Warunki przechowywania i trwałość półproduktów i wyrobów kulinarnych w zakładach gastronomii. §jedenaście. Wymagania dotyczące jakości półproduktów. Okres przydatności do spożycia

31. Półprodukty mięsne, wartość odżywcza, asortyment, ocena jakości, warunki i termin przydatności do spożycia półproduktów mięsnych. Konserwy mięsne (sporządź tabelę asortymentu, składu). Oznaki podziału na odmiany. wady konserw mięsnych (z którymi wadami konserwy mięsne są niedopuszczalne do sprzedaży). Rodzaje bombardowania konserw mięsnych. Rodzaje konserw stosowanych do produkcji konserw mięsnych. Opakowanie, etykietowanie, trwałość. Narysuj schemat rozszyfrowania konserw mięsnych (w formie tabeli). Zobacz załączniki.

Półprodukty to produkty powstałe z różnych rodzajów mięsa, które trafiają do sprzedaży, przygotowane do obróbki kulinarnej.

Półprodukty mięsne cieszą się dużym zainteresowaniem wśród ludności.

Ze względu na rodzaj mięsa półprodukty dzieli się na wołowe, jagnięce, wieprzowe i drobiowe; według sposobu przetwarzania - naturalne, panierowane, siekane, kluski, pokrojone mięso i inne oraz w zależności od ich stanu termicznego - schłodzone i zamrożone.

Półprodukty naturalne

Do przygotowania tych półproduktów wykorzystuje się schładzane, schładzane i rozmrażane mięso wołowe i jagnięce kategorii I i II, wieprzowe kategorii II i III, cielęcinę oraz tusze drobiowe kategorii I i II.

Ze względu na wielkość półprodukty naturalne dzielą się na porcje, drobne i duże kawałki.

Półprodukty porcjowane produkowane są z najdelikatniejszej tkanki mięśniowej, przeciętej w poprzek włókien mięśniowych w postaci jednego lub dwóch kawałków mięsa o łącznej masie 125 g (polędwica – 250 g).

Porcjowane półprodukty wołowe Dostępne są następujące typy.

Polędwica – wewnętrzne mięśnie lędźwiowe; Dostępne w jednym kawałku.

stek przygotowywana z polędwicy w postaci jednego kawałka miąższu bez tłuszczu, owalna lub o nieregularnym kształcie Okrągły kształt, 2-3 cm grubości.

Filet różni się od befsztyka grubością – 4–5 cm.

Langeta w przeciwieństwie do befsztyka to 2 kawałki miąższu, prawie identyczne pod względem wielkości i wagi, o grubości 1–1,2 cm.

Stek wołowy z nacięciem – jeden kawałek o grubości 2–3 cm, owalny lub nieregularnie okrągły, pochodzący z miazgi tylnego odcinka miednicy. Tkankę mięśniową ubija się do uzyskania luźnej konsystencji, a na powierzchni kawałka wykonuje się nacięcia w kształcie szachownicy, co przyspiesza obróbkę cieplną.

Antrykot – owalno-podłużny kawałek mięsa o grubości 1,5–2 cm z warstwą tłuszczu do 1 cm, przygotowany z miazgi części grzbietowej i lędźwiowej.

Pieczeń wołowa - jest to jeden lub rzadziej 2 kawałki miazgi z bocznych i zewnętrznych warstw tylnej części miednicy, o nieregularnym kształcie i grubości 2 – 2,5 cm.

Porcja drobnoczęściowych półproduktów wołowych w odróżnieniu od porcjowanych składa się z drobno posiekanych kawałków mięsa o łącznej masie od 125 do 1000 g. Azu, beef stroganoff i gulasz można sprzedawać towarami na wagę.

Asortyment małogabarytowych półproduktów wołowych: azu, stroganow wołowy, szaszłyk, mięso szaszłyka, gulasz, smażenie, gulasz, zestaw do zupy.

Azu ma postać kostek lub pałeczek mięsnych o średnicy 3–4 cm po 10–15 g, wycinanych z miąższu części lędźwiowej, grzbietowej i tylnej miednicy tuszy. Waga porcji: 125 g.

Beef Stroganow, w W przeciwieństwie do azu, kroi się je na kawałki w postaci podłużnych batonów o masie 5–7 g.

Szaszłyk przygotowane z polędwicy. Na patyczku nawleczone są kawałki o masie 30–40 g, na przemian z plasterkami boczku i cebuli. Porcja zawiera 110 g mięsa, 8 g smalcu wieprzowego i 7 g cebuli.

Mięso na grilla – 30–40 g kawałków polędwicy, pakowane w porcje po 250 i 500 g.

Gulasz - kawałki miazgi wycięte z krawędzi oraz z części szkaplerzowej i podłopatkowej, po 30–40 g każdy, o zawartości tłuszczu nie większej niż 10%. Gulasz pakowany jest w porcje 125 g.

Specjalna pieczeń – kawałki miąższu o masie do 50 g każdy pociąć w poprzek włókien mięśniowych z części biodrowej i barkowej, a także z części klatki piersiowej (od 1. do 5. żebra). Półprodukt ten pakowany jest w porcje o masie 250, 500 i 1000 g, a także w porcje o nieokreślonej masie - od 250 do 1000 g.

Pieczenie – kawałki miazgi z łopatki i okrawków mięsnych o nieokreślonym kształcie, o masie 10–15 g, zawierające do 20% tłuszczu i błony łączne. Pakowany jest w porcje 250 i 500 g.

Gulasz - kawałki mięsa i kości od 40 do 60 g każdy, mięso z tłuszczem i kośćmi powinno wynosić 50%. Do gulaszu używa się części szyjnej, grzbietowej, lędźwiowej, krzyżowej i piersiowo-żebrowej.

Zestaw zup różni się od gulaszu tym, że kawałki mięsa i kości są większe i ważą 100–120 g. Zestaw zupowy pakowany jest zazwyczaj w kawałki po 1000 g.

Wołowina do duszenia - kawałki mięsa i kości z żeberkowej części wołowiny kategorii I o masie nie większej niż 200 g i zawartości kości do 25% masy półproduktu.

Wielkoformatowe półprodukty wołowe produkowane są w dwóch rodzajach.

Półprodukt bez kości najwyższej jakości przygotowane ze schłodzonego mięsa młodych zwierząt kategorii I. Jest to miazga łopatek grzbietowych, lędźwiowych, biodrowych i barkowych, wolna od ścięgien i grubych błon powierzchniowych. Półprodukt bez kości produkowany jest w porcjach o nieokreślonej masie - od 250 do 1000 g, a także pakowany po 250, 500 i 1000 g.

Mięso kotletowe– miazga w postaci okrawków otrzymywana przez oddzielenie wielkogabarytowych półproduktów i kości lub kawałków z części szyjnej, międzyżebrowej oraz z boku. Mięso kotletowe z reguły wykorzystuje się do przetwórstwa przemysłowego (przygotowanie mielonych półproduktów).

Półprodukty z wieprzowiny, jagnięciny i cielęciny dostępne są również w porcjach, małych kawałkach i dużych kawałkach.

Porcjowane półprodukty wieprzowe i jagnięce - kotlet naturalny z kością, eskalopką, sznyclem i polędwiczką; z cielęciny mlecznej – tylko naturalny kotlet i eskalopka. Waga większości półproduktów wynosi 125 g, a polędwiczek - 250 g.

Naturalny kotlet przygotowywane z grzbietu i części lędźwiowej tuszy w postaci jednego kawałka mięsa z żebrem. W kotletach wieprzowych i cielęcych długość kości nie przekracza 8 cm, w jagnięcinie - 7 cm Kotlet ma kształt owalny, płaski, a od strony kości żebrowej - wklęsły.

Eskalop wyciąć z miąższu pleców i części lędźwiowej w postaci dwóch plasterków o mniej więcej tej samej wielkości i wadze, o grubości 1–1,5 cm.

Sznycel – kawałek mięsa o owalnym, podłużnym kształcie o grubości 2–3 cm, przygotowany z miazgi tylnej części miednicy.

Polędwiczki wieprzowe produkowane jest w opakowaniach po 250 g, a jagnięcina - 125 g.

Małe kawałki półproduktów wieprzowych(kebab, mięso z grilla, gulasz, pieczeń, gulasz) i jagnięcina (kebab, mięso z grilla, gulasz, zestaw zup) różnią się od półproduktów wołowych o tej samej nazwie głównie rodzajem mięsa. Ponadto do porcji kebaba wieprzowego i jagnięcego nie dodaje się smalcu, dlatego zawiera go kilka więcej mięsa(115 g) i cebula (10 g); na porcję gulasz wieprzowy 2 razy (tj. do 20%) więcej tłuszczu; w gulaszu jagnięcym jest mniejsza masa kawałków (20–30 g), a także mniej tłuszczu (do 15%) i kości (do 20%).

Produkują półprodukty małogabarytowe w porcjach o różnej masie (g): gulaszowe i smażone - po 125, 250 i 500 szt.; mięso z grilla – 250 i 500 szt.; zestaw gulasz i zupa – 500 i 1000 szt.

Półprodukty wielkoelementowe z wieprzowiny, jagnięciny i cielęciny.

Półprodukty wieprzowe bez kości produkowane są w dwóch rodzajach: dla naturalnych kotlety(z miąższu polędwicy o grubości tłuszczu podskórnego nie większej niż 1 cm) i wieprzowiny do duszenia (kawałki miazgi z części karkowej).

Półprodukt jagnięcy bez kości przygotowywane z miazgi kawałków bioder, grzbietowo-łopatkowych (z wyjątkiem szyi i mostka) i lędźwiowych (z wyjątkiem boków) z warstwą tłuszczu podskórnego nie większą niż 1 cm.

Wytwarzane z mlecznej cielęciny polędwica(miąższ części grzbietowej i lędźwiowej z kośćmi żebrowymi) i mostek(część żebrowa bez mostka i bez chropowatej części boku).

Półprodukty wieprzowe i jagnięce bez kości produkowane są w opakowaniach o gramaturze 250 i 500 g oraz w gramaturach nieokreślonych - od 250 do 500 g. Półprodukty cielęce dostępne są wyłącznie w nieokreślonej gramaturze.

Kotlety wieprzowe i jagnięce produkowane z tych samych części co kotlety wołowe.

Półprodukty drobiowe. W przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego te półprodukty produkowane są głównie z mięsa i podrobów kurcząt oraz kurczaków w następującym asortymencie.

Kurczaki amatorskie tusze lub półtusze kurczaków układa się w rzędach, tyłem, w koszach ze stali nierdzewnej, posypując każdy rząd mieszanką soli i czerni pieprz mielony i posiekany czosnek. Następnie kosze umieszcza się w kadziach z solanką (woda, sól, musztarda w proszku, kwas octowy) i pozostawia na dobę w temperaturze 2– 4°C. Kurczaki sprzedawane są bez solanki.

Kurczaki tytoniowe – tusze są spłaszczane, ubijane w celu rozluźnienia tkanek i nacierane mieszanką soli i mielonego czarnego pieprzu, posiekanego czosnku i musztardy.

Filet z kurczaka - Mięśnie piersiowe są białe, owalne, z powierzchownym filmem, bez skóry.

Udko kurczaka - część tuszy, łącznie z kością udową i piszczelową wraz z przylegającymi mięśniami i skórą.

Zawarte w zestawie na rosół obejmuje części grzbietowo-łopatkowe i lędźwiowo-krzyżowe bez płuc i nerek, skrzydła, skórę i kości klatki piersiowej, resztki z obróbki filetów.

Zestaw zup – przetworzone główki z dodatkiem nóg do 40%.

Zestaw do gulaszu–żołądki i serca, skrzydła i szyje w równych ilościach.

Zestaw galaretki – głowy (do 40%), szyje, skrzydła, serca, żołądki i nogi w mniej więcej równych ilościach.

Kurczaki amatorskie, kurczęta tytoniowe sprzedawane są na wagę, filety i udka z kurczaka pakowane są z reguły w porcje o różnej gramaturze od 250 do 1000 g; zestawy - w porcjach o określonej wadze - 500 lub 1000 g.

Półprodukty siekane

Surowcami do przygotowania półproduktów siekanych są: kotlet mielony lub mięso podrobowe, tłuszcz, chleb pszenny z mąki premium i I gatunku, sól, pieprz, cebula; Do niektórych rodzajów produktów dodaje się jajka. Mąka panierowana służy do panierowania produktów.

Do półproduktów siekanych zaliczają się kotlety, sznycle, steki i klopsiki.

Kotlety moskiewskie przygotowany z mielonej wołowiny (50%) z dodatkiem tłuszczu, chleba pszennego, soli, pieprzu i cebuli. Są okrągłe i ważą 50 i 100 g. Kotlety amatorskie, w W przeciwieństwie do moskiewskich zawierają więcej mielonej wołowiny (60%), a ponadto dodaje się do nich jajka. Mają kształt owalny, z jednym ostrym końcem i ważą 75 g.

Kotlety Kijowskie zawierają 50% mięsa mielonego wieprzowego, mają okrągły kształt i ważą 50 g.

Domowe kotlety sporządzony z mielonego mięsa wieprzowego i wołowego w równych ilościach (po 30,6%), okrągłego kształtu, o masie 50 i 100 g.

Kotlety szkolne przyrządzane z mielonej wołowiny i wieprzowiny z dodatkiem odtłuszczonego mleka w proszku. Mają wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawierają dużą ilość białka.

Kotlety mięsno-warzywne Istnieją dwa rodzaje kotletów wołowych. Przepis na jeden rodzaj kotleta oprócz mięsa zawiera gotowany ryż lub kaszę perłową, białko sojowe, jajka, cebulę i mielony czarny pieprz.

W innych rodzajach kotletów zamiast gotowanych płatków dodaje się puree ziemniaczane. Kotlety mają kształt zaokrąglony i spłaszczony, waga 50 lub 100 g. Produkowane są w wersji schłodzonej lub mrożonej, o masie 500 g (po 10 i 5 sztuk).

Sznycel Moskwa z kotleta mięso wołowe(71%), tłusta wieprzowina (16%) z dodatkiem bułki tartej, mielonego czarnego pieprzu i soli. Do sznycli wołowych i wieprzowych stosuje się odpowiednie rodzaje mięsa. Do sznycla dodaje się więcej jajek niż do kotletów. Sznycel ma kształt owalny i waży 50 i 100 g.

Steki wołowe W odróżnieniu od kotletów i sznycli przygotowuje się je bez chleba i jajek. Befsztyk przyrządza się z kotleta wołowego z dodatkiem drobno posiekanego boczku, soli i mielonego czarnego lub białego pieprzu. Zamiast boczku do steku Gorodskiego dodaje się odważną wieprzowinę. Steki mają kształt okrągły o masie 75 i 100 g lub w formie prostokątnych brykietów o masie 250 g.

Sznycle i steki produkowane są schłodzone i mrożone.

Przemysł mięsny produkuje klopsiki Ostankino, Kijów oraz klopsiki dziecięce i leningradzkie (dla dzieci w wieku przedszkolnym i szkolnym). Klopsiki najczęściej mają kształt kulisty, rzadziej wydłużony kulisty lub cylindryczny. Średnia waga 1 szt. – 7–9 g. mrożone.

Klopsiki Ostankino przygotowane z wołowiny I gatunku z dodatkiem tłuszczu wołowego (5%), kawałków boczku (3%), cebuli, soli i mielonego czarnego pieprzu. Mają ciemne mięso mielone i wyraźny cebulowy smak.

Klopsiki Kijowskie – z wołowiny I gatunku (38%), chudej wieprzowiny (15%) i policzków lub dodatków wieprzowych (27%) z dodatkiem takich samych przypraw jak w klopsikach Ostankino, ale z mniejszą ilością cebuli.

Klopsiki dla dzieci – z kotletów wołowych (54%) i wieprzowych (30%), kaszy manny (10%) z dodatkiem pełnego mleka w proszku (4%), cebuli (2%), mielonego ziela angielskiego i soli.

Leningradzkie klopsiki w W odróżnieniu od Dziecięcych zawierają 2 razy mniej mięsa z kotletów wołowych i mleka w proszku, za to nieco więcej mięsa wieprzowego (40%). Dodają jajka lub melanż (3%), cebulę (8%), zmielone ziele angielskie, a zamiast kaszy manny gotowany ryż (20%).

Mrożone klopsiki pakowane są w opakowania kartonowe o gramaturze 300, 350 i 500 g.

Pozostałe rodzaje półproduktów mięsnych

Należą do nich zrazy, quenelles, mięso mielone i pierogi.

Zrazy – wyroby z mielonego mięsa wołowego nadziewanego siekanymi jajkami, smażoną cebulą i bułką tartą. Zrazom nadano owalny, lekko spłaszczony kształt. Waga 1 szt. -100 gramów.

Kneli w zależności od rodzaju mięsa wyróżnia się wołowinę, cielęcinę i kurczaka. Oprócz drobno mielonego mięsa znajdują się w nich puree z gotowanego ryżu, mleko, jajka i sól. Quenelle mają konsystencję nadającą się do smarowania. Produkowane są w opakowaniach o masie 150 g. Quenelle polecane są do żywności dietetycznej i dziecięcej.

Pokrojone mięso produkowane są w zakładach przemysłu mięsnego następujących typów.

Wołowina – z wołowiny II gatunku zawierającej do 20% tkanki łącznej.

Wieprzowina – z chudej wieprzowiny zawierającej tkankę tłuszczową od 30 do 50%.

Domowe - przyrządzane z wołowiny II gatunku i chudej wieprzowiny w równych ilościach.

Specjalne – z chudej wieprzowiny (50%), kotleta wołowego lub wołowiny II gatunku (20%) i uwodnionego białka sojowego (30%).

Mięso mielone na steki wołowe Special - z kotletów wołowych lub trymowanej wołowiny II gatunku (65%), boczek (15%), uwodnione białko sojowe (20%).

Mięso mielone produkowane jest w stanie schłodzonym, rzadziej mrożonym, w formie prostokątnych batonów o masie 250 i 500 g, pakowanych w pergamin, pod pergamin, folię laminowaną lub folię z tworzywa sztucznego.

Pierogi - wyroby z ciasta przaśnego nadziewane mięsem mielonym, w kształcie półkola. Waga 1 szt. – 12g.

Produkcja pierogów składa się z następujących procesów: zagniatania ciasta; przygotowywanie mięsa mielonego; formowanie pierogów na automatach, zamrażanie pierogów w temperaturach od –18 do –23°C; pakujemy je w pudełka kartonowe o gramaturze 350, 500 i 1000 g, a następnie pakujemy w gruby papier lub pudła kartonowe.

Kufta w stylu moskiewskim ma kształt niskiego cylindra. Do jego przygotowania używa się najwyższej jakości mielonej, mielonej wołowiny (55%) i tłustej wieprzowiny (34%), a także ryżu, jajek lub melanżu, cebuli, soli i mielonego czarnego pieprzu. Waga 1 szt. – 30–36 g. Kufta pakowana jest w pudełka kartonowe po 500 g.

Wymagania dotyczące jakości półproduktów

O jakości półproduktów decyduje ich kształt, wygląd, konsystencja i zapach zgodnie z wymaganiami normy.

Kształt wszystkich półproduktów jest prawidłowy i charakterystyczny dla ich typu. Powierzchnia półproduktów naturalnych nie jest zwietrzała, lekko wilgotna, ale nie lepka, krawędzie są gładkie, bez głębokich nacięć w tkance mięśniowej, bez ścięgien i szorstkich filmów na powierzchni. Półprodukty wieprzowe i jagnięce mają warstwę tłuszczu podskórnego nie większą niż 1 cm, kolor tkanki mięśniowej i tłuszczu jest charakterystyczny dla łagodnego mięsa określonego rodzaju. Powierzchnia półproduktów panierowanych i siekanych ma kolor od jasnożółtego do jasnobrązowego, równomiernie pokryta mąką chlebową.

Konsystencja półproduktów naturalnych i panierowanych jest elastyczna i gęsta; posiekane - jednorodne, bez ścięgien, chrząstek, pokruszonych kości, kawałków tłuszczu i chleba.

Zapach półproduktów jest nieodłączny świeże mięso, bez śladów uszkodzeń; siekane półprodukty - o aromacie cebuli i przypraw.

W kotletach wołowych zawartość tkanki tłuszczowej nie przekracza 10%, tkanki łącznej nie więcej niż 10%, a w mięsie wieprzowym, jagnięcym i cielęcym nie więcej niż 15 i 5%.

Zawartość wilgoci w siekanych półproduktach wynosi od 62 do 72%, pieczywie od 18 do 21%, a soli od 0,9 do 1,5%.

Odchylenie w masie poszczególnych porcji półproduktów naturalnych i panierowanych nie powinno przekraczać ±3%, siekanych ±5%; odchylenie masy 10 porcji od ustalonej jest niedopuszczalne.

Półprodukty zdeformowane, zanieczyszczone, o mocno zawilgoconej powierzchni, luźnej panierce, zapachu zepsucia - zgniłego, kwaśnego, pleśniowego, a także z obecnością ponad dopuszczalnych warstw błonek łączących, ścięgien, chrząstek i pokruszonych kości. nie jest dopuszczony do sprzedaży.

Półprodukty mrożone (pierogi, klopsiki, kofta moskiewska) muszą także mieć odpowiedni, charakterystyczny dla swojego rodzaju kształt, suchą powierzchnię, niesklejoną z grudkami. W przypadku pierogów brzegi ciasta są dobrze uszczelnione, mięso mielone nie wystaje, grubość ciasta nie przekracza 2 mm, a na styku krawędzi wynosi 2,5 mm. Zawartość mięsa mielonego w kluskach wynosi co najmniej 53%, w klopsikach – 80%, w kufcie moskiewskiej – 89%; sole – odpowiednio nie więcej niż 1,7; 1,5 i 2%.

Temperatura w grubości półproduktów chłodzonych dopuszczonych do sprzedaży nie powinna być niższa od 0 i nie wyższa niż 8°C, a półproduktów mrożonych nie wyższa niż 10°C.

Mięso mielone po ugotowaniu jest soczyste, ma przyjemny smak i zapach przypraw. Skorupa ciasta gotowych pierogów nie pęka.

Do sprzedaży nie dopuszcza się produktów o obcych smakach i zapachach, rozmrożonych, zdeformowanych i sklejonych w grudki.

Pakowanie, etykietowanie i magazynowanie półproduktów

Półprodukty naturalne, panierowane i siekane pakowane są w drewniane skrzynki. W każdym pudełku nie powinno znajdować się więcej niż 4 wkładki. Waga brutto skrzyni wynosi do 20 kg.

Schłodzone półprodukty naturalne, panierowane i siekane układane są na wkładkach w 1 rzędzie, bez opakowania; naturalne i panierowane – z lekkim nachyleniem, tak aby jeden półprodukt znajdował się pod drugim, oraz siekane – na płasko, bez układania jednego produktu na drugim. Półprodukty drobnoczęściowe pakowane są wstępnie w celofan lub folię z tworzywa sztucznego.

W każdym pudełku umieszczona jest etykieta zawierająca nazwę producenta i półproduktu, masę netto produktu, liczbę sztuk, cenę, datę i godzinę produkcji, termin przydatności do spożycia, nazwę lub numer pakującego oraz numer normy .

Wielkoczęściowe półprodukty bez kości pakowane są w worki foliowe, które zabezpieczane są metalowymi zszywkami lub zgrzewane. Dodatkowo do pakowania wykorzystywane są tacki wykonane z materiałów polimerowych owinięte w termokurczliwą folię polietylenową. W celu dłuższego przechowywania półprodukty bez kości pakowane są próżniowo w polimerowe worki z folii Poviden z zastosowaniem aluminiowych zszywek.

Każda jednostka opakowania musi być oznaczona niezmywalnym tuszem lub pod opakowaniem należy umieścić etykietę z oznaczeniem.

Pakując półprodukt o nieznanej masie, na paragonie należy podać: nazwę półproduktu; cena detaliczna 1 kg; aktualna waga; cena za porcję.

Dodatkowo do każdego opakowania dołączana jest etykieta ze zwykłymi oznaczeniami.

Sznycle mrożone pakowane są w porcje o masie 300 g (3 lub 6 sztuk), a steki - 500 g (5 sztuk) w tej samej porcji. materiały do ​​pakowania oraz półfabrykaty wielkoelementowe.

Schłodzone półprodukty mięsne przechowujemy w magazynie w czystych, dobrze wentylowanych i chłodzonych komorach w temperaturze nie niższej niż 0 i nie wyższej niż 8°C. Termin przydatności półproduktów od momentu produkcji do sprzedaży (w godzinach): wołowina i jagnięcina naturalna duże kawałki - 48, wieprzowina naturalna porcjowana i duże kawałki - 36, drobne kawałki naturalne - 18, panierowana - 24, mielona - 14, mięso mielone - 12.

Półprodukty naturalne, pakowane w folie polimerowe próżniowo, przechowuje się w temperaturze od 0 do 4°C przez dłuższy czas: wieprzowe – do 7 dni, wołowe i jagnięce – do 5 dni.

Zamrożone półprodukty można przechowywać w temperaturze poniżej -5°C do 48 godzin, natomiast w temperaturze 0–4°C jedynie do 24 godzin.

Koncentraty spożywcze mięsne

Mięsne koncentraty spożywcze to produkty mięsne, które są wstępnie przetworzone i przeznaczone do szybkiego przygotowania różnorodnych potraw. Należą do nich mięso liofilizowane i kostki rosołowe.

Mięso liofilizowane produkowane z różnych rodzajów chłodzonych mięs - najwyższej jakości trymowanej wołowiny, jagnięciny i chudej wieprzowiny.

Istota tej metody suszenia jest następująca. Mięso surowe lub gotowane, mielone w małych kawałkach, także w postaci mięsa mielonego, jest zamrażany w szybkozamrażarkach i od razu umieszczany w komorach próżniowych, gdzie ulega odwodnieniu. Wilgotność mięsa nie powinna przekraczać 5%.

Do przygotowania pierwszego i drugiego dania używa się mięsa liofilizowanego. Najpierw 1 część (wagowo) suchego mięsa zalewa się 4 częściami wody lub 1% roztworem soli kuchennej i odstawia na 15–

20 minut. Właściwości - kolor, smak, aromat, zawartość witamin w odtworzonym mięsie - są dobrze zachowane.

Mięso to pakowane jest próżniowo w worki z folii polimerowej o masie 150 g, co odpowiada 600 g mięsa surowego. Mięso liofilizowane przechowuje się w suchych pomieszczeniach o wilgotności względnej nie większej niż 70% w temperaturze nie przekraczającej 25°C przez okres do 12 miesięcy.

Kostki bulionowe mięsne sporządzony z koncentratu bulionu mięsnego, hydrolizatu mięsa, tłuszczu, ekstraktu roślinnego, soli i gałki muszkatołowej.

Skoncentrowany bulion mięsny otrzymujemy poprzez odparowanie wcześniej przygotowanego, solonego bulionu mięsnego.

Hydrolizat mięsa wytwarzany jest z mięsa mielonego poddanego działaniu kwasu solnego. Otrzymaną masę przesącza się, zobojętnia wodorowęglanem sodu i odparowuje.

Mieszankę przygotowuje się z zagęszczonego bulionu, hydrolizatu mięsnego, soli i ekstraktu roślinnego, a następnie suszy. Następnie dodaj do mieszanki wytopiony tłuszcz I gałka muszkatołowa, uformować masę w kostkę o masie 4 g, zapakować w pergamin lub folię, na którą naklejona jest etykieta. Do przygotowania szklanki bulionu (250 ml) potrzebna jest 1 kostka bulionowa.

Kostki bulionowe przechowywać w suchych pomieszczeniach o wilgotności względnej nie wyższej niż 75% w temperaturze 12–20°C przez okres do 4 miesięcy.

Konserwa mięsna.

Spośród ponad 100 rodzajów konserw, przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego produkują głównie produkty najmniej pracochłonne, na przykład konserwy mięsne „Duszone mięso”.

Asortyment głównych rodzajów konserw obejmuje kawałki naturalne, mięso mielone, szynkę, podroby, mięso i warzywa, drób, mięso dla dzieci i żywienie dietetyczne konserwy, a także nowe rodzaje konserw mięsnych.

Konserwy mięsne klasyfikuje się ze względu na rodzaj surowca, charakter przetwarzania, skład, temperaturę obróbki cieplnej, przeznaczenie, sposób spożycia.

W zależności od rodzaju surowców użytych do produkcji konserw dzieli się je na mięso – wołowinę, jagnięcinę, wieprzowinę, cielęcinę, wieprzowinę i inne zwierzęta, drób, podroby; I mięso i warzywa - z surowego mięsa z makaronem, roślinami strączkowymi, warzywami.

Zgodnie z charakterem przetwarzania surowców, konserwy mogą być bez wstępnego solenia surowców, z dojrzewaniem solonych surowców, z surowców nierozdrobnionych, z rozdrobnionych (bez wtrąceń kawałków mięsa i tłuszczu, z włączeniem kawałków boczku), jednorodne drobno zmielone surowce, ze wstępną obróbką cieplną (blanszowanie, gotowanie, smażenie) i bez niej.

Ze względu na skład konserwy dzielą się na: naturalny sok, z dodatkiem samej soli i przypraw, z sosami - pomidorowym, białym pieprzem i innymi, w sosie galaretowym lub żelującym.

Według reżimu obróbki cieplnej konserwy dzieli się na sterylizowane w temperaturach powyżej 100°C (bez ograniczeń lub z ograniczonymi warunkami przechowywania) i poddane obróbce cieplnej w temperaturach do 100°C (z ograniczonymi warunkami przechowywania).

W zależności od przeznaczenia dostępne są konserwy na przekąskę, obiad (pierwsze i drugie danie wraz z dodatkiem) oraz półprodukty do celów łączonych (dietetyczne i do karmienia dzieci).

Konserwy można spożywać bez wstępnej obróbki cieplnej i w stanie podgrzanym.

Naturalnie grudkowata żywność w puszkach. Należą do nich konserwy „Gulasz wołowy (jagnięcy), „Gulasz wołowy (jagnięcy, wieprzowy)”, „Mięso smażone”, „Mięso w białym sosie”, „Gotowana wołowina we własnym soku”.

Gulasz wołowy (jagnięcy) w puszkach przyrządza się z kawałków smażonego mięsa wołowego (jagnięcego) o masie 25...30 g, układanych w słoikach i zalewanych sosem pomidorowym.

Do produkcji konserw wołowych (jagnięcina, wieprzowina) duszonych, wołowiny kategorii I i II (duszona wołowina najwyższej i pierwszej klasy), jagnięciny kategorii I i II (duszona jagnięcina najwyższej i pierwszej klasy), wieprzowiny kategorii II i IV oraz złocone mięso (duszone mięso wieprzowe); tłuszcz surowy lub tłuszcz topiony (wołowy, wieprzowy, jagnięcy), a także cebula, sól, pieprz, liść laurowy. Surowiec wyjściowy kroi się na kawałki o masie 50...120 g, przy zastosowaniu puszek nr 14 - do 200 g. Mięso surowe przed porcjowaniem nie jest poddawane obróbce cieplnej.

Konserwy „Mięso smażone” przygotowywane są z kawałków smażonego mięsa wołowego o masie 50...60 g, umieszczanych w słoikach z dodatkiem smażonej cebuli i wypełnionych sosem powstałym podczas smażenia mięsa. Konserwy „Mięso w Białym Sosie” produkowane są z blanszowanego mięsa wołowego i białego sosu.

Konserwy wołowe „Gotowane we własnym soku” produkowane są z kawałków o masie 50...70 g obranego mięsa, gotowanego w kotłach we własnym soku z dodatkiem tłuszczu, soli, przypraw i zagęszczonego bulionu.

Konserwy z mięsa mielonego. Należą do nich konserwy „Wołowina siekana”, a także konserwy z kiełbasy mielonej – „Kiełbasa wieprzowa mielona”, „Kiełbasa mielona z szynką siekaną”, „Kiełbasa mielona amatorska”, „Kiełbasa mielona osobno”.

Konserwa „Shredded Beef” powstaje z rozdrobnionego mięsa wołowego z dodatkiem surowców zawierających kolagen, cebuli, soli i przypraw.

Do konserw mięsnych mielonych zalicza się także konserwy „Kiełbaski z kapustą”, „Kiełbaski w sosie pomidorowym”, „Kiełbaski w sosie tłuszcz wieprzowy„, „Kiełbaski w bulionie”.

Kiełbasy mielone składają się z 40% wołowiny, 60% wieprzowiny z dodatkiem 11% lodu do masy mięsa mielonego, azotynu sodu, soli, cukru, przypraw.

Mięso mielone na konserwy mięsne przygotowuje się zasadniczo w taki sam sposób, jak mięso mielone na odpowiednie gotowane kiełbaski. Do produkcji mięsa mielonego stosuje się mięso młodych zwierząt (przednia część) o dużej zawartości tkanki łącznej, po podgrzaniu kolagen tworzy glutynę, która zatrzymuje wilgoć. Tłuszcz w surowcach nie powinien przekraczać 30%. Podczas porcjowania na dnie i pod pokrywką puszek kładzie się kółka pergaminowe, aby ograniczyć kontakt produktu z puszką.

Szynka konserwowa. Należą do nich konserwy „Szynka dla smakoszy”, „Szynka sterylizowana”, „Śniadanie turystyczne”, „Plasterki boczku wędzonego pasteryzowanego”, „Szynka siekana”, „Boczek siekany” i „Szynka pasteryzowana”.

Surowe mięso poddawane jest soleniu azotynowemu i dojrzewaniu w procesie solenia. Przy produkcji konserw „Szynka Wyśmienita” i „Szynka Pasteryzowana” części tuszy po dojrzewaniu w sole są wędzone, oddzielane są kości, mięso gotowane w foremkach, schładzane i porcjowane w słoikach. W przypadku innych konserw, mięso bez kości, po peklowaniu w soleniu, gotuje się w foremkach, schładza i porcjuje do słoików.

Surowe mięso na konserwy „Śniadanie Turystyczne” rozdrabnia się w młynku na kawałki o masie 30...70 g, miesza w mikserze z solą i dodaje 2,5% roztworem azotynów. Po nasoleniu mięso dojrzewa przez 2...4 dni w temperaturze 2...4°C, następnie miesza się w mieszalniku z przyprawami (mielony pieprz czerwony i czarny, cukier) oraz surowcami klejącymi. Gotową masę mielonego mięsa dzieli się na porcje.

Konserwy są pasteryzowane („Szynka Wyśmienita”, „Szynka Pasteryzowana”, „Szynka Siekana”, „Plasterki Boczku Wędzonego Pasteryzowanego”) lub sterylizowane („Śniadanie Turystyczne”, „Boczek Siekany”, „Szynka Sterylizowana”).

Szynka konserwowa wytwarzana jest głównie z wieprzowiny. Konserwy „Śniadanie Turystyczne” produkowane są z mięsa wieprzowego, wołowego lub jagnięcego. Przy produkcji pasteryzowanej szynki konserwowej na surowe mięso nakładane są bardziej rygorystyczne wymagania dotyczące wskaźników sanitarnych, higienicznych i technologicznych.

Konserwy „Owsianka z mięsem” wytwarzana jest z ryżu, prosa, kaszy gryczanej, jęczmienia perłowego lub kasza jęczmienna z wołowiną, jagnięciną lub wieprzowiną (do 37% masy).

Konserwy z mięsa drobiowego. Należą do nich konserwy we własnym soku, galaretce, sos śmietanowy.

Konserwy z mięsa drobiowego w soku własnym produkowane są z tuszek kurcząt, brojlerów, kaczek, kacząt, indyków, patroszonych, schłodzonych lub mrożonych gęsi kategorii II z terminem przydatności do spożycia nie dłuższym niż 3 miesiące, a także nieodpowiednich do kategorii II pod względem jakości wykonania. Nie używać tuszek drobiowych, które były dwukrotnie zamrażane i zmieniły kolor tkanki mięśniowej lub tłuszczu. Tusze myjemy, dzielimy na 4 (kurczaki) lub 8 (indyki) części, które umieszczamy w słoikach z dodatkiem marchewki lub białego korzenia, soli i przypraw.

W zależności od użytego surowca produkowane jest konserwy z mięsa kurcząt (kurczaków, kaczek, indyków, gęsi) w soku własnym.

Konserwy z mięsa drobiowego w soku własnym charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. Udział masowy białka wynosi 12...17%, tłuszczu - 16...24%.

Konserwy mięsne drobiowe w galarecie powstają z tuszek drobiowych blanszowanych we wrzącej wodzie. W zależności od użytego surowca produkowane są konserwy: „Mięso z kurczaka brojlerów (kurczaki) w galarecie”, „Gulasz z kurczaka w galarecie”.

W przypadku konserw „Mięso z kurczaka brojlerów (kurczaki) w galarecie” wykorzystuje się mięśnie piersiowe i nogi bez kości i skóry (91,37%); „Gulasz z kurczaka w galarecie” - skrzydełka, posiekana grzbietowa część szkieletu, szyja, małe kawałki mięso i skóra. Rosół do polewania (6,59%) gotuje się z pozostałych kości, nóg z dodatkiem żelatyny (1,14%).

Konserwy z kurczaka w sosie śmietanowym przyrządza się ze smażonego mięsa z kurczaka z dodatkiem sosu śmietanowego.

Konserwy mięsne dla niemowląt i żywność dietetyczna. Produkowane są z ekologicznych surowców mięsnych, pozyskiwanych od młodych zwierząt gospodarskich i drobiu hodowanego w wyspecjalizowanych fermach, bez użycia stymulatorów wzrostu, leków hormonalnych, pestycydów, antybiotyków paszowych i innych dodatków. Jakość surowców musi spełniać specjalne wymagania dokumentacji regulacyjnej.

Żywność w puszkach dla niemowląt - produkty o dobrych właściwościach organoleptycznych i wysokiej strawności - produkowane są przy użyciu nowych technologii, bez konserwantów i barwników. Konserwy dla niemowląt i żywność dietetyczna produkowane są zgodnie ze specjalnymi wymogami dokumentacji regulacyjnej.

Zrównoważony stosunek składników produktu powinien zapewnić organizmowi dziecka niezbędne białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy i inne niezbędne mikroelementy, w zależności od potrzeb wieku, celów dietetycznych lub żywieniowych.

W zależności od przeznaczenia konserwy mięsne do żywności dla niemowląt dzieli się na dwie grupy:

Do żywienia zdrowych dzieci;

Do żywienia dietetycznego.

W zależności od stopnia rozdrobnienia surowców do karmienia dzieci produkowane są trzy rodzaje konserw:

Homogenizowany – dla dzieci powyżej 5. miesiąca życia;

Puree – dla dzieci powyżej 7. miesiąca życia;

Gruba – dla dzieci powyżej 9 miesiąca życia.

Konserwy mięsne do żywności dla niemowląt są również podzielone na grupy A i B.

Konserwy grupy A - ułamek masowy (%): obrobione surowce mięsne - nie mniej niż 55, w tym obrobione produkty uboczne kategorii I - nie więcej niż 30, olej lub tłuszcz zwierzęcy oraz pochodzenie roślinne- nie więcej niż 8, skrobia lub mąka - nie więcej niż 3, zboża - nie więcej niż 5.

Konserwy z grupy B - ułamek masowy (%): rozdrobnione surowce mięsne - nie mniej niż 35, olej lub tłuszcz pochodzenia zwierzęcego i roślinnego - nie więcej niż 8, białka roślinne lub mleczne - nie więcej niż 5, zboża - nie więcej niż 10, składniki roślinne - nie więcej niż trzydzieści.

Stopień rozdrobnienia surowca zależy od przeznaczenia konserwy. Wielkość cząstek powinna wynosić (mm, nie więcej) dla dzieci w wieku 6...7 miesięcy i chorych dzieci - 0,8 („Dziecko”, „Malyutka”, „Cheburashka”, „Krepysh” itp.); 8...9 miesięcy - 0,8...1,5 („Język”, „Przecier mięsny”, „Kubuś Puchatek” itp.); 10... 18 miesięcy - 2...3 („Peere z kurczaka”, „Mały garbaty konik” itp.). Substancje ekstrakcyjne są usuwane z żywności w puszkach (z wyjątkiem grubo rozkruszonej i przecieru) dla dzieci poniżej 3 roku życia.

Produkty uboczne w puszkach. Należą do nich pasztet w puszkach, ozory, serca, wątroby i nerki.

Pasty „Wątroba”, „Moskwa”, „Arktyka”, „Dietetyczna” i inne pasty konserwowe zawierają masę pasty, w której skład wchodzi 40...50% wątroby blanszowanej lub smażonej, 15...30% tłuszczu (wytopiona słonina, smalec lub masło), smażona cebula, sól, przyprawy. Surowce niektórych pasztetów w puszkach mogą obejmować blanszowane mózgi, mleko w proszku, żółtko jaja, smażoną wieprzowinę, jądra i jajniki.

Przy sporządzaniu pasztetów papkowate produkty uboczne blanszuje się, podroby mięsno-kostne gotuje się, oddziela od kości i chrząstek, następnie rozdrabnia w krajalnicy, dodając wywar z blanszowania, podsmażoną cebulę, sól kuchenną, przyprawy i inne składniki. Na podstawie receptury produktu masa pasztetowa przepuszczana jest przez młyn koloidalny lub inne drobne maszyny do mielenia i natychmiast porcjowana, wałkowana i sterylizowana.

Przemysł produkuje konserwy z ozorów wołowych, jagnięcych i wieprzowych „Ozory w galarecie”, „Ozory we własnym soku”, „Ozory gotowane w galarecie”. Przy produkcji konserw „Ozory w galaretce” i „Ozory w soku własnym” ozory poddawane są najpierw soleniu azotynami; Porcjuje się je do słoików w plasterkach, kawałkach i w całości.

Serce konserwowe wołowe (wieprzowe, jagnięce) sporządza się z surowego serca, panierowanego w mące, z dodatkiem soli, tłuszczu, marchwi, cebuli i pieprzu.

Z wątroby produkowane są konserwy (wołowe, jagnięce, wieprzowe) w soku własnym surowa wątroba panierowane w mące, z dodatkiem soli, tłuszczu, pieprzu, smażonej marchewki i cebuli.

Konserwy „Nerki w sosie pomidorowym” przygotowywane są z nerek wołowych, jagnięcych lub wieprzowych, smażonych na tłuszczu kostnym, układanych w plastry w słoikach i polewanych sosem pomidorowym.

Konserwy mięsne i podrobowe charakteryzują się wysoką wartością odżywczą i energetyczną oraz są źródłem białka i tłuszczu zwierzęcego

Konserwy mięsne i warzywne. Należą do nich konserwy „Fasola (groch, soczewica) z wołowiną (jagnięcina, wieprzowina)”, „Solanka z mięsem”, „Owsianka z mięsem” itp.

Surowcami do produkcji konserw mięsnych i warzywnych są wołowina, jagnięcina, wieprzowina lub mięso mielone, a także fasola, groch, soczewica, ryż, makarony, wermiszel, kapusta i inne produkty. Produkty roślinne mogą stanowić nawet 80% masy konserw.

Po oczyszczeniu i umyciu zboża blanszuje się przez 8...10 minut, rośliny strączkowe moczy się, a następnie blanszuje. Mięso mielone jest za pomocą maszyn do rozbioru mięsa lub maszynek do mielenia, a następnie mieszane z surowcami roślinnymi, przyprawami i solą.

Konserwy „Fasola (groch, soczewica) z wołowiną (jagnięcina, wieprzowina)” produkowane są z odpowiedniego rodzaju mięsa i roślin strączkowych. Do słoika wkłada się sól, cebulę i surowy tłuszcz, następnie rośliny strączkowe i surowe mięso, które zalewa bulionem z kości i skrawków mięsnych.

Solanka z Mięsem Konserwy przyrządzane są ze smażonych skrawków wieprzowych, duszonej kapusty i sosu otrzymywanego z pieczenia skrawków wieprzowych.

Konserwy z mięsa drobiowego: Filet z kurczaka i gęsi oraz gulasz w galarecie, Kaczka w sosie własnym, Kurczak w galarecie, Gęś z kapustą, Kasza gryczana, Ryż, Podroby gęsie w sosie pomidorowym, Kurczak gotowany, Kurczak z makaronem, makaron, makaron.

Konserwy dla niemowląt i żywność dietetyczna Przeznaczony dla dzieci w wieku od trzech do ośmiu miesięcy. Powinny zawierać dużą ilość pełnowartościowego białka, Wystarczającą ilość oraz w optymalnym stosunku niezbędnych aminokwasów, minerałów z optymalnym stosunkiem wapnia i fosforu, niewielkiej ilości soli kuchennej, optymalnej ilości tłuszczów w stosunku do białek, bogatej w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, wystarczający zestaw witamin.

Bilans żywności konserwowej pod względem aminokwasów, kwasów tłuszczowych, witamin i kompozycje mineralne osiąga się poprzez dodanie masła i rafinowanych olejów roślinnych, a także mleka w proszku i pełnego do młodej wołowiny, cielęciny, mięsa z kurczaka, wątroby wołowej i ozorów. Dla poprawy smaku dodać podsmażoną cebulę i ekstrakty przypraw (pietruszka, seler, cebula). Aby zapobiec oddzielaniu się żywności w puszkach podczas przechowywania, stosuje się skrobię.

Surowe mięso poddaje się blanszowaniu, mieleniu na młynku, mieszaniu w mieszalniku próżniowym, przetwarzaniu w młynie koloidalnym lub homogenizatorze, podgrzewaniu do temperatury 75-80°C, pakowaniu do słoików, zamykaniu, sterylizacji i chłodzeniu.

Dla dzieci w wieku 5-7 miesięcy produkowana jest homogenizowana żywność w puszkach (Dziecko, Herkules, Malyutka, Kubuś Puchatek, Szczerbatek, Skazka, Nezhenka, Dziecięce, Zdrowie) o wielkości cząstek od 0,15 do 0,2 milimetra. Dla dzieci w wieku 9-12 miesięcy przygotowywana jest żywność w puszkach z grubo zmielonymi cząstkami (1,5-3 milimetrów) (Tongue, Butuz).

Konserwy olejów roślinnych wytwarzany z grochu, fasoli, soczewicy z dodatkiem boczku lub tłuszczu topionego. Masę zalewamy bulionem lub sosem pomidorowym.

Tabela 1 - Skład chemiczny i wartość energetyczną najpopularniejszych konserw podano w poniższej tabeli

Jedzenie w puszce	Ułamek masowy,%					Energia wartość 100 gramów,
woda	wiewiórki	tłuszcze	węglowodany	popiół
Gulasz wołowy	63,7	16,8	18,3	-	1,9	971
gulasz jagnięcy	61,2	17,3	19,8	-	1,7	1033
Gulasz wieprzowy	51,1	14,9	32,2	-	1,8	1460
Gulasz wołowy	64,6	17,1	12,0	4,0	2,3	799
Pasztet z wątroby	52,5	11,1	31,5	2,7	2,2	1414
Gotowana wołowina	56,6	24,5	16,6	-	2,3	1033
Język wołowy w galarecie	64,3	17,8	15,1	0,6	2,2	874
Pasztet mięsny	58,1	16,4	23,3	0,4	1,8	1159
Grecka owsianka z wołowiną	60,8	9,2	15,4	12,0	2,3	963
"Pętak"	79,6	14,2	5,6	1,3	1,2	469
"Dziecko"	74,1	13,0	9,0	2,6	1,3	598
"Język"	78,2	9,0	9,0	2,6	1,2	531

Dla organizmu ludzkiego konserwy mięsne są ważnym źródłem tłuszczu i białka. Są wysoce strawne, ponieważ zawierają aminokwasy, ich białka są przygotowane do działania układów enzymatycznych organizmu ludzkiego. Najwspanialszy wartość energetyczna Konserwy o dużej zawartości substancji suchych posiadają - Duszona wieprzowina, Duszona jagnięcina, Gulasz wołowy, Pasztet z wątróbki, Gotowana wołowina, Kasza gryczana z wołowiną (wątroba), Ozorki w galarecie.

Wady konserw mięsnych.

Wady zewnętrzne metalu mogą obejmować: rdzę; deformacje, smugi; petarda i bombardowanie.

Rdza - czerwono-brązowe plamy na powierzchni puszki. Pojawia się, gdy puszki są słabo wysuszone lub przechowywane w wilgotnym pomieszczeniu. Rdza nie wpływa na jakość zawartości, ale dalsze przechowywanie Zamknięcie słoika może zostać uszkodzone, a produkt może ulec pogorszeniu. Aby zapobiec rdzewieniu, słoiki pokrywa się wazeliną techniczną lub lakierem.

Deformacja to wgniecenie w puszce spowodowane nieostrożnym obchodzeniem się z nią. Puszki z niewielkimi wgnieceniami są uważane za standardowe. Puszki z wgnieceniami na szwie wzdłużnym lub zwiniętym nie mogą być przechowywane, ponieważ może to spowodować uszkodzenie uszczelnienia.

Wycieki mogą być aktywne (bulion wycieka ze słoika), pasywne (słoiki są brudne). Jeżeli smugi są aktywne, produkt uznaje się za niestandardowy i nie jest dopuszczony do sprzedaży.Słoiczki z pasywnymi smugami należy umyć; Produkt w takim słoiczku jest dobrej jakości.

Popper - obrzęk pokrywki lub słoika. Po naciśnięciu pokrywy spód puchnie (i odwrotnie) i słychać trzaskanie (stąd nazwa wady). Wada ta pojawia się przy nadmiarze powietrza w puszce, ale może też być początkową fazą bombardowania. O możliwości sprzedaży konserw decyduje inspekcja sanitarna po przeprowadzeniu badania mikrobiologicznego.

Bombardowanie to pęcznienie pokrywek i dna słoików w wyniku tworzenia się lub rozszerzania gazów w słoiku. Przy pewnym ciśnieniu wewnątrz puszka może pęknąć (pęknięcie).

Podczas przechowywania w wysokich temperaturach dochodzi do bombardowania fizycznego, spowodowanego przepełnieniem słoika zawartością lub zamarznięciem podczas przechowywania. Pokrywy można zwolnić, po czym nie pęcznieją. Produkt może być używany. I to bombardowanie jest czasem nazywane fałszywym.

Bombardowanie chemiczne powstaje, gdy kwasy zawarte w produkcie wchodzą w interakcję z metalem puszki, w wyniku czego wydziela się wodór, który powoduje pęcznienie puszki. Cyna przedostaje się do produktu. O możliwości sprzedaży konserw sanitarnych decyduje inspekcja sanitarna po analizie chemicznej.

Bombardowanie bakteryjne jest efektem działania mikroorganizmów gazotwórczych, które nie uległy zniszczeniu w procesie sterylizacji. Konserwy należy utylizować w sposób wolny od bakterii.

Nie wolno sprzedawać konserw w puszkach, które zostały przebite „ptakami”, które są silnie zdeformowane, mają otarcia na szwach i rdzę, która wniknęła do puszki.

59. Przyprawy, asortyment, znaczenie w produkcji towarów (sól, kwasy spożywcze, musztarda, aromaty). Ocena standardów jakościowych, konsumpcyjnych dla bezpieczeństwa życia ludzkiego.

Przyprawy poprawiają smak i właściwości odżywcze żywności. Należą do nich sól, ocet, kwas cytrynowy, musztarda, chrzan, oliwki, oliwki, kapary itp.

Sól. Chlorek sodu. Stosowany do bezpośredniego spożycia oraz jako środek konserwujący.

Zgodnie z metodą ekstrakcji sól dzieli się na następujące typy:

Samosadzenia (z dna słonych jezior)

Sadochnaya (z wody morskiej)

Kamień (ze złóż we wnętrznościach ziemi)

Odparowanie (z solanek podziemnych)

W zależności od wielkości sól dzieli się na 4 liczby:

nr 0 – wielkość kryształu 0,8 mm;

nr 1 – 1,2 mm;

nr 2 – 2-2,5 mm;

Nr 3 – 4,5 mm.

Według czystości dzieli się je na odmiany:

Ekstra, najwyższa, pierwsza, druga klasa.

Specjalne rodzaje soli: jodowana, wzbogacana (witamina C).

Ocet - otrzymywany przez rozcieńczenie kwasu octowego do stężenia 3-10% lub przez fermentację wina (wino owocowe i jagodowe), poprzez fermentację piwa (piwa), miodu, słabego roztworu alkoholu (alkohol stołowy), esencji octowej - 70-80% roztwór kwasu octowego.

Ocet stołowy powinien być przezroczysty, bezbarwny, bez zmętnienia i osadu. Smak ma kwaśny, zapach charakterystyczny, bez obcych smaków i zapachów. Zawartość kwasu od 3 do 9%.

Esencja octowa zawiera 70 - 80% kwasu octowego.

Kwasy. Cytryna, jabłko, mleko.

Kwas cytrynowy to bezbarwne kryształy, łatwo rozpuszczalne w wodzie, ma przyjemny kwaśny smak i jest bezwonny.

Do przypraw zalicza się musztardę stołową, chrzan stołowy, adjika (mieszankę mielonej czerwonej papryki, ostrej papryki, pieprzu czarnego, liść laurowy itp.), majonez.

Musztarda stołowa. Przygotuj mieszając proszek musztardowy w ciepłej wodzie. Dla smaku dodaje się sól, cukier, ocet i olej roślinny. W zależności od zawartości tłuszczu (od 4 do 10%) i cukru (od 7 do 16%) produkowane są różne rodzaje musztardy: stołowa, rosyjska, moskiewska, leningradzka.

Musi być musztarda żółty kolor(dopuszczalny brązowy odcień), jednorodna, rozsmarowująca się konsystencja. Smak jest ostry, charakterystyczny dla tego typu musztardy, bez obcych posmaków i zapachów.

Chrzan stołowy przygotowuje się z rozdrobnionych korzeni rośliny wieloletniej, dodaje się ocet, sól i cukier. W sprzedaży dostępne są następujące rodzaje chrzanu: chrzan stołowy, chrzan z burakami (czerwony), chrzan z majonezem.

Oliwki to dojrzałe owoce drzewa oliwnego.

Oliwki to niedojrzałe owoce drzewa oliwnego.

Kapary to nieotwarte pąki kwiatowe ciernistego krzewu.

Kontrola jakości.

Sól Przechowuj sól w czystym, suchym pomieszczeniu o wilgotności względnej nie większej niż 75%, ponieważ bardzo łatwo wchłania wilgoć. Na długoterminowe przechowywanie tworzą się grudki i grudki soli. Sól jodowaną należy również chronić przed światłem.

O jakości soli decydują wskaźniki organoleptyczne i fizykochemiczne. Sól powinna być biała. We wszystkich odmianach (z wyjątkiem Extra) dozwolony jest szarawy lub żółtawy odcień. Smak, który określa się w 5% roztworze, powinien być słony, bez obcych posmaków. Nie ma zapachu.

Ocet. Ocet pakowany jest w butelki szklane o pojemności 0,25-0,5 litra, a esencja octowa pakowana jest w trójkątne butelki szklane o masie 100 gramów każda. Do butelek dołączone są etykiety, które wskazują nazwę produktu, zawartość kwasu octowego, nazwę producenta, cenę itp. Przechowywać w ciemnym miejscu. Ocet stosowany jest do marynowania i jako przyprawa.

Musztarda Musztarda powinna mieć barwę żółtą (dopuszczalny odcień brązowy), konsystencję jednorodną, ​​rozsmarowującą się. Smak jest ostry, charakterystyczny dla tego typu musztardy, bez obcych posmaków i zapachów.

Musztarda pakowana jest w słoiki szklane o pojemności 100 i 125 g. Przechowywane w ciemnych, suchych i chłodnych pomieszczeniach (w temperaturze nie przekraczającej 10°C) przez 3 miesiące, w niechłodzonych – do 1,5 miesiąca.

Chrzan. Chrzan pakowany jest w szklane słoiki o pojemności 100 i 500 g. Przechowywać w ciemnych, suchych i chłodnych miejscach. W pomieszczeniach chłodzonych - 1,5 miesiąca, w pomieszczeniach niechłodzonych - miesiąc.

Oliwki Sprzedawane są oliwki solone i marynowane. Kolor od czarnego do brązowego, z fioletowym odcieniem, powierzchnia błyszcząca, smak słony, z przyjemną goryczką, konsystencja delikatna, mięsista, sól 6-7%.

Oliwki Mają zielony kolor, gęstą konsystencję, ostro gorzki smak i zawierają 3-4% soli. Trafiają do sprzedaży w formie konserw.

Kapary Pąki są suszone i marynowane. Kapary mają kwaśno-ostry smak i ciemnooliwkowy kolor.

Opcja problemu numer 13.

Z dokumentów wynika, że ​​termin przydatności do spożycia i warunki przechowywania partii czekolady Alenka nie zostały naruszone, a po otwarciu opakowania okazało się, że stała się szara. Swoje wnioski sporządź tabelę cech czekolady (6-7 rodzajów).

Tabela 2 – charakterystyka czekolady

Nazwa czekolady	Etykieta i jej jakość	Rodzaj czekolady			Rodzaje dopuszczalnych wad	Massa w	Wniosek dotyczący jakości
		Deser	Z dodatkiem lub bez	Z wypełnieniem lub bez
Alenka w paluszkach z nadzieniem mlecznym		+	Zarysowania na kafelkach	100	Powierzchnia jest gładka, matowa, bez załamań i pęknięć. Dopuszczone do sprzedaży.
Alenka z orzechami laskowymi i rodzynkami	Integralność etykiety nie jest naruszona Opakowanie spełnia wymagania.	+	Chipsy czekoladowe	100	Powierzchnia jest gładka, matowa, ze znacznymi przełamaniami i pęknięciami. Dopuszczone do sprzedaży.
Alenka z nadzieniem mleczno-zbożowym	Integralność etykiety nie jest naruszona Opakowanie spełnia wymagania.	+	Uszkodzenie ćmy czekoladowej	60	Nieprzyjemny smak i zapach nietypowy dla czekolady. Niedozwolone do sprzedaży
Alenka w kijach	Integralność etykiety nie jest naruszona	+	Grube siwienie	100	Na kafelkach znajduje się tablica. Niedozwolone do sprzedaży
Alenka porowata	Integralność etykiety nie jest naruszona Opakowanie spełnia wymagania.	+	Bąbelki	100	Kształt jest prawidłowy, bez wad w postaci płytek. Powierzchnia jest gładka, struktura jest porowata, pęknięcie jest komórkowe. Dopuszczone do sprzedaży.
Alenka dużo mleka	Integralność etykiety nie jest naruszona Opakowanie spełnia wymagania.	+	Kwiat cukru	100	Na powierzchni czekolady znajdują się kryształki cukru w ​​postaci małych białych plamek. Niedozwolone do sprzedaży

WYKAZ WYKORZYSTANYCH BIBLIOGRAFII

1. Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. i inne Technologia mięsa i przetworów mięsnych. - M.: Agropromizdat, 1988.

2. Varibrus V.I. itp. Towaroznawstwo produkty żywieniowe. - M.: Ekonomia, 1978.

3. Gorbatow V.M., Shumkova I.I., Tatulov Yu.V. Nowe badania jakości mięsa: OI/AgroNIITEIMMP. Ser. Przemysł mięsny, 1991.

4. Lobzov K.I., Mitrofanov N.S., Khlebnikov V.I. Przetwórstwo mięsa, drobiu, jaj. - M.: Agropromizdat, 1987.

5. M.L.Gabrielyants „Badania towarowe mięsa i produktów mięsnych” Moskwa, Ekonomia, 1974.

6. GOST 10008-62 Konserwy mięsne. Wieprzowina gotowana we własnym soku. Warunki techniczne.

7. GOST 10149-62 Konserwy mięsne. Wieprzowina jest tłusta. Warunki techniczne.

8. GOST 15170-91 Konserwy mięsne „Siekana wołowina”. Warunki techniczne.

9. GOST 5284-84 Konserwy mięsne „Gulasz wołowy”. Warunki techniczne.

10. GOST 697-84 Konserwy mięsne „Duszona wieprzowina”. Warunki techniczne.

11. GOST 8286-90 Konserwy mięsne i warzywne

12. Zhuravskaya I.K. i wsp. Badania i kontrola jakości mięsa i produktów mięsnych. - M.: Agropromizdat, 1985.

13. Kosnyreva L. M., Kristafovich V. I., Poznyakovsky V. M. Badania towarowe i badanie mięsa i produktów mięsnych: Podręcznik dla uniwersytetów. - M.: Akademia, 2005.

14. Kristafovich V.I., Kolobov S.V. Metody i środki techniczne kontroli jakości produktów spożywczych: Podręcznik. dodatek. - M.: Korporacja wydawniczo-handlowa „Dashkov and Co”, 2006.

15. Poznyakovsky V.M. Higieniczne podstawy żywienia i badania produktów spożywczych: Podręcznik. - Nowosybirsk, 2006.

16. Rodina T.G., Vuks G.A. Analiza degustacyjna produktów. - M.: Ekonomia, 1994.

17. Poradnik badań weterynaryjnych, sanitarnych i higieny produkcji mięsa i przetworów mięsnych / wyd. MP Butko, Yu G. Kostenko. - M.: Antikwa, 1994.

18. Wytyczne dotyczące metod analizy jakości i bezpieczeństwa produkty żywieniowe/ wyd. I. M. Skurikhin i V. A. Tutelyan. - M: Medycyna, 1998.

19. Katalog merchandisingu artykułów spożywczych: W 2 tomach: T.2 / E.N. Barabanova, Los Angeles Borovikova, V.S. Brileva i inni, wyd. 2, poprawione. - M.: Ekonomia, 1987.

20. Tatulov Yu.V. i inne Sposoby poprawy oceny jakości mięsa: OI /AgroNIITEIMMP. Ser. Przemysł mięsny, 1991. Chlebnikov V.I. Technologia towarów (żywność): Podręcznik. - M.: Korporacja Wydawniczo-Handlowa „Daszkow i K”, 2006.

21. Khlebnikov V.I., Zhebeleva I.A., Krishtafovich V.I. Badanie mięsa i produktów mięsnych: Podręcznik. dodatek. - M.: Korporacja Wydawniczo-Handlowa „Daszkow i K” 2006.

Półprodukty do pizzy produkowane są w formie schłodzonej i mrożonej w następujących rodzajach:
- kiełbasa;
- z szynką;
- z grzybami;
- z wołowiną;
- różne
Dokumentacja regulacyjna przewiduje przygotowanie ciasta do wypieku kawałka ciasta. Dozwolone jest używanie gotowych Arabski chleb(rodzaj chleba).
Do przygotowania półproduktu pizzy używa się sera, kiełbasy półwędzonej, szynki, grzybów, wołowiny gotowanej, wędzonej lub pieczonej wędzonej, ketchupu, świeżej cebuli, słodkiej papryki i ziół.
Udział masowy nadzienia w masie pizzy wynosi co najmniej 30%.
Półprodukty pizzy pakowane są w przezroczyste folie polimerowe lub torby foliowe lub pudełka kartonowe. Waga jednej pizzy waha się od 150 do 1500 g.
Okres trwałości półproduktu pizzy w temperaturze:
- od 2°С do 6°С - nie więcej niż 3 dni;
- od minus 18°С - nie więcej niż 90 dni.

2. PIEROGI MROŻONE „Niespodzianka”, „Zagadka”, „Pożądane”, „Ulubione” TU 9214-311-00419779-06 ze zmianą nr 1 (zamiast TU 9214-311-00419779-97)

Pierogi mrożone produkowane są w następującym asortymencie:
- kategoria B: „Pożądane”, „Ulubione”.
- kategorie G: „Niespodzianka”, „Zagadka”.
Przepisy na mrożone kluski obejmują użycie najwyższej jakości obranej wołowiny lub kotleta wołowego lub jednogatunkowej obranej wołowiny; mechanicznie oddzielone mięso drobiowe lub obrana, półtłusta lub jednogatunkowa wieprzowina; smalec lub surowy tłuszcz wołowy lub tłusta wieprzowina; świeża kapusta; gotowane lub suszone ziemniaki; cebula lub sucha; sól; przyprawy lub dodatki smakowe; mąka pszenna; jajka; woda. Dopuszcza się stosowanie uwodnionych białek sojowych (izolatów, koncentratów lub mąki) w ilości do 5% wagowych surowca.
Waga pierogów nie jest unormowana. Pierogi pakowane są w opakowania kartonowe lub worki o masie netto od 250 do 1000 g. Wydajność gotowego produktu wynosi 105%.
Dokumentacja przewiduje formowanie zmechanizowane i ręczne.
Trwałość pierogów w temp.:
- nie więcej niż minus 18°С - nie więcej niż trzy miesiące.

3. PÓŁPRODUKTY Z MIĘSA WOŁOWEGO TU 9214-345-00419779-06 ze zmianami nr 1, 2 (zamiast TU 9214-345-00419779-98)

Półprodukty wołowe produkowane są w formie chłodzonej lub mrożonej w następującym asortymencie (38 pozycji):
1. Duże kawałki, bez kości:
- kategoria A: polędwica „Extra”, wołowina „Do pieczenia”, wołowina „Yubileinaya”;
- kategoria B: wołowina „W domu”, wołowina „Na galaretkę”.
2. Porcjowane, bez kości:
- kategoria A: wołowina „Extra”, antrykot „Extra”, befsztyk „Extra”, rumsztyk „Extra”, languette „Extra”, duszona wołowina „Extra”.
3. Nadziewane:
- kategoria A: zrazy „Pachnące”, zrazy „Oryginalne”.

4. Mały kawałek, bez kości:
- kategoria A: stroganow wołowy „Extra”, smażenie „Extra”, podstawy „Extra”, gulasz „Extra”;
- kategoria B: Kebab „pikantny”.
5. Mięso i kości:
- kategoria B: gulasz wołowy;
- kategoria D: zestaw do bulionu;
- kategoria G: sos barszczowy z wołowiny.
6. Posiekane:
6.1. Waga (mięso mielone):
- kategoria B: mięso mielone „Do farszu”;
- kategoria B: mięso mielone „Na steki wołowe”, mięso mielone „Na klopsiki”, mięso mielone „Na lula kebab”, mięso mielone „Na sznycle”, mięso mielone „Na kupat”;
- kategoria G: mięso mielone „Na kotlety”.
6.2. Formowane:
- kategoria B: stek „Specjalny”, klopsiki „Chłopskie”;
- lula - kebab „Extra”, sznycel „Extra”, kupaty „domowe”;
- Kluski „Mięsne”, Klopsiki „Ulubione”, Krokiety „Delikatne”;
- kategoria G: klopsiki „lublińskie”, kotlety „Okhotnichye”.
Zaproponowana technologia produkcji półproduktów pozwala na ograniczenie strat w wyniku izolowania mięśni naturalnym filmem powierzchniowym, zachowującym ich naturalny kształt.
Półprodukty wielkoczęściowe, porcjowane i drobnoczęściowe bez kości poddawane są natryskiwaniu solanką o różnej zawartości nastrzyku solanki od 10% do 15% wagowo surowca niesolonego, następnie masowane lub produkowane z surowców niesolonych. Półprodukty bez kości produkowane są w dużych kawałkach i porcjowanych z wykorzystaniem posypek dekoracyjnych. Do produkcji drobnoczęściowych półproduktów bez kości stosuje się marynatę (sos) (z wyjątkiem kebabu „Pikantny”). Do półproduktów porcjowanych (zraz) stosuje się nadzienia składające się z grzybów, cebuli, ziół, sera, soli i majonezu.
Do półproduktów mielonych należy używać flanki, mięsa rozdrobnionego lub rozbioru wołowego I lub II gatunku lub jednogatunkowego, lub kiełbasy, kotleta wołowego lub wieprzowego, lub drobiu oddzielonego mechanicznie, tłuszczu surowego, emulsji skórek wieprzowych, soi uwodnionej białko w ilości do 20% w masie surowca, cebula, czosnek, pieczywo, bułka tarta, jaja kurze, sól, woda, przyprawy, kompleks Suplementy odżywcze, mieszanki dekoracyjne.
Do pakowania wykorzystywane są nowoczesne polimerowe materiały opakowaniowe.
Wydajność półproduktów (niesolonych) wynosi: porcjowane – 96,0%, drobnoczęściowe – 98,0%, siekane schłodzone – 99,5%, siekane mrożone – od 99,0% do 98,5%, schłodzone mięso mielone – 99,5%, mrożone mięso mielone - 98,5%.
1. Okres przydatności do spożycia dużych kawałków bez kości, w tym solonych półproduktów:
1.1. Nie wymaga próżni
1.1.1. Schłodzone w:
- od 2°С do 6°С - od 2 do 3 dni,
- od minus 1°С do plus 1°С - od 5 do 7 dni;
1.1.2. Mrożony:
- nie więcej niż minus 10°С - 30 dni,

1.2. Korzystanie z próżni
1.2.1. Schłodzone w:
- od 2°С do 6°С - od 5 do 7 dni,
- od minus 1 do plus 1°С - od 10 do 15 dni;
1.2.2. Mrożony:

2. Termin przydatności porcjowanych i drobnoziarnistych bez kości, w tym z sosami, półproduktami:
2.1. Bez użycia próżni:
2.1.1. Schłodzone w:

- od minus 1°С do plus 1°С - nie więcej niż 2 dni;
2.1.2. Mrożony
- nie więcej niż minus 10°С - 30 dni.
2.2. za pomocą próżni:
2.2.1. Schłodzone w:
- od 2°С do 6°С - nie więcej niż 7 dni;
- od minus 2°С do minus 1°С - nie więcej niż 10 dni.
2.2.2. Mrożony:
- nie więcej niż minus 10°С - 30 dni.
3. Termin przydatności drobnoczęściowych półproduktów mięsno-kostnych (bez stosowania próżni)
3.1. Schłodzone w:
- od 2°С do 6°С - nie więcej niż 1 dzień;
- od minus 2°С do minus 1°С - nie więcej niż 3 dni.
3.2. Mrożony:
- nie więcej niż minus 10°С - nie więcej niż 25 dni.
4. Termin przydatności półproduktów z mięsa mielonego, formowanego i mielonego (bez stosowania próżni)
4.1. Schłodzone w:
- od 0 do 6°С - nie więcej niż 12 godzin.
4.2. Mrożony:
- nie wyższa niż minus 10°С przez nie więcej niż 30 dni.
5. Termin przydatności półproduktów z dodatkiem do żywności „Purasal Opti forma SD4”, pakowanych w zmodyfikowanych warunkach środowiska gazowego w wielowarstwowe worki z folii polimerowej:

Zmiana 2 dostarcza aktualnych danych na temat udziału masowego węglowodanów i zawartości kalorii.

4. PÓŁPRODUKTY Z MIĘSA WIEPRZOWEGO TU 9214-456-00419779-03 ze zmianami nr 1, 2, 3 (zastępuje TU 10.02.01.221-95)

Półprodukty z mięsa wieprzowego produkowane są w stanie schłodzonym i/lub zamrożonym.
Dokumentacja regulacyjna obejmuje szeroką gamę półproduktów wieprzowych (35 pozycji), w tym:
1. Półprodukty mięsne
1.2. Grudkowaty
1.2.1. Bez kości:
- kategoria A: polędwica wieprzowa „Ekstra”, eskalopka wieprzowa „Ekstra”, sznycel wieprzowy faszerowany, sznycel wieprzowy „Ekstra”;
- kategoria B: karkówka, wieprzowina „Do duszenia”;
- kategoria B: wieprzowina „Do smażenia”, boczek wieprzowy;
1.2.2. Bez kości, solone
kategoria B: wieprzowina „Lux”, wieprzowina „Lux do pieczenia”;
kategoria B: wieprzowina „Do duszenia”, boczek „Lux”, karkówka „Lux”.
1.2.3. Mięso i kość:
- kategoria B: schab;
- kategoria B: Karkówka „domowa”.
1.2.4. Solone mięso i kości:
- kategoria B: schab „Lux”;
- kategoria B: karkówka „Domowy Luksus”.
Dopuszcza się produkcję półproduktów wielkogabarytowych (z wyjątkiem polędwiczki wieprzowej „Extra” i wieprzowiny „Do smażenia”) posypanych dekoracyjnymi mieszankami przypraw.
2. Porcjowane.
2.1. Bez kości:
- kategoria A: polędwica wieprzowa „Extra”, eskalopka wieprzowa „Extra”, faszerowana eskalopka wieprzowa; sznycel wieprzowy „Extra”;
- kategoria B: karkówka „Delikatna”, duszona wieprzowina „Extra”;
- kategoria B: boczek wieprzowy „Ekstra”.
2.3. Mięso i kość:
- kategoria B: kotlet naturalny „Extra”;
- kategoria B: karkówka „Do smażenia”.
Dopuszcza się produkcję półproduktów porcjowanych (z wyjątkiem polędwicy wieprzowej „Extra”, boczku wieprzowego „Extra”, panierowanej eskalopki wieprzowej (z leison lub bez) posypanej dekoracyjną mieszanką przypraw, w sosie. Dla „Faszerowanej eskalopki wieprzowej” "Stosuje się dwa rodzaje nadzienia, składające się z grzybów, cebuli, ziół, sera, majonezu, soli.
3. Małe kawałki
3.1. Bez kości:
- kategoria B: schab smażony „Ekstra”, gulasz wieprzowy „Ekstra”;
- kategoria B: szaszłyk wieprzowy „Ekstra”.
3.2. Mięso i kość:
- kategoria G: gulasz wieprzowy „Ekstra”, półprodukt „Na galaretkę”.
Dopuszczalna jest produkcja półproduktów małogabarytowych (z wyjątkiem kebaba wieprzowego „Extra”) w sosie.
4. Posiekane
4.1. Ważone (mięso mielone)
- kategoria G: mięso mielone wieprzowe „Amatorskie”, lula kebab „Ekstra”.
4.2. Formowane
- kategoria G: mięso mielone do kebaba lula „Extra”.
5. Półprodukty zawierające mięso
5.1. Posiekana
5.1.1. Waga:
- kategoria G: mięso mielone na kotlety „Specjalne”, mięso mielone na kupaty „Dachny”;
- kategoria D: mięso mielone na klopsiki; mięso mielone na gołąbki „Selskie”.
5.1.2. Formowane:
- kategoria G: kupaty „Dachnye”, kotlety „Specjalne”.
- kategoria D: piłki „miejskie”; mięso mielone na gołąbki „Domowe”;
6. Nadziewane:
- kategoria D: Gołąbki „Domowe”, Gołąbki „Wiejskie”.
W przypadku półproduktów nadziewanych kategoria dotyczy składnika zawierającego składniki mięsne.
Do półproduktów mielonych należy używać flanki, tyłka lub obranej, półtłustej, jednogatunkowej wieprzowiny, kotletów wieprzowych; tłuszcz surowy, cebula, kapusta świeża, czosnek, kasza manna, ryż, mąka pszenna, wysokiej jakości mąka (płatki owsiane, jęczmienne, ryżowe) w ilości do 5%, dodatki do żywności, przyprawy, sól, woda.
1. Termin przydatności półproduktów wieprzowych:
1.1. Duże kawałki bez kości, w tym także solone, w temperaturze:
- od 2°С do 6°С chłodzone ze sparowanych surowców bez użycia próżni - 3 dni, z wykorzystaniem próżni - 7 dni;
- z surowców schłodzonych bez zastosowania próżni - 2 dni, z wykorzystaniem próżni - 5 dni;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 12°С - nie więcej niż 30 dni, nie wyższej niż minus 18°С - nie więcej niż 90 dni.
1.2. Porcje i drobne kawałki bez kości, także z sosami, w temperaturze:
- od 2 do 6°С chłodzone z surowców parzonych i chłodzonych bez użycia próżni - 1 dzień, z zastosowaniem próżni - 7 dni;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ºС - nie dłużej niż 30 dni;
- mięso i kości ze świeżych i schłodzonych surowców w temperaturze od 2 do 6 ºС - 1 dzień;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ºС - nie dłużej niż 25 dni;
- posiekane i schłodzone mięso mielone z surowców gotowanych na parze i schłodzonych w temperaturze od 2 do 6 ºС - nie więcej niż 12 godzin;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ºС - nie dłużej niż 30 dni.
Zmiana nr 3 zawiera nowe, zaktualizowane dane dotyczące udziału masowego węglowodanów i zawartości kalorii.
1.3. Ustalono termin przydatności do spożycia półproduktów wieprzowych w kawałkach w postaci solonej, mielonej (w tym mięsa mielonego) z dodatkiem do żywności „Purasal Opti Form SD4”, pakowanych w atmosferze modyfikowanej w wielowarstwowe worki z folii polimerowej:
- w temperaturach przechowywania od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 15 dni.

5. PÓŁGOTOWE WYROBY ROZDRABNIONE TU 9214-485-00419779-07 (zamiast TU 9214-485-00419779-02)

Niniejsze specyfikacje techniczne mają zastosowanie do mięsa mielonego i półproduktów zawierających mięso przeznaczonych do sprzedaży w handlu oraz w internecie. Żywnościowy.
Półprodukty produkowane są w formie chłodzonej lub mrożonej w następującym asortymencie:
1. Półprodukty mięsne:
1.1. Kategoria B:
- mięso mielone - „Popularny”, „Pokrowski”, „Dla całej rodziny”, „Miasto”;
- sznycle - „Gvardeysky”, „Streletsky”.
2. Półprodukty zawierające mięso:
2.1. Kategoria G:
- kotlety - „Wołżskie”, „Wałdajskie”, „Dla smakoszy”;
- sznycel - „Daniłowski”.
2.2. Kategoria D:
- kotlety - „Dobra robota”.
Do produkcji półproduktów wykorzystuje się następujące surowce: rozdrobniona wołowina drugiego gatunku lub jednego gatunku, kiełbasa lub kotlet; mięso wieprzowe, półtłuste lub jednogatunkowe, kiełbasa, kotlety; tłusta wieprzowina; mięso drobiowe oddzielone mechanicznie; tkanka łączna z kawałków wołowiny; uwodniona teksturowana mąka sojowa; Kasza manna; stabilizator białkowo-węglowodanowy „Polysomin - F”; bułka tarta, sól; fosforany; cebula; czosnek; przyprawy; woda.
1. Termin przydatności mięsa mielonego:
1.1. Schłodzony:
- w temperaturze przechowywania minus 3°С - nie dłużej niż 48 godzin.
1.2. Mrożony:
- w temperaturze przechowywania nie wyższej niż minus 10 ° C - nie dłużej niż 30 dni;
2. Termin przydatności kotletów i sznycli:
2.1. Schłodzony:
- w temperaturach przechowywania od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 12 godzin;
- w temperaturze przechowywania minus 5°С - nie dłużej niż 48 godzin.
2.2. Mrożony:
- w temperaturze przechowywania nie wyższej niż minus 10 ° C - nie dłużej niż 20 dni;
- w temperaturze przechowywania nie wyższej niż minus 18°С - nie dłużej niż 2 miesiące.

6. PÓŁGOTOWE MIĘSA I PRODUKTY ROZDRABNIONE ZAWIERAJĄCE MIĘSO TU 9214-553-00419779-2008 (zamiast TU 9214-553-00419779-2005)

Półprodukty produkowane są w formie chłodzonej i mrożonej o nazwach i kategoriach:
1. Półprodukty mięsne:
- kategoria B: „Siekany stek wołowy”;
- kategoria G: „Stek z rumsztyka siekanego”.
2. Półprodukty zawierające mięso:
- kategoria B: „Kotlety moskiewskie”;
- kategoria G: „Domowe kotlety”; „Kotlety rodzinne”; „Kotlety kijowskie”
Do produkcji półproduktów stosuje się kotlet wołowy lub rozdrobnioną wołowinę drugiego gatunku lub jednogatunkową, albo kiełbasę, kotlet schabowy lub rozdrobnioną wieprzową półtłustą lub jednogatunkową, albo kiełbasę, smalec kiełbasiany lub surowy. tłuszcz wołowy lub wieprzowy, uwodnione białko sojowe w ilości 20% (na „posiekany rumsztyk”), pieczywo, jaja, bułka tarta, czosnek świeży lub suszony, sól, woda, mielony czarny lub biały pieprz.

Masa netto pakowanych półproduktów wynosi od 100 do 1000 g.
Termin przydatności półproduktów:
- w lodówce w temperaturze przechowywania od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 24 godziny od zakończenia procesu technologicznego;
- zamrożone w temperaturze przechowywania: nie wyższej niż minus 10°С - nie dłużej niż 30 dni; nie wyższa niż minus 18°С - nie więcej niż 90 dni od zakończenia procesu technologicznego.

7. PÓŁGOTOWE CIASTO MROŻONE TU 9214-554-00419779-08 z poprawką nr 1 (zastępuje TU 9214-5540041977-00)

Dokumentacja techniczna jest dostosowana do wymagań GOST R 52675-2006 „Półprodukty mięsne i zawierające mięso. Ogólne warunki techniczne” i inne dokumenty regulacyjne.
Półprodukty ciasta produkowane są w następującym asortymencie:
1. Półprodukty w cieście z nadzieniem mięsnym:
1.1. Kategoria B:
- pierogi: „Manierka”, „Rosyjska wołowina”.
1.2. Kategoria B:
- pierogi: „Rosyjskie”, „Rosyjskie schabowe”, „Syberyjskie”, „Tajga”, „Irkuck”, „Stoliczne”;
- patyki: „Wiejski”, „Stolica”;
- manty: „południowe”, „kaspijskie”;
- Chinkali: „Soczi”, „Suchumi”.
1.3. Kategoria G:
- pierogi: „Przekąski”.
2. Półprodukty w cieście z nadzieniem mięsnym:
2.1. Kategoria B:
- Kluski „mięsno-ziemniaczane”.
2.2. Kategoria G:
- pierogi - „Chłopskie”, „Daniłowskie”.
Do produkcji półproduktów mrożonych do ciasta wykorzystuje się trymowaną wołowinę (najwyższa, pierwsza, druga, tłusta, jednogatunkowa, kiełbasa), trymer wieprzowy (gruba, tłusta, jednogatunkowa, kiełbasa), podroby (w przypadku klusek „Snack”), jednogatunkowa obrana jagnięcina, oddzielone mechanicznie mięso drobiowe, emulsja ze skór wieprzowych, surowy tłuszcz (wołowy, wieprzowy lub jagnięcy), soja i odwodnione białko zwierzęce (w przypadku klusek Daniłowskich), gotowane ziemniaki lub grzyby (w przypadku klusek „Snack”) do klusek mięsno-ziemniaczanych), płatki zbożowe świeże lub ryżowe (na kluski „chłopskie”, paluszki „wiejskie”), mleko krowie, jajka, cebula świeża lub suszona, czosnek świeży lub suszony, pieprz czarny lub biały mielony, papryka czerwona mielona, ​​kolendra , zioła.
Udział masowy nadzienia (mięsa mielonego) w masie produktu wynosi co najmniej 40% (dla pierogów Taiga) i co najmniej 50% dla pozostałych rodzajów półproduktów.
W produkcji półproduktów ciasta dozwolone jest stosowanie formowania mechanicznego i ręcznego.
Pakowanie półproduktów zapewniamy w opakowaniach kartonowych lub workach z materiałów z folii polimerowej, bądź na tackach o masie netto od 250 do 1000 g.
Okres przydatności do spożycia od momentu zakończenia procesu produkcyjnego półproduktów ciastowych mrożonych w formie opakowanej wynosi:
- w temperaturze nie wyższej niż minus 10 ° C - nie dłużej niż jeden miesiąc;
- w temperaturze nie wyższej niż minus 18 ° C - nie dłużej niż trzy miesiące (w przypadku paluszków, manti, chinkali) i nie więcej niż sześć miesięcy (w przypadku pierogów).

8. PÓŁGOTOWE PRODUKTY MIĘSNE Z JAgnięciny TU 9214-575-00419779-09 (zamiast TU 9214-575-00419779-00)

Półprodukty naturalne mięsne produkowane są w następujących rodzajach:
1. Duże kawałki:
1.1. Bez kości:
- polędwica jagnięca „Juicy”;
- szynka „Capital”;
- Łopatka „stepowa”.
1.2. Mięso i kość:
- schab „Prima”;
- Mostek „domowej roboty”.
2. Porcjowane:
2.1. Bez kości:
- eskalopa „Tender”, eskalopa „Nadziewany”;
- sznycel „Ulubiony”;
- jagnięcina pieczona w piekarniku;
- stek jagnięcy;
- Mięso na shawarmę.
2.2. Mięso i kość:
- kotlet jagnięcy;
- stojak z jagnięciną.
3. Małe kawałki:
3.1. Bez kości:
- smażenie „Polowanie”;
- mięso na grilla;
- mięso na pilaw.
3.2. Mięso i kość:
- zestaw do zupy;
- gulasz.
4. Posiekane:
- kebab jagnięcy lula.
Półprodukty jagnięce powstają z części tuszy biodrowej, łopatkowej, piersiowej i grzbietowo-lędźwiowej. Ilość wprowadzonej solanki wynosi 10% wagowo surowca, po czym następuje masowanie.
Przy produkcji półproduktów wielkoelementowych stosuje się posypkę dekoracyjną.
Półprodukty porcjowane produkowane są w panierce lub sosie.
Do produkcji porcjowanego półproduktu bez kości „Eskalopki Nadziewane” wykorzystuje się najdłuższy mięsień grzbietu i odcinek lędźwiowy oraz dwa rodzaje nadzienia, składające się z grzybów, smażonej cebuli, ziół, sera, majonezu i soli.
Do produkcji „mięsa Shawarma” wykorzystuje się mięśnie części biodrowej, cukier, sól, czosnek, mielony czarny pieprz, mieloną czerwoną paprykę, kefir i ocet.
Do produkcji siekanych półproduktów wykorzystuje się jednogatunkową jagnięcinę, tłuszcz jagnięcy, uwodnione białko sojowe, cebulę, zioła (pietruszka, koper), sól i wodę.
Półprodukty jagnięce produkowane są w formie chłodzonej i mrożonej w opakowaniach o wadze:
- duże kawałki - od 500 do 5000 g;
- porcjowane - od 70 do 500 g;
- drobnoczęściowy bez kości od 125 do 500 g;
- mięso i kości - od 500 do 2000 g;
- posiekane - od 200 do 1000 g.
1. Termin przydatności schłodzonych półproduktów wielkoelementowych:


2. Termin przydatności chłodzonych półproduktów porcjowanych i drobnoczęściowych:

- stosowanie próżni w temperaturach od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 5 dni;
- zamrożone - w temperaturze nie wyższej niż minus 18 ° C - nie dłużej niż 30 dni.
3. Termin przydatności schłodzonych półproduktów mięsno-kostnych:
- bez użycia próżni w temperaturach od 2°C do 6°С - nie dłużej niż 1 dzień;
- zamrożone - w temperaturze nie wyższej niż minus 18 ° C - nie dłużej niż 25 dni.
4. Termin przydatności schłodzonych półproduktów siekanych:
- bez użycia próżni w temperaturach od 2°C do 6°С - nie więcej niż 18 godzin;
- zamrożone - w temperaturze nie wyższej niż minus 18 ° C - nie dłużej niż 30 dni.

9. MIĘSO MIĘSO TU 9214-608-00419779-08 (zamiast TU 9214-608-00419779-05)

Mięso mielone produkowane jest w formie schłodzonej i mrożonej o nazwach i kategoriach:
- kategoria A: „Mięso mielone wołowe”, „Mięso mielone jagnięce”;
- kategoria B: „Mięso mielone wieprzowe”, „Mięso mielone domowe”;
- kategoria B: „Specjalne mięso mielone”.
Przepisy na mięso mielone obejmują wykorzystanie kotleta wołowego lub trymowanej wołowiny drugiego gatunku, kotleta wieprzowego lub chudej wieprzowiny, kotleta jagnięcego lub jednogatunkowej trymowanej jagnięciny, teksturowanej uwodnionej mąki sojowej w ilości 30% (w przypadku „Specjalnego Mięsa Mielonego ”).
Mięso mielone pakowane jest w pergamin, podpergamin, laminowaną folię aluminiową, sztuczne osłonki lub tacki z materiałów polimerowych lub worki z materiałów z folii polimerowej o masie netto 250 g, 500 g i 1000 g.
Okres przydatności mięsa mielonego:
- w lodówce w temperaturze przechowywania od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 24 godziny;
- zamrożone w temperaturze przechowywania nie wyższej niż minus 18°С - nie dłużej niż 90 dni od daty produkcji;
- w atmosferze modyfikowanej w temperaturze przechowywania od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 5 dni od daty produkcji.

10. KLOPY MROŻONE TU 9214-609-00419779-08 (zamiast TU 9214-609-00419779-05)

Asortyment: klopsiki „Kievskie”, „Ostankinskie”, „Novye”, „Selskie”, „Moskvoretskie”, „Leningradskie”, „Zvenigorodskie”.
Do produkcji klopsików używa się mięsa wołowego pierwszego gatunku, chudej chudej wieprzowiny, kotletów wieprzowych, tłustej wieprzowiny, surowego tłuszczu, smalcu kiełbasianego, policzków wieprzowych, płatków zbożowych (kasa manna, gotowany ryż), uwodnionego białka sojowego (w przypadku „Moskvoretsky” i „ Klopsiki Moskvoretsky). Wiejski”), gotowane ziemniaki (na klopsiki Moskvoretsky), bułka tarta, cebula, jajka, mleko w proszku, czarny lub biały pieprz lub ziele angielskie, sól, woda.
Przybliżony uzysk gotowych produktów w stosunku do masy niesolonych surowców wynosi 99%.
Dokumentacja przewiduje formowanie zmechanizowane.
Klopsiki pakowane są o masie netto od 300 do 1000 g.
Okres ważności w temperaturze:
- nie więcej niż minus 5°С - nie więcej niż 48 godzin;
- nie więcej niż minus 10°С - nie więcej niż 1 miesiąc;
- nie więcej niż minus 18°С - nie więcej niż 90 dni.

11. PÓŁGOTOWE MROŻONE PIEROGI TU 9265-635-00419779-06 ze zmianą nr 1 (zastępuje TU 9265-635-00419779-2001)

Asortyment pierogów: „Pachnące”, „Wiosenne”, „Ulubione”, „Lato”.
Do przygotowania pierogów używa się duszonej kapusty, duszonej marchwi, gotowanych ziemniaków, smażonej cebuli, słodkiej papryki, twarogu, jabłek, jajek, mąki pszennej i przypraw.
Zamiast jabłek świeżych lub mrożonych w kluskach „Letnie” można stosować wiśnie, truskawki, czarne porzeczki, borówki świeże lub mrożone, a także owoce suszone (jabłka, śliwki, suszone morele, daktyle). Zamiast twarogu w ilości do 30% w kluskach „Lubimych” dopuszcza się stosowanie suszonych owoców. W pierogach „Fromatic”, „Szlachetny” i „Wiosna” zamiast kapusty lub ziemniaków dopuszcza się użycie gotowanych grzybów w części lub w całości.
Udział masowy nadzienia w masie kluski wynosi co najmniej 40%.
Dokumentacja przewiduje formowanie zmechanizowane i ręczne.
Półprodukty mrożone pakowane są w pudełka kartonowe, polimerowe lub worki foliowe o masie netto 350, 500 do 1000 g.
1. Termin przydatności pierogów:
1.1. Pakowane w pudełka kartonowe lub polimerowe, w temperaturze przechowywania:
- minus 10ºС - nie więcej niż jeden miesiąc;
- minus 18°С - nie więcej niż trzy miesiące;
1.2. Pakowane w folię, w temperaturze przechowywania:
- minus 18°С - nie więcej niż sześć miesięcy.

12. PÓŁPRODUKTY MROŻONE PIEROGI, CZEBUREKI, MANTY, KAPUSTA TUBA TU 9214-678-00419779-06 z poprawką nr 1, 2 (zamiast TU 9214-678-00419779-01)

Półprodukty produkowane są mrożone w następującym asortymencie:
1. Półprodukty w cieście z nadzieniem mięsnym:
- kategoria B: „Pierogi wiejskie”;
- kategoria D: „Pierogi domowe”, „Apetyczne pierogi”, „Kluski kupieckie”, „Pierogi słone”, „Paszteciki wiejskie”,
„Manty syberyjskie”;
- kategoria D: „Dobre pierogi”, „Sycące pierogi”.
2. Półprodukty nadziewane mielone z nadzieniem mięsnym:
- Kategoria G: „Amatorskie gołąbki.”
Do produkcji półproduktów wykorzystuje się mięso wołowe najwyższej, pierwszej, drugiej lub jednogatunkowej lub kiełbasę; wieprzowina obrana, półtłusta lub jednogatunkowa lub kiełbasa; podroby (do klusek Dobrye), jednogatunkowa obrana mięso końskie, jednogatunkowa obrana jagnięcina, drób odkostniony mechanicznie; surowa wołowina, wieprzowina lub tłuszcz koński; mąka sojowa lub białka zwierzęce lub emulsja ze skór wieprzowych; gotowane ziemniaki lub grzyby; kapusta świeża lub marynowana; blanszowane rzodkiewki lub marchewki; płatki ryżowe; świeża lub suszona cebula; świeży lub suszony czosnek; sos sojowy; mielony czarny lub biały pieprz; mielona czerwona papryka; kolendra; gałka muszkatołowa.
Udział masowy mięsa mielonego w masie pierogów wynosi co najmniej 40%, w masie manty, czeburka i gołąbków co najmniej 50%.
Dokumentacja przewiduje formowanie zmechanizowane i ręczne.
Półprodukty mrożone pakowane są w opakowania kartonowe, tacki lub torby foliowe o masie netto od 250 do 1000 g.
Przybliżony uzysk półproduktu w stosunku do masy surowca wynosi:
pierogi, paszteciki, manti - 110-113%,
Gołąbki - 98,5%.
Termin przydatności mrożonych półproduktów wynosi:
- nie więcej niż minus 10°С - nie dłużej niż jeden miesiąc,
- przy minus 18°С - nie dłużej niż trzy miesiące.

13. PÓŁGOTOWE PRODUKTY WOŁOWE I WIEPRZOWE (z dodatkami spożywczymi z młyna przyprawowego Nesse, Niemcy) TU 9214-741-00419779-08 (zastępuje 9214-741-00419779-02)

Dokumentacja przewiduje produkcję 28 rodzajów półproduktów mięsnych z wieprzowiny, wołowiny i drobiu:
1. Półprodukty w kawałkach:
- wieprzowina do pieczenia (kat. B);
- wołowina do pieczenia (kat. A);
2. Półprodukty porcjowane:
- schab pieczony w piekarniku „Amator” (kat. B);
- duszona wołowina „syberyjska” (kat. A);
- bułka wieprzowa (kat. B);
3. Półprodukty drobnoczęściowe:
- szaszłyk wieprzowy „po Uralu” (kat. B);
- szaszłyk wołowy „po syberyjsku” (kat. A);
4. Półprodukty siekane:
- kupaty „Ural” (kat. B);
- Łaźnie „syberyjskie” (kat. B);
- lula-kebab „Wschód” (kat. B);
- kotlety „wołżskie” (kat. B);
- zrazy „Izmailovskie” (kat. G);
- mięso mielone - Ural (kat. B), Syberyjski (kat. B), Amatorski (kat. B).
Półprodukty w kawałkach z wołowiny, wieprzowiny i drobiu natryskuje się solanką z dodatkiem dodatków spożywczych firmy Nesse Spice Mill z różną ilością solanki (od 20% do 30% wag. surowca) i masuje.
Półprodukty porcjowane powstają z solonych półproduktów wielkogabarytowych.
Półprodukty drobnoczęściowe (kebaby) przygotowuje się z solonych półproduktów wielkoczęściowych, pokrojonych na kawałki, skropionych octem i dodatkiem cebuli.
Do produkcji półproduktów mielonych, mięsa drobiowego oddzielonego mechanicznie, mięsa drobiowego w kawałkach, cebuli, kaszy manny, ryżu gotowanego, pieczywa, bułki tartej, jajek, mieszanek przyprawowych i emulsji białkowo-tłuszczowych sporządzonych z wykorzystaniem dodatków spożywczych z Młynki Przyprawowej Nesse używany.
Do produkcji mięsa mielonego wykorzystuje się najwyższej jakości trymowaną wołowinę, półtłustą wieprzowinę oraz emulsję białkowo-tłuszczową sporządzoną z wykorzystaniem dodatków spożywczych firmy Nesse Spice Mill.
Półprodukty mięsne produkowane są w stanie schłodzonym i mrożonym.
1. Termin przydatności półproduktów wielkoelementowych:
1.1.Bez użycia próżni:
- w temperaturze od 2°С do 6°С schłodzone i zamrożone - nie dłużej niż 2 dni;

1.2. Korzystanie z próżni:

- w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ° C - nie dłużej niż 30 dni.
2. Termin przydatności półproduktów porcjowanych i drobnoczęściowych:
2.1. Bez użycia próżni:
- w temperaturach od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 1 dzień;
- w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ° C - nie dłużej niż 30 dni.
2.2. Korzystanie z próżni:
- w temperaturach od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 5 dni;
- w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ° C - nie dłużej niż 30 dni.
3. Termin przydatności półproduktów i mięsa mielonego:
- w temperaturach od 2°С do 6°С - nie więcej niż 12 godzin;
- w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ° C - nie dłużej niż 30 dni.

14. PÓŁGOTOWE WYROBY WOŁOWINOWE, WIEPRZOWE, JAGNIENNE (z wykorzystaniem dodatków spożywczych firmy BK Giulini, Niemcy) TU 9214-756-00419779-08 (zamiast TU 9214-756-00419779-05)

1. Półprodukty z wołowiny:

- kategoria A: „Delikatna polędwica wołowa”, „Polędwica wołowa”;
- kategoria B: „Wołowina do pieczenia”, „Wołowina w domu”.
1.2. Porcjowane, bez kości:
- kategoria A: „ Stek wołowy", "Antrykot z delikatnej wołowiny", "Stek z delikatnej polędwicy wołowej", "Stek z delikatnej wołowiny", "Languette z delikatnej wołowiny".
- kategoria B: „Wołowina z grilla”, „Wołowina po argentyńsku”.
1.3. Nadziewane polewą mięsną:
- kategoria B: „Obrazy przetargowe”.
1.4. Małe kawałki, bez kości:
- kategoria A: „Delikatny gulasz wołowy”, „Delikatna wołowina azu”, „Delikatna wołowina stroganoff”, „Pieczeń wołowa po wiejskim”;
- kategoria B: „Wołowina na ostro”, „Wołowina po wsi”, „Wołowina po grecku”, „Wołowina na grilla”, „Wołowina na gulasz”.
2. Półprodukty wieprzowe:

- kategoria A: „Delikatna polędwiczka wieprzowa”, „Polędwica wieprzowa”;
- kategoria B: „Wieprzowina do pieczenia”;
- kategoria B: „Mostek amatorski”.
2.2. Porcjowane, bez kości:
- kategoria A: „Eskalopka wieprzowa delikatna”, „Kotlet delikatny”;
- kategoria B: „Wieprzowina po francusku”, „Wieprzowina motylkowa”, „Stek wieprzowy”;
- kategoria B: „Wieprzowina po argentyńsku”, „Sznycel wieprzowy”, „Wieprzowina z pieca”.
2.3. Porcjowane mięso i kości:
- kategoria A: „Wieprzowina po europejsku”.
2.4. Nadziewane polewą mięsną:
- kategoria B: „Zrazy domowej roboty”.
2.5. Małe kawałki, bez kości:
- kategoria A: „Pieczeń wieprzowa po wiejskim”, „Delikatny gulasz wieprzowy”;
- kategoria B: „Wieprzowina na grilla”, „Wieprzowina na duszenie”, „Wieprzowina po grecku”.
2.6. Mięso i kości w małych kawałkach:
- kategoria G: „Domowy gulasz wieprzowy”, „Żeberka wieprzowe”.
3. Półprodukty z jagnięciny:
3.1. Duże kawałki, bez kości:
- kategoria A: „Delikatna polędwica jagnięca”;
- kategoria B: „Jagnięcina po domu”.
3.2. Porcjowane, bez kości:
- kategoria A: „Stek jagnięcy;
- kategoria B: „Stojak z jagnięciną”.
3.3. Małe kawałki, bez kości:
- kategoria B: „Jagnięcina na grilla”, „Jagnięcina na pilaw”.
3.4. Mięso i kości w małych kawałkach:
- Kategoria G: „Gulasz jagnięcy”.
4. Półprodukty siekane:
4.1. Formowane:
- kategoria B: „Kebab lula-jagnięcina”, „Schnitzel kijowski”, „Nuggetsy szkolne”, „Nuggetsy z wołowiną”, „Delikatny kordon bleu”;
- kategoria G: „Stek stołowy”, „Smażone quenelles”, „Domowy kebab lula”, „Różne krokiety”.
4.2. Nadziewane powłoką*:
- kategoria G: „Sznycel z nadzieniem”;
- Kategoria G: „Amatorskie Zrazy”.

Półprodukty wielkogabarytowe z wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny poddawane są nastrzykowi solanką z dodatkiem dodatków spożywczych firmy „BK Giulini” z różną zawartością solanki od 10% do 20% wagowo niesolonego surowca, a następnie masowaniu.
Można zastosować panierkę.
Półprodukty porcjowane i drobnoczęściowe powstają z solonych półproduktów wielkoelementowych lub z surowców niesolonych, które są solone w masatorze. Surowce solone wykorzystuje się także do produkcji półproduktów mięsno-kostnych.
Do półproduktów porcjowanych bez kości, drobno kawałkowych, bez kości i półproduktów mięsno-kostnych stosuje się panierkę lub marynatę lub sos.
Do półproduktów mielonych należy stosować obraną wołowinę drugiego gatunku lub kotlety wołowe, tłustą obraną wołowinę; półtłusta lub jednogatunkowa obrana wieprzowina lub kotlety wieprzowe, jednogatunkowa obrana jagnięcina; drób odkostniony mechanicznie; mięso drobiowe w kawałkach; smalec; emulsja ze skór lub tłuszczu wieprzowego, uwodnione białko sojowe w ilości od 12,5% do 23%, cebula, mąka pszenna, jaja kurze, zboża – kasza manna, ryż, jęczmień; sól; woda; złożone dodatki do żywności, bułka tarta. Ser jest również używany do produkcji delikatesów Cordon Bleu. odmiany durum i szynka.
Do „Zrazu amatorskiego” używa się 10 rodzajów nadzienia, składających się z sera, cebuli, wątróbki wołowej lub wieprzowej, albo gotowanych ziemniaków, albo jajek, albo grzybów, albo kapusty, albo suszonych śliwek, albo kaszy gryczanej. Półprodukty siekane sporządzane są w panierce panierowanej.
1. Okres trwałości półproduktów wielkoelementowych schłodzonych w temperaturze od 2°С do 6°С:
- bez użycia odkurzacza – nie dłużej niż 2 dni (przy użyciu Tari Fresh – nie dłużej niż 3 dni);

2. Okres trwałości półproduktów porcjowanych i drobnoczęściowych schłodzonych w temperaturze od 2°С do 6°С:
- bez użycia odkurzacza - nie dłużej niż 1 dzień (przy użyciu Tari Fresh - nie dłużej niż 3 dni);
- przy użyciu próżni lub w zmodyfikowanym środowisku gazowym - nie dłużej niż 5 dni;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 18°С - nie dłużej niż 180 dni.
3. Okres przydatności do spożycia półproduktów mięsnych i kostnych schłodzonych w temperaturze od 2°С do 6°С:
- bez użycia próżni - nie więcej niż 18 godzin;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 18°С - nie dłużej niż 180 dni.
4. Okres przydatności siekanych półproduktów schłodzonych w temperaturze od 2°С do 6°С:
- bez użycia odkurzacza - nie dłużej niż 1 dzień;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 18°С - nie dłużej niż 180 dni.

15. PÓŁPRODUKTY: MANTY, SAMSA, MROŻONE BIAŁY MIĘSNE TU 9214-769-00419779-09 (zamiast 9214-769-00419779-02)

Dokumentacja obejmuje szeroką gamę półproduktów (7 pozycji), m.in.:
- manty - 3 imiona („Manty domowe”, „Manty wschodnie”, „Manty oryginalne”);
- samsa - 3 nazwy („Samsa azjatycka”, „Samsa domowa”, „Samsa duchowa”);
- belyashi - 1 imię („Specjalne Belyashi”).
Do produkcji półproduktów wykorzystuje się pierwszorzędną obraną wołowinę, jagnięcinę, drób, smalec z ogona, dynię i warzywa.
Dopuszcza się zastąpienie do 10% dowolnego rodzaju surowca mięsnego białkiem sojowym i do 20% emulsją ze skór i żył wieprzowych.
Aby zachować smak i ograniczyć naturalną utratę wagi, proces zamrażania półproduktów musi przebiegać szybko. W dokumencie zamieszczono tabelę porównawczą zalecanych parametrów powietrza w zamrażarki i szybkozamrażających, czas trwania procesu.
Przybliżona wydajność wynosi 110-113% wagowych surowca.
Okres trwałości półproduktów mięsnych w temperaturze przechowywania nieprzekraczającej minus 12°С:
- nie dłużej niż 1 miesiąc.

16. PÓŁGOTOWE WYROBY Z MIĘSA cielęcego TU 9214-793-00419779-09 (zamiast TU 9214-793-00419779-02)

Dokumentacja regulacyjna obejmuje szeroką gamę półproduktów cielęcych (18 pozycji), m.in. duży kawałek bez kości i mięsno-kostny - 10 (kat A: „Filet cielęcy”, „Ekstra cielęcina”, „Pieczeń cielęca”, „Ekstra bułka cielęca”, „Karkówka cielęca”, „Kotlet cielęcy”; kat B: „Cielęcina do duszenia”, „schab cielęcy”, „łopatka cielęca”; kat B: „bułka myśliwska”; kot G: „zestaw galaretki cielęcej”); porcjowane bez kości i mięsa z kością - 4 (kat A: „Stek cielęcy”, „Cielęcina do zapiekania”, „Sznycel cielęcy”; kot B: „Stek cielęcy”); drobnoczęściowe bez kości i mięsno-kostne - 4 (kat A: „Gulasz cielęcy”, „gulasz cielęcy”; kot B: „mostek cielęcy”, „zestaw rosół cielęcy”).
W ofercie wielkoczęściowych półproduktów bez kości znajdują się bułki cielęce, w których jako nadzienie wykorzystuje się nerki cielęce („Extra”), świeżą siekaną cebulę i czosnek („Okhotnichy”), mieloną czarną i czerwoną paprykę oraz sól kuchenną.
Półprodukty produkowane są w stanie schłodzonym.
Okres trwałości półproduktów cielęcych w temperaturach od 2°С do 6°С wynosi:
- duży kawałek, bez kości - 48 godzin;
- mięso i kości w dużych kawałkach – 72 godziny;
- porcjowane bez kości i mięsa z kością – 36 godzin;
- drobnoczęściowe, bez kości i mięsa z kością - 24 godziny.

17. PRODUKTY GOTOWE MROŻONE TU 9214-810-00419779-10 (zastępuje 9214-810-00419779-03)

Gotowe produkty głęboko mrożone przeznaczone są do sprzedaży i spożycia po podgrzaniu.
Dokumentacja prawna przewiduje produkcję gotowych głęboko mrożonych wyrobów z mięsa mielonego w następującym zakresie:
- Kotlety „Pietrowskie”;
- klopsiki „Apetyczne”;
- stek wołowy „Amator”.
Do produkcji wyrobów gotowych głęboko mrożonych wykorzystuje się mięso wołowe drugiego gatunku, półtłustą wieprzowinę, smalec kiełbasiany, płatki zbożowe (kasza manna, ryż, kasza perłowa, kasza gryczana), pieczywo z mąki pszennej, mąkę pszenną, cebulę świeżą i podsmażoną. , melanż i bułka tarta.
Dopuszcza się produkcję gotowych produktów głęboko mrożonych z następującymi dodatkami:
- krucha owsianka gryczana;
- ryż gotowany na parze z masłem;
- ziemniaki smażone lub smażone w głębokim tłuszczu oraz z sosami - pomidorowym lub warzywnym.
Gotowe produkty głęboko mrożone z dodatkiem lub bez dodatku i/lub sosu pakowane są w tacki lub pudełka z materiałów polimerowych, formy z folii aluminiowej, pojemniki z pokrywkami (jedno- lub wieloczęściowe), tacki z papier laminowany polietylenem.
Okres ważności gotowych produktów głęboko mrożonych z dodatkami lub bez dodatków i/lub sosu, w formie opakowanej, w temperaturze nieprzekraczającej minus 18°С:
- nie więcej niż 60 dni od daty produkcji.

18. PÓŁPRODUKTY „NALEWY Z NADZIENIEM” TU 9214-816-00419779-08 (zamiast TU 9214-816-00419779-03)

Naleśniki produkowane są w formie schłodzonej i mrożonej w następujących nazwach i kategoriach:
1. Z nadzieniem mięsnym:
- kategoria B - „Krajowa”;
- kategoria B - „Przetarg”;
- kategoria G - „Apetyczny”.
2. z nadzieniem mięsnym:
- kategoria D - „Amator”.
Do produkcji naleśników przewiduje się użycie do nadzienia drugiego gatunku obranego mięsa wołowego lub kotletów wołowych, podrobów (wątróbki, serc, płuc), płatków ryżowych lub gryczanych (do naleśników lyubitelskich), jajek, smażonej cebuli i margaryny. Zboża można zastąpić ziemniakami.
Okres ważności naleśników:
- schłodzone w temperaturze od 4°С do 8°С - nie dłużej niż 48 godzin;
- zamrożone w temperaturze nieprzekraczającej minus 18 ° C - nie dłużej niż 6 miesięcy.

19. PÓŁPRODUKTY MIĘSNE (Z DODATKAMI DO ŻYWNOŚCI FIRMY „ALMI”) TU 9214-843-00419779-08 (zamiast TU 9214-843-00419779-04)

TU 9214-843-00419779-08 Półprodukty mięsne (z dodatkami spożywczymi firmy Almi) podawane są zgodnie z GOST R 52675-2006 „Półprodukty mięsne i produkty zawierające mięso. OTU.” Asortyment, który obejmuje 55 pozycji półproduktów wołowych – 22 szt., wieprzowych – 23 szt. i jagnięcych – 10 szt., pogrupowany jest rodzajowo (duże kawałki, porcje, małe kawałki) oraz kategoriami ze względu na udział masowy mięśni tkanka.
1. Wołowina:
- „Delikatna polędwica wołowa”, „Wykwintna polędwica wołowa”, „Delikatna polędwica w marynacie”, „Wyśmienita polędwica w marynacie”, „Duszona wołowina moskiewska”, „Francuska languette wołowa”, „Antrykot wołowy wenecki” , „Apetyczny stek wołowy” , „Apetyczny stek wołowy w marynacie”, „Apetyczny stek wołowy w marynacie”, „Francuska languetka w marynacie”, „Antrykot wenecki w marynacie”, „Apetyczny stek wołowy w marynacie”, „Apetyczny stek z rumńca w marynacie”, „Wołowina azu na ostro”, „Szaszłyk wołowy po Porostowie”, „Stroganow wołowy po orientalnym”, „Pikantny azu w marynacie”, „Stroganow wołowy po orientalnym w marynacie”, „Szaszłyk po Porostowskim w marynacie”, „Pikantny gulasz wołowy”, „Ostry gulasz w marynacie”.
2. Z wieprzowiny:
- „Polędwiczka wyselekcjonowana”, „Polędwiczka wyselekcjonowana w marynacie”, „Schab po krakowsku”, „Gulasz wieprzowy po polsku”, „Schab kozacki do zapiekania”, „Schab po warszawsku”, „Mostek wieprzowy po domu” , „Karkówka marmurkowa”, „Sznycel ministerialny”, „Eskalopka elitarna”, „Sznycel ministerialny w marynacie”, „Eskalopka elitarna w marynacie”, „Schab po karskim na żeberkach”, „Kotlet mediolański”, „Wieprzowina po karskim” w marynacie”, „Kotlet po mediolańsku w marynacie”, „Szaszłyk wieprzowy „Piknik””, „Szaszłyk wieprzowy po węgiersku”, „Smażenie po wiejsku”, „Gulasz wieprzowy po huculsku”, „ Smażenie po wiejsku marynata”, „Szaszłyk po węgiersku w marynacie”, „Gulasz po huculsku w marynacie”.
3. Z jagnięciny:
- „Soczysta Polędwica Jagnięca”, „Gigot Jagnięcy Po Hiszpańsku”, „Soczysta Polędwica W Marynacie”, „Gulat Po Hiszpańsku W Marynacie”, „Jagnięcina Po Tatarskim Azu”, „Szaszłyk Jagnięcy Po Kaukasku”, „Gulasz Monachium ” w marynacie”, „Azu po tatarsku w marynacie”, „Szaszłyk kaukaski w marynacie”.
Przepisy, wymagania dotyczące wskaźników fizykochemicznych, organoleptycznych i bezpieczeństwa nie uległy zmianie.
Trwałość półproduktów w temperaturze:
- od 2°С do 6°С - od 24 godzin - do 5 dni;
- nie więcej niż minus 12°С - od 2 dni do 30 dni, w zależności od sposobu pakowania i rodzaju produktu.

20. PÓŁGOTOWE WYROBY ROZDRABNIANE (z wykorzystaniem dodatków spożywczych firmy Almi) TU 9214-873-00419779-08 (zamiast TU 9214-873-00419779-05)

Niniejsza specyfikacja techniczna dotyczy mięsa mielonego oraz półproduktów zawierających mięso z dodatkami spożywczymi firmy Almi, przeznaczonych do sprzedaży w handlu i gastronomii. Półprodukt produkowany jest w stanie schłodzonym i zamrożonym.
Półprodukty produkowane są w następujących nazwach i kategoriach:
1. Półprodukty mięsne:
- kategoria B: „Doskonałe hamburgery”;
- kategoria B: „Kotlety kijowskie”, „Kotlety lubelskie”, „Schnitzel wiedeński”, „Kupaty domowej roboty”, „Kupati z serem”, „Pyszne mięso mielone”, „Mięso mielone specjalne”, „Chevapchichi kaukaskie”.

- kategoria D: „Kotlety z serem”, „Kotlety refektarskie”, „Kotlety domowe”, „Koloki z klopsikami”, „Leniwe gołąbki uralskie”;
- kategoria D: „Soczyste kotlety”, „Leniwe gołąbki syberyjskie”.
3. Nadziewane nadzieniem mięsnym*:
- kategoria D: „Kotlety z wątróbki”, „Kotlety bojarskie”, „Stek wołowy kozacki”, „Stek wołowy Khutorskaya”, „Klopsiki z tajgi”, „Kiełbasy bawarskie”, „Mięso mielone z tajgi”, „Orientalne Chevapchichi”;
- kategoria B: „Nadziewana cukinia”;
- kategoria G: „Papryka faszerowana”.
*W przypadku półproduktów nadziewanych grupa i kategoria odnosi się do składnika (nadzienia lub polewy) zawierającego składniki mięsne.
Do produkcji półproduktów używa się rozdrobnionej wołowiny pierwszego, drugiego gatunku lub kiełbasy lub kotleta wołowego; chude, półtłuste, tłuste mięso wieprzowe lub kotlety wieprzowe; jednogatunkowe obrane mięso jagnięce lub końskie; drób odkostniony mechanicznie; mięso drobiowe w kawałkach; smalec; emulsja ze skór wieprzowych; uwodnione białko sojowe w ilości od 9% do 20% wagowo surowca; cebula; czosnek; mąka pszenna; jaja kurze; kasza manna, ryż, chleb; bułka tarta; ser; Słodka papryka; świeża kapusta; cukinia; sól; woda; fosforany; kompleksowe suplementy diety firmy Almi.
Dopuszcza się posypanie powierzchni kotletów i hamburgerów cienką warstwą bułki tartej. Do formowania kupatów i kiełbasek używają osłonki naturalne. Półprodukty pakowane są w opakowania kartonowe, tacki z materiałów polimerowych, worki z materiałów z folii polimerowej, mięso mielone pakowane jest w sztuczne osłonki lub folię aluminiową, pergamin, podpergamin.
Termin przydatności półproduktów:
1. W lodówce, w temperaturze przechowywania od 2°С do 6°С:
- nie więcej niż 24 godziny.
2. Zamrożone w temperaturze przechowywania:
- nie więcej niż minus 10°С - nie więcej niż 30 dni;
- nie wyższa niż minus 18°С - nie więcej niż 60 dni od zakończenia procesu technologicznego.

21. PÓŁPRODUKTY MIĘSNE, CHŁODZONE, pakowane w atmosferze ochronnej TU 9214-880-00419779-09 (zamiast TU 9214-880-00419779-05)

Półprodukty mięsne chłodzone produkowane są w następującym asortymencie:
1. Półprodukty wołowe:
1.1. Duże kawałki, bez kości:
- polędwica wołowa, polędwica wołowa, wołowina „Obiad”.
1.2. Porcjowane, bez kości:
- antrykot wołowy, stek wołowy, zrazy wołowe, wołowina Dukhovaya.
1.3. Małe kawałki, bez kości:
- wołowina azu, gulasz wołowy, wołowina smażona, mięso z kebaba wołowego, kebab wołowy.
2. Półprodukty wieprzowe:
2.1. Duże kawałki, bez kości:
- polędwica wieprzowa, karkówka, polędwica wieprzowa, szynka wieprzowa, łopatka wieprzowa, mostek wieprzowy.
2.2. Porcjowane mięso i kości:
- kotlet schabowy z kością.
2.3. Porcjowane, bez kości:
- eskalopka wieprzowa, sznycel wieprzowy, zrazy wieprzowe.
2.4. Małe kawałki, bez kości:
- pieczeń wieprzowa, gulasz wieprzowy, mięso kebab wieprzowy, kebab wieprzowy.
3. Półprodukty jagnięce:
3.1. Mięso i kości w dużych kawałkach:
- udziec jagnięcy.
3.2. Duże kawałki, bez kości:
- filet jagnięcy.
3.3. Porcjowane mięso i kości:
- kotlet jagnięcy z kością.
3.4. Porcjowane, bez kości:
- eskalopka jagnięca, sznycel jagnięcy, jagnięcina Dukhovaya.
3.5. Małe kawałki, bez kości:
- pieczona jagnięcina, szaszłyk jagnięcy, szaszłyk jagnięcy.
3.6. Półprodukty siekane:
- „Ulubione” klopsiki, „Domowe” klopsiki, „Prima” lula kebab.
3.7. Mięso mielone:
- mielone mięso wołowe, mielone „domowe”, mielone wieprzowe, mielone jagnięce.
Półprodukty produkowane są w stanie schłodzonym w atmosferze modyfikowanej.
Okres trwałości półproduktów zapakowanych w folię Cryovac w warunkach zmodyfikowanej atmosfery w temperaturze nie niższej niż 0°С i nie wyższej niż 4°С wynosi nie więcej niż 10 dni.

22. PÓŁGOTOWE MIĘSO DROBIOWE DO GRILLA I BBQ TU 9214-897-00419779-06

Dokumentacja prawna przewiduje produkcję następującego asortymentu półproduktów z mięsa drobiowego:
1. Mięso i kości:
- marynowany grillowany kurczak;
- kurczak w marynacie barbecue;
- grillowany kurczak po abchasku;
- wypchane nogi;
- Meksykańskie udko z kurczaka;
- udo po meksykańsku;
- Podudzie meksykańskie;
- skrzydełka grillowe;
- kurczak w winie;
- kebab z kurczaka.
2. Bez kości:
- bułki z nadzieniem;
- „Oryginalne” kiełbasy;
- brizol z kurczaka;
- filet z piersi z majonezem.
Półprodukty produkowane są w stanie schłodzonym lub zamrożonym.
Do produkcji półproduktów, tuszek kurczaków, części udek tuszek, skrzydełek kurczaka, filetów z mięsa białego i czerwonego bez skóry, cebuli, czosnku, świeżej marchewki, grzybów, słodkiej papryki, miodu, oleju roślinnego, sera suluguni, świeżych ziół, stosuje się ketchup, majonez, mąkę, pszenicę, bułkę tartą, proszek jajeczny, ocet, koncentrat pomidorowy, sól, przyprawy.
Półprodukty wydawane z przedsiębiorstwa muszą mieć temperaturę w grubości produktu:
- schłodzone - nie wyższe niż 8°С;
- zamrożone - nie wyższe niż minus 10°С.
Okres trwałości półproduktów od momentu zakończenia procesu technologicznego:
- schłodzone - nie dłużej niż 24 godziny w temperaturze od 2°С do 6°С;
- zamrożone - nie dłużej niż 30 dni w temperaturze nie wyższej niż minus 18°С.

23. MOSKWA MISCHEAD 9214-916-00419779-07 z poprawką nr 1 (zamiast TU 9214-046-00008064-95 ze zmianami nr 1, 2, 3)

Mielone mięso wołowe produkowane jest z wołowiny gotowanej na parze, chłodzonej lub mrożonej (również w blokach) pierwszego, drugiego gatunku, jednogatunkowej, kiełbasy, trymowanej chudej wieprzowiny lub skrawków wieprzowych lub jednogatunkowej, czyli kiełbasy, uwodnionej soi. Dopuszcza się produkcję mięsa mielonego z bloków bez ich uprzedniego rozmrażania.
Mięso mielone pakowane jest w worki, tacki, pojemniki z materiałów z folii polimerowej, pergamin, subpergamin i inne rodzaje opakowań. Dopuszczalne jest nadziewanie mięsa mielonego w sztuczne osłonki. Produkujemy mięso mielone o masie od 250 do 1000 g w stanie schłodzonym, zamrożonym i zamrożonym.
Okres ważności mielonej wołowiny Moskwa:
- schłodzone w temperaturze od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 24 godziny;
- zamrożone w temperaturze od minus 3°С do 0°С - nie dłużej niż 48 godzin;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 8°С - nie dłużej niż 30 dni.

24. PÓŁPRODUKTY Z MIĘSA DROBIOWEGO (z dodatkami spożywczymi firmy BK Giulini, Niemcy) TU 9214-947-00419779-08 (zamiast TU 9214-756-00419779-05)

Półprodukty z mięsa drobiowego produkowane są w formie schłodzonej lub mrożonej w następującym asortymencie:
1. Mięso i kości w dużych kawałkach
- „Kurczak delikatny do grillowania”, „Udka z kurczaka”, „Piersi z kurczaka”, „Skrzydełka z kurczaka”, „Delikatny indyk”, „Udka z indyka”, „Piersi z indyka”, „Skrzydełka z indyka”.
2. Porcjowane:
- „Filet z kurczaka”, „Sznycel z kurczaka do smażenia”, „Kotlet przysmak kijowski”, „Filet z indyka”, „Sznycel z indyka do smażenia”.
3. Mały kawałek, bez kości:
- „Mięso z kurczaka na szaszłyk”, „Udko z kurczaka”, „Filet z kurczaka”, „Mięso z indyka na szaszłyk”, „Filet z indyka”, „Mięso z udka z indyka”;
4. Drobne kawałki mięsa i kości:
- „Ustawiony dla Chakhokhbili”;
5. Posiekane:
- „Sznycel po kijowsku”, „Nuggetsy z kurczaka”, „Krokiety delikatne”, „Kurczak Cordon Bleu”, „Kurczak Cordon Bleu”.
Wielkoelementowe półprodukty z mięsa drobiowego poddawane są natryskiwaniu solanką z dodatkiem dodatków spożywczych firmy „BK Giulini” o zróżnicowanej zawartości solanki od 15% do 20% wag. surowca niesolonego, a następnie masowaniu. Dopuszczalne jest stosowanie dekoracyjnej posypki lub marynaty.
Półprodukty porcjowane i drobnoczęściowe powstają z solonych półproduktów wielkoelementowych lub z surowców niesolonych, które są solone w masatorze. Surowce solone wykorzystuje się także do produkcji półproduktów mięsno-kostnych.
Do półproduktów porcjowanych bez kości i drobnoczęściowych bez kości lub półproduktów mięsno-kostnych stosuje się posypki dekoracyjne lub panierkę lub marynatę.
Do półproduktów mielonych, mięsa drobiowego odkostnionego mechanicznie, mięsa z kotletów wołowych lub wołowych drugiego gatunku, obranego mięsa wieprzowego półtłustego lub tłustego lub kotletów wieprzowych, smalcu, emulsji ze skór lub tłuszczu wieprzowego, uwodnionego białka sojowego w ilości stosuje się od 12,5% do 15%, cebula, mąka pszenna, jaja kurze, jęczmień gotowany w ilości do 10%, sól, woda, złożone dodatki spożywcze, bułka tarta, mieszanki dekoracyjne. Do produkcji „Chicken Cordon Bleu” i „Tender Cordon Bleu” wykorzystuje się dodatkowo twardy ser i szynkę. Półprodukty siekane sporządzane są w panierce panierowanej.
1. Okres ważności półproduktów chłodzonych wielkoczęściowych, porcjowanych i drobnoczęściowych:
- bez użycia próżni w temperaturach od 2°C do 6°С - nie dłużej niż 2 dni;
- korzystanie z „Tari Fresh” – nie dłużej niż 3 dni;
- przy użyciu próżni lub w zmodyfikowanym środowisku gazowym - nie dłużej niż 5 dni;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 18°С - nie dłużej niż 180 dni.
2. Termin przydatności schłodzonych półproduktów mięsno-kostnych:
- bez użycia próżni w temperaturach od 2°C do 6°С - nie więcej niż 18 godzin;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 18°С - nie dłużej niż 180 dni.
3. Termin przydatności schłodzonych półproduktów siekanych:
- bez użycia próżni w temperaturach od 2°C do 6°С - nie dłużej niż 1 dzień;
- zamrożone w temperaturze nie wyższej niż minus 18°C ​​- nie dłużej niż 180 dni.

25. PÓŁGOTOWE PRODUKTY ROZDRABNIONE TU 9214-949-00419779-08

Półprodukty produkowane są w formie chłodzonej lub mrożonej w następującym asortymencie:
1. Półprodukty mięsne:
- kategoria B - stek wołowy, sznycel wieprzowy;
- kategoria G - mięso mielone „Na pierogi”.
2. Półprodukty zawierające mięso:
- kategoria B - mięso mielone „Dla całej rodziny”;
- kategoria G - Kotlety „syberyjskie”, „domowe”.
Do produkcji półproduktów używa się mięsa wołowego, wieprzowego, smalcu kiełbasianego, skórek wieprzowych, jajek itp.
Najlepiej spożyć przed:
1. Mięso mielone:

- zamrożone - w temperaturze nie wyższej niż minus 10 ° C - nie dłużej niż 30 dni;

2. Kotlety, sznycle i steki:
- schłodzone - w temperaturze od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 24 godziny;
- zamrożone - w temperaturze nie wyższej niż minus 10 ° C - nie dłużej niż 20 dni;
- w temperaturze nie wyższej niż minus 18 ° C - nie dłużej niż 2 miesiące.

26. PÓŁGOTOWE PRODUKTY Z MIĘSA DROBIOWEGO (z wykorzystaniem dodatków do żywności firmy Nesse Seasoning Mill) TU 9214-973-00419779-08

Półprodukty z mięsa drobiowego produkowane są w stanie schłodzonym lub mrożonym, pakowane również próżniowo w następującym asortymencie:
1. Mięso i kości w dużych kawałkach:
- „Tuszki drobiowe do pieczenia”, „Półtusze drobiowe do pieczenia”.
2. Duże kawałki, bez kości:
- Rolada „Pikantna”.
3. Porcjowane, bez kości:
- „Szynka faszerowana”, Filet „Apetyczny”, Sznycel „Ministeryjny”, Bułka „Delikatność”.
4. Drobny kebab z kurczaka bez kości „Lux”;
5. Drobne kawałki mięsa i kości:
- szaszłyk z kurczaka „Prima”.
6. Posiekane:
- kupaty „syberyjskie”, klopsiki „delikatne”, kotlety „krestyańskie”, zrazy „oryginalne”.
Do produkcji półproduktów wykorzystuje się drób, wołowinę, wieprzowinę, smalec kiełbasiany, wytopione tłuszcze zwierzęce, białka sojowe, jaja, dodatki do żywności z młyna przyprawowego Nesse itp.
Najlepiej spożyć przed:
1. Duże kawałki:
1.1. Schłodzony:


1.2. Mrożony:
- bez próżni w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ° C - nie więcej niż 30 dni;

2. Porcjowane, małe kawałki:
2.1. Schłodzony:
- bez próżni w temperaturach od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 1 dzień;
- z próżnią w temperaturze od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 5 dni.
2.2. Mrożony:
- bez próżni w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ° C - nie więcej niż 30 dni;
- z próżnią w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ° C - nie dłużej niż 30 dni.
3. Posiekane (bez próżni):
3.1. Schłodzony:
- w temperaturach od 2°С do 6°С - nie więcej niż 12 godzin.
3.2. Mrożony:
- w temperaturze nie wyższej niż minus 12 ° C - nie dłużej niż 30 dni.

27. PÓŁGOTOWE WIELKOKAŁĘTOWE WYROBY MIĘSNE Z PAROWANEJ I CHŁODZONEJ WIEPRZOWYCH TU 9214-990-00419779-09 (wprowadzone po raz pierwszy)

Półprodukty produkowane są chłodzone, pakowane próżniowo w następującym asortymencie:
1. Półprodukty niesolone, wielkoczęściowe, bez kości:
- kategoria A: polędwiczka wieprzowa, polędwica wieprzowa bez kości, łopatka wieprzowa bez kości, część zewnętrzna szynka wieprzowa, wnętrze schabu, bok schabu, górna część schabu;
- kategoria B: karkówka bez kości;
- kategoria B: boczek wieprzowy bez kości.
2. Półprodukty solone, wielkoczęściowe, bez kości:
- kategoria A: solona polędwiczka wieprzowa, solona polędwica wieprzowa bez kości, solona zewnętrzna część szynki wieprzowej, solona wewnętrzna część szynki wieprzowej, solona strona szynki wieprzowej, solony wierzch szynki wieprzowej;
- kategoria B: solona łopatka wieprzowa bez kości, solona karkówka bez kości.
3. Półprodukty bez kości wielkoelementowe w marynacie:
- kategoria B: polędwiczka wieprzowa w marynacie, polędwica wieprzowa bez kości w marynacie, łopatka wieprzowa bez kości w marynacie, zewnętrzna część szynki wieprzowej w marynacie, wewnętrzna część szynki wieprzowej w marynacie, boczna część szynki wieprzowej w marynacie, górna część szynki wieprzowej w marynacie;
- kategoria B: karkówka bez kości w marynacie.
Najlepiej spożyć przed datą. Półprodukty przechowywane są w temperaturze od 0°С do 2°С i wilgotności względnej powietrza nie wyższej niż 75%:
- półprodukty schłodzone niesolone, pakowane próżniowo - nie dłużej niż 10 dni.
- półprodukty chłodzone, solone, pakowane próżniowo - nie dłużej niż 30 dni.
- półprodukty chłodzone, solone w marynatach, pakowane próżniowo - nie dłużej niż 30 dni.

28. PÓŁPRODUKT - KOTLET MIĘSNY TU 9214-999-00419779-10

Mięso kotletowe produkowane jest chłodzone i mrożone w następującym asortymencie:
1. Duże kawałki:
- kategoria A: kotlet wołowy duży kawałek, kotlet jagnięcy duży kawałek, kotlet schabowy duży kawałek;
2. Porcjowane:
- kategoria A: kotlet wołowy porcjowany, kotlet jagnięcy porcjowany, kotlet schabowy porcjowany.
3. Małe kawałki:
- kategoria A: kotlet wołowy drobnoczęściowy, kotlet jagnięcy drobnoczęściowy, kotlet schabowy drobnoczęściowy.
Najlepiej spożyć przed:
1. Nierówny:
1.1. Schłodzony:
- bez próżni w temperaturach od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 2 dni;
- z próżnią w temperaturze od 2°С do 6°С - nie dłużej niż 7 dni.
1.2. Mrożony:
- w temperaturze nie wyższej niż minus 18 ° C - nie dłużej niż 30 dni.
2. Porcjowane, małe kawałki:
2.1. Schłodzony:
2.1.1. Bez próżni w temperaturach od 2°С do 6°С:
- nie więcej niż 36 godzin.
2.1.2. Z próżnią w temperaturze od 2°С do 6°С:
- jagnięcina nie dłużej niż 5 dni;
- wołowina, wieprzowina nie dłużej niż 7 dni.
2.2. Zamrożone w temperaturze nieprzekraczającej minus 18°С:
- nie więcej niż 30 dni.

31. Półprodukty mięsne, wartość odżywcza, asortyment, ocena jakości, warunki i termin przydatności do spożycia półproduktów mięsnych. Konserwy mięsne (sporządź tabelę asortymentu, składu). Oznaki podziału na odmiany. wady konserw mięsnych (z którymi wadami konserwy mięsne są niedopuszczalne do sprzedaży). Rodzaje bombardowania konserw mięsnych. Rodzaje konserw stosowanych do produkcji konserw mięsnych. Opakowanie, etykietowanie, trwałość. Narysuj schemat rozszyfrowania konserw mięsnych (w formie tabeli). Zobacz załączniki.

Półprodukty to produkty powstałe z różnych rodzajów mięsa, które trafiają do sprzedaży, przygotowane do obróbki kulinarnej.

Półprodukty mięsne cieszą się dużym zainteresowaniem wśród ludności.

Ze względu na rodzaj mięsa półprodukty dzieli się na wołowe, jagnięce, wieprzowe i drobiowe; według sposobu przetwarzania - naturalne, panierowane, siekane, pierogi, mięso mielone i inne oraz według stanu termicznego - chłodzone i mrożone.

Półprodukty naturalne

Do przygotowania tych półproduktów wykorzystuje się schładzane, schładzane i rozmrażane mięso wołowe i jagnięce kategorii I i II, wieprzowe kategorii II i III, cielęcinę oraz tusze drobiowe kategorii I i II.

Ze względu na wielkość półprodukty naturalne dzielą się na porcje, drobne i duże kawałki.

Półprodukty porcjowane produkowane są z najdelikatniejszej tkanki mięśniowej, przeciętej w poprzek włókien mięśniowych w postaci jednego lub dwóch kawałków mięsa o łącznej masie 125 g (polędwica – 250 g).

Porcjowane półprodukty wołowe Dostępne są następujące typy.

Polędwica – wewnętrzne mięśnie lędźwiowe; Dostępne w jednym kawałku.

stek przygotowywane z polędwicy w postaci jednego kawałka beztłuszczowego miąższu, owalnego lub nieregularnie zaokrąglonego, o grubości 2–3 cm.

Filet różni się od befsztyka grubością – 4–5 cm.

Langeta w przeciwieństwie do befsztyka to 2 kawałki miąższu, prawie identyczne pod względem wielkości i wagi, o grubości 1–1,2 cm.

Stek wołowy z nacięciem – jeden kawałek o grubości 2–3 cm, owalny lub nieregularnie okrągły, pochodzący z miazgi tylnego odcinka miednicy. Tkankę mięśniową ubija się do uzyskania luźnej konsystencji, a na powierzchni kawałka wykonuje się nacięcia w kształcie szachownicy, co przyspiesza obróbkę cieplną.

Antrykot – owalno-podłużny kawałek mięsa o grubości 1,5–2 cm z warstwą tłuszczu do 1 cm, przygotowany z miazgi części grzbietowej i lędźwiowej.

Pieczeń wołowa - jest to jeden lub rzadziej 2 kawałki miazgi z bocznych i zewnętrznych warstw tylnej części miednicy, o nieregularnym kształcie i grubości 2 – 2,5 cm.

Porcja drobnoczęściowych półproduktów wołowych w odróżnieniu od porcjowanych składa się z drobno posiekanych kawałków mięsa o łącznej masie od 125 do 1000 g. Azu, beef stroganoff i gulasz można sprzedawać towarami na wagę.

Asortyment małogabarytowych półproduktów wołowych: azu, stroganow wołowy, szaszłyk, mięso szaszłyka, gulasz, smażenie, gulasz, zestaw do zupy.

Azu ma postać kostek lub pałeczek mięsnych o średnicy 3–4 cm po 10–15 g, wycinanych z miąższu części lędźwiowej, grzbietowej i tylnej miednicy tuszy. Waga porcji: 125 g.

Beef Stroganow, w W przeciwieństwie do azu, kroi się je na kawałki w postaci podłużnych batonów o masie 5–7 g.

Szaszłyk przygotowane z polędwicy. Na patyczku nawleczone są kawałki o masie 30–40 g, na przemian z plasterkami boczku i cebuli. Porcja zawiera 110 g mięsa, 8 g smalcu wieprzowego i 7 g cebuli.

Mięso na grilla – 30–40 g kawałków polędwicy, pakowane w porcje po 250 i 500 g.

Gulasz - kawałki miazgi wycięte z krawędzi oraz z części szkaplerzowej i podłopatkowej, po 30–40 g każdy, o zawartości tłuszczu nie większej niż 10%. Gulasz pakowany jest w porcje 125 g.

Specjalna pieczeń – kawałki miąższu o masie do 50 g każdy pociąć w poprzek włókien mięśniowych z części biodrowej i barkowej, a także z części klatki piersiowej (od 1. do 5. żebra). Półprodukt ten pakowany jest w porcje o masie 250, 500 i 1000 g, a także w porcje o nieokreślonej masie - od 250 do 1000 g.

Pieczenie – kawałki miazgi z łopatki i okrawków mięsnych o nieokreślonym kształcie, o masie 10–15 g, zawierające do 20% tłuszczu i błony łączne. Pakowany jest w porcje 250 i 500 g.

Gulasz - kawałki mięsa i kości od 40 do 60 g każdy, mięso z tłuszczem i kośćmi powinno wynosić 50%. Do gulaszu używa się części szyjnej, grzbietowej, lędźwiowej, krzyżowej i piersiowo-żebrowej.

Zestaw zup różni się od gulaszu tym, że kawałki mięsa i kości są większe i ważą 100–120 g. Zestaw zupowy pakowany jest zazwyczaj w kawałki po 1000 g.

Wołowina do duszenia - kawałki mięsa i kości z żeberkowej części wołowiny kategorii I o masie nie większej niż 200 g i zawartości kości do 25% masy półproduktu.

Wielkoformatowe półprodukty wołowe produkowane są w dwóch rodzajach.

Półprodukt bez kości najwyższej jakości przygotowane ze schłodzonego mięsa młodych zwierząt kategorii I. Jest to miazga łopatek grzbietowych, lędźwiowych, biodrowych i barkowych, wolna od ścięgien i grubych błon powierzchniowych. Półprodukt bez kości produkowany jest w porcjach o nieokreślonej masie - od 250 do 1000 g, a także pakowany po 250, 500 i 1000 g.

Mięso kotletowe– miazga w postaci okrawków otrzymywana przez oddzielenie wielkogabarytowych półproduktów i kości lub kawałków z części szyjnej, międzyżebrowej oraz z boku. Mięso kotletowe z reguły wykorzystuje się do przetwórstwa przemysłowego (przygotowanie mielonych półproduktów).

Półprodukty z wieprzowiny, jagnięciny i cielęciny dostępne są również w porcjach, małych kawałkach i dużych kawałkach.

Porcjowane półprodukty wieprzowe i jagnięce - kotlet naturalny z kością, eskalopką, sznyclem i polędwiczką; z cielęciny mlecznej – tylko naturalny kotlet i eskalopka. Waga większości półproduktów wynosi 125 g, a polędwiczek - 250 g.

Naturalny kotlet przygotowywane z grzbietu i części lędźwiowej tuszy w postaci jednego kawałka mięsa z żebrem. W kotletach wieprzowych i cielęcych długość kości nie przekracza 8 cm, w jagnięcinie - 7 cm Kotlet ma kształt owalny, płaski, a od strony kości żebrowej - wklęsły.

Eskalop wyciąć z miąższu pleców i części lędźwiowej w postaci dwóch plasterków o mniej więcej tej samej wielkości i wadze, o grubości 1–1,5 cm.

Sznycel – kawałek mięsa o owalnym, podłużnym kształcie o grubości 2–3 cm, przygotowany z miazgi tylnej części miednicy.

Polędwiczki wieprzowe produkowane jest w opakowaniach po 250 g, a jagnięcina - 125 g.

Małe kawałki półproduktów wieprzowych(kebab, mięso z grilla, gulasz, pieczeń, gulasz) i jagnięcina (kebab, mięso z grilla, gulasz, zestaw zup) różnią się od półproduktów wołowych o tej samej nazwie głównie rodzajem mięsa. Ponadto do porcji kebaba wieprzowo-jagnięcego nie dodaje się smalcu, dzięki czemu zawiera nieco więcej mięsa (115 g) i cebuli (10 g); porcja gulaszu wieprzowego zawiera 2 razy (tj. aż o 20%) więcej tłuszczu; w gulaszu jagnięcym jest mniejsza masa kawałków (20–30 g), a także mniej tłuszczu (do 15%) i kości (do 20%).

Produkują półprodukty małogabarytowe w porcjach o różnej masie (g): gulaszowe i smażone - po 125, 250 i 500 szt.; mięso z grilla – 250 i 500 szt.; zestaw gulasz i zupa – 500 i 1000 szt.

Półprodukty wielkoelementowe z wieprzowiny, jagnięciny i cielęciny.

Półprodukty wieprzowe bez kości Produkują dwa rodzaje: kotlety naturalne (z miąższu polędwicy o grubości tłuszczu podskórnego nie większej niż 1 cm) i wieprzowe do duszenia (kawałki miazgi z części karkowej).

Półprodukt jagnięcy bez kości przygotowywane z miazgi kawałków bioder, grzbietowo-łopatkowych (z wyjątkiem szyi i mostka) i lędźwiowych (z wyjątkiem boków) z warstwą tłuszczu podskórnego nie większą niż 1 cm.

Wytwarzane z mlecznej cielęciny polędwica(miąższ części grzbietowej i lędźwiowej z kośćmi żebrowymi) i mostek(część żebrowa bez mostka i bez chropowatej części boku).

Półprodukty wieprzowe i jagnięce bez kości produkowane są w opakowaniach o gramaturze 250 i 500 g oraz w gramaturach nieokreślonych - od 250 do 500 g. Półprodukty cielęce dostępne są wyłącznie w nieokreślonej gramaturze.

Kotlety wieprzowe i jagnięce produkowane z tych samych części co kotlety wołowe.

Półprodukty drobiowe. W przedsiębiorstwach przemysłu mięsnego te półprodukty produkowane są głównie z mięsa i podrobów kurcząt oraz kurczaków w następującym asortymencie.

Kurczaki amatorskie tusze lub półtusze kurczaków układa się w rzędach, tyłem, w koszach ze stali nierdzewnej, posypując każdy rząd mieszanką soli, mielonego czarnego pieprzu i posiekanego czosnku. Następnie kosze umieszcza się w kadziach z solanką (woda, sól, musztarda w proszku, kwas octowy) i pozostawia na dobę w temperaturze 2– 4°C. Kurczaki sprzedawane są bez solanki.

Kurczaki tytoniowe – tusze są spłaszczane, ubijane w celu rozluźnienia tkanek i nacierane mieszanką soli i mielonego czarnego pieprzu, posiekanego czosnku i musztardy.

Filet z kurczaka - Mięśnie piersiowe są białe, owalne, z powierzchownym filmem, bez skóry.

Udko kurczaka - część tuszy, łącznie z kością udową i piszczelową wraz z przylegającymi mięśniami i skórą.

Zawarte w zestawie na rosół obejmuje części grzbietowo-łopatkowe i lędźwiowo-krzyżowe bez płuc i nerek, skrzydła, skórę i kości klatki piersiowej, resztki z obróbki filetów.

Zestaw zup – przetworzone główki z dodatkiem nóg do 40%.

Zestaw do gulaszu–żołądki i serca, skrzydła i szyje w równych ilościach.

Zestaw galaretki – głowy (do 40%), szyje, skrzydła, serca, żołądki i nogi w mniej więcej równych ilościach.

Kurczaki amatorskie, kurczęta tytoniowe sprzedawane są na wagę, filety i udka z kurczaka pakowane są z reguły w porcje o różnej gramaturze od 250 do 1000 g; zestawy - w porcjach o określonej wadze - 500 lub 1000 g.

Półprodukty siekane

Powierzchnia kawałków półproduktów powinna być niepeklowana, a kolor i zapach charakterystyczne dla mięsa dobrej jakości. Nie powinno być żadnych szorstkich ścięgien, chrząstek, kawałków mięsa z siniakami ani kości.

Porcjowane półprodukty należy przecinać w poprzek włókien mięśniowych. Półprodukty z masy siekanej muszą mieć odpowiedni kształt (w zależności od rodzaju półproduktu). Powierzchnia jest równomiernie pokryta panierką, niedopuszczalne są podarte i połamane krawędzie. Masa po przekrojeniu jest jednorodna, o zapachu charakterystycznym dla łagodnego mięsa z przyprawami. Półprodukty siekane produkowane są zgodnie z OST 49121-78. Niedopuszczalne jest występowanie jakichkolwiek śladów uszkodzeń lub garbowania.

Przygotowane półprodukty przechowujemy w temperaturze nie przekraczającej 6°C. Półprodukty wielkoformatowe układa się w jednym rzędzie na blachach do pieczenia i przechowuje nie dłużej niż 48 h. Półprodukty porcjowane układa się na blachach w jednym rzędzie na krawędzi pod kątem 30°, półprodukty naturalne produkty gotowe przechowuje się nie dłużej niż 36 godzin, panierowane - nie dłużej niż 24 godziny Półprodukty drobnoczęściowe układa się na blachach o grubości 5 cm i przechowuje nie dłużej niż 24 godziny, mięso mielone (niesezonowane) - nie ponad 6 h. Produkty z masy kotletowej układa się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia posypanej panierką i przechowuje w temperaturze 6-8°C nie dłużej niż 12 h. Kości 5 przechowuje się w stanie surowym nie dłużej niż 3 -5 godzin.

\ . Jakie są kolejne etapy mechanicznego gotowania i obróbki mięsa?

2.Jak rozmrażać mięso?

3. Na jakie części dzieli się ćwierci przednie wołowiny?

4. Na jakie części dzieli się tylną część wołowiny?

5. Zrób tabelę porcjowanych półproduktów wołowych.

6. Z jakich półproduktów małogabarytowych przygotowuje się go
dziczyzna?

7. Jak mechanicznie gotuje się jagnięcinę?

8. Jak wykonywać mechaniczną obróbkę kulinarną tuszek wieprzowych
Nina?

9. Sporządź tabelę wykorzystania części mięsa jagnięcego,
wieprzowina.

10. Jakie półprodukty porcjowane przygotowuje się z jagnięciny?
my, wieprzowina?

11. Jakie półprodukty małogabarytowe przygotowuje się z batonika
Nina, wieprzowina?

12.Co wchodzi w skład naturalnej masy siekanej?

13. Jakie produkty wchodzą w skład masy kotletowej?

14. Czym różni się masa kotletowa od naturalnej masy siekanej?

15. Zrób stół z półproduktów z masy kotletowej.

16.Jak przetwarzane są produkty uboczne: mózgi, nerki, wątroba?

Rozdział 4. PRZETWÓRSTWO DROBIU I DZICZYZNY FARMALNEJ

Do drobiu zalicza się tusze kurcząt, gęsi, indyków, ut 01 (kury i kaczki. Mięso drobiowe zawiera białka, składniki mineralne, tłuszcze, ekstrakty, witaminy PP, A, D, z grupy B.

Tkanka mięśniowa drobiu ma drobnowłóknistą, cienką strukturę i zawiera o połowę mniej kolagenu i elastyny ​​niż drób. mniam. Tłuszcz ma niską temperaturę topnienia. Duża ilość. Obecność substancji ekstrakcyjnych decyduje o wyjątkowym smaku drobiu. Mięso drobiu mlecznego zawiera mniej substancji ekstrakcyjnych niż drób dorosłych, dlatego do przygotowania bulionu lepiej jest używać dorosłego ptaka, a nie starego ptaka. Rosół ze starego drobiu jest mętny i pozbawiony smaku. Używa się go głównie do gotowania i duszenia, a w młodym wieku do smażenia.

Drób zagrodowy przyjeżdża połamany, bez piór, częściowo wypatroszony, wypatroszony i wypatroszony z kompletem podrobów i szyjką. Drób przybywa schłodzony i zamrożony, ze względu na otłuszczenie i jakość dzieli się go na kategorie I i II.

Dziczyzna ptasia dostarczana do placówek gastronomii obejmuje: stepową, sosnową, bagienną i ptactwo wodne. Step obejmuje przepiórki, kuropatwy szare i białe; do zwierzyny wyżynnej - cietrzew, cietrzew, bażanty; do zwierzyny bagiennej - bekas, brodzące; do ptactwa wodnego - kaczek i gęsi.

Mięso dziczyzny w przeciwieństwie do mięsa drobiowego zawiera więcej białka i ekstraktów, ale mniej tłuszczu. Ma specyficzny smak i aromat. Za szczególnie cenne uważa się lekką goryczkę i żywiczny zapach. Mięso dziczyzny ma ciemną barwę i gęstszą konsystencję niż mięso drobiowe.

Dziczyznę wykorzystuje się głównie do smażenia, ponieważ jej kręgosłup zawiera gorycz i dlatego nie nadaje się do gotowania.

Gra przychodzi nieoskubana, w stanie zamrożonym i ze względu na jakość dzieli się ją na klasę I i II.

§ 1. MECHANICZNA PRZETWÓRSTWO KULINARNE DROBIU FARMALNEGO I DZICZYZNY TARGOWEJ

Mechaniczna obróbka kulinarna drobiu hodowlanego l1 polega na następujących operacjach: rozmrażanie; upalny; usunięcie głowy, szyi, nóg; patroszenie; mycie i przygotowywanie półproduktów.

rozmrażanie. Zamrożone tusze drobiowe są w miarę możliwości prostowane i układane na stołach lub stojakach w jednym rzędzie, tak aby tusze nie stykały się ze sobą. Rozmrażać w temperaturze -15°C dla gęsi i indyków przez 20 godzin, kurczaków i kaczek przez 8-10 godzin.

Piekący. Na powierzchni tuszy ptaków znajdują się włosy, pozostałości piór i puch, które należy usunąć. Tusze najpierw suszy się ręcznikiem lub szmatką, bądź suszy strumieniem ciepłego powietrza, a następnie naciera otrębami lub mąką (w kierunku od tyłków do głowy), aby włos przyjął pozycję pionową i był łatwiejszy do rozczesania. przypalić. Smaż na wolnym ogniu, ostrożnie, aby nie uszkodzić skóry ani się nie roztopić tłuszcz podskórny. Jeśli ptak ma słabo rozwinięte pióra („kikuty”), usuwa się je za pomocą pęsety lub małego noża.

Usunięcie głowy, szyi i nóg. Przed wypatroszeniem odcina się głowę na wpół wypatroszonego ptaka pomiędzy drugim a trzecim kręgiem szyjnym. Następnie wykonuje się podłużne nacięcie skóry na karku, skórę od szyi odcina się i szyję odcina się wzdłuż ostatniego kręgu szyjnego tak, aby skóra pozostała z tuszą. U kur i kurcząt obcina się skórę z połowy szyi, u indyków, kaczek i gęsi - z dwóch trzecich, tak aby zakryć miejsce przecięcia szyi i wole.

Nogi są odcięte w stawie skokowym. Skrzydełka drobiu (z wyjątkiem kurczaków) są zwykle odcinane w stawie łokciowym.

Wypatroszenie. W celu wypatroszenia wykonuje się podłużne nacięcie w jamie brzusznej od końca mostka (stępki) do odbytu. Przez powstały otwór usuwa się żołądek, wątrobę, sieć, płuca i nerki, a przez otwór w gardle usuwa się wole i przełyk. Drób dostarczony po wypatroszeniu ma usunięty sieć, płuca i nerki. Po wypatroszeniu wycina się odbyt i obszary mięsa nasączone żółcią.

Mycie. Patroszonego drobiu myje się pod bieżącą zimną wodą o temperaturze nie przekraczającej 15°C. Podczas mycia usuń zanieczyszczenia, skrzepy krwi i pozostałe wnętrzności. Nie zaleca się długotrwałego płukania, gdyż spowoduje to dużą utratę składników odżywczych. Do suszenia umyty drób kładzie się na blachach do pieczenia przeciętą stroną do dołu, aby odsączyć wodę.

Przetwarzanie gry. Składa się z następujących operacji: wyrywanie; upalny; usunięcie skrzydeł, szyi i nóg; Patroszenie i mycie.

Rozmrażaj dziczyznę w taki sam sposób jak drób.

$ Gotowanie 81

I \ .\

Skubanie zaczyna się od szyi. Jednocześnie chwytają po kilka piór na raz i szybko je wyrywają w kierunku przeciwnym do naturalnego wzrostu. Aby zapobiec rozdzieraniu się skóry podczas wyskubywania, należy ją ciągnąć palcami lewej ręki w miejscach wyrywania piór. Skórka chroni dziczyznę przed nadmiernym wysuszeniem podczas smażenia.

Opaleniu poddawana jest wyłącznie dziczyzna gruba (cietrzew, cietrzew, dzikie kaczki i gęsi). Są wstępnie suszone ręcznikiem, nacierane mąką i przypalane.

Skrzydła i szyja gry są całkowicie usunięte, a nogi na nogach są odcięte.W przypadku zwierzyny bagiennej (bekas, bekas) ts itp.) zdejmij skórę z głowy i szyi, zostaw głowę wraz z dziobem, ale usuń oczy.

Gra w patroszenie odbywa się w taki sam sposób jak I ptaki. W przypadku drobnej zwierzyny wykonuje się nacięcie na karku, usuwa się wcięcie i gardło, a następnie usuwa się pozostałe wnętrzności. Patroszone tusze dziczyzny są dobrze myte w zimnej wodzie.

Do obróbki cieplnej wykorzystuje się przetworzone tusze drobiowe i dziczyznę, z których przygotowuje się całe lub porcjowane półprodukty oraz siekaną masę.

Cały ptak przeznaczony do obróbki cieplnej jest wstępnie kształtowany (ubierany) w celu nadania mu zwartego kształtu, przyspieszenia procesu obróbki cieplnej i ułatwienia pokrojenia na porcje.

Tusze drobiowe i dziczyzny przed sezonowaniem sortuje się: tusze z uszkodzonymi filetami nie sezonuje się, lecz wykorzystuje do przygotowania masy kotletowej lub do gotowania.

Sos drobiowy. Tusze drobiowe schowane są: „w kieszeni”, w jednej nitce, w dwóch nitkach.

Wypełnianie kieszeni jest najprostszą i najczęstszą metodą. Aby to zrobić, wykonaj nacięcia skóry („kieszenie”) na brzuchu po obu stronach i włóż końce nóg w te szczeliny. Otwór szyi pokryty jest skórą od szyi, skrzydła są schowane do tyłu tak, aby przytrzymywały skórę szyi.

Stosować I inny sposób na wypełnienie kieszeni.

W tym przypadku podczas przetwarzania ptaka nogi są odcinane o 1-1,5 cm poniżej stawu piętowego pod kątem 30°, aby uzyskać zaostrzoną kość. Skórę szyi i skrzydełek podwijamy w taki sam sposób jak w pierwszym sposobie. Następnie przygotowaną tuszę odkłada się z powrotem na dół, nogi mocno dociska się do tuszy, a ich końce układa się jedna na drugiej (skrzyżowane).

^odpoczynek) i ustawić wewnątrz nacięcia brzucha w kierunku wnęki ogonowej, tak aby końce szpiczastych kości zaczepiły się o miąższ. Kurczaki, pisklęta, indyki do gotowania, gęsi i kaczki do smażenia umieszcza się w „kieszeni”.

Ubieranie jedną nitką - tuszę ptaka układa się kopnięciem w dół, lewą ręką dociska nogi do tuszy, a prawą rękę przekłuwa igłą i nitką w środku udka pod polędwicą tak, aby igła wychodzi z przeciwnej strony, z boku pod nogą. Przeciąga się igłę z nitką, koniec nitki pozostawia się w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie nić przerzuca się przez nogę, koniec schabu przekłuwa się igłą i nitką tak, aby igła wyszła po przeciwnej stronie, nić przerzuca się przez drugą nogę, bok przebija się pod nogą, ciągnąc igłę po przekątnej, tak aby wychodziła na drugą nogę po przeciwnej stronie. Tuszę odwraca się na bok, przebija jedno skrzydło, skórę szyi mocuje nitką do mięśni grzbietu, drugie skrzydło przebija, nitki ściąga się razem i zawiązuje węzeł. Drób jest wkręcany w jedną nić do smażenia.

Opatrunek dwunitkowy - tuszę kładziemy na stole grzbietem w dół, nogi dociskamy do tuszy, przekłuwamy nogę igłą i nitką w zgięciu nogi, przechodzimy pod lędźwie i drugą nogę zakładamy przebity, nić jest przeciągana, pozostawiając koniec w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie tuszę odwraca się na bok, skórę z szyi przerzuca się na grzbiet, zamykając otwór na szyję. Przez jedno skrzydło przeprowadza się igłę i nić, skórę szyi mocuje się nitką do mięśni pleców i przechodzi przez drugie skrzydło. Następnie koniec nici na skrzydle i koniec nici pozostawiony na nogawce są ściągane razem i zawiązywane w węzeł. W ten sposób skrzydełka są podwinięte jedną nitką.

Nogi mocuje się do korpusu drugą nitką. Aby to zrobić, tuszę kładzie się na grzbiecie, nogi dociska się do tuszy, przebija igłą pod nogami, na nogę przerzuca się nić i przebija pod nogami w przeciwnym kierunku, końce nici są ściągnięte razem i zawiązane w węzeł. Kurczaki, kury, indyki do smażenia, a także duże ptaki łowne - głuszec, cietrzew - są schowane w dwóch nitkach.

Opatrywanie igłą pogarsza wygląd ptaka, w tym przypadku konieczne jest wykonanie głębokich nakłuć w ciele, igła pokrywa się tłuszczem i ślizga się w dłoniach. Można zatem zastosować metody tankowania bez igły, które są prostsze i przyspieszają proces tankowania ptaka (ryc. 9).

Pierwszy sposób. Skórę szyi i skrzydełek schowamy w taki sam sposób, jak przy schowaniu „do kieszeni”. Weź nici o długości 0,5-0,6 m. Połóż tuszę na grzbiecie, zawiąż pętlę na mostku, w tym celu srebrną

F. „

Kawałek nici zaczepia się na końcu mostka (można wykonać płytkie nacięcie), następnie końce pętelki przeprowadza się przez środek kości skrzydłowej, nitki wprowadza się pod grzbiet i otacza tuszę w poprzek. Następnie na końce każdej nogi zakłada się nici, ściąga je i ściska. może być bliżej tuszy, zawiązany węzeł. Metodę tę stosuje się do przyprawiania kurczaków.

Drugi sposób. Przetworzona tusza jest odkładana z powrotem na dół. Weź nici o długości 0,7-0,8 m. Zawiąż pętlę na ogonie wen, następnie zarzuć pętlę na odcięte końce nóg, przełóż końce nici wzdłuż grzbietu i otocz tusze na krzyż. Końce nitek wyciąga się na środku kości skrzydeł, nitki ściąga się razem i zawiązuje w węzeł na polędwicy z piersi. Metoda ta najlepiej sprawdza się przy sezonowaniu dużych tusz drobiowych.

Ubieranie gry. Tusze ptaków łownych są splecione w jedną nić (na krzyż), od nóg do nóg, dziobem.

Cietrzew, kuropatwy, cietrzew i bażanty są splecione w jedną nitkę (na krzyż).

Aby to zrobić, dociśnij nogi do tuszy, przebij środek nóg pod polędwicą, przeciągnij igłę i nić na drugą stronę, pozostawiając koniec nitki w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie igła i nić są przenoszone pod tuszę, rzucam 1 "

łyżką, przekłuć na końcu występu polędwicy, narzucić nitkę na drugą nogę, wyciągnąć końce nitek i zawiązać.

Mała zwierzyna jest schowana w nodze łyżki. W grze wykonuje się nacięcie wzdłuż kości jednej nogi bliżej stawu piętowego, a drugą nogę wkłada się w to nacięcie.

Dziób służy do karmienia zwierzyny bagiennej. Aby to zrobić, tępą stroną noża lub motyki zmiażdż kości nóg w nogach, po czym są one splecione i dociśnięte do klatki piersiowej, głowę i szyję przykłada się do tuszy po prawej stronie, nakłuwa się nogę igłą, dziób przechodzi przez nakłucie, mocując splecione nogi.

Jeśli gra przyszła chuda, to aby nadać mięsu soczystość I niejasne, po sezonowaniu polędwicę z grubej zwierzyny (cietrzew, cietrzew, bażant, kuropatwa) nadziewa się schłodzonym boczkiem, pokrojonym w drobne kawałki. Aby ułatwić farsz i poprawić wygląd, tusze zanurza się w gorącym bulionie lub wodzie (60-70°C) na 3-5 minut. W przypadku drobnej zwierzyny polędwicę owija się w cienkie paski boczku i przewiązuje sznurkiem.

§ 3. PÓŁGOTÓW DROBIOWYCH I DZICZYZNY

Z drobiu i dziczyzny przygotowuje się różne półprodukty: całe tusze drobiowe (do gotowania i smażenia), porcjowane, drobne I posiekana.

Całe tusze drobiowe i dziczyzny sezonuje się jednym z wymienionych powyżej sposobów i wykorzystuje do gotowania lub smażenia.

Gulasz - tusze drobiowe kroi się na kawałki po 2-3 sztuki. na porcję o wadze 40-50 g każda.

Pilaw - tuszę kroi się na kawałki po 4-5 kawałków. na porcję o wadze 25-30 g każda.

Półprodukty z filetów drobiowych i dziczyzny. Aby je przygotować, należy usunąć i oczyścić filet. Obrobione zwłoki ptaków lub zwierząt łownych układa się na grzbiecie nogami skierowanymi do siebie, wycina się skórę i mięso na bokach, nogi odciąga się do tyłu i umieszcza na desce do krojenia. Usuń skórę z mięśni piersiowych. Następnie odwracają tuszę częścią piersiową do siebie, ostrym nożem nacinają mięsień po jednej stronie kości wzdłuż wypukłości mostka, nacinają widelec (łuk), przecinają ścięgna łączące kość ramienną z ramę i usuń jedno zaokrąglenie. Następnie przycina się mięsień po drugiej stronie mostka i odcina się również drugi filet.

Powstały filet jest czyszczony. Aby to zrobić, oddziel piżmo wewnętrzne (mały filet) od zewnętrznego (duży filet). Z małego fileta wyciąga się ścięgno, a mięso ubija się. W dużym filecie usuwa się kość widełkową, kość barkową oczyszcza się z miazgi i ścięgien, skraca się, pozostawiając 3-4 cm, i odcina się pogrubioną część kości (kość makową). Filet zwilża się zimną wodą, układa na desce wnętrzem do góry i odcina zewnętrzną folię. Następnie wykonuje się nacięcia wzdłużne w dużym filecie i filet otwiera się.

Naturalne kotlety - w dużym, oczyszczonym i otwartym filecie z kością ścięgna przecina się w 2-3 miejscach. Do nacięcia wkłada się mały filet, krawędzie dużego fileta wsuwa się do środka, zakrywając mały filet i nadając mu owalny kształt.

Kotlety panierowane - półprodukt przygotowujemy jak kotlety naturalne, następnie maczamy w lezonie i panierujemy w białej panierce.

Drób lub dziczyzna po wielkim stylu (sznycel stołyczny) - z dużego fileta odcina się kość barkową, filet oczyszcza się i otwiera. Następnie lekko go ubij, przetnij ścięgna w 2-3 miejscach, połóż na nim mały filet i przykryj krawędziami dużego fileta, nadając mu owalny kształt. Namoczone w lezonie, panierowane w panierce z czerstwego chleba pszennego bez skórki, pokrojone w paski.

Kurczak po kijowsku - duży, oczyszczony i otwarty filet z kością, lekko ubity, odcina się ścięgna, na powstałe kawałki układa się ubite kawałki mięsa wycięte z małego fileta lub skrawki z dużego fileta. Na środek przygotowanego fileta połóż ostudzone masło w kształcie kiełbaski, przykryj wierzch pozostałym małym filetem i zawiń brzegi dużego fileta. Następnie macza się je w lezone, panieruje w białej panierce, ponownie zwilża w lezone, ponownie panieruje w białej panierce i przechowuje w lodówce do czasu smażenia, aby masło zamarzło.

Masa kotletowa. Na masę kotletową wykorzystuje się kury, indyki, cietrzew, cietrzew, kuropatwy, cietrzew i bażanty. Z tusz drobiowych wykorzystuje się miazgę i udka, a z tusz dziczyzny (z wyjątkiem bażantów i kuropatw) - wyłącznie filet. Miąższ oddziela się od kości i skóry, przepuszcza przez maszynę do mięsa wraz z tłuszczem wewnętrznym, dodaje chleb bez skórki namoczony w mleku i soli, dobrze miesza i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa, po czym wybija. Do masy kotletowej z dziczyzny można dodać mielony pieprz.

Tłuszcz wewnętrzny można zastąpić masło lub margarium OM - Z masy kotletowej drobiowej przygotowuje się kotlety, klopsiki, klopsiki itp.

W przypadku kotletów i klopsików masę kotletową dzieli się na porcje, panieruje w białej panierce i formuje w kotlety lub klopsiki. Jeśli klopsiki są gotowane na parze, nie są panierowane.

W przypadku kotletów Pożarskiego masę kotletową kroi się według

3 4 szt. na porcję, panierowane w panierce figurowej (małe kostki

lub słoma) i nadają owalny, spłaszczony kształt.

Siekane klopsiki drobiowe faszerowane pieczarkami - masę kotletową porcjujemy, formujemy koła o grubości 1 cm, na środku układamy drobno posiekane gotowane pieczarki, łączymy brzegi, panierujemy w białej panierce i formujemy klopsiki.

§ 4. PRZETWÓRSTWO PRODUKTÓW UBOCZNYCH DROBIU I DZICZYZNY

Z ubocznych produktów spożywczych ptaki wykorzystują głowy, szyje, przegrzebki, skrzydła, nogi, serca, żołądki, skórę i resztki pozostałe po przygotowaniu półproduktów. Z odpadów dziczyzny stosuje się tylko szyje, ponieważ reszta odpadów ma gorzki smak. Produkty uboczne drobiu są przetwarzane i wykorzystywane do gotowania.

Głowy są oparzone, wyskubane pozostałe pióra, odcięte grzebienie, usunięte oczy, odcięty i umyty dziób. Służy do gotowania bulionów i przygotowywania galaretek.

Usuń folię z przegrzebków i umyj je. Służy do przygotowania galaretki i przegrzebków w galarecie.

Szyje wyparza się, usuwa się pióra, następnie suszy, naciera mąką i przypala. Usuń wszelkie kikuty i umyj. Służy do przygotowania bulionów, gulaszy i galaretek.

Nogi parzy się lub przypala, usuwa skórę, odcina pazury, myje i wykorzystuje do przygotowania bulionu i galaretki.

Skrzydła są przypalane, „kikuty” są usuwane i myte. Służy do przygotowania galaretki, gulaszu, bulionu.

Żołądek przecina się pomiędzy zgrubieniami, wywija i usuwa zawartość, usuwa błonę od środka i dobrze myje. Służy do gotowania bulionów i przygotowywania gulaszu.

Woreczek żółciowy ostrożnie odcina się od wątroby i przemywa. Stosowany do sporządzania pasztetów i zup puree.

Serce przecina się wzdłuż, usuwa się i przemywa skrzepy krwi.

§ 5. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE. OKRES PRZECHOWYWANIA PÓŁGOTÓW DROBIOWYCH I DZICZYZNY

Powierzchnia tusz drobiowych powinna być czysta, bez pozostałości piór i kikutów, bez śluzu, sucha, tłuszcz bladożółty, dziób błyszczący. Dopuszczalne są drobne oparzenia skóry oraz dwa lub trzy nacięcia skóry o długości nie większej niż 2 cm.Barwa i zapach charakterystyczne dla tego gatunku ptaków, bez obcej woni. Konsystencja miąższu jest gęsta i elastyczna. Tusze powinny być wolne od skrzepów krwi i miejsc nasiąkniętych żółcią.

Naturalne kotlety - bez skóry i błony powierzchniowej, ścięgna przecina się w 2-3 miejscach, kość barkową oczyszcza się z miazgi, jej długość wynosi 3-4 cm z odciętą częścią głowy. Masa kości wynosi 5 g. Półprodukt może zawierać w środku mały filet lub 1-3 kawałki miąższu innego fileta. Kształt filetu jest owalny. Kolor - od biało-różowego do różowego. Zapach - typowy świeży mięso z kurczaka. Konsystencja mięsa jest gęsta i elastyczna.

Kotlety panierowane muszą spełniać te same wymagania, co kotlety naturalne. Ich powierzchnię należy pokryć równą warstwą białej panierki; Niedopuszczalne jest zawilgocenie i zwiotczenie panierki.

Posiekane kotlety mają owalny, spłaszczony kształt, powierzchnia jest równomiernie panierowana, bez pęknięć i połamanych krawędzi. Konsystencja jest miękka, zapach charakterystyczny dla łagodnego mięsa.

Przygotowane półprodukty schładza się do temperatury nie wyższej niż 6°C i przechowuje w temperaturze od 0 do 4°C. Tusze przetworzone umieszcza się w metalowych skrzyniach lub tacach i przechowuje nie dłużej niż 36 godzin, kotlety panierowane do 24 godzin, podroby, zestawy zupowe i kości do 18 godzin, produkty siekane do 12 godzin.

Naturalne, panierowane kotlety i produkty z mięsa mielonego (kotlety, klopsiki) układamy na krawędzi pod kątem w jednym rzędzie. Kurczak po kijowsku i nadziewane kotlety są również umieszczane w jednym rzędzie, ale nie na krawędzi. Masę kotletową układa się na blasze do pieczenia warstwą 5-7 cm i schładza.

Pytania i zadania do powtórki

1. B w jakim typie i stanie przychodzi drób
pierzasta gra?

2.Opracuj schemat przetwarzania drobiu.

3. Dlaczego sezonuje się drób i dziczyznę?

4.Jakie są metody przyprawiania drobiu i dziczyzny?

5.Jak usuwa się filet?

6.Jak oczyszcza się filet?

7. Jakie półprodukty przygotowuje się z filetu drobiowego?

8.Jak przygotować mieszankę kotletową z drobiu?

9. Jakie półprodukty przygotowuje się z masy kotletowej?

10. Jakiego rodzaju odpady drobiowe wykorzystuje się? Ich przetwarzanie.

Powierzchnia kawałków półproduktów powinna być niepeklowana, a kolor i zapach charakterystyczne dla mięsa dobrej jakości. Nie powinno być żadnych szorstkich ścięgien, chrząstek, kawałków mięsa z siniakami ani kości.

Porcjowane półprodukty należy przecinać w poprzek włókien mięśniowych. Półprodukty z masy siekanej muszą mieć odpowiedni kształt (w zależności od rodzaju półproduktu). Powierzchnia jest równomiernie pokryta panierką, niedopuszczalne są podarte i połamane krawędzie. Masa po przekrojeniu jest jednorodna, o zapachu charakterystycznym dla łagodnego mięsa z przyprawami. Półprodukty siekane produkowane są zgodnie z OST 49121-78. Niedopuszczalne jest występowanie jakichkolwiek śladów uszkodzeń lub garbowania.

Przygotowane półprodukty przechowujemy w temperaturze nie przekraczającej 6°C. Półprodukty wielkoformatowe układa się w jednym rzędzie na blachach do pieczenia i przechowuje nie dłużej niż 48 h. Półprodukty porcjowane układa się na blachach w jednym rzędzie na krawędzi pod kątem 30°, półprodukty naturalne produkty gotowe przechowuje się nie dłużej niż 36 godzin, panierowane - nie dłużej niż 24 godziny Półprodukty drobnoczęściowe układa się na blachach o grubości 5 cm i przechowuje nie dłużej niż 24 godziny, mięso mielone (niesezonowane) - nie ponad 6 h. Produkty z masy kotletowej układa się w jednym rzędzie na blasze do pieczenia posypanej panierką i przechowuje w temperaturze 6-8°C nie dłużej niż 12 h. Kości 5 przechowuje się w stanie surowym nie dłużej niż 3 -5 godzin.

Pytania i zadania do powtórki

\ . Jakie są kolejne etapy mechanicznego gotowania i obróbki mięsa?

2.Jak rozmrażać mięso?

3. Na jakie części dzieli się ćwierci przednie wołowiny?

4. Na jakie części dzieli się tylną część wołowiny?

5. Zrób tabelę porcjowanych półproduktów wołowych.

6. Z jakich półproduktów małogabarytowych przygotowuje się go
dziczyzna?

7. Jak mechanicznie gotuje się jagnięcinę?

8. Jak wykonywać mechaniczną obróbkę kulinarną tuszek wieprzowych
Nina?

9. Sporządź tabelę wykorzystania części mięsa jagnięcego,
wieprzowina.

10. Jakie półprodukty porcjowane przygotowuje się z jagnięciny?
my, wieprzowina?

11. Jakie półprodukty małogabarytowe przygotowuje się z batonika
Nina, wieprzowina?

12.Co wchodzi w skład naturalnej masy siekanej?

13. Jakie produkty wchodzą w skład masy kotletowej?

14. Czym różni się masa kotletowa od naturalnej masy siekanej?

15. Zrób stół z półproduktów z masy kotletowej.

16.Jak przetwarzane są produkty uboczne: mózgi, nerki, wątroba?

Rozdział 4. PRZETWÓRSTWO DROBIU I DZICZYZNY FARMALNEJ

Do drobiu zalicza się tusze kurcząt, gęsi, indyków, ut 01 (kury i kaczki. Mięso drobiowe zawiera białka, składniki mineralne, tłuszcze, ekstrakty, witaminy PP, A, D, z grupy B.

Tkanka mięśniowa drobiu ma drobnowłóknistą, cienką strukturę i zawiera o połowę mniej kolagenu i elastyny ​​niż drób. mniam. Tłuszcz ma niską temperaturę topnienia. Duża ilość. Obecność substancji ekstrakcyjnych decyduje o wyjątkowym smaku drobiu. Mięso drobiu mlecznego zawiera mniej substancji ekstrakcyjnych niż drób dorosłych, dlatego do przygotowania bulionu lepiej jest używać dorosłego ptaka, a nie starego ptaka. Rosół ze starego drobiu jest mętny i pozbawiony smaku. Używa się go głównie do gotowania i duszenia, a w młodym wieku do smażenia.

Drób zagrodowy przyjeżdża połamany, bez piór, częściowo wypatroszony, wypatroszony i wypatroszony z kompletem podrobów i szyjką. Drób przybywa schłodzony i zamrożony, ze względu na otłuszczenie i jakość dzieli się go na kategorie I i II.

Dziczyzna ptasia dostarczana do placówek gastronomii obejmuje: stepową, sosnową, bagienną i ptactwo wodne. Step obejmuje przepiórki, kuropatwy szare i białe; do zwierzyny wyżynnej - cietrzew, cietrzew, bażanty; do zwierzyny bagiennej - bekas, brodzące; do ptactwa wodnego - kaczek i gęsi.

Mięso dziczyzny w przeciwieństwie do mięsa drobiowego zawiera więcej białka i ekstraktów, ale mniej tłuszczu. Ma specyficzny smak i aromat. Za szczególnie cenne uważa się lekką goryczkę i żywiczny zapach. Mięso dziczyzny ma ciemną barwę i gęstszą konsystencję niż mięso drobiowe. Dziczyznę wykorzystuje się głównie do smażenia, ponieważ jej kręgosłup zawiera gorycz i dlatego nie nadaje się do gotowania.

Gra przychodzi nieoskubana, w stanie zamrożonym i ze względu na jakość dzieli się ją na klasę I i II.

§ 1. MECHANICZNA PRZETWÓRSTWO KULINARNE DROBIU FARMALNEGO I DZICZYZNY TARGOWEJ

Mechaniczna obróbka kulinarna drobiu hodowlanego l1 polega na następujących operacjach: rozmrażanie; upalny; usunięcie głowy, szyi, nóg; patroszenie; mycie i przygotowywanie półproduktów.

rozmrażanie. Zamrożone tusze drobiowe są w miarę możliwości prostowane i układane na stołach lub stojakach w jednym rzędzie, tak aby tusze nie stykały się ze sobą. Rozmrażać w temperaturze -15°C dla gęsi i indyków przez 20 godzin, kurczaków i kaczek przez 8-10 godzin.

Piekący. Na powierzchni tuszy ptaków znajdują się włosy, pozostałości piór i puch, które należy usunąć. Tusze najpierw suszy się ręcznikiem lub szmatką, bądź suszy strumieniem ciepłego powietrza, a następnie naciera otrębami lub mąką (w kierunku od tyłków do głowy), aby włos przyjął pozycję pionową i był łatwiejszy do rozczesania. przypalić. Smaż na wolnym ogniu, ostrożnie, aby nie uszkodzić skóry i nie stopić podskórnego tłuszczu. Jeśli ptak ma słabo rozwinięte pióra („kikuty”), usuwa się je za pomocą pęsety lub małego noża.

Usunięcie głowy, szyi i nóg. Przed wypatroszeniem odcina się głowę na wpół wypatroszonego ptaka pomiędzy drugim a trzecim kręgiem szyjnym. Następnie wykonuje się podłużne nacięcie skóry na karku, skórę od szyi odcina się i szyję odcina się wzdłuż ostatniego kręgu szyjnego tak, aby skóra pozostała z tuszą. U kur i kurcząt obcina się skórę z połowy szyi, u indyków, kaczek i gęsi - z dwóch trzecich, tak aby zakryć miejsce przecięcia szyi i wole.

Nogi są odcięte w stawie skokowym. Skrzydełka drobiu (z wyjątkiem kurczaków) są zwykle odcinane w stawie łokciowym.

Wypatroszenie. W celu wypatroszenia wykonuje się podłużne nacięcie w jamie brzusznej od końca mostka (stępki) do odbytu. Przez powstały otwór usuwa się żołądek, wątrobę, sieć, płuca i nerki, a przez otwór w gardle usuwa się wole i przełyk. Drób dostarczony po wypatroszeniu ma usunięty sieć, płuca i nerki. Po wypatroszeniu wycina się odbyt i obszary mięsa nasączone żółcią.

Mycie. Patroszonego drobiu myje się pod bieżącą zimną wodą o temperaturze nie przekraczającej 15°C. Podczas mycia usuń zanieczyszczenia, skrzepy krwi i pozostałe wnętrzności. Nie zaleca się długotrwałego płukania, gdyż spowoduje to dużą utratę składników odżywczych. Do suszenia umyty drób kładzie się na blachach do pieczenia przeciętą stroną do dołu, aby odsączyć wodę.

Przetwarzanie gry. Składa się z następujących operacji: wyrywanie; upalny; usunięcie skrzydeł, szyi i nóg; Patroszenie i mycie.

Rozmrażaj dziczyznę w taki sam sposób jak drób.

$ Gotowanie 81

I \ .\

Skubanie zaczyna się od szyi. Jednocześnie chwytają po kilka piór na raz i szybko je wyrywają w kierunku przeciwnym do naturalnego wzrostu. Aby zapobiec rozdzieraniu się skóry podczas wyskubywania, należy ją ciągnąć palcami lewej ręki w miejscach wyrywania piór. Skórka chroni dziczyznę przed nadmiernym wysuszeniem podczas smażenia.

Opaleniu poddawana jest wyłącznie dziczyzna gruba (cietrzew, cietrzew, dzikie kaczki i gęsi). Są wstępnie suszone ręcznikiem, nacierane mąką i przypalane.

Skrzydła i szyja gry są całkowicie usunięte, a nogi na nogach są odcięte.W przypadku zwierzyny bagiennej (bekas, bekas) ts itp.) zdejmij skórę z głowy i szyi, zostaw głowę wraz z dziobem, ale usuń oczy.

Gra w patroszenie odbywa się w taki sam sposób jak I ptaki. W przypadku drobnej zwierzyny wykonuje się nacięcie na karku, usuwa się wcięcie i gardło, a następnie usuwa się pozostałe wnętrzności. Patroszone tusze dziczyzny są dobrze myte w zimnej wodzie.

Do obróbki cieplnej wykorzystuje się przetworzone tusze drobiowe i dziczyznę, z których przygotowuje się całe lub porcjowane półprodukty oraz siekaną masę. Cały ptak przeznaczony do obróbki cieplnej jest wstępnie kształtowany (ubierany) w celu nadania mu zwartego kształtu, przyspieszenia procesu obróbki cieplnej i ułatwienia pokrojenia na porcje.

Tusze drobiowe i dziczyzny przed sezonowaniem sortuje się: tusze z uszkodzonymi filetami nie sezonuje się, lecz wykorzystuje do przygotowania masy kotletowej lub do gotowania.

Sos drobiowy. Tusze drobiowe schowane są: „w kieszeni”, w jednej nitce, w dwóch nitkach.

Wypełnianie kieszeni jest najprostszą i najczęstszą metodą. Aby to zrobić, wykonaj nacięcia skóry („kieszenie”) na brzuchu po obu stronach i włóż końce nóg w te szczeliny. Otwór szyi pokryty jest skórą od szyi, skrzydła są schowane do tyłu tak, aby przytrzymywały skórę szyi.

Stosować I inny sposób na wypełnienie kieszeni.

W tym przypadku podczas przetwarzania ptaka nogi są odcinane o 1-1,5 cm poniżej stawu piętowego pod kątem 30°, aby uzyskać zaostrzoną kość. Skórę szyi i skrzydełek podwijamy w taki sam sposób jak w pierwszym sposobie. Następnie przygotowaną tuszę odkłada się z powrotem na dół, nogi mocno dociska się do tuszy, a ich końce układa się jedna na drugiej (skrzyżowane).

^odpoczynek) i ustawić wewnątrz nacięcia brzucha w kierunku wnęki ogonowej, tak aby końce szpiczastych kości zaczepiły się o miąższ. Kurczaki, pisklęta, indyki do gotowania, gęsi i kaczki do smażenia umieszcza się w „kieszeni”.

Ubieranie jedną nitką - tuszę ptaka układa się kopnięciem w dół, lewą ręką dociska nogi do tuszy, a prawą rękę przekłuwa igłą i nitką w środku udka pod polędwicą tak, aby igła wychodzi z przeciwnej strony, z boku pod nogą. Przeciąga się igłę z nitką, koniec nitki pozostawia się w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie nić przerzuca się przez nogę, koniec schabu przekłuwa się igłą i nitką tak, aby igła wyszła po przeciwnej stronie, nić przerzuca się przez drugą nogę, bok przebija się pod nogą, ciągnąc igłę po przekątnej, tak aby wychodziła na drugą nogę po przeciwnej stronie. Tuszę odwraca się na bok, przebija jedno skrzydło, skórę szyi mocuje nitką do mięśni grzbietu, drugie skrzydło przebija, nitki ściąga się razem i zawiązuje węzeł. Drób jest wkręcany w jedną nić do smażenia.

Opatrunek dwunitkowy - tuszę kładziemy na stole grzbietem w dół, nogi dociskamy do tuszy, przekłuwamy nogę igłą i nitką w zgięciu nogi, przechodzimy pod lędźwie i drugą nogę zakładamy przebity, nić jest przeciągana, pozostawiając koniec w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie tuszę odwraca się na bok, skórę z szyi przerzuca się na grzbiet, zamykając otwór na szyję. Przez jedno skrzydło przeprowadza się igłę i nić, skórę szyi mocuje się nitką do mięśni pleców i przechodzi przez drugie skrzydło. Następnie koniec nici na skrzydle i koniec nici pozostawiony na nogawce są ściągane razem i zawiązywane w węzeł. W ten sposób skrzydełka są podwinięte jedną nitką.

Nogi mocuje się do korpusu drugą nitką. Aby to zrobić, tuszę kładzie się na grzbiecie, nogi dociska się do tuszy, przebija igłą pod nogami, na nogę przerzuca się nić i przebija pod nogami w przeciwnym kierunku, końce nici są ściągnięte razem i zawiązane w węzeł. Kurczaki, kury, indyki do smażenia, a także duże ptaki łowne - głuszec, cietrzew - są schowane w dwóch nitkach.

Opatrywanie igłą pogarsza wygląd ptaka, w tym przypadku konieczne jest wykonanie głębokich nakłuć w ciele, igła pokrywa się tłuszczem i ślizga się w dłoniach. Można zatem zastosować metody tankowania bez igły, które są prostsze i przyspieszają proces tankowania ptaka (ryc. 9).

Pierwszy sposób. Skórę szyi i skrzydełek schowamy w taki sam sposób, jak przy schowaniu „do kieszeni”. Weź nici o długości 0,5-0,6 m. Połóż tuszę na grzbiecie, zawiąż pętlę na mostku, w tym celu srebrną

F. „

Kawałek nici zaczepia się na końcu mostka (można wykonać płytkie nacięcie), następnie końce pętelki przeprowadza się przez środek kości skrzydłowej, nitki wprowadza się pod grzbiet i otacza tuszę w poprzek. Następnie na końce każdej nogi zakłada się nici, ściąga je i ściska. może być bliżej tuszy, zawiązany węzeł. Metodę tę stosuje się do przyprawiania kurczaków.

Drugi sposób. Przetworzona tusza jest odkładana z powrotem na dół. Weź nici o długości 0,7-0,8 m. Zawiąż pętlę na ogonie wen, następnie zarzuć pętlę na odcięte końce nóg, przełóż końce nici wzdłuż grzbietu i otocz tusze na krzyż. Końce nitek wyciąga się na środku kości skrzydeł, nitki ściąga się razem i zawiązuje w węzeł na polędwicy z piersi. Metoda ta najlepiej sprawdza się przy sezonowaniu dużych tusz drobiowych.

Ubieranie gry. Tusze ptaków łownych są splecione w jedną nić (na krzyż), od nóg do nóg, dziobem.

Cietrzew, kuropatwy, cietrzew i bażanty są splecione w jedną nitkę (na krzyż). Aby to zrobić, dociśnij nogi do tuszy, przebij środek nóg pod polędwicą, przeciągnij igłę i nić na drugą stronę, pozostawiając koniec nitki w miejscu pierwotnego nakłucia. Następnie igła i nić są przenoszone pod tuszę, rzucam 1 "

łyżką, przekłuć na końcu występu polędwicy, narzucić nitkę na drugą nogę, wyciągnąć końce nitek i zawiązać.

Mała zwierzyna jest schowana w nodze łyżki. W grze wykonuje się nacięcie wzdłuż kości jednej nogi bliżej stawu piętowego, a drugą nogę wkłada się w to nacięcie.

Dziób służy do karmienia zwierzyny bagiennej. Aby to zrobić, tępą stroną noża lub motyki zmiażdż kości nóg w nogach, po czym są one splecione i dociśnięte do klatki piersiowej, głowę i szyję przykłada się do tuszy po prawej stronie, nakłuwa się nogę igłą, dziób przechodzi przez nakłucie, mocując splecione nogi.

Jeśli gra przyszła chuda, to aby nadać mięsu soczystość I niejasne, po sezonowaniu polędwicę z grubej zwierzyny (cietrzew, cietrzew, bażant, kuropatwa) nadziewa się schłodzonym boczkiem, pokrojonym w drobne kawałki. Aby ułatwić farsz i poprawić wygląd, tusze zanurza się w gorącym bulionie lub wodzie (60-70°C) na 3-5 minut. W przypadku drobnej zwierzyny polędwicę owija się w cienkie paski boczku i przewiązuje sznurkiem.

§ 3. PÓŁGOTÓW DROBIOWYCH I DZICZYZNY

Z drobiu i dziczyzny przygotowuje się różne półprodukty: całe tusze drobiowe (do gotowania i smażenia), porcjowane, drobne I posiekana.

Całe tusze drobiowe i dziczyzny sezonuje się jednym z wymienionych powyżej sposobów i wykorzystuje do gotowania lub smażenia.

Gulasz - tusze drobiowe kroi się na kawałki po 2-3 sztuki. na porcję o wadze 40-50 g każda.

Pilaw - tuszę kroi się na kawałki po 4-5 kawałków. na porcję o wadze 25-30 g każda.

Półprodukty z filetów drobiowych i dziczyzny. Aby je przygotować, należy usunąć i oczyścić filet. Obrobione zwłoki ptaków lub zwierząt łownych układa się na grzbiecie nogami skierowanymi do siebie, wycina się skórę i mięso na bokach, nogi odciąga się do tyłu i umieszcza na desce do krojenia. Usuń skórę z mięśni piersiowych. Następnie odwracają tuszę częścią piersiową do siebie, ostrym nożem nacinają mięsień po jednej stronie kości wzdłuż wypukłości mostka, nacinają widelec (łuk), przecinają ścięgna łączące kość ramienną z ramę i usuń jedno zaokrąglenie. Następnie przycina się mięsień po drugiej stronie mostka i odcina się również drugi filet.

Powstały filet jest czyszczony. Aby to zrobić, oddziel piżmo wewnętrzne (mały filet) od zewnętrznego (duży filet). Z małego fileta wyciąga się ścięgno, a mięso ubija się. W dużym filecie usuwa się kość widełkową, kość barkową oczyszcza się z miazgi i ścięgien, skraca się, pozostawiając 3-4 cm, i odcina się pogrubioną część kości (kość makową). Filet zwilża się zimną wodą, układa na desce wnętrzem do góry i odcina zewnętrzną folię. Następnie wykonuje się nacięcia wzdłużne w dużym filecie i filet otwiera się.

Naturalne kotlety - w dużym, oczyszczonym i otwartym filecie z kością ścięgna przecina się w 2-3 miejscach. Do nacięcia wkłada się mały filet, krawędzie dużego fileta wsuwa się do środka, zakrywając mały filet i nadając mu owalny kształt.

Kotlety panierowane - półprodukt przygotowujemy jak kotlety naturalne, następnie maczamy w lezonie i panierujemy w białej panierce.

Drób lub dziczyzna po wielkim stylu (sznycel stołyczny) - z dużego fileta odcina się kość barkową, filet oczyszcza się i otwiera. Następnie lekko go ubij, przetnij ścięgna w 2-3 miejscach, połóż na nim mały filet i przykryj krawędziami dużego fileta, nadając mu owalny kształt. Namoczone w lezonie, panierowane w panierce z czerstwego chleba pszennego bez skórki, pokrojone w paski.

Kurczak po kijowsku - duży, oczyszczony i otwarty filet z kością, lekko ubity, odcina się ścięgna, na powstałe kawałki układa się ubite kawałki mięsa wycięte z małego fileta lub skrawki z dużego fileta. Na środek przygotowanego fileta połóż ostudzone masło w kształcie kiełbaski, przykryj wierzch pozostałym małym filetem i zawiń brzegi dużego fileta. Następnie macza się je w lezone, panieruje w białej panierce, ponownie zwilża w lezone, ponownie panieruje w białej panierce i przechowuje w lodówce do czasu smażenia, aby masło zamarzło.

Masa kotletowa. Na masę kotletową wykorzystuje się kury, indyki, cietrzew, cietrzew, kuropatwy, cietrzew i bażanty. Z tusz drobiowych wykorzystuje się miazgę i udka, a z tusz dziczyzny (z wyjątkiem bażantów i kuropatw) - wyłącznie filet. Miąższ oddziela się od kości i skóry, przepuszcza przez maszynę do mięsa wraz z tłuszczem wewnętrznym, dodaje chleb bez skórki namoczony w mleku i soli, dobrze miesza i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa, po czym wybija. Do masy kotletowej z dziczyzny można dodać mielony pieprz.

Tłuszcz wewnętrzny można zastąpić masłem lub margaryną.Z masy kotletowej drobiowej przygotowuje się kotlety, klopsiki, klopsiki itp.

W przypadku kotletów i klopsików masę kotletową dzieli się na porcje, panieruje w białej panierce i formuje w kotlety lub klopsiki. Jeśli klopsiki są gotowane na parze, nie są panierowane.

W przypadku kotletów Pożarskiego masę kotletową kroi się według

3 4 szt. na porcję, panierowane w panierce figurowej (małe kostki

lub słoma) i nadają owalny, spłaszczony kształt.

Siekane klopsiki drobiowe faszerowane pieczarkami - masę kotletową porcjujemy, formujemy koła o grubości 1 cm, na środku układamy drobno posiekane gotowane pieczarki, łączymy brzegi, panierujemy w białej panierce i formujemy klopsiki.

§ 4. PRZETWÓRSTWO PRODUKTÓW UBOCZNYCH DROBIU I DZICZYZNY

Z ubocznych produktów spożywczych ptaki wykorzystują głowy, szyje, przegrzebki, skrzydła, nogi, serca, żołądki, skórę i resztki pozostałe po przygotowaniu półproduktów. Z odpadów dziczyzny stosuje się tylko szyje, ponieważ reszta odpadów ma gorzki smak. Produkty uboczne drobiu są przetwarzane i wykorzystywane do gotowania.

Głowy są oparzone, wyskubane pozostałe pióra, odcięte grzebienie, usunięte oczy, odcięty i umyty dziób. Służy do gotowania bulionów i przygotowywania galaretek.

Usuń folię z przegrzebków i umyj je. Służy do przygotowania galaretki i przegrzebków w galarecie.

Szyje wyparza się, usuwa się pióra, następnie suszy, naciera mąką i przypala. Usuń wszelkie kikuty i umyj. Służy do przygotowania bulionów, gulaszy i galaretek.

Nogi parzy się lub przypala, usuwa skórę, odcina pazury, myje i wykorzystuje do przygotowania bulionu i galaretki.

Skrzydła są przypalane, „kikuty” są usuwane i myte. Służy do przygotowania galaretki, gulaszu, bulionu.

Żołądek przecina się pomiędzy zgrubieniami, wywija i usuwa zawartość, usuwa błonę od środka i dobrze myje. Służy do gotowania bulionów i przygotowywania gulaszu.

Woreczek żółciowy ostrożnie odcina się od wątroby i przemywa. Stosowany do sporządzania pasztetów i zup puree.

Serce przecina się wzdłuż, usuwa się i przemywa skrzepy krwi.

§ 5. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE. OKRES PRZECHOWYWANIA PÓŁGOTÓW DROBIOWYCH I DZICZYZNY

Powierzchnia tusz drobiowych powinna być czysta, bez pozostałości piór i kikutów, bez śluzu, sucha, tłuszcz bladożółty, dziób błyszczący. Dopuszczalne są drobne oparzenia skóry oraz dwa lub trzy nacięcia skóry o długości nie większej niż 2 cm.Barwa i zapach charakterystyczne dla tego gatunku ptaków, bez obcej woni. Konsystencja miąższu jest gęsta i elastyczna. Tusze powinny być wolne od skrzepów krwi i miejsc nasiąkniętych żółcią.

Naturalne kotlety - bez skóry i błony powierzchniowej, ścięgna przecina się w 2-3 miejscach, kość barkową oczyszcza się z miazgi, jej długość wynosi 3-4 cm z odciętą częścią głowy. Masa kości wynosi 5 g. Półprodukt może zawierać w środku mały filet lub 1-3 kawałki miąższu innego fileta. Kształt filetu jest owalny. Kolor - od biało-różowego do różowego. Zapach jest charakterystyczny dla świeżego mięsa z kurczaka. Konsystencja mięsa jest gęsta i elastyczna.

Kotlety panierowane muszą spełniać te same wymagania, co kotlety naturalne. Ich powierzchnię należy pokryć równą warstwą białej panierki; Niedopuszczalne jest zawilgocenie i zwiotczenie panierki.

Posiekane kotlety mają owalny, spłaszczony kształt, powierzchnia jest równomiernie panierowana, bez pęknięć i połamanych krawędzi. Konsystencja jest miękka, zapach charakterystyczny dla łagodnego mięsa.

Przygotowane półprodukty schładza się do temperatury nie wyższej niż 6°C i przechowuje w temperaturze od 0 do 4°C. Tusze przetworzone umieszcza się w metalowych skrzyniach lub tacach i przechowuje nie dłużej niż 36 godzin, kotlety panierowane do 24 godzin, podroby, zestawy zupowe i kości do 18 godzin, produkty siekane do 12 godzin.

Naturalne, panierowane kotlety i produkty z mięsa mielonego (kotlety, klopsiki) układamy na krawędzi pod kątem w jednym rzędzie. Kurczak po kijowsku i nadziewane kotlety są również umieszczane w jednym rzędzie, ale nie na krawędzi. Masę kotletową układa się na blasze do pieczenia warstwą 5-7 cm i schładza.