Kavist - นี่คือใครเขาทำอะไร? ผู้เชี่ยวชาญด้านแอลกอฮอล์ชั้นยอด กฎการชิมและลักษณะรสชาติของไวน์

ในทางปฏิบัติของการผลิตไวน์ การประเมินคุณภาพและลักษณะอื่นๆ ของไวน์เรียกว่าคำว่า "การชิม" (จากภาษาละติน gustus - taste) ซอมเมอลิเยร์ทำการชิมเพื่อกำหนดว่าไวน์ที่ทดสอบแล้วจะเกิดความรู้สึกอย่างไรต่อผู้บริโภค ฉันจะพูดถึงรายละเอียดปลีกย่อยของกระบวนการมหัศจรรย์นี้ คุณจะได้เรียนรู้เคล็ดลับการชิมที่จะช่วยให้คุณประเมินไวน์ได้อย่างถูกต้อง

ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์จัดสรร ประเภทต่อไปนี้ชิมไวน์:

การทำงาน - การประเมินสาโทหมักว่าเป็นไปตามมาตรฐาน ดำเนินการในโรงงานผลิตโดยนักเทคโนโลยี ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ และพนักงานที่มีประสบการณ์ โดยนำวัสดุไวน์ออกจากภาชนะบรรจุ เป้าหมายหลักคือการกำหนดและควบคุมคุณภาพของไวน์ในอนาคต

การผลิต - ดำเนินการโดยกลุ่มผู้เชี่ยวชาญของโรงกลั่นเหล้าองุ่นเพื่ออนุมัติการผสม เตรียมพร้อมสำหรับการผลิตไวน์ยี่ห้อใหม่ และเลือกตัวอย่างที่ดีที่สุดสำหรับการจัดนิทรรศการ คุณภาพของไวน์ของผู้ผลิตโดยตรงขึ้นอยู่กับความสามารถของคณะกรรมการชิม ดังนั้นการชิมการผลิตจึงมีความสำคัญที่สุด

การแข่งขัน - ดำเนินการตามกฎที่พัฒนาขึ้นโดยผู้เชี่ยวชาญอิสระในการจัดนิทรรศการและการแข่งขัน เป้าหมายคือการระบุตัวอย่างที่ดีที่สุดและให้รางวัลแก่ผู้ผลิต สิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าเครื่องดื่มที่แข่งขันจะไม่เปิดเผยชื่อโดยสมบูรณ์

ผู้บริโภค - แขกของห้องเก็บไวน์ได้ชิมตัวอย่างไวน์ที่นำเสนอทั้งหมดก่อนเลือกไวน์ที่พวกเขาชอบมากที่สุดและซื้อ การชิมประเภทนี้ได้รับความนิยมในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาเท่านั้น โดยปกติจะรวมกับการเยี่ยมชมโรงกลั่นเหล้าองุ่นซึ่งในระหว่างนั้นผู้บริโภคจะได้รับการบอกเล่าเกี่ยวกับไวน์แต่ละยี่ห้อ

ตาราง - จัดขึ้นโดยผู้เข้าร่วมการเฉลิมฉลองในช่วง งานฉลอง. นี่คือขั้นตอนสุดท้ายของการชิม ซึ่งเป็นการสรุปผลงานระยะยาวของปรมาจารย์ที่ทำไวน์ ในขณะเดียวกันพร้อมกับเครื่องดื่มก็มีการใช้ของว่างต่าง ๆ เพื่อเติมเต็ม

ขั้นตอนของการชิมไวน์

การชิมใด ๆ ประกอบด้วยสี่ขั้นตอน: การฝึกอบรมล่วงหน้าการมองเห็น การดมกลิ่น และการรับรู้รสชาติ เราจะพิจารณารายละเอียดแต่ละรายการ

1). การเตรียมการเบื้องต้น.การชิมไวน์ควรทำในบริเวณที่เงียบสงบ สะอาด และมีอากาศถ่ายเทสะดวก เป็นที่พึงปรารถนาเพื่อให้ได้แสงธรรมชาติ ความชื้นในอากาศ 60-70% และอุณหภูมิ 19-22°C

ถัดไป เลือกแก้วไวน์อย่างถูกต้อง โดยควรเป็นแบบกึ่งทรงรี (“ทิวลิป”) โดยมีปริมาตร 210-225 มล. นอกจากนี้ยังมีการหยิบยกข้อกำหนดต่อไปนี้สำหรับแว่นตา: ผนังบาง ความโปร่งใสอย่างสมบูรณ์ และการมีก้านยาว แก้วต้องสะอาดและแห้งก่อนชิม เติมหนึ่งในสาม (70-80 มิลลิลิตร) และเก็บไว้ที่ขา

แก้วชิมที่เหมาะสม

หากคุณวางแผนที่จะชิมไวน์หลายๆ ชนิดในระหว่างงานเลี้ยง สิ่งสำคัญคือต้องทำตามลำดับการชิม กฎทั่วไป- เริ่มต้นด้วยไวน์เบา ๆ และไปสู่ไวน์ที่เข้มข้นขึ้น ตั้งแต่ไวน์แห้งไปจนถึงไวน์หวาน ตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้ใหญ่ ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามลำดับต่อไปนี้:

• ประกาย (แชมเปญ);
• สีขาวและชมพูอ่อน
• ผ้าขาวแห้งแก่
• แดงอ่อน
• สีขาวแก่แห้ง
• สีแดงแก่
• หวานและเสริม

2). เฟสภาพ ("ตา")ประเมินมุมมองด้านบนและด้านข้าง ขั้นแรกให้วางแก้วลงบนโต๊ะแล้วดูที่พื้นผิวของไวน์ เครื่องดื่มที่มีคุณภาพควรส่องแสงและไม่มีอนุภาคใด ๆ บนพื้นผิว

จากนั้น ยกแก้วบนพื้นสีขาวขึ้นให้อยู่ในระดับสายตา ถือให้ตรงเป็นเวลาสองสามวินาทีแล้วเอียง สิ่งนี้กำหนดความโปร่งใส สีของเครื่องดื่ม เฉดสี และการมีอยู่ของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การมีคาร์บอนไดออกไซด์อยู่ในแก้วเป็นสัญญาณของการเน่าเสีย (ใช้ไม่ได้กับแชมเปญ)

การประเมินไวน์ด้วยสายตา

ชิมไวน์ขาวด้วยสายตา ความแวววาวและความโปร่งใสของไวน์ขาวอายุน้อยเป็นเครื่องพิสูจน์ถึงความเป็นกรดสูง ไวน์ที่มีสีด้านเล็กน้อยจะมีกรดน้อยกว่า เครื่องดื่มสำหรับผู้ใหญ่ควรมีสีทองหรือสีเหลืองอำพัน หากคุณเห็นขอบจานเป็นสีน้ำตาลหรือเทา แสดงว่าไวน์กำลังจะตาย

ชิมไวน์แดงด้วยภาพ เครื่องดื่มประเภทนี้มีสีตั้งแต่สีม่วงถึงสีน้ำตาล ไวน์อายุน้อยที่ดีคือทับทิมเข้ม สีม่วง โกเมนหรือเชอร์รี่ ไวน์ที่สุกและแก่ควรเป็นสีน้ำตาลหรือแดง

ความขุ่นหรือสีน้ำตาลของไวน์อายุน้อยบ่งบอกถึงการเน่าเสียหรือไม่เป็นไปตามเทคโนโลยีการผลิต ตามกฎทั่วไป ยิ่งเหล้าองุ่นดีเท่าไหร่ สีของไวน์ก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น

3). ระยะการได้กลิ่น ("จมูก")เทไวน์ลงในแก้วโดยไม่เขย่า หายใจเข้าและดมมัน ในเวลาเดียวกันสิ่งสำคัญคือต้องจับสิ่งที่แทบจะมองไม่เห็น สารระเหยและกำหนดความเข้มของมัน ไวน์ที่ดีไม่มีตะกอน กำมะถัน หรือกลิ่นหมัก

การประเมินผลของช่อหอม

ถัดไปคุณต้องบิดแก้วโดยจับที่ขา สิ่งนี้จะทำให้ไวน์มีออกซิเจนและปล่อยสารอะโรมาติกส์ที่บรรจุอยู่ในไวน์ จากนั้นจมูกจะจมลงไปในแก้วและสูดดมกลิ่นหอม ดังนั้นกำหนดเฉดสีของเครื่องดื่มแต่ละกลิ่น

จากนั้นเทไวน์ออกและดมแก้วเปล่าเพื่อประเมินส่วนประกอบอะโรมาติกที่เหลืออยู่ของไวน์และความต้านทานต่อออกซิเจน การศึกษาอื่นเกี่ยวกับกลิ่นของแก้วเปล่า (ไม่ควรแหลม) ให้แนวคิดเกี่ยวกับปริมาณแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่ม

4). ขั้นตอนของการรับรู้รสชาติ ("ปาก")กระดกไวน์เข้าปากเล็กน้อย ความรู้สึกแรกที่เกิดจากเครื่องดื่มเรียกว่า "การโจมตี" โดยผู้เชี่ยวชาญ ในไวน์ชั้นดี จะรู้สึกได้ถึงรสชาติที่เด่นชัดในทันที หลังจากถือเครื่องดื่มไว้ในปากสักสองสามวินาที ให้เปิดริมฝีปากเล็กน้อยแล้วปล่อยอากาศเข้าไปเล็กน้อย

คะแนนความอร่อย

ตอนนี้คุณควรมุ่งเน้นไปที่ความรู้สึกของคุณ การอุ่นในปากไวน์จะปล่อยสารอะโรมาติก ณ จุดนี้สามารถวิเคราะห์ความเป็นกรด ความหวาน ความขม และเนื้อสัมผัสของมันได้

รสโลหะบ่งบอกถึงความเป็นกรดไม่เพียงพอ ในขณะที่ความหนืดที่แรงเกินไปบ่งชี้ว่ามีสารแทนนินมากเกินไป ส่วนประกอบทั้งหมดของไวน์ต้องมีความสมดุล การเลือกหนึ่งในนั้นอย่างชัดเจนบ่งบอกถึงคุณภาพของเครื่องดื่มที่ต่ำ

รสที่ค้างอยู่ในคอของไวน์คือความต่อเนื่องของรสชาติและกลิ่นของมันหลังจากจิบ หากไวน์มีคุณภาพต่ำรสชาติที่ค้างอยู่ในคอจะหายไปอย่างรวดเร็ว เป็นข้อเท็จจริงนี้ที่สมควรได้รับความสนใจอย่างใกล้ชิดเมื่อชิม สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่ารสชาติที่ค้างอยู่ในคอไม่ได้รวมถึงความรู้สึกที่เด่นชัดของความแข็งแรง ความเข้มข้นของแทนนินและความเป็นกรด นี่เป็นสัญญาณที่ชัดเจนของไวน์ที่ไม่ดี

การชิมไวน์ไม่เพียงต้องปฏิบัติตามกฎทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องมีประสบการณ์อีกด้วย การประเมินตัวอย่างที่เสนออย่างเพียงพอนั้นเป็นไปไม่ได้หากไม่มี "ฐาน" ของการเปรียบเทียบที่กว้างขวางซึ่งตราตรึงอยู่ในความทรงจำของผู้เชี่ยวชาญ ดังนั้นผู้ชิมจึงชิมทั้งไวน์ที่ดีและไม่ดี

ไวน์มีรสชาติอย่างไร ผู้เชี่ยวชาญนี้ชื่ออะไร สิ่งที่เขาสามารถทำได้และทำไม่ได้ในชีวิตเพื่อไม่ให้เสีย obon

หนึ่งในเงื่อนไขหลักคือลำดับการเสิร์ฟไวน์
ไวน์ให้บริการตามลำดับอายุ - ตั้งแต่เด็กไปจนถึงผู้ใหญ่ หากชิมไวน์ขาวและไวน์แดง ให้เริ่มด้วยไวน์ขาว (ยกเว้นไวน์แดงที่บางมากและมีช่อที่ซับซ้อน)
เกณฑ์สำคัญประการที่สองคือแว่นตา
นักชิมมืออาชีพชอบแก้วทรงทิวลิปแบบคลาสสิกที่ทำจากแก้วบางและไม่มีสี ขาควรยาวพอที่ฝ่ามือจะไม่แตะชามแก้วและไม่ทำให้เครื่องดื่มร้อน
การชิมจัดขึ้นในห้องที่สว่างและมีอากาศถ่ายเทสะดวก แสงควรสม่ำเสมอและเป็นธรรมชาติ มากที่สุด ถูกเวลาวันสำหรับการประเมินไวน์อย่างเพียงพอ ตอนเช้าจะรับรู้ได้ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่การรับรู้ทางประสาทสัมผัสรุนแรงและสดใหม่ที่สุด
ไวน์ทั้งหมดจะต้องเปิดฝาและริน (ริน) ล่วงหน้าหากจำเป็น ควรเสิร์ฟตัวอย่างในอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อดึงกลิ่นและรสชาติของไวน์แต่ละชนิดออกมา
แขกจะได้รับแผ่นพับที่มีข้อมูลสั้นๆ เกี่ยวกับหัวข้อการชิม ภูมิภาค รายละเอียดเฉพาะเกี่ยวกับแหล่งกำเนิดของไวน์
การทดสอบไวน์เพื่อพิจารณาถึงข้อดีของมันรวมถึงการพิจารณาลักษณะ กลิ่น และรสชาติของไวน์ ดำเนินการตามลำดับของการดำเนินการและพิจารณาแต่ละการแสดงผลตามลำดับ นักชิมได้ภาพที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นเกี่ยวกับคุณสมบัติของไวน์
1. การประเมินสีของไวน์เทไวน์หนึ่งในสามลงในแก้วที่สะอาด เหลือที่ว่างให้ช่อไวน์กระจาย อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถรินให้น้อยลงได้ มิฉะนั้น ไวน์จะไม่ให้กลิ่นหอมเพียงพอ
ถือแก้วที่ก้านแก้วเพื่อไม่ให้มือบังไวน์ และเอียงแก้วเพื่อให้คุณมองเห็นสีของไวน์ โดยควรให้จับกับแสงแดดหรือกับผ้าปูโต๊ะสีขาว ตรวจสอบไวน์และกำหนดสี ความชัดเจน ความลึก และความเข้มของสี ความโปร่งใสและความแวววาวบ่งบอกถึงคุณภาพที่ดีของไวน์ จากความหนาแน่นและความหนาของหยดเครื่องดื่ม ("ขา") ที่ไหลลงมาตามผนังแก้ว เราสามารถตั้งสมมติฐานเกี่ยวกับปริมาณแอลกอฮอล์ ความสามารถในการสกัด และบางครั้งอายุของไวน์ได้
2. การกำหนดกลิ่นของไวน์แบ่งเป็น 3 คลื่น ได้แก่
คลื่นลูกแรกมาจากเครื่องดื่มที่อยู่ในสภาวะสงบ นำแก้วมาจ่อที่จมูกแล้วหายใจตื้นๆ สิ่งนี้จะดึงเอากลิ่นผลไม้สดของไวน์อายุน้อยหรือรสชาติที่ซับซ้อนกว่าของไวน์เก่าออกมา
คลื่นลูกที่สองมาจากของเหลวที่ "เขย่า" จับแก้วที่ก้าน ค่อยๆ หมุนเป็นวงกลมเพื่อให้ไวน์หมุนวนในแก้ว ดังนั้น ปริมาณมากไวน์จะสัมผัสกับอากาศซึ่งจะช่วยในการระบุ กลิ่นหอมสดชื่นของไวน์อายุน้อยหรือสารระเหยจำนวนมากที่พบในช่อไวน์ที่มีอายุมาก เนื่องจากพวกมันจะเข้มข้นที่ด้านบนของแก้ว หากไวน์อายุน้อยไม่รีบร้อนที่จะเผยช่อของมัน ให้สาดแก้วด้วยการเคลื่อนไหวที่สั้นและเฉียบคม การกระทำนี้จะช่วยดึงกลิ่นของผลไม้ออกมาในกลิ่นหอมของไวน์ ก่อนชิมไวน์ให้ดมอีกครั้ง
และสุดท้าย - การศึกษากลิ่นหอมที่เล็ดลอดออกมาจากไวน์ที่หลงเหลืออยู่บนผนังแก้วเปล่า สิ่งสำคัญคือต้องรู้สึกถึงกลิ่นหอมของไวน์สองแนว: กลิ่นผลไม้ซึ่งมาจากองุ่นเบอร์รี่ และแทนนิกรสเผ็ดซึ่งมาจากผิวองุ่นและถังไม้โอ๊ค
3. การกำหนดรสชาติของไวน์เทไวน์เข้าปาก - ประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ - ใหญ่พอที่จะครอบคลุมทั้งลิ้น แต่เพื่อให้มีที่ว่างเพียงพอสำหรับอากาศในปาก โดยการเอียงศีรษะไปข้างหน้าและเม้มริมฝีปาก กระแสอากาศจะถูกส่งผ่านไวน์ในปากเพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมกระจายไปทั่วเพดานปาก

- คุณต้องติดต่ออเล็กซี่ ซอมเมอลิเยร์.
- ขอโทษนะ แต่เขาพูดภาษารัสเซียได้ไหม?
ผู้เยี่ยมชมร้านอาหาร "San Michel" เคยถามคำถามนี้กับพนักงาน ฉันต้องอธิบายให้พวกเขาฟังว่าซอมเมอลิเยร์เป็นอาชีพ ไม่ใช่นามสกุล นี่คือชื่อของผู้ที่เข้าใจไวน์และสุรา

ไม่น่าแปลกใจที่หลายคนไม่เคยได้ยินคำนี้ด้วยซ้ำเพราะอาชีพนี้ปรากฏในประเทศของเราเมื่อ 10-15 ปีที่แล้วและยังไม่ธรรมดา ตั้งแต่สมัยกรุงโรมโบราณ ไวน์ถูกเสิร์ฟโดยคนพิเศษ - ซอมเมอลิเยร์ พวกเขาต้องสามารถนำเสนอ เทใส่ขวดเหล้าได้ทันเวลา นั่นคือค่อยๆ ริน และที่สำคัญที่สุดคือต้องเชี่ยวชาญในศาสตร์แห่งไวน์ - oenology เป็นอย่างดี และนั่นหมายถึง: เพื่อแยกแยะพันธุ์องุ่น, รู้ว่าไวน์ถังไหนมีอายุ, วิธีการผลิต, ประเภทของไวน์ ฯลฯ วันนี้ ซอมเมอลิเยร์หมายถึงพนักงานร้านอาหารที่มีหน้าที่รับผิดชอบในการจัดหาและจัดเก็บไวน์ พนักงานและผู้จัดการร้านขายไวน์ที่ทำงานในด้านนี้
Alexey Sidorov ซึ่งปัจจุบันเป็นผู้อำนวยการร้านอาหาร San Michel ในมอสโกวและในขณะเดียวกันก็เป็นประธานของ Russian Sommelier Association เป็นตัวแทนคนแรกของอาชีพนี้ในประเทศของเรา
ขณะนั้นเขาทำงานอยู่ที่ร้านอาหารนอสทาลจี ในตอนแรกผู้คนไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น: บางคนสวมเครื่องแบบที่ผิดปกติเดินไปรอบ ๆ ห้องโถงอย่างอิสระเข้าหาผู้เยี่ยมชมและบอกบางอย่างเกี่ยวกับไวน์และที่น่าสนใจที่สุดคือลองชิม ท้ายที่สุดซอมเมอลิเยร์ก็ไม่สามารถให้บริการลูกค้าได้หากไม่มีตัวอย่าง เครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์เนื่องจากเขาต้องตัดสินใจว่าต้องทำให้เย็นลงหรือกลับกัน ทำให้อุ่นขึ้น เทลงในขวดเหล้าหรือทิ้งไว้ในขวด และสุดท้ายเปิดอย่างถูกต้อง แต่ในรัสเซียไม่เหมือนกับในตะวันตก ลูกค้าไม่ไว้วางใจซอมเมอลิเยร์ และหลายคนเชื่อว่าหลังจากชิมไวน์แล้ว พวกเขาควรประเมินไวน์นั้น และถ้าพวกเขาไม่ชอบก็ควรขอไวน์อื่น สิ่งนี้ไม่เป็นความจริงโดยพื้นฐาน ลูกค้าเทไวน์เพื่อให้เขามั่นใจในทางเลือกในการกิน ไม่ต้องสงสัยเลยเกี่ยวกับคุณภาพของไวน์
สำหรับผู้ที่ต้องการเรียนรู้วิธีเข้าใจไวน์ Alexey Sidorov ตัดสินใจจัดตั้งโรงเรียนซอมเมอลิเยร์ -“ โลกของไวน์". มีสถาบันการศึกษาสี่แห่งในมอสโกว โรงเรียนของ A. Sidorov แตกต่างจากที่อื่นตรงที่การฝึกอบรมที่ยาวนานที่สุดคือ 3 เดือน ชั้นเรียนจัดขึ้น 5 ครั้งต่อสัปดาห์เป็นเวลา 3.5 ชั่วโมง หลังจากจบหลักสูตร นักเรียนจะได้รับประกาศนียบัตรและสามารถฝึกงานที่ร้านอาหาร San Michele ผู้สำเร็จการศึกษาไม่มีปัญหาในการหางาน: ทุก ๆ ปีมีร้านอาหาร, ร้านขายสุรา, บริษัท ค้าไวน์เปิดมากขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญในสาขานี้จึงเป็นที่ต้องการสูง ในบรรดานักเรียนของโรงเรียน ไม่เพียงแต่ผู้ที่ต้องการเป็นซอมเมอลิเยร์มืออาชีพเท่านั้น แต่ยังรวมถึงผู้ที่ต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับไวน์ด้วย ผู้ชายบางคนส่งภรรยาไปโรงเรียนเพื่อเรียนรู้วิธีการซื้อ ไวน์ที่ดี. แน่นอนว่าไม่ใช่ทุกคนที่สะดวกเข้าเรียนบ่อยนัก ดังนั้นโรงเรียนจึงมีโปรแกรมส่วนบุคคลที่เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในภูมิภาค บางคนใช้เวลา 1-2 บทเรียนเป็นเวลา 6-7 ชั่วโมง ซื้อ คู่มือการศึกษา, กำลังตุนรายชื่อไวน์โดยมีจุดประสงค์เพื่อ การศึกษาด้วยตนเองวิทยาศาสตร์นี้

หลักสูตรประกอบด้วยบล็อก แต่ละสัปดาห์จะมุ่งเน้นไปที่หัวข้อเฉพาะ: ประวัติศาสตร์ของการผลิตไวน์, ไวน์ของสเปน, ฝรั่งเศส, อิตาลี, โลกใหม่, เครื่องดื่มแรงเป็นต้น ชั้นเรียนจัดขึ้นในด้านจิตวิทยาและมารยาท เพื่อที่จะให้คำแนะนำซอมเมอลิเยร์ต้องเข้าใจอย่างรวดเร็วว่าบุคคลใดจะชอบอะไร นอกจากนี้ ซอมเมอลิเยร์ยังต้องเข้าใจซิการ์ซึ่งสอนที่โรงเรียนด้วย หากนักเรียนขาดเรียนหนึ่งสัปดาห์ เขาสามารถฟังหัวข้อที่ไม่ได้รับกับกลุ่มถัดไปได้ ทุกชั้นเรียนรวมถึงการชิมไวน์ ตลอดหลักสูตร นักเรียนลองเครื่องดื่มต่างๆ มากกว่า 100 ชนิด ประมาณ 25-30 มล. ประมาณ 3-4 ชนิดต่อวัน Alexey ยืนยันว่าไม่จำเป็นต้องมีพรสวรรค์พิเศษในการเป็นผู้เชี่ยวชาญในอาชีพซอมเมอลิเยร์ ทั้งหมด ต่อมรับรสพัฒนาคุณเพียงแค่ต้องฝึกฝนพวกเขาอย่างต่อเนื่อง
มีไม่เกิน 14 คนในชั้นเรียน เรียนพร้อมกันหลายกลุ่ม เช้า บ่าย เย็น จะเปิดเร็วๆ นี้ โดยรวมแล้ว 8-9 กลุ่มผ่านไปในหนึ่งปี ค่าใช้จ่ายในการฝึกอบรมอยู่ที่ 150 ถึง 1,000 ดอลลาร์ คุณสามารถเลือกแต่ละหัวข้อและจ่ายเฉพาะเนื้อหาที่ครอบคลุมเท่านั้น ราคานี้รวมทุกอย่าง: ชิมไวน์, อุปกรณ์ช่วยสอน, และดูวิดีโอเทปต่างประเทศ ผู้เชี่ยวชาญจากต่างประเทศที่มารัสเซียเพื่อทำกิจกรรมต่าง ๆ บรรยายที่โรงเรียน ในช่วงสามเดือน ครูมากกว่าสิบห้าคนจากมอสโกวและรัสเซียจัดการเรียนการสอนที่ Wine World Center

ซอมเมอลิเยร์มืออาชีพที่ต้องการเรียนรู้ความแตกต่างของงานฝีมือของเขา ก่อนอื่นต้องรู้กฎพื้นฐานของการชิม รับรู้เฉดสีของกลิ่นและรสชาติของเครื่องดื่มทั้งหมดสามารถสัมผัสถึงความหลากหลายและชื่นชมพวกเขาเพื่อให้ คำแนะนำที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าของเขา ทั้งหมดนี้เป็นส่วนสำคัญของงานของเขา การชิมที่ดำเนินการอย่างมืออาชีพนั้นต้องใช้ความรู้ ทักษะเชิงปฏิบัติ และความสามารถพิเศษบางอย่าง

องค์กรของการชิมการชิมจะเกิดขึ้นในเวลา 11.00 น. หรือประมาณ 17.00 น. นั่นคือหลังจากรับประทานอาหารเป็นเวลานาน ในวันนี้คุณต้องมีสุขภาพที่ดีพอคุณไม่ควรทาน ยาและหนึ่งชั่วโมงก่อนชิมคุณต้องงดสูบบุหรี่ พวกเขาทำการชิมอย่างมืออาชีพในความเงียบสนิท เพื่อให้ความคิดเห็นของผู้เข้าร่วมคนอื่นไม่มีอิทธิพลต่อความประทับใจของเครื่องดื่มที่กำลังชิม อุณหภูมิในห้องควรอยู่ที่ 20-22 ° C จำเป็นต้องระบายอากาศล่วงหน้าด้วย แสงที่ดีและผนังสีอ่อนช่วยให้การรับรู้ภาพเครื่องดื่มถูกต้อง

เมื่อชิมไวน์จะได้รับการประเมินทางประสาทสัมผัส "การประเมินรสชาติ" (lat. - taste) การประเมินทางประสาทสัมผัสหมายถึงการจับ รู้สึก ด้วยความช่วยเหลือของประสาทสัมผัส (การมองเห็น กลิ่น รส การสัมผัส และแม้กระทั่งการได้ยิน - เพื่อประเมินสปาร์กลิงไวน์) ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้หลักของคุณภาพไวน์ ในคำศัพท์ทางเทคโนโลยี เมื่อประเมินไวน์ จะใช้คำว่า "คุณภาพ" ซึ่งหมายถึงคำจำกัดความของคุณภาพที่จับต้องได้ด้วยประสาทสัมผัส เป็นที่ทราบกันดีว่าความไวของผู้ชิมต่อรสหวานและเปรี้ยวนั้นแตกต่างกันมาก ผู้ชิมแต่ละคนสามารถตรวจจับการมีอยู่ของซูโครส 0.5 กรัม/เดซิลิตร และกรดทาร์ทาริก 0.1 กรัม/เดซิเมตร ในขณะเดียวกัน ผู้ชิมส่วนใหญ่ตรวจไม่พบน้ำตาลแม้แต่ 5 กรัม/เดซิเมตร และกรดทาร์ทาริก 0.3 กรัม/เดซิเมตร ความผันผวนของความไวต่อรสขมมีความสำคัญมากยิ่งขึ้น รสหวานรับรู้โดยปลายลิ้น, เปรี้ยว - ที่ด้านข้างและด้านล่างของลิ้น, เค็ม - ที่ขอบ แต่ไม่ใช่ตรงกลางของลิ้นและขม - ที่ด้านหลังของลิ้นเท่านั้นเมื่อกลืนไวน์ ดังนั้นระหว่างความรู้สึกของความหวานและความขมจึงมีช่วงเวลาหลายวินาที รสหวานเกิดจากสารต่างๆ เช่น น้ำตาล อะลานีน กรดอะมิโนบิวทีริก กลีเซอรีน เป็นต้น น้ำตาลซูโครสที่มีเกณฑ์ความไวเฉลี่ย 0.4% ถือเป็นมาตรฐานสำหรับรสหวาน รสเค็มวี รูปแบบที่บริสุทธิ์เกิดจากโซเดียมคลอไรด์ เกลือแกง) คือเกณฑ์การรับรู้ 0.2%

ความรู้สึก รสเปรี้ยวเกิดจากกรดมาลิก ทาร์ทาริก ซิตริก และกรดอินทรีย์อื่นๆ ความเข้มของรสเปรี้ยวจะลดลงตามลำดับต่อไปนี้: เกลือ, นม, มาลิค, ไวน์, อะซิติกและ กรดมะนาว. กรดทาร์ทาริกใช้เป็นมาตรฐานสำหรับวันรสเปรี้ยว - เกณฑ์ความไว 0.0 15% ควินินและคาเฟอีนที่มีเกณฑ์การรับรู้ 0.0045% ถือเป็นมาตรฐานสำหรับรสขม กลิ่นบางอย่างสามารถปกปิดคนอื่นได้ ดังนั้นหากมี CO2 อยู่ในไวน์ แสดงว่าช่อของไวน์มองเห็นได้ยาก ปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นสามารถปกปิดกลิ่นของไวน์ได้

อายุของผู้ชิมส่งผลต่อความสามารถในการประเมินไวน์ ปฏิกิริยาของอวัยวะรับความรู้สึกจะถึงจุดสูงสุดตามธรรมชาติ โดยปกติแล้วจะมีอายุประมาณ 20 ปี อย่างไรก็ตามในวัยนี้คน ๆ หนึ่งยังไม่รู้วิธีใช้อวัยวะรับกลิ่นและรสอย่างถูกต้องและโดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่สามารถตีความการรับรู้ได้ นอกจากนี้ คนหนุ่มสาวมักจะไม่มีประสบการณ์ในการตัดสินไวน์ที่มาพร้อมกับอายุ นอกจากประสบการณ์ระดับมืออาชีพแล้ว ผู้ที่ฝึกอวัยวะรับความรู้สึกจะพัฒนาความสามารถในการรับรู้รส กลิ่น และสัมผัสได้อย่างยอดเยี่ยม ซึ่งคงอยู่แม้ในวัยชรา ภายใต้อิทธิพลของความเจ็บป่วย ความเหนื่อยล้าอย่างรุนแรง หรือสภาวะที่เพิ่มภาวะเหม่อลอย การทำงานของประสาทสัมผัสอาจหายไปอย่างถาวรหรือชั่วคราว

นักชิมไวน์ต้องมีความมั่นใจพอสมควรในการระบุจุดดี ค่าเฉลี่ย หรือจุดด้อยในคุณภาพของตัวอย่างไวน์บางตัวอย่าง กำหนดพื้นที่ที่ผลิตไวน์, พันธุ์องุ่น, ประเภทของไวน์, ปีที่เก็บเกี่ยวได้อย่างแม่นยำ สามารถประเมินได้อย่างแม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เนื้อหาในไวน์ของสารหลักที่สำคัญที่สุดจากมุมมองทางประสาทสัมผัส: แอลกอฮอล์, น้ำตาล, กรดอินทรีย์, สารอะโรมาติก, สารสกัดและสารฟีนอล, ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ผู้ชิมต้องมีการรับรู้ที่เฉียบคม ซึ่งแสดงออกโดยความสามารถในการตรวจจับและรับรู้ข้อบกพร่อง โรค และความชั่วร้ายของไวน์: murine, ไฮโดรเจนซัลไฟด์, เน่าเสีย, หายใจไม่ออก, ออกซิไดซ์มากเกินไป, ระบายอากาศ, ไหม้, น้ำมันก๊าดและโทนสีอื่น ๆ ในช่อและรสชาติ . สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งคือความจำทางประสาทสัมผัสหรือการรับรสของผู้ชิม กล่าวคือ ความสามารถในการจดจำไวน์ตัวอย่างเดียวกันหลังจากที่ได้ชิมไประยะหนึ่งแล้ว และจดจำตัวอย่างอ้างอิงที่ชัดเจนที่เคยชิมในอดีตได้

นอกจากนี้ ผู้ชิมจะต้องสามารถแสดงความรู้สึกและข้อสรุปเกี่ยวกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของตัวอย่างที่ทดสอบด้วยภาษาที่กระชับและชัดเจนด้วยภาษาที่กระชับและชัดเจน การระบายสีสีของไวน์ได้รับการประเมินทั้งทางสายตาและด้วยความช่วยเหลือของเครื่องมือวัดสำหรับการกำหนดปริมาณสีของไวน์มีเครื่องมือวัดทางกายภาพ - เครื่องวัดสีไตรโครมาติกและสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ วิธีสเปกโตรโฟโตเมตริกสำหรับการกำหนดลักษณะสีจะใช้เมื่อ งานวิจัยเพื่อกำหนดขอบเขตของค่าสีรวมถึงเมื่อตรวจสอบการมองเห็นของผู้ชิม ภายใต้ "กลิ่น" เป็นที่เข้าใจกันโดยทั่วไปว่าความรู้สึกใด ๆ ที่รับรู้โดยอวัยวะของกลิ่น คำจำกัดความของ "กลิ่นหอม" หมายถึงกลิ่นที่น่าดึงดูดเป็นพิเศษของสารที่ทำให้เกิดความรู้สึกสบาย ระหว่างแนวคิดของ "กลิ่นหอม" และ "ช่อดอกไม้" มีความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจน

ในเทคโนโลยีไวน์ อโรมาหมายถึงกลิ่นของไวน์ ที่หลากหลายนี้องุ่น. ดังนั้นกลิ่นจึงถือเป็นช่อเริ่มต้นที่ได้รับโดยตรงจากวัตถุดิบ ในขณะที่ช่อ (หรือที่เรียกว่ากลิ่นรอง) เกิดขึ้นจากการสุกของไวน์ ระบบการจำแนกกลิ่นมีหลายระบบ จากการจำแนกประเภทของคร็อกเกอร์และเฮนเดอร์สัน "กลิ่นทั้งหมดสามารถแบ่งออกได้เป็นสี่กลุ่ม: ดอกไม้ กลิ่นที่เป็นกรด กลิ่นไหม้ กลิ่นคาปริลิก" กลิ่นที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติทั้งหมดเป็นส่วนผสมของกลิ่นพื้นฐานทั้งสี่นี้ กลิ่นของวานิลลินนั้นใกล้เคียงกับกลิ่นดอกไม้บริสุทธิ์มากที่สุดถึงกลิ่นที่เป็นกรด - กรดน้ำส้ม, กลิ่นไหม้ - กาแฟคั่วและเฟอร์ฟูรัล, ไขมันแคปริลิก - เหม็นหืน ห้องโถงที่ชิมจะต้องดับกลิ่น ในห้องที่ไม่มีกลิ่น ความไวต่อกลิ่นจะเพิ่มขึ้น 25% เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น ความรุนแรงของกลิ่นจะเพิ่มขึ้น อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 37-38°C ดังนั้นบางครั้งนักชิมที่มีประสบการณ์จะอุ่นแก้วไวน์หรือคอนญักในมือเพื่อให้ระบุกลิ่นได้ดีขึ้น ความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศที่เพิ่มขึ้นช่วยให้รับรู้กลิ่นได้ดีขึ้น ความชื้นที่เหมาะสม - 75-85%

ไวน์ขาวบนโต๊ะควรเป็นสีฟางที่เข้มข้นกว่าเล็กน้อยโดยไม่มีโทนสีเขียวพร้อมกลิ่นขององุ่นที่มีลักษณะเฉพาะมากกว่าพร้อมรสชาติที่สมบูรณ์กว่าและความเป็นกรดน้อยกว่า ไม่ควรมีน้ำตาลในรสชาติ

วัสดุไวน์โต๊ะแดงควรมีสีที่เข้มข้นเพียงพอ, กลิ่นเฉพาะของความหลากหลาย, ความแน่นและความฝาดเล็กน้อยในรสชาติ, ความเป็นกรดปานกลาง

เมื่อชิมไวน์ จะมีการประเมินรูปลักษณ์ ช่อดอกไม้ รสชาติ และความสอดคล้องกับประเภทไวน์ โดย รูปร่างกำหนดความโปร่งใส ความขุ่น ระดับและธรรมชาติของสี เมื่อประเมินช่อไวน์ จะให้ความสนใจกับองค์ประกอบโดยรวมของช่อดอกไม้ - บาง, กลมกลืนหรือหยาบ, เรียบง่าย และมีการสังเกตรายละเอียดของมัน (โทนสีดอกไม้, กลิ่นถั่วหรืออัลดีไฮด์) เมื่อสุ่มตัวอย่างไวน์ที่ป่วยหรือมีข้อบกพร่องบางอย่าง กลิ่นภายนอกที่ไม่ใช่คุณลักษณะของไวน์เพื่อสุขภาพจะถูกบันทึกไว้ (โทนเสียงหนู กรดระเหยง่าย เอสเทอร์ เอทิลอะซีเตต ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ฯลฯ)

เมื่อประเมินรสชาติของไวน์ ประการแรก จะพิจารณาระดับความกลมกลืนของไวน์ นี่หมายความว่า การผสมผสานที่ดีปริมาณแอลกอฮอล์ ความหวาน ความเป็นกรด สารสกัด

จากการประเมินสี ช่อดอกไม้ และรสชาติของไวน์ จะพิจารณาความสอดคล้องกับประเภทใดประเภทหนึ่ง (โต๊ะ แข็งแรงเหมือนพอร์ตหรือมาเดรา ของหวาน)

ตัวอย่างไวน์ที่ส่งไปชิมจะมีข้อมูลกำกับมาด้วย องค์ประกอบทางเคมีตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ปริมาณแอลกอฮอล์, ปริมาณน้ำตาล, สารสกัดทั้งหมดและสารสกัดที่ลดลง, ความเป็นกรดที่ไตเตรทได้, กรดระเหยได้, ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งหมดและอิสระ นอกเหนือจากข้อมูลทั่วไปเหล่านี้ เนื้อหาของแอนโทไซยานินและสารฟีนอลยังถูกบันทึกไว้สำหรับไวน์แดง สำหรับเชอร์รี่ - เนื้อหาของอัลดีไฮด์และอะซีตัล สำหรับประกายไฟ - แรงดัน CO2 ในขวด มีคุณสมบัติเป็นฟองและเป็นประกาย การชิมจะเปิดเมื่อแต่ละตัวอย่างได้รับการระบุลักษณะครบถ้วนก่อนเสิร์ฟ และปิด (โดยไม่ระบุตัวตน) เมื่อมีการประกาศเฉพาะหมายเลขตัวอย่าง ประเภทไวน์ และเหล้าองุ่นเท่านั้น เปิดชิม - การศึกษาและการแนะนำ การชิมแบบปิดจะจัดขึ้นที่การแข่งขัน บทวิจารณ์ และการประชุมอย่างเป็นทางการของคณะกรรมการชิมกลาง

ตัวอย่างจะถูกส่งให้ชิมตามลำดับต่อไปนี้: ไวน์โต๊ะขาวแห้ง, ไวน์โต๊ะแดงแห้ง, ไวน์ขาวกึ่งแห้ง, ไวน์แดงกึ่งแห้ง, ไวน์ขาวกึ่งหวาน, ไวน์แดงกึ่งหวาน, ขาวเข้ม, แดงเข้ม, ขาว กึ่งขนมกึ่งขนมแดง ขนมขาว ขนมแดง เหล้าขาว เหล้าแดง

สปาร์กลิงไวน์และคอนญักมีให้ลองชิมเป็นรายบุคคล หรือในกรณีที่รุนแรงอาจลองชิมทั่วไป แต่หลังจากหยุดพัก กฎนี้ใช้กับไวน์ปรุงแต่งด้วย สปาร์กลิงไวน์เสิร์ฟให้ชิมตามลำดับปริมาณน้ำตาลจากน้อยไปมาก: บรูท ดราย กึ่งดราย และกึ่งหวาน สวีท ในตอนท้ายของการชิมจะได้รับ Muscats ประกายและแวววาวสีแดง มีการนำเสนอคอนญักสำหรับการทดสอบเพื่อเพิ่มเวลาการบ่ม

หลักการทั่วไปในการส่งตัวอย่างเพื่อชิมมีดังนี้: จากไวน์แห้งไปจนถึงไวน์หวาน ขาวก่อนแล้วแดง ธรรมดาแล้ววินเทจ หอมน้อยลงแล้วหอมมากขึ้น จำนวนตัวอย่างที่ส่งมาเพื่อชิมปกติไม่ควรเกิน 16 ตัวอย่าง ในการแข่งขันระดับนานาชาติ ซึ่งคณะกรรมการตัดสินประกอบด้วยนักชิมที่มีคุณสมบัติเหมาะสมที่สุด โดยปกติแล้วจะมีการชิมไวน์มากถึง 60 ตัวอย่างในระหว่างวันโดยมีการพักที่เหมาะสม เวลาโดยประมาณสำหรับการทดสอบและการลงทะเบียนแผ่นชิมสำหรับแต่ละตัวอย่างจะกำหนดไว้ใน 5-6 นาที

สำหรับการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไวน์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น ควรเสิร์ฟตัวอย่างชิมที่อุณหภูมิต่อไปนี้ (เป็น° C):

• – ไวน์อัดลม 8–12;
• – ไวน์ขาวและโรเซ่เทเบิ้ล ธรรมดาและวินเทจ 12-16;
• – ไวน์โต๊ะแดง 16-20;
• - แข็งแกร่ง, ไวน์ของหวาน, คอนญัก 16-18.

เครื่องแก้วสำหรับชิมมีรูปทรงพิเศษเพื่อให้จับคุณภาพต่างๆ ของไวน์ที่กำลังชิมได้ดียิ่งขึ้น ในกรณีส่วนใหญ่ จะใช้แก้วน้ำที่มีรูปร่างแคบขึ้น รูปทรงกรวย วงรี และรูปทรงดอกทิวลิป องค์การไวน์และไวน์ระหว่างประเทศได้นำรูปทรงมาตรฐานมาใช้กับแก้วชิม

การบ้วนปากด้วยน้ำทุกครั้งเป็นสิ่งสำคัญมาก

แว่นตาต้องสะอาดและแห้งสนิท เติมหนึ่งในสาม (70-80 มิลลิลิตร) แล้วจับที่ขาหรือขาตั้ง

การชิมประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก:

• – การมองเห็น (“ตา”);
• – กลิ่น (“จมูก”);
• - ความเอร็ดอร่อย ("ปาก")

ในฟอรัมหนึ่งที่ฉันสื่อสารเป็นครั้งคราว ฉันถูกถามคำถามที่ฉันไม่เคยถามตัวเองจริงๆ: "คุณช่วยบอกฉันเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างนักชิม นักชิม คอกาแฟ และนักวิจารณ์ไวน์ได้ไหม"

ฉันไม่ได้ถามเพราะคำตอบนั้นดูเหมือนง่ายสำหรับฉัน แต่ลองนำความชัดเจนมาสู่ปัญหานี้

คนจากทุกอาชีพที่ระบุไว้ทำงานกับไวน์และมีความคล้ายคลึงกันในระดับหนึ่ง แต่โดยทั่วไปแล้วในระดับสูงจะแยกไม่ออกจากกัน อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างพวกเขาคือ: กิจกรรมทางวิชาชีพหลัก พื้นที่ความรู้ที่สำคัญที่สุด และนายจ้าง

เริ่มต้นด้วย ซอมเมอลิเยร์เช่นเดียวกับคำที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักมากที่สุด มักจะถูกเรียกว่าพนักงานร้านอาหารด้วย รายชื่อไวน์รับผิดชอบในการเลือกประเภทไวน์ แนะนำไวน์ให้กับลูกค้า และเสิร์ฟตามมารยาท อันที่จริง ซอมเมอลิเยร์เป็นบริกรไวน์ที่เชี่ยวชาญ ซึ่งอาจได้รับมอบหมายหน้าที่เพิ่มเติมบางอย่างด้วย ไม่มีซอมเมอลิเยร์ "อิสระ" ซอมเมอลิเยร์คือ พนักงานร้านอาหารและนี่เป็นสิ่งสำคัญที่เราจะได้เห็นในภายหลัง ความรู้หลักที่ซอมเมอลิเยร์ต้องเชี่ยวชาญอย่างไม่มีที่ตินั้นไม่ได้อยู่ที่ตัวไวน์มากนัก แต่เป็น มารยาทในการดื่มไวน์กฎสำหรับการนำเสนอไวน์แก่ลูกค้า การเปิดขวด การรินไวน์และเทไวน์ลงในแก้ว ทักษะการชิมไวน์เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับซอมเมอลิเยร์ อันดับแรก เพื่อตรวจสอบข้อบกพร่องและโรคของไวน์ เพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของขวดที่เสิร์ฟให้กับลูกค้า แน่นอนว่าซอมเมอลิเยร์ระดับสูงไม่ได้หยุดเพียงแค่นั้น มักจะสั่งสมประสบการณ์การชิมไวน์มาอย่างโชกโชนและมีความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับไวน์ค่อนข้างกว้างขวาง อย่างไรก็ตาม ผู้ปฏิบัติงานมือใหม่ในอาชีพนี้อาจมีเพียงทักษะพื้นฐานที่สุดเท่านั้น

ไม่เหมือนกับซอมเมอลิเยร์ คาวิสต์ไม่จำเป็นเลยที่จะต้องเปิดจุกขวดและนำไวน์ออกจากตะกอน ปรากฏในพจนานุกรมของคนรักไวน์เมื่อเร็ว ๆ นี้ชื่อของอาชีพนี้ยังไม่เป็นที่คุ้นเคยสำหรับคนทั่วไป คำนี้ใช้เรียกผู้เชี่ยวชาญที่ปฏิบัติงานใน ร้านบูติกไวน์และแผนกไวน์ขนาดใหญ่ของร้านค้าขนาดใหญ่ ผู้ช่วยฝ่ายขายที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน เชี่ยวชาญด้านไวน์และแอลกอฮอล์ชั้นยอดอื่นๆ หน่วยที่ใช้โดย caist คือขวดไม่ใช่แก้ว Cavist มุ่งเน้นไปที่การขาย การสร้างความสนใจที่ยั่งยืนของผู้ซื้อในการเยี่ยมชมบูติกแห่งนี้ ซึ่งเรียกว่าความภักดีของลูกค้า ประสบการณ์การชิมของ cavistu นั้นสำคัญน้อยกว่าซอมเมอลิเยร์มาก การมีความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับ ประเภทของไวน์ที่จำหน่าย ประเทศและภูมิภาคที่ผลิต, ปีที่ดีที่สุดการให้คะแนนที่หลากหลายและรางวัลไวน์อื่น ๆ โดยปกติแล้ว ผู้ซื้อที่เชี่ยวชาญมักจะมาที่ร้านบูติกมากกว่าร้านสะดวกซื้อ และเมื่อเลือกไวน์และขอคำแนะนำจากพนักงานร้าน ลูกค้าย่อมคาดหวังที่จะได้ยินเหตุผลที่เป็นมืออาชีพสำหรับคำแนะนำ เช่นเดียวกับในกรณีของซอมเมอลิเยร์ คนผิวสีคือบุคคลที่มุ่งมั่นที่จะสื่อสารกับลูกค้า มันสำคัญมากสำหรับเขาที่จะสามารถแสดงความรู้ของเขาได้อย่างราบรื่น ชัดเจน และน่าสนใจ เพื่อประเมินและปรับให้เข้ากับระดับของ ลูกค้า. เช่นเดียวกับซอมเมอลิเยร์ คนผิวเผือกไม่ใช่ "มือปืนอิสระ" เขาเป็นพนักงานของร้าน บ่อยครั้งที่มันยังกำหนดหรือมีอิทธิพลอย่างมากต่อไวน์ที่นำเสนอบนชั้นวาง

ทำสิ่งที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง นักชิม. เครื่องมือทำงานของเขาคือแก้ว หน้าที่ของมันคือการประเมินระดับคุณภาพปัจจุบัน สถานะของไวน์หรือวัสดุไวน์ในขณะนั้น วิเคราะห์และเปรียบเทียบรสชาติและกลิ่นกับสิ่งอ้างอิงที่จัดเก็บไว้ในหน่วยความจำของผู้ชิม มันเป็นความทรงจำของกลิ่นและรสชาติที่เป็นของเขา จุดเด่น. ผู้ชิมไม่ควรและในกรณีส่วนใหญ่ไม่ทราบพิธีการเสิร์ฟไวน์ในร้านอาหาร และอาจไม่รู้ราคาของไวน์บางชนิดเลย ณ เวลาใดเวลาหนึ่ง หน่วยความจำของเขาไม่จำเป็นต้องมีข้อมูลเกี่ยวกับประเภทของดินบนฝั่งขวาของ Garonne หรือค่าของดัชนีอุณหภูมิของ Yuglin สำหรับ Frenchhoek แต่ ความสามารถในการระบุปัญหาไวน์ให้ได้มากที่สุดในทางตรงกันข้ามมีความจำเป็นอย่างยิ่ง สถานที่ทำงานของนักชิมก็คือ โรงกลั่นเหล้าองุ่น(ตัวอย่างเช่น โรงกลั่นไวน์ Campo Viejo มีพนักงานทั้งหมดซึ่งเป็นผู้ชิมของตนเอง ซึ่งคอยตรวจสอบและแก้ไขกระบวนการผลิตทั้งหมดอย่างต่อเนื่อง) หรือ หน่วยรับรองอุตสาหกรรมไวน์ ผู้เชี่ยวชาญระดับสูงในอาชีพนี้รู้ดีถึงรูปแบบการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของไวน์ในระหว่างการดำเนินการทางเทคโนโลยีต่างๆ และยังสามารถคาดการณ์และให้คำแนะนำเกี่ยวกับอายุที่เป็นไปได้ของไวน์ในภาชนะบรรจุประเภทต่างๆ นักชิมสามารถเป็นฟรีแลนซ์ได้ ไม่เหมือนกับสองอาชีพก่อนหน้านี้ เขามา ชิม ออกข้อสรุป ย้ายไปผลิตที่อื่น

ความแตกต่างระหว่างนักชิมและ นักวิจารณ์ไวน์บางลงอย่างเห็นได้ชัด ส่วนใหญ่อยู่ในระนาบของการประชาสัมพันธ์ นักวิจารณ์ไวน์โดยพื้นฐานแล้วเป็นนักชิมอิสระซึ่งมีหน้าที่หลักในการประเมินผลลัพธ์ที่เสร็จสมบูรณ์ ซึ่งเป็นไวน์ที่วางจำหน่าย นักวิจารณ์ไวน์ซึ่งแตกต่างจากนักชิมไม่ได้มุ่งเน้นที่กระบวนการ ไม่ได้มุ่งไปที่ผู้ผลิตไวน์ แต่มุ่งไปที่ผู้ซื้อ นอกจากแก้วแล้ว เครื่องมือทำงานของเขาคือปากกา ปากกา หรือคีย์บอร์ด วิจารณ์ในฐานะนักชิม ประเมินไวน์แต่ที่เอาต์พุต มันไม่ได้ให้ข้อสรุปอย่างเป็นทางการเกี่ยวกับสถานะปัจจุบันของตัวอย่าง แต่เป็นการประเมินระดับ ซึ่งมักจะเป็นภาพเหมือนทางวาจาของรสชาติและกลิ่นหอมของช่อ ตำแหน่งเปรียบเทียบของไวน์เฉพาะนี้เมื่อเทียบกับไวน์อื่น ทั้งจากภูมิภาคเดียวกันและโดยทั่วไป นักวิจารณ์ดำเนินชีวิตด้วยการตีพิมพ์หนังสือ เขียนบทความเกี่ยวกับไวน์ จัดอันดับไวน์ จัดพิมพ์มาสเตอร์คลาสและเปิดชิมไวน์ นักวิจารณ์ไวน์เสมอ อาชีพอิสระหรือพนักงานของ บริษัท ที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการผลิตไวน์เพียงเพราะประชาชนส่วนสำคัญสงสัยทันทีว่ามีการวิจารณ์แบบ "ล้วงกระเป๋า" เกี่ยวกับเศรษฐกิจที่มีอคติและลำเอียงใด ๆ ดังนั้นจึงหยุดนำความคิดเห็นของเขามาพิจารณา การประเมินของนักวิจารณ์ไวน์เป็นเรื่องส่วนตัว แม้แต่ไวน์ที่ดีต่อสุขภาพอย่างสมบูรณ์ซึ่งทำขึ้นด้วยคุณภาพที่สมบูรณ์แบบก็อาจไม่ได้รับคะแนนสูงสุดจากนักวิจารณ์ เพียงเพราะไวน์ไม่เข้มข้นเพียงพอหรือไม่มีลักษณะเฉพาะสำหรับพันธุ์องุ่นที่ประกาศไว้ ซึ่งไม่ปกติสำหรับภูมิภาคนี้และไม่แสดง ระดับสูง. ไม่ว่าใครจะชอบมากแค่ไหน แต่งานและการประเมินของนักวิจารณ์มักจะมีลักษณะส่วนตัวและสไตล์ที่แน่นอน ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้บริโภคไวน์ขั้นสุดท้ายที่จะต้องพิจารณาตัวเองว่าเขามีรสนิยมและความชอบตรงกับผู้วิจารณ์คนนี้หรือคนนั้นเป็นการส่วนตัวอย่างไร และทำการแก้ไขอย่างเหมาะสมเมื่อใช้คำแนะนำของเขา ในส่วนของพวกเขา นักวิจารณ์ เพื่อลดอิทธิพลของปัจจัยนี้ ไวน์จำนวนมากถูกชิมแบบ "สุ่มสี่สุ่มห้า" นั่นคือพวกเขาประเมินโดยไม่ทราบชื่อหรือราคา