หกรสชาติ หกรส - หวาน เปรี้ยว ฉุน ขม เค็ม และฝาด
ประสาทสัมผัสทั้ง 5 ของเราเพื่อสุขภาพที่ดีและอายุที่ยืนยาว แนวทางปฏิบัติ Gennady Mikhailovich Kibardin
ประเภทหลักของรสชาติในมนุษย์
ให้เราพิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับประเภทหลักของรสชาติในมนุษย์ ชี้แจงสิ่งที่เกี่ยวข้องและผลกระทบต่อสุขภาพและพฤติกรรมของเราอย่างไร
รสเปรี้ยว. รสชาตินี้ขึ้นอยู่กับค่า pH ของของเหลวเสมอ กลไกการรับรู้รสเปรี้ยวคล้ายกับรสเค็ม กรดทั้งหมดทำปฏิกิริยากับน้ำเพื่อสร้างไฮโดรเจนไอออน (H+) พวกเขาให้คำตอบ รสเปรี้ยว. โดยวิธีการที่กรดอะซิติกและโดยทั่วไปทุกอย่างที่มีรสเปรี้ยวในภาษากรีกเรียกว่า "oxos" อย่างไรก็ตาม กรดอินทรีย์อ่อนๆ และไอออนที่ไฮโดรไลซ์ได้บางชนิด (เช่น อะลูมิเนียม) ก็สามารถทำให้เกิดความฝาดได้เช่นกัน
ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเปรี้ยวมีสารอินทรีย์มีความเป็นกรดสูง พวกมันมีประโยชน์มากสำหรับการย่อยอาหาร - พวกมันส่งเสริมการดูดซึมอาหารอย่างแข็งขัน สลายไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ความเข้มของความรู้สึกรสเปรี้ยวเป็นสัดส่วนโดยประมาณกับลอการิทึมของความเข้มข้นของไฮโดรเจนไอออน ซึ่งหมายความว่ายิ่งมีกรดในอาหารมากเท่าไหร่ ความรู้สึกเปรี้ยวในปากก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น
คนบางกลุ่มเรียกพวกเขาว่ามีแนวโน้มที่จะใช้แอลกอฮอล์ในทางที่ผิดมีอาการเช่นอาการถอน (เรียกขานว่าอาการเมาค้าง) และในสถานะนี้ด้วยเหตุผลบางอย่าง พวกเขาต้องการอะไรเปรี้ยวๆ
ถ้าคนชอบรสเปรี้ยว เขามักจะสามารถตัดสินใจได้เองและสร้างสรรค์ อย่างไรก็ตามบุคคลดังกล่าวไม่สามารถทนต่อแรงกดดันจากภายนอกได้ ในกรณีที่คุณพยายามกำหนดเงื่อนไขของคุณกับเขา คุณอาจเผชิญกับการต่อต้านในรูปแบบของการระเบิดทางอารมณ์ ทั้งหมดนี้นำไปสู่ปัญหาสุขภาพไม่ช้าก็เร็ว
ความรู้สึกของก้อนในลำคอ, ถอนหายใจลึก ๆ บ่อยครั้ง, การมองเห็นลดลงอย่างเห็นได้ชัด, นอนไม่หลับ - สิ่งเหล่านี้เป็นส่วนน้อยที่ซ่อนอยู่หลังรสเปรี้ยวและปัญหาตับอันเป็นที่รัก คนที่ตับอ่อนแอจะหงุดหงิดง่าย ร้องไห้ง่าย และล้มป่วยได้ง่ายเช่นเดียวกัน แต่มีการผสมผสาน กรณีนี้เป็นที่นิยมมากขึ้นสำหรับการฟื้นฟูความสัมพันธ์ของอวัยวะภายในคือการผสมผสานระหว่างความเปรี้ยวและเผ็ด
มาดูกันดีกว่าว่าอาหารชนิดใดมีรสเปรี้ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายที่สุดที่มีความเปรี้ยวเด่นชัด ก่อนอื่นนี้ ผลิตภัณฑ์นม,ผลไม้รสเปรี้ยวทุกชนิด, ผลเบอร์รี่สุกและผลไม้รวมทั้งไวน์หลายชนิด โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผลิตผ่านกระบวนการหมัก รายการนี้รวมถึงเบียร์และน้ำส้มสายชู
รสเปรี้ยวเกี่ยวข้องกับความเบาและความชื้นจำนวนมากในมนุษย์ หากกินอย่างฉลาด อาหารรสนี้จะช่วยเติมความสดชื่น เติมพลัง และเตรียมท้องให้พร้อมสำหรับการรับประทาน อาหารที่เป็นกรดส่งเสริมการขับถ่าย น้ำย่อยในกระเพาะอาหารและย่อยอาหารได้ดีขึ้น
อาหารที่เป็นกรด ได้แก่ ของไหล แสง ความร้อน ความชื้นในธรรมชาติ และปฏิกิริยาอะนาโบลิก เมื่อบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ อาหารเหล่านี้จะสดชื่น อร่อย กระตุ้นความอยากอาหาร ปรับปรุงการย่อยอาหาร เพิ่มพลังให้ร่างกาย บำรุงหัวใจ ทำให้จิตใจแจ่มใส และทำให้น้ำลายไหล
ที่ ใช้งานมากเกินไปอาหารที่มีรสเปรี้ยว, ฟันเปราะ, เพิ่มความกระหาย, รวดเร็ว, กระพริบสะท้อน, ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นของน้ำย่อย, อิจฉาริษยา, อาหารไม่ย่อยของกรด, แผลและการเจาะปรากฏขึ้น เนื่องจากรสเปรี้ยวทำให้เกิดกระบวนการหมัก จึงเป็นพิษต่อเลือดและอาจทำให้เกิดโรคผิวหนัง เช่น ผิวหนังอักเสบ กลาก บวมน้ำ ฟูรันคูโลซิส และโรคสะเก็ดเงิน คุณสมบัติที่ร้อนนำไปสู่การเปลี่ยนสมดุลของกรดเบสไปสู่ความเป็นกรด, ภาวะเลือดเป็นกรด, ซึ่งแสดงออกด้วยความรู้สึกแสบร้อนในลำคอ, หน้าอก, ในบริเวณหัวใจ, กระเพาะปัสสาวะและท่อปัสสาวะ
อันเป็นผลมาจากทั้งหมดนี้ - อิจฉาริษยา, รู้สึกไม่สบายในช่องท้อง, แผลสามารถก่อตัวได้
เนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่าส่วนใหญ่ อาหารที่เป็นกรดเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการหมัก ใช้มากเกินไปคุกคามด้วยผื่นที่ผิวหนังจากสาเหตุต่างๆ: จากโรคผิวหนังไปจนถึงโรคเรื้อนกวาง วัยรุ่นอาจเกิดสิวและสิวหัวดำ
ในเวลาเดียวกัน เพื่อทำความสะอาดผิว คุณไม่จำเป็นต้องใช้โลชั่นและผลิตภัณฑ์ที่มีฤทธิ์กัดกร่อนต่างๆ ก็เพียงพอแล้วที่จะพิจารณาอาหารของคุณใหม่และไม่รวมอาหารที่มีรสเค็ม
ในกรณีที่สูงมากขึ้น กรดส่วนเกินจะทำให้การทำงานของหัวใจและระบบทางเดินปัสสาวะเสื่อมลง กล่าวโดยย่อ การกินอาหารที่มีรสเปรี้ยวในปริมาณมาก คุณเสี่ยงต่อสุขภาพของระบบทางเดินอาหาร
รสเค็ม. ตัวพาคือโซเดียมคลอไรด์หรือเกลือทั่วไป โดยเฉพาะไอออน Na+ คุณภาพของรสชาติจะแตกต่างกันไปในแต่ละเกลือ เนื่องจากเกลือบางชนิดให้รสชาติอื่นนอกเหนือจากความเค็ม
ที่น่าสนใจคือคำว่า "เค็ม" และ "หวาน" (เดิมเรียกว่า "ชะเอมเทศ") มีรากศัพท์ร่วมกัน พวกเขามาจากคำที่หมายถึงรสชาติที่รุนแรงซึ่งตรงข้ามกับอาหารที่จืดชืดและไม่น่ารับประทาน เรามักเติมเกลือลงในอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติอื่นๆ เพื่อทำให้อาหารมีสีสดใสขึ้น รสเค็มและรสเปรี้ยวที่เรารับรู้ในเวลาเดียวกันโต้ตอบอย่างแข็งขัน สิ่งนี้ทำให้เราเข้าใจได้ยากว่าอันไหนแข็งแกร่งกว่ากัน หากคุณใส่รสเปรี้ยวที่ลิ้นครึ่งหนึ่งและให้รสเค็มที่ลิ้นอีกข้าง ร่างกายของคุณจะสูญเสียความรู้สึกทั้งสองอย่างสลับกันไป
จำได้ว่าอาหารที่มีรสเค็มมากมายทำให้เกิดความปรารถนาที่ไม่ย่อท้อที่จะดื่มหลังจากรับประทานอาหาร มันง่ายที่จะเดาว่า รสเค็ม- ตัวเริ่มต้นการทำงานของไต เพราะน้ำเป็นองค์ประกอบที่เกี่ยวข้องกับไต
คนกินเค็มมักจะขี้อายและมักชอบความบันเทิงบางประเภท ในแง่สมัยใหม่นี่คือวันหยุดสุดขีดซึ่งอันที่จริงแล้วไม่ใช่วันหยุดเลย
อีกครั้งเป็นการยากที่จะจินตนาการถึงคนที่รักการเล่นสโนว์บอร์ดและในขณะเดียวกันก็เป็นเจ้าของกระดูกที่เปราะบางและเปราะง่าย กระดูก - โซนควบคุมไต: ไต "แข็งแรง" - กระดูกแข็งแรง อย่างไรก็ตาม การเสพติดรสเค็มของแฟนตัวยงสามารถถูกแทนที่ด้วยความรักในขนมหวานได้อย่างง่ายดาย ซึ่งทำให้เขาค้นพบเฉดสีใหม่แห่งความสามัคคีโดยไม่คาดคิด
ลองพิจารณาอีกตัวอย่างหนึ่ง - สตรีมีครรภ์ส่วนหนึ่งชื่นชอบทุกอย่างที่มีรสเค็ม และนี่ก็เป็นธรรมชาติเช่นกัน เนื่องจากจากมุมมองของทฤษฎีตะวันออก คนๆ หนึ่งเกิดมาจากไต แม่ในอนาคตที่มีลูกได้ให้ส่วนหนึ่งของไตแก่เขาชั่วขณะหนึ่ง ดังนั้นความจำเป็นในการเริ่มต้นเพิ่มเติมของร่างกายนี้โดยเฉพาะ
อีกอย่างคือไตอ่อนแอ คนประเภทนี้แตกต่างจากคนทั่วไปเนื่องจากความอ่อนแอของจิตวิญญาณ หลังส่วนล่างและเข่าจะอ่อนแรง พวกเขาบ่นว่าเท้าของพวกเขาเย็นตลอดเวลาพวกเขาส่งเสียงดังในหู
รสเค็มของอาหารเกิดจากธาตุน้ำและไฟรวมกัน รสเค็มหาได้ง่ายมาก นี่เป็นเพียงเกลือทั้งหินธรรมดาและเกลือทะเล รสเค็มทำให้คนอบอุ่น รสชาตินี้ถือว่าชุ่มและหนัก
หากคุณบริโภคอาหารที่มีรสเค็มอย่างชาญฉลาด ด้วยวิธีนี้ คุณจะสามารถกระตุ้นกระบวนการเผาผลาญอาหารในร่างกายของคุณได้ อาหารที่มีรสเค็มมีคุณสมบัติเป็นยาระบายและมีฤทธิ์แก้ปวด
อาหารรสเค็มมีส่วนเกี่ยวข้องกับกฎระเบียบ ความสมดุลของน้ำร่างกายมนุษย์. นี่คือหนึ่งในรสชาติที่แข็งแกร่งที่สุด มันทำให้อาหารของเรามีรสชาติมากขึ้น เกี่ยวข้องโดยตรงกับการย่อยอาหาร เช่นเดียวกับการกำจัดสารพิษ
อย่างไรก็ตาม การติดอาหารรสเค็มในปริมาณมากอาจทำให้ความดันขึ้นสูง ผิวหนังจะแห้งได้ ผลที่ตามมาคือผมร่วงและผิวหนังแก่ก่อนวัย และนั่นไม่ใช่ทั้งหมด แผลพุพองบนผิวหนัง, อิจฉาริษยา, ความดัน - ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากการบริโภคเกลือมากเกินไป
การเดินเรือและ เกลือสินเธาว์เป็นตัวอย่างทั่วไปของสารรสเค็มที่มีฤทธิ์ร้อน มีลักษณะหนัก ชื้น และชอบน้ำ รสเค็มมีฤทธิ์เป็นยาระบายและลดอาการกระตุกและปวดในลำไส้ใหญ่ นอกจากรสหวานแล้ว ยังมีฤทธิ์อะนาโบลิกอีกด้วย ในปริมาณที่พอเหมาะจะช่วยรักษาสมดุลของน้ำและอิเล็กโทรไลต์ รสเค็มจัดจนกลบรสอื่นไปหมด กระตุ้นการหลั่งน้ำลาย ปรับปรุงรสชาติของอาหาร ช่วยย่อยอาหาร ดูดซึมและกำจัดของเสีย
อย่างไรก็ตามเกลือที่มากเกินไปในอาหารนำไปสู่การกระตุ้นของบุคคลและเลือดของเขาจะหนาและหนืดซึ่งทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้นและทำให้สภาพผิวแย่ลง การบริโภคเกลือมากเกินไปอาจทำให้รู้สึกร้อน เป็นลม เหี่ยวย่นก่อนวัยอันควร และศีรษะล้าน เนื่องจากคุณสมบัติที่ชอบน้ำ เกลือสามารถทำให้เกิดอาการบวมและน้ำคั่งในร่างกายได้ มีผมร่วงเป็นแผลและมีเลือดออก ผู้อ่านโปรดทราบว่าผิวแตก ความเป็นกรด และความดันโลหิตสูงอาจเป็นผลมาจากการบริโภคเกลือมากเกินไป
รสหวาน. รสหวานไม่เกี่ยวข้องกับสารเคมีประเภทใดประเภทหนึ่ง สารที่ทำให้เกิดรสชาตินี้ ได้แก่ น้ำตาล ไกลคอล แอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ คีโตน เอไมด์ เอสเทอร์ กรดอะมิโนบางชนิด โปรตีนขนาดเล็กบางชนิด กรดซัลโฟนิก กรดฮาโลจิเนเต็ด และเกลืออนินทรีย์ของตะกั่วและเบริลเลียม โปรดทราบว่าสารที่ทำให้เกิดรสหวานส่วนใหญ่เป็นสารอินทรีย์ เป็นที่น่าสนใจอย่างยิ่งว่าการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในโครงสร้างทางเคมี เช่น การเติมอนุมูลอย่างง่าย มักจะทำให้รสชาติของสารเปลี่ยนจากหวานเป็นขมได้
รู้สึกถึงรสหวานเมื่อรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยว - น้ำตาลหรือกลูโคสดังนั้นผู้ที่มีแนวโน้มที่จะอิ่มไม่ควรนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว อย่างไรก็ตาม ความรู้สึกเดียวกันนี้เกิดขึ้นจากกลีเซอรีน สารโปรตีนบางชนิด กรดอะมิโน หนึ่งในพาหะทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล (สารให้ความหวานที่รู้จักกันดี)
สารที่กินได้และไม่เป็นอันตรายที่หวานที่สุดที่นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นจดสิทธิบัตรคือ methylphenyl ester-L-A-aspargyl aminomalonic acid ให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 40,000 เท่า ในการทำเนื้อหาของรถถังที่มีความจุ 60 ตันหวาน (เช่นชาธรรมดาที่มีน้ำตาลสองช้อนโต๊ะต่อถ้วย) เพียงสามหยดของกรดนี้ก็เพียงพอแล้ว
เคยสงสัยไหมว่าทำไมขนมส่วนใหญ่ถึงมีแต่เด็กๆ? แต่เนื่องจากคู่รักที่หวานชื่นนั้นโดดเด่นด้วยบรรยากาศที่มั่นคงในครอบครัวและไม่มีอุปสรรคใด ๆ ในการพัฒนาตนเอง เป็นที่ทราบกันดีว่ายิ่งเด็กอายุน้อยเท่าไหร่เขาก็ยิ่งสนใจปัญหาความเป็นอยู่ที่ดีในครอบครัวน้อยลงเท่านั้น
เนื้อหาที่กลมกลืนกันของความหวานในอาหารที่มีส่วนช่วยในการทำงานปกติของม้าม คนที่กินขนมในปริมาณที่พอเหมาะเป็นหุ้นส่วนทางธุรกิจในอุดมคติ คุณสามารถพึ่งพาเขาได้เสมอ เขาสามารถจดจ่อกับสิ่งจำเป็นได้อย่างง่ายดาย มีความสามารถในการทำงานทางจิตที่มีประสิทธิผล แต่ทันทีที่เขาหักโหมกับของหวาน ความดื้อรั้น ความกังวลมากเกินไปต่อความปลอดภัยส่วนบุคคลจะพบในตัวเขา
ถามคู่รักสุดหวานว่าทำไมพวกเขาถึงชอบไว้ทุกข์มากในฤดูใบไม้ร่วง? อารมณ์โคลงสั้น ๆ ของพวกเขามักจะใช้รูปแบบบทกวีบนกระดาษ จริงอยู่ที่แขนและขาอ่อนแรงอยู่เสมอด้วยเหตุผลบางประการ บางครั้งความอ่อนแอนี้อาจแสดงออกมาด้วยความไม่เต็มใจที่จะพูดคุยกับใครก็ได้
คนที่มีม้ามอ่อนแอคือคนช่างฝันที่แผนการไม่น่าจะเป็นจริงในชีวิตจริง แนวโน้มหลักของพวกเขาคือการใคร่ครวญ พวกเขากำลังค้นหาเหตุผลที่ไม่มีอยู่จริงสำหรับสิ่งที่เกิดขึ้นหรือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อนานมาแล้ว
วิกฤตวัยกลางคนคืออะไร? คนที่มีม้ามอ่อนแอเมื่อถึงวัยกลางคน จู่ๆ ก็เริ่มเข้าใจว่าเป้าหมายที่พวกเขากำลังมุ่งไปนั้นเป็นสิ่งที่ไม่จีรังหรือไม่มีอยู่จริง จึงเกิดอาการซึมเศร้าได้ง่าย
คนส่วนใหญ่ที่มีฟันหวานชอบเปลี่ยนจากหวานเป็นเปรี้ยวหรือหวานและเปรี้ยวดีกว่า นี่เป็นเพียงการรวมกันอย่างง่าย ๆ ในแวบแรก แต่ในความเป็นจริงมันเป็นความพยายามที่จะรักษาสมดุลของความสัมพันธ์ระหว่างตับและม้ามอย่างอิสระ
พิจารณาว่ารสหวานส่งผลต่อร่างกายของเราอย่างไร เริ่มกันที่อาหารที่มีรสหวาน รสหวานมีอยู่ในอาหาร เช่น น้ำตาล นม ข้าว ข้าวสาลี อินทผลัม น้ำเชื่อมเมเปิ้ล, รากชะเอม. อาหารหวานช่วยเพิ่มพลังงานซึ่งเกี่ยวข้องกับกิจกรรมสำคัญของสิ่งมีชีวิตใด ๆ
เช่นเดียวกับรสชาติอื่นๆ อาหารรสหวานควรรับประทานในปริมาณที่จำกัด หากคุณไม่หักโหมกับอาหารหวานคุณจะทำเครื่องหมายไว้ อิทธิพลในเชิงบวก.
กฎหลักของโภชนาการคือการรักษาสมดุลของทุกรสนิยม ในกรณีนี้ผิวของคน ๆ หนึ่งจะได้รับเฉดสีที่ดีต่อสุขภาพ ผมจะเริ่มดีขึ้น คน ๆ หนึ่งจะสงบลงและสงบสุขมากขึ้น การกินอาหารที่จัดอยู่ในกลุ่มที่มีรสหวานทำให้อายุยืน รักษาโรคได้ รสหวานมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความสุขและความสุข
แต่ถ้าคุณหลงไปกับทุกสิ่งที่หวาน ผลที่ได้จะตรงกันข้ามอย่างสิ้นเชิง เป็นผลให้ความสมดุลของพลังงานที่สำคัญในร่างกายมนุษย์จะถูกรบกวน ฟันหวานเผชิญกับหวัดและไอบ่อยๆ อาหารไม่ย่อย ไม่แยแสและเหนื่อยล้า อาการบวมน้ำและเบาหวานทุกชนิด ความเมื่อยล้าในระบบน้ำเหลือง เนื้องอกและการแข็งตัว - ทั้งหมดนี้เป็นผลมาจากความหลงใหลในรสหวานมากเกินไป
โดยทั่วไปรสหวานมีคุณสมบัติให้ความชุ่มชื้น เย็น และหนัก รสหวานเพิ่มความมีชีวิตชีวา เมื่อบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ อาหารรสหวานจะมีประโยชน์และมีผล anabolic ในร่างกาย ส่งเสริมการเจริญเติบโตของพลาสมา เลือด กล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อไขมัน กระดูก ไขกระดูก และของเหลวในระบบสืบพันธุ์ การใช้อาหารหวานอย่างเหมาะสมก่อให้เกิดประโยชน์และเพิ่มอายุขัย เพิ่มประสาทรับสัมผัสและปรับปรุงผิวพรรณ มีผลการรักษาต่อผิวหนัง ผม และเสียง นำมาซึ่งความมั่นคงและบำบัดความอ่อนเพลีย
รสขม. เช่นเดียวกับรสหวานไม่มีสารเคมีแม้แต่ตัวเดียวที่ทำให้เกิดรสขม สารที่มีรสขมเกือบทั้งหมดเป็นสารอินทรีย์ การรับรสขมเกิดจากสารพิเศษ 2 ประเภท:
สารอินทรีย์สายยาวที่มีไนโตรเจน
อัลคาลอยด์
รสขมที่มีความเข้มสูงมักทำให้คนหรือสัตว์ปฏิเสธอาหาร ไม่ต้องสงสัยเลยว่านี่เป็นหน้าที่สำคัญของรสขม เนื่องจากสารพิษร้ายแรงจำนวนมากที่พบในพืชมีพิษคืออัลคาลอยด์ และเกือบทั้งหมดมีรสขมมาก ซึ่งมักจะนำไปสู่การปฏิเสธอาหารที่มีรสขม
ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่สิ่งที่เรียกว่าการเตรียมหัวใจจะมีรสขม ด้วยเหตุผลบางอย่าง คนรักของ "ขม" กลายเป็นคนช่างพูดหลังจากถูก "จับหน้าอก" คุณเคยให้ความสนใจกับความสะดวกที่พวกเขาพบคู่สนทนาหรือไม่? แต่อย่าจำกัดตัวเองอยู่แค่การเสพติดแอลกอฮอล์ เพราะยังมีตัวอย่างอีกมากมายของการชอบรสขม
คนที่ชอบเกรปฟรุตมากกว่าส้มหรือเลมอนจะชนะใจพวกเขาอย่างง่ายดายและเป็นธรรมชาติ แต่มีอีกสิ่งหนึ่งที่สุดโต่ง: ยิ่งคน ๆ หนึ่งแสดงความรักต่อรสขมมากเท่าไหร่ เขาก็จะยิ่งพูดน้อยลง และในที่สุดก็ชอบที่จะเงียบมากขึ้น
รสขมเป็นสิ่งที่หายากที่สุดในบรรดาอาหารของมนุษย์ อาหารที่มีรสขมนั้นหาได้ยากในอาหารประจำวันของเรา
ตัวอย่างของรสขมพบได้ในมะระขี้นก ขมิ้นและแดนดิไลออน ว่านหางจระเข้ สีน้ำตาลอมเหลือง เฟนูกรีก ไม้จันทน์ รูบาร์บ และกาแฟ
ตามกฎแล้วอาหารที่มีรสขมจะไม่ได้รับการยอมรับเป็นอาหารจานเดียว พวกเขาใช้นอกเหนือจาก อาหารแบบดั้งเดิม. อาหารที่มีรสขมควรเน้นให้น้อยลง รสชาติเข้มข้นอาหารธรรมดา. อาหารขม - เครื่องมือที่ยอดเยี่ยมการป้องกัน หวัดเธอรับมือกับไวรัสได้อย่างง่ายดาย นั่นคือเหตุผลที่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในการรักษาโรคติดเชื้อต่างๆ
รสขมในปริมาณเล็กน้อยช่วยส่งเสริมการลดน้ำหนัก ขจัดของเหลวส่วนเกิน กระตุ้นกระบวนการทั้งหมดของร่างกายมนุษย์ เช่น คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์การเผาผลาญไขมันได้รับการยอมรับโดยนักโภชนาการและแพทย์ชั้นนำมานานแล้ว
ในกรณีที่มีความหลงใหลในอาหารที่ปรุงจากอาหารที่มีรสขมมากเกินไป คน ๆ หนึ่งจะก้าวร้าวและเกิดความก้าวร้าวที่ไม่สมควรเกิดขึ้น ผิวสูญเสียความยืดหยุ่น, ได้รับโทนสีเทาที่มีลักษณะเฉพาะ, ริ้วรอยก่อนวัยและการสูญเสียโทนสี แม้แต่ความอ่อนแอก็เป็นไปได้ ผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสขมมักจะรู้สึกวิงเวียนและเป็นลม
เป็นรสจืดใน รูปแบบที่บริสุทธิ์, เพิ่มรสขม, เน้นรสชาติอื่น ๆ มีฤทธิ์ต้านพิษ ฆ่าเชื้อโรค บรรเทาอาการแสบร้อนและคัน ช่วยแก้ลม รักษายาก โรคผิวหนัง. รสขมช่วยลดอุณหภูมิขณะเป็นไข้ บำรุงกำลัง ผิวหนังและกล้ามเนื้อ ในขนาดที่น้อย จะทำหน้าที่เป็นยาขับลมและยาบำรุงทางเดินอาหาร เนื่องจากคุณสมบัติในการทำให้แห้งจึงช่วยลดปริมาณไขมัน ไขกระดูก ปัสสาวะและอุจจาระ
การบริโภครสขมมากเกินไปอาจทำให้พลาสมา เลือด เนื้อเยื่อไขมัน ไขกระดูก สเปิร์มหมดไป นำไปสู่การหย่อนสมรรถภาพ ความแห้งกร้านและความหยาบคายในพฤติกรรมของมนุษย์ความเหนื่อยล้าและความเหนื่อยล้าของระบบประสาทอาจเป็นผลมาจากการใช้ความขมในทางที่ผิด บางครั้งคนเหล่านี้อาจมีอาการวิงเวียนศีรษะและหมดสติ
รสชาติจัดจ้าน.นี่คือรสกลางชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในอาหารและเครื่องเทศ เช่น หัวหอม หัวไชเท้า พริกป่น, พริกไทยดำ, พริกชี้ฟ้า, กระเทียม, มัสตาร์ด, ขิง, asafoetida โดยธรรมชาติแล้วจะมีน้ำหนักเบาและแห้งซึ่งมีผลทำให้ร่างกายอบอุ่น ด้วยการใช้งานในระดับปานกลาง รสเผ็ดกระตุ้นการย่อยอาหาร การดูดซึม และทำความสะอาดช่องปาก และยังช่วยให้ไซนัสโล่งด้วยการกระตุ้นน้ำมูกและน้ำตาไหล
อย่างไรก็ตาม นอกจากผลในเชิงบวกแล้ว รสเผ็ด เมื่อใช้มากเกินไปในโภชนาการประจำวัน อาจนำไปสู่ปฏิกิริยาเชิงลบได้ มีผลเสียต่อสเปิร์มและไข่ ทำให้เกิดความอ่อนแอทางเพศทั้งในผู้ชายและผู้หญิง ทำให้แสบร้อน หายใจไม่ออก เป็นลม อ่อนเพลียจากความร้อนและกระหายน้ำ อาจทำให้ท้องเสีย คลื่นไส้ และแสบร้อนกลางอกได้
จากการรับประทานอาหารรสเผ็ดอาจทำให้เวียนศีรษะสั่นนอนไม่หลับและปวดกล้ามเนื้อขาได้ แผลติดเชื้อ ลำไส้ใหญ่อักเสบ แผลที่ผิวหนังอาจเป็นผลมาจากการรับประทานอาหารรสจัดมากเกินไป
ใช้มากเกินไป ผลิตภัณฑ์รสเผ็ดหรือเครื่องเทศทำร้ายปอดของเราอย่างแท้จริง
รสฝาด.นี่เป็นอีกหนึ่งรสชาติระดับกลาง ควรใช้ด้วยความระมัดระวัง อาหารที่ทำให้ฝาด ได้แก่ กล้วยสุก ทับทิม ถั่วชิกพี ถั่วเขียว ถั่วลันเตาสีเหลือง ขมิ้น เมล็ดบัว ต้นอ่อนหญ้าชนิต เมล็ดมะม่วง อรชุน และสารส้ม ทั้งหมดนี้เป็นตัวอย่างของอาหารรสฝาด
รสฝาดทำให้เกิดความรู้สึกแห้งในลำคอ โดยธรรมชาติแล้ว รสฝาดจะเย็น แห้ง และหนัก มันดูดซับน้ำจากร่างกายมนุษย์และทำให้ปากแห้ง พูดลำบาก หรือแม้แต่ท้องผูก ในขณะเดียวกันรสฝาดก็ช่วยในการรักษาแผลและกระตุ้นการแข็งตัวของเลือดทำให้เลือดหยุดไหล
การบริโภคอาหารฝาดมากเกินไปอาจทำให้หายใจไม่ออก ท้องผูก ลำไส้อ่อนแอ เสียงเบา และหัวใจกระตุก สามารถลดความสามารถในการผลิตสเปิร์มและลดความต้องการทางเพศ กระตุ้นการเสียของประสาทและกล้ามเนื้อและความผิดปกติของระบบประสาทและกล้ามเนื้อ เช่น อาการชัก อัมพาตจาก Bell’s palsy อัมพาตจากโรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น
แน่นอน หลังจากลองผลิตภัณฑ์ที่มีรสฝาดเด่นชัด คุณรู้สึกคันคอ อาหารฝาดจำนวนมากกระตุ้นให้เกิดอาการท้องผูกและไอ ความอ่อนแอ ชัก และแม้แต่อัมพาตได้ ส่งผลเสียต่อระบบประสาทและสุขภาพจิตของบุคคล รสฝาดทำให้พลังงานสำรองของร่างกายหมดไป บุคคลนั้นกระวนกระวายมากเกินไป มีอาการสั่นของมือและแขนขาอื่น ๆ ตากระตุกและกล้ามเนื้อหดตัวโดยธรรมชาติ
ส่วนผสมของรสชาติ. เป็นที่น่าสนใจที่คน ๆ หนึ่งจะรับรู้รสชาติของสารที่มีรสขมล้วน ๆ ในลักษณะเดียวกัน หากเราปรับความเข้มของความรู้สึกให้เท่ากันจากรสชาติของสารละลายฝิ่น สตริกนิน มอร์ฟีน ควินิน ก็จะแยกไม่ออก สิ่งเดียวกันนี้เกิดขึ้นกับรสเปรี้ยว: สารละลายของไฮโดรคลอริก, ไนตริก, ซัลฟิวริก, ฟอสฟอริก, ฟอร์มิก, ออกซาลิก, ทาร์ทาริก, กรดซิตริกและมาลิกนั้นแยกแยะไม่ออกในรสชาติ
เรื่องราวที่คล้ายกันถูกสังเกตด้วยรสหวาน สารหวานอาจมีรสชาติที่เด่นชัดมากหรือน้อย แต่ถ้าเป็นรสหวานล้วน ๆ สารละลายของสารนั้นแทบจะแยกไม่ออก
อาหารของเราส่วนใหญ่มักประกอบด้วยรสชาติที่หลากหลาย ตัวอย่างเช่น รสเปรี้ยวอมหวานเป็นลักษณะของผลไม้หลายชนิด รสเปรี้ยว-เค็มมีอยู่ในผักดอง ความขมและหวานผสานเข้ากับรสชาติที่แปลกประหลาดของช็อกโกแลต การผสมผสานของรสชาติบางอย่างไม่เป็นที่พอใจสำหรับเรา
เช่น ขมและเค็ม ขมและเปรี้ยว หลายคนรังเกียจพวกเขา
เมื่อ 3,000 ปีก่อน แพทย์ชาวตะวันออกรู้ว่าอาหารในช่วงเวลาต่างๆ ของปีส่งผลต่อคนในรูปแบบต่างๆ ในแต่ละฤดูกาลจะมีการเปิดการทำงานของอวัยวะหรือระบบร่างกายโดยเฉพาะ เพื่อให้ทำงานได้โดยไม่ล้มเหลว คุณต้องกินอาหารที่มีรสชาติเฉพาะในช่วงเวลาหนึ่งของปี ตามหลักการของการรับประทานอาหารตามฤดูกาลนี้ ไม่มีอาหารที่เป็นอันตรายหรือดีต่อสุขภาพ: ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ขึ้นอยู่กับฤดูกาล สามารถกระตุ้นอวัยวะหรือรบกวนการทำงานตามปกติได้
ควรสังเกตว่าในตะวันออกซึ่งแตกต่างจากประเทศตะวันตก ปีแบ่งออกเป็นห้าฤดูกาล: ฤดูหนาว ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และนอกฤดู ซึ่งเป็นช่วงเปลี่ยนผ่านระหว่างฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อน ฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว
ในทุกฤดูกาลมีรสชาติพื้นฐานที่โดดเด่น นอกจากนี้ยังมีรสชาติเสริมซึ่งมีผลดีต่อร่างกายแม้ว่าจะไม่เด่นชัดนัก นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่เป็นกลาง - จะไม่เป็นอันตรายหรือเป็นประโยชน์ และยัง - รสชาติเชิงลบ: หากคุณกินอาหารดังกล่าวมาก ๆ ก็จะส่งผลเสียต่อสุขภาพ
จากหนังสือสารานุกรมสุขภาพฉบับสมบูรณ์ ผู้เขียน เกนนาดี เปโตรวิช มาลาคอฟประเภทของจุลินทรีย์และผลกระทบต่อมนุษย์ โดยพื้นฐานแล้ว ได้แก่ toxoplasma, chlamydia, trichomonas, gonococcus, เชื้อรายีสต์, ไวรัส, mycoplasmas, ureaplasmas, gardnerella เป็นต้น มาวิเคราะห์จุลินทรีย์ประเภทหนึ่งโดยละเอียด Toxoplasma เป็นเรื่องง่าย จุลินทรีย์,
จากหนังสือ Psychodiagnostics: เอกสารประกอบการบรรยาย ผู้เขียน อเล็กซี่ เซอร์เกวิช ลูชินินกลไกหลักของอิทธิพลของกระบวนการน้ำในร่างกายมนุษย์ - ขั้นตอนของน้ำทำให้การพัฒนาของร่างกายสมบูรณ์ นี่เป็นหนึ่งในกลไกหลักที่มีอิทธิพลต่อน้ำ ร่างกายมนุษย์ซึ่งนำเราเข้าใกล้ระยะการพัฒนาของมดลูกมากขึ้นด้วยข้อดีทั้งหมด–
จากหนังสือนวดลดความอ้วน ผู้เขียน Oksana Ashotovna Petrosyanการบรรยายครั้งที่ 5 วิธีการวินิจฉัยประเภทหลัก 1. แบบสอบถาม วิปัสสนาเป็นพื้นฐานทางทฤษฎีของวิธีการ ผลงานของ F. Galton, A. Binet, R. Woodworth ทิศทางพิเศษในการวินิจฉัยทางจิตวิทยานั้นเกี่ยวข้องกับการพัฒนาวิธีการต่าง ๆ สำหรับการวินิจฉัยบุคลิกภาพ กับ
จากหนังสือ รถพยาบาล. คู่มือสำหรับแพทย์และพยาบาล ผู้เขียน Arkady Lvovich Vertkinตอนที่ 2 หลักการพื้นฐานของการนวด ประเภท และเทคนิค การนวดเป็นชุดของเทคนิคที่กระทำโดยกลไกบนพื้นผิวของร่างกายในรูปของแรงกด การเสียดสี การสั่นสะเทือน การนวดสามารถทำได้ทั่วไปและในท้องถิ่น การนวดมีหลายประเภท: การรักษา,
จากหนังสือ ธรรมชาติบำบัดแบบทำนาย ตอนที่ 1 ทฤษฎีการปราบปราม ผู้เขียน ประฟูล วิชัยคาร จากหนังสือผอมตั้งแต่เด็ก: ทำอย่างไรให้ลูกของคุณมีรูปร่างที่สวยงาม ผู้เขียน Aman Atilovพารามิเตอร์พื้นฐานที่ต้องพิจารณาเมื่อกำหนดประเภทโครงสร้างทางพันธุกรรมของบุคคล ยีนอย่างที่เราทราบกันดีว่าเป็นแหล่งของการดำรงอยู่ทั้งหมดของเรา แผนที่รหัสพันธุกรรมหรือ "จีโนม" ของเรามีหน้าที่รับผิดชอบต่อร่างกายและจิตใจของเรา
จากหนังสือ Tien-shih: สูตรทองคำเพื่อการรักษา ผู้เขียน อเล็กซี่ วลาดิมิโรวิช อิวานอฟกล้ามเนื้อหลักและหน้าที่ของมนุษย์ กล้ามเนื้อเป็นส่วนที่ใช้งานของระบบกล้ามเนื้อและกระดูกของมนุษย์ ด้วยการลดลงทำให้บุคคลสามารถเคลื่อนไหวต่าง ๆ และแก้ไขงานมอเตอร์ได้ กล้ามเนื้อของมนุษย์มีสัดส่วนประมาณ 30–40% ของน้ำหนักตัว ใน
จากหนังสือ The 25 for 5 Weight Loss System เปิด matryoshka ผู้เขียน อ็อกซานา ฟิโลโนวาทิศทางหลักของผลกระทบของสารปรุงแต่งอาหารที่มีต่อร่างกายมนุษย์ มี 3 ทิศทางหลักของผลกระทบของอาหารเสริมที่มีต่อร่างกายมนุษย์ ได้แก่ การทำความสะอาด การเติมเต็ม และการฟื้นฟู สินค้าแต่ละประเภทมีคุณสมบัติเหล่านี้เกือบทั้งหมดแต่อย่างใดอย่างหนึ่ง
จากหนังสือแพทย์ประจำบ้านบน Windowsill จากโรคทั้งหมด ผู้เขียน Yulia Nikolaevna Nikolaevaภาคผนวก 1. เหตุผลหลัก น้ำหนักเกินจากมุมมองของวิวัฒนาการของมนุษย์ ทุกคนที่เสนอวิธีการรักษาแบบมหัศจรรย์สำหรับการลดน้ำหนักไม่ทางใดก็ทางหนึ่งจะถือว่ามีสาเหตุเหนือธรรมชาติบางประการที่ทำให้น้ำหนักเกิน ขณะที่มีคนอ้างถึง
จากหนังสือ การรักษาโดยไม่ใช้ฮอร์โมน สารเคมีขั้นต่ำ - ประโยชน์สูงสุด ผู้เขียน อันนา วลาดิมิรอฟนา บ็อกดาโนวาประเภทหลักของยา พืชในร่มและใช้ในโรคต่างๆ American Agave (Agave americana) American Agave เป็นไม้อวบน้ำยืนต้นในวงศ์ Agave (Agavaceae) สกุล Agave มีประมาณ 300 สปีชีส์ กระจายอยู่ทั่วไปใน
จากหนังสือสาหร่ายรักษาโรคได้! คลังอาหารตามธรรมชาติของวิตามินและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ผู้เขียน โรซา โวลโควาฮอร์โมนพื้นฐานของมนุษย์ ฮอร์โมนของต่อมใต้สมองส่วนหน้า เนื้อเยื่อต่อมของต่อมใต้สมองส่วนหน้าผลิต: - ฮอร์โมนการเจริญเติบโต (GH) หรือโซมาโตโทรปิน ซึ่งส่งผลต่อเนื้อเยื่อทั้งหมดของร่างกาย เพิ่มกิจกรรมอะนาโบลิกของพวกมัน (นั่นคือ กระบวนการสังเคราะห์ ส่วนประกอบ
จากหนังสือการนวดบำบัดด้วยตนเอง เทคนิคพื้นฐาน โดย ลอย-โซ จากหนังสือ Atlas of Professional Massage ผู้เขียน Vitaly Alexandrovich Epifanovประเภทหลักของอาสนะ ท่าดอกบัว ท่าเริ่มต้น - นั่งบนพื้น วางเท้าขวาบนต้นขาซ้ายและเท้าซ้ายบนต้นขาขวา ท่านี้ช่วยให้ผ่อนคลายได้ลึก เสริมสร้างกล้ามเนื้อ เส้นประสาท หลอดเลือด FISH POSTUREOriginal
จากหนังสือ Atlas: กายวิภาคและสรีรวิทยาของมนุษย์ คู่มือปฏิบัติฉบับสมบูรณ์ ผู้เขียน เอเลน่า ยูริเยฟนา ซิกาโลวาหมวดที่ 3 อิทธิพลของการนวดต่อระบบหลักของร่างกายมนุษย์ การระคายเคืองจากตัวรับที่ผิวหนัง (ex-teroreceptors) สรุปผลระหว่างการนวดต่อเนื้อเยื่อและอวัยวะส่วนลึกที่มีการระคายเคืองต่อตัวรับที่ฝังอยู่ในเส้นเอ็น ถุงข้อ เอ็น
จากหนังสือ ผู้ชายสุขภาพดีในบ้านคุณ ผู้เขียน เอเลน่า ยูริเยฟนา ซิกาโลวาอวัยวะของรสชาติ อวัยวะของรสชาตินั้นเกิดจากปุ่มรับรสจำนวนมากที่อยู่ในความหนาของเยื่อบุผิวแบบแบ่งชั้นของพื้นผิวด้านข้างของ papillae รูปราง, foliate และรูปเห็ดเช่นเดียวกับในเยื่อเมือกของ เพดานปาก คอหอย และลิ้นปี่ มนุษย์มีปุ่มรับรสประมาณ 2,000 ปุ่ม
จากหนังสือของผู้แต่งอวัยวะรับรส “...ลิ้นไม่รู้จักรสอาหารหรือ?” - งานในพระคัมภีร์ถามและยืนยัน (งาน 12:11) การกินหมายถึงการรับประทานอาหารอย่างมีความสุขและความหมายเชิงอภิปรัชญาของคำกริยา "กิน" นั้นกว้างขวางมาก - มันไม่เพียงแสดงออกถึงความรู้สึกของความสุขเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความทุกข์ทรมานด้วย มนุษย์
คุณรู้หรือไม่ว่ารสชาติที่ห้าและหกนั้นแตกต่างกันโดยมนุษย์? วันที่ 8 กันยายน 2559
ความรู้สึกของรสชาติในช่วงวิวัฒนาการไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ รสขมอันไม่น่าพึงใจของยาพิษหรือรสเปรี้ยวของอาหารที่เน่าเสียจะช่วยป้องกันคนจากการเป็นพิษ ด้วยความช่วยเหลือของตัวรับรสหวานบรรพบุรุษของเราจึงกำหนดผลไม้ที่หอมหวานที่สุดและดังนั้นจึงเป็นผลไม้ที่อุดมด้วยพลังงานมากที่สุด เกลือในปริมาณเล็กน้อยเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตของเรา จนถึงต้นศตวรรษที่ 20 มีความเชื่อกันว่าการรับรู้รสชาติของมนุษย์นั้นถูกจำกัดไว้เพียง 4 รส คือ เปรี้ยว ขม เค็ม และหวาน แต่มีหกรสชาติแล้ว!
ตัวฉันเองไม่รู้ด้วยซ้ำว่ารสชาติที่ห้า เรียกว่าจิตใจ แต่คุณทุกคนรู้จักชื่ออื่นของมัน
มาดูกันดีกว่าว่า...
เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการวิจัยยืนยันว่าในปากของเรามี ต่อมรับรสสำหรับรสชาติที่ค่อนข้างใหม่นี้ (อีกสี่ "รสชาติพื้นฐาน" อื่น ๆ มีการใช้อย่างแพร่หลายเป็นเวลาหลายพันปี) และสูตรอาหารมากมายในประวัติศาสตร์ของเราก็เข้าท่า อูมามิคือเหตุผลที่ชาวโรมันชอบการูม ซึ่งเป็นน้ำปลาหมักที่พวกเขาใช้วิธีเดียวกับที่เราใช้ซอสมะเขือเทศในปัจจุบัน เป็นส่วนผสมหลักในน้ำเกรวี่ที่ทำให้กระดูกอบอุ่นและอบอุ่นจิตวิญญาณ น้ำจากเนื้อ และเนื้อคาราเมล นี่จึงเป็นเหตุผลให้ความนิยมของตู้อุ่นอาหารแพร่หลายมากขึ้น
กรดกลูตามิก (ซ้าย) และโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ขวา) เป็นสารที่บอกปุ่มรับรสของเราเกี่ยวกับโปรตีนในอาหาร
ในปี 1907 ที่ประเทศญี่ปุ่น นักเคมี Kikune Ikeda เริ่มสนใจในรสชาติของส่วนผสมในอาหารแบบดั้งเดิมหลายๆ อาหารญี่ปุ่น- สาหร่ายคอมบุ จากสาหร่ายทะเล 40 กก. เขาแยกกรดกลูตามิก 30 กรัมซึ่งปรากฎว่ามีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ อิเคดะสรุปว่ามันเป็นรสชาติที่ห้าซึ่งเรียกว่า "อูมามิ" (ภาษาญี่ปุ่น "รสชาติที่น่ารับประทาน") เป็นเวลาร้อยปีที่คำนี้ได้เข้าสู่พจนานุกรม อุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก แต่เฉพาะในศตวรรษที่ 21 เท่านั้นที่มีตัวรับรสเฉพาะสำหรับกรดกลูตามิกในลิ้นในที่สุด และข้อสรุปของอิเคดะได้รับการยืนยันในระดับสูงสุดทางวิทยาศาสตร์
ด้วยตระหนักถึงความสำคัญของการค้นพบของเขา ในปี 1908 Ikeda ได้รับสิทธิบัตรสำหรับวิธีการผลิตกรดอะมิโนนี้จากกลูเตน หนึ่งปีต่อมา บริษัทของเขา Ajinomoto (“Essence of Taste”) ได้เปิดตัวเครื่องปรุงรสใหม่ในตลาด นั่นคือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต ปัจจุบันสารนี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตเป็นจำนวนมากในอุตสาหกรรมอาหาร
รสชาติของโปรตีน
อันที่จริงแล้ว เราได้กำหนดรสนิยมของเรามานานแล้วโดยพิจารณาจากเนื้อหาของกรดกลูตามิกในอาหาร แม้แต่บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราซึ่งท่องไปในทวีปแอฟริกาก็สังเกตเห็นว่าเนื้อสัตว์ที่ "นอนลง" เล็กน้อยมีรสชาติดีกว่าสด วันนี้เราเข้าใจว่าทำไม - ในระหว่างการ "สุก" ของเนื้อสัตว์ส่วนหนึ่งของโปรตีนจะผ่านการหมักซึ่งนำไปสู่การเพิ่มปริมาณกรดกลูตามิกอิสระ การคัดเลือกพืชที่เพาะปลูกจำนวนมากเกิดขึ้นในทิศทางของการเลือกพันธุ์ที่อร่อยที่สุดและอุดมไปด้วยสารนี้
อาหารที่อุดมด้วยกรดกลูตามิกถูกนำมาใช้ในการปรับปรุงรสชาติของอาหารมานานแล้ว ไม่ว่าจะเป็นสาหร่ายทะเลหรือมะเขือเทศ ผู้ปรุงอาหารได้คิดค้นวิธีการปรุงอาหารที่เพิ่มปริมาณกลูตาเมตอิสระใน จานพร้อมและยังได้เรียนรู้ที่จะ "แก้ไข" ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์โดยผ่านกระบวนการพิเศษและการแปรรูป เช่น นมที่มีรสชาติค่อนข้างเป็นกลางหรือโปรตีนถั่วเหลืองให้เป็นชีสและซอสถั่วเหลืองที่อุดมด้วยกลูตาเมต
ทำไมรสชาติถึงถูกใจเราขนาดนี้ มันง่ายมาก: "อูมามิ" คือรสชาติของโปรตีน ด้วยความหลากหลายที่เป็นไปได้ของโปรตีนตามธรรมชาติ จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างตัวรับสากลสำหรับการตรวจจับโปรตีนในอาหาร (ตรงข้ามกับตัวรับรสหวานหรือรสเค็ม) ธรรมชาติได้ค้นพบวิธีแก้ปัญหาที่สวยงามกว่านั้น - มันให้ปุ่มรับรสที่ไม่เฉพาะเจาะจงกับโปรตีน แต่ให้องค์ประกอบโครงสร้างของมัน - กรดอะมิโน หากมีโปรตีนในอาหาร แสดงว่ามีกรดอะมิโนอิสระจำนวนหนึ่งด้วย กรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติคือกลูตามีน (ในองค์ประกอบของโปรตีนใด ๆ ที่มีตั้งแต่ 10 ถึง 40%) ได้กลายเป็น "เครื่องหมาย" ชนิดหนึ่งซึ่งบ่งชี้ให้เราเห็นว่ามีโปรตีนที่จำเป็นในอาหารสูง (อย่างไรก็ตาม , กรดอะมิโนอื่นๆ บางตัวก็มีรส "อูมามิ" ด้วย)
ไม่แรงกว่า แต่ดีกว่า
การที่ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับการออกฤทธิ์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นเกิดจากความไม่ถูกต้องของคำจำกัดความ ในทางกฏหมายและชีวิตประจำวันเรียกว่า "สารปรุงแต่งรส" แท้จริงแล้ว กลูตาเมตไม่ใช่ "ตัวขยาย" แต่เป็นตัวพารสชาติพื้นฐานอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น เกลือ น้ำตาล หรือ กรดมะนาว. รสชาติเดียวที่สามารถเพิ่มได้ด้วยกลูตาเมตคือรสอูมามิ ในภาษาอังกฤษมีการอธิบายฟังก์ชั่นที่แม่นยำยิ่งขึ้น - ตัวเพิ่มรสชาตินั่นคือ "ตัวเพิ่มรสชาติ" ไม่ใช่ "ตัวขยาย"
โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่เหมาะกับอาหารจานใด ไม่มีใครเติมมันลงในขนม ช็อกโกแลต โยเกิร์ตหรือน้ำอัดลม - มันไม่มีประโยชน์ที่จะเพิ่มเข้าไป รสชาติใหม่ที่มันไม่จำเป็น กลูตาเมตเป็นตัวกำหนดการรับรู้รสชาติของอาหารที่คุ้นเคยมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเนื้อทอดโฮมเมด แฮมเบอร์เกอร์ คาเฟ่ริมถนนหรือเป็ดปักกิ่ง ร้านอาหารราคาแพง. มันไม่ได้ถูกเพิ่มเข้ามาโดยเจตนา - มันถูกสร้างขึ้นจากโปรตีนในระหว่างกระบวนการทำอาหาร
ธรรมชาติและสังเคราะห์
ตำนานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเกี่ยวกับต้นกำเนิดของกลูตาเมต “กรดกลูตามิกตามธรรมชาติและเกลือของกรดนั้นไม่เหมือนกับกลูตาเมตสังเคราะห์” ผู้สนับสนุนความเชื่อผิดๆ นี้กล่าว บางครั้งมีการเพิ่มข้อโต้แย้งเกี่ยวกับการมีอยู่ของไอโซเมอร์ของโมเลกุลที่แตกต่างกันในการกำหนดค่าเชิงพื้นที่ของอะตอมหรือกลุ่มของอะตอม (ตัวอย่างเช่น พวกมันเป็น chiral นั่นคือภาพสะท้อนของกันและกัน)
แท้จริงแล้ว กรดอะมิโนกลูตามีน เช่นเดียวกับกรดอะมิโนอื่นๆ ทั้งหมด สามารถมีอยู่เป็นสองไอโซเมอร์ หนึ่งในนั้น (L- จากภาษาละติน laevus ซ้าย) พบได้ในธรรมชาติ จำเป็นต่อชีวิตของเราและมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาทางชีวเคมีในร่างกายของเรา ไอโซเมอร์ตัวที่สอง (D-, จากภาษาละติน dexter, ขวา) ไม่ได้เกิดขึ้นในธรรมชาติและไร้ประโยชน์จากมุมมองทางชีวเคมีของเรา ปุ่มรับรสของเรามีเฉพาะกับ L-isomer ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในรสชาติของ "อูมามิ" และ D-isomer ก็ไม่ระคายเคืองต่อตัวรับเหล่านี้ สิ่งนี้เป็นที่รู้จักกันดีสำหรับผู้ผลิตอาหารและอาหารเสริม ดังนั้นจึงไม่มีประโยชน์ที่จะเติมไอโซเมอร์ที่ "ผิด" ลงในอาหาร
วิธีแรกในการผลิตกลูตาเมตทางอุตสาหกรรมคือการไฮโดรไลซิสของโปรตีนจากพืชธรรมชาติ (กลูเตน) ซึ่งเป็นปริมาณธรรมชาติของกรดกลูตามิกที่สามารถเกิน 25% กระบวนการนี้ทำซ้ำในระดับอุตสาหกรรมแบบดั้งเดิม การทำอาหารสินค้า. ต่อมาได้มีการพัฒนาวิธีการอื่นๆ รวมถึงการสังเคราะห์สารเคมีจากอะคริโลไนไตรล์ (กระบวนการนี้ไม่ได้รับความนิยม) และตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษ 1960 เป็นต้นมา กลูตาเมตถูกผลิตขึ้นโดยใช้แบคทีเรีย Corynebacterium glutamicum ซึ่งสามารถเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตให้เป็นกรดกลูตามิก (L-isomer ตามธรรมชาติ) โดยให้ผลผลิตสูงถึง 60%
ตามกฎหมายอาหารสมัยใหม่ สารที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ (คาร์โบไฮเดรต) โดยใช้วิธีทางเทคโนโลยีชีวภาพ (การหมัก) ถือเป็นธรรมชาติ ดังนั้น กลูตาเมต E621 ทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน จากมุมมองของทั้งกฎหมายและสามัญสำนึก จึงไม่ใช่สารสังเคราะห์ แต่เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ แม้ว่าในความเป็นจริงมันไม่สำคัญเนื่องจากแหล่งกำเนิดของสารไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของสาร แต่อย่างใด
รสที่หก
นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยโอเรกอนได้อธิบายรสชาติใหม่ของมนุษย์ - "แป้ง" รสชาตินี้ไม่ขึ้นอยู่กับห้าองค์ประกอบหลักที่นักวิทยาศาสตร์รู้จัก ได้แก่ หวาน เค็ม ขม เปรี้ยว และอูมามิ และอธิบายโดยอาสาสมัครที่เข้าร่วมการศึกษาว่าเป็น "ข้าว" หรือ "แป้ง" คุณสามารถพบมันได้ในผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งและโพลีแซคคาไรด์อื่นๆ ผู้ให้บริการรสชาติเป็นผลิตภัณฑ์ของโพลีแซคคาไรด์ที่แตกแยกบางส่วน
นักวิทยาศาสตร์เสนอให้อาสาสมัคร 22 คนลองแก้ปัญหาของโอลิโกแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีน้ำตาลหลายส่วนเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ การทดลองนี้ใช้สายโซ่ของกลูโคส 7 และ 14 โมเลกุล เช่นเดียวกับกลูโคสโพลิเมอร์ เพื่อให้การรับรู้รสชาติเป็นอิสระจากตัวรับรสหวาน จึงเติมอะคาร์โบสลงในสารละลาย ซึ่งป้องกันการแตกตัวของกลูโคสจากโมเลกุลภายใต้การทำงานของเอนไซม์ในน้ำลาย นอกจากนี้ นักวิจัยยังให้แลคซิซอลซึ่งเป็นสารที่สกัดกั้นตัวรับความหวาน แม้หลังจากการดำเนินการเหล่านี้ อาสาสมัครก็ประสบความสำเร็จในการแยกแยะรสชาติของสารละลายโอลิโกเมอร์จากน้ำ ไม่สามารถแยกแยะรสชาติของกลูโคสโพลิเมอร์จากน้ำได้อย่างน่าเชื่อถือ
จากการทดลอง รสชาติของสารละลายโอลิโกเมอร์นั้นคล้ายกับข้าว ขนมปัง ซีเรียล หรือแครกเกอร์ ผู้เขียนทราบว่ากลไกการรับสารควรแตกต่างจากการรับรู้ความหวาน แต่ยังไม่ทราบว่าผู้รับคนใดมีส่วนร่วมในกระบวนการนี้
แหล่งที่มา
คนจากการรวมกันของผลิตภัณฑ์สร้างวิทยาศาสตร์ทั้งหมดและบางคนพึ่งพารสนิยมของตนเอง และมีคนที่มีรสนิยมผิดปกติมากพวกเขาสามารถรวมกันได้ ส่วนผสมที่แตกต่างกันเมื่อมองแวบแรกอาจดูเหมือนว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่สามารถอยู่ในจานเดียวกันได้ ...
การสร้างสรรค์รสชาติคือพรสวรรค์ การผสมผสานที่เหลือเชื่อของแฟนตาซี การทดลองที่เป็นตัวหนาและความรู้ด้านการทำอาหารชั้นเลิศ หากคุณมีทักษะทั้งหมดนี้ คุณสามารถสร้างสิ่งที่น่าอัศจรรย์ได้ ผลิตภัณฑ์บางอย่างรวมกันได้กลายเป็นคลาสสิกมานานแล้ว: แอปเปิ้ลกับอบเชยหรือโป๊ยกั๊ก, มันฝรั่งและลูกจันทน์เทศ, เบคอนและไข่ ... แต่มันกลับกลายเป็นสิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษหากคุณพยายามรวมอาหารที่มีรสชาติต่างกัน ตัวอย่างตำราของการผสมผสานนี้คือชิ้นบาง ๆ และแตงโมสีส้มแดงหวาน
การประดิษฐ์อาหารจานใหม่มีความสำคัญต่อความสุขของมนุษยชาติมากกว่าการค้นพบดาวเคราะห์ดวงใหม่
Jean Antelme Brillat-Savarin
พ่อครัวตัวหนา
หากคุณคิดว่าสิ่งผิดปกตินั้นเป็นสิ่งประดิษฐ์ใหม่ของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารยุคใหม่ คุณคิดผิดอย่างมาก ตัวอย่างเช่น ชาวเม็กซิกันชอบที่จะเพิ่มมานานแล้ว พริกขี้หนูในช็อกโกแลต และช็อกโกแลตในเนื้อ ความแตกต่างยังเป็นลักษณะของ ตัวอย่างเช่น การทำอาหารไทยล้วนต้องมีความหลากหลาย: อาหารหนึ่งจานสามารถมีรสชาติและกลิ่นที่เหลือเชื่อ ในขณะที่มีรสเผ็ด หวาน เปรี้ยว และเค็มในเวลาเดียวกัน และ Jean-Antelme Brillat-Savarin ซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 18 ผู้เขียนหนังสือชื่อดัง "Psychology of Taste" ได้รวบรวมประเพณีของการผสมดังกล่าวโดยเขียนว่า "ของหวานที่ไม่มีชีสก็เหมือนความงามโดยไม่ต้องตา" ให้เหตุผลเสมอกับคำพังเพยที่โด่งดังนี้ถึงแฟชั่นการกินหลายอย่างพร้อมกัน: ลูกแพร์กับบลูชีส และหัวบีทกับแพะ
เตรียมสลัดแตงโม อะโวคาโด และชีสอิเมเรติกับต้นหอม
. ใช้เวลา 100 กรัม เนื้อแตงโม, ชีส Imeretian 80 กรัม, อะโวคาโด 50 กรัม, 1 ช้อนชา เมล็ดฟักทองและต้นหอม สับและผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วเทน้ำสลัดจากน้ำมันมะกอกสีดำ พริกไทยป่นและเกลือสมุทร
ช็อกโกแลตอร่อยขึ้นสองเท่า...
นโปเลียนชอบหมูชุบช็อกโกแลต ส่วนชาวเม็กซิกันก็กินไก่งวงด้วย ซอสช็อคโกแลต"โมลโปบลาโน". ในยูเครนพวกเขาไปไกลกว่านั้นโดยคิดค้นอาหารอันโอชะประจำชาติที่แปลกประหลาด - น้ำมันหมูในช็อกโกแลต ชาวอเมริกันก็อยู่ไม่ไกลเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในชิคาโก พวกเขาผลิตช็อกโกแลตกับเบคอน แต่มีการผสมผสานที่สิ้นหวังมากขึ้น: เห็ดกับ เนยถั่วพริกแอนโชและวาซาบิ และคุณต้องการช็อกโกแลต Mast Brothers Chocolate Black Truffle ที่ช็อกโกแลต 74% อย่างไรและ เกลือทะเล? อย่างไรก็ตาม การเติมเกลือไม่ได้เป็นการปฏิวัติอีกต่อไป: บางคนเชื่อว่าเป็นการเน้นความหวานของดาร์กช็อกโกแลตอย่างสมบูรณ์แบบ
ผู้ที่ไม่พร้อมสำหรับการผสมผสานรสชาติที่ตรงกันข้ามกันสามารถเลือกตัวเลือกที่ง่ายกว่าสำหรับตัวเอง: ช็อคโกแลตเป็นเพื่อนที่ดีกับผลไม้โดยเฉพาะผลไม้รสเปรี้ยว
ทำอาหาร ส้มหวานในการสั่งซื้อพายแอปเปิ้ล . นำส้ม 2 ลูก ดาร์กช็อกโกแลต 1 แท่ง และน้ำตาล 1 แก้ว ตัดเปลือกส้มเป็นเส้นยาวใส่ในกระทะปิดด้วยน้ำนำไปต้มและปรุงอาหารสองสามนาที สะเด็ดน้ำและทำซ้ำขั้นตอนอีกครั้ง ผสมน้ำตาลกับน้ำ (1:1) และต้มเปลือกในน้ำเชื่อมนี้ประมาณหนึ่งชั่วโมง ใส่ผลไม้หวานลงในตะแกรงเพื่อระบายของเหลวส่วนเกินและแช่เย็น ละลายช็อกโกแลตในอ่างน้ำ จุ่มผลไม้หวานลงไปแล้วเกลี่ยบนกระดาษทำอาหาร ปล่อยให้ช็อกโกแลตแข็งตัวและสนุกได้เลย!
ยีนและเมนู
หากคุณคิดว่าความรักในการผสมผสานรสชาติบางอย่างถูกปลูกฝังมาตั้งแต่เด็กหรือเป็นของเรา ทางเลือกที่มีสติแล้วคุณคิดผิด นักวิทยาศาสตร์มีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าตัวเลือกนี้เกิดจากยีนของเรามากขึ้น แต่ละคนมีวิธีของตัวเองในการสัมผัสกับรสชาตินี้หรือสิ่งนั้น ขึ้นอยู่กับสภาวะสุขภาพและความไว มีแม้กระทั่งคำว่า "ตาบอดรสชาติ" ซึ่งหมายความว่าบางคนมีภูมิคุ้มกันต่อรสนิยมบางอย่าง ยกตัวอย่างเช่น ขม: โดยทั่วไปแล้วบางคนไม่สามารถกินอาหารดังกล่าวได้ และบางคนอาจต้องการอาหารเสริม - เรารู้สึกว่ามันต่างออกไปมาก ปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ทราบเกี่ยวกับยีน 30 ยีนที่เข้ารหัสการรับรู้ความขม
องค์ประกอบที่ห้า
เรารู้รสชาติอะไรบ้าง? เด็กทุกคนจะตอบคำถามนี้: หวาน, เปรี้ยว, ขมและเค็ม ในตอนแรกเชื่อกันว่ามีสี่รสชาติพื้นฐานซึ่งเขียนขึ้นอย่างน่าเชื่อถือในศตวรรษที่ 19 โดย Adolf Fick นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน และแผนที่ของโซนรับรสของลิ้นซึ่งเป็นที่รักของนักชิมที่สร้างขึ้นในปี 1901 แสดงการทำงานของตัวรับของมันดังต่อไปนี้: ส่วนปลายทำปฏิกิริยากับความหวานเป็นหลัก ส่วนด้านข้างเล็กน้อย - สำหรับรสเค็ม ด้านบน - ส่วนที่มีรสเปรี้ยว และฐานรายงานว่ามีรสขม
ทุกอย่างดูเหมือนจะง่าย แต่เมื่อปรากฎว่าไม่ถูกหลักวิทยาศาสตร์ ตอนนี้เชื่อกันว่าตัวรับแต่ละตัวสัมผัสได้ทุกอย่าง (เราพยายามเลียมะนาวด้วยปลายลิ้นซึ่งรับผิดชอบของหวาน - จริงทั้งหมด) อย่างไรก็ตาม สรีรวิทยาของรสชาติเป็นวิทยาศาสตร์ที่ค่อนข้างใหม่และยังสามารถทำให้เราประหลาดใจได้มากมาย ตัวอย่างเช่น หนึ่งในหลังเรียกว่า "อูมามิ" ซึ่งเป็นรสชาติที่ห้าที่รู้จักแล้ว ตามชื่อที่แนะนำคำนี้เป็นภาษาญี่ปุ่น ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda แห่งโตเกียวได้ทำการวิจัยด้วยความปรารถนาที่จะไขปริศนาของอูมามิ องค์ประกอบทางเคมีสาหร่ายทะเล Laminaria japonica (และน้ำซุปจากมัน) - องค์ประกอบที่สำคัญซุปอาหารประจำชาติ ด้วยเหตุนี้ ในปี 1908 เขาได้ตีพิมพ์ผลงานที่อุทิศให้กับสารเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ และอันที่จริงแล้วคือสารให้รสอูมามิ ในสิ่งมีชีวิตมีอยู่ในรูปของโปรตีน สารที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ และอยู่ในรูปอิสระ ต่อมา อิเคดะได้จดสิทธิบัตรวิธีการผลิตโมโนโซเดียมกลูตาเมต (สารเติมแต่ง E621 ที่เรารู้จัก)
อูมามินั่นเอง รสเนื้อ" ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักโปรตีน เช่น ระหว่าง การรักษาความร้อนการผลิตเนื้อสัตว์และชีส (โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสอูมามิในพาเมซาน) ตัวรับของลิ้นรับรู้รสชาตินี้เช่นเดียวกับส่วนอื่นๆ รู้สึกถึงมันในผลิตภัณฑ์อื่นๆ: เห็ด มะเขือเทศ หอยนางรม วอลนัทไวน์ น้ำปลา...
มันค่อนข้างยากที่จะอธิบาย แต่เป็นที่รู้กันดีว่าเข้ากันได้ดีกับรสชาติอื่นๆ นั่นเป็นเหตุผลที่เรารักเป็ดหมักในน้ำผึ้งหรือปาเตกับฟักทองและขิง
ปรุงลูกพีชยัดไส้ไก่ . ผ่าครึ่งลูกพีชสด เอาหลุมออก สับสีแดง หัวหอมและหมักใน น้ำมะนาว. ผสมพาร์เมซานขูด 100 กรัม อบและสับ 150 กรัม เนื้อไก่(อก) หัวหอมดอง และแตงกวาดองสับละเอียด เพิ่มมายองเนสและเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส ปล่อยให้ไส้ซึมเข้า หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงให้หั่นลูกพีชและโรยด้วยสมุนไพรสับ
หลังจากอธิบายทุกอย่างข้างต้นแล้ว มีเพียงสิ่งเดียวที่สามารถพูดได้: การทำอาหารเป็นเรื่องของรสนิยม ดังนั้นข้อโต้แย้งเกี่ยวกับสารแต่งกลิ่นของผลิตภัณฑ์จึงค่อนข้างไร้ความหมาย ท้ายที่สุด ชุดค่าผสมใด ๆ ที่คุณชอบก็คือ การผสมผสานที่กลมกลืนกัน!
คำถามเกี่ยวกับรสนิยม (เชื้อชาติ) ต้องได้รับการพิจารณาเป็นพิเศษ เนื่องจากคำถามเหล่านี้มีข้อมูลเบื้องต้นเกี่ยวกับอาหาร ตามหลักอายุรเวท รสทั้งหกจะสื่อสารโดยตรงกับร่างกายและส่งสัญญาณพิเศษ ลิ้นรับรู้โดยสัญชาตญาณ การรับรสทำให้เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ที่ทอดยาวจากปากไปยังเซลล์ทั้งหมดของร่างกาย อาหารควรมีทุกรสนิยม - ร่างกาย "ตื่นเต้น" (ขมและฝาด) และ "ผ่อนคลาย" (ส่วนใหญ่หวาน) ในการกระตุ้นการย่อยอาหาร บางครั้งจำเป็นต้องมีรสชาติ "ร้อน" - เผ็ด เปรี้ยว และเค็ม และเพื่อให้การย่อยอาหารช้าลง - รส "เย็น" - ขม ฝาด และหวาน
โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์และอาหารแต่ละชนิดมีสเปกตรัมรสชาติของตัวเอง น้ำตาล น้ำส้มสายชู และเกลือมีรสชาติเดียว แต่อาหารส่วนใหญ่มี 2 อย่างขึ้นไป มะนาวมีรสเปรี้ยว หวาน และขม ชีสมีรสหวานอมเปรี้ยว และแครอทมีรสหวาน ขม และฝาด นมถือเป็นอาหารที่ "สมบูรณ์" เนื่องจากมีรสชาติทั้งหกแม้ว่าจะมีรสหวานเป็นหลัก ดังนั้นจึงแนะนำให้ดื่มนมแยกต่างหากจากผลิตภัณฑ์อื่นหรือรวมกับอาหารหวานเท่านั้น - ผลไม้ แป้ง และน้ำตาล
การใช้สเปกตรัมของรสชาติ คุณสามารถอธิบายอาหารใดๆ ในแง่ของการเพิ่มหรือลดโดชา เนื่องจากทั้งสาม doshas เชื่อมต่อกัน การเพิ่มขึ้นของหนึ่งในนั้นจึงมีความสำคัญขั้นพื้นฐาน ดังนั้น Ayurveda จึงอธิบายอาหารแต่ละประเภทตามผลกระทบที่มีต่อ dosha เฉพาะ ตัวอย่างเช่น กะหล่ำปลีเพิ่มวาตะ แครอทเพิ่มปิตตะ น้ำมันทุกชนิดเพิ่มคาพะ
ด้านล่างนี้คือคำอธิบายของรสชาติทั้งหก (เชื้อชาติ)
รสหวาน
อาหารหลักทั้งหมดเกี่ยวข้องกับรสหวานไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง รสชาตินี้มีการใช้งานมากที่สุดในแง่ของความสามารถในการรักษา มันเสริมสร้างและเพิ่มความแข็งแรงของร่างกาย
รสหวานเพิ่มกัปปะและลดวาตะและปิตตะ ตัวอย่างอาหารหวาน: น้ำตาล น้ำผึ้ง ข้าว นม ครีม เนย ขนมปังข้าวสาลี. ผลไม้ส่วนใหญ่มีรสหวานและฝาด แต่ผลไม้รสเปรี้ยวก็มีรสเปรี้ยวเช่นกัน ผักส่วนใหญ่มีรสหวาน แต่ผักใบเขียวก็มีรสขมเช่นกัน ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่มีรสหวาน แต่คีเฟอร์และชีสมีรสเปรี้ยวและฉุน เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่มีรสหวานและฝาด เช่นเดียวกับพืชตระกูลถั่ว เมล็ดพืชและถั่วมีรสหวาน โดยทั่วไปแล้วอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและสนุกสนานรวมถึงส่วนประกอบที่มีรสหวาน
รสหวานช่วยเพิ่ม Kapha อย่างมาก และอาหารที่มีรสหวานจะบอกร่างกายถึงคุณภาพของ dosha นี้ ชาวกะพะจะพึงพอใจได้ง่ายกว่าคนอื่น ๆ เนื่องจากรสชาติที่หวานทำให้อิ่มที่สุด หากคนรู้สึกประหม่าหรืออารมณ์เสียมาก (เป็นสัญญาณของ Vata ที่หงุดหงิด) ของหวานสามารถทำให้เขาสงบลงได้ ในขณะเดียวกัน Pitta ก็พูดไม่ชัด อย่างไรก็ตาม ขนมหวานที่มากเกินไปจะทำให้ร่างกายไม่มั่นคง ความรู้สึกมึนงง, ผยอง, ความโลภ, ความไม่มั่นคงทางอารมณ์, อาการง่วงนอนก็เป็นผลมาจากการทานของหวานมากเกินไป
เมื่อ Kapha ไม่สมดุล อาหารที่มีน้ำตาลจะไม่พึงปรารถนา ข้อยกเว้นคือน้ำผึ้งซึ่งช่วยปรับสมดุลของคาปา ชาวกะพะมีความพอใจและผาสุกที่ประเภทวาตะและปิตตะต้องดึงออกมาจากขนม วิธีที่ดีที่สุดในการปรับสมดุลของ Pitta คืออาหารที่มีรสหวานเช่นเนยใส
รสเค็ม
รสนี้เพิ่มกัปปะและปิตตะ และลดวาตะ สื่อถึงรสเค็มของเกลือแกงซึ่งให้รสชาติอาหาร เจริญอาหาร ทำให้หลั่งน้ำลายและน้ำย่อย เกลือเช่นปิตตะมีความร้อน ดังนั้นกระบวนการย่อยอาหารจึงทำให้ร่างกายอบอุ่น รสเค็มมีคุณสมบัติในการชำระล้าง มัน "ดึง" บางอย่างออกจากร่างกายที่ติดอยู่ในนั้นและแข็งตัว
การบริโภคเกลือที่มากเกินไปจะยับยั้งการรับรสอื่นๆ ทั้งหมด ทำให้แต่ละอย่างบิดเบือนไป เกลือทำให้เนื้อเยื่อหนักขึ้นเนื่องจากมันจับน้ำไว้ในนั้น เกลือส่วนเกินทำให้ Kapha ขับของเหลวออกจากร่างกายได้ยาก นำไปสู่การสะสมไขมันและความอ้วน และ
การอักเสบของผิวหนังอีกด้วย อย่างไรก็ตามอายุรเวทเชื่อว่าเกลือไม่ใช่ศัตรูและ คนที่มีสุขภาพดีสามารถทานได้เท่าที่ต้องการโดยไม่เป็นอันตรายต่อความดันโลหิต ไม่ใช่เกลือที่เพิ่มแรงกดดัน แต่เป็นความไม่สมดุลของโดชาซึ่งเกิดขึ้นก่อนที่เกลือจะทำอันตรายใดๆ ในเวลาเดียวกัน อายุรเวทสนับสนุนการบริโภคเกลือในระดับปานกลาง ถ้าคนประเภทปิตตะหรือกะพ่าไม่สมดุลอาหารรสเค็มก็ไม่พึงปรารถนา
รสเปรี้ยว
รสนี้ เช่น รสเค็ม เพิ่มกพะและปิตตะ และลดวาตะ. ตัวอย่างของอาหารที่เป็นกรด: มะนาว มะเขือเทศ ลูกพลัม องุ่น ผลไม้ที่เป็นกรดอื่นๆ เบอร์รี่และผัก คีเฟอร์ ชีส น้ำส้มสายชู ฯลฯ
รสเปรี้ยวทำให้สดชื่น เจริญอาหาร กระตุ้นการย่อยอาหาร ยับยั้งการสูญเสียน้ำในร่างกาย เพิ่มความหนักให้กับร่างกาย (ทำให้มีกะพะหะมากขึ้น) อาหารที่เป็นกรดมากเกินไปจะทำลายความสมดุลของกรดเบสและส่งผลเสียต่อร่างกาย
หาก Pitta และ Kapha ไม่สมดุลอาหารรสเปรี้ยวก็เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา ผลิตภัณฑ์หมักดองที่มีรสเปรี้ยว (ชีส น้ำส้มสายชู ฯลฯ) สามารถบริโภคได้เป็นครั้งคราวและในปริมาณเล็กน้อย
รสขม
รสนี้เพิ่มวาตะและลดปิตตะและกัปปะ. ตัวอย่างของอาหารที่มีรสขม: ผักใบ แตงกวารสขม ผักกาด ชิกโครี เปลือกมะนาว เครื่องเทศบางชนิด โทนิค ฯลฯ
ตามหลักอายุรเวท รสขมช่วยเพิ่มการย่อยอาหารและความอยากอาหาร ทำให้ร่างกายอบอุ่นและกระตุ้นการขับของเหลวออกจากร่างกาย ขยายหลอดเลือดและช่วยทำความสะอาดโพรงในร่างกาย รสชาตินี้ทำให้ร่างกายเบาเย็นและแห้ง มีผลเป็นวาตะมากกว่ารสอื่น รสขมสมดุลกับความอยากหวาน เปรี้ยว และเผ็ด ความขมขื่นก่อนรับประทานอาหาร การรักษาที่มีประสิทธิภาพสำหรับผู้ที่มีอาการย่อยอาหารอ่อนแอ ความขมขื่นในปากทำให้เกิดความปรารถนาในรสชาติที่น่าพึงพอใจมากขึ้น
ถ้าร่างกายอักเสบร้อนหรือคันเพราะปิตตะกำเริบ รสขมก็แก้ได้ มากเกินไป รสขมซ้ำเติมวาตะซึ่งในคนประเภทนี้ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพ (ปวดศีรษะ อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำหนักลด ฯลฯ) สาเหตุที่วาตะไม่สมดุลอยู่ที่รสขม
รสเผ็ด
รสนี้เพิ่มวาตะและปิตตะและลดกพะ. ตัวอย่างของอาหารรสเผ็ด: พริก หัวหอม กระเทียม หัวไชเท้า อาหารรสเผ็ดใดๆ
ในอายุรเวทเชื่อกันว่าอาหารรสเผ็ดร้อนมีรสเผ็ดในตัวเอง ความเผ็ดร้อนรับรู้ได้จากความรู้สึกแสบร้อน (ปิตตะเพิ่มขึ้น) และความกระหายน้ำ (วาตะที่เพิ่มขึ้นทำให้คอแห้ง) ความเผ็ดทำให้ร่างกายอบอุ่นและกระตุ้นการขับของเหลวออกจากร่างกาย เป็นผลให้กระบวนการย่อยอาหารดีขึ้น เนื้อเยื่อที่ซบเซาจะถูกทำความสะอาด ด้วยความปรากฏอย่างเฉียบพลันในร่างกาย เลือด น้ำลาย น้ำมูก เหงื่อ และน้ำตาเริ่มเคลื่อนไหว โดยการล้างโพรงทั้งหมด อาหารรสเผ็ดเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการสร้างสมดุลของ Kapha แต่อาหารรสเผ็ดเกินไปไม่ได้กระตุ้นร่างกาย แต่เป็นการระคายเคือง ด้วยความไม่สมดุลของวาตะและปิตตะ อาหารรสจัดจึงเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา
รสฝาด
รสนี้เพิ่มวาตะและลดกพะและปิตตะ ตัวอย่างของอาหารฝาด: แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ประเภทต่างๆกะหล่ำปลี มันฝรั่ง แครอท ถั่ว ถั่วเลนทิล ฯลฯ
รสฝาดที่ทำให้ปากแห้งและตึงเป็นรสที่พบได้น้อยที่สุดในบรรดารสทั้งหก เหมือนรสขมเฝื่อนในวาตะ. อาหารฝาดบรรเทา เย็น หยุดการหลั่ง (เหงื่อ น้ำตา) ตัวอย่างเช่น ถั่วและพริกเข้ากันได้ดี ช่วยชดเชยผลที่แต่ละอย่างมีต่อการทำงานของร่างกาย โดยเฉพาะการฉีกขาด รสฝาดส่งเสริมการหดตัวดังนั้นส่วนเกินอาจนำไปสู่โรค Vata - ปากแห้ง, ท้องอืดเนื่องจากการก่อตัวของก๊าซในลำไส้, ท้องผูก ด้วยความไม่สมดุลในร่างกายของวาตะ อาหารฝาด เป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนา
ในอาหารที่สมดุล อาหารทุกมื้อควรประกอบด้วยรสชาติทั้งหก D. Chopra (1992) ยกตัวอย่างอาหารเย็นที่สมดุล:
สลัดผักกาด (ขม, ฝาด);
ไก่ทอดกับข้าวสวย (เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หวาน);
ไอศกรีม (หวาน).
มีข้อสังเกตว่าแม้จะไม่มีไอศกรีม แต่การกินอาหารดังกล่าวก็ช่วยรักษาสมดุลได้เนื่องจากมีรสชาติทั้งหกอยู่ในนั้น เมื่อเปลี่ยนไก่ทอดเป็นไก่อบ สองรสชาติจะหายไป - เผ็ดและเปรี้ยวสามารถเรียกคืนได้โดยเพิ่มมะเขือเทศ (รสหวานอมเปรี้ยว) และหัวไชเท้า (รสเผ็ด) ลงในสลัด คุณไม่ควรให้ความสำคัญกับรสนิยมเดียวกันทุกวัน สิ่งสำคัญคือการจัดหารสชาติทั้งหกให้ร่างกายทุกวันเพื่อให้ตอบสนองต่ออาหารได้อย่างเต็มที่
เราสังเกตสองประเด็นเกี่ยวกับ "โภชนาการที่สมดุล" ประการแรก เหตุผลในการอ้างถึง ผลิตภัณฑ์ต่างๆไม่มีคำอธิบายเกี่ยวกับ gunas (คุณสมบัติตามธรรมชาติ) และ รส (รสนิยม) ที่สอดคล้องกันใน Ayurveda ตัวอย่างเช่น เหตุใดข้าวสาลีจึงจัดเป็นกูนาหนักและข้าวบาร์เลย์เป็นเบา เหตุใดพืชตระกูลถั่วและเนื้อสัตว์จึงมีรสหวานและฝาดเป็นส่วนใหญ่ ไม่มีคำตอบสำหรับคำถามเหล่านี้ ดังนั้นจึงสันนิษฐานว่าลักษณะของ gunas และเผ่าพันธุ์นั้นไม่อยู่ภายใต้การวิเคราะห์และข้อสงสัย ประการที่สองตามอายุรเวทลักษณะเหล่านี้ไม่ควรจดจำเลยเนื่องจากความรู้ของพวกเขาฝังอยู่ในร่างกายมนุษย์ เราไม่ควรคำนวณเนื้อหาของสัญญาณเหล่านี้ในอาหารเฉพาะ แต่เราต้องเชื่อในศรัทธา ในแง่หนึ่ง ผู้เชี่ยวชาญอายุรเวทสามารถทำงานที่ซับซ้อนนี้ได้ ในทางกลับกัน สัญชาตญาณของตัวเองสามารถบอกคนเกี่ยวกับเชื้อชาติและ gunas Ayurveda เน้นว่าความรู้ด้านโภชนาการมาจากธรรมชาติโดยตรง ตรงข้ามกับความรู้ที่ได้รับจากการแพทย์ทางวิทยาศาสตร์ซึ่งเป็นผลมาจากห้องปฏิบัติการและการวิจัยอื่น ๆ
มนุษย์มีรสนิยมอย่างไร? "รสที่ 5" คืออะไร?
- ความรู้สึกสัมผัสเป็นรูปแบบหนึ่งของความไวของผิวหนังเนื่องจากการทำงานของตัวรับผิวหนังสองประเภท: เส้นประสาทรอบ ๆ รูขุมขน
- คุณต้องรู้สึกถึงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เพื่อที่จะ ....
- เป็นที่เชื่อกันว่าคน ๆ หนึ่งสามารถแยกแยะรสชาติพื้นฐานได้สี่หรือห้าอย่าง: เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ขมและอีกหนึ่งอย่างซึ่งไม่มีชื่อภาษารัสเซีย
รสชาติที่ห้าเรียกว่า "อูมามิ" และมีสาเหตุมาจากรสชาติของโมโนโซเดียมกลูตาเมต อย่างไรก็ตาม บางครั้งก็เรียกว่า "หวาน" และผู้ผลิตอาหารเชื่อว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติอื่นๆ หากคุณเชื่อว่าหนังสือเกี่ยวกับอาหารมีไม่ถึงห้าเล่ม แต่มีหลายพันรสชาติ - แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไม่ได้หมายถึงรสชาติพื้นฐาน แต่รวมกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์สงสัยว่ามีไม่ถึงห้าคนปรากฎว่าต่อมรับรสของหนูมีปฏิกิริยาแตกต่างกันไปต่อสารที่มีรสขมต่างๆ เชื้อโรคที่มีรสขมทำให้ความเข้มข้นของแคลเซียมในเซลล์ตัวรับเพิ่มขึ้น ซึ่งกระตุ้นให้เซลล์หลั่งสารส่งสัญญาณ (ตัวส่งสารเคมีของแรงกระตุ้นระหว่างเซลล์ประสาท) เพื่อศึกษากระบวนการนี้ นักชีววิทยา A. Caisedo และ S. Roper จากมหาวิทยาลัยไมอามี (สหรัฐอเมริกา) ได้นำฉลากเรืองแสงเข้าไปในเซลล์รับรสของลิ้นหนู ซึ่งทำปฏิกิริยากับระดับแคลเซียมที่เพิ่มขึ้น จากนั้นพวกเขาก็นำเซลล์ไปสัมผัสกับสารประกอบที่มีรสขมต่างๆ ปรากฎว่า 66 เปอร์เซ็นต์ของเซลล์ที่ไวต่อความขมตอบสนองต่อสารประกอบเพียง 1 ชนิด 27 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบ 2 ชนิด และ 7 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบมากกว่า 2 ชนิด ซึ่งหมายความว่าต่อมรับรสที่ตอบสนองต่อสารรสขมจะต่างกัน แต่เรามีชื่อเรียก "รสขม" เพียงชื่อเดียว หรือบางทีหนูอาจเชี่ยวชาญในด้านที่ขมขื่นของชีวิตได้ดีกว่ามนุษย์
รสชาติประกอบด้วยอะไร
สารต่าง ๆ อาจมีรสชาติบริสุทธิ์หรือผสม มนุษย์รับรู้รสชาติของสารที่มีรสขมอย่างหมดจดในลักษณะเดียวกัน ดังนั้นวิธีแก้ปัญหาของฝิ่น สตริกนิน มอร์ฟีน ควินินอาจแตกต่างกันในความรุนแรงของความรู้สึกขมขื่นที่เกิดขึ้น แต่ไม่ใช่ในคุณภาพ อย่างไรก็ตาม หากความเข้มของความรู้สึกเท่ากันโดยการใช้สารละลายที่ระบุไว้ในความเข้มข้นต่างกัน ก็จะแยกไม่ออก เช่นเดียวกับรสเปรี้ยว สารละลายของกรดไฮโดรคลอริก ไนตริก ซัลฟิวริก ฟอสฟอริก ฟอร์มิก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ซิตริก และมาลิก เมื่อเจือจางอย่างเหมาะสมจะแยกไม่ออกในรสชาติ ในการศึกษาสารให้ความหวานยังพบว่าไม่มีสารให้ความหวานหลายชนิด สารบางชนิดอาจมีรสหวานเด่นชัดมากหรือน้อย แต่ถ้ารสชาตินี้มีรสหวานอย่างเดียว สารละลายของสารเหล่านั้นจะไม่สามารถแยกความแตกต่างจากสารอื่นได้ กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส ซูโครส มีรสหวานหมดจด สำหรับรสชาติเค็มนั้น ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีเพียงเกลือธรรมดาชนิดเดียวที่มีในรูปบริสุทธิ์ สารกร่อยอื่น ๆ ทั้งหมดมีรสขมหรือเปรี้ยวหลังจากที่สารเข้าสู่ลิ้นก่อนอื่นจะมีความรู้สึกสัมผัส (นั่นคือความรู้สึกที่สัมผัสได้) และจากนั้น - การรับรสตามลำดับต่อไปนี้: ที่ปลายลิ้นรสเค็มจะปรากฏขึ้นก่อนตามด้วย โดยหวาน เปรี้ยว และสุดท้ายขม; บนพื้นฐานของลิ้น - อย่างแรกคือขมจากนั้นจึงเค็มและหวานในที่สุด ความแตกต่างเหล่านี้อาจส่งผลต่อความรู้สึกโดยรวมของรสชาติ
- เปรี้ยว ขม หวาน เค็ม รวมกันแล้วไม่เข้าใจ
- อันดับที่ 5 เป็นการผสมผสานที่กลมกลืนกันของทั้งสี่ - เดา
- http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
ในมนุษย์ ความรู้สึกของรสชาติพัฒนาขึ้นโดยมีส่วนร่วมโดยตรงของกิ่งก้านของเส้นประสาทไตรเจมินัล ทำให้รับรู้ "รสชาติ" ที่หลากหลาย แนวคิดของกลิ่นหอมส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการรับรู้รสและกลิ่นพร้อมกัน - ขณะนี้ยังไม่มีการกำหนดจำนวนประเภทของตัวรับรสอิสระอย่างแม่นยำ 4 รสนิยม "พื้นฐาน" - ความเก่าแก่ทางสังคมและวัฒนธรรมของวัฒนธรรมยุโรป 5 รสนิยมหลัก - วัฒนธรรมของรัฐในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ตัวพามาตรฐานคือโซเดียมคลอไรด์ เกลือแกง โดยเฉพาะไอออน (Na+) ตรวจพบโดยตัวรับช่องไอออนบนลิ้น ซึ่งเปลี่ยนศักยภาพในการดำเนินการ การรับรู้รสเค็มและเปรี้ยวพร้อมกันรบกวนอย่างมาก ทำให้เราเข้าใจได้ยากว่าปัจจัยใดแข็งแกร่งกว่ากัน
รสเปรี้ยวมีความสัมพันธ์กับค่า pH ของของเหลวโดยเฉพาะ กลไกการรับรู้คล้ายกับการรับรู้รสเค็ม Oxonium ไอออน (ส่วนใหญ่เป็น H3O+) เกิดขึ้นระหว่างการแยกตัวของกรด เนื่องจากค่า pH ของน้ำลายของมนุษย์มีค่าใกล้เคียงกับเป็นกลาง (pH = 7) การกระทำของกรดแก่และกรดที่มีความแรงปานกลางทำให้เกิดความรู้สึกถึงรสเปรี้ยวบริสุทธิ์ อย่างไรก็ตาม กรดอินทรีย์อ่อนๆ และไอออนที่ไฮโดรไลซ์ได้ (อะลูมิเนียม) บางชนิดสามารถทำให้เกิดความรู้สึกฝาด (ฝาด)
ความหวานมักจะเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนั้นมาจากกลีเซอรอล โปรตีนบางชนิด กรดอะมิโน หนึ่งในพาหะทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล ตัวตรวจจับความหวาน G-โปรตีนที่อยู่ในต่อมรับรส
รับรู้ความขมเช่นเดียวกับความหวานผ่าน G-โปรตีน ในอดีต รสขมเกี่ยวข้องกับความรู้สึกที่ไม่พึงประสงค์ และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของอาหารจากพืชบางชนิด แท้จริงแล้ว อัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและขม และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการมีเหตุผลที่เชื่อเช่นนั้น
สารที่มีรสขมรุนแรง: denatonium (Bitrex 4 สังเคราะห์ในปี 1958), Phenylthiocarbamide (ตัวย่อ PTC), Quinine"รสชาติที่ห้า" ดั้งเดิมใช้ในวัฒนธรรมจีนในประเทศอื่นๆ ทางตะวันออก อูมามิ (ภาษาญี่ปุ่น) เป็นชื่อเรียกความรู้สึกรับรสที่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะกลูตามีน ซึ่งสามารถพบได้ในอาหารหมักดองและอาหารที่มีอายุมาก เช่น ชีส Parmesan และ Roquefort ซอสถั่วเหลือง และน้ำปลา ยังบรรจุอยู่ใน ในจำนวนมากอาหารที่ไม่ผ่านการหมัก เช่น วอลนัท องุ่น บรอกโคลี มะเขือเทศ เห็ด และเนื้อสัตว์