Desarrollo de tecnología y gama de productos culinarios con propiedades funcionales a base de pescado picado irinina, olga ivanovna. Especias propiedades medicinales y culinarias
La gama de productos culinarios es una lista de platos, bebidas, productos culinarios y de repostería vendidos en una empresa de catering y diseñados para satisfacer las necesidades del consumidor. A la hora de formar la gama de productos culinarios, tener en cuenta:
* tipo de empresa, clase (para restaurantes, bares), especialización;
* alimentación contingente;
* equipamiento técnico de la empresa;
* calificación del personal;
* uso racional de las materias primas;
* estacionalidad de las materias primas;
* una variedad de tipos de tratamiento térmico;
* la complejidad de los platos, etc.
El surtido de platos también corresponde a diferentes tipos de empresas. Por lo tanto, los restaurantes se caracterizan por una amplia gama de todos los grupos de platos (bocadillos, sopas, segundos, platos dulces, repostería), en su mayoría de preparación compleja, incluidos los hechos a medida y de marca. En los restaurantes, por regla general, una variedad de platos. cocina facil, a partir de un determinado tipo de materia prima. Además, la gama de productos culinarios puede ser diferente, según la especialización de la empresa. Por ejemplo, en los restaurantes de cocina nacional (rusa, caucásica, etc.) deben prevalecer los platos nacionales; en restaurantes con cocina de pescado - productos culinarios de pescado. Se imponen requisitos especiales a la formación de una gama de productos culinarios en empresas médicas y de alimentos para bebés.
El surtido se considera racional si satisface mejor la demanda de los consumidores. La renovación del surtido depende de su amplitud y del contingente de los que comen. Así, en los restaurantes con una gran variedad de platos y un contingente de comensales no permanente, no es necesario cambiar el surtido a menudo, y en los comedores escolares que alimentan a los niños según una dieta completa, no se recomienda repetir lo mismo. platos más de una vez cada dos semanas. Las empresas altamente especializadas (por ejemplo, panqueques, barbacoas, etc.) prácticamente no cambian su surtido.
En los establecimientos de restauración, la gama de productos culinarios se presenta en forma de menú.
En las empresas de adquisición, el surtido de productos culinarios es una lista de productos semielaborados de diversos grados de preparación y representa un programa de producción.
Capítulo 4. Procesos que forman la calidad de los productos de restauración
El procesamiento culinario, especialmente el procesamiento térmico, provoca profundos cambios físicos y químicos en los productos. Estos cambios pueden conducir a la pérdida de nutrientes, afectar significativamente la digestibilidad y el valor nutricional de los productos, cambiar su color y conducir a la formación de nuevas sustancias aromáticas y saborizantes. Sin el conocimiento de la esencia de los procesos en curso, es imposible abordar conscientemente la elección de los modos tecnológicos de procesamiento, garantizar la alta calidad de las comidas preparadas y reducir la pérdida de nutrientes. Los siguientes son solo problemas generales relacionados con el cambio de nutrientes durante la cocción, se analizan con más detalle en las secciones correspondientes.
Difusión
Al lavar, remojar, hervir y escalfar, los alimentos entran en contacto con el agua y se pueden extraer sustancias solubles de ellos. Este proceso se llama difusión y obedece la ley de Fick. Según esta ley, la velocidad de difusión depende del área superficial del producto. Cuanto más grande es, más rápida se produce la difusión. Esto debe tenerse en cuenta al almacenar verduras peladas en agua o al lavarlas o hervirlas. Entonces, el área de superficie de los tubérculos (tamaño mediano) de 1 kg de papas es de aproximadamente 160-180 cm 2 y se corta en cubos: más de 4500 cm 2, es decir, 25-30 veces más. En consecuencia, se extraerán más sustancias solubles de las patatas en rodajas que de los tubérculos enteros durante el mismo período de almacenamiento. Por lo tanto, las verduras precortadas no deben almacenarse en agua ni cocinarse de la manera principal.
La velocidad de difusión depende de la concentración de solutos en el producto y el medio ambiente. La concentración de sustancias solubles en el producto puede ser muy significativa. Entonces, la concentración de azúcares en la remolacha es 8-10%, zanahorias - 6.5, rutabaga - 6%. Cuando las verduras se sumergen en agua, la extracción de sustancias solubles se produce a gran velocidad al principio debido a la diferencia de concentraciones, y luego se ralentiza gradualmente y se detiene cuando las concentraciones se igualan. El equilibrio de concentración se produce cuanto más rápido, cuanto menor es el volumen de líquido. Esto explica el hecho de que la pérdida de sustancias solubles sea menor cuando se cocinan al vapor y se cocinan productos con vapor que cuando se cocinan de forma principal. Por lo tanto, para reducir la pérdida de nutrientes durante la cocción, el líquido se toma de forma que cubra únicamente el producto. Por el contrario, si necesita extraer la mayor cantidad posible de sustancias solubles (hervir riñones de res, hervir algunos champiñones antes de freírlos, etc.), entonces debería haber más agua para cocinar.
La difusión de sustancias solubles se complica por las peculiaridades de la estructura de los productos alimenticios. Las sustancias solubles, antes de pasar al medio de cocción desde la superficie del producto, deben difundirse desde las capas profundas. El coeficiente de difusión interno suele ser mucho menor que el externo. En consecuencia, la velocidad de transición de las sustancias solubles al medio de cocción está determinada no solo por la diferencia de concentraciones en el producto y en el ambiente, sino también por la velocidad de difusión interna.
Así, es posible reducir la transferencia de nutrientes del producto al medio de cocción no sólo reduciendo el volumen de líquido tomado para cocinar, sino también ralentizando la difusión interna de sustancias solubles en el propio producto. Para hacer esto, es necesario crear un gradiente (diferencia) de temperatura significativo en el producto, por lo que se sumerge inmediatamente en agua caliente. En este caso, como resultado de la transferencia de masa térmica, la humedad y las sustancias disueltas en ella se mueven desde las capas superficiales hacia el interior del producto (difusión térmica). La difusión térmica, dirigida en dirección opuesta al flujo de difusión por concentración, reduce la transferencia de nutrientes al medio de cocción. Si es necesario extraer la mayor cantidad posible de sustancias solubles, el producto se coloca en agua fría durante la cocción.
Ósmosis
La ósmosis es la difusión a través de tabiques semipermeables. La razón de la aparición de la difusión de la concentración y la ósmosis es la misma: la ecualización de la concentración. Sin embargo, los métodos de alineación son muy diferentes entre sí. La difusión se lleva a cabo por el movimiento de un soluto, y la ósmosis se lleva a cabo por el movimiento de las moléculas del solvente y ocurre en presencia de una partición semipermeable. Esta partición en las células vegetales y animales es la membrana. En la práctica culinaria, el fenómeno de la ósmosis se observa al remojar tubérculos marchitos, tubérculos de papa, raíces de rábano picante para facilitar la limpieza y reducir la cantidad de desechos. Cuando se remojan los vegetales, el agua ingresa a la celda hasta que se alcanza el equilibrio de concentración, aumenta el volumen de la solución en la celda y se produce un exceso de presión, llamado osmótico o turgencia. Turgot da fuerza y elasticidad a las verduras y otros productos.
Si las verduras o frutas se colocan en una solución con una alta concentración de azúcar o sal, se observa un fenómeno de ósmosis inversa: la plasmólisis. Consiste en la deshidratación de las células y tiene lugar durante el enlatado de frutas y verduras, al encurtir coles, encurtir pepinos, etc. Durante la plasmólisis, la presión osmótica de la solución externa es mayor que la presión dentro de la célula. Como resultado, se libera savia celular. Su pérdida conduce a una disminución en el volumen de la célula, interrupción del curso normal de los procesos físicos y químicos en ella. Seleccionar la concentración de la solución (por ejemplo, azúcar al hervir frutas en almíbar), régimen de temperatura cocción y su duración, es posible evitar el arrugamiento de las frutas, la reducción de su volumen, el deterioro de la apariencia.
Hinchazón
Algunas jaleas secas (xerogeles) pueden hincharse y absorber líquido, mientras que su volumen aumenta significativamente. El hinchamiento debe distinguirse de la absorción de líquido por cuerpos pulverulentos o porosos sin expansión de volumen, aunque los dos procesos a menudo ocurren simultáneamente. El hinchamiento es el propósito del procesamiento (remojar champiñones secos, verduras, cereales, legumbres, gelatina) o acompaña a otros métodos de procesamiento (cocción de cereales, pasta y otros productos).
El hinchamiento puede ser limitado (la sustancia hinchada permanece en estado de gel) e ilimitado (la sustancia se disuelve después de hincharse). A medida que aumenta la temperatura, el estado limitado a menudo cambia a un estado ilimitado. Entonces, la gelatina a una temperatura de 20-22 ° C se hincha de forma limitada, y a una temperatura más alta se hincha indefinidamente (se disuelve casi por completo).
El remojo de cereales, legumbres, champiñones secos y verduras se debe no solo al hinchamiento de los xerogeles de proteínas y carbohidratos, sino también a la ósmosis y la absorción capilar. El remojo acelera el tratamiento térmico posterior de los productos, contribuye a su ebullición uniforme.
Adhesión
Adhesión (del lat. adhaesio) - adhesión de la superficie de dos cuerpos diferentes. En la práctica culinaria, el fenómeno de la adhesión está bastante extendido y, a menudo, juega un papel negativo. Por lo tanto, cuando se fríen productos semielaborados de carne y pescado, su adherencia a la superficie de fritura es altamente indeseable. Para reducir la adherencia, los productos semiacabados se empanizan con harina o pan rallado y se utiliza grasa para freír.
La adherencia también juega un papel negativo en el transporte de carne picada a través de tuberías en líneas de producción en la producción de chuletas. Las tuberías están grasosas, una capa de grasa crece en sus paredes. La adhesión complica el moldeado de los productos.
Reducir la adherencia es muy importante en el horneado de productos de masa, así como en la fabricación de la propia masa (pérdidas en el bol, en las palas de las amasadoras, en las mesas de corte, etc.). Una de las formas de reducir el grado de adherencia es el uso de harina "para espolvorear" al moldear productos. En este caso, ya no es la masa la que entra en contacto con la superficie de las bandejas para hornear, sino la harina, cuya adherencia a la superficie del inventario es mucho menor. Al mismo tiempo, parte de la harina se pega a la masa y entra en los productos terminados, y parte se pierde.
Para evitar que los productos culinarios se peguen durante su tratamiento térmico, en los últimos años se han utilizado ampliamente equipos e inventarios con un revestimiento especial, capas de materiales poliméricos, los denominados antiadhesivos. El uso de antiadhesivos mejora la cultura productiva y la productividad laboral. Un requisito previo para el uso de materiales poliméricos es su inocuidad, inercia en relación con el producto alimenticio.
y estabilidad al calor. Además, la resistencia al calor debe mantenerse durante mucho tiempo.
Transferencia de masa térmica
Como ya se señaló, el calentamiento de la superficie crea un gradiente de temperatura en los productos y hace que la humedad se mueva. Los productos alimenticios son cuerpos capilares porosos. En los capilares, las fuerzas de tensión superficial actúan sobre la humedad. Si ambos extremos del capilar están a la misma temperatura, entonces la humedad en él está en equilibrio. Si se calienta un extremo del capilar, su tensión superficial disminuirá, pero como será la misma en el otro extremo del capilar, el líquido, junto con las sustancias disueltas en él, se moverá desde el extremo calentado hacia el una fría. Debido a esto, hay un flujo de humedad desde la superficie calentada del producto hacia su centro frío (difusión térmica). Al mismo tiempo, parte de la humedad de la superficie del producto se evapora bajo la influencia de altas temperaturas. La capa superficial se deshidrata rápidamente y la temperatura aumenta, bajo la influencia de los cuales las sustancias alimenticias individuales experimentan cambios profundos (formación de melanoidina, dextrinización del almidón, caramelización de azúcares, etc.), lo que da como resultado una costra dorada en el producto. La costra resultante reduce la pérdida de humedad y, por lo tanto, la masa del producto debido a la evaporación. Cuanto más caliente esté la superficie durante la fritura, mayor será el gradiente de temperatura y más rápido se formará la corteza. A medida que se forma una capa superficial deshidratada, se produce una diferencia en el contenido de humedad (gradiente de humedad). En las capas superficiales, el contenido de humedad es menor, en la profundidad, más, como resultado de lo cual el flujo de humedad se dirige a la superficie. En un régimen térmico estacionario se establece un equilibrio de estos dos flujos: dirigido hacia el centro (causado por transferencia de masa térmica) y dirigido hacia la superficie (causado por un gradiente de contenido de humedad).
Cambios de proteínas
Las proteínas se encuentran entre los principales componentes químicos de los alimentos. También tienen otro nombre: proteínas, lo que enfatiza la importancia biológica primordial de este grupo de sustancias (del gr. protos, el primero, el más importante).
La importancia de las proteínas en las recetas. Las proteínas son los componentes básicos de las células; servir como material para la formación de enzimas, hormonas, etc.; afectan la digestibilidad de las grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales, etc. Millones de células mueren cada segundo en nuestro cuerpo, y un adulto necesita 80-100 g de proteína por día para restaurarlas, y es imposible reemplazarlo con otras sustancias . Por tanto, los tecnólogos que se dediquen a organizar la alimentación de un contingente permanente de consumidores en función de raciones diarias (internados, sanatorios, hospitales, etc.) o de un menú completo de comidas individuales, deben velar por que el contenido proteico de los platos satisfaga las necesidades fisiológicas de una persona.
Utilizando las tablas de composición química de los platos preparados, se puede elaborar un menú dietético de forma que se satisfaga la necesidad de los que comen de proteínas, tanto en cantidad como en calidad, es decir, que aporten valor biológico.
El valor biológico de las proteínas está determinado por el contenido de aminoácidos esenciales (NAC), su proporción y digestibilidad. Las proteínas que contienen todos los NAC (hay ocho de ellos: triptófano, leucina, isoleucina, valina, treonina, lisina, metionina, fenilalanina) y en las proporciones en las que se incluyen en las proteínas de nuestro cuerpo se denominan completas. Estos incluyen las proteínas de la carne, pescado, huevos, leche. En las proteínas vegetales, por regla general, no hay suficiente lisina, metionina, triptófano y algunos otros NAC. Entonces, en el trigo sarraceno falta leucina, en arroz y mijo, lisina. El aminoácido esencial, que es el menor en una proteína dada, se llama aminoácido limitante. Los aminoácidos restantes se absorben en cantidades adecuadas con él. Un producto puede complementar a otro en términos de contenido de aminoácidos. Sin embargo, tal enriquecimiento mutuo ocurre solo si estos productos ingresan al cuerpo con un intervalo de tiempo de no más de 2-3 horas. Por lo tanto, el equilibrio en la composición de aminoácidos no solo de las raciones diarias, sino también de las comidas individuales e incluso de los platos es de gran importancia. gran importancia. . Esto debe tenerse en cuenta al crear recetas de platos y productos culinarios que sean equilibrados en términos de contenido de NAA.
La mayoría combinaciones exitosas Los alimentos proteicos son:
* harina + requesón (pasteles de queso, albóndigas, pasteles con requesón);
* patatas + carne, pescado o huevo ( cazuela de patatas con carne, guiso de carne, croquetas de pescado con patatas, etc.);
* trigo sarraceno, avena + leche, requesón (croupeniki, cereales con leche, etc.);
* legumbres con huevo, pescado o carne.
El enriquecimiento mutuo más efectivo de proteínas se logra en una cierta proporción, por ejemplo:
* 5 partes de carne + 10 partes de patatas;
* 5 partes de leche + 10 partes de verduras;
* 5 partes de pescado + 10 partes de verduras;
* 2 partes de huevos + 10 partes de vegetales (papas), etc. La digestibilidad de las proteínas depende de su físico-químico
propiedades, métodos y grado de tratamiento térmico de los productos. Por ejemplo, las proteínas de muchos alimentos vegetales se digieren mal, ya que están encerradas en cáscaras de fibra y otras sustancias que impiden la acción de las enzimas digestivas (legumbres, cereales integrales, frutos secos, etc.). Además, una serie de productos vegetales contienen sustancias que inhiben la acción de las enzimas digestivas (frijoles fasiolin).
En cuanto a la velocidad de digestión, las proteínas del huevo, los lácteos y el pescado están en primer lugar, luego la carne (vacuno, cerdo, cordero) y, por último, el pan y los cereales. Más del 90% de los aminoácidos se absorben de las proteínas de los productos animales en el intestino, de los productos vegetales: 60-80%.
Ablandar los productos durante el tratamiento térmico y limpiarlos mejora la digestibilidad de las proteínas, especialmente de origen vegetal. Sin embargo, con un calentamiento excesivo, el contenido de NAC puede disminuir. Entonces, con el tratamiento térmico prolongado en varios productos, la cantidad de lisina disponible para la asimilación disminuye. Esto explica la menor digestibilidad de las proteínas de las papillas cocidas en leche en comparación con las proteínas de las papillas cocidas en agua pero servidas con leche.
La calidad de la proteína se evalúa mediante una serie de indicadores (PEF - relación de eficiencia de proteína, NBU - utilización neta de proteína, etc.), que son considerados por la fisiología nutricional.
Naturaleza química y estructura de las proteínas. Las proteínas son polímeros naturales que consisten en cientos y miles de residuos de aminoácidos conectados por un enlace peptídico. Las propiedades individuales de las proteínas dependen del conjunto de aminoácidos y su orden en las cadenas polipeptídicas.
Según la forma de la molécula, todas las proteínas se pueden dividir en globulares y fibrilares. La molécula de proteínas globulares tiene forma de bola, mientras que las proteínas fibrilares tienen forma de fibra.
Por solubilidad, todas las proteínas se dividen en los siguientes grupos:
* soluble en agua albúminas;
* soluble en soluciones salinas- globulinas;
* soluble en alcohol - prolaminas;
* soluble en álcalis- glutelinas.
Según el grado de complejidad, las proteínas se dividen en proteinas(proteínas simples), que consisten solo en residuos de aminoácidos, y proteinas(proteínas complejas), que consta de partes proteicas y no proteicas.
Hay cuatro tipos de organización de proteínas:
* primario - conexión secuencial de residuos de aminoácidos en la cadena polipeptídica;
* secundario: torsión de cadenas polipeptídicas en espiral;
* terciario: plegamiento de la cadena polipeptídica en un glóbulo;
* Cuaternario: la combinación de varias partículas con una estructura terciaria en una partícula más grande.
Las proteínas tienen grupos carboxilo o ácido y amino libres, por lo que son anfóteras, es decir, dependiendo de la reacción del medio, se comportan como ácidos o como álcalis. En un ambiente ácido, las proteínas exhiben propiedades alcalinas y sus partículas adquieren cargas positivas; en un ambiente alcalino, se comportan como ácidos y sus partículas se cargan negativamente.
A un determinado pH del medio (punto isoeléctrico), el número de cargas positivas y negativas en una molécula de proteína es el mismo. Las proteínas en este punto son eléctricamente neutras y su viscosidad y solubilidad son las más bajas. Para la mayoría de las proteínas, el punto isoeléctrico se encuentra en un ambiente ligeramente ácido.
Las propiedades tecnológicas más importantes de las proteínas son: hidratación (hinchamiento en agua), desnaturalización, capacidad de formar espumas, degradación, etc.
Hidratación y deshidratación de proteínas. La hidratación es la capacidad de las proteínas para unir firmemente una cantidad significativa de humedad.
La hidrofilia de las proteínas individuales depende de su estructura. Los grupos hidrófilos (amina, carboxilo, etc.) ubicados en la superficie del glóbulo de proteína atraen moléculas de agua, orientándolas estrictamente en la superficie. En el punto isoeléctrico (cuando la carga de la molécula de proteína es cercana a cero), la capacidad de la proteína para adsorber agua es la más baja. Un cambio en el pH hacia un lado u otro del punto isoeléctrico conduce a la disociación de los grupos básicos o ácidos de la proteína, un aumento en la carga de las moléculas de proteína y una mejora en la hidratación de la proteína. La capa de hidratación (agua) que rodea los glóbulos de proteína da estabilidad a las soluciones de proteína, evita que las partículas individuales se peguen y precipiten.
En soluciones con una baja concentración de proteínas (por ejemplo, leche), las proteínas están completamente hidratadas y no pueden retener el agua. En soluciones concentradas de proteínas, se produce una hidratación adicional cuando se agrega agua. La capacidad de las proteínas para una hidratación adicional es de gran importancia en la tecnología de los alimentos. Determina la jugosidad de los productos terminados, la capacidad de los productos semiacabados de carne, aves, pescado para retener la humedad, las propiedades reológicas de la masa, etc.
Ejemplos de hidratación en la práctica culinaria son: cocinar tortillas, masa de chuletas de productos animales, varios tipos masa, hinchamiento de las proteínas de cereales, legumbres, pastas, etc.
La deshidratación es la pérdida de agua ligada por las proteínas durante el secado, la congelación y la descongelación de la carne y el pescado, durante el tratamiento térmico de los productos semiacabados, etc. Indicadores importantes como el contenido de humedad de los productos acabados y su rendimiento dependen del grado de deshidratación. .
Desnaturalización de proteínas. Este es un proceso complejo en el que, bajo la influencia de factores externos (temperatura, acción mecánica, acción de ácidos, álcalis, ultrasonido, etc.), se produce un cambio en las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria de la macromolécula proteica, es decir. estructura espacial nativa (natural). La estructura primaria y, en consecuencia, la composición química de la proteína no cambian.
Durante la cocción, la desnaturalización de las proteínas suele deberse al calentamiento. Este proceso en proteínas globulares y fibrilares ocurre de manera diferente. En las proteínas globulares, cuando se calientan, aumenta el movimiento térmico de las cadenas polipeptídicas dentro del glóbulo; los enlaces de hidrógeno que los mantenían en posición se rompen y la cadena polipeptídica se despliega y luego se pliega de una nueva forma. En este caso, los grupos hidrofílicos polares (cargados) ubicados en la superficie del glóbulo y que proporcionan su carga y estabilidad se mueven dentro del glóbulo, y los grupos hidrofóbicos reactivos (disulfuro, sulfhidrilo, etc.) que no son capaces de retener agua llegan a su superficie
La desnaturalización va acompañada de cambios. las propiedades más importantes ardilla:
* pérdida de propiedades individuales (por ejemplo, un cambio en el color de la carne cuando se calienta debido a la desnaturalización de la mioglobina);
* pérdida de actividad biológica (por ejemplo, papas, champiñones, manzanas y otros productos vegetales contienen enzimas que los oscurecen; durante la desnaturalización, las proteínas enzimáticas pierden su actividad);
* mayor ataque de las enzimas digestivas (por regla general, los alimentos cocinados que contienen proteínas se digieren de manera más completa y fácil);
* pérdida de capacidad de hidratación (disolución, hinchazón);
* pérdida de estabilidad de los glóbulos de proteína, que se acompaña de su agregación (plegamiento o coagulación de la proteína).
La agregación es la interacción de moléculas de proteína desnaturalizadas, que se acompaña de la formación de partículas más grandes. Exteriormente, esto se expresa de manera diferente según la concentración y el estado coloidal de las proteínas en solución. Así, en soluciones de baja concentración (hasta 1%), la proteína coagulada forma escamas (espuma en la superficie de los caldos). En soluciones de proteínas más concentradas (por ejemplo, claras de huevo), la desnaturalización forma un gel continuo que retiene toda el agua contenida en el sistema coloidal. Las proteínas, que son geles más o menos aguados (proteínas musculares de carne, aves, pescado; proteínas de cereales, legumbres, harinas después de la hidratación, etc.), se compactan durante la desnaturalización, mientras que su deshidratación se produce con la separación del líquido al medio ambiente. . El gel de proteína sometido a calentamiento, por regla general, tiene menor volumen, masa, mayor resistencia mecánica y elasticidad en comparación con el gel original de proteínas nativas (naturales).
La velocidad de agregación de los soles proteicos depende del pH del medio. Las proteínas son menos estables cerca del punto isoeléctrico. Para mejorar la calidad de los platos y productos culinarios, se utiliza ampliamente un cambio dirigido en la reacción del medio ambiente. Entonces, al marinar carne, aves, pescado antes de freír; agregando ácido cítrico o vino blanco seco al guisar pescado, pollo; el uso de puré de tomate al guisar carne, etc. crea un ambiente ácido con valores de pH significativamente por debajo del punto isoeléctrico de las proteínas del producto. Debido a la menor deshidratación de las proteínas, los productos son más jugosos.
Las proteínas fibrilares se desnaturalizan de manera diferente: los enlaces que sujetaban las hélices de sus cadenas polipeptídicas se rompen y la fibrilla (hilo) de la proteína se acorta. Así se desnaturalizan las proteínas tejido conectivo carne y pescado.
Destrucción de proteínas. Con el tratamiento térmico prolongado, las proteínas sufren cambios más profundos asociados con la destrucción de sus macromoléculas. En la primera etapa de los cambios, los grupos funcionales se pueden separar de las moléculas de proteína con la formación de compuestos volátiles como el amoníaco, el sulfuro de hidrógeno, el fosfuro de hidrógeno, el dióxido de carbono, etc. Al acumularse en el producto, participan en la formación del sabor. y aroma del producto terminado. Durante el tratamiento hidrotermal adicional, las proteínas se hidrolizan, mientras que el enlace primario (péptido) se rompe con la formación de sustancias nitrogenadas solubles de naturaleza no proteica (por ejemplo, la transición de colágeno a glutina).
La destrucción de proteínas puede ser un tratamiento culinario útil que contribuya a la intensificación del proceso tecnológico (uso de preparados enzimáticos para ablandar la carne, debilitar el gluten de la masa, obtener hidrolizados de proteínas, etc.).
Espumoso. Las proteínas se utilizan ampliamente como agentes espumantes en la producción de productos de confitería (masa para galletas, masa batida con proteínas), nata para montar, nata agria, huevos, etc.). La estabilidad de la espuma depende de la naturaleza de la proteína, su concentración y temperatura.
Otras propiedades tecnológicas de las proteínas también son importantes. Por lo tanto, se utilizan como emulsionantes en la producción de emulsiones de proteínas y grasas (ver Sección I, Capítulo 2), como rellenos para diversas bebidas. Las bebidas enriquecidas con hidrolizados de proteínas (como la soja) tienen un bajo contenido calórico y se pueden almacenar durante mucho tiempo incluso a alta temperatura sin conservantes añadidos. Las proteínas son capaces de unir sustancias de sabor y aroma. Este proceso está determinado tanto por la naturaleza química de estas sustancias, como por las propiedades superficiales de la molécula de proteína, y por factores ambientales.
A almacenamiento a largo plazo hay un "envejecimiento" de las proteínas, mientras que su capacidad de hidratación disminuye, los términos del tratamiento térmico se alargan, el producto es difícil de hervir (por ejemplo, cocinar legumbres después de un almacenamiento a largo plazo).
Cuando se calientan con azúcares reductores, las proteínas forman melanoides (ver pág. 61).
Cambios de carbohidratos
Los productos alimenticios contienen monosacáridos (glucosa, fructosa), oligosacáridos (di- y trisacarosa - maltosa, lactosa, etc.), polisacáridos (almidón, celulosa, hemicelulosa, glucógeno) y sustancias pectínicas cercanas a los carbohidratos.
cambios de azúcar. Durante la fabricación de diversos productos culinarios, se descomponen algunos de los azúcares que contienen. En algunos casos, la división se limita a la hidrólisis de los disacáridos, en otros, se produce una descomposición más profunda de los azúcares (procesos de fermentación, caramelización, formación de melanoidinas).
Hidrólisis de disacáridos. Los disacáridos son hidrolizados tanto por ácidos como por enzimas.
La hidrólisis ácida tiene lugar en procesos tecnológicos como la cocción de frutas y bayas en soluciones de azúcar de varias concentraciones (preparación de compotas, jalea, rellenos de frutas y bayas), horneado de manzanas, azúcar hirviendo con cualquier ácido alimentario (preparación de dulces). La sacarosa en soluciones acuosas, bajo la influencia de ácidos, une una molécula de agua y se divide en cantidades iguales de glucosa y fructosa (inversión de sacarosa). El azúcar invertido resultante es bien absorbido por el cuerpo, tiene una alta higroscopicidad y la capacidad de retrasar la cristalización de la sacarosa. Si la dulzura de la sacarosa se toma como 100%, entonces para la glucosa esta cifra será del 74% y para la fructosa - 173%. Por lo tanto, la consecuencia de la inversión es cierto aumento en la dulzura del jarabe o de los productos terminados.
El grado de inversión de sacarosa depende del tipo de ácido, su concentración y la duración del calentamiento. Los ácidos orgánicos según su capacidad de inversión se pueden ordenar en el siguiente orden: oxálico, cítrico, málico y acético.
En la práctica culinaria, por regla general, se utilizan ácidos acético y cítrico, el primero es 50 veces más débil que el ácido oxálico, el segundo, 11 veces.
La sacarosa y la maltosa se someten a hidrólisis enzimática durante la fermentación y durante el período inicial de cocción de la masa de levadura. La sacarosa se descompone por la enzima sacarasa en glucosa y fructosa, y la maltosa se descompone por la enzima maltasa en dos moléculas de glucosa. Ambas enzimas se encuentran en la levadura. La sacarosa se agrega a la masa de acuerdo con su receta, la maltosa se forma en el proceso de hidrólisis del almidón. La acumulación de monosacáridos está involucrada en la fermentación de la masa de levadura.
Fermentación. Los azúcares sufren una descomposición profunda durante la fermentación de la masa de levadura. Bajo la acción de las enzimas de la levadura, los azúcares se convierten en alcohol y dióxido de carbono, este último afloja la masa. Además, bajo la acción de las bacterias del ácido láctico, los azúcares de la masa se convierten en ácido láctico, lo que retrasa el desarrollo de los procesos de putrefacción y contribuye al hinchamiento de las proteínas del gluten.
Estos procesos se discuten con más detalle en la Sec. IV.
Caramelización. La descomposición profunda de los azúcares cuando se calientan por encima del punto de fusión con la formación de productos de color oscuro se llama caramelización. El punto de fusión de la fructosa es 98-102°C, glucosa - 145-149, sacarosa - 160-185°C. Los procesos involucrados son complejos y no bien entendidos. Dependen en gran medida del tipo y la concentración de azúcar, las condiciones de calentamiento, el pH del medio y otros factores.
En la práctica culinaria, la mayoría de las veces hay que lidiar con la caramelización de la sacarosa. Cuando se calienta durante el proceso tecnológico en un medio ligeramente ácido o neutro, se produce una inversión parcial con formación de glucosa y fructosa, que sufren transformaciones posteriores. Por ejemplo, una o dos moléculas de agua pueden separarse de una molécula de glucosa (deshidratación) y los productos resultantes (anhídridos) pueden combinarse entre sí o con una molécula de sacarosa. La exposición térmica posterior puede conducir a la liberación de la tercera molécula de agua con la formación de hidroximetil furfural que, al calentarse más, puede descomponerse para formar ácidos fórmico y levulínico o formar compuestos coloreados. Los compuestos coloreados son una mezcla de sustancias de diversos grados de polimerización: caramelan (una sustancia de color pajizo claro que se disuelve en agua fría), caramelene (una sustancia marrón brillante con un tinte rubí, soluble tanto en agua fría como hirviendo), caramelina (una sustancia oscura -marrón, soluble solo en agua hirviendo), etc., convirtiéndose en una masa que no cristaliza (quemada). Zhzhenka se usa como colorante alimentario.
La caramelización de los azúcares ocurre al asar cebollas y zanahorias para caldos, al hornear manzanas y al preparar muchos dulces y platos dulces.
Formación de melanoidinas. Formación de submelanoidina comprender la interacción de los azúcares reductores (monosacáridos y disacáridos reductores, ambos contenidos en el producto mismo y formados durante la hidrólisis de carbohidratos más complejos) con aminoácidos, péptidos y proteínas, lo que lleva a la formación de productos de color oscuro: melanoidinas (del gr .melanos - oscuro). Este proceso también se llama reacción de Maillard, en honor al científico que lo describió por primera vez en 1912.
La reacción de formación de melanoidinas es de gran importancia en la práctica culinaria. Su papel positivo es el siguiente: provoca la formación de una corteza apetitosa en platos fritos y horneados de carne, pollo, pescado, productos horneados de masa; Los subproductos de esta reacción están involucrados en la formación del sabor y el aroma de los platos terminados. El papel negativo de la reacción de formación de melanoidinas es que provoca el oscurecimiento de la grasa para freír, purés de frutas y algunas verduras; reduce el valor biológico de las proteínas, ya que se unen los aminoácidos.
Aminoácidos como la lisina, la metionina, que a menudo faltan en las proteínas vegetales, entran en la reacción de formación de melanoidina con especial facilidad. Después de combinarse con azúcares, estos ácidos se vuelven inaccesibles para las enzimas digestivas y no se absorben en el tracto gastrointestinal. En la práctica culinaria, la leche suele calentarse con cereales y verduras. Como resultado de la interacción de la lactosa y la lisina valor biológico Se reduce la proteína de las comidas preparadas.
cambios de almidón. Estructura del grano de almidón y propiedades de los polisacáridos de almidón. En cantidades significativas, el almidón se encuentra en cereales, legumbres, harina, pasta, papas. Se encuentra en las células de los productos vegetales en forma de granos de almidón de varios tamaños y formas. Son formaciones biológicas complejas, que incluyen polisacáridos (amilosa y amilopectina) y pequeñas cantidades de sus sustancias acompañantes (ácidos fosfórico, silícico, etc., elementos minerales, etc.). El grano de almidón tiene una estructura en capas (Fig. 1.3). Las capas consisten en partículas de polisacáridos de almidón dispuestas radialmente y que forman el comienzo de una estructura cristalina. Debido a esto, el grano de almidón tiene anisotropía (birrefringencia).
Las capas formadoras de granos son heterogéneas: las capas resistentes al calor se alternan con otras menos estables y las capas más densas se alternan con otras menos densas. La capa exterior es más densa que las interiores y forma una cáscara de grano. Todo el grano está impregnado de poros y, debido a esto, puede absorber la humedad. La mayoría de los tipos de almidón contienen de 15 a 20 % de amilosa y de 80 a 85 % de amilopectina. Sin embargo, el almidón de las variedades cerosas de maíz, arroz y cebada se compone principalmente de amilopectina, y el almidón de algunas variedades de maíz y guisantes contiene entre un 50 y un 75 % de amilosa.
Las moléculas de polisacáridos de almidón consisten en residuos de glucosa conectados entre sí en largas cadenas. Las moléculas de amilosa contienen en promedio alrededor de 1000 de estos residuos.Cuanto más largas son las cadenas de amilosa, peor se disuelve. Las moléculas de amilopectina contienen muchos más residuos de glucosa. Además, en las moléculas de amilosa las cadenas son rectas, mientras que en la amilopectina son ramificadas. En un grano de almidón, las moléculas de polisacárido están curvadas y dispuestas en capas.
El uso generalizado del almidón en la práctica culinaria se debe a un complejo de propiedades tecnológicas que lo caracterizan: hinchamiento y gelatinización, hidrólisis, dextrinización (destrucción térmica).
Hinchazón y gelatinización del almidón. El hinchamiento es una de las propiedades más importantes del almidón, que afecta la consistencia, la forma, el volumen y el rendimiento de los productos terminados.
Cuando el almidón se calienta con agua (suspensión de almidón) a una temperatura de 50-55 °C, los granos de almidón absorben agua lentamente (hasta el 50 % de su masa) y se hinchan hasta cierto punto. En este caso, no se observa aumento de la viscosidad de la suspensión. Este hinchamiento es reversible: después de enfriar y secar, el almidón prácticamente no cambia.
Arroz. 1.3. Estructura del grano de almidón:
1 - estructura de amilosa; 2 - estructura de amilopectina; 3 - granos de almidón de papas crudas; 4 - granos de almidón de papas hervidas; 5 - granos de almidón en masa cruda; 6 - granos de almidón después de hornear
Konstantin Khasin, Alexander Midler
ESPECIAS
PROPIEDADES CURATIVAS Y CULINARIAS
Editorial "Sociedad SATTVA"
Clínica ayurvédica en Rishikesh, Dr. Portal Chohan -
Director del Instituto Ayurvédico Jiva en Faridabad, Dr.
especias y cursos de conferencias sobre Ayurveda.
editor científico candó. miel. Ciencias D. A. Kazbekova Pintor V Goloverov
ISBN 5-8007-0019-2
© Khasin KM, 2000
© Midler AP, 2000
© Goloverov V., 2000: diseño.
^ VIAJE AL MUNDO DE LAS ESPECIAS
Durante miles de años, la humanidad ha utilizado especias en su vida. Su importancia no se puede subestimar, porque en la antigüedad, las especias servían como un componente necesario de la comida y la medicina, e incluso como un objeto de culto. Para las civilizaciones antiguas, las especias eran un gran tesoro y una medida de riqueza y poder. En busca de nuevas tierras donde crecieran estas plantas exóticas, se realizaron viajes y conquistas alrededor del mundo, y posteriores guerras coloniales. Las especias ayudaron a nuestros antepasados a expandir los límites de este mundo, a descubrir muchas maravillas y secretos.
Te ofrecemos hacer un “viaje al mundo de las especias”, que hoy en día son capaces de cambiar nuestra vida, hacerla apasionante y placentera. Este viaje le permitirá aprender sobre las propiedades únicas de las especias que la gente conocía en los días del Antiguo Testamento. Y este será el primer paso hacia la salud. Estamos seguros de que este viaje tiene sentido.
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SOBRE LA PRINCIPAL POSIBILIDAD DE TRATAMIENTO CON ESPECIAS
Como saben, a la gente le encanta la comida deliciosa. Y esto a menudo conduce a la pérdida de la salud.
Este libro tiene como objetivo garantizar que comas bien y, como resultado, te recuperes. Y si estás sano, no te enfermes.
será sobre especial tratamiento de alimentos Tratamiento con especias También las llamamos especias.
Spicy es una palabra rusa que significa picante, oloroso, agradable al gusto. Es cierto que algunos comparten estos conceptos. A menudo, la sal, el azúcar y el vinagre se denominan especias, y las plantas aromáticas especiadas se denominan especias.
Creemos que las especias y las especias son todas las especies (traducido del latín, esto es algo digno de admiración).
Ofrecemos una historia sobre las propiedades culinarias y medicinales de las especias. Acerca de cómo hacer que el proceso de curación de docenas de enfermedades no solo sea fácil, sino también agradable, porque la medicina será sabrosa.
Cada especia en este libro está dedicada a una historia corta separada, recetas culinarias y recomendaciones para ella. uso medico. Y definitivamente algo sobre composición química especias para que el lector, al descubrir que le falta una u otra vitamina o microelemento, no corra a la farmacia, sino que agregue correctamente las especias a los alimentos y se vuelva saludable y satisfecho. Tenga en cuenta que el placer que acompaña a la comida y el buen humor también es una medicina eficaz.
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PUENTE A LA SALUD
Las especias tienen una maravillosa habilidad para ser un puente hacia la salud. Expliquemos esto.
Hay muchos sistemas de salud. Los autores de algunos dicen: come todo crudo, otros, come todo hervido. Algunos, no salan, otros, no comen nada. La inconsistencia de estos métodos puede confundir a cualquiera.
Toda teoría tiene seguidores. Y con razón, porque fueron creados por personas pensantes. Y mejoraron. Fueron ayudados por lo que descubrieron por sí mismos.
La confianza en los hechos irrefutables de la recuperación del autor de cualquier sistema y sus seguidores a veces empuja a los lectores a experimentar. Estamos empezando a probar. Alguien come en diferentes sistemas. Alguien se está muriendo de hambre. Algunos beben orina. Pero no todos logran buenos resultados. A veces no se produce la recuperación.
¿Qué pasa? La razón es que los autores de estos métodos de bienestar a menudo los construyen, de hecho, para ellos mismos. Para algunas personas (y hay muchas), el ayuno es beneficioso. O comer solo vegetales crudos.
Pero lo que es medicina para uno puede ser veneno para otro. E incluso el científico de mayor reputación puede estar equivocado, confiando únicamente en los resultados de los esfuerzos para mejorar su propia salud. Todos somos muy diferentes, cada uno de nosotros tiene su propia forma de vida, características del cuerpo, constitución y muchas, muchas otras características que determinan nuestra individualidad, que no se pueden acomodar en el marco de ningún sistema, incluso uno muy bueno. pero adecuado sólo para un determinado grupo de personas.
Lo mismo se aplica a la dieta habitual o tradicional. Muchas veces nos vemos obligados a comer lo que ofrece el catering, o lo que la mujer (suegra, suegra, suegra, etc.) sabe cocinar, o lo que se considera un manjar. ¡Y cuánto valen nuestras "mesas de vacaciones"! Después del festín comienzan los calambres y dolores en el abdomen, pesadez en el estómago, cólico hepático y, perdón, diarrea o estreñimiento. Pero la tradición es la tradición...
Y, sin embargo, encontrándonos en una situación en la que, al no tener oportunidad (deseo, fuerza, medios), nos vemos obligados a aceptar alimentos que nos son desfavorables, sin embargo, podemos minimizar sus efectos nocivos con la ayuda de especias. En este sentido, las especias juegan el papel de puentes hacia la salud. Una variedad de especias y sus propiedades nos permite elegir lo que nos conviene, lo que nos gusta y lo que es útil.
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ENFOQUE ESPECIAL A TI MISMO
Para seleccionar con precisión en los alimentos lo que es bueno para su salud, debe guiarse, por supuesto, por el gusto, el conocimiento de la medicina antigua y la experimentación. Dado que este acercamiento a uno mismo está asociado en nuestro libro con la selección de especias, lo llamaremos enfoques especiales.
Comencemos nuestra experiencia con aquellos productos que parecen ser obviamente útiles. Tomemos, por ejemplo, el requesón. No hay duda de que el requesón es un alimento maravilloso. Pero los nutricionistas señalan que aumenta la cantidad de moco en el cuerpo y, a menudo, crea problemas para la nasofaringe, los bronquios, los pulmones y "bloquea" la garganta. El requesón se digiere bien cuando, como se decía en los viejos tiempos, ya se ha encendido el fuego de la digestión. Y si el fuego de la digestión es débil, ¿qué le sucede a productos de cuajada? Se digieren con gran dificultad, asemejándose a la leña cruda en un pequeño fuego. El fuego se puede fortalecer poniendo ramitas secas en el fuego. Bueno, en platos de requesón, agregando especias calientes: canela, nuez moscada o pimienta negra.
Continuemos con nuestro experimento, intentemos imaginar requesón con pimienta negra. Extraña combinación de sabores, a primera vista. Pero para las personas con digestión débil, es realmente útil. Agregar pimienta negra al requesón aumentará el fuego de la digestión, como si arrojara leña seca al fuego.
Hay personas del tipo opuesto, cuyo fuego digestivo es en la mayoría de los casos fuerte. Estas personas se distinguen por su apetito lobuno. Si no comen a tiempo, se vuelven agresivos. La sensación de hambre va acompañada de una sensación de ardor en el estómago. Tales comedores digerirán el requesón sin pimienta negra. Las especias refrescantes como el cilantro y el hinojo pueden ayudar a calmar la sensación de ardor o neutralizar los efectos de comer en exceso, que suelen sufrir por comer en exceso.
La sensación de pesadez después de comer desaparecerá rápidamente, el estómago hinchado disminuirá, la incomodidad desaparecerá e incluso se resolverán los problemas asociados no solo con la digestión, sino también con el estado emocional general.
Este es el caso raro en que el tratamiento trae placer sin privación y violencia contra uno mismo.
También está claro que diferentes personas e incluso la misma persona en diferentes épocas del año y bajo diferentes circunstancias necesitan ajustar el menú.
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LA CIVILIZACIÓN OLVIDADA DE LAS ESPECIAS
India y China se consideran el lugar de nacimiento geográfico e histórico de esta civilización. El emperador chino Shen Nung, que vivió hace 34 siglos, describió en el primer herbolario chino - "Clásico de las hierbas" - especias que pueden curar diversas enfermedades. Shen Nung no solo fue un teórico, sino también un practicante. Exigió que sus sujetos comieran jengibre, ya que suaviza la piel y le da al cuerpo un olor agradable. Y esto es cierto. Shen Nung era una persona tan sana que podría haber vivido mucho más de lo que vivió. Pero se dejó llevar, comenzó a probar el efecto de las plantas venenosas en sí mismo. El maximalismo del emperador y el deseo de llevar al final el experimento con plantas venenosas condujo a un resultado trágico. No dejan de ser interesantes las indicaciones dejadas por Nung sobre las especias que curan los alimentos y al mismo tiempo los hacen muy sabrosos.
También se conoce otro fenómeno chino: Li Chang Yun, que nació en 1677 y murió en 1933 a la edad de 256 años, que se registra en documentos oficiales y se refleja en la literatura científica. En el momento de la muerte de Lee, Chang Yun vivía con su vigésima cuarta esposa. Yun comía solo lo que cultivaba en su jardín, es decir, era vegetariano y pasaba ayunos cortos. Todos los días, en un momento determinado (aparentemente, conocía la ciencia secreta de las especias), usaba especias, que también cultivaba en su parcela.
Con reverencia por las hierbas y las especias eran tratadas en la antigua India. De los libros antiguos nos llegó la historia del famoso curandero indio Atreya, que vivió hace más de mil años. “Érase una vez, un joven llamado Ji-waka se acercó a Atreya para pedirle que le enseñara medicina. Sin dinero, Jivaka se ofreció a trabajar como sirviente como pago por su educación. Durante siete años, Jivaka se desempeñó como maestro y participó en la curación de cientos de pacientes. Una vez, un aprendiz de sirviente preguntó cuándo terminaría el entrenamiento. Atreya no respondió y lo dirigió al campo detrás de la casa, pidiéndole que trajera algunas de las plantas que no eran adecuadas para fines medicinales. Jivaka caminó por mucho tiempo y cuando regresó, dijo: “Lo siento, maestro, al parecer no estudié bien. No he encontrado una sola planta que no sea apta para el tratamiento.
Ahora —dijo Atreya—, vete. Ya eres médico".
Porque Atreya sabía: cualquier planta puede convertirse en medicina. Atreya aisló las especias de miles de plantas como el medio más efectivo para mejorar la digestión. Debemos estar de acuerdo con el sabio: sin esto no puede haber buena salud.
La antigua medicina india Ayurveda (Ayus en sánscrito - vida, Veda - conocimiento) incluía la doctrina de cocinar con especias. Se desconoce el momento exacto en que se escribieron los tratados ayurvédicos más famosos "Charaka Samhita" y "Sushruta Samhita". Se sabe que durante los últimos mil quinientos años han estado en un estado sin cambios. Estos libros contienen una gran cantidad de recetas con especias para el tratamiento de diversas enfermedades.
Las preparaciones ayurvédicas modernas, hechas de acuerdo con la antigua tradición, ciertamente también contienen componentes de especias en una amplia variedad de combinaciones.
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EGIPTO, EE.UU., ESPAÑA, RUSIA
Al excavar las tumbas de los faraones egipcios, los arqueólogos han encontrado muchas veces semillas de especias. Cuanto más noble y reverenciada era una persona durante su vida, más magníficos eran su funeral y lugar de entierro, y más probable era que fuera enterrado con especias. Se creía que sin especias, el más allá no podía complacer al difunto. Se desconoce cómo el alma del difunto podría reaccionar ante esto, pero su cuerpo definitivamente está mal. Las especias tienen fuertes propiedades antisépticas y crean un ambiente francamente insoportable para cualquier bacteria y bacilo putrefacto. Durante mucho tiempo se ha notado que los platos que contienen especias conservan la frescura por más tiempo de lo habitual. Faraón, como todos nosotros, es un “producto” perecedero. Y, por lo tanto, el uso de especias al embalsamar en un clima cálido es simplemente necesario, juegan el papel de conservantes para una persona noble.
En la antigüedad, la calidad de las especias era tan estricta que un comerciante moderno de especias en la Alemania medieval habría sido quemado vivo por vender falsificaciones. Hoy, por supuesto, esto no va a pasar: en nuestro mercado no cuesta nada pasar una especia por otra -en vez de azafrán, cúrcuma o añadirle algo a la especia para darle peso, etc.
Desafortunadamente, la cultura del uso de especias, el conocimiento de sus propiedades y capacidades casi se ha perdido. Por lo tanto, nuestra comida no es muy sabrosa, ni siquiera gruesa, solo salada, solo picante, solo dulce. En el mejor de los casos, modestas combinaciones de estos tres gustos. ¿Es un logro limitar tu visión del mundo a un televisor en blanco y negro?
Debido a la pérdida de la cultura de las especias, uno de los negocios más rentables de la industria farmacéutica y alimentaria se ha convertido en la producción de suplementos nutricionales. Los farmacéuticos estadounidenses encapsulan azafrán, cúrcuma, hinojo, pimienta de cayena, jengibre. A veces no nos damos cuenta de que es 15-20 veces más barato comprar una bolsa de especias que algo en cápsulas. A pesar de que 100 gramos de especias puras cuestan menos de un dólar en la tienda, hay excéntricos que compran tales "novedades alimenticias" hasta $ 18 por 100 gramos. A un español, por ejemplo, no se le puede obligar a tomar cápsulas de azafrán (es como pedirle a un ruso que tome pan integral o patatas en cápsulas). Porque, al cultivar azafrán en casa, los españoles se han acostumbrado durante mucho tiempo a usarlo en la vida cotidiana. No puedes engañarlos con cápsulas. Especialmente los indios y los chinos, cuya cultura del uso de especias todavía se encuentra en un alto nivel en la actualidad.
Debe admitirse que en Rusia la gente siempre ha tratado lo nuevo, especialmente lo nuevo en comida, con mucho cuidado. Esto es decirlo suavemente. Por ejemplo, cuando las papas y los tomates todavía eran escasos en Rusia, estallaron sangrientos "disturbios del tomate". No era tan fácil obligar a los campesinos a comer esta "fruta" roja sin azúcar de ultramar, incluso bajo la amenaza de ser golpeados hasta la muerte con latigazos. En cuanto a la "introducción" de papas, según algunas fuentes, las personas a menudo mortalmente asustadas simplemente confundieron los tubérculos con inflorescencias y frutas venenosas. Como resultado de numerosos envenenamientos, el motín de la "papa" de 1842 en la provincia de Perm, el mayor malestar popular del siglo XIX.
A pesar de que en la Rusia moderna la mayoría de las especias todavía se perciben como exóticas, esperamos que se puedan evitar los disturbios por las especias. En Rusia, afortunadamente, antes se sabía algo sobre las especias. Por ejemplo, el pan de jengibre ruso es una galleta con especias. En Rus, las galletas de jengibre también han sido famosas desde la antigüedad. Antes de la revolución, las tiendas de especias estaban por todas partes.
En cuanto a las propiedades medicinales de las especias, hoy en día se sabe aún menos sobre ellas que sobre las culinarias.
Y mientras tanto, ¡cuántos problemas podrían evitarse con la ayuda de las especias, tal vez incluso cambiar la historia mundial! Recordemos la novela de Mikhail Bulgakov "El maestro y Margarita", el procurador de Judea, Poncio Pilato, que sufría de monstruosos ataques de migraña, un hecho, aparentemente, histórico. Si el procurador romano no hubiera tenido migrañas (usando correctamente jengibre, clavo o azafrán), ¿quién puede decir cómo habrían terminado aquellos lejanos hechos?
Sin embargo, probablemente, esta historia hubiera sucedido sin la voluntad de Pilato. Aquí hay algunas cosas que podrían haberse evitado. Es muy probable, por ejemplo, que Boris Yeltsin hubiera podido evitar una operación tan compleja como la cirugía de bypass coronario si hubiera comido regularmente azafrán, cardamomo y canela. (Cómo hacerlo bien, ver más abajo).
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HISTORIA MUNDIAL Y ESPECIAS
Las especias han sido un artículo de lujo durante siglos. Con la ayuda de las especias, los cocineros complacieron el gusto de los reyes y secuaces del destino. Se han hecho muchos descubrimientos geográficos en busca de especias. Las especias estuvieron entre los principales objetivos de los grandes viajes de Magallanes, Vasco de Gama y Colón. Se han librado guerras por las especias y miles han muerto. Y, sobre todo, cazadores de especias profesionales: holandeses, franceses, portugueses, británicos y españoles. Contrariamente a historia sangrienta especias, especias (junto con sal): uno de los pocos platos aprobados por tradiciones y religiones. Además, las festividades religiosas en diferentes países involucran una variedad de uso de especias para ceremonias rituales. No es casualidad que la sabiduría popular diga: vida sin especias, sin salud, sin alegría.
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UNA SELECCIÓN NO ALEATORIA DE ESPECIAS
Tenga en cuenta que para este libro tomamos un conjunto de especias no aleatorio. Así que un día sucedió que por voluntad del destino o la casualidad, estas maravillosas especias terminaron en la mochila de uno de los autores del libro durante una caminata de varios días. Al tercer día, al cruzar el río, por desgracia, el botiquín de primeros auxilios se hundió. Durante las siguientes tres semanas, ocho viajeros fueron tratados SOLO con especias (lo que evitó la suerte del botiquín de primeros auxilios, ya que estaban en el segundo kayak). Ocurrieron una variedad de dolencias, desde picaduras de insectos, serpientes, resfriados, ciática, quemaduras, cortes, lesiones y envenenamiento, hasta trastornos gastrointestinales.
Al regresar a casa, la mayoría de los miembros de la expedición dejaron de usar pastillas y todavía se tratan a sí mismos y a sus seres queridos con especias. (Sin mencionar el hecho de que, según los viajeros, nunca antes habían comido tan deliciosamente en ningún viaje).
Conocemos bien el sabor de estas especias y las hemos investigado. propiedades curativas. En la práctica y de acuerdo con todas las fuentes disponibles para nosotros. Siguiendo la línea del médico medieval Quintus Serenus Samonicus, nos gustaría poner fondos "no sólo en manos del médico, sino también de cualquiera que quisiera ser tratado sin medicamentos".
“Deja que la comida sea tu medicina, de lo contrario la medicina se convertirá en tu comida”, dijo Hipócrates. Esta idea también se refleja en muchas otras enseñanzas antiguas sobre la salud, la curación y la longevidad. Uno de ellos es Ayurveda - Medicina védica, una ciencia con más de cinco mil años de historia, practicada con éxito hasta el día de hoy. Ayurveda incluye la enseñanza de la cocina con especias.
Desafortunadamente, en la actualidad, casi hemos perdido la cultura del uso de las especias, el conocimiento de sus propiedades y capacidades. Por lo tanto, nuestra comida no es muy sabrosa, ni siquiera gruesa, solo salada, solo picante, solo dulce. En cuanto a las propiedades medicinales de las especias, hoy en día se sabe aún menos sobre ellas que sobre las culinarias. Las especias tienen una maravillosa habilidad para ser un puente hacia la salud.
Al usar el término "especias", se debe tener en cuenta que las especias y los condimentos en un sentido culinario estricto son términos opuestos. La diferencia entre las especias y los condimentos es, en general, que las especias no se usan por separado y en realidad no son un plato completo (aunque algunas, por ejemplo, las hierbas frescas o los tubérculos, se pueden consumir por separado), mientras que los condimentos se pueden usar por separado hasta cierto punto. , aunque no todos. Las especias solo enfatizan el sabor general del plato, aportan nuevos matices, mientras que los condimentos en sí mismos son un componente del plato como un todo, creando su sabor. Algunas especias (principalmente cultivos de raíces) también se pueden usar como condimentos, por ejemplo, la raíz de apio: la raíz seca se usa como especia en la preparación de sopas, también se procesa cruda o térmicamente como ingrediente en una ensalada o base. para puré de sopa. También se debe tener en cuenta que la palabra especias tampoco es sinónimo de la palabra especias: las especias en la práctica culinaria y en la vida cotidiana se denominan un determinado conjunto de las especias más comunes y utilizadas (pimienta, hoja de laurel etc.) y condimentos (sal, azúcar, mostaza, etc.).
La cocina india es impensable sin el uso de especias, especias, hierbas y condimentos. Las especias son las raíces, la corteza y las semillas de algunas plantas, que se utilizan enteras, trituradas o en polvo. Las hierbas son hojas o flores frescas. Y como condimentos, se utilizan aditivos aromatizantes como sal, jugo de cítricos, nueces y agua de rosas.
En el marco de este artículo, hablaremos específicamente sobre las especias más utilizadas en la cocina védica, sobre sus beneficiosas propiedades culinarias y curativas. Así que vamos alfabéticamente.
Anís
El anís se conoce desde hace mucho tiempo no solo como un remedio popular. Se utiliza como especia en muchos platos culinarios. El anís es similar al hinojo, pero más especiado y picante. Se utilizan frutos de anís, que contienen gran cantidad de vitamina C, minerales, grasas y proteínas. Como regla general, el anís se agrega a una variedad de pasteles, pan de jengibre, galletas, muffins, panqueques, sopas, budines, así como al encurtir repollo y pepinos.Las frutas de anís tienen un efecto expectorante, antiespasmódico y antimicrobiano, mejoran la digestión, estimulan el hígado y el páncreas; tienen un efecto laxante suave, tienen un efecto diaforético y antipirético, y también aumentan la secreción de leche en mujeres lactantes.
Albahaca
La albahaca es la planta favorita del dios indio Vishnu. Incluso en la antigüedad, se creía que esta planta mágica tiene propiedades curativas. Y comiendo las hojas, salva de las picaduras de serpientes venenosas y escorpiones.La albahaca es originaria de África, las islas del Pacífico y Asia tropical. En Europa, comenzó a utilizarse en el siglo XVI. A menudo se usa con mejorana, perejil, romero, ajedrea, menta y estragón. La albahaca se usa como sustituto de la sal en varias dietas que prohíben la sal regular. Los platos con tomates, pepinos, frijoles, guisantes y calabacines no se cocinan sin albahaca. Particularmente maravillosos y sabrosos son los tomates aromatizados con este condimento fragante y vertidos. aceite de oliva. Cultivar es bastante simple, incluso puedes cultivarlo en un apartamento de la ciudad en el alféizar de una ventana.
Vainilla
El fruto del árbol Vanilla planifolia es una liana con un tallo herbáceo terriblemente largo y duradero que se rompe en los árboles, formando innumerables raíces aéreas. Crece en las selvas tropicales de México, Panamá, Antillas. La vainilla tiene un sabor amargo, por lo que antes de su uso se pulveriza escrupulosamente en un mortero de porcelana junto con azúcar glas. Entonces este azúcar de vainilla ya se puede usar. Para su preparación se cobra 1 barra de vainilla por 0,5 kilogramos de azúcar. La vainilla se inyecta en la masa inmediatamente antes del tratamiento térmico, en pudines, soufflé, compotas, mermelada, inmediatamente después de su preparación. Las galletas y los pasteles se sumergen en jarabe de vainilla después de cocinarlos. Los principales productos de la vainilla natural: Vainilla en polvo: polvo de vainas de vainilla secas y molidas, mantiene una buena salud cuando se calienta fuertemente y, por lo tanto, se usa en la producción de panadería y confitería. La vainilla no idolatra otras especias y especias; quizás solo el azafrán y la canela estén en armonía con ella. Clavel
Estos botones florales secos del árbol del clavo tropical (Myrtus caryophyllus), con forma de uña, siempre han sido la base del comercio de especias. El aceite de clavo tiene propiedades antisépticas y un fuerte aroma. Se cree que la costumbre de "masticar un diente" al dirigirse al emperador se originó en China. En Inglaterra, durante el reinado de Isabel I, los cortesanos también debían mascar clavo en presencia de la reina. Un buen clavo debe ser aceitoso al tacto y tener un color marrón rojizo. A medida que los dientes envejecen, se secan, se marchitan y pierden en gran medida su sabor. Como especia, los clavos se usan principalmente enteros, con menos frecuencia molidos, por razones obvias: los clavos molidos pierden sabor rápidamente. Al usar esta especia, se debe tener en cuenta que el tratamiento térmico provoca una pérdida parcial de las propiedades aromáticas y un aumento del sabor amargo. Asados en una sartén seca y triturados, los clavos forman parte del garam masala.
El clavo mejora la digestión, purifica la sangre, fortalece el corazón y también actúa como un analgésico local para el dolor de muelas. El aceite de clavo es conocido como un excelente antiséptico, un remedio para aliviar el aliento y el dolor de muelas, así como un remedio para las enfermedades respiratorias.
Jengibre
Esta raíz anudada de color marrón claro de Zingiber officinalis se usa en todo tipo de platos indios. De sabor picante, la raíz de jengibre pertenece a la categoría de "especias picantes" que encienden el "fuego" de la digestión y mejoran la circulación sanguínea. Tal combinación de sabor y cualidades medicinales, como la del jengibre, no se puede encontrar en ninguna otra especia, e incluso las plantas medicinales reconocidas a veces dan paso al jengibre. Como medicamento, el jengibre tiene una larga lista de propiedades. Especialmente útil en climas fríos. Trate de comprar jengibre fresco, suave, no arrugado, denso al tacto y bajo en fibra. Antes de picar, rallar, cortar o trocear el jengibre para hacer una pasta, debe pelarse raspándolo con un cuchillo afilado. Para rallar el jengibre, use un rallador de metal fino. El jengibre seco molido no puede reemplazar al fresco, porque tiene un aroma y sabor completamente diferente. El jengibre seco (sont) es más picante que el jengibre fresco, por lo que se recomienda remojarlo antes de usarlo. (Una cucharadita de jengibre seco equivale a una cucharada de jengibre fresco rallado).
El jengibre pertenece a la misma familia que los plátanos y se considera la más beneficiosa de todas las especias. Los científicos japoneses llegaron a la conclusión de que el uso de esta especia reduce el colesterol en la sangre, por lo que si come alimentos grasos, el jengibre debe estar en su dieta. Y los médicos daneses han descubierto que el jengibre alivia el dolor del reumatismo, ayuda con la deposición de sales y no da ninguna efectos secundarios. Además, el jengibre estimula todo el sistema digestivo, ayuda a eliminar las toxinas.
pimienta de cayena
Un polvo hecho de pimientos rojos picantes secos, comúnmente conocido como "pimienta roja molida". Esta especia hace que la comida sea picante. Aplicar al gusto. La pimienta de cayena limpia perfectamente el cuerpo de sustancias tóxicas que retrasan el flujo de oxígeno y te hacen sentir cansado e irritado. También proporciona azufre al cuerpo y estimula su actividad vital de tal manera que se crea una sensación de vitalidad y energía adicionales. Además, la pimienta de cayena se utiliza para mejorar el apetito y la digestión, y aumenta la resistencia a los resfriados. También tiene un efecto curativo en la hipertensión arterial, diabetes, síndrome de resaca, artritis, asma, infecciones renales, fístulas y enfermedades respiratorias.
Cardamomo
Pertenece a la familia del jengibre (Elettaria cardamomum). Sus vainas de color verde pálido se utilizan principalmente para dar sabor a platos dulces. Las semillas de cardamomo se mastican para refrescar la boca y estimular la digestión. Las vainas de cardamomo blanco, que no son más que verduras secadas al sol, son más fáciles de conseguir, pero menos sabrosas. Si usó vainas enteras para cocinar, retírelas del plato antes de servir, y si las atrapó mientras comía, colóquelas en el borde del plato; no deben comerse enteras. Si la receta solo requiere semillas de cardamomo negro, que tienen un sabor fuerte, sáquelas de las vainas y tritúrelas en un mortero con un mazo o en una tabla con un rodillo. Las semillas de cardamomo molidas también se usan para hacer garam masala. Las semillas frescas de cardamomo son lisas, de color negro uniforme, mientras que las viejas se arrugan y adquieren un tono marrón grisáceo.Cilantro (cilantro)
Las hojas frescas de Coriandrum sativum se usan tanto en la India como el perejil en Occidente. Se utilizan no solo para decorar platos, sino también para darles sabor. El cilantro, comido, tiene un efecto fortalecedor sobre el sistema cardiovascular. Y todo el tracto digestivo estará agradecido por el uso de semillas de cilantro. En cuanto a las hojas (cilantro), tiene un efecto antiséptico y analgésico brillante en úlceras de estómago y gastritis. También se conoce su efecto colerético. Tanto las hojas como las semillas de cilantro mejoran la motilidad intestinal y fortalecen los vasos sanguíneos.
Vale la pena buscar cilantro fresco en el mercado, ya que tiene un sabor muy peculiar. Si no puede obtener cilantro, puede reemplazarlo con perejil, pero el olor será diferente.
Canela
La verdadera canela proviene de la corteza interior del árbol de hoja perenne Cinnamomum zeylanicum. La más valiosa en términos de sabor, pero también la más cara, es la canela de Ceilán. Este árbol es originario de Sri Lanka y el oeste de la India. ella tiene una caracteristica aroma delicado y retrogusto dulzón, ligeramente picante. Va bien con muchas especias ácidas y picantes. Ampliamente utilizado en cocina casera, a menudo añadido a los productos horneados. Compra palitos de canela delgados y secados al sol. Si usa palitos de canela enteros en chutneys o platos de arroz, retírelos antes de servir. En lugar de comprar palitos de canela molidos, compre palitos enteros, tuéstelos en una sartén seca y tritúrelos según sea necesario.
Comino
Esta especia también se llama zira, o comino picante. Egipto, Siria y Turquía se consideran el lugar de nacimiento del comino. En Europa se conoce desde el siglo IX a. Las semillas de comino enteras (así como las molidas) se usan mejor frescas. Si se almacena durante mucho tiempo, el comino puede desarrollar un sabor amargo.
Debido a su peculiar sabor y aroma especiado, el comino tiene un lugar destacado en la cocina y se puede utilizar en muchos platos. se agrega a productos lácteos para dar un olor y sabor especial. gracias a su propiedades antimicrobianas El comino se utiliza para la conservación de alimentos. El comino se agrega a los platos calientes al comienzo de la cocción (por ejemplo, se fríe en aceite y solo luego se agregan el resto de los productos).
El comino molido se puede condimentar con ensaladas, productos lácteos, sándwiches, etc. Es recomendable agregar comino a los guisantes, frijoles, papas, repollo. La especia calma el proceso de fermentación en el tracto digestivo, alivia la sensación de pesadez al comer en exceso. Las semillas de comino se ponen en verduras fritas y guisadas, en salsas y sopas, así como en repostería.
Además de la hermosa sabor agradable El comino también tiene una serie de propiedades medicinales. Esta especia se utiliza con fines medicinales en trastornos digestivos, diarrea, dolor abdominal por acumulación de gases, hemorroides, fiebre crónica y enfermedades renales. Incluso en la antigüedad, las mujeres lo usaban para aumentar el flujo de leche materna durante la lactancia.
Cúrcuma
Planta perenne Curcuma longa de la familia del jengibre con grandes hojas ovaladas que recuerdan al jengibre. La altura de la planta alcanza a veces los 90 cm Es el rizoma el que tiene valor como especia.La cúrcuma debe su aparición en Europa al gran viajero Marco Polo. Fue él quien, en el sur de China, descubrió la sorprendente similitud entre el azafrán y la cúrcuma, siendo esta última significativamente inferior en precio.
La raíz es de todos los tonos, desde naranja oscuro hasta marrón rojizo, pero cuando se seca y se muele, siempre es de color amarillo brillante. Se usa en pequeñas cantidades para dar color a los platos de arroz y para agregar un sabor fresco y ácido a las verduras, sopas y refrigerios. La cúrcuma triturada conserva la capacidad de dar color durante mucho tiempo, pero pierde rápidamente su sabor. La cúrcuma debe manipularse con cuidado ya que deja manchas permanentes en la ropa y se enciende con facilidad.
Según el Ayurveda, la cúrcuma limpia la sangre, mejora la digestión, cura las úlceras, ayuda con la diabetes y se usa como diurético. Cuando se aplica externamente, la cúrcuma cura muchas enfermedades de la piel y la limpia. Estudios recientes han demostrado que la cúrcuma es un poderoso antidepresivo que previene la formación de coágulos sanguíneos y mantiene el colesterol dentro de límites aceptables.
hoja de laurel
Las hojas de una planta subtropical de hoja perenne de la familia Laurel, muy utilizada como especia.En la cocina, como especia, se utilizan hojas de laurel frescas, pero más a menudo secas, frutas y polvo. La característica principal de la hoja de laurel es que incluso con un almacenamiento prolongado e inadecuado, conserva sus propiedades. Reconocido como una especia de "sopa" universal. La hoja de laurel es muy buena para platos de patata, será útil en adobos y al enlatar verduras. Indispensable en la elaboración de salsas. Cabe señalar que, en grandes cantidades, las hojas de laurel pueden cambiar desagradablemente el aroma de los platos, dándole un olor acre. El tratamiento térmico a largo plazo de las hojas puede dar al plato un regusto amargo, por lo que deben agregarse poco antes de que finalice el tratamiento térmico.
Las propiedades médicamente beneficiosas de las hojas de laurel se conocen desde hace mucho tiempo, siendo las principales astringentes y diuréticas, que mejoran el apetito y la digestión. Se caracteriza por un alto contenido de fitoncidas, una alta concentración de oligoelementos necesarios para el cuerpo, taninos, la capacidad de eliminar toxinas del cuerpo y aumentar la inmunidad.
Hojas de menta
Las variedades más comunes son la menta verde (Mentha spicata) y la menta piperita (Mentha piperita). Las hojas de menta se utilizan para dar color a los alimentos y refrescar las bebidas, así como para hacer chutney de menta. También va bien con verduras, albóndigas y ensaladas. Esta planta es fácil de cultivar en casa, en casi cualquier suelo, al sol oa la sombra. La menta seca pierde color pero conserva el sabor. La menta tiene propiedades tónicas, mejora la digestión, estimula la actividad del hígado y los intestinos y ayuda con las náuseas y los vómitos. Como cataplasma, las hojas frescas se aplican sobre úlceras y heridas.
Nuez moscada
Esta es la semilla del fruto del árbol tropical Myristica fragrans. Árbol perennifolio de 10-15 m de altura con hojas de color verde oscuro y flores blancas. Compre solo nueces enteras, redondas, densas, aceitosas y pesadas. Pueden ser de color oscuro o blanco (debido a la cal utilizada para repeler insectos). La nuez moscada rallada se usa en pequeñas cantidades (a veces en combinación con otras especias) para agregar sabor a pudines, dulces de leche y platos de verduras. Marida muy bien con espinacas y calabazas de invierno. A menudo se incluye en garam masala. Las nueces enteras o molidas deben almacenarse en un recipiente hermético. La nuez moscada tiene un efecto estimulante y tónico extremadamente potente. También fortalece la memoria, mejora la impotencia y cura los trastornos sexuales, muchos tumores benignos, mastopatía. Incluido en la composición de colecciones de inmunofortalecimiento. En pequeñas dosis, un buen sedante.
Mejorana
Planta arbustiva perenne (Majorana hortensis Moench) de la familia Lamiaceae. En la antigüedad, era un símbolo de felicidad. Las hojas de mejorana y tomillo se usaban mucho en el Imperio Romano para evitar que la leche se agriase. Se utiliza en multitud de platos, sobre todo si se quiere conseguir un aroma fuerte y a la vez dulce. Se utiliza como condimento para ensaladas, sopas (especialmente de patata) y platos de verduras. Cuando se usa fresco, es mejor agregarlo al final de la cocción para que el sabor no se hierva y el olor no desaparezca. orégano
El orégano es muy similar a la mejorana. Y esto no es casualidad, ya que el orégano es una mejorana silvestre. "Orégano" en griego significa "resplandor de las montañas". Junto con el tomillo, la mejorana, el romero y el tomillo, se incluye en el ramo de especias provenzales. Como especia en la cocina se utilizan hojas secas e inflorescencias de orégano, pero también se pueden utilizar hojas frescas de la planta. El orégano tiene un olor delicado y agradable y un sabor picante y amargo. Mejora el apetito y favorece la digestión. El orégano es el condimento perfecto para una ensalada de tomate y queso. Desde un punto de vista médico, el orégano tiene una serie de propiedades útiles. Tiene un efecto tónico y expectorante en el cuerpo y puede usarse en el tratamiento de enfermedades de la garganta, tos. Según algunos informes, masticar hojas frescas tiene un efecto calmante sobre el dolor de muelas. Además, los aceites esenciales contenidos en la planta se utilizan para el asma, el reumatismo, los calambres estomacales e intestinales.
Pimenton
El pimentón es una especia que consiste en pulpa seca molida de pimiento rojo dulce (Capsicum annum) de la familia de las solanáceas (Solanaceae). El polvo resultante tiene un característico color rojo brillante y un ligero sabor dulce con un toque amargo. El pimentón es una especia reconfortante, por lo que mejora la circulación sanguínea, alivia el dolor articular y en general aumenta la actividad cerebral, además, mejora el apetito y mejora el funcionamiento del tracto gastrointestinal. Contiene vitaminas C, P, B1, B2. El pimentón contiene capsaicina, que es la responsable del picante, tiene propiedades antioxidantes y analgésicas. También previene la formación de coágulos de sangre al diluirlo.
Por separado, cabe mencionar la excelente combinación del pimentón con especias como la albahaca, el cilantro, el laurel, la nuez moscada, el perejil, el eneldo.
Perejil
Una planta de la familia de las sombrillas. La raíz de la palabra "perejil" es "petr", que en griego significa "piedra". Esto sugiere que el antepasado silvestre del perejil de jardín crece en el escaso suelo silíceo de Grecia. De aquí proviene el nombre latino de la planta - "petroselinum" - "creciendo en una piedra".Es preferible usarlo fresco, ya que contiene mucha vitamina C, que se destruye durante el tratamiento térmico. 100 gramos de perejil tierno contienen aproximadamente dos normas diarias de vitamina C: 150 miligramos. Esto es 4 veces más que en los mismos 100 gramos de limón. Y en términos del contenido de caroteno, el perejil no es inferior al campeón reconocido: las zanahorias. El perejil también es rico en vitaminas PP, K, B1, B2 y caroteno. El perejil de hoja recta tiene un sabor más suave y más picante que el perejil rizado. Se suele utilizar en ensaladas.
Desde tiempos inmemoriales ha ocupado un lugar de honor en la medicina pública: con sus hojas se curaban las heridas, se usaba jugo de perejil mezclado con jugo de limón para quitar las pecas. El perejil se ha utilizado desde tiempos inmemoriales como una planta que estimula el apetito, un excelente cosmético y un arma medicinal para muchas enfermedades. La planta era popular en la Antigua Grecia y la Antigua Roma, en las zonas de salida del sol. Gracias al contenido patético y equilibrado de potasio y calcio, se recomienda tomarlo en caso de insuficiencia cardiovascular, trastornos urinarios y diabetes mellitus.
Romero
Arbusto perennifolio del género Rosmarinus, que crece abundantemente en la costa mediterránea. Tiene un fuerte olor dulce fragante, parecido al olor del pino, y un sabor muy especiado, con un toque picante. Las hojas, las flores y los brotes tiernos del romero, frescos o secos, suelen utilizarse como especia.El romero, a diferencia de la mayoría de las hierbas, no pierde su aroma característico debido al tratamiento térmico prolongado. El romero generalmente se agrega a salsas y sopas, varios platos de queso. El romero es también un conservante natural de alimentos. No debe combinar el romero con la hoja de laurel, ya que "sofocará" fácilmente el aroma de los platos cocinados con su espeso aroma de alcanfor.
Comer romero ayuda a mejorar la digestión, ya que aumenta la secreción de jugo gástrico, tiene un efecto beneficioso en el cuerpo con presión arterial baja, trastornos nerviosos, estado de agotamiento general y debilidad sexual.
Alcaravea
El comino es el número uno en la lista de las especias más antiguas. Según datos confiables de los arqueólogos, las personas adoptaron el comino hace unos 5 mil años.La raíz de comino se usa para preparar platos dulces, la parte verde es adecuada para ensaladas y platos calientes, y las semillas se usan para hornear, platos varios y bebidas.
Para la inflamación del páncreas y la vesícula biliar, use una decocción de comino, alivia bien los espasmos y relaja los músculos lisos. El comino se ha probado muy bien debido a sus propiedades antiespasmódicas en la bronquitis y la neumonía. Las preparaciones de comino pueden ayudar a eliminar la flema de los pulmones y aliviar el broncoespasmo.
Pimienta negra
La pimienta negra es, sin exagerar, la especia más popular y extendida en el mundo. Es el fruto de una planta trepadora perenne, del género Piper, familia Piperaceae, alcanzando una altura de 6 metros. Se considera que la patria histórica de la planta es la región de Malabar (ahora Kerala), ubicada en la costa suroeste de la India. Es por eso que a veces se hace referencia a la pimienta negra como la "baya de Malabar". La pimienta negra es un condimento universal, se agrega en forma de guisantes a los platos poco antes de cocinarlos, o en forma de pimienta molida para sazonar varios platos, rellenos. Se usa con mayor frecuencia como especia para sopas, salsas, salsas, ensaladas de verduras, adobos, en la preparación de chucrut, verduras enlatadas, tomates.
Desde un punto de vista médico, la pimienta negra se considera uno de los estimulantes digestivos más efectivos. Estimula el proceso metabólico al activar la quema de calorías, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares: diluye la sangre, destruye los coágulos y mejora la circulación sanguínea. El contenido de vitamina C es 3 veces superior al de una naranja. Además, cabe destacar el alto contenido en hierro, calcio, fósforo, caroteno y vitamina B.
Hinojo
El hinojo es la semilla de la planta Foeniculum vulgare. También conocido como "comino dulce". Sus semillas alargadas de color verde pálido son similares al comino y las semillas de comino, pero más grandes y de color diferente. Se parece al eneldo en apariencia, más cercano al anís en sabor y aroma, pero con un sabor cada vez más dulce. Las semillas de hinojo a veces se usan en condimentos. El hinojo tostado se mastica después de las comidas para refrescar la boca y mejorar la digestión. Si no lo encuentra, sustituya una cantidad igual de semillas de anís. El hinojo mejora la digestión, estimula el flujo de leche materna en las madres lactantes y es muy útil para la gastritis, úlceras estomacales y otras enfermedades del tracto gastrointestinal. Es especialmente bueno usar hinojo con digestión débil para niños y ancianos. Enjuagar la boca con una decocción de hinojo elimina el dolor de garganta y la ronquera. Debido al fuerte efecto curativo, esta especia se ha considerado durante mucho tiempo una planta medicinal en nuestro país y solo se vendía en farmacias. Pero el sabor y las cualidades aromáticas del hinojo lo hacen indispensable en la preparación de muchos platos de la cocina védica.
Azafrán
El azafrán es llamado el "rey de las especias". Estos son los estigmas secos del azafrán crocus, Crocus sativus, cultivado en Cachemira, el Cáucaso, España, Portugal y China. Solo hay tres vetas de azafrán en cada flor de azafrán, por lo que se requieren unas 300.000 flores para producir un kilogramo de azafrán, y las vetas se recolectan a mano. El azafrán es muy caro, pero incluso la cantidad más pequeña en los alimentos se nota bastante. Tenga cuidado de no confundirlo con un sustituto de azafrán barato. Son muy similares en apariencia y tienen el mismo color, pero el sustituto del azafrán carece por completo del aroma característico del azafrán real. El azafrán de mejor calidad es el rojo oscuro o marrón rojizo y suave al tacto. A medida que el azafrán envejece, se vuelve pálido, se seca, se vuelve quebradizo y pierde gran parte de su sabor. El aroma del azafrán es sutil y agradable. Imparte un color naranja intenso. amarillo platos. Se utiliza para dar color y sabor a dulces, arroces y bebidas. Para obtener un aroma fuerte y un color naranja brillante, tueste ligeramente las venas de azafrán en una sartén seca a fuego lento, luego muela hasta obtener un polvo y agregue una cucharada de leche tibia. Luego vierta la leche en el plato para darle sabor. A veces, el azafrán se vende en polvo, cuyo olor es el doble de fuerte que el de las venas de azafrán. Según Ayurveda, el azafrán tiene propiedades tónicas y es útil para todos sin excepción. Limpia la piel, fortalece el corazón y ayuda con las migrañas y las úlceras estomacales. Agregado a la leche caliente, el azafrán hace que sea más fácil de digerir.El uso médico del azafrán es sumamente amplio, por ejemplo, forma parte de unos 300 medicamentos de la medicina oriental. Las propiedades curativas más pronunciadas son las siguientes: fortalecer el estómago, mejorar el apetito, efecto tónico en el cuerpo, limpiar los riñones y la vejiga, alisar la piel y mejorar el cutis, fortalecer el sistema nervioso, el corazón, el hígado y los órganos respiratorios. Agregar una pequeña cantidad de azafrán a la leche caliente le otorga cualidades verdaderamente milagrosas: beber esta bebida promueve el crecimiento de tejidos cerebrales delgados, mejorando así la memoria, la actividad mental y la agudeza de los sentimientos.
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