için tarifler Farklı çeşit fermantasyon, yoğurma, depolama sırasındaki kayıplar dikkate alınarak testler verilmektedir.
Yarı mamüllerin tüketimi kesim sırasındaki kayıplar dikkate alınarak verilmektedir. Tozlama (serpme) için kullanılan un miktarı tariflerde belirtilmiştir (toplam un miktarının %4-6'sı).

1089. Mayalı hamur ve zengin mayalı hamur
En yüksek veya 1. sınıf buğday unu - 640 g
Şeker - 46 gr
Masa margarini - 69 g (Tereyağım var)
Melanj - 69 gr
Tuz - 8 gr
Maya (preslenmiş) - 23 gr
Su - 170 gr
Çıkış: 1000 G

SPAR YÖNTEMİ
35-40 °C sıcaklığa kadar ısıtılan su kaseye dökülür (toplam sıvı miktarının %60-70'i), su ile seyreltilmiş ve süzülmüş maya eklenir, un dökülür (toplam miktarın %35'i). Koleksiyonda %35'ten %60'a kadar un konulabileceği yazıyor, ancak ampirik olarak o zaman hamurun hamur için çok sıkı olduğu açık.) ve homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırın. Hamurun yüzeyine un serpilir, kase bir kapakla kapatılır ve fermantasyon için 2,5-3 saat 35-40 ° C sıcaklıktaki bir odaya yerleştirilir.
Hamurun hacmi 2-2,5 kat arttığında ve düşmeye başladığında, üzerine eritilmiş tuz ve şeker, melanj veya yumurta ile sıvının geri kalanı eklenir, daha sonra her şey karıştırılır, kalan un eklenir ve hamur yoğurulur. yoğrulur. Parti bitmeden eritilmiş margarin eklenir.
Kase bir kapakla kapatılır ve fermantasyon için 2-2,5 saat bekletilir. Fermantasyon sırasında hamur 2-3 kez yoğrulur.

1115. Soğanlı kıyma
Sığır eti (pirzola) - 880 gr
Masa margarini - 28 gr (bitkisel yağım var)
soğan - 70 gr (%50 soğan + %50 havuçum var)
Buğday unu - 7 gr
Öğütülmüş karabiber - 0.35 gr
Tuz - 7 gr
Maydanoz (yeşillikler) - 7 gr
Verim: 700 G

İlk yol soğan ile kıyılmış et pişirme. Köfte yıkanır, parçalara ayrılır ve yağda kızartılır, ardından et derin bir kaba alınır, et suyu veya su (et net ağırlığının %15-20'si kadar) ilave edilir ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir.
Güveç ve önceden sotelenmiş soğanlar bir kıyma makinesinde öğütülür. Yağ ile sotelenen un, et haşlandıktan sonra kalan et suyu ile sulandırılır ve haşlanır. Kıyma ile tatlandırılarak elde edilen beyaz sos, tuz, karabiber, ince kıyılmış yeşillikler eklenip karıştırılır.
İkinci yol kıyılmış et hazırlığı. Çiğ et iki ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir.
Kıyma, 3 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile derin yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir ve ara sıra karıştırarak fırında pişene kadar kızartılır. Daha sonra etten çıkan suyu süzülür ve üzerinde pişirilir. Beyaz sos. Kızarmış et, kavrulmuş soğan ile karıştırılır ve tekrar ince bir rendelenmiş kıyma makinesinden geçirilir. Kıyma beyaz sos, tuz, karabiber, ince kıyılmış otlar ile tatlandırılır ve karıştırılır.
Kıymayı yumurta, pirinç veya pirinç ve yumurta ile hazırlarken kıyılmış et sırasıyla doğranmış yumurtaları ekleyin veya ufalayın pirinç lapası veya yumurta karışımı

1091. Mayalı hamurdan pişmiş turtalar
Mayalı hamur - 1000 gr
Tozlama için un - 30 g
1115 - 700 gr kıyma
Yağlama levhaları için yağ - 5 g
Yağlama turtaları için melanj - 31 g

Verim: 100g ağırlığında 16 - 18 adet

Ekşi maya yönteminde hazırlanan mayalı hamur, un serpilmiş bir masanın üzerine serilir, ondan 1-1,5 kg ağırlığında bir parça kesilir, turnike haline getirilir ve gerekli kütlede parçalara bölünür (58, 64, 43 ve sırasıyla 22 gr). Daha sonra parçalar top haline getirilir, 5-6 dakika dinlendirilip 0,5-1 cm kalınlığında yuvarlak kekler haline getirilir, her kekin ortasına kıyma konur ve kenarları sıkıştırılarak turta şekli verilir. “tekne”, “hilal”, silindirik vb.
Şekillendirilmiş turtalar, önceden yağlanmış bir şekerleme tabakasına dikişli olarak yerleştirilir. sebze yağı, prova için. Pişirmeden 5-10 dakika önce ürünler bir yumurta ile bulaşır. Turtalar 200-240°C sıcaklıkta 8-10 dakika pişirilir.

devam ediyorum

Fermantasyon, yoğurma ve depolama sırasındaki kayıplar dikkate alınarak çeşitli hamur türleri için tarifler verilmiştir.
Yarı mamüllerin tüketimi kesim sırasındaki kayıplar dikkate alınarak verilmektedir. Tozlama (serpme) için kullanılan un miktarı tariflerde belirtilmiştir (toplam un miktarının %4-6'sı).

1089. Mayalı hamur ve zengin mayalı hamur
En yüksek veya 1. sınıf buğday unu - 640 g
Şeker - 46 gr
Masa margarini - 69 g (tereyağım var)
Melanj - 69 gr
Tuz - 8 gr
Maya (preslenmiş) - 23 gr
Su - 170 gr
Verim: 1000g

SPAR YÖNTEMİ
35-40 °C sıcaklığa kadar ısıtılan su kaseye dökülür (toplam sıvı miktarının %60-70'i), su ile seyreltilmiş ve süzülmüş maya eklenir, un dökülür (toplam miktarın %35'i. koleksiyonda unun %35'ten %60'a kadar konulabileceği yazılıdır, ancak deneyime göre hamurun hamur için çok sıkı olduğu açıktır) ve homojen bir kütle elde edilene kadar karıştırılmıştır. Hamurun yüzeyine un serpilir, kase bir kapakla kapatılır ve fermantasyon için 2,5-3 saat 35-40 ° C sıcaklıktaki bir odaya yerleştirilir.
Hamurun hacmi 2-2,5 kat arttığında ve düşmeye başladığında, üzerine eritilmiş tuz ve şeker, melanj veya yumurta ile sıvının geri kalanı eklenir, daha sonra her şey karıştırılır, kalan un eklenir ve hamur yoğurulur. yoğrulur. Parti bitmeden eritilmiş margarin eklenir.
Kase bir kapakla kapatılır ve fermantasyon için 2-2,5 saat bekletilir. Fermantasyon sırasında hamur 2-3 kez yoğrulur.

1115. Soğanlı kıyma
Sığır eti (pirzola) - 880 gr
Sofra margarini - 28 gr (bitkisel yağım var)
Soğan - 70 gr (%50 soğan + %50 havuçum var)
Buğday unu - 7 gr
Öğütülmüş karabiber - 0.35 gr
Tuz - 7 gr
Maydanoz (yeşillikler) - 7 gr
Verim: 700g

1. Kıymayı soğanla pişirmenin ilk yolu. Köfte yıkanır, parçalara ayrılır ve yağda kızartılır, ardından et derin bir kaba alınır, et suyu veya su (et net ağırlığının %15-20'si kadar) ilave edilir ve yumuşayana kadar kısık ateşte pişirilir.
Güveç ve önceden sotelenmiş soğanlar bir kıyma makinesinde öğütülür. Yağ ile sotelenen un, et haşlandıktan sonra kalan et suyu ile sulandırılır ve haşlanır. Kıyma ile tatlandırılarak elde edilen beyaz sos, tuz, karabiber, ince kıyılmış yeşillikler eklenip karıştırılır.
2. Kıyma pişirmenin ikinci yolu. Çiğ et iki ızgaralı kıyma makinesinden geçirilir.
Kıyma, 3 cm'den fazla olmayan bir tabaka ile derin yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirilir ve ara sıra karıştırarak fırında pişene kadar kızartılır. Daha sonra etten çıkan suyu süzülür ve üzerine beyaz sos hazırlanır. Kızarmış et, kavrulmuş soğan ile karıştırılır ve tekrar ince bir rendelenmiş kıyma makinesinden geçirilir. Kıyma beyaz sos, tuz, karabiber, ince kıyılmış otlar ile tatlandırılır ve karıştırılır.
Kıyma ile yumurta, pirinç veya pirinç ve bir yumurta, kıyılmış yumurta veya ufalanmış pirinç lapası veya yumurta karışımı hazırlanırken, hazırlanan kıyma ete sırasıyla eklenir.

1091. Mayalı hamurdan pişmiş turtalar
Mayalı hamur - 1000 gr
Tozlama için un - 30 g
1115 - 700 gr kıyma
Yağlama levhaları için yağ - 5 g
Yağlama turtaları için melanj - 31 g

Verim: 100g ağırlığında 16 - 18 adet

Ekşi maya yönteminde hazırlanan mayalı hamur, un serpilmiş bir masanın üzerine serilir, ondan 1-1,5 kg ağırlığında bir parça kesilir, turnike haline getirilir ve gerekli kütlede parçalara bölünür (58, 64, 43 ve sırasıyla 22 gr). Daha sonra parçalar top haline getirilir, 5-6 dakika dinlendirilip 0,5-1 cm kalınlığında yuvarlak kekler haline getirilir, her kekin ortasına kıyma konur ve kenarları sıkıştırılarak turta şekli verilir. “tekne”, “hilal”, silindirik vb.
Şekillendirilmiş turtalar, prova için önceden bitkisel yağ ile yağlanmış bir şekerleme tabakasına dikiş atacak şekilde yerleştirilir. Pişirmeden 5-10 dakika önce ürünler bir yumurta ile bulaşır. Turtalar 200-240°C sıcaklıkta 8-10 dakika pişirilir.

Her zaman olduğu gibi, batırdım ve hamuru kalın bir şekilde yoğurdum.

İşte böyle aldım:
115 gr su, 225 gr un, 23 gr maya.

2 saat içinde.

İşte "içeriden" bir tanesi.

Sayfa 1

sayfa 2

3. sayfa

sayfa 4

sayfa 5

sayfa 6

sayfa 7

sayfa 8

sayfa 9

sayfa 10

sayfa 11

sayfa 12

sayfa 13

sayfa 14

sayfa 15

sayfa 16

sayfa 17

sayfa 18

sayfa 19

FEDERAL TEKNİK DÜZENLEME VE METROLOJİ AJANSI

ULUSAL

STANDART

RUSÇA

FEDERASYON

KIZARTMA ÜRÜNLERİ

Genel Özellikler

Resmi sürüm

standart bilgi

GOST P 52811-2007

Önsöz

Standardizasyonun amaç ve ilkeleri Rusya Federasyonu 27 Aralık 2002 tarihli 184-FZ "Teknik Düzenleme Üzerine" Federal Yasası ve Rusya Federasyonu'nun ulusal standartlarının uygulanmasına ilişkin kurallar - GOST R 1.0-2004 "Rusya Federasyonu'nda Standardizasyon. Temel Hükümler »

Standart hakkında

1 Devlet Bilim Kurumu "Rusya Tarım Bilimleri Akademisi Fırıncılık Endüstrisi Devlet Araştırma Enstitüsü" (Rusya Tarım Akademisi Devlet Bilim Kurumu "GOSNIIHP") tarafından geliştirilmiştir.

2 Standardizasyon Teknik Komitesi tarafından TANITILDI TC 3 "Ekmek, unlu mamuller ve makarna"

3 Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın 27 Aralık 2007 tarih ve 438 sayılı Kararı İLE ONAYLANMIŞ VE TANITILMIŞTIR

4 İLK ​​KEZ TANITILDI

Bu standarttaki değişikliklerle ilgili bilgiler, yıllık olarak yayınlanan "Ulusal Standartlar" bilgi endeksinde ve değişiklik ve değişiklik metinleri - aylık yayınlanan bilgi endekslerinde "Ulusal Standartlar" da yayınlanır. Bu standardın revize edilmesi (değiştirilmesi) veya iptal edilmesi durumunda, aylık yayınlanan "Ulusal Standartlar" bilgi endeksinde ilgili bir bildirim yayınlanacaktır. İlgili bilgiler, bildirimler ve metinler ayrıca kamuya açık bilgi sisteminde - Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın İnternet'teki resmi web sitesinde yayınlanır.

© Standartinform. 2008

Bu standart, Federal Teknik Düzenleme ve Metroloji Ajansı'nın izni olmadan tamamen veya kısmen çoğaltılamaz, çoğaltılamaz ve resmi bir yayın olarak dağıtılamaz.

1 kullanım alanı ................................................................ ... ....

3 Terimler ve tanımlar ................................................................. ............ ..

4 Sınıflandırma................................................................ ... ......

5 Özellikler ................................................................ ..................

6 Güvenlik gereksinimleri................................................................ ................

7 Kabul kuralları ................................................................ .....

8 Kontrol yöntemleri ................................................................ .....

9 Taşıma ve depolama ................................................................ ......

Bibliyografya................................................................ ......

RUSYA FEDERASYONUNUN ULUSAL STANDARDI

KIZARTMA ÜRÜNLERİ

Genel Özellikler

Kızarmış ekmek ürünleri. Genel Özellikler

Tanıtım tarihi - 2009-01-01

1 kullanım alanı

Bu standart, doğrudan tüketime yönelik kızarmış unlu mamuller için geçerlidir.

Kızarmış güvenliği için gereksinimler unlu Mamüller, bölüm 6. kalite gereksinimleri - 5.2.1 ve 5.2.2'de, etiketleme gereksinimleri - 5.4'te belirtilmiştir.

2 Normatif referanslar

Bu standart, aşağıdaki standartlara normatif referanslar kullanır:

GOST 28483'e göre fırın kuru maya;

Sodyum bikarbonat kullanım için onaylanmıştır. Gıda endüstrisi yerleşik düzene göre;

Amonyum karbonat, öngörülen şekilde gıda endüstrisinde kullanım için onaylanmıştır;

Gıda endüstrisinde öngörülen şekilde kullanımı onaylanmış amonyum karbon tuzları;

;;;

bira fabrikası arpa maltı GOST 29294'e göre;

Malt özleri;

GOST 28538'e göre Kvas wort konsantresi;

Rusya Federasyonu'nun ilgili düzenleyici yasal düzenlemelerinin yürürlüğe girmesinden önce - federal yürütme makamlarının düzenleyici belgeleri (1) ve.

Ailem mayalı turtaları sever. Bulmak iyi tarif yapamadım uzun zaman: sonra hazır ürünçok çabuk bayatlar, sonra hamur çabuk çöker ve tabaka çok ince olur... Ben de çocukluğumda tezgahlarda satılan böreklerin nasıl yapıldığını öğrenmek istedim...
Ve tabii azimim sayesinde bir sürü tarif denedim ama yine de mükemmeli buldum... Duygularımı ancak kendin yoğurmaya çalıştığında paylaşabilirsin. Çok efendi hafif hamur Başka hiçbir yerde denemedim ve hiçbir tarifte böyle olmadı =) GOST GOST, buraya ekleyecek bir şey yok...

İlk olarak, gerekli miktarda ılık suyu kabın içine döküyorum.

Biraz şeker ve kuru maya ekledim.

İyice karıştırın, bir havluyla örtün ve bir kenara koyun.

Gerekli miktarda kaliteli unu büyük bir kaba eliyorum.

Unun bir kısmını geniş ve derin bir kaba boşaltıyorum.

tuz ekliyorum.

şeker ekliyorum.

iyice karıştırıyorum.

Canlandırılmış maya ile su döküyorum.

Her şeyi kaşıkla karıştırıyorum.

İnce kıyılmış margarini ekliyorum. Çözülmesi için önce buzluktan çıkarıyorum.

Hamuru elimle yoğurup yavaş yavaş un ilave ediyorum.
Elde edilen hamur "yumağı"nı bitkisel yağ ile yağlayın, kuru bir kaba koyun ve temiz bir havluyla örtün.

Bilindiği gibi, hamur mayası sıcak bir yeri sever ve taslakları olumsuz şekilde tolere eder. Bu nedenle, küçük bir numara kullanıyorum: Fırını biraz ısıtıyorum, böylece içi biraz ısınıyor ve içine hamur olan bir kap koyuyorum. Her saat başı hamuru yoğuruyorum. Sonuç olarak bana yaklaşık 3-4 saate mal oluyor (boş zamana bağlı olarak).
Gerekli süreden sonra şekerlemeler yapmaya başlıyorum =))

Süreler mesafe olmadan gösterilir.

Hazırlanma zamanı: PT00H20M 20 dak.

Çocukluğumuzdan beri, duymaya alışkınız: GOST'a göre yapılmış, GOST'a uygun olarak hazırlanmış ve GOST'u bir kalite işareti olarak algılamıştır. Kulağa çok sıradan ve sıkıcı geliyordu. Yeni, yabancı, parlak bir şey istedim ... Peki, ne? Parlak, renkli tatlılar ve kimya dolu “çalı bacakları” ile dolu musunuz? Kola ile mi sarhoş oldun?

Sonunda, GOST'un çok iyi olduğu fark edildi ... bir şekilde daha dürüst. Ve daha derine inerseniz, GOST - Devlet Standardı, SSCB'de çok ciddi bir organizasyondu. Yüzlerce kalifiye uzman, aynı ünlülerin tariflerini özenle geliştirdi, uyguladı, test etti. reçelli turtalar. Ve onların görüşleri muhtemelen şimdi dinlemeye değer. sebepsiz değil Turta Hamuruçok gür ve havadardı. Ve garip bir şekilde, GOST testinin maliyeti yüksek değil. yani mükemmel kalite minimum maliyet… Görünüşe göre, GOST uzmanları maaşlarını iyi bir nedenle aldı.

Öyleyse başlayalım. Tarifi kurallara göre olması gerektiği gibi yazacağız.

Evde GOST'a göre reçelli turtalar

Ekipman: fırın, kapaklı büyük kase, ölçü kabı, büyük tencere.

GOST'a göre reçelli turta yapmak için malzemeler:
birinci sınıf un 600 gr.,
yumurta 2 adet.,
preslenmiş maya 20 gr. veya 6.5 gr. kuru,
şeker 1.5 yemek kaşığı,
tuz 1 çay kaşığı (eksik),
su 350 ml.,
margarin 1 yemek kaşığı veya bitkisel yağ 2 yemek kaşığı,
elma reçeli 500 gr.,
yağlama için bitkisel yağ

Hamur için uygun bir kase seçerken, mayalanma sırasında hamurun birkaç kat artacağını unutmayın. Buna göre, kase oldukça büyük, yaklaşık 3 litre olmalıdır.

Yarım bardak ılık filtrelenmiş su ekleyin. İyice karıştırın.

Bir kapakla kapatalım. 10-15 dakika cereyan etmeden ılık bir yere koyalım.

İşte çiftimiz.

Yumurta, margarin, kalan un ve suyu ekleyin.

Malzemeleri karıştıralım. Ve hamuru yoğurun. Hamuru en az 5 dakika yoğurun. Hamuru üç buçuk ila dört saat mayalanmaya bırakın. Periyodik olarak, hamur yoğrulmalıdır.

İşte hamurumuz hazır.

Hamuru ikiye bölün küçük parçalar 50-70 gr ağırlığında. Küçük veya büyük hangi turtaları sevdiğinizi seçmek size kalmış.

Her daireye bir çorba kaşığı (kaydırmalı) reçel koyarız.

Kenarları sıkıştırarak bir turta oluşturuyoruz.

Fırın tepsisini bitkisel yağla yağlayın. Bunu yapmanın en kolay yolu bir fırça ile. Köfteleri dikiş tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin. Kekleri kanıtlamak için 10 dakika bekletin.
Sana küçük bir sır vereceğim. Sovyet halka açık yemek servisinde, turtalar herhangi bir çırpılmış yumurta sarısı ile bulaşmadı - sadece sade su musluktan. AT en iyi senaryo, sebze yağı.

220 derecelik fırında altın sarısı olana kadar pişirin. Yaklaşık 10 dk. koyduk büyük tencere. Kapağı kapatıyoruz. 10-15 dakika ayrılıyoruz. Bu süre zarfında turtalar “yumuşayacaktır”.


GOST'a göre reçelli çocukluğumun turtaları hazır. Afiyet olsun!

evde dondurma nasıl yapılır
Dondurma herkesin sevdiği bir inceliktir: kadın erkek, yetişkin...

Kendin Yap şekerli lolipop nasıl yapılır - tarifler
Çocukken hangimiz tatlı şeker sevmezdi ki? Tatlı "Horoz pa...

şekerlenmiş meyve Portakal kabukları- fotoğraflı tarif, evde nasıl yapılır
Neden şekerli portakal kabukları yapar ya da satın alırsın? Seçenek...

Evde çikolata nasıl yapılır (kakaodan, sütten, katkılı)
Çikolata sadece favori muamele her yaştan tatlı diş, ama...

Evde klasik Medovik pastası, fotoğraflı tarif
Medovik, nesiller boyu yurttaşlarımızın çok sevdiği pastalardan biridir...