Lactosa (azúcar de la leche). Azúcar de leche en productos, cocinar en casa.

Lactosa(“lacto” significa “leche”, “osa” significa carbohidrato), o azúcar de la leche, es un disacárido formado por residuos de galactosa y glucosa, que se encuentra principalmente en la leche (del 2 al 8% en peso) y, en consecuencia, en.

En la industria, la lactosa se obtiene mediante un procesamiento adecuado del suero (contiene hasta un 6,5 % de sólidos, de los cuales un 4,8 % es lactosa). La lactosa pura se utiliza en la fabricación productos alimenticios, como relleno en la producción de suplementos dietéticos para alimentos y medicamentos (debido a su propiedades físicas- compresibilidad, por ejemplo), así como en la producción de lactulosa, que se utiliza tanto como producto medicinal para el estreñimiento, y para el enriquecimiento de productos alimenticios y como parte de suplementos dietéticos para alimentos para la prevención y tratamiento de la disbacteriosis.

El papel biológico de la lactosa es el mismo que el de todos los carbohidratos. En la luz del intestino delgado, bajo la influencia de la enzima lactasa, se hidroliza a galactosa, que se absorbe. Además, la lactosa facilita la absorción y es un sustrato para el desarrollo de los lactobacilos beneficiosos, que forman la base de la microflora intestinal normal.

La deficiencia de lactasa (hipolactasia) es la principal causa de intolerancia a la lactosa en los niños.

Los principales problemas con el uso de lactosa están asociados con una deficiencia de la enzima lactasa. Cuando la enzima está inactiva, o las cantidades segregadas por la pared intestinal son insuficientes, la lactosa no se hidroliza y, por tanto, no se absorbe.

Como resultado, surgen dos problemas. Primero, la lactosa, como todos los carbohidratos, es osmóticamente muy activa y promueve la retención de agua en la luz intestinal, lo que puede provocar diarrea. En segundo lugar, y más importante, la lactosa es absorbida por la microflora del intestino delgado con la liberación de varios metabolitos, lo que lleva al envenenamiento del cuerpo, todo a la misma diarrea, flatulencia, etc. Como resultado, se desarrolla una intolerancia alimentaria, que no se denomina del todo correctamente. alergia a la lactosa. De ahí la dermatitis atópica, y otros síntomas de intolerancia. Pero esta es una reacción exclusivamente secundaria a los productos de fermentación ( ácido graso descomposición rápida, hidrógeno, ácido láctico, metano, anhidrita carbónica), ya que la lactosa no digerida se convierte en un sustrato nutritivo para la microflora putrefacta.

La deficiencia de lactasa (hipolactasia), que causa intolerancia a la leche, es típica de la mayoría de las personas mayores. Esta es una respuesta normal del cuerpo asociada con una disminución en el consumo de leche en los alimentos. Sin embargo, el mismo problema también se puede observar en los niños. En este caso, sobre todo en los recién nacidos, está determinado genéticamente. Se ha demostrado que la intolerancia a la lactosa en los recién nacidos es hereditaria. En este sentido, no es razonable argumentar que para cualquier persona “el daño de la leche y azúcar de leche comprobado por síntomas de intolerancia en niños y adultos.” La lactosa causa intolerancia solo en algunos, y para aquellos que no tienen deficiencia de lactasa, la lactosa no causará ningún daño.

En muchos niños, la lactosa se absorbe desde el nacimiento, pero la intolerancia a la lactosa ocurre después de un año. Esto se debe a que la producción de la enzima lactasa disminuye con la edad cuando se cambia de amamantamiento en nutrición para adultos, ya que evolucionó de manera que el primitivo cachorro humano no recibía leche, y por tanto lactosa, de otra forma que no fuera el pecho de la madre a la edad adecuada. La producción de lactasa nivel alto después de la infancia: esta es una adquisición evolutivamente joven entre los pueblos que han dominado durante mucho tiempo la producción lechera. Esta adquisición a modo de mutación (gen de la β-galactosidasa) se originó en el norte de Europa hace unos 7000-9000 años y fue probablemente uno de los factores que determinaron el desarrollo progresivo de los pueblos de esta región. La incidencia de intolerancia a la lactosa en recién nacidos y niños mayores es racial y étnica y es mucho menos común en blancos que en mongoloides y negroides. No busques leche de vaca en Tailandia o Angola: allí no se vende, salvo quizás como exótico importado para blancos, y la población indígena es 99% intolerante este producto por hipolactasia.

Dieta sin lactosa como forma de tratar la intolerancia a la lactosa en niños y adultos

Tratamiento de la deficiencia de lactasa consiste en la exclusión de la dieta de productos que contengan lactosa en cantidades significativas o el uso de la enzima lactasa en forma de medicamento o suplemento dietético para alimentos simultáneamente con dichos alimentos.

Porque la leche contiene mucho sustancias útiles(, calcio y otros oligoelementos), no se recomienda la exclusión completa de la leche de la dieta. Por lo tanto, la leche sin lactosa y otros productos sin lactosa, cuyo contenido de lactosa se reduce, son ampliamente utilizados. Una forma de reducir el contenido de lactosa en los productos lácteos es agregar la enzima lactasa (?-galactosidasa), como resultado de lo cual la lactosa se divide en glucosa y galactosa ya en el propio producto. Alternativamente, es posible ingerir medicamentos que contengan lactasa (lactasa, tilactasa, lactato) simultáneamente con alimentos lácteos.

Otra forma de reducir el contenido de lactosa en los productos es el uso de bacterias del ácido láctico. En los productos lácteos fermentados como el kéfir, el yogur, la nata agria y especialmente el requesón, se reduce el contenido de lactosa, ya que las bacterias descomponen este carbohidrato al fermentar la leche y, además, en la fabricación de queso y requesón, una parte importante de la lactosa se elimina durante el exprimido del suero. Por lo tanto, los pacientes con hipolactasia moderada pueden utilizar productos lácteos, mientras que con una enfermedad pronunciada, incluso un valioso producto dietético como cuajada

El azúcar de leche es un delicioso manjar familiar desde la infancia, para cuya preparación se necesita una cantidad mínima de comida y muy poco tiempo. La receta de la abuela para este maravilloso postre es muy simple, y el sabor de un dulce es casi tan bueno como el que se compra en la tienda. confitería.

El azúcar de leche no solo es un maravilloso postre independiente, sino también una maravillosa decoración para hornear. Receta para esto manjar inusual fue especialmente popular en los años 70 y 80 del siglo pasado. La juventud moderna, mimada por la abundancia de todo tipo de postres novedosos, apenas puede recordar sabor increíble este dulce regalo.

Mientras tanto, el azúcar de leche es un manjar muy simple, rápido y, lo más importante, no menos sabroso que los dulces comprados en la tienda. Para cocinar en casa sabroso todo lo que necesitas hacer es prepararte ingredientes necesarios, que hoy en día se pueden encontrar en todos los hogares, así como destinar algún tiempo libre. delicioso trato rápido cocinado en casa, seguro que complacerá a la familia. A continuación se presentan tres recetas para este postre único.

Receta golosinas deliciosas desde la infancia implica el uso de los productos más simples.

Ingredientes:

• azúcar - 3 tazas;
• leche - 1 vaso;
• mantequilla - 1 cucharada;
• pasas, nueces.

Metodo de cocinar:

Las proporciones indicadas no son vinculantes. Si lo desea, puede cambiar la receta a su discreción o complementarla con ingredientes adecuados. La proporción principal que se debe observar es la proporción de leche y azúcar 1:3.

1. Cocinar el azúcar con leche comienza con el hecho de que todos los ingredientes anteriores se colocan en una cacerola o sartén con recubrimiento antiadherente, que luego se prende fuego. Lleve a ebullición el contenido de los platos, luego reduzca el fuego y continúe cocinando hasta que estén tiernos. Para evitar que el azúcar se queme, revuelve la mezcla continuamente.
2. Para determinar si el azúcar está listo o no, sumerja una cuchara en la mezcla, luego deje caer una gota de la masa resultante sobre la superficie de la mesa o plato limpio. Si la forma de la gota permanece sin cambios, entonces la base para el postre está lista. Si la gota se esparce por la superficie, la mezcla debe mantenerse al fuego por algún tiempo más.
3. Además, la receta consiste en preparar una forma de postre. Se debe lubricar con prudencia con aceite para que no se pegue el manjar. Los moldes de silicona son ideales para este propósito. Será mucho más fácil sacarles dulces caramelos.
4. Vierta la sustancia resultante en las formas preparadas y deje que la delicadeza se endurezca. Todas las manipulaciones deben realizarse rápidamente, ya que el azúcar se congela casi instantáneamente.

Si decide diluir la receta con nueces o pasas, agréguelas durante la ebullición. Esto debe hacerse al final para que los ingredientes no se digieran ni se ablanden.

receta de dulces

El azúcar de leche para dulces debe cocinarse de una manera ligeramente diferente. La receta supone que el resultado será una masa viscosa que se extenderá bien por la superficie.

Ingredientes:

• azúcar - 2.5 tazas;
• crema grasa - 300 ml;
• una cucharada de miel;
• mantequilla - 50 g.

Metodo de cocinar:

1. Para cocinar la base para dulce de azúcar en casa, primero vierta la crema en una cacerola, luego agregue azúcar y mezcle todo bien.
2. Vuelva a poner la olla al fuego y revuelva los ingredientes nuevamente.
3. Luego reduzca el fuego y hierva la masa.
4. Agregue miel a la mezcla de leche y azúcar, continúe cocinando por otros 20 minutos.
5. Después de eso, vierta la mezcla resultante en un recipiente aparte, prelubricado. manteca. La receta sugiere dejar la masa un rato para que se enfríe correctamente.
6. Corta la golosina en palitos pequeños.

Si quieres utilizar la golosina para decorar una tarta, coloca toda la lámina encima de la masa y calienta un poco los bordes para que cubran bien el postre. Hay muchos otros usos para el dulce de azúcar casero.

Receta de azúcar de leche espesa

Abajo hay otro receta interesante preparando un delicioso postre casero.

Ingredientes:

• leche - 100 ml;
• azúcar granulada - 200 g.

Metodo de cocinar:

Para preparar azúcar de leche densa en casa, debe verter 200 g de azúcar en una sartén profunda y verter 100 ml de leche. Cocine la masa a fuego medio, mientras revuelve constantemente con una cuchara de madera. La mezcla hará espuma y burbujeará, pero debe agitarse continuamente.

Cuando la base de la golosina adquiera un tono marrón pálido, disminuya ligeramente de volumen y también se cubra con una película delgada, se puede retirar la sartén del fuego. Luego vierta la mezcla de leche en un recipiente hondo, enfríelo un poco y luego rómpalo en pedazos pequeños.

Al igual que con los métodos de cocción anteriores, puede utilizar moldes de silicona. Para ello, inmediatamente después de preparar la base líquida del postre, se debe verter en moldes aceitados y dejar enfriar por completo. Todo debe hacerse muy rápido.

La receta de un postre increíble, que ha regresado a nuestras mesas hoy directamente desde el pasado soviético, es muy simple y sin pretensiones. El azúcar de leche es una excelente alternativa a los dulces complejos y complicados que no siempre es posible cocinar en casa. Este opción perfecta dulce regalo para cuando los invitados están a punto de aparecer en la puerta y en el refrigerador, a excepción de conjunto estándar No hay productos.

Postre listo servido caliente té fragante o café Sin embargo, a los niños y a muchos adultos les gusta mordisquear el azúcar de la "abuela" así como así. Buen provecho! Pruebe nuestras otras recetas también.

Vídeo receta de azúcar de leche

El azúcar de la leche (lactosa) es un carbohidrato único de origen animal, que realiza funciones energéticas, estructural-plásticas y otras funciones importantes en el cuerpo humano. funciones fisiológicas. Por lo tanto, los consumidores de lactosa como producto son farmacopeicos, médicos, microbiológicos, bioquímicos y industria de alimentos. De acuerdo con las necesidades de la industria, se producen diez tipos y grados de azúcar de leche de acuerdo con el estándar de la industria "Azúcar de leche". Para fines médicos, se produce azúcar de leche refinada y farmacopeica; para productos alimenticios - azúcar de leche comestible; para fines técnicos, así como para fermentación y refinación: azúcar en bruto (según el estándar de la Federación Internacional de Lácteos (FMI), se llama lactosa técnica). Los cristales de azúcar de leche se producen como un producto industrial semiacabado.

El esquema tecnológico general para la producción de azúcar de leche de varios estándares se muestra en la Figura 2. La producción de azúcar de leche en instrumentación se muestra en la Figura 3.

El azúcar de leche cruda se produce en varios tipos dependiendo del contenido de lactosa, agua y compuestos nitrogenados: mejorado, premium y de primera calidad. La composición promedio de azúcar de leche cruda,%: fracción de masa de agua - 2.0-3.0; ceniza - 1.5-3.0; compuestos nitrogenados - 1.0-3.0; lactosa - 95.5 (azúcar crudo mejorado) y 93.1 ( de primera calidad) y 90,0% (azúcar en bruto de primer grado).

El proceso tecnológico para la producción de azúcar de leche cruda es el siguiente.

Aceptación y evaluación de la calidad de las materias primas.

Reserva intermedia de materias primas a 10 °С. En este caso, se realiza una prepasteurización.

Limpieza de grasa de leche y polvo de caseína en separadores, en particular, se utiliza un separador de descarga automática de la marca A1-OXC. Como resultado de la separación del suero, el polvo de caseína se aísla en forma de masa proteica con un contenido de humedad del 80-85% y crema de queso. La masa proteica se puede utilizar en la producción. queso fundido, productos de cuajada y otros productos proteicos, y crema - en la producción de mantequilla.

Tratamiento térmico suero purificado se lleva a cabo con el fin de aislar las proteínas del suero. Se utiliza el método térmico de coagulación, en el que el suero se calienta a 90-95 ° C. Si el suero de queso se utiliza como materia prima para la producción de lactosa, entonces se acidifica a 30-35 °T, y si la cuajada o el suero de caseína se desoxidan con álcali a 10-15 °T.

La filtración se puede usar para separar sustancias proteicas, pero se usa principalmente la centrifugación. Se usan los separadores Zh5-OTS. El resultado es suero clarificado y masa proteica a partir de proteínas de suero (leche con albúmina) con fracción de masa materia seca 6-10%. El suero clarificado se envía más abajo en el proceso y la leche de albúmina se usa en la producción de productos lácteos proteicos.

El espesamiento del suero purificado y clarificado se lleva a cabo hasta una concentración de sólidos del 60-65 %) en evaporadores al vacío a una temperatura de 50-65 °C para evitar la caramelización del azúcar de la leche. El final del proceso de espesamiento está determinado por la densidad del suero, que debe ser de 1300 kg / m 3 a una temperatura de 60-65 ° C. Los antiespumantes se utilizan para evitar una fuerte formación de espuma durante el proceso de espesamiento.

La cristalización de la lactosa se lleva a cabo en unidades de enfriamiento de cristalización con modos largos o acelerados. En modo continuo, la temperatura inicial es de 90 °C y al final del proceso - 10 °C. La duración de la cristalización a largo plazo es de unas 35 horas, el suero se agita cada 30 minutos.

Con la cristalización acelerada, la duración del proceso es de unas 15 horas, y el enfriamiento se realiza desde una temperatura inicial de 70 °C hasta una temperatura final de 10 °C, con una velocidad de enfriamiento de 5,5 °C por hora. La separación de los cristales de la melaza (líquido intercristalino) se realiza por centrifugación o filtración.

El azúcar de leche cristalizado debe tener un contenido de humedad de 8-12%.

El secado de los cristales se realiza en secadores de tambor o en lecho fluidizado. La temperatura del aire de calefacción a la entrada del secador es de 130-140 °C, a la salida de 65-75 °C. El azúcar de leche se enfría en transporte neumático y se envía para empaque y empaque, se almacena en bolsas de papel con revestimiento de polietileno durante 12 meses.

Azúcar de la leche alimentaria Composición del azúcar de la leche: lactosa -95,7%; humedad - 1,8%; ceniza - 1,5%; compuestos nitrogenados - 0,16%.

Las características de la tecnología del azúcar de leche comestible consisten en una operación adicional: el refinado, que se lleva a cabo a 70-80 ° C durante 30 minutos con agitación constante. Para eliminar las impurezas se utilizan carbón activado abrillantador e hidrosulfato de sodio.

Azúcar de leche refinado. Ingredientes: lactosa - 98,6%, humedad -1,0%, ceniza - 0,3%. Como materia prima se utiliza azúcar de leche cruda del grado más alto. Operaciones adicionales del proceso tecnológico: disolución de materia prima en agua caliente una temperatura de unos 90 ° C; limpieza y filtrado para resaltar Carbón activado y colorantes, moler polvo seco de azúcar de leche.

Productos basados ​​en el procesamiento biológico del suero

Los productos innovadores basados ​​en el procesamiento biológico del suero incluyen productos obtenidos como resultado del procesamiento biotecnológico de la lactosa, en particular, jarabes de glucosa-galactosa de hidrólisis enzimática y ácida, así como productos bifidogénicos a base de lactulosa.

La lactosa es un disacárido compuesto por los monosacáridos glucosa y galactosa. La lactosa se puede descomponer en monosacáridos por hidrólisis ácida o enzimática. Para asegurar la hidrólisis ácida, el suero se calienta a 100°C y se pasa a través de una resina de intercambio catiónico en forma de hidrógeno. El grado de hidrólisis está controlado por el pH, la temperatura y la duración de la hidrólisis. Durante la hidrólisis ácida, el producto se vuelve marrón. Por lo tanto, se recomienda tratarlo con carbón activado. Para la hidrólisis enzimática se utiliza la enzima p-galactosidasa (lactasa), que puede introducirse directamente en el suero o fijarse sobre un soporte por el que pasa el suero (enzima inmovilizada). En el primer caso, se utiliza una vez una enzima costosa, pero debe ser inactivada en el producto, para lo cual se somete a tratamiento térmico o pH. En el segundo caso, debido a la inmovilización de la enzima, es posible su uso repetido, pero luego se requieren vehículos especiales para la enzima, que proporcionarían las condiciones necesarias hidrólisis enzimática, sería eficiente en operación y estaría disponible para sanitización.

Después de la hidrólisis del suero solución de agua la glucosa y la galactosa se espesan y se obtiene un jarabe de glucosa-galactosa, que es más dulce que la lactosa y puede ser consumido por personas que padecen intolerancia a la lactosa o diversas formas de deficiencia de lactasa.

El jarabe de glucosa-galactosa es un líquido transparente y viscoso color amarillo con sabor a caramelo apariencia recuerda a la miel recién recolectada.La tecnología para la producción de jarabe de glucosa-galactosa a base de hidrólisis ácida consta de las siguientes operaciones.

El suero de queso se purifica a partir de proteínas en una unidad de ultrafiltración. El concentrado de proteína (retenido) se usa en la producción de productos proteicos, y el filtrado de suero de queso resultante (permeado) se envía para espesarlo a una unidad de ósmosis inversa o un aparato de vacío.

Se añade HCl al filtrado espesado a pH 4,6, se calienta a 95 °C y se mantiene a esta temperatura durante 15-20 minutos. A continuación, la mezcla se envía para su separación, lo que da como resultado una solución pura de lactosa. Después de agregar otra porción de ácido clorhídrico, el pH del medio se ajusta a 0,5 a 1,5 unidades, se calienta a 95 a 99 °C y se lleva a cabo la hidrólisis ácida durante 4 horas. Para eliminar las sales que le dan el sabor salado específico del suero, el hidrolizado se envía a desmineralización, que puede realizarse mediante electrodiálisis o intercambio iónico. de principios diagrama de hardware La planta de intercambio iónico para desmineralización se muestra en la Figura 3.

Después de la desalinización, el hidrolizado se concentra hasta una concentración de sólidos del 60 %. El refinado del hidrolizado condensado se realiza con carbón activado a una temperatura de 70-75°C con una exposición de 10-15 minutos. A continuación, el jarabe se filtra y envasa. La vida útil del producto terminado no debe exceder los 30 días. a temperaturas de hasta 20 °C.

Productos a base de lactulosa

La lactulosa es un derivado de la lactosa, que es un disacárido formado por galactosa y glucosa. La lactulosa se encuentra en la naturaleza principalmente en la leche humana y es un poderoso factor de crecimiento para bifidus y lactobacilli. Como resultado del metabolismo de la lactulosa en tracto gastrointestinal la formación de amoníaco disminuye y su absorción en la sangre disminuye. Se ha establecido que la lactulosa está implicada en el aumento de la inmunidad. Por ello, la lactulosa y los productos a base de ella son recomendados para niños, gerodietéticos y nutrición médica. En los últimos años, la industria nacional ha desarrollado y producido la siguiente gama de productos a base de lactulosa: jarabe de lacto-lactulosa; lactulosa alimentaria; concentrado de lactulosa; concentrado de lactulosa "Laktulak" y "Laktusan"; módulo de carbohidratos "Alcosoft"; el producto "Bitalakt", así como una serie de productos a granel. La gama de estos productos se está ampliando y, según los desarrolladores, pertenecen a los productos del siglo XXI.

El jarabe de lacto-lactulosa se utiliza en la elaboración de productos comida para bebé, para la humanización de la leche de los animales de granja. El jarabe de lacto-lactulosa es un líquido con un ligero precipitado, soluble cuando se calienta. Color - de claro - a marrón oscuro.

Se produce a partir de una solución de azúcar de leche cruda mediante refinado, isomerización parcial de lactosa en lactulosa y concentración del isómero.

La tecnología del jarabe de lacto-lactulosa consiste en las siguientes operaciones.

Preparación de la solución. El azúcar crudo se disuelve a una temperatura de 70°C y se obtiene una solución con una concentración de lactosa del 15%. La solución se refina, limpiándola de sustancias de lastre. Para la refinación, se usa carbón activado y el proceso se lleva a cabo a 70 ° C durante 20-30 minutos con agitación constante. La solución se filtra para eliminar el carbón activado y los colorantes. A continuación, se lleva a cabo la isomerización, que incluye tres procesos.

Solución de cal de lactosa. Se agrega una solución de álcali de sodio (NaOH) o calcio (Ca (OH) 2) a la solución de lactosa. Ajustar el pH del medio a 10 unidades.

Control de temperatura. Calentó y mantuvo una solución de lactosa y álcali a una temperatura de 70 ° C durante 15-20 minutos.

Neutralización. Llevar el pH del medio a un estado neutro: para ello añadir ácido cítrico hasta pH 6,5-6,8 unidades.

Luego la solución se filtra, se espesa en un evaporador al vacío a 70 °C, se enfría y se cristalizan los carbohidratos. La cristalización se lleva a cabo con agitación continua y enfriamiento a 5-10 °C a una velocidad de 2-3 °C por hora. A una temperatura de 5-10 ° C, el jarabe se mantiene durante 1-2 horas y se alimenta para la centrifugación para separar los cristales de lactosa del jarabe de lactosa-lactolusa. El jarabe se envía a envasar y los cristales de lactosa se reutilizan en la producción de jarabe de lacto-lactulosa. El jarabe se envasa en frascos, se almacena durante 3 meses. a 10-15 °C. producto terminado contiene 50% de sólidos, incluyendo 32% de lactulosa.

La lactulosa alimentaria se produce a partir de azúcar de leche cruda de al menos el grado más alto o de lactosa refinada y alimentaria y contiene un 50 % de sólidos, incluido un 35 % de lactulosa.

El concentrado de lactulosa se produce con una concentración de sólidos del 55% de acuerdo con lo siguiente esquema tecnológico: Preparación de una solución de lactosa y su purificación a partir de sedimentos en suspensión; isomerización de lactosa en lactulosa, tratamiento de electrodiálisis de solución de lactulosa; refinación; tratamiento de intercambio iónico en resinas de intercambio iónico; filtración; espesamiento por evaporación al vacío; cristalización y separación de cristales de lactosa; espesamiento; cristalización secundaria de lactosa y separación de cristales; pasteurización de concentrado de lactulosa; embalaje, embalaje y almacenamiento.

El concentrado de lactulosa se utiliza como aditivo bifidogénico en productos lácteos para la nutrición infantil. temprana edad, desde los primeros días de vida, y en productos para tratamiento y profilaxis.

El concentrado de lactulosa "Laktulak" con una concentración de sólidos del 50% se produce dependiendo de la materia prima de tres tipos. "Laktulak-1" se produce a partir de azúcar de leche cruda, "Laktulak-2" - de azúcar de leche cruda o melaza de azúcar de leche refinada, "Laktulak-3" - de azúcar de leche refinada. El producto se utiliza en nutrición infantil, médica, preventiva y en la producción de productos farmacéuticos.

El módulo de hidratos de carbono "Alcosoft" se produce en forma de jarabe con una concentración de sólidos del 55% y se utiliza como aditivo para bebidas sin alcohol, de bajo contenido alcohólico y bebidas alcohólicas para la reducción parcial o total de su toxicidad y mejora de las características organolépticas.

El concentrado de lactulosa "Lactusan" se produce en forma de jarabe con una concentración de sólidos del 55%. Se utiliza como factor de crecimiento de las bifidobacterias en la producción de probióticos y como agente terapéutico y profiláctico para la disbacteriosis en niños y adultos.

9-04-2013, 12:26

Composición y propiedades del azúcar de la leche. Junto con proteínas y grasas a los principales nutrientes pertenecen a los carbohidratos. Estos incluyen azúcares. De gran importancia son los monosacáridos con la fórmula general C6H12O6 (glucosa, galactosa, fructosa, etc.) y disacáridos - C12H22O11 (sacarosa, lactosa, etc.). La diferencia en las propiedades de los azúcares que tienen la misma cantidad de carbono, hidrógeno y oxígeno se debe a la diferente disposición espacial de los átomos en la molécula.
En la tecnología de los alimentos, se utiliza ampliamente la reacción de división de disacáridos con la adición de agua a sus monosacáridos constituyentes. Cuando se descompone la sacarosa, se liberan glucosa y fructosa, y cuando se descompone la lactosa, se liberan glucosa y galactosa.
De los carbohidratos de la leche, se encuentra el azúcar de la leche (lactosa), su fórmula es C12H22O11. La cantidad de azúcar de la leche en leche de vaca 4.5-5.2% con fluctuaciones relativamente pequeñas. Separe el azúcar de la leche del suero.
A partir de soluciones a temperaturas inferiores a 93 ° C, el azúcar de la leche se cristaliza con una partícula de agua C12H22O11 * H2O (monohidrato).
El azúcar de la leche es 5-6 veces menos dulce que la sacarosa ( azúcar de remolacha) y menos soluble en agua. Solubilidad del azúcar de leche en 100 ml de agua a 0°C - 11,9 g, a 20°C - 19,2g, a 30°C - 24,8g, a 80°C - 104,1g, a 100°C C - 157,1 g.
En la leche, el azúcar de la leche se encuentra en dos formas: α y β; La forma α es menos soluble que la forma β y esto provoca, como veremos más adelante, algunas características de la cristalización del azúcar de la leche en la leche condensada. El azúcar de la leche es un disacárido, durante la hidrólisis se descompone con la adición de una partícula de agua, se forman dos partículas de monosacáridos: glucosa y galactosa.
El calentamiento prolongado de la leche a una temperatura de 100 °C o ligeramente superior provoca una reacción entre los aminoácidos de las proteínas y el azúcar de la leche con la formación de melanoidinas, cuya composición aún no se ha determinado con precisión. Su coloración es pardusca. En alta temperatura(170-180 °C), el azúcar de la leche se carameliza y aparece un color marrón.
Fermentación de ácido láctico. Con el desarrollo de las bacterias del ácido láctico en la leche, se produce la fermentación del ácido láctico. En la primera etapa del proceso, bajo la acción de la enzima lactasa producida por las bacterias del ácido láctico, el azúcar de la leche se hidroliza en hexosas (glucosa y galactosa) y luego se forma ácido láctico como resultado de transformaciones posteriores. En última instancia, se forman cuatro moléculas de ácido láctico a partir de una molécula de azúcar de leche (lactosa).

Las bacterias del ácido láctico que forman aroma fermentan el azúcar de la leche y el ácido cítrico y, además del ácido láctico, producen una mayor cantidad de ácidos volátiles (acético y propiónico), sustancias aromáticas (diacetilo, ésteres, etc.) y dióxido de carbono.
Casi exclusivamente la fermentación del ácido láctico se produce en la producción de leche cuajada, leche acidófila y algunos otros productos lácteos.
Fermentación alcohólica. Es causada por una levadura láctica especial. En este caso, inicialmente el azúcar de la leche se divide en dos partículas de monosacáridos. Luego, como resultado de reacciones enzimáticas posteriores, se forman alcohol y dióxido de carbono.La reacción se puede representar de la siguiente manera.

La fermentación láctica y alcohólica van acompañadas de la liberación de energía necesaria para la actividad vital de los microorganismos.
El uso de azúcar de leche. Se utiliza con fines alimentarios y en la industria médica para la producción de antibióticos. El azúcar de la leche juega un papel importante en procesos tecnológicos procesamiento de leche.