La melaza (melaza de remolacha, jarg. malyas) es un producto valioso, gracias al cual es posible mejorar significativamente la palatabilidad de la dieta principal. En este artículo se discutirá qué tipo de alimento es este y cómo usarlo para alimentar vacas y cerdos.

que es melaza

Melaza es un subproducto de la producción de azúcar. Este es el jarabe marrón (melaza) que queda después de que el azúcar se cristaliza. La remolacha azucarera se lava, se tritura y se somete a difusión (lixiviación del azúcar y su disolución en agua). Esta solución se calienta a 73-78°C. que contiene azúcar jugo crudo separada de la masa de remolacha triturada (pulpa). La pulpa se prensa y también se utiliza en la alimentación de animales de granja.

El jugo crudo se limpia de sedimentos usando piedra caliza y dióxido de carbono. El jugo purificado contiene alrededor de 12-15% de materia seca y se evapora para obtener jarabe espeso. Entonces el azúcar se cristaliza a partir de este jarabe. Los restos del almíbar del que se obtuvo el azúcar son melazas. De una tonelada de remolacha azucarera se obtienen unos 35 kg de azúcar, 540 kg de pulpa de remolacha cruda y 40 kg de melaza. Para obtener más información sobre el proceso de producción de azúcar, consulte:

Calidad y almacenamiento de la melaza

En la fábrica, la melaza se almacena en forma muy concentrada y muy espesa. Para poder embarcar la melaza, se calienta a 40°C y se diluye con agua. Depende de cuánta agua se agregó (es decir, qué concentración de azúcar se alcanzó, tabla 1), y depende calidad de la melaza.

Se cree que la melaza de alta calidad - con un contenido de azúcar del 40% o más. Pero, por supuesto, depende de la calidad de las materias primas utilizadas por el fabricante y de la propia tecnología de producción. Y no olvide que la industria azucarera no produce melaza, sino azúcar, es decir, al fabricante le interesa dejar la menor cantidad de azúcar posible en la melaza.

El peso volumétrico de la melaza es de aproximadamente 1,25 kg (1 litro de melaza = 1,25 kg) y se puede comprobar mediante este parámetro. melaza de calidad en el momento del envío debe tener consistencia homogénea, no debe tener zonas demasiado espesas o demasiado acuosas.

Tabla 1. Calidad de la melaza: diferentes concentraciones de azúcar

Índice	Sentido
% de azúcar en melaza
Contenido total de azúcar (%)*, en términos de sacarosa	mín. 40	mín. 42	mín. 47
	68 — 70	72 — 74	76 — 79

*para humedad natural

Porque la melaza tiene consistencia liquida, su uso y almacenamiento es complicado. ocurre en recipientes para líquidos. Si las materias primas se almacenan en un contenedor grande, por ejemplo, uno de 1000 toneladas, entonces se recolectan partículas más densas en su fondo (las primeras 50-200 toneladas de este barril serán más gruesas), pero esto no significa que habrá ser más azúcar en la parte inferior - el contenido de azúcar al mismo tiempo sigue siendo el mismo. Para almacenar melaza en recipientes tan grandes, debe contener 44-49% de azúcar.

Un contenedor para almacenar melaza de remolacha debe tener aberturas para llenar y descargar con un diámetro de al menos 8-10 cm El barril está colocado de manera que sea conveniente conducirlo hacia él, y también es conveniente seleccionar las materias primas para la alimentación. .

En invierno, la melaza que se almacena al aire libre puede perder su propiedad de fluidez. Para mejorar la fluidez de la melaza en invierno, basta con agregarle un 10-15% de agua a través del aparato. alta presión antes del inicio de las heladas. La melaza no se congela, sino que se espesa, por lo que se necesita equipo para calentar el tanque de melaza cuando sea necesario.

En veranos calurosos, debe asegurarse de que los contenedores llenos no estén expuestos a la luz solar directa. Los recipientes de melaza deben almacenarse a la sombra, preferiblemente en interiores. La razón de esto es que a altas temperaturas existe el peligro de fermentación alcohólica de la melaza. Pero si, a pesar de todo, la comida ha fermentado, todavía se puede dar de comer a los animales.

En condiciones normales, esta materia prima para piensos se puede almacenar durante mucho tiempo. Para facilitar su uso, se recomienda diluir la melaza con agua en una proporción de 1:1.

Composición química melaza y su valor nutritivo

La melaza es una materia prima para piensos de alta energía y alta digestibilidad. El contenido de materia seca de la melaza oscila entre el 60 y el 80 %, y suele rondar el 65 %. La composición química de la melaza.- estos son sacáridos solubles - principalmente sacarosa, y también en no en numeros grandes glucosa, fructosa y rafinosa, minerales (alrededor del 10% de ceniza bruta) y compuestos nitrogenados no proteicos. La melaza contiene alrededor de 35-45% de azúcar. Los sacáridos que contiene son absorbidos por rumiantes y cerdos en más del 90%. La cantidad de energía depende de la cantidad de azúcar. La melaza de remolacha rica en azúcar contiene alrededor de 8 MJ PEL o 13,5 MJ ME de un cerdo por kg de materia seca. El contenido de ceniza bruta de la melaza oscila entre el 8 % (muy bajo) y el 13 % (muy alto).

Tabla 2. Composición química de la melaza

Índice	Unidad. Rvdo.
Materia seca
por kg de materia seca
ceniza cruda
Proteína cruda
grasa cruda
VEB
Almidón
Azúcar
Calcio
HFT de gasificación	ml/200 mg SV
Fósforo
Sodio
Magnesio
Potasio

Fuente: Potthast, C. et al. 2011, Industria Azucarera, 136 (10): 663-669

La melaza se puede alimentar en cantidades limitadas a varias especies animales (rumiantes, caballos, cerdos). porque alto contenido Azúcar de fácil digestión, la melaza también se utiliza como aditivo de ensilado para cultivos difíciles de ensilar.

Melaza en la alimentación de las vacas

La melaza tiene un efecto positivo en la productividad de las vacas:

• aumenta la digestibilidad de la materia seca y materia orgánica de la dieta
• estimula la actividad microbiana en el rumen
• tiene un efecto positivo en la ingesta de alimentos para animales, mejora el sabor de la dieta
• aumenta y la producción de leche.

La melaza de remolacha muestra este efecto especialmente en dietas ricas en silos de hierba, en las que hay pocos carbohidratos fácilmente digeribles.

Tabla 3. Valor nutricional de la melaza para vacas (por kg de materia seca)

Índice	Unidad.	Sentido
Proteína cruda digerida nXP
Balance de nitrógeno ruminal RNB
Intercambio de energía de ganado, ME	M.J.	11,9
Energía neta de lactancia NEL	M.J.
Proteína no digerible 5*

Cuadro 4. Ingesta máxima permisible de melaza en la dieta (kg per cápita por día)

Especies animales	Máximo cantidad de melaza, kg
vacas lecheras	1.5 a 2.5
crecimiento joven	0,5 a 1
engordante	1 a 2
cabras y ovejas

En la alimentación de vacas, cabras, ovejas, la melaza se limita a no más del 15% de la materia seca. Esto significa no más de 0,4 kg de materia seca de melaza por cada 100 kg de peso animal por día (una vaca de 650 kg debe recibir un máximo de 2,5 kg de melaza por día). Al alimentar más melaza y la falta de fibra estructural en la dieta, existe una amenaza de acidosis. Generalmente se recomienda alimentar con 1-2 kg de melaza por cabeza por día. Si se incluye en la dieta pulpa de remolacha u otros ingredientes ricos en azúcar, la cantidad de melaza debe reducirse a un máximo de 1,5 kg por cabeza por día.

Asegúrese de que la dieta sea equilibrada y adecuada para las etapas de la lactancia (limitando el contenido de almidón y azúcar al 20-25%, no menos del 15-18% de fibra cruda).

La introducción de la melaza en la dieta se realiza de manera paulatina para que los microorganismos del rumen puedan adaptarse. La forma más favorable de alimentar a la melaza es incluirla en una dieta completamente mixta y homogénea. Gracias a esto, se logra un trabajo estable de la cicatriz durante todo el día.

La melaza es muy eficaz cuando se administra en combinación con dietas ricas en paja (p. ej., para vacas secas). Mejora en gran medida el atractivo de la dieta al mejorar su palatabilidad. Cuando se alimenta con paja, se tritura y se riega con melaza (se puede diluir 1:1) en una proporción de 50-100 g/kg de paja.

Melaza en la alimentación de cerdos

En la alimentación porcina, la proporción máxima de melaza puede ser del 15% de la materia seca de la ración. Para lechones con 15 kg de peso vivo, la introducción de melaza se limita al 10% de la materia seca de la dieta. Solo las melazas que contienen mucha azúcar son adecuadas para alimentar a los cerdos.

Para los cerdos, la melaza también tiene un alto sabor agradable. Se puede alimentar tanto a cerdos de engorde (hasta 0,7 kg por cabeza y día), como a cerdas gestantes (hasta un 5% de la dieta total) y lecheras (hasta un 3% de la dieta total). Debido a la alta proporción de nitrógeno no proteico, a la hora de calcular la dieta hay que tener en cuenta que sólo el 50% de la proteína contenida en la melaza será absorbida por los animales.

Cuadro 5. Valor nutricional de la melaza para cerdos (por kg de materia seca)

Índice	Unidad.	Sentido
Intercambio de energía, ME	M.J.	13,1
Lisina
Metionina + Cistina
treonina
triptófano
fósforo digerible		< 0,1

Calidad confitería depende en gran medida de las materias primas utilizadas para su elaboración. Por ello, el repostero debe conocer bien las propiedades de cada producto, saber prepararlo y utilizarlo correctamente. A continuación se muestra la preparación. varios tipos materias primas utilizadas para la producción de productos de confitería de harina.

Harina. Antes de amasar la masa, la harina debe tamizarse en tamices especiales o manualmente a través de un tamiz. Al tamizar se eliminan las impurezas aleatorias, la harina se enriquece con aire, lo que facilita el amasado de la masa y contribuye a que suba mejor. Si la confitería está hecha de harina diferentes variedades o con la adición de almidón, luego la harina se mezcla simultáneamente con su tamizado. En invierno, si la harina tiene una temperatura baja, se lleva a la habitación con anticipación para que se caliente hasta 12 °. En la fabricación de masas, especialmente de levadura, su temperatura durante el amasado afecta a la calidad de los productos.

Almidón. Al igual que la harina, el almidón se tamiza y se agrega a algunos tipos de masa. Esto le da al producto una mayor friabilidad. El almidón provisto en las recetas se puede reemplazar con la misma cantidad de harina de trigo.

Leche. Leche entera utilizado principalmente para cocinar masa de levadura y cremas Debe venderse de inmediato y, si es necesario, almacenarse: calentarse hasta que hierva, enfriarse y almacenarse a una temperatura de 1-5 °. Antes de su uso, la leche se filtra a través de un tamiz con celdas de 0,5 mm. La leche natural entera se puede sustituir por leche condensada o en polvo, mientras que 1 kg de leche natural entera se sustituye por la siguiente cantidad de otros productos (en g):

Condensado entero con azúcar (con una disminución en las normas de poner azúcar en 176 g) ........................... ...... 400

Condensado sin grasa con azúcar (con 140 g menos de azúcar y 30 g de grasa) ...... 330

Secar entero .................................................. ............................................................... ............................................................... ..........130

Leche en polvo tamizado y disuelto en agua tibia antes de su uso. Para hacer esto, determine de la tabla cuánta leche en polvo se debe tomar para reemplazar la cantidad correcta leche natural. Se toma tanta agua que su peso junto con el polvo es igual al peso de la leche reemplazada. Esto es 870 gramos de agua por 130 gramos de leche en polvo. Para no formar grumos, primero se vierte un poco en el polvo. agua tibia, remover bien y luego agregar el resto del agua y, revolviendo, llevar a ebullición.

Ejemplo. Supongamos que para hacer un pastel de canela se necesitan 5 kg de harina, 1 kg de azúcar, 1 kg de margarina, 2 kg de leche, 1,075 kg de huevos, 0,2 kg de levadura, 0,050 kg de sal. Hay que sustituir la leche natural por leche condensada desnatada con azúcar.

Se sabe que 1 kg de leche se sustituye por 0,330 kg de leche condensada desnatada con azúcar. Por lo tanto, tomará 0.330? 2 = 0,660 kg. Al mismo tiempo, ¿es necesario reducir la cantidad de azúcar en 0,140? 2 = 0,280 kg, tómalo no 1 kg, sino solo 1,000 - 0,280 = 0,720 kg. En consecuencia, el marcador de margarina debe aumentarse en 0,030? 2 = 0,060 kg. Con tal reemplazo, el rendimiento del producto disminuirá, ya que en lugar de 2 kg de leche se toman 0,660 + 0,060 = 0,720 kg de sustitutos, el contenido de azúcar se reduce en 0,280 kg, por lo tanto, aproximadamente 1 kg de materia prima no se consume. informado. En este sentido, para mantener la tasa de rendimiento, la leche condensada se diluye con la misma cantidad de agua.

La leche condensada utilizada para la preparación de productos de confitería se precalienta a 40°C y luego se filtra a través de un tamiz de 0,5 mm.

Manteca. La mantequilla aumenta el contenido calórico de los productos, mejora su sabor, mejora el aroma. Si la superficie del aceite está contaminada, el aceite se limpia. La mantequilla sin sal se puede sustituir por mantequilla salada (la mantequilla salada no se puede utilizar en la elaboración de cremas). En la fabricación de todos los productos de confitería, excepto hojaldres, galletas de mantequilla y crema, manteca a veces la reemplazan con mantequilla clarificada (1 kg de mantequilla corresponde a 840 mantequilla clarificada). Guarde el aceite a una temperatura de 2-7 ° en una habitación oscura. Bajo la influencia de la luz y el oxígeno del aire, el aceite se deteriora. Cuando se utiliza aceite con marca M (aceite obtenido por separación continua según el método del ingeniero Meleshin), la receta de cremas cambia un poco de acuerdo con las instrucciones y órdenes departamentales. El aceite obtenido en máquinas de elaboración de aceite u otras máquinas de tipo discontinuo y marcado con la letra K está destinado a la producción de confitería.

Margarina. Para la preparación de dulces, se prepara de la misma manera que la mantequilla.

Grasas profundas. Estas grasas se utilizan al freír en una gran cantidad de pasteles grasos, rosquillas y broza. Las mezclas de grasas vegetales y animales son las más adecuadas para este propósito. Una mezcla compuesta por un 30% manteca de cerdo, 30% grasa de res y 40% aceite vegetal, se puede calentar a alta temperatura sin humo. Puede utilizar girasol refinado, semilla de algodón o aceite de soja, tanto como grasas de cocina, porque casi no contienen humedad y resisten el calentamiento a altas temperaturas. Al freír en aceite vegetal, se debe tener especial cuidado para asegurarse de que la grasa no se sobrecaliente más de lo necesario.

Antes de freír los productos, la fritura se calienta hasta que el agua que contiene se haya evaporado por completo y aparezca "humo azul" sobre su superficie, lo que generalmente indica el proceso de descomposición de las impurezas grasas que ha comenzado. Este tipo de calentamiento de la grasa se llama calcinación.

Huevos. Los huevos se utilizan en la elaboración de algunas cremas, masas aéreas, de almendras y de levadura. Antes de usar, verifique la frescura de los huevos con un ovoscopio. A almacenamiento a largo plazo huevos, la cáscara de la yema se vuelve frágil y se rompe fácilmente. Estos huevos no pueden utilizarse para la preparación de productos en los que sea necesario separar las yemas de las proteínas.

Los huevos contaminados se lavan antes de su uso. Se colocan en un balde con agujeros en las paredes y en el fondo, o en una canasta y se sumergen en agua tibia. Después de 5-6 minutos, se lavan subiendo y bajando los platos al agua. Los huevos muy contaminados se lavan con un cepillo. Para eliminar los gérmenes, los huevos se desinfectan después de lavarlos sumergiéndolos en una solución de lejía al 2 % y luego se lavan en la ducha. Seque los huevos en el mismo recipiente durante 5-10 minutos. Los huevos se procesan en una sala aislada o en un lugar especialmente designado.

Antes de su uso, los huevos se dividen en un dispositivo especial o en un objeto duro y afilado. Los huevos se deben batir en platos (no más de 3-5 piezas) y luego, una vez determinada su buena calidad, se vierten en un caldero común. Los huevos preparados batidos se filtran a través de un tamiz con celdas de 3 mm.

El peso de un huevo varía de 40 a 60 g, peso promedio huevos 43 g (yema 20, proteína 23 g). Los huevos se pueden reemplazar con varios productos de huevo o claras o yemas secas. Sin embargo, en la elaboración de cremas es imposible sustituir los huevos por otros productos. 1 kg de huevos se puede reemplazar con 1 kg de melange, o 350 g de yema y 650 g de proteína, o 278 de huevo en polvo.

Melange - una mezcla de proteínas y yemas, o proteínas y yemas por separado, almacenada en latas a una temperatura de -18 a -25 °. Descongele la melange inmediatamente antes de usarla. Previamente, un frasco de melange se rocía con una solución de cloruro y luego se lava agua tibia. Las latas se abren con abrelatas especiales. La melange congelada se saca del frasco, se corta en pedazos y se descongela durante 15-20 minutos en un calentador de alimentos a 40-45°. La mezcla preparada se filtra y se usa inmediatamente, ya que se deteriora rápidamente.

El huevo en polvo se tamiza antes de su uso y luego se disuelve en agua (0,35 litros de agua por 100 g de polvo). Para una mejor disolución del polvo, primero vierta un poco de agua tibia (35-40 °), frote bien y, sin dejar de remover, vierta el agua restante. Después de 25-30 minutos, el polvo se hincha y se puede usar. El peso de un huevo mediano corresponde a 12,5 polvo de oca y 30,5 clavo.

Azúcar. Azúcar granulada. Pasar por un tamiz de 3 mm antes de su uso.

El azúcar en polvo se utiliza para el acabado de productos de confitería y para preparar algunos tipos de masa. con ausencia polvo terminado es fácil de preparar a partir de azúcar refinada, que se muele en un molinillo o en un mortero, y luego se pasa por un colador fino. Puedes sustituir 1 kg de azúcar por 1,33 g de melaza de caramelo, o 1,46 kg de almíbar, o 1,2 kg de miel.

Jarabe de miel y caramelo. Antes de usar, la miel y la melaza se calientan a 40-45 ° y se filtran a través de un tamiz con orificios de 2 mm. Puede reemplazar 1 kg de melaza con 1,1 kg de jarabe o 0,75 kgsa-hara.

refresco y carbonato de amonio. Se tamizan a través de un tamiz o se disuelven en agua fría y filtrar El amonio se tritura preliminarmente en un mortero. Guarde el ácido carbónico, el amonio en un recipiente herméticamente cerrado, ya que es volátil.

Levadura. La levadura se almacena en una habitación seca a una temperatura de 2-8 ° y una humedad relativa del 70-75%; los paquetes de levadura se colocan a una distancia de 3-5 cm entre sí. Antes de su uso, la levadura se libera del papel, se disuelve en agua tibia y se filtra a través de un tamiz. Para el secado, la levadura se frota a través de un tamiz sobre una bandeja para hornear o una tabla cubierta con papel, con una capa de no más de 2-3 mm. La levadura se seca a una temperatura no superior a 35°, ya que a más de alta temperatura pierden su actividad. Mezclar 100 levaduras secas con 1 kg de harina y diluir en 3 litros de agua tibia (27°). Después de una hora, se pueden usar para hacer masa. La levadura seca se toma en peso 3 veces menos que la fresca. Si la levadura seca se ha almacenado durante mucho tiempo, el marcador aumenta, ya que la actividad de la levadura disminuye durante el almacenamiento.

Especias. Las especias se usan en pequeñas cantidades, de lo contrario, puede estropear el sabor de los productos. Antes de su uso, las especias se secan a 50-60 °, luego se muelen en un mortero, se rallan, se muelen en micromolinos y se tamizan a través de un tamiz con aberturas de malla de 1,5 mm. Las sustancias aromáticas se almacenan en un lugar seco, en un recipiente bien cerrado, cada tipo por separado, ya que transfieren fácilmente su aroma.

La sal de mesa pequeña se tamiza a través de un tamiz, y la sal en cristales grandes se disuelve previamente, y luego la solución se filtra a través de un tamiz con celdas de 0,5 mm.

Los ácidos cristalinos se filtran a través de un tamiz de malla no mayor a 2 mm, y los líquidos se filtran a través de un paño, gasa o tamiz con células de no más de 0,5 mm. El ácido cítrico se disuelve en agua caliente (70-80 °) en una proporción de 1:1. En la fabricación de productos de confitería se duplica la dosis de ácido disuelto indicada en la receta. El ácido cítrico se puede sustituir por ácido tartárico en una proporción de 1:1 o ácido málico en una proporción de 1:1,2.

La gelatina y el agar-agar se remojan en agua fría antes de su uso y se drena el exceso de agua. Después de una hora, se diluye gelatina fuertemente hinchada o agar-agar. agua caliente y llevarlo casi a ebullición. Las jaleas densas se obtienen con un contenido de gelatina o agar-agar en la cantidad de 4-5%. Las gelatinas de gelatina son elásticas.

La invención se refiere a la tecnología de producción de azúcar. El método de almacenamiento de la melaza procedente de las últimas centrifugadoras de producto consiste en introducirla en un depósito y mantenerla a temperatura ambiente. Antes de servir, se le agrega un tensioactivo en una cantidad de 0.01-0.04% en peso de melaza para eliminar las burbujas de aire y reducir la viscosidad, se enfría con agitación para formar pequeños cristales de azúcar contenidos en la melaza, seguido de su separación. Después de eso, se agrega formalina a la melaza en la cantidad de 0.7-1.2 l por 1 m 3 de melaza, 0.02-0.05% en peso de la melaza de sulfito de metal alcalino y un reactivo alcalino hasta que se alcanza un pH de 7.0-8.0. Luego, una sustancia que forma una capa protectora se alimenta a la superficie de la melaza en el tanque. El método proporciona un aumento en la vida útil de la melaza.

La invención se relaciona con la tecnología de producción de azúcar y tiene por objeto aumentar el rendimiento de azúcar y aumentar la vida útil de la melaza. Lo más cercano a la invención es un método para almacenar melaza extraída de las centrífugas del último producto, proporcionando el suministro de melaza con un contenido de sólidos de al menos 75% en el tanque y manteniendo a temperatura ambiente [Melaza de remolacha. Especificaciones . OST 18-395-82. - Kyiv, 1987, 22 p.]. La desventaja de este método es que la melaza contiene pequeños cristales de azúcar, lo que aumenta el contenido de azúcar de la melaza. Además, la presencia de microorganismos, la reacción de la melanoidina y el pH reducido de la melaza contribuyen a la destrucción de la sacarosa presente en ella. El resultado técnico de la invención es aumentar la vida útil de la melaza sin comprometer su calidad. Este resultado se logra por el hecho de que en el método propuesto de almacenamiento de melaza tomada de las centrífugas del último producto, se alimenta al tanque y se mantiene a temperatura ambiente. Antes de ingresar al tanque, se le agrega un tensioactivo en una cantidad de 0.01 - 0.04% en peso de melaza para eliminar las burbujas de aire y reducir la viscosidad, se enfría con agitación para formar pequeños cristales de azúcar contenidos en la melaza, seguido de su separación. Después de eso, se agrega formalina a la melaza en la cantidad de 0.7 - 1.2 l por 1 m 3 de melaza, así como 0.02 - 0.05% en peso de la melaza de sulfito de metal alcalino y un reactivo alcalino hasta un pH de 7.0 - Se llega a 8, 0. Luego, una sustancia que forma una capa protectora se alimenta a la superficie de la melaza en el tanque. El método se lleva a cabo de la siguiente manera. La melaza se toma de las centrífugas del último producto. El contenido de sólidos en la melaza debe ser al menos del 78%. En melazas con un contenido de sólidos de menos del 78%, los cristales finos de azúcar pueden disolverse, aumentando la pureza de las melazas. Además, la melaza con un contenido de sólidos inferior al 78% es un entorno más favorable para el desarrollo de microorganismos que en soluciones más concentradas. Antes de introducirlo en el tanque de almacenamiento, se agrega un tensioactivo (surfactante) a la melaza en una cantidad de 0,01 - 0,04 % en peso de la melaza para eliminar las burbujas de aire y reducir la viscosidad. La melaza es un líquido altamente viscoso que contiene burbujas de aire, que en su mayoría se capturan durante la centrifugación. La inclusión de burbujas de aire aumenta considerablemente la viscosidad de la melaza. La adición de un tensioactivo en una cantidad de 0,01 - 0,04 % a la masa de melaza ayuda a aumentar la movilidad eliminando las burbujas de aire de la masa de melaza y, en consecuencia, reduce la viscosidad de la melaza. La cantidad de tensioactivo 0,01 - 0,04% en peso de melaza es suficiente para eliminar la mayor parte del aire de la masa de melaza. De los tensioactivos, se pueden usar tensioactivos sintéticos de la marca AMGS-50, AMGS-100, "Intrasol FK". Después de la adición del tensioactivo, la melaza se enfría con agitación para formar los finos cristales de azúcar que contiene y luego se separan. La melaza después de las centrífugas tiene una temperatura de 45 - 55 o C y contiene 1 - 2% de pequeños cristales que han pasado por el tamiz de la centrífuga. Se enfría con agitación a una temperatura de 20 - 25 o C durante 4 - 8 h para formar cristales de azúcar. Con tal enfriamiento gradual durante 4-8 horas, aumenta la sobresaturación del líquido intercristalino, lo que contribuye al crecimiento uniforme de los cristales existentes y no provoca la formación de núcleos. Luego, los cristales de azúcar crecidos se separan en el campo de las fuerzas centrífugas, lo que permite evitar que se depositen en el fondo del tanque durante el almacenamiento y devolver el azúcar a la producción. Se agrega formalina a la melaza enfriada y liberada de cristales en la cantidad de 0.7 - 1.2 l por 1 m 3 de melaza, 0.02 - 0.05% en peso de melaza de sulfito de metal alcalino y un reactivo alcalino hasta alcanzar un pH de 7.0 - 8 .,0. En la melaza que ingresa a almacenamiento, existen microorganismos que destruyen la sacarosa en el curso de su actividad vital, por lo que es necesaria su esterilización antes de enviarla a almacenamiento. La formalina se utiliza como agente esterilizante. La adición de este último en la cantidad de 0,7 - 1,2 l por 1 m 3 de melaza inhibe la actividad vital de los microorganismos y evita la destrucción de la sacarosa. La melaza contiene monosacáridos y compuestos amino, que son las fuentes de la formación de productos coloreados como resultado de la reacción de la melanoidina. Durante la reacción de la melanoidina, se libera calor y CO2. Calentar la melaza promueve la destrucción de la sacarosa y la formación de compuestos de color oscuro. El CO2 liberado satura la melaza, aumenta significativamente la viscosidad y dificulta el bombeo y el transporte de la melaza. La adición de sulfitos de metales alcalinos inhibe la reacción de formación de melanoidinas. La cantidad de 0,02 - 0,05% de sulfito o bisulfito de potasio o sodio en la masa de melaza proporciona un bloqueo suficiente del grupo carbonilo de los compuestos reductores y previene la formación de compuestos coloreados, CO2 y generación de calor. La adición de un reactivo alcalino hasta alcanzar un pH de 7,0 - 8,0 garantiza una descomposición mínima de la sacarosa en la melaza durante el almacenamiento; si el valor del pH se desvía del valor especificado tanto en la región alcalina como en la ácida, aumenta la tasa de sacarosa hidrólisis. Como reactivo alcalino, se puede usar bicarbonato de sodio o hidróxido de sodio. Luego, una sustancia que forma una capa protectora se alimenta a la superficie de la melaza en el tanque. La parafina líquida se puede utilizar como tal sustancia, aceite vegetal. La capa protectora evita la entrada de microorganismos del aire sobre la melaza, así como la dilución de la capa superior de melaza con el condensado formado en las paredes internas del tanque, y el medio diluido que contiene azúcar es favorable para el desarrollo de microorganismos Ejemplo 1. Tomar 500 g de melaza con un contenido de MS=78.0%, CX=48.2%, H=61.8%, pH 6.5, temperatura 52 o C. Dentro de 8 horas, con agitación, la melaza se enfría a 23 o C En una centrífuga de laboratorio con un factor de separación de 500, asigne 11,3 g de cristales. Se obtienen 488,7 g de melaza sin cristales con un contenido de MS=77,5%, CX=47,0%, N=60,7%. Se añaden a la melaza 0,5 ml de formalina, 0,2 g de Na 2 SO 3 , 2 gotas de NaOH a pH 7,5, 10 ml de parafina líquida y se almacena en un recipiente cerrado durante un mes a temperatura ambiente. Luego del almacenamiento se obtiene melaza con un contenido de MS=77.4%, CX=46.8%, N=60.5%, pH 7.4. El uso del método propuesto asegura el almacenamiento de melaza prácticamente sin cambios en su composición durante mucho tiempo.

Reclamar

Un método de almacenamiento de melaza extraída de las centrífugas de último producto, que consiste en alimentarla a un tanque y mantenerla a temperatura ambiente, caracterizada porque antes de ser alimentada al tanque se le adiciona un surfactante en una cantidad de 0.01 - 0,04% en peso de melaza para eliminar las burbujas de aire y reducir la viscosidad, enfriar con agitación para formar pequeños cristales de azúcar contenidos en la melaza, seguido de su separación, después de lo cual se agrega formalina a la melaza en una cantidad de 0,7 - 1,2 l por 1 m 3 de melaza, así como 0,02 - 0,05% en peso de melaza de sulfito de metal alcalino y un reactivo alcalino hasta alcanzar un pH de 7,0 - 8,0, y se suministra una sustancia que forma una capa protectora a la superficie de la melaza en el tanque.

El jarabe de almidón es una de las principales materias primas en la industria de la confitería. Se utiliza en la producción de ciertos tipos de confitería de harina. Se utiliza como anticristalizante para almíbar. Al introducirlo, puede cambiar la higroscopicidad de los productos de confitería y semiacabados. La melaza debe ser un líquido espeso y claro. Para la melaza, no se permite un sabor y olor no característicos, así como la presencia de impurezas mecánicas. Los indicadores fisicoquímicos de la melaza se muestran en la tabla 19

Tabla 19 - Indicadores físicos y químicos de la melaza

En las fábricas de confitería, la melaza se almacena a granel. La melaza se lleva a la producción en tanques especializados, se bombea a un recipiente para almacenar melaza (pos. 17), luego, con la ayuda de una bomba (pos. 13), la melaza se bombea a un recipiente para pesar y filtrar (pos. 18) ). Después del pesaje, la melaza se bombea con una bomba a un tanque de suministro (pos.19).

Preparación de ácido cítrico

El ácido cítrico es un hidroxiácido tribásico.

La empresa recibe ácido cítrico para la empresa en sacos de papel de 40 kg. El ácido cítrico se almacena en almacenes cerrados sobre paletas a una humedad relativa del aire de no más del 70%.

De acuerdo con GOST 490-2006, según indicadores organolépticos, deben cumplir con los siguientes requisitos tabla 20

Tabla 20 - Características organolépticas del ácido cítrico

Según sea necesario ácido cítrico tamizado a través de un tamiz con un tamaño de malla de 3 mm (pos.16). La materia prima tamizada se recoge en un contenedor intermedio (una caja de plástico con tapa) y se transporta a producción. Dosificado manualmente.

Preparación para la producción de sabores.

Son fragancias sintéticas. Los sabores sintéticos dan a los productos el mismo sabor que los sabores naturales.

Los aromatizantes llegan a la empresa en botes de plástico con un peso de 5 kg a 30 kg. Se evaporan rápidamente y son muy inflamables, por lo que deben almacenarse en un local separado y bien ventilado a una temperatura no superior a 15ºC y una humedad relativa no superior al 75%. Antes de su uso, los aromas se filtran a través de un tamiz (pos. 20) con celdas no mayores de 0,5 mm o a través de dos capas de gasa (pos. 16). No se permite la transferencia a otro contenedor.

Preparación de materia prima

Azúcar. Las bolsas de azúcar granulada se limpian manual o mecánicamente con cepillos y luego se abren con cuidado por la costura. Los extremos y los trozos de cordel se quitan sacudiendo las bolsas vacías de adentro hacia afuera con la costura hacia arriba.

Para eliminar las impurezas mecánicas, el azúcar granulado se tamiza a través de tamices con orificios de un diámetro no superior a 3 mm. Para eliminar las impurezas ferromagnéticas (polvo de metal, escamas) y los objetos metálicos atrapados accidentalmente, se pasa arena de azúcar a través de imanes. Para el tamizado se utilizan tamices vibratorios planos, tamices tipo Pioneer-PP, P2-P, etc.

Los imanes deben instalarse en todo el ancho del azúcar granulada que se carga.

Con suministro a granel, el azúcar granulada a través de una rejilla metálica con una malla de no más de 5 cm ingresa al embudo receptor de un elevador de cangilones, desde donde, luego de pasar por trampas magnéticas, se envía una barrena distribuidora para su molienda.

Cuando se suministra a la producción, la melaza se calienta a una temperatura de (42,5 ± 2,5) ° C y se filtra a través de un tamiz con orificios con un diámetro de no más de 2 mm.

Al recibir azúcar granulada con un contenido de humedad superior al 0,15%, se seca en secadores. diferente tipo, incluyendo tambores. El azúcar granulada se puede almacenar a granel en contenedores verticales especiales.

Jarabe. Durante el almacenamiento, la melaza se vierte en tanques. Los tanques deben ser de acero inoxidable. Si la superficie interna de los tanques es de metal ferroso, debe pintarse con pintura sobre aceite secante de alta calidad. Antes de escurrirse del tanque, la melaza se calienta a 35-40 °C. El transporte de melaza se realiza de acuerdo con las especificaciones vigentes para melaza fermentada con almidón.

La instalación y el mantenimiento de los equipos utilizados en la producción de melaza se realiza de acuerdo con la normativa. Normas de seguridad y saneamiento industrial para la industria del almidón.

Los requisitos que se deben tener en cuenta al momento de transportar y almacenar melaza en las empresas de confitería se establecen en Normas sanitarias para las empresas de la industria del almidón:

el agua de lavado acumulada durante el turno y el producto defectuoso deben ser procesados ​​durante el turno. Guárdalos largo tiempo prohibido. Las colecciones de agua de lavado y producto defectuoso deben limpiarse, lavarse y desinfectarse al menos una vez al mes con una solución de lejía al 1,5%;

los tanques de almacenamiento de melaza deben estar equipados con dispositivos de calefacción;

la melaza debe transportarse en tanques o barriles especiales. Se prohíbe el uso de envases de productos no alimentarios.

Antes de verter la melaza, los tanques y barriles se limpian de los residuos del producto y se lavan con agua tibia. La operación final de higienización de la superficie interior del recipiente se realiza con vapor a una presión no superior a 50 MPa.

El llenado de melaza se lleva a cabo después de la inspección del contenedor preparado y el permiso del químico-controlador del producto terminado.

La capacidad de los tanques receptores debe corresponder a la cantidad de melaza entrante.

Las tuberías deben ser de acero inoxidable, ya que el ambiente ácido de la melaza (pH 4,7-4,9) provoca la corrosión de los metales. Los tanques de recepción y las tuberías deben estar aisladas térmicamente.

Para la melaza, es recomendable utilizar tanques con un volumen de no más de 120 m³. En los tanques de almacenamiento de melaza, es necesario instalar un serpentín solo en las ubicaciones de la conexión de drenaje.

El refrigerante se puede suministrar al serpentín a una temperatura que no supere los 100 °C. Los dispositivos de medición deben instalarse en tanques con melaza para determinar su temperatura.

Al drenar la melaza de los tanques ferroviarios, es necesario calentarla hasta una temperatura de 50-70 °C. Es recomendable tener un suministro de melaza en una base de melaza para no más de 10 días. Al bombear, la temperatura de la melaza debe ser de al menos 40 ° C. No caliente la melaza repetidamente.

La melaza que llegó a la base de diferentes plantas de melaza debe ser drenada en diferentes tanques de recepción.

Proteína. Las claras de huevo se entregan a las fábricas en latas o recipientes de plástico. Antes de abrir, el recipiente se lava con agua tibia y se seca, luego se abre con un cuchillo especial. La proteína se descongela y se filtra a través de un tamiz con agujeros con un diámetro de no más de 2 mm.

La proteína seca se disuelve previamente en agua en una proporción de 1:6(7). Es aconsejable mantener la temperatura del agua entre 40-50 °C. Cuando se usa proteína fresca, se separa de la yema y se frota a través de un colador.

Formadores de gel. Los agentes gelificantes del grupo de agar secados al aire en forma de polvo se sumergen en agua fría (17,5-7,5 ° C) durante 30-40 minutos, en forma de placas, se lavan en agua corriente durante 3-6 horas.

El agar hinchado se introduce en un digestor con agua hirviendo y se disuelve mezclándolo bien. La presión del vapor suministrado para hervir es de 2-3 MPa.

Antes del uso, la pectina se vierte con agua para que se hinche durante 30-40 minutos a una temperatura de 45-50 °C.

La gelatina se hincha en agua en una proporción de 1:5 durante 40-60 minutos y se disuelve a una temperatura de 55-65 °C.

Almidón como material de moldeo debe cumplir con los siguientes requisitos. Para estar libre de impurezas y olores, debe ser lo suficientemente higroscópico para absorber la humedad de la superficie de las cubiertas de caramelo. Al estampar, las células de almidón deben tener la forma correcta, con una superficie lisa y no desmoronarse. El almidón no debe adherirse a la superficie de los sellos, debe eliminarse fácilmente de la superficie de los cuerpos de caramelo moldeados durante la limpieza y el soplado. El almidón de maíz cumple estos requisitos con los parámetros físicos y químicos apropiados.

El contenido de humedad en el almidón, en el que se produce el moldeado de mayor calidad, es del 5 al 9%. Si este indicador está por debajo del 5%, se produce un importante desmoronamiento de los moldes, lo que conduce a la formación de residuos reciclables. A una humedad por encima de los límites especificados, el almidón se adhiere a la superficie de la carcasa con cristalización parcial. Como resultado, la superficie de los productos no se limpia completamente del almidón adherido.

Para reducir la proporción de humedad, es necesario secar periódicamente el almidón en cámaras calientes a 40-50 °C durante 8 horas o en un secador de almidón de tornillo a 110-130 °C y una presión de vapor de calentamiento de 441- 540 kPa.

Para una mayor resistencia celular al estampar almidón fresco, se recomienda utilizar almidón bien mezclado con un 0,25 % de aceite vegetal refinado.

Al formar cáscaras de caramelo en una máquina de colada con una unidad de secado y tamizado continuo, el almidón se prepara continuamente de forma mecanizada.

Esencias, ácidos y colorantes. Las soluciones preparadas de ácidos cristalinos, así como el ácido láctico, se filtran a través de tamices con un tamaño de malla de no más de 0,5 mm.

Las esencias y los aromas se filtran a través de tamices de malla no superior a 0,5 mm.

Leche. Cuando la leche fresca llega en lotes que exceden requerimiento diario, se recomienda almacenarlo en un refrigerador especialmente equipado. La temperatura de enfriamiento de la leche depende de la duración del almacenamiento: cuando se almacena durante 5-12 horas, la leche se enfría a una temperatura de 10-8°C, 24-36 horas a 5-4°C. Durante el almacenamiento de la leche, el personal de laboratorio debe controlar su acidez.

La acidez aumentada (no más de 40 °T) puede reducirse a 18 °T por métodos aprobados por las autoridades de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica.

Para este propósito, se utiliza una solución acuosa al 8,5% de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) y, en casos extremos (en ausencia de bicarbonato de sodio): solución de agua amoníaco o amoníaco médico.

La leche en polvo entera o desnatada se disuelve previamente en agua a base de leche entera. leche fresca. Para la preparación de jarabes de azúcar y leche, se mezcla leche en polvo con agua de tal manera que la mezcla contenga un 60% de agua. El agua para disolver la leche en polvo obtenida en un secador por pulverización debe tener una temperatura de 20-35 ° C, en una máquina de tambor: 80-85 ° C. La leche en polvo se mezcla con una pequeña cantidad de agua y luego se diluye con el resto del agua. La mezcla resultante se pasa a través de la malla de la máquina limpiadora para separar grumos e impurezas.