Czarna lista kiełbas. Doktorat lub służba. Która kiełbasa jest lepsza

A miłość do niej z każdym rokiem staje się silniejsza i bardziej niewytłumaczalna. OK, w Czas sowiecki, kiedy, aby dostać kawałek cervelat rodzinna uczta, były ogromne kolejki. I teraz? Dlaczego kupują go teraz, gdy przestał być przysmakiem? A co najważniejsze, dlaczego nadal kochają kiełbasę, choć nie jest tajemnicą, że zawiera jej dużo szkodliwe dodatki, ukryte tłuszcze i inne szkodliwe rzeczy? Spróbujmy to rozgryźć.

Ile mięsa?

W kiełbasie zawsze było dużo obcych dodatków. Ale jeśli w XIX w kiełbasa mielona zmieszali tylko mąkę i skrobię, teraz oprócz nich można dodać także soję, białko mleka, włókno roślinne... a nawet kości! Rozdrabnia się je pod ciśnieniem na puree. A „bezmięsny” smak i zapach skutecznie maskuje się sztucznymi aromatami: krajowi producenci żywności stosują ponad 50 imitatorów aromatu kiełbasy.

Czy może być więcej dodatków niż mięsa? Według standardów GOST - nie. Na przykład cervelat półwędzony powinien zawierać 25% wołowiny premia, 25% chudej wieprzowiny i 50% tłustej wieprzowiny lub brzuch wieprzowy. Ale jeśli zrobisz kiełbasę według GOST, będzie to kosztować bardzo dużo - więcej naturalne mięso. A potem producenci wychodzą z sytuacji za pomocą dwóch magicznych liter - TU (warunki techniczne). Oznaczają, że sama fabryka lub warsztat wymyśliła standard dla swojej kiełbasy. I nikt nie będzie wiedział, ile ostatecznie będzie wołowiny i wieprzowiny, a ile wszystkiego innego. W końcu informacje te stanowią własność intelektualną przedsiębiorstwa i nie są zgłaszane nawet organom regulacyjnym...

Nie tak dawno temu naukowcy nazwali „dawkę” kiełbasy bezpieczną dla zdrowia. Żarty na bok, ale okazuje się, że bezkarnie można zjadać zaledwie 40 g dziennie! Lub 100-120 g - w bardzo ważne święta. A powodem jest nie tylko nadmiar dodatki do żywności, barwniki i aromaty. Kiełbasa między innymi jest bardzo produkt tłusty. W odmianach półwędzonych – 30–40% tłuszczu i 350–430 kcal, w odmianach surowych wędzonych i suszonych na sucho – 28–57% tłuszczu i 340–570 kcal. To prawdziwa bomba kaloryczna! Dodaj tutaj nadmiar soli, która jest niebezpieczna dla chorych na serce, nadciśnienie i cukrzycę (100 g zawiera norma dzienna, prawie 2 łyżeczki) – i okazuje się, że lepiej ten przysmak jeść rzadziej.

Fabryka chemiczna

Ten sam GOST ogranicza również stosowanie dodatków do żywności - barwników, zakwaszaczy, stabilizatorów, regulatorów kwasowości. W cervelat, z wyjątkiem soli, cukru, pieprzu, kardamonu i gałka muszkatołowa, można mieszać wyłącznie azotyn sodu (E250). Odpowiada za atrakcyjny kolor kiełbasy (bez niej byłaby szara) i za jej smak (zastosowanie azotynów zmniejsza szybkość utleniania tłuszczu, zachowując smak mięsa). E250 konserwuje również produkt i zapobiega wzrostowi i reprodukcji niebezpiecznej neurotoksyny botulinowej.

Poza tym, że nienaturalne Różowy kolor obecność azotynu sodu nadaje słony smak. A nadmiar dodatku działa na organizm w taki sam sposób, jak nadmiar soli - wywołuje nadciśnienie, obrzęki i niewydolność serca...

Jeśli jednak zastosowanie azotynu sodu jest w jakiś sposób uzasadnione, to w kiełbasie może nie być żadnych innych dodatków. Produkt jakościowy nie potrzebuje...

• glutaminian sodu i inne wzmacniacze smaku— wiadomo, że glutaminian zwiększa wrażliwość wszystkich receptorów w organizmie, sprawia, że ​​pracują na pełnych obrotach. I jest szkodliwa, bo uzależnia zarówno u dzieci, jak i u dorosłych. Czy w tym właśnie tkwi sekret uzależnienia od kiełbasy?
• stabilizatory białek— pomagają producentowi zaoszczędzić pieniądze. Aby mieć więcej mięsa mielonego, dobra gospodyni do kotletów dodać więcej cebuli i chleba. A oszczędny producent hojnie rozcieńczy mięso stabilizatorem białkowym. Swoją drogą, skąd to biorą skóra wieprzowa lub żył i ścięgien, a także z warg wołowych;
• fosforany i inne stabilizatory, które przedłużają trwałość kiełbas – są niebezpieczne, gdyż w dużych ilościach zakłócają wchłanianie wapnia i przyczyniają się do rozwoju osteoporozy;
• glukoza- Substytut cukru. Jednak spośród innych E jest prawdopodobnie najbezpieczniejszy.

Ściągawka dla kupującego

Skład to pierwsza rzecz, na którą trzeba zwrócić uwagę kupując kiełbasę. Ale co, jeśli z jakiegoś powodu nie możesz przeczytać etykiety?

Spójrz na cenę. 1 kg dobrej jakości kiełbasy nie może kosztować mniej niż 1,5 kg mięsa.

Znajdź napis „GOST” i „HASPP”. Pierwsza gwarantuje optymalny skład, druga gwarantuje bezpieczeństwo produktu.

Wybierz kiełbasę o krótszym terminie przydatności do spożycia. Cervelat, który można przechowywać dłużej niż 30 dni, prawdopodobnie zawiera dużo konserwantów.

Jeśli możesz spróbować kiełbasy, spróbuj. Powinieneś być zbyt zdezorientowany jasny aromat i kwaśny smak. To drugie to „zasługa” niskiej jakości boczku lub nadmierna ilość regulatora kwasowości.

Nie kupuj cervelatu tylko dlatego, że jest napisane „Bez GMO”. Tak naprawdę napis ten jest równoznaczny z przyznaniem, że produkt nadal zawiera składniki roślinne. A jeśli kiełbasa dumnie nosi etykietę „Bez soi”, możliwe, że jako wypełniacz użyto błonnika (celulozy, „włókien naturalnych”). Zatrzymuje wodę lepiej niż soja, przez co zwiększa ciężar właściwy produktu. I chociaż celuloza jest dość bezpieczna, bardziej logiczne jest uzupełnianie jej zapasów warzywami, owocami i zbożami, a nie kiełbasami wątpliwej jakości.

Wybierz serwer, który się zawiesza. Okazuje się, że właśnie tak należy go przechowywać. wędzona kiełbasa, taki jest wymóg technologów. W stanie „leżącym” szybko ją traci walory smakowe i suszy.

Spójrz na cięcie. Jeśli jest matowy, bez smug tłuszczu, a plamki boczku są białe (nie żółte) - przed tobą świeża kiełbasa. Jasnoróżowy kolor wskazuje na nadmiar azotynu sodu, bordowy wskazuje na dużą ilość konserwantów. Nie warto też kupować cervelatu z czerwonawymi inkluzjami – najprawdopodobniej jest to zabarwiona soja.

Osobista opinia

Nikołaj Wałujew:

— Galya i ja nie kupujemy kiełbasy fabrycznej. Zdarza się, że znani mi przedsiębiorcy oddają mi wyprodukowaną przez siebie kiełbasę. Mam go w zamrażarce do lepszych czasów. Przyjdą goście i to dostaniemy.

Program edukacyjny dla kupującego.

Nadal jesteśmy najchętniej czytanym krajem. Wcześniej jednak czytaliśmy w transporcie, teraz coraz częściej w sklepach… kiedy kupujemy kiełbasę czy pieczywo. Ale tylko dla oddanych konsumentów etykieta jest przewodnikiem, dla większości jest prawdziwą zagadką. Trzy proste zasady Pomogą Ci zrozumieć skład Twoich ulubionych kiełbas i wybrać tę najbardziej naturalną.

Zasada numer jeden – czytaj tak, jak jest napisane

Niektórzy producenci starają się ukryć to, co ukryte. Lub zmylić. Dlatego często nie piszą nic poprawnie na etykiecie. Podświetlona jest tylko nazwa produktu i cena. Albo tak piszą „kompozycję”, że bez lupy nie da się jej rozróżnić.

Wszystko to odbywa się z oczekiwaniem, że kupujący przesunie się z półek, na których przechowywane są pakowane kiełbaski, na ladę, gdzie wszystko jest sprzedawane „pokrojone”. W końcu wydaje się, że kiełbasa spod noża jest świeższa i smaczniejsza.

O zdradzenie naszym czytelnikom tajników handlu poprosiliśmy dyrektora produkcji zakładu mięsnego. Dom Mięsny Borodina” Dmitrija Kozłowa.

- To jest oszukiwanie samego siebie. Produkty już zapakowane i zapieczętowane na półkach plastikowe opakowanie, a te sprzedawane na plasterki są takie same. A krój wygląda bardziej różowo tylko dzięki specjalnemu oświetleniu. Dzisiaj kiełbaski Producenci wprowadzają go do sklepów w dwóch postaciach. Całe bochenki, które kroimy tuż przed Tobą lub już pakujemy w przedsiębiorstwie i pakujemy próżniowo. Ale oni wszyscy są tacy sami. Kiełbasę pakowaną w przedsiębiorstwie zawsze można rozpoznać po paragonie termicznym. Jest to naklejka, która wskazuje wagę, cenę, datę opakowania, datę ważności, warunki przechowywania, kod kreskowy, GOST lub TU i oczywiście skład produktu. Jeśli pokazuje współrzędne i logo producenta, a nie sprzedawcy, możesz mieć pewność, że jest to jego markowe opakowanie. Przykładowo dla wygody klientów wykonaliśmy markową kontrolę termiczną, na której jest ona wyróżniona kolorem istotne informacje, wydrukowane dużą czcionką i nawet podkreślone kolorem.”

Zasada numer dwa – czytaj kompozycję po nazwie

Jeśli skład produktu jest napisany krzywo, blado, niektóre słowa są nieczytelne lub zakleszczone na fałdach, jest to już powód do wątpliwości co do jakości. Informacje o produkcie, zwłaszcza tak delikatnym jak kiełbasa, powinny być zawsze wyczerpujące. Kto gwarantuje jakość, nie ma nic do ukrycia.

W produkcie wszystkie składniki są wymienione w określonej kolejności: w miarę zmniejszania się ich masy w przepisie. Dlatego kiełbasa powinna już na początku zawierać składniki mięsne – wieprzowinę, wołowinę, smalec. Powinno ich być jak najwięcej, to właśnie one stanowią podstawę kiełbasy, nadając jej smak, aromat i kolor. Ale źle jest, jeśli dodaje się do nich wszelkiego rodzaju zamienniki mięsa. Oprócz soi (często wymienianej jako białko roślinne) i karagenu, mogą to być także gumy i skrobia – one również wiążą wodę i pozwalają zaoszczędzić na mięsie.

Jednak ostatnio bardzo często stosuje się białko zwierzęce zamiast białka roślinnego. Wydawałoby się, że co w nim złego, że jest zwierzęciem, czyli pełnoprawnym? W rzeczywistości jest to pozbawiony smaku i zapachu proszek, zwykle wytwarzany z przetworzonej tkanki łącznej (ścięgien, chrząstek, skóry). Ten tani składnik, który rozpuszcza się w wodzie i dodaje do kiełbasy, jest w istocie substytutem mięsa. Nie ma smaku, zupełnie jak soja. Dlatego takie kiełbasy zwykle zawierają glutaminian jako wzmacniacz smaku.

Trudno się bez tego obejść, jeśli w kiełbasach zastosowano inną innowację - drób. Zwykle stosują tzw. MMO (mięso oddzielone mechanicznie). Jest to tani surowiec, jakim jest mięso mielone. Otrzymuje się go poprzez zmielenie całego drobiu lub ramek z resztkami mięsa. Następnie z powstałej masy oddziela się fragmenty najdrobniejszych zmielonych kości. Ale oczywiście pewna ich liczba pozostaje. Oprócz mięsa i „kości” szpik kostny, tkanka łączna i skórę drobiową.

„Kiełbasę naturalną należy robić z mięsa: wieprzowego i wołowego” – wyjaśnia Dmitrij Kozlov. — Powinien zawierać wodę, sól, przyprawy. Posiłek lekarza obejmuje także mleko i jaja. To jest ABC naturalny smak. Wszystkie pozostałe składniki są gośćmi układu okresowego. Pożądane i niezbyt pożądane.” Omówiono je poniżej.

Zasada numer trzy – bez soi, karagenu i wzmacniaczy smaku

Połączenie soi i karagenu duża liczba wodę i tym samym wyprzeć z kiełbasy przyzwoitą ilość mięsa. Aby tak ekonomiczny produkt stał się jadalny, potrzebny jest wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, bez niego kiełbasa bardziej przypomina gumę - nie ma w niej wystarczającej ilości mięsa.

Ale to nie wszystko, co kupujący musi wiedzieć. Producenci wymyślają różne sztuczki aby sprawiać wrażenie, że ich produkt jest naturalny. Ale w rzeczywistości jest zupełnie inny. Przyjrzyjmy się zatem bliżej kilku zasadom czytania etykiet kiełbas.

Jeśli w kiełbasie znajdziesz „złożony dodatek do żywności”, możesz być pewien, że nie jest to najwięcej najlepszy produkt. Przecież poza tym naturalne przyprawy Prawdopodobnie będzie zawierał także chemię spożywczą – wypełniacze, zagęstniki, wzmacniacze smaku. Zgodnie z prawem skład każdego złożonego suplementu musi zostać rozszyfrowany. Ale w praktyce nie wszyscy to robią. Czasami piszą po prostu – złożony suplement diety taki a taki (ich nazwy często grają na znanych kiełbasach – lekarskiej, amatorskiej, salami, serwatkowej itp.), nie zdradzając jego składu. Jest to naruszenie prawa. Ponieważ praktycznie nie da się znaleźć kompleksowego dodatku bez chemii spożywczej, jeśli znajdziesz go w składzie, odłóż kiełbasę i spróbuj znaleźć coś bardziej naturalnego - bez glutaminianu, karagenu, skrobi i gum. Dziś jest to możliwe.

Możesz nie od razu pamiętać wszystkiego, co ci powiedzieliśmy. Nie zniechęcaj się, doświadczenie przychodzi z czasem. Najważniejszą rzeczą, na którą musisz zwrócić uwagę w pierwszej kolejności, jest wzmacniacz smaku (czyli glutaminian sodu - E621). Jego obecność wskazuje, że z kiełbasą dzieje się coś złego. Możliwe są następujące opcje i ich kombinacje. Po pierwsze: do produkcji kiełbas używano mięsa niskiej jakości. Po drugie, skąpili mięso i nie dostarczali go w wystarczającej ilości. Po trzecie: kiełbasa zawiera zamienniki mięsa, wypełniacze, zagęszczacze, wodę i całą masę dodatków do żywności. Po czwarte, jest to najczęstszy powód używania MSG: połączenie wszystkich trzech opcji razem. Pamiętaj, że kiełbasa jest zrobiona z dobre mięso nie jest potrzebny żaden wzmacniacz smaku, jego smak jest smakiem samego mięsa. A kto przestanie oszczędzać na mięsie, naprawdę dokona rewolucji w branży wędliniarskiej.

23 października 2018 08:54

Global Look Press

Kontrola Roskachestwa działa. Wykazały to wielokrotne badania kiełbasy „Doktorskiej”. 23 października na stronie internetowej agencji opublikowano najnowszą ocenę Roskaczestwa dla kiełbas.

Kiełbasa „lekarska” znalazła się już w centrum uwagi Roskaczestwa. W 2017 roku przebadano 30 marek wędlin, obecnie jest ich kolejnych 10. Badania przeprowadzono w odpowiedzi na liczne prośby konsumentów z całej Rosji.

Kiełbasę „Doktorską” można spokojnie zjeść

Eksperci z Roskachestwa badali kiełbasę „lekarską” w oparciu o 70 wskaźników jakości i bezpieczeństwa: sprawdzali obecność antybiotyków, obcych składników, bakterii E. coli, wygląd i smak. Razem: dziewięć marki nie tylko spełniają wszystkie wymagania aktualnych standardów bezpieczeństwa i jakości, ale także zaawansowane standardy Roskachestvo.

Fani Doktorskiej mogą odetchnąć: wszystkie badane kiełbaski są bezpieczne. Nie zawiera metali ciężkich, radionuklidów ani składników modyfikowanych genetycznie (GMI). Według wyników badań Roskachestvo kiełbasa jest produkowana w sterylnych warunkach: nie stwierdzono żadnych naruszeń wskaźników mikrobiologicznych.

Co dodaje się do kiełbasy?

Najbardziej palącym tematem jest skład kiełbasy. Uważa się, że może zawierać wszystko – od papieru i soi po kocie mięso. To wszystko mity – uspokajają eksperci Roskaczestwa. Kiełbasę lekarską przebadano na obecność ciał obcych – DNA owiec, koni, psów, kotów, kukurydzy i soi. W 2018 roku wszystkie próbki przesłane do badań zostały pomyślnie przebadane.

Koty i psy nie poszły za nimi

Zgodnie z normami w składzie kiełbas „Doktorskich” znajduje się mięso bydlęce i wieprzowe. Uwaga! 39 z 40 badanych marek kiełbas rzeczywiście jest wytwarzanych z wieprzowiny i wołowiny. Tylko jedna marka, Yola, zdecydowała się zaoszczędzić na wołowinie, umieszczając ją na etykiecie, ale zapominając o dodaniu jej do mięsa mielonego.

W przeciwnym razie nie ma żadnych odchyleń. Mit, że producenci dodają soję do kiełbasy, został obalony. Ponadto eksperci nie znaleźli artykułu w artykule „Doktoranckim”, ale.

Oszczędności, które nie powinny istnieć

Specjaliści z Roskachestwa poszukiwali kiełbasy i kurczaka, które były tańsze w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną. I znaleźli! Dwóch szanowanych producentów od razu zdecydowało się zaoszczędzić pieniądze. Kurczaka znaleziono w „Doktorskiej” z „Carycyno” i „Egoriewskiej”. Znaleziono także kurczaka od innych producentów. Ale nie używali GOST, ale specyfikacje techniczne (TU). Takim producentom nie można nic zarzucić, ale oni też nie mogą ubiegać się o Znak Jakości.

Nie będziesz mógł uzyskać leczenia „doktorskiego”.

W 2017 roku producenci kiełbasy lekarskiej poszli za daleko z antybiotykami. Wojewódzkie Zakłady Mięsne przekroczyły maksymalne dopuszczalne stężenia tetracykliny. Ślady antybiotyków wykryto w kiełbasach „leczniczych” kolejnych 16 marek.

Miniony rok pokazuje sukcesy producentów. Żadna z badanych marek nie naruszyła RPP. Nie będą w stanie Cię „leczyć”. I to pomimo tego, że wskaźnik osiąga maksimum dopuszczalne poziomy(MLC) antybiotyków dla tetracykliny dla produkt końcowy z mięsa jest 10 razy wyższy niż NDP dla surowego mięsa, zauważa Maxim Sinelnikova, zastępca szefa komitetu wykonawczego Krajowego Stowarzyszenia Mięsnego.

Problem obecności antybiotyków w kiełbasie na poziomie błędu jest z jednej strony problemem dla producentów ukończony produkt, które monitorując surowce wejściowe, pominęły surowce z resztkowymi śladami antybiotyków – wyjaśnia ekspert. Z drugiej strony w rzeźniach czasami niedostatecznie kontroluje się pozostałości antybiotyków w produktach uboju, a w gospodarstwach hodowlanych kontrola pasz pod kątem zawartości antybiotyków jest niewystarczająca. Możliwe, że w gospodarstwach rolnych nadużywa się antybiotyków i stosuje je z naruszeniem zaleceń, zauważył Maxim Sinelnikov.

Co jeszcze producenci mogą dodać do kiełbasy? Na przykład karagen. Jest niezbędny do uzyskania wymaganej konsystencji mięsa mielonego, gdy samo w sobie nie zawiera wystarczającej ilości białka funkcjonalnego. Według GOST dodatek ten jest zabroniony, według TU jest dozwolony, ale musi być wskazany na etykiecie.

Dwunastu z 40 producentów kiełbas dodało karagen do mielonego mięsa bez umieszczania informacji o tym na etykiecie produktu, a czterech z nich wzięło udział w nowym badaniu. Są to Zakłady Przetwórstwa Mięsnego JSC Czerepowiec, Yola, Zakład Przetwórstwa Spożywczego Kuzbass oraz Czerkaszyn i Partner.

Przyklej mięso mielone, a nie płetwy

Jednak inny popularny dodatek został już zatwierdzony przez GOST. Jest to skrobia używana do „sklejania” mięsa mielonego. W 2017 roku w czterech markach kiełbas eksperci stwierdzili skrobię, a w dwóch przypadkach nie znalazła się ona w składzie. Dobra wiadomość jest taka, że ​​wśród uczestników nowego etapu badania nie było miłośników ani koneserów skrobi.

Eksperci z Roskaczestwa celowo poszukiwali w kiełbasie Doktora konserwantów i stabilizatorów. W kiełbasach badanych w 2018 roku nie stwierdzono nadmiaru fosforanów, konserwantów ani azotynu sodu.

Ale włókno zatrzymujące wilgoć znaleziono w trzech „nowych” markach. Są to produkty firm „Yola”, „Hodowla świń „Tomsky” i „Selo Zelenoe”, do których w tajemnicy dodawano błonnik, którego producenci nie podali tego na etykiecie produktu.

Nowicjuszom testu z 2018 r. nie można jednak zarzucić niedowagi. I to też jest dobra wiadomość, biorąc pod uwagę, że w 2017 roku był jeden sprawca, który na tym także „oszczędzał”, czyli oszukiwał klientów.

Ocena organoleptyczna tradycyjnie zajmuje ważne miejsce w badaniach kiełbasy. Czy Doctorskaya jest smaczna? Jak wykazały wyniki badania, nie zawsze jest ich najwięcej pyszna kiełbasa- najbardziej naturalny.

9 najważniejszych wiadomości

Cała kiełbasa „lekarska” zbadana przez ekspertów z Roskachestwa była Produkcja rosyjska. W 2017 roku sprawdzili „Doktora” z obwodów Biełgorodu, Włodzimierza, Wołogdy, Leningradu, Moskwy, Pskowa, Saratowa, Tweru, Republiki Mordowii, Terytorium Stawropola, Moskwy i Sankt Petersburga. Do kiełbas testowanych w zeszłym roku dodaliśmy „Doktorską” z obwodów amurskiego, kemerowskiego, swierdłowskiego, tomskiego, czelabińskiego, Mari Eł, Krasnodaru i Permu.

Najlepsza była kiełbasa dziewięciu marek: Pit-Product, Romkor, Myasnov, Agrokompleks, Bałachonowski Zakład Mięsny, Sneżana, Rodzinne Kiełbaski, Obrzeża i Tomsk Tomarowski Zakład Przetwórstwa Mięsnego.Dwa ostatnie znaki towarowe otrzymały już Rosyjski Znak Jakości.

Najlepszy z najlepszych

Najbardziej jakości kiełbasa w Rosji produkowany jest w Moskwie i Sankt Petersburgu, na terytorium Krasnodaru, w obwodach czelabińskim i saratowskim, na terytorium Stawropola i w obwodzie biełgorodskim.

A w pierwszej czwórce znalazły się „Doktorska” z Zakładów Mięsnych Bałachonowski, „Śnieżna” lekarska, kiełbasa „Okraina” i „Produkt Pitny”.

„Doctorskaya” z „Okrainy” i zakładu Bałachonowskiego otrzymały te same punkty - po 4,93. I pięć za cechy smakowe. Różnica między nimi polega na tym, że kilogram pierwszej kiełbasy kosztuje 626 rubli, a drugiej 310 rubli.

Również kiełbasy „Doktorskie” ze „Śnieżny” i „Pit-Produktu” otrzymały ocenę „A” za smak i po 4,8 punktu za ocenę kompleksową. Ale nie było dużej różnicy w cenie. „Snezhana” kosztuje nieco ponad 522 ruble, a kiełbasa „Doktorska” z „Pit-Product” kosztuje nieco ponad 576 rubli. Wybór nalezy do ciebie!

Kiełbasa „lekarska” znów jest w centrum uwagi Roskaczestwa. Badanie odbyło się w dwóch etapach: w ubiegłym roku eksperci zbadali 30 marek wędlin z całej Rosji, a w tym roku – kolejnych 10. Należy zaznaczyć, że poprzedni etap badania cieszył się dużym zainteresowaniem – konsumentów z całej Rosji. różne regiony Na portalu, w sieciach społecznościowych i w aplikacji mobilnej Roskaczestwa napisano wiadomość o Rosji z prośbą o zbadanie kiełbas innych marek: federalnych i regionalnych, dużych i lokalnych. .

Wszystkie kiełbasy zbadane przez ekspertów z Roskaczestwa są produkcji rosyjskiej. Kiełbasy z obwodów amurskiego, kemerowskiego, swierdłowskiego, tomskiego, czelabińskiego, Republiki Mari El oraz terytoriów Krasnodaru i Permu.

Specjaliści z Roskachestwa zbadali „Doktorską” według 70 wskaźników jakości i bezpieczeństwa: sprawdzili obecność bakterii E. coli, antybiotyków, obcych składników, a także zbadali smak i wygląd. Jak wynika z badań, kiełbasy 9 marek spełniają nie tylko wymagania aktualnych standardów jakości i bezpieczeństwa, ale także zaawansowane standardy Roskachestvo.

Według wyników badania przeprowadzonego przez Roskachestvo, najlepszy „doktorat” na Rynek rosyjski w 2018 roku udostępniono kiełbasy 9 marek: „Agrocomplex”, „Balakhonovsky Meat Processing Plant”, „Myasnov”, „Pit-Product” (Pit-Product LLC), „Romkor”, „Snezhana” i „Family Sausages”, kiełbasa „Okraina” i „Zakłady Mięsne Tomarovsky”. Przypomnijmy, że dwie ostatnie marki zostały wyróżnione Rosyjskim Znakiem Jakości. Tak więc kiełbasa najwyższej jakości w Rosji jest produkowana w Moskwie i Sankt Petersburgu, na terytorium Krasnodaru, w obwodach czelabińskim i saratowskim, na terytorium Stawropola i w obwodzie biełgorodskim.

Pierwszym etapem badań był test bezpieczeństwa. I tutaj fani „Doktorskiej” mogą odetchnąć: cała badana kiełbasa jest bezpieczna, nie stwierdzono w niej żadnych naruszeń mikrobiologicznych. Nie ma w nim metali ciężkich, radionuklidów ani składników genetycznie modyfikowanych (GMI). Według wyników badań kiełbasa produkowana jest w sterylnych warunkach.

Testy na antybiotyki również dały optymistyczne wyniki: w nowym badaniu nie stwierdzono, aby ani jedna marka przekraczała maksymalne dopuszczalne stężenia. Natomiast w 2017 r. tylko jeden producent kiełbas, Provincial Meat Company, dopuścił się naruszenia, w którym stwierdzono, że zawiera nadmiar antybiotyków tetracyklinowych. W 16 markach wykryto jednak śladowe ilości antybiotyków. Nie czyni to producentów naruszającymi zasady, ale pozbawia ich możliwości ubiegania się o Rosyjski Znak Jakości.

Według Zastępca szefa Komitetu Wykonawczego Krajowego Stowarzyszenia Mięsnego Maxim Sinelnikov, problem obecności antybiotyków w kiełbasie na poziomie błędu jest z jednej strony problemem producentów gotowego produktu, „którzy monitorując surowce wejściowe, pominęli surowce z resztkowymi śladami antybiotyków”. " Z drugiej strony problem ten wynika z tego, że w zakładach ubojowych nie ma wystarczającej kontroli pozostałości antybiotyków w produktach uboju, w zakładach hodowlanych niedostateczna kontrola pasz pod kątem zawartości antybiotyków lub przedsiębiorstwa nadużywają antybiotyków i stosują je w naruszenie zaleceń dotyczących stosowania„- zauważa ekspert.

Ponadto, jego zdaniem, w Rosji istnieje problem racjonowania maksymalnych dopuszczalnych poziomów (MAL) antybiotyków. „Na przykład NDP dla tetracykliny w gotowych produktach mięsnych jest 10 razy bardziej rygorystyczny niż NDP dla surowego mięsa” – – wyjaśnia Sinelnikow.

Najbardziej palącym tematem jest skład kiełbasy. Przypisuje się mu wszystko - papier, soję, a nawet kocie mięso. Dlatego eksperci z Roskaczestwa zbadali „Doktorską” pod kątem obecności obcego materiału genetycznego (DNA owiec, koni, psów i kotów, a także kukurydzy i soi). Według tego wskaźnika wszystkie marki uwzględnione w badaniu z 2018 roku pomyślnie zdały egzamin.

Eksperci sprawdzali także, czy kiełbasa zawiera mięso wskazane w jej składzie. W szczególności poszukiwali DNA świń i bydła. Zatem kiełbasy 39 z 40 badanych marek są faktycznie produkowane z mięsa wieprzowego i wołowego, zgodnie z opisem w składzie. Tylko jedna testowana w tym roku marka „Doctor” – „Yola” nie zawiera wołowiny (mimo że producent zaznaczył to na etykiecie). Eksperci obalili także mity, że producenci wszędzie używają soi – eksperci nie znaleźli ani papieru, ani nawet mięsa pochodzącego od kotów i psów.

Specjaliści z Roskachestwa poszukiwali kiełbasy i kurczaka, które były tańsze w porównaniu z wieprzowiną i wołowiną. W rezultacie producenci kiełbas znaków towarowych Egoryevskaya i Carycyno, wyprodukowanych według GOST, zaoszczędzili pieniądze i dodali mięso z kurczaka do „Doctorskaya”, nawet bez wskazania tego na opakowaniu. Kurczak pojawił się także w innych markach Doktorskaya, ale został wyprodukowany według Specyfikacja techniczna(TU) i zawierał informację o tym na etykiecie. Tych producentów nie można uznać za naruszających zasady, ale stracili oni możliwość ubiegania się o Znak Jakości.

Co jeszcze producenci mogą dodać do kiełbasy? Na przykład karagen, który jest niezbędny do uzyskania wymaganej konsystencji mięsa mielonego, gdy samo w sobie nie zawiera wystarczającej ilości białka funkcjonalnego. Dodatek ten jest zabroniony przez GOST, ale dozwolony przez TU, ale musi być wskazany na etykiecie. Składnik ten został dodany bez określenia go w składzie przez 12 z 40 producentów kiełbas, a 4 z nich było uczestnikami nowego badania: Zakłady Przetwórstwa Mięsnego Czerepowiec SA, Yola, Zakłady Przetwórstwa Spożywczego Kuzbass oraz Czerkaszyn i Partner.

Innym popularnym dodatkiem, choć dopuszczonym już przez GOST, jest skrobia, używana do „sklejania” mięsa mielonego. W zeszłym roku eksperci stwierdzili skrobię w 4 markach kiełbas, a w dwóch przypadkach nie znalazła się ona w składzie. Wśród uczestników nowego etapu badania nie było „miłośników” skrobi.

Poszukiwali także konserwantów i stabilizatorów w kiełbasie. W badanej „Doktorskiej” nie stwierdzono nadmiaru ani fosforanów, ani konserwantów, ani azotynu sodu. Ale włókno zatrzymujące wilgoć znaleziono jednocześnie w trzech „nowych” markach: „Yola”, „Tomsky Pig Farm” i „Selo Zelenoe”, a producenci nie wskazali produktów włóknistych na etykiecie. Ale „nowicjuszom” nie można winić za niedowagę (w zeszłym roku był jeden sprawca).

Tradycyjnie przeprowadzano także ocenę organoleptyczną ważne miejsce w badaniach kiełbasy. Jak pokazały jej wyniki, najsmaczniejsza kiełbasa nie zawsze jest tą najbardziej naturalną.