La acidez de la leche pasteurizada ya no debería existir. Acidez activa (pH) de la leche

9-04-2013, 12:26

La leche fresca después del ordeño, debido al contenido de proteínas, sales de ácido cítrico y fosfórico y dióxido de carbono, tiene una reacción ácida según el indicador fenolftaleína. Usando papel tornasol, la leche muestra propiedades ácidas y alcalinas: el papel tornasol azul se vuelve rojo en la leche y el papel tornasol rojo se oscurece. Esta reacción se llama anfótera.
En Rusia, la acidez de la leche se suele expresar en grados Turner (°T). Los grados de Turner se refieren a la cantidad de mililitros de 0,1 N. Solución de soda cáustica (potasio) necesaria para neutralizar 100 ml de leche y 100 g de producto, sujeto al procedimiento de titulación establecido.
La acidez se determina valorando la leche diluida con agua (10 ml de leche y 20 ml de agua destilada). Cuando la leche se diluye con agua, la solubilidad de las sales de calcio que contiene aumenta y se produce la hidrólisis de algunas sales de fosfato, liberando grupos hidroxilo. Como resultado, se consume un poco menos de álcali para neutralizar la leche diluida. Diluir la leche con agua destilada es un requisito previo para el método de determinación de la acidez. Si esto no se hace en casos individuales, entonces se deberá realizar una modificación.
La acidez titulable de la leche de vaca fresca recolectada suele ser de 16-18°T: las proteínas de la leche son responsables de 4-5°T, las sales de fosfato monosustituidas son responsables de 10-11°T y los gases de 1-2°T. La leche depende de su composición. Durante el período de lactancia, la acidez de la leche cambia. Al inicio de la lactancia la acidez es mayor que al final. Según G.S. Inikhov, la acidez de la leche en el décimo mes de lactancia alcanza 15-13° T.
La acidez de la leche fresca es en promedio 1,2°T más alta que la de la leche refrigerada. Esto se explica por una disminución en la cantidad de dióxido de carbono durante el enfriamiento.
Con la alimentación intensiva de las vacas con pastos ácidos, ensilaje y pulpa, la acidez de la leche puede aumentar ligeramente. Este hecho se establece mediante una muestra de control (puesto) de leche en la granja. La acidez de la leche aumenta cuando las bacterias del ácido láctico se multiplican en ella y son fermentadas por ellas. azúcar de leche con la formación de ácido láctico. La acidez titulable de la leche es uno de los indicadores de su frescura.

La acidez de la leche se determina en grados Turner. Se considera que 1 grado de acidez es 1 ml de solución de hidróxido de sodio 0,1 N utilizada para neutralizar los ácidos en 100 ml de leche o 100 g de producto lácteo. .

leche fresca normal tiene una acidez de 16-19 grados; leche bastante fresca tiene 20-22 grados, leche rancia- 23 grados o más. La leche diluida con agua o mezclada con refresco tiene una acidez inferior a 16 grados.

Progreso:

Para determinar la acidez, vierta 10 ml de leche en un matraz, agregue 20 ml de agua destilada y 3-4 gotas de una solución alcohólica de fenolftaleína al 1%, mezcle bien y valore con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta que no aparezca un color rosado pálido. desaparece en 2 minutos.

La cantidad de ml de solución de hidróxido de sodio 0,1 N consumidos, multiplicada por 10 (para convertir a 100 ml de leche), indicará la cantidad de grados de acidez de la leche.

Ejemplo: Supongamos que se usaron 2 ml de solución alcalina 0,1 N para valorar 10 ml de leche, entonces la acidez de la leche es igual a (2 veces 10) 20 grados.

Determinación del contenido de grasa en la leche..

Se vierten en el butirómetro de Gerber 8 ml de una solución de refresco al 10%, 10 ml de leche de prueba y 3-3,5 ml de una mezcla de alcohol que consta de 1 parte de alcohol amílico, 6 partes. alcohol etílico y unas gotas de solución de fenolftaleína. Posteriormente se cierra el butirómetro con un tapón y se agita bien el contenido hasta que los grumos gelatinosos que se forman inicialmente se disuelvan por completo y la masa se convierta en un líquido uniforme. Luego coloque el butirómetro con el tapón hacia abajo durante 4-5 minutos. baño de agua a 65-70 0 C, después de lo cual se transfiere a una centrífuga y se hace girar durante 4 minutos. Al final de la centrifugación, retirar con cuidado el butirómetro, manteniendo el tapón hacia abajo para no mezclar el contenido, que como resultado de la centrifugación se divide en 2 capas: la superior es transparente, de color ámbar, la inferior. es de color rojo (para un mejor pelado, se vuelve a colocar el butirómetro en el baño durante 3-4 minutos). Capa superior es grasa, y su cantidad se calcula de la misma forma que en la forma original Gerbera (butirómetro), una gran división del butirómetro corresponde al 1% de grasa.

Nota: Después de llenar el butirómetro, es necesario comprobar que su contenido, colocado con el tapón hacia abajo, alcance la primera o segunda división de la escala. Si el nivel del líquido es más bajo, lo que puede deberse a fluctuaciones en el volumen del butirómetro, entonces es necesario agregar la cantidad faltante con una solución de soda.

El contenido normal de grasa de la leche es del 3,2 al 3,6%.

Definición de adulteración de la leche.

Determinación de refrescos en la leche: Aproximadamente la misma cantidad de solución al 0,2% de ácido rosólico en alcohol al 96% se añade a 1/3 del tubo de ensayo de la leche que se está analizando y se agita. En presencia de refresco, la mezcla se vuelve color rosa. Se agrega refresco a la leche para retrasar su acidez. Desde un punto de vista higiénico, no está permitido añadir refrescos a la leche, según la legislación sanitaria vigente.

Fin del trabajo -

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Higiene de los alimentos - sección de higiene

El objetivo principal de la enseñanza de la higiene es la formación de una dirección preventiva en el pensamiento y la actividad terapéutica de los médicos. Los futuros médicos deben evaluar con habilidad y de manera integral la interacción. Uno de los factores ambientales más importantes que influyen en el estado de salud humana es el conocimiento nutricional. .

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Harina
Nombre de los platos y conjunto aproximado de productos para 1 ración Número de productos, g Nombre de los platos y conjunto aproximado de productos para 1 ración

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Métodos organolépticos y físicos para estudiar la leche.
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Examen organoléptico de la carne.
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Estudio químico de caldo con sulfato de cobre para determinar los productos de la descomposición primaria de proteínas.
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la prueba de andrievsky
La prueba se basa en los cambios en la viscosidad de un extracto acuoso de carne bajo la influencia del deterioro del producto; el extracto se vuelve más espeso y se filtra peor. Para el experimento, se prepara un extracto, para el cual se pican finamente 10 g.

Prueba de amoníaco con reactivo de Nessler
A 1 ml de extracto de carne extraído según el método anterior, añadir gota a gota de 1 a 10 gotas de reactivo de Nessler, agitar el tubo de ensayo después de cada gota añadida, observando

Examen sanitario de pescado.
Para evaluar la calidad del pescado se utilizan básicamente los mismos métodos que para la carne de animales de sangre caliente. El examen organoléptico suele ser decisivo para llegar a una conclusión.

investigación química
Los peces seleccionados para análisis de laboratorio se limpian de impurezas mecánicas y se liberan de escamas, huesos, cabezas y entrañas. El pescado congelado se descongela previamente al aire a temperatura ambiente.

Determinación de sulfuro de hidrógeno.
El método se basa en el hecho de que cuando el pescado se pudre, el hidrógeno producido produce una mancha oscura de sulfuro de plomo sobre el papel humedecido con una solución de acetato de plomo. Para determinación en un frasco con una capacidad de 40-50 ml.

Valor vitamínico de los productos alimenticios. Prevención de la deficiencia de vitaminas.
Duración de la lección: 2 horas Propósito de la lección: 1) aprender métodos de enlatado productos alimenticios; 2) dominar la técnica exploratoria sanitaria

Efecto de la baja temperatura
Para preservar la calidad de los productos alimenticios se utiliza la refrigeración y la congelación. La refrigeración se refiere al almacenamiento de productos a una temperatura cercana a 0°C, p

Efecto de la alta temperatura
Calor(60°C y más) provoca la coagulación de proteínas en el protoplasma de la célula microbiana. Estos cambios son irreversibles, como resultado de lo cual la célula microbiana se vuelve inviable. Proteína de coagulación

Aumento de la presión osmótica
Este método es la base del enlatado generalizado con cloruro de sodio ( sal). La acción del cloruro de sodio se basa en la creación de un ambiente hipertónico alrededor de la célula microbiana,

azúcar
La conservación de productos alimenticios con azúcar en altas concentraciones (al menos 60-65% según el tipo de producto) crea una alta presión osmótica en la solución. Además, no sólo con

Investigación sobre alimentos enlatados.
Evaluar la buena calidad de la carne enlatada y pescado enlatado Generalmente se utilizan métodos de investigación organolépticos, pero en casos dudosos se utilizan métodos químicos y bacteriológicos.

Evaluación de la apariencia del contenedor.
Al inspeccionar las latas, preste atención a su apariencia y a los puntos de sellado. Tenga en cuenta las violaciones del sello de la lata, visibles a simple vista, manchas, hinchazón de los fondos (bombardeo), deformación del cuerpo.

Investigación de bombardeos
Si la inspección externa de las latas no proporciona datos suficientes para juzgar la calidad de los alimentos enlatados, se recomienda colocarlas en un termostato durante varios días a una temperatura de 37°C y observar la aparición de imperfecciones.

Decodificando el etiquetado de los alimentos enlatados.
Los alimentos enlatados están marcados con impresiones en la tapa o en la tapa y el fondo. Las impresiones indican: 1ª fila - fecha de fabricación (día, mes, año - 2 dígitos cada uno); 2da fila

Investigación sobre concentrados alimentarios
La retirada y el muestreo se realizan tras la inspección y familiarización con el estado del envase y el etiquetado de todo el lote de concentrados alimentarios, normalmente envasados ​​en cajas o bolsas kraft. Dependiendo de la cantidad

Examen sanitario de concentrados.
Determinación de vitamina "C" en hortalizas, hojas de pino y frutas Determinación del contenido de vitamina "C" en infusión de hojas de pino. 5 gramos de agujas de pino trituradas en un trozo

Intoxicación alimentaria, su investigación, prevención.
Duración de la lección - 2 horas Objetivo de la lección: poder realizar una investigación sanitaria y epidemiológica en casos de intoxicación alimentaria y organizar medidas.

Intoxicación alimentaria de etiología microbiana.
1. Infecciones tóxicas transmitidas por alimentos: causadas por: Bacteria E. Coli (serotipos enteropatógenos) Proteus mirabilis et vulgaris Bac.Cereus (aerobios portadores de esporas)

Intoxicación alimentaria de etiología no microbiana.
1. Envenenamiento por plantas y tejidos animales venenosos: 1) plantas venenosas por naturaleza: - plantas silvestres (beleño, datura, cicuta, belleza

Etiología desconocida
La mioglobinuria tóxica paroxística alimentaria (enfermedad de Gaffian, Jukes, Sartland) es causada por peces de lago en algunas zonas del mundo en algunos años.

Metodología para la investigación de intoxicaciones alimentarias.
Con el fin de establecer las causas y tomar las medidas necesarias para eliminar las intoxicaciones alimentarias, así como desarrollar medidas para su prevención, en cada caso comida envenenada sujeto a obligación

Aviso de emergencia por intoxicación alimentaria
1. 1. Localidad. 2. Fecha de salida. 3. Lugar de consumo de alimentos (indicar el número del comedor, unidad de catering, nombre de la empresa, su afiliación departamental). 4. Número p

Etapa: confirmación del diagnóstico y aclaración de la naturaleza de la intoxicación alimentaria.
Al recibir una notificación de emergencia sobre intoxicación alimentaria, el médico está obligado a establecer contacto con el trabajador médico y la institución que brindó primeros auxilios a las víctimas, aclarar el número de víctimas,

Etapa: establecer la causa de la intoxicación alimentaria.
El higienista debe verificar qué material se selecciona para las pruebas de laboratorio y, si no se hace, organizar su selección de acuerdo con las reglas de esterilidad. Recogiendo restos de sospecha

Etapa: descubrir las formas de infección o contaminación de productos alimenticios con sustancias tóxicas.
Para ello se realiza un examen en profundidad del objeto alimenticio. Se aclara lo siguiente: - condiciones sanitarias de transporte; - provisión de frío y agua caliente, accidentes en kan

Inspección sanitaria de la unidad de catering.
La principal tarea de la inspección sanitaria de las unidades alimentarias de las empresas. Abastecimiento, hospitales, instituciones infantiles, etc. es detectar todas las posibles deficiencias en las condiciones sanitarias.

Transporte de productos alimenticios.
El transporte de productos alimenticios debe realizarse en vehículos especiales, debidamente equipados, mantenidos limpios y no utilizados para otras necesidades. La carne y el pescado se transportan a

Almacenamiento de alimentos
Los establecimientos de restauración deberán disponer de locales separados para el almacenamiento de pan y alimentos secos, de verduras y alimentos perecederos. El pan se almacena en los estantes.

Composición del local del bloque de alimentos.
El bloque de alimentos, además de las instalaciones de almacenamiento, debe incluir los siguientes grupos de locales: 1) comedor con cuartos de servicio para atender a las visitas (armario, baño con lavabo

Higiene personal del personal del departamento de alimentación.
Todos los empleados de la unidad de alimentación deben someterse a un examen médico y a una prueba de detección de enfermedades agudas antes de incorporarse al trabajo. enfermedades intestinales, transporte de helmintos y tuberculosis. En el futuro

Estaciones temporales de comida en zonas rurales
Los puntos de alimentación para los trabajadores agrícolas están organizados en un lugar limpio y elevado, a una distancia de al menos 100 m de las áreas de almacenamiento de combustible y pesticidas y a no menos de 25 m de letrinas y carreteras.

Evaluación e investigación de vajillas.
Los utensilios utilizados para preparar y almacenar los alimentos deben cumplir los siguientes requisitos generales: - ser lisos por dentro y por fuera y tener una forma que permita su fácil lavado y limpieza;

La acidez de la leche se determina en grados Turner. Se considera que 1 grado de acidez es 1 ml de solución de hidróxido de sodio 0,1 N utilizada para neutralizar los ácidos en 100 ml de leche o 100 g de producto lácteo. .

leche fresca normal tiene una acidez de 16-19 grados; leche bastante fresca tiene 20-22 grados, leche rancia- 23 grados o más. La leche diluida con agua o mezclada con refresco tiene una acidez inferior a 16 grados.

Progreso:

Para determinar la acidez, vierta 10 ml de leche en un matraz, agregue 20 ml de agua destilada y 3-4 gotas de una solución alcohólica de fenolftaleína al 1%, mezcle bien y valore con una solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta que no aparezca un color rosado pálido. desaparece en 2 minutos.

La cantidad de ml de solución de hidróxido de sodio 0,1 N consumidos, multiplicada por 10 (para convertir a 100 ml de leche), indicará la cantidad de grados de acidez de la leche.

Ejemplo: Supongamos que se usaron 2 ml de solución alcalina 0,1 N para valorar 10 ml de leche, entonces la acidez de la leche es igual a (2 veces 10) 20 grados.

Determinación del contenido de grasa en la leche..

En el butirómetro Gerber se vierten 8 ml de una solución de soda al 10%, 10 ml de la leche de prueba y 3-3,5 ml de una mezcla de alcohol compuesta por 1 parte de alcohol amílico, 6 partes de alcohol etílico y unas gotas de solución de fenolftaleína. Posteriormente se cierra el butirómetro con un tapón y se agita bien el contenido hasta que los grumos gelatinosos que se forman inicialmente se disuelvan por completo y la masa se convierta en un líquido uniforme. A continuación, se coloca el butirómetro con el tapón hacia abajo durante 4-5 minutos en un baño de agua a 65-70 0 C, después de lo cual se transfiere a una centrífuga y se hace girar durante 4 minutos. Al final de la centrifugación, retirar con cuidado el butirómetro, manteniendo el tapón hacia abajo para no mezclar el contenido; como resultado de la centrifugación, se divide en 2 capas: la superior es transparente, de color ámbar, la inferior es rojo (para un mejor pelado, se vuelve a colocar el butirómetro en el baño durante 3-4 minutos). La capa superior es grasa y el cálculo de su cantidad se realiza de la misma forma que en el método Gerber original (butirómetro), una gran división del butirómetro corresponde al 1% de grasa.

Nota: Después de llenar el butirómetro, es de suma importancia comprobar que su contenido, colocado con el tapón hacia abajo, llegue a la primera o segunda división de la escala. Si el nivel del líquido es más bajo, lo que debería ser consecuencia de fluctuaciones en el volumen del butirómetro, entonces es necesario agregar la cantidad faltante con una solución de soda.

El contenido normal de grasa de la leche es del 3,2 al 3,6%.

Definición de adulteración de la leche.

Determinación de refrescos en la leche: Aproximadamente la misma cantidad de solución al 0,2% de ácido rosólico en alcohol al 96% se añade a 1/3 del tubo de ensayo de la leche que se está analizando y se agita. En presencia de refresco, la mezcla se vuelve rosa. Se agrega refresco a la leche para retrasar su acidez. Desde un punto de vista higiénico, no está permitido añadir refrescos a la leche, según la legislación sanitaria vigente.

Al evaluar la calidad de la leche, se debe prestar atención a su color, olor, sabor, consistencia y otros indicadores. El color de la leche normal de vacas sanas es blanco o ligeramente amarillento. Un tinte amarillento se observa con mayor frecuencia en Hora de verano Cuando las vacas pastan en los pastos, esto se debe a la presencia de caroteno (provitamina A) que se encuentra en la hierba verde. La leche desnatada adquiere un tinte azulado o azulado. Es rojizo por la mezcla de sangre como resultado de mastitis (inflamación de la ubre) o daño en los pezones.

El olor debe ser agradable y específico. Puede variar desde alimentos, sustancias medicinales, etc.

La leche a veces adquiere olores extraños cuando se almacena descuidadamente: granero, amoníaco, ensilaje, pescado, productos derivados del petróleo, etc.

El sabor de la leche es agradable, ligeramente dulce. También depende de la composición de los alimentos ingeridos. Un sabor salado es característico de la leche de vacas viejas y de aquellas con mastitis. La leche adquiere un sabor metálico cuando se almacena en un recipiente oxidado. utensilios de metal. La consistencia de la leche normal es homogénea, sin mocos, sin escamas y sin rigurosidad. Su presencia indica una enfermedad de la glándula mamaria del animal. La leche diluida con agua o leche desnatada tiene una consistencia acuosa excesivamente fina.

Al evaluar la calidad de la leche, al recibirla de los productores y de la población en los puntos de recogida, en laboratorios especiales se determina principalmente el contenido de grasa, la densidad y la acidez de la leche.

Contenido de grasa de la leche se establece mezclando una muestra de leche con ácido sulfúrico y alcohol isoamílico (seguido de centrifugación).

densidad de la leche- un valor que muestra en qué medida su masa a una temperatura de 20°C es mayor que la masa de agua destilada a 4°C en el mismo volumen. Está determinada por el peso específico de los componentes de la leche, que se caracteriza por los siguientes valores: agua - 1, grasa de la leche - 0,92, proteínas - 1,28. Densidad de la leche normal. generalmente fluctúa entre 1.027-1.033, lo cual se tiene en cuenta para establecer leche natural. Cuando se añade agua a la leche, su densidad disminuye. Así, la leche cuya densidad sea inferior a 1,027 se considera diluida con agua. Al mismo tiempo, si la densidad de la leche es superior a 1,033, esto indica eliminación de grasa.

Acidez de la leche.

Al evaluar la calidad de la leche, también se comprueba su acidez. Se expresa en grados convencionales (Turner) y equivale a leche fresca 16-18°T, pero no superior a 20°T. No está permitido vender leche con una acidez igual o superior a 22°T, ya que es ácida, y la leche con una acidez inferior a 15°T se considera diluida en agua. En los laboratorios, la densidad de la leche se determina mediante un hidrómetro (lactodensímetro). Se vierten 200 ml de leche bien mezclada en el cilindro (temperatura 10-25 ° C), luego se sumerge lentamente el hidrómetro en el cilindro con leche y después de 1-2 minutos se realiza una lectura en la escala. La verdadera densidad en la escala del hidrómetro sólo puede ser a una temperatura de la leche de 20°C. Si es menor o mayor, se realizan los ajustes correspondientes.

La acidez de la leche se determina mezclándola con agua destilada y añadiendo unas gotas de fenolftaleína. Esta mezcla se titula con una solución de hidróxido de sodio al 0,1% hasta que aparece un tinte rosa pálido permanente, correspondiente al estándar de pintura. Luego se calcula la acidez de la leche.

Acidez de la leche diferentes tipos los animales son diferentes. La acidez normal de la leche de oveja es de 22-24°T, la de cabra, de 15-18 y la de yegua, de 15-17°T.

La calidad de la leche también se evalúa por su pureza y grado de contaminación bacteriana. La pureza se determina pasando la leche a través de un filtro y comparándola con un estándar, estableciendo así un grupo de pureza. En la leche del primer grupo (filtro limpio) no debe haber impurezas, en el segundo grupo debe haber un ligero sedimento en el filtro y en el tercer grupo debe haber un sedimento notable de impurezas mecánicas. La contaminación bacteriana está determinada por la tasa de decoloración de la leche bajo la influencia del azul de metileno. Además, cuanto más rápido se decolora la leche, más bacterias contiene. Entonces, si la leche cambia de color en menos de 20 minutos, se cree que 1 ml contiene más de 20 millones de bacterias. Esta leche se considera de muy mala calidad y se le asigna la clase IV. Si la leche tarda más de 5,5 horas en decolorarse, significa que 1 ml contiene menos de 0,5 millones de bacterias. Esta leche se considera muy buena y está clasificada como clase I. A la segunda y tercera clase, respectivamente, se les asigna la calidad "satisfactoria" y "mala" (el número de bacterias en 1 ml de leche es de hasta 4 y hasta 20 millones).

Leche de vaca al comprar en granjas y en la población, se evalúa de acuerdo con los requisitos de GOST. Debe ser fresco, entero, obtenido de vacas sanas, filtrado, enfriado, limpio, homogéneo, descongelado, libre de sabores y olores extraños, de color blanco o ligeramente amarillo, libre de sedimentos y escamas.

dependiendo de la calidad leche de vaca(según GOST) se dividen en dos grados: primer grado: leche con una acidez de 16-18 ° T, clase I en términos de contaminación bacteriana y grupo 1 en términos de pureza; segundo grado: leche con una acidez de 16-20°T, clase II en cuanto a contaminación bacteriana y grupo II en cuanto a pureza.

En todos los casos, la densidad de la leche no debe ser inferior a 1,027, la acidez no debe ser inferior a 15°T y el contenido de grasa debe cumplir con las normas establecidas para la región o república de que se trate. La leche con indicadores inferiores al primer y segundo grado se considera de baja calidad.

Además de vacas, la población recibe, utiliza y vende leche de oveja, cabra y yegua. Para esta categoría de producto se establecen los siguientes requisitos. leche de oveja Tiene un color blanco, consistencia espesa, homogénea, sin escamas, sabor y olor específicos agradables. El contenido de grasa no es inferior al 5%, la densidad es de 1,034-1,038 y la acidez no es superior a 24°T. Cabra- Según los indicadores organolépticos, se acerca al de la vaca. Se permite su venta con un ligero olor específico a "cabra", contenido de grasa de al menos 4,4%, densidad 1,027-1,038 y acidez no superior a 15°T. leche de yegua dulzón, ligeramente sabor agrio, de olor específico, de color blanco con tinte azulado. Contenido de grasa: no menos del 1%, densidad: 1,029-1,033, acidez: no más de 17°T. Como hemos visto, la leche es muy tierna, producto perecedero, requiriendo la adopción de una amplia variedad de medidas para su conservación en casa.

La leche se suele suministrar al comercio estatal pasteurizada, envasada en bolsas o botellas de 0,5 y 1 litro de capacidad, y entera (frasco), que debe ser pasteurizada.

Determinación de la acidez de la leche por método titrimétrico.

La acidez de la leche se determinó según GOST 3624-92 “Leche y productos lácteos. Métodos titrimétricos para determinar la acidez".

La frescura de la leche está determinada por la acidez. La acidez de la leche se expresa en grados Turner. La acidez de la leche fresca se debe a la presencia de proteínas, sales de ácido fosfórico y cítrico, una pequeña cantidad de dióxido de carbono disuelto y ácidos orgánicos. Durante el almacenamiento de la leche, como resultado del desarrollo de microorganismos que fermentan azúcar de leche, se acumula ácido láctico y aumenta la acidez de la leche.

Orden del método. Pipetear 10 ml de leche bien mezclada en un matraz cónico de 100 ml, añadir 20 ml de agua destilada y 2-3 gotas de fenolftaleína. La mezcla se mezcla bien y se titula con una bureta con 0,1 N. solución alcalina con agitación continua. Primero, se vierte inmediatamente aproximadamente 1 ml de álcali y luego, gota a gota, hasta que aparece un color rosado pálido, que no desaparece en 1 minuto.

La titulación debe realizarse a la misma velocidad, ya que la titulación rápida produce resultados inferiores que la titulación lenta.

Acidez de la leche X en grados de Turner está determinado por la fórmula:

donde V - cantidad 0,1 n. solución de hidróxido de sodio utilizada para la titulación de 10 ml de leche, ml;

10 es el coeficiente de conversión por 100 ml de leche.

La discrepancia entre determinaciones paralelas no debe exceder los 2,6°T.

Determinación de la fracción masiva de grasa en la leche de consumo.

La determinación se realizó según GOST 5867-90 “Leche y productos lácteos. Métodos para determinar la grasa". La esencia del método: la grasa se aísla en forma de una capa continua, cuyo volumen se mide en dispositivo especial- butirómetro. La grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos grasos rodeados por una capa de lipoproteínas, lo que impide su fusión y provoca una alta estabilidad de la emulsión grasa de la leche. Por lo tanto, para liberar grasa, la cubierta proteica se destruye mediante la acción del ácido sulfúrico concentrado, que convierte el complejo caseína-calcio de la leche en un compuesto de caseína doblemente soluble con ácido sulfúrico:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

caseína complejo de calcio caseína

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4 NH2R(COOH)6

Para una liberación más rápida de grasa, además del ácido, se introduce alcohol isoamílico, que reduce la tensión superficial de los glóbulos de grasa y favorece su fusión.

Orden del método. En un butirómetro limpio y seco, con cuidado de no mojar el cuello, medir con una pipeta automática 10 ml de ácido sulfúrico y, con cuidado para que los líquidos no se mezclen, añadir con una pipeta 10,77 ml de leche, colocando la punta del Pipeta contra la pared del cuello del butirómetro en ángulo. En este caso, el nivel de leche en la pipeta se ajusta en el punto más bajo del menisco. La leche debe salir lentamente de la pipeta. Después de vaciar la pipeta, retirarla del cuello del butirómetro no antes de 3 s. La punta de la pipeta no debe tocar el ácido sulfúrico.

No se permite soplar la gota de leche restante de la pipeta. A continuación se dosifica 1 ml de alcohol isoamílico en el butirómetro con una pipeta automática. Mientras se llena el butirómetro, el cuello del butirómetro debe permanecer seco y limpio. Para neutralizar el ácido, si entra en contacto con el cuello del butirómetro, la superficie del tapón de goma se trata con tiza y solo después se cierra el butirómetro.

El corcho se introduce en el cuello con un movimiento de tornillo un poco más de la mitad de su longitud. Sosteniendo el tapón con el dedo, agite el butirómetro hasta que las sustancias proteicas se disuelvan por completo, dándole la vuelta 5 veces para que los líquidos que contiene se mezclen por completo. Los butirómetros pueden tener volúmenes desiguales, por lo que con la misma cantidad de reactivos medidos en diferentes butirómetros, la columna de grasa liberada puede tomar una posición diferente.

Para poder medir el volumen de grasa liberada al final del análisis, su columna después de la centrifugación debe estar en la parte graduada del butirómetro, y antes de la centrifugación, el nivel superior de líquido en el dispositivo debe estar entre nueve y diez divisiones de escala. Este límite se determina sosteniendo el butirómetro sellado con el tapón hacia abajo. Si el límite superior del líquido está en el fondo de la escala, se añade ácido sulfúrico al butirómetro. La adición de ácido sulfúrico no afecta el resultado de la determinación. Después de comprobar que el girómetro está lleno de líquido, se coloca con el tapón hacia abajo durante 5 minutos en un baño maría con una temperatura de 65 ± 2°C. A esta temperatura, la grasa de la leche se encuentra en estado fundido, lo que facilita su separación durante la centrifugación. Una vez retirados del baño, los butirómetros se introducen en los cartuchos de centrífuga con la parte de trabajo hacia el centro, colocándolos simétricamente uno contra otro. Si el número de butirómetros es impar, añadir un butirómetro lleno de agua.

Una vez insertados los butirómetros en los cartuchos, cerrar la centrífuga con una tapa y centrifugar durante 5 minutos a una velocidad de rotación de al menos 1000 rpm. Al final de la centrifugación, se retira cada butirómetro del cartucho y se ajusta la columna de grasa en el butirómetro moviendo el tapón de goma para que quede en la parte graduada del dispositivo. Luego se sumergen los butirómetros con los tapones hacia abajo en un baño de agua, cuyo nivel de agua debe ser ligeramente superior al nivel de grasa en el butirómetro. Después de 5 minutos, se retiran los butirómetros del baño de agua y se mide rápidamente la grasa. Al contar, el butirómetro se sostiene verticalmente, el borde graso debe estar al nivel de los ojos. Moviendo el tapón hacia arriba y hacia abajo, el límite inferior de la columna de grasa se establece en una división completa de la escala del butirómetro y se cuenta el número de divisiones desde allí hasta el punto inferior del menisco de la columna de grasa. La interfaz entre la grasa y el ácido debe ser clara y la columna de grasa debe ser transparente. La grasa turbia o de color oscuro indica una identificación incorrecta