Determinación de la fracción de masa de grasa en la leche de consumo. Indicadores de calidad de la leche cruda. requerimientos de calidad

Nuevo leche natural, obtenido de animales sanos, se caracteriza por ciertas propiedades fisicoquímicas y organolépticas, que pueden diferir considerablemente al principio y al final del período de lactancia, bajo la influencia de enfermedades animales, determinados tipos de piensos, cuando la leche se almacena sin enfriar y cuando se falsificado. Por lo tanto, de acuerdo con las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche, es posible evaluar la naturalidad y calidad de las materias primas preparadas, es decir, su idoneidad para el procesamiento industrial.

Todos los componentes de la leche afectan sus propiedades físicas y químicas de diferentes maneras. por ejemplo, de fracción de masa Las propiedades proteicas, de dispersión e hidratación de las proteínas, la viscosidad y la tensión superficial de la leche dependen en mayor medida, pero los valores de conductividad eléctrica y presión osmótica casi no dependen. Casi todos los componentes de la leche afectan su densidad y acidez, los minerales de la leche afectan significativamente su acidez, conductividad eléctrica, presión osmótica y punto de congelación, pero no afectan la viscosidad, etc.

Acidez - titulable (total) y activa.

Acidez total (titulable) - se expresa en grados de Turner y se determina valorando 100 ml de leche con una solución alcalina 0,1 N en presencia del indicador de fenolftaleína hasta una reacción neutra. La acidez es un criterio para evaluar la calidad de la leche recolectada de acuerdo con los requisitos de adquisición de GOST 13264-88 "Leche de vaca".

La acidez de la leche recién ordeñada es de 16-18oT. Es causada por sales ácidas - deshidrofosfatos y deshidrocitratos (alrededor de 9-13oT), proteínas - caseína y proteínas de suero (4-6oT), dióxido de carbono, ácidos (láctico, cítrico, ascórbico, grasas libres y otros componentes de la leche (1-6oT). 3oT).

Almacenamiento leche cruda aumenta la acidez titulable ya que en él se desarrollan microorganismos que fermentan azúcar de leche con la formación de ácido láctico. Un aumento de la acidez provoca cambios indeseables en las propiedades de la leche, por ejemplo, una disminución de la resistencia de las proteínas al calor. Por lo tanto, la leche con una acidez de 21oT se acepta como fuera de grado y la leche con una acidez superior a 22oT no está sujeta a entrega a las lecherías.

La acidez de la leche depende de la raza de los animales, de las raciones de alimentación, de la edad, del estado fisiológico, etc. La acidez cambia especialmente durante el período de lactancia y en caso de enfermedades de los animales.

En los primeros días después del parto, la acidez aumenta debido a gran contenido proteínas, sales, después de 40-60 días alcanza la norma fisiológica. Y antes del final de la lactancia, las vacas tienen una acidez baja.

La desviación de la acidez natural de la leche de la norma fisiológica afecta propiedades tecnológicas Leche. si, leche baja acidez no es práctico procesarlo en quesos, porque el cuajo lo coagula lentamente y el coágulo resultante no se procesa bien.

pH ( acidez activa) es la concentración de iones de hidrógeno. Se expresa como el logaritmo negativo de la concentración de iones de hidrógeno, denotada por el pH. Cuanto mayor sea la concentración de iones H2, menor será el valor de pH. para normal leche fresca El pH es 6.47-6.67. Tal acidez es favorable para la estabilidad del sistema coloidal de la leche y el desarrollo de bacterias. Con una mayor actividad de acidez, el desarrollo del microorganismo se ralentiza y, con una disminución significativa del pH, se detiene.

Determinación de la acidez de la leche por el método volumétrico

La determinación de la acidez de la leche se llevó a cabo de acuerdo con GOST 3624-92 “Leche y productos lácteos. Métodos volumétricos para la determinación de la acidez.

La acidez determina la frescura de la leche. La acidez de la leche se expresa en grados Turner. La acidez de la leche fresca se debe a la presencia de proteínas, sales de fosfato y citrato, una pequeña cantidad de dióxido de carbono disuelto y ácidos orgánicos. Durante el almacenamiento de la leche, como resultado del desarrollo de microorganismos que fermentan el azúcar de la leche, se acumula ácido láctico y aumenta la acidez de la leche.

Orden del método. Pipetee 10 ml de leche bien mezclada en un matraz cónico de 100 ml, agregue 20 ml de agua destilada y 2-3 gotas de fenolftaleína. La mezcla se mezcla a fondo y se titula con una bureta de 0,1 N. solución alcalina con agitación continua. Primero, se vierte inmediatamente alrededor de 1 ml de álcali, y luego, gota a gota, hasta que aparece un color rosa pálido, que no desaparece en 1 minuto.

La titulación debe llevarse a cabo a la misma velocidad, ya que una titulación rápida produce resultados subestimados en comparación con una titulación lenta.

acidez de la leche X en grados de Turner está determinada por la fórmula:

donde v - cantidad 0.1 n. solución de hidróxido de sodio utilizada para la titulación 10 ml de leche, ml;

10 - coeficiente de conversión a 100 ml de leche.

La discrepancia entre determinaciones paralelas no debe exceder los 2,6°T.

Determinación de la fracción de masa de grasa en la leche de consumo

La determinación se realizó según GOST 5867-90 “Leche y productos lácteos. Métodos para determinar la grasa La esencia del método: la grasa se aísla en forma de una capa continua, cuyo volumen se mide en dispositivo especial- butirómetro. La grasa en la leche se presenta en forma de glóbulos de grasa rodeados por una cubierta de lipoproteínas, lo que evita su fusión y provoca una alta estabilidad de la emulsión de grasa en la leche. Por tanto, para liberar la grasa, la cubierta proteica es destruida por la acción del ácido sulfúrico concentrado, que convierte el complejo caseína-calcio de la leche en un compuesto doblemente soluble de caseína con ácido sulfúrico:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

caseína caseína complejo cálcico

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Para una liberación más rápida de la grasa, además del ácido, se introduce alcohol isoamílico, que reduce la tensión superficial de los glóbulos de grasa y favorece su fusión.

Orden del método. En un butirómetro limpio y seco, procurando no mojar el cuello, se miden 10 ml de ácido sulfúrico con una pipeta automática y, con cuidado para que no se mezclen los líquidos, se añaden con una pipeta 10,77 ml de leche, colocando la punta de la pipeta contra la pared del cuello del butirómetro en ángulo. En este caso, el nivel de leche en la pipeta se establece en el punto inferior del menisco. La leche debe salir lentamente de la pipeta. Después de vaciar la pipeta, retírela del cuello del butirómetro no antes de 3 s. La punta de la pipeta no debe tocar el ácido sulfúrico.

No se permite soplar la gota de leche restante de la pipeta. Luego se mide 1 ml de alcohol isoamílico en el butirómetro con una pipeta automática. Mientras llena el butirómetro, el cuello del butirómetro debe permanecer seco y limpio. Para neutralizar el ácido en caso de que entre en contacto con el cuello del butirómetro, la superficie del tapón de goma se trata con tiza y solo después de eso se cierra el butirómetro.

El corcho se inserta en el cuello con un movimiento helicoidal de poco más de la mitad de su longitud. Mientras se sostiene el corcho con un dedo, se agita el butirómetro hasta que las sustancias proteicas se disuelven por completo, girándolo 5 veces para que los líquidos que contiene se mezclen por completo. Los butirómetros pueden no tener el mismo volumen, por lo que, con el mismo número de reactivos medidos en diferentes butirómetros, la columna de grasa liberada puede tomar una posición diferente.

Para poder medir el volumen de grasa liberada al final del análisis, su columna después de la centrifugación debe estar en la parte graduada del butirómetro, y antes de la centrifugación, el nivel de líquido superior en el dispositivo debe estar entre nueve y diez divisiones de la escala. Este límite se determina manteniendo presionada la tapa del butirómetro tapada. Si el límite superior del líquido está en la parte inferior de la escala, se agrega ácido sulfúrico al butirómetro. La adición de ácido sulfúrico no afecta el resultado de la determinación. Después de comprobar la plenitud del butirómetro con líquido, se pone con el tapón hacia abajo durante 5 minutos en baño de agua con una temperatura de 65±2°C. A esta temperatura, la grasa de la leche se encuentra en estado fundido, lo que facilita su separación durante la centrifugación. Después de sacarlos del baño, los butirómetros se insertan en los cartuchos de centrífuga con la parte de trabajo hacia el centro, colocándolos simétricamente uno contra el otro. Si hay un número impar de butirómetros, se añade un butirómetro lleno de agua.

Después de insertar los butirómetros en los cartuchos, la centrífuga se cierra con una tapa y se centrifuga durante 5 minutos a una velocidad de al menos 1000 rpm. Al final de la centrifugación, se extrae cada butirómetro del cartucho y, moviendo el tapón de goma, se ajusta la columna de grasa del butirómetro para que quede en la parte graduada del aparato. Luego, los butirómetros se sumergen con los tapones hacia abajo en un baño de agua, cuyo nivel de agua debe ser ligeramente superior al nivel de grasa en el butirómetro. Después de 5 minutos, los butirómetros se retiran del baño de agua y la grasa se cuenta rápidamente. Al contar, el butirómetro se sostiene verticalmente, el borde de la grasa debe estar a la altura de los ojos. Moviendo el tapón hacia arriba y hacia abajo, se establece el límite inferior de la columna de grasa en toda la división de la escala del butirómetro y se cuenta el número de divisiones desde allí hasta el punto inferior del menisco de la columna de grasa. La interfaz entre la grasa y el ácido debe ser clara y la columna de grasa debe ser transparente. La grasa turbia o de color oscuro indica una identificación errónea

9-04-2013, 12:26

La leche fresca después del ordeño, debido al contenido de proteínas, sales de citrato y fosfato y dióxido de carbono, tiene una reacción ácida según el indicador fenolftaleína. Según el papel tornasol, la leche muestra propiedades ácidas y alcalinas: el papel tornasol azul se vuelve rojo en la leche y el rojo se oscurece. Tal reacción se llama anfótera.
En Rusia, la acidez de la leche se suele expresar en grados Turner (°T). Los grados de Turner se entienden como el número de mililitros de 0,1 N. solución de soda cáustica (potasio), necesaria para neutralizar 100 ml de leche y 100 g del producto, sujeto al procedimiento de titulación establecido.
La acidez se determina por valoración de la leche diluida con agua (10 ml de leche y 20 ml de agua destilada). Cuando la leche se diluye con agua, la solubilidad de las sales de calcio que contiene aumenta y se produce la hidrólisis de algunas sales de fosfato con la liberación de grupos hidroxilo. Como resultado, se usa un poco menos de álcali para neutralizar la leche diluida. La dilución de la leche con agua destilada es un requisito previo para el método de determinación de la acidez. Si esto no se hace en casos individuales, entonces se debe hacer una enmienda.
Acidez titulable del caldo fresco leche de vaca por lo general es de 16-18° T: las proteínas de la leche provocan 4-5° T, las sales de fosfato monosustituido 10-11° y los gases 1-2° T. Así, la acidez de la leche depende de su composición. Durante el período de lactancia, la acidez de la leche cambia. Al inicio de la lactación la acidez es mayor que al final de la misma. Según G. S. Inikhov, la acidez de la leche en el décimo mes de lactancia alcanza los 15-13 ° T.
La acidez de la leche fresca es de media 1,2° T superior a la de la leche refrigerada. Esto se explica por la disminución de la cantidad de dióxido de carbono durante el enfriamiento.
Con una mayor alimentación de las vacas con hierbas agrias, ensilaje y pulpa, la acidez de la leche puede aumentar ligeramente. Este hecho se establece mediante la muestra de leche de control (de parada) en la granja. La acidez de la leche aumenta con la multiplicación de las bacterias del ácido láctico y la fermentación por ellas. azúcar de leche con la formación de ácido láctico. La acidez titulable de la leche es uno de los indicadores de su frescura.

Se debe a la presencia de proteínas, sales de fosfato, ácidos láctico y cítrico en la leche. Hay acidez activa (verdadera) y total (titulable).

La acidez activa se expresa por el valor del pH, que es igual a 6,73-6,64 para la leche de vaca natural prefabricada recién ordeñada. Este es un valor relativamente estable debido a la capacidad amortiguadora de la leche 1 .

La acidez general se debe a la presencia de gases, sustancias proteicas y sales de ácidos orgánicos e inorgánicos en la leche fresca. La acidez total se determina por valoración de la leche con álcali en presencia de un indicador. La acidez titulable de la leche combinada recién ordeñada es de 16-18 o T.

Cambios en la composición química y propiedades físicas de la leche

Las fluctuaciones en el contenido de materia seca y sus componentes se deben a la influencia de varios factores principales: la raza de las vacas, la edad y el estado del cuerpo del animal, el período de lactancia, el tipo de alimento, las condiciones de mantenimiento y ordeño, la temporada.

La leche de vacas de diferentes razas difiere en su composición química: el contenido de grasas, proteínas, azúcares, así como macro y microelementos. Hay diferencias en la actividad de las enzimas individuales. Dependiendo de la raza de las vacas, se observan diferencias en la composición del complejo caseinato-fosfato de calcio en la leche. La leche de vacas de diferentes razas también difiere en la proporción de fracciones, el tamaño de las micelas de caseína y el contenido de minerales, lo que provoca la desigual duración de la coagulación del cuajo de la leche y la densidad del coágulo de cuajo. También puede haber diferencias en el tamaño y composición de los glóbulos de grasa.

A lo largo del período de lactancia, la composición de la leche también cambia. En el período del 2 al 6 mes, el contenido de grasa y tocino disminuye ligeramente, luego se observa nuevamente un ligero aumento. La cantidad de calcio y fósforo aumenta ligeramente hacia el final de la lactancia, mientras que el contenido de cenizas y lactosa se mantiene prácticamente constante. El calostro (los primeros 7 días de lactancia) y la leche vieja (los últimos 7 días de lactancia) no están sujetos a aceptación en las empresas que procesan leche cruda.

La integridad y suficiencia del alimento afectan directamente la productividad de las vacas, la composición y valor nutricional Leche. Las fluctuaciones estacionales en la composición de la leche están estrechamente relacionadas con las fluctuaciones en la estructura y las dietas de los alimentos, así como con una combinación de períodos de lactancia, contenido de ganado y pastos, etc.

La composición química de la leche, el grado de dispersión y la concentración de sus componentes determinan las propiedades físicas básicas de la leche. Los más importantes se muestran en la Tabla 4 ( ver archivo adjunto). Las primeras cuatro características de la leche se utilizan ampliamente para evaluar la calidad de la leche cruda, y todos estos indicadores son muy importantes en su procesamiento posterior.

Propiedades bactericidas

La leche recién ordeñada (fresca) contiene sustancias bactericidas de naturaleza proteica. Las células vivas (microorganismos), que entran en dicha leche, no solo no se multiplican, sino que incluso mueren gradualmente en ella. El período durante el cual los microorganismos no se desarrollan en la leche recién ordeñada se denomina bactericida. La duración de esta fase se mide en horas y depende de las condiciones higiénicas de obtención de la leche y de la temperatura de conservación. Con un aumento en la temperatura de la leche fresca, la duración de la fase bactericida disminuye bruscamente, y cuando se calienta a 70 ° C, las propiedades bactericidas de la leche desaparecen.

Microorganismos en la leche

Los microorganismos ingresan a la leche directamente desde la ubre o el ambiente externo: desde el aire, el agua, las manos de los asistentes, los platos de Sanya, la piel de los animales, etc. En cualquier etapa de la producción, procesamiento, transporte y almacenamiento de la leche, pueden ingresar microorganismos.

Los microbios ingresan a la glándula mamaria principalmente desde el ambiente externo a través de los canales de los pezones, donde se acumulan más. En parte, pueden penetrar con sangre de otros órganos del animal. Una vez en un nuevo entorno, la mayoría de los microbios mueren, pero algunas especies se adaptan y se desarrollan. Muy a menudo, las bacterias, las levaduras y los mohos se encuentran en la leche. La leche que contiene solo la microflora que ingresó de la ubre de una vaca sana se denomina condicionalmente aséptica. En 1 ml de tal leche, hay de varios cientos a varios miles de microorganismos.

bacterias

Hay bacterias esféricas, en forma de varilla y en espiral (enrolladas). La posición relativa de las bacterias también es importante para su caracterización. Entonces, las bacterias esféricas tienen un nombre común: cocos. Sin embargo, según su disposición mutua, se distinguen los estafilococos (que recuerdan a los racimos de uva), los diplococos (combinados en parejas), los estreptococos (cadenas), los tetracocos, etc. Las bacterias en forma de varilla también pueden formar cadenas. Se dividen en bacilos, bacterias en forma de bastoncillos que forman esporas, y bacterias, bastoncillos que no forman esporas.

Espora- una parte compactada ubicada dentro de la celda y cubierta con una membrana. Las esporas se forman en condiciones desfavorables para el microorganismo. se pueden guardar largo tiempo. En condiciones favorables, las esporas germinan y las bacterias adquieren su forma y propiedades habituales.

Las bacterias en forma de coma se llaman vibriones, forma de espiral - espirillas.

Las bacterias se clasifican por tamaño. Entonces, los cocos suelen tener un tamaño de 0,4 a 1,5 micras. La longitud de los bacilos oscila entre 1 y 10 µm, aunque puede haber especies más largas o más cortas. Algunos cocos y muchos bacilos pueden moverse en un sustrato líquido con la ayuda de sus órganos especiales: flagelos. Los flagelos se pueden ubicar en la superficie celular de diferentes maneras: pueden rodear a toda la bacteria, estar en un extremo de ella o ser diferentes.

Para la normal existencia y desarrollo de las bacterias son necesarias ciertas condiciones, siendo las principales: la presencia de los nutrientes necesarios, la temperatura adecuada, la presencia de humedad, una determinada presión osmótica, la presencia (aeróbica) o ausencia (anaeróbica) ) de oxígeno, un cierto pH del medio, la ausencia de luz directa, especialmente ultravioleta. A temperaturas bajas el crecimiento de bacterias se ralentiza o se detiene, pero no mueren. Las altas temperaturas (70°C) provocan la muerte celular. Sin embargo, hay bacterias, las llamadas termófilas, que siguen siendo viables incluso después de una exposición de 5 minutos a 80°C. las bacterias no son viables en soluciones concentradas de sal y azúcar, es decir, a alta presión osmótica, lo que conduce a la deshidratación de la célula y al cese de su desarrollo. Este hecho se aprovecha en la conservación de alimentos (salado de verduras, pescado, elaboración de leche condensada enlatada, compotas, etc.).

Las bacterias no pueden vivir en soluciones fuertemente ácidas o fuertemente alcalinas. Un ambiente que es óptimo para las bacterias, cuyo pH está cerca de un ambiente neutral, es decir, 6.8-7.4.

No todos los tipos de bacterias crecen bien en la leche. Para algunos de ellos, la leche es un hábitat inadecuado. En la leche se encuentran comúnmente bacterias ácido lácticas, coliformes, butíricas, propiónicas y putrefactivas.

El grupo de bacterias del ácido láctico incluye bacilos y cocos, que pueden formar cadenas de varias longitudes, pero nunca formar esporas. Las bacterias del ácido láctico son anaerobias facultativas. La mayoría de ellos mueren cuando se calientan a 70°C. Las bacterias del ácido láctico utilizan la lactosa como fuente de carbono, fermentándola en ácido láctico u otras sustancias como el ácido acético, el dióxido de carbono y el etanol. Las bacterias del ácido láctico satisfacen la necesidad de nitrógeno orgánico a expensas de la caseína de la leche, dividiéndola con la ayuda de enzimas.

Tabla 5 ( cm. Solicitud) enumera los tipos más importantes de bacterias del ácido láctico y su uso en los procesos de procesamiento de la leche.

Las bacterias coliformes (grupos de Escherichia coli) son anaerobios facultativos, la temperatura óptima para su existencia y desarrollo es de 30 - 37 С. se encuentra en los intestinos, en la superficie de las manos, en aguas residuales, en agua contaminada y en la vegetación. Las bacterias coliformes fermentan la lactosa en ácido láctico y otros ácidos orgánicos, dióxido de carbono y etanol, destruyen las proteínas de la leche y producen un olor extraño. Algunas bacterias coliformes causan mastitis en las vacas.

Las bacterias coliformes pueden causar un daño significativo en la producción de queso. Además de la aparición de olores extraños como resultado de una mayor formación de gases durante la vida de estas bacterias, la textura del queso se altera en una etapa temprana de su maduración. El metabolismo de las bacterias se detiene a pH por debajo de 6, lo que explica su actividad en las primeras etapas de maduración del queso, cuando la lactosa no se destruye por completo. las bacterias coliformes mueren durante la pasteurización.

Las bacterias del ácido butírico son microorganismos anaeróbicos formadores de esporas, la temperatura óptima es de 37 С. No se desarrollan bien en la leche, pero se sienten muy bien en los quesos, donde se observan condiciones anaeróbicas. De hecho, son "destructores" de queso. La fermentación butírica, acompañada de la formación de una gran cantidad de dióxido de carbono, hidrógeno y ácido butírico, conduce a la formación de una textura de queso "desgarrado", un sabor rancio y dulzón. Las esporas de bacterias del ácido butírico no se destruyen con la pasteurización. Se utilizan tecnologías especiales para evitar la fermentación butírica: quesos curados, adición de salitre (KNO 3), bactofugación, microfiltración.

Las bacterias del ácido propiónico no forman esporas, la temperatura óptima de desarrollo es de 30 С. algunos tipos resisten la pasteurización. Fermenta el lactato a ácido propiónico, dióxido de carbono y otros productos. Se utilizan cultivos puros de bacterias del ácido propiónico (en combinación con algunos lactobacilos y lactococos) en la producción de ciertos tipos de queso (por ejemplo, Emmental) para darles un olor y patrón específicos.

Las bacterias putrefactivas incluyen un gran número de especies, tanto cocos como bacilos, aerobios y anaerobios. Se meten en la leche de Sanya con las manos, el pienso y el agua. Las bacterias putrefactivas producen enzimas que descomponen las proteínas. Pueden descomponer las proteínas por completo en amoníaco. Este tipo de descomposición se conoce como putrefacción. Muchas bacterias putrefactivas también producen la enzima lipasa, i. descomponer la grasa de la leche.

Levadura

Los microorganismos son redondos, ovalados o en forma de varilla. Se reproducen por gemación o esporas, a veces por división. Las levaduras son aproximadamente un orden de magnitud más grandes que las bacterias.

Como todos los microorganismos, la levadura necesita nutrientes y ciertas condiciones para desarrollarse. La acidez del hábitat normal para la levadura es de 3 a 7,5, la óptima suele ser de 4,5 a 5. Las temperaturas óptimas para la levadura suelen ser de 20 a 30 С. la levadura es viable tanto en presencia como en ausencia de oxígeno atmosférico, es decir anaeróbico facultativo. En presencia de oxígeno, el azúcar se fermenta a dióxido de carbono y agua, mientras que en ausencia de oxígeno, a alcohol y agua.

Entre las levaduras, existen las útiles utilizadas en la producción de ciertos productos alimenticios y las dañinas que afectan negativamente la calidad de la leche y los productos lácteos.

Moho

El moho solo crece cuando se expone al aire. La temperatura óptima para el desarrollo de moho es de 20 a 30 С, el pH del medio varía de 3 a 8.5. Muchos tipos de moho prefieren un ambiente ácido. Todos los mohos deterioran la calidad de los productos lácteos, excepto las especies individuales utilizadas en la producción de quesos como el roquefort y el camembert.

vicios crudo Leche

La leche cruda recién ordeñada se caracteriza por un cierto color, olor y sabor. En apariencia, es un líquido homogéneo, sin grumos, sedimentos y escamas, color de blanco a ligeramente amarillo. El olor es muy débil y difícil de describir. El sabor de la leche normal es dulce-salado, debido al contenido de lactosa e iones de cloruro, no hay regusto extraño. El sabor y el olor específicos de la leche se deben a un complejo complejo de sus componentes constituyentes: carbohidratos, proteínas, lípidos, sustancias volátiles, sales minerales etc. Sin embargo, los componentes de la leche pueden cambiar fácilmente debido a varios procesos bioquímicos, formando compuestos con sabor y olor desagradables. Los cambios en las propiedades organolépticas expresadas en diversos grados se denominan defectos de la leche (defectos). Las siguientes razones contribuyen a su formación:

Cambio en la composición cuantitativa de los ingredientes de la leche;

Ingreso y absorción de sustancias extrañas con fuertes propiedades gustativas y aromáticas;

Cambios químicos en componentes individuales de la leche bajo la influencia de influencias físicas y químicas (enzimas nativas y bacterianas, oxígeno del aire, calor, luz, metales, etc.);

Descomposición bioquímica de ingredientes lácteos individuales con la formación simultánea de productos intermedios y finales con propiedades aromáticas y gustativas pronunciadas;

Violación de los modos de tratamiento térmico;

incumplimiento condiciones óptimas desarrollo de microflora útil, producción y maduración de productos;

Violación de las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad del aire, reglas de empaque, etc.).

El motivo del cambio en el color natural de la leche, por regla general, es el uso de cierto tipo de alimento, así como ciertos medicamentos. La entrada de microorganismos extraños, levaduras y mohos en la leche después del ordeño también puede provocar la aparición de tonalidades poco características de la leche normal (azulado-azulado, marrón).

Los mismos defectos en el gusto y el olfato pueden ser causados ​​por diferentes motivos. Por lo tanto, se produce un sabor amargo durante la descomposición microbiológica de las proteínas como resultado de la acción de la enzima lipasa, así como cuando los animales son alimentados con una gran cantidad de lupino y arveja.

Los defectos del olfato y del gusto aparecen tanto antes como después de la secreción de leche. Las posibles razones de su aparición en la leche cruda incluyen las siguientes:

antes de ordeñar

Cambios en la composición de la leche como resultado de una violación de la secreción durante la lactancia: trastornos hormonales.

Absorción por la vaca de sustancias con sabor pronunciado y propiedades aromáticas: con aire a través vías aéreas, con alimentos - a través del tracto digestivo.

después del ordeño

Cambios químicos en los ingredientes de la leche bajo la influencia de procesos oxidativos, reacciones hidrolíticas, tratamiento térmico, luz solar.

La entrada de sustancias extrañas con pronunciadas propiedades de sabor y aroma en la leche debido al contacto directo con el alimento o el aire en el establo del ganado, envasado inadecuado de productos lácteos líquidos, presencia de cantidades residuales de detergentes y desinfectantes, cambios bioquímicos bajo la influencia de microorganismos. .

Después de la secreción se producen cambios en el olfato y el gusto bajo la influencia de procesos físicos, químicos y microbiológicos, así como la absorción parcial de componentes extraños. Por lo tanto, los métodos de obtención, procesamiento y procesamiento de la leche son de decisiva importancia para evitar su aparición en la leche y los productos lácteos.

Las sustancias aromáticas y saborizantes de una vaca ingresan a la leche de dos maneras: en primer lugar, a través de los pulmones y la sangre hacia la ubre (por ejemplo, el olor a cebolla o ajo se detecta después de 20-30 minutos), y en segundo lugar, con alimentos a través de la órganos digestivos o gases gástricos a la sangre, y de allí a la leche, donde permanecen inalterados. Estas sustancias incluyen éter, alcohol, cetonas y aldehídos. Además, se pueden generar sabores y aromas a partir de compuestos de alimentación pasivos durante el proceso de digestión. Entonces, la betaína de algunas variedades de remolacha se convierte en trimetilamina, lo que le da a la leche un sabor a pescado.

Como resultado de la absorción, los siguientes defectos de sabor son los más comunes: forraje debido a la mala calidad del ensilaje y algunas malas hierbas, y el olor a vaca o ganadería si están en condiciones antihigiénicas.

La intensidad de los defectos de olor y sabor causados ​​por el alimento depende de su tipo y cantidad, el intervalo entre la alimentación y el ordeño, la relación entre las sustancias aromáticas y saborizantes contenidas en el alimento, así como la composición y cantidad de leche producida.

Algunos productos alimenticios tienen un efecto negativo sobre el olor y el sabor de la leche cruda si se les da a los animales en grandes cantidades o inmediatamente antes del ordeño. Por ejemplo, el consumo de plantas forrajeras verdes, centeno verde, avena verde, bromo, así como arveja, lupino y frijoles contribuye al sabor amargo. Cuando se alimenta al ganado solo con colza, remolacha, mostaza de campo o brauncol, e incluso con un mayor contenido de ellos en el alimento, la leche adquiere un olor acre y sabor picante recuerda el sabor del rábano. Afecta particularmente el sabor de la leche. repollo congelado. Los compuestos aromatizantes incluyen aceites de mostaza, que están contenidos en el alimento en forma unida y se liberan durante la digestión.

Para evitar la aparición de tales defectos de olor y sabor, estos productos alimenticios deben administrarse a los animales junto con pasto o forraje, así como después del ordeño. La leche puede adquirir el sabor y olor de torta de colza, puré de avena, pulpa seca y torta de semilla de algodón si los animales reciben alimento concentrado en una cantidad de más de 2 kg. Pero, en general, los alimentos concentrados no afectan los parámetros sensoriales de la leche.

Empeoran principalmente con el uso de ensilaje. Al mismo tiempo, es necesario distinguir entre las sustancias aromatizantes y aromáticas inherentes al propio alimento ensilado y formadas durante el proceso de fermentación. Las sustancias aromatizantes originales se pueden descomponer durante el ensilado, por ejemplo aceite de mostaza, betaína y sustancias amargas de las legumbres. El alimento con dichos componentes se vuelve inofensivo después del ensilado y puede administrarse en grandes cantidades.

El olor típico del ensilaje se debe a la presencia de ésteres, alcoholes, aldehídos y cetonas. Esto solo se aplica al ensilaje de alta calidad. El uso de ensilaje húmedo tiene un mayor efecto sobre el sabor y el olor de la leche que el ensilado curado. El sabor y el olor del alimento surgen de una fermentación inadecuada.

Algunos tipos de malas hierbas afectan negativamente el sabor y el olor de la leche. El uso adecuado de los pastos y praderas y el cuidado de los mismos previenen su aparición y por ende la aparición de defectos en el olor y sabor de la leche. Los piensos y las malas hierbas, de los que se aíslan fácil y rápidamente los compuestos que afectan el sabor y el olor de la leche, actúan con más fuerza, pero durante un tiempo breve, que los piensos, a partir de los cuales dichos compuestos se forman sólo durante la digestión.

Dado que los sabores y aromas pasan a la leche con extrema rapidez, el intervalo de tiempo entre la alimentación y el ordeño es de gran importancia. Los defectos en el olfato y el sabor son más pronunciados con bajas producciones de leche y alto contenido de grasa. El olor a vaca y corral a menudo aparece en la leche durante los meses de invierno y puede deberse tanto al aire interior como a la enfermedad bovina: cetosis. Con esta enfermedad, se interrumpe el metabolismo energético endógeno y se produce una mayor liberación de cetonas.

Defectos causados ​​por cambios químicos.

Debido a la hidrólisis de libre ácidos grasos con cadenas cortas: aceite, caproico y cáprico, liberados de los triglicéridos, aparece el defecto "rancidez". La rancidez hidrolítica es causada tanto por lipasas nativas como bacterianas, con poca degradación suficiente para causarla.

La rancidez de la leche cruda bajo la acción de las lipasas nativas puede ocurrir espontáneamente después de 24 horas de almacenamiento en refrigeración. Esto se debe a su mayor contenido como resultado de trastornos hormonales. La leche de vacas viejas también es propensa a enranciarse espontáneamente. Las lipasas nativas (plasmáticas y de membrana) son inactivas en la leche recién ordeñada. Sin embargo, los métodos de procesamiento de la leche, como la homogeneización, fuerte agitación con formación de espuma, calentamiento a una temperatura de 30 °C, seguido de enfriamiento, congelación, descongelación, etc., contribuyen a la activación de las lipasas nativas y, cuando la se rompe la capa de glóbulos de grasa, conduce a la formación de permeabilidad inducida. Este defecto se puede observar en la leche obtenida cuando se utilizan máquinas de ordeño cuando la leche se dirige a la tubería y cuando se bombea con una bomba de espuma fuerte. Las lipasas nativas también se destruyen durante la pasteurización.

El sabor rancio de beber leche, crema y mantequilla puede ser el resultado de una infección microbiológica. Las lipasas bacterianas actúan de la misma forma que las nativas. El grado de rancidez aumenta con la concentración de ácidos grasos libres en la grasa pura de la leche. La formación de rancidez se puede establecer no solo mediante análisis sensorial, sino también mediante métodos de investigación química.

El sabor rancio de los quesos duros también es causado por los ácidos grasos libres, principalmente el ácido butírico, cuando se acumulan por encima de la cantidad óptima. Se observa un aumento en la concentración de ácido butírico y otros FFA con una hidrólisis excesiva de la grasa de la leche por lipasas resistentes al calor aisladas por bacterias psicrotróficas durante almacenamiento a largo plazo leche cruda. Por lo tanto, la formación de sabores rancios y jabonosos, por ejemplo, en el queso cheddar se ve facilitada por un aumento en el contenido de FFA de 3 a 10 veces en comparación con su cantidad en el queso normal.

Daño causado por el daño oxidativo

En el proceso de almacenamiento, con menos frecuencia en el proceso de obtención de lípidos de leche y productos lácteos, principalmente mantequilla y leche enlatada, son oxidados por el oxígeno atmosférico. Esta es una causa común de sabores indeseables (cartón, metálico, aceitoso, grasoso, a pescado), que se denominan colectivamente sabores oxidados. Sus precursores son los ácidos grasos insaturados de los fosfolípidos y los triglicéridos de la grasa láctea: araquidónico, linolénico, linoleico, oleico y sus isómeros. Los ácidos grasos son oxidados por el oxígeno molecular a través de reacciones en cadena. En la primera etapa, se forman hidroperóxidos y peróxidos, que no cambian el sabor de la grasa. Varios sabores son causados ​​por productos de oxidación secundarios: ácidos, aldehídos, cetonas, alcoholes e hidrocarburos.

El sabor oxidado es causado por compuestos de carbonilo, numerosos aldehídos y cetonas saturados e insaturados.

Según los datos existentes, los fosfolípidos de las cubiertas de los glóbulos de grasa se consideran la base para la formación del sabor oxidado de los productos lácteos líquidos.

En la leche sin oxígeno, el sabor oxidado proviene de la presencia de trazas de cobre y la exposición a la luz solar.

La susceptibilidad de la leche a la oxidación depende del potencial redox. Con cada cambio en la composición de la leche, que contribuye a un aumento en el potencial positivo, aumenta el riesgo de un sabor oxidado, así como bajo la influencia de catalizadores de componentes menores.

La composición del alimento también influye en la aparición de un sabor oxidado.

Defectos causados ​​por la acción de la luz

Bajo la influencia de la luz, como resultado de la fotooxidación de los lípidos, aparecen sabores oxidativos en los productos. Al mismo tiempo, su valor biológico disminuye: se destruyen caroteno, ácido ascórbico, riboflavina y otras vitaminas.

El mecanismo de fotooxidación de lípidos es similar al mecanismo de oxidación por oxígeno atmosférico, es decir tiene un carácter de cadena, de radicales libres. Sin embargo, la oxidación de los lípidos por el oxígeno molecular durante el almacenamiento de productos lácteos a bajas temperaturas suele ser lenta, mientras que la luz provoca el deterioro oxidativo mucho más rápido. Bajo la acción de estos últimos se forman radicales libres que inician cadenas de oxidación.

En la leche, durante la fotooxidación, primero cambian las proteínas, luego la grasa de la leche y, en consecuencia, aparecen sabores soleados y oxidados.

Bajo la influencia de la luz, el aminoácido metionina de las proteínas del suero se descompone en presencia de riboflavina para formar aldehído metional, que tiene un sabor ligeramente dulce, a patata o a col.

El regusto soleado es típico de la leche homogeneizada. Con el tiempo, el regusto soleado se convierte en oxidado, cuya apariencia se debe a la oxidación de los lípidos y catalizada por el cobre.

La fotooxidación conduce a su salazón, que se caracteriza por la aparición en el producto de un sabor graso específico y olor a vela de estearina. En este caso, la grasa se decolora, se vuelve más sólida, su punto de fusión aumenta.

Defectos causados ​​por el tratamiento térmico

En el proceso de tratamiento térmico (pasteurización, esterilización, espesamiento, secado), los carbohidratos, lípidos y aminoácidos de la leche sufren cambios profundos con la formación de numerosos compuestos con sabor y olor específicos. Durante el almacenamiento, los cambios en las partes constituyentes de la leche pueden continuar y los productos de descomposición, al interactuar entre sí, forman nuevos componentes que empeoran el sabor y el olor.

Furfural, benzaldehído, maltol, acetofenona, o-aminoacetofenona y benzotiazol afectan negativamente el sabor de los productos lácteos. La mayoría de ellos se acumulan como resultado de las reacciones de la sacaroamina (dilución de la formación de melanoidina) cuando la leche se calienta a altas temperaturas.

Los sabores pasteurizados, caramelizados y quemados pueden aparecer en los productos inmediatamente después de la cocción.

Larga exposición o calor procesado (130-150 °C) puede provocar la aparición en la leche de un regusto más acentuado de repasteurización, que no desaparece durante el almacenamiento. Los responsables de esto son el diacetilo, las lactonas, las metilcetonas, el maltol, la vainillina, el benzaldehído y la acetofenona.

El sabor a quemado (quemado) de la leche se produce debido a la aparición de una quemadura en la superficie del aparato de calentamiento.

Defectos de origen bioquímico

Este grupo incluye defectos en el gusto y el olfato que resultan del desarrollo inadecuado de la microflora beneficiosa. En caso de violación de las condiciones de vida óptimas, selección inadecuada de cultivos o proporciones entre microorganismos individuales, las transformaciones bioquímicas de algunos componentes de la leche pueden ralentizarse o, por el contrario, puede acumularse una gran cantidad de sus productos de descomposición.

Entonces, el sabor amargo de los quesos puede ser causado por la acumulación de péptidos amargos en ellos. Se sabe que algunas cepas de bacterias del ácido láctico (Str. cremoris y otras) no contienen las peptidasas necesarias para la descomposición de los péptidos amargos formados durante la descomposición de las proteínas bajo la acción de cuajo. Algunas cepas de Str. lactis, str. diacetilactis y otros durante la fermentación de la lactosa acumulan una gran cantidad de compuestos carbonílicos (acetaldehído, diacetilo, acetoína, etc.) y etanol. La violación de la relación óptima entre el acetaldehído y el diacetilo puede provocar un sabor a yogur o un sabor áspero a diacetilo en los productos lácteos fermentados. Un aumento en el contenido de etanol en presencia de ácidos grasos volátiles (AGV) y esterasas bacterianas puede contribuir a la formación activa de ésteres: butirato de etilo y caproato de etilo, que tienen un regusto afrutado. El aumento de su concentración en los quesos (de 2 a 10 veces en comparación con el queso "normal") conduce a la aparición de producto terminado regusto afrutado.

El sabor a malta de la leche se debe al acetaldehído producido por Str. lactis var. maetigenes.

La acumulación excesiva de ácidos grasos libres (butírico, caproico, etc.) en el queso puede ocurrir no solo con el desarrollo de microflora extraña, sino también con la selección incorrecta de cepas beneficiosas, lo que contribuye a la formación de un sabor rancio. Educación grandes cantidades el sulfuro de hidrógeno provoca un sabor sulfuroso, etc.

La acidez de la leche se utiliza para juzgar su frescura. Es necesario conocer la acidez para establecer el tipo de leche, así como para determinar la posibilidad de pasteurización y transformación de la leche en productos lácteos. La acidez se puede determinar usando un medidor de pH (acidez activa). La acidez activa de la leche está en el rango de 6.5 - 6.7. Por lo general, la acidez titulable se determina en grados convencionales o grados de Turner (o T).

Bajo el grado de Turner el número de mililitros es 0,1 n. solución alcalina que se pasó a neutralizar (titular) 100 ml de leche, diluida dos veces con agua destilada, con el indicador fenolftaleína.

La acidez titulable de la leche fresca está en el rango de 16 - 18 o T y está determinada por: 1) la naturaleza ácida de las proteínas (5-6 o T); 2) sales de fosfato, citrato y ácido cítrico(10-11 sobre T); 3) dióxido de carbono disuelto (1-2 o T).

1) método de titulación. El método se basa en la neutralización de los ácidos contenidos en el producto con una solución alcalina (NaOH,KOH) en presencia del indicador fenolftaleína.

Técnica de definición. Se miden 10 ml de leche en un matraz con pipeta graduada, se añaden 20 ml de agua destilada y 2-3 gotas de una solución de fenolftaleína al 1% en alcohol. Se agrega agua durante la determinación para capturar más claramente el tinte rosado durante la titulación. Luego, mientras se agita lentamente el contenido del matraz, se vierte una solución decinormal (0,1 N) de álcali (sosa cáustica) de la bureta hasta que un color rosa pálido correspondiente al estándar de color de control no desaparece en 1 minuto. La cantidad de álcali utilizada para la titulación (medida al nivel del menisco inferior), multiplicada por 10 (es decir, convertida a 100 ml de leche), expresará la acidez de la leche en grados de Turner. La discrepancia entre determinaciones paralelas no debe ser mayor a 1 o T. Si no hay agua destilada, la acidez de la leche puede determinarse sin ella. En este caso, los resultados de la lectura deben reducirse en 2 o T.

2) Limitar la acidez de la leche. El método para determinar la acidez límite permite clasificar durante la aceptación masiva de la leche en acondicionada (hasta 19 - 20 o T) y no acondicionada (más de 20 o T). El método se basa en la neutralización de los ácidos contenidos en el producto con un exceso de álcali (NaOH,KOH) en presencia del indicador fenolftaleína. En este caso, el exceso de álcali y la intensidad del color en la mezcla resultante son inversamente proporcionales a la acidez de la leche.

Técnica de definición. Para preparar una solución de trabajo de álcali, la cantidad requerida (tabla) de 0,1 N se mide en un matraz volumétrico de 1 litro. solución alcalina (NaOH), 10 ml de solución de fenolftaleína al 1% y agregar agua destilada hasta la marca.

Determinación de la acidez máxima de la leche.

En una serie de tubos de ensayo se vierten 10 ml de sosa cáustica (potasio) preparada para determinar el grado de acidez correspondiente. Se vierten 5 ml de la leche de prueba en cada tubo con la solución, y el contenido del tubo se mezcla por inversión. Si el contenido del tubo se decolora, la acidez es superior al valor correspondiente a esta solución.

En lugar de la solución de NaOH anterior, se puede usar otra solución. Para hacer esto, mida 10 ml de agua destilada en tubos de ensayo, agregue 2-3 gotas de fenolftaleína y 0.1 n. solución de Na OH, correspondiente a cierta acidez de la leche, en la siguiente cantidad:

1,1 ml de NaOH corresponde a una acidez de 22 o T

1,0 ml de NaOH corresponde a una acidez de 20 o T

0,95 ml de NaOH corresponde a una acidez de 19 o T

0,90 ml de NaOH corresponde a una acidez de 18 o T

0,85 ml de NaOH corresponde a una acidez de 17 o T

0,80 ml de NaOH corresponde a una acidez de 16 o T

En las grandes fábricas, el método de establecer el límite de acidez de la leche se utiliza para clasificarla en el flujo automáticamente en fresca y ácida.

3) Prueba de ebullición. Esta prueba se usa para distinguir la leche realmente fresca de la leche mezclada, en la que se ha agregado leche con alta acidez. La frescura de la leche se determina hirviendo una pequeña porción en un tubo de ensayo. Por lo general, la leche cuaja cuando se hierve si su acidez es superior a 25 o T. Pero una mezcla de leche con una acidez de 27 o T y 18 o T también cuajará cuando se hierve, aunque la acidez titulable de dicha mezcla no puede exceder los 22 o T. Debido a la simplicidad de este método, es deseable cuando se evalúa la calidad de la leche. entregado a las lecherías.

4) Prueba de ebullición de ácido. Se utiliza para juzgar tanto la acidez como el estado de las proteínas de la leche.

Técnica de definición. A 10 ml de leche fresca normal, puede agregar hasta 0,8 - 1 ml de 0,1 N. solución de ácido sulfúrico, mantenga la mezcla durante 3 minutos en agua hirviendo y no se cuajará. Si la leche se coagula cuando se agrega menos ácido, entonces la proteína en ella ha cambiado principalmente bajo la influencia de la microflora.

5) Determinación de la frescura de la leche. La frescura de la leche se expresa en grados, entendiendo por tal la suma de los grados de acidez y el número de coagulaciones de la leche. Ocultar número- el número de mililitros 0,1 n. solución de ácido sulfúrico necesaria para coagular 100 ml de leche.

grado de frescura la leche normal no debe estar por debajo de 60. Si la leche ha cambiado, principalmente bajo la influencia de bacterias putrefactivas, entonces se requerirá menos ácido para coagular la leche. En tal leche, el grado de frescura será menor que en la normal.

Ejemplo. Al determinar la acidez, 1,8 ml de 0,1 N. Solución de NaOH, es decir, la acidez es de 18 o T. 3,0 ml de 0,1 n. solución de ácido sulfúrico, por lo tanto, el número de coagulación es 30.

Grados de frescura 18 + 30 = 48, lo que significa que la leche es de mala calidad, ya que con una acidez titulable baja se requiere relativamente poco ácido para precipitar la caseína.