Wskazówki dotyczące wyboru wysokiej jakości kiełbas naturalnych. Gotowana kiełbasa: jak wybrać

Jak powstają rosyjskie kiełbaski i jakie są cechy ich receptury? Co powinna zawierać kiełbasa wysokiej jakości, a jakich składników należy unikać? Jak rozpoznać dobre produkty mięsne na ladzie i odpowiednio je przechowywać po zakupie?

Na te i inne pytania czytelników strony odpowiedział nasz ekspert ds. Produktów mięsnych, główny specjalista ds. Public relations Państwowej Instytucji Naukowej VNIIMP imienia V.M. Gorbatowa z Rosyjskiej Akademii Rolniczej:

„Zanim odpowiem na pytania czytelników, chciałbym to podkreślić Rosyjskie kiełbaski- Ten produkt tradycyjny dla naszego konsumenta. Nasza produkcja kiełbasy drastycznie spadła od 1991 r., a w ostatnich latach ustabilizowała się. Przez ten czas znacząco zmieniły się gusta naszych klientów oraz asortyment. Jednak popularność kiełbasy w rosyjskiej diecie jest nadal wysoka.

O ile w latach 90. kiełbasy i kiełbasy drobne stanowiły 10% wszystkich wyrobów wędliniarskich, to obecnie jest to 30%, a wielkość ich produkcji uległa podwojeniu. Podwoiła się także produkcja wędzona kiełbasa, 11 razy więcej - mocno wędzone. Na podstawie tych liczb można ocenić popularność kiełbas w naszym kraju. Na rynek rosyjski jest to rodzaj krajowego fast foodu, ponieważ jest bardzo wygodny i niedrogi produkt na który może sobie pozwolić przeciętny nabywca.

I oczywiście uważam, że nasze kiełbasy są lepsze w porównaniu do produktów z innych krajów. Zwłaszcza kiełbaski gotowane i frankfurterki, które powstają z doskonałego, wysokiej jakości mięsa.”

Który GOST ma obecnie zastosowanie do kiełbasy gotowanej? Dlaczego według GOST ta kiełbasa jest lepsza?

Norma dotycząca kiełbas gotowanych została zmieniona i zatwierdzona w 2011 roku. To jest GOST R 52196-2011 „Gotowane produkty wędliniarskie. Dane techniczne».

Jasno określa, jakie rodzaje surowców można stosować do produkcji kiełbas gotowanych, podaje nazwy kiełbas, zawartość białka, tłuszczu i kalorii. Szczególnie ważne są 3 ostatnie wskaźniki. Na przykład w przypadku kiełbasy lekarskiej, zgodnie z tym GOST, zawartość białka musi wynosić co najmniej 12 g na 100 g produktu, tłuszczu - nie więcej niż 20 g, a zawartość kalorii nie więcej niż 228 kcal. Również wymienione stan rynkowy każdego rodzaju kiełbasy: poprzez wiązanie, osłonkę, kolor kiełbasy po przekrojeniu, zapach i smak. Norma jest na tyle szczegółowa, że jeśli producent zobowiąże się do jej przestrzegania, gwarantuje to konsumentowi produkt o stabilnej jakości. GOST zobowiązuje producenta do ścisłego przestrzegania receptury.

Jednocześnie musisz zrozumieć, że kiełbasy o tej samej nazwie, wyprodukowane według tego samego GOST, ale od różnych producentów, mogą nieznacznie różnić się smakiem i zapachem. Ostateczny smak produktu będzie zależał od surowca (mięso młodego zwierzęcia lub osoby dorosłej), sposobu obróbki cieplnej (komory termiczne, drewno opałowe, trociny itp. mogą się różnić w różnych zakładach), a także od tego, czy naturalne przyprawy lub mieszaniny.

Jak prawidłowo przechowywać kiełbasę w lodówce?

Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę przy zakupie, jest data ważności kiełbasy. Po zakupie można go przechowywać nie dłużej niż ten okres i w warunkach termicznych podanych na etykiecie. Zwykle jest to 2-6°C.

Każdą kiełbasę należy przechowywać zapakowaną w papier spożywczy, celofan, ale nie w plastikowa torba, gdzie się udusi, albo jeszcze lepiej w pergamin, serwetkę, ręcznik papierowy, żeby kiełbasa mogła oddychać.

Pokrojonej kiełbasy nie należy przechowywać dłużej niż 3 dni. Polecam kupować kiełbaski w małych kawałkach. Lepiej wybrać się do sklepu jeszcze raz, niż czekać zbyt długo dobry produkt w lodówce. Nie dodaje to mu świeżości.

Czy kobieta w ciąży lub matka karmiąca może jeść kiełbasę?

Oczywiście, że możesz. Kolejnym pytaniem jest to, ile tej kiełbasy zjadasz. Najważniejsze to znać umiar we wszystkim. Dla ułatwienia nawigacji należy pamiętać, że dziecku zaleca się jedną kiełbasę dziennie (50 g), osobie dorosłej średniej budowy ciała – dwie (100 g), dorosłemu mężczyźnie do 100 kg można zjeść 3 kiełbaski (150 g). Standardowa waga jednej kiełbasy wynosi 50 g. Oznacza to, że alternatywą dla tych dwóch kiełbas dla osoby dorosłej może być 100 g kiełbasy gotowanej lub 50 g kiełbasy surowej wędzonej, ponieważ surowy produkt wędzony ma wysoki poziom zasolenie, jest dużo pieprzu i boczku. Kiełbasę tę należy jeść w 3 cienkich plasterkach - jest dla smakosza, który lubi delektować się produktem, delektować się jego aromatem, popijając go pyszne drinki i nie zaspokajać głodu.

Czy codzienne jedzenie kiełbasy jest szkodliwe?

Nie, nie jest to szkodliwe i rozmawialiśmy już o tym w poprzednim pytaniu. Najważniejsze jest, aby znać swoją normę - 100 g dla osoby dorosłej, 2-3 kanapki z kiełbasą, na przykład cielęcą lub amatorską, lub 2 kiełbaski w ciągu dnia. Wieczorem lepiej w ogóle nie jeść wysokobiałkowych produktów mięsnych. Zastąp je twarożkiem, fermentowanymi produktami mlecznymi, warzywami i owocami. Dzięki tej diecie możesz jeść kiełbasę codziennie. I powtarzam jeszcze raz – tylko się nie przejadaj.

Czym zastąpić kiełbasę?

Jeżeli znudziła Ci się kiełbasa, ugotuj mięso: wołowe, wieprzowe, jagnięce, nawet mięso dzikich zwierząt, drób – bardzo zdrowe. Generalnie nie trzeba skupiać się na kiełbasie w swojej diecie, urozmaicaj dietę tak, żeby nie znudził Ci się ten sam produkt. Nie zaostrzaj apetytu dużą ilością wina, które często podajemy do produktów mięsnych: do dań mięsnych na ciepło wystarczy jeden kieliszek.

Które rodzaje kiełbas mają mniej sztucznych dodatków?

Od razu powiem, że nie ma już czegoś takiego jak „odmiana kiełbasy”. Istnieją rodzaje i nazwy kiełbas. A przede wszystkim dodatki do żywności w kiełbasach produkowanych zgodnie z GOST.

Który rodzaj kiełbasy ma najwięcej kalorii?

Najbardziej kaloryczna kiełbasa to ta, która zawiera najwięcej tłuszczu i smalcu. Jeśli spojrzeć na standardy GOST, kiełbasy gotowane zawierają średnio 220-240 kcal, kiełbasa wieprzowa– 314 kcal, kapitał – 340 kcal, kiełbaski wieprzowe – 310 kcal, wołowina – 200 kcal, boczek – 337 kcal. Wszystkie pieczywo kiełbaskowe są dość kaloryczne, ale największą kalorią jest chleb robiony na zamówienie, 373 kcal.

Jaka kiełbasa jest najlepszej jakości? Jak wybrać własną kiełbasę?

Najwyższej jakości kiełbasy to znowu te, które są produkowane zgodnie z GOST. Wybieram po prostu. Przed wyjściem do sklepu decyduję, jakiego produktu wędliniarskiego potrzebuję: czy użyję go do dania gorącego, czy na przekąskę. Następnie wybieram kiełbasę, która mi się podoba z wyglądu lub według producenta, od którego kupuję od dawna i któremu ufam, i czytam etykietę.

Ci, którzy nie mają problemów zdrowotnych, nie muszą specjalnie interesować się ilością boczku czy tłuszczu. Ale jestem już obciążony zbyt dużą wiedzą i latami, więc oceniam, czy ta kiełbasa jest dobra dla mojego zdrowia. Nie biorę kiełbasy niezgodnej z GOST, ze zbyt dużą ilością smalcu, ale wybiorę produkt z większą ilością tkanka mięśniowa. Najczęściej to kiełbasa wołowa nawet nie posiada oceny lekarskiej (zawiera 60% chudej wieprzowiny).

Dlaczego kiełbasa lekarska ma taką nazwę?

Nasz Instytut opracował kiełbasę lekarską w latach dwudziestych XX wieku. Następnie zadaniem było leczenie i opieka nad ludźmi, którzy ucierpieli w czasie wojny i żyli w nienormalnych warunkach, głodowali i wyczerpali. Należało stworzyć kiełbasę, która będzie stanowić produkt zbilansowany, przydatny w procesie regeneracji, zarówno pod względem kaloryczności, jak i ilości tkanki mięśniowej.

Opracowany przez nas przepis został opanowany przez fabrykę Mikojanovsky. A imię było w pewnym sensie chwyt marketingowy dla konsumentów – „doktorski”, czyli zalecany w celu skorygowania osoby chorej i utrzymania jej zdrowia.

Czy kiełbasa jest dla ciebie dobra?

Oczywiście, że jest to przydatne. Kiełbasa jest wytwarzana z mięsa, wyjątkowego produktu, który zawiera wszystko aminokwasy. A produkty mięsne są bardzo ważne dla organizmu w każdym wieku.

Dlatego z wyjątkiem kiełbaski do regularnego żywienia nasz Instytut opracowuje szeroką gamę wędlin dla jedzenie dla dzieci. Przede wszystkim przedstawiliśmy specjalne wymagania dotyczące jakości surowca mięsnego dla tych produktów. Tworzymy również funkcjonalne produkty spożywcze. Są to pokarmy, które pomagają zachować zdrowie i zmniejszają ryzyko chorób. Żywność funkcjonalna to dokładnie to, co w pełni odpowiada słynnej zasadzie Hipokratesa: „Żywność powinna być lekarstwem, a lekarstwo powinno być żywnością”.

Istnieje już wiele produktów stosowanych w żywieniu profilaktycznym osób potrzebujących dodatkowego białka i żelaza oraz przy anemii. Są to kiełbasy „Gulliwer”, „Bogatyr”, „Karapuz”. Lub produkty spożywcze dla dzieci chorych na krzywicę. Lub na przykład kiełbasy „północne”, które są zalecane w profilaktyce i leczeniu chorób układu mięśniowo-szkieletowego. Lub kiełbaski gotowane do karmienia kobiet w ciąży i karmiących piersią: „Posiłek dla dwojga”, „Dorosnij”, „Ja i dziecko”, „Dziecko i ja” - te kiełbasy są wzbogacone błonnik pokarmowy, jod, wapń, żelazo i szereg witamin.

Czy można gotować gotowaną kiełbasę w domu?

Z pewnością! Kiełbasa pojawiła się gdzieś w XVII wieku. I pojawiło się oczywiście w domu. Nie zawsze używano mięsa zwierząt gospodarskich w naturze, ale zostały przetworzone na niektóre produkty mięsne, w tym na kiełbasę. A teraz w domu możesz przygotować dowolną kiełbasę, zwłaszcza gotowaną.

Bierzemy mięso, oddzielamy je od kości (to się nazywa „odkostnianie”), po czym trzeba zdecydować, jaką kiełbasę chcemy, bardziej tłustą/mniej tłustą. Jeśli nie lubisz tłuszczu, obierz mięso i usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni.

Przygotowane kawałki mielono w maszynce do mięsa, mięso mielone mieszano z przyprawami i wodą (jeśli jest to kiełbasa gotowana). Następnie tą masą wypełnij naturalną błonę śluzową jelit. Do kiełbas gotowanych można zastosować osłonkę wołową lub osłonkę jagnięcą do kiełbas. Maszynki do mielenia mięsa posiadają teraz różne przystawki, także te w formie ściętego stożka, na który można założyć osłonkę. Po wypchaniu i szczelnym zagęszczeniu muszli należy ją zabandażować w formie pierścienia. Przed gotowaniem kiełbasę odstawiamy na 2 godziny.

Nawet zazdroszczę, bo będzie bardzo smacznie. Zrobisz kiełbasę z dodatkami, przyprawami i ziołami, które lubisz. To będzie naprawdę smaczny produkt mięsny. Dlatego jeśli warunki, pieniądze i czas na to pozwalają, koniecznie spróbuj.

Wokół kiełbasy Doktorskiej krążą różne mity. Roskoshestvo zobowiązało się do dokładnego sprawdzenia 40 najpopularniejszych marek i sporządzenia oceny produktów najwyższej jakości (i odwrotnie).

Jednym z ulubionych produktów ludzi jest kiełbasa lekarska. Dziś produkuje go wiele marek. Ale nie każdy producent stara się spełniać standardy rosyjskiego systemu jakości.

Czy wszyscy producenci mogą pochwalić się nienagannym przestrzeganiem zasad? Na to pytanie najlepiej odpowiedzieć w oficjalnym badaniu produktu według rosyjskiego systemu jakości. Łącznie w badaniu wzięło udział 40 marek produktów sprzedawanych w Federacji Rosyjskiej. Każdy z nich został sprawdzony pod kątem braku substancji zabronionych przez GOST. My też wzięliśmy pod uwagę wygląd i smak przysmaku.

Trochę historii

Kiełbasa lekarska pojawiła się po raz pierwszy w 1936 roku. Przedstawiano ją jako produkt dietetyczny, mający na celu przywrócenie zdrowia obywatelom dotkniętym „wojną domową i carskim despotyzmem”. Pojawił się pomysł, aby nazwać kiełbasę „Stalinską”, ale twórcy produktu bali się go wdrożyć.

Ewolucja kompozycji

Początkowo przepis Doktora zawierał tylko naturalne produkty: wołowina w precyzyjnie dobranych proporcjach premia, chuda wieprzowina, jajka i krowie mleko. Skład zmienił się po raz pierwszy w 1974 roku, kiedy do kiełbasy dopuszczono jedynie 2% mąki lub skrobi.

Oczywiście dzisiaj przepis uległ znaczącym zmianom. Ale każdy producent takiego produktu jest zobowiązany skupić się na standardach certyfikowanych przez GOST.

Mówimy o wskaźnikach GOST R 52196-2011 „Gotowane produkty kiełbasiane. Warunki techniczne”. Jeżeli taki wyrób wędliniarski ubiega się o Znak Jakości, nie może zawierać skrobi ani konserwantów (mówimy o benzoinie i kwasy sorbinowe), bez antybiotyków, bez barwników (E102, E110, E124, E131, E132).

5 najlepsze i najgorsze kiełbaski według Roskachestvo

Przedstawiamy Państwu wybór 5 najlepszych i najgorszych marek produktów:

Tabela 1. Top 5 najlepszych marek pod względem produkcji według wyników badania Roskachestvo

Tabela 2. Top 5 antyprzywódców – marki według produkcji według wyników badania Roskachestvo

Każda z prezentowanych marek, uwielbiana przez wiele produktów, zasługuje na więcej szczegółowy opis. Ranking prezentowany jest w kolejności malejącej punktacji.

Najlepszy z najlepszych

I miejsce: „Zakład Przetwórstwa Mięsnego Bałachonowski”

Badania laboratoryjne wykazały, że produkt ten nie tylko spełnia wszystkie wymagania prawne, ale także stwierdził, że przekracza standardy rosyjskiego systemu jakości.

20-centymetrowe kiełbaski z zakładów mięsnych Bałachonowski to najlepsi rosyjscy przedstawiciele kiełbasy „Doktorskiej”. O tym, czy nadać produktowi Znak Jakości, decydują eksperci.

Produkt jest całkowicie bezpieczny dla zdrowia konsumentów i zawiera optymalna ilość białka, tłuszcze i wilgoć. Produkt jest odpowiednio ugotowany, przygotowany bez konserwantów i barwników, skrobi i karagenu. Waga odpowiada podanej na opakowaniu. Karagen to środek żelujący, znany również jako dodatek do żywności E-407.

II miejsce: „Przedmieścia”

Kiełbasy 15 cm uznawane są za produkt całkowicie bezpieczny. Marka ta została już wyróżniona Rosyjskim Znakiem Jakości.

Dobrze ugotowany produkt zawiera wystarczającą ilość białka i masy tłuszczowej. W „Okrainie” nie ma konserwantów ani barwników. To samo tabu dotyczy skrobi i karagenu podczas produkcji. A rzeczywista waga i waga podana na opakowaniu faktycznie się pokrywają.

3 miejsce: „Produkt pestkowy”

Ma taką samą długość jak poprzedni lider. Wysoką jakość zapewnia przestrzeganie wszystkich standardów produkcyjnych:

absolutne bezpieczeństwo produktu;
brak antybiotyków, radionuklidów i innych niebezpiecznych elementów niebezpiecznych dla zdrowia;
nie ma śladów patogennych mikroorganizmów ani różnych bakterii.

Jednak dopuszczone dodatki do żywności typu E są już tutaj obecne.

4. miejsce: „Śnieżana”

Naukowcy byli zadowoleni z wyników badań szesnastocentymetrowych bochenków tej marki. Produkt uznawany jest za całkowicie bezpieczny: nie zawiera żadnych składników negatywnie wpływających na zdrowie konsumentów.

Białka i tłuszcze są prezentowane w Wystarczającą ilość. Dobre gotowanie osiągnięto bez użycia skrobi i innych środków żelujących. Producenci przy wytwarzaniu produktu nie stosowali konserwantów ani barwników. „Śnieżana” może być także wyróżniona Znakiem Jakości Federacji Rosyjskiej.

Być może kandydat swoje miejsce w pierwszej piątce liderów zawdzięcza zawartej w nich dekstrozie, regulatorom kwasowości i wzmacniaczom smaku.

5 miejsce: Myasnov

Produkt przewyższa inne pod względem długości - bochenki „Doktora Myasnowskiego” mają długość 27,5 cm. Producent nie tylko zadbał o całkowite bezpieczeństwo propozycji, ale także uwzględnił w niej optymalny stosunek składnika białkowo-tłuszczowego.

Doskonały wynik uzyskano bez dodatku konserwantów i barwników. Zdecydowano się także na rezygnację ze składnika żelującego. Wszystkie informacje podane na opakowaniu są zgodne z prawdą.

Kiełbasa jest dobrze ugotowana. Cukier stosowany jest jako wzmacniacz smaku. gałka muszkatołowa i sól. Kwas askorbinowy działa jako przeciwutleniacz.

TOP 5 najgorszych kiełbas „lekarskich”: „liderzy” od końca

5 miejsce: „Dzierganie”

Produkt „Vyazanka” znajduje się w pierwszej piątce najgorszych marek wybranej kiełbasy. Z wyglądu „Vyazanka” to 16-centymetrowy prosty bochenek.

Naukowcy podkreślili jego zalety:

bez barwników i konserwantów;
waga odpowiada podanej na opakowaniu;
nie stwierdzono obecności mikroorganizmów chorobotwórczych ani bakterii E. coli;
producent nie stara się oszczędzać na surowcach (zawartość fosforanów jest normalna).

Zidentyfikowane wady:

występują pozostałości antybiotyków (przedstawiciel grupy tetracyklin – doksycyklina);
wartość energetyczna nie odpowiada wartości deklarowanej;
Stwierdzono, że oznakowanie jest niewiarygodne.

4. miejsce: Atyashevo

Atyashevo Premium występuje również w postaci prostych bochenków o średnicy 16 centymetrów.

Wśród zalet:

bez dodatku barwników i konserwantów;
dobrze ugotowana kiełbasa;
brak skrobi i karagenu;
waga jest taka sama jak podana przez producenta.

znajdują się pozostałości antybiotyków;
wartość energetyczna nie odpowiada;
Oznaczenie nie jest wiarygodne.

3. miejsce: Egoryevskaya

Egoryevskaya „Doctorskaya” to wydłużone pręty o długości 15 centymetrów. Skład nie różni się zbytnio od poprzednich próbek. Jeść dopuszczalne dawki Chemia gastronomiczna.

Zalety i wady tej kiełbasy są całkowicie zgodne z poprzednią marką. Istnieją jednak inne uwagi dotyczące niewiarygodności etykietowania: podczas badania w składzie znaleziono mięso drobiowe.

II miejsce: „Velcom”

„Velcom” jest znacznie mniejszy niż poprzedni przedstawiciele „Doctorskaya” - ma tylko 11,5 cm długości. Oprócz mięsa zawiera ciągłe zamienniki i emulgatory - nawet melanż jajeczny zastępuje ten naturalny.

Są tylko dwie zalety:

bez konserwantów i barwników;
wypieczone.

Ale jest o wiele więcej wad:

nierzetelne oznakowanie;
ślad antybiotyku (penicylina nie spełnia norm);
wartość energetyczna różni się od deklarowanej;
również nie odpowiada siatce (416,4 g zamiast deklarowanych 500 g).

I miejsce: Lider antytrendów – „Wojewódzkie Zakłady Mięsne MMC”

Kontrola ujawniła jedynie niedociągnięcia:

zawarte antybiotyki;
Wartość energetyczna nie jest równa wartości deklarowanej.

Markowe kiełbaski 16-centymetrowe to produkty, których Roskachestvo nie poleca do spożycia!

A teraz - podsumowanie:

Nie ma w nim pierwiastków niebezpiecznych dla zdrowia - metali ciężkich, azotynów i radionuklidów. Jednak normy dotyczące zawartości antybiotyków zostały przekroczone: oksytetracyklina, sulfametazyna i trimetroprim były półtora razy wyższe od normy.
Na opakowaniu widnieje informacja, że zawartość białka jest niższa niż jest w rzeczywistości. Jednocześnie tłuszczu jest znacznie więcej niż wskazano.

Jaki jest wynik?

Dobra wiadomość: kiełbasy wszystkich marek nie zawierają metali ciężkich, radionuklidów ani GMO.

Wszystkie produkty są wstępnie ugotowane. Oznacza to, że nie ma zagrożenia zaburzeniami jelitowymi.

W 17 próbkach wykryto antybiotyki. Nadmiar występuje tylko w jednej próbce, ale jakakolwiek obecność narkotyków wskazuje na słabą kontrolę nad żywieniem zwierząt w roślinach.

Fakt ten znajduje odzwierciedlenie w fabule:

Teraz o obecności obcego materiału genetycznego:

„Produkt Gorin” zawiera kukurydzę, „Klinsky” - DNA konia, „Zakład Przetwórstwa Mięsnego Novoaleksandrovsky” - soję;
w Yoli nie ma wołowiny;
Obalamy mity na temat papieru i DNA kota i psa w kiełbasie.

Ale główny problem jest inny. Do chwili obecnej ustawodawstwo nie przewiduje wartości progowych dla takich badań. Oznacza to, że producent produktu przetworzonego nie mieści się w definicji naruszyciela.

Dopiero po wprowadzeniu odpowiednich poprawek możemy jednoznacznie stwierdzić: ta w dobrej wierze karmi obywateli, a ta wprowadza w błąd. Ale to drugie jest już poważnym stwierdzeniem naruszenia prawa.

Kiełbaski „mleczne”. Próbki zbadano według 70 wskaźników jakości i stwierdzono, że w kiełbasach nie ma bakterii ani GMO, ale czasami można znaleźć soję i antybiotyki.

Badania laboratoryjne przeprowadzono na 30 najpopularniejszych wśród Rosjan markach, m.in. Rublevsky, Dymov, Myasnitsky Ryad, Tsaritsyno, Cherkizovo, Pit-Product, Papa Mozhet, Starodvorskie Sausages i „Atyashevo”. Wszystkie zostały wyprodukowane w Rosji - w Biełgorodzie, Włodzimierzu, Wołogdzie, Kursku, Leningradzie, Moskwie, Pskowie, Saratowie, Twerze i Tomsku, Republice Mordowii, na terytorium Stawropola, a także w Moskwie i Petersburgu.

Program badań obejmował 70 parametrów, m.in. bezpieczeństwo mikrobiologiczne, obecność antybiotyków, a także odpady sojowe produkcja mięsa oraz obce rodzaje mięsa niewymienione w składzie.

Badanie Roskachestvo wykazało, że żadna z próbek nie zawierała bakterii E. coli, Staphylococcus aureus i innych mikroorganizmów chorobotwórczych, a także metali ciężkich, radionuklidów i GMO.

Według wyników badań laboratoryjnych 11 marek kiełbas spełniło wszystkie wymagania jakościowe i informacje podane na opakowaniach, a pięć spełniło wiodący standard Roskaczestwa i zostało uznanych za towar wysokiej jakości - są to kiełbasy markowe „Dymov”, „Produkt pestkowy”, „ Dom Mięsny Borodina 1997”, „Mikojan” i „Kiełbasy rodzinne”. Producenci tych produktów będą mogli ubiegać się o Rosyjski Znak Jakości.

Jak donosi Maria Sapuncowa, zastępca szefa Roskaczestwa badanie nie ujawniło powszechnych problemów związanych z bezpieczeństwem, jednak cechy jakościowe większości kiełbas pozostawiają wiele do życzenia. „Badanie wykazało masową niezgodność z obowiązującym GOST, zgodnie z którym producenci mają obowiązek produkować kiełbasy „mleczne”. W 15 z 30 badanych marek zidentyfikowano marki niezalecane. tej odmiany składniki – na przykład drób, karagen, soja itp.”

Jeżeli produkt jest wytwarzany zgodnie z GOST, użycie innych komponentów stanowi naruszenie wymagań normy. Towar wyprodukowany zgodnie ze specyfikacją, dn poziom legislacyjny nie naruszają przepisów, jeśli wskażą na etykiecie prawidłowy skład.

„Regulamin Techniczny Unii Celnej dotyczący bezpieczeństwa mięsa i przetworów mięsnych ustanawia wymóg: jeśli produkty nie są produkowane zgodnie z GOST, nie powinny występować identyczne nazwy” – skomentował. Zastępca szefa Komitetu Wykonawczego Krajowego Stowarzyszenia Mięsnego Maxim Sinelnikov.– Zakładano jednak, że później dla tego dokumentu zostaną opracowane wymagania dotyczące nazw identyfikacyjnych i pomocniczej listy towarów GOST, których nazw nie można używać. Jednakże wymagania te nie zostały jeszcze opracowane. I nie możemy powiedzieć, jakie nazwy są zabronione w przypadku nazewnictwa produktów wyprodukowanych niezgodnie z GOST.

Okazuje się, że jest to sytuacja dość sprzeczna: w niektórych produktach wytwarzanych według specyfikacji drogie składniki zastępowane są tańszymi. Mimo to ich nazwiska pozostają GOST. Prawnik, rzecznik patentowy Federacji Rosyjskiej, szef kancelarii „Uskov i Wspólnicy” Vadim Uskov uwagi - Kiedy producenci nadają swoim produktom nazwy regulowane przez GOST, podając w ten sposób swoje produkty jako określony standard jakości, w w tym przypadku GOST, choć w rzeczywistości go nie przestrzegają - oczywiście wprowadzają konsumenta w błąd. Formalnie nie mają prawa ukrywać swojego nieprzestrzegania GOST adnotacjami „Po kupiecku” itp. Być może nadal wprowadzają w błąd, ponieważ nie zostali jeszcze za to ukarani. Uważam, że tacy producenci szkodzą branży. Norma państwowa nakłada pewne wymagania dotyczące składu produktu i jego jakości, a każdy, kto używa dla swojego produktu nazw naśladujących normę, podważa jej autorytet, zwłaszcza gdy takie kiełbasy nie spełniają wymagań GOST.

„Tutaj pojawia się pytanie o jakąś nieuczciwą konkurencję” – kontynuuje Wadim Uskow. – Niektórzy producenci przestrzegają GOST, a nazywając kiełbasy „mlecznymi” i spełniając wymagania normy, wytwarzają produkty wyższej jakości, ale i droższe. Inni ignorują wymagania GOST, oszczędzając na składnikach, ale wypuszczają produkt pod tą samą lub bardzo podobną nazwą, choć prawdopodobnie tańszy. Ten konkurs jest nieprawidłowy.

Mimo to kwestia GOST i podobnych nazw nadal pozostaje otwarta.

Eksperci z Roskaczestwa dowiedzieli się, jakiego rodzaju mięso znalazło się w badanych próbkach i przebadali je pod kątem materiału genetycznego krów, świń, baranów, koni, a nawet kotów i psów. Zdecydowano się na przeprowadzenie takiego badania nie tylko w celu zweryfikowania mitów popularnych w Rosji, ale także w związku z niedawnymi skandalami w Europie, gdzie w kiełbasach znaleziono koninę. Ponadto w ramach badań wszystkie kiełbasy poddano analizie histologicznej, która pozwoliła określić skład mięsa drobiowego, którego według GOST nie powinno występować w kiełbasach „mlecznych”. W efekcie „obcy” rodzaj mięsa (kurczak) zidentyfikowano jedynie w sześciu z 30 marek.

W niektórych kiełbasach znaleziono skórki lub fragmenty kości i chrząstek. Mówimy o towarach objętych znaki towarowe„Atyaszewo”, „Prowincjonalne Zakłady Mięsne”, „Papa Can”, „Starodvorskie Kiełbasy” („Wiazanka”), „Carycyno” i „Czerkizowo”. W niektórych przypadkach na etykietach wskazano ich obecność: „mięso drobiowe oddzielone mechanicznie” („Papa Mozhet” i „Cherkizovo”). Etykietowanie kiełbas pod znakiem towarowym „Kiełbaski Starodvorskie” („Wiazanka”) wskazuje na obecność stabilizatora białkowego (skórki wieprzowe, woda).

Kolagenowe białko zwierzęce (wytworzone ze świeżych skóra wieprzowa poprzez suszenie i mielenie) nie stwierdzono w żadnej próbce.

W kiełbasach sześciu marek eksperci znaleźli skrobię, która zwykle służy do poprawy konsystencji i „sklejenia” mięsa mielonego. Norma Roskachestvo nie zezwala na stosowanie skrobi w przypadku osób ubiegających się o Znak Jakości, ale skrobia jest dopuszczalna w produkcie GOST; oczywiście z obowiązkowym zaznaczeniem jego obecności na etykiecie. W momencie prowadzenia badań tylko jeden na sześciu producentów podał zawartość skrobi w swoim składzie. Jednak przed publikacją wyników testów Roskachestvo otrzymało list od producenta kiełbas pod marką Cherkizovo. W piśmie producent poinformował o niezwłocznie podjętych działaniach: nowe etykiety wskazują zawartość skrobi w kiełbasach. Pozostałe cztery produkty nadal naruszały przepisy. Są to kiełbasy pod znakami towarowymi „Velkom”, „Vladimirsky Standard”, „VMK” i „Meat Provincial Company”.

W dwóch markach wykryto soję – w jednym przypadku producent uczciwie ostrzegał kupującego o obecności białka sojowego w produkcie, w drugim (pod znakiem towarowym „Meat Provincial Company”) producent milczał na temat obecności soi w produkcie i tym samym naruszył prawa konsumentów.

W ośmiu markach stwierdzono karagen – składnik ten służy do zamaskowania surowców i obniżenia kosztów produkcji. Kilku producentów nie umieściło na etykiecie informacji o jego obecności, naruszając tym samym prawa konsumentów do rzetelnego oznakowania. Są to producenci towarów pod znakami towarowymi „Velcom”, „Dmitrogorsky Product”, „Malakhovsky”, „Myasnaya Provincial Company”, „Myasnaya Istoriya”, „Remit”, „Rublevsky”, „Cherkizovo”.

„Jeśli na etykiecie nie ma soi lub innego białka roślinnego, ale jest ono w produkcie, jest to fałszerstwo. Białka sojowego nie powinno być także w tradycyjnych produktach mięsnych wytwarzanych według rządowych standardów. Wśród nich są kiełbasy „mleczne”, mówi Anastasia Semenova, doktor nauk technicznych, profesor, zastępca dyrektora ds. Prac naukowych Ogólnorosyjskiego Instytutu Badawczego Przemysłu Mięsnego im. V.M. Gorbatowa. – Podobnie jest z karagenem – nie ma nic szkodliwego, ale w tradycyjnych kiełbasach karagen nie jest potrzebny. Głównym powodem stosowania dodatków do żywności jest ich technologiczna wykonalność, w sytuacji gdy nie ma możliwości wyprodukowania nowych. produkt spożywczy z nowymi właściwościami niezbędnymi dla konsumenta, bez wprowadzania tego czy innego dodatku. Karagen dodaje się, jeśli w produkcie nie ma wystarczającej ilości białka funkcjonalnego, aby uzyskać określoną konsystencję produktu.

Podobnie jak w przypadku innych produktów pochodzenia zwierzęcego, 16 z 30 przetestowanych marek kiełbas mlecznych zawierało antybiotyki. A jeśli u 13 z nich znaleziono tylko śladowe ilości (około 0,001 - 0,002 mg/kg), to trzech producentów (Myasnitsky Ryad, Vladimirsky Standard i Rublevsky) dopuściło się naruszenia obowiązkowych wymagań.

Tylko w jednym przypadku stwierdzono „niedowagę” – kiełbasy spod znaku towarowego „Pod Gorkami” zamiast deklarowanych 450 gramów ważyły 415 gramów.

Eksperci sprawdzili także obecność konserwantów w kiełbasach – kwas sorbinowy i benzoesowy nie są dozwolone w produktach mięsnych dla dzieci. Cieszy fakt, że nie stwierdzono ani jednego przypadku przekroczenia obowiązujących standardów.

Eksperci z Roskachestwa rozwiali także mit o niebezpieczeństwie stosowania w kiełbasach utrwalacza barwy – azotynu sodu (E250), który nadaje produktowi przyjemny kolor różowy. W gotowych produktach wędliniarskich azotyn może występować jedynie w ilościach śladowych (poniżej pięciu tysięcznych procenta), bezpiecznych dla zdrowia człowieka – co potwierdziły badania.

„Zgadzamy się, że markowe „radzieckie” wymyślone (fantastyczne) nazwy GOST z pewnością wymagają ochrony” – komentuje Dyrektor wykonawczy Krajowego Związku Przetwórców Mięsa Ekaterina Luchkina.– I choć kiełbasa gotowana „Doktorska” produkowana jest wyłącznie według GOST, nie można używać identycznych nazw. Jeśli chodzi o kiełbasy mleczne, wystąpił błąd techniczny. „Nabiał” to nazwa nadana składnikowi przepisu. W tym samym artykule 107 Regulaminu Technicznego Unii Celnej punkt „D” stanowi, że produkt może zostać nazwany zgodnie z jego składnikiem receptury: wieprzowina, wołowina, czosnek. A w akapicie „B” nazwa „Nabiał” jest wymieniona jako zabroniona. Aby wyeliminować m.in. ten błąd techniczny i doprowadzić artykuły Regulaminu do wspólnego rozumienia i co za tym idzie interpretacji, przygotowujemy zmiany do niniejszego Regulaminu Technicznego

Dziś musimy sobie odpowiedzieć na bardzo ważne pytanie, czy istnieje Rynek rosyjski sumienni producenci kiełbas. W tym celu należy zbadać zgodność ceny i jakości oferowanych produktów. Na podstawie uzyskanych danych można sporządzić ocenę producentów kiełbas w Rosji.

Rodzaje kiełbas

Tak więc kiełbasa jest jednym z rodzajów produktów mięsnych, który składa się z mięsa lub Mięso mielone z kurczaka, umieszczone w sztucznej lub naturalnej (niebieskiej, wiśniowej) muszli. Istnieje kilka rodzajów kiełbas:

Kiełbasa gotowana składająca się ze skręconego mięsa mielonego, przygotowana poprzez gotowanie w temperaturze 80-85°C. Produkt zawiera dość dużo płynu, dlatego można go przechowywać bez obróbki cieplnej i zamrażania nie dłużej niż 3 dni.
Wędzone dzielimy na półwędzone, gotowane i wędzone na surowo. Półwędzone jest smażone, następnie gotowane, a następnie wędzone. Gotowana wędzona jest gotowana, a następnie wędzona; ten typ różni się od poprzedniego tym, że może zawierać mleko, smalec, skrobię i mąkę. Surowa kiełbasa wędzona, jak można się domyślić z nazwy, nie jest wstępnie przygotowana. obróbka cieplna. Wędzony jest na zimno w temperaturze 20-25°C.
Mięso suszone różni się od mięsa wędzonego surowego tylko tym, że mięso użyte do mięsa mielonego jest wstępnie marynowane w przyprawach. Kiełbasa ta suszona jest w zimnym dymie przez około 3 dni, a następnie wędzona w temperaturze 15-20°C.
Kiełbasa wątrobowa to najtańszy rodzaj kiełbasy. Wytwarzane z podrobów (wątróbek drobiowych, wieprzowych, wołowych, serc, nerek, mózgów itp.).

Skład kiełbasy według GOST

Aby zrozumieć, jaki jest dopuszczalny skład kiełbasy, należy podać standardy GOST:

Według międzystanowej normy GOST 23670-79 na 100 kg kiełbasy przypada: wołowina premium – 25 kg; wieprzowina, obrana, półtłusta - 70 kg; jaja kurze lub melanż - 3 kg; Mleko krowie pełne lub odtłuszczone w proszku – 2 kg; przyprawy i inne materiały (na 100 kg niesolonego surowca): sól kuchenna – 2090 g; azotyn sodu - 7,1 g; cukier granulowany lub glukoza - 200 g; mielona gałka muszkatołowa lub kardamon - 50 g. Okres przydatności kiełbasy według GOST wynosił 72 godziny.

Oczywiście, że nie najlepsza kompozycja danie mięsne, ponieważ sama kiełbasa jest zasadniczo produktem przetworzonym, a w każdym razie kawałek mięsa i tak wyląduje bardziej przydatny niż jakikolwiek inny kiełbaski. Jednak w tym przypadku mówimy o produkcie najwyższej jakości oferowanym na rynku.

Producenci kiełbas w Rosji

Z roku na rok poszerza się asortyment oferowanych produktów, pojawia się coraz więcej dodatków smakowych i rodzajów wędlin. Na bezmiarze naszego rozległego kraju działa wielu producentów, niemal codziennie pojawiają się nowe firmy, stanowiąc tym samym znaczną konkurencję dla starych firm. Walka o nabywców jest ciągła. Listę producentów wyrobów mięsnych można ciągnąć w nieskończoność, gdyż niemal każde, nawet małe miasteczko w Rosji, posiada własny zakład mięsny produkujący kiełbasę. O jakości produktu decyduje przede wszystkim jego skład, trwałość, wygląd, zapach i oczywiście smak. To według tych kryteriów my, jako konsumenci, możemy wybierać produkt jakościowy. Jednak nie wszyscy producenci kiełbas w Rosji prowadzą uczciwy biznes i wykorzystują do swoich produktów wysokiej jakości surowce. Które firmy są najlepsze?

Top 30 najlepszych producentów

Browar „Bawaria” (Władykaukaz).
Zakład Przetwórstwa Mięsnego „Ankomkolbasa” (Moskwa).
Zakłady Mięsne Stara Zagorsk TM „StZ-Kozelki” (Samara).
Firma „DIEV” (Smoleńsk).
LLC „VIT” (Jurgamysz).
Ferma drobiu „Galichskoe” (Galicz).
Zakład przetwórstwa mięsnego Mikojanowskiego (Moskwa).
Ferma drobiu OJSC Michajłowskaja (Tatiszczewo).
TM „Bakhrushin” (Dmitrow).
Zakład przetwórstwa mięsnego Gwardejsk (Gwardejsk).
TM „Glazow Ptak” (Glazow).
Jegoriewska fabryka kiełbas i gastronomii im. K. Yu Afanasyeva (Jegoriewsk).
OJSC „Zakład Przetwórstwa Mięsnego w Briańsku” (Briansk).
Holding rolno-przemysłowy „TSAR-MEAT” (Briansk).
Producent wędlin i wyrobów mlecznych „Produkt Dmitrogorski” (wieś Dmitrowa Góra).
Zakład Przetwórstwa Mięsnego „Śnieżana” (Moskwa).
Firma Brojlerów Volovo (Volovo).
„Dom Mięsny Borodina” (Moskwa).
Zakłady Mięsne w Symferopolu „Stolichny” (Symferopol).
Zakład Przetwórstwa Mięsnego „Veles” (Kurgan).
„Baszkirski kompleks drobiowy” (Meleuz).
Zakłady Mięsne „Bychków” (Smoleńsk).
Zakład przetwórstwa mięsnego Argun (Argun).
Zakłady Mięsne „Bałachonowski” (wieś Koczubejewskoje).
Przedsiębiorstwo Przetwórstwa Mięsnego „MYASOYAR” (Jarosław).
PRODUKT ABI (Władimir).
Nowouralsky Meat Dvor LLC (Nowouralsk).
Fabryka kiełbas „Stolichny” (Moskwa).
LLC Ferma Drobiu Varaksino (wieś Varaksino).
Firma Petrovsky i K (Moskwa).

Najlepsi producenci kiełbasy wędzonej surowej

Wiele osób uwielbia surowy wędzony produkt. 10 najlepszych producentów surowa wędzona kiełbasa w Rosji:

Zakład przetwórstwa mięsnego Małachowski (Lyubertsy).
„VkusVill” (Moskwa).
LLC „Ostankino – nowy standard” (Moskwa).
LLC „Produkcja kiełbasy Dymovskoye” (Moskwa).
LLC „TVERSKY MPZ” (Twer).
LLC MPZ „Moskvoretsky” dla LLC TD „Rublevsky” (Moskwa).
LLC MPZ „Rublevsky” (Moskwa).
LLC MPK „Czernyszewoj” (wieś Kazinka, obwód lipiecki).
Zakład Przetwórstwa Mięsnego Olympia LLC (Georgiewsk).

Najlepsze firmy produkujące kiełbasę gotowaną

10 najlepszych producentów kiełbasy gotowanej w Rosji:

Z oo „Zakłady Mięsne REMIT” (Podolsk).
Zakład przetwórstwa mięsnego Velikiye Luki (Velikie Luki).
Kiełbaski Starodvorskie (Włodzimierz).
TM „Okraina” (Moskwa).
OJSC „Zakład Przetwórstwa Mięsnego w Soczi” (Soczi).
LLC „Torgovaya Ploshchad” (Moskwa).
Zakład Przetwórstwa Mięsnego Rublevsky LLC (Moskwa).
LLC „Zakład Przetwórstwa Mięsnego Ermolinsky” (osada miejska Ermolino).
Zakład przetwórstwa mięsnego Czerkizowski (Moskwa).
LLC „TD Carycyno-Ural” (Jekaterynburg).

Najlepsze moskiewskie firmy

W Moskwie i obwodzie moskiewskim znajduje się rekordowa liczba zakładów przetwórstwa mięsnego produkujących różne produkty. W stolicy naszego kraju znajduje się największa liczba fabryk znajdujących się w czołówce najlepsi producenci Rosyjskie kiełbaski. W samej Moskwie jest ich ogromna liczba.

10 najlepszych producentów kiełbas w Moskwie:

Zakład przetwórstwa mięsnego Mikojanowskiego.
OMPK - Zakład Mięsny Ostankino.
MK „Pavlovskaya Sloboda” („Velcom”).
Kompleks przetwórstwa mięsnego Snezhana+D LLC.
LLC MMPZ „Kołomienskoje”
Zakład Mięsny „Dom Mięsny Borodina”.
Z oo "Zakład Przetwórstwa Mięsnego REMIT"
OJSC „Dom handlowy marki Carycyno”.
OJSC „FIRMA HANDLOWA APK „CHERKIZOVSKY”.
Jegoriewska fabryka kiełbas i wyrobów gastronomicznych.

Korzyści i szkody kiełbasy

Możesz uzupełnić temat kiełbasy, mówiąc o korzyściach i szkodach kiełbasy. Jeśli wszyscy słyszeli, że kiełbasa jest szkodliwa, to dla wielu korelacja słów „korzyść” i „kiełbasa” będzie nowością. Co zaskakujące, produkt można uznać za zdrowy, jeśli jest przygotowany bez dodatku lub z minimalną ilością azotanu sodu, który nadaje mu czerwony kolor, oraz różnych fosforanów, które poprawiają smak. ukończony produkt. W takim przypadku kiełbasa będzie równa wartość energetyczna mięso, będzie na liście zdrowe produkty. Jedną z takich zdrowych kiełbas można uznać za indyczą, ma minimalną zawartość tłuszczu i 70% naturalne mięso. Ale niestety ten rodzaj kiełbasy przekracza możliwości przeciętnego mieszkańca naszego kraju, dlatego producentom nie spieszy się z uruchomieniem produkcji tego typu elitarnych produktów.

Jak wybrać kiełbasę dobrej jakości?

Na koniec kilka wskazówek dotyczących wyboru produktu wysokiej jakości:

1. Najlepszy widok Kiełbasy (w oparciu o procentową zawartość mięsa) są uważane za wędzone na surowo. Jest to jedyny rodzaj produktu, który wymaga prawie dwukrotnie większej ilości surowca niż produkcja. Wyjaśnia to jakości kiełbasa Podczas gotowania bardzo wysycha.

2. Aby wybrać surowy produkt wędzony, należy zwrócić uwagę na zmarszczki na jego powierzchni. Im bardziej pomarszczony, tym lepsza jakość.

3. Aby określić jakość gotowanego jedzenia, weź kilka kawałków. Jeśli krawędzie kawałków podnoszą się podczas smażenia, jest to produkt wysokiej jakości.

4. Zwróć uwagę na osłonkę kiełbasy. Daj pierwszeństwo produktowi w naturalnej skorupce.

33 rodzaje gotowanych wędzonych i kiełbasy półwędzone popularne marki. Prawie wszystkie zakupione próbki są ustawione jako wykonane zgodnie z GOST. Produkty oznaczone w ten sposób cieszą się ciągłym zaufaniem konsumentów, ale czy rzeczywiście spełniają wysokie wymagania jakościowe?

Badaniami objęto kiełbasy „Moskovskaya”, „Krakovskaya”, „Odesskaya”, „Servelat”, „Sudzhuk” produkowane pod markami „Velkom”, „Dymov”, „Ostankino”, „Eremkina T.P.”, „Myasnov”. , „Setun”, „Mikojan”, „Czerkizowski”, „Miasnicki Ryad”, „Remit”, „Produkty rezerwowe”, „Metatr”, „W pobliżu wzgórz”, „Małachowski”, „Narofomiński Zakład Przetwórstwa Mięsnego”, „ Egoryevskaya kiełbasa i fabryka gastronomiczna im. K. Yu Afanasyeva”, „Bakhrushin”, „Ramen”, „AMK”, „Ekol”, „Mortadel”, „Rublevsky”, „Okraina”, „Snezhana”, „Klinsky Zakład Mięsny”.

W procesie produkcyjnym kiełbasy półwędzone, po usmażeniu i ugotowaniu, poddawane są dodatkowemu wędzeniu na gorąco i suszeniu. Obecny standard dla kiełbas półwędzonych toGOST 31785-2012.
Kiełbasy gotowane-wędzone w procesie produkcyjnym po pierwszym wędzeniu i gotowaniu poddawane są drugiemu wędzeniu. Aktualny standard dot gotowane wędzone kiełbaski- GOST R 55455-2013.

Większość kiełbas wytwarzana jest według GOST. Sześć z 33 zostało wykonanych zgodnie ze specyfikacjami, ale ich nazwy są niezwykle podobne do znanych marek, dlatego porównaliśmy ich skład z GOST.

Badanie przeprowadzono według programu badawczego, obejmującego analizę histologiczną i oznaczenie całego zespołu fizykochemicznych i mikrobiologicznych wskaźników jakości, bezpieczeństwa i Wartość odżywcza próbki. W przypadku ujawnienia dowodów fałszerstwa nie przeprowadzono dalszych badań próbek.

Wyniki nie są zachęcające. Niemal w każdej próbce wykryto naruszenia. W 25 przypadkach stwierdzono podróbki kiełbas, a w kolejnych 7 stwierdzono inne naruszenia.

Co jest w środku? Skrobia i papier!

W badaniu histologicznym w 2/3 próbek stwierdzono obecność tanich substytutów wołowiny i wieprzowiny (białko sojowe i kolagenowe, drób oddzielany mechanicznie, skóry zwierzęce), skrobię, celulozę i środki zatrzymujące wilgoć (karagen). Składniki te nie są deklarowane w produktach. Produkty są podrabiane. Wymienione dodatki obniżają wartość odżywczą produktów i obniżają ich koszt. Ponadto większość z nich nie powinna znajdować się w kiełbasach wytwarzanych według GOST.

Kolagen, znany również jako białko kolagenowe, jest tanim substytutem mięsa. Otrzymuje się go ze ścięgien, kości, chrząstek (odpadów z przetwarzania surowców zwierzęcych). Producenci często ukrywają kolagen na etykiecie pod eufemizmem „białko zwierzęce”. Jednak jego wartość biologiczna jest bardzo niska.

Karagen jest składnikiem zatrzymującym wilgoć, który umożliwia producentom zwiększenie masy produktu z powodu wilgoci, przy jednoczesnym obniżeniu jego kosztu. Dosłownie pozwala producentom sprzedawać wodę za cenę mięsa.

Czy takie dodatki są niebezpieczne dla zdrowia człowieka? " Kolagenowe białko „zwierzęce” samo w sobie jest całkowicie nieszkodliwe, nie zawiera jednak niezbędnych aminokwasów, niezbędnych dla człowieka-metionina i tryptofan. Wskaźniki wartość biologiczna kolagenu jest wyjątkowo mało. Innymi słowy, nie jest w stanie dostarczyć nam wszystkich „cegiełek” niezbędnych do budowy tkanek naszego organizmu i syntezy niezbędnych enzymów. Jest znacznie tańsze od mięsa i wielu producentów nie może oprzeć się pokusie dodania go do kiełbasy, aby zaoszczędzić na kosztach produkcji. Jednak systematyczne spożywanie produktów zawierających białko kolagenowe jest szkodliwe, stwarza bowiem zagrożenie zachwiania równowagi żywieniowej, a nawet głodu białkowego,- mówi Andrey Mosov, szef kierunku eksperckiego NP Roskontrol, lekarz. - Soja-To tania alternatywa dla mięsa, absolutnie adekwatny jego zamiennik pod względem wartości odżywczych. Odpowiednie pod względem wartości odżywczej, ale nie pod względem ceny. Białko sojowe jest kilkukrotnie tańsze od mięsa, zatem dochodzi tu do oszustwa konsumenckiego, które ma przede wszystkim podłoże ekonomiczne. I naruszenie praw konsumentów, którzy powinni znać faktyczny skład produktu».

Ile białka jest w kiełbasie?

Jedenaście próbek, które pomyślnie przeszło badanie histologiczne, zostało sprawdzonych przez ekspertów pod kątem zawartości białka. Badania to wykazały ułamek masowy Najważniejszym wskaźnikiem jest białko produkty mięsne, w niektórych kiełbasach gotowanych i częściowo wędzonych jest ich znacznie mniej niż dolna granica ustalona przez GOST dla tego rodzaju kiełbas. Zawartość ta nie odpowiada informacjom żywieniowym podanym na etykiecie.

Udział masowy białka jest poniżej minimalnych dopuszczalnych dla tego typu kiełbas WARTOŚCI- w serwatłach takich marek jak „Snezhana”, „Borodina’s Meat House” i „Rublevsky” oraz w kiełbasie „Moskovskaya” z „Okraina”.

Oczywiście jest to po pierwsze podróbka - w kiełbasie mniej mięsa niż przewidziano w GOST - producent wyraźnie zaoszczędził tutaj pieniądze. Po drugie, konsument kupując taki produkt otrzyma mniej białka. Próbki te znalazły się również na „czarnej liście” Roskontrol.

Najbardziej wysoka zawartość białko wśród wszystkich badanych próbek - w kiełbasie Moskovia z Myasnova - 18,75 g/100 g. Kiełbasa produkowana jest według specyfikacji, skład odpowiada temu, co podano na etykiecie i różni się od składu kiełbasy GOST jedynie dużą ilość dodatków do żywności.

Po prostu dodaj wodę!

Najłatwiejszym dla producenta sposobem na zaoszczędzenie pieniędzy jest „przepompowanie” kiełbasy wodą. Nadmiar wilgoci, szczególnie w przypadku środków zatrzymujących wilgoć, takich jak karagen i fosforany oraz niska zawartość białka, wyraźnie wskazuje na podróbkę.

Za dużo wody okazało się w tych samych kiełbasach, w których badania wykazały niedobór białka. U Niektóre próbki mają zawartość wilgoci o jedną trzecią wyższą niż dopuszczalna przez normę!

Jeśli białko spełnia standard, nadmiar wilgoci jest najprawdopodobniej oznaką naruszenia technologii. Takie naruszenia odnotowano w kiełbasach Moskowskiej wyprodukowanych według GOST z Ostankina (57%), Velkom (58%), Krakowskiej z Dymowa (51%) i Eremkiny T.P. (57%).

Nadmiar wilgoci występuje także w kiełbasie wyprodukowanej według specyfikacji, ale o nazwie „Moskiewski Setun”, podobnie jak GOST, z MPZ „Setun” (56%).

W związku z wilgocią warto wspomnieć o takim środku zatrzymującym wilgoć, jak fosforany. Zdaniem ekspertów, w niektórych próbkach zawartość fosforu jest nieco wyższa niż jego naturalna zawartość. Sugeruje to, że producenci prawdopodobnie dodali fosforany nieprzewidziane przez GOST, „zapominając” o uwzględnieniu tego faktu na etykiecie. W szczególności w próbkach cerwelatu „Borodin’s Meat House” i „Snezhana” zawartość fosforanów przekracza dozwoloną ilość.

Fosforany znajdują się w kiełbasie „Setun”, „Cervelat Kremlevsky” „Mikojan” oraz w kiełbasie „Moskovia” „Myasnov” wyprodukowanej według moskiewskich specyfikacji - jednak ich producenci uczciwie napisali o tym na etykiecie. Jednocześnie w badanej próbce kiełbasy Myasnov zawartość fosforanów nieznacznie przekraczała poziom dopuszczalny dla produktów z dodatkiem fosforanów, dlatego kiełbasa ta została ujęta w wykazie produktów z komentarzami.

Dodatek fosforanów pozwala zaoszczędzić na surowym mięsie. Fosforany spożywane w dużych ilościach z pożywieniem mogą jednak powodować zaburzenia w gospodarce fosforowo-wapniowej u człowieka.

GOST to sposób na oszukanie konsumenta...

Oznaczenie GOST, podobnie jak inne znaki jakości, jest tradycyjnie postrzegane jako rodzaj gwarancji i budzi zaufanie konsumentów. Tymczasem nie było regularnej kontroli jakości. Nieuczciwi producenci manipulują tym, a jednocześnie ich produkty nie spełniają deklarowanej normy.

Zgodnie z przepisami do kiełbas wyprodukowanych zgodnie z GOST należy używać naturalnego mięsa. Niedopuszczalne jest stosowanie: białka sojowego, drobiowego, karagenu, gum, błonnika roślinnego, fosforanów, emulgatorów i stabilizatorów, barwników, konserwantów. Zawiera kiełbasy półwędzoneDopuszczalne jest stosowanie białek zwierzęcych (w tym białka kolagenowego), skrobi i mąki pszennej. Jednak informacja o nich musi znajdować się na etykiecie. W przeciwnym razie kwalifikuje się jako podróbka.

Wszystkie wymienione dodatki mogą być stosowane w kiełbasach zgodnie ze specyfikacją, z wyjątkiem konserwantów (dopuszczalne jest ich stosowanie wyłącznie do obróbki powierzchniowej), przy czym producent ma obowiązek poinformować konsumenta o wszystkich dodatkach na etykiecie.

Słone pytanie

Jednym z najważniejszych wskaźników fizykochemicznych dla konsumenta jest zawartość soli w kiełbasie. Standard jest ustalany przez GOST. Ale producenci czasami ignorują wymagania GOST, ponieważ sól jest tanim środkiem konserwującym, który przyczynia się do dłuższego i bezpieczniejszego przechowywania kiełbas. Niektóre kiełbasy zawierają tak dużo soli, że wystarczy zjeść zaledwie 70-80 gramów produktu, aby pokryć całe dzienne zapotrzebowanie człowieka w sodu.

Spodobał Ci się artykuł? Udostępnij to

Wydrukuj ten artykuł