Olga Shamkut - อาชีพทำขนม กวดวิชา บิสกิต

ความชื้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกำหนดวิธีการเดียวกันกับความชื้นของแป้งและเปรียบเทียบผลลัพธ์กับค่ามาตรฐานของความชื้นที่กำหนดไว้สำหรับผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งระบุไว้ใน "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับองค์กร จัดเลี้ยง" อนุญาตให้เบี่ยงเบนได้ไม่เกิน 3%

ผลการวิเคราะห์ ขนมลงบันทึกประจำวันไว้ และบริษัทฯ จะออกแบบฟอร์มให้ครบถ้วน ตัวบ่งชี้ของผลิตภัณฑ์ที่วิเคราะห์จะถูกเปรียบเทียบกับข้อมูลสูตรตาม "ตำราอาหาร" และสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ที่ข้อมูลภายนอก รสชาติ สี และกลิ่นสอดคล้องกับข้อมูลที่กำหนดไว้ และตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีมีความเบี่ยงเบนภายใน บรรทัดฐานที่อนุญาตได้รับคะแนนบวก

บทที่ 6

เค้ก

เค้กแบ่งออกเป็นกลุ่มแยกต่างหากขึ้นอยู่กับการทดสอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบ:

1) บิสกิต;

2) ทราย

3) พัฟ;

4) คัสตาร์ด;

5) อากาศ

6) ถั่วอัลมอนด์

7) เล็ก

มวลมีตั้งแต่ 17 ถึง 110 ก. สวยงาม รูปร่างและ รสชาติเยี่ยมเค้กเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดของคุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ พื้นผิวของพวกเขาควรมีรูปแบบที่ชัดเจนพร้อมลวดลายของตัวละครที่เสร็จแล้วพร้อมเฉดสีที่สดใส ผลิตภัณฑ์ที่เคลือบด้วยฟองดอง ไอซิ่ง เจลลี่ ต้องมีผิวเคลือบมันเงาและสม่ำเสมอ การโรย - สม่ำเสมอโดยรักษาขอบของผลิตภัณฑ์ไว้อย่างชัดเจน เค้กที่มีมวลและชื่อเดียวกันต้องมีขนาดเท่ากันทุกประการ

เค้กบิสกิต

พื้นฐานสำหรับการเตรียมของพวกเขาคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตซึ่งควรมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม เมื่อรวมวัสดุตกแต่งต่างๆ เข้าด้วยกัน คุณจะได้เค้กหลายประเภท: บิสกิตครีม บิสกิตฟองดอง และบิสกิตผลไม้ นอกจากนี้ยังสามารถผลิตเค้กโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสองชิ้นขึ้นไป

เค้กบิสกิตด้วย บัตเตอร์ครีม. ส่วนผสม: บิสกิต - 3380 กรัม, น้ำเชื่อมแช่ - 1280, ครีม - 7765, ไส้ผลไม้ - 185 กรัม ผลผลิต - 100 ชิ้น โดย 75

เค้กที่ทำตามสูตรนี้อาจมีรูปร่างแตกต่างกัน ที่พบมากที่สุดคือ "Strip", "Sandwiches"

เค้ก "สตริป".สำหรับเค้กนี้ใช้บิสกิตพื้นฐาน (อุ่น) มันถูกอบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่บุด้วยกระดาษ หลังจากการอบและระบายความร้อนบิสกิตจะถูกนำออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้าง จากนั้นนำกระดาษออกจากชั้นทำความสะอาดจากจุดที่ถูกไฟไหม้และตัดตามแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างชุ่มน้ำเชื่อมแต่ไม่ต้องมากเพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะทาด้วยครีม ชั้นที่สองถูกวางไว้บนเปลือกโลกและชุบให้มากขึ้นด้วยแปรงแบนหรือกระป๋องรดน้ำพิเศษ ทาครีมลงบนพื้นผิว

ครีมเมื่อทาบนบิสกิตไม่ควรผสมกับเศษขนมปัง ดังนั้นก่อนอื่นให้ทาครีมบาง ๆ และปาด (ลงสีพื้น) ด้วยมีดเพื่อให้เศษขนมปังติดกับบิสกิต จากนั้นทาครีมชั้นที่สองและทำลวดลายเป็นเส้นตรงหรือหยักด้วยหวีขนมอบเพื่อให้เค้กดูสวยงามยิ่งขึ้นและลวดลายโดดเด่นยิ่งขึ้นบนพื้นผิว ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มลงใน น้ำร้อนและสะบัดออก). เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและ ไส้ผลไม้. สามารถทำเค้กได้ รูปร่างที่แตกต่างกัน: สี่เหลี่ยม เพชร สามเหลี่ยม. เค้กขนาดเล็กน้ำหนัก 45 กรัม

เค้ก "แซนวิช".สำหรับเค้กดังกล่าว บิสกิตหลักจะถูกอบในรูปแบบกึ่งทรงกระบอกที่บุด้วยกระดาษ หลังจากเปิดรับแสงเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง กระดาษจะหลุดออกจากกระดาษ ทำความสะอาดและวางกระดาษโดยให้ด้านเรียบ จากนั้นบิสกิตจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ วางด้านแบนลงบนแผ่นแล้วแช่ในน้ำเชื่อม ที่ด้านบนของหลอดหยักครีมจะถูก "บีบ" ด้วยงูหนาทึบตกแต่งด้วยผลไม้ในรูปของจุด

เค้ก "ริโกเลตโต".สำหรับเค้กเหล่านี้ บิสกิตจะถูกตัดตามแนวนอนเป็นสองชั้นและวางเคียงข้างกัน ทั้งสองชั้นชุบด้วยน้ำเชื่อมและทาด้วยครีม ทาครีมบาง ๆ ลงบนพื้นผิววงรีทั้งหมดของบิสกิต ด้านล่างของด้านข้างโรยด้วยเศษบิสกิต จากนั้นตัดด้วยมีดร้อน พื้นผิวของเค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไส้ครีมและผลไม้

เค้ก "โต๊ะข้างเตียง".เตรียมบิสกิตหลักแล้วกระจายเข้าไป ถุงขนมด้วยท่อที่เรียบ แผ่นขนมเรียงรายไปด้วยกระดาษวางไว้ แม่พิมพ์เหล็กไม่มีก้นในรูปของกระบอกสูบสูง 65 มม. และเส้นผ่านศูนย์กลาง 60 มม. แม่พิมพ์จะเต็มไปด้วยแป้งประมาณ 3/4 ของปริมาตรและอบที่อุณหภูมิ 210–220 ° C ประมาณ 40 นาที

หลังจากการอบและเย็นบิสกิตจะถูกตัดออกจากแม่พิมพ์ด้วยมีดแคบบาง ๆ และทิ้งไว้เพื่อเสริมโครงสร้างเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง หลังจากนั้นส่วนที่ยื่นออกมาของบิสกิตจะถูกตัดออกจากพื้นผิวซึ่งบิสกิต เตรียมเศษ ครีม 8-10 กรัมถูก "ฝาก" ลงในแต่ละกระบอกโดยจุ่มหลอดจากด้านบนลงไปตรงกลางของผลิตภัณฑ์ จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเชื่อมโดยลดผลิตภัณฑ์ลงในน้ำเชื่อมโดยให้ส่วนบนถึงครึ่งหนึ่ง ทาทุกด้านด้วยครีมและโรยด้วยบิสกิตที่เตรียมไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ตกแต่งด้วยไส้ครีมและผลไม้ สามารถเตรียมเค้กด้วยครีม "Charlotte" และ "Glace" เค้กความชื้น - 24%

เค้กบิสกิตผลไม้และเยลลี่ ส่วนผสม: เค้กฟองน้ำ - 3205 กรัม, น้ำเชื่อมแช่ - 745, เจลลี่ - 925, ผลไม้และผลไม้หวาน - 1205 กรัม ผลผลิต - 100 ชิ้น โดย 80

บิสกิตหลักอบในแคปซูล การเตรียมบิสกิตดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น ชั้นถูกตัดในแนวนอนเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันด้านล่างชุ่มด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยและทาด้วยชั้นผลไม้

ชั้นที่สองวางเปลือกลงแช่และทาด้วยไส้ผลไม้ ด้วยมีดด้านทื่อเลเยอร์จะถูกวาดบนเค้กตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋องผลไม้หวานและเทวุ้นที่ไม่แข็งที่อุณหภูมิ 60 ° C ในตอนแรกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เสียรูปแบบจากนั้น เทวุ้นทั้งหมด เมื่อเจลลี่แข็งตัว ชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กตามรูปทรงที่ร่างไว้ก่อนหน้านี้ด้วยมีดร้อน มวลของเค้กขนาดเล็กคือ 54 กรัม

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน ส่วนผสม: บิสกิต - 3875 กรัม, น้ำเชื่อมแช่ - 1480, ไส้ผลไม้ - 1760, ครีมโปรตีน - 835, น้ำตาลผง - 60 กรัม ผลผลิต - 100 ชิ้น โดย 80

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากอบและพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง ก็ตัดตามแนวนอนออกเป็นสองชั้น ชั้นล่างชุ่มด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นของผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบน, เปลือกโลก, แช่ให้มากขึ้นและทาด้วยผลไม้ชั้นบาง ๆ จากนั้นชั้นของครีมโปรตีนจะถูกทาทับด้วยหวีขนม

ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน หากเค้กทาด้วยครีมโปรตีนดิบเสร็จแล้วจะต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่อุณหภูมิ 220–230 ° C เป็นเวลา 2-3 นาทีจากนั้นจึงโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง เมื่อใช้คัสตาร์ดโปรตีนหลังจากทำเค้กเสร็จแล้วให้โรยด้วยน้ำตาลผง

มวลของเค้กขนาดเล็กคือ 48 กรัมความชื้น 29%

เค้กบิสกิต, เคลือบด้วยฟองดอง, ด้วยครีมส่วนผสม: บิสกิต - 3300 กรัม, แช่น้ำเชื่อม - 1140, ไส้ผลไม้ - 1510, ครีม - 755, ลิปสติก - 1415. ผลผลิต - 100 ชิ้น โดย 80

บิสกิตจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น ตัดแนวนอนออกเป็นสองชั้น ชั้นล่างชุ่มด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยไส้ผลไม้ใส่เปลือกชั้นที่สองลงไปแล้วแช่ด้วยน้ำเชื่อมอีกเล็กน้อยทาด้วยชั้นบาง ๆ ของไส้ผลไม้ (ทำไพรเมอร์) และเคลือบพื้นผิวทั้งหมดของชั้น ด้วยลิปสติก เมื่อลิปสติกแข็งตัวชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีม "ชาร์ลอตต์" หรือ "ชาร์ลอตต์" ช็อกโกแลตหรือ "เกลซ" เค้กความชื้น - 24% มวลของเค้กขนาดเล็กคือ 48 กรัม

เค้กบิสกิตเคลือบด้วยครีม (บูเชอร์)ส่วนผสม: บิสกิต - 2410 กรัม, แช่น้ำเชื่อม - 435, ครีม - 1840, ช็อคโกแลตฟองดอง - 2120

เอาท์พุต - 100 ชิ้น โดย 70

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตแบบเย็น (บูเก้) แป้งพร้อมกระจายในถุงขนมด้วยท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 18 มม. และ "ฝาก" ช่องว่างกลมหรือวงรีบนแผ่นกระดาษที่เรียงรายไปด้วย เค้ก รูปร่างกลมต้องมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 มม. อบที่อุณหภูมิ 200°C ประมาณ 20 นาที พักให้เย็นหลังอบ ช่องว่างที่เย็นแล้วถูกจับคู่กับครีมและใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท สิ่งนี้ทำเพื่อให้ชิ้นงานติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบผลิตภัณฑ์

หลังจากเย็นตัวแล้ว ชิ้นงานด้านบนจะชุบน้ำเชื่อม เคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง เมื่อลิปสติกแข็งตัวเค้กจะตกแต่งด้วยครีมหรือครีมช็อกโกแลต "Charlotte" หรือ "Glace" เค้กขนาดเล็กหนัก 42 กรัม ความชื้นของเค้กคือ 17%

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีนเคลือบด้วยฟองดอง (บูเชร์) ส่วนผสม: บิสกิต - 1235 กรัม, ไส้ผลไม้ - 958, ครีมโปรตีน - 2225, ครีม - 950, ลิปสติก - 950, ผลไม้และผลไม้หวาน - 195 กรัม ผลผลิต - 100 ชิ้น โดย 65

บิสกิตจัดทำขึ้นในลักษณะเย็น (bouche) การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบจะดำเนินการในลักษณะเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น แต่มีเพียงช่องว่างทรงกลมเท่านั้นที่ "ฝาก"

หากบ้านมีกลิ่นของขนมอบสดใหม่ วานิลลาและอบเชย แสดงว่าความรักและความสุขนั้นครองอยู่ที่นั่น ทุกคนสามารถมอบความสุขให้กับคนที่รักได้

อาหารอันโอชะอร่อยทำเองได้

การทำบิสกิตเป็นเรื่องสนุกมาก การตกแต่งเป็นเรื่องที่น่ายินดีอย่างยิ่งและหากไม่เพียง แต่สวยงาม แต่ยังอร่อยด้วยนี่ก็เป็นความสุขสองเท่า บิสกิตตัวเองเป็นอย่างมาก รักษาอร่อยและเค้กบิสกิตด้วยครีมก็สวยงามมากเช่นกัน พวกเขาอาจจะมากที่สุด แบบฟอร์มต่างๆแต่ที่นิยมมากที่สุดคือแบบกลมและสี่เหลี่ยม คุณสามารถอบบิสกิตในรูปแบบพิเศษโดยแบ่งออกเป็นส่วนๆ หากคุณไม่มีให้ใช้แผ่นอบตามปกติ ตามขนาดเค้กสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่หนึ่งก้อนจะถูกอบแล้วตัดด้วยมีดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือรูปทรงกลมเป็นวงกลม ช่องว่างเหล่านี้วางซ้อนกันสองหรือสามชั้นซ้อนกันเป็นชั้นด้วยครีมหรือทำเป็นชั้นเดียว ตกแต่งด้วยไอซิ่งและรูปแกะสลักของเนยหรือครีมโปรตีน

ดอกไม้สำหรับตกแต่งเค้ก

คุณรู้วิธีการทำครีมกุหลาบหรือไม่? พวกเขามักจะตกแต่งเค้กบิสกิตแบบดั้งเดิม สูตรอาหารพร้อมรูปถ่ายการปั้นดอกไม้ทีละขั้นตอนแสดงอยู่ด้านล่าง

มันจะใช้เวลา ไวท์ช็อกโกแลต(180 ก.), แป้งสาลี (2 ช้อนโต๊ะ), น้ำตาล (200 ก.), นม (250 ก.), เนย (200 ก.) และไข่แดง 3 ฟอง

ครีมน้ำมันสำหรับทำดอกกุหลาบเตรียมดังนี้:

บิสกิตคลาสสิก

หากคุณรู้กฎและความลับพื้นฐาน การทดสอบที่ดีและครีมจากนั้นการเตรียมเค้กบิสกิตจะไม่ใช่เรื่องยาก สำหรับแป้งบิสกิตธรรมดา ต้องใช้ไข่ น้ำตาล และแป้งเท่านั้น มีสัดส่วนโดยประมาณดังนี้สำหรับหนึ่ง ไข่ขนาดกลางต้องการน้ำตาล 25 กรัมและแป้ง 25 กรัม นี่คือทั้งหมด. รูปแบบเพิ่มเติมเป็นไปได้เพราะ ใด ๆ เค้กคลาสสิก- มันเป็นเค้กบิสกิตขนาดใหญ่ สูตรอาหารสามารถเปลี่ยนแปลง ลดหรือเพิ่มน้ำตาลและแป้งได้ขึ้นอยู่กับจำนวนไข่ หากต้องการเค้ก 6 ฟองสำหรับปาร์ตี้สามหรือสี่คนสูตรนี้สามารถลดลงได้ครึ่งหนึ่ง จานอบจะต้องมีขนาดเล็กกว่าที่ระบุไว้สำหรับเค้ก สำหรับบริษัทขนาดใหญ่ การคำนวณใหม่จะต้องทำขึ้น

ความลับของมืออาชีพ

อย่าลืมร่อนแป้ง สิ่งนี้จำเป็นไม่เพียง แต่จะหลีกเลี่ยงการรวมสิ่งแปลกปลอมเข้าไปในแป้งเท่านั้น แต่ยังต้องทำให้แป้งอิ่มตัวด้วยออกซิเจนด้วย - แป้งจะโปร่งสบายและลอยตัวได้ดีขึ้น

ผู้เชี่ยวชาญไม่เคยใส่ไข่ทั้งฟองลงในแป้ง ต้องแยกไข่แดงออกจากไข่ขาวอย่างระมัดระวัง โปรตีนสำหรับการตีที่ดีขึ้นควรแช่เย็นอย่างทั่วถึงในตู้เย็น อนึ่ง, ไข่ขาวคุณสามารถแช่แข็งในช่องแช่แข็งได้ ละลายแล้วจะไม่สูญเสียคุณสมบัติ โปรตีนไม่ได้แส้จากมากเท่านั้น ไข่สดหรือถ้าไขมันเข้าไปในชาม เช่น จากไข่แดง บางครั้งเพื่อทำให้โฟมแข็งแรงขึ้นจะมีการเติมเกลือเล็กน้อยลงในโปรตีน แต่ไม่จำเป็นเลย ใช้เครื่องผสมตีไข่แดงกับน้ำตาลจนขาว เมื่อไข่แดงและไข่ขาวพร้อมแล้วให้ผสมกับแป้ง ขั้นแรกให้ไข่แดงแล้วใช้ไม้พายอย่างระมัดระวัง แต่ในกรณีที่ไม่มีเครื่องผสมให้แนะนำโปรตีน คุณต้องพยายามทำให้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน โฟมโปรตีนหากผสมอย่างถูกต้องจะทำให้เค้กฟองน้ำโปร่งสบายยิ่งขึ้น อย่าใส่โซดาหรือผงฟูอื่น ๆ ลงในแป้ง คุณสามารถทำบิสกิตด้วยไข่แดงหรือโปรตีนบางชนิด จากนั้นคุณต้องใช้ไข่สองเท่าตามที่ระบุไว้ในสูตรนั่นคือแทนที่จะเป็น สี่ไข่คุณต้องกินแปดและใช้โปรตีนหรือไข่แดงเท่านั้น น้ำผึ้งใช้แทนน้ำตาลได้

หากคุณแพ้อาหารบางชนิด มีตัวเลือกทดแทน

หากคุณแพ้กลูเตนซึ่งพบในข้าวสาลี แป้งสาลีและไม่มีผลกระทบกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เปลี่ยน แป้งข้าวโพดและหากคุณแพ้ ไข่แดงจากนั้นคุณสามารถทำเค้กบิสกิตด้วยครีมโปรตีนโดยไม่ต้องใช้ไข่แดง บิสกิตดังกล่าวเรียกว่าเทวทูต มันโปร่งโล่งและขาวเป็นพิเศษ ในบิสกิต คุณสามารถแทนที่แป้งบางส่วนด้วยแป้งข้าวโพด ถั่ว บดให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ และผงโกโก้แห้งที่ไม่ปนเปื้อน หากไม่มีโปรตีน ใช้เฉพาะไข่แดงเพียงอย่างเดียว คุณก็สามารถทำเค้กบิสกิตด้วยบัตเตอร์ครีมได้ มันจะฉ่ำๆชุ่มๆ เค้กแบบนี้เหมาะที่จะแช่ น้ำเชื่อมกับคอนยัค บิสกิตสีเหลืองสดใสนี้เรียกว่าปีศาจ

กฎการอบ

แบบฟอร์มบิสกิตเพื่อไม่ให้ไหม้และนำออกง่ายควรปิดด้วยกระดาษรองอบ สำหรับการอบจะใส่บิสกิตลงไป เตาอบร้อน. อุณหภูมิที่เหมาะสม- 200 องศา ถ้าสูงกว่านี้ก็จะสูงขึ้นด้วยโคก มีการตรวจสอบความพร้อมเมื่อคุณได้กลิ่น อบเสร็จแล้ว. เจาะบิสกิตด้วยไม้ขีดไฟหรือไม้จิ้มฟัน หากยังสะอาดอยู่และไม่มีแป้งติดมา แสดงว่าบิสกิตพร้อมแล้ว เวลาทำอาหารจะแตกต่างกันไปโดยเฉลี่ยตั้งแต่ 10 ถึง 40 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของเค้ก เวลาตกตะกอนควรอยู่ที่ประมาณ 8 ชั่วโมง หากบิสกิตไม่ได้รับการปกป้อง แต่ตัดทันที บิสกิตจะแตกหรือหัก เป็นการดีกว่าที่จะปกป้องบิสกิตที่อบบนตะแกรงในสภาวะกลับด้าน ประการแรกมันจะช่วยระบายอากาศและประการที่สองเค้กบิสกิตจะมีรูปร่างที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น

เคลือบ

ขั้นตอนสุดท้ายในการสร้างเค้กที่สวยงามและอร่อยคือการออกแบบส่วนบน มักใช้เคลือบสำหรับสิ่งนี้ มีสูตรมากมาย นี่คือหนึ่งในนั้น คุณจะต้องร่อนผงน้ำตาล (700 กรัม) ไข่ขาว (3 ชิ้น) น้ำมะนาว 1 ช้อนชาและกลีเซอรีนเภสัช 1 ช้อนชา คุณสามารถเพิ่มสีผสมอาหารได้หากต้องการ

บดผ้าขาวด้วยน้ำตาลผงครึ่งหนึ่ง

เพิ่ม น้ำมะนาวและกลีเซอรีนคนทุกอย่าง

เทผงและสีย้อมที่เหลือ

ใช้ไม้พายซิลิโคนเคลือบเค้กด้วยไอซิ่ง

คุณสามารถสร้างตัวเลขได้หลากหลายจากการเคลือบนี้ ในการทำเช่นนี้เคลือบจะถูกวางไว้ในถุงขนมแล้วบีบลงบนกระดาษรองอบ จากนั้นตัวเลขจะต้องถูกแช่แข็งอย่างทั่วถึง หลังจากนั้นสามารถแกะออกจากกระดาษและใช้เป็นของตกแต่งเค้กได้

เค้กบิสกิตบอสตัน

และตอนนี้กฎการทำอาหารพื้นฐานก็ถูกเปิดเผยแล้ว แป้งบิสกิตเมื่อคุณได้เรียนรู้วิธีการทำฟรอสติ้งและการตกแต่งแล้ว คุณสามารถลองใช้สิ่งที่คุณได้เรียนรู้และทำสิ่งพิเศษ เช่น บิสกิตที่มีชื่อเสียงของบอสตัน สูตรพร้อมรูปด้านล่าง

สำหรับการทดสอบ คุณจะต้องใช้ไข่ 4 ฟอง แป้ง 125 กรัม น้ำตาล 150 กรัม และวานิลลา 1 ซอง เตรียมบิสกิตตามที่อธิบายไว้ในบทความนี้ เทวานิลลาพร้อมกับแป้ง เทแป้งลงในแม่พิมพ์ซิลิโคนหรือเทฟล่อนที่มีเซลล์สำหรับคัพเค้กทรงกลม จากนั้นอบและเย็นตามที่อธิบายไว้ข้างต้น

สำหรับครีมคุณต้องใช้ไข่ 2 ฟอง, น้ำตาล 100 กรัม, นม 500 กรัม, แป้งมันฝรั่ง 30 กรัม, เนย 50 กรัมและวานิลลา 1 ซอง ใน กระทะโลหะผสมไข่, น้ำตาล, นม, แป้งและวานิลลิน, ใส่ไฟและคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อนนำไปต้ม ปล่อยให้เดือดประมาณหนึ่งหรือสองนาทีจากนั้นนำออกจากเตาและเย็นลงภายใต้ฝา ใต้ฝาเพื่อไม่ให้เกิดฟิล์ม ตีเนยที่นิ่มแล้วลงในส่วนผสมที่เย็นแล้ว ในกระบวนการปรุงอาหารและทำให้เย็น ครีมจะหนาขึ้น สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน

สำหรับการเคลือบช็อกโกแลต ให้ละลายดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัมและครีม 50 กรัมในอ่างน้ำ

เมื่อบิสกิตว่างสำหรับเค้กพร้อมและตั้งเวลาไว้ จะต้องตัดตามยาวเป็นวงกลมสองหรือสามวง ขึ้นอยู่กับความสูงของแม่พิมพ์ ทาครีมเป็นชั้นๆ แล้วราดด้วยไอซิ่ง หากการเคลือบสูญเสียความลื่นไหล สามารถคืนสภาพได้โดยการให้ความร้อนในอ่างน้ำ เค้กบิสกิตที่คุณได้รับสามารถตกแต่งได้ รูปแกะสลักแบนจากเคลือบสีขาวหรือดอกกุหลาบ

พื้นฐานของเค้กบิสกิต เป็นบิสกิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตัดเป็นรูปเค้ก (สี่เหลี่ยม, สี่เหลี่ยม,วงรี สามเหลี่ยม ขอนไม้ แซนวิช ฯลฯ) หรืออบในรูปแบบเป็นชิ้นๆ เช่น บูเชร์ เมอแรงก์ อัลมอนด์ ชอร์ตเบรด
แหวน ฯลฯ

เค้กสามารถเป็นชั้นเดียว สองชั้น และสามชั้นได้

ชั้นบิสกิตชุบด้วยการแช่และเคลือบด้วยครีมหรือผลไม้

พื้นผิวของเค้กควรเคลือบด้วยเคลือบอย่างใดอย่างหนึ่งหรือเคลือบด้วยครีมหรือเยลลี่และตกแต่งด้วยครีม ผลไม้ ผลไม้หวาน เยลลี่ ถั่ว ฯลฯ

การเตรียมผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปสำหรับการตกแต่ง

หลังจากยืนแปดชั่วโมง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่อบแล้วจะถูกทำความสะอาดด้วยมีดหรือที่ขูด ขอบจะจัดแนวเพื่อให้ได้รูปร่างและการตัดที่ถูกต้อง
ด้วยมีดหรือเครื่องตัดตามแนวนอนเป็นจำนวนชั้นที่ต้องการขึ้นอยู่กับประเภทของเค้ก

บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปชั้นแรกผ่านกระบวนการซักด้วยมือด้วยแปรงหรือบัวรดน้ำหรือบนเครื่องพิเศษ จากนั้นจึงทาครีมหรือผลไม้ทับเป็นชั้น ๆ ปรับระดับด้วยมีด หุ้มด้วยกึ่งสำเร็จรูปชั้นที่สอง - บิสกิตเสร็จแล้วกดเบา ๆ รักษาอีกครั้งด้วยการแช่และทาครีมหรือไส้เป็นชั้น ๆ

เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กบิสกิตผลไม้ ชั้นแรกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกแช่เล็กน้อยหรือไม่แช่เลย

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กเช่น "Rigoletto" ทำจากบิสกิต
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบในรูปของก้อนแคบ

ก้อนถูกตัดในแนวนอนเป็นสองชั้น, ชั้นล่างชุบด้วยการแช่, ทาครีมเป็นชั้น ๆ ชั้นบนบิสกิตโรยด้านข้าง
เศษครีมจากถุงถูกนำไปใช้กับพื้นผิวด้านบนโดยใช้หลอดแบนกว้าง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้ก "บุช" ทำจากช่องว่างบิสกิตสำเร็จรูป

หลังจากเย็นตัวแล้วพวกเขาจะทำความสะอาดด้วยมีดหรือกระต่ายขูดและหากจำเป็นให้ปรับระดับขอบด้วยรอยบากโลหะ

สำหรับเค้กที่ประกอบด้วยช่องว่างสองช่อง บนพื้นผิวด้านล่างของช่องว่างหนึ่งช่อง
มีการใส่ครีมหรือผลไม้และใช้ช่องว่างที่สอง

ชิ้นงานด้านบนเปียกโชก

จบ.
พื้นผิวของเค้กถูกตัดแต่งขึ้นอยู่กับความหลากหลาย

หากรูปแบบของเค้กบิสกิตครีมเป็นเส้นทึบคุณสามารถวาดเส้นหยักบนพื้นผิวของครีมในทิศทางเดียวหรือตกแต่งด้วยลวดลายจากถุงเข็มฉีดยาแล้วทำเครื่องหมายขนาดของเค้กด้วยลายฉลุแล้วตัด ด้วยมีดด้วยตนเองตามการทำเครื่องหมายลงในเค้กแต่ละชิ้น (มีดจุ่มลงในน้ำร้อนเป็นระยะเพื่อป้องกันไม่ให้มวลเกาะติด)

หากใช้การตกแต่งเค้กแต่ละชิ้นแยกกันแสดงว่าเตรียมไว้
ขั้นแรก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกตัดเป็นหน่วยแยกจากกัน จากนั้นใช้รูปแบบ
จากครีม ใส่ผลไม้ หรือผลไม้หวาน หรือสิ่งปรุงแต่งอื่น ๆ

เคลือบด้วยลิปสติก
บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เปียกโชกทาด้วยครีมและเคลือบด้วยไส้ผลไม้ทาลิปสติกด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 45-50 ° C ด้วยมีด

หลังจากที่ลิปสติกแข็งตัวแล้ว ชั้นจะถูกตัดด้วยมีดตามการทำเครื่องหมายเป็นชิ้น ๆ ซึ่งเสร็จแล้วด้วยครีมจากถุงเข็มฉีดยา ผลไม้หรือผลไม้หวาน
ด้วยครีมโปรตีน

บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เปียกโชก, ทาครีม, เคลือบด้วยผลไม้, ทาครีมโปรตีนเป็นชั้น ๆ ด้วยมีดและทำเครื่องหมายด้วยลายฉลุสำหรับตัด

จากนั้นจะมีการวางรูปแบบของครีมโปรตีนไว้ในแต่ละส่วนที่ทำเครื่องหมายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกทำให้แห้งใน peta เป็นเวลา 5-7 นาทีที่อุณหภูมิ 215-225 ° C

หลังจากเย็นตัวแล้วให้ตัดด้วยมีดเป็นเค้กที่ทำเสร็จแล้วโรยด้วยผงละเอียดผ่านตะแกรง

เคลือบลิปสติกด้วยครีมโปรตีน

ผลิตภัณฑ์บิสกิตกึ่งสำเร็จรูปถูกตัดเป็นเส้นซึ่งจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบต่างๆ

เติมผลไม้ในแต่ละส่วนด้วยมีดหรือใช้ถุงเข็มฉีดยา

จากนั้นให้วางวิปปิ้งครีมเป็นชั้น 3 มม. และเคลือบผิวของครีมด้วยการแช่ในลิปสติก อุ่นที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียส

หลังจากลิปสติกแข็งตัวเค้กจะตกแต่งด้วยครีม

เยลลี่ผลไม้.

ผลิตภัณฑ์ไม่เพียง แต่บรรจุเป็นชั้นเท่านั้น แต่ยังแช่อีกด้วย

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกปกคลุมด้วยไส้ผลไม้, ขนาดของเค้กถูกทำเครื่องหมายด้วยลายฉลุ, วางผลไม้หรือผลไม้หวาน, เจลลี่เทด้วยแปรง, อุ่นที่อุณหภูมิ 55-65 ° C และตัดตามเครื่องหมายเป็นเค้กแต่ละชิ้น

"แซนวิช".

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในรูปแบบของก้อนที่เตรียมไว้สำหรับการตกแต่งถูกตัดด้วยมีดเป็นเค้กแยกต่างหากวางบนด้านเรียบแช่ด้วยการแช่ครีมเนยในรูปแบบของงูถูกนำไปใช้และเสร็จสิ้นด้วย ชิ้นเยลลี่ ผลไม้ หรือผลไม้หวาน

"ม้วน".

เค้กทำจากแป้งบิสกิตบาง ๆ ทาลงบนแผ่นกระดาษ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบเป็นอิสระจากกระดาษ วางเปลือกลงบนแผ่น แช่ด้วยการแช่ และทาชั้นของครีมหรือไส้อื่น ๆ

ห่อชั้นในรูปแบบของม้วนและหลังจากเย็นตัวแล้วให้ปิดผิวด้วยครีมหรือผลไม้แล้วโรยด้วยเศษบิสกิต

จากนั้นตัดด้วยมีดเป็นเค้กแต่ละชิ้น

"Buchet" ทรงกลมเคลือบด้วยฟองดองนมและครีม

พื้นผิวของช่องว่างด้านบนถูกปกคลุมด้วยลิปสติกที่มีให้สำหรับแต่ละชั้น
ประเภทของเค้ก, แช่เค้กในลิปสติก, อุ่นถึง 45-50 ° C

ก่อนที่ลิปสติกจะเย็นลงให้ตกแต่งพื้นผิวด้วยผลไม้หรือผลไม้หวานหรือหลังจากนั้น
หลังจากที่ลิปสติกเซ็ตตัวแล้ว จะใช้รูปแบบครีมโดยใช้ถุงหลอดฉีดยาและปิดท้ายด้วยไส้ผลไม้

ด้วยถั่ว

พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนเคลือบด้วยแยมผิวส้ม โรยด้วยถั่วสับและผงโกโก้

ผลไม้

พื้นผิวของช่องว่างด้านบนถูกปกคลุมด้วยชั้นของไส้ผลไม้ จากนั้นโรยด้วยเศษบิสกิตและผงละเอียด และตกแต่งด้วยผลไม้หรือผลไม้หวาน

อากาศ
ประกอบด้วยช่องว่างสองช่อง (ล่าง - บิสกิต, ด้านบน - จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของอากาศ) เคลือบด้วยผลไม้

พื้นผิวของชิ้นงานด้านบนทาด้วยแยมแอปริคอทและโรยด้วยปลายข้าว

เมื่อปรุงอาหาร เค้กครีม เคลือบด้วยลิปสติกก่อน
ช่องว่างด้านบนจากนั้นครีมจะฝากไว้ที่ช่องว่างด้านล่างและทา
สูงสุด.

เค้ก Boucher อยู่ในแคปซูลกระดาษ

บทคัดย่อในหัวข้อ:

เทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับบิสกิต

ทำโดยนักเรียน

หมู่ 41

Samokishchuk Alexander

มอสโก 2012

อาจไม่ใช่นักชิมคนเดียวที่จะปฏิเสธสักชิ้น สปันจ์เค้กหรือม้วนเป็นถ้วย ชาหอม! ตอนนี้ แป้งบิสกิตใช้กันอย่างแพร่หลายมาก ม้วนทำจากมัน ไส้ต่างๆ,เค้ก,คุกกี้. "เชอร์รี่ขี้เมา" อันโด่งดังเพียงอันเดียวมีค่าอะไร!

ในขณะเดียวกัน มีเพียงไม่กี่คนที่รู้ว่าบิสกิตมีประวัติศาสตร์ยาวนานนับศตวรรษ ใครเป็นคนแรกที่เตรียมแป้งบิสกิตและเกิดขึ้นได้อย่างไร น่าเสียดายที่ไม่สามารถทราบได้อีกต่อไป มีเพียงชื่อเท่านั้นที่สามารถนำไปสู่การไตร่ตรองได้ บิสกิต - คำที่มาจากภาษาฝรั่งเศสจาก "บิส" - สองครั้งและ cuit "- เตาอบอบนั่นคืออบสองครั้ง อย่างไรก็ตาม บางคนแย้งว่าคำนี้เป็นภาษาอิตาลีและฟังดูเหมือน "บิสคอตต์" ซึ่งมีความหมายเหมือนกัน

การกล่าวถึงบิสกิตครั้งแรกย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 15 มีการกล่าวถึงในบันทึกการเดินเรือของกะลาสีชาวอังกฤษ ก่อนการเดินทางอันยาวนาน พ่อครัวของเรือมักจะบรรทุกบิสกิตแห้งเล็กน้อยในปริมาณที่เพียงพอซึ่งเรียกว่า "บิสกิตบนเรือ" และบางครั้งด้วยเหตุผลบางประการเรียกว่า "บิสกิตทะเล" ความจริงก็คือบิสกิตไม่มีเนยเลย คุณลักษณะนี้อนุญาตให้เขา เป็นเวลานานอย่าปั้นในที่ชื้นเพียงพอ สภาพการเดินเรือใช้งานได้ตลอดการเดินทาง นอกจากนี้บิสกิตยังมีคุณค่าทางโภชนาการสูงและในขณะเดียวกันก็มีปริมาตรค่อนข้างน้อยซึ่งทำให้จริงๆ สินค้าที่มีประโยชน์สำหรับนักเดินทาง

แต่บิสกิตไม่เพียงมีประโยชน์ แต่ยังมีประโยชน์มากอีกด้วย สินค้าอร่อย. และสิ่งนี้ไม่สามารถละเลยได้โดยนักชิมฆราวาส เห็นได้ชัดว่าหนึ่งในนั้นในระหว่างการเดินทางโดยไม่จำเป็นหรือด้วยความอยากรู้อยากเห็นลองอาหารจานนี้จากเมนูของกะลาสีและสรุปว่าสถานที่ของเขาไม่ได้อยู่ในครัว แต่อยู่ในพระราชวัง ดังนั้นบิสกิตจึงได้ถือกำเนิดใหม่ที่ "ขุนนาง" ในราชสำนักของสมเด็จพระราชินีวิกตอเรียแห่งอังกฤษ มันไม่ใช่แป้งแห้งอีกต่อไป บิสกิตกลายเป็นเค้กสดและนุ่มพร้อมชั้นแยม เมื่อเวลาผ่านไป เค้ก "วิคตอเรีย" ออกจากวัง "สู่ประชาชน" และเริ่มเดินทางไปทั่วโลก ในอังกฤษมีอยู่ทั่วไป จากนั้นในศตวรรษที่ 17 พวกเขาข้ามช่องแคบอังกฤษและตั้งรกรากในฝรั่งเศส นอกจากนี้. บิสกิตข้ามมหาสมุทรและอาณานิคมของอังกฤษไม่สามารถจินตนาการได้อีกต่อไปหากไม่มีพวกเขา

ที่สำคัญที่สุด พวกเขาตกหลุมรักชาวออสเตรเลีย แน่นอนว่าหลายคนเคยได้ยินชื่อของบริษัทลูกกวาดสัญชาติออสเตรเลียอย่าง "Arnott" เปิดให้บริการในปี พ.ศ. 2408 และตอนนั้นยังเป็นเต็นท์ขนาดเล็ก ปัจจุบัน Arnott เป็นผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ที่สุดในโลก โดยจำหน่ายผลิตภัณฑ์ไปยัง 40 ประเทศทั่วโลก และชาวออสเตรเลียถือว่าบิสกิตเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมของพวกเขา

ปัจจุบันบิสกิตได้กลายเป็นอาหารต้อนรับของทุกโต๊ะในประเทศใด ๆ โดยไม่คำนึงถึงสัญชาติ ภาษา และศาสนา

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตนั้นเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อมันเข้ามา เพียงพอได้รับ สารอาหารอย่างดี.

โภชนาการที่เหมาะสมเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคลทำให้อายุยืนยาวและป้องกันโรค โภชนาการมีเหตุผลเมื่อร่างกายรับรู้อาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยง่าย จึงตอบสนองความต้องการอาหารได้มากที่สุดตามเงื่อนไขของชีวิต เพื่อให้ โภชนาการที่มีเหตุผลจำเป็นอย่างยิ่งที่ร่างกายจะต้องได้รับสารอาหารที่ต้องการจากอาหารที่ย่อยง่ายและน่ารับประทานภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนลักษณะของโภชนาการ, ลดหรือในทางกลับกัน, เพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, วิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็น, ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เสื่อมลงหรือขัดขวางการรับประทานอาหารเนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถปรากฏตัวในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่าง ๆ ในกิจกรรมของประสาทหรือหลอดเลือด, การย่อยอาหารหรือ ระบบต่อมไร้ท่อและนำไปสู่การขาดสารอาหารหรือโรคอ้วน

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดตามปริมาณแคลอรี่สามารถแบ่งออกเป็น: แคลอรี่สูง แคลอรี่ต่ำ และแคลอรี่สูง ลูกกวาดพร้อมกับผลิตภัณฑ์เช่นผักและไขมันสัตว์เป็นของ อาหารแคลอรีสูง. นอกจากนี้ ปริมาณแคลอรี่ของขนมยังสูงกว่าปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์อื่นๆ อย่างมาก ผลิตภัณฑ์อาหาร.

ผลิตภัณฑ์ขนมมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากมีน้ำตาล ไขมัน และโปรตีนเป็นส่วนประกอบ พวกมันเป็นแหล่งสำคัญของน้ำหนักโมเลกุลต่ำ คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย ซึ่งเมื่อบริโภคมากเกินไปจะเปลี่ยนเป็นไขมัน ผลิตภัณฑ์ขนมบางชนิดสามารถทำหน้าที่เป็นซัพพลายเออร์ที่สำคัญของไขมันได้ การรวมกันของคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำในผลิตภัณฑ์ขนมดังกล่าวทำให้เกิดสภาวะที่ดีเป็นพิเศษสำหรับการสะสมของไขมันในร่างกายที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร (ลำไส้ใหญ่, ลำไส้ใหญ่อักเสบ) การสังเกตพบว่าโภชนาการที่ไม่ดีมีส่วนทำให้เกิดโรคกระเพาะที่มีสารคัดหลั่งไม่เพียงพอ ดังนั้น 41.5% ของผู้ป่วยในที่เป็นโรคกระเพาะจึงได้รับสารอาหารจากคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก ในเวลาเดียวกัน หลายคนใช้ขนมและผลิตภัณฑ์จากแป้งในทางที่ผิด

การเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของหลอดเลือด รวมถึงความผิดปกติต่างๆ ในการทำงานของอวัยวะต่างๆ โดยเฉพาะหัวใจและสมอง ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสะสมตัว จำนวนมากคอเลสเตอรอลเป็นสัญญาณหลักของหลอดเลือด

แน่นอนว่าโภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อการเกิดหลอดเลือดได้

การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใด ของหวาน แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มเป็นโรคอ้วน

ประเพณีที่ดีการรับประทานอาหารกลางวันด้วยของหวานมักถูกรบกวนจากการบริโภคขนมหวานระหว่างเดินทางอย่างไม่เป็นระบบ บางครั้งอาจใช้เวลาไม่นานก่อนมื้ออาหารหลัก ขนมหวานหากกินอย่างไร้เหตุผลจะรบกวนโหมดการทำงานของต่อมย่อยอาหาร การบริโภคน้ำตาลที่มากเกินไปในร่างกายทำให้ความตื่นเต้นของอาหารลดลงและขาดความอยากอาหาร

แต่บทบาทเชิงบวกของขนมที่มีต่อโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน แคลอรีสูงเหล่านี้ อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการไม่ต้องปรุงก่อนรับประทานและ เวลานานสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอบหลักประกอบด้วยการเตรียมแป้ง การขึ้นรูป การอบ การบ่มและการทำให้เย็น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปบิสกิตเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เขียวชอุ่มและมีรูพรุนละเอียดพร้อมเศษเล็กเศษน้อยที่ยืดหยุ่นได้ ได้มาจากการปั่นไข่ผสมกับน้ำตาลทรายตามด้วยการผสมมวลที่ปั่นกับแป้งแล้วอบแป้งที่ได้

เค้กบิสกิต

พื้นฐานสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิตคือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของบิสกิตซึ่งควรมีความเขียวชอุ่มมีรูพรุนโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสม เมื่อรวมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่หลากหลายเข้ากับบิสกิต พวกเขาได้เค้กบิสกิตที่หลากหลาย: บิสกิตครีม บิสกิตฟองดอง บิสกิตผลไม้

อย่างไรก็ตาม การแบ่งดังกล่าวไม่ได้กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด เนื่องจากเค้กชิ้นหนึ่งผลิตขึ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับตกแต่งที่แตกต่างกันสองอย่างขึ้นไป ตัวอย่างเช่น เค้กที่เคลือบด้วยฟองดองอาจมีชั้นของผลไม้และด้านบนตกแต่งด้วยครีมและโรยหน้า การรวมกันดังกล่าวให้ผลิตภัณฑ์ รูปลักษณ์เดิม, หลากหลายรสชาติ.

เค้กบิสกิตผลิตเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า, กลม, วงรี, รูปเพชร, สามเหลี่ยม; ในรูปแบบของสะพาน, บาร์เรล, ม้วน, แซนวิช; น้ำหนักและชิ้น

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

บิสกิต: แป้ง 136; แป้งมันฝรั่ง 34; น้ำตาลทราย 168; ผสม 280; ทางออก 484

น้ำเชื่อมสำหรับการกลึง: น้ำตาลทราย 95; เหล้ารัม 0.4; เหล้าคอนยัคหรือเหล้าหวาน 8.9; ทางออก 185

ครีมโปรตีนบนครีมเปรี้ยว

ส่วนผสม: โปรตีน 4 ชิ้น, น้ำตาล 10 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย

ทำอาหาร ครีมโปรตีน: ตีไข่ขาวที่แช่เย็นแล้วให้เป็นฟองฟู จากนั้นค่อย ๆ ตีต่อไป ใส่น้ำตาลและคนให้เข้ากันในครีมเปรี้ยว

ตัดเค้กบิสกิตเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน

แช่ชั้นแรกด้วยน้ำเชื่อมแต่งกลิ่น แล้วปิดชั้นที่ 2 แช่ด้วยน้ำเชื่อมแล้วทาด้วยครีม

ทำเครื่องหมายเลเยอร์ด้วยมีดบนเค้กและใช้คอร์เน็ตทาครีมกับแต่ละอัน

ตัดชั้นที่ติดกาวและเสร็จแล้วออกเป็นเค้กแต่ละชิ้นอย่างระมัดระวังแล้วใส่ในเตาอบบนถาดอบประมาณ 1/2 นาทีจนกระทั่งครีมเปลี่ยนเป็นสีชมพูเล็กน้อย โอนเค้กที่ทำเสร็จแล้วลงในจานแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง

เค้ก "บิสกิต" ด้วยครีมเนย

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1998, แช่น้ำเชื่อม 756, ครีม 1633, ไส้ผลไม้ IZ.

ตัดชั้นเป็นเค้กด้วยมีดร้อนบาง ๆ (จุ่มในน้ำร้อนแล้วเขย่าออก) สำหรับเค้ก "สตริป" พวกเขาใช้บิสกิตหลัก (อุ่น) อบในแคปซูลสี่เหลี่ยมที่ปูด้วยกระดาษ หลังจากการอบและระบายความร้อนบิสกิตจะถูกนำออกจากแคปซูลและทิ้งไว้ 8-10 ชั่วโมงเพื่อเสริมโครงสร้าง จากนั้นนำกระดาษออกจากชั้นทำความสะอาดสถานที่ที่ถูกเผาและตัดตามแนวนอนเป็นสองชั้นที่มีความหนาเท่ากัน ชั้นล่างชุ่มน้ำเชื่อมแต่ไม่ต้องมากเพราะเป็นฐานของเค้ก จากนั้นชั้นนี้จะทาด้วยครีม ชั้นที่สองถูกวางไว้บนเปลือกโลกและชุบให้มากขึ้นด้วยแปรงแบนหรือกระป๋องรดน้ำพิเศษ ทาครีมเป็นชั้น ๆ บนพื้นผิว เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมและไส้ผลไม้ เค้กสามารถเตรียมในรูปทรงต่างๆ: สี่เหลี่ยมจัตุรัส, เพชร, สามเหลี่ยม

เอาต์พุต 100 ชิ้น ก้อนละ 45 กรัม

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้และเยลลี่

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1895 ไส้ผลไม้ 1804 ผลไม้ 713 เยลลี่ 551 แช่น้ำเชื่อม 437

บิสกิตหลักอบในแคปซูล เตรียมบิสกิตด้วยวิธีเดียวกับที่อธิบายไว้ข้างต้น

ชั้นถูกตัดในแนวนอนเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันด้านล่างชุ่มด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยและทาด้วยชั้นผลไม้ ชั้นที่สองวางเปลือกลงแช่และทาด้วยไส้ผลไม้ ด้วยมีดด้านทื่อเลเยอร์จะถูกวาดลงบนเค้กตกแต่งด้วยผลไม้สดหรือผลไม้กระป๋องผลไม้หวานและเทวุ้นที่ไม่แข็งที่อุณหภูมิ 60 * C ในตอนแรกเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เสียรูปแบบจากนั้น เทวุ้นทั้งหมด

เมื่อเจลลี่แข็งตัว ชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กตามรูปทรงที่ร่างไว้ก่อนหน้านี้ด้วยมีดร้อน

เอาต์พุต 100 ชิ้น ถึง 54

เค้ก "บิสกิต" ด้วยครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

บิสกิต 2323 ไส้ผลไม้ 1056 แช่น้ำเชื่อม 888

ครีมโปรตีน 499 น้ำตาลผง 34.

บิสกิตหลักอบในแคปซูล หลังจากอบและพักไว้ 8-10 ชั่วโมง ก็ตัดเป็นสองชั้นตามแนวนอน ชั้นล่างชุ่มด้วยน้ำเชื่อมเล็กน้อยทาด้วยชั้นของผลไม้ ชั้นที่สองวางอยู่ด้านบนด้วยเปลือกแหลมแช่ให้มากขึ้นและทาด้วยชั้นผลไม้บาง ๆ จากนั้นทาชั้นของครีมโปรตีนที่ด้านบน

ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เอาต์พุต 100 ชิ้น โดย 48

เค้ก "บิสกิต" เคลือบด้วยฟองดองด้วยครีมโปรตีน

วัตถุดิบ:

บิสกิต 1415 ครีมโปรตีน 1157 ลิปสติก 801 ครีม Charlotte 641 ไส้ผลไม้ 486

เอาต์พุต 100 ชิ้น โดย 45

บิสกิตอบในแคปซูลหลังจากเย็นตัวแล้วจะถูกตัดเป็นสองชั้นในแนวนอน เลเยอร์โดยไม่พลิกกลับติดกาวด้วยไส้ผลไม้เคลือบด้วยลิปสติกด้านบน หลังจากแข็งตัวแล้วให้ตัดด้วยมีดร้อนเป็นเค้ก เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีน "ชาร์ลอตต์" หรือ "ช็อกโกแลตชาร์ลอตต์"

เค้ก "บิสกิต" เคลือบครีม (บูเชอร์)

วัตถุดิบ:

บิสกิตกลม 1470 ครีมครีม 1080 ลิปสติก 900 แช่น้ำเชื่อม 730 ผงโกโก้ในลิปสติก 23.

เอาต์พุต 100 ชิ้น โดย 42

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตแบบเย็น (บูเก้) แป้งที่ทำเสร็จแล้ววางในถุงขนมที่มีท่อเรียบที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง IX มม. และวางช่องว่างกลมหรือวงรีไว้บนแผ่นที่ปูด้วยกระดาษ เค้กกลมควรมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 45 มม. และวงรี - ขนาด 50-70 มม.

นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 200*C ประมาณ 20 นาที พักให้เย็นหลังอบ ช่องว่างที่เย็นแล้วจะถูกจับเป็นคู่ (ด้านล่าง) ด้วยครีมและใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท สิ่งนี้ทำเพื่อให้ชิ้นงานติดกันได้ดีขึ้นและไม่ล้าหลังเมื่อเคลือบผลิตภัณฑ์

หลังจากเย็นลงช่องว่างด้านบนจะชุบน้ำเชื่อมเคลือบด้วยช็อกโกแลต เมื่อเร่ร่อนแข็งตัวให้ตกแต่งเค้กด้วยครีม สามารถเตรียมเค้กด้วยครีมช็อคโกแลตครีม Charlotte, Glace

เค้ก "น็อคเทิร์น"

บิสกิต 1870 ครีมช็อกโกแลต 680 ฟองดองช็อกโกแลต 1100 สำหรับตกแต่งช็อกโกแลต 160

เอาต์พุต 100 ชิ้น ภายในวันที่ 38

เตรียมบิสกิตพื้นฐานด้วยการเติมผงโกโก้และเนย อบ, เย็น, ตัดตามแนวนอนเป็นสามชั้นซึ่งทาด้วยครีมช็อคโกแลตครีม พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตฟองดอง หลังจากลิปสติกแข็งตัวแล้วชั้นจะถูกตัดเป็นเค้กตกแต่งด้วยช็อคโกแลตและลิปสติกสี

เค้ก "สตาเฟตก้า"

บิสกิต 2615, ครีมกาแฟ 1515, ช็อกโกแลตไอซิ่ง 693, ถั่วคั่ว 177 สำหรับครีม: เนย 913, น้ำตาลผง 457, กาแฟคั่ว 36, เหล้า 46, ถั่วคั่ว 137 (เหลือถั่วสำหรับตกแต่ง) เอาต์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

เตรียมบิสกิตในทางหลัก กระจายบนแผ่นขนมที่เรียงรายไปด้วยกระดาษ ชั้นที่ 5-7มม. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที เย็นแล้วนำไปปูบนกระดาษปูโต๊ะ นำกระดาษออกและทาชั้นด้วยครีม รีดและใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท จากนั้นเคลือบพื้นผิวของม้วนด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งและโรยด้วยถั่ว เมื่อน้ำแข็งแข็งตัวแล้วให้ตัดม้วนเป็นเค้กในมุมแหลม

ในการเตรียมครีมให้ทำความสะอาดเนยหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วตีพร้อมกับน้ำตาลผง ในขณะที่ตีจะมีการเพิ่มสารสกัดจากกาแฟถั่วคั่วบดละเอียดและสุรา ตี 10-15 นาที

เค้ก "เช็กโรล"

บิสกิต 1957 ครีมช็อกโกแลตเช็ก 2500

ช็อกโกแลตไอซิ่ง 543. สำหรับครีมช็อกโกแลตเช็ก:

เนย 1471, น้ำตาลทราย 643, นมสด 643, แป้งมันฝรั่ง 92, ผงโกโก้ 37, คอนญักหรือไวน์ 37.

เอาต์พุต 100 ชิ้น 50 กรัม.

สำหรับเค้กนี้เตรียมบิสกิตด้วยผงโกโก้ อบในลักษณะเดียวกับเค้ก Shtafstka

พื้นผิวของชั้นบิสกิตทาด้วยครีมช็อคโกแลตเช็กแล้วห่อเป็นม้วนใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท พื้นผิวปกคลุมด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งและใช้ลวดลายด้วยหวีในรูปแบบของเส้นหยัก . เมื่อช็อกโกแลตแข็งตัวม้วนจะถูกตัดเป็นเค้กในมุมแหลม

สำหรับครีม นมส่วนหนึ่งจะรวมกับแป้งแล้วคนให้เข้ากัน นมที่เหลือพร้อมน้ำตาลนำไปต้มและแป้งที่เจือจางด้วยนมจะถูกเทลงในลำธารบาง ๆ นำไปต้มให้เย็น ตีเนยจนขึ้นฟู ใส่มวลที่เตรียมไว้ ผงโกโก้ คอนญักหรือไวน์

เค้ก "ม้วนช็อคโกแลตและผลไม้"

สำหรับแป้ง: แป้ง 562, น้ำตาลทราย 562, แป้งผสม 907

สำหรับการแช่: น้ำเชื่อมลูกแพร์ 200, คอนญัก 65,

ลูกแพร์กระป๋อง 800 สำหรับครีม: เนย 1,000 (รวม 200 สำหรับใบชา), นมข้น 400, แป้ง 80, น้ำตาลทราย 190, น้ำ 330, ผงโกโก้ 20

สำหรับการเคลือบ: ช็อคโกแลต 450, เนยโกโก้ 50

เอาท์พุต 400 ชิ้น 50 กรัม.

แป้งบิสกิตเตรียมแบบเย็นโดยไม่ต้องเติมแป้งมันฝรั่ง แป้งสำเร็จรูปถูกทาเป็นชั้นบาง ๆ บนแผ่นขนมทาน้ำมันเบา ๆ หรือปิดด้วยกระดาษแล้วอบที่อุณหภูมิ 230-240 "C แป้งที่อบจะเย็นนำออกจากแผ่นและชุบน้ำเชื่อมจากลูกแพร์กระป๋องเล็กน้อยด้วย นอกจากนี้คอนญัก ทาครีมให้ทั่ว ลูกแพร์กระป๋อง,หั่นเป็นชิ้น.

ม้วนม้วนแล้วนำไปแช่เย็น 10-12 ชั่วโมง หลังจากนั้นเคลือบด้วยช็อกโกแลตแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ เตรียมครีม เนย นมข้นหวาน และ น้ำตาลทรายผสมให้เข้ากันแล้วนำไปต้ม นำเข้าสู่มวลเดือด แป้งมันฝรั่งหย่าร้าง น้ำเย็นและชงมัน ตีมวลเย็นในเครื่องตีครีม เติมเนยที่เหลือและผงโกโก้

การแนะนำ
1.1. การจัดประเภทอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมบิสกิตเค้ก"
1.2.ลักษณะสินค้าวัตถุดิบ
1.3. สูตรอาหาร ตัวเลือกการออกแบบ และการเสิร์ฟอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมบิสกิตเค้ก"
1.4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาอาหาร
2.1. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหารสำหรับเค้ก "สมาร์ท"
บทที่ 3 กฎการคุ้มครองแรงงานและการใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
บทสรุป

การแนะนำ

สุขภาพของมนุษย์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดโภชนาการที่เหมาะสมตั้งแต่วันแรกของชีวิต แท้จริงแล้วการเจริญเติบโตและการพัฒนาตามปกติของสิ่งมีชีวิตเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อได้รับสารอาหารที่มีคุณภาพดีเพียงพอเท่านั้น

โภชนาการที่เหมาะสมช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานของบุคคลช่วยให้อายุยืนยาวและป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการมีเหตุผลเมื่อร่างกายรับรู้อาหารได้ดี ย่อยง่าย เหนื่อยง่าย จึงตอบสนองความต้องการอาหารได้มากที่สุดตามเงื่อนไขของชีวิต เพื่อให้แน่ใจว่าได้รับอาหารที่สมดุล ร่างกายจำเป็นต้องได้รับสารอาหารที่จำเป็นจากอาหารที่ย่อยง่ายและน่ารับประทานภายใต้สภาวะที่เหมาะสมที่สุด

มันคุ้มค่าที่จะเปลี่ยนลักษณะของโภชนาการ, ลดหรือในทางกลับกัน, เพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, วิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็น, ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์เสื่อมลงหรือขัดขวางการรับประทานอาหารเนื่องจากร่างกายจะให้ปฏิกิริยาที่เหมาะสมอย่างแน่นอน มันสามารถแสดงออกในรูปแบบของความผิดปกติที่เจ็บปวดต่างๆ ในกิจกรรมของระบบประสาทหรือหลอดเลือด ระบบย่อยอาหารหรือต่อมไร้ท่อ และนำไปสู่ความอ่อนเพลียหรือโรคอ้วน

แน่นอนว่าโภชนาการที่เหมาะสมสามารถส่งผลดีต่อการเกิดหลอดเลือดได้

การจำกัดการบริโภคคาร์โบไฮเดรตด้วยอาหาร (และเหนือสิ่งอื่นใดคือของหวาน แป้ง และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด) เป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มเป็นโรคอ้วน

แต่บทบาทเชิงบวกของขนมที่มีต่อโภชนาการของมนุษย์ก็ไม่ต้องสงสัยเช่นกัน อาหารแคลอรีสูงและมีคุณค่าทางโภชนาการเหล่านี้ไม่ต้องปรุงก่อนรับประทานและสามารถคงคุณภาพไว้ได้นาน

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการพิจารณาเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต

ตามเป้าหมาย มีการกำหนดงานต่อไปนี้ก่อนทำงาน:

พิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีในการทำเค้กบิสกิต
เพื่อพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีในการทำสมาร์ทบิสกิตเค้ก

3. เพื่อศึกษากฎการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยการใช้อุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

วิธีการวิจัย: เชิงทฤษฎี: การวิเคราะห์วรรณกรรมพิเศษ การเปรียบเทียบ การวางนัยทั่วไป

บทที่ 1 พื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีการทำอาหาร

1.1. การจัดประเภทอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมบิสกิตเค้ก"

วิธีทั่วไปในการทำเค้กบิสกิตคือการใช้ผลไม้หวาน ถั่ว แยม แยม เบอร์รี่ที่คุณชอบ สิ่งเดียวที่คุณต้องทำคือตกแต่ง คุณไม่จำเป็นต้องเป็นมืออาชีพหรือ พ่อครัวแค่เปิดจินตนาการและความรักสักหยดก็เพียงพอแล้ว คุณจะได้รับผลงานชิ้นเอกที่ยอดเยี่ยมอย่างแท้จริง เด็กจะประหลาดใจ ผู้ใหญ่จะทึ่งในความเป็นมืออาชีพและทักษะของคุณ

สถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะผลิตเค้กบิสกิตหลากหลายประเภท: พร้อมไอซิ่ง, ซูเฟล่, เนยโปรตีนและครีมเนย

1.2. ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ

แป้งสาลี– วัตถุดิบหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนม แป้ง แป้งสาลีผลิตในพันธุ์ต่างๆ ดังต่อไปนี้: ธัญพืช, พรีเมี่ยม, เกรด 1 และ 2, วอลเปเปอร์

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจะใช้แป้งเกรดสูงสุดและเกรด 1 แป้งเกรด 2 ใช้สำหรับการผลิตคุกกี้ขนมปังขิงบิสกิตบางชนิด

ยิ่งแป้งมีเกรดสูงเท่าไรก็ยิ่งมีไฟเบอร์ เถ้า โปรตีน ไขมันน้อยลง กล่าวคือ สารที่อุดมไปด้วยเปลือก เอ็มบริโอ ชั้นอะลูโรน ยิ่งแป้งเกรดต่ำเท่าไร องค์ประกอบทางเคมีให้กับเมล็ดพืช แป้งทั้งหมดส่วนใหญ่ประกอบด้วยเมล็ดพืชบดโดยไม่มีการเอาเปลือก ชั้นอะลูโรน และจมูกข้าวออก

แป้งมีลักษณะเฉพาะคือ กลิ่น, กรอบ, รสชาติ, สี, ความหยาบของการบด, ความชื้น, ปริมาณโปรตีน, คาร์โบไฮเดรต, เถ้า, แร่ธาตุ, วิตามิน, เอนไซม์

ความชื้น ขแป้งควรเป็น 14 ... 15% ในสูตรสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม ความชื้นที่คำนวณได้คือ 14.5% หากความชื้นแตกต่างกันให้ปรับการบริโภคโดยการคำนวณของแห้งของแป้งใหม่

แป้งจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการในถุงที่มีน้ำหนัก 50 และ 70 กก. หรือเป็นกลุ่ม (รถบรรทุกแป้ง)

น้ำตาลเป็นผงผลึกสีขาวที่ผลิตจากอ้อยและหัวบีท เป็นไดแซ็กคาไรด์ ซูโครส ซึ่งมีน้ำตาล 98% และความชื้น 2% น้ำตาลเป็นสารไฮโดรสโคปมาก (ดูดซับความชื้นได้ดี) ละลายน้ำได้ ร่อนน้ำตาลก่อนใช้ เก็บในห้องที่อากาศถ่ายเทได้สะดวกที่ความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% มิฉะนั้นจะชื้น เหนียว และจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียส

แป้ง- ผลิตภัณฑ์อาหารที่อยู่ในกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตโพลีแซคคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง แป้งสะสมอยู่ในหัว, หัว, ผลไม้, ผลเบอร์รี่, เช่นเดียวกับในใบและลำต้น

แป้งเป็นส่วนหลัก ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นโภชนาการ: แป้ง - 75-80% มันฝรั่ง - 25% นอกจากนี้ยังพบในข้าว สาคู ฯลฯ ย่อยง่าย ระบบทางเดินอาหาร. เมื่ออยู่ในร่างกายแป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกลูโคสซึ่งใช้เป็นพลังงาน

แป้งมันสีขาวไม่มีรสชาติ มีคุณสมบัติละลายน้ำได้ดีเยี่ยม โดยปกติแล้วจะใช้ความเย็นเนื่องจากก้อนร้อนก่อตัวขึ้นซึ่งยากต่อการบด

เมื่อถูกความร้อนจะอยู่ในรูปของเพสต์ ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารสำหรับทำแป้ง ใส่นม เยลลี่ผลไม้และเบอร์รี่ตามด้วยการทำให้หวานและทำให้เป็นกรด ซอสหวาน ตำหนิ ฯลฯ

ในความเป็นธรรมควรสังเกตว่าแป้งที่ได้จากต่างๆ แหล่งธรรมชาติแตกต่างกันในคุณสมบัติของมัน

มวลที่หนาแน่นที่สุดได้มาจากแป้งข้าวเจ้า ส่วนแป้งข้าวโพดที่นุ่มนวลที่สุด

เมลจัง- เป็นส่วนผสมของโปรตีนและไข่แดง (ไข่แดงเพียงอย่างเดียวหรือโปรตีนเพียงอย่างเดียว) แช่แข็ง กระป๋องดีบุกที่อุณหภูมิ -18 0 ถึง -25 0 C ละลาย Melange ทันทีก่อนใช้ ขวดจะถูกฆ่าเชื้อล่วงหน้า ธนาคารที่มีส่วนผสมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 2.5 - 3 ชั่วโมงที่ 40-50 0 C เพื่อให้ตกตะกอน

1.3. สูตรอาหาร ตัวเลือกการออกแบบ และการเสิร์ฟอาหารในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมบิสกิตเค้ก"

เค้กบิสกิตกับซูเฟล่ส้ม

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แช่เจลาติน 150 มล น้ำเย็นแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง ในการเตรียมบิสกิตเราต้องตีไข่ ตอนนี้เพิ่มแป้ง และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตอนนี้เทแป้งลงในจานอบที่เตรียมไว้ แล้วอบประมาณ 30-35 นาที ตอนนี้เราบีบน้ำจากส้มเราต้องการน้ำประมาณ 250 มล. ตอนนี้นำเจลาตินไปต้ม แต่อย่าเดือดและปล่อยให้เย็น ตีครีมกับน้ำตาล ตอนนี้เพิ่มเจลาตินลงในครีมและหลังจากผสมทุกอย่างแล้วให้ใส่มวลในตู้เย็นประมาณ 1-2 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้กระจายมวลที่ด้านบนของบิสกิตแล้วใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 7-8 ชั่วโมง

โอกาส:ตัดซูเฟล่ที่เตรียมไว้เป็นลูกบาศก์และวางบนจานเสิร์ฟและตกแต่งด้วยชิ้นส้ม
เค้ก "บิสกิต" ผลไม้และเยลลี่

สูตรที่ 643

เอาต์พุต: - 54 - 5400

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

โอกาส:จัดใส่จานเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน พร้อมเสิร์ฟที่โต๊ะ

เค้กบิสกิตกับครีมโปรตีน

สูตรที่ 758

เอาท์พุต: - 48 - 4800

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

โอกาส:ชั้นถูกตัดเป็นเค้กด้วยมีดร้อน เค้กแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยครีมโปรตีนแล้วโรยหน้าด้วยน้ำตาลผง

เค้ก "บิสกิต" ผลไม้ (บูช)

สูตรที่ 23

เอาท์พุต: - 48 - 4800

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับเค้กนี้พวกเขาเตรียมแบบเย็น (บูเก้) ช่องว่างทรงกลมถูกอบ, เย็น, ติดกาวเข้าด้วยกันเป็นคู่กับไส้ผลไม้ บิลเล็ตด้านบนแช่ในน้ำเชื่อมปิดด้วยไส้ผลไม้ ด้านข้างโรยด้วยผงน้ำตาล ตกแต่งด้วยผลไม้และผลไม้หวาน

โอกาส:

เค้ก Boucher เคลือบด้วยช็อกโกแลตฟัดจ์

สูตรที่ 56

เอาท์พุต: - 38 - 3810

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เค้กจัดทำขึ้นในลักษณะเดียวกับผลไม้ "บุช" แต่ช่องว่างกลมไม่ได้ชุบคู่กับครีมจากครีม เคลือบพื้นผิวด้วยลิปสติกช็อคโกแลตและใช้รูปแบบเกลียวกับลิปสติกสีขาว

โอกาส:จัดใส่จานเสิร์ฟและตกแต่งด้วยผลไม้

เค้ก "shtafetka"

สูตรที่ 87

เอาต์พุต: - 50 - 6629

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เตรียมบิสกิตในทางหลัก กระจายบนแผ่นขนมที่มีกระดาษรองด้วยชั้น 5-7 มม. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 200-220lC เป็นเวลา 10 นาที เย็นแล้วนำไปปูบนกระดาษปูโต๊ะ นำกระดาษออกและทาชั้นด้วยครีม รีดและใส่ในตู้เย็นจนกว่าครีมจะเย็นสนิท จากนั้นเคลือบพื้นผิวของม้วนด้วยช็อคโกแลตไอซิ่งและโรยด้วยถั่ว เมื่อน้ำแข็งแข็งตัวแล้วให้ตัดม้วนเป็นเค้กในมุมแหลม

โอกาส:ตักใส่จานเสิร์ฟตกแต่งด้วยช็อกโกแลต

เค้กบิสกิตกับชีสกระท่อมและราสเบอร์รี่

สูตรที่ 66

เอาท์พุต: - 100 - 10,000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

เปิดเตาอบที่ 170 องศา แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง บดไข่แดงกับน้ำตาลจนเนียนแล้วตีไข่ขาวให้เป็นโฟมเข้มข้น ใส่ไข่แดงแป้งและแป้งลงในมวลโปรตีนทีละน้อย แช่เจลาตินแผ่น. รองถาดอบด้วยกระดาษรองอบและทาไขมัน เนย. แบ่งแป้งบนแผ่นอบ - คุณควรได้ 10 เค้กบาง ๆ. อบเค้กจนเสร็จ ตีคอทเทจชีสกับราสเบอร์รี่ 150 กรัมแล้วใส่เจลาตินลงไป กระจายคอทเทจชีสบนเค้กที่เย็นแล้วกระจายราสเบอร์รี่ด้านบน ตกแต่ง ช็อคโกแลตชิป. ใส่เค้กในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง

โอกาส:เวลาเสิร์ฟจัดใส่จาน โรยหน้าด้วย ช็อคโกแลต ตกแต่งด้วยราสเบอร์รี่

เค้กบิสกิตกับบัตเตอร์ครีมและเยลลี่ราสเบอร์รี่

สูตรที่ 98

เอาต์พุต: - 110 - 11,000

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

สำหรับบิสกิต ให้แยกไข่ออกเป็นไข่แดงและไข่ขาว ตีแยกต่างหากกับน้ำตาล จากนั้นผสมและร่อนแป้งและแป้งมัน ผสม. อบ. สำหรับครีม, วิปครีม, เพิ่ม ผงน้ำตาล, แส้. เทเจลาตินที่ละลายแล้วลงไป สำหรับเยลลี่ ผลเบอร์รี่ (คุณสามารถแช่แข็งได้) คลุมด้วยน้ำตาลแล้วเทน้ำ (ฉันมีทั้งหมด 800 กรัมในกระทะ) ต้มประมาณ 10 นาที เช็ดผ่านตะแกรง เพิ่มเจลาตินบวม ความร้อนจนเจลาตินละลายหมด เย็น หากต้องการแช่วิสกี้ 50 กรัมผสมกับนมข้นหวาน 1 ช้อนโต๊ะ แช่บิสกิตแล้วใส่กรอบ ทาครีม. เย็นลง. เทเจลลี่เย็นลงบนครีมและเย็นอีกครั้ง ชั้นสุดท้ายบาง ๆ วางครีมที่เหลือ เย็นลง. เท เคลือบกระจก. สำหรับการเคลือบให้เทครีมและน้ำ 150 กรัมน้ำตาลลงในกระทะขนาดเล็กที่มีก้นหนา ผสมให้เข้ากัน นำไปต้มกับความร้อนสูง เพิ่มโกโก้และผสมให้เข้ากันนำออกจากเตา คนช้าๆ เพื่อไล่อากาศออกให้หมด เทเจลาตินกับน้ำ (30 กรัมต่อ 2 ช้อนโต๊ะ) รอจนกว่าจะดูดซับน้ำและพองตัว โพสต์ ไอซิ่งช็อคโกแลตบน อ่างอาบน้ำและละลายเจลาติน จะต้องปลดออกอย่างสมบูรณ์ ทำให้ส่วนผสมเย็นลงถึง 24 องศา

1.4. ข้อกำหนดด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษาอาหาร

บิสกิต: เป็นเนื้อเดียวกัน, ปุย, มวลมันสีขาว, รักษารูปร่างได้ดี, W 22+ 2% ครีมมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษา ครีมน็อคดาวน์ใช้ทันทีหลังน็อคดาวน์เพราะ หลังจาก 20 - 30 นาทีครีมจะต้องถูกกระแทกเพิ่มเติม ทั้งหมด ครีมน้ำมันรวมถึงต้องใช้ครีม "ใหม่" ให้หมดภายใน 5 ชั่วโมง ครีมที่เหลือหลังจากการเปลี่ยนแปลงจะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนเท่านั้น (เป็นแป้ง) อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จากครีมไม่เกิน 36 ชั่วโมง และเมื่อซาร์บิก เพิ่มกรดครีม (ซึ่งละลายในน้ำเดือด) อายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นเป็น 6 วัน ในการทาครีมให้เสร็จ คุณสามารถย้อมสีใดก็ได้โดยใช้ สีผสมอาหาร.

เค้กต้องมีรูปร่างที่ถูกต้องโดยไม่มีรอยบุบและรอยบุบพื้นผิวด้านข้างถูกปกคลุมด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป รสและกลิ่นสะอาดอันเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์นี้ ปราศจากรสและกลิ่นแปลกปลอม แป้งอบอย่างดีโดยไม่มีร่องรอยของการไม่ผสมชั้นจะสม่ำเสมอ ตามสูตรของเค้กเนื้อหาของน้ำตาลไขมันความชื้นและตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาจะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน ไม่อนุญาตให้ขายเค้กที่มีรสชาติของวัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือมีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอมอื่น ๆ ที่มีรูปร่างผิดปกติ ลวดลายเลอะหรือเบลอ มีการชุบแข็ง ไม่ผสม มีสิ่งแปลกปลอมปะปนและสกปรก

เค้กวางเรียงเป็นแถวบนถาดไม้ที่รองด้วยกระดาษห่อ ชุดเค้ก (อย่างน้อยห้าชนิด) บรรจุในกล่องกระดาษแข็ง เค้กเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ O-5°C อายุการเก็บรักษาที่รับประกัน: บิสกิตกับครีม - 36 ชั่วโมง กับ คัสตาร์- 3 ชั่วโมง; พร้อมไส้ผลไม้ -5 วัน ไม่เสร็จ - 10 วัน วาฟเฟิล - 1 เดือน

บทที่ 2

2.1. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีการทำอาหาร

คุณสมบัติที่โดดเด่นของเค้กบิสกิตคือความสดใหม่ ซึ่งหมายความว่าผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะต้องสดใหม่และได้มาตรฐานด้านสุขอนามัยเท่านั้น

เรียกเค้กอัจฉริยะเพราะในระหว่างขั้นตอนการอบจะแบ่งออกเป็น 3-4 ชั้นมันจะกลายเป็นเค้กที่มีไส้แม้ว่าส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมเมื่อเตรียมแป้ง

สูตรที่ 75 เค้ก "ฉลาด"

ตารางที่ 1.

เอาท์พุต: - 140 - 14000

เทคโนโลยีการทำเค้ก:

ละลายเนยและพักไว้ให้เย็น
แยกไข่ขาวออกจากไข่แดง นำผ้าขาวออกจากตู้เย็น
ตีไข่แดง น้ำตาล วานิลลา และน้ำ จนเป็นสีขาว จากนั้นในขณะที่ตีต่อให้ใส่เนยละลายลงไป
ใส่แป้งที่ร่อนไว้ 3 ครั้ง ผสมด้วยความเร็วต่ำ ค่อยๆ เติมนมทีละน้อย (ใน 2 ขั้นตอน)
ตีไข่ขาวให้ตั้งยอด เทลงในแป้งและผสมเบา ๆ จากบนลงล่างด้วยไม้พาย
แป้งกลายเป็นของเหลว แต่ในขณะเดียวกันก็โปร่งสบาย อย่าปล่อยให้ก้อนโปรตีนหลอกคุณ เทแป้งลงในจานอบแบบถอดไม่ได้ที่ทาด้วยน้ำมัน เราใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 175 ° C เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง (ถ้าเตาอบเป็นแก๊ส) ปล่อยให้เย็นสนิทในเตาอบและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที ตัดและตกแต่งตามที่คุณต้องการ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับบิสกิตเค้ก "สมาร์ท":

ตารางที่ 2

บทที่ 3 กฎการคุ้มครองแรงงานและการใช้อุปกรณ์อย่างปลอดภัยในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การคุ้มครองแรงงานประกอบด้วยชุดมาตรการเพื่อความปลอดภัยของแรงงาน การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมและสุขอนามัย และอุปกรณ์ดับเพลิง ด้านความปลอดภัยแรงงาน ศึกษากระบวนการทางเทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิต วิเคราะห์สาเหตุที่ก่อให้เกิดอุบัติเหตุและโรคจากการทำงาน และพัฒนามาตรการเฉพาะเพื่อป้องกันและกำจัด อุปกรณ์ดับเพลิงป้องกันและกำจัดอัคคีภัยที่เกิดขึ้น การสุขาภิบาลอุตสาหกรรมศึกษาถึงอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอกและสภาพการทำงานที่มีต่อร่างกายมนุษย์และประสิทธิภาพการทำงาน กิจกรรมการผลิต ร้านขนมขึ้นอยู่กับการออกแบบอย่างถูกต้อง สถานที่ที่เหมาะสม วิธีการเลือกและจัดวาง อุปกรณ์ที่จำเป็นให้กระบวนการทางเทคโนโลยีตามปกติ เค้าโครงขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะโดยรวม ตลอดจนขนาดของสถานที่ของการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตทั้งหมด รวมถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการการทำขนม ถูกกำหนดตามมาตรฐานปัจจุบันที่รับประกันความปลอดภัยและ เงื่อนไขที่เหมาะสมงานของลูกกวาด. แสงที่ถูกต้องและเพียงพอมีบทบาทสำคัญ สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับการมองเห็นคือแสงธรรมชาติ

พนักงานทุกคนที่เข้าทำงานครั้งแรกต้องผ่านการฝึกอบรมเบื้องต้น ตามคำแนะนำด้านความปลอดภัย อุปกรณ์ทั้งหมดที่ทำงานด้วยกระแสไฟฟ้าจะต้องต่อสายดิน นั่นคือ ชิ้นส่วนโลหะของอุปกรณ์เชื่อมต่อกับตัวนำสายดินที่วางอยู่ในดิน

ก่อนเริ่มงาน:

ใส่เสื้อผ้าทำงานของคุณตามลำดับ: รัดหรือจับปลายแขนเสื้อด้วยแถบยางยืดกว้าง เติมเสื้อผ้าเพื่อไม่ให้ปลายเสื้อผ้ากระพือปีก: ถอดปลายเน็คไท, ผ้าพันคอหรือผ้าพันคอออก สวมผ้าโพกศีรษะรัดรูปและรวบผมไว้ข้างใต้
สวมรองเท้าทำงาน. ห้ามทำงานในรองเท้าที่เบา (รองเท้าแตะ, รองเท้าแตะ, รองเท้าแตะ) เนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่จะทำให้ขาบาดเจ็บด้วยเศษโลหะที่แหลมคมและร้อน
ตรวจสอบสถานที่ทำงานอย่างระมัดระวัง จัดระเบียบ ขจัดความยุ่งเหยิงทั้งหมดและรบกวนการทำงานของวัตถุ จัดวางเครื่องมือ อุปกรณ์ ส่วนควบ วัสดุและชิ้นส่วนที่จำเป็นในการทำงานให้อยู่ในลำดับที่สะดวกและปลอดภัยต่อการใช้งาน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเครื่องมือทำงานและอุปกรณ์ติดตั้งอยู่ในสภาพดี ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสถานที่ทำงานมีแสงสว่างเพียงพอและแสงนั้นไม่ทำให้ดวงตาของคุณมืดบอด
ตรวจสอบให้แน่ใจว่าพื้นในที่ทำงานอยู่ในสภาพที่ใช้งานได้อย่างสมบูรณ์ ไม่มีหลุมบ่อ ไม่มีพื้นผิวที่ลื่น ฯลฯ ไม่มีสายไฟฟ้าเปลือยอยู่ใกล้ๆ และนั่นคือทั้งหมด สถานที่อันตรายไม่พอใจ
ก่อนติดตั้งชิ้นส่วนขนาดใหญ่บนเพลตหรือบนโต๊ะประกอบ ให้เลือกอุปกรณ์ติดตั้งและยึดไว้ล่วงหน้า (ตัวรองรับ ตัวเว้นระยะ มิติ สี่เหลี่ยม แม่แรง ตัวหนีบ สลักเกลียว ฯลฯ)
เมื่อติดตั้งชิ้นส่วนที่มีน้ำหนักมาก ให้เลือกตำแหน่งที่ให้คุณดำเนินการกับการติดตั้งอย่างน้อยหนึ่งรายการ เลือกรูปแบบและวิธีการดำเนินการล่วงหน้าโดยคำนึงถึงความสะดวกในการเปลี่ยนเครื่องมือและทำการวัด

บทสรุป

ในการแก้ปัญหาการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศของเราที่ประสบความสำเร็จและการปรับปรุงความเป็นอยู่ของประชาชนมีบทบาทสำคัญในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารปรับปรุงคุณภาพ คุณค่าทางชีวภาพและคุณภาพรสชาติ

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงให้กับประชากรของประเทศ การจัดเลี้ยงสาธารณะที่จัดตั้งขึ้นอย่างดีมีส่วนช่วยให้มีการใช้แรงงานสังคมอย่างมีเหตุผล และเพิ่มผลผลิต ประหยัดทรัพยากรวัสดุ และเพิ่มเวลาว่างของคนทำงาน

ในเรื่องของการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่าง เงื่อนไขที่จำเป็นงานของพวกเขาควรเป็นการเปิดตัวผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง คุณค่าทางโภชนาการและรับประกันความปลอดภัย

ความสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความพร้อมทางวิชาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม มีความรู้เป็นอย่างดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ - เงื่อนไขที่สำคัญการปรุงอาหารที่มีคุณภาพ อาหารจานพิเศษและผลิตภัณฑ์. ดังนั้นเชฟอาหารจึงต้องรู้จักการจำหน่ายอาหาร

การประเมินสินค้าของผลิตภัณฑ์ช่วยให้ผู้ปรุงอาหารสามารถจัดเตรียมอาหาร เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารอย่างมีเหตุผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า เข้าใจสาระสำคัญของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่าง การทำอาหารวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร

สถานที่ส่วนกลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของแม่ครัว ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมถึงคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้ สิ่งนี้บรรลุผลสำเร็จได้ไม่เพียงแค่ดำเนินการอย่างถูกต้องและได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์เท่านั้น กระบวนการทางเทคโนโลยีแต่ยังสามารถใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ การมีรสชาติที่ละเอียดและได้รับการพัฒนาอย่างดี และความสามารถทางศิลปะ

ดังนั้น อาหารคุณภาพสูง อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม คือการผสมผสานระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตรงตามความต้องการสมัยใหม่

ในการทำงานในหัวข้อ: "เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต" ได้ดำเนินการดังต่อไปนี้:

พิจารณาพื้นฐานทางทฤษฎีของเทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการเตรียมเค้กบิสกิต
มีการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมบิสกิตเค้ก "สมาร์ท"
ศึกษากฎการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย การใช้อุปกรณ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

Anna Golunova, Marina Labzina การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับ POP, 4th ed., Rev. และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Profi" - 2011 - 776 หน้า - หน้า 25,28,65
V. Nikolaev, D. Katkov แป้งวิเศษ: เค้ก บิสกิต คุกกี้ ฯลฯ แก้ไขครั้งที่ 3 รายได้ และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Zaviar" - 2000 -224 หน้า - หน้า 23,33,45,78
พ. มายุคิน. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. แก้ไขครั้งที่ 5, ฉบับปรับปรุง และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Academy" 2012. 352 p. - p. 54
มิคาอิล มากิลนี, สเวตลานา อากิเลรอฟนา การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารของอาหารรัสเซียสำหรับ POP 1st ed., แก้ไขแล้ว และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Dashkov and Co" -2012 ปี 212 p.- p.49
นิโคไล ซูโวรอฟ, เยฟเจนีย์ แซดคิน. กฎภาคส่วนเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน (กฎความปลอดภัย) ใน POP - 4th ed., Rev. และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Omega-l" 2012 - 160 หน้า - หน้า 11,18,26,45
อี.พี. Korolkova, Z.P. มายุคิน. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร. 4th ed., และเพิ่มเติม - M.: Publishing Center "Academy" 2000, - 272 หน้า - p.66,75,85,132

ชอบบทความ? แบ่งปัน

พิมพ์บทความ