Mąka żytnia obrana - co to jest, przepisy kulinarne, korzyści i szkody

Dojrzałe żyto zawsze daje mąkę trzech różne odmiany. Spośród nich mąka z nasion ma najwyższą jakość. W końcu wyróżnia się drobnym mieleniem i minimalną ilością zanieczyszczeń. Pozostałe dwie odmiany to tapety i obrana mąka. Takie typy mają niejednorodną strukturę i zawierają rozdrobnione cząstki łupiny ziarna. Ponieważ w mące żytniej praktycznie nie ma glutenu, zawsze miesza się ją ze zwykłą mąką pszenną. Ciasto wychodzi dość lepkie. Cóż, sam upieczony chleb będzie miał specyficzny ostry zapach i będzie rozpoznawalny walory smakowe. Mąkę żytnią wykorzystuje się jednak nie tylko do wypieku chleba „Borodińskiego” i typowych bułek. Często można z niego zrobić naleśniki, pyszne babeczki i podpłomyki oraz pierniki. Produkt ten często stosowany jest jako panierka do mięs i ryb.

Przydatne właściwości mąki żytniej:

Produkt wzbogacony jest o cenne witaminy, mikroelementy i substancje. Tak naprawdę w takiej mące jest więcej żelaza niż w mące pszennej. I to sprawia, że ​​produkt jest niezastąpionym składnikiem diety osób cierpiących na anemię, niski poziom hemoglobiny i anemię. Ponadto błonnik będzie miał korzystny wpływ na odporność człowieka, przyczyniając się do jej wzmocnienia. Reguluje także motorykę jelit. A przeciwutleniacz, taki jak witamina E, obniży poziom cholesterolu we krwi, a także poprawi naturalny metabolizm. Ponadto witamina ta może pomóc zminimalizować ryzyko zachorowania na raka. A potas może poprawić funkcjonowanie mięśnia sercowego. Jeśli chodzi o aminokwasy, może zapewnić największe korzyści wszystkim diabetykom. Mąka żytnia jest również dobra dla włosów, ponieważ je odżywia i wzmacnia.

Właściwości lecznicze mąki żytniej:

Wszystkie witaminy z grupy B zawarte w mące żytniej są niezbędne dla zdrowia ludzkiego kręgosłupa. Szereg nowoczesnych badania naukowe punkty dla korzystny wpływ chleb żytni na funkcje rozrodcze człowieka. Osoby, które konsekwentnie jedzą chleb żytni, z punktu widzenia słynnego norweskiego kardiologa profesora P. Oveha, staną się znacznie mniej podatne na różne choroby kiery. Dzieje się tak dlatego, że chleb ten, wyprodukowany z mąki żytniej, zawiera kwas linolenowy, którego nie ma w zwykłym pieczywie pszennym. Nawet przy otyłości i chroniczne zatwardzenie zaleca się pieczywo żytnie. Ponadto produkty wykonane z mąki żytniej pomagają przeciwdziałać długotrwałej depresji i przyczyniają się do ogólnego wzrostu witalność i poprawić nastrój danej osoby. Jeśli na ropnie nałożysz chleb żytni, po jego namoczeniu gorąca woda, przyspieszy to ich dojrzewanie. Zawartość kalorii w mące żytniej na sto gramów wynosi 298 kalorii.

Przeciwwskazania do spożywania mąki żytniej:

Zasadniczo należy ograniczyć taką mąkę lub wykluczyć ją z diety w przypadku dużej kwasowości i choroby wrzodowej.

Mąka żytnia – od epoki brązu do czasów współczesnych

Historia i geografia produktu

Wielki badacz przyrody i przyrodnik N.I. Wawiłow podróżował po całym świecie w poszukiwaniu nowych gatunków. W wyniku jego badań dla nauki stało się jasne, że żyto występuje w wielu krajach półkuli północnej, od stref podzwrotnikowych po strefę ciemnych lasów świerkowych. Ale im bliżej południa, tym częściej żyto jest uważane za chwast, który zatyka plony pszenicy. Ale na północy żyto staje się jednym z głównych zbóż uprawnych i słusznie zastępuje pszenicę.

Podczas swoich podróży Wawiłow odkrył kłosy żyta na górskich równinach zachodniego Pamiru. Ale rzadcy lokalni mieszkańcy nie wiedzieli, jak obchodzić się ze zbożem, podobnie jak ludność Iranu, Kaukazu i Azji Środkowej. Nadal nie jest jasne, kto jako pierwszy wpadł na pomysł wykorzystania zbóż i ich mielenia. Nie wiadomo nawet, która kultura jako pierwsza dała człowiekowi chleb – pszenny czy żytni.

Pozostałości ziaren żyta i prymitywnych kamieni młyńskich pochodzące z epoki brązu odkryli archeolodzy na Morawach i w Danii. Nie ma mniej przekonujących powodów, aby w to wierzyć mąka żytnia był znany starożytnym ludziom, naukowcy uzyskali go podczas wykopalisk osady z epoki żelaza w Szlezwiku.
A pierwsza pisemna wzmianka o mące żytniej i jej zastosowaniu sięga pierwszego wieku nowej ery. W swoich notatkach na temat zwyczajów ludów podgórza alpejskiego Pliniusz opisał, jak miejscowi mieszkańcy mielili ziarno żyta w ręcznych kamiennych młynach i uzyskiwali niespotykaną w Rzymie szarą mąkę. O sianiu żyta, pozyskiwaniu mąki i jej wykorzystaniu pisał także wielkosłowiański kronikarz Nestor. Jego zapisy sięgają XI wieku. A dwieście lat później byli już w stanie produkować mąkę żytnią, piec chleb i przyrządzać inne potrawy w całej Europie.

W przeciwieństwie do pszenicy żyto dość łatwo znosi zimno. Dało to naukowcom podstawy sądzić, że to dzięki odpornym na zimę zbożom i wyprodukowanej z nich mące ludność Europy Środkowej i Północnej była w stanie przetrwać małą epokę lodowcową, która miała miejsce w średniowieczu.
Rozwój transportu i nowoczesne technologie sprawiły, że mąka pszenna stała się bardziej dostępna nawet w krajach o bardzo surowym klimacie. Jednakże korzystne cechy W „pasie żytnim” nie zapomina się o chlebach z niepozornej mąki żytniej. Zboża, jak poprzednio, są aktywnie uprawiane w północnych Niemczech i Polsce, krajach bałtyckich, Białorusi, Ukrainie i Rosji.

Rodzaje i odmiany

Dziś się rozwijają różne odmiany mąka żytnia. Różnią się między sobą stopniem oczyszczenia i rozdrobnienia.

1)Dziobana mąka z żyta, prawie białego lub miękkiego kremu. Jest najczystszy i najmniejszy. Z kilograma ziarna uzyskuje się zaledwie 600 gramów mąki. To jest zrozumiałe. Przeznaczony do wypieku chleba stołowego i równego Cukiernia Produkt praktycznie nie zawiera otrębów, za to w mące jest bardzo mało witamin.

2) Żyto przesiana mąka w swojej strukturze, szlifowaniu i czyszczeniu jest zbliżony do peklevanny. Przy wyrabianiu ciasta do takiej białej mąki o kremowym lub liliowym odcieniu nie można dodawać pszenicy, ale wyroby gotowe są niskokaloryczne. Choć mąka przesiana jest uboga w błonnik pokarmowy w porównaniu do odmian grubych, to i tak jest go znacznie więcej niż mąka pszenna.

3)Obrana mąka dobry do wypieków stołowych i chleb na zakwasie. Wydajność obranej mąki wynosi około 90%. Aby struktura chleba była bardziej puszysta, podczas wyrabiania ciasta mąkę tę miesza się z mąką pszenną. Chleb z szarawej obranej mąki ma charakterystyczną kwaskowatość, jest aromatyczny, zdrowy i bardzo smaczny.

4)Mąka do tapet– najgrubszy i najciemniejszy, ale zawiera 100% wszystkich przydatnych substancji zawartych w kompozycji pełnoziarnistyżyto. Ma najwyższy procent otrębów, witamin i minerałów. Niepozornie wyglądająca szara, a nawet brązowawa mąka jest trzy razy bogatsza przydatne substancje niż pszenica. Pod względem zawartości błonnika odmiana ta przewyższa mąkę z innych zbóż, takich jak gryka czy jęczmień. Razem z pszenicą mąka do tapet służy do wypieku wielu rodzajów pieczywa stołowego i dietetycznego.

Korzystne funkcje

Podstawą składu mąki żytniej są białka i węglowodany, które dostarczają organizmowi budulca tkanek i niezbędnej energii. Ponadto mąka jest bogata w wapń, bez którego nie można sobie wyobrazić silnego układu kostnego, potas, który przekazuje impulsy nerwowe po całym organizmie, a także magnez, żelazo i fosfor. Wszystkie te substancje, podobnie jak wiele witamin, są w pełni przenoszone do gotowych potraw.

Mąka żytnia zawiera dużo witamin z grupy B. Tiamina zapewnia prawidłową kondycję układu nerwowego i wspomaga przemianę materii. Dbamy o dostarczenie organizmowi witaminy B2 układ hormonalny i zdolność reprodukcyjna człowieka. Witamina B9 jest niezbędna do zapewnienia wzrostu i zapobiegania anemii.

Szczególnie ważne jest spożywanie chleba żytniego na obszarach, gdzie brakuje słońca, i można to powiedzieć o wszystkich krajach Europy północnej i częściowo środkowej.

Bogactwo błonnika w szorstki chleb pomaga normalizować trawienie. Produkty z mąki żytniej stanowią dobrą profilaktykę dla osób narażonych na cukrzycę, miażdżycę, otyłość czy anemię.

Walory smakowe

Mistrzowie piekarzy wiedzą, że ciasto z mąki żytniej wymaga specjalne podejście praca z nim wcale nie jest łatwa, ale nagrodą za Twoje wysiłki będzie niesamowicie aromatyczny chleb.

Mąka żytnia i wygląd, a jej właściwości uderzająco różnią się od pszenicy. Świeża mąka Ma typowy żytni aromat i lekko słodki smak. Aby mąka jak najdłużej zachowała jakość, należy ją chronić przed substancjami o silnym zapachu i wilgocią.

Mąka żytnia znacznie lepiej wchłania wodę niż mąka pszenna, co wpływa nie tylko na właściwości ciasta, ale także na bezpieczeństwo surowca. Zamoczona mąka szybko traci płynność i ciemnieje. Obce zapachy i smaki nie są dozwolone. Dlatego najlepiej przechowywać mąkę żytnią oddzielnie od innych produktów, w chłodnym i suchym miejscu.

Używaj w gotowaniu

W różne proporcje Mąka żytnia, obok pszenicy, jęczmienia, owsa czy gryki, wykorzystywana jest w kilkudziesięciu rodzajach pieczywa. Co więcej, produkty okazują się tak oryginalne i różnorodne, że trudno domyślić się podobieństwa surowców „Darnicki”, „Riżski” i na przykład „Borodiński” Nie każdego stać na chleb.

W 1626 r. w Rosji wydano dekret carski „O handlu kałaczem i zbożem”. Już wtedy w dokumencie opisano 26 odmian chleba żytniego. Dziś jest ich znacznie więcej i nie tylko w Rosji. Obecnie w Niemczech jest ponad trzysta chlebów, z których wiele wypiekanych jest na mące żytniej. Najstarsza odmiana z całe ziarna, pompernikiel, sięga 1570 roku, a najpopularniejszym rodzajem chleba w kraju są małe bułeczki żytnie z mąki razowej.

Ale oprócz chleba stołowego i kremowego z mąki żytniej wypiekane są doskonałe naleśniki, ciasta z mięsem, rybami lub rybami. słodkie nadzienie, babeczki i pierniki. Mąka żytnia jest także bazą do przygotowania zakwasu, z którego powstaje orzeźwiający i bardzo zdrowy kwas chlebowy.

Mąka żytnia to magazyn witamin i minerałów. Na Rusi chleb z mąki żytniej stanowił podstawę diety niemal w każdym domu.

Skład i kaloryczność mąki żytniej

Główny skład mąki żytniej w 100 gramach produktu to 61,8 g węglowodanów, 8,9 g białka i tylko 1,7 g tłuszczu. Ile kalorii jest w mące żytniej? Te same 100 gramów zawiera 298 kcal.

Ten produkt zawiera duża liczba korzystne dla organizmu minerały, takie jak wapń, potas, magnez, żelazo, fosfor i wiele innych. Wapń jest niezbędny dla kości i układu nerwowego, dzięki potasowi przekazywane są impulsy nerwowe. Prawidłową hematopoezę zapewnia żelazo, a fosfor wspomaga zdrowie tkanki kostnej i chrzęstnej. Mąka żytnia zawiera witaminy E i B. Po obróbce cieplnej wszystkie minerały i witaminy zostają zachowane w końcowym produkcie spożywczym.

Korzyści i szkody mąki żytniej

Właściwości mąki zależą bezpośrednio od jej składu. Na przykład witamina B1, czyli inaczej tiamina, wspomaga system nerwowy i metabolizm. Jej brak w organizmie może powodować problemy z mięśniem sercowym. Witamina B2 pomaga normalna operacja tarczycy i korzystnie wpływa na funkcje rozrodcze. Witamina B9 – zapobiega anemii i wspomaga prawidłowy rozwój organizmu. W regionach północnych, gdzie brakuje ciepła i słońca, pieczenie z mąki żytniej jest po prostu konieczne, aby poprawić ogólne samopoczucie. Korzyści płynące ze stosowania mąki żytniej są zauważalne także dla osób cierpiących na anemię i zaburzenia metaboliczne.

Przeciwwskazaniami do spożywania produktów na bazie mąki żytniej jest zwiększona kwasowość żołądka oraz wrzód trawienny. W przypadku tych chorób produkty wykonane z tej mąki wyrządzą więcej szkody niż pożytku.

Co robi się z mąki żytniej?

Ciasto z mąki żytniej jest nieelastyczne i nieelastyczne, mocno przylega do dłoni. Wynika to z faktu, że ta mąka zawiera za dużo niska zawartość gluten Dlatego podczas pieczenia w domu lepiej jest mieszać mąkę żytnią z mąką pszenną w mniej więcej równych proporcjach. Chleb ten wytrzyma dwa razy dłużej niż chleb wypiekany wyłącznie z mąki pszennej. Z mąki żytniej można upiec nie tylko chleb, ale także ciasteczka, muffinki i podpłomyki. Tradycyjnie z tej mąki wytwarza się zakwas do kwasu chlebowego.

Mąka żytnia może pochłaniać zapachy, dlatego należy ją przechowywać z dala od żywności o silnym aromacie.

Zalety tego typu produktów mącznych są znane od dawna. Płatki owsiane są bogate w imponujący zestaw witamin: z grupy B, E, PP, H itp. Mają korzystny wpływ na trawienie i ogólnie funkcjonowanie organizmu. Mimo całej swojej przydatności, ten składnik wielu potraw kulinarnych jest niskokaloryczny w porównaniu ze swoim popularnym pszennym odpowiednikiem. Przepisy na dania z mąki żytniej są różnorodne.

Najczęściej mąka żytnia występuje w przepisach z tymi pięcioma produktami:

Służy do gotowania obfite babeczki, pachnące ciasta i Charlotte, naleśniki i naleśniki, soczyste biszkopty, rozpływające się w ustach ciasteczka i wiele innych. Mogą to być zarówno potrawy codziennego użytku podawane jako danie główne, a nawet pierwsze danie, jak i desery. Mąka żytnia stworzy apetyczny duet z ogromną ilością produktów. Doskonale komponuje się z każdym rodzajem mięsa oraz warzywami, tzw pokrojone mięso i na przykład kapusta jest często używana jako nadzienie do ciast. Jednocześnie ciasto to tworzy harmonijny smak ze słodkimi owocami i jagodami. Istnieje wiele odmian. Spośród kolosalnej liczby dań przygotowanych z użyciem takiego składnika z pewnością znajdzie się takie, które zadowoli nawet najbardziej wymagającego zjadacza!

Mąka żytnia jest krewną mąki pszennej, ale jest znacznie zdrowsza. Mąka żytnia daje człowiekowi siłę i zdrowie.

Indeks glikemiczny mąki żytniej jest niski - 45.

Zawartość kalorii w mące żytniej wynosi 298 kcal na 100 gramów produktu.

Wartość odżywcza mąki żytniej w 100 gramach produktu: białko 9,0 grama; tłuszcz 2,0 grama; węglowodany 62,0 gramów.

Zawiera witaminy: B, E, H, PP.

Zawiera: wapń, potas, żelazo, fosfor, sód, magnez, mangan, miedź, cynk, glin, molibden, chrom, bor, fluor, siarkę, jod, błonnik, nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe.

Mąkę żytnią można przesiać, obrać i tapetować. Zawiera dużą ilość składniki odżywcze I błonnik pokarmowy, normalizujący metabolizm, zwiększający odporność, stymulujący do pracy przewód pokarmowy, wzmocnienie układu sercowo-naczyniowego. Otrzymuje się z niego szeroką gamę dietetycznych i leczniczych wyrobów piekarniczych. Przydaje się cukrzyca, na przewlekłe zaparcia.

mąka żytnia

siewny, drobno zmielony, biały z niebieskawym odcieniem, produkowany jest z centralnej części ziarna (bielma) żyta z niewielką domieszką (do 4%) obwodowych części ziarna. To najlżejszy i najwyższej jakości rodzaj mąki żytniej. Wykorzystuje się go do wyrobu wszelkich możliwych wyrobów piekarniczych na bazie mąki żytniej.

Łuskana, grubo mielona mąka o barwie białej z szarobrązowym odcieniem wytwarzana jest z środkowej części ziarna (bielma) żyta z domieszką do 15% otrębów, części ziarna, łupin i zarodków. Wykorzystuje się go do produkcji większości rodzajów wyrobów piekarniczych na bazie mąki żytniej.

Grubo zmielona mąka tapetowa w kolorze białym z wyraźnym szarym odcieniem (występują odcienie zielonkawe lub żółtawe) produkowana jest z pełnego ziarna żyta. Zawiera aż 25% łupin zbożowych i otrębów. To najciemniejsza mąka żytnia. Ma najbogatszy zestaw witamin i nie tylko niezbędne dla danej osoby Substancje. Wypieka się z niego najzdrowsze chleby stołowe.

mąka żytnia

ciemniejsza od pszenicy, gorsza pod względem smaku i właściwości wypiekowych, trudniejsza do strawienia przez organizm, a mimo to tradycyjnie uzupełnia, a czasem całkowicie zastępuje mąkę pszenną. Z mąki żytniej wypiekane są chleby stołowe, bułki, pieczywo chrupkie, naleśniki, naleśniki, podpłomyki, paszteciki i placki, a nawet bułki, muffiny, ciasta i pierniki, a także ciasta na kluski, manti i pierogi. Przechowywane są produkty z mąki żytniej lepsze produkty z mąka pszenna. Z mąki żytniej powstaje najsmaczniejszy i najzdrowszy kwas chlebowy.

Mąka żytnia, podobnie jak mąka pszenna, jest bogata w witaminy i inne przydatne minerały, ma wysoki poziom Wartość odżywcza przewyższa wartością odżywczą mąkę pszenną. Mąka żytnia (o stosunkowo niskim indeksie glikemicznym) wysoka zawartość węglowodanów i w rezultacie dość poważny ładunek glikemiczny. Jest słabszy od ładunku otrzymanego z mąki pszennej, który zwiększa masę ciała o około jedną trzecią (30%), ale mimo to niekontrolowane spożycie żyta produkty mączne prawdopodobnie doprowadzi również do gromadzenia się tłuszczu i przyrostu masy ciała.

mąka żytnia

powoduje wzdęcia, niewskazane po operacjach, w okresie zaostrzeń chorób układ trawienny i z indywidualną nietolerancją.