การหาสัดส่วนมวลของไขมันในนมที่ดื่ม ตัวชี้วัดคุณภาพน้ำนมดิบ. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ

สด นมธรรมชาติที่ได้จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีนั้นมีคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสบางอย่างซึ่งอาจแตกต่างกันอย่างมากในตอนต้นและตอนท้ายของระยะการให้นมภายใต้อิทธิพลของโรคสัตว์ อาหารสัตว์บางประเภท เมื่อเก็บนมไว้ในที่เย็นและเมื่อเป็นเช่นนั้น ปลอม ดังนั้น ตามคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและประสาทสัมผัสของนม จึงเป็นไปได้ที่จะประเมินความเป็นธรรมชาติและคุณภาพของวัตถุดิบที่เตรียมไว้ เช่น ความเหมาะสมสำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรม

ส่วนประกอบทั้งหมดของนมส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีในรูปแบบต่างๆ ตัวอย่างเช่นจาก เศษส่วนมวลโปรตีนคุณสมบัติการกระจายตัวและความชุ่มชื้นของโปรตีนความหนืดและแรงตึงผิวของนมขึ้นอยู่กับระดับที่มากขึ้น แต่ค่าการนำไฟฟ้าและแรงดันออสโมติกแทบไม่ได้ขึ้นอยู่กับ ส่วนประกอบเกือบทั้งหมดของนมมีผลต่อความหนาแน่นและความเป็นกรด แร่ธาตุของนมมีผลอย่างมากต่อความเป็นกรด การนำไฟฟ้า แรงดันออสโมติก และจุดเยือกแข็ง แต่ไม่ส่งผลต่อความหนืด ฯลฯ

ความเป็นกรด - ไทเทรตได้ (ทั้งหมด) และแอคทีฟ

ความเป็นกรดทั้งหมด (ไทเทรตได้) - แสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์และถูกกำหนดโดยการไทเทรตสารละลายด่าง 0.1 N กับนม 100 มล. ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีนจนกระทั่งเกิดปฏิกิริยาที่เป็นกลาง ความเป็นกรดเป็นเกณฑ์ในการประเมินคุณภาพของนมที่เก็บเกี่ยวตามข้อกำหนดการจัดซื้อ "นมวัว" GOST 13264-88

ความเป็นกรดของนมสดคือ 16-18oTมันเกิดจากเกลือของกรด - ดีไฮโดรฟอสเฟตและดีไฮโดรซิเตรต (ประมาณ 9-13oT), โปรตีน - เคซีนและเวย์โปรตีน (4-6oT), คาร์บอนไดออกไซด์, กรด (แลคติก, ซิตริก, วิตามินซี, ไขมันอิสระและส่วนประกอบอื่น ๆ ของนม (1- 3oT).

พื้นที่จัดเก็บ น้ำนมดิบความเป็นกรดที่ไทเทรตได้เพิ่มขึ้นเมื่อจุลินทรีย์พัฒนาขึ้นในนั้นซึ่งหมัก น้ำตาลนมด้วยการก่อตัวของกรดแลคติค ความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณสมบัติของนม เช่น ความต้านทานของโปรตีนต่อความร้อนลดลง ดังนั้น นมที่มีค่าความเป็นกรด 21oT จึงเป็นที่ยอมรับว่าเป็นนมนอกเกรด และนมที่มีค่าความเป็นกรดสูงกว่า 22oT จะไม่ถูกส่งไปยังโรงรีดนม

ความเป็นกรดของนมขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของสัตว์ สัดส่วนอาหาร อายุ สภาวะทางสรีรวิทยา ฯลฯ ความเป็นกรดจะเปลี่ยนแปลงอย่างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงระยะเวลาการให้นมและในโรคของสัตว์

ในวันแรกหลังคลอดความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นเนื่องจาก เนื้อหาที่ยอดเยี่ยมโปรตีนเกลือหลังจาก 40-60 วันถึงบรรทัดฐานทางสรีรวิทยา และก่อนสิ้นสุดการให้นมวัวมีความเป็นกรดต่ำ

การเบี่ยงเบนของความเป็นกรดตามธรรมชาติของนมส่งผลต่อบรรทัดฐานทางสรีรวิทยา คุณสมบัติทางเทคโนโลยีนม. ใช่นม ความเป็นกรดต่ำการประมวลผลเป็นเนยแข็งนั้นไม่สามารถทำได้เพราะมันถูกจับตัวเป็นก้อนอย่างช้า ๆ โดยเรนเน็ทและก้อนที่เกิดขึ้นนั้นได้รับการประมวลผลไม่ดี

ค่า pH ( ความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่) คือความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน มันแสดงเป็นลอการิทึมเชิงลบของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน ซึ่งแสดงด้วยค่า pH ยิ่งความเข้มข้นของไอออน H2 สูง ค่า pH ยิ่งต่ำ สำหรับปกติ นมสดค่า pH อยู่ที่ 6.47-6.67 ความเป็นกรดดังกล่าวเอื้ออำนวยต่อความเสถียรของระบบคอลลอยด์ของนมและการพัฒนาของแบคทีเรีย ด้วยกิจกรรมความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นการพัฒนาของจุลินทรีย์จะช้าลงและเมื่อค่า pH ลดลงอย่างมีนัยสำคัญก็จะหยุดลง

การหาค่าความเป็นกรดของนมโดยวิธีไททริเมทริก

การหาค่าความเป็นกรดของนมได้ดำเนินการตาม GOST 3624-92 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีไททริเมทริกสำหรับหาค่าความเป็นกรด

ความเป็นกรดกำหนดความสดของนม ความเป็นกรดของนมแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ ความเป็นกรดของนมสดเกิดจากการมีโปรตีน ฟอสเฟตและเกลือซิเตรต คาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายอยู่จำนวนเล็กน้อยและกรดอินทรีย์ในนม ในระหว่างการเก็บรักษานม อันเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่หมักน้ำตาลในนม กรดแลคติคสะสมและความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น

วิธีการสั่ง. ปิเปตนมที่ผสมดีแล้ว 10 มล. ลงในขวดทรงกรวยขนาด 100 มล. เติมน้ำกลั่น 20 มล. และฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด ส่วนผสมถูกผสมอย่างทั่วถึงและไทเทรตด้วยบิวเรต 0.1 นิวตัน สารละลายด่างด้วยการเขย่าอย่างต่อเนื่อง ขั้นแรก ให้เทด่างประมาณ 1 มล. ทันที จากนั้นหยดทีละหยดจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

การไทเทรตควรดำเนินการด้วยความเร็วเท่ากัน เนื่องจากการไทเทรตแบบเร็วจะให้ผลลัพธ์ที่ประเมินต่ำกว่าค่าเฉลี่ยเมื่อเทียบกับการไทเทรตแบบช้า

ความเป็นกรดของนม เอ็กซ์ใน Turner องศาถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่โวลต์ - จำนวน 0.1 น. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ใช้สำหรับไตเตรท 10 มล. ของนม, มล.;

10 - ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงเป็นนม 100 มล.

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการวัดแบบขนานไม่ควรเกิน 2.6°T

การหาสัดส่วนมวลของไขมันในนมที่ดื่ม

การพิจารณาได้ดำเนินการตาม GOST 5867-90 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดไขมันสาระสำคัญของวิธีการ: ไขมันถูกแยกออกในรูปแบบของชั้นต่อเนื่องซึ่งวัดปริมาตรได้ อุปกรณ์พิเศษ- บิวทีโรมิเตอร์ ไขมันในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมันที่ล้อมรอบด้วยเปลือกไลโปโปรตีน ซึ่งป้องกันการหลอมรวมของพวกมันและกำหนดความเสถียรสูงของอิมัลชันไขมันในนม ดังนั้น เพื่อปลดปล่อยไขมัน เปลือกโปรตีนจะถูกทำลายโดยการกระทำของกรดซัลฟิวริกเข้มข้น ซึ่งเปลี่ยนเคซีน-แคลเซียมคอมเพล็กซ์ของนมให้เป็นสารประกอบเคซีนที่ละลายน้ำได้สองเท่าด้วยกรดซัลฟิวริก:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

เคซีนแคลเซียมเชิงซ้อน

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

สำหรับการปลดปล่อยไขมันที่เร็วขึ้น นอกจากกรดแล้ว ยังมีการใช้ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ ซึ่งช่วยลดแรงตึงผิวของก้อนไขมันและส่งเสริมการหลอมรวม

วิธีการสั่ง. ใน butyrometer ที่แห้งสะอาดพยายามอย่าให้คอเปียกวัดกรดซัลฟิวริก 10 มล. ด้วยปิเปตอัตโนมัติและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ของเหลวผสมให้เติมนม 10.77 มล. ด้วยปิเปตโดยวางปลายปิเปต กับผนังของคอ butyrometer เป็นมุม ในกรณีนี้ ระดับของนมในปิเปตจะตั้งไว้ที่จุดล่างของวงเดือน น้ำนมควรไหลออกจากปิเปตอย่างช้าๆ หลังจากล้างปิเปตแล้ว ให้นำปิเปตออกจากคอของบิวทีโรมิเตอร์ไม่เกิน 3 วินาที ปลายปิเปตต้องไม่สัมผัสกับกรดซัลฟิวริก

ไม่อนุญาตให้เป่านมที่เหลือจากปิเปต จากนั้นวัดไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 มล. ในบิวทีโรมิเตอร์ด้วยปิเปตอัตโนมัติ ในขณะที่เติมบิวทีโรมิเตอร์ คอของบิวทีโรมิเตอร์จะต้องแห้งและสะอาด ในการทำให้กรดเป็นกลางในกรณีที่กรดติดที่คอของ butyrometer พื้นผิวของจุกยางจะถูกรักษาด้วยชอล์คและหลังจากนั้นจะปิด butyrometer เท่านั้น

ไม้ก๊อกถูกเสียบเข้าไปในคอในลักษณะเป็นเกลียวมากกว่าครึ่งหนึ่งของความยาวเล็กน้อย ในขณะที่ใช้นิ้วจับก๊อก butyrometer จะเขย่าจนกว่าสารโปรตีนจะละลายหมด พลิกกลับ 5 ครั้งเพื่อให้ของเหลวในนั้นผสมกันอย่างสมบูรณ์ บิวทีโรมิเตอร์อาจมีปริมาตรไม่เท่ากัน ซึ่งเป็นผลมาจากจำนวนรีเอเจนต์ที่วัดได้เท่ากันในบิวทีโรมิเตอร์ที่แตกต่างกัน คอลัมน์ของไขมันที่ปล่อยออกมาอาจอยู่ในตำแหน่งที่แตกต่างกัน

ในการวัดปริมาตรของไขมันที่ปล่อยออกมาเมื่อสิ้นสุดการวิเคราะห์ คอลัมน์หลังจากการปั่นแยกจะต้องอยู่ในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของบิวทีโรมิเตอร์ และก่อนการปั่นแยก ระดับของเหลวส่วนบนในอุปกรณ์จะต้องอยู่ภายในเก้าถึงสิบส่วนของ มาตราส่วน. ขีด จำกัด นี้ถูกกำหนดโดยการกดฝาปิด butyrometer ที่หยุดไว้ หากขีดจำกัดบนของของเหลวอยู่ที่ด้านล่างของเครื่องชั่ง กรดซัลฟิวริกจะถูกเติมลงในบิวทีโรมิเตอร์ การเติมกรดซัลฟิวริกไม่ส่งผลต่อผลการวิเคราะห์ หลังจากตรวจสอบความสมบูรณ์ของบิวทีโรมิเตอร์ด้วยของเหลวแล้ว ให้ปิดจุกไว้เป็นเวลา 5 นาที อ่างอาบน้ำด้วยอุณหภูมิ 65±2°C ที่อุณหภูมินี้ ไขมันนมจะอยู่ในสถานะหลอมเหลว ซึ่งทำให้การแยกตัวระหว่างการหมุนเหวี่ยงสะดวกขึ้น หลังจากนำออกจากอ่างแล้ว บิวไทโรมิเตอร์จะถูกใส่เข้าไปในตลับหมุนเหวี่ยงโดยให้ส่วนทำงานอยู่ตรงกลาง โดยวางให้สมมาตรกัน หากมีบิวทีโรมิเตอร์เป็นเลขคี่ บิวทีโรมิเตอร์จะเติมน้ำเข้าไป

หลังจากใส่ butyrometers ลงในตลับแล้ว เครื่องหมุนเหวี่ยงจะปิดพร้อมฝาและปั่นแยกเป็นเวลา 5 นาทีด้วยความเร็วอย่างน้อย 1,000 รอบต่อนาที ในตอนท้ายของการหมุนเหวี่ยง บิวทีโรมิเตอร์แต่ละอันจะถูกนำออกจากคาร์ทริดจ์ และการเคลื่อนไหวของจุกยางจะปรับคอลัมน์ของไขมันในบิวทีโรมิเตอร์เพื่อให้อยู่ในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของอุปกรณ์ จากนั้นจุ่มบิวทีโรมิเตอร์โดยให้สต็อปเปอร์จุ่มลงในอ่างน้ำ ระดับน้ำที่ควรจะสูงกว่าระดับไขมันในบิวทีโรมิเตอร์เล็กน้อย หลังจากผ่านไป 5 นาที บิวทีโรมิเตอร์จะถูกนำออกจากอ่างน้ำและทำการนับไขมันอย่างรวดเร็ว เมื่อทำการนับ butyrometer จะอยู่ในแนวตั้ง ขอบของไขมันควรอยู่ที่ระดับสายตา โดยการเลื่อนปลั๊กขึ้นและลง ขีด จำกัด ล่างของคอลัมน์ไขมันจะถูกตั้งค่าในส่วนทั้งหมดของมาตรวัดบิวทีโรมิเตอร์ และจำนวนของส่วนจะถูกนับจากถึงจุดล่างของวงเดือนของคอลัมน์ไขมัน ส่วนต่อประสานระหว่างไขมันและกรดควรมีความชัดเจน และคอลัมน์ของไขมันควรโปร่งใส ไขมันที่มีเมฆมากหรือมีสีเข้มแสดงว่าระบุผิด

9-04-2013, 12:26

นมสดหลังการรีดนมเนื่องจากโปรตีนเกลือซิเตรตและฟอสเฟตและคาร์บอนไดออกไซด์มีปฏิกิริยาเป็นกรดตามตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน กระดาษลิตมัสระบุว่านมแสดงคุณสมบัติเป็นกรดและด่าง กระดาษลิตมัสสีน้ำเงินเปลี่ยนเป็นสีแดงในน้ำนม และสีแดงเข้มขึ้น ปฏิกิริยาดังกล่าวเรียกว่าแอมโฟเทอริก
ในรัสเซีย ความเป็นกรดของนมมักแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ (°T) องศาของเทอร์เนอร์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นจำนวนมิลลิลิตร 0.1 นิวตัน สารละลายโซดาไฟ (โพแทสเซียม) จำเป็นต่อการทำให้นม 100 มล. และผลิตภัณฑ์ 100 กรัมเป็นกลาง โดยขึ้นอยู่กับขั้นตอนการไทเทรตที่กำหนดไว้
ความเป็นกรดถูกกำหนดโดยการไตเตรทของนมที่เจือจางด้วยน้ำ (นม 10 มล. และน้ำกลั่น 20 มล.) เมื่อนมถูกเจือจางด้วยน้ำ ความสามารถในการละลายของเกลือแคลเซียมที่อยู่ในนมจะเพิ่มขึ้น และการไฮโดรไลซิสของเกลือฟอสเฟตบางชนิดจะเกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยกลุ่มไฮดรอกซิล ด้วยเหตุนี้จึงใช้อัลคาไลน้อยกว่าเล็กน้อยในการทำให้นมเจือจางเป็นกลาง การเจือจางนมด้วยน้ำกลั่นเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับวิธีการกำหนดความเป็นกรด หากไม่ดำเนินการในแต่ละกรณี จะต้องทำการแก้ไข
ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ของสต็อกสด นมวัวโดยปกติจะอยู่ที่ 16-18 ° T: โปรตีนในนมทำให้เกิดเกลือฟอสเฟตเชิงเดี่ยว 4-5 ° T 10-11 ° และก๊าซ 1-2 ° T ดังนั้นความเป็นกรดของนมจึงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของมัน ในช่วงให้นมบุตรความเป็นกรดของนมจะเปลี่ยนไป ในช่วงเริ่มต้นของการให้นมความเป็นกรดจะสูงกว่าในตอนท้าย จากข้อมูลของ G. S. Inikhov ความเป็นกรดของนมในเดือนที่ 10 ของการให้นมถึง 15-13 ° T
ความเป็นกรดของนมสดสูงกว่านมแช่เย็นโดยเฉลี่ย 1.2°T สิ่งนี้อธิบายได้จากการลดลงของปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างการทำความเย็น
ด้วยการให้อาหารวัวที่เพิ่มขึ้นด้วยสมุนไพรรสเปรี้ยว หญ้าหมัก และเยื่อกระดาษ ความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ข้อเท็จจริงนี้กำหนดโดยตัวอย่างนมควบคุม (คอก) ในฟาร์ม ความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียกรดแลคติกในนมและการหมักโดยพวกมัน น้ำตาลนมด้วยการก่อตัวของกรดแลคติค ความเป็นกรดของนมที่ไทเทรตได้เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ความสด

เกิดจากการมีโปรตีน เกลือฟอสเฟต กรดแลคติกและกรดซิตริกในนม มีความเป็นกรดที่ใช้งาน (จริง) และทั้งหมด (ไตเตรทได้)

ความเป็นกรดที่ใช้งานจะแสดงด้วยค่า pH ซึ่งเท่ากับ 6.73-6.64 สำหรับนมโคธรรมชาติสำเร็จรูปรีดสด นี่เป็นค่าที่ค่อนข้างคงที่เนื่องจากความสามารถในการบัฟเฟอร์ของนม 1

ความเป็นกรดโดยทั่วไปเกิดจากการมีก๊าซ สารโปรตีน และเกลือของกรดอินทรีย์และกรดอนินทรีย์ในนมสด ความเป็นกรดทั้งหมดถูกกำหนดโดยการไตเตรทนมด้วยอัลคาไลโดยมีตัวบ่งชี้ ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของนมสดผสมนมสดคือ 16-18 o T

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพของนม

ความผันผวนของเนื้อหาของวัตถุแห้งและส่วนประกอบนั้นเกิดจากอิทธิพลของปัจจัยหลักหลายประการ: สายพันธุ์ของวัว, อายุและสภาพของร่างกายสัตว์, ระยะเวลาการให้นม, ประเภทของอาหาร, เงื่อนไขของการเลี้ยงและการรีดนม, ฤดูกาล

นมของวัวสายพันธุ์ต่าง ๆ มีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างกัน: เนื้อหาของไขมัน, โปรตีน, น้ำตาล, เช่นเดียวกับมาโครและองค์ประกอบย่อย มีความแตกต่างในการทำงานของเอ็นไซม์แต่ละตัว ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของวัว ความแตกต่างในองค์ประกอบของคอมเพล็กซ์ caseinate-แคลเซียมฟอสเฟตในนม นมของวัวสายพันธุ์ต่าง ๆ ยังแตกต่างกันในอัตราส่วนของเศษส่วน ขนาดของไมเซลล์เคซีน และเนื้อหาของแร่ธาตุ ซึ่งทำให้ระยะเวลาการแข็งตัวของน้ำนมโคและความหนาแน่นของลิ่มเลือดเรนเน็ทไม่เท่ากัน อาจมีความแตกต่างในขนาดและองค์ประกอบของก้อนไขมัน

ตลอดระยะเวลาการให้นมองค์ประกอบของนมก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ในช่วงเดือนที่ 2 ถึงเดือนที่ 6 ปริมาณไขมันและเบคอนจะลดลงเล็กน้อยจากนั้นจะสังเกตเห็นการเพิ่มขึ้นเล็กน้อยอีกครั้ง ปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในช่วงท้ายของการให้นม ในขณะที่ปริมาณเถ้าและแลคโตสยังคงที่ นมน้ำเหลือง (7 วันแรกของการให้นม) และนมเก่า (7 วันสุดท้ายของการให้นม) ไม่อยู่ภายใต้การยอมรับของสถานประกอบการที่แปรรูปน้ำนมดิบ

ความสมบูรณ์และความเพียงพอของฟีดส่งผลโดยตรงต่อผลผลิตของวัว องค์ประกอบและ คุณค่าทางโภชนาการนม. ความผันผวนตามฤดูกาลในส่วนประกอบของนมมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความผันผวนของโครงสร้างและอาหารของอาหารสัตว์ เช่นเดียวกับการผสมผสานระหว่างระยะเวลาให้นม สต็อกและปริมาณทุ่งหญ้า ฯลฯ

องค์ประกอบทางเคมีของนม ระดับการกระจายตัว และความเข้มข้นของส่วนประกอบต่างๆ จะเป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพพื้นฐานของนม ที่สำคัญที่สุดแสดงในตารางที่ 4 ( ดูเอกสารแนบ). คุณลักษณะสี่ประการแรกของนมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินคุณภาพของน้ำนมดิบ และตัวบ่งชี้ทั้งหมดเหล่านี้มีความสำคัญมากในการประมวลผลในภายหลัง

คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย

นมสด (สด) มีสารฆ่าเชื้อแบคทีเรียในธรรมชาติของโปรตีน เซลล์ที่มีชีวิต (จุลินทรีย์) เข้าสู่นมดังกล่าวไม่เพียง แต่จะไม่เพิ่มจำนวน แต่ยังค่อยๆตายไปด้วย ระยะเวลาที่จุลินทรีย์ไม่พัฒนาในนมสดเรียกว่าการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ระยะเวลาของขั้นตอนนี้วัดเป็นชั่วโมงและขึ้นอยู่กับสภาวะสุขอนามัยในการรับนมและอุณหภูมิในการเก็บรักษา เมื่ออุณหภูมิของนมสดเพิ่มขึ้นระยะเวลาของขั้นตอนการฆ่าเชื้อแบคทีเรียจะลดลงอย่างรวดเร็วและเมื่อได้รับความร้อนถึง 70 ° C คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของนมจะหายไป

จุลินทรีย์ในน้ำนม

จุลินทรีย์เข้าสู่น้ำนมโดยตรงจากเต้านมหรือสิ่งแวดล้อมภายนอก: จากอากาศ น้ำ จากมือของผู้ดูแล อาหารซานย่า หนังสัตว์ ฯลฯ ในทุกขั้นตอนของการผลิต การแปรรูป การขนส่ง และการเก็บรักษานม จุลินทรีย์อาจเข้าไปได้

จุลินทรีย์เข้าสู่ต่อมน้ำนมส่วนใหญ่มาจากสภาพแวดล้อมภายนอกผ่านช่องทางของหัวนมซึ่งสะสมมากที่สุด ส่วนหนึ่งสามารถเจาะเลือดจากอวัยวะอื่น ๆ ของสัตว์ได้ เมื่ออยู่ในสภาพแวดล้อมใหม่ จุลินทรีย์ส่วนใหญ่ตาย แต่บางชนิดก็ปรับตัวและพัฒนาได้ ส่วนใหญ่มักพบแบคทีเรีย ยีสต์ และราในนม นมที่มีเฉพาะจุลินทรีย์ที่มาจากเต้านมของวัวที่มีสุขภาพดีเรียกว่าปลอดเชื้อแบบมีเงื่อนไข ในนม 1 มล. มีจุลินทรีย์ตั้งแต่หลายร้อยถึงหลายพัน

แบคทีเรีย

มีแบคทีเรียรูปทรงกลม รูปแท่ง และขดเป็นเกลียว ตำแหน่งสัมพัทธ์ของแบคทีเรียก็มีความสำคัญต่อลักษณะเฉพาะของพวกมันเช่นกัน ดังนั้นแบคทีเรียทรงกลมจึงมีชื่อสามัญว่า cocci อย่างไรก็ตามตามข้อตกลงร่วมกัน Staphylococci มีความโดดเด่น (ชวนให้นึกถึงพวงองุ่น), diplococci (รวมกันเป็นคู่), streptococci (โซ่), tetracocci เป็นต้น แบคทีเรียที่มีรูปร่างเป็นแท่งสามารถสร้างสายโซ่ได้เช่นกัน พวกมันถูกแบ่งออกเป็นแบคทีเรียรูปแท่งที่สร้างสปอร์และแบคทีเรีย - แท่งที่ไม่สร้างสปอร์

สปอร์- ส่วนที่อัดแน่นอยู่ภายในเซลล์และหุ้มด้วยเมมเบรน สปอร์เกิดขึ้นในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ พวกเขาสามารถบันทึกได้ เวลานาน. ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย สปอร์จะงอก และแบคทีเรียจะมีรูปร่างและคุณสมบัติตามปกติ

แบคทีเรียรูปลูกน้ำ ก็เรียก วิบริโอ, รูปทรงเกลียว - สาหร่ายเกลียวทอง.

แบคทีเรียจำแนกตามขนาด ดังนั้น cocci มักจะมีขนาด 0.4 ถึง 1.5 ไมครอน ความยาวของแบคทีเรียมีตั้งแต่ 1 ถึง 10 µm แม้ว่าอาจมีสายพันธุ์ที่ยาวกว่าหรือสั้นกว่านั้น cocci และ bacilli จำนวนมากสามารถเคลื่อนที่ในสารตั้งต้นที่เป็นของเหลวได้ด้วยความช่วยเหลือจากอวัยวะพิเศษ - flagella แฟลเจลลาสามารถอยู่บนพื้นผิวเซลล์ได้หลายวิธี: พวกมันสามารถล้อมรอบแบคทีเรียทั้งหมด อยู่ที่ปลายด้านหนึ่ง หรือแตกต่างกัน

สำหรับการดำรงอยู่และการพัฒนาตามปกติของแบคทีเรียจำเป็นต้องมีเงื่อนไขบางประการซึ่งหลัก ๆ คือ: การมีสารอาหารที่จำเป็น, อุณหภูมิที่เหมาะสม, การมีความชื้น, แรงดันออสโมติกบางอย่าง, การมีอยู่ (แอโรบิก) หรือไม่มี (แบบไม่ใช้ออกซิเจน ) ของออกซิเจน ค่า pH ของตัวกลางที่ไม่มีแสงโดยตรง โดยเฉพาะรังสีอัลตราไวโอเลต ที่ อุณหภูมิต่ำการเติบโตของแบคทีเรียช้าลงหรือหยุดลง แต่พวกมันไม่ตาย อุณหภูมิสูง (70°C) ทำให้เซลล์ตาย อย่างไรก็ตาม มีแบคทีเรียที่เรียกว่าเทอร์โมฟิลิกซึ่งยังคงมีชีวิตอยู่ได้แม้หลังจากได้รับสัมผัสเป็นเวลา 5 นาทีที่อุณหภูมิ 80°C แบคทีเรียไม่สามารถทำงานได้ในสารละลายเกลือและน้ำตาลเข้มข้น เช่น ที่แรงดันออสโมติกสูง ซึ่งนำไปสู่การขาดน้ำของเซลล์และการหยุดการพัฒนา ข้อเท็จจริงนี้ใช้ในการถนอมอาหาร (การใส่เกลือของผัก ปลา การผลิตนมข้นกระป๋อง ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ)

แบคทีเรียไม่สามารถอยู่ในสารละลายที่เป็นกรดจัดหรือเป็นด่างรุนแรงได้ สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแบคทีเรีย ค่า pH ใกล้เคียงกับสภาพแวดล้อมที่เป็นกลาง เช่น 6.8-7.4.

แบคทีเรียบางชนิดไม่สามารถเติบโตได้ดีในนม สำหรับบางคน นมเป็นแหล่งที่อยู่อาศัยที่ไม่เหมาะสม ในนมมักพบกรดแลคติก โคลิฟอร์ม บิวทีริก โพรพิโอนิก และแบคทีเรียเน่าเสีย

กลุ่มของแบคทีเรียกรดแลคติกรวมถึงบาซิลลัสและโคซี ซึ่งสามารถสร้างสายโซ่ที่มีความยาวต่างๆ ได้ แต่ไม่เคยสร้างสปอร์ แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน ส่วนใหญ่ตายเมื่อถูกความร้อนถึง 70°C แบคทีเรียกรดแลกติกใช้แลคโตสเป็นแหล่งคาร์บอน หมักให้เป็นกรดแลคติกหรือสารอื่นๆ เช่น กรดอะซิติก คาร์บอนไดออกไซด์ เอทานอล ความต้องการไนโตรเจนอินทรีย์นั้นพบโดยแบคทีเรียกรดแลคติกที่ค่าใช้จ่ายของนมเคซีน การแยกมันด้วยความช่วยเหลือของเอนไซม์

ตารางที่ 5 ( ซม. แอปพลิเคชัน) ระบุชนิดที่สำคัญที่สุดของแบคทีเรียกรดแลคติกและการใช้ในกระบวนการแปรรูปนม

แบคทีเรียโคลิฟอร์ม (กลุ่มของ Escherichia coli) เป็นแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดำรงอยู่และการพัฒนาคือ 30 - 37 С พบในลำไส้ บนผิวมือ ในสิ่งปฏิกูล ในน้ำปนเปื้อน และบนพืชพรรณ แบคทีเรียกลุ่มโคลิฟอร์มจะหมักแลคโตสให้เป็นกรดแลคติกและกรดอินทรีย์อื่นๆ คาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล ทำลายโปรตีนนม ทำให้เกิดกลิ่นแปลกปลอม แบคทีเรียโคลิฟอร์มบางชนิดทำให้เกิดโรคเต้านมอักเสบในวัว

แบคทีเรียโคลิฟอร์มสามารถก่อให้เกิดอันตรายอย่างมากในการผลิตชีส นอกเหนือจากการปรากฏตัวของกลิ่นแปลกปลอมอันเป็นผลมาจากการก่อตัวของก๊าซที่เพิ่มขึ้นในช่วงอายุของแบคทีเรียเหล่านี้ เนื้อสัมผัสของชีสยังถูกรบกวนในระยะแรกของการสุก เมแทบอลิซึมของแบคทีเรียจะหยุดที่ค่า pH ต่ำกว่า 6 ซึ่งจะอธิบายถึงกิจกรรมของพวกมันในช่วงแรกของการสุกของชีส เมื่อแลคโตสไม่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์ แบคทีเรียโคลิฟอร์มตายระหว่างการพาสเจอไรซ์

แบคทีเรียกรดบิวทีริกเป็นจุลินทรีย์ที่สร้างสปอร์แบบไม่ใช้ออกซิเจน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 37 С พวกเขาพัฒนาได้ไม่ดีในนม แต่พวกเขารู้สึกดีในเนยแข็งซึ่งสังเกตสภาวะแบบไม่ใช้ออกซิเจน แท้จริงแล้วพวกมันคือ "ผู้ทำลาย" ชีส การหมักบิวทีริกพร้อมกับการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน และกรดบิวทีริกจำนวนมาก นำไปสู่การก่อตัวของเนื้อชีสที่ "ฉีกขาด" ซึ่งมีรสเปรี้ยวและหวาน สปอร์ของแบคทีเรียกรดบิวทีริกจะไม่ถูกทำลายโดยการพาสเจอไรซ์ มีการใช้เทคโนโลยีพิเศษเพื่อป้องกันการหมักบิวทีริก: การบ่มชีส การเติมดินประสิว (KNO 3) แบคโตฟิวเกชัน การกรองขนาดเล็ก

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่สร้างสปอร์ อุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมคือ 30 С บางชนิดทนต่อการพาสเจอไรซ์ หมักแลคเตตให้เป็นกรดโพรพิโอนิก คาร์บอนไดออกไซด์ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ จุลินทรีย์บริสุทธิ์ของกรดโพรพิโอนิกถูกนำมาใช้ (ร่วมกับแลคโตบาซิลลัสและแลคโตคอกคัส) ในการผลิตชีสบางประเภท (เช่น เอ็มเมนทัล) เพื่อให้มีกลิ่นและรูปแบบเฉพาะ

แบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายประกอบด้วยสปีชีส์จำนวนมาก ทั้งแบบค็อกชี่และแบซิลไล แบบใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจน พวกเขาเข้าไปในนมของ Sanya ด้วยมือ ป้อนอาหารและน้ำ แบคทีเรียที่เน่าเปื่อยจะผลิตเอนไซม์ที่ทำลายโปรตีน พวกมันสามารถสลายโปรตีนให้เป็นแอมโมเนียได้อย่างสมบูรณ์ การสลายตัวประเภทนี้เรียกว่าการเน่าเสีย แบคทีเรียที่เน่าเสียง่ายหลายชนิดยังผลิตเอนไซม์ไลเปสอีกด้วย เช่น สลายไขมันในน้ำนม

ยีสต์

จุลินทรีย์มีลักษณะกลม รี หรือเป็นแท่ง ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อหรือสร้างสปอร์ ยีสต์มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรียเป็นลำดับ

เช่นเดียวกับจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ต้องการสารอาหารและสภาวะบางอย่างในการพัฒนา ความเป็นกรดของที่อยู่อาศัยปกติของยีสต์คือ 3 - 7.5 ที่เหมาะสมคือ 4.5 - 5 อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับยีสต์มักจะอยู่ระหว่าง 20 ถึง 30 С ยีสต์สามารถดำรงชีวิตได้ทั้งในที่มีและไม่มีออกซิเจนในบรรยากาศ เช่น ไม่ใช้ออกซิเจนทางปัญญา เมื่อมีออกซิเจน น้ำตาลจะถูกหมักเป็นคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ ในขณะที่ไม่มีออกซิเจน จะเกิดแอลกอฮอล์และน้ำ

ในบรรดายีสต์ มีการใช้ยีสต์ที่มีประโยชน์ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด และยีสต์ที่เป็นอันตรายซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของนมและผลิตภัณฑ์นม

เชื้อรา

เชื้อราจะเติบโตได้เมื่อสัมผัสกับอากาศเท่านั้น อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาแม่พิมพ์คือ 20 - 30 С ค่า pH ของตัวกลางจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 8.5 ราหลายชนิดชอบสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด แม่พิมพ์ทุกชนิดทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์นมลดลง ยกเว้นเพียงชนิดเดียวที่ใช้ในการผลิตชีส เช่น Roquefort และ Camembert

ความชั่วร้าย ดิบ นม

น้ำนมดิบที่รีดออกมาใหม่มีลักษณะเฉพาะคือ สี กลิ่น และรสชาติที่แน่นอน ลักษณะเป็นของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่มีก้อน ตะกอน และสะเก็ด สีจากสีขาวเป็นสีเหลืองเล็กน้อย กลิ่นจางมากและยากที่จะอธิบาย รสชาติของนมปกติมีรสหวานเค็มเนื่องจากเนื้อหาของแลคโตสและคลอไรด์ไอออนไม่มีรสแปลกปลอม รสชาติและกลิ่นเฉพาะของนมนั้นเกิดจากส่วนประกอบที่ซับซ้อน: คาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, สารระเหย, เกลือแร่เป็นต้น อย่างไรก็ตาม ส่วนประกอบของนมสามารถเปลี่ยนแปลงได้ค่อนข้างง่ายเนื่องจากกระบวนการทางชีวเคมีต่างๆ ทำให้เกิดสารประกอบที่มีรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ การเปลี่ยนแปลงของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่แสดงออกในระดับต่างๆ เรียกว่า ข้อบกพร่องของนม (ข้อบกพร่อง) เหตุผลต่อไปนี้นำไปสู่การก่อตัวของพวกเขา:

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบเชิงปริมาณของส่วนผสมนม

การซึมผ่านและการดูดซึมของสารแปลกปลอมที่มีรสชาติและกลิ่นแรง

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในส่วนประกอบแต่ละส่วนของนมภายใต้อิทธิพลของอิทธิพลทางกายภาพและเคมี (เอนไซม์พื้นเมืองและแบคทีเรีย ออกซิเจนในอากาศ ความร้อน แสง โลหะ ฯลฯ)

การสลายตัวทางชีวเคมีของส่วนผสมนมแต่ละชนิดด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ขั้นกลางและขั้นสุดท้ายพร้อมคุณสมบัติกลิ่นและรสชาติที่เด่นชัด

การละเมิดโหมดการรักษาความร้อน

การไม่ปฏิบัติตาม เงื่อนไขที่เหมาะสมการพัฒนาจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ การผลิตและการสุกแก่ของผลิตภัณฑ์

การละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บ (อุณหภูมิ ความชื้นในอากาศ กฎการบรรจุหีบห่อ ฯลฯ)

เหตุผลในการเปลี่ยนสีตามธรรมชาติของนมคือการใช้อาหารบางประเภทรวมถึงยาบางชนิด การเข้าของจุลินทรีย์ต่างประเทศ ยีสต์ และราในนมหลังจากการรีดนมยังสามารถนำไปสู่การปรากฏตัวของเฉดสีที่ไม่เคยมีมาก่อนของนมปกติ (สีน้ำเงินอมฟ้า, น้ำตาล)

ความบกพร่องด้านรสชาติและกลิ่นแบบเดียวกันอาจเกิดจากสาเหตุที่ต่างกัน ดังนั้นรสขมจึงเกิดขึ้นระหว่างการสลายโปรตีนทางจุลชีววิทยาอันเป็นผลมาจากการทำงานของเอนไซม์ไลเปส เช่นเดียวกับเมื่อสัตว์ได้รับลูปินและเถาวัลย์จำนวนมาก

ข้อบกพร่องของกลิ่นและรสชาติปรากฏขึ้นทั้งก่อนและหลังการหลั่งน้ำนม สาเหตุที่เป็นไปได้สำหรับการเกิดขึ้นในน้ำนมดิบ ได้แก่ :

ก่อนการรีดนม

การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของนมอันเป็นผลมาจากการละเมิดการหลั่งในระหว่างการให้นมบุตร - ความผิดปกติของฮอร์โมน

การดูดซึมโดยวัวของสารที่มีรสชาติเด่นชัดและคุณสมบัติที่มีกลิ่นหอม: ด้วยอากาศผ่าน แอร์เวย์สพร้อมอาหาร - ผ่านระบบทางเดินอาหาร

หลังจากรีดนม

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในส่วนผสมของนมภายใต้อิทธิพลของกระบวนการออกซิเดชั่น ปฏิกิริยาไฮโดรไลติก การบำบัดความร้อน แสงแดด

การแทรกซึมของสารแปลกปลอมที่มีรสชาติและกลิ่นเด่นชัดเข้าไปในนมเนื่องจากการสัมผัสโดยตรงกับอาหารสัตว์หรืออากาศในโรงเลี้ยงปศุสัตว์ การบรรจุผลิตภัณฑ์นมเหลวที่ไม่เหมาะสม การมีปริมาณผงซักฟอกและสารฆ่าเชื้อตกค้าง การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ .

การเปลี่ยนแปลงของกลิ่นและรสชาติภายใต้อิทธิพลของกระบวนการทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ตลอดจนการดูดซึมส่วนประกอบแปลกปลอมบางส่วน เกิดขึ้นหลังจากการหลั่ง ดังนั้น วิธีการรับ การแปรรูป และการแปรรูปนมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เพื่อป้องกันการเกิดขึ้นในนมและผลิตภัณฑ์นม

สารหอมและกลิ่นรสจากวัวจะเข้าสู่น้ำนมได้ 2 ทาง ทางแรกผ่านทางปอดและเลือดเข้าสู่เต้านม (เช่น กลิ่นของหัวหอมหรือกระเทียมจะตรวจพบหลังจากผ่านไป 20-30 นาที) และทางที่สอง โดยผ่านทางอาหาร อวัยวะย่อยอาหารหรือก๊าซในกระเพาะอาหารเข้าสู่กระแสเลือดและจากนั้นเข้าสู่น้ำนมโดยที่พวกมันไม่เปลี่ยนแปลง สารเหล่านี้ได้แก่ อีเทอร์ แอลกอฮอล์ คีโตน และอัลดีไฮด์ นอกจากนี้ยังสามารถสร้างรสชาติและกลิ่นจากสารป้อนแบบพาสซีฟในระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร ดังนั้นเบทาอีนของบีทรูทบางชนิดจึงถูกเปลี่ยนเป็นไตรเมทิลลามีน ซึ่งจะทำให้นมมีรสคาว

ผลจากการดูดซึม ทำให้พบความบกพร่องด้านรสชาติดังต่อไปนี้: อาหารสัตว์เนื่องจากหญ้าหมักคุณภาพต่ำและวัชพืชบางชนิด และกลิ่นของวัวหรือโรงเลี้ยงปศุสัตว์หากอยู่ในสภาพที่ไม่ถูกสุขลักษณะ

ความรุนแรงของกลิ่นและรสชาติที่บกพร่องซึ่งเกิดจากอาหารสัตว์นั้นขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณ ช่วงเวลาระหว่างการให้อาหารและการรีดนม ความสัมพันธ์ระหว่างสารที่มีกลิ่นหอมและเครื่องปรุงที่มีอยู่ในอาหาร ตลอดจนองค์ประกอบและปริมาณของน้ำนมที่ผลิตได้

ผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์บางชนิดมีผลเสียต่อกลิ่นและรสชาติของน้ำนมดิบ หากป้อนให้สัตว์ในปริมาณมากหรือทันทีก่อนการรีดนม ตัวอย่างเช่น การบริโภคพืชอาหารสัตว์สีเขียว ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ตสีเขียว โบรเม่ รวมถึงบีนวีตช์ ลูปิน และถั่วมีส่วนทำให้เกิดรสขม เมื่อให้อาหารปศุสัตว์เฉพาะเรพซีดหรือบีทรูทหรือมัสตาร์ดทุ่งหรือบรันกอล และถึงแม้จะมีเนื้อหาเพิ่มขึ้นในอาหารสัตว์ นมก็มีกลิ่นฉุนและ รสเผ็ดชวนให้นึกถึงรสชาติของหัวไชเท้า มีผลอย่างยิ่งต่อรสชาติของนม กะหล่ำปลีแช่แข็ง. สารแต่งกลิ่น ได้แก่ น้ำมันมัสตาร์ดซึ่งมีอยู่ในอาหารสัตว์ในรูปแบบที่จับตัวเป็นก้อนและถูกปล่อยออกมาระหว่างการย่อยอาหาร

เพื่อป้องกันการเกิดข้อบกพร่องของกลิ่นและรสชาติดังกล่าว ควรให้อาหารสัตว์เหล่านี้พร้อมกับหญ้าหรืออาหารหยาบ รวมทั้งหลังการรีดนม นมสามารถรับรสชาติและกลิ่นของเค้กเรพซีด ข้าวโอ๊ตบด เนื้อแห้ง และเค้กเมล็ดฝ้ายได้ หากสัตว์ได้รับอาหารเข้มข้นในปริมาณมากกว่า 2 กก. แต่โดยทั่วไปแล้ว อาหารที่มีความเข้มข้นจะไม่ส่งผลต่อพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของนม

พวกเขาแย่ลงด้วยการใช้หญ้าหมักเป็นหลัก ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างสารแต่งกลิ่นและสารอะโรมาติกที่มีอยู่ในอาหารหมักเองและเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก สารแต่งกลิ่นรสดั้งเดิมสามารถแตกตัวได้ในระหว่างการหมัก เป็นต้น น้ำมันมัสตาร์ดสารเบทาอีนและรสขมของพืชตระกูลถั่ว ฟีดที่มีส่วนประกอบดังกล่าวจะไม่เป็นอันตรายหลังการหมัก และสามารถป้อนในปริมาณมากได้

กลิ่นทั่วไปของหญ้าหมักเกิดจากการมีเอสเทอร์ แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ และคีโตน สิ่งนี้ใช้ได้กับหญ้าหมักคุณภาพสูงเท่านั้น การใช้หญ้าหมักแบบเปียกมีผลต่อรสชาติและกลิ่นของนมมากกว่าการหมักแบบบ่ม รสชาติและกลิ่นของอาหารสัตว์เกิดจากการหมักที่ไม่เหมาะสม

วัชพืชบางชนิดส่งผลเสียต่อรสชาติและกลิ่นของนม การใช้ทุ่งหญ้าและทุ่งหญ้าอย่างเหมาะสมและการดูแลพวกมันป้องกันการเกิดขึ้นและทำให้เกิดความบกพร่องในกลิ่นและรสชาติของนม อาหารสัตว์และวัชพืชที่แยกสารประกอบที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่นของนมได้ง่ายและรวดเร็ว ออกฤทธิ์รุนแรงกว่าผลิตภัณฑ์อาหารสัตว์ในระยะเวลาสั้นๆ ซึ่งสารประกอบดังกล่าวจะเกิดขึ้นระหว่างการย่อยเท่านั้น

เนื่องจากรสชาติและกลิ่นจะผ่านเข้าสู่น้ำนมได้เร็วมาก ช่วงเวลาระหว่างการให้อาหารและการรีดนมจึงมีความสำคัญอย่างยิ่ง ข้อบกพร่องด้านกลิ่นและรสชาติจะเด่นชัดที่สุดเมื่อให้นมน้อยและมีไขมันสูง กลิ่นของวัวและปากกามักปรากฏในนมในช่วงฤดูหนาว และอาจเกิดจากอากาศภายในอาคารและโรคคีโตซิสในวัว ด้วยโรคนี้การเผาผลาญพลังงานภายในร่างกายจะหยุดชะงักและมีการปลดปล่อยคีโตนเพิ่มขึ้น

ข้อบกพร่องที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมี

เนื่องจากการไฮโดรไลซิสอิสระ กรดไขมันด้วยโซ่สั้น - น้ำมัน, คาโปรอิกและคาปริก, ปล่อยออกมาจากไตรกลีเซอไรด์, ข้อบกพร่อง "หืน" จะปรากฏขึ้น การเหม็นหืนแบบไฮโดรไลติกเกิดจากไลเปสตามธรรมชาติและจากแบคทีเรีย โดยมีความเสื่อมโทรมเพียงเล็กน้อยที่จะทำให้เกิดได้

การเหม็นหืนของน้ำนมดิบภายใต้การกระทำของเอนไซม์ไลเปสสามารถเกิดขึ้นได้เองหลังจากเก็บในตู้เย็น 24 ชั่วโมง นี่เป็นเพราะเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นอันเป็นผลมาจากความผิดปกติของฮอร์โมน นมวัวแก่ก็มีแนวโน้มที่จะเหม็นหืนได้เอง ไลเปสตามธรรมชาติ (พลาสมาและเมมเบรน) ไม่ทำงานในนมสด อย่างไรก็ตาม วิธีการแปรรูปนม เช่น การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การกวนอย่างรุนแรงด้วยการก่อตัวของโฟม การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 30 ° C ตามด้วยการทำให้เย็น การแช่แข็ง การละลาย ฯลฯ มีส่วนช่วยในการกระตุ้นการทำงานของไลเปสตามธรรมชาติ และเมื่อ เปลือกของก้อนไขมันแตกออก นำไปสู่การเกิดสัญญาณแจ้งชัดที่เหนี่ยวนำ ข้อบกพร่องนี้สามารถสังเกตได้ในนมที่ได้รับเมื่อใช้เครื่องรีดนมเมื่อส่งนมเข้าไปในท่อและเมื่อปั๊มด้วยปั๊มฟองแรง ไลเปสตามธรรมชาติจะถูกทำลายในระหว่างการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน

รสหืนของการดื่มนม ครีม และเนย อาจเป็นผลมาจากการติดเชื้อทางจุลชีววิทยา ไลเปสของแบคทีเรียทำหน้าที่ในลักษณะเดียวกับเอนไซม์พื้นเมือง ระดับความหืนจะเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นของกรดไขมันอิสระในไขมันนมบริสุทธิ์ การก่อตัวของการเหม็นหืนสามารถสร้างขึ้นได้ไม่เพียงแค่การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการวิจัยทางเคมีด้วย

นอกจากนี้ รสหืนของชีสแข็งยังเกิดจาก FFA ซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดบิวทีริก เมื่อสะสมในปริมาณที่มากเกินไป ความเข้มข้นของกรดบิวทีริกและ FFAs อื่นๆ เพิ่มขึ้นนั้นสังเกตได้จากไฮโดรไลซิสของไขมันในนมมากเกินไปโดยไลเปสที่ทนความร้อนที่แยกได้จากแบคทีเรียไซโครโทรฟิกในระหว่าง การจัดเก็บระยะยาวน้ำนมดิบ ดังนั้น การก่อตัวของกลิ่นหืนและกลิ่นสบู่ เช่น ในเชดดาร์ชีสได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการเพิ่มเนื้อหาของ FFA 3-10 เท่าเมื่อเทียบกับปริมาณในชีสปกติ

ความเสียหายที่เกิดจากความเสียหายจากออกซิเดชัน

ในกระบวนการจัดเก็บ บ่อยครั้งในกระบวนการรับไขมันของนมและผลิตภัณฑ์จากนม ส่วนใหญ่เป็นเนยและนมกระป๋อง จะถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในชั้นบรรยากาศ นี่เป็นสาเหตุทั่วไปของรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ (กระดาษแข็ง โลหะ มันเยิ้ม คาว) ซึ่งรวมเรียกว่ารสชาติออกซิไดซ์ สารตั้งต้นของมันคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวของฟอสโฟลิพิดและไตรกลีเซอไรด์ของไขมันนม - อะราคิโดนิก, ไลโนเลนิก, ไลโนเลอิก, โอเลอิกและไอโซเมอร์ของพวกมัน กรดไขมันถูกออกซิไดซ์โดยโมเลกุลออกซิเจนผ่านปฏิกิริยาลูกโซ่ ในระยะแรกจะเกิดไฮโดรเปอร์ออกไซด์และเปอร์ออกไซด์ซึ่งไม่ทำให้รสชาติของไขมันเปลี่ยนไป รสชาติต่างๆ เกิดจากผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันทุติยภูมิ เช่น กรด อัลดีไฮด์ คีโตน แอลกอฮอล์ และไฮโดรคาร์บอน

รสออกซิไดซ์เกิดจากสารประกอบคาร์บอนิล - อัลดีไฮด์และคีโตนที่อิ่มตัวและไม่อิ่มตัวจำนวนมาก

ตามข้อมูลที่มีอยู่ฟอสโฟลิปิดของเปลือกของก้อนไขมันถือเป็นพื้นฐานสำหรับการก่อตัวของรสชาติออกซิไดซ์ของผลิตภัณฑ์นมเหลว

ในนมที่ปราศจากออกซิเจน รสออกซิไดซ์มาจากการมีทองแดงเป็นส่วนประกอบและการสัมผัสกับแสงแดด

ความไวของนมต่อการเกิดออกซิเดชันขึ้นอยู่กับศักยภาพในการรีดอกซ์ ด้วยการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของนมแต่ละครั้งซึ่งก่อให้เกิดศักยภาพในเชิงบวกเพิ่มขึ้นความเสี่ยงของรสชาติออกซิไดซ์จะเพิ่มขึ้นรวมถึงภายใต้อิทธิพลของการเร่งปฏิกิริยาส่วนประกอบย่อย

ส่วนประกอบของอาหารสัตว์ยังส่งผลต่อลักษณะของรสชาติออกซิไดซ์

ข้อบกพร่องที่เกิดจากการกระทำของแสง

ภายใต้อิทธิพลของแสง อันเป็นผลมาจากโฟโตออกซิเดชันของไขมัน รสออกซิเดชันจะปรากฏในผลิตภัณฑ์ ในขณะเดียวกันคุณค่าทางชีวภาพของพวกมันก็ลดลง: แคโรทีน, กรดแอสคอร์บิก, ไรโบฟลาวินและวิตามินอื่น ๆ จะถูกทำลาย

กลไกของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันมีความคล้ายคลึงกับกลไกของการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยออกซิเจนในบรรยากาศ กล่าวคือ มีลักษณะเป็นสายโซ่ อนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดโดยออกซิเจนโมเลกุลในระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมที่อุณหภูมิต่ำมักจะเกิดขึ้นช้า ในขณะที่แสงทำให้เกิดการเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชันได้เร็วกว่ามาก ภายใต้การกระทำของหลัง อนุมูลอิสระก่อตัวขึ้นซึ่งเริ่มต้นห่วงโซ่ออกซิเดชัน

ในนม ในระหว่างการออกซิเดชันด้วยแสง โปรตีนจะเปลี่ยนแปลงก่อน จากนั้นจึงเปลี่ยนไขมันในนม และตามด้วยรสแดดจัดและออกซิไดซ์

ภายใต้อิทธิพลของแสง กรดอะมิโนของเวย์โปรตีนเมไธโอนีนจะสลายตัวต่อหน้าไรโบฟลาวินเพื่อสร้างเมไธโอนอลอัลดีไฮด์ซึ่งมีรสหวานเล็กน้อย มันฝรั่งหรือกะหล่ำปลี

ซันนี่ค้างอยู่ในคอเป็นเรื่องปกติสำหรับนมที่เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อเวลาผ่านไปรสที่ค้างอยู่ในคอจากแสงแดดจะกลายเป็นสารออกซิไดซ์ซึ่งเกิดจากการออกซิเดชั่นของไขมันและเร่งปฏิกิริยาด้วยทองแดง

โฟโตออกซิเดชั่นนำไปสู่การเค็มซึ่งเป็นลักษณะที่ปรากฏในผลิตภัณฑ์ที่มีรสเลี่ยนและกลิ่นเฉพาะของเทียนสเตียริน ในกรณีนี้ไขมันจะเปลี่ยนสีกลายเป็นของแข็งมากขึ้นและมีจุดหลอมเหลวเพิ่มขึ้น

ข้อบกพร่องที่เกิดจากการอบชุบด้วยความร้อน

ในกระบวนการรักษาความร้อน (การพาสเจอไรซ์ การฆ่าเชื้อ การทำให้ข้น การทำให้แห้ง) คาร์โบไฮเดรต ลิพิด และกรดอะมิโนของนมจะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งด้วยการก่อตัวของสารประกอบจำนวนมากที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ ในระหว่างการเก็บรักษา การเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของนมสามารถดำเนินต่อไปได้ และผลิตภัณฑ์ที่สลายตัวเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กัน จะสร้างส่วนประกอบใหม่ที่ทำให้รสชาติและกลิ่นแย่ลง

Furfural, benzaldehyde, maltol, acetophenone, o-aminoacetophenone และ benzothiazole ส่งผลเสียต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์นม ส่วนใหญ่สะสมเป็นผลมาจากปฏิกิริยาแซคคาโรเอมีน (การสร้างเมลาโนดินที่เจือจาง) เมื่อนมถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิสูง

รสพาสเจอร์ไรส์ คาราเมล และรสไหม้อาจปรากฏในผลิตภัณฑ์ทันทีหลังจากปรุงอาหาร

การเปิดรับแสงนานหรือ ความร้อนการประมวลผล (130-150 ° C) สามารถทำให้นมมีลักษณะที่ค้างอยู่ในคอของการพาสเจอไรซ์ที่คมชัดกว่าซึ่งจะไม่หายไประหว่างการเก็บรักษา รับผิดชอบในเรื่องนี้คือไดอะซิทิล, แลคโตน, เมทิลคีโตน, มอลตอล, วานิลลิน, เบนซาลดีไฮด์และอะซีโตฟีโนน

รสไหม้ (ไหม้) ของนมเกิดขึ้นเนื่องจากมีรอยไหม้บนพื้นผิวของอุปกรณ์ทำความร้อน

ข้อบกพร่องของแหล่งกำเนิดทางชีวเคมี

กลุ่มนี้รวมถึงข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นซึ่งเป็นผลมาจากการพัฒนาที่ไม่เหมาะสมของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ ในกรณีที่มีการละเมิดสภาพความเป็นอยู่ที่เหมาะสม การเลือกวัฒนธรรมหรืออัตราส่วนที่ไม่เหมาะสมระหว่างจุลินทรีย์แต่ละชนิด การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของส่วนประกอบบางอย่างของนมอาจช้าลงหรือในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียจำนวนมากอาจสะสม

ดังนั้น รสขมของชีสอาจเกิดจากการสะสมของเปปไทด์ที่มีรสขมในชีส เป็นที่ทราบกันว่าแบคทีเรียกรดแลคติกบางสายพันธุ์ (Str. cremoris และอื่น ๆ ) ไม่มีเพปทิเดสที่จำเป็นสำหรับการสลายเปปไทด์ที่มีรสขมซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายโปรตีนภายใต้การกระทำของ กระต่าย. Str. บางสายพันธุ์ แลคทิส, สตริ. diacetilactis และอื่น ๆ ในระหว่างการหมักแลคโตสจะสะสมสารประกอบคาร์บอนิลจำนวนมาก (acetaldehyde, diacetyl, acetoin ฯลฯ ) และเอธานอล การละเมิดอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่าง acetaldehyde และ diacetyl อาจทำให้เกิดรสชาติของโยเกิร์ตหรือรสชาติหยาบของ diacetyl ในผลิตภัณฑ์นมหมัก การเพิ่มขึ้นของปริมาณเอทานอลเมื่อมีกรดไขมันระเหยง่าย (VFAs) และเอสเทอเรสของแบคทีเรียสามารถนำไปสู่การสร้างเอสเทอร์ - เอทิลบิวทิเรตและเอทิลคาโปรเอตซึ่งมีรสผลไม้ การเพิ่มความเข้มข้นในชีส (2-10 เท่าเมื่อเทียบกับชีส "ปกติ") นำไปสู่การปรากฏตัวของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปค้างอยู่ในคอของผลไม้

กลิ่นมอลต์ของนมเกิดจากอะซีตัลดีไฮด์ที่ผลิตโดย Str. แลคติสวาร์ เมทิจีนส์

การสะสมของกรดไขมันอิสระ (butyric, caproic ฯลฯ ) ที่มากเกินไปในชีสสามารถเกิดขึ้นได้ไม่เพียง แต่กับการพัฒนาของจุลินทรีย์ภายนอกเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกสายพันธุ์ที่มีประโยชน์อย่างไม่ถูกต้องซึ่งก่อให้เกิดรสหืน การศึกษา ปริมาณมากไฮโดรเจนซัลไฟด์ทำให้เกิดรสกำมะถัน เป็นต้น

ความเป็นกรดของนมใช้ตัดสินความสด จำเป็นต้องรู้ความเป็นกรดเพื่อกำหนดประเภทของนมตลอดจนกำหนดความเป็นไปได้ของการพาสเจอร์ไรซ์และการแปรรูปนมเป็นผลิตภัณฑ์นม สามารถวัดค่าความเป็นกรดได้โดยใช้เครื่องวัดค่า pH (ค่าความเป็นกรดที่ใช้งานอยู่) ความเป็นกรดของนมอยู่ในช่วง 6.5 - 6.7 โดยปกติ ความเป็นกรดที่ไทเทรตได้จะถูกกำหนดในองศาทั่วไปหรือองศาเทอร์เนอร์ (o T)

ภายใต้ปริญญาเทอร์เนอร์จำนวนมิลลิลิตรคือ 0.1 n สารละลายด่างที่ไปทำให้เป็นกลาง (ไทเทรต) ของนม 100 มล. เจือจางสองครั้งด้วยน้ำกลั่น โดยมีตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน

ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของนมสดอยู่ในช่วง 16 - 18 o T และถูกกำหนดโดย: 1) ธรรมชาติที่เป็นกรดของโปรตีน (5-6 o T); 2) ฟอสเฟต เกลือซิเตรตและ กรดมะนาว(10-11 เกี่ยวกับ T); 3) คาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายน้ำ (1-2 o T)

1) วิธีการไทเทรต. วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยสารละลายอัลคาไล (NaOH,KOH) ต่อหน้าอินดิเคเตอร์ฟีนอฟทาลีน

เทคนิคนิยาม. ตวงนม 10 มล. ลงในขวดที่มีปิเปตต์ตวงน้ำกลั่น 20 มล. และสารละลายแอลกอฮอล์ 1% ของฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด จะมีการเติมน้ำลงไปในระหว่างการหาค่าเพื่อให้จับสีชมพูได้ชัดเจนยิ่งขึ้นระหว่างการไทเทรต จากนั้นในขณะที่เขย่าขวดอย่างช้าๆ สารละลายเดซินอร์มอล (0.1 N) ของด่าง (โซดาไฟ) จะถูกเทจากบิวเรตจนกระทั่งสีชมพูจางๆ ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานสีควบคุมไม่หายไปภายใน 1 นาที ปริมาณด่างที่ใช้ในการไทเทรต (วัดที่ระดับวงเดือนล่าง) คูณด้วย 10 (นั่นคือ เปลี่ยนเป็นนม 100 มล.) จะแสดงความเป็นกรดของนมในองศาเทอร์เนอร์ ความแตกต่างระหว่างการวัดแบบคู่ขนานไม่ควรเกิน 1 o T หากไม่มีน้ำกลั่น ความเป็นกรดของนมสามารถระบุได้โดยไม่ต้องใช้น้ำกลั่น ในกรณีนี้ผลการอ่านจะต้องลดลง 2 o T

2) จำกัดความเป็นกรดของนมวิธีการกำหนดความเป็นกรดที่จำกัดทำให้สามารถคัดแยกระหว่างการยอมรับมวลของนมในการปรับสภาพ (สูงถึง 19 - 20 o T) และไม่ได้ปรับสภาพ (มากกว่า 20 o T) วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการทำให้เป็นกลางของกรดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ด้วยปริมาณด่างที่มากเกินไป (NaOH,KOH) ต่อหน้าตัวบ่งชี้ฟีนอฟทาลีน ในกรณีนี้ ด่างส่วนเกินและความเข้มของสีในส่วนผสมที่ได้จะแปรผกผันกับความเป็นกรดของนม

เทคนิคนิยาม. ในการเตรียมสารละลายอัลคาไลที่ใช้งานได้ ให้วัดปริมาณที่ต้องการ (ตาราง) 0.1 N ในขวดวัดปริมาตร 1 ลิตร สารละลายอัลคาไล (NaOH) 10 มล. ของสารละลายฟีนอฟทาลีน 1% และเติมน้ำกลั่นที่เครื่องหมาย

การกำหนดความเป็นกรดสูงสุดของนม

โซดาไฟ (โพแทสเซียม) 10 มล. ที่เตรียมขึ้นเพื่อกำหนดระดับความเป็นกรดที่สอดคล้องกันจะถูกเทลงในหลอดทดลองหลายชุด นมทดสอบ 5 มล. เทลงในหลอดแต่ละหลอดพร้อมสารละลายและผสมเนื้อหาของหลอดโดยการกลับด้าน หากเนื้อหาของหลอดเปลี่ยนสี ความเป็นกรดจะสูงกว่าค่าที่สอดคล้องกับสารละลายนี้

แทนที่จะใช้สารละลาย NaOH ข้างต้น สามารถใช้สารละลายอื่นได้ ในการทำเช่นนี้ ให้ตวงน้ำกลั่น 10 มล. ลงในหลอดทดลอง เติมฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด และ 0.1 n สารละลายของ Na OH ซึ่งสอดคล้องกับความเป็นกรดของนมในปริมาณต่อไปนี้:

NaOH 1.1 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 22 o T

NaOH 1.0 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 20 o T

NaOH 0.95 มล. สอดคล้องกับความเป็นกรด 19 o T

NaOH 0.90 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 18 o T

NaOH 0.85 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 17 o T

NaOH 0.80 มล. มีค่าความเป็นกรดเท่ากับ 16 o T

ในโรงงานขนาดใหญ่ ใช้วิธีการจำกัดความเป็นกรดของนมเพื่อคัดแยกน้ำนมให้เป็นนมสดและเปรี้ยวโดยอัตโนมัติ

3) การทดสอบการเดือดการทดสอบนี้ใช้เพื่อแยกแยะนมสดจริงๆ จากนมผสม ซึ่งนมที่มีความเป็นกรดสูงถูกเติมลงไป ความสดของนมถูกกำหนดโดยการต้มส่วนเล็กๆ ในหลอดทดลอง โดยปกติแล้ว นมจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อต้มหากมีความเป็นกรดสูงกว่า 25 o T แต่ส่วนผสมของนมที่มีความเป็นกรด 27 o T และ 18 o T จะทำให้จับตัวเป็นก้อนเมื่อต้ม แม้ว่าความเป็นกรดที่ไตเตรทได้ของส่วนผสมดังกล่าวอาจไม่เกิน 22 o ต. เนื่องจากวิธีการนี้ง่าย จึงเป็นที่พึงปรารถนาเมื่อทำการประเมินคุณภาพน้ำนม ส่งไปยังโรงรีดนม

4) การทดสอบการเดือดของกรด. มันถูกใช้เพื่อตัดสินทั้งความเป็นกรดและสถานะของโปรตีนนม

เทคนิคนิยาม.สำหรับนมสดปกติ 10 มล. คุณสามารถเพิ่ม 0.1 N ได้มากถึง 0.8 - 1 มล. สารละลายกรดกำมะถัน แช่ส่วนผสมในน้ำเดือด 3 นาที ส่วนผสมจะไม่จับตัวเป็นก้อน หากนมจับตัวเป็นก้อนเมื่อเติมกรดน้อยลง โปรตีนในนมจะเปลี่ยนไปภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์เป็นหลัก

5) การกำหนดความสดของนมความสดของนมแสดงเป็นองศา ซึ่งเข้าใจว่าเป็นผลรวมของระดับความเป็นกรดและจำนวนการแข็งตัวของนม ยุบหมายเลข- จำนวนมิลลิลิตร 0.1 น. สารละลายกรดซัลฟิวริกที่จำเป็นในการจับตัวเป็นก้อนของนม 100 มล.

ระดับความสดนมปกติไม่ควรต่ำกว่า 60 หากนมมีการเปลี่ยนแปลง ส่วนใหญ่อยู่ภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียที่เน่าเสียง่าย กรดก็จะน้อยลงในการทำให้นมจับตัวเป็นก้อน ในนมดังกล่าวระดับความสดจะน้อยกว่าปกติ

ตัวอย่าง.เมื่อพิจารณาความเป็นกรด 1.8 มล. ของ 0.1 N. สารละลาย NaOH นั่นคือความเป็นกรดคือ 18 o T. 3.0 ml ของ 0.1 n สารละลายกรดซัลฟิวริก ดังนั้น จำนวนการแข็งตัวคือ 30

ระดับความสด 18 + 30 = 48 ซึ่งหมายความว่านมมีคุณภาพไม่ดี เนื่องจากมีความเป็นกรดที่ไทเทรตได้ต่ำ จึงต้องใช้กรดค่อนข้างน้อยในการตกตะกอนเคซีน