ความเป็นกรดสำหรับนมพาสเจอร์ไรส์ไม่ควรมีอีกต่อไป ความเป็นกรดที่ใช้งาน (pH) ของนม

9-04-2013, 12:26

นมสดหลังการรีดนมเนื่องจากโปรตีนเกลือซิเตรตและฟอสเฟตและคาร์บอนไดออกไซด์มีปฏิกิริยาเป็นกรดตามตัวบ่งชี้ฟีนอล์ฟทาลีน กระดาษลิตมัสระบุว่านมแสดงคุณสมบัติเป็นกรดและด่าง กระดาษลิตมัสสีน้ำเงินเปลี่ยนเป็นสีแดงในน้ำนม และสีแดงเข้มขึ้น ปฏิกิริยาดังกล่าวเรียกว่าแอมโฟเทอริก
ในรัสเซีย ความเป็นกรดของนมมักแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ (°T) องศาของเทอร์เนอร์เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นจำนวนมิลลิลิตร 0.1 นิวตัน สารละลายโซดาไฟ (โพแทสเซียม) จำเป็นต่อการทำให้นม 100 มล. และผลิตภัณฑ์ 100 กรัมเป็นกลาง โดยขึ้นอยู่กับขั้นตอนการไทเทรตที่กำหนดไว้
ความเป็นกรดถูกกำหนดโดยการไตเตรทของนมที่เจือจางด้วยน้ำ (นม 10 มล. และน้ำกลั่น 20 มล.) เมื่อนมถูกเจือจางด้วยน้ำ ความสามารถในการละลายของเกลือแคลเซียมที่อยู่ในนมจะเพิ่มขึ้น และการไฮโดรไลซิสของเกลือฟอสเฟตบางชนิดจะเกิดขึ้นพร้อมกับการปล่อยกลุ่มไฮดรอกซิล ด้วยเหตุนี้จึงใช้อัลคาไลน้อยกว่าเล็กน้อยในการทำให้นมเจือจางเป็นกลาง การเจือจางนมด้วยน้ำกลั่นเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับวิธีการกำหนดความเป็นกรด หากไม่ดำเนินการในแต่ละกรณี จะต้องทำการแก้ไข
ความเป็นกรดของนมวัวสดที่ไทเทรตได้มักจะอยู่ที่ 16-18 ° T: โปรตีนในนมทำให้เกลือฟอสเฟตที่แทนที่ด้วยโมโน 4-5 ° T 10-11 ° และก๊าซ 1-2 ° T ดังนั้นความเป็นกรดของนมจึงขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของมัน ในช่วงให้นมบุตรความเป็นกรดของนมจะเปลี่ยนไป ในช่วงเริ่มต้นของการให้นมความเป็นกรดจะสูงกว่าในตอนท้าย จากข้อมูลของ G. S. Inikhov ความเป็นกรดของนมในเดือนที่ 10 ของการให้นมถึง 15-13 ° T
ความเป็นกรดของนมสดสูงกว่านมแช่เย็นโดยเฉลี่ย 1.2°T สิ่งนี้อธิบายได้จากการลดลงของปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างการทำความเย็น
ด้วยการให้อาหารวัวที่เพิ่มขึ้นด้วยสมุนไพรรสเปรี้ยว หญ้าหมัก และเยื่อกระดาษ ความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ข้อเท็จจริงนี้กำหนดโดยตัวอย่างนมควบคุม (คอก) ในฟาร์ม ความเป็นกรดของนมจะเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรียกรดแลคติกในนมและการหมักโดยพวกมัน น้ำตาลนมด้วยการก่อตัวของกรดแลคติค ความเป็นกรดของนมที่ไทเทรตได้เป็นหนึ่งในตัวบ่งชี้ความสด

ความเป็นกรดของนมถูกกำหนดเป็นองศาเทอร์เนอร์ สำหรับความเป็นกรด 1 องศา ใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N 1 มล. ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลางในนม 100 มล. หรือผลิตภัณฑ์นม 100 กรัม .

นมสดธรรมดามีความเป็นกรด 16-19 องศา ค่อนข้างนมสดมี 20-22 องศา นมเก่า- 23 องศาขึ้นไป นมที่เจือจางด้วยน้ำหรือผสมกับโซดามีค่าความเป็นกรดต่ำกว่า 16 องศา

ความคืบหน้า:

ในการตรวจสอบความเป็นกรด ให้เทนม 10 มล. ลงในขวด เติมน้ำกลั่น 20 มล. และสารละลายแอลกอฮอล์ 1% ของฟีนอฟทาลีน 3-4 หยด ผสมให้เข้ากันและไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N จนเป็นสีชมพูเล็กน้อย สีไม่หายไปภายใน 2 นาที

จำนวนมิลลิลิตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N ที่บริโภค คูณด้วย 10 (สำหรับการแปลงเป็นนม 100 มล.) จะแสดงจำนวนระดับความเป็นกรดของนม

ตัวอย่าง:สมมติว่าใช้สารละลายอัลคาไล 0.1 N 2 มล. เพื่อไทเทรตนม 10 มล. จากนั้นความเป็นกรดของนมคือ (2 คูณ 10) 20 องศา

การหาปริมาณไขมันในนม.

สารละลายโซดา 10% 8 มล. นมทดสอบ 10 มล. และส่วนผสมแอลกอฮอล์ 3-3.5 มล. ประกอบด้วยอะมิลแอลกอฮอล์ 1 ส่วน 6 ส่วน เอทิลแอลกอฮอล์และสารละลายฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด หลังจากนั้น butyrometer จะถูกปิดด้วยจุกและเนื้อหาจะถูกเขย่าจนก้อนเจลาตินที่ก่อตัวขึ้นที่จุดเริ่มต้นละลายหมดและมวลจะกลายเป็นของเหลวที่สม่ำเสมอ จากนั้นใส่ butyrometer โดยปิดจุกไว้ประมาณ 4-5 นาที อ่างอาบน้ำที่ 65-70 0 C หลังจากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องหมุนเหวี่ยงและหมุนเป็นเวลา 4 นาที ในตอนท้ายของการหมุนเหวี่ยง butyrometer จะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยถือจุกปิดไว้เพื่อไม่ให้เนื้อหาผสมซึ่งเป็นผลมาจากการหมุนเหวี่ยงแบ่งออกเป็น 2 ชั้น: ชั้นบนโปร่งใสสีเหลืองอำพันด้านล่าง สีแดง (เพื่อการลอกที่ดีขึ้น ให้วาง butyrometer อีกครั้งในอ่างน้ำเป็นเวลา 3-4 นาที ) ชั้นบนเป็นไขมันและการคำนวณปริมาณจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับใน ทางเดิมเยอบีร่า (บิวทีโรมิเตอร์) ส่วนหนึ่งของบิวทีโรมิเตอร์ส่วนใหญ่สอดคล้องกับไขมัน 1%

บันทึก:หลังจากเติมบิวทีโรมิเตอร์แล้ว จำเป็นต้องตรวจสอบว่าเนื้อหาเมื่อใส่สต็อปเปอร์ลงไปถึงส่วนที่หนึ่งหรือส่วนที่สองของเครื่องชั่ง เมื่อวางสต็อปเปอร์ลงไป หากระดับของเหลวต่ำกว่าซึ่งอาจเกิดจากความผันผวนของปริมาตรของ butyrometer คุณจะต้องเติมสารละลายโซดาในปริมาณที่ขาดหายไป

ปริมาณไขมันในนมปกติอยู่ที่ 3.2-3.6%

ความหมายของการปลอมปนของนม.

คำจำกัดความของโซดาในนม:เติมสารละลายกรดโรโซลิก 0.2% ในแอลกอฮอล์ 96% ในปริมาณที่เท่ากันลงในหลอดทดลอง 1/3 ของนมที่ศึกษาและเขย่า เมื่อมีโซดาส่วนผสมจะเปลี่ยนไป สีชมพู. โซดาถูกเติมลงในนมเพื่อชะลอความเปรี้ยว จากมุมมองด้านสุขอนามัยไม่อนุญาตให้เติมโซดาลงในนมตามกฎหมายสุขาภิบาลปัจจุบัน

สิ้นสุดการทำงาน -

หัวข้อนี้เป็นของ:

สุขอนามัยอาหาร - ส่วนสุขอนามัย

เป้าหมายหลักของการสอนสุขอนามัยคือการสร้างแนวทางป้องกันในการคิดและกิจกรรมการรักษาของแพทย์

หากคุณต้องการเนื้อหาเพิ่มเติมเกี่ยวกับหัวข้อนี้ หรือไม่พบสิ่งที่ต้องการ เราขอแนะนำให้ใช้การค้นหาในฐานข้อมูลผลงานของเรา:

เราจะทำอย่างไรกับเนื้อหาที่ได้รับ:

หากเนื้อหานี้มีประโยชน์สำหรับคุณ คุณสามารถบันทึกลงในเพจของคุณบนโซเชียลเน็ตเวิร์ก:

ทวีต

หัวข้อทั้งหมดในส่วนนี้:

วิธีการกำหนดค่าใช้จ่ายของร่างกายและหลักการสร้างอาหารที่มีเหตุผล
ระยะเวลาของบทเรียนคือ 2 ชั่วโมง จุดประสงค์ของบทเรียน: เพื่อเรียนรู้วิธีการคำนวณการใช้พลังงานในแต่ละวัน แผนการสอน: 1. กำหนด

ผู้ชาย
ส่วนสูง (ซม.) อายุ (ปี)

ผู้หญิง
ส่วนสูง (ซม.) อายุ (ปี)

การรวบรวมและประเมินเค้าโครงเมนู
ระยะเวลาของบทเรียนคือ 2 ชั่วโมง จุดประสงค์ของบทเรียน: เพื่อเรียนรู้วิธีการควบคุมอาหาร ให้คำแนะนำเกี่ยวกับ โภชนาการที่มีเหตุผล; เรียนรู้สุขอนามัย

คาร์โบไฮเดรต
คาร์โบไฮเดรตในอาหารเป็นของพลังงานหลักเนื่องจากมีความชุกมากกว่าส่วนประกอบอื่นๆ คาร์โบไฮเดรตยังทำหน้าที่เป็นพลาสติก (ใน

วิตามิน
สาระสำคัญทางชีวเคมีของวิตามิน, สารที่มีลักษณะทางเคมีต่างๆ, ส่วนใหญ่จะลดการใช้ฟังก์ชั่นการเร่งปฏิกิริยา. เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์

การที่ร่างกายต้องการวิตามินบางชนิดขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ
ปัจจัย C, มก. B1, มก. B2, มก. PP, มก. A, มก. D, IU P

วิตามินที่ละลายน้ำได้
วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) - มีบทบาทสำคัญในกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกาย มีผลเฉพาะกับผนังหลอดเลือดฝอย ไม่

วิตามินที่ละลายในไขมัน
วิตามินเอ (เรตินอล) - จำเป็นต่อการดำเนินกระบวนการเจริญเติบโตของมนุษย์และสัตว์ การขาดสารนี้ในร่างกายนำไปสู่การชะลอการเจริญเติบโต การสูญเสียน้ำหนัก

แร่ธาตุ
แร่ธาตุมีส่วนร่วมในกระบวนการทางสรีรวิทยาทั้งหมด: 1) พลาสติก - ในการสร้างและสร้างเนื้อเยื่อในการสร้างกระดูกโครงร่างโดยที่แคลเซียมและฟอสฟอรัสเป็นหลัก

อาหาร
การปฏิบัติตาม โหมดที่ถูกต้องโภชนาการเช่น การกระจายปริมาณแคลอรี่ที่บริโภคในแต่ละวันตามมื้ออาหาร ความถี่ของมื้ออาหาร ช่วงเวลาระหว่างมื้ออาหารแต่ละมื้อ การแข่งขัน

อาหารสุขภาพ
จัดอย่างถูกต้อง โภชนาการทางการแพทย์ (อาหารลดน้ำหนัก) ซึ่งคุณสมบัติเชิงป้องกัน (เชิงป้องกัน) และเชิงบำบัด (การฟื้นฟู) ของอาหารถูกนำไปใช้อย่างเต็มที่มากที่สุด เป็นองค์ประกอบหนึ่ง

โภชนาการเชิงบำบัดและเชิงป้องกันของคนงานในโรงงานอุตสาหกรรม
เพื่อเพิ่มความต้านทานของร่างกายต่อปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์ของสภาพแวดล้อมการผลิต ปรับปรุงกิจกรรมการทำงานของอวัยวะและระบบที่ได้รับผลกระทบจากอันตรายจากการทำงาน ลด

โรคที่เกี่ยวข้องกับการขาดสารอาหาร
ความผิดปกติทางโภชนาการสามารถนำไปสู่รูปแบบที่เด่นชัดของโรคทางโภชนาการและการเสื่อมสภาพของตัวบ่งชี้การพัฒนาทางร่างกายและจิตใจการลดลงของความต้านทานของร่างกายเพิ่มขึ้น

เมื่อรวบรวมเค้าโครงเมนูก่อนอื่นควรตั้งค่าเนื้อหาแคลอรี่ของการปันส่วนรายวัน ตั้งค่าตามการใช้พลังงานรายวันที่คำนวณได้ ร่าง

มื้อแรก

เนื้อ
ชื่ออาหารและ ชุดที่เป็นแบบอย่างผลิตภัณฑ์สำหรับ 1 เสิร์ฟ จำนวนผลิตภัณฑ์ g ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 เสิร์ฟ

อาหารปลา
ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ จำนวนผลิตภัณฑ์ g ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ

ธัญพืช
ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ จำนวนผลิตภัณฑ์ g ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ

แป้ง
ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ จำนวนผลิตภัณฑ์ g ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ

ผัก
ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ จำนวนผลิตภัณฑ์ g ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ

ไข่-นมและอาหารคาวหวาน
ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ จำนวนผลิตภัณฑ์ g ชื่ออาหารและชุดผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟ

อาหารเช้า
ชื่อผลิตภัณฑ์ ปริมาณ g การดูดซึมของปริมาณ g โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต

การตรวจสอบสุขอนามัยของแป้งและขนมปัง
ระยะเวลาของบทเรียนคือ 2 ชั่วโมง จุดประสงค์ของบทเรียน: เพื่อเรียนรู้วิธีการวิจัยผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อฝึกฝนวิธีการประเมินคุณภาพของแป้งและขนมปัง

คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของแป้ง
แป้งเป็นผลิตภัณฑ์จากการบดธัญพืชซึ่งก่อนหน้านี้ได้ทำความสะอาดสิ่งเจือปนต่างๆ (ทราย ฝุ่น แกลบ) สินค้าอุปโภคบริโภคหลักคือแป้ง

การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของแป้ง
สีแป้ง. สีของแป้งขึ้นอยู่กับชนิดของธัญพืช, คุณภาพของการบด, สิ่งเจือปนต่าง ๆ, ความสด ฯลฯ เพื่อกำหนดสีแป้งจะถูกเทเป็นชั้นบาง ๆ บนกระดาษสีดำและเปรียบเทียบกับฮา

การกำหนดตัวบ่งชี้ทางเคมีของแป้ง
โดยปกติความเป็นกรดของแป้งสำหรับบดไม่ควรเกิน: สำหรับข้าวสาลี - 2.5-4.5 °; สำหรับข้าวไรย์ - 5 °เพื่อตรวจสอบความเป็นกรดให้ชั่งแป้ง 5 กรัมแล้วเทลงในขวดทรงกรวย

คำจำกัดความของกลูเตน
คุณภาพของขนมปังที่พวกเขาอบ แป้งสาลีขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของสารโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำที่มีอยู่ในนั้น - กลูเตนซึ่งทำให้แป้งมีความแน่นและยืดหยุ่นและปรับปรุง

การวิจัยขนมปัง
ขนมปังเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นมากที่สุดชนิดหนึ่ง ครึ่งหนึ่งของน้ำหนักหนาแน่น สารอาหารประกอบด้วยโปรตีน (6-11%) และคาร์โบไฮเดรต (43-54%) ขนมปังประกอบด้วย

การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส
ขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งเกรดสูงสุด l-th และ 2nd ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้: ลักษณะที่ปรากฏ: ขนมปังต้องมีคุณสมบัติบางอย่าง

การกำหนดความเป็นกรดของขนมปัง
ความเป็นกรดของขนมปังขึ้นอยู่กับนมและ กรดน้ำส้มเกิดขึ้นระหว่างการหมักแป้ง ขนมปังมีความเป็นกรดปานกลาง รสชาติที่ถูกใจและมีส่วนช่วยให้ดีขึ้น

การประเมินสุขอนามัยและสุขอนามัยของนม เนื้อ ปลา
ระยะเวลาของบทเรียน -2 ชั่วโมง จุดประสงค์ของบทเรียน: เพื่อฝึกฝนวิธีการต่างๆ การตรวจสุขาภิบาลนม เนื้อ ปลา แผนการสอน: 1

โรคติดต่อจากสัตว์สู่คนผ่านทางน้ำนม
โรคหลักที่ติดต่อสู่คนผ่านทางน้ำนม ได้แก่ วัณโรค โรคแท้งติดต่อ โรคปากและเท้าเปื่อย และโรคคอคคัส นอกจากนี้กลุ่มการติดเชื้อในลำไส้สามารถส่งผ่านน้ำนมได้

วิธีการวิจัยนมทางประสาทสัมผัสและกายภาพ
ลักษณะของนม มีการประเมินเมื่อตรวจสอบในภาชนะโปร่งใส ความเป็นเนื้อเดียวกัน, การปรากฏตัวของตะกอน, มลพิษ, สิ่งเจือปน สีกำหนดในศิลปะ

การศึกษาทางประสาทสัมผัสของเนื้อสัตว์
เนื้อสดมีสีแดง พื้นผิวที่ตัดเป็นมันเงาชื้นเล็กน้อย ความยืดหยุ่นเป็นเรื่องปกติ - โพรงในร่างกายจะถูกปรับระดับอย่างรวดเร็วเมื่อกด มีกลิ่นหอมสดชื่น

การศึกษาทางเคมีของน้ำซุปที่มีคอปเปอร์ซัลเฟตเพื่อตรวจสอบผลิตภัณฑ์ของการสลายตัวของโปรตีนเบื้องต้น
เนื้อผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางตะแกรง 2 มม. สามครั้งผสมให้เข้ากัน นำตัวอย่างเนื้อสับจำนวน 20 กรัมใส่ในขวดรูปกรวย (150-200 มล.) เทกลั่น 60 มล.

การทดสอบของ Andrievsky
การทดสอบขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงความหนืดของสารสกัดน้ำของเนื้อสัตว์ภายใต้อิทธิพลของการเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ สารสกัดจะหนาขึ้นและกรองได้แย่ลง สำหรับการทดลองเตรียมสารสกัดซึ่งสับละเอียด 10 กรัม

การทดสอบแอมโมเนียด้วยรีเอเจนต์ของเนสเลอร์
ถึง 1 มล. ของสารสกัดเนื้อสัตว์ที่สกัดตามวิธีการข้างต้น เติมน้ำยา Nessler's 1 ถึง 10 หยด เขย่าหลอดทดลองหลังจากหยดที่เติมแต่ละครั้ง พร้อมสังเกต

การตรวจสุขอนามัยของปลา
ในการประเมินคุณภาพที่ดีของปลา โดยพื้นฐานแล้วจะใช้วิธีการเดียวกันกับเนื้อสัตว์เลือดอุ่น การตรวจทางประสาทสัมผัสมักจะเป็นตัวตัดสินในการสรุปผล

การวิจัยทางเคมี
ปลาที่เลือกสำหรับการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการได้รับการทำความสะอาดจากสิ่งเจือปนเชิงกล ปราศจากเกล็ด กระดูก ส่วนหัวและเครื่องใน ปลาแช่แข็งละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้อง

ความหมายของไฮโดรเจนซัลไฟด์
วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเมื่อปลาเน่าเสีย ไฮโดรเจนที่เกิดขึ้นจะทำให้เกิดจุดดำของตะกั่วซัลไฟด์บนกระดาษที่ชุบด้วยสารละลายของตะกั่วอะซิเตต สำหรับกำหนดในขวดที่มีความจุ 40-50 มล

คุณค่าวิตามินของอาหาร. ป้องกันการขาดวิตามิน
ระยะเวลาของบทเรียน -2 ชั่วโมง จุดประสงค์ของบทเรียน: 1) เพื่อศึกษาวิธีการบรรจุกระป๋อง ผลิตภัณฑ์อาหาร; 2) เชี่ยวชาญเทคนิคของประสบการณ์ด้านสุขอนามัย

ผลกระทบของอุณหภูมิต่ำ
การแช่เย็นและการแช่แข็งใช้เพื่อรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร การทำความเย็นคือการเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับ 0°C

ผลกระทบจากอุณหภูมิสูง
ความร้อน(60°C และสูงกว่า) ทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนในโปรโตพลาสซึมของเซลล์จุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ไม่สามารถย้อนกลับได้ อันเป็นผลให้เซลล์จุลินทรีย์ไม่สามารถมีชีวิตได้ การแข็งตัวของโปรตีน

แรงดันออสโมติกเพิ่มขึ้น
วิธีนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการเก็บรักษาอย่างแพร่หลายด้วยโซเดียมคลอไรด์ ( เกลือ). การกระทำของโซเดียมคลอไรด์ขึ้นอยู่กับการสร้างสภาพแวดล้อมที่มีภาวะไฮเปอร์โทนิกรอบๆ จุลินทรีย์ เซลล์

หวาน
การถนอมอาหารด้วยน้ำตาลที่มีความเข้มข้นสูง (อย่างน้อย 60-65% ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหาร) จะสร้างแรงดันออสโมติกในสารละลายสูง ในเวลาเดียวกันไม่เฉพาะกับ

การวิจัยเกี่ยวกับกระป๋องดีบุก
เพื่อประเมินคุณภาพที่ดีของเนื้อกระป๋องและ ปลากระป๋องมักจะใช้วิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัส แต่ในกรณีที่สงสัยจะใช้สารเคมีและแบคทีเรีย

การประเมินรูปลักษณ์ของภาชนะ
เมื่อตรวจสอบกระป๋องให้ใส่ใจกับกระป๋อง รูปร่างและสำหรับจุดบัดกรี การละเมิดความหนาแน่นของขวด, รอยเปื้อน, การบวมของก้น (การระเบิด), การเสียรูปของร่างกายซึ่งมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า

สอบสวนเหตุลอบวางระเบิด
หากการตรวจสอบภายนอกของเหยือกไม่ได้ให้ข้อมูลที่เพียงพอในการตัดสินคุณภาพของอาหารกระป๋อง ขอแนะนำให้ใส่ในเทอร์โมสตัทที่อุณหภูมิ 37 ° C เป็นเวลาหลายวันและสังเกตลักษณะของระเบิด

ถอดรหัสฉลากอาหารกระป๋อง
อาหารกระป๋องจะมีรอยประทับที่ฝาหรือที่ฝาและก้น การพิมพ์ระบุ: 1 แถว - วันที่ผลิต (วัน, เดือน, ปี - อย่างละ 2 หลัก); 2 แถว

การศึกษาอาหารข้น
การยึดและการสุ่มตัวอย่างจะดำเนินการหลังจากการตรวจสอบและทำความคุ้นเคยกับสถานะของภาชนะบรรจุและการติดฉลากของอาหารข้นทั้งชุด ซึ่งมักจะบรรจุในกล่องหรือถุงคราฟท์ ขึ้นอยู่กับปริมาณ

การตรวจสุขอนามัยของสมาธิ
การตรวจหาวิตามินซีในผักเข็ม และผลไม้ การตรวจหาปริมาณวิตามินซีในเข็มฉีดยา ชิ้นเข็มสน 5 กรัมบด

อาหารเป็นพิษ การสอบสวน การป้องกัน
ระยะเวลาของบทเรียน -2 ชั่วโมง วัตถุประสงค์ของบทเรียน: เพื่อให้สามารถทำการสอบสวนด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาในกรณีอาหารเป็นพิษและจัดระเบียบมาตรการ

อาหารเป็นพิษจากสาเหตุจุลินทรีย์
1. อาหารเป็นพิษ เกิดจาก: แบคทีเรีย E. Coli (เชื้อก่อโรคในลำไส้) Proteus mirabilis et vulgaris Bac. Cereus (แอโรบิกที่มีสปอร์เป็นพาหะ)

อาหารเป็นพิษจากสาเหตุที่ไม่ใช่จุลินทรีย์
1. พิษจากพืชที่มีพิษและเนื้อเยื่อของสัตว์: 1) โดยพืชที่มีพิษในธรรมชาติ: - พืชป่า (เฮนเบน, โด๊ป, เฮมล็อก, ความงาม

สาเหตุบึกบึน
myoglobinuria ที่เป็นพิษต่อระบบทางเดินอาหาร (โรค Gaff, Yuksovsky, Sartland) - สาเหตุคือปลาในทะเลสาบในบางพื้นที่ของโลกในบางปี

วิธีการตรวจสอบอาหารเป็นพิษ
เพื่อหาสาเหตุและใช้มาตรการที่จำเป็นในการกำจัดอาหารเป็นพิษตลอดจนพัฒนามาตรการในการป้องกันในแต่ละกรณี อาหารเป็นพิษภายใต้ภาระผูกพัน

การแจ้งเตือนฉุกเฉินเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษ
1. 1. การตั้งถิ่นฐาน. 2. วันที่ออกเดินทาง 3. สถานที่บริโภคอาหาร (ระบุจำนวนโรงอาหาร, หน่วยอาหาร, ชื่อสถานประกอบการ, แผนกที่สังกัด) 4. หมายเลขหน้า

ขั้นตอน - การยืนยันการวินิจฉัยและการชี้แจงลักษณะของอาหารเป็นพิษ
เมื่อได้รับการแจ้งเหตุฉุกเฉินเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษ แพทย์มีหน้าที่ติดต่อกับเจ้าหน้าที่ทางการแพทย์และสถาบันที่ให้การปฐมพยาบาลแก่ผู้ประสบภัย ชี้แจงจำนวนผู้ประสบภัย

ขั้นตอน - สร้างสาเหตุของอาหารเป็นพิษ
นักสุขอนามัยต้องตรวจสอบว่าวัสดุชนิดใดถูกเลือกสำหรับการทดสอบในห้องปฏิบัติการ และหากยังไม่ได้ดำเนินการ ให้จัดระเบียบการเลือกให้เป็นไปตามกฎการปลอดเชื้อ รวบรวมซากที่น่าสงสัย

เวทีค้นหาแนวทางการติดเชื้อหรือการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารพิษ
ด้วยเหตุนี้จึงมีการตรวจสอบวัตถุอาหารในเชิงลึก ค้นหา: - สภาพการขนส่งที่ถูกสุขลักษณะ; - การจัดหาวิสาหกิจที่มีความเย็นและ น้ำร้อน, อุบัติเหตุบนกระป๋อง

การตรวจสุขาภิบาลหน่วยจัดเลี้ยง
ภารกิจหลักของการตรวจสอบสุขอนามัยของบล็อกอาหารของสถานประกอบการ จัดเลี้ยง, โรงพยาบาล, สถาบันเด็ก ฯลฯ คือการตรวจหาข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ทั้งหมดในสภาพสุขาภิบาล

การขนส่งอาหาร
การขนส่งอาหารต้องดำเนินการด้วยยานพาหนะพิเศษที่มีอุปกรณ์ครบครัน รักษาความสะอาด และไม่นำไปใช้เพื่อความต้องการอื่น เนื้อและปลาถูกส่งไปยัง

การเก็บรักษาอาหาร
สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะควรมีห้องแยกต่างหากสำหรับจัดเก็บขนมปังและผลิตภัณฑ์แห้ง สำหรับผักและผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ขนมปังถูกเก็บไว้บนชั้นวางด้วย

องค์ประกอบของสถานที่ของบล็อกอาหาร
บล็อกอาหาร นอกเหนือจากสถานที่จัดเก็บควรรวมถึงกลุ่มของสถานที่ต่อไปนี้: 1) ห้องรับประทานอาหารด้วย ห้องเอนกประสงค์สำหรับบริการผู้มาติดต่อ (ห้องรับฝากของ, ห้องน้ำพร้อมอ่างล้างหน้า

สุขอนามัยส่วนบุคคลของบุคลากรหน่วยอาหาร
พนักงานของหน่วยอาหารทุกคนต้องได้รับการตรวจสุขภาพและตรวจหาโรคเฉียบพลันก่อนเข้าทำงาน โรคลำไส้, หนอนพยาธิและวัณโรค. ในอนาคต

ร้านอาหารชั่วคราวในพื้นที่ชนบท
จุดอาหารสำหรับคนงานเกษตรจัดในสถานที่ที่สะอาดและสูง ห่างจากสถานที่เก็บเชื้อเพลิง ยาฆ่าแมลงอย่างน้อย 100 ม. และห่างจากห้องน้ำและถนนอย่างน้อย 25 ม.

การประเมินและการวิจัยจาน
ภาชนะที่ใช้ในการเตรียมและเก็บอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดทั่วไปดังต่อไปนี้ - ต้องเรียบทั้งภายในและภายนอกและเป็นรูปทรงเพื่อให้ล้างและทำความสะอาดได้ง่าย -

ความเป็นกรดของนมถูกกำหนดเป็นองศาเทอร์เนอร์ สำหรับความเป็นกรด 1 องศา ใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N 1 มล. ที่ใช้ในการทำให้กรดเป็นกลางในนม 100 มล. หรือผลิตภัณฑ์นม 100 กรัม .

นมสดธรรมดามีความเป็นกรด 16-19 องศา ค่อนข้างนมสดมี 20-22 องศา นมเก่า- 23 องศาขึ้นไป นมที่เจือจางด้วยน้ำหรือผสมกับโซดามีค่าความเป็นกรดต่ำกว่า 16 องศา

ความคืบหน้า:

ในการตรวจสอบความเป็นกรด ให้เทนม 10 มล. ลงในขวด เติมน้ำกลั่น 20 มล. และสารละลายแอลกอฮอล์ 1% ของฟีนอฟทาลีน 3-4 หยด ผสมให้เข้ากันและไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N จนเป็นสีชมพูเล็กน้อย สีไม่หายไปเป็นเวลา 2 นาที

จำนวนมิลลิลิตรของสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N ที่บริโภค คูณด้วย 10 (สำหรับการแปลงเป็นนม 100 มล.) จะแสดงจำนวนระดับความเป็นกรดของนม

ตัวอย่าง:สมมติว่าใช้สารละลายอัลคาไล 0.1 N 2 มล. เพื่อไทเทรตนม 10 มล. จากนั้นความเป็นกรดของนมคือ (2 คูณ 10) 20 องศา

การหาปริมาณไขมันในนม.

สารละลายโซดา 10% 8 มล. นมทดสอบ 10 มล. และส่วนผสมแอลกอฮอล์ 3-3.5 มล. ซึ่งประกอบด้วยอะมิลแอลกอฮอล์ 1 ส่วน เอทิลแอลกอฮอล์ 6 ส่วน และสารละลายฟีนอฟทาลีน 2-3 หยดลงใน Gerber butyrometer หลังจากนั้น butyrometer จะถูกปิดด้วยจุกและเนื้อหาจะถูกเขย่าจนก้อนเจลาตินที่ก่อตัวขึ้นที่จุดเริ่มต้นละลายหมดและมวลจะกลายเป็นของเหลวที่สม่ำเสมอ จากนั้นใส่ butyrometer โดยปิดจุกเป็นเวลา 4-5 นาทีในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 65-70 0 C หลังจากนั้นจะถูกถ่ายโอนไปยังเครื่องหมุนเหวี่ยงและหมุนเป็นเวลา 4 นาที ในตอนท้ายของการหมุนเหวี่ยง butyrometer จะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยถือจุกปิดไว้เพื่อไม่ให้เนื้อหาผสมกัน อันเป็นผลมาจากการหมุนเหวี่ยง butyrometer แบ่งออกเป็น 2 ชั้น: ชั้นบนโปร่งใสสีเหลืองอำพันด้านล่าง อันหนึ่งเป็นสีแดง (เพื่อการลอกที่ดีขึ้น ให้วาง butyrometer อีกครั้งในอ่างน้ำเป็นเวลา 3-4 นาที ) ชั้นบนสุดเป็นไขมันและการคำนวณปริมาณจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับวิธี Gerber ดั้งเดิม (butyrometer) ส่วน butyrometer ขนาดใหญ่ส่วนหนึ่งสอดคล้องกับไขมัน 1%

บันทึก:หลังจากเติมบิวทีโรมิเตอร์แล้ว สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องตรวจสอบว่าสิ่งที่อยู่ภายในนั้นไปถึงส่วนที่หนึ่งหรือส่วนที่สองของสเกล โดยปิดจุกลง หากระดับของเหลวต่ำกว่าซึ่งควรเป็นผลมาจากความผันผวนของปริมาตรของ butyrometer คุณจะต้องเติมสารละลายโซดาในปริมาณที่ขาดหายไป

ปริมาณไขมันในนมปกติอยู่ที่ 3.2-3.6%

ความหมายของการปลอมปนของนม.

การกำหนดโซดาในนม:เติมสารละลายกรดโรโซลิก 0.2% ในแอลกอฮอล์ 96% ในปริมาณที่เท่ากันลงในหลอดทดลอง 1/3 ของนมที่ศึกษาและเขย่า เมื่อมีโซดาส่วนผสมจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู โซดาถูกเติมลงในนมเพื่อชะลอความเปรี้ยว จากมุมมองด้านสุขอนามัยไม่อนุญาตให้เติมโซดาลงในนมตามกฎหมายสุขาภิบาลปัจจุบัน

เมื่อประเมินคุณภาพของนม เราควรใส่ใจกับสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และตัวบ่งชี้อื่นๆ สีของน้ำนมปกติจากแม่โคที่แข็งแรงคือสีขาวหรือเหลืองเล็กน้อย สีออกเหลืองพบได้บ่อยใน เวลาฤดูร้อนเมื่อวัวกินหญ้า นี่เป็นเพราะแคโรทีน (provitamin A) ที่มีอยู่ในหญ้าสีเขียว โทนสีน้ำเงินหรือสีน้ำเงินได้มาจากนมพร่องมันเนย มีสีแดงเนื่องจากมีเลือดปนเนื่องจากเต้านมอักเสบ (การอักเสบของเต้านม) หรือความเสียหายต่อหัวนม

กลิ่นควรเป็นที่พอใจโดยเฉพาะ อาจแตกต่างกันไปจากอาหาร ยา ฯลฯ

บางครั้งนมอาจได้กลิ่นภายนอกเมื่อเก็บไว้อย่างไม่ระมัดระวัง เช่น ยุ้งฉาง แอมโมเนีย ไซโล ปลา ผลิตภัณฑ์น้ำมัน ฯลฯ

รสชาติของนมเป็นที่พอใจหวานเล็กน้อย นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของอาหารที่รับประทาน รสเค็มเป็นลักษณะของนมวัวแก่และวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบ นมจะมีรสโลหะเมื่อเก็บไว้ในสนิม เครื่องใช้โลหะ. ความสม่ำเสมอของนมปกติเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีเมือก เกล็ด และไม่หนืด การปรากฏตัวของพวกเขาบ่งบอกถึงโรคของต่อมน้ำนมของสัตว์ นมที่เจือจางด้วยน้ำย้อนกลับมีความคงตัวของของเหลวมากเกินไป

ในการประเมินคุณภาพของนม เมื่อได้รับการยอมรับจากผู้ผลิตและจากประชากรที่จุดรวบรวมในห้องปฏิบัติการพิเศษ อันดับแรก จะทำการพิจารณาปริมาณไขมัน ความหนาแน่น และความเป็นกรดของนม

ปริมาณไขมันในนมตั้งค่าโดยการผสมตัวอย่างนมกับกรดซัลฟิวริกและไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ (ตามด้วยการปั่นแยก)

ความหนาแน่นของนม- ค่าที่แสดงว่ามวลที่อุณหภูมิ 20°C มากกว่ามวลของน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 4°C ในปริมาตรเดียวกัน มันถูกกำหนดโดยความถ่วงจำเพาะของส่วนประกอบของนมซึ่งมีค่าดังต่อไปนี้: น้ำ - 1, ไขมันนม - 0.92, โปรตีน - 1.28 ความหนาแน่นของนมปกติมักจะผันผวนระหว่าง 1.027-1.033 ซึ่งนำมาพิจารณาเพื่อสร้าง นมธรรมชาติ. เมื่อเติมน้ำลงในนม ความหนาแน่นจะลดลง ดังนั้นนมที่มีความหนาแน่นต่ำกว่า 1.027 ถือว่าเจือจางด้วยน้ำ ในเวลาเดียวกันหากความหนาแน่นของนมสูงกว่า 1.033 แสดงว่ามีการกำจัดไขมัน

ความเป็นกรดของนม

เมื่อประเมินคุณภาพของนมจะมีการตรวจสอบความเป็นกรดด้วย แสดงเป็นองศาธรรมดา (เทอร์เนอร์) และเป็นสำหรับ นมสด 16-18°T แต่ไม่เกิน 20°T ไม่อนุญาตให้ขายนมที่มีความเป็นกรด 22°T ขึ้นไป เนื่องจากเป็นนมเปรี้ยว และนมที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า 15°T จะถือว่าเจือจางด้วยน้ำ ในห้องปฏิบัติการ ความหนาแน่นของนมถูกกำหนดโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์ (แลคโตเดนซิมิเตอร์) เทนมผสมอย่างละเอียด 200 มล. ลงในกระบอกสูบ (อุณหภูมิ 10-25 ° C) จากนั้นไฮโดรมิเตอร์จะถูกแช่ลงในกระบอกสูบอย่างช้าๆพร้อมกับนมและหลังจากผ่านไป 1-2 นาทีจะทำการอ่านค่าบนสเกล ความหนาแน่นที่แท้จริงในระดับไฮโดรมิเตอร์สามารถอยู่ที่อุณหภูมินม 20 ° C เท่านั้น หากต่ำกว่าหรือสูงกว่าให้ทำการแก้ไขที่เหมาะสม

ความเป็นกรดของนมถูกกำหนดโดยการผสมกับน้ำกลั่นและเติมฟีนอล์ฟทาลีนสองสามหยด ส่วนผสมนี้ถูกไตเตรทด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1% จนกระทั่งมีสีชมพูอ่อนปรากฏขึ้น ซึ่งสอดคล้องกับมาตรฐานสี จากนั้นจึงคำนวณความเป็นกรดของนม

ความเป็นกรดของนม ประเภทต่างๆสัตว์แตกต่างกัน ความเป็นกรดปกติของนมแกะคือ 22-24°T นมแพะ - 15-18 และตัวเมีย - 15-17°T

คุณภาพของนมยังประเมินจากความบริสุทธิ์และระดับการปนเปื้อนของแบคทีเรียความบริสุทธิ์ถูกกำหนดโดยการส่งนมผ่านตัวกรองและเปรียบเทียบกับมาตรฐาน เพื่อสร้างกลุ่มความบริสุทธิ์ ไม่ควรมีสิ่งเจือปนในนมของกลุ่มแรก (ตัวกรองที่สะอาด) กลุ่มที่สองมีตะกอนเล็กน้อยบนตัวกรองและกลุ่มที่สามมีตะกอนของสิ่งสกปรกเชิงกลที่เห็นได้ชัดเจน การปนเปื้อนของแบคทีเรียถูกกำหนดโดยอัตราการเปลี่ยนสีของนมภายใต้อิทธิพลของเมทิลีนบลู นอกจากนี้ ยิ่งนมเปลี่ยนสีเร็วเท่าไร แบคทีเรียก็ยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น ดังนั้น หากนมไม่มีสีภายในเวลาน้อยกว่า 20 นาที เชื่อว่า 1 มล. ในนมมีแบคทีเรียมากกว่า 20 ล้านตัว นมดังกล่าวจัดอยู่ในประเภทคุณภาพต่ำมากและกำหนดคลาส IV หากใช้เวลามากกว่า 5.5 ชั่วโมงในการทำให้น้ำนมเปลี่ยนสี แสดงว่า 1 มล. มีแบคทีเรียน้อยกว่า 0.5 ล้านตัว นมนี้ถือว่าดีมากและเป็นของชั้น I ชั้นที่สองและสามตามลำดับจะได้รับคุณภาพ "น่าพอใจ" และ "แย่" (จำนวนแบคทีเรียในนม 1 มล. สูงถึง 4 และมากถึง 20 ล้านตัว)

นมวัวเมื่อซื้อจากครัวเรือนและประชากรจะได้รับการประเมินตามข้อกำหนดของ GOST ต้องสดทั้งตัวที่ได้จากโคที่แข็งแรง กรอง แช่เย็น สะอาด เป็นเนื้อเดียวกัน ไม่แช่แข็ง ไม่มีรสและกลิ่นแปลกปลอม มีสีขาวหรือเหลืองเล็กน้อย ไม่มีฝนและเกล็ด

ขึ้นอยู่กับคุณภาพ นมวัว(ตาม GOST) แบ่งออกเป็นสองเกรด: เกรดแรก - นมที่มีความเป็นกรด 16-18 ° T, คลาส I ในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลุ่มแรกในแง่ของความบริสุทธิ์ เกรดสอง - นมที่มีความเป็นกรด 16-20 ° T, คลาส II ในแง่ของการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลุ่มที่สองในแง่ของความบริสุทธิ์

ในทุกกรณี ความหนาแน่นของนมต้องมีอย่างน้อย 1.027 ความเป็นกรด - อย่างน้อย 15°T ปริมาณไขมันต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้สำหรับภูมิภาคที่กำหนด สาธารณรัฐ นมที่มีตัวบ่งชี้ต่ำกว่าเกรดที่หนึ่งและสองถือว่าไม่ใช่เกรด

นอกจากประชากรโคจะได้รับใช้และจำหน่ายแล้ว นมแกะ แพะ และแม่ม้าข้อกำหนดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้มีดังนี้ นมแกะมีสีขาวเนื้อหนาเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีเกล็ดมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจ ปริมาณไขมันในนั้นไม่ต่ำกว่า 5% ความหนาแน่น 1.034-1.038 ความเป็นกรดไม่เกิน 24°T แพะ- ตามพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสที่ใกล้เคียงกับวัว อนุญาตให้ขายโดยมีกลิ่น "แพะ" เฉพาะที่อ่อนแอ, มีไขมันอย่างน้อย 4.4%, ความหนาแน่น 1.027-1.038, ความเป็นกรดไม่เกิน 15°T นมของแมร์หวานเล็กน้อย รสฝาดมีกลิ่นเฉพาะ สีขาวกับโทนสีน้ำเงิน ปริมาณไขมัน - ไม่น้อยกว่า 1%, ความหนาแน่น - 1.029-1.033, ความเป็นกรด - ไม่เกิน 17°T อย่างที่เราได้เห็น นมจะนุ่มมาก ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย, ต้องมีการเก็บรักษาไว้ที่บ้านโดยใช้มาตรการที่หลากหลาย

นมเข้าสู่การค้าของรัฐมักจะพาสเจอร์ไรส์บรรจุในถุงหรือขวดที่มีความจุ 0.5 และ 1 ลิตรและทั้งหมด (ขวด) ซึ่งจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์

การหาค่าความเป็นกรดของนมโดยวิธีไททริเมทริก

การหาค่าความเป็นกรดของนมได้ดำเนินการตาม GOST 3624-92 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีไททริเมทริกสำหรับหาค่าความเป็นกรด

ความเป็นกรดกำหนดความสดของนม ความเป็นกรดของนมแสดงเป็นองศาเทอร์เนอร์ ความเป็นกรดของนมสดเกิดจากการมีโปรตีน ฟอสเฟตและเกลือซิเตรต คาร์บอนไดออกไซด์ที่ละลายอยู่จำนวนเล็กน้อยและกรดอินทรีย์ในนม ในระหว่างการเก็บรักษานมอันเป็นผลมาจากการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่หมัก น้ำตาลนมกรดแลคติกสะสมและความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น

วิธีการสั่ง. ปิเปตนมที่ผสมดีแล้ว 10 มล. ลงในขวดทรงกรวยขนาด 100 มล. เติมน้ำกลั่น 20 มล. และฟีนอฟทาลีน 2-3 หยด ส่วนผสมถูกผสมอย่างทั่วถึงและไทเทรตด้วยบิวเรต 0.1 นิวตัน สารละลายด่างด้วยการเขย่าอย่างต่อเนื่อง ขั้นแรก ให้เทด่างประมาณ 1 มล. ทันที จากนั้นหยดทีละหยดจนเป็นสีชมพูจางๆ ซึ่งไม่หายไปภายใน 1 นาที

การไทเทรตควรดำเนินการด้วยความเร็วเท่ากัน เนื่องจากการไทเทรตแบบเร็วจะให้ผลลัพธ์ที่ประเมินต่ำกว่าค่าเฉลี่ยเมื่อเทียบกับการไทเทรตแบบช้า

ความเป็นกรดของนม เอ็กซ์ใน Turner องศาถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่โวลต์ - จำนวน 0.1 น. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ใช้สำหรับไตเตรท 10 มล. ของนม, มล.;

10 - ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงเป็นนม 100 มล.

ความคลาดเคลื่อนระหว่างการวัดแบบขนานไม่ควรเกิน 2.6°T

การหาสัดส่วนมวลของไขมันในนมที่ดื่ม

การพิจารณาได้ดำเนินการตาม GOST 5867-90 "นมและผลิตภัณฑ์จากนม วิธีการกำหนดไขมันสาระสำคัญของวิธีการ: ไขมันถูกแยกออกในรูปแบบของชั้นต่อเนื่องซึ่งวัดปริมาตรได้ อุปกรณ์พิเศษ- บิวทีโรมิเตอร์ ไขมันในนมจะอยู่ในรูปของก้อนไขมันที่ล้อมรอบด้วยเปลือกไลโปโปรตีน ซึ่งป้องกันการหลอมรวมของพวกมันและกำหนดความเสถียรสูงของอิมัลชันไขมันในนม ดังนั้น เพื่อปลดปล่อยไขมัน เปลือกโปรตีนจะถูกทำลายโดยการกระทำของกรดซัลฟิวริกเข้มข้น ซึ่งเปลี่ยนเคซีน-แคลเซียมคอมเพล็กซ์ของนมให้เป็นสารประกอบเคซีนที่ละลายน้ำได้สองเท่าด้วยกรดซัลฟิวริก:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

เคซีนแคลเซียมเชิงซ้อน

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

สำหรับการปลดปล่อยไขมันที่เร็วขึ้น นอกจากกรดแล้ว ยังมีการใช้ไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ ซึ่งช่วยลดแรงตึงผิวของก้อนไขมันและส่งเสริมการหลอมรวม

วิธีการสั่ง. ใน butyrometer ที่แห้งสะอาดพยายามอย่าให้คอเปียกวัดกรดซัลฟิวริก 10 มล. ด้วยปิเปตอัตโนมัติและอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้ของเหลวผสมให้เติมนม 10.77 มล. ด้วยปิเปตโดยวางปลายปิเปต กับผนังของคอ butyrometer เป็นมุม ในกรณีนี้ ระดับของนมในปิเปตจะตั้งไว้ที่จุดล่างของวงเดือน น้ำนมควรไหลออกจากปิเปตอย่างช้าๆ หลังจากล้างปิเปตแล้ว ให้นำปิเปตออกจากคอของบิวทีโรมิเตอร์ไม่เกิน 3 วินาที ปลายปิเปตต้องไม่สัมผัสกับกรดซัลฟิวริก

ไม่อนุญาตให้เป่านมที่เหลือจากปิเปต จากนั้นวัดไอโซเอมิลแอลกอฮอล์ 1 มล. ในบิวทีโรมิเตอร์ด้วยปิเปตอัตโนมัติ ในขณะที่เติมบิวทีโรมิเตอร์ คอของบิวทีโรมิเตอร์จะต้องแห้งและสะอาด ในการทำให้กรดเป็นกลางในกรณีที่กรดติดที่คอของ butyrometer พื้นผิวของจุกยางจะถูกรักษาด้วยชอล์คและหลังจากนั้นจะปิด butyrometer เท่านั้น

ไม้ก๊อกถูกเสียบเข้าไปในคอในลักษณะเป็นเกลียวมากกว่าครึ่งหนึ่งของความยาวเล็กน้อย ในขณะที่ใช้นิ้วจับก๊อก butyrometer จะเขย่าจนกว่าสารโปรตีนจะละลายหมด พลิกกลับ 5 ครั้งเพื่อให้ของเหลวในนั้นผสมกันอย่างสมบูรณ์ บิวทีโรมิเตอร์อาจมีปริมาตรไม่เท่ากัน ซึ่งเป็นผลมาจากจำนวนรีเอเจนต์ที่วัดได้เท่ากันในบิวทีโรมิเตอร์ที่แตกต่างกัน คอลัมน์ของไขมันที่ปล่อยออกมาอาจอยู่ในตำแหน่งที่แตกต่างกัน

ในการวัดปริมาตรของไขมันที่ปล่อยออกมาเมื่อสิ้นสุดการวิเคราะห์ คอลัมน์หลังจากการปั่นแยกจะต้องอยู่ในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของบิวทีโรมิเตอร์ และก่อนการปั่นแยก ระดับของเหลวส่วนบนในอุปกรณ์จะต้องอยู่ภายในเก้าถึงสิบส่วนของ มาตราส่วน. ขีด จำกัด นี้ถูกกำหนดโดยการกดฝาปิด butyrometer ที่หยุดไว้ หากขีดจำกัดบนของของเหลวอยู่ที่ด้านล่างของเครื่องชั่ง กรดซัลฟิวริกจะถูกเติมลงในบิวทีโรมิเตอร์ การเติมกรดซัลฟิวริกไม่ส่งผลต่อผลการวิเคราะห์ หลังจากตรวจสอบความสมบูรณ์ของเครื่องวัดไขมันด้วยของเหลวแล้ว ให้วางจุกปิดไว้เป็นเวลา 5 นาทีในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิ 65±2°C ที่อุณหภูมินี้ ไขมันนมจะอยู่ในสถานะหลอมเหลว ซึ่งทำให้การแยกตัวระหว่างการหมุนเหวี่ยงสะดวกขึ้น หลังจากนำออกจากอ่างแล้ว บิวไทโรมิเตอร์จะถูกใส่เข้าไปในตลับหมุนเหวี่ยงโดยให้ส่วนทำงานอยู่ตรงกลาง โดยวางให้สมมาตรกัน หากมีบิวทีโรมิเตอร์เป็นเลขคี่ บิวทีโรมิเตอร์จะเติมน้ำเข้าไป

หลังจากใส่ butyrometers ลงในตลับแล้ว เครื่องหมุนเหวี่ยงจะปิดพร้อมฝาและปั่นแยกเป็นเวลา 5 นาทีด้วยความเร็วอย่างน้อย 1,000 รอบต่อนาที ในตอนท้ายของการหมุนเหวี่ยง บิวทีโรมิเตอร์แต่ละอันจะถูกนำออกจากคาร์ทริดจ์ และการเคลื่อนไหวของจุกยางจะปรับคอลัมน์ของไขมันในบิวทีโรมิเตอร์เพื่อให้อยู่ในส่วนที่สำเร็จการศึกษาของอุปกรณ์ จากนั้นจุ่มบิวทีโรมิเตอร์โดยให้สต็อปเปอร์จุ่มลงในอ่างน้ำ ระดับน้ำที่ควรจะสูงกว่าระดับไขมันในบิวทีโรมิเตอร์เล็กน้อย หลังจากผ่านไป 5 นาที บิวทีโรมิเตอร์จะถูกนำออกจากอ่างน้ำและทำการนับไขมันอย่างรวดเร็ว เมื่อทำการนับ butyrometer จะอยู่ในแนวตั้ง ขอบของไขมันควรอยู่ที่ระดับสายตา โดยการเลื่อนปลั๊กขึ้นและลง ขีด จำกัด ล่างของคอลัมน์ไขมันจะถูกตั้งค่าในส่วนทั้งหมดของมาตรวัดบิวทีโรมิเตอร์ และจำนวนของส่วนจะถูกนับจากถึงจุดล่างของวงเดือนของคอลัมน์ไขมัน ส่วนต่อประสานระหว่างไขมันและกรดควรมีความชัดเจน และคอลัมน์ของไขมันควรโปร่งใส ไขมันที่มีเมฆมากหรือมีสีเข้มแสดงว่าระบุผิด