystnych właściwości. Działa tonizująco, wykrztuśnie na organizm, można go stosować przy leczeniu chorób gardła i kaszlu. Mówi się, że żucie świeżych liści działa łagodząco na bóle zębów. Ponadto olejki eteryczne zawarte w roślinie stosowane są przy astmie, reumatyzmie, skurczach żołądka i jelit.

Papryka

Papryka to przyprawa składająca się z mielonego, suszonego miąższu słodkiej czerwonej papryki (Capsicum annum) z rodziny psiankowatych (Solanaceae). Powstały proszek ma charakterystyczną jasnoczerwoną barwę i lekko słodkawy smak z nutą goryczy.
Papryka jest przyprawą rozgrzewającą, dzięki czemu poprawia krążenie krwi, łagodzi bóle stawów i ogólnie zwiększa aktywność mózgu, dodatkowo poprawia apetyt i poprawia pracę przewodu pokarmowego. Zawiera witaminy C, P, B1, B2. Zawarta w papryce kapsaicyna, odpowiedzialna za jej ostrość, ma właściwości przeciwutleniające i przeciwbólowe. Zapobiega także tworzeniu się skrzepów krwi poprzez rozrzedzenie krwi.
Osobno warto wspomnieć o doskonałym połączeniu papryki z takimi przyprawami jak bazylia, kolendra, liść laurowy, gałka muszkatołowa, pietruszka, koper.

Pietruszka

Roślina z rodziny parasolowatych. Rdzeniem słowa „pietruszka” jest „petr”, co po grecku oznacza „kamień”. Sugeruje to, że dziki przodek pietruszki ogrodowej rośnie na ubogich, krzemionkowych glebach Grecji. Stąd pochodzi łacińska nazwa rośliny – „petroselinum” – „rosnąca na kamieniu”.
Lepiej jest używać świeżego, ponieważ zawiera dużo witaminy C, która ulega zniszczeniu podczas obróbki cieplnej. 100 gramów młodej pietruszki zawiera około dwa dzienne zapotrzebowanie na witaminę C – 150 miligramów. To 4 razy więcej niż w tych samych 100 gramach cytryny. A pod względem zawartości karotenu pietruszka nie ustępuje powszechnie uznanemu mistrzowi - marchewce. Pietruszka jest również bogata w witaminy PP, K, B1, B2 i karoten. Pietruszka o prostych liściach jest łagodniejsza w smaku i bardziej ostra niż pietruszka kędzierzawa. Zwykle dodaje się go do sałatek.
Od niepamiętnych czasów zajmowała honorowe miejsce w medycynie ludowej: jej liśćmi leczono rany, a piegi usuwano sokiem z pietruszki zmieszanym z sokiem z cytryny. Pietruszka od niepamiętnych czasów stosowana była jako roślina pobudzająca apetyt, doskonała broń kosmetyczna i lecznicza na wiele chorób. Roślina była popularna w starożytnej Grecji i starożytnym Rzymie, na terenach wzniesienia. Dzięki żałosnej i zbilansowanej zawartości potasu i wapnia zaleca się jego przyjmowanie w przypadku niewydolności układu krążenia, zaburzeń układu moczowego i cukrzycy.

rozmaryn

Zimozielony krzew z rodzaju Rosmarinus, obficie rosnący na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Ma silny aromatyczny słodkawy zapach, podobny do zapachu sosny i bardzo korzenny smak, z nutą ostrości. Jako przyprawę stosuje się zwykle liście, kwiaty i młode pędy rozmarynu, świeże lub suszone.
Rozmaryn w przeciwieństwie do większości ziół nie traci swojego charakterystycznego aromatu w wyniku długotrwałej obróbki cieplnej. Rozmaryn najczęściej dodaje się do sosów i zup oraz różnych dań serowych. Rozmaryn jest także naturalnym konserwantem żywności. Nie należy łączyć rozmarynu z liściem laurowym – łatwo „zadusi” aromat przygotowywanych potraw gęstym aromatem kamfory.
Jedzenie rozmarynu pomaga poprawić trawienie, gdyż zwiększa wydzielanie soku żołądkowego, a także korzystnie wpływa na organizm przy niskim ciśnieniu krwi, zaburzeniach nerwowych, ogólnym wyczerpaniu i osłabieniu seksualnym.

Kminek

Kminek jest numerem jeden na liście najstarszych przypraw. Według wiarygodnych danych archeologów ludzie przyjęli kminek około 5 tysięcy lat temu.
Korzeń kminku służy do przygotowywania słodkich potraw, zielona część nadaje się do sałatek i dań na ciepło, a nasiona wykorzystuje się do pieczenia, różnych potraw i sporządzania napojów.
Na zapalenie trzustki i pęcherzyka żółciowego stosować wywar z kminku, łagodzi skurcze i rozluźnia mięśnie gładkie. Kminek sprawdził się bardzo dobrze ze względu na swoje właściwości przeciwskurczowe w przypadku zapalenia oskrzeli i zapalenia płuc. Preparaty z kminku mogą pomóc usunąć flegmę z płuc i złagodzić skurcz oskrzeli.

Czarny pieprz

Pieprz czarny to bez przesady najpopularniejsza i najbardziej rozpowszechniona przyprawa na całym świecie. Jest to owoc wieloletniej rośliny pnącej z rodzaju Piper z rodziny Piperaceae, osiągającej wysokość do 6 metrów. Za historyczną ojczyznę rośliny uważa się region Malabar (obecnie Kerala), położony na południowo-zachodnim wybrzeżu Indii. Dlatego czarny pieprz nazywany jest czasami „jagodą malabarską”.
Pieprz czarny to przyprawa uniwersalna, dodawana w postaci groszku do potraw na krótko przed gotowaniem lub w formie pieprzu mielonego do przyprawiania różnych potraw i nadzień. Najczęściej wykorzystuje się ją jako przyprawę do zup, sosów, sosów, sałatek warzywnych, marynat, do przygotowania kiszonej kapusty, warzyw konserwowych i pomidorów.
Z medycznego punktu widzenia pieprz czarny uważany jest za jeden z najskuteczniejszych stymulatorów trawiennych. Pobudza proces metaboliczny aktywując spalanie kalorii, zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia: rozrzedza krew, niszczy skrzepy, poprawia krążenie krwi. Zawartość witaminy C jest 3 razy większa niż w pomarańczy. Ponadto warto zwrócić uwagę na wysoką zawartość żelaza, wapnia, fosforu, karotenu i witamin z grupy B.

Koper włoski

Koper włoski to nasiona rośliny Foeniculum vulgare. Znany również jako „słodki kminek”. Jej długie, bladozielone nasiona są podobne do nasion kminku i kminku, ale są większe i różnią się kolorem. Z wyglądu przypomina koperek, w smaku i aromacie jest bliższy anyżowi, ale ma coraz słodszy smak. Nasiona kopru włoskiego są czasami używane w przyprawach. Pieczony koper włoski żuje się po posiłkach, aby odświeżyć jamę ustną i poprawić trawienie. Jeśli nie możesz go znaleźć, zastąp taką samą ilością nasion anyżu.
Koper poprawia trawienie, stymuluje wypływ mleka u matek karmiących i jest bardzo przydatny przy zapaleniu żołądka, wrzodach żołądka i innych chorobach przewodu żołądkowo-jelitowego. Szczególnie dobrze jest stosować koper włoski dla dzieci i osób starszych na słabe trawienie. Płukanie jamy ustnej wywarem z kopru włoskiego eliminuje ból gardła i chrypkę. Ze względu na silne działanie lecznicze, przyprawa ta od dawna uznawana jest w naszym kraju za roślinę leczniczą i sprzedawana była wyłącznie w aptekach. Jednak walory smakowe i zapachowe kopru sprawiają, że jest on niezastąpiony przy przygotowywaniu wielu dań kuchni wedyjskiej.

Szafran

Szafran nazywany jest „królem przypraw”. Są to suszone znamiona krokusa szafranowego, Crocus sativus, uprawianego w Kaszmirze, na Kaukazie, w Hiszpanii, Portugalii i Chinach. Każdy kwiat krokusa ma tylko trzy żyłki szafranu, dlatego do wyprodukowania kilograma szafranu potrzeba około 300 000 kwiatów, a żyłki wybiera się ręcznie. Szafran jest bardzo drogi, ale nawet najmniejsza jego ilość w jedzeniu jest dość zauważalna. Uważaj, aby nie pomylić go z tanim substytutem szafranu. Są bardzo podobne w wyglądzie i mają ten sam kolor, jednak zamiennik szafranu jest całkowicie pozbawiony aromatu charakterystycznego dla prawdziwego szafranu. Szafran najlepszej jakości jest ciemnoczerwony lub czerwonobrązowy i miękki w dotyku. W miarę starzenia się szafran staje się blady, wysycha, staje się kruchy i w dużej mierze traci swój aromat. Aromat szafranu jest subtelny i przyjemny. Daje głęboki pomarańczowo- żółty dania. Służy do barwienia i aromatyzowania słodyczy, dań ryżowych i napojów. Aby uzyskać mocny aromat i jasnopomarańczowy kolor, lekko podsmaż żyłki szafranu na suchej patelni na małym ogniu, następnie zmiel na proszek i wymieszaj z łyżką ciepłego mleka. Następnie wlej mleko do naczynia, które ma zostać doprawione. Szafran jest czasami sprzedawany w postaci proszku, który pachnie dwa razy silniej niż żyłki szafranu. Według Ajurwedy szafran ma właściwości tonizujące i jest korzystny dla każdego bez wyjątku. Oczyszcza skórę, wzmacnia serce i pomaga przy migrenach i wrzodach żołądka. Dodany do gorącego mleka szafran ułatwia trawienie.
Zastosowanie medyczne szafranu jest niezwykle szerokie, wchodzi na przykład w skład około 300 produktów leczniczych medycyny Wschodu. Do najbardziej wyraźnych właściwości leczniczych zalicza się: wzmocnienie żołądka, poprawę apetytu, działanie tonizujące na organizm, oczyszczenie nerek i pęcherza, wygładzenie skóry i poprawę cery, wzmocnienie układu nerwowego, serca, wątroby i układu oddechowego. Dodanie niewielkiej ilości szafranu do gorącego mleka nadaje mu prawdziwie cudowne właściwości – picie tego napoju sprzyja rozwojowi cienkiej tkanki mózgowej, poprawiając w ten sposób pamięć, aktywność umysłową i bystrość zmysłów.

Może Ci się spodobać.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł