Niksya mutfak portalı. Lezzetli sanat. Fransız mutfağı hakkında yemek blogcusu Nina Tarasova

Nina Tarasova'dan bu çekici ballı keke niksya Birkaç haftadır arıyordum, ama .. muhtemelen bunu yapmak için ilham yoktu) .. Ve geçen gün onu yakaladım ve geceye bakarak yine de yaptım ) ..
Beni neden ilgilendirdi? .. Her şeyden önce alışılmadık bir seçenek Ekşi krema bir su banyosunda 1.5 saat kaynatılan muhallebi kekleri, daha önce hiç yapmadığım) .. sıcak yapışkan hamurun zor açılması ve hem krema hem de keklerin uzun süreli hazırlanması ile tüm süreç bana görünüyordu. çok .. ilginç - "marud" ki bunu yapmak zorunda kaldım .. bana musallat oldu)..

Ballı kek tarifi burada: http://www.niksya.ru/?p=25408.
Ben de Nina'nın yaptığı gibi yaptım ve onun pekti'si olacaklar için yemek yapmanın incelikleri ile ilgili birkaç tavsiyede bulunmak istiyorum:

Her şeyden önce, bu lezzetli pastayı hazırlarken, hazırlanmasının tüm aşamalarında her zaman hazır bulunmanız gerektiğine hazırlıklı olun: Nina'nın tavsiye ettiği gibi, hamuru veya kremayı bir su banyosunda kaynar halde bırakamazsınız. hamurun "demlenmesini" ve altta topakların oluşmasını önlemek için periyodik olarak karıştırmanız gerekir (hamur ve kremayı tüm süre boyunca 2-3 dakikada bir karıştırdım);
- Tarifte belirtilen ekşi krema miktarı, tam olarak yarım porsiyon pişmiş kek için yeterliydi. Bu an beni çok şaşırttı ve bu olayı sadece ben mi yaşadım anlamak için tarifin altındaki yorumları okumaya gittim ve ortaya çıktı ki bu "sürpriz" ile karşılaşan sadece ben değilmişim. " .. Nina bu nüansın ekşi krema kalitesiyle bağlantılı olduğunu yazıyor.. Bu nüansı düşünün ve her ihtimale karşı kremadan iki kat yapın;
- benim için en büyük zorluk, hamuru bir parşömen kağıdına "sürme" süreciydi!), sıcak, yapışkan hamur) .. İlk kağıdı tam anlamıyla parmaklarımla şekillendirdim (Nina'nın tavsiyesine uyun, eldiven giyin ;-), oyulmuş yaklaşık 20 dakika ... sonra bunun işe yaramayacağını anladım ve 10 tane daha çarşaf yapmak için uyanık kalmam gerekecekti; .. fırın tepsisinin ortasına ve hamuru kenarlardan olabildiğince ince gererek .. gitti- bir sonraki tabaka için 5 dakika ve sonrakiler için 3.5 dakika sürdü (bu tam olarak kaç tane kek pişirilir) ..
- hamur, pişirme sırasında gerçekten çok artar (tam olarak 4 kez), bu nedenle bir fırın tepsisine mümkün olduğunca ince bir şekilde "sürtün";
- Sadece kesmenizi değil, aynı zamanda kekleri pişirdikten hemen sonra parşömenden çıkarmanızı tavsiye ederim, çünkü - soğuduklarında kırılırlar ve kağıttan daha kötü ayrılırlar;
- hamurun "açılması" ile ilgili - daha sonra, hamuru yağlanmış bir yüzeyde açabileceğiniz tavsiyesini zaten okudum. sebze yağı Yine yağlanmış oklava yardımıyla denemeniz gerekecek, bu şekilde gerçekten daha kolay olabilir;
- ılık hamur, soğumuş olandan çok daha esnektir, bu nedenle tüm kekler yuvarlanana kadar bir su banyosunda kısık ateşte tutun;
- kekler çok çabuk pişiyor - Ocaktan bip sesi gelene kadar zar zor yuvarlanacak zamanım oldu: Bir pastayı bitirmek için zamanım olmadı .. 30 saniye sonra aldım ve neredeyse siyahtı :-) . .

Sonuç olarak: bilirsiniz, bir parça denemek ve her şeye değdiğini tatmin etmek için sabahı bekleyemedim :-).. Pasta inanılmaz derecede yumuşak, harika bir krema oldu,
Bunu henüz denemedim; hamurun çok uzun süre demlenmesi nedeniyle şeker karamelize edilir ve kekler lezzetle elde edilir. kremalı karamel; şeker-bal oranları benim için ideal: şu ana kadar denediğim ballı keklere göre çok tatlı değil; eminim daha da lezzetli olacaktır ;-)

Nina Tarasova, blogunun sayfalarından adım adım okuyucuyu yüksek sesle tanıştırıyor. fransız yemekleri. Sadece birkaç yıl içinde amatörden tatlı ustasına geçti. Home Magazine bunu nasıl ve hangi yollarla yaptığını öğrendi ana sır lezzetli yemekler pişirmek.

Nina Tarasova

yemek blogcusu

okudu mutfak Sanatları Alain Ducasse okulunda (ENSP, Paris), Lyon'daki prestijli Pastane çikolata üreticisi PEPIN'de eğitim gördü. 2011 yılında Runet En İyi Blog yarışmasının Yemek Blogu kategorisini kazandı. www.niksya.ru

– Blogunuzun adı lezzetli sanat' kendisi için konuşuyor. Yeni tatlılar yaratmak için nereden ilham alıyorsunuz?

– Her yerde ilham alıyorum ama tatlılarımı genellikle Fransa’da yapıyorum. Çantamda her zaman bir dizi renkli kalem bulunur. Bir sokak kafe masasına oturabilir, bir fincan kapuçino sipariş edebilir, kalemlerimi düzenleyebilir, bir defter açabilir ve bir süreliğine dünyayı kaybedebilirim. Aklıma bir görüntü gelirse, önce onu çizip sonra kompozisyonu ve tarifi yazana kadar sakinleşmem. Sonra pişirip deniyorum - fikir işe yaradı mı? Malzemeler uyumlu mu?

– Bir sanatçı gibi zıtlıklarla oynuyorsunuz. Cheesecake'ler makarnanın yanında, limon otu ise bifteklerin yanında. Aileni başka ne beslersin?

- Ve yulaf lapası, et, balık ve çorbalar ve basit charlotte. Blogda görünenleri ilk deneyen ailemdir. Onlar ana eleştirmenler ve yargıçlardır. Birisi fark ederse: “Öyle değil, çok zekiydim”, bu tarif üzerinde çalışacağım ve fikrin başarılı olduğunu söyleyene kadar onu bileyeceğim. Ve ancak bundan sonra tarif bloga girecek.

- Cehenneme gitmene ne sebep oldu? yüksek mutfak?

- Yemek yapmayı hep sevmişimdir, ama "görevliydi". Kahvaltı, öğle yemeği, akşam yemeği ve tatillerde veya hafta sonları, bazı basit tatlılar. Biraz boş zamanım olduğunda daha fazlasını istedim. Tekrar tekrar “yükümü” artırdım - daha fazlasını arıyordum karmaşık tarifler. Gün, bir pasta veya küçük bir pasta üzerinde iki, üç titiz çalışma - bana gerçek zevk ve kendini gerçekleştirme duygusu veren şey bu.

- Karamel çizmenin çok zor bir iş olduğunu duydum ve ünlü şekerciler, tatlı ustası olmanın kolay bir iş olmadığını göstererek öğrencilerine “eziyet etmeyi” seviyorlar. Fransa'da okumak zor muydu?

- Her şeyi yaptım: Kasalarca şeker taşıdım, karamel çektim, litrelerce krema ölçtüm - ve bilirsiniz, her işlemden büyük keyif aldım. Bana bu bilimi daha fazla öğrenme arzusu veren karamel üzerine bir haftalık bir kurstu. Bir parça sıcak renkli şeker kütlesinden sedef çiçekler veya en iyi kesimden kurdeleler elde edildiğinde gerçek bir sihirdir. Evet, zor ve hatta acı verici, 4 çift eldiven bile beni kurtarmıyor ama işlemin kendisi beni o kadar büyüledi ki hiçbir şey fark etmedim.

- Ev mutfağının geleceği ev yemeklerinde mi yoksa aileler restoranlara mı taşınacak?

- Şimdi restoran yemeklerinin seviyesi ve bu fikrin bir bütün olarak anlaşılması giderek artıyor. Ama hala Avrupa'dan, tüketim kültüründen, ürünlerin kalitesinden, ailece restorana gitme fikrinden çok uzağız. iyiliği savunuyorum ev yemeği, ama tat ve servis restoranında daha kötü değildi.

Yemeğin başarısının sırrı nedir?

- Her şeyden önce, yemek yapmayı bir tür kadın sorumluluğu olarak görmemelisiniz. Sadece iyi bir ruh hali içinde yemek pişirmeniz gerekiyor - sonuçta, aileniz ve arkadaşlarınızın yiyeceği bu yemek. Her ne olursa olsun, çorba için patatesleri soymaktan et suyunu süzmeye kadar tüm süreçten tarifsiz bir zevk alıyorum.

Nina Tarasova: “Kızım 3,5 yaşında ve şimdiden köfteler yapıyor, bisküvileri şurupla ıslatıyor, krep hamurunu çırpma teli ile karıştırıyor ve herhangi bir mutfak sürecine katılmak için elinden gelenin en iyisini yapıyor.”

Röportaj: Anastasia Marzipan; fotoğraf: Nina Tarasova'nın arşivi

Şaşırmış olabilirsiniz, ancak seçenekler pasta hamuru pek çoğu, en azından benim için, Luca sayesinde, hafif farklılıklarla 7'yi biliyor. Hayır - bileşenler her zaman aynı olacaktır, ancak farklı oranlarda veya - bir veya başka bir bileşen hariç. Sonunda hangi ürünü ve tam olarak ne almak istediğinizi kendiniz seçersiniz.

Bu nedenle, aşağıdaki bileşenler ve bitmiş pişirme üzerindeki etkileri:

Diğer ürünler için hesaplamanın temeli sudur.

Süt - suyu tamamen veya kısmen değiştirebilir. Ayrıca tamamen hariç tutulabilir. Ancak muhallebi hamuru ilave edilen süt ile fırında daha yumuşak, daha yumuşak ve daha kahverengi olacaktır.

Tereyağı margarin, domuz yağı, konsantre yağlar ile değiştirebilirsiniz. Ancak bunu yapmayı tavsiye etmem - sonuçta, şekerleme sanatı gibi hassas ve hassas şeyler için doğal malzemeler kullanmak daha iyidir - tereyağı. Varlığı buharın korunmasına yardımcı olur ve bu da muhallebi hamurunun fırında pişirme sırasında güzel ve muhteşem bir şekilde kabarmasına yardımcı olur.

Un "zayıf" olmalıdır - azaltılmış glüten içeriği ile. Bu unla ürünler daha yumuşak ve hafif çıkacaktır.

Yumurtalar. Bunların miktarı, tarifinizdeki diğer ürünlerin miktarına ve tamamlanmış ürün almak istiyorsun. Varyasyonlar yalnızca yumurta beyazı.

Tuz tadı iyileştirir, bütünlük verir ve tamamen açılmasını sağlar. Kullanılan olağan miktar, orijinal sıvının %0.5-1'i kadardır.

Şeker - varlığı önemsizdir, ancak tadı iyileştirir. Ancak diğer malzemeler kadar önemli değil - muhallebi hamurunda, tadın tatlılığını etkileyen en önemli rol genellikle dolgu tarafından oynanır.

7 choux pasta seçeneği:

Choux böreği No. 1:
su - 1000 gr
süt - 0 gr
yağ - 1000 gr
un - 1000 gr
yumurtalar - 2072
yumurta akı - 0
tuz / şeker - 5 gr / 5 gr

Choux hamuru No.2:
su - 1000 gr
süt - 0 gr
tereyağı - 750 gr
un - 1000 gr
yumurtalar - 1932
yumurta akı - 0
tuz / şeker - 5 gr / 5 gr

Choux böreği No. 3:
su - 1000 gr
süt - 0 gr
tereyağı - 500 gr
un - 1000 gr
yumurtalar - 1888
yumurta akı - 0
tuz / şeker - 5 gr / 5 gr

Choux böreği No. 4:
su - 1000 gr
süt - 0 gr
tereyağı - 500 gr
un - 600 gr
yumurta - 1100 gr
yumurta akı - 0
tuz / şeker - 5 gr / 5 gr

5 numaralı choux böreği:
su - 500 gr
süt - 500 gr
tereyağı - 450 gr
un - 550 gr
yumurta - 1125 gr
yumurta akı - 0
tuz / şeker - 5 gr / 5 gr

Choux böreği No. 6:
su - 1000 gr
süt - 0 gr
tereyağı - 1000 gr
un - 500 gr
yumurta - 1008 gr
yumurta akı - 280 gr
tuz / şeker - 5 gr / 5 gr

Choux böreği No. 6:
su - 1000 gr
süt - 0 gr
tereyağı - 1300 gr
un - 650 gr
yumurta - 1180 gr
yumurta akı - 500 gr
tuz / şeker - 5 gr / 5 gr

Sıvı miktarını her zaman 1000 g olarak düşünürsek, hamurun şiddeti veya hafifliği yağın una oranına bağlıdır. Nasıl daha fazla un tereyağı ile ilgili olarak, muhallebi kekinin kabuğu daha kalın olacaktır ve bunun tersi, un ile ilgili olarak daha fazla tereyağı, kabuk daha ince ve daha elastik olacak ve muhallebi keki içi boş olacaktır.

Tereyağı soğuk olmalı ve parçalara ayırdığınızdan emin olun. Eğer koyarsan bütün parça yağı suya veya süte dökün, kaynatmadan önce çözünmesi için zamanı olmayacaktır. Süt kaynarsa ve tereyağı henüz çözülmediyse, ocaktan alın ve tahta bir spatula ile sürekli karıştırarak sıvı içinde dağılmasını sağlayın.

Un eklemeden önce su veya tereyağlı süt iyice kaynatılmalıdır. Unu bir kerede ekleyin ve iyice karıştırın. hamur şöyle bir kıvamda olmalı muhallebi ve tahta bir spatula ile karıştırarak, iyi, elastik bir topak oluşturmalıdır.

Luca Montercino fırın tepsisinin üzerini örtmemenizi tavsiye ediyor parşömen kağıdı. Hamur ısındığında ve havayla dolduğunda kağıttan çekilir ve altta bir şişkinlik oluşturur ve pişirme sırasında muhallebi toplarınız fırın tepsisinde serbestçe yuvarlanır. Choux kekleri düz bir tabana sahip olmalıdır. Sadece fırın tepsisini yağla hafifçe yağlayın ve fazlalığı bir peçeteyle çıkarın. Böyle bir yağlayıcı, muhallebi keklerinin fırın tepsisine daha iyi "yakalanmasına" ve iyi yükselmesine yardımcı olur ve aynı zamanda bunları yüzeyden kolayca çıkarabilirsiniz.

Pişirme:
En ağır test için (ile büyük miktar un, ancak az tereyağı ile) - 180C.

Orta (aynı oranda un ve tereyağı) - 200C.

Hafif bir tane için (çok tereyağlı, ancak az unlu) - 220C.

Muhallebi hamuru hacimce iyice büyüdüğünde ve hafifçe kahverengileşmeye başladığında, fazla nemi dışarı atmak için fırın kapağını açın, ardından tekrar kapatın ve kalan süre için biraz daha kurutun.

Choux böreği için temel tarif (il bignè başına makarna):

360 gr bütün yumurta (yaklaşık 6 bütün yumurta)
245 gr su
221 gr Tereyağı
35 gr tam yağlı süt
235 gr un
bir tutam tuz

AT orijinal tarif- Miktar 3 kat fazla belirtilmiş, kullanım kolaylığı için azalttım. Böyle bir hamur buzdolabında 2 gün saklanabilse de, sarılmaması için sadece bir filmle iyice örtmek gerekir. İkinci seçenek de çok uygundur: pişirdikten sonra dondurabilirsiniz. bitmiş mallar, soslu veya sossuz, dondurucuda.

Yağı ve suyu yüksek bir kaynamaya getirin. Tüm unu bir kerede dökün. Hamur duvarların gerisinde kalmaya başlayana kadar pürüzsüz olana kadar tahta bir spatula ile karıştırın.

Ateşten alın. Hamuru soğutmaya gerek yoktur.

Hamur yoğurmak için üç seçenek:

1. Hamuru bir mutfak robotunda karıştırın

2. El mikseri

3. Manuel olarak. Yalnızca bu seçeneğiniz varsa, yumurtaları birer birer ekleyin, çünkü. hamur oldukça sert ve bir seferde çok fazla yumurta eklerseniz karıştıramazsınız.

Bir mutfak robotunda veya el mikserinde, kanca eklentisini şu şekilde kullanın: hamur sadece karıştırılmalı ve havayı emmemelidir. Düşük hızda açın.

Sütü dökün ve karıştırın. Süt, hamurun hafifçe soğumasını ve istenilen sıcaklık yumurta almak. Sıcak hamura hemen yumurta eklemeyin, bu durumda fırında daha kötü kabaracaktır.

Bir yumurtanın altına ekleyin, homojen bir kütle elde edene kadar her seferinde iyice karıştırın.

Sonra hamurun kıvamına bakın, krema gibi olmalı, memeden hafifçe damlamalı. Sıvının gereğinden fazla buharlaşması mümkündür, kaynatırken birkaç yumurta daha eklemeniz gerekecektir. Bu durumda başka bir yumurtayı kırıp karıştırın ve bir çay kaşığı ile istenilen kıvama gelene kadar ekleyin.

kullanarak hamuru bir fırın tepsisine yayın. pasta torbası veya bir şırınga - toplar, ekler veya bir damla. Hafifçe şeker, toz, badem yaprakları serpebilirsiniz.

Önceden ısıtılmış 220°C fırında yaklaşık 10 dakika pişirin (fırınına ve keklerin boyutuna göre değişir).

Bitmiş kekleri krema ile doldurun ve krema ile kaplayın.