Zomrel známy francúzsky šéfkuchár Paul Bocuse. Zomrel francúzsky šéfkuchár a reštaurátor Paul Bocuse

Životopis

V 70. rokoch bol Bocuse spolu s podobne zmýšľajúcimi ľuďmi jedným zo zakladateľov „ Nová kuchyňa“ (fr. nová kuchyňa), ktorý sa zameral na kvalitu a prirodzenosť produktov a znížený obsah kalórií riad. V roku 1987 založil medzinárodnú kuchársku súťaž „Golden Bocuse“ ( Bocuse d'Or), v súčasnosti považovaná za najprestížnejšiu medzinárodnú súťaž haute cuisine. V roku 1989 uznávaný francúzsky reštauračný sprievodca Gault Millau udelil Bocusemu titul Šéfkuchár storočia.

Poznámky

Odkazy

Kategórie:

• Osobnosti v abecednom poradí
• 11. február
• Narodený v roku 1926
• Rytieri Rádu čestnej légie
• francúzskych kuchárov
• Francúzski reštaurátori

Nadácia Wikimedia. 2010.

• Henri, Paul
• Van den Buynants, Paul

Pozrite sa, čo je „Bocuse, Paul“ v iných slovníkoch:

bocuse- Bocuse, Paul Paul Bocuse Paul Bocuse (fr. Paul Bocuse, narodený 11. februára 1926 (19260211)) francúzsky šéfkuchár a reštaurácia ... Wikipedia

Reštaurátor- (francúzsky reštaurátor) tvorca, majiteľ reštaurácie (reštauračnej siete). Podnikateľ, ktorý vypracuje koncept reštaurácie a zrealizuje ju pri tvorbe svojej prevádzky alebo pri realizácii projektu reštaurácie na objednávku. V reštauračných podnikoch ... ... Wikipedia

Červený sprievodca Michelin— Obálka Červeného sprievodcu z roku 1929. Michelin Red Guide (fr. ... Wikipedia

Červený sprievodca, Michelin

Najlepšie reštaurácie- Červený sprievodca Michelin, Francúzsko 2007 Červený sprievodca fr. Michelin, Le Guide Rouge), niekedy označovaný aj ako „Červený sprievodca“, je v súčasnosti najznámejším a najvplyvnejším z hodnotení reštaurácií. Príručka sa vyrába od roku 1900 a má ... ... Wikipedia

Sprievodca reštauráciou- Červený sprievodca Michelin, Francúzsko 2007 Červený sprievodca fr. Michelin, Le Guide Rouge), niekedy označovaný aj ako „Červený sprievodca“, je v súčasnosti najznámejším a najvplyvnejším z hodnotení reštaurácií. Príručka sa vyrába od roku 1900 a má ... ... Wikipedia

Kritik reštaurácie- Reštauračný kritik špecialista v oblasti kulinárskeho a reštauračného podnikania, profesionálne recenzuje prevádzky Stravovanie. Spravidla je to novinár, zamestnanec alebo publicista akejkoľvek ... ... Wikipédie

knihy

• Celé Francúzsko. 365 receptov zo všetkých provincií, Bocuse, Paul. Nová kniha kulinárskeho génia Paula Bocuseho „Celé Francúzsko“ je venovaná jedlám francúzskych provincií – teda, na ktorých vyrástla už viac ako jedna generácia skutočných gurmánov a skvelí kuchári...

"Na mojich receptoch nie je nič tajomné ani magické, stačí sa nimi riadiť." Takto sa Paul Bocuse prihovára svojim čitateľom v predslove svojej knihy „My najlepšie recepty". Prvýkrát uzrel svetlo sveta pred viac ako štvrťstoročím vo Francúzsku, potom pred niekoľkými rokmi znovu vyšiel a napokon tento rok vyšiel v ruskom preklade vo vydavateľstve Astrel.

Z množstva kníh, ktoré napísal, bola podľa autora práve táto najúspešnejšia. A nie je ťažké pochopiť prečo. Sám Bocuse nazýva túto esej „malou učebnicou jednoduchého jedla“. Keď najvýznamnejší šéfkuchár dvadsiateho storočia prináša také jednoduché každodenné recepty, nemôže to byť úspech. Na rozdiel od vlajkovej lode reštaurácie Bocuse, l'Auberge du Pont de Collonges, do ktorej sa bežný človek len ťažko dostane – rezervácie sú mesiace vopred a ceny sú vysoké – kuchyňa Bocuse v tejto kuchárskej knihe je viac než cenovo dostupná.

Bocuse je považovaný za zakladateľa „nového“ Francúzska kuchyňa. Pojem nouvelle cuisine sa údajne prvýkrát použil na jedlá, ktoré Bocuse a niekoľko ďalších francúzskych kuchárov pripravovali na prvý let nadzvukového osobného lietadla Concorde v roku 1969.

Potom toto varenie urobilo senzáciu svojou jednoduchosťou v porovnaní s komplexom klasickej kuchyne Francúzsko. Po viac ako štyroch desaťročiach je jasné, že Bocuseho kuchyňa je tá pravá francúzska klasika, možno len oslobodený od excesov predchádzajúcich období.

V tomto zmysle slovo „učebnica“, ktoré Paul Bocuse používa vo vzťahu k svojej knihe, vyzerá celkom vhodne. Pretože hlavnou vecou v dobrej kuchyni je technika varenia a prísnosť vo vzťahu k výberu produktov. Inak je jedno, či varíte v čínštine alebo taliančine: francúzska škola varenia bola a zostáva najlepšia na svete.

Jednoduchosť, po ktorej 86-ročný francúzsky šéfkuchár volá, je múdrosťou šéfkuchára, ktorý všetko videl, všetko vyskúšal a vychoval niekoľko generácií slávnych študentov. Pred niekoľkými rokmi som bol náhodou prítomný v Moskve na majstrovskej triede od Bocuseho. AT rôzne roky Stretol som sa aj s niektorými šéfkuchármi v regióne Rhône-Alpes, kde Bocuse pracuje. Všetci bratia Troisgrosovci sú ľudia s vlastným štýlom a vlastnými predstavami o vysokej kuchyni. Ale pri pohľade na to, ako varia, nie je možné neprekvapiť rafinovanosťou pohybov, virtuóznym zvládnutím techník spracovania potravín. Toto je tá istá francúzska škola.

Bocuse zdieľa niektoré zo svojich tajomstiev v knihe. Napríklad vyznáva lásku k liatinová panvica, jeden z tých, ktoré používali francúzske sedliacke ženy v čase, keď on sám začal variť (v Lyone sa hovorí, že generácia skvelých lyonských kuchárov zdedila techniky a recepty po svojich matkách). Tiež píše, že preferuje plynová pec s elektrická rúra. Keď som si vyberal sporák na dačo, omylom som si objednal presne tento (a chcel som ho s plynovou rúrou). Teraz si môžete lichotiť, že toto je Bocuseova voľba.

História si pamätá veľkých kuchárov z minulosti. Antoine Karem, Karoly Gundel navždy zapísali svoje mená na stránky svojej neviditeľnej knihy, iní navždy zahynuli. Kuchári novej generácie - - - majú všetko, o čom sa dá len snívať, a len čas ukáže, na koho z nich budú spomínať o sto rokov neskôr. Sú však medzi našimi súčasníkmi a takí, o ktorých môžeme s istotou povedať: svoje miesto v panteóne si zaslúžili už počas svojho života. Kuchári predsa prichádzajú a odchádzajú, ale gastronómia je večná. Práve jej zasvätil svoj život klasik francúzskej kuchyne Paul Bocuse.

Monsieur Bocuse sa narodil v roku 1926 v rodine dedičných kulinárskych špecialistov a už od začiatku bolo jasné, aký osud čaká chlapca, ktorý nastúpil do jednej z reštaurácií v Lyone ako pomocný kuchár. Päť rokov pred narodením Pavla predal jeho starý otec Joseph Bocuse rodinnú reštauráciu a zároveň právo používať nápis Bocuse, ktorý sa vnukovi podarilo vrátiť až o mnoho rokov neskôr.

Ale o tom neskôr.

V skutočnosti, cez mladosť Paula Bocusea, podobne ako ostatní ľudia tej doby, druhá svetová vojna prešla krvavou mŕtvicou. Teraz sa stalo módou obviňovať Francúzov za to, ako rýchlo sa vzdali Francúzska a za to, že väčšina z nich nepodporovala odboj, pričom sa pod okupáciou cítili skvele.

Tak či onak, ale po začiatku vojny Paul Bocuse vstúpil do armády ako dobrovoľník, bojoval a bol vážne zranený v Alsasku. Záchrana pre budúcu skvelú kuchárku prišla v osobe amerických lekárov z poľnej nemocnice. "Vždy hovorím, že v mojich žilách prúdi americká krv, pretože Američania mi dali krvnú transfúziu," priznal Bocuse.

Hlavnou zásluhou Bocuse je vytvorenie „novej kuchyne“, ktorá nahradila klasickú „cuisine classique“ – umeleckú, komplexnú, vysokokalorickú. Bocuse a jeho kolegovia začali budovať svoju kuchyňu podľa úplne iných princípov, ktoré sformulovali autoritatívni kritici reštaurácií Henri Gaut a Christian Millau:

• Odmietnutie nadmerných komplikácií pri varení.
• Čas varenia rýb, morských plodov, pernatej zveri, teľacie mäso, zelená zelenina a paštéty boli výrazne znížené, aby sa zachovala prirodzená chuť.
• Jedlá sa pripravujú z čerstvé jedlo, koľko to len pôjde.
• Odmietanie veľkých jedálnych lístkov v prospech kratších.
• Odmietnutie používania silných marinád na mäso a divinu.
• Vyhýbanie sa ťažkým omáčkam zahusteným múkou, ako je španielska alebo bešamel, v prospech dochucovania jedál čerstvými bylinkami, kvalitná maslo, citrónová šťava a ocot.
• Inšpiráciu čerpáme z regionálnych jedál namiesto klasickej kuchyne.
• Využitie nových technológií a moderného vybavenia: Bocuse dokonca používal (och, hrôza!) mikrovlnné rúry.
• Pri príprave jedál začali kuchári dôsledne dbať na stravovacie potreby hostí.
• Vyznávači „nouvelle cuisine“ sú mimoriadne vynaliezaví a neustále vytvárajú nové kombinácie a kombinácie produktov.

Ako vidíte, takmer všetko, na čom je založená „nová kuchyňa“ (okrem veľmi vysoko špecializovaných momentov), ​​sa už dávno stalo celkom známym mainstreamom – a vlastne v polovici 20. storočia sa takýto prístup k reštauračná kuchyňa, ktorá ostro kontrastovala s domácou kuchyňou, bola kuriozitou.

Mimochodom, výraz „nová kuchyňa“ prvýkrát použil aj Henri Gaut, ktorý opísal jedlá pripravené Bocusem a jeho kolegami pri prvom lete lietadla Concorde v roku 1969. O šesť rokov neskôr, v roku 1975, pripravil Bocuse na recepcii v Elyzejskom paláci prvú hľuzovkovú polievku, ktorá sa neskôr stala jeho podpisový tanier: polievka z čiernej hľuzovky preliata lístkovým cestom, stále podávaná v Bocuseovej reštaurácii s názvom E.G.V. na počesť francúzskeho prezidenta Giscarda Valeryho d'Estainga, ktorý bol prítomný na recepcii. Dotknúť sa gastronomických tajomstiev Elyzejského paláca môže každý za nejakých 80 eur.

Zásluhou Bocuse nebolo ani tak vytvorenie konceptu „novej kuchyne“, ako jej aktívne šírenie. Mnohí jeho študenti, vychovaní v „novej kuchyni“, sa stali známymi šéfkuchármi, ktorí túto tradíciu zaviedli vo svojich krajinách, a „ “, vytvorený v roku 1987, sa stal najprestížnejším ocenením, ktoré sa každoročne udeľuje kuchárom z celého sveta. Samotného Bocusea tiež neobišli všelijaké insígnie – stačí spomenúť najvyššie francúzske vyznamenanie, Rád čestnej légie. 30. marca 2011 Culinary Institute of America udelil Paulovi Bocusemu titul šéfkuchára storočia.

Obyčajní smrteľníci sa môžu dotknúť výtvorov maestra v jeho reštaurácii L’Auberge du Pont de Collonges, ktorá sa často nazýva jednoducho „Bocuse“: v roku 1966 Paul Bocuse stále kúpil rodinnú značku, ktorú kedysi predal jeho starý otec. Reštaurácia, ktorá je dnes baštou francúzskej kuchyne, bola v roku 1965 ocenená 3 hviezdičkami Michelinu a odvtedy už nikdy neopustila vrchol gastronomického Olympu.

Mnohí kritici však tvrdili, že takýto zvláštny postoj je akýmsi prikývnutím na zásluhy veľkého šéfkuchára, ktorý neodráža skutočný bar, ktorý reštaurácia mala – ale kto by sa odvážil vziať hviezdu samotnému Bocusovi? .. Napriek tomu vysoké ceny, Bocuse bol zaznamenaný mnoho dní dopredu. Pre tých, ktorí si nemôžu dovoliť také drahé potešenie, otvoril Bocuse v Lyone, ktorý maestro považoval za gastronomické hlavné mesto Francúzska, reťaz brasserie s demokratickejšími cenami.

V starobe je ťažké nebyť konzervatívcom, najmä keď Bocuseho prístup, kedysi revolučný, sa už dávno stal klasikou. Maestro bol k novým trendom vo varení pokojný a veril, že ak je reštaurácia otvorená a plná hostí, šéfkuchár robí všetko správne, bez ohľadu na kuchyňu, ktorú ponúka. O Ferranovi Adriovi, ktorý je považovaný za tvorcu modernistického prístupu ku kuchyni, však Bocuse povedal, že bol len kuchár.

A to je pravdepodobne celá filozofia najuznávanejšieho šéfkuchára súčasnosti: aby ste dosiahli výšky, nemusíte byť tvorcom ničoho. Stačí byť šéfkuchárom.

20. januára 2018 zomrel Paul Bocuse - vo svojej reštaurácii zomrel skvelý šéfkuchár, ktorý už niekoľko rokov trpel Parkinsonovou chorobou.

Pri tejto príležitosti francúzsky minister vnútra Gérard Collon na Twitteri napísal: „Monsieur Paul bol Francúzsko. Jednoduchosť a štedrosť. Majstrovstvo a umenie žiť. Pápež gastronómov nás opustil. Nech si naši kuchári v Lyone a vo všetkých kútoch sveta ešte dlho vážia ovocie jeho vášne.“

PARÍŽ, 20. januára. /TASS/. Vo veku 91 rokov zomrel známy francúzsky šéfkuchár a reštaurátor Paul Bocuse. Oznámil to v sobotu na svojej stránke na Twitteri francúzsky minister vnútra Gerard Colon. Bocuse zomrel v Colonne aux Monts d'Or, kde sa v roku 1926 narodil. Gerard Colon Bocuseho dobre poznal, keďže bol dlhé roky starostom tohto mesta, ktoré sa nachádza v centre Francúzska a je známe svojou mäsovou kuchyňou.

Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil.
Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & Generosite. Dokonalosť a umenie de vivre.
Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, come aux aux quatre coins du monde, longtemps kultiver les fruit de sa vášeň. pic.twitter.com/XI0ozzzGJK

— Gerard Collomb (@gerardcollomb) 20. januára 2018

Bocuse pochádzal z rodiny dedičných kulinárskych špecialistov, ktorí sa tejto oblasti venovali už od 17. storočia. Samotný Bocuse začal študovať kulinárske zručnosti od detstva. V 70. rokoch sa stal jedným zo zakladateľov „novej francúzskej kuchyne“, ktorá sa vyznačovala nižším kalorickým obsahom jedál ako tradičná francúzska gastronómia. Prispel aj k prestíži vo svete kvalitnej francúzštiny produkty na jedenie vždy používajte to najlepšie vo vašej kuchyni.

Do 80. rokov 20. storočia Buckles získal celosvetovú slávu vytvorením vlastného reťazca reštaurácií. V roku 1987 založil medzinárodnú kuchársku súťaž Bocuse d'Or („Zlatý Bocuse“), ktorá je považovaná za jednu z najprestížnejších. Stredisko pre vzdelávanie kuchárov a reštaurátorov, ktoré nesie jeho meno a ktoré vytvoril, je veľmi obľúbené.

Beaucluse je tvorcom polievky s hľuzovkami, pomenovanej podľa iniciálok Valerie Giscard d'Estaing (V.G.E), vtedajšieho prezidenta Francúzska. Toto jedlo sa dodnes objavuje na jedálnom lístku Elyzejského paláca a podáva sa tak na slávnostných recepciách pre zahraničných hostí, ako aj v bežné dni.

boh gastronómie

V roku 1989 sa Bocuse stal víťazom súťaže „Najlepší pracovník Francúzska“ v kategórii kuchárov a reštaurátorov. V tom istom roku získal titul najlepší kuchár XX storočia". Prvá „hviezda“ v prestížnom michelinskom sprievodcovi Bocuse bola udelená už v roku 1958. Od roku 1965 je jeho citát v tomto svetovo uznávanom gastronomickom sprievodcovi neustále na vysokej úrovni troch „hviezd“.

Ako v sobotu zdôraznil šéf Združenia reštaurátorov v Lyone Christian Margen, "smrťou Paula Bocuseho sme stratili nášho boha, bol to najväčší špecialista, otvorený a veľkorysý človek." Bocuse bol pre svoju najvyššiu autoritu často označovaný aj ako „rímsky pápež francúzskej kuchyne“.

Vo svete pracovalo pre impérium Bocuse asi 700 ľudí. Za úspešnú prácu v oblasti francúzskej gastronómie mu bolo udelené najvyššie ocenenie krajiny – Rád čestnej légie.

Paul Bocuse bol v pokročilom veku často chorý – v roku 2005 podstúpil trojitý bypass srdca. Nedávno podľa televízneho kanála BFM trpel Bocuse Parkinsonovou chorobou.

V roku 1944 sa Bocuse pripojil k Francúzskej oslobodzovacej armáde generála de Gaulla. V bojoch pri oslobodzovaní od nemeckých útočníkov Alsaska bol vážne zranený. Počas liečby si na rameno urobil tetovanie – galského kohúta, jedného zo symbolov Francúzska a jeho bojovníkov.

Jeden z najznámejších šéfkuchárov 20. storočia.

Životopis

V sedemdesiatych rokoch bol Bocuse spolu s podobne zmýšľajúcimi ľuďmi jedným zo zakladateľov „novej kuchyne“ (fr. nová kuchyňa), ktorý sa zameral na kvalitu a prirodzenosť produktov a znížený obsah kalórií v jedlách. V roku 1987 založil medzinárodnú kuchársku súťaž „Golden Bocuse“ ( Bocuse d'Or), v súčasnosti považovaná za najprestížnejšiu medzinárodnú súťaž haute cuisine. V roku 1989 uznávaný francúzsky reštauračný sprievodca Gault Millau udelil Bocusemu titul Šéfkuchár storočia.

knihy

• Paul Bocuse. Sezónna kuchyňa. Všetko chutné z trhu. - M .: "Astrel", 2012. - 304 s. - ISBN 978-5-271-40029-2.

• Paul Bocuse. Moje najlepšie recepty - M .: "Astrel", 2012. - 304 s. - ISBN 978-5-271-39930-5.

• Paul Bocuse. Dezerty. - M .: "Astrel", 2012. - 288 s. - ISBN 978-5-271-40028-5.

Napíšte recenziu na článok "Bocuse, Paul"

Poznámky

Odkazy

Úryvok charakterizujúci Bocuse, Paul

Na manželstvo bol potrebný súhlas otca a na druhý deň princ Andrei odišiel k svojmu otcovi.
Otec s vonkajším pokojom, no vnútornou zlobou prijal správu svojho syna. Nevedel pochopiť, že niekto chce zmeniť život, vniesť doň niečo nové, keď sa už pre neho život končil. „Nechali by ma žiť len tak, ako chcem, a potom by si robili, čo chceli,“ povedal si starý muž. Pri synovi však využil diplomaciu, ktorú využíval pri významných príležitostiach. V pokojnom tóne celú záležitosť prediskutoval.
Po prvé, manželstvo nebolo brilantné vo vzťahu k príbuzenstvu, bohatstvu a šľachte. Po druhé, princ Andrei nebol prvým mladíkom a bol v zlom zdravotnom stave (starý muž sa o to obzvlášť opieral) a bola veľmi mladá. Po tretie, bol tu syn, ktorého bolo škoda dať dievčaťu. Po štvrté, konečne, - povedal otec a posmešne sa pozrel na svojho syna, - prosím ťa, odlož vec o rok, choď do zahraničia, lieč sa, nájdi, ako chceš, Nemca pre princa Nikolaja, a potom ak je to láska, vášeň, tvrdohlavosť, čokoľvek chceš, tak super, tak sa vydaj.
„A toto je moje posledné slovo, vieš, posledné...“ dokončil princ takým tónom, že dal najavo, že ho nič neprinúti zmeniť názor.
Princ Andrej jasne videl, že starý muž dúfal, že cit jeho či jeho budúcej nevesty neobstojí v ročnej skúške, alebo že on sám, starý princ, do tejto doby zomrie, a rozhodol sa splniť otcovu vôľu: navrhnúť a odložiť svadbu o rok.