Multicooker z funkcją Sous-Vide. Technologia sous vide w multicookerze – krok w przyszłość

Technologia sous-vide w powolnej kuchence to innowacyjna metoda, której podstawą jest powolne gotowanie mięsa lub warzyw. Termin pochodzi od francuskiego wyrażenia sous-vide (w próżni). Krótko mówiąc, produkt umieszcza się i gotuje w temperaturze 55-80 stopni. Ważny warunek jest stabilna konserwacja.Rozważmy cechy i cechy użytkowania takich urządzeń.

Cechy technologii

Sous vide w powolnej kuchence polega na gotowaniu potraw za pomocą niskie temperatury. Dla prawidłowe działanie będziesz potrzebować specjalnego termometru, ponieważ ważny punkt- utrzymywanie stałej temperatury. Użycie folii pozwala na włożenie potrawy własny sok. Dzięki całkowitemu usunięciu powietrza produkt ma pełny kontakt z nośnikiem ciepła, a brak szczeliny powietrznej zapewnia równomierne i dość szybkie podgrzanie mięsa lub warzyw. Podczas obróbki w niskiej temperaturze błony komórkowe nie ulegają uszkodzeniu, w wyniku czego danie okazuje się soczyste i nie przypala się.

Wady

Podobnie jak inne metody gotowania, technika sous vide w powolnej kuchence ma pewne wady. Na przykład nie będzie możliwe uzyskanie apetycznego kawałka mięsa z chrupiącą skórką, ponieważ temperatura musi wynosić co najmniej 150 stopni. W przypadku stosowania danej technologii przygotowany produkt będzie musiał zostać wstępnie usmażony na patelni.

Pewne wątpliwości budzi także wykorzystanie w procesie toreb plastikowych. Na wysokości warunki temperaturowe polimery mogą uwalniać szkodliwe związki, które są szkodliwe dla zdrowia. Aby tego uniknąć, konieczne jest użycie plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością, który posiada specjalny certyfikat.

Gotowanie zajmuje wystarczająco dużo długi czas, ale wynik jest tego wart. Ponieważ technologia gotowania jest nowa, zakres przepisów nie jest tak szeroki. Warto dodać, że rozwiązanie tego problemu dostępne jest w jednostkach podłączonych do smartfona, co pozwala na wybranie przepisu i sterowanie sprzętem na odległość.

Sous vide: przepisy na potrawy wolnowarowe

Przyjrzyjmy się etapowemu przygotowaniu wieprzowiny przy użyciu danej technologii:

• W pierwszej kolejności skupujemy wieprzowinę pakowaną próżniowo. Produkt znajduje się już w marynacie, co jest bardzo wygodne.
• Nie uszkadzając opakowania i nie odrywając etykiet, produkt należy umieścić w misie roboczej. Mięso wlewa się na zimno czysta woda. Pokrywa multicookera jest zamknięta, urządzenie włącza się, po czym woda doprowadza się do wrzenia. Aby to zrobić, wystarczy ustawić dowolny program, w którym proces ten zachodzi szybciej („Steam” lub „Wklej”). Następnie wybrany tryb zostaje wyłączony, wybrana zostaje funkcja „Multi-cook”, po czym temperatura zostaje ustawiona na 85 stopni. Czas gotowania - 2 godziny.
• Po przygotowaniu potrawy metodą sous-vide w multicookerze należy wyłączyć urządzenie, ostrożnie wyjąć opakowanie z mięsem nie otwierając go, włożyć do odpowiedni pojemnik. Produkt pozostawia się do ostygnięcia w temp temperatura pokojowa, następnie włóż do lodówki na 12-24 godziny.
• Po leżakowaniu na mrozie rozpoczyna się najprzyjemniejszy proces – wyjmowanie mięsa, krojenie i degustacja.
• Przygotowany produkt można wykorzystać według własnego uznania (dodawać do sałatek, robić kanapki, spożywać w czystej postaci).

Sous vide w multicookerze Redmond RMC-V140

Testując każdy nowy multicooker tego producenta zaskakuje swoją funkcjonalnością i dodatkowymi funkcjami. Nowa wersja łączy w sobie także cechy szybkowaru. Jednocześnie posiada opcję „Multi-cook”, która pozwala na przygotowanie potraw w technologii sous-vide.

Zalety:

• Dodatkowo dołączona jest obszerna książka z ciekawymi przepisami.
• Niezawodny montaż i wysokiej jakości konstrukcja.
• Dostępność szybkowaru.
• Funkcja „Multi-cook” umożliwia pracę w technice sous-vide.

Wady:

• Wysoka cena w porównaniu z analogami.
• Długie czasy gotowania nie zawsze są korzystne dla użytkownika.

Model Steba DD 2 Eco

To kolejny uniwersalny konkurent Redmond. Urządzenie jest produkowane w Niemczech i posiada orginalny wzór i wiele dodatkowych opcji. W tym multicookerze z funkcją sous-vide projektanci wprowadzili standardowe programy, ekspres do jogurtu, szybkowar i tryb wolnego gotowania.

Zalety:

• Model jest niezawodny i sprawdzony w czasie.
• Dostępna jest opcja niskotemperaturowa (sous vide).
• Wielofunkcyjność i bogate wyposażenie.

Wady:

• Niektóre ruchy inżynieryjne wymagają nabycia pewnych umiejętności.
• Nie ma zbiornika na kondensat.
• Dodatkowa miska z powłoką nieprzywierającą nie jest zawarta w zestawie.

Kuchenka Redmond SkyCooker RMC-M800S

Model ten można zaliczyć do jednostek przyszłości. W skład multicookera wchodzi czajnik, waga, ekspres do kawy, dekoder telewizyjny, nie mówiąc już o trybie niskotemperaturowym pozwalającym na wykorzystanie technologii sous-vide.

Sterowanie niemal wszystkimi urządzeniami dodatkowymi odbywa się za pomocą opcji Bluetooth ze smartfona. To rozwiązanie nie zawsze jest wygodne w przypadku dużej odległości od domu. Aby pomóc, dostępny jest specjalny dekoder telewizyjny, który wzmacnia odbierany sygnał.

• Możliwość kontrolowania pracy z urządzeń mobilnych na odległość.
• Doskonała jakość i szeroka funkcjonalność.
• Dostępność trybu niskiej temperatury.

Wady:

• Oprogramowanie nie jest całkowicie doskonałe.
• Interfejs często ma ograniczenie zasięgu.

PhilipsaHD3095

Ten pozornie zwyczajny multicooker wyróżnia się wysoką wydajnością wskaźniki jakości i niezawodność. Jego korpus wykonany jest z masywnego materiału, wyposażony w specjalne uchwyty, a miska jest grubościenna i pojemna. Pozostała część budowli jest dość monumentalna, wykonana w r klasyczny styl. Dostępne są różne opcje programów, w tym niestandardowe ustawienie 40 stopni, które pozwala na technologię sous vide.

Zalety:

• Wysoka jakość montażu i materiału.
• Trwała miska robocza.
• Możliwość ustawienia różnych trybów temperaturowych.

• Nietrywialna forma projektu.
• Znaczący zakres pomiędzy ustawionymi temperaturami.

Analogi

Gotowanie sous vide w powolnej kuchence to początkowy etap tworzenia takiego oryginalne dania. Na rynku istnieje kilku głównych konkurentów. Pomiędzy nimi:

• Termostaty zanurzeniowe o wysokiej precyzji. Umożliwiają przygotowanie dania przy użyciu danej technologii, zupełnie jak w najlepszej restauracji. Urządzenie służy do gotowania mięsa, warzyw, ryb i jajek i jest wyposażone w wydajną grzałkę i konwektor oraz regulator temperatury do jednej dziesiątej stopnia. Reżim termiczny reguluje się w zakresie od 25 do 99 stopni. Możliwość sterowania z urządzenia mobilnego, moc 1,3 kW, minimalna głębokość wyjmowanej miski to 150 mm.
• Specjalne urządzenie do wykorzystania technologii sous vide. Jest to odpowiednik multicookera, ale jest wyposażony w bardziej poprawny i dokładny regulator temperatury.
• Na rynku dostępne są również panele indukcyjne wyposażone w funkcję sous vide. Kontrolerem jest specjalny termometr mocowany bezpośrednio do patelni.

Wreszcie

Rozważane modele multicookerów mają możliwość gotowania metodą sous-vide. To pozwala uzyskać oryginalny produkt w warunkach niskiej temperatury, różniących się smakiem, soczystością i stopniem wypalenia. W profesjonalnych kuchniach lepiej jest używać podobnych wyspecjalizowanych jednostek. Warto zauważyć, że do przygotowania jedzenia potrzebna będzie zgrzewarka próżniowa, szczególnie jeśli produkcja trwa. W domu wystarczy specjalny polietylen dopuszczony do kontaktu z żywnością, odrobina umiejętności i odpowiedni multicooker.

Gotowania kurczaka metodą sous-vide w wolnowarze nauczyłem się dzięki awarii mojego starego „wielokonia”, który przeszedł ogień, wodę i babeczki czekoladowe. Właśnie „dziękuję”, bo kilka dni później przedwcześnie zmarłe urządzenie zostało wymienione na nowocześniejsze i funkcjonalne, które miało wspaniały program – „Gotowanie w próżni”. I szybko zdecydowałam się spróbować, gotując pierś z kurczaka metodą sous-vide w powolnej kuchence. Co z tego wynikło, patrz poniżej.

Składniki:

Będziesz także potrzebować:

Jak gotować kurczaka metodą sous vide w powolnej kuchence:

Jeśli pierś jest z kośćmi, podziel ją na 2 równe filety, pozostawiając skórę, ale pozbywając się tłuszczu. Dobrze umyj i osusz ręcznikiem papierowym.
Kurczaka nacieramy ze wszystkich stron solą i przyprawami. Możesz sam wybrać bukiet przypraw. Oprócz popularnego pieprzu czarnego (mieszanka papryki), kurkumy, curry, ostra papryczka, majeranek, szałwia, Zioła prowansalskie, tymianek, bazylia, papryka, imbir, kolendra, suszony czosnek i gałka muszkatołowa.
Umieścić pachnący kurczak do specjalnych worków do gotowania metodą sous-vide i przy pomocy zgrzewarki próżniowej lub samodzielnie, usuń z nich całe powietrze. Jak wytworzyć próżnię, jeśli nie ma pakowacza? Łatwo! Zaleca się jednak mieć pod ręką opakowanie zamykane na zamek błyskawiczny. Filety włóż do worka bez zamykania i włóż do pojemnika z wodą. Pod ciśnieniem cieczy całe powietrze wydostanie się, a torbę można zamknąć podczas odbioru idealne warunki do gotowania kurczaka metodą sous-vide w powolnej kuchence.
Zapakowany filet włóż do miski, zalej wodą tak, aby całkowicie go przykryła, ale nie więcej niż znak maksimum. Ustaw tryb „Gotowanie w próżni” - „Kurczak” (jeśli masz wstępnie ustawiony program) lub wybierz tryb „Multi-cook” i ustaw temperaturę na 70-75 stopni, czas – 20 minut.
Kiedy multicooker zapiszczy, zadzwoni lub melodyjnie ćwierka o zakończeniu swojej pracy, wyjmij torby i wyjmij z nich mięso, osusz serwetkami. Opróżnij misę urządzenia z wody i dobrze ją wytrzyj. Ustaw tryb „Smażenie” na 5-6 minut (nie jest już potrzebny) i wlej olej roślinny. Nie zamykając pokrywki, smaż kurczaka z obu stron, aż będzie chrupiący.
Teraz możesz go pokroić i podziwiać, jakie jest delikatne, soczyste i oczywiście pyszne. pierś z kurczaka to zadziałało.

Ciesz się rezultatem!

Ugotujmy wieprzowinę metodą sous vide w powolnej kuchence. Chyba „a la” jest tu nawet zbyteczne. Ale ponieważ nie jest to prawdziwe sous vide, niech tak będzie.

Co to jest sous-vide? Spróbuję krótko wyjaśnić. Jest to metoda gotowania potraw w opakowaniach próżniowych i w niskich temperaturach. W tym celu się je wykorzystuje specjalne urządzenia- urządzenie do sous vide i zgrzewarka próżniowa. Właściwie sama metoda gotowania wzięła swoją nazwę od nazwy tego urządzenia do gotowania. Urządzenie do sous vide charakteryzuje się niskimi temperaturami, które są stale utrzymywane przez cały czas gotowania. Z łatwością możemy zastąpić to urządzenie multicookerem z funkcją „Multi-cook”. Ale w przypadku zgrzewarki próżniowej jest to trudniejsze. Tylko za jego pomocą można „wycisnąć” całe powietrze ze specjalnego worka, w którym wcześniej znajdował się produkt. I tylko z jego pomocą opakowanie to jest następnie hermetycznie zamykane.

Składniki

Opakowanie wieprzowe w opakowaniu próżniowym firmy Miratorg - 1 szt.

1. Idź więc do sklepu i kup wieprzowinę Miratorg do pieczenia. Może to być szynka, łopatka lub kark. Wolę szyję, ponieważ jest delikatniejsza. Mięso jest już marynowane i pakowane próżniowo. Swoją drogą, dla mnie osobiście jedyną wadą jest marynata. Wolę zrobić własne. Ale uczciwie powiem, że ich marynata nie jest taka zła.

2. Nie naruszając integralności opakowania (nie otwierać, nie przecinać, nie odrywać etykiet), włóż mięso do miski multicookera. Wypełnić zimna woda. Zamknij multicooker pokrywką i włącz go. Najpierw musimy doprowadzić to do wrzenia. Aby to zrobić, ustaw dowolny program, w którym gotowanie następuje szybciej. Najczęściej ten tryb to „Steam”. Ale mam „Pastę” w Redmond M170, gdzie woda również gotuje się wystarczająco szybko, a jednocześnie nie muszę monitorować tego momentu, ponieważ słychać sygnał dźwiękowy. Następnie wyłączam program. Następnie wybieram na wyświetlaczu „Multi-cook”, temperaturę 85 stopni i czas 2 godziny. Wskazane jest wyłączenie „ogrzewania”.

3. Po ugotowaniu wyłącz multicooker. Ostrożnie wyjmujemy paczkę z mięsem (NIE otwieramy!!!) i umieszczamy ją w jakimś pojemniku. Zostawiamy na stole do wystygnięcia, a kiedy wystygnie wkładamy do lodówki na dzień lub przynajmniej na noc.

4. Po ekspozycji na zimno następuje długo wyczekiwany moment – ​​przecięcie opakowania próżniowego, wyjęcie mięsa, pokrojenie i pobranie próbki.

5. To, jak zdecydujesz o przyszłym losie mięsa, zależy od Ciebie. wcinam się świąteczny stół i często na kanapki śniadaniowe lub przekąski.

Mówiąc o nowych trendach w gotowaniu, nie sposób nie wspomnieć o technologii sous-vide (także sous vide, od ks. sous-vide, „w próżni”), którego główną ideą jest powolne gotowanie warzywa i mięso, które umieszcza się w szczelnie zamkniętej plastikowej torbie z odessaniem powietrza i zanurza w wodzie. Gotowanie odbywa się w stosunkowo niskich temperaturach (55-80°C). Ważnym warunkiem sukcesu jest dokładne utrzymanie temperatury.

Nadchodzi rewolucja w gotowaniu

Czym różni się ta metoda od gotowania potraw na wolnym ogniu w powolnej kuchence ( powolna kuchenka)?

Gotowanie w powolnej kuchence odbywa się również w niskich temperaturach (zwykle około 80 °C), ale żywność ma kontakt z powietrzem lub znajduje się w środowisku wodnym. Dzięki niskiej temperaturze zostaje zachowanych więcej przydatne elementy, ale soki np. z mięsa mieszają się z wodą, która z kolei dostaje się do mięsa.

Zastosowanie folii pozwala na gotowanie potraw we „własnym soku”. Poprzez wypompowanie powietrza osiąga się ścisły kontakt produktów z otaczającym czynnikiem chłodzącym (wodą) - brak szczeliny powietrznej gwarantuje równomierne i szybkie nagrzewanie produktów. Dzięki obróbce w niskiej temperaturze bez obecności wody błony komórkowe pozostają nienaruszone, dzięki czemu mięso okazuje się soczyste, nie przypala się i nie wysycha.

Z kulinarnego punktu widzenia wyeliminowanie powietrza z procesu gotowania nie jest bardzo ważne, ale dodatkowy bonus Może się zdarzyć, że dzięki temu ugotowane jedzenie będzie dłużej gotowane, zamknięte i przechowywane w lodówce. Istnieją profesjonalne rodzaje tworzyw sztucznych, które umożliwiają przechowywanie ukończony produkt przez dość długi czas bez zauważalnego pogorszenia jego właściwości i smaku, ale to oczywiście nie jest tak istotne w przypadku domowej kuchni.

Metoda sous-vide jest szeroko stosowana w ekskluzywnych restauracjach, a wraz z pojawieniem się niedrogich urządzeń gospodarstwa domowego stopniowo trafia do naszych kuchni. Można śmiało spróbować ugotować coś tą metodą korzystając ze zwykłego multicookera, jeśli posiada on tryb multicookera, w którym ustawia się temperaturę i czas gotowania. Ponadto musisz oczywiście mieć możliwość zamknięcia żywności w folii i wypompowania powietrza.

Dobra wiadomość jest taka, że ​​na początku możesz obejść się bez zgrzewarki próżniowej, po prostu usuwając jak najwięcej powietrza z torby i szczelnie ją zamykając, lub alternatywnie użyj torby ziplock.Jeśli jednak nadal nie chcesz się zgodzić, proste rozwiązania, to poniższy film pomoże Ci właściwie przygotować się do gotowania metodą sous-vide.

Pierwsze eksperymenty możemy więc wykonać metodą sous vide w wolnowarze lub, jeśli już spróbujemy, w zwykłym rondlu – tam na pewno trzeba mierzyć temperaturę specjalnym termometrem (patrz np. Przegląd termometr do pomiaru temperatury wewnątrz żywności). Bardzo ważne jest, aby temperatura była stabilna. Następnie możesz nieznacznie zmienić rodzaj gotowanego mięsa. Powiedzmy, zdobądź antrykot z krwią. Jeśli masz w rękach urządzenie z płynną regulacją temperatury, możesz to zrobić po prostu nieznacznie zmieniając temperaturę. Ale niestety, od razu odkryjesz, że minimalny stopień temperatury Twojego multicookera nie jest tak mały, na przykład 10°C (patrz Multicooker Tefal RK812832) I tutaj staje się jasne, że musisz uzbroić się w specjalne urządzenia.

Wszystko do metody sous vide

Powiedzieliśmy już o tym Ta metoda Lepiej mieć odkurzacz. Gdy tylko wpiszesz to słowo w wyszukiwarkę, otrzymasz duża liczba propozycje. Nie mogę powiedzieć, że to urządzenie jest bardzo tanie, ale warto je kupić, biorąc pod uwagę, że jego zastosowanie w kuchni nie ogranicza się tylko do gotowania metodą sous vide. Pakowane produkty spożywcze znacznie lepiej przechowują się w lodówce – np. mięso można przechowywać w zamrażarce przez kilka miesięcy, nie wysychając i zachowując wszystkie właściwości walory smakowe. Zapakowane produkty nie tylko dobrze się przechowują, ale także nie pochłaniają obcych zapachów. Pamiętaj tylko, że musisz kupić specjalny film.

Maszyna do pakowania próżniowego

Średnia cena zgrzewarek próżniowych to około 7 tysięcy rubli (marzec 2016), za folię zapłacimy około 40 rubli za worek - nie tak tanio.

Klasyka gatunku

Chociaż do tej metody można użyć multicookera, lepiej mieć w kuchni specjalne urządzenie, którego główną cechą jest możliwość dokładnej i płynnej regulacji. Jako przykład podam Steba Sous Vide SV 1 - urządzenie do gotowania metodą sous vide (12 360 rubli).

Innowacja

Na zdjęciu Anova Precision Cooker – precyzyjny termostat zanurzeniowy, który umożliwia gotowanie z wykorzystaniem technologii sous-vide w Twojej kuchni, jak w restauracji. Utrzymuje temperaturę z dokładnością do jednej dziesiątej stopnia i pozwala gotować dla smakoszy Smaczne jedzenie w domu. Kuchenka precyzyjna Anova przeznaczona jest do gotowania mięsa, ryb, warzyw i jaj. sous-vide w domu, jak w najlepsze restauracje pokój. Niewielkie urządzenie łączy w sobie dość mocną grzałkę o mocy 800W oraz konwektor, który powoduje, że woda krąży w patelni z prędkością 7-8 litrów na minutę. Temperaturę można regulować w zakresie 25 - 99°C z dokładnością ± 0,01°C. Obsługa urządzenia jest bardzo prosta – wystarczy obrócić koło i zamontować żądaną temperaturę. Twórcy wyposażyli go jednak w funkcjonalność Bluetooth i możliwość sterowania nim z poziomu smartfona. Będąc w Moskwie, zbierają zamówienia w przedsprzedaży i obiecują sprzedać ten cud za 18 490 rubli.

Dla porównania przypomnijmy podobne urządzenie firmy Steba – kuchenkę Sous Vide SV 100 PROFESSIONAL. Jego moc wynosi 1300 W i w 45 minut podgrzewa 30 litrów wody do temperatury 56°C. z dokładnością do 0,1° C. Minimalna głębokość misy 15 cm.

Przełom technologiczny – od profesjonalnego sprzętu po domową kuchnię

Wygląda na to, że w naszych kuchniach powoli szykuje się nowa rewolucja. Niedawno General Electric wprowadził na rynek 36-calową płytę indukcyjną Monogram z akcesoriami Sous Vide.

Główną cechą tego pieca jest oczywiście to, że ogrzewanie odbywa się poprzez indukcję. Ponieważ w tym przypadku sam grzejnik służy metalowa patelnia, wówczas powierzchnia płyty pozostaje praktycznie zimna. Umożliwiło to umieszczenie panelu sterującego bezpośrednio na powierzchni pieca i sterowanie nim ręcznie. Wygląd panelu sterującego z sygnalizacją LED jest absolutnie kosmiczny.
Jak na razie cena tego panelu nie jest zbyt przystępna – w USA wynosi 3099 dolarów.

Do przygotowywania potraw metodą sous vide proponuje się wykorzystanie małego termometru opracowanego przez firmę FirstBuild, który mocowany jest do patelni i przekazuje temperaturę wody do kuchenki poprzez Bluetooth.

fot. cnet.com

Konkurenci General Electric, Samsung, Electrolux i Miele, zapewne wkrótce zaoferują własne opcje i my będziemy mieli wybór.

Wady metody sous vide

Jak każda inna metoda gotowania, metoda sous vide nie jest pozbawiona wad. Na przykład nie będziesz w stanie uzyskać chrupiącej skórki mięsa, jeśli temperatura spadnie poniżej 154 stopni. Jeśli chcesz, aby tak było, będziesz musiał lekko podsmażyć mięso na patelni.
Duże obawy dotyczą stosowania toreb plastikowych. Na wysoka temperatura tworzywa sztuczne mogą uwalniać szkodliwe związki. Aby temu zapobiec, konieczne jest użycie plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością, certyfikowanego do stosowania w wysokich temperaturach.
Proces gotowania jest dość długi i energochłonny – za smak trzeba zapłacić. Ale wynik jest tego wart.
Metoda jest nowa, a przepisów jest niewiele – aby rozwiązać ten problem, np. Anova Precision Cooker zapewnia połączenie ze smartfonem, za pomocą którego wybiera się przepis i steruje urządzeniem.

Świat SUS VIDE

Wraz z pojawieniem się technologii sous vide zwykłe pomysły dotyczące gotowania całkowicie się zmieniły, a ludzie wkroczyli na nowe, niezbadane terytorium. Konwencjonalne metody gotowania ulegają radykalnej rewizji i pojawiło się szerokie pole do eksperymentów. Aby to zilustrować, podajemy zaproszenie na światowy kongres szefów kuchni w Monako, który odbędzie się w listopadzie 2016 roku i będzie poświęcony metodzie SOUS-VIDE.
Jeśli trafisz na to forum, będziesz mógł osobiście porozumieć się z ojcem metody - słynnym Bruno Goussaultem.

KUCHNIA SOUS VIDE Gdzie wiedza naukowa spotyka się z wyjątkową kuchnią

Gotowanie to przede wszystkim znalezienie idealnego czasu i temperatury przygotowywania potraw. Dopracowanie wszystkich szczegółów, zwłaszcza idealnej temperatury, to marzenie wszystkich szefów kuchni: opanowanie ciepła w celu uzyskania pożądanej soczystości, delikatności, konsystencji, smaków i kolorów. Sous-vide to praktyczna metoda, w której składniki gotuje się w stosunkowo niskiej temperaturze. Ta metoda gotowania pozwala zachować dużą część naturalnej gładkości potrawy, pozwalając uzyskać niepowtarzalny smak przy niewielkiej zawartości tłuszczu i bez utraty pierwotnej wagi składnika. Dodatkowo, metoda ta pozwala uzyskać gotowy produkt, który nawet po ugotowaniu jest wolny od bakterii. Prosty i przyjazny dla środowiska, ten styl gotowania nie wymaga ciągłej uwagi i zużywa minimalną ilość energii elektrycznej. Zakresy temperatur są starannie dobierane dla każdego produktu: mięsa czerwone, mięsa białe, ryby, warzywa itp. Sposób gotowania dostosowywany jest do każdego składnika, tak aby jak najlepiej zoptymalizować właściwości organoleptyczne. Przechowywanie gotowych produktów metodą sous-vide pozwala szefom kuchni przygotować dania już w momencie podania, bez wpływu na ich jakość. Wynalazcą tej rewolucyjnej techniki jest Bruno Goussault, Szef kuchni i założyciel CREA, centrum badawczego zajmującego się badaniem żywności. Przy tak wielu zaletach trudno zrozumieć, dlaczego kuchnia sous-vide ma tak wiele trudności w jej realizacji.

Co musisz zdecydować przed zakupem:

— Objętość łaźni wodnej.
Objętość robocza sous vide może wynosić od 5 do 120 litrów. Pamiętaj, że podczas gotowania będziesz potrzebować odstępu między potrawami, aby umożliwić cyrkulację wody. Poprawne byłoby nie napełnianie pojemnika jedzeniem więcej niż połowę objętości wody. Objętość robocza zależy od mocy urządzenia, jego wielkości i zainstalowanej pompy.

— Objętość kontenera.
Niektóre jednostki posiadają wbudowany pojemnik specjalnie zaprojektowany w celu oszczędzania energii oraz pokrywę zapobiegającą parowaniu. Jest to bardzo ważne, jeśli gotujesz przez 18 godzin lub dłużej. Inny rodzaj urządzeń, jak np. termostaty zanurzeniowe, ma charakter uniwersalny, gdyż można je zastosować w dowolnym pojemniku. Ale w tym przypadku straty energii są dość wysokie.

- Stała temperatura.
Podczas gotowania w niskich temperaturach nawet zmiana o 1°C może mieć zauważalny wpływ na produkt końcowy. Najlepsze termostaty mają błąd zaledwie 0,05 C.

- Rozmiar.
Dostępność wolnego miejsca w kuchni - ważny aspekt, na co trzeba zwrócić uwagę. Oceń przestrzeń, jaką sprzęt będzie zajmował podczas użytkowania i przechowywania. Łaźnie temperaturowe zajmują dużo miejsca, nawet gdy nie są używane.

- Moc grzewcza.
Jest to czas potrzebny urządzeniu na ogrzanie wody do temperatury roboczej.

- Bezpieczeństwo.
Podczas gotowania woda odparowuje i bardzo ważne jest, aby żywność była całkowicie zanurzona w wodzie. Niektóre urządzenia wyposażone są w korki redukujące parowanie, inne wykorzystują alarm dźwiękowy, który informuje użytkownika, gdy poziom wody osiągnie poziom krytyczny. Inną równie ważną cechą sprzętu będzie obecność kratki ochronnej, która zapobiega kontaktowi worków z elementem grzejnym lub pompą.

— Konserwacja i czyszczenie
Z reguły nie ma z tym żadnych problemów.

- Cena
Waha się od 300 do 1000 dolarów. Najdroższe są termostaty zanurzeniowe.

1) Urządzenia do gotowania ryżu ze sterowaniem zewnętrznym. (Ta sama zasada dotyczy multicookerów)
Do gotowania w niskiej temperaturze całkiem odpowiednie są urządzenia do gotowania ryżu z zewnętrznym regulatorem PID, który wykrywa różnicę między temperaturą ustawioną a temperaturą zmierzoną. Sterownik minimalizuje różnice temperatur regulując grzałkę urządzenia do gotowania ryżu. Posiada czujnik temperatury, który umieszcza się w napełnionym wodą garnku do gotowania ryżu i włącza się i wyłącza, gdy temperatura osiągnie ustawioną wartość. Kontrolery PID kosztują około 150 dolarów.

Ta metoda jest dość problematyczna, dlatego nie zalecamy jej stosowania, chyba że oczywiście dysponujesz dodatkowym kontrolerem. Jeśli chcesz po prostu wypróbować metodę, zanim kupisz coś lepszego lub nie masz ochoty wydawać 1000 dolarów, jest to dobra alternatywa.

Po pierwsze, będziesz potrzebować dużego urządzenia do gotowania ryżu. Prawdopodobnie będzie znacznie większy niż ten, który posiadasz obecnie. Powinien pomieścić dużą ilość wody i jedzenia.

Po drugie, urządzenia do gotowania ryżu nie zapewniają równomiernego ogrzewania kąpieli. W większości przypadków element grzejny znajduje się na dole, co może powodować różnice temperatur.

Po trzecie, urządzenia do gotowania ryżu nie są wyposażone w czujnik poziomu wody i sterownik może wysyłać sygnały ogrzewania nawet wtedy, gdy woda całkowicie wyparuje. W tym przypadku trzeba być bardzo ostrożnym.

2) Kąpiel wodna z regulatorem temperatury.
Urządzenia te wyposażone są w pojemnik z elementem grzejnym i zabezpieczeniem przed przegrzaniem. Ich cena zaczyna się od 300 dolarów.
Oczywistą wadą jest to, że zajmują dużo miejsca, niezależnie od tego, czy są używane, czy nie. Ponadto ograniczona pojemność uniemożliwia ich wykorzystanie na dużą skalę kuchnie restauracyjne. Podgrzewają wodę znacznie lepiej niż urządzenia do gotowania ryżu, ale z powodu braku pompy nadal istnieje różnica temperatur.
Z reguły łaźnie wodne mają wyświetlacz z timerem i wskaźnikami temperatury.

3) Termostaty zanurzeniowe- kolejny (i ostatni) krok w rozwoju technologii sous vide. Dzięki pompie woda przepływa równomiernie po całym pojemniku, zapewniając równomierne ogrzewanie we wszystkich punktach. Wygodne w użytkowaniu, zajmują mało miejsca do przechowywania. Z reguły termostaty zanurzeniowe są zabezpieczone przed niski poziom woda.
Ceny urządzeń zaczynają się od 500 dolarów, ale dobre modele kosztować około 1000 dolarów.

Teraz na rynku pojawiły się modele Nomiku, Anova, Sansaire w przedziale cenowym około 300 dolarów. Są zaprojektowane specjalnie dla użytek domowy. Nie wymagają dużych objętości, ale przydatne rzeczy Wygląda na to, że mają sterowanie z iPhone'a.