Pasteles horneados con masa de levadura. Pasteles horneados de masa de levadura con carne. gost

Recetas para diferentes tipos las pruebas se dan teniendo en cuenta las pérdidas durante la fermentación, el amasado, el almacenamiento.
El consumo de productos semiacabados se da teniendo en cuenta las pérdidas durante el corte. La cantidad de harina utilizada para espolvorear (espolvorear) se indica en las recetas (4-6% de la cantidad total de harina).

1089. Masa de levadura y rica masa de levadura
Harina de trigo de grado superior o 1º - 640 g
Azúcar - 46 g
Margarina de mesa - 69 g (Tengo mantequilla)
Mezcla - 69 g
Sal - 8g
Levadura (prensada) - 23 g
Agua - 170g
Salida: 1000 GRAMO

MÉTODO SPAR
Se vierte agua calentada a una temperatura de 35-40 ° C en el recipiente (60-70% de la cantidad total de líquido), se agrega levadura diluida en agua y se cuela, se vierte harina (35% de la cantidad total). Está escrito en la colección que la harina se puede poner del 35% al 60%, pero empíricamente está claro que entonces la masa está demasiado apretada para la masa.) y mezclar hasta obtener una masa homogénea. La superficie de la masa se espolvorea con harina, el recipiente se cubre con una tapa y se coloca en una habitación con una temperatura de 35-40 ° C durante 2,5-3 horas para la fermentación.
Cuando la masa aumenta de volumen de 2 a 2,5 veces y comienza a caerse, se le agrega el resto del líquido con sal disuelta y azúcar, melange o huevos, luego se mezcla todo, se agrega la harina restante y la masa se amasado Antes del final del lote, se agrega margarina derretida.
El recipiente se cubre con una tapa y se deja durante 2-2,5 horas para la fermentación. Durante la fermentación, la masa se amasa 2-3 veces.

1115. Carne picada con cebolla
Ternera (carne de chuleta) - 880 g
Margarina de mesa - 28 g (tengo aceite vegetal)
Cebolla - 70 g (Tengo 50% cebollas + 50% zanahorias)
Harina de trigo - 7 g
Pimienta negra molida - 0,35 g
Sal - 7g
Perejil (verduras) - 7 g
Rendimiento: 700 GRAMO

primera forma cocinar carne picada con cebolla. La carne de chuleta se lava, se corta en trozos y se fríe en grasa, después de lo cual la carne se transfiere a un recipiente hondo, se agrega caldo o agua (15-20% del peso neto de la carne) y se cuece a fuego lento hasta que esté tierna.
El guiso y las cebollas previamente salteadas se muelen en una picadora de carne. La harina salteada con grasa se diluye con el caldo que queda después de guisar la carne y se hierve. La carne picada se sazona con la salsa blanca resultante, se agregan sal, pimienta, verduras finamente picadas y se mezclan.
segunda forma preparación de carne picada. La carne cruda se pasa a través de una picadora de carne con dos rejillas.
La carne picada se coloca en una bandeja para hornear engrasada con una capa de no más de 3 cm y, revolviendo ocasionalmente, se fríe hasta que esté cocida en un horno. Luego, el jugo liberado de la carne se drena y se cocina sobre él. salsa blanca. La carne frita se mezcla con cebollas doradas y se pasa nuevamente por una picadora de carne con una rejilla fina. La carne picada se sazona con salsa blanca, sal, pimienta, hierbas finamente picadas y se mezcla.
Al preparar carne picada con huevo, arroz o arroz y huevo carne picada agregue huevos picados, respectivamente, o desmenuzable papilla de arroz, o una mezcla de huevos

1091. Pasteles horneados con masa de levadura.
Masa de levadura - 1000 g
Harina para espolvorear - 30 g
Carne picada No. 1115 - 700 g
Grasa para hojas lubricantes - 5 g
Melange para engrasar pasteles - 31 g

Rendimiento: 16 - 18 piezas con un peso de 100 g

La masa de levadura preparada en el método de masa fermentada se coloca sobre una mesa espolvoreada con harina, se corta una pieza que pesa 1-1.5 kg, se enrolla en un torniquete y se divide en trozos de la masa requerida (58, 64, 43 y 22 g, respectivamente). Luego se forman bolitas con los trozos, se dejan reposar de 5 a 6 minutos y se enrollan en tortas redondas de 0,5 a 1 cm de espesor, se coloca carne picada en el centro de cada torta y se pellizcan los bordes, dándole al pastel la forma de un “barco”, “media luna”, cilíndrico, etc.
Los pasteles formados se colocan con la costura hacia abajo en una hoja de confitería, prelubricada aceite vegetal, para pruebas. 5-10 minutos antes de hornear, los productos se untan con un huevo. Los pasteles se hornean a una temperatura de 200-240°C durante 8-10 minutos.

yo sigo

Se dan recetas para varios tipos de masa teniendo en cuenta las pérdidas durante la fermentación, el amasado y el almacenamiento.
El consumo de productos semiacabados se da teniendo en cuenta las pérdidas durante el corte. La cantidad de harina utilizada para espolvorear (espolvorear) se indica en las recetas (4-6% de la cantidad total de harina).

1089. Masa de levadura y rica masa de levadura
Harina de trigo de grado superior o 1º - 640 g
Azúcar - 46 g
Margarina de mesa - 69 g (tengo mantequilla)
Mezcla - 69 g
Sal - 8g
Levadura (prensada) - 23 g
Agua - 170g
Rendimiento: 1000g

MÉTODO SPAR
Se vierte agua calentada a una temperatura de 35-40 ° C en el recipiente (60-70% de la cantidad total de líquido), se agrega levadura diluida en agua y se cuela, se vierte harina (35% de la cantidad total). en la colección está escrito que se puede poner harina del 35% al 60%, pero por experiencia está claro que entonces la masa queda demasiado apretada para la masa) y se mezcla hasta obtener una masa homogénea. La superficie de la masa se espolvorea con harina, el recipiente se cubre con una tapa y se coloca en una habitación con una temperatura de 35-40 ° C durante 2,5-3 horas para la fermentación.
Cuando la masa aumenta de volumen de 2 a 2,5 veces y comienza a caerse, se le agrega el resto del líquido con sal disuelta y azúcar, melange o huevos, luego se mezcla todo, se agrega la harina restante y la masa se amasado Antes del final del lote, se agrega margarina derretida.
El recipiente se cubre con una tapa y se deja durante 2-2,5 horas para la fermentación. Durante la fermentación, la masa se amasa 2-3 veces.

1115. Carne picada con cebolla
Ternera (carne de chuleta) - 880 g
Margarina de mesa - 28 g (tengo aceite vegetal)
Cebolla - 70 g (tengo 50% cebolla + 50% zanahoria)
Harina de trigo - 7 g
Pimienta negra molida - 0,35 g
Sal - 7g
Perejil (verduras) - 7 g
Rendimiento: 700g

1. La primera forma de cocinar carne picada con cebolla. La carne de chuleta se lava, se corta en trozos y se fríe en grasa, después de lo cual la carne se transfiere a un recipiente hondo, se agrega caldo o agua (15-20% del peso neto de la carne) y se cuece a fuego lento hasta que esté tierna.
El guiso y las cebollas previamente salteadas se muelen en una picadora de carne. La harina salteada con grasa se diluye con el caldo que queda después de guisar la carne y se hierve. La carne picada se sazona con la salsa blanca resultante, se agregan sal, pimienta, verduras finamente picadas y se mezclan.
2. La segunda forma de cocinar carne picada. La carne cruda se pasa a través de una picadora de carne con dos rejillas.
La carne picada se coloca en una bandeja para hornear engrasada con una capa de no más de 3 cm y, revolviendo ocasionalmente, se fríe hasta que esté cocida en un horno. Luego se escurre el jugo que suelta la carne y se prepara sobre ella una salsa blanca. La carne frita se mezcla con cebollas doradas y se pasa nuevamente por una picadora de carne con una rejilla fina. La carne picada se sazona con salsa blanca, sal, pimienta, hierbas finamente picadas y se mezcla.
Cuando se prepara carne picada con huevo, arroz o arroz y un huevo, se agregan huevos picados, o gachas de arroz desmenuzable, o una mezcla de huevos a la carne picada preparada, respectivamente.

Rendimiento: 16 - 18 piezas con un peso de 100 g

La masa de levadura preparada en el método de masa fermentada se coloca sobre una mesa espolvoreada con harina, se corta una pieza que pesa 1-1.5 kg, se enrolla en un torniquete y se divide en trozos de la masa requerida (58, 64, 43 y 22 g, respectivamente). Luego se forman bolitas con los trozos, se dejan reposar de 5 a 6 minutos y se enrollan en tortas redondas de 0,5 a 1 cm de espesor, se coloca carne picada en el centro de cada torta y se pellizcan los bordes, dándole al pastel la forma de un “barco”, “media luna”, cilíndrico, etc.
Los pasteles formados se colocan con la costura hacia abajo en una hoja de confitería, prelubricada con aceite vegetal, para la prueba. 5-10 minutos antes de hornear, los productos se untan con un huevo. Los pasteles se hornean a una temperatura de 200-240°C durante 8-10 minutos.

Como siempre, metí la pata y amasé la masa espesa.

Así es como lo conseguí:
115 g de agua, 225 g de harina, 23 g de levadura.

En 2 horas.

Aquí hay uno de "adentro hacia afuera".

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AGENCIA FEDERAL DE REGULACIÓN TÉCNICA Y METROLOGÍA

NACIONAL

ESTÁNDAR

RUSO

FEDERACIÓN

PRODUCTOS DE PAN FRITOS

Especificaciones generales

Edición oficial

Informe estándar

GOST P 52811-2007

Prefacio

Objetivos y principios de la normalización en Federación Rusa establecido por la Ley Federal del 27 de diciembre de 2002 No. 184-FZ "Sobre el Reglamento Técnico", y las reglas para la aplicación de los estándares nacionales de la Federación Rusa - GOST R 1.0-2004 "Estandarización en la Federación Rusa". Disposiciones Básicas»

Sobre el estándar

1 DESARROLLADO por la Institución Científica Estatal "Instituto Estatal de Investigación de la Industria de la Panificación de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas" (Institución Científica Estatal "GOSNIIHP" de la Academia Rusa de Agricultura)

2 PRESENTADO por el Comité Técnico de Normalización CT 3 "Pan, panadería y pasta"

3 APROBADO E INTRODUCIDO POR Orden N° 438-st del 27 de diciembre de 2007 de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología

4 PRESENTADO POR PRIMERA VEZ

La información sobre los cambios a este estándar se publica en el índice de información publicado anualmente "Estándares nacionales", y el texto de los cambios y enmiendas, en los índices de información publicados mensualmente "Estándares nacionales". En caso de revisión (reemplazo) o cancelación de esta norma, se publicará el aviso correspondiente en el índice de información publicada mensualmente "Normas Nacionales". La información, las notificaciones y los textos relevantes también se publican en el sistema de información pública, en el sitio web oficial de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología en Internet.

Esta norma no se puede reproducir, replicar ni distribuir total o parcialmente como publicación oficial sin el permiso de la Agencia Federal de Regulación Técnica y Metrología.

1 área de uso................................................ ... ....

3 Términos y definiciones .............................................. ............ ..

4 Clasificación.................................................. ... ......

5 Especificaciones .................................................. .................. .

6 Requisitos de seguridad .................................................. ................

7 Reglas para la aceptación .............................................. . .....

8 Métodos de control .............................................. . .....

9 Transporte y almacenamiento .............................................. ......

Bibliografía................................................. .......

ESTÁNDAR NACIONAL DE LA FEDERACIÓN DE RUSIA

PRODUCTOS DE PAN FRITOS

Especificaciones generales

Productos de pan frito. Especificaciones generales

Fecha de introducción - 2009-01-01

1 área de uso

Esta norma se aplica a los productos de panadería fritos destinados al consumo directo.

Requisitos para la seguridad de los fritos. productos de panadería, se establecen en la sección 6. requisitos de calidad - en 5.2.1 y 5.2.2, requisitos de etiquetado - en 5.4.

2 Referencias normativas

Esta norma utiliza referencias normativas a las siguientes normas:

Levadura seca de panadería según GOST 28483;

Bicarbonato de sodio aprobado para su uso en Industria de alimentos según orden establecido;

Carbonato de amonio, aprobado para su uso en la industria alimentaria en la forma prescrita;

sales de carbono y amonio aprobadas para su uso en la industria alimentaria en la forma prescrita;

;;;

Cervecería malta de cebada según GOST 29294;

extractos de malta;

Concentrado de mosto de kvas según GOST 28538;

Antes de la introducción de los actos legales regulatorios relevantes de la Federación de Rusia: documentos regulatorios de las autoridades ejecutivas federales (1) y.

A mi familia le encantan los pasteles de levadura. Encontrar receta decente No pude largo tiempo: después producto listo rancio demasiado rápido, luego la masa se asienta rápidamente y la capa resulta ser demasiado delgada ... Y entonces quería aprender a hacer pasteles que se vendían en los puestos en mi infancia ...
Y, por supuesto, gracias a mi perseverancia, probé un montón de recetas, pero aún así encontré la perfecta ... Puedes compartir mis emociones solo cuando intentas amasarlas tú mismo. Tan gentil masa ligera No lo he probado en ningún otro lugar y no funcionó así con ninguna receta =) GOST es GOST, no hay nada que agregar aquí...

Para empezar, vierto la cantidad requerida de agua tibia en el recipiente.

Agrego un poco de azúcar y agrego levadura seca.

Mezcle bien, cubra con una toalla y reserve.

Tamizo la cantidad requerida de harina premium en un recipiente grande.

Vierto parte de la harina en un recipiente grande y hondo.

agrego sal

Yo agrego azúcar.

Mezclo bien.

Vierto agua con levadura revivida.

Lo mezclo todo con una cuchara.

Agrego margarina finamente picada. Primero lo saco del congelador para dejar que se descongele.

Amaso la masa con las manos y poco a poco agrego la harina.
Lubrique el "bulto" de masa resultante con aceite vegetal, colóquelo en un recipiente seco y cúbralo con una toalla limpia.

Como es sabido, masa de levadura ama un lugar cálido y tolera negativamente las corrientes de aire. Por eso, utilizo un pequeño truco: caliento bastante el horno para que esté ligeramente tibio por dentro y pongo allí un recipiente con la masa. Yo amaso la masa cada hora. Como resultado, me cuesta unas 3-4 horas (dependiendo del tiempo libre).
Después del tiempo requerido, empiezo a hacer golosinas =))

Los tiempos se muestran sin distancia.

Tiempo de preparación: PT00H20M 20 min.

Desde pequeños, estamos acostumbrados a escuchar: hecho de acuerdo con GOST, preparado de acuerdo con GOST, y GOST percibido como un signo de calidad. Sonaba tan ordinario y aburrido. Quería algo nuevo, extranjero, brillante... Bueno, ¿qué? ¿Estás lleno de dulces de colores brillantes y "piernas peludas" llenas de química? ¿Te emborrachaste con cola?

Finalmente, me di cuenta de que GOST es tan bueno... de alguna manera más honesto. Y si profundizas, GOST - State Standard, en la URSS era una organización muy seria. Cientos de especialistas calificados desarrollaron, implementaron y probaron minuciosamente las recetas del mismo notorio empanadas con mermelada. Y probablemente valga la pena escuchar su opinión ahora. no sin razon masa de tarta era tan exuberante y aireado. Y por extraño que parezca, el costo de la prueba GOST no es alto. Es decir, excelente calidad. costo mínimo… Aparentemente, los especialistas de GOST recibieron sus salarios por una buena razón.

Entonces empecemos. Escribiremos la receta, como debe ser de acuerdo con las reglas.

Pasteles con mermelada según GOST en casa.

Equipamiento: horno, bol grande con tapa, taza medidora, cacerola grande.

Ingredientes para hacer pasteles con mermelada según GOST:
harina premium 600 gr.,
huevos 2 piezas,
levadura prensada 20 gr. o 6,5gr. seco,
azúcar 1.5 cucharadas,
sal 1 cucharadita (incompleto),
agua 350 ml.,
margarina 1 cucharada o aceite vegetal 2 cucharadas,
mermelada de manzana 500 gr.,
aceite vegetal para lubricacion

Al elegir un recipiente adecuado para la masa, tenga en cuenta que la masa aumentará varias veces durante la fermentación. En consecuencia, el recipiente debe ser bastante grande, de unos 3 litros.

Agregue medio vaso de agua tibia filtrada. Mezcle bien.

Cubrimos con una tapa. Pongamos en un lugar cálido sin corrientes de aire durante 10-15 minutos.

Aquí está nuestra pareja.

Agregue los huevos, la margarina, la harina restante y el agua.

Vamos a mezclar los ingredientes. Y amasar la masa. Amasar la masa durante al menos 5 minutos. Deja que la masa fermente de tres horas y media a cuatro horas. Periódicamente, la masa debe ser amasada.

Aquí está nuestra masa lista.

Divide la masa en piezas pequeñas con un peso de 50-70 gr. Depende de usted elegir qué pasteles le gustan, pequeños o grandes.

En cada círculo ponemos una cucharada (con un portaobjetos) de mermelada.

Pellizcamos los bordes, formando un pastel.

Lubrique la bandeja para hornear con aceite vegetal. La forma más fácil de hacerlo es con un cepillo. Coloque las empanadas en él con la costura hacia abajo. Deje las empanadas durante 10 minutos para que leudan.
Te diré un pequeño secreto. En la restauración pública soviética, los pasteles no se untaban con yema batida, solo agua corriente del grifo. A mejor caso, aceite vegetal.

Cocer en el horno a 220 grados hasta que estén doradas. Aproximadamente 10 min. ponemos en cacerola grande. Cerramos la tapa. Dejamos durante 10-15 minutos. Durante este tiempo, los pasteles se “ablandan”.

Los pasteles de mi infancia con mermelada según GOST están listos. ¡Disfrute de su comida!

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