निकस्या पाक पोर्टल। स्वादिष्ट कला. फ़्रेंच खाना पकाने के बारे में फ़ूड ब्लॉगर नीना तारासोवा

नीना तारासोवा के इस आकर्षक शहद केक के लिए निकस्या मैं कई हफ़्तों से इसे देख रहा था, लेकिन... मेरे पास शायद इसे करने की प्रेरणा नहीं थी).. और फिर दूसरे दिन आख़िरकार मैंने इसे पकड़ लिया और, रात में इसे देखते हुए, आख़िरकार मैंने इसे कर ही लिया। )..
उसने मुझमें रुचि क्यों दिखाई?..सबसे पहले, असामान्य विकल्प खट्टी मलाई, जिसे पानी के स्नान में 1.5 घंटे तक पकाया जाता है, साथ ही चॉक्स केक, जो मैंने पहले कभी नहीं बनाया है)... यह पूरी प्रक्रिया गर्म चिपचिपे आटे को बेलने में कठिनाई और क्रीम और दोनों को लंबे समय तक पकाने के साथ होती है। मुझे केक इतने दिलचस्प लगे - "मारुडनी" कि मुझे बस यह करना पड़ा... इससे मुझे शांति नहीं मिली)

हनी केक रेसिपी यहाँ है: http://www.niksya.ru/?p=25408।
मैंने बिल्कुल वही किया जो नीना ने किया और, जो लोग इसे पकाएंगे, उनके लिए मैं तैयारी की बारीकियों के संबंध में कुछ सिफारिशें देना चाहूंगा:

सबसे पहले, इस तथ्य के लिए तैयार रहें कि इस बहुत ही स्वादिष्ट केक को तैयार करते समय, आपको इसकी तैयारी के सभी चरणों के दौरान हर समय उपस्थित रहना चाहिए: जैसा कि नीना सलाह देती है, आप आटे या क्रीम को पानी के स्नान में उबलता हुआ नहीं छोड़ सकते, यह अवश्य होना चाहिए आटे को "पकने" और तली में गांठें बनने से रोकने के लिए समय-समय पर हिलाते रहें (मैंने आटे और क्रीम को हर 2-3 मिनट में हिलाया);
-नुस्खा में बताई गई खट्टा क्रीम की मात्रा मेरे लिए पके हुए केक के ठीक आधे हिस्से के लिए पर्याप्त थी। मैं इस पल से बेहद हैरान था और यह समझने के लिए कि क्या यह घटना सिर्फ मेरे साथ हुई थी, मैं नुस्खा के तहत टिप्पणियों को पढ़ने गया और, जैसा कि यह निकला, मैं अकेला नहीं था जिसने इस "आश्चर्य" का सामना किया था नीना लिखती हैं कि यह बारीकियां खट्टा क्रीम की गुणवत्ता से संबंधित है..इस बारीकियों को ध्यान में रखें और, बस मामले में, क्रीम का दोगुना हिस्सा बनाएं;
- मेरे लिए सबसे बड़ी कठिनाई चर्मपत्र शीट पर आटा "फैलाने" की प्रक्रिया थी!), गर्म, चिपचिपा आटा)।. मैंने सचमुच अपनी उंगलियों से पहली शीट बनाई (नीना की सलाह को ध्यान में रखें - दस्ताने पहनें;-) , लगभग 20 मिनट तक गढ़ा... जिसके बाद मुझे एहसास हुआ कि चीजें इस तरह से काम नहीं करेंगी, और इनमें से 10 और शीट बनाने के लिए, मुझे जागते रहना होगा;...मैंने पहले ही अगली शीट पर दाग लगा दिया एक सिलिकॉन स्पैटुला, बेकिंग शीट के केंद्र से शुरू करके और आटे को किनारों पर जितना संभव हो उतना पतला फैलाएं... चीजें अच्छी तरह से हुईं- अगली शीट के लिए मुझे 5 मिनट लगे, और बाद की शीट के लिए 3.5 मिनट लगे (यह बिल्कुल यही है) केक कितनी देर तक बेक किया जाता है)
- बेकिंग के दौरान आटा वास्तव में बहुत बढ़ जाता है (ठीक 4 गुना), इसलिए इसे बेकिंग शीट पर जितना संभव हो उतना पतला "फैलाने" का प्रयास करें;
- मैं आपको न केवल काटने की सलाह देता हूं, बल्कि बेक करने के तुरंत बाद चर्मपत्र से केक निकालने की भी सलाह देता हूं, क्योंकि जब वे ठंडे हो जाते हैं, तो वे टूट जाते हैं और कागज से अलग हो जाते हैं;
- आटे को "बेलने" के संबंध में - बाद में मैंने सलाह पढ़ी कि आप आटे को चिकनी सतह पर बेल सकते हैं वनस्पति तेलएक बेलन का उपयोग करना, जिस पर तेल भी लगा हो - मुझे इसे आज़माना होगा - शायद यह वास्तव में आसान है;
- गर्म आटा पहले से ही ठंडा हो चुके आटे की तुलना में अधिक लचीला होता है, इसलिए इसे पानी के स्नान में धीमी आंच पर तब तक रखें जब तक कि आप सभी केक को बेल न लें;
- केक बहुत जल्दी बेक हो जाते हैं - ओवन की बीप बजने तक मेरे पास उन्हें बेलने का समय ही नहीं था: मेरे पास एक केक खत्म करने का समय नहीं था... मैंने इसे 30 सेकंड बाद उठाया और यह पहले से ही लगभग काला हो चुका था: -)..

परिणामस्वरूप: आप जानते हैं, मैं एक टुकड़ा आज़माने और यह संतुष्टि पाने के लिए सुबह तक इंतजार नहीं कर सका कि यह सब इसके लायक था :-) .. केक अविश्वसनीय रूप से कोमल निकला, क्रीम अद्भुत थी,
मैंने अभी तक यह कोशिश नहीं की है; इस तथ्य के कारण कि आटा इतने लंबे समय तक पकाया जाता है, चीनी कैरमलाइज़ हो जाती है और केक स्वादिष्ट बन जाते हैं मलाईदार कारमेल; चीनी और शहद का अनुपात मेरे लिए आदर्श है: यह उन शहद केक की तुलना में बहुत मीठा नहीं है जो मैंने पहले आज़माए हैं;... अगली बार (और निश्चित रूप से एक होगा), मैं इसे आलूबुखारा के साथ बनाऊंगा - मैं हूं यकीनन यह और भी स्वादिष्ट होगा;-)

नीना तरासोवा अपने ब्लॉग के पन्नों से कदम दर कदम पाठक को ऊंचाई से परिचित कराती हैं फ़्रेंच खाना बनाना. कुछ ही वर्षों में, वह शौकिया से डेज़र्ट मास्टर बन गईं। होम मैगज़ीन ने पता लगाया कि उसने इसे कैसे प्रबंधित किया और क्यों मुख्य रहस्यस्वादिष्ट व्यंजन तैयार करना.

नीना तारासोवा

खाद्य ब्लॉगर

अध्ययन पाक कलाएलेन डुकासे स्कूल (ईएनएसपी, पेरिस) में, प्रतिष्ठित ल्योन कन्फेक्शनरी पैटिसरी चॉकलेटरी पेपिन में प्रशिक्षु। 2011 में, उन्होंने "बेस्ट रूनेट ब्लॉग" प्रतियोगिता की "फ़ूड ब्लॉग" श्रेणी जीती। www.niksya.ru

– आपके ब्लॉग का नाम “ स्वादिष्ट कला"खुद बोलता है। आपको नई मिठाइयाँ बनाने की प्रेरणा कहाँ से मिलती है?

- मुझे हर जगह प्रेरणा मिलती है, लेकिन मैं अक्सर अपनी मिठाइयाँ फ़्रांस में बनाता हूँ। मेरे बैग में हमेशा रंगीन पेंसिलों का एक सेट रहता है। मैं किसी स्ट्रीट कैफे में एक मेज पर बैठ सकता हूं, अपने लिए एक कप कैपुचिनो ऑर्डर कर सकता हूं, अपनी पेंसिलें फैला सकता हूं, अपनी नोटबुक खोल सकता हूं - और कुछ देर के लिए दुनिया को खो सकता हूं। यदि कोई छवि मेरे दिमाग में आती है, तो मैं तब तक शांत नहीं होऊंगा जब तक कि मैं पहले उसका स्केच न बना लूं, फिर उसकी रचना और रेसिपी न लिख लूं। फिर मैं खाना बनाती हूं और कोशिश करती हूं - क्या विचार काम आया? क्या सामग्रियां सामंजस्यपूर्ण रूप से एक साथ आईं?

– एक कलाकार की तरह, आप विरोधाभासों के साथ खेलते हैं। मैकरॉन के बगल में चीज़केक हैं, और स्टेक के बगल में लेमनग्रास है। आप अपने परिवार के साथ और क्या व्यवहार करते हैं?

- और दलिया, और मांस, और मछली, और सूप, और सरल चार्लोट्स. मेरा परिवार ब्लॉग पर दिखाई देने वाली चीज़ों को आज़माने वाला पहला व्यक्ति है। वे मुख्य आलोचक और निर्णायक हैं। यदि कोई नोटिस करता है: "यह गलत है, मैं बहुत चालाक हूं," मैं इस नुस्खा पर काम करूंगा और इसे तब तक सुधारूंगा जब तक वे यह नहीं कहते कि यह विचार सफल था। और उसके बाद ही रेसिपी ब्लॉग पर दिखाई देगी।

- आप पूल में क्यों गए? उच्च पाक कला?

- मुझे हमेशा खाना बनाना पसंद था, लेकिन यह "ड्यूटी पर" था। नाश्ता, दोपहर का भोजन, रात का खाना, और छुट्टियों या सप्ताहांत पर कुछ साधारण मिठाई। जब मेरे पास कुछ खाली समय था, तो मैं और अधिक चाहता था। समय-समय पर मैंने अपना "लोड" बढ़ाया - मैंने और अधिक की खोज की जटिल व्यंजन. एक, दो, तीन दिन एक केक या छोटी पेस्ट्री पर सावधानीपूर्वक काम करना ही मुझे सच्चा आनंद और आत्म-साक्षात्कार की अनुभूति देता है।

- मैंने सुना है कि कारमेल को बाहर निकालना बहुत मुश्किल काम है, और प्रसिद्ध हलवाई अपने छात्रों को इसके साथ "पीड़ा" देना पसंद करते हैं, यह दिखाते हुए कि मिठाई मास्टर बनना कोई आसान काम नहीं है। क्या फ़्रांस में पढ़ाई करना कठिन था?

- मैंने सब कुछ किया: चीनी के डिब्बे ले गए, कारमेल निकाला, लीटर क्रीम मापी - और, आप जानते हैं, मुझे प्रत्येक प्रक्रिया से बहुत खुशी मिली। यह कारमेल पर सप्ताह भर चलने वाला कोर्स था जिसने मुझे इस विज्ञान के बारे में सीखना जारी रखने की इच्छा दी। यह वास्तविक जादू है जब गर्म रंग के चीनी द्रव्यमान का एक टुकड़ा मोती के फूल या बेहतरीन कट के रिबन का उत्पादन करता है। हां, यह कठिन है और दर्दनाक भी, और यहां तक ​​कि 4 जोड़ी दस्ताने भी मुझे नहीं बचाएंगे, लेकिन इस प्रक्रिया ने मुझे इतना मोहित कर दिया कि मुझे कुछ भी नजर नहीं आया।

- क्या घरेलू व्यंजनों का भविष्य घर में बने रात्रिभोज में निहित होगा, या परिवार रेस्तरां की ओर रुख करेंगे?

– अब रेस्टोरेंट के खाने का स्तर और आम तौर पर इस विचार की समझ धीरे-धीरे बढ़ रही है। लेकिन हम अभी भी यूरोप, उपभोग की संस्कृति, उत्पादों की गुणवत्ता, परिवार के साथ रेस्तरां में जाने के विचार से बहुत दूर हैं। मैं अच्छाई के पक्ष में खड़ा हूं घर का पकवान, लेकिन ताकि यह स्वाद और प्रस्तुति में किसी रेस्तरां से बदतर न हो।

– डिश की सफलता का राज क्या है?

- सबसे पहले, आपको खाना पकाने को किसी तरह की महिला की ज़िम्मेदारी के रूप में नहीं लेना चाहिए। आपको केवल अच्छे मूड में खाना बनाना है - आखिरकार, यही वह भोजन है जिसे आपका परिवार और दोस्त खाएंगे। मुझे पूरी प्रक्रिया से अविश्वसनीय आनंद मिलता है, चाहे वह कुछ भी हो, सूप के लिए आलू छीलने से लेकर शोरबा से झाग निकालने तक।

नीना तारासोवा: "मेरी बेटी 3.5 साल की है, और वह पहले से ही पकौड़ी बना रही है, बिस्कुट को चाशनी में भिगो रही है, पैनकेक के लिए आटा गूंथ रही है और किसी भी पाक प्रक्रिया में भाग लेने के लिए हर संभव तरीके से कोशिश कर रही है।"

साक्षात्कार: अनास्तासिया मार्जिपन; फोटो: नीना तारासोवा का संग्रह

आप आश्चर्यचकित हो सकते हैं, लेकिन विकल्प चॉक्स पेस्ट्रीकई, कम से कम मेरे लिए, ल्यूक के लिए धन्यवाद, 7 मामूली बदलावों के साथ ज्ञात हैं। नहीं - घटक हमेशा समान रहेंगे, लेकिन अलग-अलग अनुपात में या - एक या दूसरे घटक को छोड़कर। आप स्वयं चुनें कि आखिर में आप कौन सा उत्पाद और वास्तव में क्या प्राप्त करना चाहते हैं।

तो, निम्नलिखित सामग्रियां और तैयार पके हुए माल पर उनका प्रभाव:

अन्य उत्पादों की गणना का आधार जल है।

दूध पूरी तरह या आंशिक रूप से पानी की जगह ले सकता है। इसे पूरी तरह से खारिज भी किया जा सकता है. लेकिन दूध मिलाने से चॉक्स पेस्ट्री अधिक कोमल, नरम बनेगी और ओवन में अधिक भूरी हो जाएगी।

आप मक्खन को मार्जरीन, लार्ड और सांद्रित वसा से बदल सकते हैं। लेकिन मैं ऐसा करने की अनुशंसा नहीं करूंगा - आखिरकार, कन्फेक्शनरी कला जैसी नाजुक और नाजुक चीजों के लिए, प्राकृतिक सामग्री - मक्खन का उपयोग करना बेहतर है। इसकी उपस्थिति भाप को बनाए रखने में मदद करती है, और यह ओवन में पकाते समय चॉक्स पेस्ट्री को सुंदर और फूली तरह से फूलने में मदद करती है।

आटा "कमज़ोर" होना चाहिए - ग्लूटेन कम होना चाहिए। इस आटे से उत्पाद नरम और हल्के बनेंगे।

अंडे। उनकी मात्रा आपके नुस्खा में अन्य उत्पादों की मात्रा पर निर्भर करती है तैयार उत्पाद, जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं। भिन्नता तभी संभव है जब सफेद अंडे.

नमक स्वाद को बेहतर बनाता है, उसे पूर्णता देता है और उसे पूरी तरह से खुलने देता है। उपयोग की जाने वाली सामान्य मात्रा मूल तरल का 0.5-1% है।

चीनी - इसकी उपस्थिति नगण्य है, लेकिन यह स्वाद में सुधार करती है। लेकिन यह अन्य सामग्रियों जितना महत्वपूर्ण नहीं है - चॉक्स पेस्ट्री में, स्वाद की मिठास को प्रभावित करने वाली सबसे महत्वपूर्ण भूमिका आमतौर पर भराई द्वारा निभाई जाती है।

7 चॉक्स पेस्ट्री विकल्प:

चौक्स पेस्ट्री नंबर 1:
पानी - 1000 ग्राम
दूध - 0 ग्राम
मक्खन - 1000 ग्राम
आटा - 1000 ग्राम
अंडे - 2072 ग्राम
अंडे का सफेद हिस्सा - 0
नमक/चीनी - 5 ग्राम/5 ग्राम

चॉक्स पेस्ट्री नंबर 2:
पानी - 1000 ग्राम
दूध - 0 ग्राम
मक्खन - 750 ग्राम
आटा - 1000 ग्राम
अंडे - 1932
अंडे का सफेद हिस्सा - 0
नमक/चीनी - 5 ग्राम/5 ग्राम

चौक्स पेस्ट्री नंबर 3:
पानी - 1000 ग्राम
दूध - 0 ग्राम
मक्खन - 500 ग्राम
आटा - 1000 ग्राम
अंडे - 1888 ग्राम
अंडे का सफेद हिस्सा - 0
नमक/चीनी - 5 ग्राम/5 ग्राम

चौक्स पेस्ट्री नंबर 4:
पानी - 1000 ग्राम
दूध - 0 ग्राम
मक्खन - 500 ग्राम
आटा - 600 ग्राम
अंडे - 1100 ग्राम
अंडे का सफेद हिस्सा - 0
नमक/चीनी - 5 ग्राम/5 ग्राम

चौक्स पेस्ट्री नंबर 5:
पानी - 500 ग्राम
दूध - 500 ग्राम
मक्खन - 450 ग्राम
आटा - 550 ग्राम
अंडे - 1125 ग्राम
अंडे का सफेद हिस्सा - 0
नमक/चीनी - 5 ग्राम/5 ग्राम

चॉक्स पेस्ट्री नंबर 6:
पानी - 1000 ग्राम
दूध - 0 ग्राम
मक्खन - 1000 ग्राम
आटा - 500 ग्राम
अंडे - 1008 ग्राम
अंडे का सफेद भाग - 280 ग्राम
नमक/चीनी - 5 ग्राम/5 ग्राम

चॉक्स पेस्ट्री नंबर 6:
पानी - 1000 ग्राम
दूध - 0 ग्राम
मक्खन - 1300 ग्राम
आटा - 650 ग्राम
अंडे - 1180 ग्राम
अंडे का सफेद भाग - 500 ग्राम
नमक/चीनी - 5 ग्राम/5 ग्राम

यदि आप हर समय तरल की मात्रा 1000 ग्राम के रूप में गिनते हैं, तो आटे का भारीपन या हल्कापन वसा और आटे के अनुपात पर निर्भर करता है। कैसे अधिक आटामक्खन के संबंध में, चॉक्स पेस्ट्री की परत जितनी अधिक मोटी होगी, और इसके विपरीत, आटे के संबंध में जितना अधिक मक्खन होगा, परत उतनी ही पतली और अधिक लोचदार होगी, और खाली चॉक्स पेस्ट्री अंदर होगी।

मक्खन ठंडा होना चाहिए और हमेशा टुकड़ों में कटा होना चाहिए। यदि आप डालते हैं पूरा टुकड़ापानी या दूध में तेल डालें, उबलने से पहले इसे घुलने का समय नहीं मिलेगा। यदि दूध उबल गया है लेकिन मक्खन अभी तक नहीं घुला है, तो आंच से उतार लें और लकड़ी के स्पैटुला से लगातार हिलाते हुए इसे तरल में फैलाने में मदद करें।

आटा डालने से पहले पानी या दूध और मक्खन अच्छी तरह उबल जाना चाहिए. सभी आटे को एक साथ डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। आटे की स्थिरता ऐसी होनी चाहिए कस्टर्डऔर इसे लकड़ी के स्पैटुला से हिलाते हुए, यह एक अच्छी, लोचदार गांठ बन जानी चाहिए।

लुका मोंटेर्सिनो बेकिंग शीट को न ढकने की सलाह देते हैं चर्मपत्र. जैसे ही आटा गर्म होता है और हवा से भर जाता है, यह कागज से निकल जाता है और तल पर एक उभार बनाता है, जिससे आपके चॉक्स बॉल्स बेक होते समय पैन के चारों ओर स्वतंत्र रूप से लुढ़क सकते हैं। कस्टर्ड केक का तल समतल होना चाहिए। बस बेकिंग शीट को हल्के से तेल से चिकना कर लें और अतिरिक्त को नैपकिन से हटा दें। यह स्नेहक कस्टर्ड केक को बेकिंग शीट पर बेहतर ढंग से "पकड़ने" और अच्छी तरह से ऊपर उठने में मदद करेगा, और साथ ही, आप उन्हें सतह से आसानी से हटा सकते हैं।

बेकिंग:
सबसे कठिन परीक्षा के लिए (साथ) बड़ी राशिआटा, लेकिन थोड़े मक्खन के साथ) - 180C.

मध्यम के लिए (आटा और मक्खन समान अनुपात में) - 200C.

प्रकाश के लिए (बहुत अधिक मक्खन के साथ, लेकिन थोड़े आटे के साथ) - 220C.

जब चॉक्स पेस्ट्री मात्रा में अच्छी तरह से बढ़ जाए और थोड़ा भूरा होने लगे, तो अतिरिक्त नमी को बाहर निकलने देने के लिए ओवन का दरवाज़ा खोलें, फिर इसे फिर से बंद करें और शेष समय के लिए इसे थोड़ा और सुखाएं।

चॉक्स पेस्ट्री के लिए मूल नुस्खा (पास्ता प्रति इल बिग्ने):

360 ग्राम पूरे अंडे (लगभग 6 पूरे अंडे)
245 ग्राम पानी
221 ग्राम मक्खन
35 ग्रा वसायुक्त दूध
235 ग्राम आटा
नमक की एक चुटकी

में मूल नुस्खा- मात्रा 3 गुना अधिक बताई गई थी, उपयोग में आसानी के लिए मैंने इसे कम कर दिया। हालाँकि, इस तरह के आटे को रेफ्रिजरेटर में 2 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, आपको बस इसे फिल्म के साथ अच्छी तरह से कवर करने की आवश्यकता है ताकि यह सूख न जाए। दूसरा विकल्प भी बहुत सुविधाजनक है: आप इसे बेक करने के बाद फ्रीज कर सकते हैं। तैयार माल, भरने के साथ या बिना, फ्रीजर में।

पानी और तेल को तेज़ उबाल लें। एक ही बार में सारा आटा मिला लें. लकड़ी के स्पैटुला से चिकना होने तक हिलाएँ और जब तक आटा किनारों से अलग न होने लगे।

इसे आंच से उतार लें. आटे को फ्रिज में रखने की कोई जरूरत नहीं है.

आटा गूंथने के तीन विकल्प:

1. आटे को फूड प्रोसेसर में मिलाएं

2. हाथ मिक्सर

3. मैन्युअल रूप से। यदि आपके पास यही एकमात्र विकल्प है, तो एक-एक करके अंडे डालें, क्योंकि... आटा काफी सख्त है और अगर आप एक साथ बहुत सारे अंडे डालेंगे तो आप इसे मिला नहीं पाएंगे.

फ़ूड प्रोसेसर या हैंड मिक्सर में, हुक अटैचमेंट का उपयोग करें क्योंकि... आटा केवल मिश्रण करना चाहिए और हवा को अवशोषित नहीं करना चाहिए। इसे धीमी गति पर चालू करें.

दूध डालें और हिलाएँ। दूध आटे को थोड़ा ठंडा होने और पहुंचने में मदद करेगा वांछित तापमानअंडे प्राप्त करने के लिए. आपको गर्म आटे में तुरंत अंडे नहीं डालने चाहिए, इस मामले में, यह ओवन में और भी खराब हो जाएगा।

एक बार में एक अंडा डालें, हर बार अच्छी तरह मिलाएँ जब तक आपको एक सजातीय द्रव्यमान न मिल जाए।

फिर आटे की स्थिरता देखें, यह क्रीम की तरह होना चाहिए, नोजल से थोड़ा टपकता हुआ। यह संभव है कि उबालने के दौरान तरल आवश्यकता से अधिक वाष्पित हो गया हो और आपको थोड़े और अंडे मिलाने पड़ें। इस मामले में, एक और अंडा तोड़ें और मिलाएं और इसे वांछित स्थिरता के अनुसार एक बार में एक चम्मच मिलाएं।

आटे को बेकिंग शीट पर रखें पेस्ट्री बैगया एक सिरिंज - गेंदें, एक्लेयर्स या बूंदें। आप हल्के से चीनी, पाउडर, बादाम की पंखुड़ियाँ छिड़क सकते हैं।

पहले से गरम ओवन में 220° पर लगभग 10 मिनट तक बेक करें (ओवन और केक के आकार के आधार पर)।

तैयार केक को क्रीम से भरें और शीशे से ढक दें।