Dlaczego steki z polędwicy są najdroższe. RestoRiga - Restauracje w Rydze i Łotwie.

Ribeye jest najbardziej mięsistym i najbardziej „marmurkowym” kawałkiem premium. To nie przypadek, że poziom marmurkowatości całej tuszy jest dokładnie określony przez krój tego kawałka. Sama nazwa ribeye pochodzi od dwóch angielskich słów rib-eye, tj. żebro i oko.

Żebro to miejsce, z którego pochodzi cięcie, a oko ma kształt przekroju poprzecznego, który dziedziczą również steki z antrykotu. Jest to cięcie z przodu tuszy od 5 do 12 żeber.

Obfitość warstw tłuszczu, które szybko się topią podczas smażenia, sprawia, że ​​ribeye jest najbardziej soczystym i bezpretensjonalnym w gotowaniu ze wszystkich steków. Ribeye to uniwersalny stek: można go gotować w domu na patelni i podawać jako danie delikatesowe, można też upiec na węglach i zjeść na pikniku, siedząc na trawie. Stek ribeye to klasyczny, nieodzowny atrybut dobrej restauracji mięsnej.

Jak gotować

Wyjmij schłodzone steki z lodówki na 30 minut przed gotowaniem, aby mogły naturalnie ogrzać się do temperatury pokojowej. Musisz rozpocząć smażenie przy maksymalnym rozgrzaniu patelni, pieprzu i soli mięsa bezpośrednio przed rozpoczęciem procesu. Grilluj przez 1 minutę z każdej strony, zmieniając położenie pasków grilla, a następnie zmniejsz ogień i gotuj z każdej strony zgodnie z czasami podanymi poniżej: Rzadkie przez 1 minutę; Średnio wysmażony - po 2 minuty; Średni - 3 minuty każdy; Średnio dobrze - 3,5-4 minuty każdy; Dobra robota nie ma sensu. Po ugotowaniu połóż na stek mały kawałek masła i przykryj talerz folią, aby stek odpoczął przez 10 minut.

Czym są steki?

stek wołowy- wycięty z podłopatkowej części tuszy, posiada duża liczba tłuste żyły.

stek klubowy- wycięty z części grzbietowej w okolicy grubej krawędzi najdłuższego mięśnia grzbietu, ma małą kość żebrową

stek na kości(stek kostny w kształcie litery T) - wycięty z obszaru tuszy na granicy części grzbietowej i lędźwiowej w okolicy cienkiego brzegu mięśnia najdłuższego grzbietu i cienkiego brzegu polędwicy dwa rodzaje mięsa stekowego na raz - filet mignon z jednej strony i New bone York z drugiej.

Stek Porterhouse- wyciąć z części lędźwiowej grzbietu w rejonie grubej krawędzi polędwicy.

Stek z rostbefu- wyciąć z części lędźwiowej grzbietu w okolicy głowy polędwicy.

Stek z okrągłego rumu- odcinany od górnej części bioder.

stek- poprzeczne cienkie cięcie środkowej części polędwicy polędwicy, najdelikatniejsze i chude mięso, nigdy "z krwią".

Grillowany stek ribeye z sos pieprzowy

Stek wołowy - 300 g

Masło - 10 g

Olej roślinny - 20 g

Rozmaryn - 2 g

Cebula - 20 g

Czosnek - 5 g

Świeżo zmielony czarny pieprz - 3 g

Mielona czerwona papryka - 2 g

Sól - 2 g

Krem - 100 ml

Pietruszka - 3 g

stek z marmurkowa wołowina doprawiona solą, czarna pieprz mielony, posmarowany z obu stron „sosem z grilla” (olej roślinny zmieszany z czosnkiem i rozmarynem) i grillowany. Podczas serwowania jest posmarowany z obu stron stopionym masło.

Podawany z sosem pieprzowym. Do tego w olej roślinny smażony cebula z dodatkiem kruszonego czarnego pieprzu ciężki krem, sól, czerwona papryka, lekko odparowana i zmiażdżona blenderem na gładką masę. Danie przybrane gałązką pietruszki.

Brzmi jak stek? Po prostu smażone na patelni lub grillowane mięso z obu stron. Ale nie, to nie takie proste. Nie wystarczy tylko usmażyć mięso - wszystko trzeba zrobić dobrze. Z tego artykułu dowiesz się nie tylko o zaleceniach dotyczących gotowania mięsa, ale także o rodzajach steków, wyborze odpowiedniego mięsa i nie tylko.

Jak wybrać mięso na stek

Rodzaje steków

Będzie Ci trudno gotować pyszny stek jeśli kupujesz mięso niskiej jakości. Dlatego właściwy wybór mięso - jedno z twoich głównych zadań.

Istnieją cztery główne rodzaje steków premium, z których każdy różni się od pozostałych, o których należy pamiętać, jeśli zdecydujesz się na patelnię lub grilla. Pomiędzy nimi:

Polędwica (lub filet mignon) - uważana za najbardziej delikatne mięso. Nie ma na nim tłuszczu, nie jest tak aromatyczny jak inne rodzaje steków.

Żeberko (lub delmonico lub antrykot) - z wyraźną środkową częścią miękkie mięso otoczona warstwą tłuszczu i czapą mięśni kręgowych.

Strip (lub New York Strip Steak) - podobny w budowie do ribeye, ponieważ zawiera te same mięśnie, ale znajduje się nieco niżej.

Tee bon - zawiera jednocześnie elementy listwy i wycinki. Jest to dość trudny rodzaj steku pod względem gotowania, ponieważ delikatne mięso z polędwicy, które tworzy warstwę o szerokości około 4 cm, osiągnie pożądany stan znacznie szybciej niż duża część paska. Oznacza to, że do czasu ugotowania paska polędwica może być już rozgotowana.

Odmiany steków

Aby zobaczyć, że nawet wybrany rodzaj steku może różnić się jakością, spójrz na poniższe zdjęcie.

Tutaj na przykład prezentowane są dwa rodzaje mięsa: Prime i Choice. Prime to najdroższa odmiana, dostarczana głównie do restauracji i ekskluzywnych supermarketów. Jest bardziej miękki i ma wyraźną strukturę marmuru. Wybór to prostsza odmiana, którą można znaleźć w każdym supermarkecie.

Więc wybrać więcej klasa jakości stek, należy zwrócić uwagę na stopień jego „marmurkowania”. Dlaczego ta „marmurka” jest tak ważna? Z dwóch powodów: soczystości i smaku. Podczas pieczenia steku z marmurkowego mięsa tłuszcz powoli się topi i sprawia, że ​​potrawa jest soczysta od środka. Jeśli mięso nie jest marmurkowe, to znaczy ma warstwy tłuszczu na zewnątrz, to nie jest już nawilżane od wewnątrz.

Prawie cały smak, który czujemy jedząc stek, pochodzi z tłuszczu. Na przykład, jeśli chcesz, aby mięso wołowe miało smak kurczaka, musisz wziąć nietłusty kawałek i ugotować go w tłuszczu z kurczaka.

Tak więc, jeśli lubisz aromatyczny stek, szukaj mięsa z dużą ilością marmurkowych obszarów.

Rozmiar ma znaczenie

Grubość steku jest regulowana nie tylko w związku z tym, że trzeba ograniczyć wielkość porcji. Jeśli grubość zostanie wybrana niepoprawnie, nie będzie pożądanego kontrastu między jego wnętrzem a zewnętrzem. Na przykład, gdy tworzysz naprawdę chrupiącą skórkę na zewnątrz, wnętrze mięsa będzie rozgotowane (nawet jeśli wysoka temperatura gotowanie).

Dojrzałe mięso

Istnieją dwa sposoby starzenia mięsa: suche i mokre. Na mokro polega na pakowaniu próżniowym wołowiny przez kilka tygodni. W porównaniu do zwykłe mięso, starzejący się ma najlepszy smak, ponieważ „zadziałały” na niego enzymy, które zniszczyły w nim twarde żyły. Należy to wziąć pod uwagę, zanim zdecydujesz się ugotować stek.

W metodzie suchej mięso przechowuje się przez dziesięć tygodni lub dłużej w specjalnych pomieszczeniach o tej samej temperaturze i wilgotności. W tej chwili dzieją się trzy rzeczy:

Utrata wilgoci (główny czynnik). Mięso może stracić około 30 procent wilgoci, co pozwala uzyskać bogaty smak po ugotowaniu.

Zmiękczanie – dzięki tym samym enzymom, które naturalnie obecne w mięsie, twarde tkanki ulegają zniszczeniu.

Aromat mięsa wzbogacony jest dzięki pracy enzymów i bakterii.

To, czy użyjesz dojrzałego mięsa, zależy od Ciebie. Niektórzy wolą stek sezonowany na sucho (choć kosztuje 20-25 proc. więcej), inni lubią gotować danie ze świeżym mięsem.

Uwaga: Nie ufaj opowieściom, że mięso można dobrze postarzać w domu. Należy pamiętać, że nienaruszony (nieodcięty) kawałek mięsa należy przygotować do leżakowania, ponieważ po leżakowaniu zepsuł się Górna warstwa odciąć i wyrzucić. Możesz oczywiście wstawić stek do zamrażarki na kilka dni i lekko zmiękczyć mięso, ale jest zauważalna różnica w stosunku do surowe mięso w aromacie, którego nie poczujesz.

Kość

Porozmawiaj z szefami kuchni, a powiedzą ci, że kości dodają smaku. Ale powinieneś wiedzieć, że zewnętrzna część kości nie ma silnego aromatu, a gęsta tkanka mięśniowa zwykle nie przepuszcza zapachu. Marynując mięso przez noc, zobaczysz, że marynata przeniknęła tylko na kilka milimetrów. Więc ile smaku może dodać prawie sucha kość, gdy zdecydujesz się ugotować stek? Aby się tego dowiedzieć, zapoznaj się z małym eksperymentem.

Były więc dostępne cztery kawałki mięsa.

Jedna z kości nie została usunięta. Innemu wyjęto kość i przewiązano nitką. W trzecim kość jest wyjmowana i wiązana, ale z warstwą folii, która zapobiega przenikaniu aromatu. Czwarty kawałek jest po prostu bez kości.

Wszystko zostało ugotowane w ten sam sposób. Wynik jest następujący. Wszystkie trzy kawałki z kośćmi nie różniły się od siebie ani teksturą, ani smakiem. To obala mit kości. Ale z drugiej strony kawałek bez kości okazał się bardziej suchy w miejscu, w którym kości brakowało. Tak więc kość nie pozwala na odparowanie wilgoci ze steku, a jednocześnie nie pozwala na rozgotowanie tego obszaru (służy jako izolator).

Uwaga: podczas gotowania na patelni kość może powodować pewne niedogodności. Mięso lekko skręca się podczas gotowania i trudno jest usmażyć obszar w pobliżu kości. Ale jest na to odpowiedź - patrz punkt dotyczący podlewania poniżej.

Jak ugotować stek

Sól

Posolić mięso przed gotowaniem, w trakcie czy po? Tutaj też opinie są różne. W większości steków kucharze soliją stek tuż przed trafieniem na grilla. Możesz to zrobić również w domu. Ale w takich zakładach nie ma czasu, aby mięso było słone przez co najmniej pół godziny. Prawda jest taka, że ​​stek należy posolić 40 minut przed wysłaniem na grilla.

Gdy mięso zostanie posolone, sól skoncentruje się na jego powierzchni i wyciągnie z niego płyn (drobne krople na mięsie). W miarę wzrostu kropelek sól rozpuszcza się w sokach mięsa, tworząc skoncentrowaną solankę. Na tym etapie, po 25-30 minutach, nie zaleca się stawiania zakładów grillowany stek- ta solanka natychmiast odparuje, tworząc twardą, rozciągliwą skórkę.

Pozwól, aby sól się skończyła, zanim ugotujesz stek. Solanka zniszczy warstwę tkanka mięśniowa pozwalając sokom z mięsa na wchłonięcie soli. Co to daje? Mięso podczas gotowania staje się lepiej doprawione, bardziej miękkie i soczyste.

Uwaga: Zamiast zwykłej lepiej jest użyć grubej soli lub soli morskiej, a jeszcze lepiej - koszernej. Dobrze czerpie płyn z mięsa i rozpuszcza się w nim.

Poza tym mięso nie może być długo przechowywane w temperaturze pokojowej, aby po włożeniu do lodówki się rozgrzało, jak niektórzy radzą. W końcu gruby kawałek jest ogrzewany przez długi czas. Po pół godzinie bezczynności na talerzu w kuchni temperatura wewnętrzna wzrośnie tylko o 2,5 stopnia, po kolejnych pół godzinie - o kolejne 2,5. Niewielka różnica. To, czy mięso będzie zimne, czy lekko ciepłe w temperaturze pokojowej, nie wpłynie znacząco na jego smak.

Użyj żeliwnej patelni

Dobra żeliwna patelnia jest grubościenna, ciężka i zbudowana tak, aby służyła przez wiele, wiele lat. Nawet jeśli jesteś przyzwyczajony do smażenia tylko na mięsie, spróbuj żeliwa. Lub zdobądź żeliwny wok. Smażenie steku na bardzo gorącym żeliwna patelnia dobra jakość, możesz być pewien, że na mięsie powstanie skórka, nawet jeśli zdejmiesz je z ognia. Szybkie przyrumienienie jest koniecznością, jeśli chcesz uzyskać brązową, chrupiącą skórkę bez rozgotowywania środka.

Najpierw olej roślinny, potem masło

Jaki jest najlepszy sposób na smażenie? Tutaj również debata się nie kończy. Niektórzy eksperci twierdzą, że najwięcej daje mieszanka warzyw i masła najlepszy wynik, ponieważ jeśli użyjesz tylko jednego masła, spali się ono w niższej temperaturze niż jest to potrzebne do gotowania mięsa. Faktem jest, że nawet w przypadku oleju roślinnego białko mleka znajdujące się w maśle nadal pali się w wysokich temperaturach.

Co to wszystko znaczy? najlepszy produkt do smażenia mięsa to zwykły olej roślinny w dużych ilościach. Tylko w ten sposób mięso ugotuje się dobrze i równomiernie. Na przykład na patelnię o średnicy 30 cm potrzebujesz co najmniej ćwierć szklanki oleju roślinnego.

Spróbuj dodać masło na kilka minut przed końcem gotowania. Ponieważ w tym czasie zawarte w nim tłuszcze nasycone będą nadawały mięsu jego aromat i smak, gotowanie w ten sposób steku jest świetnym pomysłem. Uważaj tylko, aby olej się nie spalił, w przeciwnym razie w aromacie pojawią się ostre nuty. Oprócz aromatu masło nadaje mięsu piękny brązowy odcień. Po głównym ugotowaniu w oleju roślinnym mięso brązowieje, ale po dodaniu masła nabiera wspaniałego koloru.

przerzucanie

Mówi się, że grillowany stek można przewrócić tylko raz. Nonsens! Tyle, że kucharze pracujący w stekach nie mają czasu na wielokrotne obracanie dużej liczby steków. Ale w domu jest taka możliwość i należy z niej skorzystać.

Udowodniono, że przewracając stek dużą liczbę razy (około co 15 sekund) można równomiernie upiec mięso, a czas gotowania skróci się o około jedną trzecią. Ponadto w rezultacie otrzymasz idealnie upieczoną skórkę. Dzieje się tak, ponieważ obie strony są podatne na silne upały. To mniej więcej tak samo, jak w przypadku jednoczesnego smażenia steku z obu stron. Ale jeśli się nie spieszysz, możesz zrobić coś innego podczas gotowania i odwrócić mięso tylko raz - nie zepsujesz swojego steku.

Potrzebujesz widelca?

Używanie widelca do obracania steku też go nie zaszkodzi. Nie bój się, że cały sok wypłynie z mięsa z nakłucia, a smak się pogorszy. Mięso nie jest kulą płynu. To tysiąc tubek soku, przy przekłuciu kilku z nich nie będzie zauważalnej zmiany. smakowitość cały kawałek. Ale jeśli się tym martwisz, użyj szczypiec do gotowania lub dwóch łopatek do obracania.

Woda, woda, woda

Dotarłeś więc do miejsca, w którym nauczysz się smażyć dość gruby kawałek mięsa. Jeśli mięso gotujemy na patelni tradycyjnie (bez odwracania i podlewania), podczas smażenia środka dość grubego kawałka, jego zewnętrzna część będzie upieczona na czarno. To właśnie wylewanie soku pozwala przygotować idealne danie.

Podczas podlewania i obracania dzieją się dwie rzeczy. Mięso gotuje się szybciej (jak już wspomniano, oszczędza się 30 procent czasu). Ponadto powstaje doskonała skórka o pożądanym kolorze.

Najłatwiejszym sposobem zebrania soku z patelni do mięsa jest przechylenie jej tak, aby płyn zebrał się w pobliżu rączki, gdzie można go łatwo nabrać do łyżki i polać nim stek.

Dodanie smaku

Jak już wspomniano, smak steku jest lepszy, jeśli go ugotujesz, regularnie wylewając powstały sok. Ale możesz też dodać . Po maśle dodać na patelnię suchy tymianek lub rozmaryn oraz cebulę lub czosnek. Bardzo szybko uwalniają swój aromat, „ładując” nim tłuszcz. Podczas podlewania z każdą łyżeczką następuje „napar” dodatkowej porcji aromatu.

Termometr

Nie bój się wyglądać jak asystent laboratoryjny, biegający po kawałku gotowanego mięsa, wtykający w niego termometr. Uwierz mi, pochwała za dobrze przygotowane danie sprawi, że zapomnisz o tych niedogodnościach.

Poniżej możesz przyjrzeć się klasyfikacji stopnia prażenia i temperatury grzania.

W prawym rogu zdjęcia widać mięso gotowane w temperaturze wewnętrznej około 50 stopni. Tłuszcz w tej temperaturze nie topi się, pozostaje w stanie stałym. Dostajesz nadmiar kalorii i brak smaku. Być może nie powinieneś gotować drogiego marmurkowego mięsa w tej temperaturze. Lepiej dodać trochę temperatury (do 55 stopni) i pozwolić marmurkowe mięso rozpuść trochę tłuszcz, aby nawilżył mięso i dodał smaku i soczystości.

Po lewej stronie zdjęcia widać mięso gotowane w temperaturze od 60 do 70 stopni. W tej temperaturze na grillu sok nie tylko wypływa, jakby wyciśnięty z gąbki, ale natychmiast spływa nieodwołalnie na węgiel.

Uwaga: Pamiętaj, że na grillu, nawet po wyjęciu grubego kawałka mięsa z ognia, jego temperatura nadal rośnie. Dlatego usuń mięso z ognia, gdy jego temperatura nie osiągnęła wymaganej temperatury o 5 stopni.

Jeśli nie ma termometru

Ponieważ nie zawsze można ugotować stek za pomocą termometru, możesz spróbować się bez niego obejść. Oczywiste jest, że nie każdy chce kupować drogie urządzenie do pomiaru temperatury, jeśli mięso jest rzadko gotowane. Na szczęście istnieje inny, „staromodny” sposób kontrolowania gotowości. Wystarczy zrobić nacięcie i zajrzeć do środka.

Nie bój się, że mięso straci dużo soku. Tu pojawia się kolejny problem. Pokrojone mięso wygląda na bardziej surowe niż jest w rzeczywistości. Do czasu, gdy mięso wygląda na gotowe na pokrojeniu i wyjmiesz je z ognia, temperatura wewnątrz grubego kawałka będzie jeszcze przez jakiś czas rosła. W rezultacie mięso będzie rozgotowane. Rozważ to.

Wniosek: Pokrój mięso, gdy nie masz pod ręką termometru. W przeciwnym razie lepiej poszukać niedrogiego termometru do gotowania.

Niech mięso „sięgnie”

Dlaczego to takie ważne? Tutaj jest wyjaśnienie. Podczas gotowania zewnętrzne tkanki mięsa stają się ciasne i wypychają sok. W środku kawałka mięsa uzyskuje się nierównowagę - główna część soku jest skoncentrowana w jego środku. Jeśli pokroisz ugotowany kawałek zaraz po wyjęciu go z ognia, sok ze środka po prostu wypłynie na talerz. Z drugiej strony, jeśli trochę ostudzisz mięso, znormalizujesz ciśnienie i temperaturę w środku, sok zostanie równomiernie rozprowadzony w tkankach. Jeśli pokroisz kawałek, który zdążył trochę ostygnąć, sok pozostanie tam, gdzie powinien - w mięsie. Dodatkowo podczas schładzania sok staje się nieco gęstszy, co również przyczynia się do jego zatrzymywania w tkankach mięsa.