Klasyfikacja i asortyment wyrobów wędliniarskich. Czym są kiełbasy i jak je prawidłowo wybrać

Jedna z najpopularniejszych potraw nowoczesny mężczyzna długa jest kiełbasa. Ten przysmak ma wiele zalet i wad, dlatego przed zakupem kiełbasy musisz sam wiedzieć, czy nie stanie się ona zbędna w diecie konkretnej osoby.

Tradycyjny przepis na kiełbasę polega na mieszaniu mięsa mielonego z przyprawami, tłuszczem i umieszczaniu tej mieszanki w jelicie lub jego zamienniku. Ci, którzy kiedyś wynaleźli kiełbaski, po prostu wymyślili koło biznes kulinarny, bo przy pomocy tego przysmaku można było szybko i smacznie nakryć stół na każde święto, a przechowywanie wyrobów mięsnych okazało się wielokrotnie wydłużone. Dziś istnieje wiele rodzajów wyroby wędliniarskie które niestety nie zawsze są wysokiej jakości.

Historia występowania

Po raz pierwszy o kiełbasie zapisano w greckich, babilońskich i chińskich kronikach z 500 roku p.n.e. Później Homer opisał je w swojej Odysei, a Epicharmus napisał nawet komedię zatytułowaną Kiełbasa. Jednak wszystko to nie jest dowodem na to, że Grecy byli przodkami nowoczesności przysmaki mięsne, tyle tylko, że jako pierwsi spisali swoje przepisy i dzięki temu przeszli do historii.

W tym przysmaku zakochali się również starożytni Rzymianie, ponieważ z jego pomocą stało się możliwe przechowywanie produktów mięsnych przez długi czas w upale. Rzymianie faszerowali oczyszczone jelita mięso mielone, posoliłem, doprawiłem i powiesiłem w cieniu, żeby wysechł.

Stamtąd też narodziła się tradycja wędzenia kiełbasy nad ogniskiem, gdyż można ją było przechowywać znacznie dłużej, a ponadto była bezpieczniejsza pod względem sanitarnym, gdyż wszelkie mikroorganizmy, muszki i inne owady, które mogły żyć w mięsie.

W różnych okresach historycznych receptura kiełbasy, choć ulegała zmianom, zawsze pozostawała bardzo złożona, z dużą ilością składników i aspektów technologicznych przygotowania. Ponadto produkt był początkowo drogi, ponieważ w starożytności kulinarni specjaliści przygotowywali przysmak. najlepsze odmiany różnorodność mięsa(nawet mięso delfina), Madera, kochanie, orzechy i indyjskie przyprawy.

O produkcie krążyło wiele legend, co czyniło go jeszcze droższym i bardziej pożądanym zwykli ludzie którzy nie mają okazji się nimi nacieszyć. W średniowieczu Europejczycy na północy nauczyli się gotować kiełbasę surowe mięso, który następnie suszono przez długi czas za pomocą dymu. Ale basturma pojawiła się dzięki zdolności Europejczyków na południu do suszenia surowego mięsa w bezpośrednim słońcu.

Korzyści i szkody gotowego produktu

Czy to istnieje zdrowa kiełbasa? Na to pytanie można odpowiedzieć twierdząco w kontekście faktu, że każda kiełbasa składa się w dużej mierze z białka, co oznacza, że ​​jest ona dla Ludzkie ciałoŹródło energii. Ale ten stan rzeczy może zostać naruszony przez nieprzestrzeganie przez producentów standardów, według których przygotowywany jest ten przysmak.

W ostatnim czasie coraz więcej naturalnych składników w kiełbasach zastępowanych jest sztucznymi, do produktu dodaje się dużo dodatków spożywczych, które poprawiają odbiór kiełbasy wizualnie i smakowo, ale znacznie obniżają jej strawność przez organizm ludzki.

Wśród głównych problemów zdrowotnych, które mogą wystąpić w przypadku nadużywania kiełbasy, eksperci nazywają otyłość, ponieważ takie produkty są bardzo bogate w kalorie, problemy z przewód pokarmowy i wątroby, ponieważ produkt ten jest ciężkostrawny przez organizm, a jego tłuszczowy składnik nie wpływa najlepiej na wątrobę.

W obecności zapalenia trzustki, wrzodów, zapalenia pęcherzyka żółciowego, chorób układu krążenia, podwyższonego, nadciśnienia i kamica moczowa użycie kiełbasy należy zminimalizować, a raczej całkowicie wyeliminować z diety.

przy wyborze jakościowa kiełbasa musisz znać kilka prostych zasad. Na przykład, aby dowiedzieć się, czy w produkcie jest skrobia, możesz ją obniżyć w domu, a jeśli kiełbasa zmieni kolor na niebieski, jest pełna skrobi.

Również gdy plasterek kiełbasy zwinie się w tubę, produkt z dużą ilością skrobi pęknie lub kruszy się, a jeśli przejdzie taką próbę, oznacza to, że producent nie dodał do receptury dodatkowych składników.

Wśród wszelkiego rodzaju dodatków w produkcji wędlin są takie, bez których taka produkcja jest w zasadzie niemożliwa. Na przykład azotyn sodu lub E-250 blokuje wzrost patogenów zatrucia jadem kiełbasianym w mięsie mielonym.

Ten składnik działa również jako stabilizator koloru gotowego produktu. Ale producenci dodają fosforany do kiełbasy, aby zatrzymać dużą ilość wilgoci.

Ta sproszkowana substancja może obciążać gotowy produkt bez zwiększania udziału składników mięsnych w kompozycji. W ten sposób producenci sprzedają konsumentom wodę po cenie mięsa.

Ogólnie rzecz biorąc, kupując kiełbasy, konsumenci powinni pamiętać o podstawowych faktach dotyczących tego produktu. Tak więc cała kiełbasa dzieli się na mięsną, zawierającą mięso i mięsno-warzywną, w której oprócz mięsa występuje również soja lub zboża. Nie ma odmian produktów zawierających mięso.

Wśród głównych dodatków dozwolonych przez normy podczas produkcji są jaja, mleko, izolaty sojowe, zboża, białka zwierzęce. Kupując kiełbasę w osłonce naturalnej warto wiedzieć, że przechowuje się ją znacznie mniej niż jej odpowiedniki w osłonce sztucznej.

Produkt domowej roboty

Pomimo tego, że kiełbasa jest liderem sprzedaży wśród wyrobów gotowych na całym świecie, w wielu krajach poświęca się jej różne święta, np. być najbardziej użyteczny i wysokiej jakości.

Pierwsi kiełbasę ugotowali Chińczycy, którzy jeszcze przed naszą erą robili i jedli kiełbasy cielęce i jagnięce.

Do tej pory ich kulinarne sekrety ten produkt są dostępne w różnych krajach świata. W Düsseldorfie w Niemczech kiełbasa jest produkowana w najcieńszej złotej osłonce. Ten przysmak jest uznawany za najdroższy na świecie wśród swoich odpowiedników.

Jednak wielu producentów we współczesnym świecie próbuje zarobić na konsumentach, a jakość i smak produktu cierpi. Dlatego domowa kiełbasa jest tak popularna nawet w XXI wieku, kiedy w sklepie można kupić absolutnie każdy produkt.

W domu możesz ugotować absolutnie każdą kiełbasę - zarówno gotowaną, jak i surową wędzoną. Przepis zostanie omówiony dalej. dieta gotowana kiełbasa, która zadziwi smakiem i jakością.

Wśród składników produkt domowy takiego planu będą obowiązkowe:

• 800 gramów fileta;
• 150 gramów chudej wieprzowiny;
• 2 ząbki czosnku;
• 0,5 szklanki śmietany i mleka;
• łyżka skrobi ziemniaczanej;
• sól i przyprawy do smaku.

Czosnek jest obrany i zmielony wraz z blenderem filet z kurczaka. Następnie do zmielonej mieszanki wlewa się przyprawy i sól, wprowadza się również pokrojoną w kostkę wieprzowinę. Wszystko jest dobrze wymieszane, dodaje się mleko lub śmietanę, sok z buraków i skrobię i ponownie dokładnie miesza.

Aby nadać produktowi kształt, mięso mielone układa się w rękawie do pieczenia, zwija i mocuje krawędzie. Następnie półprodukt jest układany w pojemniku z zimna woda i doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować kiełbasę przez około 50 minut. Schłodzić produkt bez wyjmowania go z rękawa.

Łatwo jest gotować inne rodzaje kiełbas w domu, najważniejsze jest przestrzeganie przepisu i używanie tylko wysokiej jakości mięsa, a wtedy smak domowej kiełbasy na zawsze zniechęci chęć zakupu gotowego produktu nadziewanego chemikaliami.

Tak ukochany produkt jak kiełbasa jest znany ludzkości od niepamiętnych czasów. Początkowo potrawa została wymyślona jako jeden ze sposobów na dłuższe przechowywanie mięsa. Wspomina się o nim zarówno w starożytnych Chinach, jak iw Babilonie. A starożytni Grecy i Rzymianie używali go również podczas świąt szlacheckich. W źródłach słowiańskich wzmiankowany jest od XII wieku – w karcie nowogrodzkiej zapisanej na korze brzozowej. A w Rosji warsztaty, w których produkowano wędzoną kiełbasę, pojawiają się dopiero od XVII wieku. Wynikało to, zdaniem historyków kulinarnych, z rozprzestrzenianiem się mini-palaczy w majątkach.

Rodzaje kiełbasy

Wcześniej kiełbasę wyrabiano ręcznie, nadziewając jelita jagnięce różnorodnym mięsem mielonym, czasem stosując dodatki i wszelkiego rodzaju przyprawy. Dziś oczywiście proces jest zautomatyzowany, a metoda produkcji wyróżnia kilka rodzajów produktów, wśród których wędzona kiełbasa nie jest ostatnia. To z kolei dzieli się na kilka podgatunków, które omówimy bardziej szczegółowo.

Kiełbasa gotowana-wędzona

Wstępnie przygotowywana jest w postaci gotowanej, a następnie poddawana procesowi wędzenia. Z reguły ten rodzaj produktu zawiera nieco więcej przypraw niż zwykłe gotowane. Kiełbasa gotowana-wędzona może również składać się z małych kawałków, a nie tylko mięsa mielonego, które jest jednorodną masą. Ponadto aktywnie stosuje się dodatki, takie jak mąka i skrobia, bekon i mleko (w najlepszych przypadkach, jeśli soja i seitan nie są mieszane). Co ciekawe, taką wędzoną kiełbasę można przechowywać w lodówce zaledwie 15 dni. I zwykle zawiera do 15-20% białek, do 40% tłuszczów, zawartość kalorii wynosi do 400 kcal na 100 gramów, w zależności od odmiany.

Uderzającym przedstawicielem tego gatunku jest wędzona kiełbasa „Moskovskaya”. Ma niepowtarzalny smak, który zapewnia gałka muszkatołowa i czarny pieprz. Główną częścią jego składu jest wołowina z dodatkiem słoniny wieprzowej (wielkość wtrąceń nie przekracza 5-6 milimetrów). Nawiasem mówiąc, produkują również odmianę wędzonej „Moskovskaya”.

Półwędzone

Kiełbasy półwędzone mają nieco więcej długie okresy składowanie. Półprodukt jest najpierw smażony, następnie gotowany, a następnie wędzony. Smak takiego produktu jest prawie nie do odróżnienia od poprzedniej wersji. Różnica polega na nieco wyższej cenie i sposobie gotowania. Jednak przy takiej obróbce cieplnej traci się mniej ładunek a smak dymu staje się mniej wyraźny.

Surowo wędzone

Wędzona kiełbasa wykonana w podobny sposób była wcześniej nazywana wędzoną na twardo. Zgodnie z technologią wykonania nie podlega oddziaływaniu termicznemu w wysokich temperaturach. Wędzenie odbywa się na zimno, w temperaturze 20 lub maksymalnie 25 stopni plus. A mięso czy mięso mielone poddaje się obróbce enzymatycznej i odwadnia. Aby taka kiełbasa w pełni i odpowiednio dojrzała, potrzeba od miesiąca do półtora. Przez te wszystkie dni Nadmiar wody liści, a mięso nasyca się charakterystycznym aromatem i nabiera niesamowitego posmaku (choć przy użyciu nowych, nowocześniejszych technologii mięso wędzone na surowo jest również produkowane w krótszym okresie - 20 dni). Tutaj stosuje się dodatek do żywności E575, który zmienia pH produktu, dodaje przyprawy wystarczająco, czasem - trochę koniaku. Charakterystyczne jest również wykorzystanie działania kultur drożdży, które mogą odżywiać się zawartymi w składnikach cukrami. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczny dla tej technologii proces fermentacji. Kiełbasa wędzona tego typu ma największą ze wszystkich odmian wartość energetyczna- do 600 kcal na 100 gramów (dla niektórych odmian). Ma mniej białka (do 25%), ale więcej tłuszczu (czasem nawet do 60%).

Rodzaje palenia

Każdy wie, że aby wypalić produkt, trzeba go wystawić na działanie dymu. Ale nie wszyscy wiedzą, że palenie jest zimne i gorące, w zależności od temperatury, w której zachodzi sam proces. Te dwie metody różnią się także czasem trwania produkcji. Tak więc palenie na zimno jest dość długim procesem i przebiega z wystarczającą ilością niskie temperatury(zwykle 20-25 stopni). A wędzenie na gorąco jest procesem szybszym i odbywa się w dość wysokich temperaturach, tak że czasami sam wędzony produkt może się zapalić (należy to stale monitorować, podejmując odpowiednie środki).

GOST R5545 z 2013 r

Zgodnie z dość nowymi wymaganiami GOST, kiełbasa wędzona może zawierać wieprzowinę, wołowinę, koninę, jagnięcinę - opcjonalnie lub mieszankę. Może również zawierać produkty uboczne, takie jak język, wątroba; smalec, smalec boczny i lędźwiowy. Dozwolona jest również obecność mleka w proszku, soli, cukru, glukozy. Z przypraw - czosnek i przyprawy. Z dodatków do żywności - przeciwutleniacze, regulatory smaku, aromatu i kwasowości. Tak więc, jak mówią, jeśli naprawdę kochasz kiełbasę, lepiej nie interesuj się tym, z czego jest zrobiona!

Domowa wędzona kiełbasa

I oczywiście najlepiej gotować kiełbasę własnymi rękami, w domu, na własną rękę. Więc przynajmniej na pewno będziesz mieć pewność, że w to wpadnie. I tak, może być znacznie smaczniejsze. Jeśli nie ma specjalnie wyposażonej wędzarni - to nie ma znaczenia. Możesz użyć zwykłego komina lub kilku beczek bez dna, oddzielonych kratą do wieszania kiełbasek. Ogólnie istnieje wiele istniejących opcji. Aby palić z powodzeniem, należy przestrzegać kilku warunków.

1. Niezależnie od metody wędzenia mięso i inne składniki na kiełbasy muszą być dobrze przygotowane i solone.
2. Dym powinien być najsłabszym dymem, stopniowo zwiększając dym. Upewnij się, że podczas gorącego, na przykład palenia, ogień nie rozpala się zbyt aktywnie.
3. Do procesu najlepiej używać trocin z drzew liściastych, a nie surowych. Żywiczne (drzewo, sosna) mogą nadawać paleniu gorzki smak.
4. Najlepszy wynik uzyskuje się przy powolnym tleniu trocin.
5. Do aromatyzowania można użyć mięty i jałowca.
6. Palenie na gorąco odbywa się nie dłużej niż godzinę lub dwie, w przeciwnym razie traci się smak i aromat produktu.

Kiełbasa to najpopularniejszy i ulubiony produkt każdego współczesnego człowieka. Niewiele osób wyobraża sobie śniadanie lub przekąskę w pracy bez kanapek z kiełbasą. Jednak nawet nie myśleliśmy o tym, dlaczego kiełbasa nazywa się kiełbasą.

„Kiełbasa i polityka: jeśli chcesz się nimi cieszyć, nie patrz, jak się je robi” - Otto von Bismarck

Niewątpliwie kiełbasa ma ogromną liczbę zarówno wad, jak i zalet. Ten produkt był oryginalnie zwykłe mięso mielone z mięsa, które wymieszano z przyprawami, solą i tłuszczem. Co więcej, ten wyjątkowy produkt przeznaczony był na szybki obiad lub lunch.

Jednak aktywny fizycznie zdrowi ludzie rozważ kiełbasę świetny dodatek do dania głównego. W końcu ten produkt jest w stanie w pełni pokryć dzienne koszty energii.

„Kiełbasa” bajka

Pierwsza wzmianka o tak wyjątkowym produkcie pojawiła się w 500 roku pne. Następnie opis kiełbasy można znaleźć w słynnej Odysei Homera. Epicharm nawet poświęcił kiełbasie komedię pod tym samym tytułem. Dlatego kulinarne odkrycie – kiełbasę – można śmiało przypisać Grekom ze względu na pasję i chęć naprawienia wszystkiego.

Samo słowo „kiełbasa” jest interpretowane na różne sposoby. Według głównej wersji słowo to zostało zapożyczone z języka tureckiego. Tak więc po turecku külbastı - „k'ol” oznacza rękę, a „bas” – zmiażdżyć. W języku hebrajskim kolbāsār (כלבשר) oznacza „wszelkie ciało”. Oczywiście ta wartość jest daleka od prawdy. Ponieważ Żydzi nie jedzą wieprzowiny (to ona jest częścią większości kiełbasy).

Przez długi czas wierzono, że kiełbasa pojawiła się w Rosji dzięki Niemcom. Faktu tego nie można jednak uznać za wiarygodny. Rzeczywiście, nawet w liście z kory brzozowej, który został znaleziony w Nowogrodzie Wielkim, napisano, że w XII wieku kiełbasa była uważana za produkt powszechnie używany. Pismo nr 842 zawiera następującą treść: "Od kantora i od Ilki. Tu wysłaliśmy [dwa] 16 lukonów (oczywiście miód) i trzy garnki oliwy. A w środę świnie dwie, grzbiety (podobno rdzeniowej części tuszy), tak, trzy zające i cietrzewie i kiełbasa oraz dwa konie i zdrowe.

Jeśli zanurzysz się w źródłach historycznych, jasne jest, że Nowogrodzie nie mieli bliskich związków gospodarczych z ludem tureckim. Wręcz przeciwnie, aktywnie handlowali z północną Europą. Można wyciągnąć całkowicie logiczny wniosek: słowo „kiełbasa” ma wspólne słowiańskie pochodzenie. Pierwszą część słowa można zasłużenie uznać za słowiańską, a drugą - obcą (zapożyczoną).

Za światowej sławy mistrzów „kiełbasy” uważa się Niemców i Austriaków. W końcu to w tych krajach produkowana jest ogromna ilość różne odmiany. Nawiasem mówiąc, miasta Wiedeń w Austrii i niemiecki Frankfurt nad Menem nadal rywalizują o prawo do miana miejsca narodzin kiełbasy.

Kto nazwał kiełbasę kiełbasą, nie wiadomo na pewno. Wiadomo jedynie, że za autora kiełbas uważa się Johana Georga Lanera. Studiował handel wędlinami w Niemczech i handlował nowymi produktami spożywczymi w Wiedniu.

Dlaczego kiełbasa nazywa się kiełbasą?

Wiadomo, że w starożytności produktem wciąż uwielbianym przez wszystkich (kiełbasa) była konserwa z solonego mięsa. Nawiasem mówiąc, nie ma z tym nic wspólnego nowoczesny wygląd nie miał kiełbasy

Według oficjalnych danych wiadomo, że słowo „kiełbasa” jako nazwa przyszło do nas z języka łacińskiego. „kolba” oznacza okrągłą i przypomina kształtem kolbę.

"Lekarz" - naprawdę leczniczy?

Kiełbasa lekarza... Lekarz i kiełbasa... Co mają ze sobą wspólnego? Wygląda na paradoksalne połączenie słów. Pewien Amerykanin, Phil, pomyślał o tym w reklamie kanału TNT. Powiedział, że boi się tego wyrażenia. Dlaczego więc kiełbasa nazywa się doktorska? Nie przez przypadek.

Jeśli otworzysz strony historii naszego kraju, to w porewolucyjnej Rosji było bardzo trudno z jedzeniem. O mięsie w ogóle nie było mowy. Dopiero w latach 30. XX wieku lady w sklepach zaczęły się choć trochę zapełniać, ale najbardziej niezbędne produkty. Jednak mięso było ciasne.

Ucierpiało także zdrowie mieszkańców. Głównym powodem jest złe odżywianie. Rząd kraju stanął przed trudnym zadaniem - rozwiązać problem z mięsem lub wyprodukować produkt, który by go zastąpił. Tak więc stopniowo w sprzedaży zaczęły pojawiać się gotowane kiełbaski.

W skład takiej kiełbasy wchodziło około 40-50% mięsa, resztę zajmowała mąka, skrobia i różne przyprawy. Jednak do wykonania taniej wersji kiełbasy używano skórek, a nawet różnych tkanek łącznych.

Bezpośrednio odmiana kiełbasy „Doctor” została opracowana w 1936 roku w zakładach mięsnych im. Mikojan. To była specjalna technologia, która umożliwiła tworzenie produkt dietetyczny, która idealnie nadawała się do spożycia przez osoby cierpiące na choroby wątroby i żołądka, gdyż kiełbasa „Doktorska” zawierała 60% mięsa mielonego (wieprzowina, wołowina), mleko, jajka, minimalną ilość skrobi i kardamonu. Oczywiście teraz jest mało prawdopodobne, aby którykolwiek z dietetyków nazwał tę kiełbasę „doktorancką” (medyczną).

Surowa wędzona kiełbasa - smaczna i droga

Wcześniej nazywano ją deficytem, ​​dziś słusznie uważana jest za przysmak… Ostry zapach, słony smak, wysoka zawartość tłuszczu i białka to główne cechy prawdziwej kiełbasy mięsnej.

Dlaczego kiełbasa nazywana jest surową wędzoną? Odpowiedź jest prosta. W końcu nazwa od razu zdradza technologię produkcji. Ten rodzaj kiełbasy poddawany jest wędzeniu na zimno i długiemu procesowi suszenia. W ten sposób mięso odwadnia się. Dzięki temu surowe wędzone kiełbasy śmiało można nazwać „kiełbasanymi stulatkami”. Okres przydatności do spożycia może wynosić nawet kilka miesięcy.

W starożytnych Włoszech ta konkretna kiełbasa była gotowana przez bardzo długi czas. Czasami dojrzewanie osiągało 3 miesiące. Oczywiście w nowoczesne warunki dojrzewanie nie trwa dłużej niż 40 dni. A smak surowej wędzonej kiełbasy z każdym dniem jest coraz lepszy.

Salami

Technologia wytwarzania salami sięga XV wieku. Wtedy to zajęli go włoscy chłopi smalec i dodawano różne rodzaje mięsa mielonego na mięso mielone i przyprawy.

Dlaczego kiełbasa nazywa się salami? Włoskie słowo salame jest synonimem niemal każdego rodzaju kiełbasy. A jeśli zaczniemy „rozbierać” słowo na części, to sale oznacza sól, a ame to końcówka używana do oznaczenia rzeczownika w liczbie pojedynczej. A jeśli przetłumaczone na rosyjski, to dosłownie salame - peklowana wołowina, solona kiełbasa.

W średniowieczu w krajach europejskich kiełbasa była uważana za pożywienie arystokratów. W końcu do jego produkcji użyto tylko wysokiej jakości mięsa. Dlatego nie każdy mógł kupić ten produkt. Bardzo zależy mi na tym, aby nasi producenci zapewniali nam unikalną kombinację ceny i jakości: przystępną cenowo i użyteczną.

Produkty wędliniarskie zajmują honorowe miejsce w kuchni włoskiej. Na przestrzeni wieków Włosi stworzyli wiele odmian i receptur, które przetrwały do ​​dziś i są karta telefoniczna wielu miast i regionów, bo już po nazwach można określić skąd pochodzi ta czy inna kiełbasa.

Do produkcji Włoskie kiełbaski używa się wysokiej jakości wyselekcjonowanej wieprzowiny i wołowiny, ale rozbiór mięsa i przypraw może się znacznie różnić.

Po okresie dojrzewania włoskie kiełbasy peklowane spożywane są jako przekąska, pokrojone w cienkie plastry przy użyciu specjalnej maszyny (affettatrice), wykorzystywane są również do przygotowywania dań gorących - sosów do makaronów, zup, risotto, gulaszu itp.

Sklep lub dział w supermarkecie, który sprzedaje włoską kiełbasę, nazywa się „Salumeria” (i .)

zwróciłem ci uwagę lista najpopularniejsze włoskie kiełbaski z nazwiska i zdjęcia:

1. Prosciutto cotto

Prosciutto Cotto jest wytwarzane z udźca tuszy wieprzowej. Cały proces produkcji trwa około tygodnia, w tym czasie mięso przechodzi przez kilka etapów przygotowania i gotowane jest w specjalnych formach w temperaturze 70°C. Smak włoskiej szynki prosciutto cotto jest bardzo podobny do zwykłej szynki.

2. Capicollo (capicollo, cappocollo lub cappicola)

Capicollo to tradycyjna włoska kiełbasa, jej nazwa może się różnić w zależności od regionu, ponieważ każda z nich ma swój własny dialekt. Ten produkt wędliniarski to suszone mięśnie szyi i ramion. Capicollo ma bardzo delikatną konsystencję, z drobnymi warstwami tłuszczu, ma swój specyficzny charakter delikatny aromat. Zwykle trochę droższe niż inne kiełbasy. Suszone przez 6 miesięcy, w naturalnej osłonce, wstępnie marynowane w soli, winie i przyprawach.

3. Plamka

To jest kawałek suszu wieprzowina ze skórą, wędzoną podczas produkcji. Przed suszeniem marynuje się w soli, ziołach i przyprawach (jałowiec, rozmaryn, liść laurowy). Speck dojrzewa około pół roku.

4. Salsiccia Stadzhonata (Salsiccia Stagionata)

Ta włoska kiełbasa ma kształt krążka w naturalnej osłonce. Do jego produkcji używa się wieprzowiny, smalcu, soli i pieprzu. Proces suszenia trwa około 2 miesięcy, przy czym temperatura nie powinna przekraczać +13°C.

5. Bresaola

Bresaola to włoska kiełbasa wytwarzana z całych mięśni wołowych. Jednocześnie praktycznie nie posiada tłustych smug. W trakcie przygotowania jest solona, ​​doprawiana przyprawami (cynamon, gałka muszkatołowa, jagody jałowca), po marynowaniu bresaola jest suszona przez 1-3 miesiące. Produkt finalny ma intensywny bordowy kolor.

6. Prosciutto Crudo

We Włoszech istnieje kilka rodzajów Prosciutto Crudo, może być z kością lub bez, wędzone lub nie, pikantne (picante) i słodkie (dolce). Walory smakowe może się różnić w zależności od technologii produkcji, ale stałą jest to, że uzyskuje się ją z całości szynka wieprzowa. Najsmaczniejsza jest Prosciutto di Parma (szynka parmeńska).

7. Guanciale

Guanciale to policzek wieprzowy. Z reguły jest to mały trójkątny kawałek tłuszczu z pasmem mięsa. Okres dojrzewania wynosi 3 - 4 miesiące. Tradycyjnie marynowane guanciale z solą, pieprzem i ziołami (szałwia i rozmaryn). We Włoszech ten produkt jest szeroko stosowany do gotowania różne potrawy i sosów (przykład :), ze względu na charakterystyczny aromat. Ale ci, którzy podążają za figurą, powinni uważać, jest 600 kalorii na 100 g policzka.

8. Ventricina (Ventricina)

Miejscem narodzin tej włoskiej kiełbasy jest Abruzja. Składa się z 80% mięsa i 20% tłuszczu, który jest dość duży (2 - 3 cm). Pozostałe składniki wchodzące w skład kompozycji to papryczka chilli, rozmaryn, pieprz czarny, pieprz biały i koper włoski oraz oczywiście sól. Cechą charakterystyczną jego produkcji jest to, że mięso mielone wpychany do leczonego, wieprzowego żołądka lub pęcherza moczowego. Dojrzewanie trwa 4 - 5 miesięcy. Nowocześni producenci ventricina jest pakowana w sztuczne osłonki.

9. Pancetta Tessa

Do tego rodzaju pancetty używa się mięsa z boczku chudej wieprzowiny. Sól i przyprawy są niezbędnymi składnikami w kuchni. Na kawałku gotowej pancetty powinny być wyraźnie widoczne warstwy mięsa i tłuszczu. Suszy się ją w okresie zimowym lub w specjalnych komorach, w których temperatura nie powinna przekraczać 13°C, pozwoli to na równomierne rozprowadzenie wszystkich przypraw w pancetcie. Okres schnięcia trwa około dwóch miesięcy.

10. Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata)

Ten rodzaj pancetty przygotowywany jest z boczku tuszy wieprzowej, który po 8-10 dniach solony warstwami, dobrze myty w zimna woda, zwinięty w rulon przewiązany sznurkiem i umieszczony w muszli. Następnie w tej postaci jest suszony przez 6-12 miesięcy w temperaturze 12 ° C.

11. Pancetta Coppata (Pancetta Coppata)

Przygotowuje się go z piersi tuszki wieprzowej, solojąc ją dodatkiem ziół i przypraw (gałka muszkatołowa, goździki, pieprz). Po kilku dniach są myte i składane, przewiązywane sznurkiem i umieszczane w muszli. Suszenie trwa 2 - 4 miesiące, w zależności od rozmiaru.

12. Salsiccia Fresca (Salsiccia Fresca)

Salsiccia Fresca to kiełbasa w osłonce naturalnej z nadzieniem surowe mięso mielone z przyprawami nie jest suszony, ale po prostu gotowany lub smażony. Do jego nadzienia używa się wieprzowiny, jagnięciny, kurczaka lub indyka. Receptura na takie kiełbasy może również zawierać - boczek, sól, kolendrę, koper włoski, paprykę czarną i czerwoną, cukier, gałkę muszkatołową, wino.

13. Soppressata (Soppressata)

To salami to typowy kalabryjski produkt. Do produkcji wykorzystuje się kilka części tuszy wieprzowej - części szynki, łopatki i polędwicy.

Soppressate Składniki i przepis:

mięso oczyszczone ze ścięgien 4 kg
smalec 600 gr
czerwone wino 80 ml
sól 115 gr
czerwona papryka lub papryka 150 g
pieprz czarny niemielony
przygotowane wnętrzności

Mięso i smalec drobno posiekać, dodać wszystkie składniki, dokładnie wymieszać, odstawić na kilka godzin. Następnie możesz zacząć wypełniać skorupę. Po napełnieniu muszli należy zrobić w niej dziurki igłą i przewinąć krzyżując sznurek. Następnie zawiń kiełbasę w ręczniki kuchenne i pozostaw w misce na 24 godziny. Następnie soppressat wiesza się w dobrze wentylowanym pomieszczeniu na 5 dni. Po umieszczeniu go pod prasą, umieszczeniu między deskami i dociśnięciu dużym ciężarem konieczne jest usunięcie nadmiaru powietrza. Po 2-3 dniach spędzaj czas ponownie przez 2,5 - 3 miesiące. Biała pleśń jest normalna, jeśli pojawi się czarna pleśń, należy ją ostrożnie usunąć wilgotną szmatką.

14. Salame Mediolan

15. Salame Neapol

Jedna z najczęściej kupowanych włoskich kiełbas. Ma cylindryczny kształt, około 7 cm średnicy, około 40 cm długości i zwykle waży około 1 kg. Osobliwość- dość duże rozdrobnienie mięsa. Idealna salame Napoli zawiera 70% mięsa (wieprzowiny), 30% smalcu, 2% soli, przypraw (niemielony czarny pieprz, wino, goździki, gałka muszkatołowa itp.), okres suszenia to około 2 miesiące, w temperaturze nieprzekraczającej 12° C.

16. Salame Campagnolo

Receptura tej kiełbasy obejmuje mięso i tłuszcz wieprzowy, a także przyprawy i zioła. Składniki mielone są w maszynce do mięsa z dużą dyszą, doprawiane i nadziewane osłonki naturalne Długość 50 cm Pierwszy tydzień suszy się w temperaturze 16 - 23 ° C, resztę okresu w temperaturze 12 - 14 ° C, ogólnie około 1,5 miesiąca.

17. Salame Ungherese

Głównym składnikiem jest wieprzowina i smalec, które w procesie są drobno siekane, solone, posypane czerwoną papryką i lekko wędzone. Okres dojrzewania wynosi 4 miesiące. Przez wygląd ta kiełbasa jest bardzo podobna do salame Milano, często są mylone.

18. Mortadela

Jedyna gotowana włoska kiełbasa. Składa się z mielonego mięsa wieprzowego (powiedziałbym nawet, że tartego) z dodatkiem duże kawałki tłuszcz. Inne składniki: Można użyć soli, czarnego pieprzu, pistacji, innych przypraw. Jego waga może wynosić od 100 g do kilkudziesięciu kilogramów. Standardem i znakiem jakości jest Mortadella Bologna (Bologna).

19. Porchetta

To jeden z wędlin, który można kupić w salumerii. Jest typowe danie centralne regiony Włoch. Porqueta jest przygotowywana z całe zwłoki prosiaka lub świni, w domu można przygotować z kawałka polędwicy i części brzusznej ze skórą. Porchetta doprawiana jest solą i przyprawami, z których głównym jest rozmaryn, dodaje się też szałwii i pieprzu. Bardzo popularne danie w ulicznych jadłodajniach we Włoszech - bułka z porchettą.

20. Cotechino

Tradycyjna włoska kiełbasa, która pojawia się na półkach sklepowych w przeddzień Nowego Roku i jest daniem głównym Stół noworoczny„soczewica i kotekino”.

21. Spianata

Wygląd Spianaty różni się nieco od zwykłego włoskiego salami tym, że jest spłaszczony i ma charakterystyczny czerwony kolor. Do jego przygotowania używa się chudej wieprzowiny i boczku, wszystko dokładnie sieka na kawałki, doprawia solą i czerwonym pieprzem. Okres dojrzewania wynosi około 4 miesięcy.

W produkcja przemysłowa Włoskie kiełbaski można dodawać różne Suplementy odżywcze i konserwanty:

kwas askorbinowy (E300)
askorbinian sodu (E301)
azotyn sodu (E250)
azotan potasu (E252)
sorbinian potasu (E202)
kwas cytrynowy(E330)
cytrynian sodu (E331)
glukonodelta-lakton (E575)
Wyroby wędliniarskie to wyroby mięsne poddane obróbce mechanicznej i chemicznej z dodatkiem niektórych innych produktów.

Kiełbasy to wyroby mięsne wytwarzane z mięsa mielonego w osłonce lub bez, poddane obróbce termicznej lub fermentacji aż do momentu użycia. Kiełbasy to produkty wysoko cenione.

Skład mięsa mielonego, w zależności od receptury, zawiera oprócz głównego surowca (mięsa) boczek, serwatkę, osocze krwi, stabilizator białka, mleko odtłuszczone, produkty jajeczne, przyprawy lub ich ekstrakty, przyprawy, mąkę i skrobię jako spoiwa.

Klasyfikacja i asortyment kiełbas

Kiełbasy dzielimy ze względu na:
- rodzaj produktu i sposób przetwarzania- do gotowanych, półwędzonych, wędzonych (gotowanych i surowych wędzonych), nadziewanych, kiełbas i kiełbas, wątróbek, krwi, kotletów mielonych, pasztetów, salcesonów i galaretek.
- według rodzaju mięsa- na wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, konia, z mięsa innych zwierząt, ich mieszanek oraz drobiu.
- w zależności od składu surowców- na mięso, podroby, krew.
- na jakość surowców- dla klas najwyższych, pierwszych, drugich i trzecich, nieposortowane.
- według rodzaju skorupy– w osłonkach naturalnych, sztucznych i niepowlekanych.
- według wzoru mięsa mielonego na kawałku- o jednorodnej strukturze i z włączeniem kawałków smalcu, języka, grubo posiekanej tkanki.
- po uzgodnieniu- do wędlin ogólnego spożycia, dietetycznych i żywności dla niemowląt.

Klasyfikacja kiełbas ze względu na rodzaj produktu i sposób obróbki.

KIEŁBASY GOTOWANE- są to gotowe do spożycia wyroby z mięsa mielonego w osłonkach, pieczone i gotowane. Udział produkcji kiełbas gotowanych w naszym kraju wynosi ponad 60% ogólnej produkcji kiełbas.
Asortyment kiełbas gotowanych obejmuje parówki, parówki, parówki, parówki, kotlety mielone.
Proces technologiczny produkcji kiełbas parzonych obejmuje następujące operacje: rozbiór półtusz na części, trybowanie, trymowanie, sortowanie, wstępne rozdrabnianie mięsa, solenie, rozdrabnianie wtórne mięsa, układanie mięsa mielonego, nadziewanie do osłonki, smażenie, gotowanie, chłodzenie kiełbas.
Zamrożone półtusze otrzymane do przetworzenia są rozmrażane i schładzane i kierowane do trybowania, okrawania. odkostnianie jest oddzielenie tkanki miękkiej od kości szkieletu. Jest wytwarzany ręcznie, nożem, osiągając całkowite oczyszczenie kości. Żyłówka zwane oddzielaniem od tkanki mięśniowej ścięgien, chrząstek i naczyń krwionośnych, z którymi następnie się gotuje wysoka temperatura i używany do produkcji galaretki i salceson.
Podczas sortowania mięso dzieli się na klasy w zależności od zawartości tkanki łącznej i tłuszczowej.
Wołowina dzieli się na trzy klasy: najwyższą (czysta mięsień), 1. (tkanka mięśniowa zawierająca do 6% tkanki łącznej) i 2. (do 20% łącznej tkanki tłuszczowej). Sortują również mięso końskie, dziczyznę, wielbłądzie.
Odmiana kiełbas gotowanych odpowiada odmianie wołowiny zawartej w recepturze, np. kiełbasy I gatunku zawierają wołowinę I gatunku. Beztłuszczowa wieprzowina jest częścią kiełbas pierwszego gatunku.
Aby nadać kiełbasom kruchość i soczystość podczas mielenia, do mielonego mięsa dodaje się wodę w ilości 15-30% masy mięsa. To prawda, że ​​\u200b\u200bw domu taki odsetek jest prawie niemożliwy do osiągnięcia. Zwykły limit dla domu i sprzętu gospodarstwa domowego wynosi 10-15% cieczy w masie surowców. Według tego wyjścia produkt końcowy zwykle większa niż masa surowca. Do mięsa mielonego dodaje się również przyprawy, skrobię, fosforany, kazeenian sodu. Skrobia obniża wartość odżywczą kiełbas, dlatego jej ilość nie powinna przekraczać 2-3%.
W przypadku gotowanych kiełbas z boczkiem mięso mielone jest ostatecznie przygotowywane na mikserach do mięsa. Boczek jest wstępnie schładzany do temperatury -1°C, aby nie zgniótł się w krajarce do boczku, w przeciwnym razie kawałki będą miały niestandardowy kształt. Aby uformować wzór na kawałku, należy przez pewien czas mieszać mięso mielone z boczkiem. Niewystarczające wymieszanie prowadzi do nierównomiernego rozłożenia boczku w mięsie mielonym, nadmierne wymieszanie prowadzi do deformacji boczku.
strzykawka to proces napełniania muszli mięsem mielonym za pomocą specjalnych maszyn zwanych strzykawkami. w manufakturze gotowane kiełbasy, mięso mielone jest luźno nadziewane do osłonki, ponieważ zawiera dużo wilgoci i podczas procesu gotowania, wraz ze wzrostem jego objętości, skorupa może pęknąć.
Po iniekcji pałeczki kiełbasiane są wiązane sznurkiem i umieszczane na wieszakach. Jeżeli na osłonkach sztucznych występują oznaczenia, dopuszcza się produkcję kiełbas bez wiązania bochenków. Po zawiązaniu długość wolnych końców osłony i sznurka nie powinna przekraczać 2 cm.
Bochenki kiełbasy ułożone na ramkach wysyłane są do smażenia. Podczas procesu pieczenia bochenki są poddawane działaniu gorącego dymu, aby nadać im wygląd handlowy. W tym przypadku następuje garbowanie i koagulacja otoczki białkowej; staje się trwały, niehigroskopijny i bardziej odporny na działanie mikroorganizmów. Jednocześnie skorupa jest sterylizowana, eliminowany jest jej specyficzny wilgotny zapach.
Po usmażeniu bochenki parówek nabierają lekko wędzonego zapachu i smaku, mięso mielone staje się różowo-czerwone. W zależności od średnicy bochenków pieczenie odbywa się od 40 minut do 2 godzin w temperaturze 70-110°C.
Po upieczeniu bochenki gotuje się w wodzie o temperaturze 75-85°C. W zależności od średnicy bochenka czas pieczenia wynosi od 40 minut do 2,5 godziny. W tym samym czasie osiągana jest gotowość kulinarna produktu, niszczone jest ponad 90% całej mikroflory.
Po ugotowaniu kiełbasa jest najpierw schładzana wodą pod prysznicem, a następnie w chłodniach. Woda zmywa z bochenków resztki tłuszczu i bulionu, popiół, sadzę itp. Kiełbaski chłodzi się wodą do temperatury 27-30°C, dzięki czemu wilgoć pozostająca na powierzchni bochenków odparowuje, a osłonka wysycha. Następnie kiełbasy schładza się w komorach do temperatury 8-12°C.
Kiełbaski owinięte w celofan nie są chłodzone pod prysznicem, ponieważ mokry celofan nie jest odporny na rozdarcie.
Asortyment kiełbas parzonych obejmuje kiełbasy najwyższej, I i II klasy. Najwyższe gatunki kiełbas gotowanych z reguły zawierają więcej boczku i wieprzowiny niż kiełbasy I i II stopnia, nie mają skrobi i mąki, mają jaśniejszy kolor mięsa mielonego.
kiełbaski premia wykonane są z najwyższej jakości wołowiny, chudej wieprzowiny i słoniny. Wilgotność w nich wynosi 53-65%. W asortymencie znajdują się następujące kiełbasy: Amatorska, Amatorska wieprzowa, Ruska, Stoliczna, Nabiałowa, Lekarska, Cielęca, Estońska, Krasnodarska, Cukrzycowa, Wołowa. Różnią się one proporcjami głównych rodzajów surowców w recepturze, cechami smakowymi i zapachowymi, wielkością i kształtem kawałków boczku, wzorem na przekroju, kształtem i wielkością bochenka, charakterem dziania .
Kiełbasy pierwszego gatunku produkowane są głównie z pierwszego gatunku mięsa wołowego, półtłustej wieprzowiny i boczku. Od kiełbas gotowanych najwyższej klasy, kiełbasy mielone pierwszego gatunku różnią się grubszą konsystencją, pieprzno-czosnkowym smakiem i aromatem. Zawierają 63-68% wilgoci. Produkują wędliny pierwszego gatunku o nazwach: Oddzielna, Jagnięca Oddzielna, Moskwa, Wieprzowa, Stołowa, Dietetyczna, Z Sorbitolem, Zwyczajna.
Kiełbasy II gatunku produkowane są z II gatunku wołowiny, skrawków, półtłustej wieprzowiny oraz boczku lub tłuszczu z ogona. Wilgotność w nich dochodzi do 70%. Najpopularniejsza kiełbasa herbaciana. Obejmuje wołowinę drugiego gatunku (70%), wieprzowinę (20%) i boczek (10%). Bochenek jest wąski, prosty, z dwoma bandażami.

KIEŁBASY PÓŁGOTOWANE- są to gotowe do spożycia wyroby z mięsa mielonego w osłonkach, pieczone, gotowane, wędzone i suszone. Mają wyższą stabilność przechowywania w porównaniu do kiełbas gotowanych, ponieważ zawierają mniej wilgoci, więcej soli i tłuszczu oraz zostały wędzone. Wartość odżywcza tych kiełbas jest wyższa niż gotowanych. Wielkość produkcji kiełbas półwędzonych stanowi 20-22% ogólnej produkcji kiełbas.
Do produkcji kiełbas półwędzonych stosuje się rozdrobnioną wołowinę I i II gatunku, chudą i półtłustą wieprzowinę, mostek, boczek twardy i półtwardy, tłuszcz z ogona. Skrobia jest dodawana tylko do niektórych rodzajów kiełbas półwędzonych. Z przypraw wykorzystuję pieprz, czosnek i kolendrę.
Schemat produkcji kiełbas półwędzonych obejmuje następujące operacje: przygotowanie surowca, trybowanie, trymowanie, ekstrakcja mięsa, solenie, rozdrabnianie wtórne, przygotowanie mięsa mielonego, napełnianie osłonek, podwiązywanie bochenków, sedymentacja, pieczenie, gotowanie, palenie i suszenie.
W przeciwieństwie do gotowanego kiełbasy półwędzone po prażeniu i gotowaniu są poddawane wędzeniu na gorąco i suszeniu, dzięki czemu zawierają znacznie mniej wilgoci (40 ... 50% dla kiełbas wyprodukowanych zgodnie z GOST). Produkty mają dobrze wyrażony przyjemny, lekko pikantny i słony smak oraz aromat wędzenia; są stabilne podczas przechowywania. Do produkcji kiełbas półwędzonych stosuje się mięso w stanie schłodzonym, schłodzonym i zamrożonym. Mięsa świeżego nie stosuje się, ponieważ przy produkcji kiełbas półwędzonych zdolność wiązania wilgoci i zatrzymywania wody nie jest tak ważna jak przy produkcji kiełbas gotowanych. Z tego samego powodu do surowca nie dodaje się wody; nie przewiduje się otrzymywania emulsji w technologii kiełbas półwędzonych.
Dojrzewanie mięsa mielonego podczas solenia i sedymentacji w kiełbasach półwędzonych jest dłuższe niż w gotowanych.
Kiełbasy półwędzone są wytwarzane na dwa sposoby.
Pierwszy sposób(tradycyjny) przewiduje solenie azotynem z dojrzewaniem chłodniczym przez 12...24 godzin w mięsie mielonym, 1...2 dni w mączce, do 3 dni w kawałkach; drugie rozdrabnianie na mączkę i mięso na kawałki, formułowanie i mieszanie, formowanie bochenków, osad (bochenki są utrzymywane w stanie zawieszonym w temperaturze 4…8°C przez 2…4 godziny); prażenie; gotowanie; chłodzenie w temperaturze 20°C; wędzenie na gorąco w temperaturze (43 ± 7) ° C przez 12 ... 24 godziny; suszenie w temperaturze (11 ± 1) °C przez 1 ... 2 dni do osiągnięcia standardowego ułamka masowego wilgoci.
Drugi sposób na liniach zmechanizowanych przepływowo - przyspieszonych. Schłodzone przycięte mięso, boczek, mostek zamraża się do temperatury -2 ... -3 ° C. Mięso zamrożone w blokach jest rozmrażane do określonej temperatury. Surowce są najpierw kruszone na kawałki o grubości 2...5 cm, a następnie cięte na jednorodne kawałki. Możliwe jest przygotowanie mięsa mielonego z surowców, które zostały zamrożone i dojrzewały w procesie solenia. Po uformowaniu i uformowaniu długich bochenków przeprowadzany jest dłuższy ciąg (24 godziny), podczas którego mięso mielone dojrzewa. Obróbka cieplna jest podobna dla obu metod produkcji.
Asortyment kiełbas półwędzonych obejmuje kiełbasy najwyższej, I, II i III klasy.
Kiełbasy najwyższej klasy to m.in. Połtawska, Krakowska, Polowanie na kiełbasy, Tallinn, Armavir, ukraińska smażona itp. Kiełbasy I gatunku zawierają więcej wołowiny, a mniej wieprzowiny i mostka w porównaniu do kiełbas klasy premium. Należą do nich Mińsk, Odessa, Svinaya, ukraiński. Kiełbasy II stopnia to Semipałatyńska, polska, jagnięca.

WĘDZONE KIEŁBASKI- są to gotowe do spożycia wyroby z mięsa mielonego w osłonkach, wędzone i suszone. W zależności od metody wytwarzania kiełbasy wędzone dzieli się na wędzone surowo (twardo wędzone) wędzone gotowane. Odmianą kiełbas surowych wędzonych są kiełbasy, które poddawane są jedynie suszeniu (suszeniu). Udział kiełbas wędzonych w ogólnej produkcji wędlin wynosi 2-2,5%. Charakteryzują się wysoka zawartość tłuszcz i sól, niewielką ilość wilgoci i najdłuższy termin przydatności do spożycia.
Z reguły wilgotność surowych kiełbas wędzonych nie przekracza 30%. sól kuchenna 3-6%, azotan - nie więcej niż 3%.
KIEŁBASY WĘDZONE SUROWE sporządzone ze schłodzonego i rozmrożonego mięsa, jagnięciny i wieprzowiny, dodać boczek wieprzowy, słoninę, tłuszcz wołowy (podskórny, z mostka), tłuszcz jagnięcy (tłusty z ogona i podskórny). Koniak jest dodawany do kiełbas radzieckich, stolicznych, wieprzowych, Madera do kiełbas polskich i specjalnych w ilości 0,25% wagi surowca.
Produkcja kiełbas surowych wędzonych obejmuje następujące operacje: rozdrabnianie mięsa, solenie i dojrzewanie mięsa, drugie rozdrabnianie, przygotowanie mięsa mielonego, napełnianie osłonek, sedymentacja długiego bochenka, wędzenie i suszenie.
Przy wytwarzaniu tych kiełbas bochenki po beczułce są wędzone na zimno z pominięciem procesu gotowania, a następnie przedłużone suszenie. Ich gotowość wynika z dojrzewania mięsa mielonego w procesie solenia, strącania, wędzenia, suszenia. Ułamek masowy wilgotność dla kiełbas produkowanych zgodnie z GOST, 25 ... 30%.
Najlepszym surowcem na surowe kiełbasy wędzone jest mięso dorosłych zwierząt w stanie schłodzonym lub świeżo zamrożonym.
Surowe kiełbasy wędzone produkowane są na dwa sposoby.
Na pierwszy sposób kawałki mięsa trzyma się w soleniu przez 5...7 dni w temperaturze (3 ± 1) °C, rozgniata na wierzchu o średnicy otworu w ruszcie 2...3 mm dla wołowiny i nie więcej niż 6 mm dla grubej wieprzowiny, smalcu - na kawałki wielkości przewidzianej dla każdej nazwy kiełbasy. Zmiażdżone surowce miesza się w mikserze, aby uzyskać mięso mielone, które następnie przechowuje się w pojemnikach o grubości warstwy nie większej niż 25 cm przez 24 godziny w temperaturze (2 ± 2) ° C w celu jego dojrzewania. Podczas formowania długich bochenków farsz jest szczelnie wypełniony. W przypadku specjalnego wyposażenia i oznakowanej osłonki, podobnie jak przy produkcji innych rodzajów kiełbas, osłonki napełnia się mięsem mielonym, końce bochenków spina się zszywkami z jednoczesnym wprowadzeniem pętelki pod wspornik i zworki między bochenkami są przecięte. Bochenki zawiesza się na patykach i ramkach, poddaje wytrącaniu przez 5-7 dni w temperaturze schładzania. Po strąceniu kiełbasa jest wędzona w komorach z dymem z trocin twardego drewna liściastego przez 2-3 dni w temperaturze (20 ± 2) °C. Następnie kiełbasa jest suszona przez 25...30 dni. Reżim temperaturowy w początkowym okresie suszenia (5...7 dni) przy wilgotności względnej powietrza do (82 ± 3)% wynosi (13 ± 2) °C. Wtedy temperatura spada do (11 + 1) °C, a wilgotność względna powietrza do (76 ± 2)%.
Na druga metoda surowe mięso w kawałkach i paski boczku zamraża się w warstwie o grubości do 10 cm na blachach do pieczenia lub w miskach (zamrożone przycięte mięso w blokach rozmraża się) do temperatury - (3 ± 2) ° С. Zamrożone surowce rozdrabniane są na krajalnicach, w których powstają receptury mięsa mielonego. Następnie skorupy nadziewane są mięsem mielonym, kiełbasa jest szlamem, wędzona i suszona. Przy pierwszej i drugiej metodzie produkcji kiełbas procesy te są podobne.
Kiełbasy surowe wędzone dają najwyższe i I stopnie.
Wędliny najwyższej jakości. Należą do nich kiełbasy o następujących nazwach: Wieprzowina, Sowiecka, Servelat, Moskwa, Stolichnaya, Polska, Special, Sudzhuk, Newskaya, Wołowina, Tambovskaya itp.
Kiełbasa I gatunku to kiełbasa amatorska.
Kiełbasa amatorska produkowana jest z mięsa wołowego (65%) i boczku wieprzowego (35%). Długi bochenek jest prosty z czterema sosami w równej odległości.

KIEŁBASY GOTOWANE-WĘDZONE. Technologia tych kiełbas różni się od technologii kiełbas półwędzonych dłuższym peklowaniem w trybie solenia, suszenia, wędzenia i suszenia. Do ich produkcji zalecane jest mięso zwierząt dorosłych, które pod względem stanu termicznego jest zbliżone do surowca stosowanego na kiełbasy półwędzone.
Do produkcji kiełbas gotowanych-wędzonych nie należy stosować mięsa wielokrotnie mrożonego, które na powierzchni wyraźnie zmieniło kolor, mrożonej wieprzowiny i wołowiny, które były przechowywane odpowiednio dłużej niż odpowiednio 3 i 6 miesięcy, boczku o pożółkły kolor lub inne oznaki złej jakości. Kiełbasy gotowane-wędzone, produkowane zgodnie z GOST, zawierają 38 ... 40% wilgoci i są bardziej stabilne podczas przechowywania niż kiełbasy półwędzone. Smak i aromat wędlin i wędlin jest dobrze wyczuwalny.
Kiełbasy gotowane-wędzone są wytwarzane na dwa sposoby.
Na pierwszy sposób solenie mięsa przeprowadza się w kawałkach (2...4 dni) lub w mące (1...2 dni). Następnie mięso jest ponownie miażdżone na wierzchu. Po opracowaniu receptury i uformowaniu bochenków poddaje się je strącaniu (1...2 dni) w chłodni. Przed gotowaniem kiełbasy są wędzone w temperaturze dymu (75 + 5) ° C przez 1 ... 2 godziny (w zależności od średnicy bochenków). Po ugotowaniu produkty są schładzane do temperatury 20 °C, ponownie wędzone przez 24 lub 48 godzin w temperaturze odpowiednio (42 ± 3) lub (33 ± 2) °C. Produkty suszy się przez 3...7 dni w temperaturze (11 ± 1)°C i wilgotności względnej powietrza (76 ± 2)% do uzyskania gęstej konsystencji i standardowej wilgotności.
Na druga metoda(na liniach przepływowych zmechanizowanych) surowce są zamrażane (mięso zamrożone w blokach jest rozmrażane) do temperatury -5°C. Następnie surowce są rozdrabniane w kuterze, przygotowywane jest mięso mielone według receptury i formowane są bochenki. Czas trwania opadów wynosi 4 dni w temperaturze (3 ± 1) °С. Dojrzewanie mięsa mielonego w soleniu następuje w trakcie suszenia bochenków. Obróbka cieplna w pierwszej i drugiej metodzie jest podobna.
Produkowane są kiełbasy gotowane-wędzone: najwyższa klasa - Delikatność, Servelat, Moskwa; 1 klasa - Custom, Amatorski.

KIEŁBASY I KIEŁBASY są rodzajem kiełbas gotowanych i różnią się od nich mniejszą średnicą skorupy oraz brakiem kawałków boczku w mięsie mielonym. Kiełbasy i kiełbasy charakteryzują się soczystością, dobry gust i wysoka strawność. Wielkość ich produkcji w kraju stanowi około 15% ogólnej produkcji wędlin.
Główna różnica między schematem produkcji kiełbasy a kiełbasami z produkcji kiełbas gotowanych polega na tym, że mięso mielone nie jest mieszane w mikserze mięsnym.
Mięso mielone na kiełbasy jest nadziewane jagnięciną lub wąską jelita wieprzowe lub osłonki celulozowe. W celu uzyskania kiełbas mięso mielone wstrzykuje się do jelita wieprzowego lub wąskiego wołowego. Zgodnie z nową technologią produkcji kiełbas bez osłonki, mięso mielone koaguluje się za pomocą ogrzewania elektrycznego lub parowego.
Technologia produkcji kiełbas i kiełbas jest podobna do technologii kiełbas gotowanych. Różnica polega na tym, że czas obróbki cieplnej jest znacznie krótszy, gdy temperatura w środku batonów osiągnie co najmniej 55°C podczas prażenia i (70 ± 1)°C podczas gotowania. Większość kiełbas produkowana jest na liniach automatycznych. Przepis na kiełbasy i kiełbasy jest przygotowywany w krajalnicy, ponieważ ich struktura jest jednorodna dla prawie wszystkich produktów. Wyjątkiem są szaszłyki zawierające małe kawałki tłuszcz. Podczas opracowywania przepisu na boczek, 30 ... 40 s przed końcem krojenia, wprowadza się smalec, pokrojony na krajalnicy do boczku w paski o określonym rozmiarze.
Kiełbasy i kiełbasy, w zależności od receptury mięsa mielonego, dzielą się na najwyższe i pierwsze gatunki. Zawartość soli w kiełbasach wynosi 2,2-2,5%, w kiełbasach - 2,2-3%.
Najwyższa klasa obejmuje kiełbasy mleczne, kremowe, amatorskie, specjalne, pierwsza klasa - wołowina i rosyjska.

CHLEB MIĘSNY- produkty z kiełbasy mielonej, ale bez osłonek, wytwarzane są z mięsa mielonego kiełbas gotowanych o odpowiednich nazwach, pieczonych w foremkach w specjalnych piecach przez 3-3,5 godziny. Kotlety mielone różnią się od kiełbas gotowanych mniejszą wilgotnością, ciemnym kolorem powierzchni i brakiem smaku charakterystycznego dla wędlin. Pieczeń mięsna ma smak gotowanej kiełbasy ze szczególnym posmakiem pieczonych wyrobów mięsnych, w których w warstwie wierzchniej w wyniku odwodnienia intensywniej kształtują się właściwości smakowo-zapachowe w wyniku reakcji karbonyloaminy. Kotlety mielone nie są smażone, więc nie mają smaku i zapachu wędzenia.
Pieczeń rzymska produkowana jest w następujących nazwach i odmianach: Indywidualna i Amatorska - klasa najwyższa; Szynka, Wołowina i Oddzielone - I gatunek; Herbata - druga klasa. Na powierzchni każdego bochenka umieszcza się znak w postaci pierwszej litery jego nazwy.
Pieczeń Mięsna Amatorska, Szynka, Separate, Wołowina i Herbata produkowane są według receptur kiełbas o tej samej nazwie.

KIEŁBASKI FACHOWE- są to kiełbasy, których poszczególne składniki są umieszczane w skorupce według określonego wzoru, co skutkuje określonym wzorem na kawałku. Urozmaicenie wzoru uzyskuje się poprzez zastosowanie różnego rodzaju składników: boczku francuskiego i kruszonego, ozorów, masy krwi i mięsa mielonego.
Asortyment kiełbas faszerowanych obejmuje kiełbasy językowe, francuskie i charkowskie.
Oprócz przypraw zwykle stosowanych w parówkach parzonych najwyższej klasy, w skład surowców dodatkowych wchodzą pestki pistacji. Kiełbasy produkowane są w osłonkach naturalnych lub sztucznych o średnicy 100...120 mm. Podczas obróbki cieplnej kiełbas nadziewanych nie występuje smażenie.

KIEŁBASKI Z WĄTRÓBEK- są to kiełbasy, których surowcem jest gotowana wieprzowina, wołowina, nerki, wątroba, przepona, żyły, mięso sterylizowane, skórki wieprzowe. Do nich dodaje się stopiony tłuszcz, mleko, mąka pszenna, melanż jajeczny itp. Azotyny nie są wykorzystywane do produkcji pasztetówek. Wątróbki mielone mają maślaną konsystencję i żółto-szary kolor z różnymi odcieniami.
Asortyment pasztetówek obejmuje następujące kiełbasy: najwyższej klasy - Jajeczna; pierwsza klasa - Gotowana, Zwyczajna, Białkowa, Ptasia Wątroba; trzecia klasa - Livernaya.
Przy produkcji kiełbas pasztetowych surowe mięso nie jest poddawane soleniu azotynem, dzięki czemu gotowe produkty mają żółtawo-szarą barwę o różnych odcieniach. Ponieważ surowiec mięsny poddawany jest dwukrotnej obróbce cieplnej, konsystencja przypomina maść. Podczas procesu produkcyjnego kiełbasy nie są poddawane działaniu spalin, dlatego w wyroby gotowe smak i aromat palenia są nieobecne. Mięso jest okrawane, przetworzona wątroba, mózgi, smalec są blanszowane, chłodzone, mielone na wierzchu. Produkty uboczne kategorii II są myte, gotowane do miękkości, schładzane, oddzielane od kości i grubej chrząstki, rozgniatane na wierzchu. Surowce są drobno mielone na kutrze i powstaje receptura. Mięso mielone wstrzykuje się do muszli, bochenki są natychmiast wysyłane do gotowania, aż temperatura w środku osiągnie 74 ° C. Bezpośrednio po ugotowaniu kiełbasy schładza się do temperatury 6°C.

KIEŁBASKI Z KRWI- kiełbasy z podrobów i odwłóknionej krwi (do 50%). Wyróżniają się czerwono-brązowym kolorem, posmakiem krwi i przypraw.
Kasztany produkowane są w najwyższej, pierwszej, drugiej i trzeciej klasie. Im wyższa klasa kiełbas, tym mniej krwi zawierają. W kiełbaski krwi ah, oprócz tradycyjnych przypraw do produkcji kiełbas, używa się goździków, cynamonu czy imbiru. Skład surowcowy większości artykułów obejmuje czosnek, kiełbasy chłopskie drugiej klasy - cebulę. Surowce zawierające kolagen są przygotowywane w taki sam sposób jak przy produkcji pasztetówek. Krew i surowce tłuszczowe są solone z ekspozycją na sól do 24 godzin w temperaturze nieprzekraczającej 4°C. Podczas solenia krwi stosuje się azotyn sodu. Mięso mielone przygotowuje się w kutrze lub mikserze. Bochenki gotuje się do temperatury w środku 72°C, następnie schładza do temperatury 0...6°C.

SELETY wytwarzane są z podrobów, wstępnie ugotowanych i rozgniecionych. Farszem nadziewa się żołądki wieprzowe lub pęcherze, gotowane w temperaturze 75-85 ° C, schładzane i lekko prasowane w celu nadania produktom owalnego kształtu, ściśnięte z obu stron.
Produkty mają przeważnie owalny kształt, w skorupce lub bez, wykonane z rozdrobnionych gotowanych surowców bogatych w kolagen.
W przeciwieństwie do galaretek, skład surowców salcesonu obejmuje duża ilość wartościowych produktów, takich jak mięso i podroby. Do produkcji salcesonu wykorzystuje się różnorodne surowce. Głowy wieprzowe, ozory, krew wstępnie poddaje się soleniu azotynem i gotowaniu. podroby kategorii II, tkanka łączna, chrząstki, głowy wołowe, wątrobę, wymiona i zboża przygotowuje się tak samo jak przy produkcji kiełbas wątrobowych, czyli przechodzą przez procesy gotowania (dla wątroby – blanszowanie), chłodzenia, oddzielania od kości (w razie potrzeby) . Solona wołowina.
Rozdrabnia się gotowane surowce: gotowane flaki, płuca, ozory, mięso głowy wołowe i wymię na kawałki o wymiarach boku 10 ... 30 mm; tłuszcz z tyłu na kawałki o bokach wielkości 8 mm; szczęki na paski nie dłuższe niż 120 mm, szerokość i wysokość (grubość) 5 ... 10 mm. Pozostałe części są kruszone na blacie lub nożu.
Mięso mielone przygotowywane jest z przygotowanych surowców według receptury w mikserze, którym wypełnia się muszle (bąbelki, żołądki wieprzowe, kotlety wołowe). Następnie są gotowane. Po obróbce cieplnej salcesony układane są na stołach w komorze chłodniczej, prasowane i schładzane do temperatury 0…6°C. Salceson bez muszli gotuje się w metalowych formach, następnie wyjmuje, zawija w pergamin, pod pergamin lub celofan.
Zeltsy produkują najwyższe (czerwone, pyszne, rosyjskie), pierwsze (białe), drugie (rude) i trzecie stopnie (czerwone i szare).

GALARETKI MIĘSNE I GALARETKI. Galaretka to produkt bogaty w kolagen, z dodatkiem koncentratu bulionu i przypraw.
Chołodec produkowany jest w postaci bochenków w osłonkach naturalnych (z korków wołowych) lub syntetycznych (trójwarstwowy celofan). Do galaretki dodaje się dwa razy mniej bulionu niż do galaretki, dlatego wydajność gotowego produktu z masy gotowanych surowców (%): dla galaretki - 115, galaretki - 153 ... 215 (w zależności od odmiany).
Do produkcji galaretek i galaretek stosuje się podroby II kategorii (z wyłączeniem płuc i śledziony), ryje wieprzowe, skóry i skwarki, głowy wołowe i wieprzowe, żyły i chrząstki z wykrawania mięsa oraz część międzysutkową. Surowce są przygotowywane, gotowane w taki sam sposób, jak w przypadku wątróbek.
W przypadku galaretek najwyższej i pierwszej klasy surowce po ugotowaniu są kruszone bardziej grubo niż w przypadku galaretek drugiej klasy. Rozdrobnione surowce miesza się z bulionem, solą i przyprawami i gotuje przez 50...60 minut, następnie wlewa do foremek i chłodzi.

Specjalizacja wędlin

Z wyglądu bochenki gotowane kiełbaski musi być czysta, o suchej, gładkiej powierzchni, regularnego kształtu, z pewną lepką nicią, bez uszkodzeń skorupy, mięsa mielonego, zrazów i plam. Dopuszcza się produkcję bochenków kiełbasy bez nadzienia poprzecznego, jeżeli nazwa i gatunek kiełbasy są nadrukowane na sztucznej osłonce. Konsystencja powinna być elastyczna, elastyczna; kolor jest jasnoróżowy lub różowo-czerwony; kaszanki są ciemnobrązowe, a kiełbaski wątrobiane są od jasnoszarych do ciemnoszarych. Na rozkroju mięso mielone jest równomiernie wymieszane z kawałkami białego lub różowawego boczku o kształcie i wielkości charakterystycznej dla każdej odmiany.
Smak kiełbas jest przyjemny, średnio słony, z zapachem dodanych przypraw, bez obcych smaków i zapachów.

Na nadziewane kiełbaski skorupa jest jasnoszara, pod nią cienka warstwa półtwardego boczku. Mięso mielone na kawałku musi mieć odpowiedni wzór, równomierne ułożenie kawałków smalcu, języka i innych składników.

kotlety mięsne musi mieć prawidłowy kształt, bez zadziorów i pęknięć, złoto-brązowy, elastyczna, gęsta konsystencja, różowo-czerwona barwa, smak i aromat charakterystyczny dla każdego gatunku.

Na kiełbasy wątrobowe powierzchnia czysta, sucha, bez uszkodzeń, poślizgów i plam, skorupa szara z żółtawym lub ciemnoszarym odcieniem, konsystencja rozsmarowująca się, pastowata, jednorodna w całej masie; w wątrobie z boczkiem - z kawałkami białego boczku.

Produkty zanieczyszczone popiołem, sadzą, tłuszczem, z obecnością pleśni lub śluzu na skorupce, bochenki zdeformowane lub połamane, z pękniętą skorupą, z szarymi plamami na kroju, dużymi ubytkami, z luźnym mięsem mielonym, niedogotowane nie są dopuszczane do sprzedaż.

W kiełbasach najwyższej klasy nie dopuszcza się pożółkłego tłuszczu, w kiełbasach pierwszej klasy - nie więcej niż 10%, a drugiej - nie więcej niż 15%.

Półwędzone kiełbasy muszą spełniać w zasadzie te same wymagania co gotowane. Ich jakość ocenia się metodami organoleptycznymi i chemicznymi. Ocena jakości organoleptycznej przeprowadzana jest po przyjęciu towaru poprzez pobranie próbek.
Barwa mielonych kiełbas łagodnych półwędzonych jest czerwona. Kolor bekonu, podobnie jak gotowanych kiełbas, jest biały lub z różowawym odcieniem. Zapach - odpowiadający każdemu rodzajowi kiełbasy, z aromatem przypraw, bez śladów stęchlizny i kwaskowatości. Smak jest słony, lekko pikantny, z lekkim aromatem dymu. Konsystencja gęsta, elastyczna, nekroshlivay. Zabrania się sprzedaży kiełbas z takimi samymi wadami jak gotowane: połamanych, zdeformowanych, pociemniałych, spleśniałych itp. W kiełbasach półwędzonych najwyższej klasy niedozwolone są kawałki utlenionego tłuszczu, mostka lub boczku o żółtym zabarwieniu, aw pierwszym i drugim gatunku kawałki takie nie mogą stanowić więcej niż 15% całkowitej ilości tłuszczu.

wędzone kiełbaski musi mieć mięso mielone o barwie od różowej do ciemnoczerwonej z równomiernym rozłożeniem bieli lub z różowawym odcieniem kawałków mostka lub bekonu. W smaku przyjemne, z lekką ostrością i aromatem przypraw. Skrystalizowana sól i sucha pleśń na powierzchni - istotna funkcja surowe wędzone kiełbasy. W przypadku kiełbas parzonych osłonka powinna być czysta, sucha, bez pleśni i śluzu, ciemnobrązowa. Wilgotność surowych kiełbas wędzonych nie przekracza 30%, wędzonych-gotowanych - do 43%.
Kiełbasy z mokrą pleśnią i śluzem na osłonce, połamane bochenki, z niezabezpieczonymi i zawiniętymi w papier końcami, luźną, luźną konsystencją oraz obecnością stwardnienia (nieprawidłowego zagęszczenia warstwy zewnętrznej) powyżej 3 mm, nie są dopuszczone do sprzedaży.

Przechowywanie kiełbas

Wszystkie rodzaje kiełbas muszą być wysyłane do sprzedaży z temperaturą wewnątrz bochenka nie niższą niż 0°С i nie wyższą niż 15°С. Kiełbasy gotowane, parówki, parówki przechowuje się w stanie zawieszonym w temperaturze od 0 do 8°C i wilgotności względnej 75-80%. Bochenki mięsne układane są na stojakach w jednej warstwie z odstępami między produktami. Niedozwolone jest przechowywanie gotowanych produktów w pudełkach.

Kiełbasy gotowane są przechowywane w temperaturze od 0 do 6 °C i wilgotności względnej powietrza nie większej niż 75%, sprzedawane są w temperaturze w grubości bochenka nie większej niż 8 °C. Trwałość 24 - 72 godziny.

Kiełbasy wędzone przechowywać w temperaturze nieprzekraczającej 8°C i wilgotności względnej 75 - 85%; półwędzone – do 10 dni w temperaturze nieprzekraczającej 12°C, gotowane-wędzone – do 15 dni w temperaturze 12°C i surowe wędzone – do 30 dni w temperaturze 0 – 4°C . Kawałki gotowanej kiełbasy wędzonej pakowane próżniowo w folię polimerową należy przechowywać w temperaturze od 5 do 8 °C nie dłużej niż osiem dni i w temperaturze od 15 do 18 °C nie dłużej niż sześć dni.

Kawałki surowej wędzonej kiełbasy pakowane próżniowo w folię polimerową należy przechowywać w temperaturze od 5 do 8 °C nie dłużej niż osiem dni i w temperaturze od 15 do 18 °C nie dłużej niż sześć dni.

Serwowane plastry kiełbasy półwędzonej pakowane próżniowo w folię polimerową należy przechowywać w temperaturze od 5 do 8 °C przez dziesięć dni, aw temperaturze od 12 do 15 °C nie dłużej niż przez sześć dni.

Nieprzestrzeganie warunków i terminów przechowywania kiełbas może powodować powstawanie śluzu, pleśni, jełczenie, szarozielone zabarwienie mięsa mielonego lub gnicie. Śluz jest narażony na gotowane kiełbasy podczas przechowywania w temperaturze powyżej 2°C i wysokiej wilgotności pod działaniem bakterii tworzących śluz. Najbardziej podatne na pleśnienie są kiełbasy półwędzone, gotowane-wędzone i surowe. Jełczenie jest spowodowane rozkładem tłuszczu, jego utlenianiem, żółknięciem, pojawieniem się zjełczałego smaku i zapachu. Szaro-zielony kolor mięsa mielonego tłumaczy się tworzeniem sulfomioglobiny w wyniku połączenia mioglobiny z siarkowodorem, który jest uwalniany w wyniku żywotnej aktywności niektórych rodzajów bakterii. Gnicie to rozkład białek przez bakterie gnilne, konsystencja kiełbasy staje się miękka, pojawia się zgniły zapach.

Kiełbasy wędzone i półwędzone mają dłuższy okres przydatności do spożycia w porównaniu z kiełbasami gotowanymi, ponieważ zawierają mniej wilgoci, więcej soli i tłuszczu oraz zostały wędzone. Konieczne jest przestrzeganie warunków i terminów przechowywania kiełbas, ponieważ. naruszenie ich może powodować śluz, pleśń, jełczenie, szaro-zielony kolor mięsa mielonego lub gnicie, tj. uczynić produkt niezdatnym do użytku.

Internet.