Szef kuchni z gwiazdką Michelin. Dlaczego rosyjskie restauracje nie mają gwiazdek Michelin

Nagrodzone gwiazdkami Michelin restauracje można policzyć na palcach. W końcu otrzymanie choćby jednego z trzech to wielki zaszczyt i wielka praca. Krytycy Michelin zakradają się do lokali i oceniają dosłownie wszystko. To nie tylko jakość kuchni, ale także poziom obsługi, atmosfera, komfort, a nawet atmosfera, jaka panuje w samej placówce.

Jak wyglądają restauracje Michelin, które wciąż znalazły się na szczycie tak prestiżowej oceny – przeczytaj w naszym artykule.

1. Restauracja „Noma” (Dania, Kopenhaga)

Na pierwszy rzut oka aż trudno uwierzyć, że to miejsce, położone na molo w dawnym magazynie, plasuje się na szczycie listy restauracji Michelin. Szef kuchni Nomy, René Redzepi, tworzy przepisy wyłącznie z lokalnych, skandynawskich produktów, zwracając szczególną uwagę na ich zrównoważony rozwój i wysoką jakość.

Ale jedzenie tutaj jest zupełnie niekonwencjonalne. Zamiast zwykłych metod stosuje się najnowocześniejsze technologie molekularne. Co ciekawe, w tej restauracji Michelin każdy może spojrzeć na sakrament gotowania – kucharze pracują za przezroczystą szklaną ścianą.

Usługa zasługuje na szczególną uwagę: jeśli nie możesz zdecydować się na wybór dań i win, to będą właściwa ilość uwaga i doradzamy, co zamówić, biorąc pod uwagę Państwa preferencje.

Pomimo prostoty wnętrza, atmosfera w Nomie jest po prostu niesamowita: klasyczny skandynawski styl z jego powściągliwością, drewnianymi meblami i zwierzęcymi skórami jako wystrój tworzy naprawdę wyjątkowe i bardzo przytulne otoczenie.

Co prawda, żeby tu zjeść, trzeba pomyśleć z wyprzedzeniem: w najlepszej restauracji Michelin miejsca są zarezerwowane przez 3 miesiące.

2. El Celler de Can Roca (Hiszpania, Girona)

Od wielu lat w TOP najlepsze restauracje z gwiazdkami Michelin. Właścicielami tego cudownego miejsca są trzej bracia: szefowa Joan, cukiernik Jordi i sommelier Josep.

„Pierwością” El Celler de Can Roca jest to, że każdy drobiazg w projekcie instytucji jest symboliczny. Na terenie restauracji znajdują się trzy piękne ogrody, jadalnia ma kształt trójkąta, a na każdym stole stoją trzy kamienie.

W menu instytucji znajdują się zarówno tradycyjne przepisy Katalonia i autorskie rozwiązania braci.

Dzięki nietypowe kombinacje składników, każde danie jest w stanie dać zupełnie wyjątkowe doznania.

3. Nihonryori RyuGin (Japonia, Tokio)

Położony w jednej z najbardziej ruchliwych i najdroższych części stolicy Kraju Kwitnącej Wiśni, lokal, podobnie jak wszystkie restauracje Michelin, przyciąga tysiące gości z całego świata.

Kolorowe wnętrze oczaruje każdego, kto przekroczy próg Nihonryori RyuGin.

Prawdziwą „perłą” instytucji jest kolekcja ekskluzywnych talerzy własnoręcznie zrobiony przedstawiające smoki.

Szef kuchni Seiji Yamamoto ma niesamowity talent do łączenia najlepszych klasycznych tradycji z szalonymi eksperymentami w swoich potrawach. Na przykład, czy chciałbyś spróbować? dzika kaczka z grilla o smaku słomy”?

4. Le Calandre (Włochy, Rubano)

Za swoje genialne, choć ekscentryczne pomysły szef kuchni Massimiliano Alagmo został zaszczycony tytułem „Mozarta Kulinarnego”.

Kompilując przepisy, Alazhmo słucha tylko swojej wyobraźni. Dlatego goście mogą zobaczyć w menu ekskluzywne pozycje, takie jak „czarne cappuccino z mątwy” czy „risotto szafranowe posypane cynamonem”.

Minimalistyczne wnętrze i stonowane oświetlenie pozwalają stworzyć wyjątkową atmosferę, w której nic nie odwróci uwagi od delektowania się jedzeniem.

5. Steirereck (Austria, Wiedeń)

Najmodniejsza restauracja w stolicy Austrii znajduje się w Parku Miejskim na terenie farmy mlecznej. A wnętrze lokalu zdaje się przypominać te karty historii: śnieżnobiałe stoły i krzesła, białe ściany, białe menu – przekraczając próg ma się wrażenie, że wkroczyliśmy w świat nienagannej czystości.

Przyjaźni kelnerzy zaproponują Ci imponujące menu z ogromnym wyborem. Dania mięsne, sałatki i kilkadziesiąt rodzajów serów.

A w kawiarni Meierei, która należy do restauracji, można zamówić najbardziej niesamowite śniadania: na przykład strudel na ciepło „Wiedeński Las” czy naturalne musli ze świeżymi owocami.

Gwiazdy Michelin i uliczne jedzenie?

Choć restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin jest niewiele, prawdziwą sensacją było przyznanie prestiżowej nagrody właścicielom dwóch kiosków. uliczne jedzenie w Singapurze.

Kto by pomyślał, że krytycy z najbardziej prestiżowych na świecie ocena kulinarna nawet odważysz się spróbować jedzenia ze straganu?

Jeden ze szczęśliwców, Jang Hoi Myung, opuścił szkołę w wieku 16 lat ze względu na marzenie o zostaniu szefem kuchni. W swojej małej restauracji sprzedaje niesamowity ryż i makaron z kurczakiem i jest otwarty do ostatniego klienta.

To udowadnia, że ​​każdy może zdobyć gwiazdki Michelin. Najważniejsze jest, aby szczerze pokochać kulinarny biznes i włożyć w niego całą duszę.

Dlaczego w Rosji nie ma restauracji Michelin?

Niestety pomimo szybkiego rozwoju biznesu restauracyjnego i duża ilość lokale godne uwagi, restauracje Michelin w Rosji jeszcze się nie pojawiły.

W tej chwili przewodnik obejmuje 24 kraje. Warto pamiętać, że ranking powstał pierwotnie z myślą o osobach podróżujących samochodem – i dlatego całkiem naturalne jest, że wśród nich są państwa z długoletnią i dobrze rozwiniętą infrastrukturą transportową. Tak, a ta metoda podróżowania nie jest u nas zbyt popularna.

Teraz kuchnia rosyjska odradza się, aktywnie interesuje się różnymi częściami świata. I dlatego najprawdopodobniej w nadchodzących latach usłyszymy o gwiazdkach Michelin w rosyjskich restauracjach.

Na świecie wykwintna kuchnia wiele kręci się wokół tak symbolicznych, ale tak pragmatycznie ważnych gwiazd – gwiazd, które cyklicznie przyznawane są restauracjom przez Czerwony Przewodnik Michelin.

Restauratorzy i krytycy restauracji często nazywają oceny tego przewodnika iluzją, „amorficzną oceną” i „nagą podmiotowością, ale od ponad 110 lat lokalom z co najmniej jedną gwiazdką Michelin towarzyszy niesamowity sukces komercyjny.

O ten sukces od lat walczy słynny Gordon Ramsay (jego restauracja w Szkocji ma aż 3 gwiazdki), bohater serialu „Kuchnia” – szef kuchni Barinov z całych sił stara się „zdobyć” pierwszy cenioną gwiazdę dla swojego zakładu, a postać Louisa de Funès Sharchel jest całkowicie parodią całego systemu ocen w filmie „Skrzydło lub noga”.

Michelin to świetna marka, trudno się spierać.

„Przewaga gwiazdy”

Oczywiście w 2000 roku pojawiła się pewna „dostępność Michelin”. Pomimo tego, że do tej pory kryteria rozmieszczenia gwiazdek nie są znane, „oznaczone” zakłady pojawiają się w różnych krajówświat, profesjonalne przepisy szefów kuchni restauracji Michelin rozchodzą się Książki kucharskie i witryn internetowych, a całkowita liczba osób, które zetknęły się z taką wykwintną kuchnią, zaczyna liczyć się w milionach.

Ale Michelin ma swój atut. Jedna i dwie gwiazdki to dobre i doskonałe restauracje, które warto odwiedzić i wspomnieć, ale miłośnicy najwyższej gastronomii przemierzają oceany nie dla nich, ale dla „geniuszowych” i „wybitnych” potraw, które mogą tylko restauracje z maksymalną oceną trzech gwiazdek Michelin oferta!

Na świecie jest tylko 11 stanów, w których są takie restauracje; a Francja oczywiście jest poza konkurencją – od 2013 roku było tam 26 trzygwiazdkowych restauracji. Prawie taki sam jak we wszystkich innych krajach razem wziętych.

A takie instytucje zupełnie się od siebie różnią. Uważa się, że aby uzyskać najwyższą ocenę, restauracja musi mieć „wchłaniający” autentyczny smak i niezapomnianą kuchnię.

Restauratorzy od dziesięcioleci zmagają się z tajemnicą przyznania trzech gwiazdek Michelin, a my staraliśmy się dociec, co „ogólnie” jest interesujące dla tych wyjątkowych lokali w różnych krajach świata.

Belgia

W tym kraju jest tylko jedna restauracja z trzema gwiazdkami. Ale co! Restauracja „Hof van Cleve” to prawdziwe gospodarstwo rolne, gdzie dosłownie wszystko przesycone jest aromatami wykwintnej kuchni europejskiej.

Przewodnik zwraca uwagę, że belgijski lokal zachwyca połączeniem prostoty przepisów z niesamowitą głębią zrozumienia struktury dania. I oczywiście z niesamowicie jasną i zapadającą w pamięć prezentacją.

Francja

Ten kraj jest królową Michelin. A Paryż jest jej głównym faworytem. W kulinarnej stolicy świata jest 11 trzygwiazdkowych restauracji, 14 na prowincjach i jedna w Monako.

Każda instytucja jest wyjątkowa do granic możliwości. A pracują w nich światowej sławy szefowie kuchni - nie tylko zamieniają gotowanie w sztukę, ale, jak często mówią, zaczynają tworzyć nawet na etapie relacji z produktem.

Nie ma sensu mówić o takiej kuchni - trzeba ją wypróbować, zbadać, przeanalizować. Czasami zajmuje to dziesięciolecia.

Niemcy

W „centrum” Unii Europejskiej „Czerwony przewodnik” najczęściej oznacza albo lokalne restauracje, albo wysoko przystosowane lokale kuchni międzynarodowej.

W Niemczech jest łącznie sześć najwyżej ocenianych restauracji. Na przykład posiłki w Waldhotel Sonnora są dziwne, ale wykwintne połączenie"morskie" jedzenie o typowych niemieckich nutach smakowych. Jeden z najbardziej popularne dania - biała ryba z pikantnym koprem i warzywami.

Włochy

Lokalne trzygwiazdkowe restauracje znajdują się w największych miastach kraju - Rzymie, Mediolanie, Florencji. A oto, jak pisali rosyjscy klasycy, prawdziwe kulinarne świątynie, których nie można od razu odróżnić od galerii czy muzeum.

Generalnie włoską haute cuisine można nazwać eksperymentalną – kucharze szukają alternatywy dla tradycyjnych potraw. kuchnia śródziemnomorska. Próbują łączyć owoce morza z „północnymi” warzywami, zmieniać podstawowe receptury sosów, kreować zupełnie nowe trendy.

Hiszpania

Stolicą hiszpańskiego „Michelina” jest centrum Kraju Basków, miasto San Sebastian, prawdziwa kulinarna „Mekka”. Istnieją trzy najwyżej oceniane restauracje (na 190 000 osób).

Turyści, restauratorzy i gospodarze pokazów kulinarnych z całego świata przyjeżdżają tam na szalone, eklektyczne dania. Można tam spróbować haute cuisine z akcentami hiszpańskimi i baskijskimi: jamon i melon, ryby i pikantne sosy, warzywna paella, steki z wołu i nie tylko.

Szwajcaria

Okrętem szwajcarskiego biznesu restauracyjnego jest restauracja Le Pont de Brent. To miejsce na przekąskę - tam zostaniesz obsłużony najbardziej różnorodność sałatek, kanapki, juliennes na ciepło i zimno, a także schłodzone dania z owoców morza.

W zamku, wysoko w górach, znajduje się kolejna trzygwiazdkowa restauracja - "Hotel de ville". To prawdziwa przystań dla biznesmenów i oligarchów, którzy zamawiają tam dania mięsne nasączone szlachetnym czerwonym winem i rzadkie „zimowe” desery.

Wielka Brytania

Kraj konserwatystów znacząco odszedł od tego tytułu w dziedzinie haute cuisine. Wszystkie trzy brytyjskie restauracje to lokale o nietypowym formacie dla europejsko-amerykańskiej tradycji kulinarnej.

Na przykład restauracja „Fat Duck” to przytulny angielski „dom”, w którym jednak główny nacisk kładzie się na kuchnię molekularną.

USA

Ale Ameryka nigdy nie ukrywała swojego pragnienia innowacji. Trzy restauracje w Nowym Jorku i jedna w Napa Valley to lokale z kuchnią awangardową, gdzie szefowie kuchni każdego dnia poszukują nowych i czarujących połączeń znanych i nietypowych produktów w klasycznych wnętrzach.

Być może tylko w restauracjach nagrodzonych gwiazdką Michelin w Stanach Zjednoczonych serwowany będzie krab zielony groszek i krewetki z fiołkami i sosem dyniowym.

Chiny

Ten kraj dopiero zaczyna swoją podróż po świecie wykwintne kulinaria Michelin. A w Chinach kontynentalnych nie ma jeszcze restauracji z trzema gwiazdkami - znajdują się one tylko w Hongkongu i Makau.

Ale te lokale są interesujące, ponieważ reprezentują kuchnię niezwykłą dla Europejczyków - kantońską i wschodnioazjatycką z "tonami portugalsko-brytyjskimi".

Plotka głosi, że do 2030 roku Chiny z łatwością prześcigną Hiszpanię i Niemcy pod względem liczby takich placówek.

Japonia

Wyjątkowy kraj kulinarny. Wszystkie dziewięć japońskich trzygwiazdkowych restauracji znajduje się w stolicy, Tokio.

Specjaliści Michelin zakochali się w Kraju Kwitnącej Wiśni ze względu na oryginalność i prostotę jej kuchni. Ponadto krytycy docenili także wielowiekowe tradycje kulinarne, a także serwowanie dań gotowych.

Zakłady w Japonii cechuje maksymalna asceza zewnętrzna z niesamowitą „semantyczną” zawartością potraw. Oczywiście szczególnie popularne są owoce morza.

Na świecie są „widoki filarowe”: Wieża Eiffla, Plac Czerwony, Fujiyama, Taj Mahal. Odwiedzając kiedyś coś podobnego, człowiek pamięta, co widział przez całe życie.

Ta sama historia z restauracjami, które otrzymały trzy gwiazdki z Czerwonego Przewodnika Michelin. Nie można o tym zapomnieć. Ponadto tutaj możesz nie tylko zobaczyć „atrakcję”, ale także spróbować.

:: Może zainteresują Cię inne publikacje kulinarne.

O gwiazdkach Michelin mówiono od ponad stu lat. Rodzą wiele pytań.

Michelin jest producentem opon samochodowych, a co z restauracjami tutaj? Do czego to jest potrzebne „Czerwony przewodnik”? A co najważniejsze, po co są gwiazdki Michelin?

Pojawienie się gwiazdy w restauracji to znaczące wydarzenie, porównywalne do wstąpienia na gastronomiczny Olimp. Co jest takiego specjalnego w tych legendarnych gwiazdach?

Około sto lat temu żył André Michelin, który kierował firmą oponiarską. Zdecydował się pomagać kierowcom i w 1900 opublikował katalog z wykazami parkingów, usług serwisowych, hoteli i kawiarni. Możesz go znaleźć na stacjach benzynowych. Wtedy przy nazwach instytucji pojawiły się pierwsze gwiazdki. To prawda, że ​​chodziło tylko o to, że ceny są tam wysokie.

Katalog stał się popularny, więc po 30 latach jego idea nieco się zmieniła. Gwiazdę zaczęto przypisywać nie tylko instytucji, ale także kucharzowi.

Do tej pory przyjęto trzygwiazdkową gradację. Jedna gwiazdka oznacza restaurację jako dobrą w swojej kategorii, dwie gwiazdki oznaczają kuchnię wartą odwiedzenia, a trzy gwiazdki wskazują na doskonałą pracę szefa kuchni i polecają lokal jako wart odwiedzenia.

Nie wiadomo dokładnie, w jaki sposób przyznawane są gwiazdki Michelin – to tajemnica handlowa.

Pewnego razu jeden z inspektorów – Rami Pascal – uchylił zasłonę tajemnicy, wydając swoją książkę. Po tym został zwolniony. A z tekstu publikacji prawdopodobnie wyszło na jaw, że głównym kryterium jest kuchnia. Pod uwagę brane są również takie drugorzędne czynniki jak atmosfera lokalu, wnętrze, obsługa i ceny.

Mówi się, że przy wydawaniu gwiazdy przeprowadza się dokładne badania. Przeglądane są recenzje odwiedzających i krytyków. Inspektor odwiedza zakład anonimowo i bez uprzedzenia. Przychodzi w godzinach szczytu jako stały klient i ocenia pracę personelu, prezentację dania, smak i porcję. Oceniana jest również oprawa muzyczna i oprawa wizualna. W kuchni kluczowa jest jakość potrawy, składniki i technika gotowania, a także menu restauracyjne jako całość.

Gwiazdką może być zarówno restauracja, jak i szef kuchni. Jednocześnie, jeśli szef kuchni zmieni pracę, zabiera ze sobą przypisane mu gwiazdki, co czyni go wartościowym pracownikiem każdej restauracji.

Dla szefa kuchni nagroda lub utrata gwiazdy ma ogromne znaczenie. Historie to znane i smutne przypadki. Na przykład, gdy paryska restauracja szefa Alana Zicka straciła jedną gwiazdkę, popełnił samobójstwo (1966). A Bernard Loizeau doprowadził do tego samego zakończenia tylko przez pogłoski o możliwej stracie. Pixar został skrytykowany za cynizm producentów słynnej kreskówki „Ratatouille”, w której postać Auguste Gusteau rzekomo działała jako tacy szefowie kuchni.

Dziś uważa się, że nagroda z gwiazdką lub wpis do instytucji w „Czerwony przewodnik” przynieść sukces komercyjny. Jednak nie wszystkie restauracje są jednoznacznie zadowolone z tak prestiżowego znaku. Niejednokrotnie zdarzały się przypadki, gdy zwycięzcy odmówili nagrody lub zamknęli. Właściciele tłumaczą to tym, że po otrzymaniu gwiazdki muszą zwiększyć koszt dania, a zmniejszyć porcje.

Najczęściej nagradzane restauracje znajdują się we Francji, a liderem pod względem liczby lokali z 3 gwiazdkami jest Tokio.

Pierwszą „ukraińską” restauracją, która otrzymała nagrodę, była praska La Veranda. Otworzyli ją Jurij Kolesnik i Savely Libkin z Odessy.

Źródło: bit.ua

W krajach europejskich odwiedzając restaurację można przekonać się, że została ona nagrodzona gwiazdkami Michelin. Co to jest i dlaczego są podawane? Możesz się o tym dowiedzieć, czytając ten artykuł. Każda ludzka działalność ma swój bar, gotowanie nie jest wyjątkiem. Najbardziej pożądaną nagrodą dla każdego jest gwiazdka Michelin. To najwyższy znak jakości przyznawany lokalom z doskonałą kuchnią.

Wiadomo, że nagrody te są dystrybuowane przez Czerwony Przewodnik Michelin – zwany po prostu Czerwonym Przewodnikiem. Wszyscy wiedzą, że fakt, że instytucja jest wymieniona na tej liście, mówi o jej wspaniałej kuchni. Do niedawna w przewodniku były tylko restauracje we Francji, które specjalizowały się wyłącznie w tej chwili na liście znajdują się godne lokale w całej Europie, niezależnie od ich specjalizacji. Nagrodę Michelin Star może otrzymać każdy, kto na to zasługuje.

Tylko przewodnik, co teraz?

Co ciekawe, do 1926 r. „Czerwony przewodnik” był tylko przewodnikiem po ciekawych miejscach dla podróżnych, wskazywał stacje benzynowe, parkingi, hotele i restauracje. Pierwsze takie przewodniki były całkowicie bezpłatne i rozprowadzane na stacjach benzynowych i stacjach paliw. Po 20 latach ich koncepcja uległa zmianie, do przewodnika zaczęto dodawać restauracje w zależności od wysokości przeciętnego czeku, bardzo drogie oznaczano gwiazdką. I dopiero po 1926 roku gwiazda ta zaczęła charakteryzować doskonałą jakość kuchni zaznaczonego zakładu. Już na początku lat 30. katalog zyskał „trójgwiazdkowy” wygląd i stał się głównym pomocnikiem w wyborze lokali.

Przez ostatnie 70 lat system się nie zmienił, lista gwiazd w przewodniku tylko stale się powiększała. Dziś posiada restauracje we Francji, Włoszech, Niemczech, Austrii, Holandii, Szwajcarii, Hiszpanii, Anglii i 10 innych krajach. Czasami szefowi kuchni przyznawana jest gwiazdka Michelina, restauracje nieustannie walczą o takich profesjonalistów. Zdarzały się przypadki, gdy po rezygnacji szef kuchni zabrał ze sobą nagrodę do nowej pracy, co w związku z tym pozbawiło instytucję nie tylko dobrego profesjonalisty, ale także wyróżnienia.

Jak wybierane są restauracje?

Kryteria wyboru zawsze były utrzymywane w ścisłej tajemnicy. Wiadomo jedynie, że do instytucji kandydującej do nagrody incognito odwiedzają firmowi wytrawni eksperci. Jak zwykli goście zamawiają dania i przeprowadzają audyt, oceniając podejście autora do gotowania i serwowania potraw, projekt lokalu i muzykę. Choć głównym aspektem jest jakość kuchni i zasada komponowania menu.

Wiadomo, że restauracje z gwiazdkami Michelin w ilości trzech sztuk w bardzo z siedzibą w Paryżu, na drugim miejscu jest Tokio. Najważniejsze jest, aby pamiętać, że jeśli lokal jest uwzględniony w rankingu, nie ma wątpliwości co do jakości kuchni. Ta selekcja odbywa się co roku, a jeśli instytucja otrzymuje skargi, gwiazdki są łatwo anulowane po małej anonimowej weryfikacji przez ekspertów dla smakoszy.

Restauracje z gwiazdkami Michelin

Jedna gwiazdka mówi o wysokiej jakości kuchni i jest uważana za poważną nagrodę. Gdy restauracja ma dwie gwiazdki, jej dania uważane są za dzieło sztuki. 3 gwiazdki Michelin przyznawane są wyłącznie autorskiej kuchni, nad którą pracują dziedziczni kucharze – geniusze w swojej dziedzinie.

Przedstaw swoją uwagę mała lista Najpopularniejsze lokale z gwiazdkami Michelin to:

• Trzy gwiazdki w restauracji Le Louis XV (Ludwik XV) w Monako.
• Dwie gwiazdki: Villa Archange w Cannes-Le Cannet.
• Jedna gwiazda: Antibes-Juan-les-Pins (Francja).

Nowe standardy przyznania nagrody Michelin Star

Takich regaliów nie można kupić ani wypożyczyć. Można na to zapracować tylko wielkimi umiejętnościami, ciężką pracą i umiejętnym zorganizowaniem sprawy. W przypadku naruszenia standardów jakości łatwo jest stracić nagrodę. Nowa lista powstają każdej jesieni, w tym czasie cały gastronomiczny świat Europy jest w gorączce. Przez cały okres istnienia rankingu znanych jest tylko dwóch mistrzów, którzy przez czterdzieści lat z rzędu potwierdzili swoje prawo do trzech gwiazdek - to Paul Eberlen. Zdarzają się nawet przypadki, gdy poważni specjaliści kulinarni odebrali sobie życie po tym, jak ich lokale zostały wykluczone z pożądanej listy.

Zmiana na lepsze

Do niedawna uważano, że tylko lokale z mocno wykrochmalonymi obrusami, szlachetną porcelaną, sztućcami, kryształami i dania dla smakoszy. W zeszłym roku nastąpiła rewolucja, teraz główną rzeczą do przyznania nagrody jest dobrze zorganizowany biznes. Jedną z dwugwiazdkowych restauracji było proste bistro Moissonnier, którego patron wciąż nie może uwierzyć w to, co się wydarzyło i bardzo martwi się, że ludzie mogą być rozczarowani, gdy odwiedzają jego lokal po raz pierwszy i nie zobaczą, co było w innych lokalach oznaczonych gwiazdkami. Przecież w bistro nie mają nawet obrusów, nie mówiąc już o wykwintnych daniach.

Według przedstawicieli firmy zmiany te zostały wprowadzone celowo, aby nie zamienić Michelin w zamkniętą sektę. Aby zdobywać gwiazdki, musisz zawsze dobrze gotować i wnieść do tego procesu coś indywidualnego.

Punkty orientacyjne do zdobycia pierwszej gwiazdki

Istnieje kilka warunków, które zawsze muszą być spełnione w zakładzie, który twierdzi, że znajduje się w rankingu Michelin:

• świeżość produktów;
• jakość żywności;
• zgodność z czasem gotowania;
• doskonały smak potraw;
• posiadanie własnego stylu;
• naturalne smaki;
• stała, wysokiej jakości praca kucharzy.

O kolejne gwiazdy trzeba ciągle się doskonalić i rozwijać, dążąc do doskonałości.

sprawa casus

Są placówki, które nawet zaczęły cierpieć po otrzymaniu takiego wyróżnienia! W Schwarzwaldzie, Ferenbach, znajduje się mała restauracja „Engel”, która została nagrodzona gwiazdką Michelin. Co to jest, wie każdy profesjonalny restaurator i nie tylko, dlatego na początku jej właściciel był bardzo zadowolony z tej nagrody. W jego placówce zaczęli pojawiać się nowi goście, ale z czasem liczba stałych klientów zmniejszyła się, co zaczęło bardzo niepokoić właściciela restauracji w małym miasteczku. Wyjaśnili swoją decyzję, mówiąc, że są zwykli ludzie, niegodny restauracji z wyższej półki.

Właściciel nawet skontaktował się z centralą, aby go odzyskać ze względu na powracających klientów. Okazało się, że jest to możliwe tylko w przypadku pogorszenia pracy instytucji, co jest nie do przyjęcia dla profesjonalistów. Po objęciu stanowiska Engel otrzymał kolejną nagrodę, którą przyznawana jest niedroga, ale dobra kuchnia regionalna. To było świetne rozwiązanie, po czym klienci wrócili i wszystko ułożyło się na swoim miejscu.

Rosyjskie pytanie

Pomimo tego, że kraje europejskie toczą nieustanną walkę o przewagę w liczbie restauracji z nagrodą Michelin, Rosja nadal nie może pochwalić się tymi regaliami. Najczęstszym wyjaśnieniem jest to, że kultura naszej restauracji jest wciąż dość młoda. Dziś prawie nie mamy tradycji wykwintnej kuchni. Nasi ludzie nadal chodzą do restauracji, w przeciwieństwie do Europejczyków. Za granicą najważniejsza jest kuchnia i wina, tutaj - wnętrze. W Rosji zwyczajowo przyjeżdża się do zakładów w celu komunikacji, ludzie zwracają dużą uwagę na wewnętrzne zakłady, które, ich zdaniem, pokazują ich status. Obiekty i miejsca w placówce nie są atrybutami, jakie dają gwiazdki Michelina, kuchnia jest dla nich ważna, a według ekspertów wciąż nie jest dostatecznie rozwinięta w krajach postsowieckich, choć wszystko może się zmienić.

Spojrzenie w przyszłość

Teraz sytuacja zaczyna się zmieniać we właściwym kierunku. Na przykład w Rosji odbywają się eliminacje do najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego w Lyonie – Golden Bocue. W największych miastach otwierają się restauracje zagranicznej kuchni dla smakoszy ze znanymi szefami kuchni z Europy. Jeden z ostatnich przypadków, który dotknął Europę, miał miejsce w ekskluzywnej restauracji w Rosji. Wiązało się to z zepsutą truflą o wadze prawie 1 kilograma, która nie czekała na znanego oligarchę Abramowicza, dla którego została specjalnie zakupiona.

Po wyjaśnieniu pełna informacja o Michelin zdecydowanie trzeba odwiedzić placówki wyróżnione tą nagrodą, aby doświadczyć poziomu instytucji i skosztować potraw przyrządzonych na najwyższym poziomie najlepsi kucharze- prawdziwi profesjonaliści w swojej dziedzinie.

Każdy wie, że jeśli restauracja otrzyma słynne gwiazdki „Michelin”, automatycznie trafia do rankingu najbardziej prestiżowych na świecie. Ale jak dokonuje się wyboru i dlaczego tak trudno uzyskać znak Czerwonego Przewodnika? Redakcja portalu „ZagraNitsa” dokładnie przestudiowała temat w różnych miastach świata, a także dowiedziała się, dlaczego w Rosji wciąż nie ma ani jednej restauracji z gwiazdką Michelin

Czym jest Michelin?

Michelin (fr. Michelin, Le Guide Rouge), znany również jako Czerwony Przewodnik, to najbardziej znany i wpływowy przewodnik po restauracjach na świecie. Na przykład Michelin ma sześciokrotnie większy nakład niż jego najbliższy konkurent we Francji, Gault Millau. Publikacja powstała w 1900 roku, kiedy Andre Michelin postanowił pomóc podróżnikom poruszać się po stacjach benzynowych, przydrożne kawiarnie i motele. Wkrótce przewodnik pojawił się w każdym bistro, a po chwili jego autorzy opracowali cały system ocen i przerzucili się na kuchnię elitarną.

Pierwsze wydanie przewodnika, 1900. Zdjęcie: www.michelin.com

Co oznacza liczba gwiazdek?

Trzy gwiazdy oznaczają, że wycieczka do takiej restauracji jest jak zwiedzanie Luwru! Kuchnia, wino, wyposażenie, obsługa i rachunki będą na kosmicznym poziomie. Niektóre placówki są dostępne tylko po wcześniejszym umówieniu.

Dwie gwiazdki wskazać, że restauracja zasługuje na uwagę, nawet jeśli nie planowaliście wizyty. Kuchnia i obsługa są eleganckie, a czasem wyjątkowe.

jedna gwiazda oznacza, że ​​jeśli jakaś restauracja przykuła Twoją uwagę po drodze, powinieneś do niej pójść, ale nie musisz robić tu specjalnej wycieczki. Takie lokale gwarantują kuchnię wysoki poziom w przyjemnym otoczeniu.

Oprócz gwiazd Czerwony Przewodnik rozdaje inne wyróżnienia i nagrody. Skrzyżowane noże i widelce (do pięciu), monety wskazujące poziom cen lub po prostu wymienione w przewodniku to również komplement od Michelin. Ale to raczej postęp, bo nic nie może się równać z prawdziwą gwiazdą!

Jak zdobywa się gwiazdki Michelin

Gwiazdki przyznawane są restauracjom co 18 miesięcy. Są nie tylko trudne do zdobycia, ale także łatwe do zgubienia.

Przez półtora roku wytrawni eksperci podróżują incognito, oceniając jakość lokali. Ale nie ceny, wnętrza i obsługa, nie atmosfera, tylko kuchnia. Dlatego werdykt przewodnika zależy od szefa kuchni. Dopiero po dokonaniu oceny eksperci informują personel o swojej wizycie.

Obserwowani są nie tylko pretendenci do gwiazd, ale także ci, którzy mają już nagrodę. Żadna restauracja nie dostanie tego na zawsze. Ale łatwo może zgubić znak, gdy tylko jego kuchnia przestanie być wyjątkowa. Szef kuchni, przechodząc na emeryturę, może przekazać gwiazdkę Michelin restauracji, w której obecnie pracuje. Surowy, ale sprawiedliwy.

Boris Kritik, felietonista gastronomiczny o tym, dlaczego w Rosji nie ma Michelin:

Jest wiele odpowiedzi i wszystkie są poprawne. Dla nas Michelin to słońce na niebie, ale to tylko jedna z nagród, choć szanowana. Te przewodniki obejmują tylko 24 kraje, więc Rosja nie jest sama. Na przykład przewodnik po Nowym Jorku ukazał się dopiero w 2000 roku. Nie zapominaj, że jest to przewodnik lub „mapa drogowa”, książka, z którą podróżujesz samochodem. Ani drogi, ani turystyka w Rosji nie osiągnęły jeszcze pożądanego poziomu. Możesz przypisać Nagrodę Nobla jednemu konkretnemu rosyjskiemu naukowcowi lub pisarzowi, ale z restauracjami jest inaczej. Nawet ze względu na pięć znakomitych restauracji w Moskwie, według standardów Michelin, nie będą publikować przewodnika, regularnie monitorować jakość obsługi, śledzić „ruch” kucharzy i zmiany w menu. Musi być dziesięć razy więcej zasłużonych restauracji, czy to na przyznanie gwiazdek, czy tylko po to, by zostały wymienione w przewodniku – jest taki „stopień” w świecie Michelin.

W wiosce Pyshma można też spotkać, schronić się, pysznie nakarmić, ale to nie to samo. Możesz pisać dobra książka"literatura rosyjska XIX wieku", ale trudno napisać mądre wydanie "literatury rosyjskiej roku 2013".

Kolejna kwestia - nie ma próbki. Nie ma masy, z której można wybierać i kontrolować. Tak, jedna restauracja znalazła się na liście 23 najlepszych, ale dlaczego? Nie jest to lista „najlepszych”, ale to, co często nazywają członkowie zarządu, od których oszukują. Jeśli wydasz dużo pieniędzy na promocję kobiecych perfum, zarówno mężczyźni, jak i żebracy rozpoznają jego nazwę, a zapytani o markę perfum, wymienią je. Ale to nie mówi nic o jakości. Oto ogromny błąd w uhonorowaniu „Królika” teraz (moskiewski „Biały Królik” po raz pierwszy zajął 23. miejsce w „Pelegrino TOP-50”, wcześniej, tylko w 2011 roku, moskiewska restauracja „Varvara” Anatolij Komm po raz pierwszy wśród Rosjan wszedł do TOP-50, zajmując 48 miejsce – przyp. red.).

Dalej: Michelin jest konserwatywny. Cała rozmowa o znaczeniu marki kryształu na stole lub tekstyliach nie jest pustym paplaniną. Tak, kuchnia i szef kuchni są najważniejsi. Ale gwiazda to także znak jakości, podobnie jak poziom restauracji. A nasz rynek jest pod tym względem jeszcze w powijakach. W rzeczywistości minęło 10-15 lat, odkąd karczma była głównym i głównym formatem lokali. Według standardów Europy nasz rynek to dziecko, które nie nauczyło się samodzielnie chodzić na nocnik. Jego „kiełbasa”, nie osiągnął dojrzałości.

To tylko kilka z kilkunastu powodów. Zaryzykowałbym jednak stwierdzenie, że dobrze, że Michelina jeszcze nie ma w Rosji. Jest za wcześnie, aby oceniać dziecko, nawet jeśli poszczególne restauracje mogą żądać „wzmianki”. Cóż, nie mogę powstrzymać się od narzekania... na wszystkich. Przestań używać "kucharza Michelin". Nie ma takich. Są tacy, którzy otrzymali gwiazdki pracując w konkretnej restauracji. Jeśli pracowałeś przez miesiąc w Zakładzie Obrabiarek im. Lenin, to nie znaczy, że masz Order Lenina na zawsze. Tak, jest to możliwe, a nawet ważne, ale jest tak: „Pracowałam w restauracji, kiedy otrzymała gwiazdki Michelin. To zaszczyt, ale nic więcej

Gdzie są najbardziej wyróżnione gwiazdkami Michelin restauracje?

Nie jest tajemnicą, że Francja zawsze była rajem dla smakoszy. To właśnie ten kraj jest rekordzistą pod względem liczby „gwiazdkowych” restauracji: jest ich 621. W samym Paryżu takich lokali jest więcej niż w Luksemburgu, Czechach, Austrii, Danii, Finlandii, Grecji, na Węgrzech, w Norwegii , Irlandia, Polska, Portugalia i Szwecja łącznie ! Stolica Francji prześcignęła jednak… Tokio. Jest 9 restauracji z trzema gwiazdkami, 25 z dwiema i 117 z jedną gwiazdką.

Nawiasem mówiąc, w tej samej Helladzie jest wiele restauracji z gwiazdkami Michelin. Poszukaj gwiazd w Grecji na stronie „Za granicą. Ateny"!

Zdjęcie: