Śledź pod futrem. Kto wynalazł śledź pod futrem – niesamowita historia potrawy

Wielu jest przekonanych, że futro jest jak roślinna „odzież” śledzia, ale w rzeczywistości jest to bardzo realny skrót z początku XX wieku: „Bojkot i anatema na rzecz szowinizmu i upadku”. Wszystko zaczęło się w burzliwym roku 1918. Kupiec Bogomiłow, właściciel tawerny, w której po raz pierwszy podano jej śledzie pod futrem, był niezwykle zdziwiony faktem, że niepokoje społeczne i niepokoje pozbawiały ludzi pieniędzy. To z kolei oznaczało, że gości było coraz mniej. Aby rozwiązać problem, Bogomiłow postanowił skonsultować się ze swoim kucharzem Prokoptsevem.

Ratując karczmę od ruiny, prosty rosyjski kucharz połączył ulubieniec wszystkich na Rusi solony śledź, buraki i ziemniaki. Nawiasem mówiąc, te składniki należały do ​​​​najbardziej dostępnych i tanich w tamtych czasach. Danie miało także najgłębsze znaczenie: każdy produkt uosabiał odpowiednio nędzę robotników (śledź), ciężką pracę chłopów (ziemniaki) i krew (buraki).

Co zaskakujące, sałatka faktycznie uratowała to miejsce. Goście tak bardzo pokochali nowe danie, że wszyscy starzy i nowi goście zamawiali je bez przerwy - Prokoptsev musiał stać przy stole jak pracownik przy maszynie - prawie bez przerwy. Przez 50 lat oryginalny przepis Wielu restauratorów polowało na dania, ale nie każdemu się to udało. Wielu z nich improwizowało: dodawało nowe składniki, które mogły dopełnić smak przekąski. Rezultat był taki Warstwowa Sałatka, które tak wszyscy uwielbiamy, składające się ze śledzia, ziemniaków, marchwi, cebuli, jajek, buraków, majonezu i tartego sera.

Częsty gość na świątecznym stole i niemal obowiązkowy atrybut Menu noworoczne Sałatka śledziowa pod futrem pojawiła się pod koniec 1918 roku. Przepis na popularną przekąskę opracował szef kuchni Aristarkh Prokoptsev, który pracuje w tawernie Anastasa Bogomilowa. W swoich lokalach w Moskwie i Twerze Bogomiłow po raz pierwszy w przeddzień Nowego Roku 1919 wprowadził do menu nowy produkt.

Restaurator był zmuszony wymyślić danie ze względu na ciągłe konflikty, które pojawiają się w tawernach. Odwiedzający, którzy wzięli za dużo, często wywoływali skandale, które przerodziły się w napaść. Z reguły przedmiotem sporów były różnice klasowe i różne postawy wobec niedawnej zmiany władzy. W wyniku walk właściciel poniósł straty – bojownicy połamali krzesła i stoły, potłukli naczynia i żyrandole.

Co zaskakujące, sałatka śledziowa pod futrem została wymyślona nie tylko na przystawkę. Autor nadał temu głęboki sens polityczny. Kucharz wziął to za przepis proste produkty, ale z podpowiedzią:

• śledź, symbolizujący proletariat;
• ziemniaki i cebula są symbolem chłopów;
• buraki czerwone, kojarzone ze sztandarem bolszewickim;
• sos francuski Prowansalski, sugerujący szlachetność.

Tak prosto i smakowicie szef kuchni zmiksował w jednej sałatce wszystkie grupy ludności, wzywając ich do spokoju i harmonii przynajmniej przy stole w tawernie.

Aristarkh Prokoptsev pięknie ułożył wszystkie składniki na naczyniu, obficie smarując każdą warstwę majonezem. Pierwsi degustatorzy nowa przekąska Lubię to. Goście lokalu chętnie zamawiali oryginalne danie, jadłem dużo i mniej się upijałem.

Wkrótce sałatka zyskała swoją nazwę FUTRO, ale nie ma to nic wspólnego z ciepłym, roślinnym ubraniem zakrywającym kawałki ryby. SHUBA to skrót oznaczający: Do szowinizmu i upadku – bojkot i anatema.

Być może fakt, że przekąska została wynaleziona na krótko przed Nowym Rokiem, sprawiła, że ​​stała się jedną z najpopularniejszych tradycyjne daniaświąteczny stół. Dziś sałatkę przygotowuje się według tego samego przepisu, dodając jedynie drobne dodatki do składu i designu.

Śledź pod futrem to ulubiona sałatka wszystkich, która często zdobi świąteczny stół nasi obywatele. Połączenie słonych i tłustych ryb ze słodkimi warzywami daje danie niepowtarzalny smak. Gdyby wcześniej w Związku Radzieckim było niewiele produktów do stworzenia kulinarne arcydzieła a ludzie korzystali z buraków, marchwi i ziemniaków, które były dostępne dla każdego, teraz wybór jest po prostu ogromny. Pojawiają się nowe przepisy, w Internecie jest ich pełno, ale ta prosta sałatka wciąż gości na wszystkich ucztach.

Dodatkowo danie to nabrało z biegiem czasu wielu legend o tym, kto wynalazł śledzia pod futrem, kiedy to danie pojawiło się na stołach naszych rodziców, co poprzedziło jego pojawienie się jako pięknie zdobionej danie wakacyjne.

Norweskie korzenie

Historia śledzia pod futrem sięga daleko od naszego kraju, aż do krajów północnej Skandynawii, które od zawsze słynęły z obfitości tej smacznej ryby.

W Książki kucharskie W Norwegii w 1851 roku można znaleźć podobny przepis o nazwie Sillsallad, co w języku rosyjskim oznacza sałatkę śledziową. Przepis obejmował śledzie, które układano na dnie dużego talerza, gotowane buraki, marchewkę pokrojoną w cienkie kółka i układane na nich jajka. Jednak wszystkie składniki nie zostały wymieszane.

Odpowiednik angielski

Wielu historyków kulinarnych szukało odpowiedzi na pytanie, kto wynalazł śledzie pod futrem. Podobny przepis znaleziono w angielskiej książce kucharskiej z 1845 roku zatytułowanej „Sałatka szwedzka”. Składniki tej sałatki są również podobne do potrawy, którą badamy. Zostało obrane, pokrojone na kawałki i ułożone na talerzu. Posypano warstwami posiekanych buraków, ziemniaków, posiekanych drobno posiekanych jajek, dodano ogórki kiszone i starte jabłko.

Przepis w źródłach rosyjskich

Od drugiej połowy XIX wieku historię przepisu na sałatkę „śledź pod futrem” można prześledzić w rosyjskich książkach kucharskich. Choć to danie powstało oczywiście bez majonezu i bardziej przypominało winegret. Składniki obecne w tej sałatce są niesamowicie podobne do śledzia pod futrem. Są to te same gotowane buraki, pokrojone w kostkę ziemniaki i marchewka.

Dużo później popularność zyskał sos majonezowy, używany przez ludzi na całym świecie. Ta sałatka również nie uchyliło się od dodatku tego popularnego sosu i od około 1960 roku pojawiła się wersja nowoczesnego dania francuskiego z majonezem, tak tradycyjnego dla rosyjskiej uczty.

Jeśli interesuje Cię pytanie, kto wynalazł śledź pod futrem, na wielu stronach internetowych możesz przeczytać legendę o pochodzeniu tego popularnego dania. To brzmi tak.

W Moskwie i Twerze pewien karczmarz Anastas Bogomiłow w 1918 roku zastanawiał się nad stanem rzeczy w swoich zakładach. Wielu gości po wypiciu sporej porcji alkoholu zaczęło się awanturować i bić, porządkując w ten sposób stosunki na gruncie politycznym. Przecież do tawerny odwiedzili ludzie różnych klas, naturalnie alkohol szybko rozwiązał im języki i rozpoczęły się wieczne spory.

Niejaki Aristarch Prokopcew pracował jako kucharz w tawernie, a właściciel zlecił mu przygotowanie sałatki, która byłaby pożywna i wysokokaloryczna, aby ludzie nie upijali się i nie kłócili w jego tawernach. Ponosi straszliwe straty, bo po walce zostają potłuczone naczynia, meble, okna itp. Nie mówiąc już o tym, że ludzie po prostu boją się chodzić do jego tawern i ich unikać.

Aristarkh Prokoptsev podszedł do sprawy twórczo. Rozszyfrował skład wybranych składników w następujący sposób:

• śledź jest symbolem proletariatu, ponieważ robotnicy często go zamawiali i uwielbiali;
• buraki są symbolem rewolucyjnego czerwonego sztandaru;
• pozostałe warzywa to warzywa korzeniowe (cebula, marchew, ziemniaki), które symbolizują ziemię, a co za tym idzie chłopstwo;
• majonez to francuski sos będący hołdem dla francuskich rewolucjonistów.

Dekodowanie słowa „futro”

Jeśli interesuje Cię historia śledzia pod futrem, możesz natknąć się na stwierdzenia, że ​​słowo „futro”, którym przykrywa się rybę na talerzu, okazuje się skrótem. Jest to rozszyfrowane w następujący sposób:

• Sh - oznacza szowinizm.
• U - odpowiednio spadek.
• B - oznacza bojkot.
• I – w całości – przekleństwo.

Kombinacja słów brzmi następująco:

„Szowinizm i dekadencja – bojkot i klątwa”

Legenda kończy się po prostu cudownie. Odwiedzający zakład, po skosztowaniu sałatki na Nowy Rok 1919, byli niesamowicie zadowoleni, nikt się już nie upił, wszyscy zjedli popularna sałatkaśledź pod futrem i w karczmie zrobiło się lepiej.

Odsłonięcie legendy

Od tego czasu wielu interesowało się pytaniem: „Kto tak naprawdę wynalazł śledzia pod futrem?” Historycy kulinarni przestudiowali starożytne rosyjskie i radzieckie książki kucharskie i doszli do rozczarowującego wniosku: piękna legenda nie ma absolutnie żadnych dowodów na swoją prawdziwość. Nie było karczmarza Anastasa Bogomiłowa i kucharza Aristarcha Prokopcewa. A w pierwszym wydaniu książki kucharskiej w Rosji Radzieckiej nie było takiego przepisu.

Pierwsza wzmianka o takiej sałatce pojawiła się na przełomie lat 60. i 70. XX wieku. W tym okresie popularność zyskał sos majonezowy, wiele krajów zaczęło go używać, zastępując go zwykłe sałatki warstwa po warstwie. Każdy składnik rozdrobniono, ułożono osobno i posmarowano majonezem.

W prezentowanym filmie zobaczycie, gdzie wynaleziono śledź pod futrem, jakie potrawy poprzedziły jego pojawienie się.

Przepis

Po szczegółowym poznaniu pochodzenia tego dania przyjrzyjmy się, jak należy je przygotować. To sałatka warstwowa, która oprócz śledzia zawiera kilka innych składników. Buraki powinny być słodkie, koloru ciemnobordowego, świeże, nie wiotkie.

Lekkie i niesłodzone buraki mogą znacząco wpłynąć cechy smakowe dania. Musisz także ugotować marchewkę. Ziemniaki wybiera się tej samej wielkości i odmiany, które nie rozgotowują się. Przed pokrojeniem warzyw na sałatkę muszą ostygnąć.

Jak wybrać smacznego śledzia?

Przed zakupem składników do klasyczna sałatka„śledź pod futrem” musisz nauczyć się wybierać śledzia. Występuje w 3 rodzajach solenia. U lekko solony śledź oczy są czerwone. Zwykle jest bardziej tłusty. Ryba średnio solona powinna być elastyczna w dotyku. Nie powinno być na nim żadnych „rdzawych” brązowych plam, pęknięć i zadrapań. Jeśli są obecne na ciele ryby, oznacza to, że została ona nadmiernie wystawiona na działanie soli i nie została zaobserwowana reżim temperaturowy marynowanie.

Jeśli oczy ryby zmętnieją, może to oznaczać obecność kawioru. Wiele osób to uwielbia, ale bądź przygotowany na to, że będzie zawierało mniej miąższu i tłuszczu. Śledź oddał wszystkie swoje rezerwy życiowe na rzecz dojrzewania potomstwa. Jeśli ryba pokryta jest białym nalotem, oznacza to sól niskiej jakości zawierającą szkodliwe zanieczyszczenia.

Najbardziej pyszny śledź- to są mężczyźni. Można je rozpoznać po wąskich i wydłużonych ustach. Są grubsze i bardziej mięsiste. Jeśli śledź ma okrągły pysk, jest to samica. Może mieć kawior w żołądku, co oznacza, że ​​będzie bardzo mało mięsa, głównie na grzbiecie. Jak wspomniano powyżej, kobiety nie są tak grube.

Kupując śledzie, należy zwrócić uwagę na stan solanki, w której był solony. Powinno być przejrzyste. Jeśli widziałeś mętną ciecz, a nawet ją poczułeś nieprzyjemny zapach, nie ryzykuj, ale poszukaj go w innym sklepie.

Etapy przygotowania sałatki „śledź pod futrem”

Po zakupie niezbędne produkty, dobrze solony śledź, ziemniaki, cebula, marchew i ciemne buraki, wtedy można przystąpić do przygotowania dania. Najpierw należy dokładnie oczyścić śledzie, usunąć skórę, usunąć wszystkie kości i opłukać je pod ściekami. Czysty filet bez kości należy pokroić w plasterki. Będzie to pierwsza warstwa naszej warstwowej sałatki.

Cebulę układa się na śledziu. Możesz użyć cebuli; niektórzy ludzie lubią świeżą zieloną cebulę. Cebulę kroi się w cienkie półpierścienie lub kostki i wylewa na rybę. Cebulę można wstępnie zamarynować w wodzie, occie i łyżce cukru lub po prostu zaparzyć ją wrzącą wodą, aby pozbyć się z niej całej goryczy. Majonez rozprowadza się na wierzchu warstwy ryby i cebuli.

Następne są warstwy ziemniaków i marchwi, które również są pokryte majonezem. Tradycyjnie układa się buraki najwyższa warstwa. Niektórzy ludzie posypują warstwę majonezu drobno posiekanym jajkiem lub zieloną cebulą.

Sałatkę przygotowuje się na różne sposoby: niektórzy kroją warzywa w kostkę, a inni je ścierają. Śledź pięknie prezentuje się pod futrem w kształcie bułki. Przed podaniem udekoruj sałatkę oliwkami lub figurkami warzyw, narysuj kratkę majonezem i dodaj zioła.

W artykule szczegółowo sprawdziliśmy, kto wymyślił śledź pod futrem i jak go zrobić według klasycznej receptury.

Śledź pod futrem (lub po prostu „futrem”) to sałatka ze śledzia i gotowane warzywa. Jej historia nie sięga czasów starożytnych, sałatka powstała dopiero na początku XX wieku.

Zgodnie z przepisem „Śledź pod futrem”, warstwa posiekana w małych kawałkach solony filet śledziowy układamy na płaskim naczyniu i przykrywamy kolejno warstwami gotowanych ziemniaków, marchwi, startych buraków, można też układać warstwami cebule, drobno posiekane gotowane jajka i zielone jabłka. W takim przypadku pożądane jest, aby ostatnią warstwą były buraki. W większości przepisów majonez nakłada się między warstwami i na wierzch. Gotowa sałatka„Śledź pod futrem” można ozdobić zielenią i plasterkami jajka.

Historia sałatki „shuba”.

Historia sałatki „shuba” jest bardzo romantyczna. W 1918 roku kupiec Anastas Bogomiłow bardzo zaniepokoił się stanem swoich tawern w Moskwie i Twerze. Faktem jest, że jego goście często się upijali, wszczynali kłótnie, które w rezultacie przeradzały się w bójki, a w rezultacie efekt uboczny”, po tych walkach często odkrywano zniszczenia w majątku Bogomilowa: połamane naczynia, połamane meble, powybijane okna. I wtedy jeden z jego kucharzy, niejaki Aristarch Prokoptsev, wpadł na pomysł ciekawy przepis. Wziął śledzie symbolizujące proletariuszy, dodał ziemniaki (symbolizujące chłopów), krwistoczerwone buraki (kolor krwi i sztandar bolszewicki) oraz francuski sos prowansalski. I pięknie ułożył wszystkie składniki na naczyniu, smarując je sosem. W karczmie Bogomilowa potrawę tę podawano w sylwestra 1919 roku. Wszyscy odwiedzający i goście tej tawerny z radością zjedli to niezwykle smaczne danie, dzięki czemu mniej się upijali i mniej kłócili.

W tamtym czasie danie nazywało się „Sh.U.B.A.”, co oznaczało „Szowinizm i dekadencja – bojkot i anatema”. W kolejnych latach, gdy wybuchły wojny światowe, nazwiska Bogomiłowa i Prokopcewa zostały zapomniane, skrót przekształcił się później w bardziej znaną nazwę „Śledź pod futrem” (choć ziemniaki, buraki i sos (majonez) prawie nie przypominają kudłatego futro), ale danie jest proste przystępny przepis I niezwykły smak zakorzeniło się wśród ludzi i rozprzestrzeniło się.

Jak wybrać dobrej jakości śledź do sałatki

Śledź pod futrem, śledź marynowany w cebuli i nie mniej popularne dania z tej ryby są zwykle obecne na stołach noworocznych i bożonarodzeniowych Ukraińców. Ale nie każdy wie, jak wybrać odpowiedni śledź do sałatki, aby uzyskać smaczne i zdrowe danie.

Już pod koniec XIV wieku śledź uznawano za pożywienie godne tylko biednych. Wszystko z powodu ciężkiego, nieprzyjemnego zapachu, jaki wydzielał śledź, a także obrzydliwego gorzkiego smaku. Wszystkie te rozkosze przydarzyły się śledziowi, ponieważ zepsuł się jeszcze zanim został doprowadzony do brzegu. Rewolucji w świecie śledzi dokonał rybak Jacob Bakels, który już w łodzi zaczął odcinać śledziom skrzela i posypywać je solą, aby się nie zepsuło. Dzięki temu śledź stał się ulubionym przysmakiem Holendrów i rozpoczął się prawdziwy rozkwit śledziowego smaku.

Skrzela to pierwsza i najważniejsza rzecz, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze śledzia – mówi profesor w Zakładzie Higieny Żywności Narodowego Uniwersytetu Medycznego w Bogomolets. Wysokiej jakości śledź ma elastyczne, nierozpadające się skrzela i ma ciemnoczerwoną barwę. Jeśli skrzela śledzia są brązowe, najprawdopodobniej jego okres przydatności do spożycia już dawno minął. Należy również zwrócić uwagę na zapach skrzeli. Nie powinno być gorzkie ani zgniłe. Oznacza to, że ryba była przestarzona lub przechowywana nieprawidłowo.

Solony śledź występuje w trzech stopniach solenia: lekki, średni i mocno solony. Jeśli lubisz niesolone, wybierz śledzie z czerwonymi oczami. Śledzie z czerwonymi oczami mają zazwyczaj wyższą zawartość tłuszczu. Śledź z mętnymi oczami to najprawdopodobniej ryba z kawiorem. Całą ją witalność w okresie tarła spędzali na składaniu jaj. Ta ryba nie jest również bardzo tłusta. Zużywała swój tłuszcz, aby dużo ćwiczyć.

Aby wybrać odpowiedni śledź, zwróć uwagę na mięso. Wysokiej jakości śledź ma elastyczne mięso – mówi dietetyk-endokrynolog z Kijowskiego Medycznego Centrum Diagnostycznego. Poczujesz tę elastyczność, gdy dotkniesz palcem tuszy. Skórka wysokiej jakości śledzia nie powinna wykazywać żółtych lub brązowych śladów przypominających rdzę. Ich obecność świadczy o niewłaściwych warunkach przechowywania.

Ponadto wysokiej jakości tusza śledzia nie powinna mieć otarć, pęknięć ani nacięć: wskazują one, że ryba została nadmiernie wystawiona na działanie soli i przechowywana w temperaturze wyższej niż to konieczne. Biały nalot na skórce śledzia wskazuje, że dodano do niego sól niskiej jakości. szkodliwe zanieczyszczenia. Płeć danej osoby można określić na podstawie okrągłości ust. Okrągłe usta to samica, która najprawdopodobniej będzie również składać jaja. Wydłużony wąski - męski. Według amatorów samce są grubsze i smaczniejsze od samic.

Kiedyś nie było smaczniejsze dania niż średnio solony śledź beczkowy. Obecnie takie ryby są rzadkością. A mimo to można go sprzedawać z dużych pojemników. Tam śledź pływa w solance. Jeśli solanka jest mętna lub nie pachnie zbyt ładnie, wybierz innego śledzia. Jeśli solanka jest czysta, możesz przystąpić do innych oznak rozpoznania jakości śledzia.

Interesujące fakty na temat „Śledź pod futrem”

Podczas ostatniego Dnia Śledzia w Kaliningradzie wszyscy goście święta spróbowali rekordowego „Śledź pod futrem”. Rzeczywiście, do historii przeszedł „Śledź w futrze”, przygotowany 10 kwietnia w Muzeum Światowego Oceanu. Muzeum otrzymało oficjalne gratulacje od redaktora Rosyjskiej Księgi Rekordów. Powiedział, że danie kaliningradzkich szefów kuchni otrzymało tytuł „Najbardziej duża sałatka W Federacji Rosyjskiej”.

Waga tej sałatki „Śledź pod futrem” wynosiła 488 kg, długość 12 metrów, jak odnotowali niezależni świadkowie specjalnej komisji. Na przygotowanie rekordowego dania zużyto 50 kg śledzia, 98 kg buraków, 94 kg marchwi, 158 kg ziemniaków, 720 jajek, 50 kg majonezu.