Citrónová torta od Niny Nexia. Lahodné umenie. Foodblogerka Nina Tarasova o francúzskom varení

Zo stránok svojho blogu Nina Tarasová krok za krokom uvádza čitateľa do vysokej francúzske varenie. Len za pár rokov sa z amatéra stala majsterkou dezertov. Ako sa jej to podarilo a akými spôsobmi zisťoval Home Magazine hlavné tajomstvo varenie chutných jedál.

Nina Tarasová

foodblogerka

študoval Kulinárske umenie na škole Alaina Ducasseho (ENSP, Paríž), trénovala v prestížnej cukrárni PEPIN v Lyone. V roku 2011 vyhrala kategóriu Food Blog súťaže Runet Best Blog. www.niksya.ru

– Názov vášho blogu „Tasty Art“ hovorí sám za seba. Kde beriete inšpiráciu na tvorbu nových dezertov?

– Inšpiráciu nachádzam všade, ale dezerty často skladám vo Francúzsku. Vždy mám v taške sadu farebných ceruziek. Môžem si sadnúť za stolík v pouličnej kaviarni, objednať si šálku cappuccina, vyložiť si ceruzky, otvoriť zápisník – a na chvíľu stratiť svet. Ak mi napadol nejaký obrázok, neupokojím sa, kým ho najskôr nenačrtnem, potom nepredpíšem zloženie a recept. Potom varím a skúšam – vyšiel nápad? Zladili sa ingrediencie?

– Ako umelec sa hráte s kontrastmi. Cheesecakes sú vedľa cestovín a citrónová tráva je vedľa steakov. Čím ešte živíte svoju rodinu?

- A kaša a mäso a ryby a polievky a jednoduché charlotty. Moja rodina je prvá, ktorá skúša, čo sa na blogu objaví. Sú hlavnými kritikmi a sudcami. Ak si niekto všimne: „To nie, bol som príliš chytrý,“ budem pracovať na tomto recepte a vylepšovať ho, kým nepovie, že nápad bol úspešný. A až potom sa recept dostane na blog.

- Čo ťa prinútilo ísť do pekla? haute kulinárstvo?

- Vždy som rád varil, ale bolo to „z povinnosti“. Raňajky, obed, večera a cez sviatky alebo víkendy nejaký jednoduchý dezert. Keď som mal chvíľu voľna, chcel som viac. Znova a znova som zvyšoval svoje „zaťaženie“ - hľadal som stále viac komplikované recepty. Deň, dva, tri pedantná práca na torte alebo malej torte – to je to, čo ma naozaj teší a prináša pocit sebarealizácie.

- Počul som, že vytiahnuť karamel je veľmi náročná úloha a slávni cukrári ním radi „trápia“ svojich študentov a ukazujú, že byť majstrom dezertov nie je ľahká úloha. Bolo štúdium vo Francúzsku ťažké?

- Robil som všetko: nosil som debny cukru, ťahal karamel, meral litre smotany - a viete, z každého procesu som mal obrovskú radosť. Bol to týždenný kurz o karameli, ktorý mi dal túžbu ďalej sa učiť túto vedu. Skutočnou mágiou je, keď sa z kúska horúcej farebnej cukrovej hmoty získavajú perleťové kvety alebo stuhy toho najjemnejšieho strihu. Áno, je to ťažké a dokonca bolestivé, nezachránia ma ani 4 páry rukavíc, ale samotný proces ma zaujal natoľko, že som si nič nevšimol.

- Je budúcnosťou domácej kuchyne domáce jedlá, alebo sa budú rodiny sťahovať do reštaurácií?

- Teraz sa úroveň jedál v reštaurácii a chápanie tejto myšlienky ako celku postupne zvyšuje. Ale stále sme ďaleko od Európy, kultúry konzumu, kvality produktov, samotnej myšlienky ísť do reštaurácie ako rodina. Stojím v dobrom domáce varenie, ale že chuťovo a servírovaním to nebolo o nič horšie.

Aké je tajomstvo úspechu tohto jedla?

- V prvom rade by ste nemali brať varenie ako nejakú ženskú zodpovednosť. Variť treba len v dobrej nálade – veď práve toto jedlo potom bude jesť vaša rodina a priatelia. Mám nevýslovné potešenie z celého procesu, nech už je akýkoľvek, od šúpania zemiakov na polievku až po dusenie vývaru.

Nina Tarasová: „Moja dcéra má 3,5 roka a už vyrezáva knedle, namáča sušienky do sirupu, vareškou mieša cesto na palacinky a snaží sa čo najlepšie zapojiť do akéhokoľvek kulinárskeho procesu.“

Rozhovor: Anastasia Marcipán; foto: archív Niny Tarasovej

K tomuto atraktívnemu medovníku od Niny Tarasovej niksya Hľadal som niekoľko týždňov, ale .. pravdepodobne nebola žiadna inšpirácia, aby som to urobil) .. A druhý deň som ho chytil a pri pohľade v noci som to aj tak urobil) ..
Prečo ma zaujal? .. V prvom rade neobvyklá možnosť kyslá smotana, ktorý sa varí 1,5 hodiny vo vodnom kúpeli, ako aj pudingové torty, ktoré som ešte nikdy nerobila) .. celý proces s náročným vaľkaním horúceho lepivého cesta a zdĺhavou prípravou krému aj tort sa mi zdal taký .. zaujimave - "marud" ze som to proste musel urobit .. prenasledoval ma)..

Recept na medovník je tu: http://www.niksya.ru/?p=25408.
Urobil som presne tak, ako to urobila Nina, a pre tých, ktorí budú tiež jeho pekti, by som rád dal niekoľko odporúčaní, ktoré sa týkajú nuancií varenia:

V prvom rade sa pripravte na to, že pri príprave tohto lahodného koláča musíte byť neustále prítomní vo všetkých fázach jeho prípravy: ako radí Nina, cesto ani smotanu nemôžete nechať vrieť vo vodnom kúpeli. je potrebné ho pravidelne miešať, aby sa zabránilo „vareniu“ cesta a tvorbe hrudiek na dne (cesto a krém som miešal každé 2-3 minúty počas celej doby);
- množstvo kyslej smotany uvedené v recepte stačilo na presne polovičnú porciu pečených koláčov. Tento moment ma nesmierne zarazil a aby som pochopil, či som tento incident mal len ja, išiel som si prečítať komentáre pod receptom a ako sa ukázalo, nebol som jediný, kto sa stretol s týmto „prekvapením“ “ .. Nina píše, že táto nuansa súvisí s kvalitou kyslej smotany .. Zvážte túto nuanciu a pre každý prípad urobte dvojitú porciu smotany;
- najväčší problém mi robil proces "rozmazávania" cesta na pergamenový plech!), horúce, lepkavé cesto) .. Prvý plech som vytesal doslova prstami (dajte na radu Niny, noste rukavice ;-), vytvaroval som asi 20 minút ... potom som si uvedomil, že to nebude fungovať, a aby som vyrobil ďalších 10 takýchto listov, musel by som zostať hore; .. Ďalší list som už rozmazal silikónovou stierkou, počnúc od stred plechu a natiahnutie cesta po okrajoch na co najtensie .. islo to- dalsi plech mi trval 5 minut a dalsi 3,5 (presne sa pečie tortov) ..
- cesto sa pri pečení naozaj veľmi zväčší (presne 4x), preto sa ho snažte "rozmazať" na plech čo najtenšie;
- Radím koláčiky nielen krájať, ale aj vyberať z pergamenu hneď po upečení, pretože - vychladnú sa lámu a horšie sa oddeľujú od papiera;
- ohľadom "vaľkania" cesta - neskôr som už čítala radu, že cesto môžete vyvaľkať na vymastenej ploche. zeleninový olej s pomocou valčeka, tiež mazaného olejom, budete musieť vyskúšať, možno to bude naozaj jednoduchšie;
- teplé cesto je oveľa vláčnejšie ako to, čo už vychladlo, preto ho držte na miernom ohni vo vodnom kúpeli, kým sa všetky koláčiky nevyvaľkajú;
- koláčiky sú upečené veľmi rýchlo - ledva som sa stihla vyvaliť, kým sporák zapípa: nestihol som dojesť jeden koláčik .. zobral som ho o 30 sekúnd a už bol skoro čierny :-) . .

Vo výsledku: viete, nevedel som sa dočkať rána, kedy si kúsok vyskúšam a dostanem satisfakciu, že to všetko stálo za to :-).
Toto som ešte neskúšal; vďaka tomu, že sa cesto varí tak dlho, cukor skaramelizuje a koláče získajú chuť krémový karamel; pomery cukor-med sú pre mňa ideálne: nie je presladený oproti tým medovníkom, ktoré som doteraz skúšala, .. nabudúce (a určite bude) urobím so sušenými slivkami, určite to bude ešte chutnejšie ;-)

Možno budete prekvapení, ale tie možnosti choux pečivo mnohí, aspoň mne, vďaka Luce, vedia 7, s miernymi obmenami. Nie - zložky budú vždy rovnaké, ale v rôznych pomeroch alebo - s výnimkou jednej alebo druhej zložky. Sami si vyberiete, ktorý produkt a za čo presne chcete nakoniec dostať.

Takže nasledujúce zložky a ich vplyv na hotové pečenie:

Voda je základom výpočtu pre ostatné produkty.

Mlieko - môže nahradiť vodu úplne alebo čiastočne. Dá sa aj úplne vylúčiť. Ale, choux pečivo s pridaním mlieka vyjde v rúre jemnejšie, mäkšie a hnedšie.

Maslo môžete nahradiť margarínom, bravčovou masťou, koncentrovanými tukmi. Ale neodporúčal by som to robiť - koniec koncov, na také jemné a jemné veci, ako je cukrárske umenie, je lepšie použiť prírodné zložky - maslo. Jeho prítomnosť pomáha zadržiavať paru a to pomáha pudingovému cesto počas pečenia v rúre krásne a veľkolepo nakysnúť.

Múka by mala byť „slabá“ – so zníženým obsahom lepku. S takou múkou budú výrobky mäkšie a ľahšie.

Vajcia. Ich množstvo závisí od množstva iných produktov vo vašom recepte a od toho, či hotový výrobok chcete prijať. Variácie sú možné len vtedy vaječný bielok.

Soľ zlepšuje chuť, dodáva jej úplnosť a umožňuje jej úplné otvorenie. Bežne používané množstvo je 0,5-1% pôvodnej tekutiny.

Cukor - jeho prítomnosť je nevýznamná, ale zlepšuje chuť. Nie je to však také dôležité ako ostatné ingrediencie – v pudingovom cestíčku hrá najdôležitejšiu úlohu, ktorá ovplyvňuje sladkosť chuti, plnka.

7 možností choux pečiva:

Choux pečivo č. 1:
voda - 1000 g
mlieko - 0 g
olej - 1000 g
múka - 1000 g
vajcia - 2072
vaječný bielok - 0
soľ / cukor - 5 g / 5 g

Chouxové cesto č. 2:
voda - 1000 g
mlieko - 0 g
maslo - 750 g
múka - 1000 g
vajcia - 1932
vaječný bielok - 0
soľ / cukor - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 3:
voda - 1000 g
mlieko - 0 g
maslo - 500 g
múka - 1000 g
vajcia - 1888
vaječný bielok - 0
soľ / cukor - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 4:
voda - 1000 g
mlieko - 0 g
maslo - 500 g
múka - 600 g
vajcia - 1100 g
vaječný bielok - 0
soľ / cukor - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 5:
voda - 500 g
mlieko - 500 g
maslo - 450 g
múka - 550 g
vajcia - 1125 g
vaječný bielok - 0
soľ / cukor - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 6:
voda - 1000 g
mlieko - 0 g
maslo - 1000 g
múka - 500 g
vajcia - 1008 g
vaječné biele - 280 g
soľ / cukor - 5 g / 5 g

Choux pečivo č. 6:
voda - 1000 g
mlieko - 0 g
maslo - 1300 g
múka - 650 g
vajcia - 1180 g
vaječné biele - 500 g
soľ / cukor - 5 g / 5 g

Ak vezmeme do úvahy množstvo tekutiny po celú dobu 1000 g, potom tvrdosť alebo ľahkosť cesta závisí od pomeru tuku k múke. Ako viac múky v pomere k maslu bude kôrka pudingového koláča hrubšia a naopak, čím viac masla v pomere k múke, kôrka bude tenšia a pružnejšia a pudingový koláč bude vo vnútri prázdny.

Maslo by malo byť studené a určite ho nakrájajte na kúsky. Ak dáte celý kus oleja do vody alebo mlieka, nestihne sa pred varením rozpustiť. V prípade, že mlieko vrie a maslo sa ešte nerozpustilo, odstavte ho z ohňa a za stáleho miešania drevenou varechou ho pomôžte rozptýliť v tekutine.

Pred pridaním múky by voda alebo mlieko s maslom mali dobre prevrieť. Pridajte múku naraz a dobre premiešajte. Cesto by malo mať konzistenciu ako puding a miešaním drevenou špachtľou by mala vytvoriť dobrú, elastickú hrudku.

Luca Montercino odporúča nezakrývať plech pergamenový papier. Keď sa cesto zohreje a naplní vzduchom, odtiahne sa od papiera a vytvorí naspodku vydutinu a vaše pudingové guľky sa počas pečenia voľne kotúľajú na plechu. Choux torty by mali mať ploché dno. Plech na pečenie zľahka namažte olejom a prebytok odstráňte obrúskom. Takéto mazivo pomôže pudingovým koláčikom lepšie sa „chytiť“ na plech a dobre kysnúť a zároveň ich môžete ľahko odstrániť z povrchu.

Pečenie:
Pre najťažší test (s veľká kvantita múka, ale s trochou masla) - 180 ° C.

Pre stredné (múka a maslo v rovnakom pomere) - 200 ° C.

Na svetlý (s množstvom masla, ale s malým množstvom múky) - 220C.

Keď pudingové cesto dobre narastie na objeme a začne mierne hnednúť, otvorte dvierka rúry, aby vytiekla prebytočná vlhkosť, potom ich znova zatvorte a zvyšok času ešte trochu vysušte.

Základný recept na choux pečivo (cestoviny per il bignè):

360 g celých vajec (asi 6 celých vajec)
245 g vody
221 g maslo
35 g plnotučné mlieko
235 g múky
štipka soli

AT originálny recept- množstvo bolo uvedené 3 krát viac, znížil som ho kvôli jednoduchosti použitia. Aj keď sa takéto cesto môže skladovať v chladničke 2 dni, je potrebné ho len dobre zakryť fóliou, aby sa nenavíjalo. Druhá možnosť je tiež veľmi pohodlná: po upečení môžete zmraziť hotové výrobky, s polevou alebo bez nej, v mrazničke.

Olej a vodu priveďte do vysokého varu. Nalejte všetku múku naraz. Miešajte drevenou vareškou do hladka, kým cesto nezačne zaostávať za stenami.

Zložte to z ohňa. Cesto nie je potrebné chladiť.

Tri možnosti miesenia cesta:

1. Cesto vymiešame v kuchynskom robote

2. Ručný mixér

3. Ručne. Ak máte len túto možnosť, tak vajíčka pridávajte po jednom, lebo. cesto je dosť tuhé a ak pridáte veľa vajec naraz, tak sa vám to nepodarí vymiesiť.

V kuchynskom robote alebo ručnom mixéri použite hákový nástavec ako cesto by malo byť výlučne miesené a neabsorbovať vzduch. Zapnite ho pri nízkej rýchlosti.

Nalejte mlieko a premiešajte. Mlieko pomôže cesto mierne vychladnúť a dosiahnuť požadovanú teplotu brať vajíčka. Do horúceho cesta nepridávajte hneď vajcia, v takom prípade bude v rúre horšie kysnúť.

Pridajte pod jedno vajce, vždy dobre premiešajte, kým nezískate homogénnu hmotu.

Potom sa pozrite na konzistenciu cesta, mala by byť ako krém, mierne kvapkajúca z trysky. Je možné, že sa tekutina vyparila viac, ako je potrebné, pri varení budete musieť pridať ešte niekoľko vajec. V takom prípade rozbite a primiešajte ďalšie vajce a pridajte ho po lyžičkách na požadovanú konzistenciu.

Cesto rozotrieme na plech pomocou cukrárske vrecko alebo injekčná striekačka - gule, eclairs alebo kvapka. Môžete jemne posypať cukrom, práškom, lupienkami mandlí.

Pečieme vo vyhriatej rúre na 220°C asi 10 minút (závisí od rúry a veľkosti koláčikov).

Hotové koláčiky naplníme krémom a pokryjeme polevou.