การพัฒนาเทคโนโลยีและกลุ่มผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่จากปลาอิรินินาสับละเอียด olga ivanovna เครื่องเทศ คุณสมบัติทางยาและการทำอาหาร

ผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลายคือรายการอาหาร เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารและขนมที่จำหน่ายในองค์กรจัดเลี้ยงและออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เมื่อสร้างผลิตภัณฑ์การทำอาหารให้คำนึงถึง:

* ประเภทขององค์กร, ชั้นเรียน (สำหรับร้านอาหาร, บาร์), ความเชี่ยวชาญ;

* การกินโดยบังเอิญ;

* อุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร

* คุณสมบัติบุคลากร

* การใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผล

* ฤดูกาลของวัตถุดิบ

* การรักษาความร้อนประเภทต่างๆ

* ความซับซ้อนของอาหาร ฯลฯ

การจัดประเภทอาหารยังสอดคล้องกับประเภทธุรกิจต่างๆ ดังนั้น ร้านอาหารจึงมีลักษณะที่หลากหลายของอาหารทุกกลุ่ม (ของว่าง ซุป อาหารรอง อาหารหวาน ลูกกวาด) ส่วนใหญ่เป็นการเตรียมที่ซับซ้อน รวมถึงอาหารทำเองและอาหารที่มีตราสินค้า ในร้านอาหารตามกฎแล้วจะมีอาหารหลากหลายประเภท ทำอาหารง่ายๆจากวัตถุดิบบางชนิด นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์การทำอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญขององค์กร ตัวอย่างเช่นในร้านอาหารของอาหารประจำชาติ (รัสเซีย, คอเคเซียน, ฯลฯ ) อาหารประจำชาติควรเหนือกว่า ในร้านอาหารที่มีอาหารปลา - ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลา มีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษในการสร้างผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลายในสถานประกอบการด้านการแพทย์และอาหารทารก

การจัดประเภทถือว่ามีเหตุผลหากตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดีที่สุด การต่ออายุของการแบ่งประเภทขึ้นอยู่กับความกว้างและขอบเขตของผู้ที่กิน ดังนั้นในร้านอาหารที่มีอาหารหลากหลายประเภทและกลุ่มผู้รับประทานที่ไม่ถาวร ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนประเภทอาหารบ่อยๆ และในโรงอาหารของโรงเรียนที่ให้อาหารเด็กตามอาหารครบถ้วน ก็ไม่แนะนำให้ทำแบบเดิมซ้ำ จานมากกว่าหนึ่งครั้งทุกสองสัปดาห์ องค์กรที่มีความเชี่ยวชาญสูง (เช่น แพนเค้ก บาร์บีคิว ฯลฯ) แทบจะไม่เปลี่ยนประเภทของพวกเขา

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ จะถูกนำเสนอในรูปแบบของเมนู

ที่องค์กรจัดหาการจัดประเภทผลิตภัณฑ์การทำอาหารคือรายการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีระดับความพร้อมต่างกันและแสดงถึงโปรแกรมการผลิต

บทที่ 4. กระบวนการที่สร้างคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

การแปรรูปอาหาร โดยเฉพาะการแปรรูปด้วยความร้อน ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีอย่างลึกซึ้งในผลิตภัณฑ์ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจนำไปสู่การสูญเสียสารอาหาร ส่งผลกระทบอย่างมากต่อการย่อยได้และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ เปลี่ยนสี และนำไปสู่การสร้างสารแต่งกลิ่นและกลิ่นใหม่ๆ หากปราศจากความรู้เกี่ยวกับแก่นแท้ของกระบวนการที่กำลังดำเนินอยู่ เป็นไปไม่ได้ที่จะเลือกโหมดการประมวลผลทางเทคโนโลยีอย่างมีสติ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารพร้อมรับประทานมีคุณภาพสูง และลดการสูญเสียสารอาหาร ต่อไปนี้เป็นเพียงประเด็นทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร โดยจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในส่วนที่เกี่ยวข้อง

การแพร่กระจาย

การล้าง การแช่ การต้ม และการลวกอาหารจะสัมผัสกับน้ำและสารที่ละลายน้ำได้จะถูกดึงออกมา กระบวนการนี้เรียกว่า การแพร่กระจาย และปฏิบัติตามกฎของ Fick ตามกฎหมายนี้ อัตราการแพร่จะขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิวของผลิตภัณฑ์ ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใด การแพร่กระจายก็จะยิ่งเร็วขึ้นเท่านั้น ต้องคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเก็บผักที่ปอกเปลือกในน้ำหรือล้างหรือต้ม ดังนั้นพื้นที่ผิวของหัว (ขนาดกลาง) ของมันฝรั่ง 1 กิโลกรัมจะอยู่ที่ประมาณ 160-180 ซม. 2 และหั่นเป็นลูกบาศก์ - มากกว่า 4,500 ซม. 2 นั่นคือ มากกว่า 25-30 เท่า ดังนั้นสารที่ละลายน้ำจะถูกสกัดจากมันฝรั่งฝานมากกว่าจากหัวทั้งหมดในช่วงเวลาการเก็บรักษาเดียวกัน ดังนั้นไม่ควรเก็บผักที่หั่นแล้วไว้ในน้ำหรือปรุงด้วยวิธีหลัก

อัตราการแพร่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของตัวถูกละลายในผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อม ความเข้มข้นของสารที่ละลายได้ในผลิตภัณฑ์นั้นมีความสำคัญมาก ดังนั้นความเข้มข้นของน้ำตาลในหัวบีทคือ 8-10%, แครอท - 6.5, รูตาบากา - 6% เมื่อผักแช่อยู่ในน้ำ การสกัดสารที่ละลายน้ำได้จะดำเนินการด้วยความเร็วสูงในตอนแรกเนื่องจากความแตกต่างของความเข้มข้น จากนั้นจึงค่อย ๆ ช้าลงและหยุดลงเมื่อความเข้มข้นเท่ากัน ความสมดุลของความเข้มข้นจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น ปริมาตรของของเหลวก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น สิ่งนี้อธิบายถึงข้อเท็จจริงที่ว่าการสูญเสียสารที่ละลายน้ำได้นั้นน้อยลงเมื่อนึ่งและปรุงอาหารผลิตภัณฑ์ด้วยไอน้ำมากกว่าเมื่อปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก ดังนั้น เพื่อลดการสูญเสียสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร ของเหลวจะถูกถ่ายในลักษณะที่ปกคลุมผลิตภัณฑ์เท่านั้น ในทางกลับกัน หากคุณต้องการสกัดสารที่ละลายน้ำได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (การต้มไตของเนื้อ การต้มเห็ดก่อนทอด ฯลฯ) ก็ควรมีน้ำมากขึ้นสำหรับการปรุงอาหาร

การแพร่กระจายของสารที่ละลายน้ำได้มีความซับซ้อนเนื่องจากลักษณะเฉพาะของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหาร สารที่ละลายน้ำได้ ก่อนที่จะผ่านเข้าสู่อาหารเลี้ยงเชื้อจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ จะต้องฟุ้งกระจายจากชั้นลึก ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ภายในมักจะน้อยกว่าค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ภายนอกมาก ดังนั้น อัตราการเปลี่ยนแปลงของสารที่ละลายน้ำได้ไปสู่อาหารเลี้ยงเชื้อจึงไม่ได้ถูกกำหนดโดยความแตกต่างของความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์และในสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังพิจารณาจากอัตราการแพร่ภายในด้วย

ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดการถ่ายโอนสารอาหารจากผลิตภัณฑ์ไปยังสื่อการปรุงอาหาร ไม่เพียงโดยการลดปริมาณของเหลวที่ใช้ปรุงอาหาร แต่ยังโดยการชะลอการแพร่กระจายภายในของสารที่ละลายได้ในผลิตภัณฑ์ด้วย ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิอย่างมีนัยสำคัญ (ความแตกต่าง) ในผลิตภัณฑ์ซึ่งจะถูกแช่ในน้ำร้อนทันที ในกรณีนี้ เนื่องจากการถ่ายเทมวลด้วยความร้อน ความชื้นและสารที่ละลายในนั้นจะเคลื่อนที่จากชั้นผิวที่ลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ (การแพร่กระจายความร้อน) การแพร่กระจายความร้อน ซึ่งตรงข้ามกับการไหลของความเข้มข้น ช่วยลดการถ่ายโอนสารอาหารเข้าสู่สื่อการปรุงอาหาร หากจำเป็นต้องสกัดสารที่ละลายน้ำให้ได้มากที่สุด ให้นำผลิตภัณฑ์ไปแช่ในน้ำเย็นระหว่างการปรุงอาหาร

ออสโมซิส

ออสโมซิสคือการแพร่กระจายผ่านพาร์ติชันแบบกึ่งซึมผ่านได้ สาเหตุของการแพร่กระจายของความเข้มข้นและการออสโมซิสนั้นเหมือนกัน - การทำให้เท่ากันของความเข้มข้น อย่างไรก็ตามวิธีการจัดตำแหน่งนั้นแตกต่างกันมาก การแพร่กระทำโดยการเคลื่อนที่ของตัวถูกละลาย และการออสโมซิสเกิดขึ้นโดยการเคลื่อนที่ของโมเลกุลของตัวทำละลายและเกิดขึ้นในที่ที่มีพาร์ติชันกึ่งซึมผ่านได้ ส่วนนี้ในเซลล์พืชและเซลล์สัตว์คือเยื่อหุ้มเซลล์ ในการปรุงอาหาร ปรากฏการณ์ออสโมซิสจะสังเกตได้เมื่อแช่รากพืชที่ร่วงโรย หัวมันฝรั่ง รากมะรุม เพื่ออำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดและลดปริมาณของเสีย เมื่อแช่ผัก น้ำจะเข้าไปในเซลล์จนความเข้มข้นสมดุล ปริมาตรของสารละลายในเซลล์จะเพิ่มขึ้น และเกิดแรงดันเกิน เรียกว่า ออสโมติก หรือ ทูร์กอร์ Turgot ให้ผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีความแข็งแรงและยืดหยุ่น

หากวางผักหรือผลไม้ในสารละลายที่มีน้ำตาลหรือเกลือเข้มข้นก็จะสังเกตเห็นปรากฏการณ์ที่กลับออสโมซิส - พลาสโมไลซิส ประกอบด้วยการคายน้ำของเซลล์และเกิดขึ้นระหว่างการบรรจุผักและผลไม้บรรจุกระป๋อง เมื่อดองกะหล่ำปลี แตงกวาดอง ฯลฯ ในระหว่างการสลายพลาสโมซิส แรงดันออสโมติกของสารละลายภายนอกจะมากกว่าแรงดันภายในเซลล์ เป็นผลให้เซลล์น้ำนมถูกปล่อยออกมา การสูญเสียของมันนำไปสู่การลดลงของปริมาตรของเซลล์การหยุดชะงักของกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีตามปกติ การเลือกความเข้มข้นของสารละลาย (เช่น น้ำตาลเมื่อต้มผลไม้ในน้ำเชื่อม) ระบอบอุณหภูมิการปรุงอาหารและระยะเวลาเป็นไปได้ที่จะหลีกเลี่ยงการเหี่ยวย่นของผลไม้ลดปริมาณการเสื่อมสภาพของรูปลักษณ์

บวม

เยลลี่แห้ง (ซีโรเจล) บางชนิดสามารถพองตัว - ดูดซับของเหลวได้ในขณะที่ปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก การพองตัวต้องแยกออกจากการดูดซึมของเหลวโดยวัตถุที่เป็นแป้งหรือมีรูพรุนโดยไม่มีการขยายตัวของปริมาตร แม้ว่าทั้งสองกระบวนการมักจะเกิดขึ้นพร้อมกันก็ตาม การพองตัวเป็นจุดประสงค์ของการแปรรูป (การแช่เห็ดแห้ง ผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว เจลาติน) หรือร่วมกับวิธีการแปรรูปอื่นๆ (การปรุงซีเรียล พาสต้า และผลิตภัณฑ์อื่นๆ)

การบวมอาจมีจำกัด (สารที่บวมยังคงอยู่ในสถานะเจล) และไม่จำกัด (สารจะเข้าสู่สารละลายหลังจากการบวม) เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น สถานะจำกัดมักจะเปลี่ยนเป็นสถานะไม่จำกัด ดังนั้นเจลาตินที่อุณหภูมิ 20-22 ° C จะพองตัวในระดับที่ จำกัด และที่อุณหภูมิสูงกว่าจะพองตัวไปเรื่อย ๆ (ละลายเกือบทั้งหมด)

การแช่ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว เห็ดแห้ง และผัก ไม่เพียงแต่เกิดจากการบวมของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ซีโรเจลเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการออสโมซิสและการดูดซึมของเส้นเลือดฝอยด้วย การแช่จะช่วยเร่งการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ซึ่งก่อให้เกิดการเดือดสม่ำเสมอ

การยึดเกาะ

การยึดเกาะ (จาก lat. adhaesio) - การยึดเกาะของพื้นผิวของวัตถุสองชิ้นที่แตกต่างกัน ในการทำอาหารปรากฏการณ์ของการยึดเกาะค่อนข้างแพร่หลายและมักมีบทบาทเชิงลบ ดังนั้นเมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประเภทเนื้อสัตว์และปลา การเกาะติดกับพื้นผิวการทอดจึงเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง เพื่อลดการเกาะติด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปังและใช้ไขมันเมื่อทอด

การยึดเกาะยังมีบทบาทเชิงลบในการขนส่งเนื้อสับผ่านท่อในสายการผลิตในการผลิตชิ้นเนื้อ ท่อส่งน้ำมันมันเยิ้ม มีชั้นไขมันเกาะอยู่ตามผนัง การยึดเกาะทำให้การขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ยุ่งยาก

การลดการเกาะติดเป็นสิ่งสำคัญมากเมื่ออบผลิตภัณฑ์แป้ง เช่นเดียวกับในการผลิตตัวแป้งเอง (การสูญเสียในชาม บนใบมีดของเครื่องผสมแป้ง บนโต๊ะตัด ฯลฯ) วิธีหนึ่งในการลดระดับการยึดเกาะคือการใช้แป้ง "สำหรับปัดฝุ่น" เมื่อขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้ไม่ใช่แป้งที่สัมผัสกับพื้นผิวของแผ่นอบอีกต่อไป แต่เป็นแป้งซึ่งการยึดเกาะกับพื้นผิวของสินค้าคงคลังน้อยกว่ามาก ในขณะเดียวกันแป้งบางส่วนจะเกาะติดกับแป้งและเข้าไปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและบางส่วนจะหายไป

เพื่อป้องกันการเกาะติดของผลิตภัณฑ์การทำอาหารในระหว่างการอบความร้อน ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อุปกรณ์และสินค้าคงคลังที่มีการเคลือบพิเศษ ชั้นของวัสดุโพลีเมอร์ ซึ่งเรียกว่าสารกันติดได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย การใช้สารกันติดช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการผลิตและผลิตภาพแรงงาน ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการใช้วัสดุโพลีเมอร์คือความไม่เป็นอันตราย ความเฉื่อยที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหาร

และความเสถียรทางความร้อน นอกจากนี้ควรคงคุณสมบัติการทนความร้อนไว้ได้นาน

การถ่ายโอนมวลความร้อน

ตามที่ระบุไว้แล้ว การให้ความร้อนที่พื้นผิวจะสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิในผลิตภัณฑ์และทำให้ความชื้นเคลื่อนที่ ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเป็นรูพรุนของเส้นเลือดฝอย ในหลอดเลือดฝอย แรงตึงผิวจะกระทำต่อความชื้น หากปลายทั้งสองของเส้นเลือดฝอยมีอุณหภูมิเท่ากัน แสดงว่าความชื้นในนั้นอยู่ในภาวะสมดุล หากปลายด้านหนึ่งของเส้นเลือดฝอยได้รับความร้อน แรงตึงผิวจะลดลง แต่เนื่องจากปลายอีกด้านหนึ่งของเส้นเลือดฝอยจะเท่ากัน ของเหลวพร้อมกับสารที่ละลายในนั้นจะเคลื่อนจากปลายด้านที่ร้อนไปยัง เย็น ด้วยเหตุนี้จึงมีการไหลของความชื้นจากพื้นผิวที่ร้อนของผลิตภัณฑ์ไปยังจุดศูนย์กลางที่เย็น (การกระจายความร้อน) ในขณะเดียวกันความชื้นส่วนหนึ่งจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะระเหยไปภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ชั้นผิวจะคายน้ำอย่างรวดเร็วและอุณหภูมิสูงขึ้นภายใต้อิทธิพลของสารอาหารแต่ละชนิดที่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้ง (การก่อตัวของเมลาโนดิน, เดกซ์ทริไนเซชันของแป้ง, การคาราเมลของน้ำตาล ฯลฯ ) ส่งผลให้เกิดเปลือกสีทองบนผลิตภัณฑ์ เปลือกที่เกิดขึ้นช่วยลดการสูญเสียความชื้นและด้วยเหตุนี้มวลของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการระเหย ยิ่งพื้นผิวร้อนขึ้นระหว่างการทอด การไล่ระดับอุณหภูมิจะยิ่งสูง เปลือกโลกจะก่อตัวเร็วขึ้น เมื่อชั้นผิวขาดน้ำก่อตัวขึ้น จะเกิดความแตกต่างของปริมาณความชื้น (การไล่ระดับความชื้น) ในชั้นพื้นผิวความชื้นจะน้อยลงในระดับความลึก - มากขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากการที่ความชื้นไหลลงสู่พื้นผิว ในระบบการปกครองความร้อนแบบอยู่กับที่ ความสมดุลของการไหลทั้งสองนี้ถูกสร้างขึ้น: มุ่งสู่ศูนย์กลาง (เกิดจากการถ่ายโอนมวลความร้อน) และมุ่งสู่พื้นผิว (เกิดจากการไล่ระดับของความชื้น)

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน

โปรตีนเป็นองค์ประกอบทางเคมีหลักของอาหาร พวกเขายังมีชื่ออื่น - โปรตีนซึ่งเน้นความสำคัญทางชีวภาพที่สำคัญยิ่งของสารกลุ่มนี้ (จาก gr. protos - สิ่งแรกที่สำคัญที่สุด)

ความสำคัญของโปรตีนในสูตรอาหารโปรตีนเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ ทำหน้าที่เป็นวัสดุในการสร้างเอนไซม์ ฮอร์โมน ฯลฯ ; ส่งผลต่อการย่อยได้ของไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ ฯลฯ เซลล์หลายล้านเซลล์ตายทุก ๆ วินาทีในร่างกายของเรา และผู้ใหญ่ต้องการโปรตีน 80-100 กรัมต่อวันเพื่อฟื้นฟู และไม่สามารถแทนที่ด้วยสารอื่นได้ . ดังนั้น นักเทคโนโลยีที่มีส่วนร่วมในการจัดโภชนาการของผู้บริโภคอย่างถาวรตามการปันส่วนรายวัน (โรงเรียนประจำ สถานพักฟื้น โรงพยาบาล ฯลฯ) หรือเมนูอาหารแต่ละมื้อที่สมบูรณ์ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่าปริมาณโปรตีนในอาหารเป็นไปตามความต้องการทางสรีรวิทยาของอาหาร บุคคลหนึ่ง.

การใช้ตารางองค์ประกอบทางเคมีของอาหารสำเร็จรูป คุณสามารถพัฒนาเมนูอาหารในลักษณะที่ตอบสนองความต้องการของผู้ที่รับประทานโปรตีนทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ กล่าวคือ ให้คุณค่าทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรดอะมิโนจำเป็น (NAC) อัตราส่วน และการย่อยได้ โปรตีนที่มี NACs ทั้งหมด (มีแปดอย่าง: ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, วาลีน, ธรีโอนีน, ไลซีน, เมไทโอนีน, ฟีนิลอะลานีน) และในอัตราส่วนที่รวมอยู่ในโปรตีนของร่างกายของเราเรียกว่าสมบูรณ์ ได้แก่ โปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ นม ตามกฎแล้วโปรตีนจากพืชมีไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟนและ NAC อื่น ๆ ไม่เพียงพอ ดังนั้นในบัควีทจึงขาดลิวซีนในข้าวและลูกเดือย - ไลซีน กรดอะมิโนที่จำเป็นซึ่งมีค่าน้อยที่สุดในโปรตีนที่กำหนด เรียกว่า กรดอะมิโนจำกัด กรดอะมิโนที่เหลือจะถูกดูดซึมในปริมาณที่เพียงพอด้วยนั่นเอง ผลิตภัณฑ์หนึ่งสามารถเติมเต็มอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งในแง่ของปริมาณกรดอะมิโน อย่างไรก็ตามการเพิ่มคุณค่าร่วมกันดังกล่าวจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์เหล่านี้เข้าสู่ร่างกายโดยมีช่องว่างเวลาไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง ดังนั้น ความสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโนไม่เพียงแต่การปันส่วนในแต่ละวันเท่านั้น ความสำคัญอย่างยิ่ง . . สิ่งนี้ต้องนำมาพิจารณาเมื่อสร้างสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีความสมดุลในแง่ของเนื้อหา NAA

ที่สุด การรวมกันที่ประสบความสำเร็จอาหารโปรตีนคือ:

* แป้ง + คอทเทจชีส (ชีสเค้ก, เกี๊ยว, พายกับคอทเทจชีส);

* มันฝรั่ง + เนื้อ ปลา หรือไข่ ( หม้อปรุงอาหารมันฝรั่งกับเนื้อ สตูว์เนื้อ, เค้กปลากับมันฝรั่ง ฯลฯ );

* บัควีท, ข้าวโอ๊ต + นม, คอทเทจชีส (croupeniki, ซีเรียลกับนม, ฯลฯ );

* พืชตระกูลถั่วกับไข่ ปลา หรือเนื้อสัตว์

การเพิ่มคุณค่าร่วมกันของโปรตีนที่มีประสิทธิภาพสูงสุดทำได้ในอัตราส่วนที่กำหนด ตัวอย่างเช่น

* เนื้อ 5 ส่วน + มันฝรั่ง 10 ส่วน

* นม 5 ส่วน + ผัก 10 ส่วน

* ปลา 5 ส่วน + ผัก 10 ส่วน

* ไข่ 2 ส่วน + ผัก 10 ส่วน (มันฝรั่ง) ฯลฯ ความสามารถในการย่อยได้ของโปรตีนขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ

คุณสมบัติ วิธีการ และระดับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น โปรตีนในอาหารจากพืชหลายชนิดถูกย่อยได้ไม่ดี เนื่องจากโปรตีนเหล่านี้ถูกห่อหุ้มด้วยเปลือกไฟเบอร์และสารอื่นๆ ที่ขัดขวางการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหาร (พืชตระกูลถั่ว เมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ด ถั่ว ฯลฯ) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดมีสารที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหาร (ถั่วฟาซิโอลิน)

ในแง่ของความเร็วในการย่อยอาหาร โปรตีนจากไข่ ผลิตภัณฑ์นม และปลาอยู่ในลำดับแรก ตามด้วยเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ) และสุดท้ายคือขนมปังและซีเรียล กรดอะมิโนมากกว่า 90% ถูกดูดซึมจากโปรตีนของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในลำไส้ 60-80% จากผลิตภัณฑ์ผัก

การทำให้ผลิตภัณฑ์อ่อนตัวลงระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและการเช็ดออกจะช่วยเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีน โดยเฉพาะจากพืช อย่างไรก็ตาม ด้วยความร้อนที่มากเกินไป เนื้อหาของ NAC อาจลดลง ดังนั้น ด้วยการบำบัดความร้อนเป็นเวลานานในผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่ง ปริมาณของไลซีนที่สามารถดูดซึมได้จึงลดลง ข้อมูลนี้อธิบายถึงการย่อยได้ต่ำกว่าของโจ๊กโปรตีนที่ปรุงด้วยนม เมื่อเทียบกับโปรตีนของโจ๊กที่ปรุงด้วยน้ำแต่เสิร์ฟพร้อมกับนม

คุณภาพของโปรตีนได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้จำนวนหนึ่ง (PEF - อัตราส่วนประสิทธิภาพของโปรตีน, NBU - การใช้โปรตีนสุทธิ ฯลฯ ) ซึ่งพิจารณาจากสรีรวิทยาทางโภชนาการ

ลักษณะทางเคมีและโครงสร้างของโปรตีนโปรตีนเป็นโพลิเมอร์ตามธรรมชาติ ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างนับร้อยนับพันที่เชื่อมต่อกันด้วยพันธะเปปไทด์ คุณสมบัติเฉพาะของโปรตีนขึ้นอยู่กับชุดของกรดอะมิโนและลำดับของกรดอะมิโนในสายโซ่โพลีเปปไทด์

ตามรูปร่างของโมเลกุล โปรตีนทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นทรงกลมและไฟบริลลาร์ โมเลกุลของโปรตีนทรงกลมมีรูปร่างใกล้เคียงกับลูกบอล ในขณะที่โปรตีนไฟบริลลาร์มีรูปร่างคล้ายเส้นใย

โดยการละลายโปรตีนทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

* ละลายในน้ำอัลบูมิน;

* ละลายได้ในน้ำเกลือ- โกลบูลิน

* ละลายในแอลกอฮอล์ -โพรลามีน;

* ละลายได้ในด่าง- กลูเตลิน

ตามระดับของความซับซ้อน โปรตีนจะถูกแบ่งออกเป็น โปรตีน(โปรตีนอย่างง่าย) ประกอบด้วยกรดอะมิโนเท่านั้นและ โปรตีน(โปรตีนเชิงซ้อน) ประกอบด้วยส่วนที่เป็นโปรตีนและส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน

องค์กรโปรตีนมีสี่ประเภท:

* หลัก - การเชื่อมต่อตามลำดับของกรดอะมิโนที่ตกค้างในสายโพลีเปปไทด์

* รอง - บิดโซ่โพลีเปปไทด์เป็นเกลียว

* ตติยภูมิ - การพับสายโซ่โพลีเปปไทด์เป็นทรงกลม

* ควอเทอร์นารี - การรวมกันของอนุภาคหลายตัวที่มีโครงสร้างตติยภูมิเป็นอนุภาคขนาดใหญ่

โปรตีนมีกลุ่มคาร์บอกซิลอิสระหรือกลุ่มที่เป็นกรดและอะมิโน ซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันเป็นแอมโฟเทอริก นั่นคือ พวกมันประพฤติตัวเหมือนกรดหรือด่างขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของตัวกลาง ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด โปรตีนจะแสดงคุณสมบัติเป็นด่าง และอนุภาคของพวกมันจะได้รับประจุบวก ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง โปรตีนจะมีพฤติกรรมเหมือนกรด และอนุภาคของพวกมันจะกลายเป็นประจุลบ

ที่ค่า pH หนึ่งของตัวกลาง (จุดไอโซอิเล็กทริก) จำนวนประจุบวกและลบในโมเลกุลโปรตีนจะเท่ากัน โปรตีน ณ จุดนี้มีความเป็นกลางทางไฟฟ้า และความหนืดและความสามารถในการละลายของโปรตีนจะต่ำที่สุด สำหรับโปรตีนส่วนใหญ่ จุดไอโซอิเล็กทริกจะอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดของโปรตีนคือ: การให้น้ำ (การพองตัวในน้ำ), การเสียสภาพธรรมชาติ, ความสามารถในการสร้างโฟม, การย่อยสลาย ฯลฯ

การให้น้ำและการคายน้ำของโปรตีนการให้น้ำคือความสามารถของโปรตีนในการจับความชื้นจำนวนมากอย่างแน่นหนา

ความชอบน้ำของโปรตีนแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับโครงสร้าง กลุ่มที่ชอบน้ำ (เอมีน, คาร์บอกซิล ฯลฯ ) ที่อยู่บนพื้นผิวของโปรตีนทรงกลมจะดึงดูดโมเลกุลของน้ำโดยวางบนพื้นผิวอย่างเคร่งครัด ที่จุดไอโซอิเล็กทริก (เมื่อประจุของโมเลกุลโปรตีนใกล้ศูนย์) ความสามารถของโปรตีนในการดูดซับน้ำจะต่ำที่สุด การเปลี่ยนแปลงค่า pH จากจุดไอโซอิเล็กตริกไปด้านใดด้านหนึ่งทำให้เกิดการแยกตัวของกลุ่มพื้นฐานหรือกลุ่มที่เป็นกรดของโปรตีน การเพิ่มประจุของโมเลกุลโปรตีนและการปรับปรุงการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีน เปลือกไฮเดรชั่น (น้ำ) ที่ล้อมรอบก้อนโปรตีนช่วยให้สารละลายโปรตีนมีความเสถียร ป้องกันอนุภาคแต่ละชนิดไม่ให้เกาะติดกันและตกตะกอน

ในสารละลายที่มีความเข้มข้นของโปรตีนต่ำ (เช่น นม) โปรตีนจะขาดน้ำอย่างสมบูรณ์และไม่สามารถจับกับน้ำได้ ในสารละลายโปรตีนเข้มข้น การให้น้ำเพิ่มเติมเกิดขึ้นเมื่อเติมน้ำเข้าไป ความสามารถของโปรตีนในการเพิ่มความชุ่มชื้นมีความสำคัญอย่างยิ่งในเทคโนโลยีอาหาร เป็นตัวกำหนดความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความสามารถของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลาในการเก็บความชื้น คุณสมบัติการไหลของแป้ง ฯลฯ

ตัวอย่างของการให้ความชุ่มชื้นในการทำอาหาร ได้แก่ การทำไข่เจียว การทอดเนื้อจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ชนิดต่างๆแป้ง การพองตัวของโปรตีนในธัญพืช พืชตระกูลถั่ว พาสต้า ฯลฯ

การคายน้ำคือการสูญเสียน้ำที่จับกับโปรตีนระหว่างการทำให้แห้ง การแช่แข็ง และการละลายของเนื้อและปลา ระหว่างการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ ตัวบ่งชี้ที่สำคัญ เช่น ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลผลิตขึ้นอยู่กับระดับของการขาดน้ำ .

การสูญเสียโปรตีนนี่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งภายใต้อิทธิพลของปัจจัยภายนอก (อุณหภูมิ, การกระทำทางกล, การกระทำของกรด, ด่าง, อัลตร้าซาวด์, ฯลฯ ) การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในโครงสร้างทุติยภูมิ, ตติยภูมิและสี่ของโมเลกุลโปรตีนเช่น โครงสร้างเชิงพื้นที่พื้นเมือง (ธรรมชาติ) โครงสร้างหลักและองค์ประกอบทางเคมีของโปรตีนจึงไม่เปลี่ยนแปลง

ในระหว่างการปรุงอาหาร การเสียสภาพของโปรตีนมักเกิดจากความร้อน กระบวนการนี้ในโปรตีนทรงกลมและไฟบริลลาเกิดขึ้นต่างกัน ในโปรตีนทรงกลม เมื่อได้รับความร้อน การเคลื่อนที่ด้วยความร้อนของสายพอลิเพปไทด์ภายในทรงกลมจะเพิ่มขึ้น พันธะไฮโดรเจนที่ยึดตำแหน่งไว้จะแตกออกและสายโซ่โพลีเปปไทด์จะคลี่ออกแล้วพับในลักษณะใหม่ ในกรณีนี้ กลุ่มไฮโดรฟิลิกที่มีขั้ว (มีประจุ) ซึ่งอยู่บนพื้นผิวของทรงกลมและให้ประจุและความเสถียรของมันเคลื่อนที่ภายในทรงกลม และกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำที่เกิดปฏิกิริยา (ไดซัลไฟด์ ซัลไฟริล ฯลฯ ) ที่ไม่สามารถกักเก็บน้ำไว้ได้ พื้นผิวของมัน

การสูญเสียสภาพธรรมชาติมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลง คุณสมบัติที่สำคัญที่สุดกระรอก:

* การสูญเสียคุณสมบัติแต่ละอย่าง (เช่น การเปลี่ยนแปลงสีของเนื้อสัตว์เมื่อได้รับความร้อนเนื่องจากการเสียสภาพธรรมชาติของไมโอโกลบิน)

* การสูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพ (เช่น มันฝรั่ง เห็ด แอปเปิ้ล และผลิตภัณฑ์จากพืชอื่นๆ จำนวนหนึ่งมีเอนไซม์ที่ทำให้มันมืดลง ในระหว่างการเสียสภาพธรรมชาติ โปรตีนของเอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรมของมัน)

* เพิ่มการโจมตีโดยเอนไซม์ย่อยอาหาร (ตามกฎแล้วอาหารที่ปรุงสุกซึ่งมีโปรตีนจะถูกย่อยได้อย่างสมบูรณ์และง่ายขึ้น);

* การสูญเสียความสามารถในการให้ความชุ่มชื้น (การละลาย, บวม);

* การสูญเสียความคงตัวของเม็ดโปรตีน ซึ่งมาพร้อมกับการรวมตัว (พับหรือจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน)

การรวมตัวคือการทำงานร่วมกันของโมเลกุลโปรตีนที่ถูกทำให้เสียสภาพ ซึ่งมาพร้อมกับการก่อตัวของอนุภาคขนาดใหญ่ขึ้น ภายนอก สิ่งนี้แสดงออกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและสถานะคอลลอยด์ของโปรตีนในสารละลาย ดังนั้นในสารละลายที่มีความเข้มข้นต่ำ (มากถึง 1%) โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนจะก่อตัวเป็นเกล็ด (โฟมบนพื้นผิวของน้ำซุป) ในสารละลายโปรตีนที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (เช่น ไข่ขาว) การเสียสภาพธรรมชาติจะก่อตัวเป็นเจลต่อเนื่องที่กักเก็บน้ำทั้งหมดที่มีอยู่ในระบบคอลลอยด์ โปรตีนซึ่งเป็นเจลที่มีน้ำมากหรือน้อย (โปรตีนจากกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา โปรตีนจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว แป้งหลังจากการให้น้ำ ฯลฯ) จะถูกบีบอัดระหว่างการเสียสภาพธรรมชาติ ในขณะที่การคายน้ำนั้นเกิดจากการแยกของเหลวออกสู่สิ่งแวดล้อม . ตามกฎแล้วเจลโปรตีนที่ได้รับความร้อนจะมีปริมาตร มวลน้อยกว่า ความแข็งแรงเชิงกลและความยืดหยุ่นที่มากกว่าเมื่อเทียบกับเจลดั้งเดิมของโปรตีนพื้นเมือง (ธรรมชาติ)

อัตราการรวมตัวของโปรตีนโซลขึ้นอยู่กับ pH ของตัวกลาง โปรตีนมีความเสถียรน้อยกว่าเมื่ออยู่ใกล้จุดไอโซอิเล็กทริก เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการเปลี่ยนแปลงปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อม ดังนั้นเมื่อหมักเนื้อสัตว์ปีกปลาก่อนทอด เพิ่มกรดซิตริกหรือไวน์ขาวแห้งเมื่อตุ๋นปลาไก่ การใช้น้ำซุปข้นมะเขือเทศในการตุ๋นเนื้อ ฯลฯ สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดโดยมีค่า pH ต่ำกว่าจุดไอโซอิเล็กตริกของโปรตีนในผลิตภัณฑ์อย่างมาก เนื่องจากการคายน้ำของโปรตีนน้อยลง ผลิตภัณฑ์จึงมีความชุ่มฉ่ำมากกว่า

โปรตีนไฟบริลลาร์มีลักษณะแตกต่างกัน: พันธะที่ยึดเกลียวของสายพอลิเพปไทด์จะแตก และไฟบริล (เกลียว) ของโปรตีนจะสั้นลง นี่คือวิธีที่โปรตีนเสื่อมสภาพ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเนื้อและปลา.

การทำลายโปรตีนด้วยการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน โปรตีนจะมีการเปลี่ยนแปลงเชิงลึกที่เกี่ยวข้องกับการทำลายโมเลกุลขนาดใหญ่ของพวกมัน ในขั้นตอนแรกของการเปลี่ยนแปลง กลุ่มการทำงานสามารถถูกแยกออกจากโมเลกุลโปรตีนด้วยการก่อตัวของสารระเหย เช่น แอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ไฮโดรเจนฟอสไฟด์ คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ เมื่อสะสมในผลิตภัณฑ์ พวกมันมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติ และกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในระหว่างการบำบัดด้วยความร้อนใต้ผิวน้ำต่อไป โปรตีนจะถูกไฮโดรไลซ์ ในขณะที่พันธะหลัก (เปปไทด์) จะถูกทำลายด้วยการก่อตัวของสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ในธรรมชาติที่ไม่ใช่โปรตีน (เช่น การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นกลูติน)

การทำลายโปรตีนอาจเป็นวิธีการทำอาหารที่มีจุดมุ่งหมายซึ่งก่อให้เกิดกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เข้มข้นขึ้น (การใช้การเตรียมเอนไซม์เพื่อทำให้เนื้อนุ่มลง, ลดกลูเตนของแป้ง, รับโปรตีนไฮโดรไลเสต ฯลฯ )

ฟองโปรตีนถูกใช้อย่างกว้างขวางในฐานะตัวแทนฟองในการผลิตผลิตภัณฑ์ลูกกวาด (แป้งบิสกิต แป้งตีโปรตีน) วิปปิ้งครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ ฯลฯ) ความเสถียรของโฟมขึ้นอยู่กับธรรมชาติของโปรตีน ความเข้มข้น และอุณหภูมิ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีอื่นๆ ของโปรตีนก็มีความสำคัญเช่นกัน ดังนั้นจึงใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตอิมัลชันโปรตีนและไขมัน (ดูส่วนที่ 1 บทที่ 2) เป็นสารตัวเติมสำหรับเครื่องดื่มต่างๆ เครื่องดื่มเสริมโปรตีนไฮโดรไลเสต (เช่น ถั่วเหลือง) มีปริมาณแคลอรี่ต่ำและสามารถเก็บไว้ได้นานแม้ใน อุณหภูมิสูงไม่ใส่สารกันบูด โปรตีนสามารถจับกับสารแต่งกลิ่นและกลิ่นได้ กระบวนการนี้พิจารณาจากลักษณะทางเคมีของสารเหล่านี้ และจากคุณสมบัติพื้นผิวของโมเลกุลโปรตีน และจากปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม

ที่ การจัดเก็บระยะยาวมีการ "แก่" ของโปรตีนในขณะที่ความสามารถในการให้ความชุ่มชื้นลดลงเงื่อนไขของการรักษาความร้อนจะยาวขึ้นผลิตภัณฑ์นั้นยากที่จะต้ม (เช่นการปรุงพืชตระกูลถั่วหลังจากเก็บรักษาเป็นเวลานาน)

เมื่อให้ความร้อนกับน้ำตาลรีดิวซ์ โปรตีนจะสร้างเมลานอยด์ (ดูหน้า 61)

การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต

ผลิตภัณฑ์อาหารประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (ได- และไตรซูโครส - มอลโตส แลคโตส ฯลฯ) โพลีแซ็กคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไกลโคเจน) และสารเพคตินที่ใกล้เคียงกับคาร์โบไฮเดรต

การเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ น้ำตาลบางส่วนที่อยู่ในนั้นจะถูกย่อยสลาย ในบางกรณี การแตกตัวจะจำกัดอยู่ที่การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ ในบางกรณี การแตกตัวของน้ำตาลที่ลึกกว่าจะเกิดขึ้น (กระบวนการหมัก การคาราเมล การก่อตัวของเมลาโนดิน)

การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ไดแซ็กคาไรด์ถูกไฮโดรไลซ์ด้วยกรดและเอนไซม์

การไฮโดรไลซิสของกรดเกิดขึ้นในกระบวนการทางเทคโนโลยี เช่น การปรุงผลไม้และผลเบอร์รี่ในสารละลายน้ำตาลที่มีความเข้มข้นต่างๆ (การเตรียมผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ ผลไม้และผลเบอร์รี่) การอบแอปเปิ้ล การต้มน้ำตาลด้วยกรดอาหารใดๆ (การเตรียมขนม) ซูโครสในสารละลายที่เป็นน้ำภายใต้อิทธิพลของกรดจะจับกับโมเลกุลของน้ำและแยกออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน (การผกผันของซูโครส) น้ำตาลกลับหัวที่เกิดขึ้นจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดี มีความสามารถในการดูดความชื้นสูง และความสามารถในการชะลอการตกผลึกของซูโครส หากใช้ความหวานของซูโครสเป็น 100% ดังนั้นสำหรับกลูโคสตัวเลขนี้จะเท่ากับ 74% และสำหรับฟรุกโตส - 173% ดังนั้นผลที่ตามมาของการผกผันคือความหวานของน้ำเชื่อมหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้น

ระดับของการผกผันของน้ำตาลซูโครสขึ้นอยู่กับชนิดของกรด ความเข้มข้น และระยะเวลาในการให้ความร้อน กรดอินทรีย์ตามความสามารถในการผกผันสามารถจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้: ออกซาลิก ซิตริก มาลิค และอะซิติก

ในการทำอาหารตามกฎแล้วจะใช้กรดอะซิติกและกรดซิตริกโดยกรดอะซิติกและกรดซิตริกจะอ่อนกว่ากรดออกซาลิก 50 เท่าและครั้งที่สอง - 11 เท่า

น้ำตาลซูโครสและมอลโตสจะผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ระหว่างการหมักและในช่วงเริ่มต้นของการอบแป้งยีสต์ ซูโครสถูกสลายโดยเอนไซม์ซูคราสเป็นกลูโคสและฟรุกโตส และมอลโตสถูกสลายโดยเอนไซม์มอลเทสเป็นกลูโคสสองโมเลกุล เอนไซม์ทั้งสองพบได้ในยีสต์ น้ำตาลซูโครสถูกเติมลงในแป้งตามสูตร มอลโตสจะเกิดขึ้นในกระบวนการไฮโดรไลซิสจากแป้ง การสะสมของโมโนแซ็กคาไรด์นั้นเกี่ยวข้องกับการขึ้นฟูของแป้งยีสต์

การหมักน้ำตาลมีการสลายตัวลึกระหว่างการหมักแป้งยีสต์ ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ยีสต์ น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้แป้งคลายตัว นอกจากนี้ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติค น้ำตาลในแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติค ซึ่งชะลอการพัฒนากระบวนการเน่าเสียและก่อให้เกิดการบวมของโปรตีนกลูเตน

กระบวนการเหล่านี้จะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในส่วน IV.

คาราเมลการสลายตัวของน้ำตาลในระดับลึกเมื่อได้รับความร้อนเหนือจุดหลอมเหลวพร้อมกับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ที่มีสีเข้มเรียกว่าคาราเมล จุดหลอมเหลวของฟรุกโตสคือ 98-102°C, กลูโคส - 145-149, ซูโครส - 160-185°C กระบวนการที่เกี่ยวข้องนั้นซับซ้อนและไม่เข้าใจดีพอ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาล สภาพการให้ความร้อน ค่า pH ของตัวกลาง และปัจจัยอื่นๆ

ในการทำอาหารส่วนใหญ่คุณต้องจัดการกับน้ำตาลซูโครสคาราเมล เมื่อได้รับความร้อนในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในตัวกลางที่เป็นกรดเล็กน้อยหรือเป็นกลาง การผกผันบางส่วนเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งผ่านการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม ตัวอย่างเช่น โมเลกุลของน้ำหนึ่งหรือสองโมเลกุลสามารถถูกแยกออกจากโมเลกุลของกลูโคส (การคายน้ำ) และผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลลัพธ์ (แอนไฮไดรด์) สามารถรวมเข้าด้วยกันหรือกับโมเลกุลของซูโครส การสัมผัสความร้อนที่ตามมาสามารถนำไปสู่การปลดปล่อยโมเลกุลของน้ำที่สามด้วยการก่อตัวของไฮดรอกซีเมทิลเฟอร์ฟูรัล ซึ่งเมื่อให้ความร้อนต่อไป สามารถสลายตัวเพื่อสร้างกรดฟอร์มิกและกรดเลวูลินิก หรือก่อตัวเป็นสารประกอบที่มีสี สารประกอบสีเป็นส่วนผสมของสารที่มีระดับของพอลิเมอไรเซชันที่แตกต่างกัน: คาราเมล (สารสีฟางอ่อนที่ละลายในน้ำเย็น), คาราเมล (สารสีน้ำตาลสว่างที่มีสีทับทิมละลายได้ในน้ำเย็นและน้ำเดือด) คาราเมล (สารสีเข้ม - สีน้ำตาลละลายได้ในน้ำเดือดเท่านั้น) ฯลฯ กลายเป็นมวลที่ไม่ตกผลึก (เผา) Zhzhenka ใช้เป็นสีผสมอาหาร

คาราเมลของน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อย่างหัวหอมและแครอทสำหรับซุปเมื่ออบแอปเปิ้ลและเมื่อเตรียมขนมหวานและอาหารหวานมากมาย

การสร้างเมลาโนดิน การสร้างซับเมลาโนดินเข้าใจปฏิสัมพันธ์ของน้ำตาลรีดิวซ์ (โมโนแซ็กคาไรด์และรีดิวซ์ไดแซ็กคาไรด์ซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์เองและเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) กับกรดอะมิโน เปปไทด์และโปรตีน ซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้ม - เมลาโนดิน (จาก gr . melanos - มืด). กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยา Maillard ตามชื่อของนักวิทยาศาสตร์คนแรกที่อธิบายในปี 1912

ปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดินมีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำอาหาร บทบาทในเชิงบวกมีดังนี้: มันทำให้เกิดการก่อตัวของเปลือกที่น่ารับประทานบนอาหารทอด, อบจากเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, ปลา, ขนมอบจากแป้ง; ผลพลอยได้จากปฏิกิริยานี้เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของอาหารสำเร็จรูป บทบาทเชิงลบของปฏิกิริยาของการก่อตัวของเมลาโนดินคือการทำให้ไขมันทอดผลไม้บดและผักบางชนิดมีสีคล้ำ ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเนื่องจากกรดอะมิโนจับตัวกัน

กรดอะมิโนเช่นไลซีน เมไธโอนีน ซึ่งส่วนใหญ่มักขาดในโปรตีนจากพืช เข้าสู่ปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดินได้ง่ายเป็นพิเศษ หลังจากรวมกับน้ำตาลแล้ว กรดเหล่านี้จะไม่สามารถเข้าถึงเอนไซม์ย่อยอาหารและไม่ถูกดูดซึมในระบบทางเดินอาหาร ในการทำอาหารมักจะอุ่นนมด้วยซีเรียลและผัก อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของแลคโตสและไลซีน คุณค่าทางชีวภาพโปรตีนในอาหารสำเร็จรูปจะลดลง

การเปลี่ยนแปลงของแป้ง โครงสร้างของเม็ดแป้งและสมบัติของพอลิแซ็กคาไรด์ของแป้งแป้งพบในปริมาณมากในธัญพืช พืชตระกูลถั่ว แป้ง พาสต้า มันฝรั่ง พบในเซลล์ของผลิตภัณฑ์จากพืชในรูปของเม็ดแป้งที่มีขนาดและรูปร่างต่างๆ พวกมันเป็นรูปแบบทางชีวภาพที่ซับซ้อน ซึ่งรวมถึงโพลีแซคคาไรด์ (อะไมโลสและอะมิโลเพคติน) และสารที่มาพร้อมกันในปริมาณเล็กน้อย (ฟอสฟอริก กรดซิลิซิก ฯลฯ องค์ประกอบของแร่ธาตุ ฯลฯ) เม็ดแป้งมีโครงสร้างเป็นชั้น (รูปที่ 1.3) ชั้นประกอบด้วยอนุภาคของแป้งโพลีแซคคาไรด์ที่จัดเรียงตัวในแนวรัศมีและก่อตัวเป็นจุดเริ่มต้นของโครงสร้างผลึก ด้วยเหตุนี้เม็ดแป้งจึงมีแอนไอโซโทรปี (การหักเหของแสง)

ชั้นที่ก่อตัวเป็นเมล็ดข้าวนั้นต่างกัน: ชั้นทนความร้อนสลับกับชั้นที่มีความเสถียรน้อยกว่าและชั้นที่หนาแน่นกว่าสลับกับชั้นที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า ชั้นนอกมีความหนาแน่นมากกว่าชั้นในและก่อตัวเป็นเปลือกเมล็ดข้าว ธัญพืชทั้งหมดมีรูพรุนและด้วยเหตุนี้จึงสามารถดูดซับความชื้นได้ แป้งส่วนใหญ่มีอะมิโลส 15-20% และอะมิโลเพคติน 80-85% อย่างไรก็ตาม แป้งของข้าวโพด ข้าว และข้าวบาร์เลย์พันธุ์ข้าวเหนียวประกอบด้วยอะมิโลเพคตินเป็นส่วนใหญ่ และแป้งของข้าวโพดและถั่วลันเตาบางพันธุ์มีอะมิโลส 50-75%

โมเลกุลของพอลิแซ็กคาไรด์จากแป้งประกอบด้วยกากน้ำตาลกลูโคสที่เชื่อมต่อกันเป็นสายยาว โมเลกุลอะมิโลสมีสารตกค้างโดยเฉลี่ยประมาณ 1,000 ชนิด ยิ่งสายโซ่อะมิโลสยาวเท่าไรก็ยิ่งละลายมากขึ้นเท่านั้น โมเลกุลของอะมิโลเพคตินมีกลูโคสตกค้างอยู่มาก นอกจากนี้ในโมเลกุลของอะมิโลสโซ่จะตรงในขณะที่อะมิโลเพคตินจะแตกแขนง ในเม็ดแป้ง โมเลกุลของพอลิแซ็กคาไรด์จะโค้งงอและเรียงตัวเป็นชั้นๆ

การใช้แป้งอย่างแพร่หลายในการทำอาหารนั้นเกิดจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อน: การบวมและเจลาติไนเซชัน, การไฮโดรไลซิส, เดกซ์ทริไนเซชัน (การทำลายด้วยความร้อน)

การพองตัวและเจลาติไนเซชันของแป้งการพองตัวเป็นหนึ่งในคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอ รูปร่าง ปริมาตร และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อแป้งถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำ (สารแขวนลอยแป้ง) ที่อุณหภูมิ 50-55°C เม็ดแป้งจะดูดซับน้ำอย่างช้าๆ (มากถึง 50% ของมวล) และพองตัวในระดับที่จำกัด ในกรณีนี้จะไม่มีการเพิ่มความหนืดของช่วงล่าง การบวมนี้สามารถย้อนกลับได้: หลังจากเย็นตัวและทำให้แห้งแป้งจะไม่เปลี่ยนแปลง

ข้าว. 1.3.โครงสร้างของเม็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส 2 - โครงสร้างของอะมิโลเพคติน; 3 - แป้งมันฝรั่งดิบ 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เม็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เม็ดแป้งหลังจากการอบ

คอนสแตนติน คาซิน, อเล็กซานเดอร์ มิดเลอร์

เครื่องเทศ

คุณสมบัติในการรักษาและการทำอาหาร

สำนักพิมพ์ "สมาคมศัทธา"

คลินิกอายุรเวทใน Rishikesh, Dr. Portal Chohan -

ผู้อำนวยการสถาบัน Ayurvedic Jiva ในเมือง Faridabad ดร.

เครื่องเทศและวิชาบรรยายเกี่ยวกับอายุรเวท

บรรณาธิการวิทยาศาสตร์ เทียน น้ำผึ้ง. วิทยาศาสตร์ D. A. Kazbekovaศิลปิน วี. โกโลเวรอฟ

ไอ 5-8007-0019-2

^ การเดินทางสู่โลกแห่งเครื่องเทศ

เป็นเวลาหลายพันปีที่มนุษย์ใช้เครื่องเทศในการดำรงชีวิต ความสำคัญของสิ่งเหล่านี้แทบจะประเมินค่าไม่ได้ เพราะในสมัยโบราณเครื่องเทศทำหน้าที่เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหาร ยารักษาโรค และแม้แต่วัตถุบูชา สำหรับอารยธรรมโบราณ เครื่องเทศเป็นสมบัติล้ำค่าและเป็นตัวชี้วัดความมั่งคั่งและอำนาจ ในการค้นหาดินแดนใหม่ที่ซึ่งพืชต่างถิ่นเหล่านี้เติบโต การเดินทางรอบโลกและการพิชิต และสงครามอาณานิคมในภายหลังได้ถูกสร้างขึ้น เครื่องเทศช่วยบรรพบุรุษของเราในการขยายขอบเขตของโลกนี้ เพื่อค้นพบสิ่งมหัศจรรย์และความลับมากมาย

เราเสนอให้ "การเดินทางสู่โลกแห่งเครื่องเทศ" ซึ่งทุกวันนี้สามารถเปลี่ยนชีวิตของเรา ทำให้มันน่าตื่นเต้นและสนุกสนาน การเดินทางครั้งนี้จะทำให้คุณได้เรียนรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติเฉพาะของเครื่องเทศที่ผู้คนในสมัยพันธสัญญาเดิมรู้จัก และนี่จะเป็นก้าวแรกสู่สุขภาพ เรามั่นใจว่าการเดินทางครั้งนี้มีเหตุผล
^ เกี่ยวกับความเป็นไปได้หลักของการรักษาด้วยเครื่องเทศ
อย่างที่ทราบกันดีว่าคนชอบทานของอร่อย และสิ่งนี้มักจะนำไปสู่การสูญเสียสุขภาพ

หนังสือเล่มนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้แน่ใจว่าคุณรับประทานอาหารได้ดีและ - ผลที่ตามมา - ฟื้นตัว และถ้าคุณแข็งแรงไม่ป่วย

จะเป็นเรื่องเกี่ยวกับ พิเศษการรักษาอาหาร การรักษาด้วย เครื่องเทศ.เราเรียกมันว่าเครื่องเทศ

เผ็ดเป็นคำภาษารัสเซียที่หมายถึงรสเผ็ดกลิ่นรส จริงอยู่ บางคนแบ่งปันแนวคิดเหล่านี้ บ่อยครั้งที่เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูถูกเรียกว่าเครื่องเทศ และพืชที่มีกลิ่นเผ็ดร้อนจะเรียกว่าเครื่องเทศ

เราเชื่อว่าเครื่องเทศและเครื่องเทศทุกชนิด (แปลจากภาษาละติน - นี่คือสิ่งที่ควรค่าแก่การชื่นชม)

ขอนำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับการทำอาหารและสรรพคุณทางยาของเครื่องเทศ เกี่ยวกับวิธีทำให้กระบวนการรักษาโรคต่างๆ หายได้ ไม่เพียงแต่ง่าย แต่ยังสนุก เพราะยาจะอร่อย

เครื่องเทศแต่ละชนิดในหนังสือเล่มนี้อุทิศให้กับเรื่องสั้น สูตรการทำอาหาร และคำแนะนำสำหรับเธอ ใช้ทางการแพทย์. และแน่นอนว่าเกี่ยวกับ องค์ประกอบทางเคมีเครื่องเทศเพื่อให้ผู้อ่านพบว่าเขาขาดวิตามินหรือองค์ประกอบย่อยอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ได้วิ่งไปที่ร้านขายยา แต่เพิ่มเครื่องเทศลงในอาหารอย่างถูกต้องและมีสุขภาพดีและพึงพอใจ โปรดทราบว่าความสุขจากอาหารและอารมณ์ที่ดีก็เป็นยาที่มีประสิทธิภาพเช่นกัน
^ สะพานสู่สุขภาพ
เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการเป็นสะพานเชื่อมสู่สุขภาพ มาอธิบายเรื่องนี้กัน

ระบบสุขภาพมีหลายระบบ ผู้เขียนบางคนพูดว่า: กินทุกอย่างดิบ ๆ คนอื่น ๆ - กินทุกอย่างที่ต้ม บางคนไม่ใส่เกลือบางคนไม่กินอะไรเลย ความไม่ลงรอยกันของวิธีการเหล่านี้อาจทำให้ทุกคนสับสนได้

ทุกทฤษฎีมีผู้ติดตาม และถูกต้องเพราะพวกเขาถูกสร้างขึ้นโดยคนที่คิด และพวกเขาก็ดีขึ้น พวกเขาได้รับความช่วยเหลือจากสิ่งที่พวกเขาค้นพบด้วยตนเอง

ความไว้วางใจในข้อเท็จจริงที่หักล้างไม่ได้ของการกู้คืนของผู้เขียนระบบใด ๆ และผู้ติดตามของเขาบางครั้งก็ผลักดันให้ผู้อ่านทำการทดลอง เรากำลังเริ่มพยายาม มีคนกินในระบบต่างๆ มีคนกำลังหิวโหย บางคนดื่มปัสสาวะ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะได้ผลลัพธ์ที่ดี บางครั้งการกู้คืนไม่เกิดขึ้น

เกิดอะไรขึ้น? เหตุผลก็คือผู้เขียนวิธีการเพื่อสุขภาพเหล่านี้มักจะสร้างขึ้นเพื่อตัวเอง สำหรับบางคน (และมีหลายคน) การอดอาหารมีประโยชน์ หรือกินแต่ผักดิบ.

แต่สิ่งที่เป็นยาสำหรับคนหนึ่งอาจเป็นยาพิษสำหรับอีกคนหนึ่ง และแม้แต่นักวิทยาศาสตร์ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็สามารถเข้าใจผิดได้ โดยอาศัยผลลัพธ์ของความพยายามในการปรับปรุงสุขภาพของตนเองเท่านั้น เราทุกคนแตกต่างกันมาก เราแต่ละคนมีวิถีชีวิตของตนเอง ลักษณะของร่างกาย โครงสร้าง และลักษณะอื่น ๆ อีกมากมายที่กำหนดความเป็นปัจเจกของเรา ซึ่งไม่สามารถอยู่ภายใต้กรอบของระบบใด ๆ แม้แต่ระบบที่ดี แต่เหมาะสำหรับคนบางกลุ่มเท่านั้น

เช่นเดียวกับการรับประทานอาหารตามปกติหรือแบบดั้งเดิม บ่อยครั้งที่เราถูกบังคับให้กินสิ่งที่ระบบการจัดเลี้ยงจัดให้ หรือสิ่งที่ภรรยา (แม่ แม่สามี แม่สามี ฯลฯ) รู้วิธีทำอาหาร หรือสิ่งที่ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ แล้ว "ตารางวันหยุด" ของเราจะคุ้มขนาดไหน! หลังจากงานเลี้ยง, ตะคริวและปวดท้อง, ความหนักเบาในกระเพาะอาหาร, อาการจุกเสียดตับและ, ขออภัย, ท้องเสียหรือท้องผูกเริ่มต้น. แต่ประเพณีก็คือประเพณี...

และถึงกระนั้นเมื่อพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่มีโอกาส (ความปรารถนา ความแข็งแกร่ง วิธีการ) เราถูกบังคับให้รับอาหารที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับเรา อย่างไรก็ตาม เราสามารถลดผลกระทบที่เป็นอันตรายได้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศ ในแง่นี้ เครื่องเทศมีบทบาทเป็นสะพานเชื่อมสู่สุขภาพ เครื่องเทศที่หลากหลายและคุณสมบัติของมันทำให้เราสามารถเลือกสิ่งที่เหมาะกับเรา สิ่งที่เราชอบ และสิ่งที่มีประโยชน์
^ วิธีพิเศษสำหรับตัวคุณเอง
เพื่อที่จะเลือกอาหารที่ดีต่อสุขภาพของคุณได้อย่างถูกต้อง แน่นอนว่าคุณต้องได้รับคำแนะนำจากรสชาติ ความรู้เกี่ยวกับยาโบราณ และการทดลอง เนื่องจากวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับตัวเองในหนังสือของเรากับการเลือกเครื่องเทศเราจะเรียกมันว่า วิธีการพิเศษ

เรามาเริ่มประสบการณ์ของเรากับผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนจะมีประโยชน์อย่างเห็นได้ชัด ยกตัวอย่างเช่นคอทเทจชีส ไม่ต้องสงสัยเลยว่าคอทเทจชีสเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม แต่นักโภชนาการสังเกตว่ามันเพิ่มปริมาณเมือกในร่างกายและมักสร้างปัญหาให้กับโพรงหลังจมูก หลอดลม ปอด และ "ล็อค" ลำคอ คอทเทจชีสนั้นถูกย่อยได้ดี ดังที่พวกเขากล่าวไว้ในสมัยก่อน คุณได้จุดไฟแห่งการย่อยอาหารแล้ว แล้วถ้าไฟย่อยอาหารอ่อนจะเกิดอะไรขึ้น ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว? พวกมันถูกย่อยด้วยความยากลำบากมาก คล้ายกับฟืนดิบในกองไฟขนาดเล็ก ไฟสามารถเพิ่มได้โดยการใส่กิ่งไม้แห้งลงในกองไฟ ในจานชีสกระท่อมเพิ่มเครื่องเทศร้อน: อบเชย จันทน์เทศหรือพริกไทยดำ

มาทำการทดลองกันต่อลองนึกภาพคอทเทจชีสกับพริกไทยดำ? การผสมผสานรสชาติที่แปลกประหลาดได้อย่างรวดเร็วก่อน แต่สำหรับคนที่ระบบย่อยอาหารอ่อนแอจะมีประโยชน์มาก การใส่พริกไทยดำลงในคอทเทจชีสจะช่วยเพิ่มไฟในการย่อยอาหาร เหมือนกับการโยนฟืนแห้งเข้าไปในกองไฟ

มีคนประเภทตรงกันข้ามซึ่งในกรณีส่วนใหญ่ไฟย่อยอาหารจะแรง คนเหล่านี้โดดเด่นด้วยความกระหายแบบหมาป่า หากพวกเขากินไม่ตรงเวลา พวกเขาจะกลายเป็นคนก้าวร้าว ความรู้สึกหิวจะมาพร้อมกับความรู้สึกแสบร้อนในท้อง ผู้กินดังกล่าวจะย่อยคอทเทจชีสโดยไม่มีพริกไทยดำ เครื่องเทศที่ให้ความเย็น เช่น ผักชีและยี่หร่า สามารถช่วยบรรเทาอาการแสบร้อนหรือแก้ผลกระทบจากการกินมากเกินไป ซึ่งมักจะได้รับจากการกินมากเกินไป

ความรู้สึกหนักอึ้งหลังจากรับประทานอาหารจะหายไปอย่างรวดเร็ว ท้องอืดจะบรรเทาลง ความรู้สึกไม่สบายจะหายไป และแม้แต่ปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสภาวะทางอารมณ์โดยทั่วไปด้วย

นี่เป็นกรณีที่หายากเมื่อการรักษาทำให้เกิดความสุขโดยปราศจากการกีดกันและความรุนแรงต่อตนเอง

เป็นที่ชัดเจนว่าผู้คนที่แตกต่างกันหรือแม้แต่คนๆ เดียวกันในช่วงเวลาต่างๆ ของปีและภายใต้สถานการณ์ที่แตกต่างกันจำเป็นต้องปรับเปลี่ยนเมนู
^ ลืมอารยธรรมของเครื่องเทศ
อินเดียและจีนถือเป็นแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ของอารยธรรมนี้ จักรพรรดิจีน Shen Nung ซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อ 34 ศตวรรษก่อนได้อธิบายไว้ในสมุนไพรจีนคนแรก - "Classic of Herbs" - เครื่องเทศที่สามารถรักษาโรคต่างๆ Shen Nung ไม่เพียงแต่เป็นนักทฤษฎีเท่านั้น แต่ยังเป็นนักปฏิบัติอีกด้วย เขาต้องการให้อาสาสมัครกินขิงเพราะมันทำให้ผิวเรียบเนียนและช่วยให้ร่างกายมีกลิ่นหอม และนี่คือความจริง Shen Nung เป็นคนที่มีสุขภาพดีจนสามารถมีชีวิตยืนยาวกว่าที่เป็นอยู่มาก แต่เขาถูกพาไปเริ่มทดสอบผลกระทบของพืชมีพิษต่อตัวเขาเอง ความสูงสุดของจักรพรรดิและความปรารถนาที่จะนำการทดลองกับพืชพิษไปสู่จุดจบนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเศร้า ข้อบ่งชี้ที่หน่องทิ้งไว้เกี่ยวกับเครื่องเทศที่ช่วยรักษาอาหารและในขณะเดียวกันก็ทำให้มันอร่อยมากนั้นยังคงน่าสนใจ

อีกปรากฏการณ์หนึ่งของจีนเป็นที่รู้จักกัน - Li Chang Yun ซึ่งเกิดในปี 1677 และเสียชีวิตในปี 1933 เมื่ออายุ 256 ปีซึ่งบันทึกไว้ในเอกสารทางการและสะท้อนให้เห็นในวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ เมื่อถึงเวลาที่ลีเสียชีวิต ชางหยุนก็อาศัยอยู่กับภรรยาคนที่ยี่สิบสี่ของเขา Yun กินเฉพาะสิ่งที่เขาเติบโตในสวนของเขา นั่นคือเขาเป็นมังสวิรัติและถือศีลอดสั้นๆ ทุกวันในช่วงเวลาหนึ่ง (เห็นได้ชัดว่าเขารู้ความลับของเครื่องเทศ) เขาใช้เครื่องเทศซึ่งเขาเติบโตขึ้นในแผนของเขาด้วย

ด้วยความเคารพในสมุนไพรและเครื่องเทศได้รับการปฏิบัติในอินเดียโบราณ จากหนังสือโบราณมาถึงเราเรื่องราวของ Atreya ผู้รักษาชาวอินเดียที่มีชื่อเสียงซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อกว่าพันปีก่อน “กาลครั้งหนึ่งนานมาแล้ว มีชายหนุ่มชื่อ Ji-waka มาหา Atreya พร้อมกับขอให้สอนยาให้เขา เมื่อไม่มีเงิน ชีวกจึงยอมทำงานเป็นคนรับใช้เพื่อเป็นค่าเล่าเรียน เป็นเวลาเจ็ดปีที่ชีวกทำหน้าที่เป็นครูและมีส่วนร่วมในการรักษาผู้ป่วยหลายร้อยคน ครั้งหนึ่ง คนรับใช้ฝึกหัดถามว่าการฝึกจะสิ้นสุดเมื่อใด Atreya ไม่ตอบและพาเขาไปที่ทุ่งนาหลังบ้านโดยขอให้เขานำพืชที่ไม่เหมาะสำหรับใช้เป็นยามาให้ ชีวกเดินอยู่ช้านาน เมื่อกลับมา กราบทูลว่า “ขออภัยอาจารย์ ข้าพเจ้าเรียนไม่เก่ง ฉันไม่พบพืชชนิดเดียวที่ไม่เหมาะสำหรับการรักษา

ตอนนี้” Atreya กล่าว “ไป คุณเป็นหมออยู่แล้ว”

สำหรับ Atreya รู้ - พืชทุกชนิดสามารถเป็นยาได้ เครื่องเทศถูกแยกโดย Atreya จากพืชหลายพันชนิดซึ่งเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการปรับปรุงการย่อยอาหาร เราต้องเห็นด้วยกับปราชญ์: หากไม่มีสิ่งนี้ก็จะไม่มีสุขภาพที่ดี

ยาอายุรเวทของอินเดียโบราณ (Ayus ในภาษาสันสกฤต - ชีวิต, Veda - ความรู้) รวมถึงหลักคำสอนของการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ ไม่ทราบเวลาที่แน่นอนในการเขียนตำราอายุรเวทที่มีชื่อเสียงที่สุด "ชารากะ สัมหิตา" และ "สุชรุตา สัมหิตา" เป็นที่ทราบกันดีว่าในช่วงสิบห้าร้อยปีที่ผ่านมาพวกเขาอยู่ในสภาพไม่เปลี่ยนแปลง หนังสือเหล่านี้มีสูตรอาหารมากมายพร้อมเครื่องเทศสำหรับรักษาโรคต่างๆ

การเตรียมอายุรเวทสมัยใหม่ซึ่งทำตามประเพณีโบราณมีส่วนประกอบของเครื่องเทศในการผสมผสานที่หลากหลาย
^ อียิปต์ สหรัฐอเมริกา สเปน รัสเซีย
เมื่อขุดหลุมฝังศพของฟาโรห์อียิปต์ นักโบราณคดีพบเมล็ดเครื่องเทศหลายครั้ง ยิ่งในช่วงชีวิตของเขา บุคคลที่มีเกียรติและเป็นที่นับถือยิ่งมากเท่าไหร่ งานศพและที่ฝังศพของเขาก็ยิ่งงดงามมากขึ้นเท่านั้น และยิ่งมีโอกาสที่เขาจะถูกฝังด้วยเครื่องเทศมากเท่านั้น เชื่อกันว่าหากไม่มีเครื่องเทศชีวิตหลังความตายไม่สามารถทำให้ผู้ตายพอใจได้ ไม่ทราบว่าวิญญาณของผู้ตายสามารถตอบสนองต่อสิ่งนี้ได้อย่างไร แต่ร่างกายของเขาไม่ดีอย่างแน่นอน เครื่องเทศมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อที่รุนแรงและสร้างสภาพแวดล้อมที่ทนไม่ได้สำหรับแบคทีเรียและแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าอาหารที่มีเครื่องเทศจะคงความสดได้นานกว่าปกติ ฟาโรห์ก็เหมือนกับพวกเราทุกคน เป็น "ผลผลิต" ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นการใช้เครื่องเทศเมื่อปรุงสุกในสภาพอากาศร้อนจึงเป็นสิ่งจำเป็นเพียงอย่างเดียวพวกเขามีบทบาทเป็นสารกันบูดสำหรับบุคคลผู้สูงศักดิ์

ในสมัยโบราณ คุณภาพของเครื่องเทศเข้มงวดมากจนพ่อค้าเครื่องเทศสมัยใหม่ในยุคกลางของเยอรมนีต้องถูกเผาทั้งเป็นเพราะขายของปลอม แน่นอนว่าวันนี้สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น: ในตลาดของเราไม่มีค่าใช้จ่ายใด ๆ ในการส่งต่อเครื่องเทศหนึ่งไปยังอีกอันหนึ่ง - แทนที่จะเป็นหญ้าฝรั่น, ขมิ้นหรือเพิ่มบางอย่างในเครื่องเทศเพื่อเพิ่มน้ำหนัก ฯลฯ

น่าเสียดายที่วัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศ ความรู้เรื่องคุณสมบัติและความสามารถของเครื่องเทศแทบจะสูญหายไปแล้ว ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่อร่อยแม้แต่หยาบ - เค็มเท่านั้นเผ็ดเท่านั้นหวานเท่านั้น การผสมผสานอย่างลงตัวของทั้งสามรสชาติที่ดีที่สุด ความสำเร็จคือการจำกัดโลกทัศน์ของคุณไว้ที่ทีวีขาวดำหรือไม่?

เนื่องจากการสูญเสียวัฒนธรรมเครื่องเทศ หนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุดในอุตสาหกรรมยาและอาหารได้กลายเป็นการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เภสัชกรชาวอเมริกันใส่หญ้าฝรั่น ขมิ้น ยี่หร่า พริกป่น ขิง บางครั้งเราไม่ทราบว่าการซื้อเครื่องเทศหนึ่งถุงถูกกว่าการซื้อในแคปซูลถึง 15-20 เท่า แม้จะมีความจริงที่ว่าเครื่องเทศบริสุทธิ์ 100 กรัมมีราคาน้อยกว่าหนึ่งดอลลาร์ในร้านค้า แต่ก็มีคนนอกรีตที่ซื้อ "อาหารแปลกใหม่" ดังกล่าวสูงถึง 18 ดอลลาร์ต่อ 100 กรัม ตัวอย่างเช่น ชาวสเปนไม่สามารถถูกบังคับให้รับประทานหญ้าฝรั่นแบบแคปซูลได้ (เหมือนกับการขอให้ชาวรัสเซียรับประทานขนมปังสีน้ำตาลหรือมันฝรั่งในแคปซูล) เนื่องจากการปลูกหญ้าฝรั่นที่บ้านชาวสเปนจึงคุ้นเคยกับการใช้หญ้าฝรั่นในชีวิตประจำวันมานานแล้ว คุณไม่สามารถหลอกพวกเขาด้วยแคปซูล โดยเฉพาะชาวอินเดียและจีนซึ่งมีวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศในระดับสูงในปัจจุบัน

ต้องยอมรับว่าในรัสเซียผู้คนมักจะปฏิบัติต่อสิ่งใหม่โดยเฉพาะอาหารใหม่ - อย่างระมัดระวัง นี่คือการวางอย่างอ่อนโยน ตัวอย่างเช่น เมื่อมันฝรั่งและมะเขือเทศยังหาได้ยากในรัสเซีย เกิดการ “จลาจลมะเขือเทศ” นองเลือด มันไม่ง่ายเลยที่จะบังคับให้ชาวนากิน "ผลไม้" สีแดงไม่หวานในต่างประเทศนี้ แม้จะถูกโบยตีจนตายก็ตาม สำหรับ "บทนำ" ของมันฝรั่ง ตามแหล่งข่าวบางแหล่งมักทำให้คนที่หวาดกลัวถึงตายเพียงแค่สับสนหัวกับช่อดอกและผลไม้ที่มีพิษ อันเป็นผลมาจากพิษจำนวนมาก - การจลาจล "มันฝรั่ง" ในปี 1842 ในจังหวัด Perm ซึ่งเป็นเหตุการณ์ความไม่สงบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในศตวรรษที่ 19

แม้ว่าในรัสเซียสมัยใหม่เครื่องเทศส่วนใหญ่ยังคงถูกมองว่าแปลกใหม่ แต่เราหวังว่าจะสามารถหลีกเลี่ยงการจลาจลของเครื่องเทศได้ ในรัสเซียโชคดีที่มีบางอย่างรู้เรื่องเครื่องเทศมาก่อน ตัวอย่างเช่น ขนมปังขิงรัสเซียเป็นบิสกิตกับเครื่องเทศ ในมาตุภูมิ คุกกี้ขนมปังขิงก็มีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยโบราณเช่นกัน ก่อนการปฏิวัติ ร้านขายเครื่องเทศมีอยู่ทั่วไป

สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศทุกวันนี้ไม่ค่อยมีใครรู้จักพวกมันมากกว่าการทำอาหาร

และในขณะเดียวกัน ปัญหามากมายที่สามารถหลีกเลี่ยงได้ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศ บางทีอาจเปลี่ยนประวัติศาสตร์โลกด้วยซ้ำ! ให้เรานึกถึงนวนิยายเรื่อง "The Master and Margarita" ของ Mikhail Bulgakov ผู้แทนปอนติอุสปีลาตของแคว้นยูเดียซึ่งได้รับความทุกข์ทรมานจากการโจมตีไมเกรนครั้งมหึมา - ข้อเท็จจริงที่เห็นได้ชัดในประวัติศาสตร์ หากผู้แทนโรมันไม่มีอาการไมเกรน (ใช้ขิง กานพลู หรือหญ้าฝรั่นอย่างถูกต้อง) ใครจะบอกได้ว่าเหตุการณ์ที่ห่างไกลเหล่านั้นจะจบลงอย่างไร

อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้น่าจะเกิดขึ้นโดยปราศจากความประสงค์ของปีลาต นี่คือบางสิ่งที่สามารถป้องกันได้ ตัวอย่างเช่น เป็นไปได้มากที่บอริส เยลต์ซินสามารถหลีกเลี่ยงการผ่าตัดที่ซับซ้อน เช่น การผ่าตัดบายพาสหลอดเลือดหัวใจได้ หากเขารับประทานหญ้าฝรั่น กระวาน และอบเชยเป็นประจำ (วิธีทำถูกต้องดูด้านล่าง)
^ ประวัติศาสตร์โลกและเครื่องเทศ
เครื่องเทศเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยมานานหลายศตวรรษ ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศ พ่อครัวปรุงอาหารพอใจกับรสชาติของราชาและสมุนแห่งโชคชะตา มีการค้นพบทางภูมิศาสตร์มากมายเพื่อค้นหาเครื่องเทศ เครื่องเทศเป็นหนึ่งในเป้าหมายหลักของการเดินทางครั้งยิ่งใหญ่ของมาเจลลัน วาสโก เด กามา และโคลัมบัส มีสงครามแย่งชิงเครื่องเทศและเสียชีวิตไปหลายพันคน และเหนือสิ่งอื่นใด นักล่าเครื่องเทศมืออาชีพ - ชาวดัตช์ ฝรั่งเศส โปรตุเกส อังกฤษ และสเปน ตรงกันข้ามกับ ประวัตินองเลือดเครื่องเทศ, เครื่องเทศ (พร้อมกับเกลือ) - หนึ่งในไม่กี่จานที่ได้รับการอนุมัติจากประเพณีและศาสนา นอกจากนี้ วันหยุดทางศาสนาในประเทศต่างๆ ยังเกี่ยวข้องกับการใช้เครื่องเทศหลากหลายชนิดในพิธีกรรม ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ภูมิปัญญาชาวบ้านกล่าวว่า: ชีวิตที่ปราศจากเครื่องเทศ - ไม่ดีต่อสุขภาพไม่มีความสุข
^ การเลือกเครื่องเทศแบบไม่สุ่ม
โปรดทราบว่าสำหรับหนังสือเล่มนี้ เรานำชุดเครื่องเทศที่ไม่ได้สุ่มมา อยู่มาวันหนึ่งโดยความประสงค์ของโชคชะตาหรือความบังเอิญ เครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จึงไปอยู่ในกระเป๋าเป้สะพายหลังของหนึ่งในผู้เขียนหนังสือในระหว่างการเดินทางหลายวัน ในวันที่สาม ขณะข้ามแม่น้ำ อนิจจา ชุดปฐมพยาบาลจมลง ในช่วงสามสัปดาห์ต่อมา นักเดินทางแปดคนได้รับการปฏิบัติด้วยเครื่องเทศเท่านั้น (ซึ่งหลีกเลี่ยงชะตากรรมของชุดปฐมพยาบาล เนื่องจากพวกเขาอยู่ในเรือคายัคลำที่สอง) โรคภัยไข้เจ็บต่างๆ เกิดขึ้น ตั้งแต่แมลงกัดต่อย งู หวัด อาการปวดตะโพก แผลไฟไหม้ บาดแผล การบาดเจ็บ และพิษ ไปจนถึงความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร

เมื่อกลับถึงบ้าน สมาชิกคณะสำรวจส่วนใหญ่เลิกใช้ยาเม็ดและยังคงรักษาตัวเองและคนที่ตนรักด้วยเครื่องเทศ (ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าพวกเขาไม่เคยกินอะไรอร่อยเท่านี้มาก่อนในทริปใด ๆ มาก่อน)

เรารู้รสชาติของเครื่องเทศเหล่านี้ดีและได้ทำการวิจัยแล้ว คุณสมบัติการรักษา. ในทางปฏิบัติและตามแหล่งข้อมูลทั้งหมดที่มีให้เรา เพื่อสานต่อแนวทางของแพทย์ยุคกลาง Quintus Serenus Samonicus เราต้องการมอบเงินทุน "ไม่เพียงแต่อยู่ในมือของแพทย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงใครก็ตามที่ต้องการรับการรักษาโดยไม่ใช้ยาด้วย"

“ให้อาหารเป็นยาของคุณ มิฉะนั้น ยาจะกลายเป็นอาหารของคุณ” ฮิปโปเครตีสกล่าว แนวคิดนี้ยังสะท้อนให้เห็นในคำสอนโบราณอื่นๆ อีกมากมายเกี่ยวกับสุขภาพ การรักษา และอายุยืน หนึ่งในนั้นคือ Ayurveda - Vedic Medicine ซึ่งเป็นศาสตร์ที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าห้าพันปีและประสบความสำเร็จมาจนถึงทุกวันนี้ อายุรเวทรวมถึงการสอนการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ

น่าเสียดายที่ปัจจุบันเราเกือบสูญเสียวัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศ ความรู้ คุณสมบัติ และความสามารถของมันไปแล้ว ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่อร่อยแม้แต่หยาบ - เค็มเท่านั้นเผ็ดเท่านั้นหวานเท่านั้น สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศทุกวันนี้ไม่ค่อยมีใครรู้จักพวกมันมากกว่าการทำอาหาร เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการเป็นสะพานเชื่อมสู่สุขภาพ

เมื่อใช้คำว่า "เครื่องเทศ" เราต้องจำไว้ว่าเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสในความหมายแคบๆ ของการทำอาหารเป็นคำที่ตรงกันข้าม โดยทั่วไปแล้ว ความแตกต่างระหว่างเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสคือเครื่องเทศจะไม่ถูกแยกใช้ต่างหากและไม่ใช่อาหารที่ครบเครื่อง (แม้ว่าบางอย่าง เช่น สมุนไพรสดหรือรากพืชสามารถบริโภคแยกกันได้) ในขณะที่เครื่องปรุงรสสามารถใช้ แยกจากกันในระดับหนึ่ง แม้ไม่ทั้งหมด เครื่องเทศเน้นเฉพาะรสชาติโดยรวมของอาหาร นำมาซึ่งความแตกต่างใหม่ๆ ในขณะที่เครื่องปรุงรสเองก็เป็นส่วนประกอบของอาหารโดยรวม ทำให้เกิดรสชาติ เครื่องเทศบางชนิด (พืชรากเป็นหลัก) ยังสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสได้ เช่น รากขึ้นฉ่าย - รากแห้งใช้เป็นเครื่องเทศในการเตรียมซุป นอกจากนี้ยังใช้ดิบหรือผ่านกรรมวิธีทางความร้อนเป็นส่วนผสมในสลัดหรือฐาน สำหรับซุปบด ควรสังเกตว่าคำว่าเครื่องเทศไม่ใช่คำพ้องความหมายของคำว่าเครื่องเทศ: เครื่องเทศในการทำอาหารและชีวิตประจำวันเรียกว่าเครื่องเทศที่พบมากที่สุดและใช้กันมากที่สุด (พริกไทย, ใบกระวานฯลฯ) และเครื่องปรุงรส (เกลือ น้ำตาล มัสตาร์ด ฯลฯ)

การทำอาหารอินเดียนั้นคิดไม่ถึงโดยไม่ต้องใช้เครื่องเทศ เครื่องเทศ สมุนไพรและเครื่องปรุงรส เครื่องเทศคือราก เปลือก และเมล็ดของพืชบางชนิด ซึ่งใช้ทั้งแบบบดหรือแบบผง สมุนไพรคือใบหรือดอกสด และในฐานะเครื่องปรุงรส มีการใช้สารปรุงแต่งรสชาติ เช่น เกลือ น้ำส้ม ถั่ว และน้ำกุหลาบ

ในกรอบของบทความนี้ เราจะพูดถึงเฉพาะเกี่ยวกับเครื่องเทศที่ใช้บ่อยที่สุดในการปรุงอาหารแบบเวท เกี่ยวกับคุณสมบัติการทำอาหารที่เป็นประโยชน์และการรักษา ลองมาเรียงตามตัวอักษรกัน

โป๊ยกั๊ก

โป๊ยกั๊กเป็นที่รู้จักกันมานานแล้วว่าไม่เพียง แต่เป็นยาพื้นบ้านเท่านั้น ใช้เป็นเครื่องเทศในอาหารหลายอย่าง โป๊ยกั๊กคล้ายกับยี่หร่า แต่เผ็ดกว่าและร้อนกว่า มีการใช้ผลโป๊ยกั๊กที่มีวิตามินซี แร่ธาตุ ไขมัน และโปรตีนจำนวนมาก ตามกฎแล้วโป๊ยกั๊กจะถูกเพิ่มลงในพาย, ขนมปังขิง, คุกกี้, มัฟฟิน, แพนเค้ก, ซุป, พุดดิ้งรวมถึงการดองกะหล่ำปลีและแตงกวา
โป๊ยกั๊กมีเสมหะ, antispasmodic, ฤทธิ์ต้านจุลชีพ, ปรับปรุงการย่อยอาหาร, กระตุ้นตับและตับอ่อน; มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อนๆ มีฤทธิ์ขับลม และลดไข้ และยังเพิ่มการหลั่งน้ำนมในสตรีให้นมบุตร

โหระพา

โหระพาเป็นพืชโปรดของพระวิษณุเทพของอินเดีย แม้แต่ในสมัยโบราณก็เชื่อกันว่าพืชมหัศจรรย์นี้มีคุณสมบัติในการรักษา และกินใบช่วยให้รอดจากการกัดของงูพิษและแมงป่อง
กะเพรามีถิ่นกำเนิดในแอฟริกา หมู่เกาะแปซิฟิก และเอเชียเขตร้อน ในยุโรปเริ่มใช้ในศตวรรษที่ 16 มักใช้กับมาจอแรม ผักชีฝรั่ง โรสแมรี่ สะระแหน่ สะระแหน่ และทาร์รากอน โหระพาใช้แทนเกลือในอาหารต่างๆ ที่ห้ามใช้เกลือทั่วไป อาหารที่มีมะเขือเทศ แตงกวา ถั่ว ถั่วลันเตา และบวบจะไม่ปรุงหากไม่มีใบโหระพา โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ยอดเยี่ยมและอร่อยคือมะเขือเทศปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นหอมนี้และราดลงไป น้ำมันมะกอก. การปลูกฝังนั้นค่อนข้างง่าย คุณสามารถปลูกได้ในอพาร์ทเมนต์ในเมืองบนขอบหน้าต่าง

วนิลา

ผลของต้นวานิลลาพลานิโฟเลียเป็นเถาวัลย์ที่มีลำต้นเป็นไม้ล้มลุกซึ่งมีอายุยืนยาวมากแตกกิ่งก้านบนต้นไม้สร้างรากอากาศจำนวนนับไม่ถ้วน เติบโตในป่าฝนเขตร้อนของเม็กซิโก ปานามา แอนทิลลิส วานิลลามีรสขม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมก่อนใช้จึงต้องบดละเอียดเป็นผงในครกพอร์ซเลนพร้อมกับผงน้ำตาล จากนั้นสามารถใช้น้ำตาลวานิลลานี้ได้แล้ว สำหรับการเตรียมวานิลลา 1 แท่งคิดน้ำตาล 0.5 กิโลกรัม วานิลลาถูกฉีดเข้าไปในแป้งทันทีก่อนการอบร้อน, ลงในพุดดิ้ง, ซูเฟล่, ผลไม้แช่อิ่ม, แยม - ทันทีหลังจากเตรียม บิสกิตและเค้กแช่ในน้ำเชื่อมวานิลลาหลังจากปรุงอาหาร ผลิตภัณฑ์หลักจากวานิลลาธรรมชาติ: ผงวานิลลา - ผงจากฝักวานิลลาแห้งและบด ทำให้สุขภาพดีเมื่อได้รับความร้อนสูง ดังนั้นจึงใช้ในการผลิตเบเกอรี่และลูกกวาด วานิลลาไม่บูชาเครื่องเทศและเครื่องเทศอื่น ๆ - อาจมีเพียงหญ้าฝรั่นและอบเชยเท่านั้นที่กลมกลืนกัน

ดอกคาร์เนชั่น

ดอกตูมแห้งของต้นกานพลูเขตร้อน (Myrtus caryophyllus) ซึ่งมีรูปร่างเหมือนเล็บมือ เป็นพื้นฐานของการค้าเครื่องเทศมาโดยตลอด น้ำมันกานพลูมีคุณสมบัติฆ่าเชื้อโรคและมีกลิ่นหอมแรง มีความเชื่อกันว่าประเพณี "เคี้ยวกานพลู" เมื่อพูดกับจักรพรรดิมีต้นกำเนิดในประเทศจีน ในอังกฤษในรัชสมัยของสมเด็จพระราชินีนาถเอลิซาเบธที่ 1 ข้าราชบริพารต้องเคี้ยวกานพลูต่อหน้าพระราชินีด้วย
กานพลูที่ดีควรมีลักษณะมันและมีสีน้ำตาลแดง เมื่อกานพลูมีอายุมากขึ้น พวกมันจะแห้ง เหี่ยว และสูญเสียรสชาติไปอย่างมาก ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศ กานพลูส่วนใหญ่จะใช้ทั้งหมด บดน้อยกว่า ด้วยเหตุผลที่ชัดเจน - กานพลูบดสูญเสียรสชาติอย่างรวดเร็ว เมื่อใช้เครื่องเทศนี้ควรคำนึงถึงว่าการรักษาความร้อนทำให้สูญเสียคุณสมบัติทางกลิ่นหอมและรสขมเพิ่มขึ้น คั่วในกระทะแห้งและบด กานพลูเป็นส่วนหนึ่งของการัมมาซาลา
กานพลูช่วยเพิ่มการย่อยอาหาร ฟอกเลือด ทำให้หัวใจแข็งแรง และยังทำหน้าที่เป็นยาบรรเทาอาการปวดฟันเฉพาะที่ น้ำมันกานพลูเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นยาฆ่าเชื้อที่ดีเยี่ยม เป็นยาสำหรับบรรเทาอาการปวดฟันและลมหายใจ รวมถึงการรักษาโรคทางเดินหายใจ

ขิง

รากของ Zingiber officinalis ที่มีปมสีน้ำตาลอ่อนนี้ใช้ในอาหารอินเดียทุกประเภท รากขิงมีรสชาติฉุน จัดอยู่ในประเภท "เครื่องเทศร้อน" ที่จุด "ไฟ" ของการย่อยอาหารและปรับปรุงการไหลเวียนโลหิต ส่วนผสมของรสชาติและคุณสมบัติทางยาเช่นขิงนั้นไม่สามารถพบได้ในเครื่องเทศอื่น ๆ และแม้แต่พืชสมุนไพรที่รู้จักบางครั้งก็หลีกทางให้ขิง ขิงมีคุณสมบัติทางยามากมาย มีประโยชน์อย่างยิ่งในสภาพอากาศหนาวเย็น
พยายามซื้อขิงสด เนื้อเนียน ไม่เหี่ยว มีเนื้อสัมผัสแน่นและมีใยอาหารต่ำ ก่อนสับ ขูด หั่นหรือสับขิงเพื่อทำน้ำพริก จะต้องปอกเปลือกโดยใช้มีดคมๆ ขูดออกเสียก่อน ในการขูดขิง ให้ใช้ที่ขูดโลหะแบบละเอียด ขิงแห้งป่นไม่สามารถแทนที่สดได้เนื่องจากมีกลิ่นและรสชาติที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ขิงแห้ง (ลูก) เผ็ดกว่าขิงสด ดังนั้นแนะนำให้แช่น้ำก่อนใช้ (ขิงแห้งหนึ่งช้อนชาเท่ากับขิงสดขูดหนึ่งช้อนโต๊ะ)
ขิงเป็นพืชตระกูลเดียวกับกล้วยและถือเป็นเครื่องเทศที่มีประโยชน์มากที่สุด นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นสรุปได้ว่าการใช้เครื่องเทศนี้ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด ดังนั้นหากคุณรับประทานอาหารที่มีไขมัน ขิงจะต้องอยู่ในอาหารของคุณ และแพทย์ชาวเดนมาร์กพบว่าขิงช่วยบรรเทาอาการปวดในโรคไขข้อ ช่วยในการสะสมของเกลือและไม่ให้ใดๆ ผลข้างเคียง. นอกจากนี้ขิงยังช่วยกระตุ้นระบบย่อยอาหารทั้งหมดช่วยกำจัดสารพิษ

พริกป่น

ผงที่ทำจากพริกขี้หนูแดงแห้ง เรียกกันทั่วไปว่า "พริกป่นแดง" เครื่องเทศนี้ทำให้อาหารเผ็ด นำไปใช้กับรสชาติ
พริกป่นช่วยชำระล้างสารพิษในร่างกายได้อย่างสมบูรณ์แบบ ซึ่งจะทำให้ออกซิเจนไหลเวียนได้ช้าลง และทำให้คุณรู้สึกเหนื่อยและหงุดหงิด นอกจากนี้ยังให้กำมะถันแก่ร่างกายและกระตุ้นกิจกรรมที่สำคัญในลักษณะที่สร้างความรู้สึกมีชีวิตชีวาและพลังงานเพิ่มเติม นอกจากนี้ พริกป่นยังใช้เพื่อเพิ่มความอยากอาหารและการย่อยอาหาร และเพิ่มความต้านทานต่อโรคหวัด นอกจากนี้ยังมีผลรักษาโรคความดันโลหิตสูง เบาหวาน อาการเมาค้าง โรคไขข้อ หอบหืด การติดเชื้อในไต ทวาร และโรคระบบทางเดินหายใจ

กระวาน

อยู่ในตระกูลขิง (Elettaria cardamomum) ฝักสีเขียวอ่อนส่วนใหญ่ใช้ปรุงรสอาหารหวาน เมล็ดกระวานเคี้ยวเพื่อทำให้ปากสดชื่นและกระตุ้นการย่อยอาหาร ฝักกระวานสีขาวซึ่งไม่มีอะไรมากไปกว่าผักใบเขียวตากแดด หาง่ายกว่า แต่มีรสชาติน้อยกว่า หากคุณใช้ฝักทั้งฝักในการปรุงอาหาร ให้นำออกจากจานก่อนเสิร์ฟ และหากคุณจับได้ขณะรับประทานอาหาร ให้วางไว้ที่ขอบจาน - ไม่ควรรับประทานทั้งฝัก หากสูตรเรียกเฉพาะเมล็ดกระวานดำซึ่งมีรสเผ็ดนำออกจากฝักแล้วบดในครกด้วยสากหรือบนกระดานด้วยไม้นวดแป้ง เมล็ดกระวานบดยังใช้ทำ garam masala เมล็ดกระวานสดจะเรียบ มีสีดำสม่ำเสมอ ในขณะที่เมล็ดกระวานเก่าจะเหี่ยวย่นและมีสีน้ำตาลอมเทา

ผักชี (cilantro)

ใบสดของ Coriandrum sativum มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอินเดียเช่นเดียวกับผักชีฝรั่งในตะวันตก พวกเขาใช้ไม่เพียง แต่เพื่อตกแต่งจานเท่านั้น แต่ยังให้รสชาติอีกด้วย
ผักชีกินแล้วมีผลเสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือด และทางเดินอาหารทั้งหมดจะขอบคุณสำหรับการใช้เมล็ดผักชี สำหรับใบ (ผักชี) มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อและยาแก้ปวดแผลในกระเพาะอาหารและโรคกระเพาะ ผลของ choleretic เป็นที่รู้จักกัน ทั้งใบและเมล็ดของผักชีช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้และเสริมสร้างหลอดเลือด
ผักชีสดเป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การหาในตลาดเพราะมีรสชาติที่แปลกมาก ถ้าหาผักชีไม่ได้ ก็ใส่ผักชีฝรั่งแทนได้ แต่กลิ่นจะต่างออกไป

อบเชย

อบเชยที่แท้จริงมาจากเปลือกด้านในของต้นไม้ที่เขียวตลอดปี Cinnamomum zeylanicum สิ่งที่มีค่าที่สุดในแง่ของรสชาติ แต่ก็มีราคาแพงที่สุดคืออบเชยซีลอน ต้นไม้นี้มีถิ่นกำเนิดในศรีลังกาและอินเดียตะวันตก เธอมีลักษณะ กลิ่นหอมอ่อนๆและรสหวานฉุนเล็กน้อย เข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยวและเครื่องเทศรสจัด ใช้กันอย่างแพร่หลายใน การปรุงอาหารที่บ้านมักจะเพิ่มในขนมอบ
ซื้ออบเชยแท่งบางๆ ตากแดดให้แห้ง. หากคุณใช้อบเชยทั้งแท่งในชัทนีย์หรือจานข้าว ให้นำออกก่อนเสิร์ฟ แทนที่จะซื้ออบเชยแบบแท่ง ให้ซื้อทั้งแท่ง ปิ้งในกระทะแห้ง แล้วบดตามต้องการ

ผงยี่หร่า

เครื่องเทศนี้เรียกว่า zira หรือยี่หร่ารสเผ็ด อียิปต์ ซีเรีย และตุรกีถือเป็นแหล่งกำเนิดของยี่หร่า ในยุโรปเป็นที่รู้จักกันตั้งแต่ศตวรรษที่เก้าก่อนคริสต์ศักราช
เมล็ดยี่หร่าทั้งเมล็ด (และเมล็ดบด) ควรใช้สดดีที่สุด หากเก็บไว้นานยี่หร่าอาจมีรสขม
เนื่องจากยี่หร่ามีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ยี่หร่าจึงมีจุดเด่นในการปรุงอาหารและสามารถนำมาใช้ในอาหารได้หลายอย่าง มันถูกเพิ่มเข้าไปใน ผลิตภัณฑ์นมเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่พิเศษ ขอบคุณพวกเขา คุณสมบัติต้านจุลชีพยี่หร่าใช้ในการถนอมอาหาร ยี่หร่าถูกเพิ่มลงในอาหารจานร้อนในช่วงเริ่มต้นของการปรุงอาหาร (ตัวอย่างเช่นผัดในน้ำมันและเพิ่มผลิตภัณฑ์ที่เหลือเท่านั้น)
ยี่หร่าบดสามารถปรุงรสกับสลัด ผลิตภัณฑ์นม แซนวิช ฯลฯ ขอแนะนำให้เพิ่มยี่หร่าในถั่ว, ถั่ว, มันฝรั่ง, กะหล่ำปลี เครื่องเทศทำให้กระบวนการหมักในระบบทางเดินอาหารสงบลง บรรเทาความรู้สึกหนักท้องเมื่อรับประทานมากเกินไป เมล็ดยี่หร่าใส่ในผักผัดและตุ๋นในซอสและซุปรวมถึงขนมอบ
นอกจากจะสวยงามแล้ว ความอร่อยยี่หร่ายังมีสรรพคุณทางยาอีกมากมาย เครื่องเทศนี้ใช้สำหรับรักษาโรคทางเดินอาหาร ท้องร่วง ปวดท้องเนื่องจากการสะสมของก๊าซ ริดสีดวงทวาร ไข้เรื้อรัง และโรคไต แม้แต่ในสมัยโบราณผู้หญิงก็ใช้เพื่อเพิ่มการไหลของน้ำนมแม่ในระหว่างการให้นมบุตร

ขมิ้น

Curcuma longa พืชยืนต้นจากตระกูลขิงที่มีใบรูปไข่ขนาดใหญ่ชวนให้นึกถึงขิง บางครั้งความสูงของพืชถึง 90 ซม. เป็นเหง้าที่มีคุณค่าในฐานะเครื่องเทศ
ขมิ้นเป็นหนี้การปรากฏตัวในยุโรปของ Marco Polo นักเดินทางผู้ยิ่งใหญ่ เขาคือผู้ที่ค้นพบความคล้ายคลึงกันระหว่างหญ้าฝรั่นกับขมิ้นในภาคใต้ของจีน ซึ่งอย่างหลังมีราคาต่ำกว่ามาก
รากมีเฉดสีทั้งหมดตั้งแต่สีส้มเข้มไปจนถึงสีน้ำตาลแดง แต่เมื่อแห้งและบดจะมีสีเหลืองสดใสเสมอ ใช้ในปริมาณน้อยเพื่อแต่งสีจานข้าวและเพิ่มรสชาติที่สดชื่นให้กับผัก ซุป และขนมขบเคี้ยว ขมิ้นบดจะคงความสามารถในการแต่งสีไว้ได้นาน แต่สูญเสียรสชาติไปอย่างรวดเร็ว ขมิ้นต้องได้รับการจัดการด้วยความระมัดระวังเนื่องจากจะทำให้เกิดคราบถาวรบนเสื้อผ้าและติดไฟได้ง่าย
ตามอายุรเวท ขมิ้นช่วยทำความสะอาดเลือด ปรับปรุงการย่อยอาหาร รักษาแผลในกระเพาะอาหาร ช่วยรักษาโรคเบาหวาน และใช้เป็นยาขับปัสสาวะ เมื่อนำมาทาภายนอก ขมิ้นจะรักษาโรคผิวหนังหลายชนิดและทำความสะอาดได้ การศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้แสดงให้เห็นว่าขมิ้นเป็นยาต้านอาการซึมเศร้าที่มีฤทธิ์แรง ซึ่งช่วยป้องกันการอุดตันของหลอดเลือดและทำให้คอเลสเตอรอลอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้

ใบกระวาน

ใบของพืชกึ่งเขตร้อนที่เขียวชอุ่มตลอดปีของตระกูลลอเรล ใช้เป็นเครื่องเทศอย่างกว้างขวาง
ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องเทศใช้ใบลอเรลผลไม้และผงแห้งสด แต่บ่อยกว่า คุณสมบัติหลักของใบกระวานคือแม้จะมีการเก็บรักษาเป็นเวลานานและไม่เหมาะสม แต่ก็ยังคงคุณสมบัติไว้ ได้รับการยอมรับว่าเป็นเครื่องเทศ "ซุป" สากล ใบกระวานนั้นดีมากสำหรับอาหารประเภทมันฝรั่ง มันจะมีประโยชน์ในการหมักและเมื่อทำผักกระป๋อง สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมซอส ควรสังเกตว่าใบกระวานในปริมาณมากสามารถเปลี่ยนกลิ่นของอาหารได้อย่างไม่พึงประสงค์ทำให้มีกลิ่นฉุน การอบใบด้วยความร้อนเป็นเวลานานอาจทำให้อาหารมีรสขม ดังนั้นควรเติมก่อนสิ้นสุดการอบไม่นาน
สรรพคุณทางการแพทย์ของใบกระวานเป็นที่ทราบกันมานานแล้ว สรรพคุณหลักคือยาสมานแผลและขับปัสสาวะ ซึ่งช่วยเพิ่มความอยากอาหารและการย่อยอาหาร มันโดดเด่นด้วยปริมาณไฟโตไซด์ในปริมาณสูง, ความเข้มข้นสูงของธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย, แทนนิน, ความสามารถในการกำจัดสารพิษออกจากร่างกายและเพิ่มภูมิคุ้มกัน

ใบสะระแหน่

พันธุ์ที่พบมากที่สุดคือสเปียร์มินต์ (Mentha spicata) และสะระแหน่ (Mentha piperita) ใบสะระแหน่ใช้แต่งสีอาหารและเครื่องดื่มเพื่อความสดชื่น รวมทั้งทำชัทนีย์รสมินต์ นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับผัก ลูกกลม และสลัด
พืชชนิดนี้ปลูกง่ายที่บ้าน ในดินเกือบทุกชนิด กลางแดดหรือในที่ร่ม สะระแหน่แห้งสูญเสียสี แต่ยังคงรสชาติไว้ มิ้นท์มีสรรพคุณบำรุงกำลัง ปรับปรุงการย่อยอาหาร กระตุ้นการทำงานของตับและลำไส้ และช่วยแก้อาการคลื่นไส้อาเจียน ใบสดตำพอกพอกพอกแผล

จันทน์เทศ

นี่คือแก่นของผลของ Myristica fragrans ต้นไม้เขตร้อน ไม้ต้นที่เขียวชอุ่มตลอดปี สูง 10-15 ม. ใบสีเขียวเข้มและดอกสีขาว ซื้อเฉพาะถั่วทั้งลูก กลม แน่น มัน และหนักเท่านั้น อาจมีสีเข้มหรือสีขาวก็ได้ (เนื่องจากมะนาวใช้ไล่แมลง) ลูกจันทน์เทศขูดใช้ในปริมาณเล็กน้อย (บางครั้งใช้ร่วมกับเครื่องเทศอื่น ๆ ) เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับพุดดิ้ง ขนมนม และ จานผัก. เข้ากันได้ดีกับผักโขมและสควอชฤดูหนาว มักรวมอยู่ในการัมมาซาลา ควรเก็บถั่วทั้งหมดหรือบดไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเท
ลูกจันทน์เทศมีฤทธิ์กระตุ้นและบำรุงกำลังอย่างมาก มันยังเสริมสร้างความจำ เพิ่มสมรรถภาพทางเพศ และรักษาความผิดปกติทางเพศ เนื้องอกที่ไม่ร้ายแรงหลายชนิด โรคเต้านมอักเสบ รวมอยู่ในองค์ประกอบของคอลเลกชันที่เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ในขนาดเล็ก - ยากล่อมประสาทที่ดี

ต้นมาเจอแรม

ไม้พุ่มยืนต้น (Majorana hortensis Moench) วงศ์ Lamiaceae ในสมัยโบราณเป็นสัญลักษณ์ของความสุข มาจอแรมและใบโหระพาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในจักรวรรดิโรมันเพื่อป้องกันไม่ให้นมเปรี้ยว มันถูกใช้ในอาหารหลายอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณต้องการให้ได้กลิ่นหอมที่แข็งแกร่งและในเวลาเดียวกัน ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับสลัด ซุป (โดยเฉพาะมันฝรั่ง) และอาหารประเภทผัก เมื่อใช้สดควรเพิ่มเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารเพื่อไม่ให้รสชาติเดือดและกลิ่นไม่หายไป

ออริกาโน่

ออริกาโนคล้ายกับมาจอแรมมาก และนี่ไม่ใช่เรื่องบังเอิญเนื่องจากออริกาโนเป็นมาจอแรมป่า "ออริกาโน" ในภาษากรีกแปลว่า "แสงแห่งขุนเขา" นอกจากโหระพา มาจอแรม โรสแมรี่ และโหระพาแล้ว ยังรวมอยู่ในช่อเครื่องเทศโพรวองซ์อีกด้วย ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหารจะใช้ใบแห้งและช่อดอกของออริกาโน แต่ก็สามารถใช้ใบสดของพืชได้เช่นกัน ออริกาโนมีกลิ่นหอมอ่อนๆ และมีรสเผ็ดและขม เพิ่มความอยากอาหารและส่งเสริมการย่อยอาหาร ออริกาโนเป็นเครื่องปรุงรสที่สมบูรณ์แบบสำหรับสลัดมะเขือเทศและชีส
จากมุมมองทางการแพทย์ ออริกาโนมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย มีสรรพคุณเป็นยาชูกำลัง ขับเสมหะ และสามารถใช้รักษาโรคในลำคอ อาการไอ จากรายงานบางฉบับพบว่าการเคี้ยวใบสดช่วยบรรเทาอาการปวดฟันได้ นอกจากนี้ น้ำมันหอมระเหยที่มีอยู่ในพืชยังใช้สำหรับโรคหอบหืด โรคไขข้อ ปวดท้องและลำไส้

ปาปริก้า

พริกหยวกเป็นเครื่องเทศที่ประกอบด้วยเนื้อแห้งบดของพริกแดงหวาน (Capsicum annum) ของตระกูล nightshade (Solanaceae) ผงที่ได้มีลักษณะสีแดงสดและมีรสหวานเล็กน้อยพร้อมความขมเล็กน้อย
พริกหยวกเป็นเครื่องเทศที่ให้ความอบอุ่น ดังนั้นจึงช่วยเพิ่มการไหลเวียนของเลือด บรรเทาอาการปวดข้อ และโดยทั่วไปจะเพิ่มการทำงานของสมอง นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มความอยากอาหารและปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ประกอบด้วยวิตามิน C, P, B1, B2 พริกหยวกมีแคปไซซินซึ่งมีหน้าที่ให้ความเผ็ดร้อน มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระและยาแก้ปวด นอกจากนี้ยังป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือดโดยการทำให้มันบางลง
แยกเป็นมูลค่าการกล่าวขวัญส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมของพริกหยวกกับเครื่องเทศเช่นใบโหระพา, ผักชี, ใบกระวาน, ลูกจันทน์เทศ, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง

พาสลีย์

พืชจากตระกูลร่ม รากศัพท์ของคำว่า "parsley" คือ "petr" ซึ่งในภาษากรีกแปลว่า "หิน" สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าบรรพบุรุษป่าของผักชีฝรั่งในสวนเติบโตบนดินที่เป็นทรายที่หายากของกรีซ นี่คือที่มาของชื่อละตินของพืช - "petroselinum" - "เติบโตบนหิน"
ควรใช้สดเนื่องจากมีวิตามินซีจำนวนมากซึ่งถูกทำลายระหว่างการรักษาความร้อน ผักชีฝรั่งอ่อน 100 กรัมมีวิตามินซีประมาณ 2 บรรทัดต่อวัน - 150 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่ามะนาว 100 กรัมเท่ากันถึง 4 เท่า และในแง่ของเนื้อหาของแคโรทีนผักชีฝรั่งไม่ได้ด้อยกว่าแครอทแชมป์เปี้ยนที่รู้จัก ผักชีฝรั่งยังอุดมไปด้วยวิตามิน PP, K, B1, B2 และแคโรทีน ผักชีฝรั่งใบตรงมีรสชาติอ่อนกว่าและเผ็ดกว่าผักชีฝรั่งหยิก มักใช้ในสลัด
ตั้งแต่ไหน แต่ไรมามันได้รับเกียรติในด้านการแพทย์สาธารณะ: รักษาบาดแผลด้วยใบของมันใช้น้ำผักชีฝรั่งผสมกับน้ำมะนาวเพื่อกำจัดฝ้ากระ ผักชีฝรั่งถูกนำมาใช้ตั้งแต่ไหน แต่ไรเป็นพืชที่กระตุ้นความอยากอาหารเป็นเครื่องสำอางและอาวุธยาที่ยอดเยี่ยมสำหรับโรคต่างๆ พืชชนิดนี้เป็นที่นิยมในสมัยกรีกโบราณและกรุงโรมโบราณในบริเวณที่พระอาทิตย์ขึ้น เนื่องจากปริมาณโพแทสเซียมและแคลเซียมที่น่าสมเพชและสมดุลจึงแนะนำให้รับประทานในกรณีที่มีภาวะหัวใจและหลอดเลือดไม่เพียงพอ ความผิดปกติของระบบทางเดินปัสสาวะ และโรคเบาหวาน

โรสแมรี่

ไม้พุ่มเขียวชอุ่มตลอดปีของสกุล Rosmarinus ซึ่งเติบโตอย่างมากมายบนชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มันมีกลิ่นหอมแรงคล้ายกลิ่นของต้นสนและมีรสเผ็ดมากพร้อมกับความเผ็ดร้อน ใบ ดอก และยอดอ่อนของโรสแมรี่ สดหรือแห้ง มักใช้เป็นเครื่องเทศ
โรสแมรี่ซึ่งแตกต่างจากสมุนไพรส่วนใหญ่ไม่สูญเสียกลิ่นเฉพาะตัวเนื่องจากการบำบัดด้วยความร้อนเป็นเวลานาน โรสแมรีมักจะใส่ในซอสและซุป ชีสต่างๆ โรสแมรี่ยังเป็นสารถนอมอาหารตามธรรมชาติอีกด้วย คุณไม่ควรรวมโรสแมรี่กับใบกระวาน - มันจะทำให้ "สำลัก" กลิ่นหอมของอาหารที่ปรุงสุกได้อย่างง่ายดายด้วยกลิ่นการบูรหนา
การรับประทานโรสแมรี่ช่วยให้การย่อยอาหารดีขึ้น เนื่องจากเพิ่มการหลั่งน้ำย่อย ทำให้ร่างกายมีความดันโลหิตต่ำ ความผิดปกติทางประสาท ภาวะอ่อนเพลียทั่วไป และความอ่อนแอทางเพศ

เมล็ดยี่หร่า

ยี่หร่าเป็นเครื่องเทศอันดับหนึ่งในรายการเครื่องเทศที่เก่าแก่ที่สุด ตามข้อมูลที่เชื่อถือได้ของนักโบราณคดี ผู้คนนำผงยี่หร่ามาใช้เมื่อประมาณ 5,000 ปีที่แล้ว
รากยี่หร่าใช้ในการเตรียมอาหารหวาน ส่วนที่เป็นสีเขียวเหมาะสำหรับสลัดและอาหารจานร้อน ส่วนเมล็ดใช้สำหรับอบ อาหารและเครื่องดื่มต่างๆ
สำหรับการอักเสบของตับอ่อนและถุงน้ำดี ใช้ยาต้มยี่หร่าช่วยบรรเทาอาการกระตุกได้ดีและผ่อนคลายกล้ามเนื้อเรียบ ยี่หร่าได้พิสูจน์ตัวเองเป็นอย่างดีเนื่องจากคุณสมบัติต้านการกระสับกระส่ายในโรคหลอดลมอักเสบและโรคปอดบวม การเตรียมผงยี่หร่าสามารถช่วยขจัดเสมหะออกจากปอด บรรเทาอาการหดเกร็งของหลอดลม

พริกไทยดำ

พริกไทยดำเป็นเครื่องเทศที่ได้รับความนิยมและแพร่หลายมากที่สุดในโลก เป็นผลของพืชปีนเขายืนต้นสกุล Piper วงศ์ Piperaceae สูงได้ถึง 6 เมตร บ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ของพืชถือเป็นภูมิภาค Malabar (ปัจจุบันคือ Kerala) ซึ่งตั้งอยู่บนชายฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ของอินเดีย นั่นคือเหตุผลที่บางครั้งพริกไทยดำถูกเรียกว่า
พริกไทยดำเป็นเครื่องปรุงรสสากลเพิ่มในรูปของถั่วลงในจานก่อนปรุงอาหารหรือในรูปแบบของพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสอาหารไส้ต่างๆ มักใช้เป็นเครื่องเทศสำหรับซุป, ซอส, น้ำเกรวี่, สลัดผัก, หมักดอง, ในการเตรียมกะหล่ำปลีดอง, ผักกระป๋อง, มะเขือเทศ
จากมุมมองทางการแพทย์ พริกไทยดำถือเป็นหนึ่งในสารกระตุ้นการย่อยอาหารที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด กระตุ้นกระบวนการเมแทบอลิซึมโดยกระตุ้นการเผาผลาญแคลอรี ลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด: ทำให้เลือดบางลง ทำลายลิ่มเลือด และทำให้เลือดไหลเวียนดีขึ้น มีวิตามินซีสูงกว่าส้มถึง 3 เท่า นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่ามีธาตุเหล็กแคลเซียมฟอสฟอรัสแคโรทีนและวิตามินบีสูง

เม็ดยี่หร่า

ยี่หร่าเป็นเมล็ดของพืช Foeniculum vulgare หรือที่เรียกว่า "ยี่หร่าหวาน" เมล็ดยาวสีเขียวซีดคล้ายกับเมล็ดยี่หร่าและยี่หร่า แต่มีขนาดใหญ่กว่าและมีสีต่างกัน มีลักษณะคล้ายกับผักชีฝรั่ง ใกล้กับโป๊ยกั๊กในด้านรสชาติและกลิ่น แต่มีรสหวานและหวานกว่า เมล็ดยี่หร่าบางครั้งใช้ในการปรุงรส เม็ดยี่หร่าปิ้งเคี้ยวหลังอาหารเพื่อทำให้ปากสดชื่นและปรับปรุงการย่อยอาหาร ถ้าหาไม่ได้ ให้ใส่เมล็ดโป๊ยกั๊กแทนในปริมาณที่เท่ากัน
ยี่หร่าช่วยเพิ่มการย่อยอาหาร กระตุ้นการไหลเวียนของน้ำนมแม่ในมารดาที่ให้นมบุตร และมีประโยชน์มากสำหรับโรคกระเพาะ แผลในกระเพาะอาหาร และโรคอื่น ๆ ของระบบทางเดินอาหาร เป็นการดีอย่างยิ่งที่จะใช้ยี่หร่ากับการย่อยอาหารที่อ่อนแอสำหรับเด็กและผู้สูงอายุ การล้างปากด้วยยาต้มยี่หร่าช่วยขจัดอาการเจ็บคอและเสียงแหบ เนื่องจากมีผลการรักษาที่แข็งแกร่งในประเทศของเราเครื่องเทศนี้ได้รับการพิจารณาว่าเป็นพืชสมุนไพรมานานแล้วและขายในร้านขายยาเท่านั้น แต่รสชาติและคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอมของยี่หร่าทำให้ขาดไม่ได้ในการเตรียมอาหารเวท

สีเหลือง

หญ้าฝรั่นถูกเรียกว่า "ราชาแห่งเครื่องเทศ" เหล่านี้คือปานแห้งของหญ้าฝรั่นโครคัส Crocus sativus ที่ปลูกในแคชเมียร์ เทือกเขาคอเคซัส สเปน โปรตุเกส และจีน ดอกโครคัสแต่ละดอกมีเส้นหญ้าฝรั่นเพียงสามเส้น ดังนั้นต้องใช้ดอกประมาณ 300,000 ดอกในการผลิตหญ้าฝรั่นหนึ่งกิโลกรัม โดยเลือกเส้นหญ้าฝรั่นด้วยมือ หญ้าฝรั่นมีราคาแพงมาก แต่แม้แต่อาหารในปริมาณที่น้อยที่สุดก็ยังสังเกตเห็นได้ชัดเจน ระวังอย่าสับสนกับหญ้าฝรั่นราคาถูกแทน มีลักษณะคล้ายกันมากและมีสีเหมือนกัน แต่หญ้าฝรั่นที่ใช้แทนหญ้าฝรั่นนั้นไม่มีกลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะของหญ้าฝรั่นแท้เลย หญ้าฝรั่นที่มีคุณภาพดีที่สุดคือสีแดงเข้มหรือสีน้ำตาลแดงและให้สัมผัสที่นุ่มนวล เมื่อหญ้าฝรั่นมีอายุมากขึ้น มันจะซีด แห้ง เปราะ และสูญเสียรสชาติไปมาก กลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นนั้นละเอียดอ่อนและน่ารื่นรมย์ มันให้สีส้มเข้ม- สีเหลืองจาน. ใช้แต่งสีและแต่งกลิ่นขนม กับข้าว และเครื่องดื่ม เพื่อให้มีกลิ่นหอมแรงและสีส้มสดใส ให้ปิ้งเส้นหญ้าฝรั่นเบาๆ ในกระทะแห้งบนไฟอ่อน จากนั้นบดเป็นผงแล้วคนในนมอุ่นหนึ่งช้อนโต๊ะ จากนั้นเทนมใส่จานเพื่อปรุงรส บางครั้งหญ้าฝรั่นจะขายเป็นผงซึ่งมีกลิ่นแรงกว่าหญ้าฝรั่นถึงสองเท่า ตามอายุรเวทหญ้าฝรั่นมีคุณสมบัติเป็นยาชูกำลังและมีประโยชน์สำหรับทุกคนโดยไม่มีข้อยกเว้น ทำให้ผิวใสขึ้น หัวใจแข็งแรง และช่วยเรื่องไมเกรนและแผลในกระเพาะอาหาร เพิ่มหญ้าฝรั่นลงในนมร้อนทำให้ย่อยง่ายขึ้น
การใช้หญ้าฝรั่นในทางการแพทย์นั้นกว้างมาก เช่น เป็นส่วนหนึ่งของยาแผนตะวันออกประมาณ 300 ชนิด คุณสมบัติการรักษาที่เด่นชัดที่สุดมีดังนี้: เสริมสร้างกระเพาะอาหาร, ปรับปรุงความอยากอาหาร, ฤทธิ์บำรุงร่างกาย, ทำความสะอาดไตและกระเพาะปัสสาวะ, ปรับผิวให้เรียบและปรับปรุงผิว, เสริมสร้างระบบประสาท, หัวใจ, ตับและอวัยวะทางเดินหายใจ การเพิ่มหญ้าฝรั่นเล็กน้อยลงในนมร้อนทำให้มีคุณสมบัติที่น่าอัศจรรย์อย่างแท้จริง - การดื่มเครื่องดื่มนี้ส่งเสริมการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อสมองบาง ๆ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงความจำกิจกรรมทางจิตและความรู้สึกที่คมชัด