Vývoj technológie a sortimentu kulinárskych produktov s funkčnými vlastnosťami na báze mletých rýb irinina, olga ivanovna. Korenie liečivé a kulinárske vlastnosti
Sortiment kulinárskych výrobkov je zoznam jedál, nápojov, kulinárskych a cukrárskych výrobkov predávaných v stravovacom podniku a navrhnutých tak, aby vyhovovali potrebám spotrebiteľov. Pri vytváraní sortimentu kulinárskych produktov zohľadnite:
* typ podniku, trieda (pre reštaurácie, bary), špecializácia;
* podmienené jedenie;
* technické vybavenie podniku;
* kvalifikácia personálu;
* racionálne využívanie surovín;
* sezónnosť surovín;
* rôzne druhy tepelného spracovania;
* zložitosť riadu atď.
Rôznym typom podnikov zodpovedá aj sortiment jedál. Reštaurácie sa teda vyznačujú širokým sortimentom všetkých skupín jedál (jednohubky, polievky, druhé, sladké jedlá, cukrovinky), väčšinou komplexnou prípravou, vrátane zákazkovej a značkovej. V reštauráciách spravidla sortiment jedál ľahké varenie, z určitého druhu suroviny. Okrem toho sa sortiment kulinárskych výrobkov môže líšiť v závislosti od špecializácie podniku. Napríklad v reštauráciách národnej kuchyne (ruská, kaukazská atď.) by mali prevládať národné jedlá; v reštauráciách s rybou kuchyňou - kulinárske výrobky z rýb. Osobitné požiadavky sú kladené na vytváranie radu kulinárskych výrobkov v zdravotníckych zariadeniach a podnikoch s detskou výživou.
Sortiment sa považuje za racionálny, ak najlepšie zodpovedá dopytu spotrebiteľov. Obnova sortimentu závisí od jeho šírky a kontingentu stravujúcich. Takže v reštauráciách s veľkým sortimentom jedál a nestálym kontingentom jedákov nie je potrebné často obmieňať sortiment a v školských jedálňach, ktoré stravujú deti podľa plnohodnotnej stravy, sa neodporúča opakovať to isté. riadu viac ako raz za dva týždne. Vysoko špecializované podniky (napríklad palacinky, grilovačky atď.) prakticky nemenia svoj sortiment.
V stravovacích zariadeniach je sortiment kulinárskych produktov prezentovaný formou jedálneho lístka.
V obstarávacích podnikoch je sortiment kulinárskych výrobkov zoznamom polotovarov rôzneho stupňa pripravenosti a predstavuje výrobný program.
Kapitola 4. Procesy, ktoré tvoria kvalitu cateringových produktov
Kulinárske spracovanie, najmä tepelné spracovanie, spôsobuje hlboké fyzikálne a chemické zmeny vo výrobkoch. Tieto zmeny môžu viesť k strate živín, výrazne ovplyvniť stráviteľnosť a nutričnú hodnotu výrobkov, zmeniť ich farbu a viesť k tvorbe nových chuťových a aromatických látok. Bez znalosti podstaty prebiehajúcich procesov nie je možné vedome pristupovať k voľbe technologických režimov spracovania, zabezpečiť vysokú kvalitu hotových jedál a znížiť stratu živín. Nasledujú len všeobecné otázky súvisiace so zmenou živín pri varení, podrobnejšie sú rozobraté v príslušných častiach.
Difúzia
Umývaním, namáčaním, varením a pošírovaním sa potraviny dostanú do kontaktu s vodou a môžu sa z nich extrahovať rozpustné látky. Tento proces sa nazýva difúzia a dodržiava Fickov zákon. Podľa tohto zákona závisí rýchlosť difúzie od plochy povrchu produktu. Čím je väčšia, tým rýchlejšie dochádza k difúzii. Toto treba brať do úvahy pri skladovaní ošúpanej zeleniny vo vode alebo pri jej umývaní či varení. Povrch hľúz (strednej veľkosti) 1 kg zemiakov je teda približne 160 - 180 cm 2 a nakrájaných na kocky - viac ako 4 500 cm 2, t.j. 25 - 30-krát viac. V súlade s tým sa z nakrájaných zemiakov extrahuje viac rozpustných látok ako z celých hľúz počas rovnakého skladovacieho obdobia. Preto by sa predkrájaná zelenina nemala skladovať vo vode ani variť hlavným spôsobom.
Rýchlosť difúzie závisí od koncentrácie rozpustených látok v produkte a prostredí. Koncentrácia rozpustných látok v produkte môže byť veľmi významná. Takže koncentrácia cukrov v repe je 8-10%, mrkva - 6,5, rutabaga - 6%. Pri ponorení zeleniny do vody prebieha extrakcia rozpustných látok najskôr vysokou rýchlosťou v dôsledku rozdielu koncentrácií a potom sa postupne spomaľuje a zastaví sa, keď sa koncentrácie vyrovnajú. Rovnováha koncentrácie nastáva tým rýchlejšie, čím je objem kvapaliny menší. To vysvetľuje skutočnosť, že strata rozpustných látok je pri parení a varení produktov s parou menšia ako pri varení hlavným spôsobom. Preto, aby sa znížila strata živín počas varenia, tekutina sa odoberá tak, aby pokryla iba výrobok. Naopak, ak potrebujete vylúhovať čo najviac rozpustných látok (uvarenie hovädzích ľadvín, uvarenie niektorých húb pred vyprážaním a pod.), tak vody na varenie by malo byť viac.
Difúziu rozpustných látok komplikujú zvláštnosti štruktúry potravinárskych výrobkov. Rozpustné látky musia pred prechodom do varného média z povrchu produktu difundovať z hlbokých vrstiev. Vnútorný difúzny koeficient je zvyčajne oveľa menší ako vonkajší. V dôsledku toho je rýchlosť prechodu rozpustných látok do varného média určená nielen rozdielom koncentrácií v produkte a v prostredí, ale aj rýchlosťou vnútornej difúzie.
Tak je možné znížiť prenos živín z produktu do varného média nielen znížením objemu tekutiny odobratej na varenie, ale aj spomalením vnútornej difúzie rozpustných látok v samotnom produkte. K tomu je potrebné vytvoriť v produkte výrazný teplotný gradient (rozdiel), pre ktorý sa ihneď ponorí do horúcej vody. V tomto prípade sa v dôsledku tepelného prenosu hmoty presúva vlhkosť a látky v nej rozpustené z povrchových vrstiev hlboko do produktu (tepelná difúzia). Tepelná difúzia, smerujúca proti prúdu koncentračnej difúzie, znižuje prenos živín do varného média. Ak je potrebné extrahovať čo najviac rozpustných látok, výrobok sa počas varenia vloží do studenej vody.
Osmóza
Osmóza je difúzia cez polopriepustné priečky. Dôvod vzniku koncentračnej difúzie a osmózy je rovnaký - vyrovnávanie koncentrácie. Metódy zarovnania sa však navzájom veľmi líšia. Difúzia sa uskutočňuje pohybom rozpustenej látky a osmóza sa uskutočňuje pohybom molekúl rozpúšťadla a vyskytuje sa v prítomnosti semipermeabilnej prepážky. Toto oddelenie v rastlinných a živočíšnych bunkách je membrána. V kulinárskej praxi sa fenomén osmózy pozoruje pri namáčaní zvädnutých koreňových plodín, zemiakových hľúz, koreňov chrenu, aby sa uľahčilo čistenie a znížilo množstvo odpadu. Keď je zelenina namočená, voda vstupuje do bunky, kým sa nedosiahne koncentračná rovnováha, objem roztoku v bunke sa zväčší a vznikne pretlak, ktorý sa nazýva osmotický alebo turgor. Turgot dodáva zelenine a iným produktom pevnosť a pružnosť.
Ak sa zelenina alebo ovocie umiestnia do roztoku s vysokou koncentráciou cukru alebo soli, potom sa pozoruje jav, ktorý zvráti osmózu - plazmolýza. Spočíva v dehydratácii buniek a prebieha pri konzervovaní ovocia a zeleniny, pri nakladaní kapusty, nakladaní uhoriek a pod. Pri plazmolýze je osmotický tlak vonkajšieho roztoku väčší ako tlak vo vnútri bunky. V dôsledku toho sa uvoľňuje bunková šťava. Jeho strata vedie k zníženiu objemu bunky, narušeniu normálneho priebehu fyzikálnych a chemických procesov v nej. Výber koncentrácie roztoku (napríklad cukor pri varení ovocia v sirupe), teplotný režim varením a jeho trvaním je možné vyhnúť sa pokrčeniu plodov, zmenšeniu ich objemu, zhoršeniu vzhľadu.
Opuch
Niektoré sušené želé (xerogély) sú schopné napučať – absorbovať tekutinu, pričom ich objem výrazne narastá. Napučiavanie je potrebné odlíšiť od absorpcie kvapaliny práškovými alebo poréznymi telesami bez objemovej expanzie, hoci tieto dva procesy často prebiehajú súčasne. Napučiavanie je buď účelom spracovania (namáčanie sušených húb, zeleniny, obilnín, strukovín, želatíny), alebo sprevádza iné spôsoby spracovania (varenie obilnín, cestovín a iných produktov).
Opuch môže byť obmedzený (napučaná látka zostáva v gélovom stave) a neobmedzený (látka po napučaní prechádza do roztoku). Ako teplota stúpa, obmedzený stav sa často mení na neobmedzený stav. Takže želatína pri teplote 20-22 ° C napučiava v obmedzenom rozsahu a pri vyššej teplote neobmedzene napučiava (rozpustí sa takmer úplne).
Namáčanie obilnín, strukovín, sušených húb a zeleniny je spôsobené nielen napučaním bielkovinových a sacharidových xerogélov, ale aj osmózou a kapilárnou absorpciou. Namáčanie urýchľuje následné tepelné spracovanie výrobkov, prispieva k ich rovnomernému varu.
Priľnavosť
Adhézia (z lat. adhaesio) - adhézia povrchu dvoch rozdielnych telies. V kulinárskej praxi je fenomén adhézie pomerne rozšírený a často zohráva negatívnu úlohu. Takže pri vyprážaní mäsových a rybích polotovarov je ich prilepenie na povrch vyprážania vysoko nežiaduce. Na zníženie priľnavosti sa polotovary obaľujú v múke alebo strúhanke a pri vyprážaní sa používa tuk.
Priľnavosť zohráva negatívnu úlohu aj pri preprave mletého mäsa potrubím vo výrobných linkách pri výrobe rezňov. Potrubia sú mastné, na ich stenách rastie vrstva tuku. Priľnavosť komplikuje tvarovanie výrobkov.
Zníženie priľnavosti je veľmi dôležité pri pečení výrobkov z cesta, ako aj pri samotnej výrobe cesta (straty v miske, na lopatkách miesičov cesta, na rezacích stoloch atď.). Jedným zo spôsobov, ako znížiť stupeň priľnavosti, je použitie múky „na posypanie“ pri formovaní výrobkov. V tomto prípade to už nie je cesto, ktoré sa dotýka povrchu plechu, ale múka, ktorej priľnavosť k povrchu inventára je oveľa menšia. Zároveň sa časť múky prilepí na cesto a dostane sa do hotových výrobkov a časť sa stratí.
Aby sa zabránilo lepeniu kulinárskych výrobkov počas ich tepelného spracovania, v posledných rokoch sa vo veľkej miere používajú zariadenia a inventár so špeciálnym povlakom, vrstvy polymérnych materiálov, takzvané antiadhezíva. Použitie antiadhéznych prostriedkov zlepšuje kultúru výroby a produktivitu práce. Predpokladom pre použitie polymérnych materiálov je ich nezávadnosť, inertnosť vo vzťahu k potravinovému produktu.
a tepelnú stabilitu. Okrem toho by mala byť tepelná odolnosť udržiavaná po dlhú dobu.
Tepelný prenos hmoty
Ako už bolo uvedené, povrchové zahrievanie vytvára teplotný gradient vo výrobkoch a spôsobuje pohyb vlhkosti. Potravinárske výrobky sú kapilárno-porézne telieska. V kapilárach pôsobia sily povrchového napätia na vlhkosť. Ak majú oba konce kapiláry rovnakú teplotu, potom je vlhkosť v nej v rovnováhe. Ak sa jeden koniec kapiláry zahreje, potom sa jej povrchové napätie zníži, ale keďže na druhom konci kapiláry bude rovnaké, kvapalina spolu s látkami v nej rozpustenými sa presunie z ohriateho konca do studený. Vďaka tomu dochádza k prúdeniu vlhkosti z ohriateho povrchu výrobku do jeho studeného stredu (tepelná difúzia). Zároveň sa časť vlhkosti z povrchu výrobku pod vplyvom vysokej teploty vyparí. Povrchová vrstva sa rýchlo dehydruje a zvyšuje sa v nej teplota, pod vplyvom čoho dochádza v jednotlivých potravinových látkach k hlbokým zmenám (tvorba melanoidínu, dextrinizácia škrobu, karamelizácia cukrov a pod.), výsledkom čoho je zlatá kôrka na výrobku. Výsledná kôra znižuje stratu vlhkosti, a tým aj hmotnosť produktu v dôsledku odparovania. Čím je povrch pri vyprážaní teplejší, čím vyšší je teplotný gradient, tým rýchlejšie sa vytvorí kôrka. Pri vytváraní dehydrovanej povrchovej vrstvy vzniká rozdiel v obsahu vlhkosti (vlhkostný gradient). V povrchových vrstvách je obsah vlhkosti menší, v hĺbke - viac, v dôsledku čoho je tok vlhkosti nasmerovaný na povrch. V stacionárnom tepelnom režime sa vytvorí rovnováha týchto dvoch tokov: smerujúcich do stredu (spôsobené tepelným prenosom hmoty) a smerovaných k povrchu (spôsobené gradientom obsahu vlhkosti).
Zmeny bielkovín
Bielkoviny patria medzi hlavné chemické zložky potravy. Majú aj iný názov – bielkoviny, ktorý zdôrazňuje prvoradý biologický význam tejto skupiny látok (z gr. protos – prvý, najdôležitejší).
Význam bielkovín v receptoch. Proteíny sú stavebnými kameňmi buniek; slúžia ako materiál na tvorbu enzýmov, hormónov atď.; ovplyvňujú stráviteľnosť tukov, sacharidov, vitamínov, minerálov atď. Každú sekundu v našom tele odumierajú milióny buniek a dospelý človek potrebuje na ich obnovu 80-100 g bielkovín denne a nie je možné ich nahradiť inými látkami . Technológovia zaoberajúci sa organizáciou výživy stáleho kontingentu konzumentov podľa denných dávok (internáty, sanatóriá, nemocnice a pod.) alebo kompletnej ponuky jednotlivých jedál by preto mali zabezpečiť, aby obsah bielkovín v pokrmoch zodpovedal fyziologickým potrebám osoba.
Pomocou tabuliek chemického zloženia hotových jedál môžete zostaviť diétny jedálny lístok tak, aby uspokojil potrebu tých, ktorí jedia bielkoviny, a to ako v množstve, tak aj v kvalite, to znamená poskytnúť biologickú hodnotu.
Biologická hodnota bielkovín je určená obsahom esenciálnych aminokyselín (NAC), ich pomerom a stráviteľnosťou. Proteíny obsahujúce všetky NAC (je ich osem: tryptofán, leucín, izoleucín, valín, treonín, lyzín, metionín, fenylalanín) a v pomeroch, v ktorých sú obsiahnuté v bielkovinách nášho tela, sa nazývajú kompletné. Patria sem bielkoviny mäsa, rýb, vajec, mlieka. V rastlinných proteínoch spravidla nie je dostatok lyzínu, metionínu, tryptofánu a niektorých ďalších NAC. Takže v pohánke je nedostatok leucínu, v ryži a prose - lyzín. Esenciálna aminokyselina, ktorej je v danom proteíne najmenej, sa nazýva limitujúca aminokyselina. Zvyšné aminokyseliny sa s ním absorbujú v primeranom množstve. Jeden produkt môže dopĺňať druhý z hľadiska obsahu aminokyselín. K takémuto vzájomnému obohateniu však dochádza len vtedy, ak sa tieto produkty dostávajú do organizmu s časovým odstupom nie väčším ako 2-3 hodiny.Preto je rovnováha v aminokyselinovom zložení nielen denných dávok, ale aj jednotlivých jedál a dokonca jedál veľký význam.. Toto je potrebné vziať do úvahy pri vytváraní receptov na jedlá a kulinárske produkty, ktoré sú vyvážené z hľadiska obsahu NAA.
Väčšina úspešné kombinácie bielkovinové potraviny sú:
* múka + tvaroh (tvarohové koláče, knedle, koláče s tvarohom);
* zemiaky + mäso, ryba alebo vajce ( zemiakový kastról s mäsom, mäsový guláš, rybie koláče so zemiakmi atď.);
* pohánka, ovsené vločky + mlieko, tvaroh (croupeniki, cereálie s mliekom atď.);
* strukoviny s vajcom, rybami alebo mäsom.
Najúčinnejšie vzájomné obohatenie bielkovín sa dosiahne pri určitom pomere, napr.
* 5 dielov mäsa + 10 dielov zemiakov;
* 5 dielov mlieka + 10 dielov zeleniny;
* 5 dielov rýb + 10 dielov zeleniny;
* 2 diely vajec + 10 dielov zeleniny (zemiaky) atď. Stráviteľnosť bielkovín závisí od ich fyzikálno-chemických vlastností
vlastnosti, spôsoby a stupeň tepelného spracovania výrobkov. Napríklad bielkoviny mnohých rastlinných potravín sú zle stráviteľné, pretože sú uzavreté v obaloch vlákniny a iných látok, ktoré bránia pôsobeniu tráviacich enzýmov (strukoviny, celozrnné výrobky, orechy atď.). Okrem toho množstvo rastlinných produktov obsahuje látky, ktoré inhibujú pôsobenie tráviacich enzýmov (fasiolin fazuľa).
Z hľadiska rýchlosti trávenia sú na prvom mieste bielkoviny vajec, mliečnych výrobkov a rýb, potom mäso (hovädzie, bravčové, jahňacie) a nakoniec chlieb a cereálie. Viac ako 90% aminokyselín sa absorbuje z bielkovín živočíšnych produktov v čreve, z rastlinných produktov - 60-80%.
Zmäkčovanie produktov pri tepelnej úprave a ich utieranie zlepšuje stráviteľnosť bielkovín najmä rastlinného pôvodu. Pri nadmernom zahrievaní sa však obsah NAC môže znížiť. Takže pri dlhšom tepelnom spracovaní v mnohých produktoch množstvo lyzínu dostupného na asimiláciu klesá. To vysvetľuje nižšiu stráviteľnosť bielkovín kaše varenej v mlieku v porovnaní s bielkovinami kaše varenej vo vode, ale podávanej s mliekom.
Kvalitu proteínu posudzuje množstvo ukazovateľov (PEF – pomer proteínovej účinnosti, NBU – čistá využiteľnosť proteínov atď.), ktoré zohľadňuje fyziológia výživy.
Chemická povaha a štruktúra bielkovín. Proteíny sú prírodné polyméry pozostávajúce zo stoviek a tisícok aminokyselinových zvyškov spojených peptidovou väzbou. Jednotlivé vlastnosti bielkovín závisia od súboru aminokyselín a ich poradia v polypeptidových reťazcoch.
Podľa tvaru molekuly možno všetky proteíny rozdeliť na globulárne a fibrilárne. Molekula globulárnych proteínov má tvar gule, zatiaľ čo fibrilárne proteíny majú tvar vlákna.
Podľa rozpustnosti sú všetky proteíny rozdelené do nasledujúcich skupín:
* rozpustný vo vode albumíny;
* rozpustný vo fyziologických roztokoch- globulíny;
* rozpustný v alkohole - prolamíny;
* rozpustný v alkáliách- glutelíny.
Podľa stupňa zložitosti sa bielkoviny delia na bielkoviny(jednoduché bielkoviny), pozostávajúce len zo zvyškov aminokyselín a bielkoviny(komplexné proteíny), pozostávajúce z proteínových a nebielkovinových častí.
Existujú štyri typy organizácie proteínov:
* primárne - sekvenčné spojenie aminokyselinových zvyškov v polypeptidovom reťazci;
* sekundárne - krútenie polypeptidových reťazcov v špirále;
* terciárne - skladanie polypeptidového reťazca do guľôčky;
* Kvartér - spojenie viacerých častíc s terciárnou štruktúrou do jednej väčšej častice.
Proteíny majú voľné karboxylové alebo kyslé a aminoskupiny, v dôsledku čoho sú amfotérne, t.j. v závislosti od reakcie média sa správajú ako kyseliny alebo ako zásady. V kyslom prostredí majú bielkoviny alkalické vlastnosti a ich častice získavajú kladný náboj, v alkalickom prostredí sa správajú ako kyseliny a ich častice sa nabíjajú záporne.
Pri určitom pH média (izoelektrický bod) je počet kladných a záporných nábojov v molekule proteínu rovnaký. Proteíny sú v tomto bode elektricky neutrálne a ich viskozita a rozpustnosť sú najnižšie. Pre väčšinu proteínov leží izoelektrický bod v mierne kyslom prostredí.
Najdôležitejšie technologické vlastnosti bielkovín sú: hydratácia (napučiavanie vo vode), denaturácia, schopnosť tvorby peny, degradácia atď.
Hydratácia a dehydratácia bielkovín. Hydratácia je schopnosť bielkovín pevne viazať značné množstvo vlhkosti.
Hydrofilnosť jednotlivých proteínov závisí od ich štruktúry. Hydrofilné skupiny (amín, karboxyl atď.) umiestnené na povrchu proteínovej globule priťahujú molekuly vody a striktne ich orientujú na povrch. V izoelektrickom bode (keď je náboj molekuly proteínu blízky nule) je schopnosť proteínu adsorbovať vodu najnižšia. Posun pH na jednu alebo druhú stranu od izoelektrického bodu vedie k disociácii zásaditých alebo kyslých skupín proteínu, zvýšeniu náboja molekúl proteínu a zlepšeniu hydratácie proteínu. Hydratačný (vodný) obal obklopujúci proteínové guľôčky dodáva proteínovým roztokom stabilitu, zabraňuje zlepovaniu jednotlivých častíc a zrážaniu.
V roztokoch s nízkou koncentráciou bielkovín (napríklad mlieko) sú bielkoviny úplne hydratované a nemôžu viazať vodu. V koncentrovaných proteínových roztokoch dochádza po pridaní vody k ďalšej hydratácii. Schopnosť proteínov dodatočnej hydratácie má veľký význam v potravinárskej technológii. Určuje šťavnatosť hotových výrobkov, schopnosť polotovarov z mäsa, hydiny, rýb zadržiavať vlhkosť, reologické vlastnosti cesta atď.
Príklady hydratácie v kulinárskej praxi sú: varenie omeliet, kotletová hmota zo živočíšnych produktov, rôzne druhy cesta, napučiavanie bielkovín obilnín, strukovín, cestovín a pod.
Dehydratácia je strata viazanej vody bielkovinami pri sušení, mrazení a rozmrazovaní mäsa a rýb, pri tepelnej úprave polotovarov a pod.. Dôležité ukazovatele ako vlhkosť hotových výrobkov a ich výťažnosť závisia od stupňa dehydratácie. .
Denaturácia bielkovín. Ide o zložitý proces, pri ktorom vplyvom vonkajších faktorov (teplota, mechanické pôsobenie, pôsobenie kyselín, zásad, ultrazvuku a pod.) dochádza k zmene sekundárnych, terciárnych a kvartérnych štruktúr makromolekuly proteínu, t.j. natívna (prirodzená) priestorová štruktúra. Primárna štruktúra a následne chemické zloženie proteínu sa nemení.
Pri varení je denaturácia bielkovín najčastejšie spôsobená zahrievaním. Tento proces v globulárnych a fibrilárnych proteínoch prebieha odlišne. V globulárnych proteínoch sa pri zahrievaní zvyšuje tepelný pohyb polypeptidových reťazcov vo vnútri globule; vodíkové väzby, ktoré ich držali v polohe, sa prerušia a polypeptidový reťazec sa rozvinie a potom sa zloží novým spôsobom. V tomto prípade sa polárne (nabité) hydrofilné skupiny nachádzajúce sa na povrchu globule a zabezpečujúce jej náboj a stabilitu pohybujú vo vnútri globule a dostávajú sa reaktívne hydrofóbne skupiny (disulfid, sulfhydryl atď.), ktoré nie sú schopné zadržiavať vodu. jeho povrchu.
Denaturáciu sprevádzajú zmeny najdôležitejšie vlastnosti veverička:
* strata individuálnych vlastností (napríklad zmena farby mäsa pri jeho zahrievaní v dôsledku denaturácie myoglobínu);
* strata biologickej aktivity (napr. zemiaky, huby, jablká a množstvo ďalších rastlinných produktov obsahuje enzýmy, ktoré spôsobujú ich stmavnutie, pri denaturácii strácajú enzýmové bielkoviny svoju aktivitu);
* zvýšený útok tráviacich enzýmov (spravidla sú varené jedlá obsahujúce bielkoviny úplnejšie a ľahšie stráviteľné);
* strata schopnosti hydratácie (rozpúšťanie, opuch);
* strata stability proteínových guľôčok, ktorá je sprevádzaná ich agregáciou (skladanie, resp. koagulácia proteínu).
Agregácia je interakcia denaturovaných proteínových molekúl, ktorá je sprevádzaná tvorbou väčších častíc. Navonok sa to prejavuje odlišne v závislosti od koncentrácie a koloidného stavu proteínov v roztoku. Takže v roztokoch s nízkou koncentráciou (do 1%) koagulovaný proteín tvorí vločky (pena na povrchu bujónov). V koncentrovanejších proteínových roztokoch (napríklad vaječných bielkoch) denaturácia vytvára súvislý gél, ktorý zadržiava všetku vodu obsiahnutú v koloidnom systéme. Bielkoviny, čo sú viac-menej zavodnené gély (svalové bielkoviny mäsa, hydiny, rýb; bielkoviny obilnín, strukovín, múky po hydratácii a pod.), sa pri denaturácii zhutňujú, pričom dochádza k ich dehydratácii vylúčením tekutiny do okolia. . Proteínový gél vystavený zahrievaniu má spravidla menší objem, hmotnosť, väčšiu mechanickú pevnosť a elasticitu v porovnaní s pôvodným gélom z natívnych (prírodných) proteínov.
Rýchlosť agregácie proteínových sólov závisí od pH média. Proteíny sú menej stabilné v blízkosti izoelektrického bodu. Na zlepšenie kvality jedál a kulinárskych produktov sa široko používa riadená zmena reakcie prostredia. Takže pri marinovaní mäsa, hydiny, rýb pred vyprážaním; pridávanie kyseliny citrónovej alebo suchého bieleho vína pri dusení rýb, kurčiat; použitie paradajkového pretlaku pri dusení mäsa a pod. vytvára kyslé prostredie s hodnotami pH výrazne pod izoelektrickým bodom bielkovín produktu. Vďaka menšej dehydratácii bielkovín sú produkty šťavnatejšie.
Fibrilárne proteíny denaturujú inak: väzby, ktoré držali špirály ich polypeptidových reťazcov, sa prerušia a fibrila (vlákno) proteínu sa skráti na dĺžku. Takto sa denaturujú bielkoviny spojivové tkanivo mäso a ryby.
Zničenie bielkovín. Pri dlhšom tepelnom spracovaní prechádzajú proteíny hlbšími zmenami spojenými s deštrukciou ich makromolekúl. V prvom štádiu zmien sa z molekúl proteínov môžu odštiepiť funkčné skupiny za vzniku prchavých zlúčenín, ako je amoniak, sírovodík, fosforovodík, oxid uhličitý atď. Hromadia sa v produkte a podieľajú sa na tvorbe chuti a aróma hotového výrobku. Pri ďalšej hydrotermálnej úprave dochádza k hydrolýze bielkovín, pričom dochádza k porušeniu primárnej (peptidovej) väzby za vzniku rozpustných dusíkatých látok nebielkovinovej povahy (napríklad prechod kolagénu na glutín).
Ničením bielkovín môže byť účelová kulinárska úprava, ktorá prispieva k zintenzívneniu technologického procesu (použitie enzýmových prípravkov na zmäkčenie mäsa, oslabenie lepku cesta, získanie hydrolyzátov bielkovín a pod.).
Penenie. Bielkoviny sa široko používajú ako penidlá pri výrobe cukrárskych výrobkov (sušienky, bielkové šľahané cesto), smotany na šľahanie, kyslej smotany, vajec atď.). Stabilita peny závisí od povahy proteínu, jeho koncentrácie a teploty.
Dôležité sú aj ďalšie technologické vlastnosti bielkovín. Používajú sa teda ako emulgátory pri výrobe bielkovinovo-tukových emulzií (pozri oddiel I, kapitola 2), ako plnivá do rôznych nápojov. Nápoje obohatené o proteínové hydrolyzáty (ako je sója) majú nízky obsah kalórií a možno ich skladovať dlhodobo aj pri vysoká teplotažiadne pridané konzervačné látky. Proteíny sú schopné viazať chuťové a aromatické látky. Tento proces je určený tak chemickou povahou týchto látok, ako aj povrchovými vlastnosťami molekuly proteínu a faktormi prostredia.
O dlhodobé skladovanie dochádza k „starnutiu“ bielkovín, pričom sa znižuje ich schopnosť hydratácie, predlžujú sa termíny tepelnej úpravy, produkt sa ťažko varí (napríklad varenie strukovín po dlhodobom skladovaní).
Pri zahrievaní s redukujúcimi cukrami tvoria bielkoviny melanoidy (pozri str. 61).
Zmeny sacharidov
Potravinárske výrobky obsahujú monosacharidy (glukóza, fruktóza), oligosacharidy (di- a trisacharóza - maltóza, laktóza atď.), polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulózy, glykogén) a pektínové látky blízke sacharidom.
zmeny cukru. Pri výrobe rôznych kulinárskych produktov dochádza k rozkladu niektorých cukrov v nich obsiahnutých. V niektorých prípadoch sa štiepenie obmedzuje na hydrolýzu disacharidov, v iných dochádza k hlbšiemu rozkladu cukrov (procesy fermentácie, karamelizácie, tvorby melanoidínu).
Hydrolýza disacharidov. Disacharidy sú hydrolyzované kyselinami aj enzýmami.
Kyslá hydrolýza prebieha v takých technologických procesoch, ako je varenie ovocia a bobúľ v cukrových roztokoch rôznych koncentrácií (príprava kompótov, želé, ovocných a bobuľových náplní), pečenie jabĺk, varenie cukru s akoukoľvek potravinárskou kyselinou (príprava sladkostí). Sacharóza vo vodných roztokoch pod vplyvom kyselín pripojí molekulu vody a rozdelí sa na rovnaké množstvá glukózy a fruktózy (inverzia sacharózy). Výsledný invertný cukor je dobre absorbovaný telom, má vysokú hygroskopickosť a schopnosť oddialiť kryštalizáciu sacharózy. Ak sa sladkosť sacharózy považuje za 100%, potom pre glukózu bude toto číslo 74% a pre fruktózu - 173%. Preto je dôsledkom inverzie určité zvýšenie sladkosti sirupu alebo hotových výrobkov.
Stupeň inverzie sacharózy závisí od typu kyseliny, jej koncentrácie a trvania zahrievania. Organické kyseliny môžu byť podľa inverznej schopnosti usporiadané v nasledujúcom poradí: šťaveľová, citrónová, jablčná a octová.
V kulinárskej praxi sa spravidla používajú kyseliny octové a citrónové, prvá je 50-krát slabšia ako kyselina šťaveľová, druhá - 11-krát.
Sacharóza a maltóza podliehajú enzymatickej hydrolýze počas fermentácie a počas počiatočného obdobia pečenia kysnutého cesta. Sacharóza je štiepená enzýmom sacharáza na glukózu a fruktózu a maltóza je štiepená enzýmom maltáza na dve molekuly glukózy. Oba enzýmy sa nachádzajú v kvasinkách. Sacharóza sa pridáva do cesta podľa jeho receptúry, maltóza vzniká procesom hydrolýzy zo škrobu. Na kysnutí kysnutého cesta sa podieľajú hromadiace sa monosacharidy.
Fermentácia. Cukry podliehajú hlbokému rozkladu počas fermentácie kysnutého cesta. Pôsobením kvasinkových enzýmov sa cukry premieňajú na alkohol a oxid uhličitý, ktorý uvoľňuje cesto. Okrem toho sa pôsobením baktérií mliečneho kvasenia cukry v ceste menia na kyselinu mliečnu, ktorá odďaľuje rozvoj hnilobných procesov a prispieva k napučiavaniu lepkových bielkovín.
Tieto procesy sú podrobnejšie rozobrané v ods. IV.
Karamelizácia. Hlboký rozklad cukrov pri ich zahrievaní nad bod topenia za vzniku produktov tmavej farby sa nazýva karamelizácia. Teplota topenia fruktózy je 98-102 ° C, glukózy - 145-149, sacharózy - 160-185 ° C. Zapojené procesy sú zložité a nie sú dobre pochopené. Vo veľkej miere závisia od typu a koncentrácie cukru, podmienok ohrevu, pH média a ďalších faktorov.
V kulinárskej praxi sa najčastejšie musíte vysporiadať s karamelizáciou sacharózy. Pri jeho zahrievaní počas technologického procesu v mierne kyslom alebo neutrálnom prostredí dochádza k čiastočnej inverzii s tvorbou glukózy a fruktózy, ktoré podliehajú ďalším premenám. Napríklad jedna alebo dve molekuly vody sa môžu odštiepiť od molekuly glukózy (dehydratácia) a výsledné produkty (anhydridy) sa môžu spojiť navzájom alebo s molekulou sacharózy. Následná tepelná expozícia môže viesť k uvoľneniu tretej molekuly vody za vzniku hydroxymetylfurfuralu, ktorý sa pri ďalšom zahrievaní môže rozložiť za vzniku kyseliny mravčej a levulínovej alebo vytvárať farebné zlúčeniny. Farebné zlúčeniny sú zmesou látok rôzneho stupňa polymerizácie: karamelán (svetlá slamovo sfarbená látka, ktorá sa rozpúšťa v studenej vode), karamelén (svetlo hnedá látka s rubínovým odtieňom, rozpustná v studenej aj vriacej vode), karamelín (tmavá látka -hnedá, rozpustná iba vo vriacej vode) atď., ktorá sa mení na nekryštalizujúcu hmotu (spálenú). Zhzhenka sa používa ako potravinárske farbivo.
Ku karamelizácii cukrov dochádza pri pečení cibule a mrkvy na vývary, pri pečení jabĺk a pri príprave mnohých cukroviniek a sladkých jedál.
Tvorba melanoidínu. Tvorba submelanoidínu chápať interakciu redukujúcich cukrov (monosacharidov a redukujúcich disacharidov, obsiahnutých v samotnom produkte a vznikajúcich pri hydrolýze zložitejších sacharidov) s aminokyselinami, peptidmi a bielkovinami, čo vedie k tvorbe produktov tmavej farby – melanoidínov (z gr. .melanos – tmavý). Tento proces sa tiež nazýva Maillardova reakcia podľa vedca, ktorý ho prvýkrát opísal v roku 1912.
Reakcia tvorby melanoidínu má v kulinárskej praxi veľký význam. Jeho pozitívna úloha je nasledovná: spôsobuje tvorbu chutnej kôrky na vyprážaných, pečených jedlách z mäsa, hydiny, rýb, pečiva z cesta; Vedľajšie produkty tejto reakcie sa podieľajú na tvorbe chuti a vône hotových jedál. Negatívnou úlohou reakcie tvorby melanoidínu je, že spôsobuje stmavnutie tuku na vyprážanie, ovocných pretlakov a niektorých druhov zeleniny; znižuje biologickú hodnotu bielkovín, keďže aminokyseliny sa viažu.
Aminokyseliny ako lyzín, metionín, ktoré najčastejšie chýbajú v rastlinných bielkovinách, vstupujú do reakcie tvorby melanoidínu obzvlášť ľahko. Po spojení s cukrami sa tieto kyseliny stávajú nedostupnými pre tráviace enzýmy a nevstrebávajú sa v gastrointestinálnom trakte. V kulinárskej praxi sa mlieko často zahrieva s obilninami a zeleninou. V dôsledku interakcie laktózy a lyzínu biologická hodnota bielkoviny hotových jedál sú znížené.
zmeny škrobu. Štruktúra škrobového zrna a vlastnosti škrobových polysacharidov. Vo významnom množstve sa škrob nachádza v obilninách, strukovinách, múke, cestovinách, zemiakoch. Nachádza sa v bunkách rastlinných produktov vo forme škrobových zŕn rôznych veľkostí a tvarov. Sú to komplexné biologické útvary, ktoré zahŕňajú polysacharidy (amylóza a amylopektín) a malé množstvá ich sprievodných látok (kyseliny fosforečné, kremičité atď., minerálne prvky atď.). Škrobové zrno má vrstvenú štruktúru (obr. 1.3). Vrstvy pozostávajú z častíc škrobových polysacharidov usporiadaných radiálne a tvoriacich začiatky kryštalickej štruktúry. Vďaka tomu má škrobové zrno anizotropiu (dvojlom).
Vrstvy tvoriace zrno sú heterogénne: žiaruvzdorné vrstvy sa striedajú s menej stabilnými a hustejšie vrstvy s menej hustými. Vonkajšia vrstva je hustejšia ako vnútorná a tvorí škrupinu zrna. Všetko zrno je preniknuté pórmi a vďaka tomu je schopné absorbovať vlhkosť. Väčšina druhov škrobu obsahuje 15-20% amylózy a 80-85% amylopektínu. Škrob voskovitých odrôd kukurice, ryže a jačmeňa však pozostáva hlavne z amylopektínu a škrob niektorých odrôd kukurice a hrachu obsahuje 50 – 75 % amylózy.
Molekuly škrobových polysacharidov pozostávajú z glukózových zvyškov, ktoré sú navzájom spojené dlhými reťazcami. Molekuly amylózy obsahujú v priemere asi 1000 takýchto zvyškov.Čím dlhšie sú amylózové reťazce, tým horšie sa rozpúšťajú. Molekuly amylopektínu obsahujú oveľa viac zvyškov glukózy. Okrem toho v molekulách amylózy sú reťazce priame, zatiaľ čo v amylopektíne sú rozvetvené. V škrobovom zrne sú molekuly polysacharidov zakrivené a usporiadané do vrstiev.
Široké použitie škrobu v kulinárskej praxi je spôsobené komplexom technologických vlastností, ktoré sú preň charakteristické: napučiavanie a želatinizácia, hydrolýza, dextrinizácia (tepelná deštrukcia).
Napučiavanie a želatinizácia škrobu. Napučiavanie je jednou z najdôležitejších vlastností škrobu, ktorá ovplyvňuje konzistenciu, tvar, objem a výťažnosť hotových výrobkov.
Pri zahriatí škrobu s vodou (škrobová suspenzia) na teplotu 50-55°C škrobové zrná pomaly absorbujú vodu (až do 50% svojej hmoty) a obmedzene napučiavajú. V tomto prípade nie je pozorované žiadne zvýšenie viskozity suspenzie. Tento opuch je reverzibilný: po ochladení a vysušení sa škrob prakticky nemení.
Ryža. 1.3.Štruktúra škrobového zrna:
1 - štruktúra amylózy; 2 - štruktúra amylopektínu; 3 - škrobové zrná surových zemiakov; 4 - škrobové zrná z varených zemiakov; 5 - škrobové zrná v surovom ceste; 6 - škrobové zrná po upečení
Konstantin Khasin, Alexander Midler
KORENINY
LIEČIVÉ A KULINÁRNE VLASTNOSTI
Vydavateľstvo "Spoločnosť SATTVA"
Ajurvédska klinika v Rishikesh, Dr. Portal Chohan -
Riaditeľ Ayurvedic Jiva Institute vo Faridabad, Dr.
korenia a prednáškové kurzy o ajurvéde.
Vedecký redaktor cand. med. Vedy D. A. Kazbekova Maliar V. Goloverov
ISBN 5-8007-0019-2
© Khasin K.M., 2000
© Midler A.P., 2000
© Goloverov V., 2000: dizajn.
^ CESTA DO SVETA KORENÍ
Po tisíce rokov ľudstvo používa vo svojom živote korenie. Ich význam nemožno preceňovať, pretože v staroveku korenie slúžilo ako nevyhnutná zložka potravy, liek, dokonca aj ako predmet uctievania. Pre staroveké civilizácie bolo korenie veľkým pokladom a mierou bohatstva a moci. Pri hľadaní nových krajín, kde tieto exotické rastliny rástli, sa uskutočnili cesty okolo sveta, dobytie a neskôr koloniálne vojny. Korenie pomáhalo našim predkom rozširovať hranice tohto sveta, objavovať mnohé zázraky a tajomstvá.
Ponúkame "cestu do sveta korenín", ktoré dnes dokážu zmeniť náš život, urobiť ho vzrušujúcim a príjemným. Táto cesta vám umožní spoznať jedinečné vlastnosti korenia, ktoré poznali ľudia v časoch Starého zákona. A to bude prvý krok k zdraviu. Sme si istí, že táto cesta má zmysel.
^
O ZÁSADNEJ MOŽNOSTI OŠETRENIA KORENÍM
Ako viete, ľudia milujú chutné jedlo. A to často vedie k strate zdravia.
Cieľom tejto knihy je zabezpečiť, aby ste sa dobre stravovali a v dôsledku toho sa zotavili. A ak ste zdraví, neochorejte.
Bude to o špeciálne ošetrenie potravín. Liečba s korenie. Hovoríme im aj korenie.
Pikantné je ruské slovo, ktoré znamená pikantné, voňavé, príjemné na chuť. Je pravda, že niektorí zdieľajú tieto pojmy. Soľ, cukor a ocot sa často označujú ako korenie a korenisto-aromatické rastliny sa označujú ako korenie.
Veríme, že koreniny a koreniny sú všetky druhy (v preklade z latinčiny - to je niečo hodné obdivu).
Ponúkame príbeh o kulinárskych a liečivých vlastnostiach korenia. O tom, ako urobiť proces liečenia z desiatok chorôb nielen jednoduchým, ale aj príjemným, pretože liek bude chutný.
Každému koreniu v tejto knihe je venovaná samostatná poviedka, kulinárske recepty a odporúčania pre ňu lekárske využitie. A určite o niečom chemické zloženie korenie, aby čitateľ, keď zistil, že mu chýba ten či onen vitamín alebo mikroelement, neutekal do lekárne, ale správne pridal korenie do jedla a stal sa zdravým a spokojným. Všimnite si, že účinným liekom je aj sprievodné potešenie z jedla a dobrej nálady.
^
MOST DO ZDRAVIA
Korenie má úžasnú schopnosť byť mostom k zdraviu. Poďme si to vysvetliť.
Existuje veľa zdravotných systémov. Autori jedných hovoria: jedzte všetko surové, iní - všetko jedzte varené. Niektorí – nesolia, iní – nejedia vôbec nič. Nejednotnosť týchto metód môže zmiasť každého.
Každá teória má svojich nasledovníkov. A je to tak správne, pretože ich vytvorili mysliaci ľudia. A zlepšili sa. Pomohlo im to, čo sami objavili.
Dôvera v nevyvrátiteľné fakty o ozdravení autora akéhokoľvek systému a jeho nasledovníkov niekedy tlačí čitateľov k experimentom. Začíname skúšať. Niekto sa stravuje na rôznych systémoch. Niekto hladuje. Niektorí pijú moč. Nie každý však dosahuje dobré výsledky. Niekedy k zotaveniu nedôjde.
Čo sa deje? Dôvodom je, že autori týchto wellness metód si ich často stavajú v podstate pre seba. Niektorým ľuďom (a nie je ich málo) je pôst prospešný. Alebo jedzte iba surovú zeleninu.
Čo je však pre jedného liek, pre iného môže byť jed. A mýliť sa môže aj ten najuznávanejší vedec, ktorý sa spolieha len na výsledky snahy o zlepšenie vlastného zdravia. Všetci sme veľmi odlišní, každý z nás má svoj vlastný spôsob života, vlastnosti tela, konštitúciu a mnoho, mnoho ďalších charakteristík určujúcich našu individualitu, ktoré sa nedajú vtesnať do rámca žiadneho, ani veľmi dobrého systému, ale vhodné len pre určitú skupinu ľudí.
To isté platí pre bežnú alebo tradičnú stravu. Často sme nútení jesť to, čo ponúka stravovací systém, alebo to, čo vie navariť manželka (mama, svokra, svokra atď.), alebo čo sa považuje za delikatesu. A akú hodnotu majú naše „sviatočné stoly“! Po hostine nastupujú kŕče a bolesti brucha, ťažoba v žalúdku, pečeňová kolika a, prepáčte, hnačka alebo zápcha. Ale tradícia je tradícia...
A predsa, keď sa ocitneme v situácii, keď bez možnosti (túžby, sily, prostriedkov) sme nútení prijímať pre nás nepriaznivú potravu, dokážeme pomocou korenín minimalizovať jej škodlivé účinky. V tomto zmysle koreniny zohrávajú úlohu mostov k zdraviu. Rozmanitosť korenín a ich vlastností nám umožňuje vybrať si to, čo nám vyhovuje, čo máme radi a čo je užitočné.
^
ŠPECIÁLNY PRÍSTUP K SEBE
Aby ste v potravinách presne vybrali to, čo je zdraviu prospešné, musíte sa, samozrejme, riadiť chuťou, znalosťami starovekej medicíny a experimentovať. Keďže tento prístup k sebe samému je v našej knihe spojený s výberom korenín, nazveme ho špeciálne prístupy.
Začnime naše skúsenosti s produktmi, ktoré sa zdajú byť zjavne užitočné. Vezmite si napríklad tvaroh. O tom, že tvaroh je úžasné jedlo, niet pochýb. Odborníci na výživu však poznamenávajú, že zvyšuje množstvo hlienu v tele a často spôsobuje problémy s nosohltanom, prieduškami, pľúcami a „uzamkne“ hrdlo. Tvaroh sa dobre trávi vtedy, keď, ako sa hovorilo za starých čias, ste už zapálili oheň trávenia. A ak je oheň trávenia slabý, čo sa stane tvarohové výrobky? Trávia sa s veľkými ťažkosťami, pripomínajú surové palivové drevo v malom ohni. Oheň sa dá posilniť vložením suchých vetvičiek do ohňa. No, v jedlách z tvarohu, pridaním zahrievacieho korenia: škorice, muškátový oriešok alebo čierne korenie.
Pokračujme v našom experimente, skúsme si predstaviť tvaroh s čiernym korením? Na prvý pohľad zvláštna kombinácia chutí. Ale pre ľudí so slabým trávením je to naozaj užitočné. Pridaním čierneho korenia do tvarohu sa zvýši požiar trávenia, ako keby ste do ohňa hádzali suché palivové drevo.
Sú ľudia opačného typu, ktorých tráviaci oheň je vo väčšine prípadov silný. Títo ľudia sa vyznačujú vlčím apetítom. Ak nejedia včas, stávajú sa agresívnymi. Pocit hladu je sprevádzaný pocitom pálenia v žalúdku. Takíto jedáci strávia tvaroh bez čierneho korenia. Chladivé korenie, ako je koriander a fenikel, môže pomôcť upokojiť pocit pálenia alebo neutralizovať následky prejedania sa, ktorým zvyčajne trpia.
Pocit ťažkosti po jedle rýchlo pominie, nafúknuté brucho ustúpi, nepohodlie zmizne a vyriešia sa aj problémy spojené nielen s trávením, ale aj s celkovým emocionálnym stavom.
Toto je zriedkavý prípad, keď liečba prináša potešenie bez deprivácie a násilia voči sebe samému.
Je tiež jasné, že rôzni ľudia a dokonca ten istý človek v rôznych obdobiach roka a za rôznych okolností potrebujú upraviť jedálny lístok.
^
ZABUDNUTÁ CIVILIZÁCIA KORENIA
Za geografické a historické rodisko tejto civilizácie sa považuje India a Čína. Čínsky cisár Shen Nung, ktorý žil pred 34 storočiami, opísal v prvom čínskom bylinkárovi – „Klasike byliniek“ – korenie, ktoré dokáže liečiť rôzne choroby. Shen Nung nebol len teoretik, ale aj praktik. Požadoval, aby jeho poddaní jedli zázvor, pretože robí pokožku hladkou a dodáva telu príjemnú vôňu. A toto je pravda. Shen Nung bol taký zdravý človek, že mohol žiť oveľa dlhšie ako on. Ale nechal sa uniesť, začal na sebe testovať účinok jedovatých rastlín. Cisárov maximalizmus a túžba doviesť experiment s jedovatými rastlinami do konca viedli k tragickému výsledku. Náznaky, ktoré zanechal Nung o koreninách, ktoré liečia jedlo a zároveň ho robia veľmi chutným, sú stále zaujímavé.
Známy je aj ďalší čínsky fenomén - Li Chang Yun, ktorý sa narodil v roku 1677 a zomrel v roku 1933 vo veku 256 rokov, čo je zaznamenané v oficiálnych dokumentoch a odráža sa vo vedeckej literatúre. V čase Leeovej smrti žil Chang Yun so svojou dvadsiatou štvrtou manželkou. Yun jedol len to, čo si vypestoval vo svojej záhrade, to znamená, že bol vegetarián a trávil krátke pôsty. Každý deň v určitom čase (zrejme poznal tajnú náuku o koreninách) používal koreniny, ktoré aj pestoval na svojom pozemku.
S úctou k bylinkám a koreninám sa zaobchádzalo v starovekej Indii. Zo starých kníh k nám prišiel príbeh slávneho indického liečiteľa Atreyu, ktorý žil pred viac ako tisíc rokmi. „Kedysi dávno za Atreyom prišiel mladý muž menom Ji-waka so žiadosťou, aby ho naučil medicínu. Bez peňazí sa Jivaka ponúkol, že bude pracovať ako sluha ako platba za svoje vzdelanie. Sedem rokov slúžil Jivaka ako učiteľ a podieľal sa na liečení stoviek pacientov. Raz sa jeden učeň spýtal, kedy sa skončí školenie. Atreya neodpovedal a nasmeroval ho na pole za domom a požiadal ho, aby priniesol nejaké rastliny, ktoré nie sú vhodné na liečebné účely. Jivaka dlho kráčal a keď sa vrátil, povedal: „Prepáčte, učiteľ, zrejme som sa dobre neučil. Nenašiel som ani jednu rastlinu, ktorá by nebola vhodná na ošetrenie.
Teraz,“ povedal Atreya, „choď. Už si lekár."
Atreya vedela, že každá rastlina sa môže stať liekom. Korenie izoloval Atreya z tisícok rastlín ako najúčinnejší prostriedok na zlepšenie trávenia. Musíme súhlasiť s mudrcom: bez toho nemôže byť dobré zdravie.
Staroindická medicína Ayurveda (Ayus v sanskrte - život, Veda - poznanie) zahŕňala doktrínu varenia s korením. Presný čas napísania najznámejších ajurvédskych pojednaní „Charaka Samhita“ a „Sushruta Samhita“ nie je známy. Je známe, že posledných tisícpäťsto rokov sú v nezmenenom stave. Tieto knihy obsahujú množstvo receptov s korením na liečbu rôznych chorôb.
Moderné ajurvédske prípravky, vyrobené v súlade so starodávnou tradíciou, tiež určite obsahujú zložky korenia v širokej škále kombinácií.
^
EGYPT, USA, ŠPANIELSKO, RUSKO
Pri vykopávkach hrobiek egyptských faraónov archeológovia mnohokrát našli semená korenia. Čím ušľachtilejší a uctienejší bol človek počas svojho života, tým veľkolepejší bol jeho pohreb a pohrebisko a tým väčšia bola pravdepodobnosť, že bude pochovaný s korením. Verilo sa, že bez korenia by posmrtný život nemohol potešiť zosnulého. Ako na to mohla zareagovať duša nebožtíka, nevedno, no s telom je rozhodne zle. Korenie má silné antiseptické vlastnosti a vytvára priam neznesiteľné prostredie pre akékoľvek hnilobné baktérie a bacily. Už dlho sa zistilo, že jedlá obsahujúce korenie si zachovávajú čerstvosť dlhšie ako zvyčajne. Faraón, ako každý z nás, je „produktom, ktorý podlieha skaze“. A preto je použitie korenín pri balzamovaní v horúcom podnebí jednoducho nevyhnutné, zohrávajú úlohu konzervačných látok pre ušľachtilého človeka.
V dávnych dobách bola kvalita korenia taká prísna, že moderného obchodníka s korením v stredovekom Nemecku by za predaj falzifikátov upálili zaživa. Dnes sa to, samozrejme, nestane: na našom trhu nič nestojí prehadzovať jedno korenie za druhé - namiesto šafranu kurkumu alebo pridať niečo do korenia na váhu atď.
Bohužiaľ, kultúra používania korenín, znalosť ich vlastností a schopností sa takmer stratila. Preto naše jedlo nie je veľmi chutné, dokonca aj hrubé - len slané, iba pikantné, iba sladké. V najlepšom prípade skromné kombinácie týchto troch chutí. Je úspech obmedziť svoj svetonázor na čiernobiely televízor?
V dôsledku straty kultúry korenia sa jedným z najziskovejších biznisov vo farmaceutickom a potravinárskom priemysle stala výroba doplnkov výživy. Americkí lekárnici zapuzdrujú šafran, kurkumu, fenikel, kajenské korenie, zázvor. Niekedy si neuvedomujeme, že je 15-20 krát lacnejšie kúpiť vrecúško korenia ako niečo v kapsulách. Napriek tomu, že 100 gramov čistého korenia stojí v obchode menej ako dolár, nájdu sa výstredníci, ktorí takéto „potravinové novinky“ kupujú až za 18 dolárov za 100 gramov. Španiela napríklad nemožno nútiť, aby si dal tobolky šafranu (to je ako požiadať Rusa, aby si dal hnedý chlieb alebo zemiaky v kapsuliach). Pretože, pestovanie šafranu doma, Španieli sú už dlho zvyknutí používať ho v každodennom živote. Kapsulami ich neoklamete. Najmä Indovia a Číňania, ktorých kultúra používania korenia je aj dnes na vysokej úrovni.
Treba priznať, že v Rusku sa ľudia vždy správali k novým, najmä k novým v potravinách, veľmi opatrne. To je mierne povedané. Napríklad, keď zemiaky a paradajky boli v Rusku ešte zriedkavé, vypukli krvavé „paradajkové nepokoje“. Prinútiť sedliakov jesť toto zámorské červené nesladené „ovocie“ nebolo také jednoduché, a to aj pod hrozbou, že ich ubijú na smrť mihalnicami. Čo sa týka „zavedenia“ zemiakov, podľa niektorých zdrojov si často smrteľne vystrašení ľudia hľuzy jednoducho pomýlili s jedovatými súkvetiami a plodmi. V dôsledku početných otráv - "zemiakové" nepokoje v roku 1842 v provincii Perm, najväčšie ľudové nepokoje 19. storočia.
Napriek tomu, že v modernom Rusku je väčšina korenín stále vnímaná ako exotická, dúfame, že sa dá vyhnúť nepokojom s korením. V Rusku sa o korení našťastie niečo vedelo už skôr. Napríklad ruský perník je sušienka s korením. V Rusku sú už od staroveku známe aj perníčky. Pred revolúciou boli obchody s koreninami všade.
Čo sa týka liečivých vlastností korenín, dnes sa o nich vie ešte menej ako o kulinárskych.
A medzitým, koľkým problémom by sa dalo predísť pomocou korenia, možno dokonca zmeniť svetové dejiny! Pripomeňme si román Michaila Bulgakova „Majster a Margarita“, prokurátora Judey, Pontského Piláta, ktorý trpel príšernými záchvatmi migrény – skutočnosť je zrejme historická. Ak by rímsky prokurátor nemal migrény (správne s použitím zázvoru, klinčekov alebo šafranu), kto môže povedať, ako by sa tie vzdialené udalosti skončili?
Tento príbeh by sa však pravdepodobne stal bez Pilátovej vôle. Tu je niekoľko vecí, ktorým sa dalo predísť. Je veľmi pravdepodobné, že Boris Jeľcin sa napríklad mohol vyhnúť takej zložitej operácii, akou je operácia koronárneho bypassu, ak by pravidelne jedol šafran, kardamón a škoricu. (Ako to urobiť správne, pozri nižšie.)
^
SVETOVÁ HISTÓRIA A KORENIA
Korenie bolo po stáročia luxusným artiklom. Pomocou korenín kuchári uspokojili chuť kráľov a prisluhovačov osudu. Pri hľadaní korenia bolo urobených veľa geografických objavov. Korenie patrilo medzi hlavné ciele veľkých ciest Magellana, Vasca de Gamu a Kolumba. O korenie sa viedli vojny a tisíce ľudí zomreli. A predovšetkým profesionálni lovci korenia - Holanďania, Francúzi, Portugalci, Briti a Španieli. V rozpore s krvavá história korenie, korenie (spolu so soľou) - jedno z mála jedál, ktoré sú schválené tradíciami a náboženstvami. Okrem toho náboženské sviatky v rôznych krajinách zahŕňajú rôzne použitie korenia na rituálne obrady. Nie náhodou ľudová múdrosť hovorí: život bez korenia – žiadne zdravie, žiadna radosť.
^
NENÁHODNÝ VÝBER KORENIA
Všimnite si, že pre túto knihu sme vzali nenáhodnú sadu korenín. A tak sa jedného dňa stalo, že z vôle osudu či náhody tieto nádherné koreniny skončili počas viacdňovej túry v batohu jedného z autorov knihy. Na tretí deň, pri prechode cez rieku, sa, žiaľ, potopila lekárnička. Počas nasledujúcich troch týždňov bolo osem cestujúcich ošetrených LEN korením (čím sa vyhlo osudu lekárničky, keďže boli v druhom kajaku). Vyskytli sa rôzne ochorenia, od uhryznutia hmyzom, hadov, prechladnutia, ischias, popálenín, rezných rán, poranení a otravy - až po gastrointestinálne poruchy.
Po návrate domov väčšina členov expedície prestala užívať tabletky a stále lieči seba a svojich blízkych korením. (Nehovoriac o tom, že podľa cestovateľov ešte nikdy na žiadnom výlete tak chutne nejedli.)
Chuť týchto korenín dobre poznáme a máme ich preskúmané liečivé vlastnosti. V praxi a podľa všetkých zdrojov, ktoré máme k dispozícii. V nadväznosti na líniu stredovekého lekára Quintus Serenus Samonicus by sme chceli vložiť prostriedky „nielen do rúk lekára, ale aj každého, kto by sa chcel liečiť bez liekov“.
„Nech je jedlo tvojím liekom, inak sa liek stane tvojím jedlom,“ povedal Hippokrates. Táto myšlienka sa odráža aj v mnohých iných starovekých náukách o zdraví, liečení a dlhovekosti. Jednou z nich je ajurvéda – védska medicína, veda s viac ako päťtisícročnou históriou, úspešne praktizovaná dodnes. Ajurvéda zahŕňa výučbu varenia s korením.
Žiaľ, v súčasnosti sme takmer stratili kultúru používania korenín, znalosť ich vlastností a schopností. Preto naše jedlo nie je veľmi chutné, dokonca aj hrubé - len slané, iba pikantné, iba sladké. Čo sa týka liečivých vlastností korenín, dnes sa o nich vie ešte menej ako o kulinárskych. Korenie má úžasnú schopnosť byť mostom k zdraviu.
Pri používaní termínu „korenie“ je potrebné mať na pamäti, že korenie a koreniny v úzkom kulinárskom zmysle sú opačné pojmy. Rozdiel medzi koreninami a koreninami je vo všeobecnosti v tom, že koreniny sa nepoužívajú samostatne a nie sú vlastne plnohodnotným pokrmom (hoci niektoré, napríklad čerstvé bylinky alebo okopaniny sa dajú konzumovať aj samostatne), koreniny možno použiť do určitej miery samostatne., aj keď nie všetky. Korenie len zdôrazňuje celkovú chuť jedla, prináša nové nuansy, zatiaľ čo samotné korenie je súčasťou jedla ako celku a vytvára jeho chuť. Niektoré koreniny (hlavne okopaniny) sa dajú použiť aj ako dochucovadlá, napríklad zeler koreň - sušený koreň sa používa ako korenie pri príprave polievky, tiež sa surový alebo tepelne spracováva ako prísada do šalátu alebo základu na kašu. Treba tiež poznamenať, že slovo korenie tiež nie je synonymom pre slovo korenie: korenie sa v kulinárskej praxi a každodennom živote nazýva určitým súborom najbežnejších a najpoužívanejších korenín (paprika, bobkový list a koreniny (soľ, cukor, horčica atď.).
Indické varenie je nemysliteľné bez použitia korenia, korenín, bylín a korenín. Korenie sú korene, kôra a semená niektorých rastlín, ktoré sa používajú buď celé, alebo v drvenej forme, alebo vo forme prášku. Byliny sú čerstvé listy alebo kvety. A ako korenie sa používajú aromatické prísady, ako je soľ, citrusová šťava, orechy a ružová voda.
V rámci tohto článku budeme hovoriť konkrétne o koreninách najčastejšie používaných vo védskej kuchyni, o ich blahodarných kulinárskych a liečivých vlastnostiach. Poďme teda podľa abecedy.
Aníz
Aníz už dávno nie je známy len ako ľudový liek. Používa sa ako korenie v mnohých kulinárskych jedlách. Aníz je podobný feniklu, ale pikantnejší a pálivejší. Používajú sa plody anízu, obsahujúce veľké množstvo vitamínu C, minerálov, tukov a bielkovín. Aníz sa spravidla pridáva do rôznych koláčov, perníkov, sušienok, muffinov, palaciniek, polievok, pudingov, ako aj pri nakladaní kapusty a uhoriek.Plody anízu majú expektoračný, antispazmodický, antimikrobiálny účinok, zlepšujú trávenie, stimulujú pečeň a pankreas; majú mierny laxatívny účinok, majú diaforetický a antipyretický účinok a tiež zvyšujú sekréciu mlieka u dojčiacich žien.
Bazalka
Bazalka je obľúbená rastlina indického boha Višnua. Dokonca aj v staroveku sa verilo, že táto magická rastlina má liečivé vlastnosti. A jedenie listov zachráni pred uhryznutím jedovatých hadov a škorpiónov.Bazalka pochádza z Afriky, tichomorských ostrovov a tropickej Ázie. V Európe sa začal používať v 16. storočí. Často sa používa s majoránkou, petržlenovou vňaťou, rozmarínom, pikantnou, mätou a estragónom. Bazalka sa používa ako náhrada soli pri rôznych diétach, ktoré zakazujú bežnú soľ. Jedlá s paradajkami, uhorkami, fazuľou, hráškom a cuketou nie sú varené bez bazalky. Obzvlášť úžasné a chutné sú paradajky ochutené týmto voňavým korením a preliate. olivový olej. Pestovanie je celkom jednoduché, môžete ho pestovať aj v mestskom byte na parapete.
Vanilkový
Plodom stromu Vanilla planifolia je liana s hrozne dlhotrvajúcou, dlhotrvajúcou bylinnou stonkou, ktorá sa láme na stromoch a vytvára nespočetné vzdušné korene. Rastie v tropických dažďových pralesoch Mexika, Panamy, Antil. Vanilka chutí horko, preto sa pred použitím dôkladne rozdrví na prášok v porcelánovej mažiari spolu s práškovým cukrom. Potom sa tento vanilkový cukor už môže použiť. Na jeho prípravu sa účtuje 1 tyčinka vanilky na 0,5 kilogramu cukru. Vanilka sa vstrekuje do cesta bezprostredne pred tepelnou úpravou, do pudingov, suflé, kompótov, džemu - ihneď po ich príprave. Sušienky a koláče sú po uvarení namočené vo vanilkovom sirupe. Hlavné produkty z prírodnej vanilky: Vanilkový prášok - prášok zo sušených a mletých vanilkových strukov, pri silnom zahriatí si zachováva dobrý zdravotný stav a preto sa používa v pekárenskej a cukrárskej výrobe. Vanilka nezbožňuje iné koreniny a koreniny - azda len šafran a škorica sú s ňou v harmónii. Karafiát
Tieto sušené púčiky tropického klinčekového stromu (Myrtus caryophyllus), tvarované ako klince, vždy tvorili základ obchodu s korením. Klinčekový olej má antiseptické vlastnosti a silnú vôňu. Predpokladá sa, že zvyk „žuť klinček“ pri oslovovaní cisára pochádza z Číny. V Anglicku za vlády Alžbety I. museli dvorania v prítomnosti kráľovnej žuť aj klinčeky. Dobrý klinček by mal byť na dotyk mastný a mať červenohnedú farbu. Ako klinčeky starnú, vysychajú, scvrkávajú sa a do značnej miery strácajú svoju chuť. Ako korenie sa klinčeky používajú väčšinou celé, menej často mleté, z pochopiteľných dôvodov – mleté klinčeky rýchlo strácajú chuť. Pri použití tohto korenia treba brať do úvahy, že tepelnou úpravou dochádza k čiastočnej strate aromatických vlastností a zvýšeniu horkej chuti. Klinčeky opečené na suchej panvici a rozdrvené sú súčasťou garam masaly.
Klinček zlepšuje trávenie, prečisťuje krv, posilňuje srdce a pôsobí aj ako lokálny liek na bolesť zubov. Klinčekový olej je známy ako vynikajúce antiseptikum, liek na zmiernenie dychu a bolesti zubov, ako aj liek na choroby dýchacích ciest.
Zázvor
Tento svetlohnedý zauzlený koreň Zingiber officinalis sa používa do všetkých druhov indických jedál. V chuti štipľavý koreň zázvoru patrí do kategórie „pálivých korenín“, ktoré zapaľujú „oheň“ trávenia a zlepšujú krvný obeh. Takú kombináciu chuti a liečivých vlastností, ako má zázvor, nenájdete v žiadnom inom korení a dokonca aj uznávané liečivé rastliny niekedy ustúpia zázvoru. Ako liečivý prípravok má zázvor dlhý zoznam vlastností. Obzvlášť užitočné v chladnom podnebí. Skúste si kúpiť čerstvý, hladký, nie scvrknutý, na dotyk hustý zázvor s nízkym obsahom vlákniny. Pred sekaním, strúhaním, krájaním alebo sekaním zázvoru, aby ste vytvorili pastu, sa musí olúpať zoškrabaním ostrým nožom. Na strúhanie zázvoru použite jemné kovové strúhadlo. Mletý suchý zázvor nemôže nahradiť čerstvý, pretože má úplne inú vôňu a chuť. Sušený zázvor (sont) je pikantnejší ako čerstvý, preto sa odporúča pred použitím namočiť. (Jedna čajová lyžička sušeného zázvoru sa rovná jednej polievkovej lyžici strúhaného čerstvého zázvoru.)
Zázvor patrí do rovnakej rodiny ako banány a je považovaný za najprospešnejší zo všetkých korenín. Japonskí vedci prišli na to, že používanie tohto korenia znižuje hladinu cholesterolu v krvi, takže ak jete tučné jedlá, potom zázvor vo vašej strave nesmie chýbať. A dánski lekári zistili, že zázvor zmierňuje bolesti pri reume, pomáha pri usadzovaní solí a nedáva žiadne vedľajšie účinky. Okrem toho zázvor stimuluje celý tráviaci systém, pomáha zbavovať sa toxínov.
kajenské korenie
Prášok vyrobený zo sušenej červenej papriky, bežne označovanej ako „červená mletá paprika“. Toto korenie robí jedlo pikantným. Aplikujte podľa chuti. Kajenské korenie dokonale čistí telo od toxických látok, ktoré spomaľujú prúdenie kyslíka a spôsobujú únavu a podráždenosť. Taktiež dodáva telu síru a stimuluje jeho životnú činnosť tak, že vzniká pocit ďalšej vitality a energie. Okrem toho sa kajenské korenie používa na zlepšenie chuti do jedla a trávenia a zvyšuje odolnosť proti nachladnutiu. Liečivo pôsobí aj na vysoký krvný tlak, cukrovku, syndróm kocoviny, artritídu, astmu, obličkové infekcie, fistuly a ochorenia dýchacích ciest.
Kardamom
Patrí do čeľade zázvorovitých (Elettaria cardamomum). Jeho bledozelené struky sa používajú najmä na dochucovanie sladkých jedál. Semená kardamónu sa žuvajú na osvieženie ústnej dutiny a stimuláciu trávenia. Biele struky kardamónu, ktoré nie sú nič iné ako zelenina sušená na slnku, sú ľahšie dostupné, ale menej chutné. Ak ste pri varení použili celé struky, pred podávaním ich vyberte z misky a ak ste ich pri jedení zachytili, položte ich na okraj taniera – nemali by sa jesť celé. Ak recept vyžaduje iba semienka čierneho kardamónu, ktoré majú ostrú chuť, vyberte ich zo strukov a rozdrvte v mažiari paličkou alebo na doske pomocou valčeka. Na výrobu garam masaly sa používajú aj mleté semienka kardamónu. Semená čerstvého kardamónu sú hladké, jednotnej čiernej farby, zatiaľ čo staré sa zvrásnia a získajú sivohnedý odtieň.Koriander (koriander)
Čerstvé listy Coriandrum sativum sa v Indii používajú rovnako ako petržlen na Západe. Používajú sa nielen na ozdobenie jedál, ale aj na dodanie chuti. Koriander, konzumovaný, má posilňujúci účinok na kardiovaskulárny systém. A za použitie koriandrových semienok bude vďačný celý tráviaci trakt. Pokiaľ ide o listy (koriander), má jasný antiseptický a analgetický účinok na žalúdočné vredy a gastritídu. Známy je aj jeho choleretický účinok. Listy aj semená koriandra zlepšujú črevnú motilitu a posilňujú cievy.
Čerstvý koriander sa oplatí hľadať na trhu, pretože má veľmi zvláštnu chuť. Ak nemôžete zohnať koriander, môžete ho nahradiť petržlenovou vňaťou, ale vôňa bude iná.
Škorica
Pravá škorica pochádza z vnútornej kôry vždyzeleného stromu Cinnamomum zeylanicum. Chuťovo najhodnotnejšia, no zároveň aj najdrahšia je škorica cejlónska. Tento strom pochádza zo Srí Lanky a západnej Indie. Má charakteristickú vlastnosť jemná vôňa a sladkastú, mierne štipľavú dochuť. Hodí sa k mnohým koláčovým a pikantným koreniam. Široko používané v domáce varenie, často pridávané do pečiva. Kúpte si tenké, na slnku sušené tyčinky škorice. Ak používate celé tyčinky škorice v chutney alebo jedlách z ryže, pred podávaním ich vyberte. Namiesto kupovania mletej škorice si kúpte celé tyčinky, opečte ich na suchej panvici a podľa potreby pomelte.
Kmín
Toto korenie sa nazýva aj zira, čiže korenistý kmín. Za rodisko rasce sa považuje Egypt, Sýria a Turecko. V Európe je známy už od deviateho storočia pred naším letopočtom. Celé semienka rasce (aj mleté) je najlepšie použiť čerstvé. Pri dlhšom skladovaní môže rasca získať horkú chuť.
Pre svoju zvláštnu korenistú chuť a vôňu má kmín pevné miesto pri varení a dá sa použiť do mnohých jedál. Pridáva sa do mliečne výrobky dať osobitnú vôňu a chuť. Vďaka ich antimikrobiálne vlastnosti Kmín sa používa na konzervovanie potravín. Kmín sa pridáva do teplých jedál na samom začiatku varenia (napríklad sa vypráža na oleji a až potom sa pridá zvyšok produktov).
Mletú rascu môžeme ochutiť šalátmi, mliečnymi výrobkami, sendvičmi atď. Je vhodné pridať kmín do hrachu, fazule, zemiakov, kapusty. Korenie upokojuje proces kvasenia v tráviacom trakte, zmierňuje pocit ťažkosti pri prejedaní sa. Semená rasce sa dávajú do vyprážanej a dusenej zeleniny, do omáčok a polievok, ako aj do pečiva.
Okrem toho krásneho chutnosť Kmín má tiež množstvo liečivých vlastností. Toto korenie sa používa na liečebné účely pri poruchách trávenia, hnačkách, bolestiach brucha v dôsledku hromadenia plynov, hemoroidoch, chronickej horúčke a ochoreniach obličiek. Už v dávnych dobách ho používali ženy na zvýšenie toku materského mlieka počas laktácie.
Kurkuma
Trváca rastlina Curcuma longa z čeľade zázvorovité s veľkými oválnymi listami, pripomínajúcimi zázvor. Výška rastliny niekedy dosahuje 90 cm, ako korenie je cenný podzemok.Kurkuma vďačí za svoj výskyt v Európe veľkému cestovateľovi Marcovi Polovi. Bol to on, kto v južnej Číne objavil nápadnú podobnosť medzi šafranom a kurkumou, pričom kurkuma bola výrazne nižšia v cene.
Koreň je všetkých odtieňov, od tmavooranžovej až po červenohnedú, ale pri sušení a mletí je vždy žiarivo žltý. Používa sa v malých množstvách na farbenie ryžových jedál a na dodanie sviežej, pikantnej chuti zelenine, polievkam a pochutinám. Rozdrvená kurkuma si dlho zachováva schopnosť farbiť, ale rýchlo stráca chuť. S kurkumou sa musí zaobchádzať opatrne, pretože zanecháva trvalé škvrny na oblečení a ľahko sa vznieti.
Kurkuma podľa ajurvédy čistí krv, zlepšuje trávenie, lieči vredy, pomáha pri cukrovke, používa sa ako diuretikum. Pri vonkajšej aplikácii kurkuma lieči mnohé kožné ochorenia a čistí ju. Nedávne štúdie ukázali, že kurkuma je silné antidepresívum, ktoré zabraňuje tvorbe krvných zrazenín a udržuje cholesterol v prijateľných medziach.
bobkový list
Listy vždyzelenej subtropickej rastliny z čeľade Laurel, široko používané ako korenie.Pri varení sa ako korenie používajú čerstvé, ale častejšie sušené vavrínové listy, plody a prášok. Hlavnou črtou bobkového listu je, že aj pri dlhšom a nesprávnom skladovaní si zachováva svoje vlastnosti. Uznávané ako univerzálne „polievkové“ korenie. Bobkový list je veľmi dobrý do zemiakových jedál, bude užitočný v marinádach a pri konzervovaní zeleniny. Nepostrádateľný pri príprave omáčok. Treba poznamenať, že vo veľkých množstvách môžu bobkové listy nepríjemne zmeniť arómu jedál, čo im dodáva štipľavý zápach. Dlhodobá tepelná úprava listov môže dodať pokrmu horkastú pachuť, preto ich treba pridať krátko pred koncom tepelnej úpravy.
Lekársky prospešné vlastnosti bobkových listov sú známe už dlho, hlavné sú sťahujúce a diuretické, ktoré zlepšujú chuť do jedla a trávenie. Vyznačuje sa vysokým obsahom fytoncídov, vysokou koncentráciou pre telo potrebných stopových prvkov, trieslovín, schopnosťou odstraňovať toxíny z tela a zvyšovať imunitu.
Listy mäty
Najbežnejšie odrody sú mäta klasnatá (Mentha spicata) a mäta pieporná (Mentha piperita). Lístky mäty sa používajú na farbenie jedál a osviežujúcich nápojov, ako aj na výrobu mätového chutney. Hodí sa aj k zelenine, guľkám a šalátom. Táto rastlina sa ľahko pestuje doma, takmer v akejkoľvek pôde, na slnku alebo v tieni. Suchá mäta stráca farbu, ale zachováva si chuť. Mäta má tonizujúce vlastnosti, zlepšuje trávenie, povzbudzuje činnosť pečene a čriev, pomáha pri nevoľnosti a zvracaní. Ako obklad sa čerstvé listy prikladajú na vredy a rany.
Muškátový oriešok
Ide o jadro plodu tropického stromu Myristica fragrans. Vždyzelený strom vysoký 10-15 m s tmavozelenými listami a bielymi kvetmi. Kupujte len celé, okrúhle, hutné, mastné a ťažké orechy. Môžu byť tmavé alebo biele (kvôli vápnu používanému na odpudzovanie hmyzu). Strúhaný muškátový oriešok sa používa v malom množstve (niekedy v kombinácii s iným korením) na dochutenie pudingov, mliečnych sladkostí a zeleninové jedlá. Veľmi dobre sa kombinuje so špenátom a zimnou tekvicou. Často súčasťou garam masala. Celé alebo mleté orechy by sa mali skladovať vo vzduchotesnej nádobe. Muškátový oriešok má mimoriadne silný stimulačný a tonizujúci účinok. Posilňuje tiež pamäť, zlepšuje impotenciu a lieči sexuálne poruchy, mnohé nezhubné nádory, mastopatiu. Zahrnuté v zložení zbierok na posilnenie imunity. V malých dávkach - dobré sedatívum.
Majoránka
Trváca krovitá rastlina (Majorana hortensis Moench) z čeľade Lamiaceae. V dávnych dobách bol symbolom šťastia. Listy majoránu a tymiánu boli v Rímskej ríši široko používané, aby zabránili kysnutiu mlieka. Používa sa v mnohých jedlách, najmä ak chcete získať silnú a zároveň sladkú vôňu. Používa sa ako korenie do šalátov, polievok (najmä zemiakových) a zeleninových jedál. Pri použití čerstvého je lepšie pridávať až na konci varenia, aby sa chuť nevyvarila a nezmizla vôňa. oregano
Oregano je veľmi podobné majoráne. A to nie je náhoda, keďže oregano je divý majorán. „Oregano“ v gréčtine znamená „žiara hôr“. Spolu s tymianom, majoránom, rozmarínom a tymianom patrí do buketu provensálskeho korenia. Ako korenie pri varení sa používajú sušené listy a súkvetia oregana, ale môžu sa použiť aj čerstvé listy rastliny. Oregano má jemnú, príjemnú vôňu a korenistú, horkastú chuť. Zlepšuje chuť do jedla a podporuje trávenie. Oregano je perfektné korenie na paradajkový a syrový šalát. Z medicínskeho hľadiska má oregano množstvo užitočných vlastností. Má tonizujúci, expektoračný účinok na telo a môže byť použitý pri liečbe ochorení hrdla, kašľa. Podľa niektorých správ má žuvanie čerstvých listov upokojujúci účinok na bolesť zubov. Okrem toho sa éterické oleje obsiahnuté v rastline používajú pri astme, reume, žalúdočných a črevných kŕčoch.
Paprika
Paprika je korenie pozostávajúce z mletej sušenej dužiny sladkej červenej papriky (Capsicum annum) z čeľade nočné (Solanaceae). Výsledný prášok má charakteristickú jasne červenú farbu a jemne sladkú chuť s nádychom horkosti. Paprika je hrejivé korenie, takže zlepšuje krvný obeh, zmierňuje bolesti kĺbov a celkovo zvyšuje mozgovú činnosť, okrem toho zlepšuje chuť do jedla a zlepšuje činnosť tráviaceho traktu. Obsahuje vitamíny C, P, B1, B2. Paprika obsahuje kapsaicín, ktorý je zodpovedný za štipľavosť, má antioxidačné a analgetické vlastnosti. Zabraňuje tiež tvorbe krvných zrazenín tým, že ju riedi.
Samostatne stojí za zmienku vynikajúca kombinácia papriky s korením, ako je bazalka, koriander, bobkový list, muškátový oriešok, petržlen, kôpor.
Petržlen
Rastlina z čeľade dáždnikovitých. Koreň v slove "petržlen" je "petr", čo v gréčtine znamená "kameň". To naznačuje, že divoký predchodca záhradnej petržlenovej vňate rastie na vzácnej kremičitej pôde Grécka. Odtiaľ pochádza latinský názov rastliny – „petroselinum“ – „rastúce na kameni“.Výhodnejšie je používať čerstvé, keďže obsahuje veľa vitamínu C, ktorý sa tepelnou úpravou ničí. 100 gramov mladej petržlenovej vňate obsahuje približne dve denné normy vitamínu C – 150 miligramov. To je 4-krát viac ako v rovnakých 100 gramoch citróna. A pokiaľ ide o obsah karoténu, petržlen nie je horší ako uznávaný šampión - mrkva. Petržlen je tiež bohatý na vitamíny PP, K, B1, B2 a karotén. Priamolistá petržlenová vňať má jemnejšiu chuť a je korenistejšia ako kučeravá petržlenová vňať. Zvyčajne sa používa do šalátov.
Od nepamäti zaujímala čestné miesto vo verejnom lekárstve: jej listami sa ošetrovali rany, petržlenová šťava zmiešaná s citrónovou šťavou sa používala na odstraňovanie pieh. Petržlen sa od nepamäti používa ako rastlina povzbudzujúca chuť do jedla, výborná kozmetická a liečivá zbraň pri mnohých chorobách. Rastlina bola populárna v starovekom Grécku a starom Ríme, v oblastiach východu slnka. Vďaka žalostnému a vyváženému obsahu draslíka a vápnika sa odporúča užívať pri kardiovaskulárnej nedostatočnosti, poruchách močenia a cukrovke.
Rozmarín
Vždyzelený ker z rodu Rosmarinus, hojne rastúci na pobreží Stredozemného mora. Má silnú voňavú sladkú vôňu, pripomínajúcu vôňu borovice, a veľmi korenistú chuť s nádychom korenistosti. Ako korenie sa zvyčajne používajú listy, kvety a mladé výhonky rozmarínu, čerstvé alebo sušené.Rozmarín, na rozdiel od väčšiny bylín, nestráca svoju charakteristickú vôňu dlhotrvajúcim tepelným spracovaním. Rozmarín sa zvyčajne pridáva do omáčok a polievok, rôznych syrových jedál. Rozmarín je tiež prírodný konzervant potravín. Rozmarín by ste nemali kombinovať s bobkovým listom – ľahko „udusí“ arómu varených jedál svojou hustou gáfrovou arómou.
Konzumácia rozmarínu napomáha k lepšiemu tráveniu, pretože zvyšuje sekréciu žalúdočnej šťavy, priaznivo pôsobí na organizmus pri nízkom krvnom tlaku, nervových poruchách, stave celkovej vyčerpanosti a sexuálnej slabosti.
rasca
Rasca je číslo jedna na zozname najstarších korenín. Podľa spoľahlivých údajov archeológov ľudia prijali rascu asi pred 5 000 rokmi.Koreň rasce sa používa na prípravu sladkých jedál, zelená časť je vhodná do šalátov a teplých jedál a semená sa používajú na pečenie, rôzne jedlá a nápoje.
Pri zápaloch pankreasu a žlčníka použite odvar z rasce, dobre uvoľňuje kŕče a uvoľňuje hladké svalstvo. Kmín sa veľmi dobre osvedčil vďaka svojim antispazmickým vlastnostiam pri bronchitíde a zápale pľúc. Kmínové prípravky môžu pomôcť odstrániť hlien z pľúc, zmierniť bronchospazmus.
Čierne korenie
Čierne korenie je bez preháňania najobľúbenejším a najrozšírenejším korením na svete. Je to plod trvácej popínavej rastliny, rodu Piper, čeľade Piperaceae, dosahujúci výšku 6 metrov. Za historickú vlasť rastliny sa považuje oblasť Malabar (dnes Kerala), ktorá sa nachádza na juhozápadnom pobreží Indie. Preto je čierne korenie niekedy označované ako „malabarské bobule“. Čierne korenie je univerzálne korenie, pridáva sa vo forme hrášku do jedál krátko pred varením, alebo vo forme mletého korenia na dochucovanie rôznych jedál, plniek. Najčastejšie sa používa ako korenie do polievok, omáčok, prívarkov, zeleninových šalátov, marinád, pri príprave kyslej kapusty, konzervovanej zeleniny, paradajok.
Z medicínskeho hľadiska je čierne korenie považované za jeden z najúčinnejších stimulantov trávenia. Stimuluje metabolický proces aktiváciou spaľovania kalórií, znižuje riziko kardiovaskulárnych ochorení: riedi krv, ničí zrazeniny, zlepšuje krvný obeh. Obsah vitamínu C je 3-krát vyšší ako v pomaranči. Okrem toho stojí za zmienku vysoký obsah železa, vápnika, fosforu, karoténu a vitamínov skupiny B.
Fenikel
Fenikel je semeno rastliny Foeniculum vulgare. Tiež známy ako "sladký kmín". Jeho dlhé, svetlozelené semená sú podobné rascu a rascu, ale sú väčšie a majú inú farbu. Vzhľadom pripomína kôpor, chuťou a vôňou bližšie k anízu, no so sladšou a sladšou chuťou. Semená feniklu sa niekedy používajú v koreninách. Opečený fenikel sa žuje po jedle na osvieženie ústnej dutiny a zlepšenie trávenia. Ak ho nenájdete, nahraďte rovnakým množstvom semien anízu. Fenikel zlepšuje trávenie, stimuluje tok materského mlieka u dojčiacich matiek a je veľmi užitočný pri gastritíde, žalúdočných vredoch a iných ochoreniach tráviaceho traktu. Zvlášť dobré je užívať fenikel so slabým trávením pre deti a starších ľudí. Vyplachovanie úst odvarom z feniklu odstraňuje bolesť hrdla a chrapot. Pre silný liečivý účinok bolo toto korenie u nás dlho považované za liečivú rastlinu a predávalo sa len v lekárňach. Chuťové a aromatické vlastnosti feniklu ho robia nevyhnutným pri príprave mnohých jedál védskej kuchyne.
Šafran
Šafranu sa hovorí „kráľ korenia“. Sú to sušené stigmy krokusu šafranu, Crocus sativus, pestovaného v Kašmíre, na Kaukaze, v Španielsku, Portugalsku a Číne. V každom krokusovom kvete sú len tri šafranové žilky, takže na výrobu jedného kilogramu šafranu je potrebných asi 300 000 kvetov, pričom žilky sa zbierajú ručne. Šafran je veľmi drahý, ale aj to najmenšie množstvo v potravinách je dosť nápadné. Pozor, nepomýliť si s lacnou náhradou šafranu. Vzhľadovo sú si veľmi podobné a majú rovnakú farbu, ale náhrada šafranu úplne postráda arómu charakteristickú pre pravý šafran. Najkvalitnejší šafran je tmavočervený alebo červenohnedý a jemný na dotyk. Ako šafran starne, bledne, vysychá, stáva sa krehkým a stráca veľkú časť svojej chuti. Vôňa šafranu je jemná a príjemná. Dodáva sýtu oranžovú - žltá riad. Používa sa na farbenie a dochucovanie sladkostí, ryžových jedál a nápojov. Pre výraznú vôňu a žiarivo oranžovú farbu zľahka opečte šafranové žilky na suchej panvici na miernom ohni, potom ich rozdrvte na prášok a vmiešajte lyžicu teplého mlieka. Potom nalejte mlieko do misky, ktorú chcete ochutiť. Niekedy sa šafran predáva ako prášok, ktorého vôňa je dvakrát silnejšia ako vôňa šafranových žíl. Podľa ajurvédy má šafran tonické vlastnosti a je užitočný pre každého bez výnimky. Prečisťuje pokožku, posilňuje srdce, pomáha pri migréne a žalúdočných vredoch. Pridaný do horúceho mlieka, šafran uľahčuje trávenie.Liečebné využitie šafranu je mimoriadne široké, napríklad je súčasťou asi 300 liečiv orientálnej medicíny. Najvýraznejšie liečivé vlastnosti sú: posilnenie žalúdka, zlepšenie chuti do jedla, tonizujúci účinok na organizmus, čistenie obličiek a močového mechúra, vyhladenie pokožky a zlepšenie pleti, posilnenie nervového systému, srdca, pečene a dýchacích orgánov. Pridanie malého množstva šafranu do horúceho mlieka mu dáva skutočne zázračné vlastnosti - pitie tohto nápoja podporuje rast tenkých mozgových tkanív, čím zlepšuje pamäť, duševnú aktivitu a ostrosť pocitov.
Tiež sa ti môže páčiť.